Salsicha de porco defumada crua. Linguiça crua – variedades e receitas, benefícios e malefícios. Salsicha de carne defumada crua caseira

A linguiça crua é uma iguaria cara, mas muito saborosa, que costuma estar presente na mesa festiva. O lanche perfeito, com aroma apetitoso e sabor delicioso. Perfeito para fazer canapés, sanduíches, pizzas, salgados saladas de carne. O produto contém carne, ervas e temperos de alta qualidade, por isso esta salsicha não é barata. Salsicha defumada em casa não fica pior do que o comprado em loja, além disso, você pode economizar no orçamento, aproveitar o processo de cozimento e mostrar seus dotes culinários diante dos convidados.

Valor nutricional e teor calórico da linguiça crua defumada

A linguiça crua é um produto muito nutritivo e rico em proteínas. Também contém substâncias úteis como ferro, fósforo, iodo, potássio, magnésio, vitaminas PP e B.

O processo de preparação do enchido cru envolve um tratamento prolongado com fumo frio, para que todas as propriedades benéficas sejam retidas no produto acabado.

100 g de produto contém:

• Proteínas – 17,86 g.
• Gorduras – 40,98 g.

• Carboidratos – 0,18 g.
• O conteúdo calórico é de 446 kcal.

Receitas de linguiça crua em casa

Fazer linguiça crua em casa é um processo demorado. Consiste em várias etapas:

• preparação e marinada de alimentos;
• formação de salsicha;
• fumar;
• secagem.

Receita nº 1: Salsicha com Cebola

Você precisará dos seguintes produtos:

A carne deve ser lavada, seca com papel toalha e cortada em pequenos pedaços. Em seguida, triture em um moedor de carne com uma malha grande especial para salsichas. Pule também a cebola.

Em seguida, adicione alho espremido, temperos e sal nitrito à carne picada. Este sal é usado na culinária várias salsichas. Dará às carnes defumadas uma cor apetitosa, aumentará a vida útil do produto e evitará o crescimento de bactérias.

Misture bem a carne picada e coloque em local fresco ou na geladeira por 24 horas.

Em seguida, prossiga para a formação da salsicha. Encha bem os intestinos com carne picada manualmente ou usando um moedor de carne com dispositivo especial. Amarre as pontas dos intestinos com um fio forte. O comprimento dos enchidos deve corresponder ao tamanho do fumeiro. Você pode transformá-los em anéis. Após todos os procedimentos, comece a fumar.

Receita nº 2: Linguiça crua defumada com conhaque

Ingredientes:

• Carne ou vitela – 1,5 kg
• Carne de porco (magra) – 1,5 kg
• Banha de porco (salgada) – 1 kg
• Sal – 150g
• Açúcar – 1 colher de chá
• Pimenta da Jamaica moída e pimenta preta – 1 colher de chá
• Ácido ascórbico – 15 g
• Amido de batata – 4 colheres de sopa. colheres (cheias)
• Conhaque – 60-70 ml

Prepare a carne: enxágue, retire películas e tendões, corte em pedaços de 200-300 g.

Esfregue generosamente cada pedaço com sal, coloque em uma tigela de esmalte e deixe em local fresco (de 0 a +3⁰) por 48 horas.

Em seguida, moa a carne salgada em um moedor de carne com grelha grande.

Refrigerado banha salgada corte em pedaços aproximadamente iguais (4-5 mm).

Misture bem a carne picada, a banha e os temperos. Adicionar fécula de batata, conhaque e misture novamente para que os pedaços de banha fiquem uniformemente distribuídos pela linguiça picada.

Em seguida, preencha bem os intestinos limpos com carne picada e amarre com um fio dos dois lados. Enrole as salsichas resultantes com barbante e pendure-as em local seco, fresco e bem ventilado por 3-5 dias. A seguir, você pode colocar o produto semiacabado no fumeiro.

Processo de fumar

O enchido cru é preparado apenas em fumeiro a frio. O processo deve ser contínuo e durar de 24 a 48 horas.

A faixa de temperatura da fumaça deve ser de 25 a 28⁰ C. É necessário garantir que a fumaça seja constante e distribuída uniformemente por todo o fumeiro.

Você também precisa controlar a densidade da fumaça. Muita fumaça pode fazer com que o produto fique coberto de fuligem e tenha um sabor amargo.

Para a defumação utiliza-se pequena serragem de amieiro, choupo ou árvores frutíferas (cereja, pêra, cereja doce, macieira). Não se pode usar serragem de coníferas, pois têm um aroma muito específico, que estraga as carnes defumadas.

Terminada a defumação a frio, os enchidos devem ser retirados do fumeiro e colocados em local seco, fresco e escuro para secar e amadurecer. A temperatura ambiente não deve ser superior a 10 ⁰C.

O processo de secagem do produto leva cerca de 14 dias. Durante este tempo adquirirá uma cor rica, excelente sabor e aroma. O produto acabado pode ser armazenado em local fresco por até 4 meses, enquanto a linguiça crua caseira mantém totalmente o sabor. Bom apetite!

Avaliação do artigo:

Principal vantagem salsicha caseira reside na sua composição natural. Ou seja, você sabe quanta carne e quanta banha existe nesse produto, quais temperos foram usados, em que condições a linguiça foi defumada e outras nuances que ninguém conta na loja. Contaremos detalhadamente como preparar linguiça crua defumada em casa em nosso artigo. Com o nosso descrições detalhadas Qualquer um pode fazer isso.

Como preparar carne picada para linguiça crua defumada

Para o preparo de linguiça crua, pode-se utilizar qualquer tipo de carne bovina, cordeiro ou mistura deles em uma determinada porcentagem de acordo com a receita. Para preparar a carne picada, a carne é separada da cartilagem, gordura e tendões e cortada em pequenos pedaços. Se, por exemplo, forem utilizadas carne suína e bovina, elas serão moídas separadamente. Não há necessidade de ingerir carnes muito gordurosas, pois durante a defumação a gordura derrete muito e formam-se vazios. A própria salsicha fica muito gordurosa. Para ficar mais suculento e saboroso, adiciona-se banha à carne picada.

Cozinhar linguiça crua em casa envolve salgar bem a carne. Recomenda-se a utilização de sal nitrito, que tem efeito antioxidante nas gorduras e aumenta a vida útil do produto acabado. permite que você alcance a destruição completa das bactérias do botulismo. Sem este ingrediente será muito difícil obter produtos seguros em casa.

Invólucro para linguiça crua defumada

No preparo da linguiça caseira são utilizados 2 tipos de tripa: natural e artificial. Eles toleram igualmente bem o processo de defumação e não estouram, mas apresentam diferenças significativas.

As tripas naturais são intestinos ou tripas de porco, vaca ou cordeiro. São comercializados já descascados, em salmoura especial ou em embalagens a vácuo. Antes de usar, basta mergulhá-los por 7 a 10 minutos em água fria sem sal, depois disso você pode começar a rechear com carne picada.

É muito cómodo de utilizar na preparação de enchidos, não necessita de imersão em água antes da utilização nem de condições especiais de armazenamento. Ao contrário das tripas naturais, que são armazenadas na geladeira, as tripas de colágeno podem durar até dois anos na gaveta da cozinha.

A tripa de polímero artificial "Aitzel" é ideal para preparar enchidos crus. Caracteriza-se pela excelente permeabilidade ao fumo, é microbiologicamente resistente ao bolor, é fácil de limpar e não descasca durante o armazenamento.

Como fazer linguiça crua em casa

Em casa, o processo de preparo da linguiça crua ocorre na seguinte sequência:

1. Carne suína e bovina (700 g cada) são cobertas com sal (50 g) e encaminhadas para uma prateleira da geladeira, localizada logo abaixo ou acima do freezer, onde a temperatura varia de 0 a +3 ° C. A carne deve permanecer salgada por 5 a 7 dias.
2. Retire a carne do sal e passe por um moedor de carne com furo de 4 mm.
3. Corte a banha (600 g) em cubos de 3,5 mm.
4. Adicione pimenta preta e alho (2 dentes) à carne picada. Além disso, recomenda-se adicionar 6 g de nitrito de sódio à solução para preservar a cor e matar as bactérias do botulismo.
5. Depois de enfiar a carne picada na tripa, os pães de salsicha resultantes são perfurados em vários locais com uma agulha e pendurados numa câmara fria (0-3 °C) durante 7 dias para assentarem.
6. O enchido é fumado a frio (a uma temperatura não superior a 20 °C) durante dois dias.
7. A linguiça crua defumada em casa é seca durante um mês em ambiente com boa ventilação e temperatura do ar não superior a 10 ° C. Nessas condições, a linguiça acabada pode ser armazenada por 4 meses.

Receita de linguiça defumada Brunswick

A famosa linguiça Brunswick é preparada de maneira semelhante com pães defumados a frio recheados com carne picada. Após a salga, a carne é moída em um moedor de carne imediatamente junto com o bacon. O resultado é uma linguiça crua defumada saborosa e de textura uniforme em casa.

A receita para o preparo desse produto envolve a utilização dos seguintes ingredientes: 900 g de carne bovina, 500 g de carne de porco magra, 600 g de bacon, 70 g de sal, 4 g de açúcar, 2 g de pimenta preta ou branca moída, cardamomo em a ponta de uma faca. Essa quantidade de produtos produz 2 kg de carne picada de alta qualidade. O encolhimento do produto acabado é de pelo menos 30% do peso original.

Salsicha crua defumada "Moskovskaya" em casa

O famoso é preparado a partir de Carne moída, mas com adição de pedaços grandes de bacon. Como fazer linguiça crua em casa foi descrito detalhadamente acima, mas os ingredientes para isso serão necessários: 1,5 kg de carne bovina, 500 g de banha, 70 g de sal, açúcar (1 colher de chá), 3 g de preto moído ou pimenta branca, noz-moscada.

Da quantidade indicada de ingredientes você obterá 2 kg de carne picada natural e aromática.

Salsicha de carne defumada crua caseira

O sabor da linguiça crua caseira não é pior do que a linguiça comprada em loja, mas sua composição é natural, sem glutamato monossódico e outros aditivos perigosos. Você mesmo controla todo o processo de cozimento, desde a compra da matéria-prima até a secagem após a defumação.

A linguiça crua defumada em casa é feita de acordo com esta receita:

1. 1,5 kg de peito bovino e presunto são cortados em cubinhos com uma faca.
2. À carne picada são adicionados 75 g de sal nitrito, 20 g de especiarias e 1,5 g de culturas iniciais. A quantidade de ingredientes é indicada por 3 kg de carne. As culturas starter são necessariamente adicionadas à carne picada, pois evitam a deterioração das matérias-primas, suprimem bactérias patogênicas e putrefativas e ajudam a acelerar a produção de ácido láctico.
3. A carne picada é bem misturada e compactada firmemente na casca usando um moedor de carne com um acessório especial.
4. Para que as culturas iniciadoras comecem a fazer efeito, os pães de linguiça são colocados em um saco plástico e deixados por 48 horas a temperatura do quarto e depois colocado na geladeira por mais um dia.
5. A seguir, realiza-se a defumação a frio: 2 vezes durante 4 horas e 3 vezes durante 2 horas durante 14 dias em intervalos iguais.

Salsicha curada caseira

Processo de cozimento salsicha curada a seco difere ligeiramente do fumado cru. A menos que o processo de fumar produtos seja omitido.

O resto é curado a seco e A linguiça crua defumada em casa é preparada quase da mesma maneira:

1. A fermentação e salga da carne ocorre na geladeira a uma temperatura de +3 °C. Para 1 kg de carne, leve 20 g de sal, de preferência nitrito.
2. Após 5 dias, a carne é picada com faca ou moedor de carne, adiciona-se à carne picada banha de porco picada, uma colher de chá de açúcar (para 3 kg de carne de porco), pimenta a gosto e uma colher de conhaque. A carne picada preparada é recheada numa tripa pré-embebida em água.
3. Os enchidos preparados deverão repousar sob pressão no frigorífico (+3 °C) durante uma semana, o que dará o encolhimento necessário. Depois disso, os produtos são pendurados em sala ventilada com temperatura de +10 ° C por mais um mês.

Segundo as avaliações, as receitas para curar e defumar linguiça em casa são simples e permitem preparar pratos realmente saborosos e produto útil com composição natural.

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O enchido cru de porco fumado é um produto elástico, de estrutura densa, de aroma agradável e sabor elevado. Ao cortar uma linguiça de porco crua defumada, você pode ver uma superfície brilhante com grandes inclusões de peito. O produto é fácil de cortar, as fatias não se esfarelam. A salsicha tem um rico sabor salgado-picante e um agradável aroma a fumo e alho.

O produto contém carne de porco, barriga de porco, temperos diversos, sal e conhaque. Este tipo de enchido cru pertence ao mais alto grau, de acordo com GOST. Em um produto feito de acordo com GOST, a carne de porco representa mais de 35% da massa total e o peito representa mais de 55%.

Essa linguiça também é chamada de “seca”, devido à densidade do produto. É considerada uma variedade gourmet e costumava ser um bem escasso. Hoje em dia você pode comprar linguiça de porco defumada crua em quase todos os supermercados. A linguiça suína crua defumada tem longa vida útil e alto valor nutritivo.

Vitaminas em linguiça de porco crua: PP, B1 e B2. Minerais: iodo, ferro, potássio, sódio, magnésio, fósforo e cálcio.

Recursos benéficos

Falando sobre a utilidade deste produto, deve-se destacar a satisfação moral de uma pessoa no processo de alimentação. Em geral, comer linguiça crua tem um efeito negativo no corpo humano. Como muitas outras salsichas, esta variedade é rica em calorias e contém muita gordura. Portanto, não é recomendado seu consumo por pessoas com problemas gastrointestinais, pois isso pode agravar o seu estado de saúde. Pessoas saudáveis ​​também não devem consumir este produto diariamente para evitar danos à saúde.

Aplicativo

A linguiça de porco crua defumada tem um rico sabor picante-salgado. Isso garante sua ampla utilização na culinária. Em primeiro lugar, esta salsicha Prêmio utilizado no corte de carnes e no preparo de sanduíches e canapés para buffets. Além de ser consumida pura, a linguiça suína é adicionada em saladas, aperitivos frios e sopas. Um dos pratos populares que utiliza linguiça de porco crua é a solyanka. Este ingrediente torna o prato aromático e confere-lhe um sabor rico.

Na hora de comprar linguiça suína crua, preste atenção na densidade e no corte. Em um produto de alta qualidade, o corte terá cor uniforme, sem depósitos de gordura, podendo ser observados grandes pedaços de bacon. Salsicha solta indica secagem inadequada durante o processo de produção.

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A invenção refere-se à indústria de transformação de carne, nomeadamente à produção de enchidos crus fumados. O método de produção de linguiça suína crua envolve o preparo de carne crua com pH na faixa de 5,5 a 5,9 a partir de carne de porco magra e barriga de porco com camadas e cortes de tecido de carne não superior a 25%, corte de carne de porco magra em pedaços pesando até 500 g, seguida de salga em batedeira com adição de sal de cozinha, mantendo fora da batedeira por 5-6 dias a uma temperatura de 0 a 4 o C e triturando em moedor com furo de grade de diâmetro de 2-3 milímetros. Além disso, a barriga de porco é congelada a uma temperatura de -2 a -3 o C e cortada num picador de porco em pedaços de 10-12 mm de comprimento e 4-5 mm de largura. Em seguida, a carne picada é preparada na batedeira, adicionando-se primeiro carne de porco magra picada com adição de nitrito de sódio, especiarias e ervas, alho fresco picado e conhaque. Em seguida, adicione barriga de porco triturada com adição de sal de cozinha à barriga de porco, misture por 8 a 10 minutos até que os pedaços de barriga de porco estejam distribuídos uniformemente para obter carne picada com pH na faixa de 5,5 a 5,9 e temperatura de carne picada não superior a 8 o C, seguida de formação dos pães de salsicha e tratamento térmico, incluindo sedimentação dos pães de salsicha, defumação e secagem. Neste caso, a defumação é realizada em câmara de defumação fria por 3,5 a 4,5 dias em ciclos sucessivos, formando cinco etapas de defumação, na primeira das quais uma mistura de ar é fornecida à câmara de defumação fria por pelo menos 4 horas a uma temperatura na câmara de 26 o C e umidade relativa de 85%, nas demais etapas a defumação é realizada em ciclos na modalidade “alimentação de mistura fumaça-ar - alimentação de mistura ar” em cada ciclo, sendo o tempo total de abastecimento a mistura fumaça-ar é de 6,7 a 7,8% do tempo total de defumação, neste ciclo são formadas cinco etapas de defumação, a relação entre o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar nas etapas, a partir da segunda, é 1:(1,8-2,2):(1,2-1,4):(2,4-2,8 ), e a relação entre o tempo de fornecimento da mistura de ar nos estágios, a partir do primeiro, é 1:(4,3-4,7):(5,3- 5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5). A temperatura na câmara de defumação fria do segundo estágio é igual à do primeiro e, a partir do segundo ciclo do terceiro estágio, é abaixada sucessivamente em etapas, levando o último estágio a 18 o C no segundo ciclo e mantendo esta temperatura até o final da última etapa de defumação. A umidade relativa na câmara de defumação fria no segundo estágio, ao fornecer a mistura fumaça-ar, é ajustada para a mesma do primeiro estágio, e ao fornecer a mistura de ar, a umidade relativa é aumentada para 93%, e no terceiro e na quarta etapa a umidade relativa é reduzida gradativamente ao passar de etapa em etapa, mantendo-a constante durante cada uma dessas etapas, e na última etapa a umidade relativa é reduzida, chegando a 83% nos dois últimos ciclos desta etapa. A secagem é realizada em câmara de secagem por 20-26 dias. Obtém-se assim o produto final - linguiça crua defumada, que é o segundo objeto da invenção. O resultado técnico proporcionado pela invenção é a possibilidade de preparar enchidos de alta qualidade com propriedades organolépticas e funcional-tecnológicas estáveis, selecionando modos ótimos de preparação de carne picada e tratamento térmico, correspondentes ao tipo de carne crua utilizada. Os modos de defumação selecionados garantem uma penetração mais uniforme dos produtos de determinadas frações de fumaça na espessura dos pães de linguiça, proporcionando cheiro, sabor, cor agradáveis ​​e também, devido às altas propriedades bactericidas, maior estabilidade do produto para armazenamento. garantido. Além disso, com os modos de defumação selecionados, os processos de transferência de calor e massa e troca de umidade são melhorados. 2 seg. e 14 z. p.f-ly.

A invenção refere-se à indústria alimentar, nomeadamente à produção de enchidos crus fumados. O que mais se aproxima da invenção reivindicada é a linguiça de porco defumada crua da mais alta qualidade e um método de sua produção, que envolve o corte da carne de porco em pedaços, preparação da carne picada por corte com sal de cozinha, nitrito de sódio, especiarias e ervas e conhaque, moldagem, tratamento térmico , incluindo sedimentação de pães de salsicha, defumação e secagem, embalagem (ver Manual do Tecnólogo de Produção de Salsicha / Editado por Rogov I.A. - M.: Kolos, 1993, pp. 268 - 276, rec. 205). No entanto, o método conhecido não prevê a possibilidade de produção de linguiça crua de alta qualidade a partir de carne suína com diversos graus de resfriamento em um processo tecnológico. O objectivo da presente invenção, tanto ao nível do produto como ao nível do seu método de produção, é obter um produto de elevada qualidade, com elevadas características organolépticas e uma gama de sabores tradicionais, optimizando simultaneamente o processo de produção e os modos de operação para a preparação. de carne picada e tratamento térmico quando se utiliza carne de porco submetida a diversos tratamentos de refrigeração. A tarefa definida em termos do produto acabado e do método de produção é resolvida pelo facto de ser proposto um método para a produção de enchido cru, caracterizado pelo facto de envolver a preparação de carne crua com pH em faixa de 5,5 a 5,9 de carne de porco magra e peito de porco com camadas e cortes de tecido de carne não superior a 25, corte de carne de porco magra em pedaços de até 500 g, seguido de salga em batedeira com adição de sal de cozinha, mantendo fora da batedeira por 5-6 dias a uma temperatura de 0 a 4 o C e moedor com um diâmetro de grelha de 2-3 mm, e a barriga de porco é congelada a uma temperatura de -2 a -3 o C e picada em um cortador de carne de porco em pedaços de 10-12 mm de comprimento e 4-5 mm de largura, após o que a carne picada é preparada em uma batedeira adicionando primeiro carne de porco magra picada com adição de nitrito de sódio, especiarias e ervas, alho fresco picado e conhaque , e a seguir barriga de porco picada com adição de sal de cozinha na barriga de porco, mexendo por 8 a 10 minutos até que os pedaços de barriga de porco estejam distribuídos uniformemente e a carne picada seja obtida com pH na faixa de 5,5 a 5,9 e picada temperatura da carne não superior a 8 o C, seguida da formação dos pães de salsicha e tratamento térmico, incluindo sedimentação dos pães de salsicha, defumação e secagem, sendo a defumação realizada em câmara de defumação fria por 3,5 a 4,5 dias em ciclos sucessivos formando cinco etapas de defumação, na primeira das quais uma mistura de ar é fornecida à câmara de defumação fria por pelo menos 4 horas a uma temperatura na câmara de 26 o C e umidade relativa de 85%, e nas demais etapas a defumação é realizada realizado em ciclos na modalidade “fornecimento da mistura fumaça-ar - fornecimento da mistura ar” em cada ciclo, e o tempo total de fornecimento da mistura fumaça-ar é de 6,7 a 7,8% do tempo total de defumação, enquanto o os ciclos formam cinco estágios de defumação, a proporção do tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar nos estágios, a partir do segundo, é 1:(1,8-2,2): (1,2-1,4):(2,4-2,8), e a proporção de o tempo de fornecimento da mistura de ar nos estágios , a partir do primeiro, é 1:(4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5), enquanto a temperatura na câmara fria de defumação no segundo estágio é ajustado da mesma forma que o primeiro e, a partir do segundo ciclo do terceiro estágio, é abaixado sucessivamente em etapas, levando o último estágio a 18 o C no segundo ciclo e mantendo essa temperatura até o final do último estágio de defumação, e a umidade relativa na câmara de defumação fria no segundo estágio, ao fornecer uma mistura fumaça-ar, é definida como a do primeiro estágio, e ao fornecer uma mistura de ar, a umidade relativa é aumentou para 93%, e na terceira e quarta etapas, a umidade relativa é reduzida gradativamente ao passar de etapa em etapa, mantendo-a constante durante cada uma dessas etapas, e na última etapa a umidade relativa é reduzida para 83% no últimos dois ciclos desta etapa, sendo a secagem realizada em câmara de secagem por 20-26 dias. Obtém-se assim o enchido cru, que é um segundo objeto independente. Ao receber carne picada, recomenda-se adicionar sal de cozinha à barriga de porco na quantidade de 3,4-3,6% do seu peso. Açúcar granulado, pimenta preta ou branca moída, pimenta da Jamaica, cardamomo ou noz-moscada moída podem ser usados ​​​​como especiarias e ervas. A complexa mistura aromática de especiarias "Salami Compact" também pode ser usada como especiarias e temperos. Recomenda-se a utilização de conhaque com teor de 40%, preferencialmente "Moscou", em quantidade de até 240,0-260,0 g por 100 kg de matéria-prima sem sal. Ao preparar carne picada, é aconselhável introduzir adicionalmente uma preparação bacteriana antes de adicionar a carne de porco moída ao cortador a vácuo. A cultura inicial "BACTOFERM TM F-SC-111", incluindo Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus curvatus HJ5, pode ser utilizada como preparação bacteriana. É aconselhável formar pães de salsicha por injeção em tripas naturais - intestinais, ou protéicas - artificiais, ou de colágeno com diâmetro de 45 a 60 mm, utilizando lanternas de 28 a 38 mm, e após o enchimento as tripas são perfuradas para retirar o ar de a carne picada, após a qual os pães moldados são pendurados em suportes, colocados em molduras e encaminhados para tratamento térmico. É preferível transformar os pães de salsicha em tripas proteicas artificiais do tipo fibroso, que são embebidas em água morna a uma temperatura de 20-30 o C durante 10-15 minutos antes de rechear a carne picada. Recomenda-se sedimentar os pães de salsicha em câmara de precipitação por 6-8 horas com temperatura de 20 o C, umidade relativa de 85-90% e velocidade do ar de 0,1 m/s. Na defumação, a velocidade de movimentação da mistura fumaça-ar na câmara fria de defumação pode ser ajustada na saída dos bicos geradores de fumaça para 3 m/s, garantindo que a velocidade de sua passagem pelo produto seja de 0,5 m/s, e a velocidade de movimento da mistura de ar na saída dos bicos é ajustada para 5 m/s garantindo velocidade de passagem pelo produto de até 8 m/s. É permitido durante a fumagem na primeira fase fornecer a mistura de ar durante 4 horas, na segunda fase realizar um ciclo, sendo a mistura fumo-ar fornecida durante 1 hora, e a mistura de ar durante 18 horas, na terceira são realizados ciclos de estágio três, em cada um dos quais a mistura de fumaça-ar é alimentada por 40 minutos e a mistura de ar por 7 horas e 20 minutos, enquanto a umidade relativa na câmara fria de defumação é ajustada para 90% durante todo o etapa inteira, e a temperatura em cada ciclo é reduzida em 2 o C, chegando a 22 o C e mantendo essa temperatura no primeiro ciclo da próxima, quarta etapa, em que são realizados dois ciclos, em que o tempo de abastecimento da mistura fumaça-ar e mistura de ar são ajustados da mesma forma que no terceiro estágio, e a umidade relativa na câmara fria de defumação é reduzida para 88% e mantida constante durante todo o estágio, e a temperatura no segundo ciclo deste estágio é reduzido em 2 o C, e no quinto estágio são realizados quatro ciclos, nos quais o tempo de alimentação da mistura fumaça-ar e da mistura ar é ajustado para o mesmo que nos dois estágios anteriores, o relativo a umidade na câmara de defumação a frio é reduzida sucessivamente, chegando a 83% nos dois últimos ciclos, sendo a temperatura no primeiro ciclo igual a 20 o C, e em todos os demais ciclos desta etapa igual a 18 o C. É preferível secar os pães de salsicha numa câmara de secagem inicialmente durante 5-6 dias a uma temperatura na câmara de secagem de 11-13 o C, uma humidade relativa do ar de 80-82% e uma velocidade de movimento do ar na câmara de 0,1-0,2 m/s, e depois por 15-20 dias a uma temperatura na câmara de secagem de 10-12 o C, umidade relativa de 74-78% e velocidade de movimento na câmara de 0,05-0,1 m/ S. Para o preparo de linguiça crua, os componentes podem ser utilizados na seguinte proporção, kg por 100 kg de matéria-prima sem sal: Carne de porco magra aparada - 38,0 - 42,0 Peito de porco com camadas e cortes de tecido de carne não superior a 25% - 58,0 - 62,0 a também, g: Sal de cozinha - 3400,0 - 3600,0 Nitrito de sódio - 10,0 Açúcar granulado - 180,0 - 220,0 Pimenta preta ou branca moída - 140,0 - 160,0 Alho fresco picado - 45,0 - 55,0 Conhaque - 240,0 - 260,0
Numa modalidade alternativa do método, os componentes podem ser usados ​​para preparar linguiça crua defumada na seguinte proporção, kg por 100 kg de matéria-prima sem sal:
Carne de porco magra aparada - 38,0 - 42,0
Peito de porco com camadas e cortes de tecido de carne não superior a 25% - 58,0 - 62,0
e também, d:
Sal de cozinha - 3400,0 - 3600,0
Nitrito de sódio - 10,0
Mistura complexa picante-aromática - 800,0 - 1500,0
Cultura inicial "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Obtém-se assim o produto final - linguiça crua defumada, que é o segundo objeto da invenção. O resultado técnico proporcionado pela invenção é a possibilidade de preparar enchidos de alta qualidade com propriedades organolépticas e funcional-tecnológicas estáveis, selecionando modos ótimos de preparação de carne picada e tratamento térmico, correspondentes ao tipo de carne crua utilizada. Os modos de defumação selecionados garantem uma penetração mais uniforme dos produtos de determinadas frações de fumaça na espessura dos pães de linguiça, proporcionando cheiro, sabor, cor agradáveis ​​e também, devido às altas propriedades bactericidas, maior estabilidade do produto para armazenamento. garantido. Além disso, com os modos de defumação selecionados, os processos de transferência de calor e massa e troca de umidade são melhorados. A invenção é ilustrada pelos seguintes exemplos, que, no entanto, não cobrem, muito menos limitam, todo o âmbito das reivindicações. Exemplo 1

e também, d:
Nitrito de sódio - 10,0
Açúcar granulado - 200,0
Pimenta preta ou branca moída - 150,0
Conhaque "Moskovsky" - 250,0
Para a produção de enchidos crus são utilizadas matérias-primas de carne aparada, nomeadamente carne de porco magra com pH não superior a 5,9. A carne de porco magra é cortada em pedaços de 500 g, seguida de salga em batedeira com adição de sal de cozinha, mantida fora da batedeira por 5 dias à temperatura de 2 o C e triturada em moedor com furo de diâmetro da grade de saída de 2-3 mm. A barriga de porco é congelada a uma temperatura de -2 o C e cortada no picador de porco em pedaços de 10 mm de comprimento e 4 mm de largura. A carne picada é preparada na batedeira, à qual se adiciona primeiro a carne de porco magra picada com adição de nitrito de sódio, especiarias e ervas, alho fresco picado e conhaque Moskovsky e, em seguida, adiciona-se barriga de porco picada com adição de sal de cozinha. A mistura é feita por 10 minutos até que os pedaços de barriga de porco estejam uniformemente distribuídos e a carne picada seja obtida com pH não superior a 5,9 e temperatura de 8 o C. Os pães de salsicha são formados por meio de lanternas com diâmetro de 28 mm em proteína artificial As tripas com diâmetro de 50 mm, onde se encontra o recheio, são embebidas em água morna à temperatura de 20 o C durante 10 minutos. Após o recheio, as cascas são furadas para retirar o ar da carne picada, após o que os pães de linguiça moldados são pendurados em suportes, colocados em molduras e encaminhados para tratamento térmico. O tratamento térmico inclui os processos de assentamento dos pães de linguiça, defumação e secagem. A decantação dos pães de linguiça é realizada em câmara de precipitação por 6 horas, com temperatura de 20 o C, umidade relativa de 85% e velocidade do ar de 0,1 m/s. Após a decantação, os pães de linguiça são encaminhados para a câmara fria de defumação. A fumagem é realizada na câmara durante 4 dias em ciclos sucessivos na modalidade “fornecimento de mistura fumo-ar - fornecimento de mistura ar”, sendo o tempo total de fornecimento da mistura fumo-ar de 7,4% do tempo total de fumagem. A velocidade de movimentação da mistura fumaça-ar na câmara de defumação fria é ajustada na saída dos bicos geradores de fumaça em 3 m/s, garantindo que a velocidade de sua passagem pelo produto seja de 0,5 m/s, e a velocidade de o movimento da mistura de ar na saída dos bicos é ajustado em 5 m/s, garantindo a velocidade de passagem do produto - até 8 m/s. Os ciclos formam cinco etapas de defumação, a relação entre o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar em que, a partir da segunda, é de 1: 2: 1,3: 2,6, e a relação entre o tempo de fornecimento da mistura de ar no estágios, a partir do primeiro, é 1: 4,5 :5,5:3,65:7,33, enquanto a temperatura na câmara fria de defumação é regulada para 26 o C. Na primeira etapa de defumação é realizado um ciclo e a mistura de ar é fornecida por 4 horas. Na segunda etapa de defumação é realizado um ciclo e a mistura fumaça-ar é fornecida por 1 hora, e o a mistura de ar é fornecida por 18 horas. Na terceira etapa de defumação, são realizados três ciclos, em cada um dos quais a mistura fumaça-ar é fornecida por 40 minutos e a mistura de ar por 7 horas e 20 minutos, enquanto a umidade relativa na câmara de defumação a frio é regulada para 90%, sendo a temperatura em cada ciclo reduzida em 2 o C até o final desta etapa até 22 o C e mantendo esta temperatura no primeiro ciclo da quarta etapa seguinte. Na quarta etapa, são realizados dois ciclos, nos quais o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar e da mistura de ar é igual ao da terceira etapa, e a umidade relativa na câmara fria de defumação é reduzida para 88 % e mantida constante ao longo de toda a etapa, sendo a temperatura no segundo ciclo desta etapa reduzida em 2 o C. Na quinta etapa, a defumação é realizada em quatro ciclos, nos quais o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar e a mistura de ar é igual às duas etapas anteriores, a umidade relativa na câmara de defumação fria é reduzida sucessivamente, chegando nos dois últimos ciclos a 83%, e a temperatura no primeiro ciclo é ajustada para 20 o C, e nos demais ciclos desta etapa igual a 18 o C. Da câmara de defumação a frio, os pães de linguiça são encaminhados para a câmara de secagem, onde são secos por 20 dias. Primeiramente, a secagem dos pães de linguiça por 5 dias é realizada a uma temperatura de 11 o C, umidade relativa do ar de 80% e velocidade do ar na câmara de 0,1 m/s, e depois por 15 dias a uma temperatura na câmara de secagem de 10 o C, umidade relativa do ar de 74% e sua velocidade de movimento na câmara é de 0,05 m/s. Após a secagem, a linguiça é embalada. Obtém-se assim linguiça crua defumada, que é o segundo objeto da invenção. Exemplo 2
Para preparar linguiça crua, utilize os componentes na seguinte proporção, kg por 100 kg de carne crua sem sal:
Carne de porco magra aparada - 40,0
Peito de porco com camadas e cortes de tecido de carne não superior a 25% - 60,0
e também, d:
Sal de cozinha - 3500,0
Nitrito de sódio - 10,0
Mistura complexa picante-aromática "Salami Compact" - 800,0
Cultura inicial "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20,0
Alho fresco picado - 50,0
Conhaque "Moskovsky" - 250,0
Para a produção de enchidos crus são utilizadas matérias-primas de carne aparada, nomeadamente carne de porco magra com pH não superior a 5,9. A carne de porco magra é cortada em pedaços de 500 g, seguida de salga em batedeira com adição de sal de cozinha, mantida fora da batedeira por 5 dias à temperatura de 2 o C e moída em moedor com furo de diâmetro da grade de saída de 3 mm. A barriga de porco é congelada a uma temperatura de -2 o C e cortada no picador de porco em pedaços de 10 mm de comprimento e 4 mm de largura. A carne picada é preparada numa batedeira, à qual se adiciona primeiro a carne de porco magra picada com adição de nitrito de sódio, especiarias e especiarias, para a qual se utiliza a complexa mistura picante-aromática "Salami Compact", alho fresco picado e conhaque Moskovsky, um preparação bacteriana, para a qual utilizar uma cultura starter "BACTOFERM TM F-SC-111", incluindo Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus curvatus HJ5, e a seguir adicionar barriga de porco picada com adição de sal de cozinha. A mistura é feita por 10 minutos até que os pedaços de barriga de porco sejam distribuídos uniformemente e se obtenha carne picada com pH de 5,9 e temperatura de 8 o C. Os pães de salsicha são formados por meio de lanternas de 28 mm de diâmetro em tripas de proteína artificial com diâmetro de 50 mm, que são embebidos em água morna com temperatura de 20 o C por 10 minutos. Após o recheio, as cascas são furadas para retirar o ar da carne picada, após o que os pães de linguiça moldados são pendurados em suportes, colocados em molduras e encaminhados para tratamento térmico. O tratamento térmico inclui os processos de assentamento dos pães de linguiça, defumação e secagem. A decantação dos pães de linguiça é realizada em câmara de precipitação por 6 horas, com temperatura de 20 o C, umidade relativa de 85% e velocidade do ar de 0,1 m/s. Após a decantação, os pães de linguiça são encaminhados para a câmara fria de defumação. A fumagem é realizada na câmara durante 4 dias em ciclos sucessivos na modalidade “fornecimento de mistura fumo-ar - fornecimento de mistura ar”, sendo o tempo total de fornecimento da mistura fumo-ar de 7,4% do tempo total de fumagem. A velocidade de movimentação da mistura fumaça-ar na câmara de defumação fria é ajustada na saída dos bicos geradores de fumaça em 3 m/s, garantindo que a velocidade de sua passagem pelo produto seja de 0,5 m/s, e a velocidade de o movimento da mistura de ar na saída dos bicos é ajustado em 5 m/s, garantindo a velocidade de passagem do produto em até 8 m/s. Os ciclos formam cinco etapas de defumação, a relação entre o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar em que, a partir da segunda, é de 1: 2: 1,3: 2,6, e a relação entre o tempo de fornecimento da mistura de ar no estágios, a partir do primeiro, é 1: 4,5 :5,5:3,65:7,33, enquanto a temperatura na câmara fria de defumação é regulada para 26 o C. Na primeira etapa de defumação é realizado um ciclo e a mistura de ar é fornecida por 4 horas. Na segunda etapa de defumação é realizado um ciclo e a mistura fumaça-ar é fornecida por 1 hora, e o a mistura de ar é fornecida por 18 horas. Na terceira etapa de defumação, são realizados três ciclos, em cada um dos quais a mistura fumaça-ar é fornecida por 40 minutos e a mistura de ar por 7 horas e 20 minutos, enquanto a umidade relativa na câmara de defumação a frio é regulada para 90%, sendo a temperatura em cada ciclo reduzida em 2 o C até o final desta etapa até 22 o C e mantendo esta temperatura no primeiro ciclo da quarta etapa seguinte. Na quarta etapa, são realizados dois ciclos, nos quais o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar e da mistura de ar é igual ao da terceira etapa, e a umidade relativa na câmara fria de defumação é reduzida para 88 % e mantida constante ao longo de toda a etapa, sendo a temperatura no segundo ciclo desta etapa reduzida em 2 o C. Na quinta etapa, a defumação é realizada em quatro ciclos, nos quais o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar e a mistura de ar é igual às duas etapas anteriores, a umidade relativa na câmara de defumação fria é reduzida sucessivamente, chegando nos dois últimos ciclos a 83%, e a temperatura no primeiro ciclo é ajustada para 20 o C, e nos demais ciclos desta etapa igual a 18 o C. Da câmara de defumação a frio, os pães de linguiça são encaminhados para a câmara de secagem, onde são secos por 20 dias. Primeiramente, a secagem dos pães de linguiça por 5 dias é realizada a uma temperatura de 11 o C, umidade relativa do ar de 80% e velocidade do ar na câmara de 0,1 m/s, e depois por 15 dias a uma temperatura na câmara de secagem de 10 o C, umidade relativa do ar de 74% e sua velocidade de movimento na câmara é de 0,05 m/s. Após a secagem, a linguiça é embalada. Obtém-se assim enchido cru fumado, que é um objecto independente da invenção.

Alegar

1. Método de produção de linguiça suína crua defumada, caracterizado pelo fato de envolver o preparo de carne crua com pH na faixa de 5,5 a 5,9 a partir de carne magra e barriga de porco com camadas e cortes de tecido cárneo de não mais que 25%, corte de carne de porco magra em pedaços de até 500 g, seguido de salga em batedeira com adição de sal de cozinha, manutenção fora da batedeira por 5-6 dias em temperatura de 0 a 4 o C e moagem em um moedor com furo de grade de 2-3 mm de diâmetro, e barriga de porco congelada a uma temperatura de -2 a -3 o C e cortada em um cortador de carne de porco em pedaços de 10-12 mm de comprimento e 4-5 mm de largura, após em que a carne picada é preparada na batedeira, adicionando primeiro carne de porco magra picada com adição de nitrito de sódio, temperos e especiarias, alho fresco picado e conhaque e, em seguida, barriga de porco picada com adição de sal de cozinha à barriga de porco, mexendo por 8 a 10 minutos até que os pedaços de barriga de porco estejam uniformemente distribuídos e a carne picada seja obtida com pH na faixa de 5,5 a 5,9 e temperatura da carne picada não superior a 8 o C, seguida da formação de pães de linguiça e tratamento térmico, incluindo sedimentação de pães de salsicha, defumação e secagem, e a defumação é realizada em câmara de defumação fria por 3,5 a 4,5 dias em ciclos sucessivos formando cinco etapas de defumação, na primeira das quais uma mistura de ar é fornecida à câmara de defumação a frio por pelo menos pelo menos 4 horas a uma temperatura na câmara de 26 o C e uma humidade relativa de 85%, sendo que nas restantes fases a fumagem é efectuada em ciclos no modo “alimentação de mistura fumo-ar - alimentação de ar” mistura" em cada ciclo , e o tempo total de fornecimento da mistura fumaça-ar é de 6,7 a 7,8% do tempo total de defumação, enquanto os ciclos formam cinco etapas de defumação, a relação entre o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar nas etapas, a partir de o segundo, é 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8), e a proporção do tempo de fornecimento da mistura de ar nos estágios a partir do primeiro é 1: (4,3 -4,7): (5,3 -5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), enquanto a temperatura na câmara fria de defumação do segundo estágio é igual à do primeiro, e a partir do segundo ciclo do terceiro estágio, são abaixados sucessivamente em etapas, levando o último estágio a 18 o C no segundo ciclo e mantendo essa temperatura até o final do último estágio de defumação, e a umidade relativa na câmara fria de defumação no segundo estágio no fornecimento da fumaça -a mistura de ar é definida da mesma forma que no primeiro estágio, e ao fornecer uma mistura de ar, a umidade relativa é aumentada para 93%, e no terceiro e quarto estágios, a umidade relativa é reduzida gradativamente ao passar de um estágio para outro, mantendo é constante durante cada uma dessas etapas, sendo que na última etapa a umidade relativa é reduzida para 83% nos dois últimos ciclos desta etapa, e a secagem é realizada em câmara de secagem por 20-26 dias. 2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, no preparo da carne picada, é adicionado sal de cozinha à barriga de porco na quantidade de 3,4-3,6% do seu peso. 3. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1 e 2, caracterizado por serem utilizados açúcar granulado, pimenta preta ou branca moída, cardamomo moído ou noz-moscada moída como especiarias e ervas. 4. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1 e 2, caracterizado por a complexa mistura picante-aromática “Salami Compact” ser utilizada como especiarias e ervas. 5. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1 e 2, caracterizados por utilizarem conhaque com teor de 40%, preferencialmente “Moscou”, na quantidade de 240,0-260,0 g por 100 kg de matéria-prima sem sal. 6. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 5, caracterizado por, na preparação da carne picada, antes de adicionar barriga de porco picada à batedeira, é introduzida adicionalmente uma preparação bacteriana. 7. Método, de acordo com a reivindicação 6, caracterizado pelo fato de que a cultura inicial “BACTOFERM TM F-SC-111”, incluindo Staphylococcus carnosus M III e Lactobacillus curvatus HJ5, é utilizada como preparação bacteriana. 8. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 5-7, caracterizado pela formação dos pães de linguiça ser realizada por injeção em tripas naturais - intestinais, ou proteicas - artificiais ou de colágeno com diâmetro de 45 a 60 mm, utilizando bicos de 28 a 38 mm, e após o enchimento as tripas são perfuradas para retirar o ar da carne picada, após o que os pães de salsicha moldados são pendurados em suportes, colocados em molduras e encaminhados para tratamento térmico. 9. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 5-7, caracterizado por os pães de salsicha serem formados em tripas proteicas artificiais do tipo fibroso, que são embebidas em água morna a uma temperatura de 20-30 o C durante 10-15 minutos antes de rechear a carne picada . 10. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 5-9, caracterizado pelo fato de a sedimentação dos pães de salsicha ser realizada em câmara de precipitação por 6 a 8 horas com temperatura de 20 o C, umidade relativa de 85-90% e velocidade do ar de 0,1 EM. 11. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 5-10, caracterizado pelo fato de que durante a defumação, a velocidade de movimentação da mistura fumaça-ar na câmara de defumação fria é ajustada na saída dos bicos geradores de fumaça para 3 m/s, garantindo sua velocidade de passagem através do produto é de 0,5 m/s, e a velocidade de movimentação da mistura de ar na saída dos bicos é regulada para 5 m/s, garantindo que a velocidade de passagem pelo produto seja de até 8 m/s. 12. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 5-11, caracterizado pelo fato de que durante a defumação na primeira etapa a mistura de ar é fornecida por 4 horas, na segunda etapa é realizado um ciclo, e a mistura fumaça-ar é fornecida por 1 hora, e o mistura de ar por 18 horas, na terceira etapa são realizados três ciclos, em cada um dos quais a mistura fumaça-ar é fornecida por 40 minutos, e a mistura de ar por 7 horas e 20 minutos, enquanto a umidade relativa no frio a câmara de defumação é regulada para 90% ao longo de toda a etapa, e a temperatura em cada ciclo é reduzida em 2 o C, levando o final desta etapa para 22 o C e mantendo essa temperatura no primeiro ciclo da próxima, quarta etapa, em que são realizados dois ciclos, nos quais o tempo de alimentação da mistura fumaça-ar e da mistura ar é igual ao da terceira etapa, e a umidade relativa na câmara fria de defumação é reduzida para 88% e mantida constante ao longo de toda a etapa, e a temperatura no segundo ciclo desta etapa é reduzida em 2 o C, e na quinta etapa são realizados quatro ciclos, nos quais o tempo de fornecimento da mistura fumaça-ar e da mistura de ar é regulada da mesma forma que nas duas etapas anteriores, a umidade relativa na câmara de defumação a frio é reduzida sucessivamente, chegando a 83% nos dois últimos ciclos, e a temperatura no primeiro ciclo é regulada igual a 20 o C, e em todos os outros ciclos desta etapa são iguais a 18 o C. 13. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 5-12, caracterizado pelo fato de a secagem dos pães de linguiça ser realizada em câmara de secagem inicialmente por 5-6 dias a uma temperatura na câmara de secagem de 11-13 o C, umidade relativa do ar de 80- 82% e a velocidade de seu movimento na câmara 0,1-0,2 m/s, e depois por 15-20 dias a uma temperatura na câmara de secagem de 10-12 o C, umidade relativa de 74-78% e velocidade de movimento na câmara de 0,05-0,1 m/s. 14. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1-3, 5-13, caracterizado por para a preparação de linguiça crua defumada os componentes serem utilizados na seguinte proporção, kg por 100 kg de matéria-prima sem sal:

e também, d:
Nitrito de sódio - 10,0
Açúcar granulado - 180,0-220,0
Pimenta preta ou branca moída - 140,0-160,0
Alho fresco picado - 45,0-55,0
Conhaque - 240,0-260,0
15. Método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1, 2, 4-13, caracterizado por para a preparação de linguiça de porco defumada crua os componentes serem utilizados na seguinte proporção, kg por 100 kg de matéria-prima sem sal:
Carne de porco magra aparada - 38,0-42,0
Peito de porco com camadas e cortes de tecido de carne não superior a 25% - 58,0-62,0
e também, d:
Sal de cozinha - 3400,0-3600,0
Nitrito de sódio - 10,0
Mistura complexa picante-aromática "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Cultura inicial "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Enchido cru de porco fumado, caracterizado por ser obtido pelo método de acordo com qualquer um dos parágrafos. 1-15.

MM4A Rescisão antecipada de uma patente da Federação Russa para uma invenção devido ao não pagamento da taxa para manter a patente em vigor dentro do prazo prescrito

Descrição

Salsicha defumadaé um produto de carne gourmet. É classificado como elite. A iguaria não se confunde com nenhuma outra iguaria de carne, que há muito se tornou a preferida de muitas famílias. Os cientistas não foram capazes de estabelecer com segurança a época em que a linguiça crua foi inventada. Mas o fato de esse produto ser originário de carne seca já é conhecido há muito tempo.

A linguiça crua sempre foi considerada um sinal de prosperidade, pois o custo do produto é bastante elevado. Anteriormente, o produto era adquirido por mesa festiva, hoje a iguaria pode ser vista com bastante frequência na geladeira. O saboroso produto é consumido no café da manhã e no jantar, e também levado como lanche na estrada ou no trabalho.

A linguiça crua é muito nutritiva e rica em calorias, pois no preparo desta iguaria sempre se utiliza carne de animais e aves classificadas como de primeira qualidade.

Hoje, o enchido cru é fácil de comprar em qualquer loja, mas também pode ser facilmente preparado em casa. Uma enorme variedade de deliciosas iguarias permite satisfazer qualquer desejo gastronômico.

Classificação de linguiça crua defumada

Os enchidos não cozidos podem ser classificados de acordo com várias características. Os principais critérios de seleção são apresentados abaixo:

• composição quantitativa das matérias-primas;
• composição da carne picada (pré-fabricada ou monocomponente);
• qualidade das matérias-primas (primeira e mais alta qualidade);
• grau de secagem (seco e semi-seco);
• tipo de concha.

Com base nos indicadores de qualidade das características acima, o produto acabado é dividido em classes, das quais existem apenas duas: a primeira e a mais alta. Todas as salsichas têm uma forma bem definida. Por exemplo, a linguiça batida será feita em um invólucro de pequeno diâmetro e o comprimento do pão não ultrapassará trinta centímetros. Da mesma forma, a salsicha de Cracóvia, que não é enrolada em ferradura, não será um produto de qualidade adequada. A linguiça defumada crua “Encomenda Especial” certamente será feita em barras de pequeno comprimento, e salsichas de caça Eles sempre não são mais grossos que um dedo.

Os gourmets dividem a linguiça por fabricante e país de fabricação da iguaria. As melhores iguarias são consideradas as produzidas na Itália, Alemanha e França. As variedades de iguarias mais populares são:

• linguiça de porco e boi salgada e muito gordurosa Finocchiona;
• salsichas caseiras em ferradura, salsiccia e sopressata;
• mortadela de linguiça suína.

As guloseimas podem ser adquiridas para entrega ao domicílio, fazendo uma encomenda na loja online.É verdade que o preço de uma iguaria pode chegar ao custo de vários quilos de iguarias nacionais da mais alta qualidade.

Composição do produto e conteúdo calórico

A linguiça crua clássica praticamente não contém carboidratos e o teor de proteínas pode chegar a trinta por cento. Qualquer linguiça crua tem alto teor de gordura.

Carne picada e ingredientes principais

A lista de ingredientes para qualquer linguiça crua inclui:

• carne (bovina, de cavalo ou de porco);
• banha;
• sal;
• especiarias.

Algumas salsichas são feitas com carne de animais selvagens: alce, corço ou veado. Além disso, algumas variedades do produto podem conter carne de aves (geralmente peru e frango).

Na maioria das vezes, a carne picada para linguiças cruas é temperada com pimenta preta moída, noz-moscada, cardamomo, cominho e uma mistura de ervas. Às vezes, o fabricante especifica amido e grãos em salsichas premium, como a variedade europeia de salame.

A carne dos enchidos crus deve ser da mais alta qualidade. O animal que serve de matéria-prima para o enchido cru costuma estar maduro. Nos animais jovens, a carne é macia e contém muita umidade, portanto, a peça vai secar por muito tempo. A banha é utilizada exclusivamente na parte do peito por ser mais elástica.

Componentes adicionais

Algumas variedades do produto são adicionadas de acordo com a receita:

• gordura de cavalo;
• vinho (por exemplo, Madeira);
• ovos de galinha;
• conhaque;
• açúcar granulado.

Sem exceção, todos os enchidos crus contêm sal nitrito (salitre). Este componente desempenha simultaneamente duas funções: atua como conservante e permite que a carne adquira cor durante o processo de fermentação. De acordo com o GOST, é proibido o uso de corantes e espessantes protéicos em enchidos crus. Infelizmente, nem todos os fabricantes aderem a isso.

Todos os ingredientes listados no rótulo estão sempre organizados em ordem decrescente. Em todos os produtos defumados crus, a carne e sua categoria são sempre indicadas em primeiro lugar..

Concha

O shell do produto também vem em três tipos:

• proteína (colágeno) em embutidos premium;
• artificial (fibroso) em guloseimas mais orçamentárias;
• decorativo (nozes, especiarias, pimentões diversos e colorau).

Os enchidos mais caros são apresentados em tripas naturais ou decorativas, sendo que esta última não é cortada na hora de servir, pois é totalmente comestível.

Todas as salsichas têm um determinado diâmetro. Este indicador também é regulado pelos requisitos relevantes da indústria alimentar.

Absolutamente todos os frigoríficos utilizam o mesmo tipo de matéria-prima e misturas picantes, mas o sabor dos produtos é diferente. Isso acontece principalmente porque são utilizadas diferentes receitas e regras de cozimento. Salsicha de acordo com TU ( especificações técnicas) será sempre diferente do clássico, mas se cumprir todos os requisitos poderá obter um produto de excelente qualidade.

Tipos e marcas

Numa mercearia moderna ou no departamento correspondente de um supermercado poderá ver um grande número de variedades, tipos e variedades de enchidos. A variedade é tão impressionante que até donas de casa experientes têm dificuldade em fazer uma escolha.

Para compreender, sem cortar, qual será o sabor, o aroma e a dureza do enchido, deve aprender a distinguir os produtos fumados crus pela aparência e composição.

As principais diferenças entre os diferentes tipos de salsicha (de diferentes matérias-primas) são apresentadas a seguir:

1. Cavalo. Esta salsicha tem uma cor escura, muitas vezes marrom-bordô quando cortada. O produto é resistente. Os deliciosos pães têm superfície nervurada e são sempre envoltos em tripa natural. A linguiça de cavalo costuma ter um cheiro específico de carne. Os pães do produto cárneo gourmet têm formato de corte quadrado. A salsicha de carne de cavalo mais famosa é a Makhan.
2. Carne de porco. Maioria produto famosoé uma salsicha chamada “Sremski kulen” ou “Cordeiro kulen”. Estas iguarias são classificadas como cozinha clássica europeia e são preparadas na Sérvia e na Croácia, respetivamente. A linguiça de porco defumada crua também é produzida na Hungria e na Espanha. Na Rússia, a linguiça de porco é produzida sob a marca de linguiça Ostankino.
3. Carne bovina. O produto é duro e seco. A cor da linguiça bovina quando cortada geralmente varia do vermelho escuro ao bordô. Para evitar que o produto fique emborrachado, de acordo com a receita, quase um quarto do bacon ou da gordura é adicionado a essas salsichas.
4. Da carne de outros animais domésticos e selvagens. A principal matéria-prima é o cordeiro magro, bem como a carne de veado, veado, alce ou cabra. Nem todo mundo vai gostar dos produtos com esta composição, pois terão um sabor específico. Geralmente são preparados à mão e são pratos nacionais.

O teor de gordura da salsicha pode ser determinado por vários critérios. O produto mais calórico e suculento será a linguiça de porco. Cem gramas dessa iguaria podem conter cerca de seiscentas quilocalorias! Freqüentemente, gotas de gordura aparecem na superfície dos pães de linguiça crua defumada, fazendo-os parecer brilhantes.

A carne bovina e a linguiça mista terão teor médio de gordura. Mesmo os produtos com alto teor de gordura serão inferiores aos produtos suínos. A linguiça de carne de cavalo é considerada a mais magra. Nos pães desta iguaria muitas vezes é possível ver vazios que se formaram durante o preparo da iguaria, e uma camada esbranquiçada, que é o sal que saiu durante a secagem.

A variedade de linguiça crua nas gôndolas dos supermercados varia de acordo com a região. As marcas mais famosas de carne crua defumada, que podem ser facilmente adquiridas em lojas e mercados, são:

• chicote;
• sujuk;
• Ucraniano;
• granulado;
• mahan;
• Cracóvia;
• enchidos turísticos;
• delicatessen judaica;
• Moscou;
• chouriço;
• cordeiro;
• salame (“Russo”, “Porco”, “Porco Especial” e outros);
• Brunsvique;
• Aniversário;
• cervelato.

No sortimento de muitos frigoríficos você pode encontrar “Enchidos de Cerveja” e “Enchidos de Caça” defumados crus. Qual de todas as salsichas é a mais deliciosa só pode ser compreendida através da experiência pessoal.

Sem exceção, todos os produtos estão prontos para serem consumidos como iguaria independente ou ingrediente de outros pratos.

Tecnologia de cozinha

A tecnologia de preparo do enchido cru é a mesma e independe do tipo de carne. Apenas a duração das etapas de preparação pode variar.

Todo o processo pode ser caracterizado pelas seguintes etapas.

1. Desossar carne e gordura de carcaças de animais. Para preparar enchidos de qualidade premium, o processo é feito inteiramente à mão. Na preparação de enchidos de primeira qualidade, por vezes utiliza-se carne separada mecanicamente.
2. Alojamento. Este termo refere-se ao corte de veias e outras fibras densas, bem como da camada de gordura da carne. Também é feito à mão.
3. Esmerilhamento. Carne, gordura e banha são cortadas em pedaços de determinado tamanho. No preparo industrial de iguarias, o processo é totalmente mecanizado. Existem prensas especiais para isso. As grades possuem células de vários tamanhos. No preparo de uma iguaria em casa, a peça é amassada com faca ou moedor de carne.
4. Fazendo carne picada. Nesta fase, são adicionados temperos, alho, sal e outros ingredientes aos produtos picados.
5. Maturação da peça. Em condições industriais, podem ser adicionadas à massa substâncias que aceleram o processo. As enzimas não são adicionadas às salsichas caseiras e o amadurecimento prossegue normalmente. O tempo médio de preparo do recheio de linguiça é de três dias. Todo esse tempo a carne deve ficar na geladeira.
6. Moldagem. O processo envolve encher a casca com carne. Após o enchimento dos intestinos, o enchido é novamente mantido no frio durante um certo tempo, após o qual é enviado para câmaras especiais para as fases finais da cozedura.
7. Fumar. Este processo é realizado em tabacarias. A duração do tratamento raramente excede três dias.
8. Secagem. É o processo final na preparação do enchido cru. A duração da etapa depende da peça original e da secagem necessária do produto acabado. Durante a secagem, a carne encerrada na tripa seca (desidrata) e a carne picada torna-se mais densa. O tempo para a etapa final de preparo do enchido cru (secagem) varia de trinta a cem dias. Durante todo este tempo, o enchido é guardado em câmaras climáticas especiais com determinadas condições de humidade e temperatura.

O enchido acabado produzido nas fábricas é marcado e enviado para venda. Normalmente a iguaria fica comestível por seis meses a partir do momento do preparo. Às vezes, para aumentar a vida útil do produto e preservar as propriedades da receita, os pães delicados são embalados a vácuo.

Muitas pessoas preparam linguiça em casa. Na World Wide Web há um grande número de master classes passo a passo com e sem fotos, onde especialistas em culinária mostram e falam sobre como cozinhar produto delicioso com suas próprias mãos. Depois de estudar qualquer uma das receitas, você imediatamente quer experimentar fazer uma iguaria. Mas não tenha pressa, pois é importante lembrar que o não cumprimento das regras e da tecnologia pode levar à intoxicação alimentar.

Portanto, antes de iniciar o processo, você deve definitivamente cuidar da esterilidade do ambiente e adquirir produtos frescos produtos de carne. Além disso, para preparar linguiça crua em casa, é necessário ter em seu arsenal dispositivos para moer carne e encher intestinos, além de culturas iniciais (enzimas) para acelerar o processo de amadurecimento da carne picada. Você pode aprender sobre todos os meandros do preparo de linguiças cruas defumadas caseiras no vídeo tutorial anexado a esta seção do artigo.

Como selecionar e salvar?

Escolher linguiça crua de alta qualidade não é difícil. Para fazer isso, você precisa conhecer vários critérios de conformidade importantes. Os principais indicadores que mesmo a dona de casa mais inexperiente pode determinar facilmente estão listados abaixo:

1. A casca está enrugada, sem quebras ou desbaste irregular.
2. Quando você pressiona o pão com o dedo, você não sente a maciez, mas o pão em si dobra facilmente.
3. Os cortes são lisos, com padrão uniforme. Cada tipo de linguiça tem seu padrão, que depende do tamanho dos pedaços de bacon e da sua quantidade.
4. A camada externa do produto não deve apresentar vestígios visíveis de sal e também deve estar seca ao toque. Se você passar a mão sobre a superfície de uma linguiça de carne seca de alta qualidade, uma camada leve e não oleosa deverá permanecer sobre ela. A linguiça de porco não deve ter gotas de água na superfície, pois neste caso existe o risco da linguiça ter ficado guardada no congelador.
5. O enchido fresco apresenta um cheiro agradável com ligeiro vestígio de fumagem natural.

Mesmo que os requisitos táteis e visuais sejam atendidos, o comprador deve ficar atento ao prazo de validade do produto, sua composição e fabricante. Um indicador de qualidade pode ser considerado o preço do produto e o reconhecimento da marca. A maioria dos fabricantes valoriza seu nome e a confiança dos clientes, por isso aderem aos requisitos especificados no GOST. O custo de um quilo de linguiça de qualidade é aproximadamente o dobro do custo de um quilo carne crua, indicado primeiro na lista de produtos. Se a iguaria for mais barata, deve-se duvidar de sua naturalidade e qualidade.

Recentemente, a indústria alimentícia ganhou a oportunidade de utilizar produtos de diferentes qualidades e procedências em sua produção. Uma condição importante nas salsichas premium e de primeira qualidade é a ausência de organismos geneticamente modificados (OGM). Isso deve estar indicado na embalagem ou rótulo de cada pão ou saco cortado a vácuo.

Após a compra, preste atenção ao sabor do produto e à sua capacidade de manter a forma. Um enchido de excelente qualidade será aromático e de sabor ligeiramente salgado. Além disso, o produto será fácil de cortar em placas elásticas. Uma fatia fina da iguaria pode ser facilmente enrolada em um tubo. Pode ser difícil remover o invólucro de salsichas frescas, especialmente aquelas feitas de carnes gordurosas. Este é um indicador normal. Mas se o invólucro permanecer na linguiça de cavalo, então deve-se duvidar da honestidade do fabricante. Neste caso, é possível que tenham sido adicionados ingredientes proteicos para aumentar a densidade.

Antes de fatiar, é aconselhável guardar o enchido adquirido em local seco, fresco e com boa ventilação. Donas de casa experientes recomendam revestir palitos de salsicha com óleo vegetal.

O produto absorve facilmente odores estranhos e perde o próprio aroma. As fatias e os pães cortados devem ser colocados na geladeira. Recomenda-se embrulhar a guloseima em papel manteiga ou filme plástico. Isso protegerá o corte e todo o palito contra o ressecamento. Armazene linguiça crua defumada em congelador não deve ser feito, pois perderá rapidamente o melhor sabor e ficará úmido.

Use na culinária

A linguiça crua pode ser amplamente utilizada na culinária, embora a maioria dos admiradores do sabor deste produto prefira comer a iguaria como acompanhamento. prato independente. Sanduíches, sanduíches e canapés ficam incrivelmente deliciosos com esse preparo delicado.

Salsicha seca combina bem com manteiga. Ao cozinhar pratos de férias, saladas e petiscos, a iguaria costuma ser combinada com:

• frango cozido e ovos de codorna;
• azeitonas em conserva e azeitonas pretas;
• queijo duro;
• cogumelos em conserva e fritos;
• tomates frescos;
• biscoitos de centeio e trigo;
• milho em conserva;
• feijão cozido;
• endro fresco, salsa e manjericão.

Tempere os pratos com salsicha defumada molhos, molhos para salada e maionese. O produto é utilizado no preparo de sopas fritas, leves e transparentes, além de solyankas com fresco ou chucrute. A pizza fica saborosa e nutritiva com linguiça defumada.