Salsicha defumada. Linguiça crua defumada Como fazer linguiça crua defumada em casa

Nos tempos soviéticos, a linguiça crua era considerada uma iguaria, mas os nutricionistas modernos discutem sobre seus malefícios e benefícios. Acredita-se que aqueles que aderem nutrição apropriada, você não deveria comer salsicha. As tecnologias de produção estão sujeitas a discussão separada salsichas. Entre as principais vantagens da linguiça crua estão a longa vida útil e o sabor brilhante.

Linguiça defumada crua: benefícios ou malefícios?

Somente as variedades de linguiça crua feita com carnes selecionadas, aditivos naturais e que contenham uma quantidade mínima de intensificadores de sabor e aromatizantes apresentam benefícios absolutos para o corpo. A produção de salsichas é um processo complexo e caro, por isso salsichas baratas devem imediatamente levantar suspeitas.

Os benefícios da linguiça crua são um assunto controverso. Maioria propriedades úteis Ele preserva a carne depois de defumada, por isso é difícil chamar a salsicha de prejudicial. O perigo reside no consumo excessivo de enchidos, principalmente se tiver doenças do aparelho digestivo.

Danos da linguiça crua defumada:

• o aumento do teor de gordura afeta negativamente a mucosa gástrica;
• Para as gestantes, é melhor excluir este produto da dieta ou substituí-lo por bacon;
• as especiarias contidas nos enchidos crus agravam as doenças do trato gastrointestinal;
• o sal combinado com temperos é considerado um dos motivos do aumento do colesterol ruim.

Tecnologia de produção

A salsicha deve estar firme. Composição solta ou mofo indicam violações cometidas durante a produção. A casca deve estar seca e a carne picada o mais densa possível. O aroma da salsicha pode conter notas de especiarias, alho ou conhaque.

Etapas de produção:

1. Embaixador da carne. As preparações são mantidas em sal por 5 dias. Temperatura em nesse caso não deve exceder 4°C. O sal é adicionado na proporção de 3 kg por 100 kg de carne.
2. Misturando carne picada. A carne é ligeiramente congelada, transformada em carne picada com equipamento especial e misturada com ingredientes adicionais. Em seguida, os blanks são armazenados em câmaras frias por 24 horas.
3. Fazendo salsicha. Invólucros especiais são preenchidos com carne picada por meio de uma seringa. A menor entrada de ar deve ser excluída. Bolhas na casca são perfuradas com agulhas, se necessário.
4. Rascunho. As salsichas acabadas são penduradas e armazenadas a 4°C durante três dias.
5. Fumar. Este processo é realizado em câmaras especiais a uma temperatura não superior a 22°C durante 2 dias. A fumaça das árvores decíduas é usada para fumar.
6. Secagem. O processo de secagem leva até 1 mês. A temperatura da câmara não deve exceder 12°C. A vida útil do produto final não excede 6 meses.

Conteúdo calórico e valor nutricional do produto

Na gama de enchidos, os enchidos crus ocupam um lugar especial. É considerado o mais nutritivo. O conteúdo calórico das salsichas difere dependendo da sua composição. A quantidade de gordura por 100 g de produto chega a 56%, proteína – de 13 a 30 por cento. A linguiça crua não contém carboidratos ou está presente em quantidade não superior a 0,3%. O conteúdo calórico máximo não excede 580 kcal.

O que está incluído nas salsichas

Cada fabricante de salsichas tem seus próprios segredos das tecnologias utilizadas. Alguns preferem seguir as tradições nacionais, outros fazem experiências ousadas, aproveitando a experiência de países estrangeiros.Cada fabricante também seleciona ingredientes adicionais de acordo com sua própria receita.

Moscou

A composição dos produtos defumados crus de Moscou inclui solo noz-moscada. O produto é feito de carne bovina, nenhum outro tipo de carne é adicionado. A banha em algumas variedades de linguiça é substituída por linguiça especial ou banha de porco. Alguns tipos de enchidos são feitos com pimenta branca, outros com pimenta preta.

• carne bovina;
• salo;
• sal;
• açúcar;
• pimenta preta (branca) moída;
• especiarias;
• noz-moscada moída;
• nitrito de sódio E250;
• culturas puras de bactérias lácticas;
• glutamato monossódico;
• ácido cítrico;
• ácido ascórbico;
• sacarose.

Brunsvique

A salsicha Braunschweig é feita de dois tipos de carne - bovina e suína. Uma característica distintiva deste tipo de enchido é a sua rica cor escura. Este efeito é conseguido através do cumprimento estrito das proporções dos ingredientes. De acordo com o GOST, um produto de salsicha deve consistir em 70% de carne, 45 da qual é bovina e 25 é suína.

• carne bovina;
• carne de porco;
• salo;
• pimenta branca moída;
• Pimenta preta da terra;
• sal;
• açúcar;
• cardamomo em pó;
• noz-moscada moída;
• nitrito de sódio;
• fixador de cor E250;
• iniciar culturas de microrganismos;
• glicose;
• ácido ascórbico;
• preparações bacterianas.

Mikoyan

A linguiça defumada crua Mikoyanovskaya é produzida usando diversas tecnologias. Algumas variedades de salsichas contêm especiarias italianas. A dureza difere dependendo da composição dos componentes. O ingrediente principal pode ser carne bovina ou suína. Um elemento integrante é o bacon, cortado em pequenos pedaços.

• carne bovina (ou suína);
• gordura bovina;
• açúcar;
• sal;
• especiarias;
• alho;
• conhaque;
• fixador de cor E250;
• Ascorbato de sódio;
• proteína animal;
• gluconato de sódio.

Dymov

Os produtos defumados crus da Dymov se distinguem por combinações incomuns de especiarias e tecnologia de produção especial. Na maioria das variedades, os aditivos tradicionais são noz-moscada e conhaque. O bacon é cortado em pedaços grandes e pequenos.

• carne bovina;
• carne de porco;
• banha;
• conhaque;
• noz-moscada moída;
• Pimenta preta da terra;
• Pimenta verde;
• páprica;
• corante;
• nitrito de sódio;
• glutamato monossódico;
• cultura de iniciante;
• regulador de acidez.

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O enchido cru de porco fumado é um produto elástico, de estrutura densa, de aroma agradável e sabor elevado. Ao cortar uma linguiça de porco crua defumada, você pode ver uma superfície brilhante com grandes inclusões de peito. O produto é fácil de cortar, as fatias não se esfarelam. A salsicha tem um rico sabor salgado-picante e um agradável aroma a fumo e alho.

O produto contém carne de porco, barriga de porco, temperos diversos, sal e conhaque. Este tipo de enchido cru pertence ao mais alto grau, de acordo com GOST. Em um produto feito de acordo com GOST, a carne de porco representa mais de 35% da massa total e o peito representa mais de 55%.

Essa linguiça também é chamada de “seca”, devido à densidade do produto. É considerada uma variedade gourmet e costumava ser um bem escasso. Hoje em dia você pode comprar linguiça de porco defumada crua em quase todos os supermercados. A linguiça suína crua defumada tem longa vida útil e alto valor nutritivo.

Vitaminas em linguiça de porco crua: PP, B1 e B2. Minerais: iodo, ferro, potássio, sódio, magnésio, fósforo e cálcio.

Recursos benéficos

Falando sobre a utilidade deste produto, deve-se destacar a satisfação moral de uma pessoa no processo de alimentação. Em geral, comer linguiça crua tem um efeito negativo no corpo humano. Como muitas outras salsichas, esta variedade é rica em calorias e contém muita gordura. Portanto, não é recomendado seu consumo por pessoas com problemas gastrointestinais, pois isso pode agravar o seu estado de saúde. Pessoas saudáveis ​​também não devem consumir este produto diariamente para evitar danos à saúde.

Aplicativo

A linguiça de porco crua defumada tem um rico sabor picante-salgado. Isso garante sua ampla utilização na culinária. Em primeiro lugar, esta salsicha Prêmio utilizado no corte de carnes e no preparo de sanduíches e canapés para buffets. Além de ser consumida pura, a linguiça suína é adicionada em saladas, aperitivos frios e sopas. Um dos pratos populares que utiliza linguiça de porco crua é a solyanka. Este ingrediente torna o prato aromático e confere-lhe um sabor rico.

Na hora de comprar linguiça suína crua, preste atenção na densidade e no corte. Em um produto de alta qualidade, o corte terá cor uniforme, sem depósitos de gordura, podendo ser observados grandes pedaços de bacon. Salsicha solta indica secagem inadequada durante o processo de produção.

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Principal vantagem salsicha caseira reside na sua composição natural. Ou seja, você sabe quanta carne e quanta banha existe nesse produto, quais temperos foram usados, em que condições a linguiça foi defumada e outras nuances que ninguém conta na loja. Detalhes sobre como cozinhar linguiça crua defumada em casa, contaremos em nosso artigo. Com o nosso descrições detalhadas Qualquer um pode fazer isso.

Como preparar carne picada para linguiça crua defumada

Para o preparo de linguiça crua, pode-se utilizar qualquer tipo de carne bovina, cordeiro ou mistura deles em uma determinada porcentagem de acordo com a receita. Para preparar a carne picada, a carne é separada da cartilagem, gordura e tendões e cortada em pequenos pedaços. Se, por exemplo, forem utilizadas carne suína e bovina, elas serão moídas separadamente. Não há necessidade de ingerir carnes muito gordurosas, pois durante a defumação a gordura derrete muito e formam-se vazios. A própria salsicha fica muito gordurosa. Para ficar mais suculento e saboroso, adiciona-se banha à carne picada.

Cozinhar linguiça crua em casa envolve salgar bem a carne. Recomenda-se a utilização de sal nitrito, que tem efeito antioxidante nas gorduras e aumenta a vida útil do produto acabado. permite que você alcance a destruição completa das bactérias do botulismo. Sem este ingrediente será muito difícil obter produtos seguros em casa.

Invólucro para linguiça crua defumada

No preparo da linguiça caseira são utilizados 2 tipos de tripa: natural e artificial. Eles toleram igualmente bem o processo de defumação e não estouram, mas apresentam diferenças significativas.

As tripas naturais são intestinos ou tripas de porco, vaca ou cordeiro. São comercializados já descascados, em salmoura especial ou em embalagens a vácuo. Antes de usar, basta mergulhá-los por 7 a 10 minutos em água fria sem sal, depois disso você pode começar a rechear com carne picada.

É muito cómodo de utilizar na preparação de enchidos, não necessita de imersão em água antes da utilização nem de condições especiais de armazenamento. Ao contrário das tripas naturais, que são armazenadas na geladeira, as tripas de colágeno podem durar até dois anos na gaveta da cozinha.

A tripa de polímero artificial "Aitzel" é ideal para preparar enchidos crus. Caracteriza-se pela excelente permeabilidade ao fumo, é microbiologicamente resistente ao bolor, é fácil de limpar e não descasca durante o armazenamento.

Como fazer linguiça crua em casa

Em casa, o processo de preparo da linguiça crua ocorre na seguinte sequência:

1. Carne suína e bovina (700 g cada) são cobertas com sal (50 g) e encaminhadas para uma prateleira da geladeira, localizada logo abaixo ou acima do freezer, onde a temperatura varia de 0 a +3 ° C. A carne deve permanecer salgada por 5 a 7 dias.
2. Retire a carne do sal e passe por um moedor de carne com furo de 4 mm.
3. Corte a banha (600 g) em cubos de 3,5 mm.
4. Adicione pimenta preta e alho (2 dentes) à carne picada. Além disso, recomenda-se adicionar 6 g de nitrito de sódio à solução para preservar a cor e matar as bactérias do botulismo.
5. Depois de enfiar a carne picada na tripa, os pães de salsicha resultantes são perfurados em vários locais com uma agulha e pendurados numa câmara fria (0-3 °C) durante 7 dias para assentarem.
6. O enchido é fumado a frio (a uma temperatura não superior a 20 °C) durante dois dias.
7. A linguiça crua defumada em casa é seca durante um mês em ambiente com boa ventilação e temperatura do ar não superior a 10 ° C. Nessas condições, a linguiça acabada pode ser armazenada por 4 meses.

Receita de linguiça defumada Brunswick

A famosa linguiça Brunswick é preparada de maneira semelhante com pães defumados a frio recheados com carne picada. Após a salga, a carne é moída em um moedor de carne imediatamente junto com o bacon. O resultado é uma linguiça crua defumada saborosa e de textura uniforme em casa.

A receita para o preparo desse produto envolve a utilização dos seguintes ingredientes: 900 g de carne bovina, 500 g de carne de porco magra, 600 g de bacon, 70 g de sal, 4 g de açúcar, 2 g de pimenta preta ou branca moída, cardamomo em a ponta de uma faca. Essa quantidade de produtos produz 2 kg de carne picada de alta qualidade. O encolhimento do produto acabado é de pelo menos 30% do peso original.

Salsicha crua defumada "Moskovskaya" em casa

O famoso é preparado a partir de Carne moída, mas com adição de pedaços grandes de bacon. Como fazer linguiça crua em casa foi descrito detalhadamente acima, mas os ingredientes para isso serão necessários: 1,5 kg de carne bovina, 500 g de banha, 70 g de sal, açúcar (1 colher de chá), 3 g de preto moído ou pimenta branca, noz-moscada.

Da quantidade indicada de ingredientes você obterá 2 kg de carne picada natural e aromática.

Salsicha de carne defumada crua caseira

O sabor da linguiça crua caseira não é pior do que a linguiça comprada em loja, mas sua composição é natural, sem glutamato monossódico e outros aditivos perigosos. Você mesmo controla todo o processo de cozimento, desde a compra da matéria-prima até a secagem após a defumação.

A linguiça crua defumada em casa é feita de acordo com esta receita:

1. 1,5 kg de peito bovino e presunto são cortados em cubinhos com uma faca.
2. À carne picada são adicionados 75 g de sal nitrito, 20 g de especiarias e 1,5 g de culturas iniciais. A quantidade de ingredientes é indicada por 3 kg de carne. As culturas starter são necessariamente adicionadas à carne picada, pois evitam a deterioração das matérias-primas, suprimem bactérias patogênicas e putrefativas e ajudam a acelerar a produção de ácido láctico.
3. A carne picada é bem misturada e compactada firmemente na casca usando um moedor de carne com um acessório especial.
4. Para que as culturas iniciadoras comecem a fazer efeito, os pães de linguiça são colocados em um saco plástico e deixados por 48 horas a temperatura do quarto e depois colocado na geladeira por mais um dia.
5. A seguir, realiza-se a defumação a frio: 2 vezes durante 4 horas e 3 vezes durante 2 horas durante 14 dias em intervalos iguais.

Salsicha curada caseira

Processo de cozimento salsicha curada a seco difere ligeiramente do fumado cru. A menos que o processo de fumar produtos seja omitido.

O resto é curado a seco e A linguiça crua defumada em casa é preparada quase da mesma maneira:

1. A fermentação e salga da carne ocorre na geladeira a uma temperatura de +3 °C. Para 1 kg de carne, leve 20 g de sal, de preferência nitrito.
2. Após 5 dias, a carne é picada com faca ou moedor de carne, adiciona-se à carne picada banha de porco picada, uma colher de chá de açúcar (para 3 kg de carne de porco), pimenta a gosto e uma colher de conhaque. A carne picada preparada é recheada numa tripa pré-embebida em água.
3. Os enchidos preparados deverão repousar sob pressão no frigorífico (+3 °C) durante uma semana, o que dará o encolhimento necessário. Depois disso, os produtos são pendurados em sala ventilada com temperatura de +10 ° C por mais um mês.

Segundo as avaliações, as receitas para curar e defumar linguiça em casa são simples e permitem preparar pratos realmente saborosos e produto útil com composição natural.

A linguiça crua é uma iguaria cara, mas muito saborosa, que costuma estar presente na mesa festiva. O lanche perfeito, com aroma apetitoso e sabor delicioso. Perfeito para fazer canapés, sanduíches, pizzas, salgados saladas de carne. O produto contém carne, ervas e temperos de alta qualidade, por isso esta salsicha não é barata. A linguiça crua defumada em casa não fica pior do que a linguiça comprada em loja, além disso, você pode economizar no orçamento, aproveitar o processo de cozimento e mostrar seus dotes culinários diante dos convidados.

Valor nutricional e teor calórico da linguiça crua defumada

A linguiça crua é um produto muito nutritivo e rico em proteínas. Também contém substâncias úteis como ferro, fósforo, iodo, potássio, magnésio, vitaminas PP e B.

O processo de preparação do enchido cru envolve um tratamento prolongado com fumo frio, para que todas as propriedades benéficas sejam retidas no produto acabado.

100 g de produto contém:

• Proteínas – 17,86 g.
• Gorduras – 40,98 g.

• Carboidratos – 0,18 g.
• O conteúdo calórico é de 446 kcal.

Receitas de linguiça crua em casa

Fazer linguiça crua em casa é um processo demorado. Consiste em várias etapas:

• preparação e marinada de alimentos;
• formação de salsicha;
• fumar;
• secagem.

Receita nº 1: Salsicha com Cebola

Você precisará dos seguintes produtos:

A carne deve ser lavada, seca com papel toalha e cortada em pequenos pedaços. Em seguida, triture em um moedor de carne com uma malha grande especial para salsichas. Pule também a cebola.

Em seguida, adicione alho espremido, temperos e sal nitrito à carne picada. Este sal é usado na culinária várias salsichas. Dará às carnes defumadas uma cor apetitosa, aumentará a vida útil do produto e evitará o crescimento de bactérias.

Misture bem a carne picada e coloque em local fresco ou na geladeira por 24 horas.

Em seguida, prossiga para a formação da salsicha. Encha bem os intestinos com carne picada manualmente ou usando um moedor de carne com dispositivo especial. Amarre as pontas dos intestinos com um fio forte. O comprimento dos enchidos deve corresponder ao tamanho do fumeiro. Você pode transformá-los em anéis. Após todos os procedimentos, comece a fumar.

Receita nº 2: Linguiça crua defumada com conhaque

Ingredientes:

• Carne ou vitela – 1,5 kg
• Carne de porco (magra) – 1,5 kg
• Banha de porco (salgada) – 1 kg
• Sal – 150g
• Açúcar – 1 colher de chá
• Pimenta da Jamaica moída e pimenta preta – 1 colher de chá
• Ácido ascórbico – 15 g
• Amido de batata – 4 colheres de sopa. colheres (cheias)
• Conhaque – 60-70 ml

Prepare a carne: enxágue, retire películas e tendões, corte em pedaços de 200-300 g.

Esfregue generosamente cada pedaço com sal, coloque em uma tigela de esmalte e deixe em local fresco (de 0 a +3⁰) por 48 horas.

Em seguida, moa a carne salgada em um moedor de carne com grelha grande.

Refrigerado banha salgada corte em pedaços aproximadamente iguais (4-5 mm).

Misture bem a carne picada, a banha e os temperos. Adicionar fécula de batata, conhaque e misture novamente para que os pedaços de banha fiquem uniformemente distribuídos pela linguiça picada.

Em seguida, preencha bem os intestinos limpos com carne picada e amarre com um fio dos dois lados. Enrole as salsichas resultantes com barbante e pendure-as em local seco, fresco e bem ventilado por 3-5 dias. A seguir, você pode colocar o produto semiacabado no fumeiro.

Processo de fumar

O enchido cru é preparado apenas em fumeiro a frio. O processo deve ser contínuo e durar de 24 a 48 horas.

A faixa de temperatura da fumaça deve ser de 25 a 28⁰ C. É necessário garantir que a fumaça seja constante e distribuída uniformemente por todo o fumeiro.

Você também precisa controlar a densidade da fumaça. Muita fumaça pode fazer com que o produto fique coberto de fuligem e tenha um sabor amargo.

Para a defumação utiliza-se pequena serragem de amieiro, choupo ou árvores frutíferas (cereja, pêra, cereja doce, macieira). Não se pode usar serragem de coníferas, pois têm um aroma muito específico, que estraga as carnes defumadas.

Terminada a defumação a frio, os enchidos devem ser retirados do fumeiro e colocados em local seco, fresco e escuro para secar e amadurecer. A temperatura ambiente não deve ser superior a 10 ⁰C.

O processo de secagem do produto leva cerca de 14 dias. Durante este tempo adquirirá uma cor rica, excelente sabor e aroma. O produto acabado pode ser armazenado em local fresco por até 4 meses, enquanto a linguiça crua caseira mantém totalmente o sabor. Bom apetite!

Avaliação do artigo:

Os enchidos crus são preparados, via de regra, a partir de carne bovina resfriada ou descongelada, carne de porco gordurosa, semigorda e magra, além de cordeiro.

Sua principal vantagem é um sério componente de “carne”, especialmente se o produto for feito de acordo com GOST”, disse o tecnólogo de produção de carne Andrei Efimenko à VM. - Além disso, as matérias-primas devem ser absolutamente frescas. A carne resfriada não pode ser armazenada por mais de três dias, o sorvete pode ser armazenado por até um mês. Ao mesmo tempo, a produção de salsichas “Porco” e “Soviética” a partir de carne congelada não é de todo permitida. Madeira ou conhaque são adicionados a certos tipos de enchidos para dar sabor. Em geral, os enchidos crus são uma verdadeira iguaria. Ele era assim nos tempos soviéticos e continua assim agora.

EM salsicha defumada, como explicou Andrei Nikolaevich, via de regra, utiliza-se carne da espádua e da parte traseira da carcaça, que é cuidadosamente limpa de veias. A carne mais adequada para esses enchidos é a carne de porcos adultos e de touros de 5 a 7 anos.

Na oficina, eles pegam a carne, liberada das veias, e cortam em pedaços de 1 a 1,5 quilo, conta o tecnólogo. - Aí eles salgam, e sério: o sal deve representar 3,5% da massa total da carne.

A produção de linguiça crua leva cerca de dois meses. A produção é dividida em uma dezena de etapas, mas no final o produto é defumado pelo método de defumação a frio e depois seco por um mês inteiro a uma temperatura de cerca de mais 10 graus.

Depois disso, geralmente aparece uma camada branca e seca na superfície das salsichas”, diz Andrey Efimenko. - Tudo bem. É na casca que o sal de cozinha se cristaliza. Pode ser removido com um guardanapo.

Como escolher a linguiça crua? O especialista aconselha prestar atenção ao preço. Uma boa salsicha não custa menos de 1.000 rublos por quilo. Se o preço for menor, provavelmente foi adicionada proteína vegetal. É completamente inofensivo, mas, infelizmente, não é carne. Segunda regra: observe atentamente o rótulo. A salsicha GOST é melhor do que aquela feita de acordo com as especificações - especificações técnicas. Se a linguiça contiver ingredientes como dextrose, o regulador de acidez glucono-delta-lactona, o antioxidante isoascorbato de sódio e outras maravilhas da química moderna, é melhor recusar a compra.

Pimenta, açúcar, sal, cardamomo, Madeira ou conhaque - estes são os aditivos que deveriam estar. Pois bem, e nitrito de sódio, que dá à linguiça uma cor avermelhada”, explicou Andrey Efimenko. - Em geral, quanto menor for a lista de ingredientes, melhor. E vice versa.

A nutricionista Anna Kudryavtseva alerta:

A linguiça crua é uma iguaria e não se deve deixar levar por ela. Em primeiro lugar, é muito gorduroso - 40 a 50 por cento do produto é gordura animal. Em segundo lugar, é rico em calorias: até 500 quilocalorias por 100 gramas. Em terceiro lugar, é bastante picante. Para qualquer inflamação da mucosa gástrica, não recomendo.

REFERÊNCIA

As seguintes salsichas cruas defumadas são preparadas nas fábricas de processamento de carne de Moscou: “Pork”, “Maikopskaya”, “Sovetskaya”, “Servelat”, “Delikatesnaya”, “Osobennaya”, “Polish”, “Brunschweig”, “Tambovskaya”, “ Salsichas turísticas”, “ Rostovskaya”, “Russo”, “Ucraniano”, “Kubanskaya”, “Uglichskaya”, “Moscou” e “Amador”.

1. Salsichas cozidas.

2. Salsichas e salsichas.

3. Salsichas semifumadas.

4. Salsichas defumadas cozidas.

5. Salsichas fumadas cruas.

6. Produtos defumados cozidos (carne de porco cozida, carne gaseificada, etc.).

7. Produtos secos (balyk, basturma, sudzhuk, etc.).

8. Produtos acabados (patês, banha, geleia, etc.).

9. Produtos semiacabados (kebabs, kupaty, etc.).

10. Nomeações especiais propostas pelo Conselho de Especialistas (“Produto para comida de bêbe", etc.).

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