As bochechas de vitela fazem parte da carcaça de uma vitela. Bochechas de boi: preparando um prato delicioso em casa. Bochechas de vitela estufadas com batatas assadas

Bochechas de touro ainda estão entre os mais subestimados produtos de carne. E completamente em vão. Cozinhar bochechas de vitela é um processo longo, mas sua participação é mínima. Basicamente, a carne cozinha sozinha. Preparar prato gourmet feito com bochechas de vitela baratas, é importante manter a temperatura correta e adicionar algumas ervas e temperos. Contaremos tudo isso em ordem.

Como cozinhar bochechas de touro

Primeiro, vejamos a questão: bochechas de vitela - o que é isso? As bochechas de vitela pertencem à categoria das miudezas. São dois grandes cortes desossados ​​localizados na região da cabeça. Considerando a “origem” das bochechas, não é difícil adivinhar que a carne é bastante dura, tem muito tecido conjuntivo e pouca gordura. Com a cozedura prolongada, o tecido conjuntivo transforma-se numa substância gelatinosa, que engrossa o molho com que as bochechas foram cozidas ou fervidas. É por isso que as donas de casa decidem preparar carnes gelatinosas, caldos fortes, primeiros pratos ou ricos ensopado de carne. E isso é o mais O caminho certo Como cozinhar deliciosamente bochechas de boi.
Depois de saber de que parte da carcaça vêm as bochechas de vitela, decidiremos o método de cozimento. Para falar a verdade, a escolha é pequena. Estufar ou ferver é o processo mais correto, embora demorado, de transformar miudezas baratas em um prato delicioso. Você precisará de pratos com fundo grosso. Pode ser um torrador de pato ou uma panela elétrica. A ideia é amolecer lentamente a carne dura a uma temperatura relativamente uniforme durante 2 a 3 horas. Este método de tratamento térmico de produtos é denominado “cozimento lento” e falamos sobre ele em detalhes neste artigo.
Nosso conselho: a deliciosa carne cozida requer pré-processamento. Primeiro, a carne é aquecida à temperatura ambiente, cortando-se todas as películas e veias, e depois frita até ficar espessa e crocante. Ajuda a manter a suculência da carne e confere-lhe um aspecto apetitoso.

Receita de bochechas de vitela

Se você mostrar um pouco de imaginação, poderá transformar bochechas de boi em um prato de alta gastronomia. Mas começaremos com o básico da culinária e contaremos em que etapas ela consiste. culinária clássica bochechas de vitela.
Primeiro, aqueça-os até temperatura do quarto e, se necessário, limpe. A seguir, lembre-se do básico. Tempere a manteiga com três ingredientes: sal, pimenta e azeite. Deixe suas bochechas descansarem por um tempo e frigideira de ferro fundido grelha para aquecer.
Coloque as bochechas do touro em um local seco e frigideira quente. Cubra o corte com crosta por todos os lados. Para isso você vai precisar deles; você pode comprá-los no site da T-Bone. Assim que cada bochecha estiver dourada, coloque a carne em uma panela funda e trabalhe com os ingredientes restantes. Mas antes disso, deglaze a panela com um copo de vinho tinto seco e raspe cuidadosamente as marcas de queimado. Assim que o vinho evaporar, despeje o molho de vinho resultante sobre a carne.
Estamos preparando bochechas de vitela com legumes. Pegue todos os vegetais da estação. Cebola, alho-poró, aipo, cenoura e alho são considerados clássicos. Os vegetais escolhidos devem ser picados grosseiramente e levemente dourados em uma frigideira. Envie-os para a carne adicionando caldo de carne. Dissemos como preparar o caldo corretamente. Quanto tempo para cozinhar bochechas de touro? Até ficar absolutamente macio. Isso pode levar de 2 a 3 horas. É melhor cozer a carne no forno a 180 graus, pois assim fica mais fácil manter a mesma temperatura.
Delicioso hack de vida da T-Bone Academy: Depois de ferver por duas horas, os vegetais ficarão bem macios. Moa-os na peneira ou no liquidificador. Adicione um pouco de caldo ou creme e mexa até engrossar. Tempere a gosto com pimenta e sal e sirva as bochechas de vitela estufadas no molho. Melhor acompanhamento para este prato - purê de batata ou risoto cremoso.
Nosso conselho: Se você decidir assar bochechas de boi no forno com legumes, faça isso em uma assadeira funda, despejando uma quantidade suficiente de líquido sobre o conteúdo. Certifique-se de cobrir a panela com uma camada de papel alumínio e adicionar líquido periodicamente à panela. Cozinhe a 180 graus até ficar macio.

Bochechas de boi em panela elétrica

Antes de colocar as bochechas de boi na panela elétrica, mantenha-as na marinada. A receita da marinada pode ser qualquer, o principal é que amoleça bem as carnes duras. Marinadas de frutas dão conta dessa tarefa com força. Leia receitas de marinadas com frutas.
Bochechas de touro saborosas e macias serão obtidas se você as segurar marinada de cerveja. Leia a receita para isso. E, claro, não se esqueça do clássico – marinada de vinho para carne. Descrevemos muitas receitas de marinadas que contêm vinho.
Quanto tempo para marinar as bochechas de touro? Se este marinada leve com ervas e vinho, deixe marinar a carne durante a noite. Mas você não deve manter a carne na marinada de frutas por muito tempo. Algumas horas serão suficientes.
Cozinhar bochechas de boi em uma panela elétrica começa com a fritura prévia. Retire a umidade da carne e coloque-a na tigela multicooker, selecionando o modo “fritar”. Cozinhe até ficar crocante por 15-20 minutos.
Adicione vegetais e temperos preparados. Recomendamos levar um buquê de Garni ou uma folha de louro separada, raminhos de alecrim e tomilho. Adicione anis estrelado, erva-doce ou cravo a gosto. Não se esqueça de adicionar líquidos: água, caldo, vinho ou cerveja - escolha ao seu gosto.
Feche a multicozinha e ajuste o modo de cozimento ou fervura por pelo menos duas horas. Depois de algumas horas, verifique se as bochechas estão prontas. Eles devem cair livremente nas fibras. Se desejar, adicione rodelas de batata, macarrão, arroz ou bulgur à carne - assim você obterá carne com acompanhamento em um molho saboroso.
Se você decidir cozinhar bochechas de vitela com vinho tinto em uma panela elétrica, tome como base a receita de Jamie Oliver. Descrevemos isso em detalhes neste artigo.

Não vivemos só de bife, nem só de filé mignon. Na carcaça de uma vaca, bezerro ou carneiro, existem muitas outras partes que também podem ser deliciosamente cozidas. Mas se o lombo costuma ser preparado com facilidade e é muito difícil estragá-lo, então pode ser necessária habilidade com outras partes. Principalmente com quem trabalhou muito e muito durante a vida do animal. E estas, surpreendentemente, são as bochechas. Bochechas e lábios são carnes excelentes, mas demoram muito para cozinhar. Na verdade, o tempo de cozimento é praticamente a única coisa que você precisa saber sobre as bochechas. Se você cozinhá-los corretamente, obterá uma carne mais macia, aromática, macia e nada gordurosa. Perguntamos aos chefs da capital como cozinhar bem as bochechas.

Alessio Gini, chef do AV Bistro:

As bochechas precisam ser cozidas por muito tempo. Mas há um perigo aqui: se você os expor demais, eles se desfarão em fibras. No restaurante fazemos as bochechas com tecnologia sous vide, ou seja, selamos no vácuo e cozinhamos no vapor em baixa temperatura por 10-12 horas. Você também pode cozinhar bochechas deliciosas em casa. Eu recomendaria usar uma caçarola ou outra panela com tampa grossa que possa ir ao forno. As bochechas devem primeiro ser fritas com aipo, cebola e cenoura, despeje molho de tomate, cubra com uma tampa grossa para evitar que o líquido evapore e leve ao forno a uma temperatura de 180-200 graus. Cerca de 2,5-3 horas.

Ignat Kulikov, chef da cozinha+bar Dante:

As bochechas e a língua são músculos que trabalham muito. Não faz muita diferença quais bochechas de animal você cozinha: vitela, vaca, cordeiro. A tecnologia é aproximadamente a mesma. Você não conseguirá cozinhá-los rapidamente. Este músculo das costas pode ser grelhado rapidamente e ficará delicioso. E as bochechas precisam ferver por muito tempo. O mais fácil é cozinhá-los no forno. Costumo pegar cebola, cenoura, aipo, picar, fritar um pouco e colocar o vinho, que evaporo completamente. Depois adiciono os tomates perfurados (você pode tirar de próprio suco sem pele), um pouco de caldo ou água, coloque as bochechas ali. A água deve estar quente. Os pratos precisam ser muito bem cobertos com papel alumínio e as bochechas devem ser cozidas em fogo brando a uma temperatura de 160-180 graus por pelo menos duas horas e meia. E você terá bochechas macias. Não há como acelerar o processo.

Você pode tentar cozinhar as bochechas em uma panela elétrica. Você precisa selecionar o modo “guisado”, com temperatura de 85 graus, e ferver as bochechas por 10-12 horas. O molho pode ser feito igual ao que fizemos no forno.

Igor Bednyakov, chef do restaurante Bochka:

As bochechas são uma carne estrutural e bastante densa, você não pode simplesmente fritá-la. Eu preparo sous vide e depois cozinho com molho adicional. No sous vide, os produtos são cozidos no próprio suco em baixas temperaturas, a proteína não coagula, então o resultado final é uma carne que você pode mastigar com os lábios. Você também pode fazer algo como sous vide em casa. Agora são vendidos seladores a vácuo; você pode selar a carne e cozinhá-la em fogo baixo por um bom tempo. Ou embale a carne em um saco apertado para que a água não penetre e cozinhe assim. Você precisa cozinhar por muito tempo, cerca de 3 horas. Isso é o que fazíamos antes do surgimento das máquinas especiais de sous vide.

Foto: « AB Bistrô »

Receita de Alessio Gini, chef do AV Bistro

• 125g polenta de milho
• 200 g de bochechas de boi
• 2g de salada de agrião
• 6 g de molho demi-glace
• 20g de gorgonzola
• 25g de cenoura
• 25g de cebola
• 10g de talo de aipo
• 15g óleo de girassol
• 10g pasta de tomate
• 50 g de tomate no próprio suco
• 1 folha de louro
• Pitada de pimenta preta
• 40g de farinha

Passo 1. Corte os vegetais conforme desejado e frite óleo vegetal.

Passo 2. Em seguida, adicione o extrato de tomate e refogue junto com os legumes em fogo baixo.

Passo 3. Adicione os tomates ao próprio suco e adicione água.

Passo 4. Passe as bochechas na farinha e frite por 1 minuto de cada lado em óleo vegetal.

Passo 5. Adicione as bochechas fritas aos vegetais e cozinhe em fogo médio até ficarem macias (pelo menos 2 horas - nota do editor).

Etapa 6. Bochechas de boi retire e passe o molho por uma peneira.

Passo 7: Para preparar a polenta, é necessário levar a água para ferver. Adicionar manteiga e aos poucos adicione a polenta, mexendo com um batedor.

Passo 8. Cozinhe, mexendo sempre, até obter consistência de mingau. Adicione o queijo bem no final.

Foto: Shutterstock.com

Receita de Sergei Volkonenkov, chef do bar Blush

• Bochechas de boi
• Sal e açúcar a gosto
• 40g de gengibre
• 2g de sementes de coentro
• 4g noz-moscada
• Pitada de pimenta caiena
• Alho

Para o purê de batata doce:

• 1 kg de batata doce
• 5g de alho
• 40g de tomilho
• 15g de queijo azul
• 200 ml de caldo de galinha

Passo 1. Marinar as bochechas com especiarias. Cozinhe em sous vide ou em panela elétrica a 90 graus por 7,5 horas.

Passo 2. Frite a batata-doce com o tomilho e o alho.

Etapa 3. Preencher caldo de galinha e deixe-o pronto.

Passo 4. Bata a batata-doce no liquidificador e depois passe por uma peneira fina até formar um creme.

Passo 5. Antes de servir, adicione o queijo azul, sal e pimenta.

Passo 6. Coloque o purê em um prato, com as bochechas para cima. Despeje o molho nas bochechas.

Trigo sarraceno com bochechas de vitela

Receita de Pavel Kirillov, chef do restaurante Oblomov

• 320 g de bochechas de vitela
• 20g de óleo vegetal
• 30g de manteiga
• Raminho de tomilho
• Sal e pimenta
• 3g de salsa
• 30 g de tomate cereja assado

Para enfeitar (150 g por 1 porção):

• 300g de cebola
• 200g de cenoura
• 40g de alho
• 70g de manteiga
• 5g de cominho
• 600g de trigo sarraceno
• 600 ml de água
• 100 ml de óleo vegetal

Para o molho (50 g por 1 porção):

• 100 ml de vinho tinto
• 50g de açúcar
• 30 ml de vermelho vinagre de vinho
• 100g demi-glace
• Sal e pimenta

Passo 1. Cozinhe as bochechas no forno a 78 graus por 24 horas.

Passo 2. Para a guarnição: refogue as cenouras e as cebolas, amasse o alho no refogado, acrescente o cominho.

Passo 3. Adicione o trigo sarraceno e frite. Adicione água quente. Cozinhe em fogo baixo com a tampa bem fechada. Sal e pimenta.

Passo 4. Para o molho: caramelize o açúcar, acrescente o vinagre, evapore e acrescente o demi-glace, o sal e a pimenta.

Passo 5. Coloque o trigo sarraceno em um prato, depois as bochechas e os tomates cereja assados. Despeje sobre o molho e decore com ervas.

Desde o outono, venho dominando um novo produto para mim - bochechas de boi ou de vitela. De repente, tendo visto no balcão todo tipo de miudezas, correlacionei esse corte com o mais tenro ensopado, que comi há vários anos em um restaurante provinciano austríaco.
Os açougueiros austríacos chamam bochecha de boi processada com a palavra joalheria “parure” - este é um pedaço de carne quase hemisférico, permeado por veias planas (são essas formações de colágeno que dão às bochechas cozidas uma textura sedosa incomum, a carne pode ser cortado à colher, derrete na boca, mas não perde a forma (prato). Se você comprar bochechas não tratadas, precisará cortar “toda a parte branca” delas - ou seja, a camada externa do músculo e o tecido circundante. Os lábios de boi, que ficam adjacentes às bochechas e cobertos de papilas engraçadas, também podem ser cozidos muito saborosos, mas falaremos mais sobre isso em outra hora.
Depois de procurar receitas em sites de língua alemã, resumi as receitas. O método básico é:
“Aqueça a manteiga derretida em uma vasilha pesada e de paredes grossas (como fazem os austríacos, ou você pode pegar óleo vegetal ou sua gordura de cozinha preferida). Esfregue as bochechas com sal e pimenta e frite bem por todos os lados. continue quente.
Na mesma panela, adicione a cenoura, o aipo, a cebola cortada em cubos grandes e frite. Adicione algumas colheres purê de tomate, continue a fritar. Mexa constantemente para evitar queimaduras. Despeje o vinho tinto e cozinhe um pouco. Adicione um caldo forte, como rabada.
O molho deve ferver um pouco quando adicionarmos as bochechas fritas. Adicione grãos de pimenta preta esmagados, alguns cravos e alguns raminhos de tomilho. Cobrindo bem com uma tampa, coloque a panela no forno já pré-aquecido a 180°C e mantenha por 2,5-3 horas. É preciso garantir que a carne fique pelo menos 2/3 coberta com molho, virando os pedaços de vez em quando. Quando as bochechas puderem ser facilmente perfuradas com um palito, elas estarão prontas.”
Algumas receitas utilizam Madeira, outros autores recomendam amarrar as bochechas com linha, outros, pelo contrário, cortam as bochechas em pedaços mais pequenos. Algumas pessoas não adicionam o componente tomate, mas acrescentam champignon, cogumelos ou ameixas secas e engrossam o molho acabado com migalhas pão de mel ou doce pão de centeio- variações de aditivos, o principal para obter sabor e consistência luxuosos é a estufagem prolongada sob a tampa.
A primeira vez fiz exatamente de acordo com a receita dada, só que sem tomate - não gosto de tomate superaquecido. Ah, como eu gostei! Outra vez, por falta de vinho tinto, arrisquei colocar cerveja, mas o resultado foi bom. Tive que cozinhá-lo algumas vezes na panela de pressão - quase toda a gelatina das bochechas foi para o molho, isso danificou um pouco a consistência da própria carne, mas que terrina com vinho tinto ficou quando definir! E por fim, duas versões foram inspiradas no “assado em conserva” alemão – Sauerbraten – com uma semana de marinada com temperos e cebola. Resumindo, estou encantado! Até na sopa de repolho Chucrute acrescentou bochechas cortadas.
Não procurei muito por receitas em russo, mas uma pesquisa superficial rendeu apenas uma receita boa - na revista da monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html. Obrigado!

Existem outros receitas interessantes para as bochechas? Certamente alguém sabe, né? Compartilhar!
E mais algumas perguntas:
Alguém já cozinhou bochechas de boi com amarração?
Existe alguma maneira de preparar bochechas de carne moída? Movido pelo sabor rico do produto, quis fazer um recheio para os bolinhos, mas a almôndega de teste demorou muito para cozinhar e ficou elástica. Então...

Dançando do fogão para o computador!!

História de transformação: como a carne dura se transforma em uma iguaria tenra

Revista "Ogonyok", nº 37 (5196), 19/09/2011 Helia Delerins "Mostrar ternura"

A cozinha é uma história sem fim sobre a Cinderela. Uma cenoura discreta se torna a rainha do baile. Observe que esta não é uma história de classe sobre não ser nada e se tornar tudo. Isso só acontece com as pessoas, e um produto ruim só pode chegar ao topo por causa da ignorância do consumidor. É como aqueles morangos de inverno que uma vez atacamos e então ficou claro queas frutas do jardim são ainda melhores. Cinderela calçou o sapato. Houve muitos produtos novos em nossa vida. Tivemos que abri-los todos ao mesmo tempo. O Ocidente gastou milênios de viagens nisso. Os árabes com especiarias, Marco Polo, depois Colombo - todos trouxeram todo tipo de maravilhas. Mas nossos Colombos trouxeram tudo de uma vez - então descubra.

No topo das bochechas está o que um chef profissional chamaria de tecido conjuntivo, e dentro há veias, veias e veias. Também pensei durante muito tempo que tudo no Ocidente é delicioso, simplesmente porque tem uma carne muito boa. E têm frutas o ano todo. E então descobriu-se que você não precisa comer aquelas frutas que ficam “o ano todo”. E que, claro, comem carne “vermelha” no exterior, mas que o pedaço mais gostoso, digamos, para um francês, é aquele com uma película branca densa. É assim que a Cinderela aparece no palco.

Mais tarde descobri que são justamente essas peças, com grande quantidade de tecido conjuntivo, que vão para ensopados de aldeia. E que entre estes ensopados a estrela mais importante é, claro, o bourguignon, carne ao vinho tinto. E é chamado por um nome gentil - bochechas.

Bochechas 2 kg, vinho tinto 1,5 l, conhaque 1 mesa, cebola - 2 peças, cenouras - 4 peças, champignon - 300, bacon - 200, farinha 2 colheres de sopa, temperos, óleo, acrescentei uma colher de extrato de tomate para beleza, e não me arrependi.
Bochechas são halgo do reino das meninas em flor ou dos bebês rechonchudos. Você quer beijá-los, mas não comê-los ou, em casos extremos, “eu simplesmente os comeria”. Em qualquer caso, eles não acasalam bem com uma vaca de corte. E ainda assim ficam melhor quando cozinhados em vinho tinto.

GAs bochechas ficarão como um bourguignon comum, apenas uma metamorfose ocorre com elas no processo. Como com a Cinderela. Para aqueles para quem o bourguignon não é tão comum, contarei com mais detalhes, mas sobre o metahama orfose virá mais tarde, o efeito de surpresa permaneceu.

O principal no bourguignon, seja qual for a parte da carne bovina, é cortar essa parte em pedaços do tamanho decaixa de piquenique e marinar. Para a marinada são necessários, claro, rodelas de cenoura, cebola aos cubos, sal grosso, pimenta em grão, tomilho, louro e vinho tinto, que vão permitir que a carne relaxe. E também colocaremos uma colher de conhaque. Isso seria quase suficiente para qualquer outro pedaço de carne, mas e as bochechas?

Tiro a marinada da geladeira na manhã seguinte, a carne está com uma bela cor de caça, mas firme como antes. Limpo cada pedaço com guardanapos de papel - eles precisam ser fritos. Está fritando, não estufando.Para fazer isso, não jogo tudo na frigideira de uma vez, mas deixo espaço suficiente. Também polvilhei levemente com farinha - isso deixará o molho mais espesso e sem grumos. estou fritandoEstou tomando óleo vegetal. Por que fritar? Para que a marinada que fica na carne fique selada por dentro.

E agora despejo a marinada coada sobre os pedaços fritos - quente ou pelo menos morna.

Bochechas delicadas não gostam de choques térmicos. Se sobrar pouco líquido, você pode adicionar um pouco caldo de carne, QuiAcabei de cobrir. Acrescento um pouco de alho à carne.

E agora a prometida metamorfose. Já cozinhei bourguignon tantas vezes que sei que depois de duas horas a carne estará pronta para ser cortada.ojoy. Qualquer carne - mas não bochechas. A jovem beldade também não se deixa beijar imediatamente. As bochechas continuam a cozinhar e cozinhar. Durante nosso primeiro contato com eles, comecei a pensar em mim mesmo.Droga, comprei esta peça de mesa. Claro, eu disse a mim mesmo, para burgInyon sempre precisa de pedaços de cozimento longo, mas não tanto! Agora não se passaram duas, mas duas horas e meia - e é como se nem tivesse sido cozido. E duas e quarenta e cinco também. Eu teria desistido, mas é uma pena, decidi: mais 15 minutos - só isso. E quando soaram exatamente três horas, a meia-noite da Cinderela chegou, e ternamenteA beleza prometida pela palavra “bochechas” veio à tona. Não havia mais veias ou películas na carne - tudo se dissolveu e virou nem carne, mas como se fosse um creme, e poderia mesmo sermas dava para comer de colher. Estas não eram mais bochechas, mas comoescrito em verso, bochechas, e eu queria falar sobre eles em verso também. Claro, durante o tempo em que eles estavam se preparandoPor fim consegui fritar o bacon e colocar numa frigideira comum. E eu estou assado na gordura delerale as cenouras e as cebolas escorridas e, no final, também os champignon. Então neste prato haveriase e lindos vegetais, mas o principal ainda eram os pedaços de carne. E outro molho - grosso, como leite condensado, feito só de vinho. E ainda assim parece leite condensado, porque até as associações soviéticas podem ser apetitosas.

Instruções de cozimento

5 horas Imprimir

1. Limpe as bochechas de todo o excesso e frite azeite em ambos os lados até ficar bem crocante. Transfira para uma tigela grande e refratária. Ferramenta Frigideira de alumínio As frigideiras espanholas Castey são ótimas para fazer risotos e frituras em geral. São fabricados em alumínio fundido e fáceis de manusear no forno. Os preços começam nos 60 euros.

2. Na mesma frigideira, frite os pedaços picados aleatoriamente cebola, 200 gramas de cenoura e aipo - até dourar. Transfira para as bochechas.
Berço Como preparar talos de aipo

3. Adicione uma cabeça de alho cortada transversalmente. Despeje o vinho e deixe ferver em fogo médio por dez a quinze minutos. Então entre caldo de legumes, acrescente uma folha de louro, dois ramos de tomilho e alecrim, além de pimenta da Jamaica, tampe e leve ao forno, pré-aquecido a 160 graus, por quatro horas.
Berço Como fazer caldo de legumes

4. Retire a carne acabada e corte em pedaços grandes. Coe o molho e misture com as bochechas. Adicione as cenouras restantes e cozinhe por quinze minutos. Adicione o alho-poró e o champignon (descascado) e deixe por mais cinco minutos. No final junte a cebola roxa cortada em rodelas e as ervas bem picadas: endro, salsa, coentro, estragão, um raminho de tomilho e alecrim. Sal e pimenta. Se desejar, adicione um dente de alho picado. Espere mais um minuto e sirva em pratos.