Tipos de chocolate - classificação e melhores marcas. Que tipos de chocolate e seus recheios existem?Classificação do chocolate por teor de cacau
O chocolate é um produto do processamento dos grãos do cacau com açúcar.
Contém chocolate inclui:
Carboidratos - 5-5 5%);
Gordura - 30-38%;
Proteína - 5-8%;
Alcalóides (teobromina e cafeína) - aproximadamente 0,5%;
Taninos e minerais - aproximadamente 1%.
valor energético(por 100 g de produto):
Chocolate – 680 calorias;
Chocolates – 460 calorias;
Cacau - 400 calorias.
O chocolate contém feniletilamina, triptofano e anandamida (substâncias que afetam os centros emocionais do cérebro e criam uma sensação de paixão no corpo humano), magnésio e ferro.
A composição das variedades modernas de chocolate, além dos grãos de cacau e do açúcar, inclui leite em pó desnatado, xarope de glicose, baunilha ou vanilina, xarope de álcool etílico, açúcar invertido, óleos vegetais (nozes), nozes (avelãs, avelãs, amêndoas ), lecitina, pectina, sabores naturais ou artificiais, conservantes (benzoato de sódio), ácido cítrico, óleos de laranja e hortelã-pimenta.
Os grãos de cacau consistem em 50% de manteiga de cacau, que é dura e quebradiça a uma temperatura de 22-27 °C, e começa a derreter a uma temperatura de 32-36 °C, ou seja, seu ponto de fusão é inferior à temperatura humana. corpo. Portanto, o chocolate verdadeiro derrete rapidamente na boca e não deixa sensação pegajosa. O chocolate não deve conter nenhuma gordura além da manteiga de cacau.
Aditivos como gordura do leite, óleos de palma, coco ou amendoim degradam significativamente a qualidade desta iguaria.
Meio amargo (sobremesa) - cerca de 50%;
Laticínios - cerca de 30%.
Uma barra de chocolate ao leite contém 15% de manteiga de cacau, 35% de açúcar e 20% de leite em pó, o chocolate meio amargo contém 45% de açúcar e até 5% de manteiga de cacau, e o chocolate amargo contém 40% de açúcar.
Quanto a ele, não possui a cor chocolate característica, pois não contém massa de cacau, mas é branco com tonalidade amarelada. Mais de 20% de leite em pó é adicionado a esse chocolate e apenas manteiga de cacau é usada como produto de cacau. Na Rússia, o chocolate branco praticamente não é produzido: em primeiro lugar, é muito caro, pois contém uma grande proporção de manteiga de cacau, cujo custo é elevado, e em segundo lugar, os russos estão habituados a acreditar que o chocolate deve ser escuro.
Existem diferentes tipos de chocolate para diferentes categorias de consumidores. Por exemplo, o chocolate é produzido para crianças com uma adição significativa de leite e outros produtos lácteos e com uma proporção reduzida de licor de cacau. O chocolate sem açúcar é produzido para pessoas com diabetes. Também produzem variedades especiais com adição de vitaminas e nozes de cola, que têm efeito tônico.
O chocolate amargo pertence às variedades de chocolate dietético. Devido ao seu baixo teor de açúcar, apresenta sabor amargo com sabor salgado quase imperceptível. Este chocolate contém a maior quantidade de laticínios com baixo teor de gordura. Nozes podem ser adicionadas como recheio. Aditivos doces não são adicionados a este chocolate.
Dependendo da receita e do método de processamento, o chocolate é dividido em:
Ordinário;
Sobremesa;
Poroso;
Chocolate com recheio.
A principal diferença entre o chocolate de sobremesa e o chocolate comum é a moagem mais fina da massa e o processamento obrigatório de longo prazo em máquinas especiais chamadas conchas.
O chocolate normal, de sobremesa e aerado é produzido sem aditivos e com aditivos. Leite em pó, creme de leite seco, grãos de nozes torrados, café, waffles, frutas cristalizadas, etc. são adicionados ao chocolate como aditivos.
Os recheios são diversas massas de doces - nozes, frutas, fondant, uma combinação deles, etc.
O chocolate sem aditivos é um produto feito com massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Este chocolate às vezes é chamado de natural. O chocolate com aditivos é um produto que, além da massa de cacau, da manteiga de cacau e do açúcar, inclui diversos componentes aromatizantes e aromatizantes.
Os benefícios dos grãos do cacau são conhecidos por muitos. Porém, quando se trata de chocolate, muitos se encontram em uma posição muito difícil. Sabe-se que o chocolate amargo é bastante saudável, mas aí está o problema: nem todo mundo gosta do sabor desse tipo de doce. Em relação aos laticínios, podemos afirmar o seguinte: tem sabor agradável em todos os aspectos, embora nutricionistas e médicos declarem por unanimidade que o produto faz mal à saúde e ao corpo. Então o que fazer, o que fazer? Deveríamos abandonar completamente as barras que contêm cacau? Não, claro, você só precisa comprar essa iguaria com sabedoria. Opte, digamos, por chocolate de sobremesa – e você não se arrependerá.
Características e tecnologia de fabricação do produto
O chocolate sobremesa é uma barra doce que ocupa uma posição intermediária entre as iguarias amargas e lácteas já citadas acima. O chocolate amargo é um produto que contém 55% de grãos de cacau. O chocolate ao leite é um chocolate que não contém mais de 35% de cacau em pó. O orgulhoso título de “sobremesa” é dado a um produto cuja quantidade de grãos de cacau varia de 35 a 55%. É por isso que, e também devido ao seu teor mínimo de açúcar, o produto é justamente o melhor de todas as variedades de chocolate existentes atualmente.
Na maioria dos casos, as matérias-primas para a produção do tipo de guloseima de cacau que nos interessa são variedades de cacau de elite. Estas últimas são cultivadas exclusivamente no estrangeiro, nomeadamente nos continentes africano ou sul-americano (Brasil). As variedades de elite de grãos de cacau diferem das comuns por um sabor mais suave e colorido, caracterizado por um amargor sutil, quase imperceptível e agradável. Além das características já listadas, o chocolate para sobremesa possui outras características: forte aroma de chocolate, alta dispersão da fase sólida, cor marrom escura.
Existem chocolates de sobremesa sem aditivos e com aditivos. O primeiro é feito em grande parte com dois ingredientes: massa de cacau e açúcar. Representantes deste tipo de chocolate para sobremesa: “Moscou”, “Prima”, “Medalhas de Chocolate”, “Rótulo Dourado”, “Lux”, etc. É bastante óbvio que o segundo tipo de iguaria, além dos componentes acima, também contém todos os tipos de aditivos aromatizantes. Por exemplo, no chocolate “Babaevsky” você encontra amêndoas e conhaque, no “Olympiysky” você encontra creme.
Agora aprenderemos um pouco sobre a tecnologia de produção de chocolate para sobremesa. Ele, assim como o produto acabado, apresenta uma série de diferenças em relação ao processo de fabricação do chocolate comum. Em primeiro lugar, os grãos de cacau utilizados para produzir a iguaria doce que nos interessa são submetidos a um processamento mais subtil e demorado. Em segundo lugar, o processo de conchagem tem características próprias. Este último é um procedimento de longo prazo (cerca de um dia para chocolate normal) de evaporação do excesso de umidade da massa de chocolate, livrando-a dos taninos residuais. O resultado desse processo é o arredondamento das partículas do cacau, a uniformidade da consistência da iguaria e a maciez do sabor. Assim, a conchagem do chocolate de sobremesa demora muito mais do que o chocolate normal: em média, de três a cinco dias.
Composição do chocolate de sobremesa
Idealmente, o chocolate para sobremesa contém pelo menos 25% de manteiga de cacau real, além de 35-55% de grãos de cacau, açúcar e aromatizantes. Os fabricantes costumam incluir o emulsificante lecitina na iguaria para reduzir o custo. Este componente mantém a forma do ladrilho e evita que derreta nas mãos. Por isso, antes de adquirir o chocolate para sobremesa, estude sempre com atenção a composição deste indicado no rótulo. Mais um ponto: o custo do nosso herói supera o do leite e do chocolate amargo e muito mais.
Passemos diretamente à composição química do produto. Pelo fato do principal componente do chocolate de sobremesa serem os grãos do cacau, essa iguaria é rica em fibras, inclusive pectinas; gorduras, minerais, polissacarídeos pentosanos, cinzas e óleos aromáticos. Devido à glicose, a iguaria contém carboidratos. Devido ao teor de manteiga de cacau no chocolate de sobremesa, podemos afirmar com segurança que o produto contém ácidos graxos poliinsaturados, alcalóides (teobromina e cafeína) e taninos. E, claro, a iguaria dá a quem a ingere toda uma gama de antioxidantes e aminoácidos.
Os benefícios do chocolate de sobremesa
Um produto feito com variedades de elite de grãos de cacau pode melhorar a saúde de cada pessoa. Seu consumo ajuda a aumentar o potencial energético e, portanto, o desempenho do sujeito. Sob a influência das substâncias ativas da guloseima, o funcionamento do sistema nervoso é normalizado: em particular, devido à produção de endorfinas, o humor melhora, a insónia desaparece e o stress desaparece mais facilmente. A substância teobromina, presente no chocolate de sobremesa, tem efeito positivo na atividade cerebral, elimina dores de cabeça, alivia espasmos e reduz a fadiga.
As guloseimas regulares com produtos de cacau são de grande importância para a saúde do músculo cardíaco e dos vasos sanguíneos. Isso se deve ao magnésio, que é abundante no chocolate de sobremesa. Com a sua participação ocorre o afinamento do sangue, o que evita a formação de coágulos sanguíneos e normaliza o nível de colesterol “ruim” no sangue. A massa de antioxidantes contida na guloseima previne o desenvolvimento do câncer e retarda o processo de envelhecimento do corpo. Nesse quesito, o chocolate de sobremesa “superou” até o vinho tinto e o chá verde.
Esta guloseima de cacau de sabor suave e delicado possui propriedades antibacterianas. Os taninos contidos no chocolate de sobremesa destroem as bactérias da boca e da garganta. Assim, comer um produto doce é uma prevenção de cáries, amigdalites, faringites, estomatites, gengivites e outras doenças infecciosas.
O chocolate sobremesa é muito benéfico para a pele. Se você comer com frequência, poderá suavizar as rugas e aumentar a elasticidade da epiderme. E o efeito da iguaria na regeneração dos tecidos no sentido de acelerar esta, que devemos à substância cocohil, torna o produto valioso para quem tem feridas no corpo que não cicatrizam bem.
O chocolate sobremesa também pode ser usado externamente para fins cosméticos. Por exemplo, no combate à “casca de laranja” nas coxas, nádegas e estômago, os envoltórios com esta iguaria derretida são eficazes.
Sobremesa de chocolate e perda de peso
É sabido que o chocolate amargo ajuda a eliminar quilos extras. Acontece que a sobremesa também conseguiu isso. Em primeiro lugar, é importante destacar que devido ao teor mínimo de carboidratos e moderado de gordura, esta iguaria, quando consumida, não satura particularmente o corpo humano de calorias. Além disso, incluir este produto na sua dieta diária ajudará a acabar rapidamente com os desejos irresistíveis por doces e até mesmo a reduzir até certo ponto o apetite. Por fim, outra, talvez a principal vantagem do chocolate de sobremesa como meio de perder peso é a estimulação do metabolismo. Mas todos sabem que é a aceleração do metabolismo a chave para o derretimento rápido e eficaz dos quilos extras.
Os perigos do chocolate de sobremesa
Você precisa consumir chocolate de sobremesa com moderação. Caso contrário, você não só não perderá peso, mas também ganhará peso. Basta comer 2 a 3 fatias de ladrilho por dia para curar com sucesso o seu corpo e corrigir o seu corpo. Ignorar esta regra pode causar erupções alérgicas e distúrbios alimentares - principalmente devido à teobromina. No entanto, em qualquer caso, quem sofre de alergias deve tratar o chocolate para sobremesa com cautela. O mesmo se aplica a crianças, idosos, mulheres grávidas e lactantes. Para diabéticos é totalmente proibido.
Ponomarenko Nadejda
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Chocolate– um produto excepcionalmente rico em calorias. Por ter baixa umidade (até 1%), não está sujeito à deterioração microbiológica e pode ser armazenado por muito tempo. Por esta razão, o chocolate é frequentemente consumido em longas expedições e caminhadas como um conveniente concentrado de calorias.
Porém, devemos lembrar que o chocolate contém até 0,6% teobromina - alcalóide, estimulando o sistema nervoso, e até 4% ácido oxálico, o que não é indicado para algumas doenças internas, como as associadas a distúrbios metabólicos.
Portanto, você não deve se deixar levar por chocolates e bombons em grandes quantidades.
Dependendo da receita e do método de processamento, o chocolate é dividido em: amargo, sobremesa, poroso, recheado e chocolate ao leite.
A principal diferença entre o chocolate de sobremesa e o chocolate amargo é a moagem mais fina da massa e o processamento obrigatório de longo prazo em máquinas especiais chamadas máquinas puxadas por cavalos.
O chocolate amargo, de sobremesa e aerado são produzidos sem aditivos e com aditivos. Leite em pó, creme de leite seco, grãos de nozes torrados, café, waffles, frutas cristalizadas, etc. são adicionados ao chocolate como aditivos.
Os enchimentos são várias massas de doces - nozes, frutas, fondant, uma combinação deles, etc.
Chocolate sem aditivosé um produto feito a partir de massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar. Este chocolate às vezes é chamado natural.
Chocolate com aditivosé um produto que, além da massa de cacau, manteiga de cacau e açúcar, inclui diversos aromatizantes e aditivos aromáticos.
- amargo – não menos que 55%;
- meio amargo (sobremesa) - cerca de 50%;
- laticínios - cerca de 30%.
chocolate amargo refere-se a variedades de chocolate dietético. Devido ao seu baixo teor de açúcar, apresenta sabor amargo com sabor salgado quase imperceptível.
Se o cacau em pó, preparado a partir de bolo - produto do processamento do cacau, fosse utilizado na produção de chocolate, o chocolate teria sabor azedo.
O chocolate amargo contém a maior parte dos laticínios com baixo teor de gordura. Nozes podem ser adicionadas como recheio. Aditivos doces não são adicionados a este chocolate.
O chocolate é um produto multifacetado. Pode variar em vários parâmetros: composição e consistência, densidade e porcentagem de teor de cacau, forma e tipos de enchimento, além de sabor, cor e aroma. Hoje, o chocolate é produzido em todo o mundo e existem tantos tipos que mesmo um amante experiente de doces não descobrirá imediatamente qual produto está escondido atrás da embalagem colorida. Esperamos que esta informação se torne um guia útil para você no vasto mundo dos produtos de chocolate.
Tipos de grãos de cacau
Lembramos que a base do chocolate são os grãos dos grãos do cacau - frutos das árvores tropicais - e a manteiga de cacau deles obtida. É por eles que se determina a qualidade do produto, sendo todos os demais ingredientes secundários e apenas lhe conferem variedade e picante. Por sua vez, os cacaueiros também possuem diferentes tipos, e seus frutos diferem um pouco entre si tanto na qualidade quanto no sabor.
Apesar de a América ser considerada o berço do chocolate, o melhor produto premium é feito a partir dos grãos de cacau africanos, e os americanos e asiáticos são visivelmente inferiores a eles em muitos aspectos. As frutas africanas são classificadas como frutas varietais e se distinguem pelo sabor delicado, mas ao mesmo tempo rico e pelo aroma delicado. As variedades de consumo têm sabor amargo ou azedo e aroma mais acentuado e ácido.
Classificação de chocolate
Com base no conteúdo dos produtos de cacau, o chocolate é dividido em três tipos principais:
- amargo, contendo produtos de cacau de 55% ou mais. Algumas variedades premium contêm até 90% de cacau;
- escuro ou clássico, que contém de 35% a 60% de produtos de cacau;
- laticínios que contenham menos de 35% de produtos de cacau;
- branco, feito com manteiga de cacau sem adição de feijão ralado.
De acordo com a composição e método de processamento dos ingredientes, o chocolate pode ser:
Forma e consistência:
Graças aos esforços dos confeiteiros modernos, os tipos de chocolate estão em constante aumento. Além disso, não apenas marcas mundiais conhecidas, mas também fábricas nacionais conseguem isso. Graças às grandes fábricas russas, nosso produto ganhou popularidade mundial. As empresas jovens também acompanham as marcas populares: por exemplo, numa nova fábrica em Podolsk que produz chocolates e produtos de confeitaria sob 
A marca Mister Cho produz uma ampla gama de produtos: desde gotas de chocolate amargo premium até barras de chocolate branco. O amor por esta nobre iguaria é a principal fonte de inspiração de talentosos artesãos, incentivando-os a criar novos tipos de chocolate para o deleite de milhões de gulosos russos.
Certificação de chocolate
Realizado:
estudante gr. 630501 / Pavlenko A.I. /
Verificado: /Averyanova I.E./
anotação
O objetivo deste teste é:
Estudo do quadro legislativo e regulamentar;
Familiarização com as formas existentes de confirmação de conformidade de produtos, nomeadamente chocolate – certificação obrigatória e voluntária; declaração de conformidade;
Consolidação e aprofundamento dos conhecimentos adquiridos na área da avaliação da conformidade;
Escopo do padrão
O chocolate é produzido de acordo com os requisitos do GOST R 52821-2007 de acordo com receitas e instruções tecnológicas, obedecendo às normas sanitárias aprovadas na forma prescrita. Esta norma aplica-se ao chocolate produzido para as necessidades da economia nacional e para exportação.
Desenvolvido pela Instituição Científica Estatal "Instituto de Pesquisa da Indústria de Confeitaria da Academia Russa de Ciências Agrícolas" (GNU NII KP Rosselkhozakademii) com a participação da Associação de Empresas da Indústria de Confeitaria "ASKOND", LLC "United Confectioners", LLC "Mars ", JSC "Fábrica de Confeitaria em homenagem a N. K. Krupskaya, JSC NP Confil, Dirol Cadbury LLC, Krasnaya Zarya Confectionery Factory LLC, encomendada pelo Fundo Nacional de Proteção ao Consumidor (Rússia).
Introduzido pela Comissão Técnica de Normalização TC 149 “Produtos de Confeitaria”. Aprovado e efetivado pela primeira vez pelo Despacho da Agência Federal de Regulação Técnica e Metrologia de 27 de dezembro de 2007 N 448-st.
Esta norma se aplica aos seguintes tipos de chocolate: chocolate, chocolate ao leite, chocolate sem açúcar, chocolate amargo, chocolate amargo, chocolate branco e/ou combinações destes, chocolate recheado e produtos de chocolate.
Classificação e variedade de chocolate
O chocolate é um produto alimentar obtido pelo processamento dos frutos do cacau. Via de regra, o chocolate é classificado de acordo com características como composição, presença de aditivos e quantidade de açúcar.
O chocolate é um produto de confeitaria feito de produtos de cacau e açúcar, que contém pelo menos 35% do resíduo seco total de produtos de cacau, incluindo pelo menos 18% de manteiga de cacau e pelo menos 14% de resíduo seco sem gordura de produtos de cacau.
Chocolate ao leite: produto de confeitaria feito a partir de produtos de cacau, açúcar, leite e (ou) produtos de seu processamento, contendo pelo menos 25% dos sólidos totais dos produtos de cacau, não menos que 2,5% de resíduo seco não gorduroso de cacau produtos , não inferior a 12% de sólidos de leite e (ou) produtos de seu processamento, não inferior a 2,5% de gordura do leite e não inferior a 25% de gordura total.
Chocolate sem açúcar: produto de confeitaria elaborado a partir de produtos de cacau, que não contém açúcar nem adoçantes, contendo de 50% a 58% de manteiga de cacau.
Chocolate amargo: produto de confeitaria feito a partir de produtos de cacau e açúcar, contendo pelo menos 55% dos sólidos totais dos produtos de cacau e pelo menos 33% de manteiga de cacau.
Chocolate amargo: produto de confeitaria feito a partir de produtos de cacau e açúcar, contendo pelo menos 40% dos sólidos totais dos produtos de cacau, incluindo pelo menos 20% de manteiga de cacau.
Chocolate branco: um produto de confeitaria feito de manteiga de cacau, leite e (ou) seus produtos de processamento e açúcar, que contém pelo menos 20% de manteiga de cacau e pelo menos 14% de sólidos de leite e (ou) seus produtos de processamento, incluindo pelo menos 3,5 % gordura de leite.
Chocolate poroso: produto de confeitaria elaborado à base de produtos de cacau, com ou sem adição de açúcar, leite e (ou) produtos de seu processamento, possuindo estrutura celular.
Chocolate com recheio: produto de confeitaria que contém no mínimo 40% do componente chocolate separado da massa total do produto e no máximo 60% do recheio.
O chocolate para diabéticos é destinado a pacientes com diabetes. Substitui o açúcar por sorbitol ou xilitol.
Chocolate com grandes adições: produto de confeitaria elaborado a partir de produtos de cacau, com ou sem adição de açúcar, leite e (ou) produtos de seu processamento, contendo grandes adições na forma de ingredientes alimentícios inteiros ou triturados.
Chocolate com aditivos finamente moídos: produto de confeitaria produzido a partir de produtos de cacau, com ou sem adição de açúcar, leite e (ou) produtos do seu processamento, contendo aditivos finamente moídos.
Além do sortimento de chocolates, existe uma classificação. De acordo com a classificação OKP (Classificador All-Russo), o chocolate é dividido conforme mostrado na Tabela 1 e na Figura 1.
tabela 1
Arroz. 1 Classificação do chocolate segundo OKP
Requerimentos técnicos
O produto deve ser fabricado de acordo com os requisitos desta norma de acordo com as receitas e instruções tecnológicas do fabricante em conformidade com os requisitos estabelecidos pelos atos legais regulamentares da Federação Russa
Em termos de características organolépticas, chocolate, chocolate ao leite, chocolate sem açúcar, chocolate amargo, chocolate amargo, chocolate branco e (ou) combinações destes, chocolate aerado, chocolate com grandes adições, chocolate com adições finamente moídas devem atender aos requisitos especificados na Tabela 1 , chocolate com recheio e produtos achocolatados - conforme requisitos especificados na tabela 2.
tabela 1
INDICADORES ORGANOLÉPTICOS
| Nome do indicador | Característica |
| Gosto e cheiro | Característica para um tipo específico de chocolate, sem sabor ou odor estranho |
| Aparência | A superfície frontal é lisa ou ondulada, com ou sem padrão, brilhante. No chocolate com grandes adições na forma de nozes inteiras ou trituradas, frutas cristalizadas, passas, cereais tufados (e outros) e no chocolate poroso é permitida uma superfície irregular. O envelhecimento e a infestação de pragas não são permitidos. Para chocolate desembrulhado em peso, não é permitido mais de 5% de sucata, cujo tamanho não exceda 1/3 da área da barra; sucata de tamanhos menores não deve exceder 3,0% |
| Forma | Correspondente à receita, equipamento utilizado, sem deformação para todos os tipos de chocolate, exceto peso |
| Consistência | Sólido |
| Estrutura | Homogêneo. No chocolate com grandes adições, nozes inteiras ou trituradas, frutas cristalizadas, passas, cereais tufados (e outros) são distribuídos uniformemente pela massa de chocolate. Celular - para chocolate aerado |
| Notas: 1. Pequenos defeitos que não prejudiquem a aparência da superfície frontal do chocolate, como migalhas, bolhas, arranhões, lascas, penetração da fase líquida do recheio e frutas (outras adições grandes) na superfície, não são um sinal de rejeição. 2. Para chocolate moldado em moldes especiais com superfície rugosa, é permitida uma superfície frontal fosca. 3. Para chocolate com adições finamente moídas de laticínios e (ou) nozes, chocolate moldado em papel alumínio e chocolate a peso, é permitida uma superfície fosca. |
mesa 2
INDICADORES ORGANOLÉPTICOS DO CHOCOLATE
COM RECHEIO E PRODUTOS DE CHOCOLATE
| Nome do indicador | Característica |
| Gosto e cheiro | Característico deste produto, sem sabor ou cheiro estranho. O chocolate recheado e o produto de chocolate têm sabor de chocolate e ingredientes alimentícios que compõem a massa de confeitaria |
| Aparência | A superfície da cobertura de chocolate é lisa ou ondulada, com ou sem padrão, brilhante ou fosca. Nas coberturas de chocolate com grandes adições na forma de nozes inteiras ou trituradas, frutas cristalizadas, passas, cereais tufados (e outros) e nas porosas, é permitida uma superfície irregular. Não é permitido envelhecimento e infestação de pragas na parte do chocolate. Produtos quebrados são permitidos: não mais que 4,0% - para chocolate recheado e produtos de chocolate |
| Forma | De acordo com a receita, o equipamento utilizado, sem deformação para todos os tipos de chocolate recheado e produtos de chocolate |
| Consistência | Difícil para cobertura de chocolate |
| Estrutura | Homogêneo. Grandes adições à parte do chocolate - nozes inteiras ou trituradas, frutas cristalizadas, passas, cereais tufados (e outros ingredientes) - são distribuídas uniformemente por toda a massa de chocolate. A estrutura de um produto de chocolate de acordo com os requisitos para ingredientes de massa de confeitaria |
| Nota - Pequenos defeitos que não prejudiquem a aparência da cobertura de chocolate, como migalhas, bolhas, arranhões, lascas, penetração de recheio, frutas (outras adições grandes) na superfície, não são sinal de rejeição. |
Em termos de indicadores físicos e químicos, o produto deve atender aos padrões especificados nas tabelas 3 e 4.
| Nome do indicador | Chocolate | Chocolate ao leite | Chocolate sem açúcar | Chocolate Branco | chocolate amargo | Chocolate escuro | Chocolate com recheio | Produto de chocolate |
| Fração em massa de sólidos totais de cacau, %, não menos | - | - | - | |||||
| Fração em massa de manteiga de cacau, %, não menos | - | De 50 a 58 | - | 4,5 | ||||
| Fração de massa de gordura total, %, não menos | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Fração de massa de resíduo seco de cacau isento de gordura, %, não menos | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Fração em massa de leite e (ou) produtos lácteos, %, não menos | - | - | - | - | - | - | ||
| Fração de massa de gordura do leite, %, não menos | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Componente separável do chocolate, % | - | - | - | - | - | - | Pelo menos 40 | De 25 a 40 |
| Fração de massa do recheio,%, não mais | - | - | - | - | - | - | - |
Tabela 4
Os indicadores organolépticos e físico-químicos, o valor nutricional e o prazo de validade do produto, determinados pelas características das matérias-primas utilizadas, tecnologia de produção e condições de embalagem, devem ser estabelecidos nas receitas ou instruções tecnológicas de produtos específicos.
A fração mássica de açúcar, gordura, recheio e umidade do produto deve estar de acordo com o teor calculado de acordo com a receita, levando em consideração os desvios admissíveis especificados nas receitas ou instruções tecnológicas.
Os indicadores microbiológicos do produto não devem exceder os padrões estabelecidos pelos atos legais regulamentares da Federação Russa.
Requisitos para matérias-primas
Matérias-primas, aromatizantes e aditivos alimentares, inclusive importados, utilizados para a fabricação do produto devem ser permitidos para uso por atos jurídicos regulatórios da Federação Russa.
Na produção do produto é permitida a utilização, sem alteração da quantidade mínima de manteiga de cacau, até 5% do peso total da massa de chocolate (sem grandes aditivos) gorduras vegetais - equivalentes de manteiga de cacau e (ou) SOS -melhoradores de manteiga de cacau do tipo.
Marcação
A rotulagem do produto na embalagem do consumidor está de acordo com GOST R 51074 com as seguintes informações adicionais:
Valor nutricional por 100 g e/ou porção única de produto (valor energético, teor de proteínas, gorduras, carboidratos). Para produtos contendo mais de 20% de gordura, é indicada a fração mássica de ácidos graxos saturados e isômeros trans de ácidos graxos insaturados)
Data de fabricação;
Melhor antes da data;
Condições de armazenamento;
Sinal de circulação no mercado;
Requisitos especiais para rotulagem de chocolate.
A rotulagem do chocolate indica o teor total de sólidos de cacau, e para o chocolate ao leite, adicionalmente, resíduo de cacau seco desnatado, sólidos totais de leite e gordura do leite. O chocolate contendo gorduras vegetais - equivalentes e (ou) melhoradores do tipo SOS que não a manteiga de cacau - é adicionalmente marcado com uma inscrição visível e clara: “contém até 5% de gorduras vegetais - equivalentes e (ou) melhoradores do tipo SOS além de manteiga de cacau." Este rótulo deve ser colocado no mesmo campo de visão dos ingredientes do produto e claramente separado desta lista.
Nas pequenas embalagens ou rótulos, nos quais não seja possível a indicação completa do texto exigido, bem como nos conjuntos de souvenirs e presentes, é permitida a colocação de dados caracterizadores do produto, ou parte dele, no folheto anexo anexo a cada unidade de embalagem ou em embalagens de grupo.
As marcações de transporte devem atender aos requisitos do GOST 14192 com a aplicação dos sinais de manuseio “Manter longe da luz solar”, “Limitação de temperatura”, “Manter longe da umidade”, “Frágil. Cuidado”. Cada unidade de contêiner de transporte é marcada com informações sobre o produto embalado:
Nome do Produto;
Nome e localização (endereço legal) do fabricante;
O peso líquido total do produto e o número de unidades de embalagem no contentor de transporte;
Peso líquido para produto a granel;
Número do lote;
Prazo de validade e condições de armazenamento.
Informações adicionais são permitidas.
Pacote
Os materiais de embalagem, recipientes de consumo e de transporte utilizados para embalar o produto devem atender aos requisitos dos documentos de acordo com os quais são fabricados, aos requisitos estabelecidos pelos atos legais regulamentares da Federação Russa, e garantir a preservação da qualidade e segurança de produto durante seu transporte, armazenamento e venda.
O peso líquido do produto em uma unidade de embalagem deve corresponder à quantidade nominal indicada na rotulagem da embalagem de consumo, levando em consideração os desvios permitidos.
Os limites de desvios negativos permitidos de massa em uma unidade de embalagem em relação à quantidade nominal estão de acordo com GOST 8.579.
Requisitos de segurança
A segurança alimentar é regulada por leis vigentes como: “Sobre a qualidade e segurança dos produtos alimentícios” Lei Federal nº 29 de 02/01/2000, “Sobre regulamentação técnica” Lei Federal nº 184 de 27/12/2002.
Os produtos alimentares destinados à venda, incluindo o chocolate, devem cumprir os requisitos dos documentos regulamentares.
A admissibilidade do conteúdo de elementos tóxicos no chocolate é estabelecida de acordo com os padrões: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Exceder as concentrações máximas permitidas de tais elementos pode causar intoxicações de vários graus de gravidade, às vezes até fatais.
Segurança sanitária e higiênica - ausência de riscos inaceitáveis que podem surgir de diversos tipos de danos biológicos ao chocolate. Os danos biológicos incluem danos microbiológicos e zoológicos.
Danos microbiológicos (doenças) são causados por uma variedade de microrganismos. É feita uma distinção entre danos bacterianos e fúngicos. Em alguns casos, substâncias tóxicas se acumulam nos produtos (micotoxinas - devido a mofo, salmonela, estafilococos, E. coli, etc.), que causam intoxicação humana em vários graus, às vezes com morte.
Os indicadores de segurança devem corresponder ao nível de conteúdo de elementos tóxicos, mitotoxinas, radionucleídeos e pesticidas, bem como os indicadores microbiológicos aos padrões MBT (Tabela 5).
Níveis permitidos de elementos tóxicos, minotoxinas, pesticidas, radionuclídeos no chocolate de acordo com o MBT.
Tabela 5
Os indicadores microbiológicos da qualidade do chocolate são divulgados na Tabela 6.
Tabela 6
Barras de chocolate inteiras são embrulhadas em papel alumínio e uma etiqueta ou papel alumínio artisticamente decorado.
Ladrilhos com peso inferior a 50 g podem ser embrulhados em papel alumínio e anexados com uma faixa em vez de uma etiqueta.
As medalhas de chocolate são embrulhadas em papel alumínio. O chocolate recheado em forma de pão é embrulhado em uma embalagem e um rótulo ou em papel alumínio e um rótulo.
As figuras de chocolate são embrulhadas em folhas ou filmes de polímero artisticamente decorados.
Ao usar filmes laminados ou poliméricos sem desenho artístico, as figuras das peças são coladas no cinto. É permitido colar etiqueta com marca registrada nas figuras de chocolate pesadas ou colocar etiqueta dentro da embalagem.
Na confecção de figuras de chocolate com surpresas, as surpresas devem atender às exigências sanitárias e higiênicas e ser inseridas embrulhadas.
O chocolate embalado em barras é acondicionado em caixas de papelão ondulado com peso líquido não superior a 5 kg, caixas de papelão ou embalagens com peso líquido não superior a 3 kg, seguidas de acondicionamento em caixas de madeira ou caixas de papelão ondulado.
O chocolate recheado em forma de pão é acondicionado em caixas com peso líquido não superior a 13 kg. Figuras de chocolate - peso líquido não superior a 6 kg. O chocolate pesado é acondicionado em fileiras em caixas de papelão ondulado com peso líquido não superior a 12 kg, sendo as fileiras intercaladas com pergaminho, papel manteiga ou celofane.
O chocolate embalado é acondicionado em caixas de madeira ou compensado com peso líquido não superior a 15 kg.
Os desvios admissíveis do peso líquido de cada produto, em percentagem, não devem exceder:
1. sem recheio:
Menos 3,0 até 49 g inclusive e mais de 50 g;
Menos 2,5 acima de 49 g até 74 g inclusive;
Menos 2,0 acima de 74 g;
2. com recheios:
Menos 6,0 até 50 g inclusive;
3. com acréscimos importantes:
Menos 5,0 acima de 49 g.
Ao embalar o chocolate por peso em caixas, é permitido um desvio do peso líquido menos 0,5%.
O chocolate deve ser armazenado em áreas limpas, bem ventiladas e não infestadas por pragas de cereais, com temperatura de 18 a 30ºC e umidade relativa não superior a 75%.
O chocolate não deve ser exposto à luz solar direta. Não é permitido armazenar chocolate com produtos que apresentem odor específico.
Validade:
6 meses - sem aditivos, com adição de álcool, embalado e embalado;
3 meses - com adição, com recheio e diabético, embrulhado e embalado;
4 meses - sem adicionar peso, desembrulhado;
2 meses - com acréscimo de peso desembrulhado;
1 mês – branco.
A segurança do chocolate está intimamente relacionada a um problema tão agudo como a adulteração. Existem os seguintes tipos de falsificação de chocolate: sortimento, qualitativo, quantitativo, informativo.
