Biela ryba - aký druh rýb, ako pripraviť chutné jedlá? Pikantné marinády na varenie rýb na grile Pre čerstvo ulovené ryby

„Keď varíte nelmu, musíte dodržať jednu podmienku: musíte si vziať ľadové ryby, ktoré sa chytajú v zime na Lene alebo Yenisei. Vysvetlím prečo v zime a nie v lete. Keď je nelma chytená a hodená na ľad, okamžite zamrzne nielen zvonku, ale aj zvnútra - ryba dýcha a chlad preniká hlboko do orgánov. To je pre nás veľmi dôležité: takéto ryby neobsahujú enormné množstvo vody. Ak ideme použiť nelmu na stroganinu (a nelma je vzácna ryba, z ktorej sa dá stroganina bezpečne vyrobiť), tak túto vodu tam vôbec nepotrebujeme: ľad chrumká a ničí vlákna mäsa.

Sibírčania si radi berú väčšie a tučnejšie ryby. Na „Expedícii“ sme sa pokúsili vziať do úvahy chute moskovskej verejnosti a určili sme pre nás optimálnu hmotnosť nelmy - od troch do piatich kilogramov: nie je príliš tučná a je rovnako dobrá na hobľované ryby, jemne nasolené ryby a teplé jedlá.

Keďže hovoríme o stroganíne a jemne nasolených rybách, hneď poviem: nemali by ste sa báť jesť mrazenú nelmu surovú. Zvláštnosťou tejto ryby je, že nemá opisthorchiázu (na rozdiel napríklad od omula, ktorý sa, žiaľ, živí všelijakými nepeknými vecami) a jej mäso je zaručene čisté, a to je u riečnych rýb veľmi zriedkavý jav. . Hlboké zmrazenie môže slúžiť ako dodatočná záruka, že s nelmou je všetko v poriadku. Ryby, ktoré boli dva mesiace držané pri nízkych teplotách, od –16 do –18 stupňov, možno považovať za dezinfikované. Len ju nevystavujte silnému mrazu: ak teplota klesne pod -18, ryba rýchlo vyschne a zhrdzavie.

Ak sa pustíte do varenia jemne nasolenej nelmy, vedzte: treba ju osoliť nasucho a veľmi opatrne, inak ju ľahko presolíte, ale to nelme nevyhovuje. Na kilogram rýb stačí 10 až 15 gramov soli. Môžete tiež pridať cukor vo vzťahu k soli - jeden až dva; takto bude ryba dokonca mierne marinovaná a jej mäso zostane ružové. Môžete pridať trochu čerstvého kôpru, petržlenu, bobkový list a drvené čierne korenie. V tejto sade korenín by sa ryby mali uchovávať v chladničke pri teplote 2–4 stupňov jeden deň alebo dlhšie, v závislosti od veľkosti.

Môžete pripraviť horúcu údenú nelmu. Vyžaduje si to nízke teploty a pomerne rýchlo sa dymí. Ale predtým, ako budete fajčiť rybu, musíte ju osoliť, je to lepšie.

Hobľovaný chren naložený vo vode so soľou, cukrom a octom sa veľmi dobre hodí k hobľovanej nelme, solenej alebo údenej nelme. A ak pijete chren, skúste ho zjesť s nelmou - to je špeciálna kombinácia. Áno, vo všeobecnosti, nielen chren, akékoľvek bylinkové horčiny sa k nelme veľmi dobre hodia.

Taktiež pre stroganinu je potrebné urobiť dipovanie z nelmy, teda tam, kde sa má ryba namáčať. Hodila by sa napríklad morská soľ s nahrubo mletým čiernym korením alebo údená sójová omáčka – alebo aj obyčajná sójová omáčka. V reštaurácii pripravujeme aj brusnicovo-horčicový dip s nakladanými brusnicami.

Čo sa týka tepelného spracovania, treba byť veľmi opatrný. Zdá sa, že v nelme je dosť tuku, ale ak ju vystavíte vysokým teplotám, veľmi rýchlo vyschne; Preto je lepšie ho variť pri nízkych teplotách. Rád to robím: vezmite údenú kyslú smotanu, zmiešajte ju s bylinkami, citrónom a cesnakom - a marinujte v nej ryby. Potom vložíme do pergamenu alebo alobalu a dusíme v rúre pri teplote 45 stupňov. A potom pred podávaním rýchlo pripravte nelmu na šesť minút pri teplote 180 stupňov, zakryte ju hrudkovitými drvenými zemiakmi a ochuťte čerstvo mletým čiernym korením.

Nelmu môžete piecť aj na slano, ale potom to musí byť buď rybička, lebo sa pečie celá na slano, alebo treba nájsť väčšiu rúru. Ak má niekto v prírode takú piecku, tak to vyjde výborne.“

Sergey Ozerov, šéfkuchár reštaurácie Omulevaya Bochka:

„Nelma má úžasné mäso – biele a ružové s ľahkou, jemnou a veľmi jemnou chuťou. Je ťažké ho porovnávať s inými rybami. Existujú ryby s vlastnou charakteristickou chuťou, ako je jeseter alebo pleskáč, a nelma je taká.

Keďže nelma sa môže jesť surová, táto vlastnosť by sa mala využívať čo najviac. V surovej forme sa jeho chuť odhalí ako nikdy predtým. Začnem hobľovaním, najjednoduchšou možnosťou. Musíte si vziať celého mrazeného lososa, odstrániť z neho kožu a, ako keby to nebola ryba, ale poleno (doslova), nakrájajte dlhým nožom na rybie hobliny. Tieto hobliny musia byť ponorené do soli a korenia; nemyslím si, že je potrebné nič iné. Všetky úžasné vlastnosti nelmy sa odhalia, keď sa roztopí v ústach; To pocítite najmä vtedy, ak ho jazykom pritlačíte na strechu úst.

Zo surovej nelmy si môžete pripraviť aj zložitejšie pochutiny. Musíte si vziať nelmu, rozmraziť ju, odstrániť chrbtovú kosť a rebrá, nakrájať filé na tenké plátky, osoliť, posypať korením, pridať nadrobno nakrájanú cibuľu a zaliať rastlinným olejom. Je lepšie brať slnečnicu, pretože napríklad oliva má horkosť, ktorá narúša chuť nelmy. Ryby by sa mali nechať v tejto forme desať minút - a potom by sa mali jesť. V tomto jedle bude zrejmé, že nelma nie je ani suchá, ani mastná, táto rovnováha bude dobre cítiť.

Z nelmy sa dá vyrobiť aj niečo podobné tataráku. Filet by mal byť nakrájaný na kocky, pridať soľ, korenie a trochu rastlinného oleja. Rybu nechajte takto desať minút a potom ju skombinujte s ľahkým šalátom: rukolou alebo špenátovými listami, prípadne oboje, trochou balzamikového octu a cherry paradajkami.

A ak robíte teplé jedlo z nelmy, potom by som to varil so zeleninou a vo fólii. Na alobal poukladáme cuketu nakrájanú na plátky, na ne uložíme lososa, jemne pokropeného suchým bielym vínom a navrch vetvičku tymiánu, jeden strúčik cesnaku a nakrájanú červenú a žltú papriku. Potom je potrebné všetko pevne zabaliť, aby z alobalu neunikol vzduch a vložiť na 15 minút do rúry predhriatej na 180 stupňov. Pamätajte: každá ryba by mala byť varená pri teplote nie vyššej ako 180 stupňov, potom nevyschne a všetka šťava zostane vo vnútri.

A dá sa to urobiť ešte jednoduchšie. Filet z nelmy posypte soľou a korením, posypte suchým vínom, obalte v múke - a rýchlo opečte na rozpálenej panvici, 2-3 minúty z každej strany. Aj keď je médium vo vnútri trochu uvarené, je to v poriadku. Ak máte hrubý kúsok nelmy, je lepšie ho minútu smažiť na každej strane a potom ho vložiť do rúry predhriatej na 180 stupňov: bude to trvať asi sedem minút. Keď potom nalámete opečenú kôrku, zo steaku vytečie príjemná šťava.

Je tiež dobré fajčiť nelmu, vo všeobecnosti je to neporovnateľný produkt. Okrem toho môžete nelmu fajčiť na akýchkoľvek pilinách, akokoľvek chcete, sú na to vhodné všetky druhy údenia. Ale opakujem: čím jednoduchšie nelmu pripravíme, tým bude chutnejšia.“

Nelma patrí do radu lososov, ale líši sa farbou mäsa. Má svetlú farbu, len jemne ružovkastú, nie ružovo-červenú či červeno-oranžovú a je málo kalorický – len asi 115 kcal na 100 gramov – hoci je bohatý na zdravé tuky. Ak máte to šťastie, že nelmu ulovíte alebo kúpite, nemusíte hľadať zložitý recept. Rybu stačí opražiť, alebo ešte lepšie upiecť na grile.

Produkty:

• • Pri 700-800 gr. ryby

na marinádu:

• • • 1 polievková lyžica. lyžica rastlinného oleja,
    • 1,5 lyžice. lyžice zriedenej kyseliny citrónovej.
    • 1,5 lyžice. lyžice ghí.
    • 1/4 citróna
    • soľ a mleté ​​​​korenie podľa chuti.

Recept na grilovanú nelmu

1. Pripravenú nelmu nakrájame na porcie aj s kožou.

2. Vložte do smaltovanej alebo keramickej misky,

3. Soľ, korenie, posypeme slnečnicovým olejom a zriedenou kyselinou citrónovou.

4. Posypeme nasekanou petržlenovou vňaťou. Uchovávajte na chladnom mieste 30-40 minút.

5. Roštu vymastíme a rybu nelmu opečieme na rozpálenom uhlí.

6. Podávame ozdobené plátkami citróna.

7. Ako prílohu podávame zemiaky opečené na slame.

Toto chutné jedlo - nelma, vyprážané na grile, je dobré na slávnostný stôl.

Z hľadiska hodnoty je na prvom mieste po jeseterovi biela ryba, o akú rybu ide, nie je ťažké rozoznať. Patrí do čeľade lososovitých, ale nelíši sa charakteristickou červenou alebo ružovou farbou. Nachádza sa iba v Kaspickom mori a na dolnom toku Volhy. Mäso je veľmi jemné a mastné, preto sa nedá dlho skladovať a kúpiť si môžete len mrazené ryby.

Biela ryba - aký druh ryby a ako ju variť?

Vzhľadom na tieň sa táto ryba považuje za výnimku, veľkosť jednej môže dosiahnuť 2 metre a hmotnosť - 30 kilogramov. Chuť je jemná, jemná a charakteristická, preto sa takýto tovar v minulých storočiach kupoval len pre bohatých ľudí. Odtiaľ pochádza názov - kráľovský. Je ľahké ho rozlíšiť podľa modrého chrbta a bieleho brucha, jeho telo je vždy dlhé a hrubé. Ďalším charakteristickým znakom je vyčnievajúca spodná čeľusť. V súčasnosti si veľa ľudí môže dovoliť kúpiť takýto produkt, ale ako pripraviť síh možno urobiť pochopením najjednoduchších receptov.

1. Jedlá z bielych rýb budú chutné z jatočného tela s väčším množstvom tuku.
2. Musíte ho držať na panvici, kým nebude mať ľahkú, nie tvrdú kôrku.
3. Medzi koreniny patrí kôpor, rozmarín, estragón, bazalka, majoránka a aníz.

Charakteristickým znakom je, že sa rýchlo uvarí, preto je biela ryba tak cenená, receptov na jej prípravu sú desiatky. Vyprážané, pečené, dusené, v rúre, pomalom sporáku alebo na sporáku sa ukáže ako chutné. Citrón a biele korenie sú odporúčané prísady na vyprážanie na panvici, ktoré dodávajú osobitnú chuť. Na hotové kúsky môžete položiť plátky citróna a nechať 5-7 minút.

Ingrediencie:

• ryby - 600 g;
• olivový olej - 70 ml;
• sójová omáčka - 50 ml;
• múka - 100 g;
• biele korenie - 0,5 lyžičky;
• koriander - 0,25 lyžičky.

Príprava

1. Rybu očistíme, opláchneme, nakrájame.
2. Sójovú omáčku zmiešame s korením.
3. Nalejte kúsky na 3-4 hodiny.
4. Múku zmiešame so soľou.
5. Rybu olúpeme a opečieme z oboch strán.

Najznámejší recept na bielu rybu je v rúre s citrónom, môžete ho nahradiť limetkou, pridať červené alebo čierne korenie. Ale biele korenie poskytuje najlepšiu kombináciu chutí, skúsení kuchári ho nazývajú ideálnym korením pre ryby. Odporúča sa vyskúšať iný starý recept - s kvasom a soľankou z uhoriek.

Ingrediencie:

• ryby - 1200 g;
• kvass - 1,5 lyžice;
• soľanka - 1,5 lyžice;
• nakladané huby - 250 g;
• maslo - 100 g.

Príprava

1. Rybu očistíme a prekrojíme na polovicu.
2. Otvorte ju ako knihu zadnou stranou nahor.
3. Plech na pečenie vymastíme a položíme korpus.
4. Pečieme do kôrky.
5. Nalejte soľankou a kvasom, pridajte huby.
6. Pečieme ešte 15 minút.

Whitefish vo fólii v rúre - recept

Je dôležité, aby sa filé nevysušilo a zostalo jemné a mäkké, čo nie je ťažké dosiahnuť, ak sa síh pečie v rúre vo fólii. Telo si tak zachováva všetky cenné látky: vitamín PP, ktorý reguluje metabolizmus tukov a uhľohydrátov, jód, nikel, fluór, vďaka čomu sa telo zbavuje toxínov. Chuť je podobná maškrte z ruskej pece.

Ingrediencie:

• ryby - 1 kg;
• citrón - 1 ks;
• jablko - 1 ks;
• korenie na ryby - podľa chuti.

Príprava

1. Rybu spracujeme, umyjeme a osušíme.
2. Potrieme šťavou z polovice citróna.
3. Potrieme soľou a korením.
4. Polovicu citróna a jablka pomelieme.
5. Vložte plátky do brucha.
6. Zabaľte do fólie a položte na plech.
7. Whitefish sa pečie v rúre 40 minút.

Je veľmi dôležité vedieť, s akými produktmi sa biela ryba kombinuje, na aký druh rýb sa hodí. Tento druh sa hodí k zemiakom, túto zeleninu môžete nahradiť savojskou kapustou alebo brokolicou. Táto možnosť je vhodná pre diétu. Niektoré gazdinky ho dochucujú mletým zelerom, petržlenom, rozmarínom a koriandrovými semienkami.

Ingrediencie:

• ryby - 600 kg;
• mrkva - 2 ks;
• cibuľa - 2 ks;
• mlieko - 200 ml;
• vajcia - 2 ks;
• korenie - podľa chuti.

Príprava

1. Rybu očistíme a nakrájame na steaky.
2. Vložte do vymastenej formy.
3. Navrstvíme nastrúhanú mrkvu a nakrájanú cibuľu.
4. Vajcia rozšľaháme s mliekom a korením, zalejeme zmesou.
5. Síh pečieme v rúre 20 minút.

Znalci rybacej polievky budú milovať polievku zo síh, recept je veľmi jednoduchý. Hlavnou sadou sú ryby, cibuľa, bobkový list, nové korenie a čerstvé bylinky. Petržlen a korene zeleru dodajú špeciálnu vôňu, ak ich pred varením ryby vložíte do vriacej vody. Fanúšikom pikantných jedál sa odporúča ochutiť polievku strúhaným muškátovým orieškom a feferónkou.

Ingrediencie:

• ryby - 100 g;
• zemiaky - 100 g;
• mrkva - 50 g;
• cibuľa - 50 g;
• voda - 500 ml.

Príprava

1. Rybu očistíme a nakrájame na kúsky.
2. Nalejte vodu, varte, varte 20 minút.
3. Nakrájajte zeleninu a pridajte do polievky.
4. Pridajte korenie.
5. Varte 15 minút.

Pre rozmanitosť môžete variť z bielych rýb, existujú rôzne. Niektoré gazdinky pridávajú do mletého mäsa bravčovú masť, kuracie mäso, majonézu alebo kyslú smotanu a pre šťavnatosť cibuľu, sladkú papriku a mrkvu. Chlieb alebo krupica namočená v mlieku pomôže urobiť obrobok jemnejším. Nemusíte dávať vajíčka, ale výrobky si s nimi lepšie udržia svoj tvar.

Ingrediencie:

• ryby - 500 g;
• chlieb - 100 g;
• mlieko - 0,5 lyžice;
• mleté ​​sušienky - 3 lyžice. l.;
• rastlinný olej - 2 lyžice. l.

Príprava

1. Filet pomelieme.
2. Zmiešame s korením a chlebom namočeným v mlieku.
3. Opäť brúsiť.
4. Pridajte olej, premiešajte.
5. Urobte kotlety a obalte v cestíčku.
6. Smažte na oboch stranách, kým nie sú kôrky.

Biele ryby sú veľmi chutné - recepty v pomalom sporáku. Zariadenie sa s úlohou vyrovná za 40-50 minút. Pre toto jedlo sa cibuľa nakrája na krúžky, mrkvu je lepšie nastrúhať. Medzi koreninami dodá jemnú horkosť šalvia a jemnú borovicovú arómu sušený rozmarín. Neodporúča sa pridávať veľa korenín, aby nedošlo k prehlušeniu chuti rýb.

Ingrediencie:

• ryby - 1 kg;
• cibuľa - 1 ks;
• mrkva - 2 ks;
• korenie - 0,25 lyžičky;
• citrón - 0,5 ks;
• olej - 4 lyžice. l.;
• kyslá smotana - 3 lyžice. l.

Príprava

1. Rybu spracujeme, nakrájame, pokvapkáme citrónovou šťavou.
2. Nakrájajte cibuľu a mrkvu.
3. Formu vymastíme olejom.
4. Navrstvite cibuľu, mrkvu a síh.
5. Nastavte na „Pečenie“ na 50 minút.

Jedným zo zachovaných prastarých receptov je biela ryba varená s botvinyou. Ide o letnú polievku, ktorá sa pripravuje z listov repy, špenátu, šťaveľu, uhoriek a byliniek, s rybou pridanou pre zasýtenie. V minulých storočiach sa takéto jedlo často pripravovalo, dnes sa z jedálnička vytratilo, ale márne, pretože obsahuje veľa vitamínov. Na vyskúšanie môžete použiť recept z kuchárskej knihy z roku 1861.

Ingrediencie:

• ryby - 500 g;
• kvas – 0,5 l;
• prepeličie vajcia - 4 ks;
• šťavel – 500 g;
• špenát - 300 g;
• listy repy – 300 g;
• uhorky - 2 ks;
• olivový olej - 20 ml;
• zelená cibuľa - 50 g;
• kôpor – 50 g;
• petržlen - 50 g.

Príprava

1. Rybu očistíme a nakrájame.
2. Varte 20 minút.
3. Listy repy, šťavel a špenát na pár minút namočte do osolenej vriacej vody a nasekajte.
4. Nakrájajte kôpor, petržlen, uhorky.
5. Varte vajcia, nakrájajte.
6. Suroviny zmiešame, dochutíme olejom.
7. Nalejte kvas a dochuťte korením.
8. Nechajte pôsobiť pol hodiny.

Hostia možno ani nevedia hneď určiť, o akú exotickú rybu ide, so zvláštnou dymovou chuťou. Filet je potrebné marinovať a potom upiecť na uhlí, kúsky môžete napichnúť na špízy alebo položiť dužinu na gril. Táto pochúťka sa podáva so zeleninou a vínom. Niektoré gazdinky mastia kúsky aj chrenom, aby bola ryba mäkšia.

Ingrediencie:

• ryby - 1 kg;
• citrón - 1 ks;
• olivový olej – 2 lyžice. l.;
• čierne korenie - podľa chuti;
• zelené - 0,5 zväzku.

Príprava

1. Rybu spracujeme a nakrájame.
2. Zmiešajte bylinky, olej, korenie, citrónovú šťavu.
3. Nalejte kúsky na pol hodiny.
4. Navlečte na špajle a položte na mriežku.
5. Vyprážané síh sa varí na ohni 2 minúty z každej strany.

Ak chcete, môžete balyk pripraviť aj z bielej ryby, najlepšie solené a sušené ryby sa získavajú z cenných druhov, medzi ktoré patrí losos a jeseter. Stupeň vädnutia obrobku môžete skontrolovať po niekoľkých dňoch, ale stojí za to ho ponechať aspoň 5. Tenké kusy majú čas rýchlejšie dosiahnuť stav, takže má zmysel skúšať rezať tenšie.

Ingrediencie.

B-B-Q. Šašlik z rýb a morských plodov Sergey Pavlovič Kashin

Vyprážaná nelma

Vyprážaná nelma

Ingrediencie: 800 g ryby (akejkoľvek), 80 ml rastlinného oleja, 40 g masla, 1 citrón, 10 g nového korenia, 1 bobkový list, 4 paradajky, 6 reďkoviek, 1 zväzok kôpru, 1 zväzok petržlenu, korenie, soľ.

Spôsob varenia: Ryba sa očistí, vypitvá, umyje, nakrája na porcie a vloží do smaltovanej panvice. Osolíme, pridáme korenie, citrónovú šťavu alebo plátky, rastlinný olej, umytú a nadrobno nasekanú petržlenovú vňať, jemne premiešame, prikryjeme pokrievkou a dáme na 30–40 minút do chladničky.

Rošt sa natrie olejom, uložia sa naň kúsky rýb a pečú sa na uhlí. Hotovú rybu preložíme na tanier, ozdobíme umytým kôprom a petržlenovou vňaťou, plátkami umytých paradajok, reďkovkami a podávame.

Zubáč z konzervy, losos, nelma na bielom víne Po vybratí ryby z konzervy ju vložíme do hrnca, pridáme uvarené huby nakrájané na plátky, zalejeme šťavou z konzervy a bielym vínom a prikryjeme pokrievkou, zohrejeme na 5 -6 minút Rybu položte na misku. Nalejte vývar