Rýchle údenie mäsa. Ako údiť mäso v horúcom udiarni. Tajomstvo varenia. Negatívne vlastnosti bravčového mäsa

Odkedy sme si kúpili udiareň, často si údené mäso varíme sami. Najčastejšie fajčíme kuracie stehná, stehná, stehná a krídelká. Ich obsah kalórií je približne 158 kcal na 100 g Bravčový bôčik tiež často prichádza na náš stôl v údenej forme. No a dnes budem údiť dva druhy mäsa naraz - kuracie a bravčové.

Ak kusy nie sú príliš veľké, potom bude čas údenia rovnaký a udiareň má dva rošty, na ktorých môžu byť výrobky rozložené v dvoch vrstvách. Prečo nevyužiť možnosť variť kuracie aj bravčové mäso súčasne. Navyše, oboje je žiaduce pre mňa a moju rodinu.

Takže údenie mäsa doma v udiarni...

Na našej udiarni je dobré, že si s ňou môžete variť priamo doma, na bežnom plynovom sporáku. Aby dym neunikol von, je udiareň vybavená hydraulickým zámkom alebo vodným uzáverom. Ide o drážku po obvode udiarne, ktorá je naplnená vodou. Voda zabraňuje úniku dymu. A na odstránenie dymu je armatúra, na ktorej je pripevnená hadica. Hadica je vedená cez okno alebo digestor.

Moja udiareň je určená na 1,5-2 kg mäsa. Má malú veľkosť a zmestí sa na jeden horák plynového sporáka. Je tam stredne veľká udiareň (o niečo väčšia ako moja) a veľká, ktorú treba umiestniť na 2 horáky. Princíp varenia v týchto udiarňach bude rovnaký.

Pripravíme si produkty. Najprv ich treba osoliť. Krídla, stehná, stehná posypte soľou a korením a nechajte 5-6 hodín.

Ak údime súčasne kuracie a iné mäso, potrebujeme, aby bol čas údenia rovnaký. Preto vezmeme hruď, ktorá nie je hrubá. Pridajte soľ, korenie a tiež nechajte soľ 5-6 hodín.

Na údenie mäsa doma v udiarni používame drevnú štiepku z jelše, čerešne, buka, čerešne, jablone, hrušky, marhule. Najčastejšie používam jelšu alebo zmes jelše a čerešne. Aby drevná štiepka nezhorela príliš rýchlo, môžete ju namočiť. Nie je to potrebné, nerobím to vždy.

Do spodnej časti udiarne nasypte drevené štiepky. Na drevené štiepky položíme podnos a naň stojany s mäsom. Mäso najskôr jemne utrite obrúskom alebo utierkou a potom nechajte 20-30 minút sušiť. Mäso poukladáme tak, aby sa kúsky navzájom neprekrývali. Udiareň prikryjeme pokrievkou a zapálime. Akonáhle sa z armatúry objaví dym, nasaďte hadicu, vyberte ju z okna a poznačte si čas - 50 minút. Otvorte veko iba 20 minút po vypnutí ohňa.

Údené mäso vyberieme, ale neponáhľame sa ho zjesť. Údené mäso sa odporúča vyskúšať najskôr po 6 hodinách. Tentoraz sa asi málokomu podarí odolať a mne sa to tiež nepodarilo. Vôňa je taká lákavá, že beriem hneď prvú vzorku.

Bravčové mäso je lepšie nakrájať, keď je vychladnuté. Mäso v udiarni, ako je tá moja, je údené za tepla. Neskladuje sa tak dlho ako pri studenom údení, ale len tri až štyri dni.

Horúce údenie mäsa je príprava produktu až do jeho varenia pomocou vysokoteplotného dymu. Táto technológia umožňuje zachovať veľké množstvo užitočných vlastností a látok vo výrobkoch vrátane bielkovín, vitamínov A a C. Na varenie sa používa bravčové, hovädzie, králičie a iné druhy mäsa.

Predbežná príprava

Pred začatím samotného procesu údenia by sa mali pripraviť suroviny na to. Na predbežnú prípravu sa používa solenie, namáčanie a sušenie. Mäso určené na spracovanie by nemalo byť príliš čerstvé, necháva sa nejaký čas „dozrieť“, ktorého dĺžka závisí od druhu suroviny. To, že je pripravený, zistíte podľa úrovne pH, ktorá by nemala presiahnuť 6,0.

Solenie je použitie soli, bylín a korenín na predbežnú úpravu. Môže byť suchá alebo mokrá. V prvom prípade trvanie procesu dosahuje od 2 do 6 týždňov. Mokré solenie zahŕňa použitie studeného soľného roztoku. Je to však oveľa rýchlejšie ako predchádzajúci spôsob spracovania a životnosť hotového výrobku sa zníži.

Aké palivové drevo si mám vziať?

Aby ste horúcim údením mäsa dosiahli požadovaný výsledok, mali by ste si vybrať správne palivové drevo. Práve drevná štiepka do značnej miery ovplyvňuje chuť budúceho produktu. Najlepšou možnosťou je jelša alebo borievka. Okrem toho sa používajú tieto druhy dreva:

• hruška;
• breza;
• lieska atď.

Každý druh dreva dáva údenému mäsu vlastnú vôňu a podľa toho aj chuť. Ak je to žiaduce, môžete vyrobiť prefabrikované zmesi pomocou drevených triesok z rôznych druhov. Pred začatím procesu je potrebné z konárov odstrániť kôru, ktorá obsahuje veľa živice. Suché drevené štiepky sa používajú na výrobu mnohých údených produktov. Existujú však recepty, v ktorých je palivové drevo vopred navlhčené. Do ohňa môžete hádzať konáre borievky, mandle a aromatické bylinky. Nepoužívajte zhnité alebo plesnivé drevené triesky.

Vlastnosti horúceho fajčenia

Na výrobu horúceho údeného mäsa v udiarni sa na jej dno rovnomerne ukladá drevo. Je potrebné, aby čipy boli približne rovnakej veľkosti. Predtým, ako začnete údiť mäso, miestnosť, kde sa to bude diať, sa na pol hodiny zohreje. Suroviny sú položené na roštoch alebo zavesené na hákoch. Je dôležité zabezpečiť, aby sa kusy mäsa nedotýkali, dym by ich mal obchádzať zo všetkých strán. Správne vykonaným domácim údením vzniknú rôzne produkty s výraznou arómou a jemnou chuťou. Ak nedodržíte technológiu varenia, mäso môže chutiť horko, byť kyslé a mať nechutný vzhľad.

Pred začatím údenia je potrebné suroviny vysušiť. To sa robí v tej istej udiarni, teplota by však nemala prekročiť 50 stupňov. Doba schnutia závisí od druhu suroviny a množstva tekutiny v nej, ale zvyčajne je 2-3 hodiny. Ak tento krok preskočíte, výrobok sa môže pripáliť a môže sa objaviť horká chuť.

Po dosiahnutí požadovanej teploty v udiarni a doplnení surovín ju treba tesne uzavrieť. K dymiacej štiepke sa nesmie dostať kyslík, inak sa môže vznietiť. Predpokladá sa, že fajčenie začalo po objavení sa dymu. Čas spracovania závisí od druhu mäsa a veľkosti kusov. Teplota v udiarni sa reguluje zvyšovaním alebo znižovaním sily ohňa. Mala by byť v rozmedzí 100-150 stupňov.

Aby šťava nekvapkala na uhlíky alebo drevené štiepky, odporúča sa pod suroviny umiestniť fóliu. To pomôže udržať vašu udiareň čistú bez veľkého úsilia. Sadze a nečistoty negatívne ovplyvnia následné postupy a chuť výsledných produktov. Odporúča sa pravidelne vymieňať niekoľko kusov mäsa, najmä ak doba údenia trvá niekoľko hodín. To je potrebné, aby sa zabezpečilo, že výrobky sú dobre pečené na všetkých stranách. Ak je to potrebné, môžete suroviny pravidelne navlhčiť, na ktoré beriete nielen obyčajnú vodu, ale aj pivo.

Pri varení sa mäso zmenší a bude mäkké a jemné. Zvláštnosťou horúceho fajčenia je, že výrobok stráca minimálne množstvo vlhkosti a je nasýtený dymom. Z tohto dôvodu sa hotový výrobok neodporúča na dlhodobé skladovanie. Horúce údené mäso je potrebné skonzumovať do niekoľkých dní po jeho príprave.

Pridať komentár

Polia označené * požadovaný. HTML tagy sú zakázané.

Údenie mäsa je jedným zo spôsobov, ako pripraviť jedlo, ktoré vás nadchne nielen nádhernou vôňou, ale aj chuťou. Takmer všetky časti kostry sa používajú na... postupy. Potrebujete správny spôsob prípravy mäsa na údenie. Ako? Je to jednoduché!

Na prípravu tohto jedla budete potrebovať nasledujúce zložky:

• jeden kilogram bravčového mäsa;
• hrubá soľ;
• sladká paprika;
• Mleté čierne korenie;
• 15 gramov cukru;
• granulovaný cesnak (1 polievková lyžica).

Aby ste to dosiahli, musíte najskôr zmiešať soľ, cukor, korenie, papriku a cesnak.

Soľ, cukor a korenie rozpustite vo vode privedenej do varu. Varte 15-20 minút. Po vychladnutí naplníme mäso soľankou. Potom ho môžete nechať niekoľko dní usadiť na chladnom mieste.

Po 2-3 dňoch musí byť soľanka vypustená a samotný výrobok by mal byť namočený v ľadovej vode na pol dňa. Potom vysušte. Spracovanie sa musí vykonávať za studena. Teplota dymu by nemala presiahnuť 25-35 stupňov. Posledným krokom je zavesenie bravčového mäsa v dobre vetranej miestnosti, aby úplne vyschlo po dobu 6-7 dní.

Údenie je možné ihneď, pre získanie hlbšej a bohatšej chuti je však potrebné nechať mäso marinovať asi 4 hodiny alebo aj cez noc.

Keď sa objavia uhlíky, nezabudnite skontrolovať dym, ktorý mu dodáva úžasnú chuť. musíte použiť vetvičky, piliny, štiepky a listy špeciálnych druhov stromov. Dobre fungujú buk, osika, jaseň, dub a jelša. Čerešňové, hruškové, marhuľové a jabloňové drevo dodá osobitnú vôňu, jemnú chuť a požadovanú farbu. Vložte mäso do udiarne. Je potrebné fajčiť 3-4 hodiny pri teplote 120-130 stupňov. Ak existuje niekoľko kusov, je najlepšie ich zameniť, aby sa varenie rovnomerne. Niekedy sa počas tohto postupu často pod samotný výrobok umiestni fólia, v ktorej sa zhromažďuje šťava.

Na zvlhčenie ho občas zalejte pivom. Keď je pripravený, produkt sa zmenší a stane sa jemným.

Ak pri fajčení starostlivo nesledujete stav produktu, môžete skončiť s tmavohnedým ohňom, ktorý má štipľavý zápach a silnú sladkokyslú chuť, čo môže nepriaznivo ovplyvniť vaše zdravie. Dokonca sa u vás môže prejaviť znechutenie nielen k, ale aj k iným údeninám, a to dlhodobo. Je to overené! Preto sa o mäso dobre starajte. Fajčenie je nielen veľmi zaujímavá činnosť, ale aj lahodná.

Chutné, lahodné pochúťky z údeného mäsa sú na sviatočných hostinách vždy obľúbené. Trhy a supermarkety ponúkajú obrovský sortiment údených produktov. Kvalita a cena takýchto lahôdok však niekedy zanecháva veľa želaní. Preto sa môžete vždy pokúsiť uvariť takéto jedlá sami. Údenie mäsa doma nie je obzvlášť ťažké. Hlavná vec je vybrať ten správny recept a rozhodnúť sa, akým spôsobom budete variť - horúci alebo studený.

Príprava mäsa na údenie

Môžete fajčiť absolútne akékoľvek mäso: hydinové, hovädzie, teľacie, bravčové. Akýkoľvek produkt však musí byť najskôr pripravený. V prípade potreby sa musí umyť, odstrániť žily a prebytočný tuk a nakrájať na porcie. Potom trochu osušte uterákom a vložte do marinády. Vďaka tomu bude jedlo jemné, slané a bohaté na korenie. Možností na jeho prípravu je veľa.

Na začiatok môžete vyskúšať ten najjednoduchší: 1 liter vody; 100 g soli, 2 strúčiky pretlačeného cesnaku, 1 lyžička cukru, 2 lyžičky jablčného octu, trochu obľúbeného korenia podľa chuti (paprika, bobkový list, slnečnicový chmeľ). Všetky ingrediencie uvaríme a necháme vychladnúť. Vložte mäso do pripravenej soľanky.

Koľko marinovať závisí od druhu mäsového výrobku a spôsobu, akým ho údite. Na horúce údenie kuracieho mäsa stačí 1-2 hodiny, bravčové mäso - 4 hodiny, hovädzie mäso - až 8 hodín. Pri metóde studenej kuchyne sa mäso marinuje vo veľkom množstve soli niekoľko dní až niekoľko týždňov.

Po marinovaní musia byť budúce údené mäso vysušené. Zaveste ich do prievanu alebo pod ventilátor, aby prebytočná tekutina odkvapkala a zvädli. Pri horúcej metóde sa výrobky môžu sušiť 1 až 3 hodiny. Pri studenej metóde - najmenej 24 hodín.

Ak proces varenia prebieha v teplom období, musíte zabezpečiť, aby hmyz nepristál na mäse. Za týmto účelom si môžete vyrobiť rám zo sieťoviny a umiestniť do nej polotovary. Alebo ich zabaľte do gázy namočenej v octovom roztoku.

Po dokončení všetkých prípravných postupov môžete začať ďalšiu fázu - fajčenie. Existuje niekoľko spôsobov prípravy údenín.

Horúce údené mäso v udiarni

Proces horúceho údenia je veľmi jednoduchý a zaberie veľmi málo času. Vo svojom arzenáli musíte mať horúcu údeninu. Môžete si ho ľahko kúpiť v obchode. Prichádzajú v rôznych veľkostiach, ale princíp fungovania je rovnaký. Je vhodné, aby zariadenie malo vodný uzáver. Ak chcete, môžete si postaviť udiareň vlastnými rukami.

• Udiareň musí byť inštalovaná na oheň. Môže ísť o oheň zabudovaný v grile, plynovom alebo elektrickom sporáku. Spravidla, ak máte súkromný dvor, údeniny sa varia na ohni. Na oheň si môžete vziať drevo akéhokoľvek druhu. To nijako neovplyvní kvalitu hotového výrobku.
• Oheň by mal dobre horieť a produkovať intenzívne teplo. Keďže horúci spôsob varí jedlá rýchlo, musia mať čas na rovnomerné zaúdenie. Teplota v udiarni by mala byť medzi 90-110⁰С. Môžete to skontrolovať pokropením vody na povrch udiarne. Ak sa voda z povrchu rýchlo odparí, potom je teplota optimálna.
• Zatiaľ čo sa teplo buduje, môžete pripraviť udiareň. Na jeho dno je potrebné položiť rovnomernú vrstvu drevnej štiepky. Je lepšie použiť ovocné drevo alebo jelša. Ihličnaté stromy nemožno použiť, pretože majú príliš špecifickú vôňu a dodajú jedlám horkosť.
• Nad pilinami je inštalovaný zásobník, o niečo menší ako spodná časť udiarne. Zabráni tomu, aby sa šťava a tuk dostali na drevnú štiepku a pri tom sa nepripáli.

• V hornej časti je inštalovaný rošt na údenie. Ak je udiareň veľká, môžu existovať dva rošty. Mäso sa ukladá na rošty. Ak je mäso nakrájané na porcie, kusy by nemali byť rozložené tesne, aby dym rovnomerne obklopil každý kus.
• Udiareň pevne zatvorte. Ak existuje vodný uzáver, naplňte ho vodou. Umiestnite zariadenie do ohňa. Čoskoro (5-6 minút) sa z otvoru veka objaví dym. Proces sa začal a musíte načasovať čas varenia. Doba údenia je pre každý druh mäsa individuálna. Kuracie mäso bude pripravené za 1 hodinu, bravčové - 1,5-2 hodiny, hovädzie mäso bude varené do 3 hodín. Veko môžete pravidelne otvárať a kontrolovať pripravenosť misky.
• Keď sa proces skončí, vyberte údené mäso a nechajte ho stáť na vzduchu, kým úplne nevychladne. Počas tejto doby bude mäso vetrané a rovnomerne nasýtené údenou arómou.

Ak nemáte vidiecky dom, môžete si uvariť údené mäso bez toho, aby ste opustili svoj byt. Na to stačí na hadicu vychádzajúcu z veka udiarne nasadiť tenkú hadicu a zaviesť ju do okna, digestora alebo vetrania, potom sa dym nedostane do miestnosti.

Tento spôsob fajčenia trvá dlho a vyžaduje si pozornosť a prípravu. Výrobky pripravené touto metódou sa však môžu skladovať niekoľko mesiacov. A chuť hotovej pochúťky je intenzívnejšia.

Studení fajčiari majú často väčší objem ako teplí fajčiari. Keďže proces vyžaduje čas, je lepšie fajčiť jedlo v rezerve. Mäso je položené na stojane alebo zavesené na háčikoch. Môžete údiť celé jatočné telá kurčiat, kačiek, králikov, bravčové šunky a iné pochúťky.

Doba spracovania dymu závisí od veľkosti a hmotnosti jedla. Pre hydinu stačí 48 hodín údenia. Veľké bravčové ohorky sa údia niekoľko dní alebo dokonca týždňov. Prvých 8-10 hodín fajčenia musí byť nepretržité. Preto si musíte vopred pripraviť veľké množstvo palivového dreva a štiepok, aby ste ich stihli počas procesu pridať. Potom si môžete urobiť prestávky v noci. Čím viac prestávok, tým dlhší je proces varenia.

Pri studenom údení sa prebytočná vlhkosť odparí, povrch mäsa sa vysuší a aróma dymu rovnomerne prenikne dovnútra. Zároveň sa nestráca obsah tuku a údeniny zostávajú šťavnaté.

Po uvarení by mali lahôdky dobre vyschnúť. Za týmto účelom sú umiestnené v suchej, vetranej a tmavej miestnosti. Na takéto účely je vhodná povala, šatník alebo komora. Teplota v miestnosti by nemala prekročiť + 10 ° C. Mäso sa suší 7 až 30 dní. A až potom bude pripravený na použitie alebo skladovanie.

Ako skladovať domáce údené mäso

Horúce údené pochúťky sa neskladujú dlho - až 4 dni. Na predĺženie životnosti takýchto výrobkov sa zabalia do látky namočenej v silnom soľnom roztoku a vložia sa do papierového vrecka. Takto zostanú jedlé až 3 týždne.

Pre dlhodobejšie skladovanie produktu ho môžete zabaliť do potravinovej fólie a vložiť do mrazničky. Môžete ich jesť mesiac.

Na začiatok existujú dva spôsoby, ako fajčiť doma:

a) používanie grilu;
b) pomocou elektrického sporáka alebo rúry.

Pre môj účel som použil druhú metódu.

1. V prvom rade na údenie v rúre potrebujete drevné štiepky namočené vo vode, NIE ihličnaté stromy. Môže to byť hruška, jablko, slivka, jarabina, javor atď. Ponorte ho na niekoľko hodín do vody. Hneď ako nasiakne, vodu scedíme cez cedník do nádoby (budeme ju ešte potrebovať pri údení), aby v nádobe zostalo trochu vody.

2. Teraz môžete začať variť. Rúru predhrejte na 120 ° C. Aby ste sa nepopálili, rošt umiestnite tak, aby zapadol o jeden zárez pod stred, bližšie k spodnej časti rúry.

3. Nasiaknuté drevené štiepky položte na dno kovovej panvice (najlepšie hliníkovej) tak, aby dno pokrývalo malé množstvo vody spolu s drevenými štiepkami. Hlavná vec je len zakryť dno panvice tak, aby tam neboli žiadne vrstvy drevených triesok, inak bude príliš veľa dymu. Správne množstvo drevnej štiepky vytvorí správne množstvo dymu.

4. Na drevené štiepky položte vyvýšený rošt na pečenie. Medzi drevenými štiepkami a roštom ponechajte dostatočný priestor, aby mohol dym voľne prechádzať.

5. Teraz to môžete dať dole. Mäso by malo byť umiestnené priamo nad drevenými štiepkami. Po vložení mäsa ho prikryjeme alobalom tak, aby bola panvica zakrytá zo všetkých strán a navrchu zostal priestor na cirkuláciu dymu. Čím pevnejšie je mäso zakryté fóliou, tým viac doň prenikne drevitá vôňa.

6. Vložte hliníkovú panvicu do rúry a nechajte mäso piecť. V závislosti od množstva a druhu mäsa, ktoré údite, nechajte 3-6 hodín dusiť. Počas procesu údenia môže dôjsť k absorpcii vody, čo spôsobí vysušenie drevených triesok a mäsa. Pridajte trochu zvyšnej vody z namáčania (voda, ktorá bola vypustená), namočte drevené štiepky a na dne panvice ponechajte vodný film.

7. Po uplynutí doby pečenia skontrolujte vnútornú teplotu mäsa akýmkoľvek spôsobom, aby ste určili jeho prepečenie. Vyberte mäso z rúry, nakrájajte na plátky (alebo pásiky) podľa chuti a vychutnajte si údené mäso.