Čo je slad? Kde kúpiť slad? Recept na slad na chlieb. Ražný slad na výrobu chleba Biely slad pri pečení
Jeden z klientov nášho internetového obchodu položil otázku: Chcem si objednať slad na pečenie z vášho internetového obchodu ražný chlieb. Videl som, že tam nie je len tmavý slad, ale aj biely. Prečo potrebujete biely slad?
Odpovedá Ľudmila Kasková, hlavná technológa Pudoff Group:
Slad sa naklíči, suší a melie na obilné zrno múky. Najčastejšie z raže a jačmeňa, menej často z iných obilnín.
Existujú dva druhy ražného sladu: nekvasený - svetlý (biely) a kvasený - červený (tmavohnedý).
IN domáce pečeniečervený (fermentovaný) slad sa používa častejšie ako biely slad. Vďaka vysokému obsahu aromatických, farbiacich a dochucovacích látok fermentovaný slad výrazne zlepšuje chuť a vôňu raže, ražno-pšenice, pšeničný chlieb. Ražný chlieb vďaka nemu získava tú úžasnú vôňu, pre ktorú ho tak milujeme.
Biely slad nie je taký populárny, ale márne.
Počas klíčenia sa zrno „prebúdza“ a začínajú v ňom prebiehať rôzne biochemické procesy a vďaka tomu vzniká veľké množstvo užitočných látok. A keď sa do cesta pridá biely slad, väčšina týchto prospešných látok ide do chleba.
V klíčiacom zrne sa aktivujú a tvoria enzýmy, najmä α-amyláza. V slade sú aktívne aj tieto enzýmy: proteolytické, hemicelulázy (β-glukonáza, pentosanáza).
Biely slad sa používa v pekárenskej výrobe na scukrenie čajových lístkov pri príprave choux odrôd chleba (Riga, Borodino a iné), zlepšenie kvality pšeničného chleba z múky so zníženou schopnosťou tvoriť cukor a plyn, na scukrenie čajových lístkov pri príprave tekutých kvasníc, štartovacích kultúr.
Nekvasený slad môžeme použiť aj do domáceho chleba ako prírodný zlepšovák.
Cesto s prídavkom bieleho sladu rýchlejšie kysne, zvyšuje sa plynotvornosť a rozťažnosť cesta. Striedka sa viac uvoľní a hotový chlieb má väčší objem ako chlieb bez sladu. Kôrka chleba sa počas pečenia stáva viac zlatohnedou. Chuť a vôňa tohto chleba je navyše oveľa bohatšia a výraznejšia. A tento chlieb vydrží dlhšie čerstvý.
Na fotografii: chlieb s bielym sladom a chlieb bez prísad. Dokonca aj bez ponorenia sa do zložitých procesov môžete vidieť rozdiel.
Dávkovanie sladu odporúčané výrobcom je 2-5% z celkovej hmotnosti múky. Neodporúča sa však pridávať do cesta veľa bieleho sladu. Opäť vďaka enzýmom (hlavne α-amyláze). Múka už obsahuje určité množstvo enzýmov a keďže je neznáme (môže byť zvýšená alebo znížená), je lepšie neriskovať. α-amyláza, pôsobiaca na škrob z múky, tvorí dextríny. A kvôli ich veľkému počtu môže byť strúhanka lepkavá. Preto 10-15 g bieleho sladu na 500 g múky pri jednofázovom spôsobe prípravy chleba (vtedy sa robí všetko naraz, bez kvásku a cesta) úplne stačí. Ak pečiete chlieb s dlhodobým kysnutím (s kváskom, kváskom), môžete pridať viac sladu - 20-25 g Kyslosť, ktorá sa hromadí v ceste pri dlhodobom kysnutí, bráni enzýmom v aktívnej práci. omrvinka sa neprilepí.
Môžete vidieť rôzne druhy sladu
Slad nie je podstatnou súčasťou procesu pečenia chleba, ale bez jeho účasti nie je možné dosiahnuť prípravu niektorých druhov ražného chleba. Len 30 gramov červeného sladu dodá chlebu prirodzený odtieň, zvláštnu vôňu a nasýti ho všetkým prospešné vlastnosti naklíčené zrno.
Vyberte si svoj recept
So zavedením miniatúrnych domácich chlebíkov mnohé gazdinky začali premýšľať o kvalite a rozmanitosti pečeného chleba pre svoju rodinu, pretože verzia z obchodu má často ďaleko od ideálu. Uľahčuje proces pečenia domáci chlieb a skutočnosť, že všetko potrebné prísady možno zakúpiť už dnes. Aj keď sa na chlieb používajú najtradičnejšie produkty: múka, voda, droždie a soľ, môžete skúsiť pripraviť zdravší ražný chlieb so sladom.
Aký druh sladu existuje a prečo je potrebný?
Slad sa získava mletím naklíčených obilných zŕn. Najčastejšie sa vyrába z raže a jačmeňa. Jačmeň sa používa na výrobu piva a raž sa používa na pečenie chleba. Ražný slad môže byť kvasený alebo nekvasený. Prvý sa vyznačuje červeným odtieňom a druhý svetložltým. Na získanie oboch sa zrno nechá 4 až 6 dní lúhovať vo vode, potom sa buď ihneď suší a melie (nefermentuje), alebo sa niekoľko dní zahrieva pri teplote 50 °C a potom sa suší a melie v rovnakom spôsobom. Výsledkom je fermentovaný tmavohnedý slad.
Práve tento tmavý slad je prítomný vo všetkých tradičné recepty príprava ražného a ražno-pšeničného chleba. Dodáva chlebu prirodzenú tmavú farbu a špecifickú vôňu. Svetlý slad sa používa aj pri pečení. Používa sa na scukorenie čajových lístkov, čím sa zlepšuje kvalita múky. Slad aktivuje proces kvasenia, dodáva cesta nadýchanosť, pružnosť a zvyšuje trvanlivosť hotového výrobku. Prednosťou sladu je aj atraktívna zlatohnedá kôrka so „živým“ leskom. Okrem toho má všetky nutričné vlastnosti naklíčených zŕn, čo znamená, že je prospešné pre ľudský organizmus.
Ako správne používať slad na pečenie chleba
Slad je dostupný vo forme sirupu a prášku. Fermentovaný ražný slad sa pridáva v množstve 30-35 gramov na 700 gramov múky ako súčasť ostatných suchých prísad. Môžete však použiť iný spôsob použitia - predvarenie. Za týmto účelom zalejte vriacou vodou určené množstvo sladu, počkajte, kým nevychladne izbová teplota a až potom nalejte obsah do nádoby pekárne na chlieb.
Červený fermentovaný slad sa používa na pečenie chleba Borodino, amatérskeho chleba a pudingového chleba. Je tiež uvedený v receptoch odrôd pšenice: čaj, Karelian-fínsky. Na prípravu sa používa svetlý slad Rižský chlieb. Vo veľkých mestách nájdete na predaj hotovú sladovú múku. Používanie sladu doma na pečenie chleba si nevyžaduje žiadne špeciálne zručnosti, no nie každá múka správne reaguje na jeho pridanie. Výsledkom môže byť veľmi hrubá striedka v dôsledku zmeny želatínovania mäkkej lepkovej múky.
Múka z tvrdé odrody pšenica vyžaduje zvýšenie množstva sladu. Recepty, ktoré sú súčasťou vášho zariadenia na pečenie chleba, zvyčajne uvádzajú potrebné množstvo sladu na pečenie určitého typu chleba. V priemere sa odporúčaná dávka pohybuje od 1,5–2 % objemu múky. Tekutý sladový koncentrát sa môže užívať v množstve 1–3 %. Je pravda, že je ťažké ho kúpiť, pretože ide o sezónny produkt (leto). Môžete sa však zásobiť pre budúce použitie, pretože trvanlivosť je 1 rok. Ak recept vyžaduje použitie tekutého extraktu, možno ho nahradiť suchým sladom, ale aj tak ho najskôr uvarte.
rozvoj kuchynské spotrebiče výrazne uľahčila život moderným kuchárom a gazdinkám. Zároveň sa začali objavovať zariadenia, ktoré si vyžadujú špeciálnu technológiu prípravy a špeciálnu receptúru. Napríklad, do ktorého sa pridáva kvasený slad, v zariadení, akým je pekáreň chleba, sa pripravuje s mierne zmeneným pomerom prísad. Je to spôsobené tým, že proces varenia prebieha automaticky spolu s miesením. V čom bežné cesto má lepok, čo mu umožňuje rýchlo získať požadovanú konzistenciu. Ale cesto, ktoré používa kvasený ražný slad a lúpanú múku, má úplne inú štruktúru, ktorá sa veľmi ťažko automaticky miesi. Preto by sa takéto recepty mali vylepšiť a prispôsobiť ich moderným domácim spotrebičom.
Výber rúry
Malo by sa tiež pamätať na to, že každá spoločnosť zaoberajúca sa výrobou kuchynských spotrebičov má svoje vlastné montážne kritériá a teplotné parametre. Navyše aj rôzne modely zariadení od toho istého výrobcu sa môžu líšiť svojimi vlastnosťami. Preto by ste si mali vybrať recept pre každé zariadenie individuálne. Chlieb popísaný nižšie sa bude piecť v pekárni Delfa DBM-938.
Ingrediencie
Na prípravu budete potrebovať:
Pšeničná múka (druhá trieda) - 500 gramov;
Ražný slad - 35 gramov;
Olúpaná ražná múka - 100 gramov;
Suché droždie - 1 lyžička;
Soľ - 1 lyžička;
Cukor - 1,5 lyžice;
Melasa - 1 polievková lyžica;
Voda - 300 ml;
Kmín - 3 gramy;
Poradie záložiek
Keď sa cesto robí ručne, nezáleží na poradí, v akom sa ingrediencie miešajú, aj keď kuchári dávajú pozor, aby nezmiešali ingrediencie ako soľ, droždie a ražný slad. V zariadení, ako je pekáreň na chlieb, by mali byť výrobky umiestnené v určitom poradí, pretože týmto spôsobom bude zariadenie schopné správne pripraviť cesto v určenom čase. V tomto prípade to nemusíte ovládať. Najprv sa do nádoby naleje malé množstvo vody, v ktorej sa rozpustí soľ. Potom pridajte pšeničná múka. Na vrch sa naleje cukor a trochu sa mieša. Potom sa pridá ražný slad, melasa a ošúpaná múka. Ďalej pridáme droždie a pridáme vodu.
Pečenie
Po vložení všetkých komponentov do prístroja sa nastaví režim číslo jeden, určený na štandardné pečenie. Vyberú aj program na kôrku a nastavia hmotnosť na 700 gramov. Potom stlačte tlačidlo „Štart“.
Po uplynutí určitého času rúra zapípa. V tomto momente do nej musíte dať rascu. Ak je farba cesta veľmi svetlá, môžete pridať ražný slad, ale len v malom množstve. Potom sa zariadenie zatvorí a proces sa dokončí.
Ak chlieb vyberiete hneď po upečení, kôrka bude tvrdá a chrumkavá. Ak ho však nevyberiete hneď, ale necháte aspoň dvadsať minút postáť, potom bude vzdušný a mäkký.
1. Múka musí byť preosiata.
2. Voda by sa mala používať pri izbovej teplote.
3. Koriander môžeme použiť spolu s rascou.
Slad: výroba, aplikácia, perspektívy rozvoja výroby
Vo svete existuje obrovské množstvo literatúry o slade, ktorej štúdiu možno venovať doslova roky. To je však údel technológov, ktorí sa výrobe sladu venujú profesionálne. Drvivej väčšine čitateľov hľadajúcich informácie o tomto produkte stačí len stručný systematický popis, aby mali o slade určitú „chrbticu“, na ktorú sa potom dajú „zavesiť“ určité ďalšie poznatky. Tento problém má tento materiál vyriešiť.
Čo je slad a ako sa získava?
Slad (ukrajinský slad, blr. slad, iný ruský slad, bulharský sladký, český, slovanský slad) je produkt získaný klíčením semien obilnín (jačmeň, pšenica, raž, v niektorých prípadoch kukurica a dokonca aj ryža), ktorý je špeciálne naklíčený a sušené počas procesu sladovania. Slad je hlavnou surovinou na výrobu piva, klasickej ruskej vodky a rôznych pekárenských a kulinárskych výrobkov. Už zo samotného výrazu je zrejmé, že je v súlade so slovom „sladký“, čo je v podstate tento prípad.
Proces výroby sladu sa delí na namáčanie a klíčenie semien. Klíčenie je nevyhnutné na vyvolanie chemických zmien spojených s týmto procesom v semene. V niektorých prípadoch je cenná len jedna z látok vznikajúcich pri tomto procese - diastáza (pálenica), inokedy sa okrem diastázy používa aj súbor modifikovaných rozpustných produktov (výroba piva). V oboch prípadoch využívajú schopnosť diastázy rozpúšťať a sacharizovať škrob a získava sa maltóza – cukor, ktorý má schopnosť kvasiť. To v konečnom dôsledku predurčilo využitie sladu na praktické účely. Neskôr sa slad začal používať v pekárenskej výrobe a pri výrobe kvasu.
História vzniku sladu
Len čo si človek uvedomil proces fermentácie, objavil sa sladový cukor ako jeden z produktov tohto procesu. V Japonsku už pred naším letopočtom vedeli, že škrobová ryža alebo proso sú za určitých podmienok schopné produkovať sladkú látku.
História sladu priamo súvisí s históriou piva a siaha až do 7. tisícročia pred Kristom, kedy pivo omylom objavili starí Sumeri. Potom sa zrno uložilo do hlinených nádob, do ktorých mohla tiecť voda, a tak bol objavený princíp kvasenia. Výsledkom tohto procesu je nápoj s príjemnou, osviežujúcou a omamnou chuťou. Práve tomuto obdobiu histórie bádatelia pripisujú najstarší archeologický dôkaz o sladovaní a príprave nízkoalkoholických nápojov z jačmenného sladu – predchodcov moderného piva. Staroveké národy, ktoré obývali Mezopotámiu – Sumeri, Babylončania, Asýrčania – poznali viac ako 70 druhov piva, ktoré mali rôzne názvy v závislosti od chuti, farby a iných vlastností. Od Staroveký Egypt O pive je menej informácií, ale je známe, že už v roku 2800 pred Kr. Egypťania varili pivo.
V 9. storočí už bolo pivovarníctvo rozšírené na Kyjevskej Rusi a v Novgorodských krajinách.
Vykopávky v Novgorode ukázali, že pivné sudy sa našli takmer v každej chatrči. Novgorodská rada dokonca prijala osobitný zákon upravujúci požiadavky na kvalitu jačmenný nápoj a stanovenie pevných cien. Podľa recenzií od cudzincov bolo ruské pivo chutné, ale zakalené.
Samozrejme, ražný slad nie je taký populárny ako jeho jačmenný náprotivok. Vo svojich vlastnostiach však nie je v žiadnom prípade horší ako jačmenný slad a používa sa najmä pri pečení. V Rusi sa používal najmä na pečenie čierneho chleba, pretože dodáva špecifickú chuť a farbu.
Aký je tam slad?
Podľa technológie výroby sa rozlišujú tieto druhy jačmenného sladu: kvasný, svetlý, tmavý, karamelový, pražený, dusený, kyslý, pšeničný a pod. Poďme si stručne popísať niektoré z nich.
Fermentovaný slad (diafarín)
Ide o svetlý slad vyzrievajúci desať dní, sušený pri teplote neprevyšujúcej 50°C. Sušenie by sa malo vykonávať za prístupu veľkého množstva vzduchu, najlepšie s umelým prievanom, až do obsahu vlhkosti 6%. Okrem vyššieho obsahu enzýmov, ktoré sa zvyčajne nachádzajú v slade, má relatívne vysokú cytolytickú aktivitu. Na jeho výrobu je vhodné použiť jačmeň s vysokým obsahom bielkovín a použiť malé frakcie zŕn.
Svetlý slad plzenského typu
Je to obilná hmota svetložltej farby. Má farbu 2,5-3,5 jednotiek. EMU;
Tmavý slad (mníchovský typ)
Je to žltá obilná hmota s koncentrovanou sladovou arómou. Má farbu 5-25 jednotiek. EMU. Pri výrobe tmavého sladu sú zabezpečené špeciálne podmienky pre vznik vysokého obsahu melanoidínov, ktoré dodávajú sladu charakteristickú farbu a vôňu.
Karamelový slad
Ide o obilnú hmotu žltohnedej farby s lesklým leskom a sladovou arómou. Na reze má zrno karamelového sladu hustú sintrovanú štruktúru hnedej farby rôznej intenzity, s leskom. Má farbu 25-150 jednotiek. EMU. Pri výrobe karamelového sladu je hlavnou podmienkou získania kvalitného hotového produktu nahromadenie maximálneho možného množstva produktov reakcie tvorby melanoidov, hlavne aminokyselín a peptidov.
Dusený slad
Náklady na prípravu duseného sladu sú o niečo vyššie ako náklady na výrobu bežného sladu. Na jeho prípravu sa používa jačmeň, ktorý sa naklíči rovnako ako pri výrobe tmavého sladu. Charakteristickým znakom technológie vareného sladu je, že slad, naklíčený za podmienok podobných podmienkam pre klíčenie tmavého sladu, sa posledných 36 hodín dusí - tepelná úprava pri teplote 40-50°C so slabým vzduchom fúkanie na potlačenie dýchania zrna. To pomáha zastaviť rast embrya a tvorbu nízkomolekulárnych produktov enzymatickej hydrolýzy – cukrov a aminokyselín. Potom sa dusenie postupne prenesie do počiatočnej fázy sušenia – vädnutia. Finálna fáza sušenia – chemická – prebieha pri teplote 80-90°C po dobu 3-4 hodín.
Pražený slad
Ide o tmavohnedú obilnú hmotu s kávovou arómou. Na reze má pražené sladové zrno tmavohnedú (nie však čiernu) farbu. Získať veľmi tmavé pivoČasto sa používajú malé prídavky praženého sladu. Pridávať by sa nemalo viac ako 1%, inak pivo veľmi skoro získa nepríjemnú spálenú chuť. Na výrobu praženého sladu sa používa veľmi dobre rozpustený svetlý suchý slad, u ktorého je v tomto prípade povolená o niečo vyššia farba.
Využitie sladu v domácich (domácich) podmienkach
Fermentovaný ražný slad je hlavným sladovým produktom používaným pri domácom pečení. Je to prírodný zlepšovač organoleptických vlastností chleba. Fermentovaný ražný slad možno použiť pri pečení na pečenie ražných, ražno-pšeničných, sladových chlebov pridaním 3 - 5 % sladu z hmotnosti múky. Je zlepšovákom múky, podporuje lepšiu absorpciu vody a zaisťuje dobrú elasticitu cesta, zlepšuje štruktúru striedky, tvorí rozpustné látky, ktoré podporujú kvasenie a predlžuje trvanlivosť hotového výrobku. Okrem toho je fermentovaný ražný slad hlavnou surovinou na výrobu kvasu a používa sa ako nápoj.
Nefermentovaný slad je prírodný produkt (sladová múka) vyrábaný z najlepšie odrody raž pestovaním, sušením a mletím. Má svetložltú farbu so sivastým odtieňom. Chuť je sladkastá. Obsahuje rozpustné sacharidy, bielkoviny, minerálne soli a enzýmy. Používa sa pri pečení ako scukorňujúci prírodný produkt. Je súčasťou receptúry na perník, chlieb a cukrárske výrobky. Biely slad vo forme múky alebo sladového extraktu sa používa do cesta na rižský chlieb, škvarkový chlieb, lahôdkový chlieb a takmer do všetkých druhov európskeho a amerického pšeničného cesta (prísady do múky v množstve približne 0,5-3 % jeho hmotnosti ).
Aplikácia sladu v priemysle
Bezpochyby by sme tu v prvom rade mali spomenúť slávny chlieb Borodino, ktorý sa stal akousi vizitkou pečenia ruského chleba, a hlavným produktom, ktorý mu dáva jedinečné chuťové vlastnosti, je ražný slad. Príbeh jeho vzniku je nasledovný. Vdova po generálovi Tučkovovi (abatyše Mária), ktorý zomrel v bitke pri Borodine, postavila na mieste jeho smrti kostol a potom založila kláštor, ktorý sa preslávil svojim úžasným chlebom, ktorý sa stal známym ako chlieb Borodino. Priemyselná technológia a receptúra chleba Borodino boli následne špeciálne vyvinuté na priemyselné pečenie v pekárňach v 30. rokoch. Profesor L.Ya. Auerman. Proces prípravy chleba Borodino je dnes jedným z najnáročnejších. Pokusy o skrátenie času varenia a nahradenie niektorých ingrediencií inými výrazne ovplyvňujú chuť chleba.
Červený ražný slad sa používa aj v receptúre iných druhov chleba. Najmä sa pridáva do nasledujúcich odrôd: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Fínsky. A biely ražný slad je zahrnutý v recepte na Rižský chlieb. Oba tieto druhy sladu sa tiež pridávajú do veľkého množstva receptov na sušienky, perník a iné pekárske a cukrárske výrobky.
Slad má kľúčový význam v nápojovom priemysle.
Ako je známe, hlavné faktory ovplyvňujúce jedinečná chuť pivo je kombináciou sladu a chmeľu. Slad zase nie je len červený a biely, ale aj karamel atď., ako bolo napísané vyššie. Preto vďaka fenomenálnej vynaliezavosti svetových a najmä európskych pivovarníkov máme nespočetné množstvo druhov veľkej, strednej i malej produkcie, na vyskúšanie ktorých nebude stačiť celý život.
Ruskí výrobcovia kvasu môžu byť vo vynaliezavosti pokojne na druhom mieste za pivovarníkmi. Počet receptov na kvas nie je nekonečný, ale je ich asi tisíc. Biely a červený kvas sa na Rusi pripravoval už od staroveku a jeho výroba, samozrejme, vždy bola založená na slade.
Treba tiež poznamenať, že po stáročia v Rusku sa všade pripravoval vynikajúci mesačný svit na báze sladu. Táto tradícia bola takmer vykorenená počas ZSSR, keď existoval štátny monopol na výrobu alkoholických nápojov, no už vtedy sa slad používal pri výrobe niektorých priemyselných odrôd vodky.
Slad sa používa aj v rôznych potravinových zmesiach a prísadách. Deje sa tak s cieľom dodať výrobkom jedinečnú chuť a v niektorých prípadoch tiež ovplyvniť ich trvanlivosť.
Slad v medicíne
Sladové výťažky a prípravky s jeho obsahom sa v ľudovom i odbornom liečiteľstve úspešne používajú už oddávna. Slad posilňuje ochrannú funkciu tela (imunitu); obnovuje silu po chorobe, operácii, fyzickom a duševnom strese; podporuje odstraňovanie rádionuklidov, cholesterolu a iných toxínov z tela; zlepšuje stav pokožky, vlasov, nechtov a kostí; zvyšuje obsah hemoglobínu a počet červených krviniek v krvi; normalizuje činnosť tráviacich orgánov; má omladzujúci účinok (vďaka tvorbe kolagénu).
U mužov slad zvyšuje potenciu, zvyšuje počet spermií, podporuje budovanie svalov a urýchľuje regeneráciu pri rôznych záťažiach. U žien tento prípravok urýchľuje ovuláciu, podporuje tvorbu žltého telieska, normalizuje veľkosť vaječníkov, podporuje tvorbu folikulov a tiež priaznivo prispieva k liečbe neplodnosti, pomáha predchádzať a liečiť hypoxiu plodu a podvýživu a tiež zlepšuje kvalitu zloženie materského mlieka a zabezpečuje stabilnú laktáciu. U detí slad zlepšuje chuť do jedla, podporuje normálny vývoj kostí a svalov a zlepšuje duševnú a fyzickú výkonnosť.
Perspektívy rozvoja výroby sladu v Rusku
V dnešnej dobe sa téma rozporu medzi znižovaním nákladov na výrobu sladu, jeho trvanlivosťou a na druhej strane jeho prirodzenosťou stala veľmi bolestivou. Každému je úplne jasné, že prírodný slad je lepší a zdravší ako „urýchlený“ slad a ešte k tomu s lacnými prísadami (na priberanie). Žiaľ, pre veľkých producentov sladu je tento faktor sekundárny. Existuje však nádej, že v Rusku, rovnako ako teraz na Západe, prídu do módy prirodzené technológie výroby potravín a kupujúci prinútia priemyselníkov obrátiť svoju tvár k prírode podľa vlastného výberu. Inak zabudneme nielen na chuť pravého piva, ale aj na to, čo je chlieb a kvas Borodino.
V každom prípade, spolu s veľkými výrobcami sladu v Rusku existuje veľa malých a stredných výrobcov, ktorí vyrábajú prírodný produkt vyrábaný „neurýchlenými“ technológiami. Ich zisky sú výrazne nižšie, ale umožňujú im udržať sa nad vodou a po takýchto výrobkoch je dopyt a je celkom stabilný.
Dobrý deň, priatelia! Najhlučnejšie zimné prázdniny už takmer utíchli (o niečo viac!), Je čas opäť myslieť na to najdôležitejšie – na chlieb. Ešte pred Novým rokom som chcel napísať o slade - tmavom a svetlom, zvážiť, na čo sa používa a aký je rozdiel medzi tmavým a svetlom. Na internete často nájdete diskusie a dokonca aj spory o tom, aký vplyv má červený slad na cesto, či je aktívny, ovplyvňuje kvasenie, alebo jednoducho pôsobí ako dochucovacia zložka. Navyše, málokto chápe, prečo, kde a ako sa biely nefermentovaný slad používa a čo presne ovplyvňuje. Keď už hovoríme o aktivite sladu, v prvom rade hovoríme o aktivite enzýmov v ňom, o tom, či môže a bude mať vplyv na kvasenie cesta. Poďme zistiť, ako slad funguje, ako sa prejavuje a ako sa prejavuje jeho účinok.
fermentované zrná ražného sladu a kvások pomocou neho - pre chuť
Čo je slad
Slad sa vyrába sladením rôznych obilnín: raže, pšenice, jačmeňa a dokonca aj ovsa a v závislosti od technológie sa získava slad fermentované (NEdiastatické) , ktorý sa tiež nazýva červený, tmavý a nefermentovaný (diastatický) ktorý sa nazýva biely. V našich zemepisných šírkach sú najrozšírenejšie ražné slady červený a biely (biely je menej bežný) a výťažok z jačmenného sladu, ktorého si pekári zvyknú sypať bez rozdielu, koľko chcú a kam chcú. Ak zrazu narazíte jemná buchtažltohnedý alebo nadýchaný pórovitý tmavý chlieb, ktorý sa nazýva „ražný“, viete, to všetko sú najsladšie pšeničné rožky, tónované výťažkom z jačmenného sladu, v ktorých nie je ani gram ražnej múky.
tu sú napríklad sladové buchty
Sladovnícke zrno je jeho klíčenie do určitého štádia a za určitých podmienok, v dôsledku čoho v ňom prebieha séria takmer magických procesov, po ktorých nasleduje buď sušenie (pri vysokej alebo nízkej teplote), alebo získanie tekutého extraktu.
Akýkoľvek živý organizmus, či už je to zviera alebo rastlina, je prírodou naprogramovaný na zachovanie druhu a pokračovanie života, takže dozreté zrno má na to všetko: obsahuje dostatočné množstvo tukov a minerálov, ako aj škrob - hlavný potrava pre embryo, škrob sa nachádza v zabezpečenom sklade uprostred zrna – endospermu. Zrno obsahuje aj dôležitých „pracovníkov“ – enzýmy alfa-amyláza a beta-amyláza, ktorých úlohou je pripravovať potravu pre embryo. Samotné suché zrno je úplne inertné a škrob v ňom je pre embryo nestráviteľný, ale akonáhle je zrno dobre hydratované, enzýmy amylázy ho posypú a začnú svoju prácu: alfa-amyláza rozkladá dlhé reťazce škrobu, potom beta-amyláza ich spracováva na maltózu, ktorú obľubuje nielen embryo, ale aj kvasinky a množstvo baktérií mliečneho kvasenia. Táto práca, ktorú vykonávajú enzýmy, sa nazýva amylolytická aktivita.
Často hovoríme, že keď sú enzýmy múky príliš aktívne, nie je to dobré, najmä pokiaľ ide o ražný chlieb: hovorí sa, že kyslosť cesta a soľ pomáhajú inaktivovať enzýmy, čo vám umožňuje zlepšiť štruktúru cesta a pórovitosť hotového chleba, vďaka čomu je menej lepkavý . Nedostatok enzýmov môže zároveň spôsobiť zlé kysnutie cesta a bledosť kôrky hotového chleba. , že múka má už dosť vysoký obsah beta-amylázy (hlavne ražnej!), pričom alfa-amyláza môže byť nedostatočná a potom musia pekári pridávať do cesta ďalšiu alfa-amylázu vo forme sladových zložiek. Množstvo amylázy v múke závisí od podmienok skladovania zozbieraného zrna, ako aj od poveternostných podmienok v poslednom štádiu rastu a načasovania zberu.
„Pokiaľ zrno zostane neporušené, amylázy sú viac-menej inertné. Po vyklíčení zrna sa amylolylová aktivita prudko zvyšuje. Niekedy sa obilie necháva na poli príliš dlho pred zberom alebo naň prší v poslednej fáze jeho rastu. V oboch prípadoch sa môže aktivita amyláz v zrne výrazne zvýšiť...“, píše Jeffrey Hamelman. V skutočnosti môže byť zrno stále na poli, keď začína klíčiť a stáva sa takmer sladovým. Ide o to, že amylolytická aktivita zrna sa zvyšuje, keď zrno dozrieva, takže poľnohospodári uprednostňujú zber zrna, keď je v ňom obsah amylázy je minimálny. Zrno, v ktorom je vysoký obsah amylázy, sa kazí oveľa rýchlejšie a múka z takéhoto zrna vytvára nestabilné cesto, ktoré rýchlo kysne a rýchlo stráca svoju štruktúru a chlieb je hustá striedka.
Červený a biely slad
Ako viete, slad sa vyrába červený a biely a červený slad sám o sebe nie je enzymaticky aktívny, je to sladové zrno, ktoré sa po vyklíčení vysušilo pri vysokých teplotách, v dôsledku čoho stmavlo, stalo sa červenohnedým, čo preto sa to nazýva tmavé. Všetky enzýmy sú citlivé na vysoké teploty, preto sa pri sušení pri vysokých teplotách deaktivujú amylázy, preto sa do chleba používa červený slad ako dochucovacia zložka. " V nediastatickom (fermentovanom) slade sú enzýmy inaktivované a jedinou funkciou tejto zložky je vytvárať chuť a vôňu“, potvrdzuje Hamelman vo svojej knihe.
Prečo v zásade vznikajú spory o účele a činnosti červeného sladu? Pozrite si recepty na chlieb, kde sa používa červený ražný slad, najčastejšie sú to ražné pudingy, kde sa slad varí spolu s múkou, zápar sa potom udržiava pri teplote 62-65 stupňov počas 2-4 hodín, kým sacharizovať(hoci nie všetky zápary sú scukernené, existujú nápoje, ktoré sa sacharizujú samy a niektoré používajú biely slad, ale to je iný príbeh). Chlieb zo sladového záparu má charakteristické chuťové a aromatické vlastnosti, okrem toho sa štruktúra vareného ražného chleba líši od štruktúry nevareného ražného chleba. A dôvod tohto vplyvu medzitým nespočíva v slade, ale v uvarenej múke! Vplyvom horúcej vody v múke sa zvyšuje aktivita amyláz, ktoré, ako sme zistili vyššie, premieňajú škrob na jednoduché cukry, čím sa čajové lístky scukornia.
Pivovar z múky, sladu a korenia
zváranie vo výrobe, foto z netu
Červený slad nájdete vo forme tekutého viskózneho extraktu, veľmi tmavej farby, alebo suchý červenohnedý prášok, ktorý má špecifickú sladkastú chuť a vôňu po opraženej chlebovej kôrke. Práve tieto charakteristické chuťové a aromatické vlastnosti kvaseného sladu oceňujú pekári a spotrebitelia a chlieb, do ktorého bol pridaný slad, je okamžite rozpoznateľný.
Čo poskytuje biely NEFERMENTOVANÝ slad?
biely slad vyzerá ako ražná múka
Už sme presne zistili, ako funguje biely diastatický slad bohatý na enzýmy (premieňa škroby na jednoduché cukry) a teraz poďme na to, čo to robí s cestom a prečo sa do cesta pridáva biely slad. Hamelman o tom píše: „ Pri chlebe, ktorý prechádza dlhou a pomalou fermentáciou, napríklad pri chlebe ponechanom niekoľko hodín alebo cez noc v spomaľovači (kyváreň je opak - udržiava sa na nízkej teplote 4-10 stupňov), môže byť užitočné pridanie sladu. . Je to spôsobené tým, že pri dlhšom kysnutí kvások spotrebuje značné množstvo múčnych cukrov. Keď ide chlieb do rúry, množstvo zvyškových cukrov v ceste nestačí na zabezpečenie dobrej farby kôrky" Prídavok bieleho sladu spôsobí, že sa na cukor premení viac škrobu ako zvyčajne, pričom ku koncu fermentácie zostane v ceste viac zvyškových cukrov, aby sa vytvorila krásna farba kôry.
Dávkovanie
chlieb so sladovým záparom: Borodino a čierny škrečok
Ako vidíte, biely slad je dobrá vec a pridáva sa do ražného aj pšeničného chleba, vareného aj suchého, no treba si dávať pozor na dávkovanie. Ak to s bielym sladom preženiete, chlieb bude mať množstvo nepríjemných nedostatkov: lepkavú striedku, pevnú štruktúru, vtiahnuté strany panvicový chlieb(pásový chlieb) atď. Štandardné dávkovanie pre použitie bieleho sladu je 1-2% z celkovej hmotnosti múky. Ak prekročíte dávkovanie červeného sladu (2,5-5% z celkovej hmotnosti múky), chlieb bude mať príliš výraznú chuť a vôňu a môže byť aj horký.
To je vlastne to, čo som vám chcel povedať o červeno-bielom ražnom slade. Teraz je všetko jasné)
Veselé Vianoce vám prajem! Všetko najlepšie a do skorého videnia!
