Domov → Prázdne miesta GOST pre čerstvé alebo chladené mäso. Mäso a mäsové výrobky. Technické požiadavky4.1 Charakteristiky

GOST pre čerstvé alebo chladené mäso. Mäso a mäsové výrobky. Technické požiadavky4.1 Charakteristiky

GOST 31797-2012

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

REZANIE HOVÄDZIEHO MÄSA NA REZ

technické údaje

Mäso. Úprava hovädzieho mäsa na rezne. technické údaje

MKS 67.120.10

Dátum zavedenia 2013-07-01

Predslov

Ciele, základné princípy a základný postup pri vykonávaní prác na medzištátnej normalizácii stanovuje GOST 1.0-92 "Medzištátny normalizačný systém. Základné ustanovenia" a GOST 1.2-2009 "Medzištátny normalizačný systém. Medzištátne normy, pravidlá a odporúčania pre medzištátnu normalizáciu. Pravidlá pre vývoj, prijatie, aplikáciu, obnovenie a zrušenie“

Štandardné informácie

1 PRIPRAVIL Štátna vedecká inštitúcia Celoruský výskumný ústav mäsového priemyslu pomenovaný po V. M. Gorbatovovi z Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIMP pomenovaný po V. M. Gorbatovovi z Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 ZAVEDENÉ Federálnou agentúrou pre technickú reguláciu a metrológiu Ruskej federácie

3 PRIJATÉ Medzištátnou radou pre normalizáciu, metrológiu a certifikáciu (protokol z 15. novembra 2012 N 42)

Za prijatie hlasovali:


Skrátený názov krajiny podľa MK (ISO 3166) 004-97		Skrátený názov národného normalizačného orgánu
Arménsko		Ministerstvo hospodárskeho rozvoja Arménskej republiky
Kazachstan		Gosstandart Kazašskej republiky
Kirgizsko		kirgizský štandard
		Rosstandart
Tadžikistan		tadžický štandard
Uzbekistan		Uzstandard

(Dodatok. IUS č. 6-2019).

4 Nariadením Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 29.11.2012 N 1756-st bola dňa 1. júla 2013 uvedená do platnosti medzištátna norma GOST 31797-2012 ako národná norma Ruskej federácie.

5 Norma bola vypracovaná na základe aplikácie GOST R 52601-2006

6 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v ročnom informačnom indexe „Národné štandardy“ a znenie zmien a doplnkov je zverejnené v mesačnom informačnom indexe „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v mesačnom informačnom indexe „Národné štandardy“. Príslušné informácie, oznámenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete

Bola vykonaná novela, zverejnená v IUS č. 6, 2019

Zmena vykonaná výrobcom databázy

1 oblasť použitia

Táto norma sa vzťahuje na vykostené a nevykostené kusy hovädzieho mäsa (ďalej len kusy) určené na predaj v obchodnej sieti Stravovanie a priemyselné spracovanie.

Požiadavky na bezpečnosť výrobkov sú uvedené v 5.3.2 a 5.3.3, požiadavky na kvalitu - v 5.3.1 a požiadavky na označovanie - v 5.5.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa odkazy na nasledujúce normy:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiológia potravinárskych výrobkov a krmív. Všeobecné požiadavky a odporúčania pre mikrobiologické štúdie

GOST 8.579-2002 Štátny systém na zabezpečenie jednotnosti meraní. Požiadavky na množstvo baleného tovaru v obaloch akéhokoľvek druhu pri jeho výrobe, balení, predaji a dovoze

GOST 779-55 Mäso-hovädzie polovičky a štvrtiny. technické údaje

GOST 7269-79 Mäso. Metódy odberu vzoriek a organoleptické metódy na určenie čerstvosti

GOST 10444.15-94 Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označovanie nákladu

GOST 15846-2002 Produkty odoslané na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 19496-93 Mäso. Histologická vyšetrovacia metóda

GOST 21237-75 Mäso. Metódy bakteriologickej analýzy

GOST 23042-86 Mäso a mäsové výrobky. Metódy stanovenia tuku

GOST 23392-78 Mäso. Metódy chemickej a mikroskopickej analýzy čerstvosti

GOST 25011-81 Mäso a mäsové výrobky. Metódy stanovenia bielkovín

GOST 26668-85 Potraviny a aromatické výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické analýzy

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzoriek na mikrobiologické analýzy

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26927-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia ortuti

GOST 26929-94 Suroviny a potravinárske výrobky. príprava vzorky Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia olova

GOST 26933-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia kadmia

GOST 30178-96 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metodika stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 31628-2012 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

GOST 31659-2012 Potravinárske výrobky. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella

GOST 31708-2012 (ISO 7251: 2005) Mikrobiológia potravín a krmív. Metóda detekcie a kvantifikácie predpokladaných baktérií Escherichia coli. Najpravdepodobnejšia metóda čísel

GOST 31747-2012 Potravinárske výrobky. Metódy identifikácie a stanovenia počtu koliformných baktérií (koliformné baktérie)

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo pomocou ročného informačného indexu "Národné normy" , ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a o číslach mesačného informačného indexu „Národné štandardy“ na aktuálny rok. Ak je referenčný štandard nahradený (zmenený), potom by ste sa pri používaní tohto štandardu mali riadiť nahradzujúcim (zmeneným) štandardom. Ak sa referenčná norma zruší bez náhrady, potom sa v časti, ktorá nemá vplyv na tento odkaz, použije ustanovenie, v ktorom sa na ňu odkazuje.

3 Pojmy a definície

Táto norma používa nasledujúce výrazy s príslušnými definíciami:

3.1 hovädzie mäso: Mäso získané spracovaním hovädzieho dobytka, bez ohľadu na pohlavie, vo veku 8 mesiacov a viac.

3.2 čerstvé mäso: Mäso získané priamo po zabití a spracovaní jatočného tela alebo jatočnej polovice, ktorého teplota v hrúbke svalov nie je nižšia ako 35 °C.

3.3 chladené mäso: Mäso získané priamo po zabití a spracovaní jatočného tela s teplotou v hrúbke svalov nepresahujúcou 12 °C, ktorého povrch má vysychajúcu kôrku.

3.4 chladené mäso:Čerstvé alebo chladené mäso, podrobené ochladeniu na teplotu v hrúbke svalov od 0 °C do 4 °C, s nenavlhčeným povrchom s vysychajúcou kôrkou.

3.5 mrazené mäso:čerstvé alebo vychladené mäso vystavené chladeniu na teplotu v hrúbke svaloviny v hĺbke 1 cm od mínus 3 °C do mínus 5 °C, v hĺbke 6 cm - od 0 °C do 2 °C, počas skladovania by mala byť teplota v celom objeme od mínus 2 °C do mínus 3 °C.

3.6 mrazené mäso:Čerstvé, chladené alebo chladené mäso, mrazené na teplotu v hrúbke svalov nie vyššiu ako mínus 8°C.

4 Klasifikácia

Podľa tepelného stavu sa rezne delia na: dusené, chladené, chladené, mrazené a mrazené.

Na predaj v maloobchodných sieťach a sieťach verejného stravovania sa používajú rezne - chladené a mrazené, na priemyselné spracovanie - parené, chladené, chladené, mrazené a mrazené.

5 Technické požiadavky

5.1 Odrezky musia zodpovedať požiadavkám tejto normy, musia byť vyrobené podľa technologických pokynov upravujúcich výrobný proces, v súlade s pravidlami veterinárnej kontroly jatočných zvierat a veterinárnych a hygienických prehliadok mäsa a mäsových výrobkov, veterinárnych a hygienických pravidiel pre používanie a spracovanie dovážaného mäsa a mäsových výrobkov, sanitárne predpisy pre podniky mäsového priemyslu a sanitárne a epidemiologické predpisy a predpisy platné na území štátu, ktorý normu prijal.

5.2 Schéma krájania hovädzieho mäsa na kusy je znázornená na obrázku 1.

Obr. 1 - Schéma krájania hovädzieho mäsa na kusy

ja( 1-7, 9-11 ) - zadná štvrť; II ( 12-24 ) - predná štvrtina; III ( 1-7, 9, 10 ) - zadná časť - rez pištoľou; IV ( 11-24 ) - predná štvrť bez chrbta s bokom

1 - zadná stopka; 2-7 - bedrový strih: 2 - spodná časť, 3, 4 - vonkajšia časť ( 3 - semitendinózny sval, 4 - bicepsový sval) 5 - vnútorná časť, 6 - bočná časť, 7 - horná časť; 8 - sviečková; 9, 10 - dorzo-bedrový rez: 9 - bedrová časť, 10 - chrbtová časť; 11 - bok; 12 - zvlnenie; 13, 14 - rez rebier: 13 - horná časť; 14 - Spodná časť; 15 - podlopatkový rez; 16 - rez prsníkov; 17-22 - ramenný strih: 17 - tricepsový sval, 18 - prespinatus sval, 19 - infraspinatus a deltový sval, 20 - vnútorná časť, 21 - ramenná časť; 22 - predná stopka; 23 - rez krku; 24 - strih krku

Obr. 1 Schéma krájania hovädzieho mäsa na kusy

5.2.1 Názvy a hranice rezov sú uvedené v tabuľke 1.

stôl 1


Číslo na diagrame	Vystrihnúť meno	Strihajte hranice
ja (1-7, 9-11)	Zadná štvrtina na kosti	Získa sa po rozdelení strany pozdĺž zadného okraja 13. rebra a zodpovedajúceho hrudného stavca a je zadnou časťou boku
II (12-24)	Kosť prednej štvrtiny	Získa sa po rozdelení strany pozdĺž zadného okraja 13. rebra a zodpovedajúceho hrudného stavca a je prednou časťou strany
III (1-7, 9, 10)	Zadná časť - Pistol Bone	Získané z polovice jatočného tela. Spodná hranica prebieha vo vzdialenosti 75 mm od tiel stavcov rovnobežne s chrbticou, potom prechádza okolo panvových kostí a prebieha rovnobežne so stehennou kosťou ku kolennému kĺbu; predné - medzi šiestym a siedmym hrudným stavcom a ich zodpovedajúcimi rebrami. Bok nie je súčasťou strihu
IV (11-24)	Predná časť bez chrbta s bokom na kosti	Získané z polovice jatočného tela po oddelení pištoľového rezu. Bok zostáva v prednej štvrtine
	Zadná stopka na kosti	Získava sa zo zadnej časti alebo rezu pištoľou. Horná - pozdĺž spodného okraja stehennej kosti (medzi stehennou kosťou a holennou kosťou)
	Zadná lýtka bez kosti	Získava sa vykostením zadnej stopky
	Bedrový kĺb s driekom na kosti	Predná - medzi posledným bedrovým a prvým krížovým stavcom, potom prechádza okolo panvových kostí, rovnobežne so stehennou kosťou ku kolennému kĺbu
	Bedrový kĺb bez drieku na kosti	Predná - medzi posledným bedrovým a prvým sakrálnym stavcom, potom sa ohýba okolo panvových kostí, prebieha rovnobežne so stehennou kosťou ku kolennému kĺbu; zadné - na križovatke stehennej kosti a holennej kosti (pozdĺž kolenného kĺbu)
	Bedrový kĺb bez drieku bez kosti	Získané po vykostení bedrového strihu bez stopky
	Spodná časť bedrového strihu je bez kostíc	Sval gastrocnemius, ktorý sa nachádza pod bicepsom a semitendinóznym svalom
	Vonkajšia časť bedrového strihu je bez kostíc	Pozostáva z bicepsu femoris a semitendinosus, ktoré sa nachádzajú na vonkajšej (laterálnej) strane stehna, pokryté povrchovým filmom a vrstvou podkožného tuku
	Semitendinosus femoris sval	Leží za bicepsovým svalom a zaujíma laterálno-kaudálnu polohu na stehne. Podlhovastý, okrúhly tvar. Časti bedrového strihu sú izolované od pút
	Biceps femoris	Najväčší sval stehna, zaberá takmer celý vonkajší (bočný) povrch zadnej strany stehna. Časti bedrového strihu sú izolované od pút
	Vnútorná časť bedrového strihu je bez kostíc	Pozostáva z dvoch hrubých svalov - semimembranosus a adduktora, ktoré sú s nimi spojené sartorius a pectineus, ktoré sa nachádzajú na vnútornej strane stehna a štíhly sval pokrývajúci všetky svaly na vnútornej strane
	Strana bedrového strihu, bez kostíc	Pozostáva z týchto svalov: štvorhlavý stehenný sval oddelený od predného okraja stehennej kosti, tensor fascia lata, pokrytý povrchovým filmom a vrstvou podkožného tuku
	Vrchná časť bedrového strihu je bez kostíc	Pozostáva zo skupiny gluteálnych svalov (povrchové, stredné, pomocné a hlboké), oddelené od bedrovej kosti a pokryté povrchovým filmom a vrstvou podkožného tuku
	Iliopsoas sval (sviečková)	Pozostáva z m. psoas major, ktorý sa nachádza pod priečnymi pobrežnými výbežkami bedrových stavcov, a z iliacového svalu. Oddelené od posledného rebra po bedrový kĺb
	Dorsolumbálna na kosti	Predné - medzi šiestym a siedmym hrudným stavcom a zodpovedajúcimi časťami rebier; zadné - medzi posledným (šiestym) bedrovým a prvým krížovým stavcom, pozdĺž predného (kraniálneho) okraja ilium (maklok); spodná - rovnobežná s chrbticou 75 mm od tiel stavcov
	Dorzolumbálna bez kostí	Získava sa vykostením dorzo-bedrového rezu
	Bedrová na kosti	Predná - medzi posledným hrudným (13.) a prvým bedrovým stavcom pozdĺž zadného okraja 13. rebra; zadné - medzi posledným (šiestym) bedrovým a prvým krížovým stavcom, pozdĺž predného (kraniálneho) okraja ilium (maklok); spodná - rovnobežná s chrbticou 75 mm od tiel stavcov
	Bedrová bez kostí	Získava sa vykostením bedrového rezu
	Chrbtová na kosti	Predné - medzi šiestym a siedmym stavcom a zodpovedajúcimi časťami rebier; zadné - medzi posledným hrudným (13.) a prvým bedrovým stavcom pozdĺž zadného okraja 13. rebra; spodná - rovnobežná s chrbticou 75 mm od tiel stavcov
	Chrbtová bez kostí	Získané vykostením zadného rezu
		Predná - pozdĺž zadného okraja posledného (13.) rebra pozdĺž rebrového oblúka; horná - rovnobežná s chrbticou 75 mm od tiel stavcov; zadná - rovnobežná so stehennou kosťou ku kolennému kĺbu; nižšie - pozdĺž bielej línie brucha
		Získava sa zo spodnej časti slabiny oddelením vykostenej brušnej oblasti pozdĺž obrysu rebrových chrupaviek od ôsmeho po 13. rebro
	Rebro na kosti	Predná - pozdĺž línie oddelenia rezu krku; zadné - pozdĺž zadného okraja posledného (13.) rebra; horná - pozdĺž línie oddelenia subskapulárnych a dorzálnych rezov vo vzdialenosti 75 mm od tiel stavcov rovnobežne s chrbticou od prvého rebra po 13. vrátane; spodná - od prvého segmentu hrudnej kosti (rukoväte) cez rebrové chrupavky až po ôsme rebro (pozdĺž línie oddelenia rezu prsníka)
	Rebro bez kostí	Získava sa vykostením rezu rebier
	Horná časť rebra narezaná na kosti
	Horná časť rezu rebier je bez kostíc	Získava sa vykostením hornej časti rezu rebier
	Dolné rebro narezané na kosti	Získané rozrezaním rebra na polovicu
	Spodná časť rezu rebier je bez kosti	Získava sa vykostením spodnej časti rezu rebier
	Subscapularis na kosti	Predná - rovnobežná s prvým rebrom medzi posledným krčným (siedmym) a prvým hrudným stavcom (zadná hranica krčnej časti); zadné - medzi šiestym a siedmym hrudným stavcom a zodpovedajúcimi časťami rebier; spodná - pozdĺž rebrovej časti 75 mm od tiel stavcov, rovnobežne s chrbticou
	Subscapularis bez kostí	Získava sa vykostením podlopatkového rezu
	Hrudník na kosti	Horná - od prvého segmentu hrudnej kosti (manubrium) cez pobrežné chrupavky až po ôsme rebro
	Prsia bez kostí	Získava sa vykostením nárezu pŕs
	Škapuliar s driekom na kosti	Rez je rezaný kruhovým rezom: na vonkajšej strane vo forme polkruhu pozdĺž horného okraja lopatkovej chrupavky; zvnútra - pozdĺž prirodzenej línie fúzie prednej končatiny s pobrežnou časťou
	Lopatka bez drieku na kosti	Oddeľovacia línia drieku je medzi ramennou kosťou a kosťou predlaktia
	Plece bez drieku bez kosti	Získava sa vykostením ramenného rezu bez stopky
	Triceps	Izolované od vykostenej zadnej časti ramenného rezu. Vypĺňa trojuholníkový priestor medzi humerus a lakťovou kosťou. Má klinový tvar, pokrytý tenkým povrchovým filmom
	Prespinatus sval	Izolované z vykosteného ramenného rezu. Má kužeľovitý tvar, nachádza sa pred chrbticou lopatky, začína v prespinatus fossa lopatky, končí na tuberosite humeru.
	Infraspinatus a deltové svaly	Izolované z vykosteného ramenného rezu. Vzájomne zrastené, umiestnené na vonkajšej (laterálnej) strane lopatky za chrbticou lopatky
	Vnútorná časť ramenného strihu je bez kostíc	Oddelené od vnútornej (mediálnej) strany lopatky. Svaly: subscapularis, teres major
	Ramenná časť ramenného strihu je bez kostíc	Horná - pozdĺž línie oddelenia svalových skupín: triceps, infraspinatus, deltoid a prespinatus; spodná časť je pozdĺž línie oddelenia drieku medzi ramennou kosťou a kosťami predlaktia. Svaly: coracobrachialis, biceps brachii, brachiocefalické
	Predná stopka na kosti	Získané z prednej štvrtiny. Horná - pozdĺž spodného okraja ramennej kosti (medzi ramennou kosťou a kosťami predlaktia)
	Predkolenie bez kostí	Získava sa vykostením prednej stopky
	Krk na kosti	Predné - medzi druhým a tretím krčným stavcom; zadné - rovnobežné s prvým rebrom medzi posledným krčným (siedmym) a prvým hrudným stavcom
	Cervikálny bez kostí	Získava sa vykostením rezu krku
	Krk narezaný na kosti	Predná - pozdĺž línie oddelenia hlavy; zadné - medzi druhým a tretím krčným stavcom

5.3 Charakteristiky

5.3.1 Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, kusy musia spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2


Názov indikátora	Charakteristická vlastnosť mäsa
Farba povrchu	Bledoružová alebo svetločervená; rozmrazená červená
Svaly v sekcii	Mierne vlhké, nenechávajte mokré miesto na filtračnom papieri; farba od svetločervenej po tmavočervenú
Dôslednosť	Na reze je mäso husté a elastické; otvor vytvorený pri stlačení prstom sa rýchlo vyrovná
	Špecifické, charakteristické pre čerstvé mäso
Stav tuku	Má bielu, žltkastú alebo žltú farbu; Konzistencia je tuhá a pri stlačení sa drobí. Rozmrazené mäso má mäkký tuk, čiastočne sfarbené do jasne červenej farby.
Stav šľachy	Šľachy sú elastické, husté, povrch kĺbov je hladký a lesklý. V rozmrazenom mäse sú šľachy mäkké, voľné a sfarbené do jasne červenej farby.

5.3.2 Mikrobiologické ukazovatele výrezov nesmú prekročiť normy stanovené regulačnými právnymi aktmi štátu, ktorý normu prijal.

5.4 Požiadavky na suroviny

Na výrobu kusov sa hovädzie mäso používa na jatočné polovičky a štvrtiny prvej alebo druhej kategórie podľa GOST 779.

Poznámky

1 Rezne vyrobené z mrazeného a mrazeného hovädzieho mäsa sa odosielajú na priemyselné spracovanie priamo u výrobcu.

2 Opätovné zmrazenie rezov nie je povolené.

3 Kusy vyrobené z hovädzieho mäsa dospelého dobytka sa posielajú na priemyselné spracovanie.

5.4.1 Je povolené používať hovädzie mäso v jatočných polovičkách a štvrtinách, dovezené, ktorého kvalita a bezpečnosť nie sú nižšie ako požiadavky 5.3.1-5.3.3, povolené na použitie spôsobom platným na území štátu. ktorá normu prijala.

5.5 Označenie

5.5.1 Označenie musí byť jasné, označovacie prostriedky nesmú ovplyvňovať kvalitu dielov a musia byť vyrobené z materiálov schválených pre styk s potravinami.

5.5.2 Označenie kusov určených na predaj v obchode obsahuje tieto údaje:

- Meno Produktu;

- ochranná známka výrobcu (ak je k dispozícii);

- čistá hmotnosť alebo množstvo;

- nutričná hodnota;

- dátum výroby a dátum balenia;

- Podmienky skladovania;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

5.5.3 Prepravné označenie - v súlade s GOST 14192 s použitím manipulačných značiek: „Náklad podliehajúci skaze“, „Obmedzenie teploty“.

Každá jednotka prepravného kontajnera je označená pečiatkou, šablónou alebo nálepkou alebo iným spôsobom, ktorý obsahuje tieto údaje:

- meno a sídlo výrobcu [adresa vrátane krajiny, a ak sa nezhoduje s adresou sídla, adresa(y) výroby(í)] a organizácie v štáte, ktorý normu prijal, výrobca je oprávnený akceptovať reklamácie od spotrebiteľov na svojom území (ak existujú);

- ochranná známka (ak je k dispozícii);

- názov kusov, ich tepelný stav a písmená „PP“ pre kusy hovädzieho dobytka z dospelého dobytka;

- informácie o výživovej hodnote - podľa prílohy A;

- dátum výroby a balenia;

- Podmienky skladovania;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- cista hmotnost;

- označenie tejto normy;

- informácie o potvrdení zhody.

5.5.4 Označenie rezov odoslaných na Ďaleký sever a ekvivalentné oblasti je v súlade s GOST 15846.

5.6 Balenie

5.6.1 Nádoby, obalové materiály a spojovacie prostriedky musia spĺňať hygienické požiadavky a zabezpečovať bezpečnosť a prezentáciu odrezkov počas prepravy a skladovania počas celej doby použiteľnosti a musia byť povolené v súlade s postupom platným na území štátu. ktorá normu prijala.

5.6.2 Je dovolené používať nádoby a obalové materiály zakúpené dovezené alebo vyrobené z dovezených materiálov, schválené pre styk s touto skupinou výrobkov, zaisťujúce bezpečnosť a kvalitu výrobku pri preprave a skladovaní počas celej doby trvanlivosti.

5.6.3 Nádoba musí byť čistá, suchá a bez cudzích pachov.

5.6.4 Použité nádoby musia byť ošetrené dezinfekčnými prostriedkami v súlade s veterinárnymi a hygienickými predpismi.

5.6.5 Čistá hmotnosť kusov v krabiciach z vlnitej lepenky by nemala byť väčšia ako 20 kg, v kontajneroch a baliacich zariadeniach - najviac 250 kg; Hrubá hmotnosť výrobkov v opakovane použiteľných nádobách - nie viac ako 30 kg.

5.6.6 Každá jednotka prepravného kontajnera je zabalená s odrezkami s rovnakým názvom, rovnakým tepelným stavom a rovnakým dátumom výroby.

Do jednej škatule alebo baliaceho zariadenia je povolené zabaliť dva a viac druhov rezňov podľa dohody so zákazníkom.

5.6.7 Balenie odrezkov odoslaných na Ďaleký sever a ekvivalentné oblasti - v súlade s GOST 15846.

5.6.8 Záporné odchýlky čistej hmotnosti jednej obalovej jednotky odrezkov od menovitej hmotnosti musia zodpovedať požiadavkám GOST 8.579.

6 Pravidlá prijímania

6.1 Rezy sú prijímané v dávkach. Dávkou sa rozumie ľubovoľný počet kusov rovnakého mena, rovnakého druhu tepelné spracovanie, jeden dátum výroby, predložený na súbežnú dodávku a prevzatie, vyhotovený dokladom o kvalite a bezpečnosti, veterinárnym osvedčením pri predaji mimo kraja, veterinárnym osvedčením v rámci mesta alebo okresu.

6.2 Dokument osvedčujúci kvalitu a bezpečnosť uvádza:

- číslo dokladu a dátum vydania;

- názov výrobcu;

- názov rezu;

- tepelný stav rezu;

- dátum výroby;

- číslo šarže;

- dátum minimálnej trvanlivosti;

- Podmienky skladovania;

- výsledky aktuálneho monitorovania;

- označenie tejto normy;

- informácie o potvrdení zhody.

6.3 Na posúdenie kvality a bezpečnosti hovädzích kusov sa odoberá vzorka z rôznych miest v dávke v množstve 3 % z celkového počtu kusov v dávke. Z vybraných vzoriek sa vyrobí kombinovaná vzorka v množstve minimálne 3 kg na sledovanie organoleptických vlastností, stanovenie obsahu toxických prvkov a mikrobiologické testy.

6.4 V každej šarži sa stanovujú organoleptické ukazovatele podľa 5.3.1.

6.5 Postup a frekvenciu stanovenia nutričnej hodnoty určuje výrobca produktu.

6.6 Postup a frekvenciu sledovania mikrobiologických ukazovateľov, obsahu toxických prvkov (ortuť, olovo, arzén, kadmium), antibiotík, pesticídov a rádionuklidov stanovuje výrobca výrobku v programe kontroly výroby.

7 Spôsoby kontroly

7.1 Výber a príprava vzoriek na testovanie podľa GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.

7.2 Stanovenie organoleptických ukazovateľov - podľa GOST 7269.

7.3 Stanovenie mikrobiologických ukazovateľov - podľa GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747; identifikácia a stanovenie baktérií L.monocytogenes - podľa regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

7.4 Stanovenie obsahu toxických prvkov:

ortuť - podľa GOST 25011.

7.10 Stanovenie hmotnostného podielu tuku - podľa GOST 23042.

7.11 Teplota rezov sa zisťuje digitálnym teplomerom s rozsahom merania od mínus 30 °C do 120 °C, s hodnotou delenia 0,1 °C alebo inými prístrojmi, ktoré zabezpečujú meranie teploty v danom rozsahu.

7.12 Stanovenie pH - podľa regulačných dokumentov štátu, ktorý normu prijal.

8 Preprava a skladovanie

8.1 Odrezky sa prepravujú všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh dopravy.


Typ tepelného stavu rezov	Parametre vzduchu v komore na skladovanie mäsa
	teplota, °C	relatívna vlhkosť, %
Chladené (zavesením)
Frostbitten
Zmrazené

8.3 Trvanlivosť odrezkov je stanovená výrobcom.

8.4 Odporúčaná trvanlivosť vykostených chladených rezňov s hodnotou pH najviac 6,2, balených vo viacvrstvových parotesných a plynotesných materiáloch, pri teplotách od 0 °C do 4 °C, relatívnej vlhkosti 85 % - najviac 25 dni.

8.5 Preprava a skladovanie kusov odoslaných na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí - v súlade s GOST 15846.

Dodatok A (pre referenciu). Nutričná hodnota rezňov

Príloha A
(informatívne)

A.1 Nutričná hodnota odrezkov hovädzieho dobytka na 100 g výrobku* je uvedená v tabuľke A.1.
_______________
* Nutričná hodnota nastavené výrobcom.

Tabuľka A.1


Vystrihnúť meno			Energetická hodnota, kcal
Bedro
Škapuliar
dorzálny
Bedrová
Hrudník
Costal
Cervikálny
Podlopatkové
Pashina
Curl
Predná a zadná stopka
Krk rez

MDT 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Kľúčové slová: hovädzie mäso, kusy, rezanie, hranice, kosti, vykostené, toxické prvky, antibiotiká, pesticídy, rádionuklidy, označovanie, balenie, akceptačné pravidlá, metódy kontroly, preprava, skladovanie, trvanlivosť
__________________________________________________________________________________

Revízia dokumentu s prihliadnutím
pripravené zmeny a doplnky
JSC "Kodeks"

strana 1

strana 2

strana 3

strana 4

strana 5

strana 6

strana 7

strana 8

strana 9

strana 10

strana 11

strana 12

strana 13

strana 14

strana 15

FEDERÁLNA AGENTÚRA PRE TECHNICKÚ REGULÁCIU A METROLÓGIU

NÁRODNÝ

ŠTANDARDNÝ

RUSKY

FEDERATION

MÄSO

VYSOKO KVALITNÉ HOVÄDZIE MÄSO

technické údaje

Oficiálna publikácia

Standardinform

Predslov

1 VYVINUTÝ Štátnou vedeckou inštitúciou „Celoruský výskumný ústav mäsového priemyslu pomenovaný po. V.M. Gorbatov“ z Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIMP pomenovaná po V.M. Gorbatov z Ruskej poľnohospodárskej akadémie), Štátna vedecká inštitúcia „Celoruský výskumný ústav chovu zvierat“ Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VIZh z Ruska Poľnohospodárska akadémia) a Štátna vedecká inštitúcia „Celoruský výskumný ústav chovu mäsového dobytka“ Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIMS Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 PREDSTAVENÉ Technickým výborom pre normalizáciu TK226 „Mäso a mäsové výrobky“

3 SCHVÁLENÉ A NADOBUDNUTÉ ÚČINNOSTI nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 25. júna 2013 č. 188-st.

4 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Pravidlá uplatňovania tejto normy sú stanovené v GOST R 1.0-2012 (oddiel 8). Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v ročnom (k 1. januáru bežného roka) informačnom indexe „Národné štandardy“ a oficiálny text zmien a doplnkov je zverejnený v mesačnom informačnom indexe „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v nasledujúcom vydaní mesačného informačného indexu „Národné štandardy“. Príslušné informácie, upozornenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete (gost. gi)

Túto normu nemožno úplne alebo čiastočne reprodukovať, replikovať alebo distribuovať ako oficiálnu publikáciu bez povolenia Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu.

7.5 Postup a frekvenciu sledovania nutričnej hodnoty, mikrobiologických ukazovateľov, obsahu toxických prvkov (ortuť, olovo, arzén, kadmium), antibiotík, hormónov, rastových stimulátorov, pesticídov a rádionuklidov stanovuje výrobca produktu v programe kontroly výroby.

7.6 Kontrola obsahu dioxínov v hovädzom mäse sa vykonáva v prípadoch zhoršenia environmentálnej situácie spojenej s haváriami, človekom spôsobenými a prírodnými katastrofami vedúcimi k tvorbe a uvoľňovaniu dioxínov do životného prostredia, v prípadoch odôvodneného predpokladu o ich možnej prítomnosť v potravinových surovinách.

7.7 V prípade nezhody týkajúcej sa zloženia hovädzieho mäsa, ako aj na žiadosť regulačných organizácií sa histologická identifikácia produktu vykonáva podľa GOST 31479, GOST 31796.

7.8 Ak sa dosiahnu neuspokojivé výsledky skúšok aspoň pre jeden z indikátorov, vykonajú sa opakované skúšky na dvojitej vzorke odobranej z tej istej šarže. Výsledky opakovaných testov sa aplikujú na celú dávku.

8 Spôsoby kontroly

8.1 Hovädzie mäso v jatočných polovičkách a štvrtinách patrí do určitej kategórie a triedy - v súlade s 4.1.3-4.1.4.

Hovädzie kusy patria do určitej triedy - v súlade s 4.1.4.

8.2 Výber a príprava vzoriek na testovanie - podľa GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154, GOST

8.3 Stanovenie čerstvosti hovädzieho mäsa - podľa GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

8.4 Stanovenie fyzikálnych a chemických parametrov:

8.5 Stanovenie mikrobiologických ukazovateľov:

Baktérie skupiny Escherichia coli (BGKP) - podľa GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;

8.7 Stanovenie pesticídov - podľa - .

8.8 Stanovenie antibiotík - podľa GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.

8.9 Stanovenie rádionuklidov - podľa GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.

8.10 Stanovenie dioxínov - podľa .

8.11 Stanovenie hormónov - podľa GOST R 50667.

8.12 Stanovenie rastových stimulantov - podľa GOST R 53594, GOST 31982.

8.13 Stanovenie prchavých mastných kyselín - podľa GOST 23392.

8.14 Hmotnosť jatočných tiel sa zisťuje v párovom stave vážením na jednokoľajovej váhe pre statické váženie s triedou presnosti III s najväčším váhovým limitom (LW) 500,1000 kg, diskrétnosť (s/) 0,1; 0,2 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

8.15 Farba mäsa, tuku a mramorovania sa zisťuje v chladenom stave hovädzieho mäsa na jatočných telách a štvrtinách v oku a v kusoch.

Pri určovaní farby mäsa, tuku a mramorovania by malo byť osvetlenie rozptýlené denným svetlom bez priameho slnečného žiarenia. Osvetlenie nesmie skresliť farbu hodnoteného produktu. Osvetlenie pracovísk musí byť rovnomerné a minimálne 500 luxov.

Ak hodnotenie mramorovania hovädzieho mäsa na referenčnej stupnici spadá medzi dve charakteristiky, berie sa do úvahy nižšia z nich.

8.16 Stanovenie pH 24 v chladenom hovädzom mäse - podľa GOST R 51478.

8.17 Stanovenie hrúbky podkožného tuku (v jeho najtenšom mieste) (obrázok 4) v chladenom stave hovädzieho mäsa - meracím pravítkom v súlade s GOST 427 s prijateľnou presnosťou +1 mm, kolmo na vonkajší povrch svalové oko.

GOST R 55445-2013

8.18 Stanovenie oblasti svalového oka (pozri obrázok 5) v chladenom stave hovädzieho mäsa - meraním dĺžky (a) a šírky (b) pravítkom podľa GOST 427 s prijateľnou presnosťou ± 2 mm a výpočet pomocou vzorca:

S = ab 0,8,

kde S je oblasť svalového oka, cm 2; a - dĺžka svalového oka, cm; b - šírka svalového oka, cm;

0,8 - koeficient.

8.19 Teplota hovädzieho mäsa sa zisťuje v hrúbke svalového tkaniva v hĺbke najmenej 1 cm pomocou digitálneho teplomera s rozsahom merania od mínus 30 °C do 120 °C, s hodnotou delenia 0,1 °C alebo iným zariadenia určené na meranie teploty v potravinárskych výrobkoch, ktoré poskytujú meranie teplôt v danom rozsahu a zaradené do štátneho registra meradiel.

8.20 Identifikácia zloženia sa vykonáva podľa GOST 31479, GOST 31796.

9 Preprava a skladovanie

9.1 Hovädzie mäso sa prepravuje všetkými druhmi chladiarenskej dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh prepravy.

9.2 Odporúčaná trvanlivosť chladeného hovädzieho mäsa v porciách, vákuovo baleného, pri skladovacej teplote od mínus 1 °C do plus 4 °C a relatívnej vlhkosti 85 % nie je dlhšia ako 25 dní odo dňa porážky, vrátane najmenej 5 dní zrenia v podniku.

9.3 Trvanlivosť a podmienky skladovania hovädzieho mäsa určuje výrobca.

9.4 Preprava a skladovanie hovädzieho mäsa odoslaného na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí - v súlade s GOST 15846.

Príloha A (odkaz)

Nutričná hodnota hovädzieho mäsa

A.1 Nutričná hodnota hovädzieho mäsa vo výrobku je uvedená v tabuľke AP.

Tabuľka A.1

názov	Tuk, g, nie viac	Proteín, g, nie menej	Energetická hodnota, kcal, nič viac
Chrbtový rez
Bedrový strih
Iliopsoas sval (sviečková)
Vrchná časť bedrového strihu
Podlopatkový rez

Výživovú hodnotu určuje výrobca.

Bibliografia

TR CU 021/2011 Technické predpisy colnej únie „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“

Pravidlá veterinárnej prehliadky jatočných zvierat a veterinárnej a hygienickej prehliadky mäsa a mäsových výrobkov. Schválené Hlavným riaditeľstvom veterinárneho lekárstva Ministerstva pôdohospodárstva ZSSR dňa 27.12.1983 po dohode s Hlavným sanitárno-epidemiologickým riaditeľstvom Ministerstva zdravotníctva ZSSR (so zmenami a doplnkami zo dňa 17.6.1988)

SP 3238-85 Hygienické predpisy pre podniky mäsového priemyslu. Mi schválené

Ministerstvo mäsového a mliekarenského priemyslu ZSSR a zástupca hlavného štátneho sanitára ZSSR v roku 1985 po dohode s Hlavným riaditeľstvom veterinárnej medicíny Ministerstva poľnohospodárstva ZSSR, 27.3.85 hod.

Veterinárne a hygienické predpisy pre špecializované farmy (farmy a areály) na výkrm dobytka a chov náhradných jalovíc. Schválené Hlavným riaditeľstvom veterinárneho lekárstva Ministerstva poľnohospodárstva ZSSR dňa 30.8.1983.

TR CU 022/2011 Technické predpisy colnej únie „Potravinárske výrobky z hľadiska ich značky

Pokyny na veterinárne označovanie mäsa schválené Ministerstvom poľnohospodárstva Ruska, 28.4.2094.

TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000

MUK 4.2.1955-2005

MUK 4.2.1122-2002

MU 01-19/47-11-92

MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000

Návod na merchandisingové označovanie mäsa. Schválené zástupcom riaditeľa odboru potravinárstva, spracovateľského priemyslu a kvality výrobkov Ministerstva poľnohospodárstva Ruskej federácie dňa 15.9.2011

Technické predpisy colnej únie „O bezpečnosti obalov“ Stanovenie obsahu toxických prvkov v potravinárskych výrobkoch a potravinových surovinách. Metodika prípravy vzoriek v autokláve Metódy identifikácie a stanovenia baktérií rodu Salmonella a Listeria monocytogenes na základe analýzy hybridizácie DNA-RNA Organizácia kontroly a metódy identifikácie baktérií Listeria monocytogenes v potravinách

Pokyny pre metódy atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov v potravinách

Pokyny na stanovenie ortuti v potravinárskych výrobkoch Metodika merania hmotnostného podielu olova a kadmia v potravinárskych výrobkoch a potravinárskych surovinách metódou elektrotermálnej atómovej absorpčnej spektrometrie

MU 1222-75 Stanovenie organochlórových pesticídov v mäse, výrobkoch a živočíšnych tukoch

chromatografia v tenkej vrstve MU 2142-80 Pokyny na stanovenie organochlórových pesticídov vo vode, cca.

MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004

MP 4.18/1890-91

MUK M3 RF od 6.1.99

potravinárske výrobky, krmivá a tabakové výrobky pomocou chromatografie na tenkej vrstve Stanovenie stopových množstiev pesticídov v potravinách, krmivách a vonkajšom prostredí. Metódy stanovenia stopových množstiev pesticídov v potravinách, krmivách a vonkajšom prostredí. Príručka vyd. A.M. Kpisenko M., 1992

Pokyny na stanovenie zvyškových množstiev antibiotík v živočíšnych produktoch

Stanovenie zvyškových množstiev chloramfenikolu (chloramfenikolu, chpormecitínu) v produktoch živočíšneho pôvodu pomocou vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie a enzýmovej imunoanalýzy

Pokyny na zisťovanie, identifikáciu a stanovenie zvyškových množstiev chloramfenikolu vo výrobkoch živočíšneho pôvodu Pokyny na identifikáciu a špecifické stanovenie izomérov polychlórovaných dibenzo-para-dioxínov a dibenzofuránov v mäse, hydine, rybách, vnútornostiach a výrobkoch z nich, as ako aj v iných potravinových produktoch a krmivách s obsahom tuku pomocou chromatografie-hmotnostnej spektrometrie

MDT 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu

Kľúčové slová: kvalitné hovädzie mäso, kategória, trieda, mramorovanie mäsa, svalovina, kusy, toxické prvky, antibiotiká, pesticídy, rádionuklidy, označovanie, balenie, pravidlá preberania, metódy kontroly, preprava, skladovanie, trvanlivosť

Redaktor M.I. Maksimova Technický redaktor V.N. Prusakova korektor M.M. Malakhova Rozloženie počítača IL. Naleykina

Doručené na nábor dňa 27.9.2013. Podpísané na zverejnenie 10/03/2013. Formát 60 x 84^. Typ písma Arial. Uel. rúra l. 1,86. Akademické vyd. l. 1.45. Náklad 148 kópií. Zach. 1102.

FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moskva, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [chránený e-mailom]

Zadané do FSUE „STANDARTINFORM“ na PC.

Vytlačené v pobočke FSUE "STANDARTINFORM" - typ. "Moskovská tlačiareň", 105062 Moskva, ulica Lyalin, 6.

1 oblasť použitia ................................................ ... ....1

3 Pojmy a definície ................................................................ ...... 3

4 Technické požiadavky ................................................ ..... .3

5 Označenie ................................................ .......... 6

6 Balenie ................................................ ...............7

7 Pravidlá prijímania................................................................ ...........7

8 Spôsoby ovládania................................................................ ........................ 8

9 Preprava a skladovanie ................................................................ .....10

Príloha A (informatívna) Nutričná hodnota hovädzieho mäsa...................................10

Bibliografia................................................. ........jedenásť

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

MÄSO

VYSOKO KVALITNÉ HOVÄDZIE MÄSO Technické špecifikácie

Mäso. Vysoko kvalitné hovädzie mäso. Špecifikácia

Dátum predstavenia - 01.07.2014

1 oblasť použitia

Táto norma sa vzťahuje na vysokokvalitné chladené hovädzie mäso (ďalej len hovädzie mäso), určené na predaj v obchode a na použitie v sieťach verejného stravovania vo forme kusov: chrbát s kosťou, chrbát bez kosti, driek s kosťou, driek bez kosti, iliopsoasový sval (sviečková); Horná časť bedrového strihu je bez kosti, podlopatková je bez kosti.

Požiadavky na bezpečnosť výrobku sú uvedené v 4.1.9 a 4.1.10, požiadavky na kvalitu - v 4.1.3-4.1.7 a na označovanie - v časti 5.

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce normy:

zmeny vykonané v tejto verzii. Ak sa nahradí datovaná referenčná norma, odporúča sa použiť verziu tejto normy s rokom schválenia (prijatia) uvedeným vyššie. Ak sa po schválení tejto normy vykoná zmena v referenčnej norme, na ktorú je uvedený datovaný odkaz, ktorá má vplyv na ustanovenie, na ktoré sa odkazuje, odporúča sa, aby sa toto ustanovenie uplatňovalo bez ohľadu na túto zmenu. Ak sa referenčná norma zruší bez náhrady, potom sa v časti, ktorá nemá vplyv na tento odkaz, použije ustanovenie, v ktorom sa na ňu odkazuje.

3 Pojmy a definície

Táto norma používa výrazy podľa GOST R 52427, ako aj nasledujúce výrazy s príslušnými definíciami:

3.1. vysokoproduktívny mladý dobytok: býky a jalovice špecializovaných mäsových plemien vo veku od 8 mesiacov do 2 rokov, kastrované býky vo veku od 8 do 30 mesiacov, vykrmované od odstavu od matky prevažne na pastve a/alebo objemným krmivom; počas posledného výkrmového obdobia, najmenej 100 dní pred zabitím, na vyvážených vysokokalorických kŕmnych dávkach poskytujúcich minimálne 70 % nutričnej hodnoty z obilných koncentrátov.

3.2 hovädzie mäso vysokej kvality: hovädzie mäso so stanoveným stupňom mramorovania, hrúbkou podkožného tuku, farbou mäsa a tuku, svalovinou v oblasti očí, získané z vysokoproduktívneho mladého dobytka, skladované v chladničke najmenej 5 dní od zabitia, predávané vo forme rezov.

Poznámka - mrazenie kvalitného hovädzieho mäsa nie je povolené.

3.3 Mramorovanie mäsa: Identifikačný znak mäsa, ktorý sa vyznačuje prítomnosťou malých tukových škvŕn, tenkých vrstiev tuku medzi svalovými vláknami, ktoré pripomínajú mramorový vzor a sú jasne viditeľné na priereze (svalové oko) svalu longissimus dorsi ( t.j.

Longissimusdorsi).

Poznámka – určuje sa vizuálne v chladenom mäse pomocou mramorovacej stupnice.

3.4 sval oko: Pohľad na m. longissimus dorsi (m. Longissimusdorsi) v priečnom reze medzi 12-13 rebrami.

Trieda kvalitného hovädzieho mäsa 3.6: Charakteristika hovädzieho mäsa v závislosti od mramorovania, farby svalového tkaniva, farby, hrúbky podkožného tuku a oblasti svaloviny.

4 Technické požiadavky

4.1 Charakteristiky

4.1.1 Hovädzie mäso musí spĺňať požiadavky tejto normy, byť vyrobené v súlade s pravidlami a podľa technologických pokynov 1).

4.1.2 Hodnotenie kvality hovädzieho mäsa pri preberaní hovädzieho dobytka na základe množstva a kvality prijatého mäsa (jatočných tiel) by sa malo vykonávať podľa požiadaviek uvedených v 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Hovädzie mäso sa v závislosti od hmotnosti jatočného tela, tvaru a vývoja svaloviny delí do kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 1.

""Technologické pokyny na výrobu vysokokvalitného hovädzieho mäsa", schválené riaditeľom Štátnej vedeckej inštitúcie VNIIMP pomenovanej po V.M. Gorbatovovi z Ruskej poľnohospodárskej akadémie. Tieto informácie sa odporúčajú a poskytujú sa pre pohodlie používateľov tejto normy.

Koniec tabuľky 1

	Požiadavky (spodné limity)
	Jatočné telá s hmotnosťou najmenej 280 kg, plné mäso s okrúhlym, konvexným a dobre vyvinutým svalstvom. Pri pohľade z profilu sú široké. Bedrová časť jatočného tela je veľmi široká a rovnomerná, previs stehenných svalov v oblasti kolenného kĺbu je dobre vyjadrený, chrbát a spodná časť chrbta sú široké a hrubé takmer ku kohútiku, tŕňové výbežky stavce nie sú viditeľné; lopatky a hrudník sú veľmi zaoblené a dobre vyplnené svalmi, za lopatkami nedochádza k zaseknutiu, lopatková kosť nie je viditeľná kvôli hrubej vrstve svalov
	Jatočné telá s hmotnosťou najmenej 240 kg, plné mäso s okrúhlym, dobre vyvinutým svalstvom. Pri pohľade z profilu je stredne široký a vyplnený svalstvom. Bedrová časť je stredne široká, hladká, stehenné svaly v oblasti kolenného kĺbu sú viditeľné, ale nepresahujú, chrbát a kríže sú stredne široké, ale zužujú sa ku kohútiku, tŕňové výbežky stavce nie sú viditeľné, lopatky a hrudník sú zaoblené, vyplnené svalmi, za lopatkami nie je vidieť žiadne zachytenie, lopatka skrytá svalmi

4.1.4 V závislosti od mramorovania (pozri obrázok 1), farby svalového tkaniva (pozri obrázok 2), farby podkožného tuku (pozri obrázok 3), hrúbky podkožného tuku a svaloviny okolo očí sa hovädzie mäso rozdeľuje do tried podľa požiadavky uvedené v tabuľke 2.

tabuľka 2

Mramorovanie	Hrúbka podkožného tuku, cm	svalnatý oči, cm 2	Farba svalového tkaniva v priereze	Farba podkožného tuku
Nasýtený	Nie viac ako 2,0	Nie menej ako 80
	Nie viac ako 2,0	Aspoň 75	Svetločervená až červená (rozsah A-B)	Biela alebo mliečna biela (K alebo L)
Mierne	Nie viac ako 2,0	Nie menej ako 70
Malý	Nie viac ako 2,0	Nie menej ako 70	Tmavo červená farba povolená (D)	Svetložltá farba povolená (M)

A - svetlo červená B - červená

B - jasne červená D - tmavo červená

K - biela L - mliečna biela M - svetlo žltá

Tento údaj slúži na informačné účely, pri určovaní farby mäsa je potrebné použiť farebné štandardy.

2) Tento údaj slúži na informačné účely, pri určovaní farby tuku je potrebné použiť farebné štandardy.

GOST P 55445-2013

Obrázok 3 - Mramorovacia stupnica na hodnotenie vysokokvalitného hovädzieho mäsa 1)

1-malý 3-dobrý

2 - mierny 4 - bohatý

4.1.5 Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musí hovädzie mäso spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.

4.1.6 Hodnota pH hovädzieho mäsa 24 meraná 24 hodín po zabití na svale longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) a hovädzieho mäsa dodávaného na predaj by mala byť od 5,5 vrátane do 5,8 vrátane.

4.1.8 Hovädzie mäso, ktoré nespĺňa požiadavky aspoň na jeden ukazovateľ 4.1.3-4.1.7, nie je klasifikované ako vysoko kvalitné a je hodnotené podľa GOST R 54315.

4.1.9 Mikrobiologické ukazovatele hovädzieho mäsa by nemali prekračovať normy stanovené regulačnými právnymi aktmi.

4.1.11 Hovädzie mäso sa vyrába vo forme pozdĺžnych strán alebo štvrtí so sviečkovou (vnútorný bedrový sval).

4.1.12 Jatočné telá hovädzieho dobytka sa musia rozdeliť na jatočné polovice pozdĺž chrbtice, bez toho, aby zostali neporušené stavcové telá a bez ich rozdrvenia. Miecha musí byť odstránená.

4.1.13 Rozdelenie jatočných polovičiek na prednú a zadnú časť sa vykonáva medzi 12. a 13. rebrom a príslušnými hrudnými stavcami.

4.1.14 Jatočné polovičky a štvrtky, odrezky od modrín a modrín, strata podkožného tuku a svalového tkaniva nie sú povolené.

" Tento údaj slúži na informačné účely, pri určovaní mramorovania je potrebné použiť referenčnú mramorovaciu stupnicu.

4.1.15 Charakteristiky anatomických hraníc rezov musia byť v súlade s požiadavkami GOST 31797, berúc do úvahy rozdelenie jatočných polovičiek na prednú a zadnú časť, a teda aj zmeny v hornom okraji chrbtovej a spodnej časti bedrovej kosti. rezy - medzi 12. a 13. rebrom a príslušnými hrudnými stavcami. Rezy a porušenie celistvosti svalov nie sú povolené.

4.1.16 Predaj ostatných častí jatočného tela (kusov) sa vykonáva v súlade s GOST 31797.

4.2 Požiadavky na suroviny

4.2.1 Na produkciu hovädzieho dobytka sa používa vysokoproduktívny mladý hovädzí dobytok špecializovaných mäsových plemien - býky a jalovice vo veku od 8 mesiacov do dvoch rokov (prítomnosť len prvého páru stálych rezákov zubnej pasáže) a kastrované býky vo veku od 8 do 2 rokov. 30 mesiacov (prítomnosť prvého páru stálych rezákov a začiatok prerezávania druhého páru stálych rezákov zubnej pasáže), pestované v špecializovaných podnikoch alebo na individuálnych (farmárskych) farmách, bez infekčných (zooantroponotických) chorôb, v r. dodržiavanie veterinárnych a zootechnických požiadaviek a bez použitia rastových stimulátorov, hormonálnych liečiv a antibiotík, krmivo spracované pomocou ionizujúceho žiarenia.

4.2.2 Používanie hovädzieho mäsa zo zvierat chovaných metódami genetického inžinierstva nie je povolené.

4.2.3 Na získanie hovädzieho mäsa sa používa vysokoproduktívny mladý hovädzí dobytok, ktorý sa spracováva v mäsových podnikoch, ktoré majú a udržiavajú postupy založené na princípoch HACCP alebo podobnom systéme v súlade s.

4.2.4 Na získanie hovädzích kusov použite jatočné polovičky a štvrtiny, ktoré spĺňajú požiadavky 4.1.3-4.1.7, ochladené na teplotu v hrúbke svalov nie nižšiu ako mínus 1 °C a nie vyššiu ako 4 ° C; Izolácia kusov sa vykonáva najskôr 24 hodín po zabití.

5 Označenie

5.1 Označenie musí byť jasné a v súlade s GOST R 51074. Označovanie výrobkov nesmie ovplyvniť kvalitu hovädzieho mäsa a musí byť vyrobené z materiálov schválených pre styk s potravinami.

5.2 Veterinárne značkovanie a merchandisingové označovanie hovädzieho mäsa v jatočných polovičkách a štvrtinách sa vykonáva v súlade s a.

5.3 Na každú jatočnú polovicu a štvrtinu hovädzieho mäsa je nalepená veterinárna pečiatka oválneho tvaru, ktorá potvrdzuje, že bola vykonaná veterinárna a hygienická prehliadka a na základe jej výsledkov je výrobok z veterinárneho a hygienického hľadiska bezpečný a môže byť používané na potravinárske účely a tiež sú nalepené obchodné známky s uvedením kvality (kategória a trieda) a pohlavia.

5.4 Tovarové označovanie hovädzieho mäsa sa vykonáva len vtedy, ak je na ňom odtlačok pečiatky štátnej veterinárnej služby. Na polovičky jatočných tiel hovädzieho mäsa sú umiestnené dva odtlačky pečiatok - po jednom na plecia a stehná; na štvrťrokoch - po jednom; Rezy sú označené na obale nalepením štítku s odtlačkom veterinárnej pečiatky.

5.5 Tovarové hodnotenie a označovanie jatočných tiel sa vykonáva na základe určenia kategórie hovädzieho mäsa v párovom stave a triede - najskôr 24 hodín po porážke.

Hovädzie mäso v jatočných telách a štvrtinách je označené značkou označujúcou písmená zodpovedajúce kategóriám: „B“, „K“, „G“, napravo od značky, čísla zodpovedajúce triedam: „1“, „2“, „3“, „4“. Rozmery písmen a číslic: výška - 20 mm, šírka - 10 mm, hrúbka - 1,0-1,5 mm.

Balené kusy hovädzieho mäsa sú označené v súlade s dodatočnými pokynmi:

mená;

Dátumy zabitia;

Dátumy balenia;

Podmienky skladovania;

Čas použiteľnosti (od dátumu porážky).

5.6 Prepravné označenie - podľa GOST 14192 s použitím manipulačných značiek: „Náklad podliehajúci skaze“, „Obmedzenie teploty“.

Každá jednotka prepravného obalu je označená pečiatkou, šablónou alebo nálepkou alebo iným spôsobom v súlade s GOST R 51074 a ďalšími pokynmi:

6 Balenie

6.1 Hovädzie kusy sa balia do vreciek vyrobených z polymérových materiálov vo vákuu, po ktorých nasleduje tepelné zmrštenie alebo bez neho. Balené hovädzie mäso sa vkladá do prepravných obalov: krabice v súlade s GOST 9142 vyrobené z vlnitej lepenky v súlade s GOST R 52901, opakovane použiteľné polymérové krabice v súlade s GOST R 51289.

6.2 Obalové materiály a spojovacie prostriedky musia spĺňať požiadavky, zaisťovať bezpečnosť a prezentáciu odrezkov počas prepravy a skladovania počas celej doby skladovateľnosti.

6.3 Obal musí byť čistý, suchý a bez cudzích pachov.

6.4 Čistá hmotnosť dielov v škatuliach by nemala presiahnuť 25 kg.

6.5 Každá jednotka prepravného obalu obsahuje kusy rovnakého názvu, triedy a dátumu výroby.

6.6 Balenie hovädzieho mäsa odoslaného na Ďaleký sever a do rovnocenných oblastí - v súlade s GOST 15846.

7 Pravidlá prijímania

7.1 Hovädzie mäso sa prijíma v dávkach. Šaržou sa rozumie určité množstvo potravinárskych výrobkov rovnakého názvu, triedy, kategórie, identicky zabalené, vyrobené jedným výrobcom podľa tejto normy počas jednej zmeny spolu s prepravnou dokumentáciou, ktorá zabezpečuje vysledovateľnosť potravinárskych výrobkov.

7.2 K hovädziemu mäsu musí byť navyše priložený veterinárny doklad s informáciami o vylúčení používania stimulátorov rastu zvierat, antibiotík, hormonálnych liekov, GMO, krmív spracovaných ionizujúcim žiarením a obsahujúcich pesticídy v procese chovu vysoko produktívneho dobytka.

7.3 Hovädzie mäso je akceptované podľa ukazovateľov a požiadaviek stanovených touto normou. Pri preberaní sa každá polovička jatočného tela a štvrtka skontroluje a posúdi podľa ukazovateľov 4.1.3 – 4.1.4 a neporušenosť všetkých balení dielov.

GOST R 55445-2013

Skupina H11

NÁRODNÝ ŠTANDARD RUSKEJ FEDERÁCIE

VYSOKO KVALITNÉ HOVÄDZIE MÄSO

technické údaje

Mäso. Vysoko kvalitné hovädzie mäso. Špecifikácia

OKS 67.120.10
OKP 92 1110

Dátum zavedenia 2014-07-01

Predslov

1 VYVINUTÉ Štátnou vedeckou inštitúciou „Celoruský vedecký výskumný ústav mäsového priemyslu pomenovaný po V.M. Gorbatovovi“ z Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIMP pomenovaný po V.M. Gorbatovovi z Ruskej poľnohospodárskej akadémie), Štátna vedecká inštitúcia „Všetko- Ruský vedecký výskumný ústav chovu zvierat“ Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VIZh Ruskej poľnohospodárskej akadémie) a Štátna vedecká inštitúcia „Celoruský výskumný ústav chovu hovädzieho dobytka“ Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied (GNU VNIIMS Ruskej poľnohospodárskej akadémie)

2 PREDSTAVENÉ Technickým výborom pre normalizáciu TC 226 „Mäso a mäsové výrobky“

3 SCHVÁLENÉ A NADOBUDNUTÉ ÚČINNOSTI nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 25. júna 2013 N 188-st.

4 PRVÝ KRÁT PREDSTAVENÉ

Pravidlá pre aplikáciu tejto normy sú ustanovené v GOST R 1.0-2012 (oddiel 8). Informácie o zmenách tohto štandardu sú zverejnené v ročnom (k 1. januáru bežného roka) informačnom indexe „Národné štandardy“ a oficiálny text zmien a doplnkov je zverejnený v mesačnom informačnom indexe „Národné štandardy“. V prípade revízie (nahradenia) alebo zrušenia tohto štandardu bude príslušné oznámenie uverejnené v nasledujúcom vydaní mesačného informačného indexu „Národné štandardy“. Príslušné informácie, upozornenia a texty sú zverejnené aj vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej webovej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete (gost.ru)

1 oblasť použitia

2 Normatívne odkazy

Táto norma používa normatívne odkazy na nasledujúce normy:

GOST R ISO 13493-2005 Mäso a mäsové výrobky. Metóda stanovenia obsahu chloramfenikolu (chloramfenikolu) pomocou kvapalinovej chromatografie

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Mäso a mäsové výrobky. Detekcia a záznam predpokladaných koliformných baktérií a Escherichia coli (arbitrážna metóda)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Mäso a mäsové výrobky. Detekcia salmonely (arbitrážna metóda)

GOST R 50667-94 Gonadotropné hormóny. Všeobecné technické podmienky

GOST R 51074-2003 Potravinárske výrobky. Informácie pre spotrebiteľa. Všeobecné požiadavky

GOST R 51301-99 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacie voltametrické metódy na stanovenie obsahu toxických prvkov (kadmium, olovo, meď a zinok)

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Mäso a mäsové výrobky. Metódy odberu vzoriek

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Mäso a mäsové výrobky. Metódy prípravy vzoriek na mikrobiologické štúdie

GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) Mäso a mäsové výrobky. Referenčná metóda na stanovenie koncentrácie vodíkových iónov (pH)

GOST R 51766-2001 Suroviny a potravinárske výrobky. Atómová absorpčná metóda na stanovenie arzénu

GOST R 51289-99 Viacotáčkové polymérové boxy. Všeobecné technické podmienky

GOST R 52427-2005 Mäsový priemysel. Produkty na jedenie. Pojmy a definície

GOST R 52901-2007 Vlnitá lepenka na balenie výrobkov

GOST R 53594-2009 Živočíšne produkty a krmivá. Enzýmová imunoanalytická metóda na stanovenie syntetických anabolických rastových stimulantov

GOST R 54315-2011 Jatočný dobytok. Hovädzie a teľacie mäso v jatočných telách, polovičkách a štvrtinách. technické údaje

GOST R 54354-2011 Mäso a mäsové výrobky. Všeobecné požiadavky a metódy mikrobiologickej analýzy

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiológia potravinárskych výrobkov a krmív. Všeobecné požiadavky a odporúčania pre mikrobiologické štúdie

GOST 427-75 Kovové meracie pravítka. technické údaje

GOST 7269-79 Mäso. Metódy odberu vzoriek a organoleptické metódy na určenie čerstvosti

GOST 9142-90 Krabice z vlnitej lepenky. Všeobecné technické podmienky

GOST 10444.15-94 Potravinárske výrobky. Metódy stanovenia počtu mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označovanie nákladu

GOST 15846-2002 Produkty odoslané do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí. Balenie, označovanie, preprava a skladovanie

GOST 19496-93 Mäso. Histologická vyšetrovacia metóda

GOST 21237-75 Mäso. Metódy bakteriologickej analýzy

GOST 23042-86 Mäso a mäsové výrobky. Metódy stanovenia tuku

GOST 23392-78 Mäso. Metódy chemickej a mikroskopickej analýzy čerstvosti

GOST 25011-81 Mäso a mäsové výrobky. Metódy stanovenia bielkovín

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Príprava vzoriek na mikrobiologické analýzy

GOST 26670-91 Potravinárske výrobky. Spôsoby kultivácie mikroorganizmov

GOST 26927-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metódy stanovenia ortuti

GOST 26929-94 Suroviny a potravinárske výrobky. príprava vzorky Mineralizácia na stanovenie obsahu toxických prvkov

GOST 26930-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia arzénu

GOST 26932-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia olova

GOST 26933-86 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda stanovenia kadmia

GOST 30178-96 Suroviny a potravinárske výrobky. Metóda atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov

GOST 30538-97 Potravinárske výrobky. Metodika stanovenia toxických prvkov metódou atómovej emisie

GOST 31479-2012 Mäso a mäsové výrobky. Metóda histologickej identifikácie zloženia

GOST 31628-2012 Potravinárske výrobky a potravinárske suroviny. Stripovacia voltametrická metóda na stanovenie hmotnostnej koncentrácie arzénu

GOST 31659-2012 (ISO 6579: 2002) Potravinárske výrobky. Metóda detekcie baktérií rodu Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Potravinárske výrobky. Stanovenie stopových prvkov. Príprava vzorky pomocou mineralizácie pri zvýšenom tlaku

GOST 31747-2012 (ISO 4831: 2006, ISO 4832: 2006) Potravinárske výrobky. Metódy identifikácie a stanovenia počtu koliformných baktérií (koliformné baktérie)

GOST 31796-2012 Mäso a mäsové výrobky. Zrýchlená histologická metóda na stanovenie štruktúrnych zložiek kompozície

GOST 31797-2012 Mäso. Rezanie hovädzieho mäsa na rezy. technické údaje

GOST 31903-2012 Potravinárske výrobky. Expresná metóda na stanovenie antibiotík

GOST 31904-2012 Potravinárske výrobky. Metódy odberu vzoriek na mikrobiologické testy

GOST 31982-2012 Potravinárske výrobky, krmivá, potravinové suroviny. Metóda stanovenia obsahu beta-agonistov pomocou plynovej chromatografie s hmotnostným spektrometrickým detektorom

GOST 32008-2012 (ISO 937: 1978) Mäso a mäsové výrobky. Stanovenie obsahu dusíka (arbitrážna metóda)

GOST 32031-2012 Potravinárske výrobky. Metódy identifikácie baktérií Listeria monocytogenes

GOST 32161-2013 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia obsahu cézia Cs-137

GOST 32163-2013 Potravinárske výrobky. Metóda stanovenia obsahu stroncia Sr-90

GOST 32164-2013 Potravinárske výrobky. Metóda odberu vzoriek na stanovenie stroncia Sr-90 a cézia Cs-137

Poznámka - Pri používaní tejto normy je vhodné skontrolovať platnosť referenčných noriem vo verejnom informačnom systéme - na oficiálnej stránke Federálnej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu na internete alebo pomocou ročného informačného indexu "Národné normy" , ktorý bol zverejnený k 1. januáru bežného roka a o číslach mesačného informačného indexu na aktuálny rok. Ak sa nahradí nedatovaná referenčná norma, odporúča sa použiť aktuálnu verziu tejto normy, berúc do úvahy všetky zmeny vykonané v tejto verzii. Ak sa nahradí datovaná referenčná norma, odporúča sa použiť verziu tejto normy s rokom schválenia (prijatia) uvedeným vyššie. Ak sa po schválení tejto normy vykoná zmena v referenčnej norme, na ktorú je uvedený datovaný odkaz, ktorá má vplyv na ustanovenie, na ktoré sa odkazuje, odporúča sa, aby sa toto ustanovenie uplatňovalo bez ohľadu na túto zmenu. Ak sa referenčná norma zruší bez náhrady, potom sa v časti, ktorá nemá vplyv na tento odkaz, použije ustanovenie, v ktorom sa na ňu odkazuje.

3 Pojmy a definície

Táto norma používa výrazy podľa GOST R 52427, ako aj nasledujúce výrazy s príslušnými definíciami:

3.1 vysoko produktívny mladý dobytok: Býky a jalovice špecializovaných mäsových plemien vo veku od 8 mesiacov do dvoch rokov, kastrované býky vo veku od 8 do 30 mesiacov, vykrmované od odstavu od matky prevažne na pastve a/alebo objemnom krmive; počas posledného výkrmového obdobia, najmenej 100 dní pred zabitím, na vyvážených vysokokalorických kŕmnych dávkach poskytujúcich minimálne 70 % nutričnej hodnoty z obilných koncentrátov.

3.2 kvalitné hovädzie mäso: Hovädzie mäso so stanoveným stupňom mramorovania, hrúbkou podkožného tuku, farbou mäsa a tuku, svalovinou v oblasti očí, získané z vysokoproduktívneho mladého dobytka, skladované v chladničke najmenej 5 dní od zabitia, predávané vo forme kusov .

Poznámka - mrazenie kvalitného hovädzieho mäsa nie je povolené.

3.3 mramorovanie mäsa: Identifikačný znak mäsa, ktorý sa vyznačuje prítomnosťou malých tukových škvŕn, tenkých vrstiev tuku medzi svalovými vláknami, ktoré pripomínajú mramorový vzor a sú jasne viditeľné na priereze (svalové oko) longissimus dorsi svalu.

Poznámka – určuje sa vizuálne v chladenom mäse pomocou mramorovacej stupnice.

3.4 svalové oko: Pohľad na sval longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) v priečnom reze medzi 12-13 rebrami.

3.6 trieda hovädzieho mäsa vysokej kvality: Vlastnosti hovädzieho mäsa v závislosti od mramorovania, farby svalového tkaniva, farby, hrúbky podkožného tuku a oblasti svalového oka.

4 Technické požiadavky

4.1 Charakteristiky

4.1.1 Hovädzie mäso musí spĺňať požiadavky tejto normy a byť vyrobené v súlade s pravidlami a technologickými pokynmi*.
_______________
* "Technologické pokyny na výrobu vysokokvalitného hovädzieho mäsa"**, schválené riaditeľom Štátnej vedeckej inštitúcie VNIIMP pomenovanej po V.M. Gorbatovovi z Ruskej poľnohospodárskej akadémie. Tieto informácie sa odporúčajú a poskytujú sa pre pohodlie používateľov tejto normy.

** Dokument je dielom autora. vzadu Ďalšie informácie nasledujte odkaz

4.1.3 Hovädzie mäso sa v závislosti od hmotnosti jatočného tela, tvaru a vývoja svaloviny delí do kategórií v súlade s požiadavkami uvedenými v tabuľke 1.

stôl 1


	Požiadavky (spodné limity)
	Jatočné telá s hmotnosťou najmenej 315 kg, plné mäso s okrúhlym, konvexným a dobre vyvinutým svalstvom. Pri pohľade z profilu sú široké. Bedrová časť jatočného tela je veľmi široká a rovnomerná, previs stehenných svalov v oblasti kolenného kĺbu je dobre vyjadrený, chrbát a spodná časť chrbta sú široké a hrubé takmer ku kohútiku, tŕňové výbežky stavce nie sú viditeľné; lopatky a hrudník sú veľmi zaoblené a dobre vyplnené svalmi, za lopatkami nedochádza k zaseknutiu, lopatková kosť nie je viditeľná kvôli hrubej vrstve svalov
	Jatočné telá s hmotnosťou najmenej 280 kg, plné mäso s okrúhlym, konvexným a dobre vyvinutým svalstvom. Pri pohľade z profilu sú široké. Bedrová časť jatočného tela je veľmi široká a rovnomerná, previs stehenných svalov v oblasti kolenného kĺbu je dobre vyjadrený, chrbát a spodná časť chrbta sú široké a hrubé takmer ku kohútiku, tŕňové výbežky stavce nie sú viditeľné; lopatky a hrudník sú veľmi zaoblené a dobre vyplnené svalmi, za lopatkami nedochádza k zaseknutiu, lopatková kosť nie je viditeľná kvôli hrubej vrstve svalov
	Jatočné telá s hmotnosťou najmenej 240 kg, plné mäso s okrúhlym, dobre vyvinutým svalstvom. Pri pohľade z profilu je stredne široký a vyplnený svalstvom. Bedrová časť je stredne široká, hladká, stehenné svaly v oblasti kolenného kĺbu sú viditeľné, ale nepresahujú, chrbát a kríže sú stredne široké, ale zužujú sa ku kohútiku, tŕňové výbežky stavce nie sú viditeľné, lopatky a hrudník sú zaoblené, vyplnené svalmi, za lopatkami nie je vidieť žiadne zachytenie, lopatka skrytá svalmi


Mramorovanie	Hrúbka podkožného tuku, cm	Plocha svalového oka, cm	Farba svalového tkaniva v priereze	Farba podkožného tuku
Nasýtený	Nie viac ako 2,0	Nie menej ako 80
	Nie viac ako 2,0	Aspoň 75	Svetločervená až červená (rozsah A-B)	Biela alebo mliečna biela (K alebo L)
Mierne	Nie viac ako 2,0	Nie menej ako 70
Malý	Nie viac ako 2,0	Nie menej ako 70	Tmavo červená farba povolená (D)	Svetložltá farba povolená (M)

Obrázok 1 - Farebná škála svalov na hodnotenie kvalitného hovädzieho mäsa

Obrázok 1 - Farebná škála svalového tkaniva na hodnotenie vysokokvalitného hovädzieho mäsa*

_______________
* Tento údaj slúži na informačné účely, pri určovaní farby mäsa je potrebné použiť farebné štandardy.

A - svetlo červená

B - jasne červená

B - červená

G - tmavo červená

Obrázok 2 - Farebná stupnica podkožného tuku na hodnotenie kvalitného hovädzieho mäsa

Obrázok 2 - Farebná stupnica podkožného tuku na hodnotenie vysokokvalitného hovädzieho mäsa*

_______________
* Tento údaj slúži na informačné účely, pri určovaní farby tuku je potrebné použiť farebné štandardy.

Obrázok 3 - Mramorovacia stupnica na hodnotenie kvalitného hovädzieho mäsa

Obrázok 3 - Mramorovacia stupnica na hodnotenie vysokokvalitného hovädzieho mäsa*

_______________
* Tento údaj slúži na informačné účely, pri určovaní mramorovania je potrebné použiť referenčnú stupnicu mramorovania.

4.1.5 Z hľadiska organoleptických ukazovateľov musí hovädzie mäso spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 3.

Tabuľka 3


Názov indikátora	Charakteristika a norma ukazovateľa
Svaly v sekcii	Mierne vlhký, nezanecháva mokré škvrny na filtračnom papieri
Dôslednosť	Na reze je mäso husté a elastické; otvor vytvorený pri stlačení prstom sa rýchlo vyrovná
	Charakteristické pre čerstvé mäso
Stav podkožného tuku	Konzistencia je tuhá a pri rozdrvení sa drobí.

4.1.6 Veľkosť hovädzieho mäsa meraná 24 hodín po zabití na longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) a hovädzieho mäsa dodávaného na predaj by mala byť od 5,5 vrátane do 5,8 vrátane.

4.1.8 Hovädzie mäso, ktoré nespĺňa požiadavky aspoň na jeden ukazovateľ 4.1.3-4.1.7, nie je klasifikované ako vysoko kvalitné a je hodnotené podľa GOST R 54315.

4.1.9 Mikrobiologické ukazovatele hovädzieho mäsa by nemali prekračovať normy stanovené regulačnými právnymi aktmi.

4.1.11 Hovädzie mäso sa vyrába vo forme pozdĺžnych strán alebo štvrtí so sviečkovou (vnútorný bedrový sval).

4.1.12 Jatočné telá hovädzieho dobytka musia byť rozdelené na jatočné polovice pozdĺž chrbtice, bez toho, aby zostali celé stavcové telá a bez ich drvenia. Miecha musí byť odstránená.

4.1.13 Rozdelenie jatočných polovičiek na prednú a zadnú časť sa vykonáva medzi 12. a 13. rebrom a príslušnými hrudnými stavcami.

4.1.14 Jatočné polovičky a štvrtky, odrezky od modrín a modrín, strata podkožného tuku a svalového tkaniva nie sú povolené.

4.1.16 Predaj ostatných častí jatočného tela (kusov) sa vykonáva v súlade s GOST 31797.

4.2 Požiadavky na suroviny

4.2.2 Používanie hovädzieho mäsa zo zvierat chovaných metódami genetického inžinierstva nie je povolené.

5 Označenie

5.2 Veterinárne značkovanie a merchandisingové označovanie hovädzieho mäsa v jatočných polovičkách a štvrtinách sa vykonáva v súlade s a.

5.5 Tovarové hodnotenie a označovanie jatočných tiel sa vykonáva na základe určenia kategórie hovädzieho mäsa v párovom stave a triede - najskôr 24 hodín po porážke.

Hovädzie mäso v jatočných telách a štvrtinách je označené značkou označujúcou písmená zodpovedajúce kategóriám: „B“, „K“, „G“, napravo od značky, čísla zodpovedajúce triedam: „1“, „2“, „3“, „4“. Rozmery písmen a číslic: výška - 20 mm, šírka - 10 mm, hrúbka - 1,0-1,5 mm.

Balené kusy hovädzieho mäsa sú označené v súlade s dodatočnými pokynmi:

- mená;

- trieda;

- dátumy zabitia;

- dátumy balenia;

- Podmienky skladovania;

5.6 Prepravné označenie - podľa GOST 14192 s použitím manipulačných značiek: „Náklad podliehajúci skaze“, „Obmedzenie teploty“.

Každá jednotka prepravného obalu je označená pečiatkou, šablónou alebo nálepkou alebo iným spôsobom v súlade s GOST R 51074 a ďalšími pokynmi:

- mená;

- trieda;

- dátumy zabitia;

- dátumy balenia;

- Podmienky skladovania;

- trvanlivosť (od dátumu zabitia).

Príklad záznamu: "Vysokokvalitné chladené hovädzie mäso. Chrbát bez kosti, trieda "3", GOST R.....".

5.7 Pri dovážanom hovädzom mäse je povolené dodatočne uvádzať v názve názov produktu v jazyku krajiny pôvodu.

5.8 Označovanie hovädzieho mäsa odoslaného do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

6 Balenie

6.2 Obalové materiály a spojovacie prostriedky musia spĺňať požiadavky, zaisťovať bezpečnosť a prezentáciu odrezkov počas prepravy a skladovania počas celej doby skladovateľnosti.

6.3 Obal musí byť čistý, suchý a bez cudzích pachov.

6.4 Čistá hmotnosť dielov v škatuliach by nemala presiahnuť 25 kg.

6.5 Každá jednotka prepravného obalu obsahuje kusy rovnakého názvu, triedy a dátumu výroby.

6.6 Balenie hovädzieho mäsa odoslané do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

7 Pravidlá prijímania

7.4 Na posúdenie kvality hovädzieho mäsa podľa ukazovateľov 4.1.5-4.1.7 a 4.1.9-4.1.10 sa vzorky odoberajú z rôznych miest v dávke v závislosti od jej objemu v súlade s množstvom uvedeným v tabuľke 5*.

Tabuľka 5*
_______________
*Číslovanie zodpovedá originálu. - Poznámka výrobcu databázy.


Objem šarže, (počet jednotiek) ks.	Počet vybraných jednotiek, ks.
Do 100 vr.	Aspoň 3
Od 101 do 500 vrátane.	Aspoň 7
Od 501 do 1000 vrátane.	Aspoň 10

7.7 V prípade nezhody týkajúcej sa zloženia hovädzieho mäsa, ako aj na žiadosť regulačných organizácií sa histologická identifikácia produktu vykonáva podľa GOST 31479, GOST 31796.

8 Spôsoby kontroly

8.1 Hovädzie mäso v jatočných polovičkách a štvrtinách patrí do určitej kategórie a triedy - v súlade s 4.1.3-4.1.4.

Hovädzie kusy patria do určitej triedy - v súlade s 4.1.4.

8.2 Výber a príprava vzoriek na testovanie - podľa GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154*, GOST.
________________
* Text dokumentu zodpovedá originálu. - Poznámka výrobcu databázy.

8.3 Stanovenie čerstvosti hovädzieho mäsa - podľa GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

8.4 Stanovenie fyzikálnych a chemických parametrov:

- hmotnostný podiel bielkovín - podľa GOST 25011, GOST 32008;

- hmotnostný podiel tuku - podľa GOST 23042.

8.5 Stanovenie mikrobiologických ukazovateľov:

- KMAFANM - podľa GOST R 54354, GOST 10444.15;

- koliformné baktérie (koliformné baktérie) - podľa GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;

- baktérie rodu Salmonella - podľa GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659;

- baktérie L. monocytogenes - podľa GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031,.

8.6 Stanovenie obsahu toxických prvkov - podľa.

- ortuť - podľa GOST 26927;

- arzén - podľa GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628;

- olovo - podľa GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

- kadmium - podľa GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538,.

8.7 Stanovenie pesticídov - podľa -.

8.8 Stanovenie antibiotík - podľa GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.

8.9 Stanovenie rádionuklidov - podľa GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.

8.10 Stanovenie dioxínov - podľa .

8.11 Stanovenie hormónov - podľa GOST R 50667.

8.12 Stanovenie rastových stimulantov - podľa GOST R 53594, GOST 31982.

8.13 Stanovenie prchavých mastných kyselín - podľa GOST 23392.

8.14 Hmotnosť jatočných tiel sa zisťuje v párovom stave vážením na jednokoľajovej váhe pre statické váženie s triedou presnosti III s najväčším váhovým limitom (LWL) 500, 1000 kg, diskrétnosť () 0,1; 0,2 kg (v tomto poradí), s prahom citlivosti 1,4.

8.15 Farba mäsa, tuku a mramorovania sa zisťuje v chladenom stave hovädzieho mäsa na jatočných telách a štvrtinách v oku a v kusoch.

Pri určovaní farby mäsa, tuku a mramorovania by malo byť osvetlenie rozptýlené denným svetlom bez priameho slnečného žiarenia. Osvetlenie nesmie skresliť farbu hodnoteného produktu. Osvetlenie pracovísk musí byť rovnomerné a minimálne 500 luxov.

Ak hodnotenie mramorovania hovädzieho mäsa na referenčnej stupnici spadá medzi dve charakteristiky, berie sa do úvahy nižšia z nich.

8.16 Stanovenie chladeného hovädzieho mäsa - podľa GOST R 51478.

8.17 Stanovenie hrúbky podkožného tuku (v jeho najtenšom mieste) (obrázok 4) v chladenom stave hovädzieho mäsa - meracím pravítkom v súlade s GOST 427 s prijateľnou presnosťou ±1 mm, kolmo na vonkajší povrch svalové oko.

Obrázok 4 - Meranie hrúbky podkožného tuku (c) pri hodnotení vysokej kvality hovädzieho mäsa

Obrázok 4 - Meranie hrúbky podkožného tuku () pri hodnotení kvalitného hovädzieho mäsa

8.18 Určenie plochy svalového oka (pozri obrázok 5) v chladenom stave hovädzieho mäsa - meraním dĺžky () a šírky () pomocou pravítka podľa GOST 427 s prijateľnou presnosťou ±2 mm a výpočtom pomocou vzorca:

kde je oblasť svalového oka, cm;

- dĺžka svalového oka, cm;

- šírka svalového oka, cm;

- koeficient.

Obrázok 5 - Určenie očnej svaloviny pri hodnotení kvalitného hovädzieho mäsa

8.20 Identifikácia zloženia sa vykonáva podľa GOST 31479, GOST 31796.

9 Preprava a skladovanie

9.1 Hovädzie mäso sa prepravuje všetkými druhmi chladiarenskej dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu rýchlo sa kaziaceho tovaru platnými pre tento druh prepravy.

9.3 Trvanlivosť a podmienky skladovania hovädzieho mäsa určuje výrobca.

9.4 Preprava a skladovanie hovädzieho mäsa odoslaného do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí - v súlade s GOST 15846.

Dodatok A (pre referenciu). Nutričná hodnota hovädzieho mäsa

Príloha A
(informatívne)

A.1 Nutričná hodnota hovädzieho mäsa na 100 g výrobku* je uvedená v tabuľke A.1.
_______________
* Výživovú hodnotu určuje výrobca.

Tabuľka A.1


názov	Tuk, g, nie viac	Proteín, g, nie menej	Energetická hodnota, kcal, nič viac
Chrbtový rez
Bedrový strih
Iliopsoas sval (sviečková)
Vrchná časť bedrového strihu
Podlopatkový rez
			Sanitárne pravidlá pre podniky mäsového priemyslu. Schválené Ministerstvom mäsového a mliekarenského priemyslu ZSSR a zástupcom hlavného štátneho sanitára ZSSR v roku 1985 po dohode s Hlavným riaditeľstvom veterinárnej medicíny Ministerstva poľnohospodárstva ZSSR, 27.03.
			Stanovenie obsahu toxických prvkov v potravinárskych výrobkoch a potravinových surovinách. Technika prípravy vzorky v autokláve
		Metódy identifikácie a stanovenia baktérií rodu Salmonella a Listeria monocytogenes na základe analýzy hybridizácie DNA-RNA
		Organizácia kontroly a metódy identifikácie baktérií Listeria monocytogenes v potravinárskych výrobkoch
		Pokyny pre metódy atómovej absorpcie na stanovenie toxických prvkov v potravinách Metodika merania hmotnostného podielu olova a kadmia v potravinárskych výrobkoch a potravinárskych surovinách pomocou elektrotermálnej atómovej absorpčnej spektrometrie Pokyny na stanovenie organochlórových pesticídov vo vode, potravinách, krmivách a tabakových výrobkoch pomocou chromatografie na tenkej vrstve.
			Pokyny na stanovenie zvyškových množstiev antibiotík v živočíšnych produktoch
		Stanovenie zvyškových množstiev chloramfenikolu (chloramfenikolu, chlórmecitínu) v produktoch živočíšneho pôvodu pomocou vysokoúčinnej kvapalinovej chromatografie a enzýmovej imunoanalýzy

	MUK Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie od 01.06.99*	Pokyny na identifikáciu a špecifické izomérne stanovenie polychlórovaných dibenzo-para-dioxínov a dibenzofuránov v mäse, hydine, rybách, vnútornostiach a výrobkoch z nich, ako aj v iných produktoch a krmivách obsahujúcich tuk pomocou chromatografie-hmotnostnej spektrometrie
________________ * Dokument nie je poskytnutý. Pre viac informácií kliknite na odkaz. - Poznámka výrobcu databázy.

Text elektronického dokumentu
pripravené spoločnosťou Kodeks JSC a overené podľa:
oficiálna publikácia
M.: Standartinform, 2013

GOST 779-55

Skupina H11

MEDZIŠTÁTNY ŠTANDARD

MÄSO-HOVÄZIE MÄSO NA POL A ŠTVRTY

technické údaje

Hovädzie mäso. Polovičky a štvrtiny jatočného tela kravy.
technické údaje

MKS 67.120.10
OKP 92 1111, 92 1112

Dátum zavedenia 10.10.1955

SCHVÁLENÉ Výborom pre normy, opatrenia a meradlá pri Rade ministrov ZSSR 20. júla 1955. Dátum zavedenia bol stanovený na 10.01.55

Doba platnosti bola zrušená vyhláškou Gosstandart zo dňa 10.03.95 N 509

MIESTO GOST 779-49

VYDANIE s dodatkami č. 1, 2, 3, 4, schválené v máji 1956, júli 1979, februári 1983, decembri 1984 (IUS 6-56, 8-79, 6-83, 3-85)

Táto norma platí pre hovädzie mäso v jatočných polovičkách a štvrtinách určených na maloobchod, siete verejného stravovania a priemyselné spracovanie na potravinárske účely.

OKP kódy sú uvedené v prílohe.

I. TECHNICKÉ POŽIADAVKY

1. Mäso sa musí vyrábať v súlade s požiadavkami tejto normy, podľa technologických pokynov, v súlade s hygienickými predpismi pre podniky na spracovanie mäsa a hydiny, schválenými predpísaným spôsobom.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

2. Mäso sa delí na:

A) chladené - po rozrezaní jatočných tiel sa podrobia chladeniu v prirodzených podmienkach alebo chladiacich komorách po dobu najmenej 6 hodín a pokryjú sa sušiacou kôrkou; elastické svaly;

B) chladené - podrobené chladeniu po rozrezaní jatočných tiel na teplotu v hrúbke svalov v blízkosti kostí od 0 do plus 4 ° C; povrch mäsa nie je navlhčený; elastické svaly;

C) zmrazené - vystavené zmrazeniu na teplotu v hrúbke svalov v blízkosti kostí nie vyššiu ako mínus 8 ° C;

D) mrazené - vystavené mrazu a majúce teplotu v stehne v hĺbke 1 cm mínus 3 - mínus 5 ° C a v hrúbke stehenných svalov 0 - plus 2 ° C. Počas skladovania by mala byť teplota v celom objeme jatočnej polovičky mínus 2 - mínus 3 °C.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

3. Podľa tučnosti sa mäso delí na:

Stupeň tuku je charakterizovaný nasledujúcimi ukazovateľmi:

Charakteristiky (spodné limity)

a) z dospelého dobytka: svalstvo je vyvinuté uspokojivo, tŕňové výbežky stavcov, hrbolčeky sedacej kosti a stavce ostro nevystupujú; podkožný tuk pokrýva jatočné telo od 8. rebra po sedacie hrbole, sú povolené výrazné medzery; krk, lopatky, predné rebrá, boky, panvová dutina a oblasť slabín majú tukové usadeniny v malých oblastiach;

b) z mladých zvierat: svalstvo je dobre vyvinuté, tŕňové výbežky chrbtových a driekových stavcov mierne vystupujú, lopatky sú bez priehlbín, bedrá nie sú vtiahnuté, pri koreni chvosta sú zreteľne viditeľné usadeniny podkožného tuku a na hornej časti vnútornej strany stehna. Na vnútornej strane sú viditeľné zreteľné vrstvy tuku na reze hrudnej časti (cheat) a vrstvy tuku na reze medzi tŕňovými výbežkami prvých 4-5 chrbtových stavcov;

c) z mladých zvierat: svaly sú dobre vyvinuté, lopatky sú bez priehlbín, bedrá nie sú vtiahnuté, tŕňové výbežky stavcov, hrbolčeky sedacej kosti a stavce mierne vystupujúce. Tukové usadeniny sa nachádzajú na spodnej časti chvosta a na hornej vnútornej strane stehien

a) z dospelého dobytka: svaly sú menej vyvinuté (bedrá majú priehlbiny); tŕňové výbežky stavcov, ischiálne tuberosity a stavce zreteľne vyčnievajú; podkožný tuk je prítomný vo forme malých oblastí v oblasti sedacích hrbolčekov, dolnej časti chrbta a posledných rebier;

b) z mladých zvierat: svaly sú slabšie vyvinuté (stehná majú priehlbiny), tŕňové výbežky stavcov, ischiálne hrbolčeky a stavce zreteľne vystupujú, tukové usadeniny môžu chýbať

Poznámky:

1. Mäso, ktoré má ukazovatele tuku nižšie ako požiadavky stanovené touto normou, sa klasifikuje ako chudé.

2. Mäso z býkov (dospelých nekastrovaných samcov) sa počíta podľa kategórie tučnosti.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 1, 2, 4).

4. Mäso sa uvoľňuje do predaja vo forme pozdĺžnych strán alebo štvrtí, bez sviečkovice (vnútorné bedrové svaly).

Polovičky jatočných tiel sú rozdelené na štvrtiny medzi 11. a 12. rebrom.

Mäso z mladých zvierat sa uvoľňuje do predaja vo forme pozdĺžnych jatočných polovičiek alebo štvrtí s hmotnosťou jatočných polovičiek najmenej 100 kg.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 1, 3, 4).

5. Prítomnosť zvyškov vnútorných orgánov, krvných zrazenín, fimbrií a kontaminácia nie je povolená na jatočných poloviciach alebo štvrtinách uvoľnených na predaj, priemyselné spracovanie alebo skladovanie.

Okrem toho nie je povolená prítomnosť ľadu a snehu na zmrznutých a zmrznutých jatočných poloviciach a štvrtinách.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

6. Polovičky jatočných tiel alebo štvrtky nesmú mať povrchové poškodenie, modriny alebo modriny; odstraňovanie a trhanie podkožného tuku je povolené na ploche nepresahujúcej 15 % povrchu.

7. Nie je povolené uvoľnenie na predaj, ale používa sa na priemyselné spracovanie na potravinárske účely:

A) chudé mäso;

B) mäso z býkov;

C) mäso s odlupovaním a odlupovaním podkožného tuku presahujúcim 15 % povrchu polovice alebo štvrtiny, ako aj s nesprávnym delením pozdĺž chrbtice (zanechávajúc celé telá stavcov);

D) mäso zmrazené viac ako raz;

E) mäso je čerstvé, ale v oblasti krku zmenilo farbu (stmavlo);

E) mrazené mäso.

Poznámka. Mäso uvedené v písmenách c) ae) je povolené používať v zariadeniach spoločného stravovania.

(Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

IIa. PRAVIDLÁ PRIJÍMANIA

8. Hovädzie mäso sa odoberá v dávkach. Šaržou sa rozumie akékoľvek množstvo hovädzieho mäsa jednej kategórie tučnosti, jedného druhu tepelného spracovania, vydané s jedným veterinárnym osvedčením a jedným osvedčením o kvalite v ustanovenej forme, predložené na súčasnú dodávku a prevzatie.

10. Na meranie teploty hovädzieho mäsa sa z každej dávky vyberú aspoň štyri jatočné polovičky alebo štvrtky. Ak sa dosiahnu neuspokojivé výsledky testu, vykoná sa opakovaný test na dvojitej vzorke odobranej z tej istej šarže. Výsledky opakovaných testov platia pre celú šaržu.

11. Pre hovädzie mäso na miestny predaj alebo priemyselné spracovanie v miestach výroby a skladovania podnik vydá osvedčenie o kvalite alebo označí príslušnú pečiatku na nákladný list.

8-11. (Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

12. (Vypúšťa sa, dodatok č. 4).

13. Ak existujú pochybnosti o čerstvosti mäsa, odber vzoriek a testovanie mäsa sa vykonáva v súlade s GOST 7269-79 a GOST 23392-78.

II. SKÚŠOBNÉ METÓDY

13a. Hmotnosť hovädzieho mäsa sa určuje skupinovým vážením.

13b. Detekcia teploty

13b.1. Vybavenie

Sklenený teplomer, kvapalný (neortuťový) podľa GOST 28498-90, namontovaný v kovovom ráme;

Polovodičový merač teploty (SIT).

13. storočia Testovanie

13v.1. Teplota chladeného, chladeného a mrazeného hovädzieho mäsa sa meria v hrúbke svalov stehna v hĺbke najmenej 6 cm.V mrazenom mäse sa na konci procesu mrazenia meria teplota v hĺbke 1 a 6 cm a počas skladovania - v hĺbke najmenej 6 cm.

Ako výsledok testu sa berie aritmetický priemer meraní.

13. Ak vzniknú nezhody pri určovaní čerstvosti mäsa, odber vzoriek a skúšobné metódy sa vykonávajú v súlade s GOST 7269-79, GOST 23392-78 a GOST 19496-93. Bakteriologické štúdie hovädzieho mäsa sa vykonávajú v súlade s GOST 21237-75.

Oddiel II. (Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

III. OZNAČOVANIE, DOPRAVA A SKLADOVANIE

14. Označovanie mäsa sa vykonáva podľa pravidiel pre značkovanie mäsa, schválených predpísaným spôsobom.

Skinny beef - s trojuholníkovou značkou s rozmermi strán 45x50x50 mm.

Na hovädzom mäse z mladých zvierat kategórie I a II musí byť napravo od značky pretučnenosti písmeno M vysoké 20 mm.

Na hovädzom mäse z býkov kategórie I a II musí byť napravo od značky tučnosti písmeno B vysoké 20 mm.

16. Jatočné polovičky a štvrtiny mäsa uvedené v odseku 7 písm. c) sú označené na pleci a zadné na stehennej časti jednou značkou zodpovedajúcou kategóriám mäsa a napravo od značky pečiatkou zn. písmená PP je umiestnená s výškou 20 mm.

14-16. (Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

16a. Balenie hovädzieho mäsa dodávaného do regiónov Ďalekého severu a ekvivalentných oblastí sa vykonáva v súlade s GOST 15846-2002.

(Vložené dodatočne, zmena č. 4).

17. Hovädzie mäso sa prepravuje všetkými druhmi dopravy v súlade s pravidlami pre prepravu tovaru podliehajúceho skaze platnými pre tento druh dopravy.

18. Mäso a hovädzie mäso sa skladuje v súlade s pravidlami skladovania mäsových výrobkov schválenými v súlade so stanoveným postupom.

17-18. (Zmenené vydanie, dodatok č. 4).

19. Mrazené mäso skladujte v chladničkách pri teplote neprevyšujúcej mínus 8°C a relatívnej vlhkosti vzduchu 90-100%, naukladané na drevených roštoch.

20. V zimnom období pri absencii chladiacich priestorov je povolené skladovať mrazené mäso (s výnimkou južných oblastí ZSSR) v nechladených skladoch s povinným prikrývaním stohov mäsa (plachty, plachty, rohože alebo slamené rohože) a pri dodržaní stanovených veterinárnych a hygienických predpisov.

APLIKÁCIA
Povinné

Názov produktu


vychladnuté
chladené
zmrazené
zmrazené


vychladnuté
chladené
zmrazené
zmrazené
Chudé hovädzie mäso
Chudé hovädzie mäso na polovice a štvrtiny
vychladnuté
chladené
zmrazené
zmrazené

(Vložené dodatočne, zmena č. 4).

Toto je zaujímavé: