Ako vyrobiť syr: jednoduché a cenovo dostupné technológie pre domácich výrobcov syra. Ako vyrobiť domáci syr: overené recepty. Proces zrážania mlieka Čo pridať do mlieka, aby sa zrazilo bez kysnutia
Rozhodli ste sa začať vyrábať syr doma a hľadáte informácie o tom, ako si vyrobiť syr sami?
V tomto prípade vám naša webová stránka o syre a výrobe syra pomôže zvládnuť túto úlohu.
Jednou z dôležitých otázok, ktorým čelí každý nováčik, je, ako získať tvaroh pri príprave syra a ako ho správne spracovať.
Na samom začiatku procesu výroby syra sa musíte postarať o zrážanie mlieka, aby ste získali tvaroh, ktorý potom premeníte na skutočný syr.
Na zrážanie mlieka pri výrobe syra sa používajú enzýmy na zrážanie mlieka živočíšneho pôvodu: syridlo a pepsín, ako aj enzýmové prípravky na ich báze.
Na prípravu tvarohu sa získava zo žalúdkov (abomasum) mliečnych teliat, jahniat a kozliat.
Syridlo je zmesou enzýmov chymozín (renín) a pepsín. Kvantitatívny pomer chymozínu a pepsínu v syridle závisí od veku a individuálnych vlastností zvieraťa.
V žalúdkoch teliat vo veku 1-2 mesiace prevláda renín (70%), neskôr sa pomer enzýmov mení a žalúdky dospelých zvierat obsahujú prevažne pepsín.
Priemyselný prípravok syridla obsahuje 30-40% pepsínu. Používa sa vo forme prášku pozostávajúceho zo zmesi syridla a chloridu sodného v takých pomeroch, že zrážacia aktivita mlieka v prášku syridla je 100 000 jednotiek. Jednotky
Zrážacia aktivita mlieka je určená počtom dielov mlieka zrazených jedným dielom prášku pri teplote 35 °C počas 40 minút.
Dôležitými podmienkami pre pôsobenie syridla sú kyslosť a teplota mlieka.
Optimálna kyslosť mlieka pre pôsobenie syridla zodpovedá pH 6...6,3. Pri hodnotách pH nad 6,5 stráca enzým aktivitu.
Keď mlieko dozrieva, jeho kyslosť sa zvyšuje. V tomto prípade sa pH blíži k hodnote optimálnej pre pôsobenie syridla. Preto sa zrelé mlieko zrazí rýchlejšie ako čerstvé mlieko (pH 6,68).
Optimálna teplota pre pôsobenie syridla je 40-41 “C. Táto teplota sa však pri výrobe syra nepoužíva, pretože je vyššia optimálna teplota vývoj laktokokov (28-35 °C).
Okrem toho sa pri teplote 40 - 41 ° C rýchlo vytvorí a zhutní zrazenina, ktorej pevnosť je päťkrát väčšia ako pevnosť zrazeniny získanej pri 20 ° C, v dôsledku čoho je jej mechanické spracovanie ťažké. .
Pri výrobe syra je teplota zrážania mlieka zvyčajne 28-36 °C. Pri tvrdých syridlových syroch je zrážacia teplota 32 – 36 °C, pri mäkkých syroch sa zrážacia teplota zníži na 28 – 30 °C, aby sa predĺžila doba zrážania a získala mäkšia zrazenina.
Pri tom istom druhu syra sa zrážanie vykonáva pri vyšších teplotách, ak má mlieko nízku kyslosť, nedostatočnú zrelosť a vysoký obsah tuku.
Naopak, teplota zrážania sa znižuje so zvyšujúcou sa kyslosťou, vysokým stupňom zrelosti a nízkym obsahom tuku v mlieku.
Okrem toho sa pri syroch s vyšším hmotnostným podielom vlhkosti odporúča zrážať mlieko pri nízkych teplotách a pri syroch s nižším hmotnostným podielom vlhkosti pri vysokých teplotách.
Pri mlieku so zvýšenou schopnosťou zrážania so syridlom sa teplota zrážania znižuje v medziach prijateľných pre tento druh syra.
Naopak, použitie mlieka so zníženou koagulačnou schopnosťou je spojené s potrebou zvýšenia teploty, čo zase umožňuje regulovať štrukturálne a mechanické vlastnosti tvarohu.
V prvom prípade ide o mierny pokles a v druhom o zvýšenie pevnostných vlastností zrazeniny.
Na zvýšenie aktivity je lepšie pripravovať syridlové roztoky nie s vodou, ale s kyslou srvátkou (45-60 °T).
Dá sa pripraviť zo srvátky pasterizovanej na 85-90°C a vychladenej na 35-40°C, fermentovanej čistými kultúrami baktérií mliečneho kvasenia. Roztok sa pripravuje 3-4 hodiny pred použitím.
Roztok práškového syridla vo vode sa pripraví 20-30 minút pred pridaním do mlieka. Pripravený roztok by sa nemal skladovať dlhšie ako 1 hodinu, pretože aktivita enzýmu postupne klesá.
Pepsín sa získava zo žalúdkov dospelých zvierat: hovädzieho dobytka, oviec, kôz, ošípaných a hydiny (kurčiat a sliepok).
Zrážanlivosť pepsínových prípravkov je rovnaká ako pri syridlovom prášku. Aktivita pepsínu sa zvyšuje v kyslejšom prostredí. Pracovné roztoky pepsínu na zrážanie mlieka sa pripravujú s použitím kyslej (60-70 °T) pasterizovanej srvátky.
Významnou nevýhodou bravčového pepsínu je zníženie jeho aktivity pri dlhodobom skladovaní (viac ako 2-3 mesiace), čo spôsobuje nadmernú spotrebu pepsínu, ako aj výskyt horkosti v syroch.
Stabilnejší pri skladovaní.
V syrárstve sa používajú aj enzýmové prípravky, ktoré sú zmesou rôznych enzýmov na zrážanie mlieka - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.
Tieto enzýmové prípravky majú názvy, ktoré odrážajú ich špecifické a kvantitatívne zloženie, pričom písmeno „C“ znamená syridlo, „G“ pre hovädzí pepsín a „K“ pre kuracie mäso.
Čísla označujú hmotnostný zlomok (%) enzýmu označený prvým písmenom.
Trvanie zrážania mlieka syridlom sa nastavuje v závislosti od druhu syra v rozmedzí od 25 do 80 minút.
Pri tvrdých syroch vyrobených z nízko zrelého mlieka je čas zrážania 25-35 minút, pri nízkotučných syroch je to 30-40 minút.
Pri mäkkých syroch vyrábaných z mlieka vysokého stupňa zrelosti sa na aktiváciu mliečneho kvasenia zvyšuje čas zrážania na 60-90 minút.
Tvorba zrazeniny
Látka na zrážanie mlieka sa pridáva do mlieka vo forme roztoku pripraveného 25 ± 5 minút pred použitím.
Požadované množstvo enzýmového prípravku sa rozpustí vo vode pasterizovanej pri teplote 85 °C a ochladí sa na 34 ± 2 °C rýchlosťou 2,5 g na 150 + 50 cm3 vody.
Aby sa zabezpečila rovnomerná distribúcia enzýmového prípravku v celom objeme, mlieko po pridaní prípravku sa mieša 6 ± 1 minút a potom sa nechá stáť, kým sa nevytvorí zrazenina.
Prvých 5-15 minút po pridaní lieku na zrážanie mlieka nie sú žiadne zmeny v mlieku viditeľné voľným okom.
Potom sa viskozita mlieka rýchlo zvýši, čo naznačuje zmenu stavu proteínu, častice proteínu sa začnú zväčšovať a tvoria malé vločky. Potom sa objaví veľmi jemná zrazenina a potom sa stáva silnejšou.
Počas procesu zrážania mlieka sa kazeín zráža a vytvára sa zrazenina (gél); v tomto prípade sa srvátkové bielkoviny nezrážajú a prechádzajú do srvátky.
Koagulácia kazeínu prebieha v dvoch fázach: prvá fáza (enzymatická) – premena kazeínu na parakazeín – chemický proces; druhá fáza - koagulácia parakazeínu - koloidno-chemický proces.-
Koagulácia mlieka
Koagulácia(zrážanie mlieka) je jedným z najdôležitejších momentov pri výrobe syra. Pri zrážaní sa mlieko vplyvom špeciálneho enzýmu mení z tekutej formy na gélovú (táto zrazenina tzv. callier). Calle alebo tvarohová hmota je tuhá frakcia mliečnych bielkovín zmiešaná s tukom, ľahko oddelená od tekutej frakcie (srvátky).
Doba zrážania sa pre každý recept určuje individuálne a závisí aj od konkrétneho mlieka. Presný výpočet koagulačného času možno vykonať meraním bodu flokulácie. Bod flokulácie je čas, počas ktorého mlieko „tuhne“ vplyvom koagulantu (t. j. začína sa meniť z tekutiny na gél).
Celý proces koagulácie možno rozdeliť do nasledujúcich období:
- čas flokulácie- od pridania koagulantu po bod flokulácie
- koagulačný čas- od pridania koagulantu až po krájanie tvarohu
- Čas relax = čas zrážania - čas flokulácie
Metóda stanovenia flokulačného bodu
Tak čo to je flokulačný bod a ako ju určiť v každodennom živote. Na určenie bodu flokulácie použite metódu misky:
- Do mlieka pridajte dávku enzýmu (podľa návodu k lieku) a počkajte 5-6 minút
- Vezmite sterilnú plastovú misku (mala by byť ľahká) s plochým dnom.
- Položte dno misky na hladinu mlieka a poznačte si čas.
- Misu jemne zatlačte, kým sa nezačne točiť. Najprv sa bude miska voľne otáčať na povrchu mlieka.
- Krok 4 opakujte približne raz za minútu alebo častejšie.
- Postupne sa bude miska stále viac brániť otáčaniu a v určitom okamihu sa prestane otáčať úplne. Na povrchu mlieka (teraz zrazeného) si všimnete priehlbinu. Toto moment, keď sa miska prestane otáčať, je bod flokulácie.
- Pozrite sa a zapamätajte si čas v minútach, ktorý uplynul od začiatku pridávania enzýmu – toto je čas flokulácie ( F). Zvyčajne to trvá 12-25 minút, v priemere recepty odhadujú 15 minút.
Celkový čas koagulácie (čas zrážania) možno určiť podľa vzorca
K - čas zrážania, min.
F - čas flokulácie, min.
M - flokulačný multiplikátor.
Vločkovací multiplikátor je koeficient, ktorý je individuálny pre každý druh syra. Vo všeobecnosti môžete na výber flokulačného multiplikátora použiť nasledujúcu tabuľku:
K = 3 * 16 = 48 minút - to je čas, po ktorom môžete výsledný tvaroh krájať (od momentu pridania enzýmu).
Skontrolujte čisté oddelenie (test čistého roztrhnutia).
Po zrážaní mlieka je potrebné otestovať zrazeninu na čisté oddelenie. Vezmite nôž a opatrne ním odrežte zrazeninu. Skúste pomocou noža oddeliť jeden okraj rezu od druhého. Stalo? Super, test prešiel. To znamená, že ide o to, aby ste dostali rôsolovitú hmotu, ktorá sa dá nakrájať na porcie. Ak sa ukáže, že nôž je celý na kusy a okraje rezu sa nepohybujú od seba, ale držia sa spolu, musíte počkať ďalších 15 minút: zrazenina ešte nie je pripravená.
V recepte na syr je vždy uvedené, na aké veľké kúsky sa má tvaroh nakrájať. Čím mäkší syr, tým väčšia by mala byť strana kusu. Čím ťažšie, tým menej.
Ak sa vám do hodiny nevytvorí zrazenina, .
Technika krájania tvarohu dlhým nožom
1. Vezmite dlhý nôž na syr (mal by siahať na dno panvice) a nakrájajte tvaroh zvisle na pásiky so stranou uvedenou v recepte (~1 cm+/-).
2. Panvicu otočte o 90 % a narežte pásiky kolmo na prvý s rovnakou šírkou (vzniknú vám štvorce).
3. Teraz musíte tvaroh prerezať vodorovne. Nakloňte nôž pod uhlom 45 % a syreninu nakrájajte diagonálne rovnakým spôsobom: pozdĺž a naprieč (ako v krokoch 1 a 2).
4. Je normálne, ak pri miešaní po krájaní nájdete na dne veľké nepokrájané kusy. Nevadí, s nožom sa to inak robiť nedá. Stačí tieto kúsky rozdrviť na požadovanú veľkosť, až kým nezostanú žiadne.
Ak potrebujete veľmi malé kúsky (0,5 cm), môžete namiesto noža na rezanie použiť kovovú metličku. Stačí pohybovať hore a dole po tvarohovej hmote a získate jednotné malé kúsky. Presne to, čo potrebujete.
Moderné potravinárske výrobky majú schopnosť byť konzervované za určitých podmienok takmer ľubovoľne dlho. To bolo možné vďaka špeciálnym látkam nazývaným konzervačné látky, ktoré sa dnes pridávajú takmer do všetkých produktov potravinárskeho priemyslu. Existuje však určitý segment výrobkov, ktoré neznášajú dobre miešanie s konzervačnými látkami a ich trvanlivosť je značne obmedzená. Tento článok bude hovoriť o jednom z týchto produktov - mlieku a procese, ktorý sa s ním deje v dôsledku neschopnosti podrobiť ho správnemu stupňu konzervácie - zrážanie.
Čo je zrazené mlieko?
Pre lepšie pochopenie procesov vedúcich k zrážaniu mlieka je potrebné najprv pochopiť štruktúru molekúl bielkovín, ktoré tvoria hlavnú časť organoleptických vlastností tohto produktu.
Tri hlavné bielkoviny nachádzajúce sa v akomkoľvek mliečnom výrobku sú laktoglobulín, laktoalbumín a kazeín. Rovnako ako molekuly akéhokoľvek iného proteínu, ich štruktúra pripomína reťazec špirálovej konfigurácie.
Existujú dva procesy, ktoré vedú k zmenám prirodzených vlastností proteínu – denaturácia a deštrukcia. V tomto prípade denaturácia predchádza a uľahčuje ďalší proces ničenia.
Počas denaturácie proteín mení svoje prirodzené vlastnosti. Mení sa jeho chuť, vôňa, farba, môže sa začať prejavovať zásadne inak Chemické vlastnosti, ale štruktúra jeho molekúl zostáva nezmenená.
Počas ničenia Dochádza k úplnej deštrukcii obvyklej štruktúry molekúl, čo vedie k vytvoreniu úplne nových chemických látok v ich štruktúre. Proces denaturácie je v niektorých prípadoch reverzibilný, zatiaľ čo deštrukcia je konečný a nezvratný proces.
Vedel si? Mlieko, ktoré produkujú samice tuleňov a veľrýb, má najvyššie množstvo tuku (45 – 50 %), zatiaľ čo najmenej tučného mlieka produkujú osly a kone (1 – 1,5 %).
Ak všetky uvedené informácie prenesieme na konkrétny posudzovaný prípad, vyjde nám, že mlieko, ktoré prešlo denaturáciou, je kyslý výrobok a kyslé mlieko je výrobok, ktorého bielkovinová zložka prešla procesom deštrukcie.
Z hľadiska svojich organoleptických vlastností ide o kvapalinu s niekoľkými rôznymi hladinami. Horná je tekutejšia a priehľadnejšia, ľudovo nazývaná srvátka: ide najmä o vodu a malé množstvo bielkovín, ktoré si zachovali primárnu štruktúru. Spodná vrstva je pomerne hustá a hrubá - sú to jednotlivé aminokyseliny, ako aj tuky a sacharidy. 
Pri akej teplote sa zráža?
Proces deštrukcie akýchkoľvek molekúl proteínov, najmä tých, ktoré už začali strácať svoje prirodzené vlastnosti, môže byť z väčšej časti vyvolaný takmer akýmkoľvek katalyzátorom chemickej alebo fyzikálnej povahy.
Ak napríklad vypustíte ocot resp kyselina citrónová, tiež začne kolabovať. Tradičným a najbežnejším spôsobom, ako produkt dosiahnuť koagulačný stav, je jeho zahrievanie.
Vedel si? Domáce kravy vyprodukujú ročne v priemere 400 miliónov ton mlieka na celom svete.
Teplota potrebná na začatie a úspešné dokončenie procesu degradácie proteínov sa výrazne líši v závislosti od mnohých parametrov. Napríklad o stupni predbežnej denaturácie, kvantitatívnych ukazovateľoch bielkovín v primárnej kvapaline, prítomnosti alebo neprítomnosti iných chemických nečistôt (predovšetkým konzervačných látok) v produkte a mnohých ďalších. Prax však ukazuje, že v priemere sa mlieko pri teplote +95–100 °C zrazí do 30–40 sekúnd. 
Mlieko sa môže zraziť, ak sa k nemu pridá kyselina citrónová alebo ocot.
Je tiež možné, že váš mliečny výrobok bude koagulovať pri nižšej kladnej teplote (od +50 ° C), ale v tomto prípade bude potrebné, aby proteín v ňom obsiahnutý bol už v určitom štádiu denaturácie. Okrem toho bielkovinové štruktúry mliečnych výrobkov strácajú svoju pôvodnú štruktúru v dôsledku vystavenia extrémne nízkym teplotám (od –60 °C).
Mlieko zrazené počas varenia (varenia)
Často sa stáva, že mlieko kúpené v obchode alebo na trhu sa pri tepelnej úprave zrazilo. S vyhadzovaním sa však neunáhlite, pretože napriek svojmu nevzhľadnému vzhľadu a zdanlivej zbytočnosti sa dá stále úspešne použiť vo vašej kuchyni.
Nižšie sa budeme zaoberať hlavnými dôvodmi, prečo dochádza k procesu zrážania mlieka pri varení, ako aj metódam jeho aplikácie.
Prečo?
Hlavným dôvodom, prečo každý výrobok obsahujúci bielkoviny, vrátane mliečnych, mení v priebehu času svoju štruktúru, je špecifická chemická štruktúra molekúl bielkovín. Svojou chemickou povahou si na rozdiel od tukov alebo uhľohydrátov nedokážu zachovať svoje pôvodné vlastnosti po dlhú dobu. 
A proces zvyšovania teploty prostredia, v ktorom sa nachádzajú, len urýchľuje prirodzený chod vecí. Existuje však množstvo dôvodov, v dôsledku ktorých k procesu zrážania dochádza pri nižšej teplote alebo v kratšom čase vystavenia vysokej teplote.
Toto sú dôvody:
- váš mliečny výrobok bol už kyslý, to znamená, že sa v ňom už začal proces denaturácie (niekedy je taký stupeň denaturácie, že sa to nedá zistiť pomocou ľudských zmyslov);
- dostali ste mlieko zmiešané z rôznych výťažkov mlieka, z ktorých jedno už začalo denaturovať;
- krava, ktorá dala mlieko, ktoré ste si kúpili, má latentnú mastitídu alebo inú chorobu;
- mlieko nebolo dostatočne pasterizované;
- váš výrobok obsahuje katalyzátory (látky, ktoré menia rýchlosť akejkoľvek chemickej reakcie), napríklad sódu, ocot alebo kyselinu citrónovú.
Čo sa z nej dá uvariť?
Najlepšie jedlo, ktoré sa dá pripraviť zo spodnej, hustej vrstvy zrazeného mlieka, je domáci tvaroh. Na jeho prípravu je potrebné zhromaždiť hmotu, ktorá sa nahromadila na dne nádoby s produktom, a potom ju najskôr umiestniť do gázy alebo inej tkaniny s dostatočným počtom pórov a podrobiť ju dodatočnému stlačeniu ( napríklad pomocou tehly alebo zveráka umiestneného na vrchu).
Hustá hmota môže byť tiež použitá ako základ na výrobu rôznych tvrdých syrov, ale tento proces je spojený s veľkým množstvom technologických ťažkostí, takže nie je také ľahké ho zorganizovať doma.
Srvátka, vodnatejšia a tekutejšia vrstva zrazeného mlieka, sa najčastejšie používa ako prísada pri príprave rôznych domáce pečivo- charlottes, palacinky, palacinky, koláče a pod. Cesto pripravené zo srvátky má zvyčajne jemnejšiu a príjemnejšiu chuť ako mliečne cesto, pretože neobsahuje prakticky žiadne rôzne tuky a mliečne sacharidy, ktoré bránia správnemu odhaleniu chuti ostatných zložiek pečenia .Okrem toho sú domáce jogurty, kefír a mliečne dezerty vyrobené z hustej vrstvy zrazených mliečnych výrobkov. Na ich prípravu je potrebné do oddelenej spodnej vrstvy vášho produktu pridať štartér kyseliny mliečnej, ktorý je určený na zvýšenie množstva laktobacilov obsiahnutých v hmote a aktiváciu ich aktivity. Srvátka sa tiež niekedy používa na prípravu niektorých nealkoholických nápojov s použitím bylín a vodných nálevov, ako je ayran.
Video: čo robiť pri zrážaní mlieka v kaši
Dôležité! Ak máte v úmysle získať zrazené mlieko, nemusíte ho variť - stačí kvapnúť niekoľko kvapiek kyseliny citrónovej do nádoby s čerstvým produktom.
Prečo sa mlieko pri výrobe syra nezráža
V procese výroby domáceho syra alebo tvarohu môže niekedy nastať situácia, keď sa zakúpený mliečny výrobok nechce zraziť. Tento stav je zvyčajne typickejší pre mlieko z obchodu.
Pre popísaný jav možno nájsť niekoľko vysvetlení, zoznam najpravdepodobnejších z nich je uvedený nižšie:
- Kúpili ste si mlieko, ktoré obsahuje veľmi málo bielkovín. Pravdepodobne sa to dalo riediť vodou.
- Vami zakúpené mlieko bolo vystavené extrémne nízkym teplotám, v dôsledku čoho boli jeho proteínové molekuly zničené pri zachovaní ich prirodzených vonkajších vlastností.
- Príliš čerstvý produkt sa zráža veľmi zle v dôsledku nedostatočného stupňa predbežnej denaturácie.
- Zakúpili ste si pre svoje potreby produkt, ktorý má vysoký stupeň pasterizácie, ktorý takmer úplne eliminuje prítomnosť rôznych baktérií v ňom, a tým aj vývoj procesu predbežnej denaturácie, ktorý uľahčuje následnú koaguláciu.
- Mlieko, ktoré ste si kúpili, bolo pasterizované pri príliš vysokom tlaku alebo teplote, čo narúša prirodzenú štruktúru molekúl bielkovín pri zachovaní ich prirodzených vonkajších vlastností a znižuje pravdepodobnosť ďalšieho zrážania.
- Pokúšate sa vyrábať syr v nesprávnych podmienkach prostredia. Napríklad neznižujte teplotu na požadovanú úroveň, nepoužívajte dostatočné množstvo iných katalyzátorov deštrukcie alebo sa snažte dosiahnuť proces zrážania v nevhodných nádobách (hliníkové nádoby, nádoby z nehrdzavejúcej ocele).
Prečo mlieko kúpené v obchode nekysne: video
Čo pridať do mlieka, aby sa zrazilo bez kysnutia
Ako už bolo spomenuté, nástup deštrukcie molekúl mliečnych bielkovín je možné dosiahnuť aj bez použitia vysokých teplôt, hlavne pomocou iných katalyzátorov, hlavne chemickej povahy.
Iné fyzikálne metódy výroby zrazeného mlieka zahŕňajú použitie veľmi vysokého tlaku počas krátkych časových období alebo jednoducho dlhé čakanie, aby sa umožnilo zničenie prirodzeným procesom denaturácie.
Spomedzi chemikálií, ktoré sa najčastejšie používajú na výrobu syrených mliečnych výrobkov, stojí za to vyzdvihnúť predovšetkým kyselinu citrónovú a štartovaciu kultúru. Obe tieto látky sú dobré, pretože prakticky neovplyvňujú chuť, vôňu a farbu produktu získaného po ich použití.
Do mlieka môžete pridať aj stolový ocot, sódu a akékoľvek iné kyseliny a zásady, no výsledný produkt po ich použití bude mať o niečo menej príjemné organoleptické vlastnosti.Dúfame teda, že vám náš článok pomohol zodpovedať všetky vaše otázky týkajúce sa zrazeného mlieka. Mnoho kulinárskych odborníkov po celom svete úspešne používa tento produkt vo svojich kuchyniach a dosahuje skutočne úžasné výsledky. 
Teraz v obchodoch a na trhoch môžete nájsť a kúpiť takmer akýkoľvek produkt, dokonca aj ten najexotickejší, a vôbec nie je potrebné tráviť čas prípravou vašich obľúbených lahôdok. Toto je názor väčšiny ľudí a dá sa to pochopiť: čas sú peniaze, po práci chcete obal len vybrať z chladničky a nemyslieť na to, odkiaľ a ako sa jeho obsah vzal. Pozorní kupujúci si okrem toho, že dávajú pozor na ceny, prečítajú aj zloženie a dodržiavanie výrobných noriem (GOST, TU). A premýšľaví a múdri kupujúci sa podrobnejšie dozvedia o tom, čo jedia, a potom vážne uvažujú o tom, že by aspoň čiastočne prešli na prípravu vlastného jedla. Domáci syr okrem zaujímavej a sviežej chuti poskytuje záruku, že bol „vyrobený“ podľa všetkých pravidiel a bez zbytočných komponentov. Skutočnosť, že váš syr sa bude výrazne líšiť od náprotivkov z obchodu k lepšiemu, je hlavným dôvodom, prečo ho vyskúšať.
Pri príprave syrov je malá zvláštnosť. Dobré syry získané z veľkých objemov mlieka. Vyrobením skúšobnej vzorky o objeme litra môžete získať niečo podobné, no zďaleka nie kvalitné domáci syr.
Syr je v podstate mliečny koncentrát. Pol kila tvrdého syra teda obsahuje rovnaké množstvo užitočných látok, aké obsahuje 4,5 litra mlieka. Po jedle ráno voňavý kúsok chlieb so syrom, dá sa povedať, že vypijete pohár mlieka so všetkými jeho prospešnými látkami: riboflavín, vápnik, vitamíny. Zretím syra sa zvyšuje obsah vitamínov B, takže syr poskytuje ďalšie výhody.
Lacný syr (do 200 rubľov / kg) sa zvyčajne vyrába zo suchých zmesí. V obchodoch je takýto syr zvyčajne už nakrájaný a kupujúci nemá k dispozícii informácie o zložení a výrobných normách. Pri výrobe domáceho syra si môžete byť istí kvalitou, pretože mlieko na tento si kúpite sami. Najlepšou možnosťou je, keď bývate mimo mesta a máte možnosť kúpiť si čerstvé pravé mlieko alebo si sami chovať kravu. Ak musíte mlieko kupovať, je dôležité vybrať si správneho dodávateľa. Mlieko musí byť čisté, bez cudzích nepríjemných pachov, s maximálnym obsahom tuku a samozrejme čerstvé. Takéto mlieko sa dá kúpiť na trhoviskách, niekedy sa dováža z okolitých dedín do priestorov staníc a predáva sa na miestach, kde zastavujú vlaky. Ak nemôžete nájsť vidiecke mlieko, môžete si vystačiť s najtučnejším mliekom z obchodu (trvanlivosť by mala byť minimálna) alebo použiť hotový tvaroh. Posledná možnosť je ešte výhodnejšia na prvýkrát, pretože ušetrí čas, ale poskytne všeobecnú predstavu o procese a môžete sa rozhodnúť, či potrebujete domáci syr na vašej farme alebo či to nie je pre vás.
Syry sa dodávajú v rôznych stupňoch tvrdosti (alebo mäkkosti). Domáci syr je zvyčajne mäkký. Po dlhšej expozícii môže dosiahnuť pevný stav. Tvrdý syr sa pripravuje na báze tvarohu oddeleného od srvátky pod tlakom. Čím silnejší je tlak, tým lepšie sa srvátka vytlačí a syr bude tvrdší. Tvrdý syr možno skladovať o niečo dlhšie ako stredné a mäkké syry. Zrejúce tvrdé syry výrazne zlepšujú chuť. Mäkký syr Nedrží sa dlho pod tlakom, preto má štruktúru hutného tvarohu, dlho sa neskladuje a má jemnú, jemnú chuť. Mäkký syr nie je o nič horší ako tvrdý – je len iný. Všetko závisí od vašich chuťových preferencií a trpezlivosti.
Pri výrobe syra sa vám to málokedy podarí na prvý raz, takže buďte trpezliví. Ak je príprava dostatočne vážna, je to možné lahodný syr bude to fungovať na prvýkrát. Na prípravu budete potrebovať pôsobivý zoznam nástrojov. Niektoré nástroje je možné nahradiť improvizovanými prostriedkami a hlavné nástroje je možné vyrobiť nezávisle.
Budete potrebovať:
Vyberte si formulár podľa svojich potrieb. Optimálny priemer je 20 cm - nie príliš veľký, ale ani úzky. V budúcnosti môžete vyrábať syrové formy rôznych veľkostí. Ak ste sa ešte nerozhodli, či syr urobíte alebo nie, skúste vyrobiť najjednoduchšia forma z akejkoľvek plechovky veľkého priemeru s objemom okolo litra. Nerovné okraje na vrchu odrežte tak, aby neprekážali vstupu piestu, a na dne nádoby urobte zvnútra otvory na vypustenie kvapaliny. Roztrhané okraje otvorov by mali byť na vonkajšej strane, aby nedošlo k poškodeniu budúceho syra.
Piest je súčasťou lisu, ktorý sa rovná priemeru formy. Piest by mal voľne zapadnúť do formy a nemal by mať veľké medzery na okrajoch. Účelom piestu je stlačiť a vytlačiť prebytočnú vlhkosť.
Stlačte tlačidlo. Toto zariadenie si môžete vyrobiť sami alebo si ho kúpiť. Za najjednoduchší lis a zároveň piest možno považovať dve vedrá, z ktorých jedna je menšia. Malý a zároveň bude piestový. Vo väčšom vedre urobte na dne otvory, aby mohla srvátka vytekať.
Budete potrebovať hrnce na zber odstredeného mlieka (tekutiny, ktorá zostala z mlieka). Je lepšie mať pripravených niekoľko hrncov rôznych nádob.
Na oddelenie tekutej časti zrazeného mlieka (odstredeného) bude potrebný cedník. Gáza bude spravidla pracovať v tandeme s cedníkom, zadrží pevné časti a umožní tekutine prechádzať.
Čím tvrdší syr chcete, tým väčšia záťaž by mala byť. Optimálne je mať hlavnú záťaž s hmotnosťou okolo 10 kg a niekoľko doplnkových s hmotnosťou 5 kg. Ako záťaž je vhodné použiť obyčajné tehly.
Ak chcete variť, budete potrebovať parafín alebo vosk tvrdý syr. Na konzerváciu výsledného syra sa používa parafín. Najjednoduchším spôsobom je roztaviť niekoľko domácich bezfarebných sviečok.
Lyžica by mala mať dostatočne dlhú rúčku, aby siahala na dno nádoby, v ktorej budete miešať mlieko. Je lepšie, ak je drevený. Nepoužívajte hliník.
Najjednoduchší spôsob výroby syra je z tvarohu. Strávi sa menej času a úsilia a na zrážanie mlieka nebude potrebný enzým. Tvaroh dáme do cedníka vystlaného utierkou, aby srvátku odkvapkala, posypeme soľou (1 polievková lyžica na kilogram tvarohu) a dôkladne pomelieme, aby sa soľ rozložila rovnomerne a v tvarohu neboli hrudky. V ideálnom prípade by ste mali dostať plastickú tvarohovú hmotu. Ak je tvaroh suchý alebo nízkotučný, môžete pridať trochu kyslej smotany alebo smotany. Potom preneste tvarohovú hmotu do formy, ktorej dno vyložte gázou zloženou v niekoľkých vrstvách a vložte pod lis na 10-12 hodín. Uistite sa, že syr nie je príliš suchý. Výsledný syr nevydrží dlho a mal by sa zjesť do niekoľkých dní.
Druhým spôsobom je rozdrviť tvaroh so soľou a nechať 5 dní na suchom mieste. Osušený a zožltnutý tvaroh opäť primiešame, preložíme na vymastenú panvicu a za stáleho miešania varíme na miernom ohni, kým nevznikne tekutá homogénna hmota bez hrudiek. Hotovú zmes nalejte do nádob a ochlaďte. Hotový syr je možné konzumovať v priebehu niekoľkých hodín. Niekedy pri tejto metóde sa do tvarohu pridá rovnaké množstvo mlieka, ktoré sa zahreje a nechá sa vychladnúť vo formách. Syr získaný týmito metódami tiež dlho nevydrží.
Tvaroh nebude produkovať tvrdé odrody, ktoré môžu zrieť a skladovať po dlhú dobu. Skutočný syr sa dá získať iba pomocou plnotučné mlieko a fermentačné činidlo. Pepsín je najdostupnejší enzým. Keďže vzhľadom na špecifiká jeho výroby je pepsín v čistej forme dosť ťažko dostupný, je namiesto neho vhodný liek „acidin-pepsín“, voľne predávaný v lekárňach. Nie je potrebné sa obávať liekov s obsahom pepsínu. Pepsín je len enzým produkovaný v žalúdku zvierat, dobre zráža bielkoviny. Vo svojej čistej forme je pepsín liekom na niektoré typy gastritídy a zlé trávenie potravy. V prípade syra pôsobí pepsín ako enzým, ktorý rýchlo premieňa mlieko na potrebnú hustú hmotu. Mimochodom, pepsín môžete použiť iba raz, potom môžete použiť štartér. Ďalšou možnosťou je prírodné syridlo. Ide o žalúdočný enzým extrahovaný zo žalúdkov zvierat. To je dôvod, prečo vegetariáni nejedia syry na báze syridla. Namiesto syridla môžete použiť kyslé mlieko, živý jogurt alebo pár šálok zrazeného mlieka domáce, ale v tomto prípade bude proces nejaký čas trvať.
Pamätajte, že zo 4 litrov mlieka sa získa asi 0,5 litra hotového syra. Syr sa najlepšie vyrába z veľkého objemu mlieka (od 7 litrov). Soľ je dôležitým prvkom pri výrobe syra. Vyhnite sa nadmernému soleniu. V priemere sa na každý liter mlieka minie jedna čajová lyžička až jedna polievková lyžica soli. Stupeň slanosti sa vyberá individuálne.
Etapy prípravy syra.
1. Dozrievanie.
Zahrejte mlieko na 32 stupňov (použite teplomer) a pridajte štartér. Ak je to kyslé mlieko, potom potrebuje asi 500 ml na 10 litrov čerstvé mlieko. Dôkladne premiešame a prikryjeme pokrievkou. Nechajte cez noc na teplom mieste. Teplota nádoby by sa nemala zvyšovať.
2. Pridanie syridla.
Do mlieka (teplota 25 stupňov) pridajte ½ čajovej lyžičky syridla alebo roztoku jednej tablety „acedin-pepsínu“ na 100 ml vody. Zmes dôkladne premiešame a prikryjeme pokrievkou alebo utierkou. Počkajte 30-40 minút, kým sa mlieko zrazí.
3. Rezanie.
Zrazené mlieko by malo zhustnúť a srvátka by sa mala oddeliť. Pomocou dlhého noža nakrájajte hmotu na rovnaké kúsky s 3 cm okrajom, zvisle narežte a potom, naklonením nádoby, vodorovne. Kúsky premiešajte drevenou lyžicou s veľkou rúčkou.
4. Vykurovanie.
Vymiešanú tvarohovú zmes dajte do menšej nádoby, ktorú umiestnite do väčšej. Nalejte vodu do veľkej a zahrievajte vo vodnom kúpeli, pomaly zvyšujte teplotu (o 2 stupne každých 5 minút). Zvýšte teplotu na 38 stupňov a udržujte ju na tejto úrovni, pričom tvarohovú hmotu miešajte asi 30-40 minút. Jemne premiešajte a nedovoľte, aby sa kocky zlepili, a pravidelne kontrolujte konzistenciu jemným stláčaním a prudkým uvoľňovaním. Stav sa považuje za pripravený, keď sa kocky lámu v ruke a nelepia sa. Tento stav môže nastať 2-2,5 hodiny po tom, čo sa syridlo dostane do mlieka. Toto je dôležitý bod, musíte počkať na požadovanú hustotu kociek tvarohu, inak sa môže objaviť zlá pachuť.
5. Točte.
Odfiltrujte srvátku z tvarohovej hmoty. K tomu môžete použiť cedník pokrytý látkou. Potom zmes preložte do pomerne rovnej nádoby a otočte zo strany na stranu, aby zvyšná srvátka úplne vyšla. Z času na čas zmes uvoľnite rukami alebo vidličkou, aby sa nevytvorila hrudka. Ovládajte teplotu. Pri 32 stupňoch by mal byť tvaroh gumový a pri žuvaní vŕzgať.
Množstvo soli sa volí experimentálne. Prvýkrát vezmite o niečo menej soli, ako sa zdá byť dostatočné. Pre pôvodne zvolené proporcie bude vodítko od 1 do 2 polievkových lyžíc. Soľ rovnomerne rozložte a dôkladne premiešajte. Keď sa soľ rozpustí a hmota sa ochladí na 30 stupňov, môže sa preniesť do formy na lisovanie.
Vnútro formy vystelieme utierkou a naplníme tvarohovou zmesou. Hmotu navrchu zaviňte voľnými koncami látky a vložte pod lis. Na začiatok zaťažte piest záťažou asi 15 kg (3-4 tehly). Postupne pridávajte jednu tehlu po jednej, čím sa celková hmotnosť zvýši na 40 kg (8 tehál) a počkajte, kým srvátka prestane vytekať (asi hodinu).
8. Obalovanie.
Uvoľníme tlak, vyberieme piest, vyberieme syr, umyjeme, utrieme, aby sa zišla vrchná vrstva tuku, vyhladíme prípadné nerovnosti a záhyby. Odrežte kus hmoty tak, aby prekrýval kus syra o 5 centimetrov. Syr by mal byť pevne a bezpečne „zabalený“. Vložte späť do lisovacej formy (po umytí a vytretí do sucha) a umiestnite pod tlak na jeden deň (40-50 kg).
Vyberte syr, odstráňte handričku a utrite ju suchou, čistou handričkou. Opláchnite teplou vodou a zároveň vyhladzujte praskliny a nerovnosti (prstami alebo stolovým nožom). Syr utrite čistou utierkou a odložte na chladné a tmavé miesto. Optimálnym úložným miestom je drevená skrinka. Syr denne potierajte a otáčajte 4-5 dní, kým sa na povrchu nevytvorí kôrka.
10. Parafín.
Ak sa ukáže, že syr je dosť tvrdý, potom pre najlepší výsledok môžete jeho povrch pokryť parafínom. Zahrejte 250 gramov parafínu vo vodnom kúpeli, kým tekutom stave. Nádoba by mala mať väčší priemer ako hlava syra. Syr ponoríme na pár sekúnd do parafínu a necháme 2-3 minúty stuhnúť. Uistite sa, že celý povrch je rovnomerne pokrytý parafínom.
11. Dozrievanie.
Každý deň otočte syr. Každý týždeň skrinku utrite, vyvetrajte a vysušte. Po 6 týždňoch syr nadobudne hustotu, jeho chuť bude jemná a jemná. Teplota skladovania by nemala presiahnuť 15 stupňov. Ak chcete počkať na pikantnú chuť, mali by ste syr odležať 3-5 mesiacov. Zároveň znížte skladovaciu teplotu na 5-7 stupňov. Čím nižšia je teplota skladovania, tým dlhšie môže syr vyzrieť a tým bude jeho chuť elegantnejšia a ostrejšia. Prvý syr bude stačiť odležať niekoľko týždňov. Pred naliatím parafínu môžete syr rozdeliť na niekoľko častí a jednu časť otestovať na chuť. Ale veľa ľudí verí, že len celá hlava môže dobre dozrieť.
Tieto odporúčania majú poskytnúť návod pri výrobe syrov, ukázať reálnosť ich prípravy v domácich podmienkach. Podrobné recepty Existuje pomerne veľa spôsobov, ako vyrobiť syr, a všetky sa budú do určitej miery líšiť od tohto. Pri výrobe syra každá z opísaných fáz ovplyvňuje chuť, vôňu a textúru. Experimentovaním a skúšaním môžete získať svoju vlastnú „podpisovú“ odrodu a nazvať ju ako chcete.
PROCES ZKRAŇOVANIA MLIEKA
Pri výrobe takmer všetkých druhov syrov sa syridlo používa na zrážanie alebo rýchlenie.
Príprava syridla
Na prípravu syridla sa používa teľacie syridlo, ktoré sa umyje, vysuší a očistí od ciev a tuku. Tieto syridlá sa predávajú vo zväzkoch po tuctoch. Syridlo sa nakrája na tenké prúžky, ktoré sa potom namáčajú vo veľkých kadiach v 5 % soľnom roztoku s prídavkom 3 – 4 % kyseliny boritej pri teplote 28 – 35 °C počas 4 – 5 dní. Na 80 g syridla potrebujete 1 liter roztoku.
Zrážanlivosť alebo sila syridla
Na zabezpečenie racionálneho používania syridlových prípravkov sa do predaja uvoľňujú syridlové prípravky, ktorých koagulačná aktivita je vopred určená. Koagulačná aktivita sa zvyčajne vzťahuje na silu (sila) enzýmu syridla, ktorá je určená počtom litrov mlieka, ktoré dokáže zraziť liter tekutého syridla pri teplote 35 °C za 40 minút. Kvapalné extrakty majú zvyčajne silu 1:10 000 (to znamená, že 1 liter extraktu dokáže zraziť 10 tisíc litrov mlieka pri 35°C za 40 minút).
Na výrobu čerstvých syrov, ktoré vyžadujú slabé zrážanie mlieka syridlom, sa vyrábajú extrakty o sile 1:5000 alebo 1:2500.
Pokiaľ ide o enzýmy syridla v práškoch, ich aktivita je 1: 100 000 alebo viac.
Aktivitu syridlového prípravku možno ľahko otestovať. 500 ml veľmi čerstvého mlieka sa zahreje na 35 °C a pridá sa k nemu 1 ml testovaného syridlového prípravku alebo ešte lepšie 10 ml jeho 10 % vodného roztoku.
Syneréza by mala byť zistená oveľa skôr ako pri výrobe syrov predchádzajúcej skupiny. Koagulácia prebieha pri teplote optimálneho vývoja bežných mliečnych baktérií v mlieku (30-32°C), čím sa vytvárajú optimálne podmienky pre aktivitu enzýmu syridla. Pôvodné mlieko musí obsahovať veľké množstvo mliečnej flóry, v dôsledku čoho je často v počiatočnom štádiu oxidácie. Dĺžka zrážania by mala byť v priemere od 1 do 3 hodín, aby syridlo získalo vlastnosti fermentovaného mlieka dostatočné na zabezpečenie jeho dehydratácie.
Zrážacie mlieko so syridlom
Táto fáza výroby je veľmi dôležitá, pretože určuje kvalitu syra. Vlastnosti syra závisia predovšetkým od povahy tvarohu, ktorý chcú získať.
Vieme, že syry možno rozdeliť do troch hlavných kategórií: syry získané z tvarohu, ktorý má hlavne vlastnosti fermentovaného mlieka; získané z tvarohu, ktorý má hlavne vlastnosti syridla; získané zo zrazeniny, ktorá má obe vlastnosti (tzv. zmiešaná zrazenina).
Proces zrážania zase určuje separáciu srvátky a v konečnom dôsledku aj zloženie tvarohu, ktoré určuje priebeh fermentácie.
Odrody získané ako výsledok zrážania fermentovaného mlieka ( čerstvé syry). Syridlo sa používa na zrážanie mlieka tak pre svoju aktivitu, ako aj pre ľahké odstraňovanie srvátky zo syridla. Zároveň, ak syry nezrejú, potom nie je potrebné využívať proteolytické vlastnosti diastázy. Za týchto podmienok sa vždy používajú slabé dávky enzýmového prípravku (1-1,5 ml syridlového enzýmu s aktivitou 1:10 000 na 100 litrov mlieka) a samotný proces zrážania prebieha pri nízkych teplotách (15-20 st. ° C) s cieľom vzdialiť sa optimálnym podmienkam pôsobenia enzýmu. Aby sa však zabezpečila dostatočná oxidácia, aby tvaroh mohol vykazovať vlastnosti kyseliny mliečnej, mlieko musí obsahovať požadovaný počet baktérií mliečneho kvasenia, najlepšie psychrotrofných, a trvanie zrážania by sa v tomto prípade malo zvýšiť na 24-48 hodín .
Druhy syra získané zrážaním mlieka syridlom (Cantal, Gruyère). Do mlieka sa pridávajú pomerne veľké dávky syridla (15-30 ml na 100 litrov mlieka), ktoré by v žiadnom prípade nemalo byť kyslé. Koagulácia nastáva pri vyššej teplote (30-35°C); v tomto prípade sa pozoruje zrýchlená tvorba zrazeniny, ktorá by mala po veľmi krátkom čase (od 30 do 60 minút) odhaliť výrazné vlastnosti syridla, čo umožňuje rázne mechanické a tepelné (Gruyère) oddelenie srvátky. Toto oddelenie srvátky musí nastať skôr, ako oxidácia zmení pôvodné vlastnosti tvarohu. Na výrobu syrov ako Cantal a Gruyère je potrebné odobrať mlieko, ktoré obsahuje dostatočný počet baktérií mliečneho kvasenia, ale baktérie sa nesmú začať vyvíjať okamžite, aby nedošlo k silnej oxidácii počas zrážania a počas obdobia separácie srvátky pred lisovaním.
Mlieko zohriate na požadovanú teplotu po zavedení syridla je potrebné ihneď dobre premiešať, aby sa zmes homogenizovala. Zlé rozloženie diastázy vedie k nerovnomernej kvalite syrov: niektoré sú suché a krehké, iné sa ťažko dehydrujú. Na uľahčenie distribúcie diastázy sa syridlo pred pridaním do mlieka zvyčajne zriedi v päť- alebo šesťnásobnom objeme vody.
Hneď ako sa syridlo rozdelí do mlieka, mlieko by sa malo okamžite nechať na pokoji, pretože k zrážaniu musí dôjsť v absolútne nehybnej tekutine. Týmto spôsobom je možné takmer vo všetkých prípadoch predísť získaniu tvarohu s vrstvenou štruktúrou, ktorá nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu syra.
Zrážanie mlieka syridlom sa vykonáva v nádržiach, ktorých tvar a objem sa môžu líšiť v závislosti od druhu syra. Typicky, čím silnejšia je mechanická úprava tvarohu, tým väčší je objem nádrže, v ktorej sa syridlo nachádza. Pri výrobe hermelínu sa používajú kade s objemom 100 litrov, Saint-Paulain alebo holandský syr - od 3 do 6 tisíc litrov.
Stanovenie okamihu dokončenia koagulácie
Obdobie zrážania mlieka je čas, počas ktorého mlieko stráca svoju tekutosť a získava väčšiu viskozitu; obdobie premeny na tvaroh - čas od okamihu zrážania mlieka so syridlom, kým tvaroh nezíska hustú konzistenciu potrebnú na oddelenie srvátky.
Koniec obdobia premeny mlieka na tvaroh je vždy stanovený empiricky, čo si vyžaduje veľkú zručnosť a skúsenosti syrára. Hustotu zrazeniny je možné určiť položením zadnej časti ruky na jej povrch. Súdržnosť tvarohu sa považuje za celkom dostatočnú, takže dehydratácia môže začať, ak sa zrazené mlieko nelepí na pokožku prstov. Ďalšia bežná metóda sa nazýva boutonniérova metóda. Táto metóda spočíva v ponorení ukazováka do zrazeniny a následnom pomalom odstránení: v tomto prípade sa na povrchu zrazeniny vytvorí malý kôp, ktorý sa rýchlo rozmazáva do boutonniere. Výsledný zlom by mal byť čistý a srvátka oddelená v tomto bode by nemala obsahovať častice kazeínu, ako sa to stáva pri neúplnej koagulácii. Navyše, kôpka pláva tým rýchlejšie, čím má tvaroh menšiu elasticitu (a tým aj väčšie vlastnosti fermentovaného mlieka).
Koniec zrážania je extrémne krátka fáza, ktorá by sa mala určiť presnejšie, čím výraznejšie sú syridlové vlastnosti syra.
Akonáhle je proces fermentácie mlieka ukončený, okamžite sa spustí syneréza. Toto je obzvlášť výrazné pri zmiešanom type zrazeniny. Veľmi skoro sa na jeho povrchu objavia kvapôčky séra, uvoľnené z parakazeinátových miciel. Hovoria, že zrazenina sa stala „perleťovou“. Čoskoro je týchto kvapiek toľko, že vytvárajú zhluky - zrazenina „kvitne“. Nakoniec, keď sa syneréza zintenzívni, povrch zrazeniny je úplne pokrytý vrstvou séra, ktorého objem sa zväčšuje.
Od: Biryukova Irina, 11569 návštev
