Kultúrny kód: legendárny Olivier. Olivier s čiernym kaviárom Prečo sa šalát volá "Olivier"

V tomto recepte, ako si pamätám, bol aj lisovaný kaviár, Olivier ho pripravil blízko tohto receptu. Namiesto lieskových tetrov prepelice, namiesto račích krkov krabie mäso a namiesto lisovaného kaviáru červený kaviár, ale ležiaci oddelene od šalátu. A áno, do domácej majonézy som pridal worcestrovú omáčku. Veľmi, veľmi chutné!!!

Tu je ďalšia verzia receptu Togo Olivier
Kábulská omáčka („Kabul soya“, ako sa často nazývala v 19. storočí) sa vyrába z múky restovanej na masle, vývaru (alebo vode), strúhaného chrenu, smotany a soli. Zloženie: múka 20 g; maslo 10 g; vývar 50 g; chren 20 g; smotana 20 g; soľ - podľa chuti.

Olivier šalát, tak ako má byť.

Predrevolučný recept na šalát Olivier obsahuje lieskové tetrovy a čierny kaviár. Vynašiel ho v druhej polovici 19. storočia Francúz Lucien Olivier, ktorý sa presťahoval do Ruska, jeden zo zakladateľov legendárnej moskovskej reštaurácie „Hermitage“.
Zaujímavosťou je, že práve tento šalát z veľkej časti zabezpečil reštaurácii veľkú slávu. A v Ermitáži sa radi schádzali najbohatší obchodníci, priemyselníci a slávni spisovatelia. Napríklad v roku 1879 sa v Ermitáži konala slávnostná večera na počesť I.S. Turgenev, v roku 1880 - na počesť F.M. Dostojevskij v roku 1899 - slávna oslava stého výročia Puškinových narodenín, na ktorej sa zúčastnila väčšina najvýznamnejších kultúrnych osobností tej doby. A samozrejme, všetky tieto hostiny by neboli kompletné bez originálneho šalátu Olivier. Je pravda, že do konca 19. storočia sa začali objavovať rôzne variácie jeho zložiek, vrátane tých, ktoré neuveriteľne zvýšili náklady na už aj tak drahý šalát. Naopak, v sovietskych časoch sa tradičný zoznam ingrediencií stal takým, že sa Olivier zmenil na skutočne ľudové jedlo. A predsa nie je hriech si občas dopriať tento šalát pripravený podľa tradícií cárskeho Ruska. A my uvádzame jeden z receptov z tých rokov, nie najkomplexnejší, ale zároveň celkom luxusný, a čo je najdôležitejšie - chutný.

Na toto jedlo budete potrebovať (na 4 porcie)

Lieskový tetrov - 2 kusy.
lýtkový jazyk - 1 kus.
Čierny kaviár - 100 g.
Raky - 25 kusov.
Uhorky - 1/2 nádoby.
Čerstvé uhorky - 2 kusy.
Prepeličie vajcia - 10 kusov
Nakladané kapary - 80 g.
Provensálska omáčka - 1/2 pohára.
Kábulská omáčka - podľa chuti.

Spôsob varenia

1. Lieskové tetrovy orestujeme a dužinu nasekáme.
2. Jazyk uvaríme a nakrájame na rovnaké kúsky.
3. Pridáme uvarené račie mäso, kocky kyslej uhorky, nakrájané vajcia a uhorky.
4. Suroviny jemne premiešame, dáme do šalátovej misy, pridáme kábulskú omáčku, kapary, provensálsku omáčku.
5. Pri podávaní ozdobíme šalát kaviárom.

Dôležité dodatky

V pôvodnom recepte nie je provensálska omáčka majonéza z obchodu, ale 400 gramov olivového oleja, vyšľahaného s dvoma čerstvými žĺtkami, s prídavkom francúzskeho octu a horčice.
Kábulská omáčka („Kabul soya“, ako sa často nazývala v 19. storočí) sa vyrába z múky restovanej na masle, vývaru (alebo vode), strúhaného chrenu, smotany a soli. Zloženie: múka 20 g; maslo 10 g; vývar 50 g; chren 20 g; smotana 20 g; soľ - podľa chuti.
Príprava Oliviera podľa predrevolučného receptu si teda bude vyžadovať, aby ste strávili trochu viac času a oveľa viac nákladov ako sovietska verzia tohto šalátu, ktorý mnohí poznajú a milujú. Ale výsledok stojí za to!

Je známe, že recept na domáci šalát Olivier, ktorý všetci milujú, sa pripravuje už mnoho rokov. Pôvod šalátu Olivier sa datuje do Francúzska, 19. storočia. V priebehu rokov prešla história tvorby a prípravy šalátu Olivier obrovskými zmenami a jedlo sa k nám dostalo v modernej, lacnejšej verzii. Aby ste dnes vyrobili čo i len analóg starodávneho receptu, musíte vysoliť veľa peňazí, na ktoré mnohí jednoducho nemajú dosť peňazí. Ľudia preto mierne zmenili možnosti podávania a varenia, aby sa aspoň na krátky čas ponorili do chuti francúzskej kuchyne.

Kto vynašiel šalát Olivier - históriu náhodou zachoval francúzsky šéfkuchár a recept k nám prišiel z minulého storočia. Takúto sadu produktov môžete len obdivovať, ale ak sa chce niekto cítiť ako buržoázia, musí stráviť pomerne veľa času prípravou a peňazí na nákup všetkých ingrediencií.

Ingrediencie na 4 porcie:

• Jazyk (teľacina) – 270 g;
• Sudové uhorky – 120 g;
• Lieskový tetrov – 190 g;
• Kaviár Pajus – 110 g;
• 5 kuracích vajec;
• Raky – 140 g;
• Kapary – 80 g;
• Soľ - 6 g;
• 3 žĺtky z kuracieho vajca;
• Neparfumovaný olej – 55 ml;
• Hroznový ocot - 25 ml.

Olivier šalát starý recept:

1. Jazyk je potrebné uvariť do mäkka. K tomu treba droby pred varením dôkladne umyť a namočiť do vody s pridanou soľou. Potom varte vo vode, kde by ste mali dať rôzne korenie pre vôňu. Čas varenia je asi dve alebo tri hodiny. Po vychladnutí môžete ľahko odstrániť vrchnú fóliu a mäso nakrájať na kúsky.
2. Čerstvé raky uvarte vo vriacej vode, kým nezčervenajú, nebude to trvať dlhšie ako osem minút, pretože ak ich uvaríte viac, mäso stvrdne. Oddeľte dužinu od škrupiny a nakrájajte na kocky.
3. Celé lieskové tetrovy uvarte s korením a soľou, potom ochlaďte, oddeľte mäso od kostí a nakrájajte ho na malé kúsky.
4. Kuracie vajcia uvarte, potom ochlaďte, ošúpte a nakrájajte.
5. Sudové uhorky by mali byť husté a chrumkavé, s kyslosťou. Zeleninu nakrájame na kocky.
6. Majonézová omáčka sa musí vyrábať doma, tá, ktorá sa predáva v obchode, nebude fungovať. Surové kuracie vaječné žĺtky musíte zmiešať v mixéri spolu s chudým olejom, najlepšie olivovým. Pridajte ocot, miešajte do zhustnutia.
7. Všetky suroviny naukladáme na hlboký tanier, pridáme kapary, kaviár, trochu osolíme a dochutíme domácou majonézou.
8. Predjedlo môžete ozdobiť polovicami prepeličích vajec, pričom odstránite žĺtky a namiesto nich umiestnite vajcia do dutín.

Staroveký recept Olivier

Mierne upravený recept, ktorý je pripravený podľa princípu predchádzajúceho, ale má určité zmeny, vďaka čomu je trochu podobný modernej verzii.

Olivier šalát - ingrediencie:

• Prepelice – 220 g;
• Čierny kaviár – 110 g;
• Bravčový jazyk – 240 g;
• Kraby - 170 g;
• Nakladané uhorky – 90 g;
• Konzervovaný hrášok - 90 g;
• 5 kuracích vajec;
• Kapary – 130 g;
• majonéza - 85 g;
• Soľ - 8 g.

Varenie krok za krokom:

1. Prepeličie mäso umyjeme, uvaríme vo vývare s trochou soli a rôznych aromatických korenín. Po dokončení môžete dužinu nakrájať na kúsky.
2. Bravčový jazyk sa varí rýchlejšie ako hovädzí jazyk, aby ste to urobili, musíte opláchnuť droby a uvariť ich vo vode s korením. Po vychladnutí fóliu odlepte a nakrájajte.
3. Čerstvé krabie mäso uvaríme vo vriacej vode. Potom odlúpnite škrupinu a nakrájajte na kúsky.
4. Kuracie vajcia uvaríme na tvrdo asi 9 minút. Po vychladnutí môžete ošúpať a nakrájať.
5. Nakladané uhorky nakrájame na kocky.
6. Zmiešajte ingrediencie s kapary a zeleným hráškom, pridajte omáčku a premiešajte.
7. Predjedlo ozdobíme čiernym kaviárom a podávame hosťom.

Recept na šalát Olivier

Táto verzia šalátu je prevzatá zo starých receptov, ale je aktualizovaná novým spôsobom. Príprava predjedla je jednoduchšia, pretože ingrediencie sú nám známejšie ako v úplne prvom recepte.

Produkty pre šalát Olivier:

• kuracie prsia - 210 g;
• hovädzí jazyk - 180 g;
• červený kaviár - 80 g;
• Raky – 170 g;
• Nakladané uhorky - 180 g;
• Zelená uhorka - 130 g;
• Kapary – 90 g;
• 4 kuracie vajcia;
• 3 kuracie žĺtky;
• 160 ml potného oleja;
• Horčica - 40 g;
• Ocot 3% - 45 ml;
• Soľ - 7 g.

Proces varenia:

1. Kuracie prsia s korením umyjeme a uvaríme. Po vychladnutí nakrájame filé na kocky alebo natrháme na malé vlákna.
2. Hovädzí jazyk by sa mal variť asi štyri hodiny v osolenej vode. Hotové droby odlúpnite z fólie a nakrájajte na kúsky.
3. Mäso z rakov je potrebné uvariť, počkať, kým sa raky nezafarbia do červena, potom sa mäso oddelí od panciera a nakrája sa. Pri varení nezabudnite do vývaru pridať soľ a bobkový list.
4. Kuracie vajcia uvarte natvrdo, do misky s nimi nalejte vodu z vodovodu, vyčistite a nasekajte chladiace miesto.
5. Nakrájajte čerstvé a nakladané uhorky.
6. Dresing na jedlo sa pripravuje jednoducho. Kuracie žĺtky jednoducho rozšľahajte s octom a horčicou v mixéri a zmes trochu osoľte. Po zmiešaní produktov do jednej hmoty je potrebné naliať tenký prúd rastlinného oleja, čím sa omáčka odľahčí a okamžite zhustne.
7. Vo veľkej šalátovej miske zmiešajte všetky produkty, pridajte kapary a čierny kaviár, dochuťte domácou majonézou.

Olivier starý na nový spôsob

Obľúbený šalát každého môže byť aktualizovaný pridaním niektorých prísad. Tento recept osloví mnohých pre svoju nezvyčajnú chuť, ktorá obsahuje kyslosť a pikantnosť.

Ingrediencie na jedlo (4 porcie):

• Zemiaky - 270 g;
• Údené mäso - 320 g;
• kyslá uhorka – 160 g;
• Kórejská mrkva - 260 g;
• Konzervovaný hrášok - 190 g;
• majonéza - 90 ml;
• Soľ - 9 g;
• Kuracie vajcia - 5 kusov.

Proces varenia:

1. Zemiakové hľuzy umyjeme a uvaríme v šupke, po vychladnutí ošúpeme koreňovú zeleninu a nakrájame na kocky.
2. Kuracie vajcia uvarte natvrdo, ochlaďte, odstráňte škrupinu a nakrájajte krájačom na vajcia.
3. Údené mäso oddelíme od kostí a kože, nakrájame na kúsky.
4. Nakladanú uhorku nakrájame na kocky.
5. Vložte hrášok do cedníka a počkajte, kým marináda nevytečie.
6. Skráťte prúžky kórejskej mrkvy.
7. Prísady zmiešame, ochutíme majonézou a premiešame.

Staroveký Olivier s moderným nádychom

Známy Olivier, ktorý sa pripravoval na večnosť, sa stal pre mnohých nudným. Ak jedlo trochu upravíte, získate nový. veľmi chutná a originálna pochúťka.

Produkty (na 4 porcie):

• Zemiaky - 170 g;
• Kuracie vajcia - 6 kusov;
• Červená ryba - 230 g;
• Mrkva - 140 g;
• Zelená uhorka - 170 g;
• Zelený hrášok - 130 g;
• majonéza - 80 g;
• Kôpor – 25 g;
• Soľ - 6 g;
• Lososový kaviár - 110 g.

Postup varenia krok za krokom:

1. Koreňovú zeleninu (zemiaky a mrkvu) dôkladne umyte, aby ste odstránili nečistoty a uvarte ju, potom ju ochlaďte a ošúpte. Nakrájajte na kúsky.
2. Opatrne odstráňte červenú rybu z kože, skontrolujte, či vo filé nie sú žiadne kosti, a potom nakrájajte mäso.
3. Kuracie vajcia uvarené natvrdo, po vychladnutí oddeľte celú škrupinu a nakrájajte nadrobno.
4. Čerstvé a mladé uhorky fungujú dobre, dodajú pokrmu chrumkavosť a sviežosť. Okraje zeleniny musíte odrezať, aby sa horkosť nedostala do šalátu. Ovocie nakrájajte na kúsky.
5. Kôpor opláchnite a osušte papierovými obrúskami. Skartovať.
6. Hrášok sceďte z pohára v cedníku a počkajte, kým vytečie prebytočná marináda.
7. Zmiešajte všetky ingrediencie, pridajte majonézu a premiešajte.
8. Doplňte predjedlo červeným kaviárom a vetvičkami kôpru. Na ozdobu môžete použiť aj kúsky zeleniny, olivy a kúsky prepeličích vajec.

Olivier, ktorý sme zvyknutí vídať na slávnostných hostinách, nemá nič spoločné so starým receptom európskych šéfkuchárov. Z pôvodného jedla zostalo len niekoľko produktov, ktoré prežili storočie a sú nám dostupné dodnes. To však neznamená, že pochúťka stratila svoju chuť. Naopak, zloženie bolo vylepšené a zmenené. Preto môžete experimentovať vo svojej kuchyni, vybrať si jednu z originálnych možností Olivier, ktoré ponúkame, a pridať tie ingrediencie, ktoré sa vám zdajú chutnejšie.

„Olivier“ je obľúbený šalát ľudí žijúcich v rozsiahlych oblastiach bývalého Sovietskeho zväzu a je nemenným atribútom každého sviatočného stola, najmä novoročného. Ale jedlo, ktoré sme si od detstva zvykli vychutnávať, v žiadnom prípade nie je šalát Olivier, ktorý preslávil meno šéfkuchára, ktorý ho vymyslel. Ak chcete poznať chuť klasického Oliviera, pripraveného podľa starého receptu, potom sa s vami radi podelíme.

Pôvodný starý recept na šalát Olivier

Predstavme si, že sme Lucien Olivier, a vezmime si mäso z dvoch varených lieskových tetrovov a jedného vareného jazyka. Všetko si nakrájame na pomerne malé kocky.

200 gramov dobre umytého a osušeného čerstvého šalátu nakrájajte na tenké prúžky.

Vezmite krky 25 varených rakov (možno ich nahradiť 1 plechovkou homára) a 100 gr. čierny lisovaný kaviár.

Pripravte si 100 gramov nakladaných kapár tak, že z nich scedíte tekutinu (kapary sú pichľavá zelenina, ktorej puky sa nakladajú).

Päť vajec uvaríme, ošúpeme a nakrájame nadrobno.

Potom Olivier vzal kábulskú sóju a my ju nahradíme polovicou konzervy sóje bez paradajok, tekutinu osolíme, rozdrvíme na pastu a pridáme do nej trochu sójovej omáčky.

Takto pripravené všetky ingrediencie zmiešame a dochutíme majonézou. Náš originálny ročník „Olivier“ je pripravený. Pred podávaním ju ochlaďte a vložte do krásnej misky, ozdobte ju račím chvostom a bylinkami.

Varte asi 300 gramov, kým nebudete hotový. hovädzie mäso a po vychladnutí nakrájame nadrobno na kocky.

350 gr. Zemiaky umyte a uvarte ich „v plášti“ do mäkka, potom ochlaďte, ošúpte a tiež nakrájajte na malé kocky.

Po uvarení 4 vajec ich nakrájame nadrobno. Aby sa uvarené vajcia ľahšie olúpali, mali by sa po vybratí z vriacej vody rýchlo vložiť na niekoľko minút do studenej vody.

Jemne nakrájajte 100 gr. nakladané uhorky.

Z 1 plechovky zeleného hrášku sceďte tekutinu.

Jemne nakrájajte 150 gr. zelené cibule.

Všetky zložky šalátu sú pripravené. Teraz ich premiešajte v jednej miske, pridajte soľ podľa chuti, dochuťte majonézou alebo kyslou smotanou (alebo si môžete vziať rovnaké časti oboch, ukáže sa to veľmi chutné), vložte ich do krásnej misky a podávajte. Jeden tip: Je bežné, že šaláty sa krájajú vopred a uchovávajú sa v chladničke niekoľko hodín. V tomto prípade je lepšie nakrájať zelenú cibuľku a pridať ju do nášho šalátu Olivier ako poslednú, pred dresingom, potom bude šalát chutiť oveľa lepšie.

Ešte jedna nuansa: veľa ľudí uprednostňuje Oliviera nie s mäsom, ale s klobásou. V tomto prípade namiesto vareného hovädzieho mäsa musíte do šalátu namiesto vareného hovädzieho mäsa pridať 300 gramov varenej klobásy (Doctorskaya, Molochnaya), nakrájanej na malé kúsky. Odporúčame nešetriť na klobáse, pretože výrazne ovplyvňuje kvalitu hotového jedla.

Rád by som povedal pár slov o mäsovej zložke šalátu, ktorá je u Oliviera rozhodujúca. Jej výber závisí predovšetkým od fantázie kuchára. Ako sme už povedali, môže to byť hovädzie mäso, kvalitná varená klobása, kuracie mäso, varené aj údené, chudé bravčové mäso, jazyk.

Do pozornosti dávame aj niekoľko ďalších Olivier šalátov, ktoré môžu spestriť váš sviatočný stôl a dodať mu originalitu, čo si vaši hostia určite všimnú.

Vegetariánsky šalát "Olivier"

Treba povedať, že dnes existuje množstvo Olivierových receptov, niekedy tých najneočakávanejších. Napríklad pre tých, ktorí dodržiavajú vegetariánsku stravu, ponúkame tento recept.

1 kg zemiakov a 0,5 kg mrkvy sparíme, ošúpeme a nakrájame na malé kocky.

Rovnakým spôsobom nakrájajte nakladanú cuketu vybratú z 1-litrovej nádoby a 2 čerstvé uhorky.

Obsah 1 konzervy kukurice a 1 konzervy hrášku pripravíme tak, že z nich scedíme tekutinu.

Nakrájajte na kocky 300 gr. domáci syr (môže byť o niečo väčší ako zelenina) a 1 avokádo.

Pripravte šalátový dresing: zmiešajte 400 gramov kyslej smotany s 1 polievkovou lyžicou. lyžica horčice, pridajte 2 lyžičky. soľ, tretina lyžičky. nové korenie, štvrtina lyžičky. biele korenie a kurkuma. Všetko premiešame, šalát okoreníme, dosolíme podľa chuti a dáme do krásnej misky a na vrch ozdobíme bylinkami.

Pre milovníkov nezvyčajných jedál odporúčame pripraviť tieto „Olivier“ šaláty.

Olivier šalát s ananásom

1 kuracie stehno uvaríme v osolenej vode a po vychladnutí a zbavení kože nakrájame nadrobno.

Varte 100 gramov „v ich uniforme“. zemiaky, ošúpeme a nakrájame na malé kocky.

Ananás ošúpeme a nasekáme nadrobno.

Olivier šalát s lososom

Na jeho prípravu nakrájajte 200 gramov na kocky. jemne nasolený losos, 1 jablko, 10 varených prepeličích vajec, 300 gr. zemiaky varené v plášti, 1 mrkva.

Nakrájajte 1 cibuľu (malú) a niekoľko uhoriek (podľa chuti).

Teraz pripravte dresing: zmiešajte majonézu, horčicu, citrónovú šťavu, biele korenie, soľ a cukor podľa chuti.

Všetky ingrediencie nášho šalátu zmiešame v jednej nádobe, okoreníme, jemne premiešame a podávame.

Samozrejme, takýto šalát možno nazvať „Olivier“ s úsekom, pretože sa tradične považuje za mäso. Ale myslím si, že hlavnou požiadavkou každého jedla je jeho dobrá chuť. Preto ukážte svoju fantáziu, experimentujte a nech sú vaše Oliviers vždy tie najchutnejšie!

Recept na tradičný a obľúbený šalát Olivier je najobľúbenejší počas zimných mesiacov. Nový rok, Vianoce, 23. február - obrovské množstvo našich krajanov stále pripravuje šalát Olivier na tieto sviatky. Vedeli ste však, že tento šalát má aj letnú verziu? A takto vyzerá recept na šalát Olivier, ak ho varíte v teplom lete.

Šalát "Tender Olivier" (leto)

Ingrediencie

• 4 kuracie filety
• 4 zemiaky
• 5 vajec
• 3 mrkvy
• 5 jemne nasolených uhoriek
• 4 čerstvé uhorky
• 1 plechovka konzervovaného hrášku
• 600 ml. majonéza 50% tuku

Spôsob varenia

• Mrkvu a zemiaky uvarte v plášti. Vajcia môžu byť varené spolu so zeleninou. Od varu varte zemiaky a mrkvu 15-20 minút (vyskúšajte, nechcete, aby sa zelenina rozvarila na kašu). Vajcia varte z varu 5 minút;
• Filet varíme v osolenej vode 40 minút.
• Vyčistite zeleninu a vajcia; nakrájame zemiaky, vajcia, mrkvu na kocky. Približná veľkosť 6*6*6 mm, (nie príliš malá)
• Každý filet rozrežeme priečne na tri časti a každú časť natrháme na vlákna
• Uhorky nakrájame rovnako ako ostatnú zeleninu; zmiešajte všetky ingrediencie, pridajte hrášok, majonézu;
• Podávame!

Prečo má názov šalátu predponu „jemný“? Po prvé, v recepte sme použili jemne solené uhorky, nie solené. Po druhé, šalát obsahuje veľa čerstvých uhoriek. Po tretie, namiesto klobásy máme prírodné varené kura.

Čo sa týka mrkvy – ak ju máte radi, pridajte viac, nie tri, ale päť.

Ak chcete, pridajte do pripraveného šalátu jemne nakrájanú cibuľu (najlepšie vezmite bielu). Pred podávaním šalátu pridajte cibuľu.

Olivier šalát je obľúbeným novoročným jedlom v ZSSR a modernom Rusku.

História šalátu Olivier

Šalát je pomenovaný po svojom tvorcovi, šéfkuchárovi Lucienovi Olivierovi, ktorý začiatkom 60. rokov 19. storočia viedol francúzsku reštauráciu Hermitage v Moskve.

V tých rokoch sa považovalo za mimoriadne šik, keď večere pripravoval francúzsky šéfkuchár, známy svojim vynájdeným „Olivierovým šalátom“, ktorého tajomstvo nikomu neprezradil.

Prečo sa šalát volá "Olivier"

Je zrejmé, že názov šalátu pochádza od toho istého vynaliezavého francúzskeho šéfkuchára Oliviera.

Tento názov sa však hneď neujal.

V sovietskej „Knihe chutných a zdravých jedál“ sa názov „Olivier“ objavuje až vo vydaní z roku 1948. V iných vydaniach tejto knihy (1939, 1952, 1961, 1988) sa recept na šalát nazýva „Šalát z diviny“ alebo „Mäsový šalát“.

V niektorých cudzích krajinách sa tento šalát nazýva „ruský“

Pôvodný predrevolučný recept Olivier

V predrevolučnom recepte z roku 1894 zloženie známeho „Oliviera“ zahŕňa:

• 2 varené alebo vyprážané lieskové tetrovy,
• 5 uvarených vajec,
• 2 čerstvé uhorky,
• 100 g nakladaných kapár,
• 200 g čerstvého šalátu,
• 25 varených rakov alebo homárov z konzervy,
• 100 g čierneho alebo červeného kaviáru,
• 3-4 lyžice sójovej pasty,
• 10-15 nakladaných uhoriek,
• "Provensálska" omáčka
• Kábulská omáčka.

Neskôr sa do šalátu pridali zemiaky, olivy, majonéza a sójový kabul. Postupom času boli lieskové tetrovy nahradené kuracím mäsom a potom úplne varenou klobásou.

Zmena produktov bola vysvetlená nedostupnosťou alebo nedostatkom niektorých zložiek.

Moderný Olivier recept

• 3 zemiaky
• 3-4 mrkvy
• 4-5 vajec
• 350 g šunky alebo lekárskej klobásy
• 450 g konzervovaného zeleného hrášku
• 5-6 kyslých uhoriek
• 5 zelených cibúľ
• 1 zväzok kôpru
• 250 g majonézy
• Mleté čierne korenie.

Zemiaky a mrkvu je potrebné ošúpať a uvariť. Vajcia uvarte oddelene, aby nedošlo k prevareniu žĺtka. Potom ošúpeme a nakrájame na kocky.

Na kocky nakrájajte aj šunku alebo klobásu.

Potom sa všetky zložky musia zmiešať v miske na šalát, pridať jemne nasekané bylinky a korenie podľa chuti. Výslednú hmotu ochutíme majonézou a dáme do chladničky.

Pred podávaním do šalátu pridáme hrášok a nadrobno nakrájanú kyslú uhorku.

Poznáte tajomstvá a legendárnu históriu šalátu Olivier? Aké ťažké je obnoviť presný recept na slávne jedlo, ktoré vzniklo v 60. rokoch 19. storočia v Moskve, v dome číslo 14, na Trubnajskom námestí na Petrovskom bulvári, rohu Neglinnaya, ktorý dnes okupuje Moskovská škola moderny Hrať divadlo. Do tajov legendárneho receptu Olivier sa dozviete, keď si prečítate náš príbeh o najslávnejšom šaláte v Rusku.

Ak sa pozriete na niektoré starodávne recepty, môžete medzi nimi nájsť veľa zaujímavých a dokonca legendárnych jedál. Ako sa vám páči ahaická „Cumberland omáčka“, ktorej názov nájdete v knihe A. T. Averčenka „Fragmenty rozbitých kúskov“ a v „Kulinárskom sprievodcovi“ kráľa francúzskej kuchyne Augusta Escoffiera, odkiaľ spoľahlivo sa dozvedáme, že ho vynašli kuchári z okresu Cumberland, ležiaceho v severnom Anglicku, kde sa podával ako pikantné korenie do jedál z diviny. Jeho receptúra ​​obsahuje želé z červených ríbezlí, portské, šalotku, pomarančovú a citrónovú kôru, čerstvú pomarančovú a citrónovú šťavu, horčicu, kajenské korenie a zázvorový prášok.

Čo keď počujete taký kulinársky názov ako „srnčí syr“? Pútavý? A tento recept je bežný v európskych kuchárskych knihách a týka sa studených predkrmov z vyprážaného mäsa diviny (jarabica, tetrov, tetrov, bažant), z ktorého sa najskôr vyrába mleté ​​mäso, pridáva sa víno, silný mäsový vývar, maslo, strúhaný syr , strúhaný muškátový oriešok, mleté ​​čierne korenie a soľ – všetko vymiešame do hladka a podávame po častiach v košíčkoch na cesto alebo iných formách.

Tajomstvo legendárneho šalátu Olivier

Slávny autor legendárneho šalátu, kulinársky špecialista Lucien Olivier, ktorého hrob sa nachádza na bývalom nemeckom a dnes moskovskom cintoríne Vvedenskoje, si podľa milovníkov tajomstiev a záhad odniesol originálny recept na svoje kulinárske majstrovské dielo.

Slávny moskovský kulinársky špecialista Lucien Olivier, majiteľ reštaurácie Hermitage, počas svojho života nazval svoj typický šalát „Herná majonéza“. Ľahkou rukou moskovských gurmánov dostal dnes obľúbený šalát meno svojho tvorcu, čo mu utkvelo spolu so širokým rozšírením tohto veľmi pikantného jedla v ruskej kuchyni, ktoré sa stalo jedným z hlavných atribútov nielen v r. Rusko, ale aj pre krajanov ďaleko za jeho hranicami

História šalátu Olivier - Moskva, 19. storočie

V knihe „Praktické základy kulinárskeho umenia“, ktorá vyšla v roku 1889 a prechádza 12 vydaniami, z ktorých posledné bolo v roku 1927 v tlačiarni finančného oddelenia výkonného výboru Leningradskej gubernie, nájdete presný legendárny recept na Olivier šalát a jeho história. Autorka tejto knihy Pelageja Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), učiteľka kulinárstva v Imperiálnej ženskej vlasteneckej spoločnosti, vytvorila nielen dôkladnú učebnicu kuchárskeho umenia, ale aj skutočný pamätník doby, ktorá priniesla moderný a budúci čitateľ autentický recept a profesionálne techniky na prípravu všetkých druhov jedál ruskej kuchyne.

Nabudúce priniesli „Olivier šalát“ na vlnu novej popularity sovietski kulinárski špecialisti, keď sa v 30. rokoch minulého storočia objavil na jedálnom lístku moskovskej reštaurácie pod názvom „Stolichny“, ktorej kuchári, Zdá sa, že si stále pamätáte na pravú chuť tohto slávneho šalátu, na ktorom sa zhodli vtedajší znalci haute cuisine, tvrdiac takmer úplnú podobnosť s jeho klasickým predchodcom.

Kniha „Kniha chutného a zdravého jedla“ vydaná v roku 1939, ktorá sa stala prvým príkladom veľkej kuchárskej knihy v ZSSR, obsahuje recept s názvom „Herný šalát“, ktorý je legendárnym „Olivierovým šalátom“.

Postupom času viaczložkový recept na legendárny šalát Olivier „stratil ingrediencie“ a zúžil sa na 3 hlavné zložky: varené vajcia, zemiaky a uhorky. S rastúcou popularitou šalátu sa medzi ľuďmi objavilo veľa verzií „Olivier“, ale hlavných 6 zložiek sa nejako ustálilo: zemiaky; kuracie vajcia natvrdo, varená alebo poloúdená klobása (voliteľne varené kura); čerstvé, solené alebo nakladané uhorky; konzervovaný zelený hrášok, majonéza.

Autorom povesti o záhadnom zmiznutí pôvodného receptu na „šalát Olivier“ bol spisovateľ Vladimír Alekseevič Gilyarovskij, odborník na život v Moskve, ktorý v knihe „Moskva a Moskovčania“ poznamenal: „Považovalo sa to za mimoriadne šik, keď večere pripravoval francúzsky šéfkuchár Olivier, ktorý sa už vtedy preslávil tým, čo vynašiel.“ Olivier šalát,“ bez ktorého by obed nebol obedom a ktorého tajomstvo neprezradil. Akokoľvek sa gurmáni snažili, nevyšlo to: toto a tamto.“

A tak sa nevhodné použitie slova „tajomstvo“ zo strany „strýka Gilyaya“ (ako ho volali jeho priatelia) a nadšený názor na zlaté ručičky Luciena Oliviera stali začiatkom vykonštruovanej záhady zmiznutia receptu na jeho obľúbený šalát. Potvrdzuje to prozaický fakt, že tento legendárny šalát sa v reštaurácii Hermitage podával ešte dlho aj po jeho smrti. Okrem toho recept na šalát „Olivier“ poznali aj šéfkuchári petrohradskej reštaurácie „Bear“ na ulici Konyushennaya; a kuchári slávnej testovskej krčmy v Moskve, čoho dôkazom je aj sám Gilyarovskij, ktorý svoj obed v priateľskej spoločnosti opisuje: „Pred mnou je účet testovskej krčmy na tridsaťšesť rubľov... Začínali sme od nuly. “ - Na rým, ako hovorieval I. F. Gorbunov: vodka a sleď. Potom s ačuevským kaviárom, potom so zrnitým kaviárom s maličkým koláčom burbotových pečienok, najprv pohárom studenej bielej myrhy s ľadom a potom z toho istého, zafarbeného trochou pikonky, sme popíjali angličtinu s mozgom a bizónom so šalátom Olivier ...”

Pre viac-menej úplný obraz v tomto príbehu pridajme k vyššie uvedeným verziám šalátu Olivier niekoľko ďalších jeho zaujímavých verzií, ktoré vás môžu prinútiť vytvoriť podobné jedlá.

Olivier šalát podľa receptu z knihy „Praktické základy kulinárskeho umenia“, 1899

Potrebné produkty a ich pomery na osobu.

• lieskový tetrov - 1/2 kusov;
• zemiaky - 2 kusy;
• uhorky - 1 kus;
• šalát - 3-4 listy;
• rakovinové krky - 3 kusy;
• lanspik - 1/2 šálky;
• kaporets - 1 čajová lyžička;
• olivy - 3-5 kusov.

1. Filet z vyprážanej dobrej liesky pokrájame na deci a zmiešame s dekami uvarených, nie pomrvených zemiakov a plátkami čerstvých uhoriek, pridáme kaporety a olivy a zalejeme veľkým množstvom provensálskej omáčky s prídavkom sójového kábulu.
2. Vychladnuté preložíme do krištáľovej vázy a vyberieme spolu s račím chvostíkom, listami šalátu a nasekanou lancepsou.
3. Podávajte veľmi studené.

Podľa knihy „Praktické princípy kulinárskeho umenia“ (1899) možno čerstvé uhorky nahradiť veľkými uhorkami. Namiesto lieskových tetrov si môžete vziať teľacie, jarabice a kuracie mäso, ale z lieskových tetrov je vždy pripravené pravé predjedlo Olivier.

Výklad nejasných slov v recepte Smirnovej:

1. Blanquettes (z franc. blanc - čistý, biely) sú rovné kusy jedla nakrájané do rovnobežných línií, používané ako polotovary na výrobu jedál a kulinárskych produktov.
2. Lanspik je kurací alebo mäsový vývar uvarený do rôsolovitého stavu.
3. Sója-Kabul alebo Kabul omáčka je kedysi obľúbené pikantné korenie privezené z Afganistanu.
4. Kaporety - kapary, nakladané alebo solené púčiky kapary ostnatej.

2. „Šalát z diviny“ podľa klasického receptu z „Knihy chutných a zdravých jedál“ (1939)

Ingrediencie:

• lieskový tetrov (varený alebo vyprážaný) - 1 kus;
• varené zemiaky - 300 gramov;
• uhorky alebo uhorky - 75 gramov;
• zelený šalát - 75 gramov;
• varené kuracie vajcia - 2 kusy;
• majonézová omáčka - 0,5 šálky;
• sójový kabul - 0,5 lyžice;
• stolový ocot - 1 polievková lyžica;
• práškový cukor - 0,5 lyžičky;
• soľ - podľa chuti.

Pripravte „srnčí šalát“ podľa klasického receptu takto:

1. Filet z lieskového tetrova nakrájame na tenké plátky, polovicu natvrdo uvareného vajíčka a uhorky a sušené listy šalátu na 3-4 kusy.
2. Všetko dáme do misy, osolíme, prelejeme majonézovou omáčkou, pridáme sójový kabul, ocot alebo citrónovú šťavu.
3. Vložte ochutený a zmiešaný šalát na kopu do šalátovej misy.
4. Do stredu kôpky uložíme listy šalátu a okolo oválu ozdobíme uvarenými vajcami, nakrájanými na štvrtiny, plátkami čerstvej uhorky a kúskami kyslých uhoriek.

Šalát môžete ozdobiť krkovičkami z raka, kúskami krabov, plátkami paradajok. Tento šalát sa dá pripraviť z rôznej diviny alebo hydiny, mäsa, teľacieho mäsa a iných vecí.

3. „Stolichny“ šalát podľa receptu reštaurácie z čias ZSSR

Ingrediencie na 1 porciu:

• hydina alebo divina (pripravená) - 60 gramov;
• varené zemiaky - 60 gramov;
• čerstvé, solené alebo nakladané uhorky - 40 gramov;
• zelený šalát - 10 gramov;
• rakovinové krčka maternice - 10 gramov;
• varené vajce - 2 kusy;
• „Juzhny“ omáčka - 15 gramov;
• majonéza - 70 gramov;
• uhorky - 10 gramov;
• olivy - 10 kusov.

Šalát Stolichny sa pripravuje podľa receptu reštaurácie takto:

1. Varenú alebo vyprážanú divinu alebo hydinu, varené ošúpané zemiaky, čerstvé, solené alebo nakladané uhorky, natvrdo uvarené vajcia nakrájajte na tenké plátky (2 – 2,5 cm) a nasekajte listy zeleného šalátu.
2. Zmiešajte všetky nasekané produkty, dochuťte majonézovou omáčkou, pridajte omáčku „Yuzhny“ podľa chuti.
3. Miešaný šalát dáme na kôpku do šalátovej misy a ozdobíme hrnčekmi alebo plátkami natvrdo uvarených vajec, kúskami kyslých uhoriek, hlávkovým šalátom, tenkými hrnčekmi čerstvých uhoriek.

Na šalát si môžete dať krásne nakrájané filety z diviny, račie chvostíky alebo kúsky konzervovaného kraba a olív

4. Domáci šalát Olivier

Ingrediencie:

• varené zemiaky - 4 kusy;
• varená mrkva - 2 korene;
• uhorky - 2 kusy (akékoľvek);
• varené kuracie vajce;
• konzervovaný zelený hrášok - 1 nádoba;
• šunka (klobása, varené mäso, údené kuracie filety) - 300 gramov;
• majonéza - 100 gramov;
• soľ - podľa chuti.

Pripravte si šalát Olivier podľa domáceho receptu takto:

1. Zeleninu a vajcia uvaríme, ochladíme a ošúpeme
2. Všetky ingrediencie nakrájajte na rovnaké malé kocky a vložte do jednej veľkej nádoby.
3. Pridáme zelený hrášok bez vývaru, majonézu a všetko opatrne premiešame. Zostáva len vložiť do mini šalátových misiek alebo misiek, ozdobiť vrch vetvičkou čerstvých byliniek a určite nechať vylúhovať na chladnom mieste, aby boli všetky ingrediencie nasýtené buketom spoločnej vône.

Ako môžete vidieť, šalát Olivier v tomto prípade nemá cibuľu, aj keď si šalát a vy môžete dovoliť cibuľu. Ak sa bojíte jej drsnej chuti, nakrájanú cibuľu oparte vriacou vodou.

Lucien Olivier (francúzsky Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - kuchár francúzskeho alebo belgického pôvodu, ktorý začiatkom 60. rokov 19. storočia viedol reštauráciu Ermitáž v Moskve - autor legendárneho šalátu Olivier, ktorý si so sebou vzal presné tajomstvo jeho prípravy.