Výroba klobásy sušenej doma. Domáca sušená klobása. Sušený králik doma

Domáce ťahané bravčové mäso? Bohužiaľ to nie je produkt, ktorý sa dá vyrobiť za pár hodín. Existuje však množstvo výhod, ktoré vás nútia vyrobiť si ho doma. V prvom rade tu určite viete, že neboli použité žiadne konzervačné látky ani iné škodlivé prísady – hovoríme o 100% prírodnom a zdravom produkte.

Výsledné jedlo bude vynikajúce a porazí svojho súpera z obchodu vo všetkých ohľadoch - a náklady budú nižšie a chuť bude oveľa bohatšia, pretože ho neposkytujú umelé príchute. Jedným slovom je možné a dokonca potrebné sušiť bravčové mäso doma - takže sa pozrime, ako sa to robí.

Ako si vybrať mäso?

Keď sme sa pýtali na pravidlá výberu mäsa na sušenie, narazili sme na rozšírený názor, že bravčové mäso nie je tou najlepšou možnosťou na vytvorenie takýchto prípravkov na budúce použitie. Faktom je, že samotný proces sušenia zahŕňa použitie suchého, hustého mäsa bez obsahu tuku, takže fermentácia nie je taká úspešná a existuje vysoké riziko, že sa suroviny jednoducho pokazia. Okrem toho ošípané pomerne často trpia červami a ich vajcia môžu byť dokonca prítomné v mäse, čo samozrejme nezlepšuje vlastnosti hotového výrobku.

Zo všetkého vyššie uvedeného vyvodíme zrejmý záver, že je nežiaduce používať mäso z tela ošípaných - zvyčajne sa tu hromadia tukové usadeniny. Optimálnou voľbou na zvädnutie môže byť krkovička alebo ešte lepšie bravčové stehno alebo panenka, ale nemali by ste sa slepo zameriavať na tieto časti - je vhodné zvoliť menej šťavnaté mäso, pretože v konečnom dôsledku je to správnejšie. Mäso mladých zvierat sa zvyčajne nepoužíva na takéto kulinárske experimenty - sú dosť jemné a nemajú vysokú hustotu.

Vzhľadom na to, že vajíčka od červov v bravčovom mäse nie sú až takou prekvapivou raritou, mali by ste si suroviny vyberať starostlivo na základe vlastných bezpečnostných kritérií. Ak sa rozhodnete kúpiť mäso vo veľkom supermarkete, môžete si byť istí, že výrobok prešiel hygienickou kontrolou.

Aj takáto relatívna istota je však lepšia ako kupovať mäso na bežnom trhovisku – tam totiž bezpečnosť spotrebiteľov spravidla nikoho nezaujíma. Pri nákupe základných surovín si buďte istý predajcom – na tento účel sledujte aspoň novinky vo vašom regióne a zistite, či sa v poslednom čase nevyskytli prípady kontaminácie takýmto mäsom.

Ako sme už pochopili, nikto nemôže dať 100% záruku neprítomnosti infekcie v mäse, takže hlavná nádej sa stále kladie na spôsob prípravy. Ani tu nie je všetko také jednoduché, pretože tepelná úprava bola vždy považovaná za najúčinnejšiu metódu zničenia infekcie, sušené bravčové mäso ju však nepodlieha v žiadnej fáze varenia. Záujem o bezpečnosť spotrebiteľov tu spočíva výlučne v soli, ktorá samotná môže brzdiť životne dôležité procesy mikroorganizmov. Z tohto dôvodu odborníci odporúčajú, aby ste boli veľmi horliví pri dodržiavaní technológie prípravy a za žiadnych okolností nezačali jesť skôr, ako uplynie čas uvedený v recepte, aj keď sa zdá, že jedlo je hotové.

Ako variť doma?

Sušené bravčové mäso, na rozdiel od všeobecného presvedčenia, môže byť odlišné a výrazne sa líši v chuti. Nebude možné ho variť v španielčine na výrobu čoraz populárnejšieho jamonu doma, pretože to vyžaduje veľkú sušičku so špeciálnymi teplotnými a vlhkostnými podmienkami. Ale je celkom možné variť bravčové mäso, ktoré sa nazýva balyk, aj keď sa to robí rôznymi spôsobmi.

Existuje pomerne veľa rôznych receptov na sušené bravčové mäso s korením, ale zvážime iba tri najjednoduchšie, a preto najbežnejšie možnosti. Vo všetkých troch prípadoch vyzerá začiatok procedúry rovnako - najskôr suroviny dobre opláchnite, nechajte úplne vyschnúť a potom nakrájajte na stredne veľké kúsky, nie menej ako 400 a nie viac ako 800 gramov.

Na prípravu suchého mäsa je vhodné používať nie obyčajnú kuchynskú soľ, ale špeciálnu dusitanovú soľ - celá priemyselná výroba takýchto výrobkov u nás už niekoľko desaťročí používa iba túto odrodu, pretože menej ničí štruktúru mäsových vlákien. .

Mokrá metóda

Tu názov hovorí sám za seba - mäso je solené nielen soľou, ale aj soľankou. Ten sa pripravuje rýchlosťou 5 polievkových lyžíc soli na liter vody - norma je surové vajce, ktorý sa v takejto tekutine nepotopí. Okrem toho na každý liter vody pridajte lyžicu cukru (zabráni tomu, aby mäso stratilo svoj obvyklý červenkastý odtieň), 20-25 guľôčok nového korenia a asi päť bobkových listov. Soľanka nie je pripravená ihneď po zmiešaní - je potrebné ju variť ďalšie 2-3 minúty a potom všetok prebytok scediť a ochladiť.

Výsledná tekutina sa naleje do chemicky neutrálnej nádoby (sklo, keramika alebo smaltovaná) a umiestni sa tam mäso. Nádoba by mala byť dostatočne veľká, malo by tam byť aj veľa soľanky – mäso by malo plávať a neležať na dne. V tejto forme sa surovina nasolí v chladničke 2-3 dni, počas procedúry sa prevráti najmenej desaťkrát. Keď je bravčové mäso nasolené, vyberie sa a na hodinu pod tlakom, aby sa vytlačila vlhkosť.

Koreniaca zmes sa pripravuje nasledovne - vyžaduje 200 gramov suchého cesnaku, 50 gramov koriandra, 40 gramov bazalky a kôpru, ako aj 20 gramov mletej čiernej a červenej papriky. Kúsky bravčového mäsa sa touto zmesou husto natierajú, potom sa zaviažu do gázy a v tejto forme zavesia na miesto s prístupom čerstvého vzduchu. Produkt dosiahne stav za 3-5 týždňov - čím dlhšie, tým chutnejšie. Stupeň pripravenosti je určený vôňou a vzhľadom.

Suchá metóda

Táto metóda je veľmi podobná predchádzajúcej, len tu nie je soľanka - bravčové mäso je jednoducho posypané veľkými kryštálmi soli, aby cez ne nebolo vidieť mäso. Do soli môžete pridať aj trochu dobre odležaného koňaku - to bude mať pozitívny vplyv na chuť a vôňu hotového jedla. Tento spôsob solenia si vyžaduje trochu viac času – 3-4 dni v chladničke, no rovnako často ho budete musieť obracať. Nasolený výrobok sa zbaví soli a umyje sa a potom sa počká, kým mäso nevyschne, a pokračujte v postupe, ako je opísané vyššie - od okamihu potiahnutia korením.

Kombinovaná metóda

Na prípravu konzervovaného hovädzieho mäsa pomocou tejto metódy najskôr urobte všetko presne tak, ako je popísané v časti o suchej metóde. Rozdiel je v tom, že po nasolení sa mäso nepošle do sucha, ale vloží sa do špecifickej soľanky - pohár jablkovej alebo jablkovej šťavy na liter vody. vínny ocot, lyžica soli a tri alebo štyri strúčiky cesnaku, predtým prešli drvením.

Táto marináda by mala úplne zakryť bravčové mäso v nádobe - mäso sa v nej uchováva asi 12 hodín, potom sa musí z povrchu mäsa opatrne odstrániť všetka vlhkosť pomocou mäkkej handričky. Na konci sa postup nelíši od ostatných – mäso sa nasype do korenia a vysuší.

Pravidlá sušenia na vzduchu

Vyššie sme už stručne opísali podmienky, v ktorých musí bravčové mäso visieť, aby proces prebiehal správne. Pridajme však niekoľko základných bodov, ktoré nemožno ignorovať:

• zloženie koreniacej zmesi sa môže meniť podľa vlastného vkusu, ale je neprijateľné z nej vylúčiť červenú papriku - duplikuje funkcie soli a zabíja všetko škodlivé;
• aj keď sa mäso údajne suší, nemôže byť zavesené na slnku - to spôsobí, že bude hniť a nie vädnúť, takže by malo visieť v tieni;
• Najdôležitejším bodom sušenia je dobrá cirkulácia vzduchu, preto v chladnom období môže byť bravčové mäso dokonca zavesené na balkóne alebo dokonca umiestnené na kuchynskom okne za predpokladu, že je okno otvorené a neustále zabezpečuje prúdenie čerstvého vzduchu;
• V lete predstavujú pre sušené mäso ďalšie nebezpečenstvo muchy, ktoré ho môžu infikovať nejakým druhom bacilov, takže skúsení ľudia odporúčajú sušiť výrobok priamo v chladničke a zavesiť ho medzi police.

Nech je postup organizovaný akokoľvek, jednotlivé kusy by sa nemali navzájom dotýkať - nestrihali sme ich preto, aby k jednotlivým okrajom nebol prístup čerstvého vzduchu.

Zrýchlená metóda

V skutočnosti môže byť určitý analóg sušeného mäsa vyrobený v elektrickej sušičke alebo dokonca v bežnej rúre s funkciou regulácie teploty, povedzme však hneď, že konečný produkt bude mať o niečo nižšiu chuť ako to, čo bolo pripravené „prirodzene“ . Často je však stále chutnejšia ako verzia z obchodu a čas prípravy je v tomto prípade oveľa kratší ako pri klasickom sušení nasucho.

Prvým rozdielom je, že surovina sa zvyčajne nekrája na veľké kusy, pričom ako hlavný tvar uprednostňuje plátky hrubé asi centimeter. Pred sušením musí byť bravčové mäso marinované hodinu v špeciálnej marináde, ktorá má špecifické prísady, ale vyžaduje výber pomerov podľa vlastného uváženia. Rastlinný olej a citrónová šťava, sójová omáčka a akékoľvek korenie, cukor a horčica - to všetko sa pridáva v množstve, ktoré sami považujete za potrebné. Prirodzene, chuťové tóny hotového výrobku závisia od proporcií - či bude kyslý z citróna alebo pikantný ako horčica alebo korenie.

Nakladané plátky sa ukladajú na rošt alebo plechy v sušičke. Za optimálnu teplotu na sušenie, ktorá simuluje sušenie, sa považuje 60 stupňov, zatiaľ čo rúra alebo sušička by mali udržiavať maximálnu konvekciu, to znamená poskytovať plný prístup čerstvého vzduchu, aby mäso odovzdalo čo najviac vlhkosti. V tejto forme sa bravčové mäso suší asi 3-4 hodiny, potom je potrebné ho prevrátiť a vysušiť v rovnakom množstve na zadnej strane.

Rovnako ako u väčšiny ostatných receptov, rýchlosť pripravenosti do značnej miery závisí od charakteristík surovín a možností zariadenia, takže pripravenosť nie je určená ani tak časom, ako skôr vôňou a vzhľadom. Na rozdiel od mäsa sušeného „prírodnou“ metódou bude takto sušené bravčové mäso o niečo mäkšie, čo môže k takémuto receptu prilákať ešte viac labužníkov.

Sušené mäso u nás pozná snáď každý - táto obľúbená pochúťka je vždy vhodnou prísadou do krájaného mäsa či mäsových tanierov, dá sa použiť ako snack k pivu alebo dokonca zjesť do sendvičov. Najčastejšie sa konzumuje ako samostatné občerstvenie, ale môže byť súčasťou zložitejších jedál.

V dávnych dobách, keď sušenie bolo azda jediným spôsobom, ako uchovať mäso na pomerne dlhú dobu, sa nenechalo na ďalekú budúcnosť – často sa jedlo kúsok po kúsku, kým lovci nepriniesli novú korisť. Dnes jedia takéto jedlo len pomerne bohatí ľudia, takže pochúťka môže byť uložená v chladničke veľmi dlho, ak ste mali pôvodne veľa zásob surovín.

Maximálna trvanlivosť sušeného mäsa je 12 mesiacov, ale v každom prípade je pri ňom zásadná požiadavka, aby bol obal zapečatený. Vlhkosť postupne odstraňuje soľ a produkt sa potom môže pokaziť, takže najspoľahlivejším spôsobom, ako ho uchovať, je vložiť ho do tesne uzavretej nádoby alebo podobného vrecka a potom uložiť do mrazničky. Prax ukazuje, že mrazenie sušené bravčové mäso vôbec nepokazí, takže ho pokojne môžete vystaviť extrémnym teplotám.

Skladovanie takéhoto bravčového mäsa je povolené jednoducho v chladničke, ale potom sa obdobie skráti na polovicu - na pol roka.

Ak však skutočne chcete produkt skladovať niekoľko mesiacov, mali by ste prijať ďalšie opatrenia - mäso sa nakrája na relatívne malé kúsky, ktoré sa jednotlivo zabalia do pergamenu alebo sa jednoducho preložia obrúskami, aby takýto obal absorboval kondenzáciu, čím sa zabráni jeho umytiu. von soľ.

Ak sa chcete dozvedieť, ako variť sušené bravčové mäso doma, pozrite si nasledujúce video.

Mäsové pochúťky sú dnes prezentované v širokej škále. Väčšina produktov však obsahuje umelé prísady a farbivá, ktoré negatívne ovplyvňujú ľudské zdravie. Pre tých, ktorí milujú chutné jedlo, vám povieme, ako si doma pripraviť klobásu sušenú nasucho. V článku nájdete aj recepty na ďalšie dobroty.

všeobecné informácie

V sovietskych časoch sušená klobása, ktorá má jedinečná chuť a arómu si mohli dovoliť len bohatí občania a majitelia obchodov s potravinami. Dnes môžeme vidieť iný obraz. Klobásy a lahôdky sú k dispozícii v hojnosti. Dôvodov na radosť však nie je veľa. Po prvé, ceny týchto produktov sú vysoké. Po druhé, pri výrobe údenín sa používajú rôzne farbivá, umelé prísady a príchute. Sú potrebné na zlepšenie chuti a zvýraznenie arómy produktu. Ale takéto látky len poškodzujú naše zdravie.

Výroba domácej suchej klobásy je ideálnym riešením pre tých, ktorí uprednostňujú prírodné produkty, bez akýchkoľvek prísad. Nevyžaduje sa od vás žiadne špeciálne zručnosti alebo znalosti. Hlavná vec je dodržiavať recept a pokyny.

Domáca klobása sušená na sucho: recept s teľacím mäsom a bravčovou masťou

Sada produktov:

Domáca sušená klobása (recept):

1. Niekoľko kusov bravčovej masti potrieme zmesou cesnaku a soli. Vložte do sklenenej nádoby. Nechajte cez noc.

2. Mäso a masť umyjeme pod tečúcou vodou. Potom je potrebné ich vysušiť handričkou. Obe ingrediencie nakrájajte na 1 cm hrubé plátky a vložte do hlbokej misy. Pridajte soľ (1 vrchovatá polievková lyžica) a korenie. Pridajte 1 polievkovú lyžičku. l cukor a nalejte 2 polievkové lyžice. l vody. Všetko zmiešajte. Preneste obsah misky do sklenenej alebo plastovej nádoby. Umiestnite do chladničky na jeden deň.

3. Ráno vyberieme masť a mäso. Odstráňte prebytočnú vlhkosť. Oddeľte kúsky mäsa a bravčovej masti. Teľacie mäso prejdite cez mlynček na mäso (veľká priehradka). Dostali sme svetlé a šťavnaté mleté ​​mäso.

4. Teraz sa pustíme do spracovania bravčovej masti. Najprv z neho odstráňte cesnak a zvyšnú soľ. Potom kúsky osušte obrúskom. Bravčovú masť nebudeme dávať cez mlynček na mäso. Stačí ho nakrájať na kocky 5x5 mm.

5. Mleté mäso a kúsky bravčovej masti vložte do veľkej nádoby. Pridajte hrubú soľ (2 polievkové lyžice) a cukor (1 polievkovú lyžičku). Nalejte 50 ml koňaku alebo vodky. Výslednú hmotu premiešajte rukami. Netreba to však príliš drviť.

6. Rozložte na stôl podložku na prípravu sushi. Zakryte ho gázou. Po polievkovej lyžici potrieme mleté ​​mäso s masťou. Formovanie klobás. Zarovnajme ich. Z množstva výrobkov, ktoré sme odobrali, dostaneme 6-7 klobás. Všetku túto krásu posielame na pár dní do chladnej miestnosti (napríklad na presklený balkón). Chladnička ale nie je tým najvhodnejším miestom. Tam totiž naša pochúťka nedosiahne požadovaný stav. O 2 dni to bude hotové doma. Môžete ho podávať na stôl na ochutnanie. Prajeme vám a vašim hosťom dobrú chuť!

Ako vyrobiť klobásu sušenú hovädziu klobásu

Ingrediencie:

Ako vyrobiť domácu sušenú hovädziu klobásu:

Krok č. 1. Mäso umyte a nakrájajte na pásiky 1-2 cm.

Krok č. 2. Koriander trochu orestujte na panvici. Potom ju pomelieme v mlynčeku na kávu.

Krok č.3. Vytvorte zmes koriandra, soli, červeného a čierneho korenia. Pridajte cukor a sódu na ten istý tanier.

Krok č. 4. Vložte kúsky mäsa do hlbokej misky. Hovädzie mäso postriekame zo všetkých strán jablčným octom. Každý kúsok potrieme nálevovou zmesou.

Krok č.5. Mäso treba premiestniť do nerezovej nádoby. Prikryjeme pokrievkou a zatlačíme. Vložte do chladničky na 12 hodín. Po uplynutí polovice tohto času musíme hovädzie mäso v slanom náleve otočiť a znovu pritlačiť na veko.

Krok č. 6. Po uplynutí 12 hodín začneme pripravovať slabý roztok jablčného octu. Berieme to rýchlosťou 2 lyžice. l. na liter vody. Marinované kúsky mäsa ponorte na 5 minút do octového roztoku. Ďalej je potrebné hovädzie mäso dôkladne opláchnuť a pevne vytlačiť.

Krok č. 7. Mäso zomelieme pomocou mlynčeka na mäso.

Krok č.8. Prejdime k spracovaniu bravčovej masti. Vopred je potrebné osoliť. Asi 1-2 dni pred prípravou suchého mäsa nakrájajte bravčovú masť na malé kocky a vložte do misky s mletým mäsom. Zmiešajte ingrediencie.

Krok č. 9. Pomocou lepiacej fólie vytvorte párky. Hotové pochúťky položte na mriežku a odložte na miesto, kde je prúdenie vzduchu silnejšie (napríklad na parapet). Keďže vyrábame klobásy bez vnútorností, veľmi rýchlo vyschnú. Vyskúšať ich môžete už za 5 dní.

Krvavá klobása

Ingrediencie:

Príprava:

1. Vložte mäso z bravčovej hlavy do hlbokého hrnca. Dali sme tam aj prsník bez kosti. Všetko to varte, kým nebude hotové. Počkáme, kým mäso vychladne a pomelieme ho prechodom cez mlynček na mäso.

2. V samostatnej miske uvaríme pľúcka a kožu. Uložíme na tanier a počkáme, kým vychladnú. Brúsiť pomocou mlynčeka na mäso.

3. Vezmite si akékoľvek obilniny. Uvaríme z neho drobivú kašu. Preložíme do čistej misky a naplníme bravčovou krvou. Dôkladne premiešame. Pridajte mäso, pľúca a kožu, ako aj osmažené kúsky cibule. Osolíme a posypeme korením. Aby bolo mleté ​​mäso šťavnaté a aromatické, musí sa naliať tukom, precediť cez sito. Zmes opäť premiešame a naplníme ňou bravčové črevá.

4. Každú klobásu (200-250 g) na koncoch zviažeme. Vložte ich do hrnca. Varte 20-40 minút (pri 85-90 °C). Na samom začiatku procesu musíte škrupinu na niekoľkých miestach prepichnúť tenkou ihlou. Keď sú klobásy uvarené, umyte ich studená voda. Potom položte na drôtenú mriežku, aby sa ďalej chladila. Po 2-3 dňoch ich môžete ochutnať.

Konská klobása sušená nasucho

Nákupný zoznam:

• jablčného octu;
• červené a čierne korenie;
• 1 kg sviečkovice z konského mäsa;
• sóda;
• slaná bravčová masť;
• koriander;
• soľ.

Ako variť sušený:

1. Mäso nakrájajte na pásiky (nie dlhšie ako 2 cm). Je vhodné použiť kúsky bez žiliek.

2. Pripravte zmes na morenie. Na panvici orestujte koriander, potom ho rozdrvte na mlynčeku na kávu a nasypte do misky. Pridajte do nej zvyšok korenia. Zmiešajte ich.

3. Kúsky konského mäsa pokvapkáme jablčným octom a potrieme vopred pripravenou zmesou. Potom vložte mäso do veľkej nádoby, pričom navrch tlačte. V tejto forme by konské mäso malo stáť v chladničke 12 hodín. Počas solenia mäso pustí šťavu, ktorú netreba scediť. Po 6 hodinách otočte kúsky na druhú stranu. Opäť sme vyvinuli tlak.

4. Po 12 hodinách musíme urobiť slabý roztok jablčného octu. Na liter vody stačí vziať 2 polievkové lyžice. l. Namočte konské mäso do marinády len na 5 minút. Potom ho dôkladne opláchneme a vyžmýkame. Mäso dáme na 5 dní do dobre vetranej miestnosti. Môžete ho zavesiť napríklad na zasklený balkón. O päť dní neskôr pokračujeme v príprave klobásy sušenej nasucho.

5. Prejdite konské mäso cez mlynček na mäso. Do vzniknutého mletého mäsa pridáme nadrobno nakrájanú osolenú bravčovú masť. Práve touto zmesou budeme klobásky plniť.

6. Vezmite si podložku. Natrieme naň potravinovú fóliu. Začneme formovať párky, ktoré potom položíme na mriežku a odnesieme na vetrané miesto. Naša pochúťka by mala veľmi rýchlo uschnúť. Kôň klobása sušená nasucho doma to bude hotove po 5 dnoch. A stačí si užiť jeho jedinečnú chuť a vôňu.

Domáca grilovaná kuracia klobása

Sada produktov:

Praktická časť:

1. Najprv je potrebné umyť a vyčistiť črevá. Musí sa to robiť opatrne, aby nedošlo k ich roztrhnutiu.

2. Kuracie mäso nakrájame na kúsky. Masť zomelieme pomocou mlynčeka na mäso. Spojme tieto ingrediencie. Soľ. Pridajte cesnak, pretlačený cez lis. Miešajte rukami. Výslednú hmotu zakryte filmom a nechajte 20 minút.

3. Na mlynček na mäso nasadíme špeciálny nástavec (predáva sa v železiarstve). Opatrne naň navlečte črevo. Okraje je potrebné zviazať bežnou niťou. Začneme plniť črevá mäsom. Aby párky pri vyprážaní nepraskli. Neplňte ich tesne mäsom.

4. Pochúťku môžete vyskúšať ešte v ten istý deň. Klobásky položte na gril a opečte ich, otáčajte z jednej strany na druhú. Podávame so zemiakmi pečenými v rúre.

Domáca klobása po ukrajinsky

Ingrediencie:

• cesnak - 1 strúčik;
• ¼ lyžičky. mleté ​​čierne korenie;
• 1 kg chudého bravčového mäsa;
• trochu soli.

Proces varenia:

Mäso opláchneme vodou z vodovodu a nakrájame na kúsky. Vložte do misky. Tam zmiešame s nasekaným cesnakom, korením a soľou (1 polievková lyžica). Vzniknutú hmotu naplníme do veľkých bravčových čriev alebo črievka. Bochníky z oboch strán zviažeme. Na niekoľkých miestach prepichneme tenkou ihlou. Tým sa odstránia všetky vzduchové bubliny. Najprv sa klobásy uvaria vo vode, potom sa vložia do rúry alebo vyprážajú na panvici. Podávame s dusenou kapustou.

Expresné varené bravčové mäso

Požadované produkty:

Praktická časť:

1. Vezmite panvicu s hrubým dnom. Nalejte 2,5 litra vody. Nalejte všetky koreniny v určenom množstve. Pridajte majonézu a nasekaný cesnak. Čakáme, kým sa vývar uvarí. Vypnite oheň. Nechajte vývar úplne vychladnúť.

2. Vložte celý kus bravčového mäsa do studeného nálevu. Priviesť do varu. Časujeme 5 minút. Odstráňte panvicu s mäsom zo sporáka. Nechajte cez noc pod vekom.

3. Ráno vývar opäť prevaríme. Varte 5 minút. Vypnite oheň. Nechajte mäso v panvici so zatvoreným vekom, kým soľanka úplne nevychladne. Po niekoľkých hodinách bravčové mäso vyberieme, zabalíme do fólie a vložíme do chladničky (nie však do mraznička). Na druhý deň si kúsok odrežte a vyskúšajte.

Karbonáda

Chcete príjemne prekvapiť svoju rodinu a hostí? Potom im pripravte karbonádu. Táto pochúťka je iná jemná chuť a úžasná vôňa. Vyrába sa z hrubého bedrového svalu. Aby bol uhličitan šťavnatý, nechajte po celej dĺžke kusu vrstvu tuku s hrúbkou maximálne 1 cm.

Mäso zľahka narežeme špičkou noža. Potrieme prelisovaným cesnakom a soľou. Na zlepšenie chuti karbonátky použijeme kúsok takto spracovaného mäsa a položíme ho na plech tak, aby bola mastná časť navrchu. Doba pečenia - 2,5-3 hodiny. Počas tejto doby sa na uhličitane objavila zlatohnedá kôrka. Samotná pochúťka sa nepodáva horúca. Ochladí sa a potom sa vloží do chladničky.

Záver

Teraz viete, ako vyrobiť klobásu sušenú doma. Podľa pokynov popísaných v článku môžete pripraviť lahodnú mäsovú pochúťku pre svojho milovaného manžela a deti. Určite ocenia vašu snahu a budú žiadať viac.

V dávnych dobách bolo sušenie jedným z najúčinnejších spôsobov skladovania mäsa. Ak úspešný lovec priniesol veľkú korisť (napríklad jeleňa alebo losa), snažili sa značnú časť zrazeniny spracovať tak, aby sa mäso nepokazilo a bolo čo najdlhšie skladované. Ak boli prísne dodržané technologické podmienky, proces bol bezpečný a poskytoval celkom slušné chuťové vlastnosti hotového výrobku.

Moderná gazdinka nepotrebuje riešiť každodenné problémy, ktoré poznali jej vzdialení predchodcovia. Dnes sa sušené mäso považuje za lahodnú pochúťku, ktorú ľahko pripraví aj začiatočník, ktorý nie je príliš skúsený v kulinárskej múdrosti. Náš článok je určený tým, ktorí sa chcú naučiť správne sušiť mäso.

Výber surovín a preventívne opatrenia

Sušiť môžete hovädzie, konské, kozie, jahňacie a dokonca aj bravčové, ale aj hydinu (kuracie, kačacie, morčacie) a rôzne diviny. Pre prípravky tohto druhu sú vhodné iba nízkotučné suroviny, najlepšie od dospelých zvierat. Na sušenie mäsa vyberte husté svalové tkanivo (napríklad sviečková); Z jatočných tiel hydiny sa na spracovanie najčastejšie používajú prsia. Niektorí odborníci sú k možnosti sušenia bravčového mäsa skeptickí. Faktom je, že hustota bravčového mäsa je nižšia a obsah tuku vyšší ako napríklad u hovädzieho alebo konského mäsa, čo na samotný proces fermentácie nemá najlepší vplyv. Bravčové mäso je navyše oveľa častejšie infikované vajíčkami červov, ktoré dokážu prežiť v hotovej pochúťke.

Aby ste sa vyhli zdravotným problémom, musíte pochopiť nasledujúce. Počas procesu sušenia mäso nie je podrobené tepelnému spracovaniu. Jediná ochrana pred nebezpečnými chorobami v v tomto prípade- soľ, ktorá inhibuje životne dôležitú aktivitu patogénov. Výrobky predávané oficiálnymi predajcami samozrejme podliehajú hygienickej kontrole, ale to neznamená, že možnosť výskytu patogénnych organizmov v nich je úplne vylúčená. Ak sa rozhodnete sušiť mäso sami, dôsledne dodržujte všetky technologické požiadavky (najmä časy solenia) a nenakupujte suroviny od náhodných dodávateľov.

Ak sa rozhodnete sušiť mäso sami, dôsledne dodržujte všetky technologické požiadavky (najmä časy solenia) a nenakupujte suroviny od náhodných dodávateľov

Príprava mäsa a spôsoby jeho solenia

Mäso určené na zber sa musí dobre umyť, vysušiť a nakrájať na nie veľmi hrubé kúsky (pásiky), ktoré neobsahujú filmy ani vrstvy tuku (každá 400 – 800 g). Existujú tri hlavné recepty na sušenie mäsa doma.

Mokrá metóda

Mäso sa uchováva v slanom náleve a potom sa suší. Ponúkame podrobný recept:

Suchá metóda

Kombinovaná metóda

Proces sušenia mäsa

Po nasolení mäsa pomocou jednej z troch vyššie uvedených metód pokračujte v sušení. Prvou fázou je obaľovanie osolených kúskov korením. Zmes korenia sa pripravuje podľa chuti. Môže obsahovať rôzne druhy mletej papriky (nevyhnutne horká červená paprika je prírodný konzervant), sladkú papriku, koriander, badián alebo horčičné semienka, rascu, klinčeky, rascu, borievky, sušený cesnak a akékoľvek bylinky. Korenie sa rovnomerne rozomelie a zmes sa rozotrie na kúsky mäsa.

Suroviny sú zabalené do gázy (každý kus samostatne) a vložené do čistej suchej nádoby. Mäso by malo ležať v chladničke aspoň 1 týždeň, potom sa vyberie a opäť potrie zmesou korenia. Každý kus je zabalený do čistej gázy a previazaný silnou niťou, aby sa dal zavesiť.

Kusy mäsa sú zabalené do čistej gázy a previazané pevnou niťou, aby sa dali zavesiť (sušenie mäsa pri zavesení je správne)

Na vytvorenie optimálnych podmienok fermentácie sa suroviny musia skladovať na suchom, chladnom a dobre vetranom mieste. optimálna teplota od 4 do 25 ℃ (prípustné do 40 ℃). Dôležité: nesušte mäso na slnku.

V prípade hydiny je proces dokončený za niekoľko dní (maximálne týždeň), ale úplné vyliečenie pásikov hovädzieho alebo konského mäsa bude trvať od 2 týždňov do 1 mesiaca. Počas chladnej sezóny je najlepšie zavesiť mäso na balkón alebo vetranú lodžiu. Malé množstvo surovín môžete rozložiť aj na kuchynské okno (pri vždy otvorenom okne), ale tak, aby sa kúsky navzájom nedotýkali.

Na fotke vidíte visiace kúsky sušeného mäsa (bez gázy alebo inej látky, len zrolované v korení)

Tí, ktorí často sušia mäso sami, vyrábajú prenosné sušičky, ktoré majú špeciálne lamely alebo rošty na zavesenie surovín. Počas teplej sezóny by ste nemali držať výrobok vonku: môže sa zhoršiť z tepla alebo ho môžu poškodiť muchy. V lete je lepšie variť mäso priamo v chladničke, zavesiť malé kúsky medzi police alebo ich umiestniť priamo na drôtené rošty (v takom prípade ich budete musieť často otáčať).

Ako sušiť mäso v elektrickej sušičke

Na sušenie mäsa môžete použiť rúru a sušičku. S elektrickou sušičkou je organizácia procesu jednoduchšia. V tomto prípade sa surovina ihneď nakrája na plátky s hrúbkou nie väčšou ako 1 cm. Kúsky sa uchovávajú asi 1 hodinu v marináde pripravenej z zeleninový olej, sójová omáčka, citrónová šťava, cukor, horčica a korenie (prísady sú zmiešané v ľubovoľnom pomere, ako chcete). Mäso sa potom umiestni na podnosy sušičky a spracováva sa pri maximálnej konvekcii pri teplote 60 °C počas 6-8 hodín (plátky sa musia v strede procesu obrátiť). Hotový výrobok je pomerne mäkký, ale podľa odborníkov je chuť oveľa horšia ako mäso sušené na vzduchu.

Pozývame vás, aby ste si pozreli video, v ktorom majiteľ rozpráva, ako si doma vyrába trhané mäso (sušenie malých kúskov bravčového a morčacieho mäsa) pomocou elektrickej sušičky.

Ukladanie trhaných

Skladovanie sušeného mäsa vyžaduje maximálnu ochranu pred vlhkosťou. Preto je najlepšie umiestniť hotový výrobok do tesne uzavretej nádoby.

Jerky sa dajú zmraziť. V uzavretom vrecku vydrží 10-12 mesiacov.

Kusy môžu byť zabalené do pergamenu alebo prenesené papierovými obrúskami, ktoré absorbujú vznikajúcu kondenzáciu. V tejto forme je možné mäso skladovať v chladničke až 6 mesiacov. Ak výrobok uzavriete do vzduchotesných vrecúšok a potom ho vložíte do mrazničky, zachová si svoju chuť a vôňu a zostane použiteľný aj rok.

Sušenie mäsa nie je náročné, ale je dôležité ho konzervovať. Skladovanie vyžaduje maximálnu ochranu pred vlhkosťou. Preto je najlepšie umiestniť hotový výrobok do tesne uzavretej nádoby.

Náš článok je konkrétne o sušení mäsa doma. V tomto zmysle bravčové mäso nie je najvhodnejším produktom (napríklad džemón, ktorý si doma nevyrobíte): častejšie ako iné druhy mäsa je kontaminované „všelijakými škaredými vecami“. To znamená, že na minimalizáciu rizík je potrebné veľmi opatrné solenie. Bravčové mäso je navyše oveľa mäkšie a mastnejšie ako mäso iných zvierat a rýchlejšie hnije. Ukazuje sa, že nie je bezpečné ho spracovávať bez zahrievania a bez veľmi veľkého množstva soli.
Viete, prečo sú náboženstvá, ktoré pôvodne vznikli v horúcich krajinách, proti jedeniu bravčového mäsa? Toto je starodávna hygienická norma, ktorá sa ukázala byť taká dôležitá, že sa zvrhla na náboženskú dogmu. Nejde o to, že ošípané nemôžu byť chované na púšti (žijú a chovajú sa kdekoľvek). Je dôležité, aby sa ich mäso okamžite začalo zhoršovať v teple, ktoré je plné ťažkej otravy.

Dúfame, že naše tipy, ako sušiť mäso, budú pre vás užitočné. Podeľte sa o svoje skúsenosti v komentároch.

Video

Ponúkame vám možnosť pozrieť si video na tému článku.

Text: Emma Murga

Našli ste chybu v texte? Vyberte ho a stlačte Ctrl + Enter.

Lulu, 24.11.2018 22:45

Mali by ste si aspoň raz vyskúšať vyrobiť domácu klobásu, aby ste videli, o koľko je chutnejšia a lepšia ako tá, ktorá sa predáva v obchodoch.

Áno, prípravou strávite veľa času, no verte, že s výsledkom budete viac než spokojní. Je to chutné, veľmi bohaté a oveľa uspokojivejšie ako možnosti zakúpené v obchode.

Na prípravu akéhokoľvek receptu budete potrebovať mäso. Ak máte radi šťavnatejšie možnosti, neodlupujte ho od tuku a filmov. Pre bohatú klobásu bude musieť byť tuk zbavený všetkého tuku a kože.

Skorá dozrievajúca klobása sušená doma

Čas varenia

obsah kalórií na 100 gramov

Už o tri týždne bude na vašom stole lahodná klobása, ktorý si okamžite zamilujú všetci členovia vašej rodiny. Možno by sa teda oplatilo urobiť hneď dvojitú dávku.

Ako variť:

Tip: je vhodné zvoliť bravčovú masť.

Suchá klobása z miešaného mletého mäsa

Je tu bravčové, hovädzie a pobrušnica. Tieto tri zložky robia veľmi bohatým a chutné klobásy, určite by ste ho mali skúsiť uvariť.

Ako dlho to je - 32 dní.

Aký je obsah kalórií - 411 kalórií.

Ako variť:

1. Bravčovú krkovičku, hovädzie mäso a pobrušnicu dôkladne umyte.
2. Nakrájajte na plátky rovnakej veľkosti.
3. Dáme do misy, premiešame a pridáme soľ, cukor, čierne korenie.
4. Pridajte koňak, všetko znova premiešajte rukami a vložte do nádoby.
5. Pevne uzavrite a dajte na dva dni do chladničky.
6. Po uplynutí času zmes rozdrvte na mlynčeku na mäso.
7. Vytvorte klobásy, zaveste ich a sušte 20-30 dní.

Tip: namiesto koňaku môžete použiť vodku.

Lahôdka s kyselinou askorbovou

Celkom jednoduchý recept domáca klobása, na ktorý si počkáte celý mesiac! Je to veľa, súhlasíme, ale naozaj to stojí za to.

Ako dlho je to - 1 mesiac.

Aký je obsah kalórií - 248 kalórií.

Ako variť:

1. Bravčové mäso dôkladne umyte, odstráňte tuk a filmy.
2. Nakrájajte na malé kúsky, aby sa dali ľahko prejsť cez mlynček na mäso alebo nasekať v mixéri.
3. Príspevok mleté ​​bravčové mäso do misky nalejeme koňak, pridáme cesnak, soľ, cukor, bobkový list a čierne korenie.
4. Všetko premiešajte ručne, aby sa ingrediencie rovnomerne rozložili.
5. Namočte malý kúsok látky do vody a mäso prikryte.
6. Umiestnite do chladničky na celý týždeň, nezabudnite každý deň miešať.
7. Keď je mäso „zrelé“, to znamená, že je husté, znova ho pomelieme na mlynčeku na mäso, ale musí sa odstrániť bobkový list.
8. Vmiešajte kyselinu askorbovú, ktorá sa rovnomerne rozloží v mletom mäse.
9. Črevá opláchneme, nafúkneme a naplníme mäsom.
10. Na niekoľkých miestach prepichnite párky ihlou.
11. Umiestnite ich na tri týždne do miestnosti s teplotou 7-15 stupňov.

Tip: Ak sa na párkoch tvoria bublinky, treba ich prepichnúť.

Rýchly recept na klobásu

Ak si nemôžete dovoliť kúpiť črevá na výrobu klobásy, nebojte sa. Máme pre vás recept, ktorý vám pomôže uvariť klobásy bez nich a dokonca za dve hodiny.

Koľko je hodín - 2 hodiny.

Aký je obsah kalórií - 191 kalórií.

Ako variť:

1. Kuracie filé umyte pod tečúcou vodou a osušte.
2. Ostrým nožom odstráňte filmy a tuk.
3. Mäso nakrájame na malé plátky.
4. Opláchnite aj bravčové mäso, vyčistite ho od žíl a filmov.
5. Nakrájame na kocky a zmiešame s kuracím mäsom.
6. Nechajte zmes prejsť cez mlynček na mäso, aby ste získali homogenitu.
7. Bravčovú masť umyjeme, nakrájame na 5 mm kocky, osušíme suchou utierkou.
8. Vajcia rozbijeme do misky, vyšľaháme ich metličkou do peny.
9. Nové korenie rozdrvte v mažiari na prášok.
10. Ošúpte cesnak, odstráňte suché konce.
11. Plátky prepasírujeme a pridáme k vajíčkam.
12. Pridajte tam soľ a nové korenie.
13. Jemne pridajte škrob a všetky hrudky rozdrvte metličkou.
14. Vaječnú zmes pridáme k mletému mäsu a pridáme masť.
15. Všetko dôkladne premiešame ručne alebo lyžičkou.
16. Fóliu nakrájajte na kúsky 30x20 cm.
17. Na každý kúsok položte trochu mäsa a vytvarujte párky, ktoré zastrčte konce.
18. Vložte do formy alebo na plech a pečte jednu hodinu pri 180 stupňoch.

Tip: Namiesto čerstvého cesnaku môžete použiť prášok.

Nezvyčajný instantný recept

Veľmi neobvyklá možnosť domáca klobása. Naučíme vás jesť a vychutnávať konské mäso. Toto mäso je tvrdé, nie je pre každého. Ak vám to však neprekáža, tu je rýchly a chutný recept.

Ako dlho to je - 2 hodiny a 30 minút.

Aký je obsah kalórií - 379 kalórií.

Ako variť:

1. Konské mäso dôkladne umyte a nakrájajte na malé kúsky.
2. Cesnak ošúpeme, odstránime suché stonky a strúčiky prelisujeme cez drvič.
3. Pridajte soľ a čierne korenie, premiešajte.
4. Zmes vmiešame do konského mäsa a odstavíme.
5. Konský tuk pomelieme a spojíme s mäsom.
6. Nechajte lúhovať dve hodiny.
7. Črevá opláchneme a naplníme vylúhovanou zmesou.
8. Z oboch strán zaviažeme a popicháme vidličkou.
9. Vložte klobásy do hrnca, pridajte vodu a položte na sporák.
10. Zapnite oheň a varte dve hodiny s bobkovými listami.

Tip: do párkov môžete pridať trochu čili, tie si potom obľúbia najmä muži.

Výroba kuracích klobás sušených nasucho

Pre milovníkov ľahkých, ale uspokojujúcich párkov môžeme ponúknuť len kuracie párky. Je to vynikajúce, aj keď musíte počkať asi tri týždne.

Ako dlho je to - 19 dní?

Aký je obsah kalórií - 108 kalórií.

Ako variť:

1. Kuracie filé dôkladne umyte, ostrým nožom odstráňte tuk a filmy.
2. Osušte suchými utierkami a vložte do chladničky na hodinu a pol.
3. Potom mäso vyberte a nakrájajte na tenké plátky.
4. Pridajte k nemu korenie, soľ a koriander, premiešajte ručne.
5. Kuracie mäso nakrájajte nožom na mleté ​​mäso, premiešajte a podľa potreby porazte. Malo by to trvať asi desať minút.
6. Črevá opláchneme, nafúkneme a naplníme výsledným mletým mäsom.
7. Zviažte tak, aby ste získali krúžky alebo jeden súvislý krúžok.
8. Umiestnite pod tlakom do chladničky na dva dni.
9. Potom klobásu zaveste na tri dni vo vetranej miestnosti pri teplote 10-15 stupňov a v noci ju pod tlakom vložte späť do chladničky.
10. Potom ho zaveste na rovnaké miesto, ale na dva týždne.

Tip: pre špeciálnu chuť môžete do klobásy pridať kúsky syra. Môže to byť mozzarella, čedar alebo tavený syr.

Ak do klobásy pridáte príliš málo soli, dostanete nevýrazný výrobok, ktorý nebude nikomu chutiť. Nikto nebude jesť ani presolenú klobásu. Pre správny výpočet množstva soli si zapamätajte pomer: 35-40 g soli na 1 kg mäsa.

Nie je potrebné používať vnútornosti. Ako ste si už možno všimli, môžete použiť iné dostupné prostriedky. Môžete použiť potravinovú fóliu, handričku, fóliu, pergamen na pečenie.

Najlepšie je variť klobásy na jar alebo na jeseň. Počas týchto ročných období je teplota vonku ideálna. Ak nebývate v dome alebo sa bojíte, že susedove mačky zožerú vaše prípravky, použite na tieto účely terasu, balkón, stodolu alebo podkrovie. Ako poslednú možnosť použite pivnicu alebo chladničku. To v prípade, že by napríklad stúpla teplota.

Domáce klobásy sú oveľa chutnejšie ako tie z obchodu. Je tak príjemné ich jesť, vediac, že ​​obsahujú prírodné produkty. Stačí to raz vyskúšať, aby ste sa zamilovali navždy.

Recept je celkom jednoduchý, vyžaduje si síce časovú investíciu, ale určite sa oplatí a oplatí sa.
Budeme teda potrebovať akékoľvek korenie podľa vašej chuti, ktorým chcete zvýrazniť chuť suchého mäsa. Ja mám toto: koriander, zmes papriky, bobkový list, cesnak, čili papričky a sladká paprika, no. a soľ, samozrejme, a vodka (voliteľné). A samotné mäso je bravčový balyk.

Mäso by malo byť očistené od filmov a všetok tuk sa dá odrezať; pravdu povediac, tuk som neodrezal; mám rád, keď je suchý balyk trochu ochutený tukom.
Všetku soľ nasypte do nádoby s vekom a kúsky mäsa v nej zo všetkých strán veľmi opatrne zrolujte. Pre jednoduchosť prípravy a pre neskoršie použitie som balyk nakrájal na niekoľko malých kúskov.

Teraz kúsky mäsa dobre poukladajte do formy.

Vrch prikryjeme menším tanierom alebo pokrievkou a na tanier položíme závažie, u mňa funguje ako závažie mramorová malta.

Mäso pripravujem nasucho na dva spôsoby: S vodkou a BEZ vodky. na Veľkú noc - S vodkou, lebo je už teplo a mäso treba vystaviť vzduchu a v zime - BEZ vodky, keďže je v miestnosti chládok a nehrozí infekcia alebo zhnitie mäsa.

DÔLEŽITÉ: vložte mäso do chladničky na 3 dni. Mäso je potrebné obracať každý deň, keďže pustí šťavu a je dôležité. aby to všetko nasiaklo šťavou.

Počas týchto troch dní mäso trochu zmení farbu a trochu spevní.
Tekutinu scedíme, už ju nebudeme potrebovať.
Kúsky mäsa utrieme papierovou utierkou, nie však úplne dosucha, ale zvyšnú soľ len odsajeme. Niekedy dokonca mäso opláchnem prevarenou vodou.

V mažiari rozmiešam semienka koriandra, zmes zrniek korenia a bobkových listov.

Korenie meliem, kým nie sú také, ako je znázornené na fotografii nižšie. Bobkový list radšej príliš netriem.

V samostatnej nádobe si odmeriam všetky ostatné koreniny, ktoré použijem a rozmixujem.

Vzniknutou zmesou korenia veľmi opatrne obaľujem svoje kúsky mäsa.

Ďalšia fáza: teraz budeme musieť sušiť mäso. Aby ste to dosiahli, musíte zabaliť každý kus mäsa do kúska gázy alebo bavlnenej tkaniny. Tentokrát používam ako látku papierovú utierku, ale je veľmi hrubá. Väčšinou mäso previažem povrazom a na jednom konci povrazu urobím slučku, aby sa mäso dalo zavesiť.
Kde sušiť mäso? Robím to v letnom sklade na balkóne. Je veľmi dobré to urobiť v mestských apartmánoch aj na balkónoch, pravidelne vetrať balkón a dodávať mäsu čerstvý vzduch.
Zvykol som si takto: 1 deň mám mäso v špajzi, druhý deň v kuchyni nad oknom a tak to striedam 4-5 dní, kým mäso nevyschne, trochu stvrdne a pri krájaní sčervenie. .

Hotové sušené mäso rozbaľte a nakrájajte na tenké plátky. Toto mäso bude veľmi zdobiť vaše slávnostný stôl, radi to jeme na sendviči.
Mäso môžete UCHOVÁVAŤ až mesiac v chladničke, všetko v tej istej gázovej utierke alebo v potravinovom papieri.
Sušené mäso domáce Chuťou a vzhľadom sa príliš nelíši od kúpenej v obchode. Tajomstvo chuti takéhoto mäsa je v tom, aké korenie použijete a ako tenko ho nakrájate.
Doprajte sebe a svojim blízkym domáce mäso na sucho. Dobrú chuť!

Stále veľmi často varím sušené morčacie filé, rád by som vám ponúkol môj recept na jeho prípravu:

Čas varenia: PT01H00M 1 h.