Ako variť celozrnnú pšenicu. Celozrnná kaša s pohánkou. Pšeničná kaša - ako variť, recepty

Ekológia spotreby. Jedlo a recepty: Nepochybne dobrá rada mnohých odborníkov na výživu jesť obilniny tak, ako ich konzumovali naši predkovia, a nie rafinovanú múku a leštenú ryžu, je zavádzajúca a často má negatívne dôsledky. Naši predkovia konzumovali celozrnné výrobky, ale nikdy ich nepripravovali tak, ako sa prezentujú v moderných kuchárskych knihách: vo forme rýchlovarných chlebov, müsli (müsli) a iných rýchlovarných kastrólov a jedál.

Nepochybne dobrá rada mnohých odborníkov na výživu konzumovať obilniny tak, ako ich konzumovali naši predkovia, a nie rafinovanú múku a leštenú ryžu, je zavádzajúca a často má negatívne dôsledky.

Naši predkovia konzumovali celozrnné výrobky, ale nikdy ich nepripravovali tak, ako sa prezentujú v moderných kuchárskych knihách: vo forme rýchlovarných chlebov, müsli (müsli) a iných rýchlovarných kastrólov a jedál.

Naši predkovia a všetky necivilizované národy zrná pred varením namáčali alebo kvasili kaša, chlieb, koláče a obilné jedlá. Jeden pohľad na recepty národov sveta stačí na potvrdenie tohto pohľadu.

V Indii sa ryža a šošovica fermentujú aspoň 2 dni, kým sa z nich pripraví idli a dosas. V Afrike miestni namáčajú nahrubo namletú kukuricu cez noc, kým ju pridávajú do polievok a vývarov, a tiež niekoľko dní fermentujú kukuricu a proso na kašu zvanú orgi. Podobné jedlo, ale vyrobené z ovsa, bolo tradičné medzi domorodcami z Walesu.

V niektorých krajinách východnej a latinskej Ameriky je zvykom ryžu pred varením dlho fermentovať. Etiópčania vyrábajú svoj vynikajúci chlieb injera fermentáciou obilnín nazývaných teff počas niekoľkých dní. Mexické kukuričné ​​tortilly nazývané pozol sa fermentujú v banánových listoch niekedy až dva týždne.

Pred vynálezom instantného droždia vyrábali Európania chlieb z kvaseného kvásku. Prví osadníci Ameriky sa preslávili chlebom, palacinkami a kysnutým pečivom. Nakoniec sa v celej Európe zrná cez noc a niekedy aj niekoľko dní namáčali vo vode alebo kyslom mlieku a potom sa z nich spravila kaša alebo kaša. (Mnohí starší ľudia si možno pamätajú, že na obaloch ovsených vločiek sa hovorilo o predmáčaní cez noc).

Nemá zmysel špekulovať, aký intuitívny pocit prinútil našich predkov namáčať a kvasiť zrná pred ich konzumáciou. Ešte dôležitejšie je, že táto starodávna technika dobre zapadá do toho, čo nedávno objavila moderná veda o obilninách.

Všetky zrná obsahujú kyselinu fytovú (organická kyselina, ktorá viaže fosfor) vo vonkajšom obale zrna. Neneutralizovaná kyselina fytová sa môže v črevách spájať s vápnikom, horčíkom, meďou, železom a najmä zinkom a tým narúšať ich vstrebávanie.

To je dôvod, prečo diéta, ktorá zahŕňa konzumáciu nefermentovaných celých zŕn, môže viesť k vážnemu nedostatku minerálov a strate kostnej hmoty. Módna a nesprávna prax konzumácie veľkého množstva nespracovaných otrúb často spočiatku zlepšuje trávenie a zmierňuje zápchu, no následne môže viesť k syndrómu dráždivého čreva a po dlhšom čase k ďalším nežiaducim účinkom.

Namáčanie umožňuje enzýmom, laktobacilom a iným priateľským mikroorganizmom rozložiť a neutralizovať kyselinu fytovú. Len 7 hodín namáčania v teplom, mierne kyslom prostredí neutralizuje väčšinu kyseliny fytovej v zrnách. Jednoduché namáčanie mletých zŕn a vločiek cez noc výrazne zlepšuje ich nutričnú hodnotu.

Namáčanie v teplej vode tiež neutralizuje inhibítory enzýmov, ktoré sú prítomné vo všetkých semenách a podporuje dodatočnú produkciu množstva enzýmov. Pôsobením týchto enzýmov sa zase zvyšuje množstvo vitamínov, najmä B vitamínov.

Vedci zistili, že bielkoviny v obilninách, najmä lepok, sú veľmi ťažko stráviteľné. Strava s vysokým obsahom lepku, nefermentovaných celých zŕn, ako je pšenica, veľmi zaťažuje tráviaci trakt.

Pri narušení tráviaceho procesu vekom alebo veľkou záťažou vznikajú bolestivé stavy v podobe alergií, celiakie, duševných porúch, chronických ochorení tráviaceho traktu a rastu candida albicanis. Nedávny výskum spája intoleranciu lepku so sklerózou multiplex. Počas procesu namáčania a fermentácie sa lepok a iné ťažko stráviteľné bielkoviny štiepia na jednoduchšie zložky pre lepšiu vstrebateľnosť.

Zvieratá, ktoré jedia hlavne obilniny a iné rastliny, majú až 4 žalúdky (4 oddelenia žalúdka). Ich črevá sú dlhšie, rovnako ako celková doba trávenia. Ľudia majú len jeden žalúdok a v porovnaní s bylinožravcami oveľa kratšie črevo.

Táto vlastnosť ľudskej anatómie umožňuje živočíšnym produktom vstúpiť do čriev skôr, ako sa v nich začne proces rozkladu, ale robí človeka menej prispôsobeným na konzumáciu obilia - ak, samozrejme, nedovolí baktériám z mikrokozmu na tanieri. časť práce trávenia pre neho.keďže práve tieto laktobacily pracujú na trávení v prvom a druhom žalúdku bylinožravcov.

Zrná možno rozdeliť do dvoch kategórií. Tie, ktoré obsahujú lepok, ako je ovos, raž, jačmeň a najmä pšenica, by sa nikdy nemali konzumovať bez toho, aby boli predtým namočené alebo fermentované; Pohánka, ryža a proso neobsahujú lepok a sú vo všeobecnosti oveľa lepšie stráviteľné.

Celá ryža a celé proso obsahujú v porovnaní s inými obilninami najmenej fytátov, a preto nie je potrebné ich špeciálne namáčať. Mali by sa však variť aspoň 2 hodiny vo vysoko výživnom želatínovom vývare. Pomôže to rozložiť obsiahnuté fytáty a doplniť tie minerály, ktoré zostanú viazané, a želatína vo vývare výrazne pomôže tráveniu. Tlakové hrnce neodporúčame na varenie obilnín, pretože sa varia príliš rýchlo.

Existuje niekoľko druhov zŕn, ktoré sú pre západné klasy novinkou. Jeden z nich - špalda(špalda), prastará odroda pšenice, ktorú si cenila stredoveká mudrc svätá Hildgarda, pretože veľmi pomáhala chorým a ľuďom so slabou konštitúciou.

Špalda obsahuje lepok a je veľmi vhodná na pečenie kváskového chleba. Niektoré štúdie ukazujú, že špaldový lepok sa počas fermentácie ľahko rozkladá, vďaka čomu je ľahšie stráviteľný ako moderné odrody pšenice. Vo väčšine receptov na chlieb a pečivo môže špalda nahradiť modernú pšenicu. (Pripomeňme si, že v Puškinovej rozprávke Balda požadoval od kňaza: „Daj mi varenú špaldu.“).

Ďalšou starodávnou nehybridnou odrodou pšenice je kamut, o ktorom prvé zmienky siahajú do ranej egyptskej éry. Niektorí ľudia s alergiou na moderné odrody pšenice urobia lepšie, ak namiesto nich použijú špaldu alebo kamut.

Teff- obilná plodina zo severnej Afriky, ktorá sa pred pečením chleba z nej nevyhnutne fermentuje.

Quinoa k nám prišiel z juhoamerických Ánd a v západnej literatúre ho prvýkrát opísal doktor Weston Price. Poznamenal, že ženy v Andách si cenili quinou pre jej schopnosť ovplyvňovať tvorbu materského mlieka. Botanicky quinoa nie je zrno, ale semeno rastliny z čeľade gonoceae, ktorá má vysokú nutričnú hodnotu. Všetky druhy quinoa by mali byť namočené - andskí Indiáni uznali, že to zneutralizuje antinutrienty.

Amarant je ďalšie zrno z Južnej Ameriky, ktoré možno použiť v mnohých receptoch ďalej v knihe.

Pohánka- ďalšia zabudnutá obilnina - cenená pre vysoký obsah amygdalínu (laetril, vitamín B17, nitrilozidy), ktoré sú prevenciou rakoviny. Rovnako ako quinoa, ani pohánka nie je botanicky obilninou. Je to semeno rastliny príbuznej rebarbore.

Ak kupujete mleté ​​zrná alebo vločky, kupujte ich len vtedy, ak sú balené a neberte ich vo veľkom, pretože potom rýchlo zožltnú. Oveľa lepšie je kúpiť si organické alebo biodynamické (pestované biodynamickou technológiou) celé zrná a doma ich pomlieť alebo rozdrviť na vločky pomocou špeciálneho mlynčeka.Môžete tiež pridať malé množstvo mletého ľanového semena, aby ste začali deň s podporou omega-3 mastných kyselín.

Takéto kaše sa veľmi dobre hodia so smotanou či maslom, ktorých v tuku rozpustné aktivátory sú nevyhnutným katalyzátorom vstrebávania minerálov. Ľudia s alergiou na mlieko zvyčajne znesú malé množstvá smotany v kaši alebo môžu jesť kašu s maslom - magická kombinácia. Neodporúčame sójové mlieko, ktoré obsahuje veľa antinutrientov.

Neodporúčame ani granolu, obľúbenú „zdravú“ potravinu vyrobenú zo zŕn, ktoré boli tepelne upravené iba nasucho, a preto sú veľmi ťažko stráviteľné. Granola, rovnako ako všetky priemyselné raňajkové cereálie, by nemala zaberať miesto na vašich kuchynských poličkách. Raňajkové cereálie sa vyrábajú procesom vytláčania, pri ktorom sa pomocou vysokého tepla a tlaku vytvárajú malé vločky a rôzne tvary.

Proces extrúzie ničí mnohé cenné látky v zrne, žlukne nestabilné oleje a niektoré bielkoviny sú toxické. Aby sme vychovali zdravú generáciu detí, mali by sme sa vrátiť k raňajkám našich predkov – vopred namočeným cereáliám a kaši.

Pár slov o kukurici: tradičné receptúry vyžadujú namáčanie kukurice a kukuričnej múčky vo vápennej vode, čím sa uvoľní niacínamid (vitamín B3, PP), ktorý inak zostáva viazaný v zrne. Namáčanie tiež zlepšuje zloženie aminokyselín v klíčku.

Ak pri varení často používate kukuricu, jednoduchá prax namáčania kukurice vo vápennej vode vám pomôže vyhnúť sa pelagre, ochoreniu spôsobenému nedostatkom vitamínu B3 (PP), ktorý spôsobuje zapálenú pokožku, únavu a duševné poruchy.

Toto by vás mohlo zaujímať:

Ak chcete vyrobiť vápennú vodu, vložte 1 uncu (28 gramov) nakladaného vápna do 2-litrovej nádoby. Naplňte nádobu filtrovanou vodou, dobre premiešajte, pevne uzavrite a nechajte cez noc. Cez noc sa vytvorí zrazenina a zvyšná číra kvapalina je vápenná voda. Nádobu uchovávajte na chladnom mieste (nie nevyhnutne v chladničke) a použite na namočenie kukurice, pričom nádobu trochu vypustite.. publikovaný

najprv pšenica Starí Egypťania ho začali pestovať pred viac ako 5-6 tisíc rokmi. Na začiatku našej éry sa táto rastlina úspešne pestovala v Afrike a Ázii. Staroveká Rus si toto obilie vážila, symbolizovalo bohatstvo a prosperitu. Ľudia študovali liečivé vlastnosti pšenice po stáročia. Pšenica sa stala liekom na mnohé choroby, je široko používaná na kozmetické účely a je považovaná za produkt pre dlhovekosť. Človek sa naučil spracovávať zrná na múku, pričom najcennejšie prvky zostávajú v nevyužitej škrupine. Základom zdravej výživy sú celozrnné obilniny. Celozrnná pšenica sa používa na výrobu kaší, polievok a pridáva sa do suchých raňajkových zmesí, ale tieto zrná sú najcennejšie, keď sú naklíčené.

Výhody pšenice:

Celé zrná pšenice sú hlavným stavebným materiálom pre bunkové tkanivo. Tento produkt s komplexnými sacharidmi vo svojom zložení (až 75%) a mnohými užitočnými mikroelementmi je pre ľudské telo veľmi užitočný. Najcennejšou časťou zrna sú jeho klíčky, a preto sa verí, že keď pšenica vyklíči, nesie v sebe maximálny počet prospešných vlastností. Vláknina v tejto obilnine zabraňuje ukladaniu tuku v našom tele a je veľmi účinná pri chudnutí. Odvar z tejto rastliny je výborným prostriedkom na obnovenie vitality. Priaznivo pôsobí na črevnú sliznicu a absorbuje z nej všetky škodlivé látky.

Škody a kontraindikácie:

Konzumácia pšenice sa neodporúča pri cukrovke, kolitíde a poruchách endokrinného systému. Pšenica je vďaka veľkému množstvu lepku známa ako vysoko alergénny produkt. Jesť celozrnné výrobky sa neodporúča deťom do 3 rokov, tehotným a dojčiacim ženám.

Dnes už len málokto varí celozrnnú pšenicu ako prílohu, častejšie na rybačku alebo prípravu iných pokrmov v budúcnosti, hoci v skutočnosti toto zrno obsahuje veľa užitočných látok a aj keď sa uvarí, väčšina z nich zostane zachovaná. Pozrime sa bližšie na to, ako dlho to trvá a ako správne uvariť pšenicu v hrnci s vodou, aby bola úplne uvarená a chutná.

Ako dlho trvá varenie pšenice?

Doba varenia celozrnných zŕn je pomerne dlhá a vždy je potrebné ich vopred namočiť (3-4 hodiny vo vriacej vode):

• Ako dlho variť pšenicu? Priemerná doba varenia pšenice na panvici je 3 hodiny (na miernom ohni po prevarení vody v panvici).

Keď sme zistili, ako dlho variť pšenicu, kým nebude pripravená, zvážime postupnosť jej prípravy, pretože jej varenie je dlhý proces.

Ako uvariť pšenicu v hrnci?

Ako mnohé obilniny, aj celozrnná pšenica je predpripravená na varenie a samotný proces varenia prebieha na miernom ohni dlhú dobu. Pozrime sa, ako uvariť pšenicu v hrnci krok za krokom:

• Odmerajte 1 šálku celozrnnej pšenice a vložte ju do sitka, potom dôkladne opláchnite studenou vodou.
• Umyté pšeno zalejeme vriacou vodou (1 hrnček pšena zalejeme 3-4 hrnčekmi vriacej vody) a necháme 3-4 hodiny lúhovať.
• Po namočení vodu scedíme, pšeno preložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou v pomere: 4 šálky vody na 1 šálku pšenice.
• Pri silnom ohni priveďte vodu v panvici do varu, potom znížte teplotu na minimum a varte pšenicu v panvici pod pokrievkou 3 hodiny, kým nezmäkne. Ak sa počas varenia všetka voda vopred vyvarí, pridajte trochu vriacej vody.
• 15-20 minút pred koncom varenia pridajte soľ (1 zarovnanú čajovú lyžičku alebo o niečo menej).
• Maslo môžete pridať do uvareného pšena a potom ho použiť ako prílohu alebo na prípravu iných jedál.

Čítali sme tiež článok o tom, ako správne variť kašu z pšeničných obilnín:

Celozrnná pšenica sa v modernej kuchyni používa veľmi zriedka. Ale márne – táto obilnina vo svojej prirodzenej forme je oveľa zdravšia ako obilniny, ktoré vznikajú mletím zŕn. Z pšenice môžete pripraviť akékoľvek jedlá: šaláty, polievky, cereálie, plnky do koláčov a cereálne rezne. Najznámejším jedlom súčasnosti je kutia, o ktorej vám teraz podrobne povieme. Pozornosť budeme venovať aj ďalším celozrnným jedlám, ktoré vás pravdepodobne zaujmú.

Na kutyu budete potrebovať: 2 šálky pšenice, 1 šálku maku, 100 g medu, 200 g hrozienok, 200 g vlašských orechov, 1 polievkovú lyžicu cukru, štipku soli. Pripravte si skutočné staré jedlo takto:

1. Premyté celozrnné zrná nasypte do vriacej vody a povarte 5 minút.
2. Pšeno dáme do sitka a prepláchneme studenou vodou.
3. Mierne uvarené zrná vložte do misky s vekom, ktorú je možné vložiť do rúry.
4. Naplňte ju vriacou vodou v takom množstve, aby nad zrnkami boli 3 prsty vody.
5. Vložte hrniec s pšenicou do predhriatej rúry na 1-1,5 hodiny. Varte, kým nezmäkne.
6. Vyberte pšenicu z rúry a nechajte ju úplne vychladnúť.
7. Premytý mak v sitku zalejeme horúcou vodou a na miernom ohni dusíme 2-3 minúty.
8. Necháme vychladnúť a scedíme prebytočnú vodu.
9. Vložte mak do hlbokej misky a nasypte do nej cukor. Pomelieme s cukrom ponorným mixérom.
10. Udusené pšeno zmiešame s makom, hrozienkami a nasekanými orechmi.
11. Misku osolíme, nalejeme tekutý med a premiešame.

Pridajte varené pšeničné zrná do akýchkoľvek šalátov (zeleninových alebo mäsových). Je lepšie, aby boli elastické. Za týmto účelom opláchnite pšenicu, zakryte ju studenou vodou a nechajte jednu hodinu variť. Uistite sa, že var nie je príliš prudký. A teraz recept na zeleninový šalát:

1. Dve čerstvé uhorky ošúpeme a nakrájame na kocky.
2. Dve paradajky zbavíme šupky a semien a tiež nakrájame na kocky.
3. Jednu zelenú a jednu žltú papriku nakrájame na kocky.
4. Nakrájajte bielu časť jedného póru.
5. Zmiešajte všetku zeleninu a pol pohára uvarenej pšenice.
6. Šalát prelejte dresingom z lyžice olivového oleja, lyžice sójovej omáčky a lyžičky citrónovej šťavy.

Naklíčené pšeničné zrná sú tiež skvelé na pridávanie do šalátov. Prečítajte si, ako získať zdravé zrná s klíčkami. Varená pšenica sa okrem zeleninových a mäsových šalátov používa aj do ovocných šalátov. Recept na nezvyčajný a veľmi chutný šalát so sušeným ovocím nájdete vo videoklipe umiestnenom na konci tohto článku.

Pripravte si zdravú a chutnú kašu z pšenice:

1. Nalejte jeden pohár celozrnnej pšenice do troch pohárov vody.
2. Nechajte napučať aspoň 10 hodín.
3. Potom dajte panvicu s pšenicou na oheň a varte do mäkka.
4. Kašu osolíme až na samom konci, 5 minút pred koncom varenia.

K dusenej zelenine sa hodí celozrnná kaša. Môže sa použiť ako náplň do chudých kapustových roliek, ale potom do kaše pridajte opraženú cibuľu a varené hríby. Ak zmiešate kašu s nakrájanou praženicou, môžete upiecť chutné koláče, ktoré piekli už naše staré mamy. Pripravte si kysnuté cesto na koláče alebo si kúpte lístkové cesto z obchodu.

S pšenicou môžete variť prvé jedlá, ako sú polievky a kyslé uhorky. Keďže varenie trvá oveľa dlhšie ako všetky ostatné suroviny, uvarte ho vopred a pridajte do polievky 10 minút predtým, ako bude úplne hotová.

Pšenicu je možné použiť aj na prípravu dezertov. Vyskúšajte tento recept na sladký koláč:

1. Z múky (250 g), masla (100 g), vajec (1 ks) vymiesime cesto. Cesto vyvaľkáme do gule, zabalíme do fólie a dáme na 2-3 hodiny do chladničky.
2. 1 pohár uvarenej pšenice zalejeme 1 pohárom mlieka a pridáme lyžicu masla. Do zmesi nastrúhame kôru z jedného citróna a vložíme do rúry, kým sa mlieko úplne nevstrebe do cereálií.
3. Do uduseného a vychladnutého pšena nasypeme 150 g cukru a zašľaháme 2 vajcia - premiešame.
4. Do plnky pridáme lyžicu vanilkového cukru, 300 g mäkkého syra ricotta a hrsť hrozienok. Znova premiešajte.
5. Cesto rozvaľkajte na hrúbku 1 cm a vložte do formy, aby ste vytvorili boky.
6. Na cesto položte plnku a na ňu vytvorte mriežku z pásikov cesta.
7. Koláč potrieme rozšľahaným žĺtkom a pečieme pri teplote 170-180 stupňov asi hodinu.
8. Dezert nakrájajte ešte teplý.

Tento koláč sa tradične podáva v Taliansku počas vianočných sviatkov. Skúste si ho upiecť – je to veľmi jednoduché, ale veľmi chutné.

Nezaslúžene zabudnutá celozrnná pšenica môže spestriť váš každodenný stôl. Ak máte záujem o jedlá z pšenice, choďte si ju kúpiť na trh - z nejakého dôvodu sa v obchodoch predáva zriedka. A potom varte podľa našich receptov a vychutnajte si jedlo.

Skôr než sa pustíme do nášho rozsiahleho zoznamu s popismi a fotografiami, vyjasnime si niekoľko všeobecných bodov. Krúpy- potravinový výrobok pozostávajúci z celých alebo drvených zŕn rôznych plodín. Obilniny sa vyrábajú predovšetkým z obilnín ( proso, pohánka, ryža, kukurica), iné obilniny ( jačmeň, ovos, pšenica, dagussa, menej často raž) a strukoviny ( hrášok, šošovica) plodiny. Medzi obilniny patria aj vločky ( ovsené vločky, kukurica), expandované zrná ( ryža, pšenica), umelé ságo a iné.

Obilniny sú bohaté na vlákninu, bielkoviny, vitamíny B1, B2, PP, pričom zároveň obsahujú veľmi málo tuku. Čím menej fáz spracovania obilia prešlo, tým je zdravšie, pretože jeho škrupiny obsahujú väčšinu minerálov a vitamínov. Mleté a leštené zrná sú menej zdravé, ale rýchlejšie sa varia.

Druhy obilnín

Sú tam obilniny celé, rozdrvené a stlačené (vo forme vločiek). Obilniny vyrobené z celých zŕn sa nazývajú jadrá. Takéto zrno prechádza starostlivým výberom, jadrom môžu byť iba veľké a celé zrná. Ak balenie obilnín, nazývané jadro, obsahuje obilnú „múku“, drvené zrná, škrupiny a nečistoty, potom je táto obilnina nízkej kvality. Z jadra sa pripravujú drobivé kaše a prílohy.

Drvené obilniny sa nazývajú plevy. Získava sa jednoducho - obilnina sa úplne alebo čiastočne zbaví škrupín a rozdrví. Drvené obilniny môžu byť menšie alebo hrubšie, rýchlo sa uvaria a lepšie sa vstrebávajú ako celozrnné. Na prípravu mliečnych kaší sú najvhodnejšie drvené obilniny.

V dôsledku špeciálnej úpravy parou a lisovania sa obilniny získavajú vo forme vločiek. Najobľúbenejšie obilniny sú ovsené vločky, no v poslednej dobe sa objavuje proso, ryža, pohánka a mnoho ďalších vločiek. Sú rýchlo pripravené a ľahko stráviteľné. Vhodné na prípravu mliečnych kaší a dezertov.

V každom prípade je nutričná hodnota obilnín vyššia ako hodnota zrna, z ktorého sú vyrobené, pretože konvenčná hmotnosť jednoduchého zrna ( nech je to 100 gramov) predstavuje časť vo forme „plevy“ ( správnejšie, škrupiny ovocia a semien, ako aj kvetinový film), a hotový výrobok vo forme cereálií je zbavený týchto nepožívateľných zložiek, takže rovnakých konvenčných 100 gramov bude obsahovať viac živín.

(Ako „nevhodné“ použitie rôznych obilnín možno spomenúť použitie mnohých z nich na výrobu náhrady kávy, aj keď, samozrejme, nemôžu nahradiť skutočný nápoj so všetkými jeho blahodarnými vlastnosťami!)

Možno z osobných pozorovaní môžem povedať, že najbežnejšie v Rusku sú rôzne pšeničné obilniny ( kuskus, krupicová kaša, arnivka a mnohé iné), no napriek ich dominantnému postaveniu sa sortiment predajní neobmedzuje len na toto. Teraz sa pozrime bližšie na to, ktoré obilniny, z ktorých obilnín a iných rastlín možno nájsť v predaji.

Takmer všetko o obilninách

Amarant(kiwicha) je obilnina pôvodom z Južnej Ameriky, ktorá sa v poslednej dobe stala mimoriadne populárnou vďaka svojim blahodarným vlastnostiam. Má vyšší obsah bielkovín, železa, horčíka a fosforu ako ostatné obilniny a vyváženosť aminokyselín je lepšia, keďže amarant obsahuje lyzín a metionín, ktoré v iných obilninách, najmä kukuričnej krupici, chýbajú. Okrem toho amarant obsahuje protizápalovú látku skvalén. Amarant neobsahuje lepok, preto ho možno odporučiť na konzumáciu ľuďom s bezlepkovou diétou. Amarantové zrná sú veľmi aromatické, ich chuť je podobná chuti sezamových semienok s trochou korenia. Varené zrná amarantu sú veľmi lesklé a pripomínajú zrnitý hnedý kaviár. Zrnká amarantu sú veľmi malé, prilepia sa k sebe a prilepia sa na dno panvice. Preto je lepšie variť amarant na nepriľnavej panvici, v parnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre. Alebo zmiešajte amarant s inými obilninami: 55 g amarantu a 110 g opečenej quinoi povarte v 500 ml vody 15-20 minút, kaša bude veľmi lákavá.

Pohánka sa nevzťahuje na obilniny. Rastlina, z ktorej sa zbiera, s červenkastými stonkami a širokými listami v tvare srdca je blízkym príbuzným rebarbory. Do Európy sa dostal v 15. storočí z Mandžuska. Tradične sa pohánka konzumuje v celej strednej Európe vo forme kaše, varenej z viac či menej nadrobno rozdrvených zŕn. Existujú 3 druhy pohánky: jadro, prodelnaya a Smolensk. Yadritsa - celé zrná, z ktorých bola odstránená ovocná membrána - je vhodná do mrvených kaší, ako aj cereálií a mletého mäsa, ideálne do polievok. Prodel je rovnaké jadro, ktoré dodatočne rozdelilo zrná; môže byť veľké ( asi polovicu pohánkového jadra) a malé ( menej ako polovica jadra). Z prodelu sa pripravujú viskózne kaše, mäsové guľky a kastróly.

Smolenské krúpy
získaný úplným olúpaním pohánkových škrupín a úplným odstránením múčneho prachu. Smolenské krúpy sú výborne stráviteľné a vhodné na tekuté a viskózne kaše, fašírky a kastróly. Zelená pohánka sa od hnedej odlišuje technológiou výroby. Zelená pohánka neprechádza tepelnou úpravou ( naparovanie), vďaka čomu je zachovaná prirodzená svetlozelená farba zŕn, jemná pohánková chuť a vôňa a schopnosť klíčenia. Počas skladovania, najmä na svetle, môže zelená pohánka získať béžovú farbu, čo je prirodzený proces, rovnako ako zelená šošovica, ktorá časom zhnedne. Pohánka je rekordérom v obsahu vitamínov, mikroelementov a kompletných bielkovín potrebných pre ľudské zdravie. Mimochodom, pohánka obsahuje veľa horčíka a obsahuje aj tryptofán ( obe zložky tvoria približne 65 – 70 % dennej potreby človeka), takže tento produkt je ideálny na normalizáciu spánku. Navyše, absencia lepku robí z pohánky ideálnu možnosť pre ľudí s alergiou na tento proteín.

Dagussa(korakkan, korakan, prstové proso, ragi) - obilnina pôvodne zo severnej Afriky z Etiópskej vysočiny, časom sa stala veľmi populárnou v Indii a Nepále. Okrúhle zrná môžu mať rôzne farby - od tmavo červenej až po svetlo.

Existujú možnosti použitia obilnín dagussa, ale jeho hlavná spotreba je stále vo forme múky. Múka sa používa na pečenie chleba ( klasické indické lokše roti, dusené lokše idli), múka a obilniny sa používajú aj na prípravu nízkoalkoholického nápoja, akéhosi miestneho „piva“.

Dagussa je bohatá na esenciálnu aminokyselinu metionín a obsahuje tiež veľa vápnika, takže v niektorých oblastiach ( severozápadný Vietnam, južná India) Jedlá Dagussa sa odporúčajú ako zdraviu prospešné a dokonca liečivé jedlo pre ženy v prenatálnom období a pre deti staršie ako 6 mesiacov.

Dagussa je u nás problematická, môžete sa popýtať v špecializovaných indických predajniach (a vo veľkých mestách ich je už veľa) alebo objednať cez internet.

Dolichos– nezvyčajná fazuľa krémovej farby s bielym hrebeňom, samostatný rod strukovín. Táto prastará strukovina je celkom bežná po celom svete, no obľúbená je najmä v indickej kuchyni. Dolichos sa môže pochváliť nielen bohatou bylinkovou arómou, ale aj vyváženým obsahom bielkovín. Na potravu sa používajú zrelé suché plody aj čerstvé zelené struky. Dolichos je všestranný, môže byť prílohou alebo hlavným jedlom a je rovnako dobrý do šalátov a polievok, najmä v kombinácii so zázvorom a kokosom. Fazuľa Dolichos má bohatú bylinkovú vôňu a chutí trochu ako zelené fazuľky. Fazuľu sa odporúča pred varením vopred namočiť. Varia sa viac ako hodinu, počas varenia charakteristická hrebenatka zmizne.

Quinoa(quinoa, quinoa) je ryžová quinoa, čo je jednoročná bylinná rastlina, ktorá patrí do rodu „prasačie“. Quinoa má pomerne staroveký pôvod, okrem toho je quinoa medzi Indiánmi dlho považovaná za jeden z najdôležitejších potravinárskych produktov. V civilizácii Inkov bola quinoa jednou z troch najdôležitejších potravín, ako sú zemiaky a kukurica. Quinoa obsahuje oveľa viac bielkovín ako ktorákoľvek iná obilnina – približne 16,2 %. Zloženie quinoa je blízke zloženiu mliečnych bielkovín, pričom aminokyseliny sú dobre vyvážené. Hlavným rozlišovacím znakom quinoy je, že preberá chuť jedla, s ktorým sa varí. To je presne to, čo určuje celý rozsah jeho širokého použitia - používa sa na prípravu šalátov a všetkých druhov hlavných jedál, na prípravu dezertov a cereálií atď. Pre tých, ktorí sa stále boja vyskúšať toto úžasné zrno, chcem spomenúť že quinoa má veľmi ľahkú, jemnú textúru a slabú bylinkovú chuť. A ak sa zrazu rozhodnete uvariť quinou, najskôr ju opečte na rastlinnom oleji - chuť bude jemnejšia.

Kukurica- pôvodom Američan, do Európy sa dostal koncom 15. storočia a rýchlo sa rozšíril do južných oblastí. Kukurica sa dodáva v žltej, bielej, fialovej a čiernej farbe. V predaji nájdete veľké - veľké zrná na polievku, malé - na kašu, kastróly a plnky. Z kukurice sa varí hominy a polenta, pečú sa tortilly a muffiny, kukuričná múka sa pridáva do omáčok a krémov. Polenta ( drvené kukuričné ​​zrná) sa používa ako príloha alebo ako samostatné jedlo s rôznymi prísadami ( zelenina, huby, mäso, ančovičky atď..). A ukazuje sa, že niektorí výrobcovia pripravujú náhradu kávy z kukurice.

Z polenty si môžete pripraviť sladký puding alebo len kašu, upiecť buchty alebo chutné nezvyčajné palacinky ( krok za krokom recept s fotografiami). Kaša z
Kukuričná krupica je tvrdá a má špecifickú chuť. Obilniny sa varia asi hodinu, pričom objem sa zväčšuje 3-4 krát. Kukuričná kaša s tekvicou je veľmi chutná. Táto obilnina je bohatá na škrob a železo, vitamíny B, E, A, PP, ale obsah vápnika a fosforu v nej nie je príliš vysoký.Jej nutričná hodnota a kulinárske vlastnosti sú nižšie ako u iných druhov obilnín. Proteíny v kukuričnej krupici sú neúplné a zle stráviteľné. Táto obilnina nespôsobuje nadváhu a odporúča sa starším ľuďom a ľuďom so sedavým životným štýlom. Charakteristickým rysom kukuričnej kaše je jej schopnosť inhibovať fermentačné procesy v črevách, čím sa znižuje plynatosť ( nadúvanie) a koliky, ako aj neprítomnosť lepku, čo vám umožňuje jesť kašu bez rizika vzniku celiakálnej enteropatie.

Kuskus(kuskus) - nahrubo mletá obilnina spracovaná s múkou z tvrdej pšenice, niekedy z jačmeňa alebo voskovej pšenice, úplne zbavená škrupín a klíčkov. Používa sa na prípravu základu klasického jedla maghrebskej kuchyne - kuskusu, arabskej obdoby stredoázijského pilafu. Niekedy sa kuskus nazýva aj obilniny vyrobené z iných obilnín, ako aj jedlá z nich. Priemer zŕn je cca 1 mm. Tradične kuskus pripravovali ženy, ale keďže príprava kuskusu je proces veľmi náročný na prácu, výroba kuskusu je teraz mechanizovaná. Kuskus má jemnú chuť, dokáže skvele nahradiť cestoviny a ryžu a dá sa použiť ako príloha. Môže sa podávať teplý aj studený. Často sa používa na prípravu rôznych šalátov, prípadne sa môže variť. A nezvyčajná textúra kuskusu dokonale nahradí strúhanku a vytvorí chrumkavú kôrku.

Bielizeň. Striktne vzaté, výraz „ľanové semienko“ nikde nenájdete, na varenie sa používajú ľanové semiačka, ktoré sa dajú ľahko zohnať v predajniach so zdravou výživou alebo v lekárňach, no v potravinách najčastejšie uvidíte balíčky s názvom „ľanové semienko“. alebo "ľanová múka". Na tento originálny ruský výrobok sa u nás veľmi dlho zabúdalo, no v súčasnosti je takmer v každom supermarkete na výber niekoľko možností prípravy ľanových kaší, často to budú zmesi s pšenicou alebo tekvicou, prípadne sezamom a pod. pri príprave používajú semená lisované z oleja a tiež mleté ​​na múku. Nikto vám však nebráni kúpiť si v najbližšej lekárni celozrnné obilniny a pripraviť si z nich „živú“ kašu sami.

Ľanové semienka sú neuveriteľne zdravý produkt! Vzhľadom na to, že pravdepodobne použijete zmes pripravenú na varenie, veľkým plusom pre tých, ktorí si sledujú váhu, je, že po vylisovaní oleja zostáva veľmi málo tuku. Ale je tu veľa ľahko stráviteľných bielkovín, ktorých je takmer dvakrát toľko ako sacharidov! Vysoký obsah vlákniny normalizuje činnosť tráviaceho systému a čistí črevá od toxínov. Ľanové semienka sú výborným zdrojom esenciálnych mastných kyselín ( Omega 3 a 6), ktoré sú pre človeka životne dôležité! Ľanová kaša bude obsahovať pomerne veľa vitamínov B, A a E. Dôležité sú aj mikro- a makroprvky ( zinok, vápnik, fosfor, draslík, selén). Ľanové semienka obsahujú také zaujímavé zlúčeniny ako „lingany“, ktoré sú známe svojimi protinádorovými vlastnosťami, výrazne posilňujú imunitný systém a sú antioxidantmi.

Existuje veľa receptov na prípravu kaše z ľanových semienok, takže neváhajte experimentovať s týmto prastarým a veľmi zdravým produktom.

Mung fazuľa - zlatá fazuľa. Fazuľa mungo, fazuľa mungo, fazuľa zlatá - strukoviny pochádzajúce z Indie, zelené malé fazuľky oválneho tvaru. V indickej kuchyni je hrášok z fazule mungo známejší ako dal alebo dhal. V niektorých východných krajinách sa fazuľa mungo nazýva aj urid alebo urad. Fazuľa mungo má priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém tela. Pravidelná konzumácia tejto obilniny posilňuje srdce, robí cievy pružnejšími, znižuje krvný tlak a čistí cievy od cholesterolových plakov. Fosfor, ktorý sa vo veľkom množstve nachádza v obilninách z fazule mungo, je pre ľudský organizmus veľmi cenný. Zlepšuje pamäť, zlepšuje duševné schopnosti a pomáha odolávať stresu. Fosfor prospieva aj nášmu zraku, pomáha obličkám a posilňuje kostné tkanivo. Zo zŕn fazule mungo sa pripravuje veľa rozmanitých a hlavne chutných jedál. Fazuľa mungo je ideálna na prípravu polievok, príloh, omáčok, cestovín a dokonca aj dezertov. Varenie z tohto obilia je veľmi jednoduché, čo poteší najmä začínajúcich kuchárov. Ako „bonus“ je tu fakt: fazuľa je jednou z potravín, ktoré pomáhajú bojovať proti nespavosti.

Cícer(cícer, hummus) - rastlina z čeľade strukovín. Tvar fazule je zvyčajne krátky a opuchnutý s drsným povrchom. Farba fazule sa mení od svetložltej po tmavú. Cícer je výborným zdrojom bielkovín a sacharidov, ako aj zásobárňou mikro- a makroprvkov. Pri varení sa používajú väčšinou svetlé odrody cíceru. (a pražená káva sa používa ako náhrada kávy). Pridáva sa do prvých chodov (napríklad diétna cícerová a karfiolová polievka) a listy zelenej fazule sa konzumujú čerstvé, pridávajú sa do zeleninových šalátov. Cícer podávame aj ako prílohu alebo ako druhý chod. Z cíceru sa pripravujú národné talianske a indické jedlá ako falafel a hummus, ale aj filipínske sladké dezerty. Vo vegetariánskej kuchyni je naklíčený cícer cenným zdrojom rastlinných bielkovín, ale aj minerálov, pretože si zachováva všetky svoje nutričné ​​a prospešné vlastnosti.

Zvláštnosťou cíceru je, že na úplné uvarenie si vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu 60–120 minút, no zároveň sa pri prekročení tohto časového limitu ľahko rozvarí. Pred varením by sa malo namočiť na 12-24 hodín, v takom prípade sa môže doba varenia skrátiť asi o 20 - 30 minút. Možno práve tento fakt je dôvodom jeho menšej obľúbenosti vo varení ako šošovica či hrach. Ak sa však stále rozhodnete uvariť jedlo s cícerom, bude to určite chutné a nezvyčajné, napríklad hovädzie mäso s cícerom.

Ovsené krúpy. Obsahuje pomerne veľké množstvo rastlinných bielkovín. Bohaté na vitamíny B1, B2, potrebné pre normálne fungovanie nervového systému. Ovsené vločky sú „šampiónom“ v obsahu vápnika a fosforu, ktoré sú potrebné pre rastúce telo na tvorbu kostného tkaniva a zubov. Obsahuje veľa horčíka a železa. Ovsené vločky obsahujú najväčšie množstvo rastlinných (zdravých) tukov a sú bohaté na vlákninu. Odborníci považujú ovsené vločky za typické severské jedlo – sú veľmi kalorické a dobre zahrejú organizmus. Z ovsa sa vyrábajú tieto obilniny: dusené nedrvené ovsené vločky, rolované ovsené vločky, rolované ovsené vločky, extra vločky, okvetné vločky a ovsené vločky. V Rusku sa predtým z ovsených vločiek vyrábala nielen kaša, ale aj želé - nekvasené, sladké, s bobuľami. Po vynájdení všetkých druhov müsli zažíva ovos ďalší vrchol obľúbenosti. A ovsené vločky ráno sú najlepším začiatkom dňa ( a dokonca si môžete zmyť lahodnú kašu s náhradkou kávy vyrobenou z ovsa).

Perlový jačmeň. Jačmeň, z ktorého sa vyrába perličkový jačmeň, teda „perla“ (z latinského perla – „perla“), pochádza z Ázie. Ide o jednu z najstarších domestikovaných obilnín. Odborníci na výživu odporúčajú používať perličkový jačmeň na prípravu kaší, mäsových guľôčok, príloh - dokonale nahrádza ryžu - ako aj do polievok a pečiva. Perlový jačmeň je priemyselne spracovaný nahrubo mletý jačmeň. Prvé zmienky o využívaní jačmeňa na potravu pochádzajú z čias starovekého Egypta ( 4500 rokov). Perlový jačmeň môže byť drvený alebo celý. Vopred sa namáča a používa sa na dochucovanie polievok a drobivých kaší. Z jemne drvených perličiek sa varia kaše, robia sa rezne a rajnice.

Špalda(a mnohé jej variácie - kamut, eminkorn, špalda, farro, achar, emmer, zanduri) je polodivoká odroda pšenice, presnejšie skupina druhov pšenice s krehkým klasom a filmovým zrnom. Má veľa prospešných a dokonca aj liečivých vlastností. Mnohí odborníci na výživu sa zhodujú, že súčasný nárast chorobnosti je do značnej miery spôsobený odmietaním konzumácie rastlín, ako je napríklad špalda, so sadou chromozómov, ktorú ľudia nezmenili. Až do 18. – 19. storočia bola špaldová kaša veľmi rozšíreným jedlom v centrálnych a severných provinciách Ruska, v Povolží a na Sibíri. Špalda ( špalda), pestované v USA, sa dnes v Rusku predáva pod obchodným názvom „kamut“, čo vytvára určitý zmätok. Špalda, špalda a kamut sú rôzne názvy pre tú istú rastlinu, ktorá nebola krížená s inými odrodami a zachovala si svoje jedinečné vlastnosti. A ak vezmeme do úvahy všetky pšeničné obilniny ( a nielen), potom je špalda asi najzdravšia zo všetkých! .

Proso. Táto obilnina sa získava zo zŕn prosa, zbaveného šupín kláska lúpaním. Proso je bohaté na bielkoviny a vlákninu, ako aj vitamíny skupiny B. Na prípravu na varenie sa triedia a umývajú obzvlášť dôkladne pri teplote vody 40 C až 60 C, postupným zvyšovaním teploty vody sa odstraňuje múka, ktorá hotovým výrobkom dodáva horkosť.

Proso má lipotropný účinok ( zabraňuje ukladaniu tuku) a priaznivo pôsobí na činnosť kardiovaskulárneho systému, pečene a krvotvorby, bezpečný pri alergiách na lepok. V ľudovom liečiteľstve je proso cenené ako produkt, ktorý dodáva silu a „posilňuje telo“. Jedlá z prosa pripravené z mlieka, tvarohu, pečene, tekvice a iných produktov sú veľmi chutné a výživné.

Pšeničná obilnina "Poltavskaya"– pšeničné zrno, zbavené klíčkov a čiastočne aj semien a plodových obalov, leštené, podlhovasté, oválne alebo okrúhle. Vo vzhľade sa zrno Poltava podobá perličkovému jačmeňu. Poltavské obilniny obsahujú dostatočné množstvo rastlinných bielkovín, škrobu, vitamínov A, B1, B2, B3, B6, B9, bóru, vanádu, jódu, kobaltu, mangánu a medi.

Pri varení sa poltavské zrno č. 1 používa na plnenie polievok a zrná č. 2, 3 a 4 sa používajú na prípravu kaší, kastrólov, fašírok atď.

Ryža. Prvé miesto v obsahu sacharidov ( hlavne škrob, ktorý sa v detskom organizme veľmi dobre vstrebáva). Obsah zdravej vlákniny v ryžových cereáliách je však nižší ako napríklad v pohánke, ovsených vločkách či prose. Podľa spôsobu spracovania môže byť ryža: leštená, úplne zbavená kvetinových filmov; leštené; drvený leštený, vedľajší produkt pri výrobe leštenej a mletej ryže, menší ako jedna tretina veľkosti bežného zrna; dusená, dusená ryža a zrná si zachovávajú veľké množstvo užitočných látok a samy sa stávajú drobivými. Mletá ryža má drsný povrch, leštený ( vyrobené zo sklovitého lešteného) - hladký lesklý povrch. Oválne a predĺžené zrná ryže sú múčne, polosklovité a sklovité. Použitie ryže pri varení je obmedzené iba fantáziou kuchára.

Z kulinárskeho hľadiska existujú tri druhy ryže: krátkozrnná ryža dlhá 4–5 mm, používaná do dezertov, takmer nepriehľadná, obsahujúca veľa škrobu; strednozrnná ryža, širšia a kratšia ako dlhozrnná ryža, dlhá 5–6 mm; dlhozrnná ryža, dlhá 6–8 mm, používaná častejšie v slaných jedlách. Podľa farby ryže sa rozlišujú: biela ryža – leštená ryža, ktorá stratila významnú časť svojich prospešných vlastností; so žltkastým odtieňom - ​​dusená ryža, ktorá si zachováva svoje prospešné vlastnosti; hnedá ryža je najzdravšia ryža, ľudia sú na ňu zvyknutí od detstva, obsahuje najviac užitočných vitamínov a aminokyselín; čierna ryža ( divoká ryža) a dlhozrnné, obsahuje veľké množstvo vitamínov, minerálov a vlákniny. Azda najcennejšia a najvyhľadávanejšia obilnina medzi tými, ktorí trpia alergiou na lepok, najmä odrody, ktoré prešli minimálnym spracovaním.