→ Redukcia látok pri výrobe cukroviniek. Zníženie obsahu disacharidov. Príklady redukujúcich cukrov

Redukcia látok pri výrobe cukroviniek. Zníženie obsahu disacharidov. Príklady redukujúcich cukrov

Vynález sa týka stanovenia redukujúcich látok a možno ho použiť pri výrobe cukroviniek, karamelu a cukru. Metóda zahŕňa oxidáciu redukujúcich látok zlúčeninami medi (II) v alkalickom prostredí pri zahrievaní vo vriacom vodnom kúpeli počas 10 minút, čím sa objem ochladeného roztoku upraví na určitú hodnotu, určí sa optická hustota pri vlnovej dĺžke 670 nm, zavádzajúc korekciu na parciálnu oxidáciu neredukujúcich sacharidov, ktorá odpočítava od nameranej optickej hustoty a odhaduje koncentráciu redukujúcich látok podľa kalibračného grafu. Dosiahne sa zvýšenie presnosti a reprodukovateľnosti analýzy. 5 pr., 6 tab., 4 chor.

Spôsob stanovenia redukujúcich látok Oblasť techniky Vynález sa týka spôsobu stanovenia redukujúcich látok a môže byť použitý pri výrobe cukroviniek, karamelu a cukru.

Obsah redukujúcich látok v karameli je prísne regulovaný a nie je vyšší ako 20 % pre neokyslený karamel, nie viac ako 23 % pre karamel s prídavkom kyseliny nad 0,6 % a nie viac ako 32 % pre výrobky s laktózou [GOST 6477-88 Karamel. Všeobecné technické podmienky.]. Nadbytok redukujúcich cukrov môže viesť k adsorpcii vlhkosti zo vzduchu a navlhnutiu produktu. Nedostatok redukujúcich látok spôsobuje kryštalizáciu sacharózy vo vnútri produktu, čo ovplyvňuje jeho kvalitu pri dlhodobom skladovaní.

Množstvo redukujúcich látok sa používa na posúdenie stupňa hydrolýzy škrobu pri výrobe cukrového sirupu, práve tento ukazovateľ určuje najmä typ produktu: pre nízkosacharidovú melasu je obsah redukujúcich látok 26-35%, pre karamel kyslé a karamelové enzymatické - 36-44%, pre maltózu - 38% alebo viac, pre vysoko cukornaté - 45% alebo viac [GOST R 52060-2003 Škrobový sirup. Všeobecné technické podmienky].

Sú známe metódy založené na stanovení obsahu redukujúcich látok, založené na titrimetrickom stanovení oxidu medi (I), uvoľneného v dôsledku redukcie dvojmocnej medi redukčnými látkami. Hlavnou nevýhodou týchto metód je subjektívnosť pri určovaní konca titrácie, ako aj nutnosť substitučnej titrácie, ktorá zvyšuje prácnosť metódy a výrazne ovplyvňuje aj chybu merania [GOST 5903-89. Cukrárske výrobky. Metódy stanovenia cukru. - str. 131-141].

Analógom vynálezu je fotokolorimetrická metóda založená na odfarbovaní roztoku hexakyanoželezitanu draselného (ferikyanidu) (III) počas reakcie s redukujúcimi látkami. Množstvo redukujúcich látok sa posudzuje podľa zvyšku ferrikyanidu po reakcii. Ferkyanidový zvyšok sa stanoví optickou hustotou v kyvetách s hrúbkou vrstvy 10 mm a so svetelným filtrom s vlnovou dĺžkou 440 nm vzhľadom na slepú vzorku [GOST 5903-89. Cukrárske výrobky. Metódy stanovenia cukru. - str. 144-147].

Nevýhody tejto metódy zahŕňajú:

1) použitie ferikyanidu draselného na oxidáciu redukujúcich látok, ktorý v porovnaní s Fehlingovým roztokom výrazne oxiduje sacharózu;

2) keď sa roztok varí, koncentruje sa v dôsledku intenzívneho odparovania vlhkosti, čo vedie k zvýšeniu optickej hustoty, čo spôsobuje nesystematickú chybu v paralelných experimentoch (nie je možné dosiahnuť rovnakú rýchlosť ohrevu, intenzitu varu a chladenia sadzba);

3) kalibračný graf nespĺňa Bouguer-Lambert-Beerov zákon, preto táto metóda nemôže zaručiť spoľahlivý výsledok - obr.

Najbližším analógom (prototypom) je metóda založená na fotokolorimetrii medeno-alkalického roztoku (Fehlingov roztok) po reakcii s redukujúcimi látkami. Do skúmavky sa pridá roztok síranu meďnatého, alkalický roztok Rochellovej soli, roztok žltej krvnej soli a testovací roztok. Potom sa skúmavka zahrieva vo vriacom vodnom kúpeli 3 minúty, potom sa zmes fotokolorimetrom odmeria na fotokolorimetri pri 670 nm vzhľadom na destilovanú vodu v kyvetách s hrúbkou pracovnej vrstvy 1 cm. Paralelne prebieha slepý pokus. vykonávané bez zahrievania. Obsah redukujúcich látok sa stanoví pomocou rovnice pre kalibračnú krivku.

Nevýhody tejto metódy sú:

1) keď sa roztok uchováva vo vriacom vodnom kúpeli, jeho koncentrácia sa mení v dôsledku intenzívneho odparovania vlhkosti, čo vedie k zvýšeniu optickej hustoty, čo spôsobuje nesystematickú chybu merania;

2) chýbajúca korekcia čiastočnej oxidácie neredukujúcich sacharidov (napríklad sacharózy) Fehlingovým činidlom - obr. 2, čo je mimoriadne potrebné vziať do úvahy pri analýze cukrárskych výrobkov;

3) nedostatočná doba zdržania vo vriacom vodnom kúpeli - 3 minúty: počas tejto doby nestihnú redukujúce látky úplne zareagovať, dochádza k zmene optickej hustoty, čo tiež vnáša chybu do stanovenia - obr.3.

Technickým výsledkom navrhovanej metódy je zvýšenie presnosti a reprodukovateľnosti analýzy.

Technický výsledok sa dosiahne oxidáciou redukujúcich látok zlúčeninami medi (II) v alkalickom prostredí pri zahrievaní vo vriacom vodnom kúpeli počas 10 minút, čím sa objem ochladeného roztoku upraví na určitú hodnotu, pričom sa stanoví optická hustota pri a vlnová dĺžka 670 nm, so zavedením korekcie na parciálnu oxidáciu neredukujúcich sacharidov, ktorá sa odpočítava od nameranej optickej hustoty a posúdenie koncentrácie redukujúcich látok podľa kalibračného grafu.

Podstata navrhovanej metódy je nasledovná.

Činidlá: roztok I: 34,66 g CuSO4.5H20 v 1 litri roztoku; roztok II: 70 g NaOH, 173 g Rochellovej soli (vínan sodno-draselný) a 4 g žltej krvnej soli v 1 litri. Roztok II je možné pripraviť bez žltej krvnej soli, v tomto prípade je potrebná filtrácia alebo centrifugácia pred odčítaním optickej hustoty testovaného roztoku.

Experimentálna technika

Pipetujte 5 ml roztokov I a II a skúšobný roztok do 10 ml (štandardný roztok redukujúceho cukru) do 25 ml odmernej banky, inkubujte 10 minút vo vriacom vodnom kúpeli, ochlaďte na izbovú teplotu a zrieďte po značku destilovanou vodou , premiešajte (odstred'ujte/prefiltrujte) a odčítajte optickú hustotu pri 670 nm vo vzťahu k slepej vzorke (5 ml roztokov I a II, objem upravený na 25 ml) pomocou kyvety so šírkou 10 mm. Hodnota optickej hustoty sa berie modulo.

Ak testovací roztok obsahuje neredukujúce sacharidy, napríklad sacharózu (možno podmienečne vypočítať ako rozdiel medzi celkovým cukrom a redukujúcimi látkami) vo významných množstvách, vykoná sa úprava podľa tabuľky.

Korekcia na neredukujúce sacharidy pri stanovení obsahu redukujúcich látok

Percento redukujúcich látok v produkte sa zistí pomocou vzorca:

kde M je hmotnosť vzorky produktu, g; V je objem odmernej banky, v ktorej je vzorka rozpustená, ml; ν - objem roztoku odobratého na analýzu, ml.

1 g karamelu (vzorka 1) sa rozpustí v 100 ml odmernej banke. Činidlá a testovaný roztok sa pridajú do 25 ml odmerných baniek: 4, 6 a 8 ml, čo zodpovedá 40, 60 a 80 mg produktu. Za predpokladu, že vlhkosť karamelu je 3% a obsah neredukujúcich sacharidov je 80% sušiny, je potrebné vykonať úpravu podľa tabuľky. na odčítaní optickej hustoty v 2. prípade o 0,005 a v 3. o 0,010.

Výsledky sú zhrnuté v tabuľke.

1 g karamelu (vzorka 2) sa rozpustí v 100 ml odmernej banke. Ďalej, ako v príklade 1.

V 100 ml odmernej banke sa rozpustí 1 g karamelu, pripraveného v laboratórnych podmienkach varením cukrového sirupu s melasou 1:1 na teplotu 140°C. Činidlá a testovaný roztok sa pridajú do 25 ml odmerných baniek: 2, 4, 6, 8 a 10 ml, čo zodpovedá 20, 40, 60, 80 a 100 mg produktu. Pre definíciu 3 akceptujeme úpravu 0,005, pre definíciu 4 - 0,010, pre definíciu 5 - 0,020.

1 g melasy sa rozpustí v 100 ml odmernej banke. Činidlá a testovaný roztok sa pridajú do 25 ml odmerných baniek: 2, 4, 5 a 6 ml, čo zodpovedá 20, 40, 50 a 60 mg produktu. Vzhľadom na vlhkosť melasy 22 % a obsah neredukujúcich uhľohydrátov 70 % sušiny nie je v žiadnom prípade potrebné meniť (60 * 0,78 * 0,7<40).

Analýza chleba na celkový cukor. Po kyslej hydrolýze a neutralizácii vodného extraktu zo 6 g chleba sa objem roztoku upraví na 100 ml. Činidlá a testovaný roztok sa pridajú do 25 ml odmerných baniek: 2, 4, 6 a 8 ml, čo zodpovedá 120, 240, 360 a 480 mg produktu. Nie je potrebné robiť novelu.

Navrhovaná metóda sa vyznačuje veľmi vysokou reprodukovateľnosťou a presnosťou v porovnaní s analógmi.

Metóda analýzy redukujúcich látok v médiách obsahujúcich cukor, vrátane oxidácie redukujúcich látok zlúčeninami medi (II) v alkalickom prostredí pri zahrievaní vo vriacom vodnom kúpeli počas 10 minút, čím sa objem ochladeného roztoku upraví na určitú hodnotu , stanovenie optickej hustoty pri vlnovej dĺžke 670 nm, zavedenie korekcie na čiastočnú oxidáciu neredukujúcich uhľohydrátov, ktorá sa odpočítava od odčítania optickej hustoty a posúdenie koncentrácie redukujúcich látok podľa kalibračného grafu.

Pri niektorých druhoch surovín je potrebné určiť hmotnostný podiel redukujúcich cukrov. Tento ukazovateľ je do značnej miery určený potravinovými surovinami, ktoré sa používajú pri výrobe rôznych biologicky aktívnych prísad vyrábaných našou spoločnosťou KorolevPharm LLC. Redukujúce cukry sú tie cukry, ktoré vstupujú do redukčnej reakcie, to znamená, že môžu ľahko oxidovať. Tento indikátor je potrebný aj na určenie celkového cukru v produkte.

Ryža. 1 Testovanie

Je dôležitý aj pre potravinové suroviny, ako je med. Nízky obsah takýchto cukrov a vysoký obsah sacharózy svedčí o tom, že včely boli dlho kŕmené cukrovým sirupom. Tak sa identifikuje falšovaný med, ktorý sa nazýva cukrový med.

Potravinárske výrobky obsahujú najmä disacharidy vo forme sacharózy, maltózy a laktózy. Monosacharidy sú zastúpené glukózou, galaktózou a fruktózou, trisacharidy sa vyskytujú najmä vo forme rafinózy. Pre potravinárske výrobky je podľa GOST alebo TU štandardizovaný najmä celkový obsah cukru alebo takzvaný celkový cukor, vyjadrený ako percento sacharózy. Všetky vyššie uvedené cukry, okrem sacharózy, majú redukčnú schopnosť.

V analytickom laboratóriu KorolevPharm LLC na mieste fyzikálneho a chemického testovania sa tento ukazovateľ kvality surovín stanovuje fotokolorimetrickou metódou. Je založená na reakcii interakcie karbonylových skupín cukrov so sulfidom železnatým a následnom stanovení optickej hustoty roztokov pred a po inverzii na spektrofotometri.

Na vykonanie testu pripravte nasledujúce roztoky:

  1. sulfid draselno-železitý;
  2. metylová oranž;
  3. štandardný roztok cukru po inverzii.

Na prípravu (1) roztoku odoberte vzorku sulfidu draselného rovnajúceho sa 10 g, vložte ju do banky s objemom 1 000 ml, rozpustite a doplňte vodou po značku.

Na získanie roztoku (2) vezmite 0,02 g činidla metyloranž, rozpustite ho v 10 ml vriacej vody, ochlaďte a prefiltrujte.

(3) Roztok pripravíme nasledovne: odoberieme 0,38 g sacharózy sušenej 3 dni v exsikátore (alebo rafinovanom cukre), odvážime s presnosťou na 0,001 g, vzorku prenesieme do 200 ml banky, pridáme 100 ml vody a 5 ml kyseliny chlorovodíkovej. Do banky vložte teplomer a vložte ho do ultratermostatu. Obsah banky zahrejeme na 67-70°C a pri tejto teplote držíme presne 5 minút. Po ochladení obsahu na 20°C pridajte jednu kvapku indikátora (2), zneutralizujte 25% alkalickým roztokom, doplňte zmes vodou na 200 ml a všetko dôkladne premiešajte. Výsledný roztok obsahuje 2 mg invertného cukru na 1 ml.

Na stanovenie optickej hustoty pripravíme sériu riedení štandardného roztoku. Na tento účel vezmite 7 250 ml baniek, do každej z nich vložte 20 ml ferrikyanidu draselného a 5 ml alkalického roztoku s koncentráciou 2,5 mol/ml. Potom pridajte štandardný roztok v množstvách: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml a 8,5 ml. To zodpovedá 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg a 17 mg invertného cukru. Potom striedavo pridávajte 4,5 ml vody z byrety; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml a 1,5 ml. Výsledkom je, že objem v každej banke je 35 ml. Obsah zohrejeme a varíme 60 sekúnd, potom ochladíme a naplníme kyvety tekutinou. Optickú hustotu každého výsledného roztoku meriame svetelným filtrom pri vlnovej dĺžke priepustnosti svetla 440 nm. Ako referenčný roztok používame destilovanú vodu. Merania zaznamenáme trikrát a vypočítame aritmetický priemer pre každú vzorku.

Ryža. 3. Meranie pomocou spektrofotometra

Nakreslíme graf na milimetrový papier. Na zvislú os vynesieme získané hodnoty optickej hustoty štandardných roztokov s určitým obsahom invertného cukru a na vodorovnú os tieto hodnoty koncentrácií cukru v miligramoch. Získame graf, ktorý budeme potrebovať neskôr.

Na stanovenie hmotnostného podielu cukrov pred inverziou pripravte vzorku v množstve 2,00 g, vložte ju do 100 ml banky a rozpustite. Preneste 10 ml tohto roztoku do inej podobnej banky a priveďte ju po značku (toto je pracovný roztok skúmanej látky).

Do 250 ml banky pridajte 20 ml ferrikyanidu draselného, ​​5 ml alkálie (C = 2,5 mol/ml) a 10 ml pripraveného roztoku. Zmes zahrejeme a varíme presne 1 minútu, potom rýchlo ochladíme a na spektrofotometri určíme optickú hustotu. Merania robíme 3x. Vypočítame aritmetický priemer výsledkov.

Keď poznáme optickú hustotu, použijeme graf na nájdenie hmotnosti redukujúcich cukrov v miligramoch a vypočítame ju ako percento pomocou vzorca:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

kde m1 je hmotnosť redukujúceho cukru zistená pomocou grafu, mg.

V je objem roztoku pripraveného zo skúšobnej vzorky, cm3;

V2 je objem, na ktorý sa privedie zriedený roztok, cm3;

M - hmotnosť produktu, g;

V1 je objem potrebný na zriedenie roztoku, cm3;

V3 je objem zriedeného roztoku, ktorý sa používa na stanovenie, cm3.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Ministerstvo školstva a vedy Ruskej federácie

Štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia vyššieho odborného vzdelávania

Štátna univerzita v Tule

Práca na kurze

na tému: Stanovenie obsahu redukujúcich cukrov v cukrárskych výrobkoch

Vykonané:

Balasheva O.V.

  • Úvod
    • 1. Cukrovinky
      • 1.1 Karamel
      • 1.2 Marmeláda
    • 3. Cukor
      • 3.1 Invertný sirup
      • 3.2 Zníženie cukru
    • 4. Význam cukrov pre organizmus
      • 4.1 Glukóza
      • 4.2 Fruktóza
    • 5. Metódy stanovenia cukru v cukrárskych výrobkoch
      • 5.1 Polarimetrická metóda
      • 5.2 Jodometrická metóda

5.3 Manganistanová metóda

  • experimentálna časť
    • 1. Príprava a štandardizácia roztoku C(1/1Na 2 S 2 O 3) = 0,1 mol/dm 3
    • 2. Príprava roztoku alkalického citrátu medi (Benediktovo činidlo)
    • 3. Príprava pracovného skúšobného roztoku
    • 4. Vykonávanie analýzy
  • závery
  • Bibliografia

Úvod

Cukrárske výrobky sú vysokokalorické a ľahko stráviteľné potravinárske výrobky s vysokým obsahom cukru, vyznačujúce sa príjemnou chuťou a vôňou.

Ako hlavné suroviny na prípravu cukrárskych výrobkov sa používajú tieto druhy výrobkov: múka, cukor, med, ovocie a bobule, mlieko a smotana, tuky, vajcia, droždie, škrob, kakao, orechy, potravinárske kyseliny, želírovacie činidlá , aromatické a aromatické prísady, potravinárske farbivá a prášok do pečiva.

Druhy cukrárskych výrobkov

V závislosti od použitých ingrediencií sa všetky druhy cukrárskych výrobkov delia do dvoch hlavných skupín: cukrové (karamel, marmeláda atď.) a múčne (oblátky, sušienky atď.).

Stáva sa, že cukrársky výrobok obsahuje prvky oboch skupín, ale iba jeden sa považuje za hlavný (napríklad vafle s jahodami sú múčne, hoci jahodová náplň je sladká).

Hlavnými smermi vývoja nových druhov cukrárskych výrobkov je skvalitňovanie sortimentu detských a dietetických potravín, zvyšovanie množstva bielkovín, znižovanie obsahu uhľohydrátov a predovšetkým cukrov.

Vzhľadom na to, že bielkoviny sú nielen kompletnou, ale aj deficitnou zložkou potravinárskeho výrobku, v súčasnej dobe sa hľadajú nové druhy surovín obsahujúcich bielkoviny, ktoré je možné úspešne použiť v cukrárskych výrobkoch.

Na zvýšenie biologickej hodnoty produktov sa využívajú aj hodnotné suroviny ako ovocie a zelenina. V záujme zachovania bielkovín, vitamínov, enzýmov a iných biologicky aktívnych látok sa hľadajú aj nové technologické postupy výroby cukrárskych výrobkov.

Účel práce: Vývoj laboratórnych metód na stanovenie obsahu redukujúcich cukrov v cukrárskych výrobkoch.

Na dosiahnutie tohto cieľa je potrebné vyriešiť nasledujúce úlohy:

1. Vyberte potrebnú metodiku vykonávania práce.

2. Vypracujte techniku ​​v praxi.

1. Cukrovinky

1.1 Karamel

Karamel je cukrovinkový výrobok alebo zložka takéhoto výrobku, ktorá sa získava zahrievaním cukru alebo varením cukrového roztoku so škrobovým sirupom alebo invertným sirupom.

Karamel je plastická alebo tuhá hmota (v závislosti od teploty ohrevu) rôznych odtieňov žltej a hnedej (bez dodatočného farbenia), obsahuje sacharózu, maltózu a glukózu. Karamelová hmota je na rozdiel od cukru (čo je kryštalická látka) amorfná. Prechod z amorfného do kryštalického stavu je inhibovaný v dôsledku použitia antikryštalizátorov. Ako antikryštalizátory sa zvyčajne používa melasa alebo invertný sirup. Pri výrobe karamelu je zvykom pridať 50 dielov melasy na 100 hmotnostných dielov cukru. Karamel pripravený s invertným sirupom je hygroskopickejší vďaka výrazne vyššiemu obsahu fruktózy – najhygroskopickejšieho cukru. Karamel sa používa aj ako potravinárske farbivo alebo ochucovadlo v iných potravinách a nápojoch. Je registrovaná ako potravinárska prídavná látka E150.

Karamelová hmota neobsahuje viac ako 20 % redukujúcich látok, ktoré sú vysoko hygroskopické. Aby karamel pri skladovaní nenavlhol, je jeho povrch upravený.

Sortiment karameliek je veľmi veľký a zahŕňa viac ako 400 položiek. Táto rozmanitosť sa dosahuje dodávaním produktov rôznej vône, chuti, farby, tvaru, konečnej úpravy a zavádzaním rôznych náplní.

Kvalita karamelu sa posudzuje podľa stavu a obalu, tvaru, farby, počtu kusov na 1 kg, stavu povrchu, konzistencie náplne, chuti a vône. Norma stanovuje normy vlhkosti, obsah redukčných látok a popola, nerozpustného v 10% kyseline chlorovodíkovej, obsah plnky (14 - 33% - podľa veľkosti karamelu) a polevy, množstvo mrveného cukru a iné dokončovací materiál, ako aj mäta (lomená ) a napoly obalený karamel. Obsah solí ťažkých kovov je tiež obmedzený a vo výrobkoch s ovocnými a bobuľovými náplňami - obsah kyseliny sírovej.

Podmienky skladovania pre karamel sú rovnaké ako pre čokoládu. Pokazenie karamelu pri skladovaní je najčastejšie spôsobené jeho vlhkosťou. Vznikne tak lepkavý povrch, hrudky, karamel môže stratiť svoj tvar a roztečie sa a karamel s plnkami s obsahom tukov môže získať nepríjemnú chuť v dôsledku pripálenia a mastenia tuku.

Garantovaná trvanlivosť karamelových výrobkov sa v závislosti od ich zloženia, povrchovej úpravy, prítomnosti alebo neprítomnosti obalu a charakteru balenia pohybuje od 15 dní do 1 roka.

1.2 Marmeláda

Marmeláda je kulinársky výrobok vyrobený z ovocia vareného s cukrom s prídavkom zahusťovadla a aromatických prísad (možno považovať za typ hustého džemu). Ako zahusťovadlo sa používajú látky ako pektín a želatína.

Marmeláda je úžasne zdravá a chutná dobrota. Zo všetkých sladkostí je marmeláda „najsprávnejšia“. Získava sa vďaka takým želírovacím činidlám, ako je agar-agar, želatína, pektín, jablkový pretlak atď.

Povrch väčšiny druhov marmelád je pokrytý kryštálmi cukru, cukrovou kôrkou alebo čokoládovou polevou, aby bol výrobok chránený pred navlhnutím počas skladovania a predaja, pretože pri skladovaní a predaji sa nahromadí veľké množstvo (20 – 30 %) redukujúcich cukrov. varené.

Marmeláda je užitočná, pretože:

1. Marmeláda je nízkokalorická sladkosť, ktorá neobsahuje tuk a má diétne výhody;

2. Pektín je prirodzený čistič toxínov z tela, odstraňuje toxíny a rádionuklidy, normalizuje činnosť tráviaceho systému, znižuje hladinu cholesterolu v krvi. Suroviny na získanie pektínu sú jablká, šupky citrusových plodov, vodné melóny, cukrová repa, slnečnicové koše a riasy.

3. Agar zlepšuje funkciu pečene a tiež čistí telo od toxínov. Agar alebo agar-agar je prírodný produkt získaný z červených a hnedých rias.

4. Želatína priaznivo pôsobí na stav pokožky a vlasov. Želatína je zmes látok živočíšnych bielkovín.

5. Zistilo sa, že marmeláda zmierňuje stres a je považovaná za dobré antidepresívum.

To všetko robí marmeládu nielen chutnou, ale aj zdravou.

Vyrábajú dva druhy marmelády: ovocné a bobuľové a želé.

Ovocná a bobuľová marmeláda sa vyrába varením dobre roztlačeného ovocného a bobuľového pyré s cukrom a melasou vo vákuovom prístroji na vlhkosť 20-25%. Do uvarenej hmoty sa pridávajú prísady ako konzervačné látky, potravinárske kyseliny, vitamíny atď. horúca hmota sa naleje do foriem, ochladí, vyberie z foriem, vysuší, povrchovo upraví a zabalí. Pri výrobe iných druhov marmelád zvyčajne používajú 50% jablkový pretlak a pyré z názvu, ktorý chcú vyrobiť.

V závislosti od spôsobu formovania sa ovocná a bobuľová marmeláda delí na odrody:

1. Tvarovaná marmeláda - vo forme malých figúrok rôznych tvarov a farieb, balené v škatuliach vo forme súprav obsahujúcich najmenej štyri druhy

2. Vyrezávaná marmeláda - obdĺžnikové kusy, ktoré sa získajú narezaním vrstiev jablkovej marmelády

3. Vrstvená marmeláda - vo forme obdĺžnikových tyčiniek, ktoré sa získavajú krájaním vrstiev jablkovej marmelády

4. Pat - malé alebo oválne ploché koláče, pologule, hrášok. Na výrobu pata marmelády sa do jablkového pyré pridáva pyré z kôstkového ovocia alebo čiernych ríbezlí. Hmota sa varí na nižšiu vlhkosť (10-15%), takže je hustejšia a hutnejšia ako jablková. Patová situácia sa formuje do priehlbín určitého tvaru, určitého tvaru, vytvorených v kryštálovom cukre. Aby sa kryštálový cukor nerozpadal, pridáva sa doň 0,1% orechový olej a glycerín. Pat sa predáva na váhu alebo balené v škatuliach, ktoré tvoria zmes rôznych farieb.

Želé marmeláda je chuťovo a nutrične o niečo horšia ako ovocná a bobuľová marmeláda. Získava sa varením cukrového sirupu a pridaním želírovacích činidiel na konci varenia. Pred formovaním sa do lekvárovej hmoty pridávajú farbivá a aromatické látky, potravinárske kyseliny atď.

2. Úloha vo výžive cukroviniek

Ľudské zdravie do značnej miery závisí od správnej výživy od prvých dní života. Normálny rast a vývoj tela je možný len vtedy, ak dostáva kvalitné živiny v dostatočnom množstve.

Správna výživa zlepšuje schopnosť človeka pracovať, zabezpečuje dlhovekosť a chráni pred chorobami. Výživa je racionálna vtedy, keď telo dobre prijíma potravu, ľahko ju trávi, asimiluje a tým čo najviac uspokojuje potrebu potravy podľa životných podmienok. Je potrebné zmeniť charakter výživy, znížiť alebo naopak zvýšiť množstvo potrebných sacharidov, bielkovín, tukov, vitamínov a minerálov, zhoršiť kvalitu potravín alebo narušiť stravu a telo určite zareaguje patrične. Môže sa prejaviť v podobe rôznych bolestivých abnormalít v činnosti nervového či cievneho, tráviaceho či endokrinného systému a viesť k vyčerpaniu či obezite. Bohužiaľ, úloha výživy nie je vždy správne pochopená.

Preto sa pri štúdiu racionálnej výživy ľudí kladie veľký dôraz na obsah kalórií v dennej strave.

Obsah kalórií v potravinovom produkte je množstvo energie (v kalóriách) získané spálením každého gramu produktu v tele. Cukrovinky sú vysokokalorické výrobky. Okrem toho obsah kalórií v cukrárskych výrobkoch výrazne prevyšuje obsah kalórií v mnohých iných potravinárskych výrobkoch.

Cukrárske výrobky majú vysokú nutričnú hodnotu vďaka obsahu cukru, tukov a bielkovín. Sú významným zdrojom nízkomolekulárnych, ľahko stráviteľných sacharidov, ktoré sa pri nadmernom príjme premieňajú na tuky.

Obmedzenie príjmu sacharidov z potravy (predovšetkým prostredníctvom cukru a múčnych cukroviniek) je nevyhnutné aj pre ľudí so sklonom k ​​obezite.

Dobrá tradícia zakončovať obed sladkosťami je často narušená náhodným príjmom sladkostí na cestách, niekedy krátko pred hlavnými jedlami. Sladkosti, ak sa jedia náhodne, narúšajú fungovanie tráviacich žliaz. Nadmerný príjem cukru do tela vedie k zníženiu excitability potravy a nedostatku chuti do jedla.

Nekontrolovaná konzumácia sladkostí, často podporovaná rodičmi, narúša normálnu stravu detí a správnu rovnováhu medzi jednotlivými živinami: deti neraňajkujú, obedujú, večerajú dobre, telo dostáva málo nielen škrobu, ale aj bielkovín a iných užitočných látok tak potrebné pre rast a metabolizmus.

Pozitívna úloha cukroviniek v ľudskej výžive je však tiež nepopierateľná. Tieto vysokokalorické a výživné potraviny nevyžadujú varenie pred konzumáciou a dokážu si udržať vysokú kvalitu po dlhú dobu. Cukrárske výrobky sa čoraz viac využívajú na expedíciách, túrach, výletoch, pri organizovaní diétnej a liečebnej výživy pre deti, športovcov a pacientov. Čokoládové výrobky majú tonizujúce vlastnosti, vďaka čomu znižujú únavu a zvyšujú výkonnosť.

3. Cukor

3.1 Invertný sirup

Invertný sirup slúži ako náhrada melasy, pretože má antikryštalizačné vlastnosti. Invertný sirup sa získava zahrievaním vodného roztoku cukru a kyseliny, počas ktorého dochádza k inverznému procesu, ktorý spočíva v štiepení sacharózy na fruktózu a glukózu. Kyseliny používané na inverziu sú: citrónová, chlorovodíková, mliečna, octová.

3.2 Zníženie cukru

Všetky monosacharidy, v prípade sirupu glukóza a fruktóza, a niektoré disacharidy vrátane maltózy a laktózy patria do skupiny redukujúcich (redukujúcich) cukrov, teda zlúčenín, ktoré môžu vstúpiť do redukčnej reakcie. Dve bežné reakcie pre redukujúce cukry – Benediktova reakcia a Fehlingova reakcia – sú založené na schopnosti týchto cukrov redukovať dvojmocný ión medi na monovalentný. Obe reakcie využívajú alkalický roztok síranu meďnatého (CuSO4), ktorý sa redukuje na nerozpustný oxid meďnatý (Cu2O).

Na dôkaz redukčných vlastností cukrov sa najčastejšie používa Fehlingova reakcia, ide o redukciu hydroxidu meďnatého na oxid meďnatý monosacharidmi. Pri uskutočňovaní reakcie sa používa Fehlingovo činidlo, čo je zmes síranu meďnatého s Rochellovou soľou (vínan draselný, sodný) v alkalickom prostredí. Keď sa síran meďnatý zmieša s alkáliou, vytvorí sa hydroxid meďnatý.

CuS04 + 2NaOH -> Cu (OH)2 v+ Na2S04

V prítomnosti Rochellovej soli sa uvoľnený hydroxid nezráža, ale tvorí rozpustnú komplexnú zlúčeninu medi, ktorá sa v prítomnosti monosacharidov redukuje za vzniku oxidu meďného. V tomto prípade sa aldehydová alebo ketónová skupina monosacharidu oxiduje na karboxylovú skupinu. Napríklad reakcia glukózy s Fehlingovým činidlom.

CH2OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 >

4. Význam cukrov pre organizmus

4.1 Glukóza

Glukóza je základná jednotka, z ktorej sú postavené všetky najdôležitejšie polysacharidy: glykogén, škrob, celulóza. Je súčasťou sacharózy, laktózy, maltózy. cukrovinkový výrobok so zníženým obsahom cukru

Glukóza sa rýchlo vstrebáva do krvi z gastrointestinálneho traktu, potom vstupuje do buniek orgánov, kde sa podieľa na procesoch biologickej oxidácie.

Metabolizmus glukózy je sprevádzaný tvorbou významného množstva kyseliny adenozíntrifosforečnej (ATP), ktorá je zdrojom jedinečného druhu energie. ATP zohráva úlohu univerzálnej batérie a nosiča energie vo všetkých živých organizmoch.

Glukóza zabezpečuje viac ako polovicu energetického výdaja organizmu. Normálna koncentrácia glukózy v krvi sa udržiava na 80 – 120 miligramoch cukru na 100 mililitrov (0,08 – 0,12 %). Glukóza má schopnosť udržiavať bariérovú funkciu pečene proti toxickým látkam vďaka svojej účasti na tvorbe takzvaných párových kyselín sírových a glukurónových v pečeni.

Preto sa pri niektorých ochoreniach pečene a otravách odporúča užívať cukor ústami alebo vstreknúť si glukózu do žily. V medicíne sa adenozínové preparáty používajú pri cievnych kŕčoch a svalovej dystrofii, čo dokazuje význam ATP a glukózy pre organizmus.

Kým je telo v bdelom stave, glukózová energia dopĺňa takmer polovicu nákladov na energiu. Zvyšná nevyužitá časť glukózy sa premení na glykogén, polysacharid, ktorý sa ukladá v pečeni.

4.2. Fruktóza

Fruktóza je menej zastúpená ako glukóza a tiež rýchlo oxiduje. Časť fruktózy sa v pečeni premieňa na glukózu, ale na jej absorpciu nie je potrebný inzulín. Táto okolnosť, ako aj výrazne pomalšie vstrebávanie fruktózy v porovnaní s glukózou v čreve, vysvetľuje jej lepšiu toleranciu u pacientov s cukrovkou.

5. Metódy stanovenia cukru v cukrárskych výrobkoch

Keďže kontrola hladiny cukru v tele je nevyhnutná, existuje množstvo rôznych metód na kvantifikáciu celkových aj redukujúcich (inverzných) cukrov v cukrárskych výrobkoch, čo je dôležitá súčasť kontroly kvality pri výrobe týchto výrobkov.

5.1 Polarimetrická metóda

Cukry majú tú vlastnosť, že otáčajú rovinu polarizovaného lúča svetla prechádzajúceho cez ich roztoky. Je to spôsobené prítomnosťou asymetrických atómov uhlíka v molekulách cukru. Optická aktivita cukrov závisí od hrúbky vrstvy roztoku, ich koncentrácie a špecifickej rotácie.

Stanovenie optickej aktivity sa uskutočňuje pomocou polarimetrov a tsukromiru. Hlavnými pracovnými časťami polarimetra sú: polarizátor (prístroj na polarizáciu svetla), analyzátor (prístroj na určenie uhla natočenia roviny polarizácie) a polarizačná trubica, ktorá je naplnená skúmaným roztokom a sa nachádza medzi polarizátorom a analyzátorom.

Cukromir je typ polarimetra. Najbežnejšie sú sacharimetre, ktoré majú konvenčnú stupnicu, na ktorej sa koncentrácia cukru v roztoku určuje v percentách.

Pokrok:

Polarizačná trubica sa naplní testovaným roztokom cukru, prikryje sa sklom a zaskrutkujú sa matice (v trubici by nemali zostať žiadne vzduchové bubliny Tsukromir - SU-3).

Pri pohľade cez okulár ďalekohľadu zaistite jasnú viditeľnosť zvislej čiary otočením rámu teleskopu pomocou rukoväte. Zarovnajte nulový noón s nulou stupnice a cez okulár ďalekohľadu. Uistite sa, že zorné pole v polarimetri je rovnomerne osvetlené. Polarizačná trubica s testovacím roztokom sa umiestni do polarimetrickej komory. Pomocou rukoväte sa opäť nastaví rovnomerné osvetlenie zorného poľa a pomocou nonia sa na stupnici odčíta.

Ak je nulový nón medzi dvoma dielikmi stupnice, vezmite menšie číslo. Potom sa napravo od nuly nonia nájde delenie, ktoré sa zhoduje s nejakým delením stupnice. Toto číslo udáva desatiny hodnoty na stupnici. Určte priemer 3 - 4 hodnôt. 1 sacharimetrová stupnica s dĺžkou trubice 2 dm. Zodpovedá určitému obsahu cukru v 100 ml roztoku. Napríklad pre sacharózu je to 0,260 g, glukóza - 0,328 g, laktóza - 0,330 g, maltóza - 0,126 g Vynásobením hodnôt sacharimetra zodpovedajúcimi hodnotami sa určí koncentrácia cukru v 100 ml. testovací roztok. Pomocou vzorca na určenie koncentrácie cukru sa vypočíta uhol natočenia roviny polarizovaného lúča:

C = c* 100/[b]* L

kde C je koncentrácia cukru,

B je uhol rotácie polarizovaného svetla,

[b] - špecifická rotácia príslušného cukru,

L - dĺžka trubice, dm.

Špecifická rotácia [b] pre sacharózu +66,5, glukózu +52,80, laktózu +42,50, maltózu +138,30.

5.2 Jodometrická metóda

Jodometria je metóda objemovej analýzy založená na nasledujúcich reakciách:

Jodometrická metóda sa môže použiť na stanovenie oxidačných aj redukčných činidiel.

Stanovenie oxidačných činidiel. Jodometrická metóda sa môže použiť na stanovenie tých oxidačných činidiel, ktoré sú kvantitatívne bez I 2 . Najčastejšie sa stanovujú manganistan, dichrómany, meďnaté soli, železité soli, voľné halogény atď.. Indikátorom v jodometrii je roztok škrobu. Ide o citlivý a špecifický indikátor, ktorý tvorí modrú adsorpčnú zlúčeninu s jódom.

Definícia redukčných činidiel. Z redukčných činidiel sa touto metódou najčastejšie stanovujú siričitany, sulfidy, chlorid cínatý atď. Pracovným roztokom je roztok jódu I 2 . Jodometrická metóda je široko používaná v chemickej analýze. Táto metóda sa používa na stanovenie zlúčenín arzénu (III), medi (II) v soliach a mnohých organických liečiv - formaldehyd, analgín, kyselina askorbová atď.

Metóda je založená na redukcii alkalického roztoku medi s určitým množstvom roztoku redukujúcich látok a stanovení množstva vytvorenej alebo neredukovanej medi (I) oxidu jodometrickou metódou. Roztok citrátu meďnatého sa používa ako alkalický roztok medi. V neprítomnosti kyseliny citrónovej obsiahnutej v tomto roztoku použite Fehlingove činidlá 1 a 2, v tomto poradí je prevodná tabuľka kvantitatívne kubická.

Metóda sa používa na kontrolu obsahu cukru v tvarohu, múke, polotovaroch a výrobkoch, múčnych jedlách a pod.

Testovanie. Do kužeľovej banky s objemom 250 cm 3 pridajte 25 cm 3 alkalického roztoku meďnocitrátu, 10 cm 3 pripraveného cukrového roztoku, 15 cm 3 destilovanej vody a prihoďte kúsok pemzy alebo 2 - 3 kusy keramiky do banky pre rovnomerný var. Banka je pripojená k spätnému chladiču. Roztok sa v priebehu 3 - 4 minút privedie do varu, varí sa 10 minút a rýchlo sa ochladí ponorením banky do studenej tečúcej vody. K zvyšnej kvapaline postupne pomocou pipety pridajte 10 cm 3 roztoku jodidu draselného a 25 cm 3 roztoku kyseliny sírovej s koncentráciou 2 mol/cm 3 (4N). Pozdĺž vnútorných stien banky sa opatrne pridáva kyselina sírová, pričom sa kvapalina neustále trasie, aby sa zabránilo jej vymršteniu z banky v dôsledku uvoľneného oxidu uhličitého. Potom sa uvoľnený jód ihneď titruje 0,1 N roztokom tiosíranu sodného na svetložltú kvapalinu. Potom pridajte 2-3 cm 3 roztoku škrobu a opatrne titrujte špinavú modrú tekutinu, kým sa neobjaví mliečna farba, pričom na konci titrácie po kvapkách pridajte roztok tiosíranu sodného.

Kontrolný experiment sa uskutočňuje za rovnakých podmienok. Prečo si vziať 25 cm 3 alkalického roztoku meďnocitrátu a 25 cm 3 destilovanej vody.

Rozdiel medzi objemom roztoku tiosíranu sodného získaným v kontrolnom pokuse a pri stanovení, vynásobený koeficientom K, zodpovedá množstvu medi redukovanej redukujúcimi látkami, vyjadrené v cm 3 presne 0,1 mol/dm 3 (0,1 N ) roztok tiosíranu sodného, ​​podľa ktorého sa zistí počet mg invertného cukru v 10 cm 3 roztoku vzorky testovaného produktu.

5.3 Manganistanová metóda

Metóda je založená na redukcii železitej soli oxidom meďným a následnej titrácii redukcie oxidu železitého manganistanom.

Príprava kapoty. Vzorka sa odoberá z priemernej vzorky výrobku, ktorej veľkosť závisí od očakávaného obsahu cukru v materiáli. Pri štúdiu ovocia alebo bobúľ je vzorka 15-50 g buničiny (materiál mletý na strúhadle alebo mlynčeku na mäso), džem, marmeláda, džem - 7-8 g. Pri štúdiu produktov obsahujúcich škrob (napríklad zemiakové hľuzy, nezrelé jablká a hrušky) sa vodný extrakt nezohrieva vo vodnom kúpeli a cukry sa extrahujú studenou vodou jednu hodinu za častého pretrepávania banky.

Vzorka sa kvantitatívne prenesie do 250 ml odmernej banky a prepláchne sa destilovanou vodou. Objem vzorky a vody v banke by nemal presiahnuť 130-150 ml. Banka sa pretrepe, potom sa stanoví reakcia obsahu (pomocou neutrálneho lakmusového papierika alebo univerzálneho indikátora). Pri štúdiu ovocia a bobúľ je reakcia extraktu zvyčajne kyslá, preto sa opatrným pridávaním 15% roztoku uhličitanu sodného (pod kontrolou lakmusu alebo univerzálneho indikátora) uvedie do neutrálnej polohy (pH = 7). Potom sa banka zahrieva 15 – 20 minút v horúcom vodnom kúpeli (80 °C) za častého pretrepávania, aby sa obsah premiešal.

Banka sa ochladí a do extraktu sa pridá 7-15 ml roztoku octanu olovnatého, pretrepe sa a nechá sa 5-10 minút (aby sa vyzrážali bielkoviny, pigmenty atď.). Vzhľad priehľadnej vrstvy kvapaliny nad sedimentom naznačuje úplnosť sedimentácie. Ak sa nedosiahne úplné vyzrážanie, pridajte (po kvapkách) do banky ďalších 1 – 5 ml roztoku octanu olovnatého a pretrepte. Na vyzrážanie prebytočného octanu olovnatého nalejte do banky 18-20 ml nasýteného roztoku disubstituovaného fosforečnanu sodného, ​​pretrepte a nechajte 10-12 minút usadiť. Skontrolujte úplnosť zrážania olova opatrným naliatím 1-2 kvapiek roztoku fosforečnanu sodného pozdĺž steny banky. Ak sa už v priehľadnej vrstve kvapaliny nad sedimentom nevytvára zákal, má sa za to, že sa dosiahla úplná sedimentácia. Banka sa doplní po značku destilovanou vodou, pretrepe a jej obsah sa prefiltruje cez skladaný papierový filter. Stanoví sa obsah redukujúcich cukrov vo filtráte (nazývanom filtrát A). Je potrebné vybrať vzorku produktu a produktu tak, aby koncentrácia cukrov v cukrovom roztoku bola 100 mg.

Rýchle vyzrážanie farbiacich bielkovín a tanínov (tzv. organické necukry) možno dosiahnuť úpravou extraktu zásaditým dusičnanom olovnatým. Do 100 ml extraktu pridajte 3-4 ml roztoku hydroxidu sodného, ​​pretrepte a pridajte 4-6 ml roztoku dusičnanu olovnatého. Roztok sa vyčíri v priebehu 5-7 minút, aby sa uvoľnil nadbytok olova do digestora, zahreje sa na teplotu 60 °C, pridajú sa 3-4 nasýtené roztoky síranu sodného a zahrieva sa vo vodnom kúpeli pri rovnakej teplote počas 10 minút.

Vykonávanie analýzy. 20 cm3 filtrátu A sa umiestni do 100 cm3 kužeľovej banky a pridá sa 20 cm3 Fehlingovho činidla I a 20 cm3 Fehlingovho činidla II. Obsah banky sa mieša a varí presne 3 minúty, čas sa zaznamenáva od okamihu, keď sa objavia prvé bubliny. Horúca kvapalina z banky sa naleje na filtračnú vrstvu cez Buchnerov lievik do Bunsenovej banky s nízkym nasávaním, pričom treba dávať pozor, aby sa zrazenina oxidu medi nepreniesla na filter. Potom sa zrazenina v banke premyje teplou vodou a znova sa rozpustí v železito-amónnom kamenci (10-15 cm3), pričom sa časť oxidu síranu železnatého z kamenca redukuje na železnatý:

Cu20 + Fe2 (NH 4) 2 (SO 4) 4 + H 2 SO 4 = 2CuSO 4 + 2FeSO 4 + (NH 4) 2 SO 4 + H20

Potom sa Buchnerov lievik s filtračnou vrstvou prenesie do čistej Bunsenovej banky a obsah banky sa po malých častiach naleje do filtra. Filtračný koláč sa mieša sklenenou tyčinkou až do úplného rozpustenia. Filtračný koláč by nemal byť vystavený vzduchu, aby sa zabránilo oxidácii. Banka a filter sa dvakrát premyjú teplou vodou. Filtrát sa ihneď titruje 0,1 N roztokom manganistanu draselného, ​​kým sa neobjaví ružové sfarbenie (od poslednej kvapky), čím sa opäť oxiduje železité železo na oxid železo:

2KMnO4 + 10FeS04 + 8 H2S04 = K2S04 + 2MnS04 + 5Fe2 (S04)3 + 8H20

Titer manganistanu draselného je stanovený meďou, čo umožňuje okamžite prepočítať množstvo manganistanu draselného použitého na titráciu na ekvivalentné množstvo medi (1 cm 3 0,1 N KMnO 4 zodpovedá 6,36 mg medi). Množstvo cukru zodpovedajúce danému množstvu medi sa zistí z empirických tabuliek.

experimentálna časť

1. Príprava a štandardizácia roztoku C(1/1Na2 S2 O3) = 0,1 mol/dm 3

Činidlá:

1. Odvážená časť Na2S203*5H20

2. Hmotnosť K 2 Cr 2 O 7

4. 2M roztok HCI

5. 1% roztok škrobu

6. Destilovaná voda

1. Odmerná banka, 100 cm 3

2. Odmerný valec, 25 cm 3

3. Kužeľová titračná banka, 250 cm 3

4. Pipeta, 10 ml

5. Byreta, 25 ml

Pokrok:

Pracovný roztok tiosíranu sodného sa pripraví vážením na základe danej koncentrácie roztoku a jeho objemu. Na prípravu 200 ml 0,1 M roztoku tiosíranu sodného vypočítajte hmotnosť vzorky a potom ju odvážte na analytických váhach. Odobratá vzorka sa rozpustí v 200 ml destilovanej vody a pridá sa 0,02 g sódy. Roztok sa uchováva vo fľaši z tmavého skla.

Vypočítajte hmotnosť tiosíranu sodného:

m(Na2S203 * 5H20) = f ekv * C (1/1 Na2S203 * 5H20) * V banka * M(Na2S203 * 5H20) = 0,1 mol/dm3 * 0,20 dm3 * 248,17 g/mol = 4,96 g

Stanovenie presnej koncentrácie roztoku tiosíranu sodného sa vykonáva pomocou 2 - 3 presných dávok dvojchrómanu draselného semimikrometódou (byreta s objemom 25 cm 3, deliaca hodnota 0,1 ml). Hmotnosť dvojchrómanu draselného sa vypočíta s prihliadnutím na objem odmernej banky, pipety, byrety a koncentráciu pripraveného roztoku tiosíranu sodného.

Vypočítame hmotnosť dvojchrómanu draselného:

m(K2Cr207) = f ekv * C (1/1Na2S203) * V banka * M(K2Cr207) = 0,1 mol/dm3 * 0,25 dm3 * 49,037 g /mol = 1,23 g.

Vzorka dichrómanu draselného sa odváži na analytických váhach a dichróman sa prenesie cez lievik do 250 ml odmernej banky. Dichróman draselný z lievika do banky premyte destilovanou vodou, pretrepávajte obsah banky, kým sa dichróman draselný úplne nerozpustí, a doplňte po značku. Roztok sa dobre premieša. 10 ml pipeta sa premyje roztokom dvojchrómanu draselného a alikvot = 10 cm3 sa odoberie do 250 ml titračnej banky, pridá sa 5 ml 10% roztoku KI a 5 ml 2M roztoku HCl. Banka sa prikryje hodinovým sklíčkom a nechá sa 5 minút na tmavom mieste. Potom sa k roztoku pridá 50 ml vody a titruje sa roztokom tiosíranu sodného, ​​pridáva sa po kvapkách a roztok sa dobre premieša.

Keď sa farba roztoku zmení z hnedej na svetložltú, pridajte 50 kvapiek roztoku škrobu (2 – 3 ml) a pokračujte v titrácii, kým sa modrá farba roztoku nezmení na svetlozelenú, takmer bezfarebnú. Pri druhej a ďalších titráciách sa škrob pridáva čo najbližšie ku koncu titrácie. Objem roztoku tiosíranu sodného sa meria s presnosťou ± 0,005 ml. Titrácia alikvotnej časti roztoku dvojchrómanu draselného sa uskutoční 3-4 krát a vypočíta sa priemerná hodnota objemu tiosíranu sodného (Vavg), relatívna odchýlka od priemeru nie je väčšia ako 0,5%. Na základe experimentálnych údajov sa titer tiosíranu sodného vypočíta z dvojchrómanu draselného.

Korekčný faktor (K) sa vypočíta podľa vzorca:

Kde V je objem roztoku tiosíranu sodného spotrebovaného na titráciu, cm3

10 - Objem roztoku dvojchrómanu draselného odobratého na titráciu, cm 3

2. Príprava roztoku alkalického citrátu medi (Benediktovo činidlo).

Činidlá:

1. CuS04* 5H20

2. Kyselina citrónová C 6 H 8 O 7

4. Destilovaná voda

Vybavenie:

1. Odmerná banka, 250 cm 3

2. Kadička

Pokrok:

Vezmite: 9,77 g síranu meďnatého sa rozpustí v 25 cm3 destilovanej vody; 12,5 g kyseliny citrónovej sa rozpustí oddelene v 13 cm3 destilovanej vody; 35,9 g bezvodého uhličitanu sodného sa tiež oddelene rozpustí v 125 cm3 horúcej destilovanej vody.

Roztok kyseliny citrónovej sa opatrne naleje do roztoku uhličitanu sodného. Po zastavení uvoľňovania oxidu uhličitého sa zmes roztokov prenesie do odmernej banky s objemom 250 cm3, do banky sa naleje roztok síranu meďnatého a obsah banky sa doplní po značku destilovanou vodou, a zmiešané.

Počas experimentu sa oxidujú aldehydové skupiny a redukujú sa katióny medi. Benediktovo činidlo má tendenciu vytvárať hydratované oxidy, takže reakčný produkt nie je vždy červenej farby: môže byť aj žltý alebo zelený. Ak je obsah cukru nízky, potom sa zrazenina vytvorí až po ochladení. Ak nie sú prítomné žiadne redukujúce cukry, roztok zostáva číry. Roztoky s obsahom cukru 0,08 % poskytujú výrazne pozitívny výsledok, zatiaľ čo pre Fehlingovo činidlo je táto hodnota 0,12 %.

3. Príprava pracovného skúšobného roztoku.

Odoberie sa odvážená časť rozdrveného testovaného produktu tak, aby množstvo redukujúcich cukrov v 1 cm3 roztoku bolo asi 0,005 g

Hmotnosť vzorky sa vypočíta pomocou vzorca

kde b je optimálna koncentrácia redukujúcich cukrov g/cm 3 ;

V - Objem odmernej banky, cm 3;

P je očakávaný hmotnostný podiel redukujúcich cukrov v skúmanom produkte, %.

Podľa GOST 6442-89 marmeláda nemôže obsahovať viac ako 20% redukujúcich cukrov z hmotnosti výrobku.

Podľa GOST 6441-96 môžu cukrárske výrobky Pastille obsahovať od 10 % do 25 % redukujúcich cukrov na hmotnosť výrobku.

Podľa GOST 6477-88 karamel nemôže obsahovať viac ako 20 % redukujúcich cukrov na hmotnosť výrobku.

Vzorka v pohári sa rozpustí v destilovanej vode zohriatej na 60 až 70 °C

Ak sa produkt rozpustí bez zvyšku, potom sa výsledný roztok ochladí a prenesie do odmernej banky s objemom 250 cm 3, upraví sa po značku tou istou vodou a dobre sa premieša.

Ak výrobok obsahuje látky nerozpustné vo vode, po prenesení vzorky do odmernej banky ju vložte na 10-15 minút do vodného kúpeľa, potom prefiltrujte, ochlaďte a upravte destilovanou vodou po značku.

4. Vykonávanie analýzy.

Do kužeľovej banky s objemom 250 cm 3 napipetujte 25 cm 3 alkalického roztoku citranu meďnatého, 10 cm 3 skúšobného roztoku a 15 cm 3 destilovanej vody. Banka sa pripojí k refluxnej chladničke a privedie sa do varu na 3-4 minúty a varí sa 10 minút.Počas varu pozorujeme kvalitatívnu reakciu glukózy s hydroxidom meďnatým: keďže glukóza obsahuje päť hydroxylových skupín a jednu aldehydovú skupinu, je klasifikovaný ako aldehydový alkohol. Jeho chemické vlastnosti sú podobné vlastnostiam viacsýtnych alkoholov a aldehydov. Reakcia s hydroxidom meďnatým demonštruje redukčné vlastnosti glukózy. Pridajte niekoľko kvapiek Benediktovho roztoku do roztoku glukózy. Nevytvára sa žiadna zrazenina hydroxidu meďnatého. Roztok sa zmení na svetlomodrý. V tomto prípade glukóza rozpúšťa hydroxid meďnatý (II) a správa sa ako viacsýtny alkohol. Zohrejeme roztok. Farba roztoku sa začne meniť. Najprv sa vytvorí žltá zrazenina Cu 2 O, ktorá časom vytvorí väčšie červené kryštály Cu 2 O. Glukóza sa oxiduje na kyselinu glukónovú.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 > CH 2 OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu 2 Ov + H 2 O

2Cu 2+ + 4I - > 2CuI - + I 2

I 2 + S 2 O 3 2- > 2I - + S 4 O 6 2-

Banka sa rýchlo ochladí na teplotu miestnosti.

Do ochladenej kvapaliny pridajte 10 cm 3 roztoku KI 30 % a 25 cm 3 roztoku H 2 SO 4 s koncentráciou 4 mol/dm 3 . Kyselina sírová sa naleje opatrne, aby sa zabránilo jej vystreknutiu z banky v dôsledku uvoľneného oxidu uhličitého. Potom sa uvoľnený jód ihneď titruje roztokom tiosíranu sodného, ​​kým kvapalina nezostane svetložltá.

Potom pridajte 2-3 cm 3 1% roztoku škrobu a pokračujte v titrácii špinavo modrej tekutiny, kým sa neobjaví mliečne biele sfarbenie. Zaznamenajte množstvo tiosíranu, ktorý sa použil na titráciu. Experiment sa opakuje 3-krát.

Kontrolný pokus sa uskutočňuje za rovnakých podmienok, pri ktorých sa odoberie 25 cm3 alkalického roztoku citranu meďnatého a 25 cm3 destilovanej vody.

Rozdiel medzi objemom tiosíranu sodného v cm 3 spotrebovaný v kontrolnom pokuse a pri stanovení, vynásobený korekčným faktorom K = 1,2, dáva množstvo medi vyjadrené v cm 3 0,1 mol/dm 3 roztoku tiosíranu sodného, ​​od r. ktorého množstvo sa nachádza v miligramoch inverzného cukru v 10 cm 3 roztoku vzorky skúmaného produktu podľa tabuľky 1 podľa GOST 5903-89.

Hmotnostný podiel redukujúcich cukrov (X) v percentách sa vypočíta pomocou vzorca

X= (m1*V)/(10*V1*m),

kde m je hmotnosť produktu, g

m 1 - hmotnosť inverzného cukru stanovená z tabuľky 1, mg

V - Objem odmernej banky, cm 3

V 1 - objem testovaného roztoku odobratého na analýzu, cm 3

závery

Bola vyvinutá technika na kvantitatívne stanovenie redukujúcich cukrov v analyzovanom roztoku.

Stanovil sa obsah redukujúcich cukrov v rôznych cukrárskych výrobkoch.

Bibliografia

1. GOST 6442-89 Marmeláda. Technické podmienky.

2. GOST 6477-88 Karamel. Všeobecné technické podmienky

3. GOST 5903-89 Cukrárske výrobky. Metódy stanovenia cukru.

4. Cukrovinky: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=484346

5. V.P. Vasiliev Analytical Chemistry - M.: Drop 2004

6. Základy analytickej chémie / ed. Akademik Zolotov. - M.: Vyššia škola, 2002. Kniha. 1.2.

7. Alekseev V.I. kvantitatívna analýza. - M.: Chémia, 1972.

8. Skoog D., West D. Základy analytickej chémie. - M.: Mir, 1979. T. 1,2.

Uverejnené na Allbest.ru

...

Podobné dokumenty

    Štúdium vplyvu procesu zahrievania kryštalických cukrov na ich fyzikálno-chemické vlastnosti. Zloženie karamelovej hmoty, zmeny jej vlastností pri tepelnej úprave. Spôsoby obohatenia cukrárskych výrobkov o vlákninu počas procesu cukru.

    test, pridané 03.07.2015

    Sortiment a ukazovatele kvality múčnych cukrárskych výrobkov. Nutričná hodnota cukrárskych výrobkov. Suroviny na výrobu cukrárskych výrobkov. Technológia prípravy múčnych cukrárskych výrobkov. Dezert.

    kurzová práca, pridané 09.09.2007

    Význam cukrárskych výrobkov vo výžive. Predbežná príprava produktov. Technológia prípravy produktov: koláče „Chek-Chek“, „Skullcap“, „Barmak“. Požiadavky na kvalitu múčnych cukrárskych výrobkov. Hygienické požiadavky na dielňu.

    test, pridané 28.01.2014

    Štúdium vplyvu cukrárskych výrobkov na ľudský organizmus. Charakteristika prospešných a škodlivých vlastností sladkostí. Popisy čokoládových, múčnych a cukrovinkových výrobkov. Vypracovanie odporúčaní pre bezpečnú konzumáciu cukrárskych výrobkov.

    abstrakt, pridaný 3.12.2015

    Kulinárske výrobky vyrábané zariadeniami verejného stravovania. Význam prvých kurzov vo výžive človeka. Technológia prípravy kyslých uhoriek. Význam cukrárskych výrobkov vo výžive. Technológia prípravy piškót s krémom.

    kurzová práca, pridané 03.09.2014

    Charakteristika cukrárskych výrobkov: klasifikácia; nutričná, biologická, energetická hodnota; hlavné druhy surovín. Schémy a technológie na výrobu karamelu, čokolády, cukroviniek, halvy. Funkcie výroby sušienok, pečiva a koláčov.

    kurzová práca, pridané 21.12.2010

    Organoleptické a fyzikálno-chemické vlastnosti medu. Odber vzoriek medu na laboratórny výskum. Stanovenie hmotnostného podielu vody, redukujúcich cukrov a sacharózy, diastázového čísla a mechanických nečistôt. Kvalitatívna reakcia na hydroxymetylfurfural.

    abstrakt, pridaný 15.12.2010

    Príprava surovín na výrobu múky a cukrárenských výrobkov. Technologický postup prípravy muffinov s droždím a bez prášku do pečiva. Technologický postup prípravy polotovarov pre cukrárske výrobky. Výroba karamelového sirupu.

    test, pridané 18.01.2012

    Charakteristika nutričnej hodnoty múčnych cukrárenských výrobkov, ich význam vo výžive človeka. Úloha vody, sacharidov, bielkovín a tukov v potravinách. Zložky nutričnej hodnoty: energetické, biologické, fyziologické, organoleptické.

    kurzová práca, pridané 17.06.2011

    Charakteristika komodít a skúmanie kvality ovocných a bobuľových cukrárskych výrobkov. Výroba ovocných a bobuľových cukrárskych výrobkov: suroviny, sortiment, nutričná hodnota. Balenie, označovanie a skladovanie. Chyby produktu, falšovanie produktu.

Pri niektorých druhoch surovín je potrebné určiť hmotnostný podiel redukujúcich cukrov. Tento ukazovateľ je do značnej miery určený potravinovými surovinami, ktoré sa používajú pri výrobe rôznych biologicky aktívnych prísad vyrábaných našou spoločnosťou KorolevPharm LLC. Redukujúce cukry sú tie cukry, ktoré vstupujú do redukčnej reakcie, to znamená, že môžu ľahko oxidovať. Tento indikátor je potrebný aj na určenie celkového cukru v produkte.

Ryža. 1 Testovanie

Je dôležitý aj pre potravinové suroviny, ako je med. Nízky obsah takýchto cukrov a vysoký obsah sacharózy svedčí o tom, že včely boli dlho kŕmené cukrovým sirupom. Tak sa identifikuje falšovaný med, ktorý sa nazýva cukrový med.

Potravinárske výrobky obsahujú najmä disacharidy vo forme sacharózy, maltózy a laktózy. Monosacharidy sú zastúpené glukózou, galaktózou a fruktózou, trisacharidy sa vyskytujú najmä vo forme rafinózy. Pre potravinárske výrobky je podľa GOST alebo TU štandardizovaný najmä celkový obsah cukru alebo takzvaný celkový cukor, vyjadrený ako percento sacharózy. Všetky vyššie uvedené cukry, okrem sacharózy, majú redukčnú schopnosť.

V analytickom laboratóriu KorolevPharm LLC na mieste fyzikálneho a chemického testovania sa tento ukazovateľ kvality surovín stanovuje fotokolorimetrickou metódou. Je založená na reakcii interakcie karbonylových skupín cukrov so sulfidom železnatým a následnom stanovení optickej hustoty roztokov pred a po inverzii na spektrofotometri.

Na vykonanie testu pripravte nasledujúce roztoky:

  1. sulfid draselno-železitý;
  2. metylová oranž;
  3. štandardný roztok cukru po inverzii.

Na prípravu (1) roztoku odoberte vzorku sulfidu draselného rovnajúceho sa 10 g, vložte ju do banky s objemom 1 000 ml, rozpustite a doplňte vodou po značku.

Na získanie roztoku (2) vezmite 0,02 g činidla metyloranž, rozpustite ho v 10 ml vriacej vody, ochlaďte a prefiltrujte.

(3) Roztok pripravíme nasledovne: odoberieme 0,38 g sacharózy sušenej 3 dni v exsikátore (alebo rafinovanom cukre), odvážime s presnosťou na 0,001 g, vzorku prenesieme do 200 ml banky, pridáme 100 ml vody a 5 ml kyseliny chlorovodíkovej. Do banky vložte teplomer a vložte ho do ultratermostatu. Obsah banky zahrejeme na 67-70°C a pri tejto teplote držíme presne 5 minút. Po ochladení obsahu na 20°C pridajte jednu kvapku indikátora (2), zneutralizujte 25% alkalickým roztokom, doplňte zmes vodou na 200 ml a všetko dôkladne premiešajte. Výsledný roztok obsahuje 2 mg invertného cukru na 1 ml.

Na stanovenie optickej hustoty pripravíme sériu riedení štandardného roztoku. Na tento účel vezmite 7 250 ml baniek, do každej z nich vložte 20 ml ferrikyanidu draselného a 5 ml alkalického roztoku s koncentráciou 2,5 mol/ml. Potom pridajte štandardný roztok v množstvách: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml a 8,5 ml. To zodpovedá 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg a 17 mg invertného cukru. Potom striedavo pridávajte 4,5 ml vody z byrety; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml a 1,5 ml. Výsledkom je, že objem v každej banke je 35 ml. Obsah zohrejeme a varíme 60 sekúnd, potom ochladíme a naplníme kyvety tekutinou. Optickú hustotu každého výsledného roztoku meriame svetelným filtrom pri vlnovej dĺžke priepustnosti svetla 440 nm. Ako referenčný roztok používame destilovanú vodu. Merania zaznamenáme trikrát a vypočítame aritmetický priemer pre každú vzorku.

Ryža. 3. Meranie pomocou spektrofotometra

Nakreslíme graf na milimetrový papier. Na zvislú os vynesieme získané hodnoty optickej hustoty štandardných roztokov s určitým obsahom invertného cukru a na vodorovnú os tieto hodnoty koncentrácií cukru v miligramoch. Získame graf, ktorý budeme potrebovať neskôr.

Na stanovenie hmotnostného podielu cukrov pred inverziou pripravte vzorku v množstve 2,00 g, vložte ju do 100 ml banky a rozpustite. Preneste 10 ml tohto roztoku do inej podobnej banky a priveďte ju po značku (toto je pracovný roztok skúmanej látky).

Do 250 ml banky pridajte 20 ml ferrikyanidu draselného, ​​5 ml alkálie (C = 2,5 mol/ml) a 10 ml pripraveného roztoku. Zmes zahrejeme a varíme presne 1 minútu, potom rýchlo ochladíme a na spektrofotometri určíme optickú hustotu. Merania robíme 3x. Vypočítame aritmetický priemer výsledkov.

Keď poznáme optickú hustotu, použijeme graf na nájdenie hmotnosti redukujúcich cukrov v miligramoch a vypočítame ju ako percento pomocou vzorca:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

kde m1 je hmotnosť redukujúceho cukru zistená pomocou grafu, mg.

V je objem roztoku pripraveného zo skúšobnej vzorky, cm3;

V2 je objem, na ktorý sa privedie zriedený roztok, cm3;

M - hmotnosť produktu, g;

V1 je objem potrebný na zriedenie roztoku, cm3;

V3 je objem zriedeného roztoku, ktorý sa používa na stanovenie, cm3.

Jedným z hlavných ukazovateľov kvality sirupu je spolu s obsahom sušiny prítomnosť redukujúcich látok v ňom.

Redukčné látky sirupu sú tzvčasť sušiny, ktorá je schopná oxidačnej reakcie so soľami viacmocných kovov. Takejto reakcie sú schopné aldehydové a ketónové (karbonylové) skupiny rôznych cukrov (glukóza, fruktóza, maltóza, laktóza atď.). Sacharóza neobsahuje voľné karbonylové skupiny a nie je redukujúcim cukrom.

Vzhľadom na skutočnosť, že reaktivita závisí od mnohých faktorov a najmä od počtu karbonylových skupín v pomere k molekulovej hmotnosti cukru a tiež preto, že oxidačné reakcie karbonylových skupín s viacmocnými kovmi neprebiehajú stechiometricky, táto schopnosť nie je rovnaké pre rôzne cukry. Napríklad pre redukujúce disacharidy maltózu a laktózu je to podstatne menej ako pre redukujúce monosacharidy glukózu a fruktózu.

Dokonca aj molekuly cukru, ktoré majú podobnú štruktúru, majú jednu karbonylovú (aldehydovú) skupinu v molekule a rovnakú molekulovú hmotnosť, ako napríklad maltóza a laktóza, majú mierne odlišné redukčné schopnosti. Z týchto dôvodov sa obsah redukujúcich látok zvyčajne vyjadruje konvenčne v invertnom cukre.

Hmotnosť redukujúcich látok obsiahnutých v sirupe obsahujúcom maltózu alebo iné redukujúce disacharidy je zvyčajne o niečo väčšia ako hmotnosť redukujúcich látok získaná ako výsledok analýzy a vyjadrená v invertnom cukre. Iba v konkrétnom prípade, keď redukujúce látky sirupu pozostávajú výlučne z rovnakých množstiev glukózy a fruktózy, ich skutočný obsah v sirupe zodpovedá výsledku analýzy.

Na výpočty použijeme nasledujúce označenie:

G C - hmotnosť cukru, kg;

G p - hmotnosť melasy, kg;

G a - hmotnosť invertného sirupu, kg;

a je podiel sušiny sirupu, zlomky jednotky;

a C, a p, a a - podiel sušiny cukru, melasy a invertného cukru (hodnota a c sa blíži k jednej a pre štandardný cukor je viac ako 0,9985, preto sa vo výpočtoch berie rovná jednej) ;

k 2 - množstvo sušiny melasy na 1 kg sušiny cukru,

k 3 - množstvo sušiny invertného sirupu na 1 kg sušiny cukru,

rv - podiel redukčných látok zakomponovaných so surovinami v sušine receptúrnej zmesi, sirupu a pod.;

rv p a rv i - respektíve podiel redukujúcich látok melasa a invertný sirup.

Množstvo redukujúcich látok začlenených do surovín

rv = G p a p rv n + G a a a rv i. (1-3)

Podiel redukčných látok obsiahnutých v surovinách je

(1-4)

Dosadením hodnôt G p a G do rovnice (1-4) az rovníc (1-1) a (1-2) a ak a c = 1 dostaneme

(1-5)

Pri technických výpočtoch je často potrebné vypočítať hodnotu k 3 . Výpočet sa vykonáva pomocou nasledujúceho vzorca:

(1-6)

Riadenie výroby. Granulovaný cukor sa kontroluje z hľadiska súladu s požiadavkami GOST na obsah vody a farbu. Okrem toho sa organolepticky kontroluje vôňa, chuť a obsah mechanických nečistôt.

Melasa sa kontroluje, či spĺňa požiadavky GOST na obsah sušiny, farbu a kyslosť. Obsah sušiny sa zisťuje refraktometrom upraveným na obsah redukčných látok, ktorý sa zisťuje polarimetrickou metódou.

V hotových sirupoch sa kontroluje obsah sušiny a redukčných látok. Obsah sušiny sa zisťuje približne - bodom varu a refraktometrom, obsah redukujúcich látok - titráciou alkalického roztoku medi alebo fotokolorimetricky.

 

 
Toto je zaujímavé: