Čokoládová torta „Višňová hľuzovka. Nezvyčajný veľkonočný koláč od Olega Ilyina Varenie veľkonočného koláča "Kulich"
65,294
Občas si prečítate popis torty od nejakého cukrára a oči sa vám rozlepia od týchto nepochopiteľných slov: lemon curd, jahodový coulis, dacquoise, piškóta Mona Lisa, čučoriedkový konfit, creme a podobne. Čo to všetko znamená a s čím sa to jedáva? A zrazu je toto všetko neskutočne náročné na prípravu a dostupné len známym cukrárom? Poďme na to.
Tradičný anglický dezertný puding. Používa sa ako náplň do koláčov, koláčov, rožkov a palaciniek, alebo sa podáva v rolkách ako samostatný dezert. Najbežnejším tvarohom je citrónový tvaroh, ale môže byť vyrobený z akýchkoľvek kyslých bobúľ a ovocia. Na jeho prípravu sa zvyčajne používa ovocie, bobule, cukor, maslo a vajcia.
Coolie (z francúzskeho „coulis“)- Toto je omáčka, ktorá môže byť bobuľová alebo ovocná, a existujú aj omáčky založené na mäsových vývaroch a zeleninových odvaroch. V podstate ide o potrebné produkty (surové alebo varené) prepasírované cez sito, t.j. pyré so šťavou/vývarom/odvarom. Jeden alebo bežný variant bobuľového coulis je jahoda.
Dacquoise (z francúzskeho dacquoise)- tradičná torta pre juhozápad Francúzska, je to torta z orechových pusiniek vrstvená so šľahačkou alebo maslovým krémom. Pod slovom dacquoise mnohí cukrári myslia samotné koláče.
Confit (z francúzskeho confit) – podľa Wikipédie spôsob prípravy jedál vo francúzskej kuchyni: pomalé dusenie produktov (najčastejšie hydiny alebo mäsa), úplne ponorené v tuku, pri nízkej teplote (menej ako 100 stupňov). A v cukrárskom zmysle je konfitované varené ovocie alebo bobule, cukrovinka alebo džem.
Kompót- Ide o druh ovocnej alebo bobuľovej náplne. Ovocie alebo bobule sa rozmixujú na pyré a/alebo nakrájajú na kúsky s prídavkom cukru a želírovacieho činidla (želatína, pektín). Hlavným rozdielom od kompótu kulli je prítomnosť kúskov ovocia alebo bobúľ.
Prečítajte si tiež Čokoládový karamel
Creme- Ide o druh plnky do penového koláča, ktorý pozostáva z uvarených žĺtkov s cukrom, ovocného alebo bobuľového pyré a masla. Môže byť samostatná alebo doplnková vrstva ku konfitu.
Sušienka Mona Lisa– mandľová pufovaná piškóta s minimom múky. Pomenovaný po slávnej Mone Lise, vo Francúzsku známej ako La Gioconda. Táto piškóta je základom pre slávnu tortu Opera.
Streusel- charakteristická strúhanka, ktorou sa posýpa výpek. Štandardnou sadou ingrediencií na streusel je maslo, cukor a múka, zmiešané v pomere 1:1:2.
Temperovanie(čokoláda alebo karamel) - kryštalizácia alebo temperovanie je potrebné na to, aby čokoládové výrobky (čokoládové ozdoby, čokoládové bonbóny, čokoládové polevy) boli lesklé, chrumkavé, tvrdé a ľahko vyberateľné z foriem naplnených čokoládou. Temperovanie (kryštalizácia) spočíva v uvedení kryštálov kakaového masla do najstabilnejšej formy. Ide o proces stabilizácie kryštálov molekúl kakaového masla zahrievaním čokolády, následným rýchlym znížením teploty a následným opätovným ohrevom podľa špecifických teplôt pre každý typ čokolády.
Pralinka– karamelizované orechy. V penovej torte sa často používa pralinková pasta, teda karamelizované orechy pomleté na pastu.
Crumble je chrumkavá vrstva v penovej torte, ktorá môže byť vyrobená napríklad zo zmesi belgických waflových omrviniek, čokolády, pralinky a/alebo mletých orechov.
Velúrové– čokoládový zamatový poťah na tortu, ktorý pozostáva v klasickej verzii zo zmesi rozpustenej bielej čokolády a kakaového masla v pomere 1:1.
Šabľa(z franc. Sablé) je klasické sekané francúzske krehké cesto z masla a múčnej strúhanky, cukru, vajec a malého množstva soli. Môže sa do nej pridať aj orechová múka.
Nugatin- druh karamelu, v ktorom sú primiešané orechy alebo semienka. Pripravuje sa z malých semienok alebo drvených orieškov, s pridaním masla alebo hustej smotany. Na rozdiel od pralinky je jemnejšia.
Príprava veľkonočného koláča "Kulich"
Jedáleň voňala hyacintmi,
Šunka, veľkonočný koláč a Madeira,
Voňalo to ako Veľká noc na jar,
Pravoslávna ruská viera.
Igor Severyanin
Keďže sa blíži Veľká noc, chcem všetkým ponúknuť zaujímavý a jednoduchý recept na dezert. S nápadom ozdobiť tento koláč vo forme veľkonočného koláča som prišiel sám. Ako základ som použila perníkový koláč. A toto je výsledok.
Nepochybnou výhodou mojej torty Kulich je rýchlosť prípravy. Tiež nebudeme nič piecť. Už pri príprave receptu ma napadla myšlienka, že namiesto perníka môžete použiť hotové piškóty, ktoré rozlámete na kúsky.
Takže navrhujem, aby tí, ktorí majú chuť na sladké, dopriali sebe a svojim blízkym takýto koláč v podobe veľkonočného koláča na Veľkú noc!
Ako pripraviť „Kulich Cake“ krok za krokom s fotografiami doma
Na prípravu torty Kulich potrebujete: čokoládový perník, kyslú smotanu 25% tuku, práškový cukor, strúhanku bez korenín a soli (alebo si vezmite obyčajné biele krekry a pomeľte), niekoľko lúpaných vlašských orechov, konzervovaný ananás a cukrárenskú posýpku na ozdobu. Budete tiež potrebovať papierovú alebo jarnú tortovú formu na 400 gramov.
Každú polovicu perníka namočíme do krému a položíme na dno tortovej formy. Takže, perník po perníku, zatvorte spodok formy. Niekoľko kúskov perníka bude potrebné rozlomiť na menšie, aby sa zakryli medzery, najmä v prvej vrstve. Potom túto vrstvu perníka namažte ďalším krémom.
Teraz pokračujeme, namáčame polovice perníka a ukladáme vrstvy. Každú vrstvu namažte kyslou smotanou. Kyslá smotana vyplní malé dutiny. Na poslednú vrchnú vrstvu sa snažíme nechať vypuklé časti perníčkov. Poslednú vrstvu sa snažíme vyskladať do malej kôpky. Za týmto účelom položte ďalšiu polovicu perníka do stredu na vrch. A z nej po menších kúskoch zíďte až k okrajom. Vrchnú vrstvu natrieme krémom a dáme na 1 hodinu do chladničky (možno aj viac).
Pokračujem v experimentovaní a skúšam zaujímavé kombinácie. Tentoraz mám čerešňovo-mandľovú kombináciu a Tonka dáva chuťovým pohárikom nezvyčajnú a nezabudnuteľnú stopu.
Piškóta s marcipánom a čerešňami
112 g marcipánu 50% hm
10 g múky
10 g škrobu
10 g rozpusteného masla
25 gramov rastúceho oleja
5 g čerešňového pyré
Marcipán trochu zohrejte v mikrovlnke, teplý marcipán preložte do mixéra a začnite najskôr šľahať lopatkovým nástavcom. Postupne pridáme polovicu vajec (trochu rozšľaháme vidličkou).
Potom pri nízkej rýchlosti pomaly nalejte dva druhy oleja. Pridajte čerešňové pyré.
Preosejte múku a škrob, pridajte do marcipánovej hmoty, premiešajte vareškou.
Pečieme v konvekčnom režime 170°C 15-20 minút. Spoľahnite sa však na svoju rúru.
Cherry coulis
150 g čerešňového pyré
30 g cukru
6 g nh pektínu
lyžička citrónovej šťavy
Pyré zohrejeme na cca 40C, pridáme cukor zmiešaný s pektínom, povaríme len minútku. Odstráňte z tepla, pridajte citrónovú šťavu, premiešajte.
Nalejte do tortového rámu. Zmraziť.
Čerešňová pusinka
60 g bielkovín
35 ml čerešňovej šťavy
66 g cukru
Začnite šľahať bielka.
Zo šťavy a cukru uvaríme sirup, prihrejeme na 118°C a pomaly vlejeme do bielkov.
Šľaháme, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy.
Čerešňová pena s bobuľami
115 g čerešňového pyré
6 g želatíny
45 g čerešňových pusiniek
70 g šľahačky
1 ČL čerešňového čerešňa alebo likéru
Čerešňové bobule
Namočte želatínu a potom ju vytlačte. Pyré zohrejeme a rozpustíme v ňom želatínu, ochladíme na 28C.
Opatrne spojte tri zmesi, pyré, pusinky a šľahačku.
Na čerešňový coulis nalejeme penu a čerešne v nej utopíme. Zmraziť.
Mandľová krémová pena s fazuľkami Tonka
150 mlieka
150 smotany
60 g žĺtka
60 g cukru
120 g marcipánovej hmoty
150 g šľahačky
15 g želatíny
1 fazuľa Tonka
Tonku nastrúhame a namočíme cez noc do mlieka a smotany. Ráno zmes preceďte a vyvážte.
Žĺtka pomelieme s cukrom. Mlieko so smotanou zohrejeme a žĺtky zohrejeme. Vráťte zmes na oheň a stále miešajte, aby sa zmes pri strednej teplote zohriala na 82 °C. Pridajte želatínu, premiešajte.
Zmes vylejeme na marcipán (predhrejeme na mikro) a vyšľaháme mixérom.
Zmes ochlaďte na 28 °C a pridajte šľahačku.
Glazúra sa robí minimálne deň vopred!
75 g vody
150 g cukru
150 g glukózy
100 g kondenzovaného mlieka
150 g bielej čokolády
12 g želatíny
farbivo podľa želania
Vodu, glukózu a cukor priveďte do varu. Nalejte čokoládu s kondenzovaným mliekom. Pridáme vyžmýkanú želatínu.
Prepichnite mixérom a preceďte. Zakryte fóliou v kontakte.
Pracovná teplota glazúry 33-35C.
Montáž hore nohami.
Mandľová krémová pena, čerešňové konfitovanie, čerešňová pena, piškóta.
Tortu polejeme polevou, ozdobíme penovými guličkami vo velúre a čokoládovými tyčinkami.
Dobrú chuť!
Na tortu Winter Cherry si pripravte silikónovú bagetovú formu s priemerom 18 cm a formu na šišky (na plnenie) s priemerom 16 cm.
Pripravte si piškótu na tortu Winter Cherry. Vajcia, trimolin a cukor vymiešame. Po preosiatí pridajte mandľovú múku, múku, prášok do pečiva a kakaový prášok. Pridajte smotanu a maslo, potom čokoládový likér a rozpustenú čokoládu v dvojitom kotli. Uložíme na silikónovú podložku a pečieme pri 180°C 10 minút. V pohode. Vykrojíme piškótu s priemerom 16 cm.
Na coulis rozmixujte čerešne a cukor v mixéri. Želatínu namočíme do studenej vody, kým nenapučí. Pyré zohrejte v hrnci spolu s vanilkou a priveďte do varu. Napučanú želatínu vyžmýkame a pridáme do horúceho pyré. Miešajte. Pridajte citrónovú šťavu. Coulis nalejte do silikónovej plniacej formy. Dajte do chladničky.
Na vrch položte sušienku. Zmraziť.
Pripravte si čokoládové sable na Zimný čerešňový koláč. Maslo a práškový cukor vyšľaháme mixérom, pridáme soľ a vajce, vymiešame dohladka. Pridajte všetku preosiatu múku, kakaový prášok, jemne premiešajte. Hotové cesto chladíme 1 hodinu a rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5–7 mm. Zo šable vyrežte kotúč s otvorom v strede, ktorý sa rovná veľkosti veľkej formy. Pečieme pri 160°C 8-10 minút. Úplne vychladnúť.
Urobte pralinku na zimnú čerešňovú tortu. Hotovú pralinku a oblátkovú strúhanku zmiešame s rozpustenou teplou (35°C) čokoládou. Rovnomerne ho rozotrite na šabľu. Zmraziť.
Pripravte penu na tortu Winter Cherry. Želatínu namočíme do studenej pitnej vody, kým nezmäkne. Vytlačte prebytočnú vodu a odložte, kým nebudete pripravený na použitie. Zmes smotany, mlieka a škorice privedieme do varu. Zvlášť vyšľaháme žĺtky a cukor a pomaly pridávame do horúcej zmesi, aby vznikla anglická omáčka. Pridajte želatínu, premiešajte, preceďte. Potom zmiešame so všetkou nasekanou čokoládou. Mali by ste dostať emulziu. Pridajte šľahačku, premiešajte.
Pripravte si ingrediencie.
Listovú želatínu (6-8 g) namočte do misky studenej (!) vody.
Poradenstvo. Ak používate práškovú želatínu a nie plátovú želatínu: namočte ju do malého množstva tekutiny (pomer 1:6) a nechajte 45-60 minút napučať. Napučanú želatínu zahrievajte na miernom ohni, kým sa nerozpustí, bez toho, aby ste ju nechali vrieť.
Jahody rozmrazte a rozmixujte na pyré v mixéri.
Pektín (12 g) zmiešame s cukrom (50-60 g).
Časť jahodového pyré (100 g) dáme do malého hrnca a zohrejeme na 40°C.
Tenkým prúdom za stáleho miešania prilievame cukor zmiešaný s pektínom (na fotke všetok cukor a pektín pridávame do broskyňového pyré len pre prehľadnosť - cukor je lepšie pridávať za stáleho miešania, potom bude zmes homogénne, bez hrudiek).
Za stáleho miešania silikónovou vareškou priveďte pyré do varu a odstavte z ohňa.
Pridajte vyžmýkaný plát želatíny (alebo práškový želatínový roztok) a dobre premiešajte.
Pridajte zvyšné jahodové pyré (150 g) a opäť dobre premiešajte, kým nebude hladké.
Poradenstvo. Ovocné a bobuľové pyré pri zahrievaní strácajú arómu, preto je lepšie časť pyré zohriať a potom pridať zvyšné pyré pri izbovej teplote - potom sa chuť, výhody a vôňa zachovajú čo najviac.
Položte tortový krúžok pokrytý potravinovou fóliou alebo porciovanou silikónovou formou (v závislosti od receptu) na rovný, rovný povrch (napríklad dosku na krájanie).
Jahodové pyré nalejte do krúžku hrubého 5 mm.
Tip 1. Hrúbku vrstvy môžete skontrolovať špáradlom. Ak ste pyré naliali v hrubšej vrstve, prebytočné množstvo odoberte lyžičkou.
Tip 2. Pri penových tortách je dôležitá hrúbka každej vrstvy. Nemali by byť príliš vysoké - to sa robí nielen z estetických dôvodov, ale aj kvôli chuti. Keď sa v jednom koláči snúbi viacero textúr a chutí, všetko musí byť vyvážené, aby pri ochutnávaní koláča neprebrala dominantnú úlohu žiadna jedna vrstva. Preto sa pri zostavovaní koláča nesnažte naliať všetku penu alebo coulis do formy - ak zostane nejaký prebytok, je lepšie zostaviť pár koláčov, ktoré môžete ochutnať skôr, ako bude koláč hotový.
