Spôsoby kulinárskeho spracovania prezentácie potravinárskych výrobkov. Prezentácia na tému "Techniky tepelného spracovania výrobkov." Príklad aplikácie modrín

Ak chcete použiť ukážky prezentácií, vytvorte si účet Google a prihláste sa doň: https://accounts.google.com

Popisy snímok:

Tepelné spracovanie výrobkov. Varenie.

Na tepelnú úpravu jedla potrebujete: - niekoľko panvíc s rôznou kapacitou (kapacita) - od 1 do 5 litrov - panvice rôznych veľkostí - riad s hrubým dnom a stenami (panvica na káčatko) - niekoľko pekáčov a foriem

1. Základný spôsob varenia. Produkt sa varí vo veľkom množstve kvapaliny pri teplote 100 stupňov. Ak panvicu zatvoríte pokrievkou, teplota stúpne na 101 - 102 stupňov. S hermeticky uzavretým vekom je teplota 108 -110 stupňov

Pri hlavnom spôsobe varenia sa do tekutiny prenesie maximálne množstvo živín Používa sa na prípravu vývarov a polievok

2. Naparovanie Zachováva maximálne množstvo živín Široko používané v liečebnej výžive

3. Pošírovanie Výrobok sa varí v malom množstve tekutiny (výrobok je zaliaty tekutinou do 1/3 výšky). Výrobky sa tiež pošírujú vo vlastnej šťave Pošírované v hrncoch s uzavretým vekom.

4. Varenie vo vodnom kúpeli Výrobok vložíme do misky, ktorú vložíme do nádoby s vriacou vodou Teplota výrobku je 40 - 70 stupňov Používa sa na prípravu pudingov, omeliet, omáčok.

Musíte to vedieť Počas prvých 15 minút varenia sa stratí 30% vitamínu C. Pri teplote varu 100 stupňov sa ničia vitamíny skupiny B. Vitamíny sa ničia nie vysokou teplotou, ale kyslíkom, ktorý je rozpustený vo vode. Prevarená voda neobsahuje kyslík.

K téme: metodologický vývoj, prezentácie a poznámky

POKYNY o ochrane práce na úvodné poučenie študentov pri práci vo vzdelávacích dielňach na spracovanie textilu a potravinárskych výrobkov.

1. Všeobecné bezpečnostné požiadavky 1.1. Študenti, ktorí nemajú žiadne zdravotné kontraindikácie a ktorí absolvovali bezpečnostné školenie, môžu navštevovať workshopy.1.2. Vyučovanie...

Zloženie a spôsoby kulinárskeho spracovania potravinárskych výrobkov

Počas vyučovacej hodiny si žiaci aktualizujú poznatky o zložení potravinárskych výrobkov a úlohe bielkovín, tukov a sacharidov v živote ľudského tela, dozvedia sa, aký je obsah kalórií a energetická hodnota...

Esej

na tému: „Zmeny nutričných hodnôt produktov pri tepelnej úprave. Osobitosti výživy detí, dospievajúcich a študentov“

1 Zmena nutričnej hodnoty produktov živočíšneho a rastlinného pôvodu pri tepelnom spracovaní

Produkty živočíšneho a rastlinného pôvodu sú podrobené rôznym metódam tepelného spracovania, čo prispieva k ich zmäkčeniu a lepšiemu vstrebávaniu ľudským telom. Okrem toho produkty získavajú príjemnú vôňu, chuť a vôňu, čo spôsobuje silné vylučovanie slín a žalúdočnej šťavy a zvyšuje stráviteľnosť potravy. Tepelná úprava pomáha dezinfikovať potraviny, pretože vysoké teploty ničia makroorganizmy, ktoré kontaminujú potraviny, z ktorých niektoré môžu byť patogénne. Spolu s pozitívnymi zmenami pri tepelnom spracovaní výrobkov môže dôjsť aj k zníženiu hmotnosti výrobku, zníženiu jeho šťavnatosti, nutričnej hodnoty, zničeniu vitamínov a aromatických látok a strate rozpustných živín.

Existujú hlavné, kombinované a pomocné tepelné úpravy.

Medzi hlavné metódy tepelného spracovania výrobkov patria:

Varenie hlavným spôsobom - výrobok je úplne ponorený do kvapaliny;

Varenie pri nadmernom (v autoklávoch) alebo zníženom tlaku (vo vákuových zariadeniach);

Varenie v pare - výrobok sa vkladá do špeciálnej parnej rúry alebo na rošt (vložku), ktorý sa vloží do misky s vodou tak, aby sa voda nedostala do vložky, veko kotla je pred varením pevne uzavreté;

Pošírovanie - varenie v malom množstve tekutiny alebo vo vlastnej šťave, keď je výrobok naplnený tekutinou do ¼ objemu a zahrievaný so zatvoreným vekom: spodná časť výrobku je varená v tekutine a horná časť je dusená.

Vyprážanie je tepelná úprava výrobkov v priamom kontakte s tukom alebo bez tuku pri teplote, ktorá zabezpečuje tvorbu špecifickej kôrky na povrchu, ktorá je výsledkom rozkladu organických látok a tvorby nových. Existujú nasledujúce typy vyprážania: hlavná metóda; v rúre; vo veľkom množstve tuku (vyprážané); na otvorenom ohni; v oblasti infračervených lúčov.

Hlavným spôsobom vyprážania je tepelná úprava s malým množstvom tuku (5 – 10 % hmotnosti výrobku), kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.

Vyprážanie v rúre - keď je plytká misa vymastená, položí sa na ňu jedlo a rúra sa nastaví na pečenie pri teplote 150-270 °C, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.

Vyprážanie vo veľkom množstve tuku (hlboký tuk) - výrobok je úplne ponorený do tuku pri teplote 160-180 ° C. Tuk sa odoberá 4-10 krát viac ako naložený výrobok.

Vyprážanie na otvorenom ohni - výrobok sa uvedie do pripravenosti pomocou kovovej tyče (špíle) alebo na vopred namazanom kovovom rošte. Tyč alebo rošt sa vloží so žeravým uhlím alebo elektrickými cievkami do elektrických grilov a vypráža sa.

Vyprážanie v poli infračervených lúčov (IR ohrev) - infračervené pole prenikne do produktu do väčšej hĺbky, skráti sa doba ohrevu a rýchlejšie sa vytvorí chrumkavá kôrka.

Mikrovlnný ohrev je účinný pri príprave hlavných jedál. Teplo vzniká vo vnútri výrobku v dôsledku premeny elektrickej energie na tepelnú energiu. Trvanie tepelného spracovania produktu vo vysokofrekvenčnom prúdovom poli sa skráti 5-10 krát.

Kombinované spôsoby tepelného spracovania Dusenie - dusenie produktu predtým vyprážaného vo vývare alebo omáčke s pridaním korenia a korenín. Pečenie je tepelná úprava jedla v rúre s pridaním omáčky, vajec, mlieka atď., kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka. Počas pečenia výrobok neprevracajte.

Pomocné techniky tepelného spracovania Spev sa vykonáva spaľovaním vlny, chlpov (končatín hospodárskych zvierat, tiel vtákov a pod.) pomocou plynových horákov.

Blanšírovanie (oparenie) je krátkodobé (od 1 do 5 minút) vystavenie výrobkov vriacej vode alebo horúcej pare (napríklad obarenie jeseterov pred rezaním).

Dusenie - vyprážanie výrobkov s tukom alebo bez tuku pri teplote neprevyšujúcej 120 °C.

Termostating je udržiavanie danej teploty jedla počas distribúcie alebo dodávky na miesto spotreby.

Keď sa jedlo varí, mení sa jeho farba, chuť, vôňa, hmotnosť, nutričná hodnota a stráviteľnosť. K tomu dochádza v dôsledku zmien bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov a aromatických látok.

Pri teplotách nad 70 °C dochádza ku koagulácii (zrážaniu) bielkovín. Dlhodobé zahrievanie bielkovín vedie k prudkému zníženiu ich stráviteľnosti. V tomto smere by sa potraviny bohaté na bielkoviny nemali prevárať.

Pri varení živočíšnych produktov sa časť tuku vytaví a počas varenia tuk emulguje a rozpadá sa na malé guľôčky. Jedlo by sa malo variť pri miernom vare a z povrchu by sa mal pravidelne odstraňovať tuk. Treba mať na pamäti, že varenie pri vysokom alebo nízkom tlaku (vo vákuových zariadeniach) zhoršuje kvalitu a nutričnú hodnotu výrobkov, hoci urýchľuje proces ich prípravy. Pri parení dochádza k menším stratám živín, preto sa tento spôsob častejšie využíva v liečebnej výžive. Ale nutričné ​​látky vo výrobkoch sú pri mikrovlnnom ohreve plnšie zachované, eliminuje sa pripaľovanie a zlepšuje sa chuť pripravovaného jedla.

Vyprážanie v infračervenom vykurovacom poli najviac zachováva nutričnú hodnotu produktov, ich šťavnatosť je lepšie zachovaná, čo umožňuje získať produkt vysokej kvality a vysokej nutričnej hodnoty.

Pri vyprážaní potravín inými metódami sa pozorujú hlboké zmeny v tuku. Pri teplote 180 °C sa teda tuk rozkladá, čím vznikajú látky, ktoré zhoršujú chuť výrobkov. Aby sa predišlo zmenám tuku pri fritovaní potravín, je potrebné používať fritézy, ktoré majú studenú zónu, kde je teplota tuku oveľa nižšia a častice potravín, ktoré sa tam dostanú, sa nepripaľujú a nespôsobujú dym a odpad. Na ochranu hlbokého tuku pred znehodnotením sa používa pasírovanie.

Pri tepelnej úprave sa menia aj sacharidy. Škrob s malým množstvom vody teda pri zahriatí na 100 °C želatínuje.

Želatinácia škrobu začína pri teplote 55-60 °C. Surový škrob nie je absorbovaný ľudským telom. Keď sa škrob zahrieva nad 110 °C bez vody, dextrinizuje, to znamená, že sa rozkladá na produkty rozpustné vo vode. K dextrinizácii dochádza aj na povrchu pečených výrobkov.

Cukor (sacharóza), obsiahnutý v ovocí, bobuľových plodoch alebo pridaný pri varení jedál, podlieha inverzii pod vplyvom kyselín prítomných v ovocí, to znamená, že sa rozkladá na glukózu a fruktózu, ktoré majú sladšiu chuť ako sacharóza.

Pri zahriatí cukru nad 140-160 °C vznikajú pri striekaní tmavo sfarbené látky. Proces štiepenia cukru sa nazýva karamelizácia.

Pri tepelnom spracovaní sa protopektín, ktorý drží rastlinné bunky pohromade, vplyvom vysokej teploty prenesie na pektín, v dôsledku čoho rastlinné produkty zmäknú a ľudský organizmus ich dobre vstrebáva. Vláknina v horúčave! spracovanie sa mierne mení: napučiava, stáva sa pórovitým a prepúšťa tráviace šťavy.

Vitamíny pri tepelnej úprave prechádzajú výraznými zmenami, ale vitamíny rozpustné v tukoch A, D, E, K sú v tukoch dobre zachované. Dusenie mrkvy takmer nezníži nutričnú a vitamínovú hodnotu. Karotén karotén rozpustený v tukoch sa oveľa ľahšie mení na vitamín A.

Vo vode rozpustné vitamíny skupiny B sú stabilné pri zahrievaní v kyslom prostredí a v zásaditom a neutrálnom prostredí sa zahrievaním ničia o 20-30%. Vitamíny PP sú pri zahrievaní veľmi stabilné, čiastočne sa menia na odvar.

Vitamín C prechádza pri tepelnej úprave výraznými zmenami, pretože sa oxiduje kyslíkom a vzduchom. Vitamín C sa pri varení s otvoreným vekom ničí.

Kyslé prostredie pomáha zachovať vitamín C v zelenine a ovocí. Vyprážaním zemiakov hlavným spôsobom sa vitamín C zachová podstatne menej ako pri smažení. Pri varení ide značná časť vitamínu C do odvaru. Minerálne látky pri tepelnej úprave prechádzajú do odvaru a neprechádzajú zmenami. Preto je užitočné pripravovať polievky a omáčky na základe odvarov. Odumierajúce látky podliehajú výrazným zmenám pri tepelnom spracovaní. Pri varení pod vplyvom kyselín sa chlorofyl zelenej listovej zeleniny ničí tvorbou hnedo sfarbených látok. Antokyány obsiahnuté v čerešniach, čiernych ríbezliach, slivkách sú odolné voči tepelnej úprave, na rozdiel od repných pigmentov, ktoré po varení získajú hnedú farbu, pokiaľ sa nevytvorí kyslé prostredie. Pri tepelnej úprave mäso mení farbu z jasne ružovej na sivú v dôsledku zmien hemoglobínu. Karotén z mrkvy a paradajok je odolný voči vysokým teplotám, preto sa používa na farbenie riadu. Pri varení získava biela zelenina krémovú farbu vďaka tvorbe flavónov.

Chuť a vôňa produktov závisí od obsahu extraktívnych látok v nich. Tieto látky majú stimulačný účinok na tráviace orgány a zlepšujú stráviteľnosť potravy. Mäso a ryby obsahujú značné množstvo extraktívnych látok, ktoré pri varení prechádzajú do vývaru. Varené mäso a ryby preto tepelnou úpravou strácajú nutričnú hodnotu a chuť a ľudský organizmus ich horšie vstrebáva. Pre zachovanie kvality produktov je potrebné zvoliť správny spôsob a dĺžku tepelného spracovania.

2 Výživové vlastnosti detí a dospievajúcich

Niet pochýb o tom, že od poskytovania zdravej výživy závisí nielen blaho jednotlivcov, ale aj spoločnosti ako celku. Riešenie tohto problému v akomkoľvek štáte je zrkadlovým odrazom životnej úrovne ľudí,

V Rusku zostáva problém výživy jedným z najdôležitejších zo sociálno-ekonomických aj medicínskych aspektov.

Prioritou sú dnes tieto otázky výživy:

1) nedostatočný obsah základných živín v strave: vitamíny, makro- a mikroprvky, vláknina, živočíšne bielkoviny, rastlinné tuky;

ZLOM STRANY--

2) nevyváženosť stravy z hľadiska základných živín, nesúlad medzi spotrebovanou a spotrebovanou energiou; problém „prázdnych“ kalórií, nadváhy a obezity;

3) alkoholizmus a fajčenie;

4) kontaminácia potravín xenobiotikami chemického a biologického pôvodu; falšovanie potravinárskych výrobkov.

Tieto problémy predstavujú osobitné nebezpečenstvo pre deti, dospievajúcich, študentov a starších ľudí. Fyzický vývoj tela detí a dospievajúcich, náchylnosť k rôznym chorobám, emocionálny stav a nálada sú priamo závislé od správne organizovanej výživy. Telo detí a dospievajúcich sa výrazne líši od tela dospelého človeka a má svoje vlastné charakteristiky. Napríklad hlavný metabolizmus u detí a dospievajúcich prebieha dvakrát rýchlejšie. Vysvetľuje sa to intenzívnym rastom a vývojom organizmu, ktorý zahŕňa prevahu asimilačných procesov. Lekárske štúdie ukazujú, že za 10 rokov sa výška detí zvýšila v priemere o 40-5 OI, telesná hmotnosť sa niekedy zvýši o viac ako 30 kg. K tomu všetkému: telo detí a dospievajúcich je nútené minúť oveľa viac energie, keďže má zvýšenú svalovú aktivitu.

V detskej výžive by mal byť pomer bielkovín, tukov a sacharidov v mladom veku 1:1:3 a vo vyššom veku 1:1:4. Je potrebné počítať aj s tým, že podiel produktov živočíšneho pôvodu a hmotnosť dospievajúcich musí byť výrazne vyššia ako u dospelého človeka.Pre normálny fyzický a duševný vývoj detí a dospievajúcich je potrebná plnohodnotná vyvážená strava, ktorá môže zabezpečujú plastické procesy a spotrebu energie rastúceho tela s prihliadnutím na vek. Energetická hodnota dennej racionálnej výživy detí a dospievajúcich by mala prevyšovať energetický výdaj dospelého človeka. Je to spôsobené tým, že niektoré živiny sú nevyhnutné na zabezpečenie rastu a vývoja tela.

Denné fyziologické výživové normy pre deti rôzneho veku vypracoval Ústav výživy Akadémie lekárskych vied.

Dieťa rastie obzvlášť rýchlo v prvých rokoch života, a preto je potreba živín u detí nepriamo úmerná ich veku (t. j. čím menšie dieťa, tým väčšia potreba živín).

Nové bunky a tkanivá u detí a dospievajúcich sa budujú z proteínu, ktorý je hlavným plastovým materiálom, preto je potrebné venovať osobitnú pozornosť jeho zloženiu aminokyselín.

Pri nedostatku bielkovín v strave detí a dospievajúcich sa rast spomaľuje, pozorujú sa zmeny kostného tkaniva, mentálna retardácia, znižujú sa ochranné funkcie tela, narúša sa činnosť endokrinných žliaz.

V závislosti od veku dieťaťa sa denná potreba bielkovín normalizuje: napríklad na 1 kg telesnej hmotnosti deti do 3 rokov potrebujú prijať 4 g bielkovín; 4-6 rokov - 4-3,5 g bielkovín; 11-13 rokov - 2,5-2 g bielkovín; 14-17 rokov - 2-1,5 g bielkovín.

U malých detí by živočíšne bielkoviny mali byť aspoň 65 – 70 %; škola - 60% dennej potreby tejto živiny. Najlepším bielkovinovým potravinovým produktom, ktorý vytvorila samotná príroda, z hľadiska rovnováhy esenciálnych aminokyselín v detstve, je mlieko a mliečne výrobky. Deti do 3 rokov by mali prijať v strave do 600 ml mlieka denne, školáci by mali prijať minimálne 500 ml mlieka.

Do stravy pre deti a dospievajúcich je potrebné denne zaraďovať produkty obsahujúce kompletné bielkoviny s bohatým zložením aminokyselín: mäso, ryby, vajcia, strukoviny.

Tuky pôsobia ako plastický energetický materiál. Denná potreba tuku je rovnaká ako denná potreba bielkovín. Energetická hodnota tukov v dennej strave by mala byť aspoň 30%. Spolu s tukmi dostáva telo detí a dospievajúcich polynenasýtené mastné kyseliny, fosfatidy a vitamíny A, D, E, ktoré sú mimoriadne potrebné pre vývoj rastúceho organizmu. Tuky by mali byť prezentované hlavne vo forme nasledujúcich produktov: maslo, smotana, rastlinný olej. Ak sa denný príjem tukov u detí a dospievajúcich neustále podceňuje, ochranné funkcie tela a odolnosť voči chorobám sa výrazne zníži a rast sa spomalí.

Potreba sacharidov u detí a dospievajúcich je tiež vyššia ako u dospelých. To sa vysvetľuje ich zvýšenou svalovou aktivitou. Na 1 kg telesnej hmotnosti človeka by norma spotreby uhľohydrátov mala byť 10-15 g.

Najlepším zdrojom uhľohydrátov je ovocie, bobule, šťavy, cukor, mlieko, džem. Cukry by mali tvoriť 25 % z celkového množstva skonzumovaných sacharidov. Ak sa porušia zásady rovnováhy a dennej potreby sacharidov, môže u detí a dospievajúcich dôjsť k narušeniu metabolických procesov, čo vedie k obezite a zníženiu odolnosti organizmu voči infekčným chorobám.

Vitamíny (najmä C, A, D ako rastové faktory) majú veľký význam vo výžive detí a dospievajúcich. Prispievajú k správnemu vývoju a rastu, ako aj odolnosti organizmu voči rôznym chorobám. Rozvoj rastúceho organizmu detí a dospievajúcich je nemožný bez minerálov, ktoré ovplyvňujú proces rastu a tvorby tkanív, kostí a nervového systému, mozgu, zubov, svalov. Denná potreba vápnika je 0,5-1,2 g; vo fosfore - 0,4-1,8 g Aby sa zabránilo nedostatku solí železa, ktoré sa podieľajú na krvotvorbe, deťom a dospievajúcim sa odporúča zahrnúť do stravy hematogén. Sodík a draslík normalizujú metabolizmus vody, jód - funkcie štítnej žľazy, horčík tvorí enzýmové systémy, fluór sa podieľa na stavbe zubov atď. Potreba vody v organizme u detí a dospievajúcich je vyššia ako u dospelých a je na 1 kg telesnej hmotnosti 1-3 roky - 100 ml; 4-6 rokov - 60 ml; 7-17 rokov - 50 ml (dospelí - 40 ml).

Dodržiavanie stravy detí a dospievajúcich je veľmi dôležité, pretože ovplyvňuje vstrebávanie potravy rastúcim organizmom. Deti a dospievajúci by mali jesť v rovnakých hodinách aspoň 4-krát denne.

Deti by mali byť zvyknuté na rôzne potraviny, ktoré sú prospešné pre správny vývoj organizmu. Inštitút výživy Ruskej akadémie lekárskych vied vyvinul a odporúča špeciálny rad potravinových výrobkov pre deti a dospievajúcich.

3 Jedlá pre študentov

Po ukončení školy včerajší tínedžeri, ktorí vstúpili do stredných a vysokých škôl, zmenili svoj obvyklý spôsob života. Psycho-emocionálny stres sa zvyšuje v kombinácii s nárastom prichádzajúcich informácií a zásadne sa mení jeho forma prezentácie.

Je potrebné samostatne rozdeľovať voľný čas a správne organizovať prípravu na tréningy, ako aj stravu, aby nedošlo k ochoreniam rôznych tráviacich orgánov, hypertenzii, neuróze atď.

Vysvetľuje to skutočnosť, že v tele mladých ľudí nie je dokončená tvorba mnohých fyziologických systémov. Medzi ne patrí predovšetkým neurohumorálny systém, ktorý je veľmi citlivý na nerovnováhu v príjme potravy.

Existuje priamy vzťah medzi študijným režimom a stravou: vzdelávací materiál sa zle vstrebáva, ak študenti začnú vyučovanie bez raňajok.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať výžive počas vyšetrovacích sedení. Ak sa v tomto období nedodržia zásady vyváženej stravy, potom sa množstvo fyziologických systémov nezmobilizuje. Počas skúšok je potrebné zvýšiť stravu študentov o potraviny bohaté na bielkoviny, vitamíny a minerály, ktoré zvyšujú ochranné funkcie organizmu. Jedlo by malo byť 4-krát.

Techniky
tepelný
spracovanie
Produkty

Blanšírovanie

Spracovanie potravín vriacou vodou je tzv
alebo parou, inak ako varením
krátke trvanie a skutočnosť, že od
externých zdrojov počas spracovania
nedodáva sa žiadne teplo.
Blanšírovaním
povrchy živočíšnych produktov
ten neviditeľný ochranný
film z koagulovaných bielkovín, ktorý
znižuje vymývanie
živín počas varenia a
pytliactvo, ako aj strata vlhkosti
pri vyprážaní.

V závode
používanie produktov
blanšírovanie
niektoré sú zničené
alkaloidy a iné
látky, ktoré spôsobujú
horkosť.
Na tento účel predtým
záložka v miske
blanšírovať kôru resp
citrusové šupky, cibuľa,
reďkovka.
Na blanšírovanie
produkty vriacej vody
ponorený do strmého
vriacou vodou pre
blanšírovanie parou - in
tesne uzavretá nádoba s
malý objem
rýchlo vriacou vodou.
Zelenina a kôra môžu byť
blanšírovať
cedník, zalievať ich
vriaca voda

Živočíšne produkty sú blanšírované
vriaca voda od 1 do 5 minút, zelenina - 20-30
sek. Čas blanšírovania parou
treba mierne zvýšiť.

Varenie

Varenie je názov pre akúkoľvek prípravu
surové potraviny, obe jednoduché (ovocie,
bobule, zelenina, bylinky, huby, kôrovce,
mäkkýše, ryby, vajcia, hydina, divina, mäso),
a zložité (cesto, kyslé uhorky a
nakladané, údené, sušené a
sušené výrobky, fermentované mlieko
produkty), v akejkoľvek vriacej kvapaline,
okrem olejov a cukrov, ako aj vo výparoch
alebo cez tieto výpary
kvapaliny.

Jemná zelenina, ako je karfiol
paprika, paradajky, cuketa, nedá sa vydržať
rýchly var, ale „zvyknutý“.
slabý, tichý, sotva viditeľný, ale stále
rovnaký var.
Iba mäso, ryby, huby a
koreňová zelenina môže byť najskôr varená
pri intenzívnom vare.

Existujú nasledujúce typy VARENIA:

Varenie s úplným ponorením produktu do
tekutina (častejšie nazývaná jednoducho „varenie“)
- tepelné spracovanie výrobkov, úplne
ponorené do vriacej vody, vývaru, šťavy,
odvar alebo mlieko:
pri
teplota
100*C in
obyčajný
riad,
v uzavretom
tlakové hrnce -
nad 100 *С
(až do 115-120 °C).

Mäso sa prevarí o 35 % (zostáva 65 %)
počiatočná hmotnosť), s hlavným
časť tekutiny sa uvoľní z mäsa do
vývar prvých 15 minút
varenie

Prídavok

Na zníženie strát živín
látky sa používajú na varenie v níz
množstvo tekutiny alebo samostatne
šťava, zvyčajne pokrytá. Povolený
produkty v uzavretej nádobe, ich nalievanie
kvapalina do 1/3 ich výšky alebo dokonca
menej a na vlhkosť bohatú zeleninu po
brúsenie môže byť povolené bez
tekutina vo vlastnej šťave (tekvica,
cuketa, paradajky atď.).

Pivovarníctvo je druh pytliactva, pytliactva s vánkom a potom vyprážania mäsa, hydiny a zeleniny.

Breuse je tuk získaný z vývaru.
spolu s penou a obsahujúcou veľa
veverička (niekedy napísané nesprávne
nazývané restované paradajky a cibuľa
pre solyanku).

Príklad použitia modrín.

Boeuf-breze - zložitý proces varu
mäso a výsledné
riad.

Hasenie

varenie produktu s malým množstvom
voda alebo vývar s pridaným maslom,
korenie alebo v omáčke pod vekom.
Pred dusením je výrobok často
vyprážané.

Dusenie je druh dusenia.

Varenie jedál z mäsa, rýb príp
zelenina s použitím pomaly,
dlhé dusenie, ale nie na sporáku resp
v rúre pri zvyšujúcej sa teplote,
a v ruskej rúre - pri nízkej rýchlosti
pokles teploty resp
dlhodobé uchovávanie toho istého
teplota.
Dusené mlieko so špeciálnou chuťou a
červenkastý odtieň sa objavil iba v
Ruský sporák. Všetky dusené jedlá
mal vynikajúcu chuť, jemný
konzistencia.

Naparovanie

TEPELNÉ SPRACOVANIE VÝROBKU B
ZATVORENÝ KONTAKT S PAROU.
V tomto prípade vo veľkom hrnci
nalejte do polovice alebo dvoch tretín
vriacej vode, zviazať panvicu
navrch ľanovým obrúskom tak, aby to
v strede mierne prehnutý do obrúska,
ako v hojdacej sieti dávajú potravinárske výrobky
(zvyčajne cereálie, najčastejšie varené týmto spôsobom
ryža)

a dajte panvicu na oheň a
výrobky v obrúsku sú zatvorené
prevrátený tanier. Takéto varenie
para ide velmi rychlo, a ryza resp
ostatné obilniny sa drobia,
nie je nasýtený prebytočnou vodou.

Praženie

Tepelné spracovanie produktu zahriatím
tuku, ale bez pridania vody alebo iného
kvapalina obsahujúca vodu. Praženie
zvyčajne sa uskutočňuje pri teplote okolo
180*C, takým spôsobom, že
povrch výrobku tvoril chutné
praskanie.

PREPRAVA ROPY

Na opätovné zahriatie je potrebné naliať olej (tuk)
na panvici v polcentimetrovej vrstve
hustý a otočte oheň na stredný až
olej sa zahrieval, svietil, ale nie
bola vriaca. Navonok zostane nehybný,
ale za dve alebo tri minúty bude svetlejšie a
za pár minút sa nad ním objaví biela,
sotva viditeľný, ale štipľavý dym.

Pečenie je rozdelené do šiestich kategórií:

Praženie
Opekanie
Dusenie
Priadza
Praženie počas
Vyprážané
Pečenie

PRAŽENIE
Vedené v panvici na vysokej teplote s
malé množstvo oleja na tento účel
vytvoriť
chrumkavý
kôra na
povrchy
produkt,
ale nedovoliť
praženie
vnútri a
vyprážanie
(šťava vyteká z
mäso, zelenina, ryby).

.
Praženie
zaviazať sa
následné
hasenie a niekedy
pred varením.
Zvyčajne praženie
nepokračuje
viac ako 2-3 minúty.
S viac
čas vyprážania
sa už sťahuje do
opekanie.

PRAŽENIE.
Hlavná metóda vyprážania.
Produkt sedí
do otvorenej nádoby
(panvica,
plech na pečenie, kastról
atď.) s trochou
množstvo oleja
v tomto prípade produkt
prichádza do kontaktu s
horúce
povrch
len jeden
strane.
Opekanie
vždy berie nie
viac ako 7-10 minút,
maximálne 12-15.
Na opekanie
zo všetkých strán
produktu
prevrátiť.

Dusenie (jemné „varenie“ v oleji).

Vyprážanie na tuku na miernom ohni
surová zelenina na zmäkčenie,
zadržiavanie aromatických látok príp
prenos farbív do tuku
(napríklad z mrkvy).

Múku môžete dusiť bez tuku - takzvané suché restovanie

Na suché restovanie preosiata pšenica
múka (nie nižšia ako prvá trieda) sa vypráža
panvicu, dôkladne ju premiešajte a
rozbitie všetkých hrudiek na jednotnú svetložltú farbu. Potom nechajte múku vychladnúť a
spojiť s chladeným vývarom, odvar
alebo mlieko, miešajte, kým
homogénnu zmes a nalejte túto hmotu do
vriacou polievkou alebo omáčkou za stáleho miešania
10-15 minút pred koncom varenia; spolu
varte ďalších 10-15 minút.

Priadza

Vyprážanie s hrubou vrstvou oleja
(nutne prehriaty) z jedn
do dvoch centimetrov.
Rozhodujúcou podmienkou pre napätie je to
potravinový výrobok leží na dne
riad (nepláva), leží na ňom, hoci
zo všetkých strán obklopený ropou. O
Toto nie je praženie a vyprážanie
oddelené, ale tvoria jeden proces
pri rovnakej teplote.
Pri priadzovaní je takmer pálenie
vylúčené.

Hlboké vyprážanie

Význam je rovnaký, ale iba s
úplná prevaha oleja (stredná)
nad produktom (nie menej ako 3-krát).
Vyprážané jedlo alebo výrobok
musí plávať, musí byť úplne ponorená
do oleja, ale nesiahajte na dno panvice, nie
odpočívaj na dne.
Hlboké vyprážanie končí
rýchlo: od niekoľkých sekúnd do
minúty, maximálne dve.

Pečenie

Pečenie je rozdelené do troch typov:
OTVORENÉ
pečenie
alebo
pálenie
(grilované
e)
ZATVORENÉ
pečenie
Stručný
pečenie
(gratinovaný
nie)

Otvorené praženie resp
opekanie (grilovanie)
- oheň (uhlie)
umiestnený nižšie,
pečený predmet
na špíz,
pľuvať alebo grilovať;
ak sa položka pečie
je teda v kontajneri
sa vykonáva pečenie
iba v rúre a potom
oheň nefunguje
priamo a cez
teplo vyžarované zo stien
a teplo okolia
vzduchu.
Uzavreté pečenie - v
rúra (pre
výrobky z cesta príp
potiahnuté cestom
tiež nazývaný
pečenie);
uzavreté pečenie
môže byť pod krytom
hermetické, vo fólii
a uzavretý v
prírodná škrupina
(celá ryba aj so šupinami,
bez roztrhnutia).

.
Krátke praženie
(gratinácia) –
prakticky
dokončený produkt
zapadá
rúra až
prijímanie zhora
krásne
chrumkavý
kôry, t.j
tónovanie.

FARBENIE.
Cookov výraz znamená „dať
potravinársky výrobok má krásny vzhľad
vyhliadka".
Týka sa
múka, mäso
výrobky alebo riad
z domu
vtáky,
má vyblednutý vzhľad a
tí v núdzi nie
pečenie a pri nákupe
vonkajší lesklý
zlato-hnedá
„chutná“ kôra,
to je nádherné
farby, odtieň.

Mäsové jedlá z
teľacie mäso, min:
Pečené teľacie mäso
30 - 40;
Teľací guláš 30;
Mäsové guľky z
teľacie mäso 10 - 15;
Pečené teľacie mäso
hruď alebo bedrá
40-60;
Teľacia rolka
30 - 50;
Teľací rezeň 7
Teľací rezeň
prirodzené 5-7.
Z hovädzieho mäsa min:
Guláš z filé 3 - 4;
Sviečková
5 - 7;
Varené hovädzie mäso
60-80;
Guláš 70 - 90;
Hovädzia roláda
50 - 75;
Dusené hovädzie
60 - 90;
Hovädzie mäso dusené s
ocot 50 - 80;
Vyprážaný rump steak
5 - 7.

Z bravčového mäsa min:
Zadná noha 50 - 75;
Bravčová klobása,
obaľované a
vyprážané 4 - 5;
Bravčové údené
varená hruď
50
- 60;
Údený chrbát 7;
Údené rebrá
dusené 40 - 50;
Údený krk
(bez kostí) vyprážané
30-40;
Dusené hovädzie mäso na konzerve 60 -
Bravčové pečené 40
- 60;
Bravčová panenka
vyprážané 15 - 20;
Bôčik
varené 40 - 60;
Bravčový rezeň
kotleta 8-10;
Bravčový entrecote
7.

Z jahňacieho, min:
Pečené jahňacie 60 -
80;
Varené jahňacie 50 -
70;
Baranie kotleta
kotleta 8-10.
Z mletého mäsa
(mleté ​​mäso), min:
Vyprážané guľôčky 7;
Vyprážané mleté ​​mäso
50 - 60;
Pripravené biele gule
dusené 12 - 15;
Plnené kapustové rolky 40.
Z hydiny,
min:
Brojlery (kura)
40 - 50;
Pečená kačica 30 - 45;
Pečená hus 60 - 90;
Vyprážané kura 20
- 25;
Varené kura 60- Blanšírovanie

• Nazýva sa to spracovanie produktov vriacou vodou alebo parou, ktoré sa od varenia líši krátkou dobou trvania a tým, že pri spracovaní nie je dodávané teplo z vonkajších zdrojov.

• Blanšírovaním sa na povrchu živočíšnych produktov vytvorí neviditeľný ochranný film zo zrazených bielkovín, ktorý znižuje vyplavovanie živín pri varení a pošírovaní, ako aj stratu vlhkosti pri vyprážaní.

Živočíšne produkty sa blanšírujú vo vriacej vode 1 až 5 minút, zelenina - 20-30 sekúnd. Čas blanšírovania parou by sa mal mierne predĺžiť.

• Živočíšne produkty sa blanšírujú vo vriacej vode 1 až 5 minút, zelenina - 20-30 sekúnd. Čas blanšírovania parou by sa mal mierne predĺžiť.

Varenie

• Varenie je názov pre akúkoľvek prípravu surových potravín, jednoduchých (ovocie, bobuľové ovocie, zelenina, bylinky, huby, kôrovce, mäkkýše, ryby, vajcia, hydina, divina, mäso), ako aj zložitých (cesto, kyslé uhorky a kyslé uhorky, údené mäso, sušené a sušené výrobky, fermentované mliečne výrobky), v akejkoľvek vriacej kvapaline, okrem olejov a cukrov, ako aj v pare alebo cez paru týchto kvapalín.

Jemná zelenina, ako je karfiol, paprika, paradajky, cuketa, netoleruje prudké varenie, ale je „zvyknutá“ na slabý, tichý, sotva viditeľný, ale stále vrie.

• Jemná zelenina, ako je karfiol, paprika, paradajky, cuketa, netoleruje prudké varenie, ale je „zvyknutá“ na slabý, tichý, sotva viditeľný, ale stále vrie.

• Iba mäso, ryby, huby a koreňová zelenina sa môžu najskôr variť pri intenzívnom vare.

Existujú nasledujúce typy VARENIA:

• Varenie s úplným ponorením produktu do kvapaliny (častejšie nazývané jednoducho „varenie“) je tepelné spracovanie produktov úplne ponorených do vriacej vody, vývaru, šťavy, odvaru alebo mlieka:

Mäso sa prevarí o 35 % (zostáva 65 % pôvodnej hmotnosti) a väčšina tekutiny sa z mäsa uvoľní do vývaru počas prvých 15 minút varenia.

• Mäso sa prevarí o 35 % (zostáva 65 % pôvodnej hmotnosti) a väčšina tekutiny sa z mäsa uvoľní do vývaru počas prvých 15 minút varenia.

Prídavok

• Na zníženie straty živín varte v malom množstve tekutiny alebo vo vlastnej šťave, zvyčajne pod pokrievkou. Pokrmy pošírujte v uzavretej nádobe, naplňte ich tekutinou do 1/3 výšky alebo ešte menej, a zeleninu bohatú na vlhkosť po nasekaní môžete pošírovať bez tekutiny vo vlastnej šťave (tekvica, cuketa, paradajky atď.) .

Pivovarníctvo je druh pytliactva, pytliactva s vánkom a potom vyprážania mäsa, hydiny a zeleniny.

• Breze je tuk odobratý z vývaru spolu s penou a obsahuje veľa bielkovín (niekedy sa restované paradajky a cibuľa na maškrtu nesprávne nazývajú „zárez“).

Príklad použitia modrín.

• Boeuf-breze je proces zložitého varenia mäsa a výsledného jedla.

Hasenie

• varenie produktu s malým množstvom vody alebo vývaru s prídavkom oleja, korenia alebo v omáčke pod vekom.
• Pred dusením sa výrobok často vypráža.

Dusenie je druh dusenia.

• Varenie jedál z mäsa, rýb alebo zeleniny pomocou pomalého, dlhého dusenia, ale nie na sporáku alebo v rúre, pri zvyšujúcej sa teplote, ale v ruskej rúre - pri pomaly klesajúcej teplote alebo pri udržiavaní rovnakej teploty po dlhú dobu .
• Dusené mlieko so špeciálnou chuťou a červenkastým odtieňom sa získavalo iba v ruskej peci. Všetky dusené jedlá mali vynikajúcu chuť a jemnú textúru.

Naparovanie

• TEPELNÉ SPRACOVANIE PRODUKTU V ZATVORENEJ NÁDOBE POMOCOU PARY.
• V tomto prípade sa polovica alebo dve tretiny vriacej vody naleje do veľkého hrnca, na vrch panvice sa priviaže plátená obrúska tak, aby sa v strede mierne prehýbala, do obrúska sa vložia potravinárske výrobky, ako napr. hojdacia sieť (zvyčajne cereálie, najčastejšie sa takto varí ryža)

a položte panvicu na oheň a prikryte jedlo v obrúsku s prevráteným tanierom. Tento proces parenia prebieha veľmi rýchlo a ryža alebo iné zrná sú drobivé a nie sú nasýtené prebytočnou vodou.

• a položte panvicu na oheň a prikryte jedlo v obrúsku s prevráteným tanierom. Tento proces parenia prebieha veľmi rýchlo a ryža alebo iné zrná sú drobivé a nie sú nasýtené prebytočnou vodou.

Praženie

• Tepelné spracovanie produktu so zahriatym tukom, ale bez pridania vody alebo inej kvapaliny obsahujúcej vodu. Vyprážanie sa zvyčajne vykonáva pri teplote okolo 180*C, aby sa na povrchu výrobku vytvorila chutná chrumkavá kôrka.

PREPRAVA ROPY

• Na prehriatie je potrebné naliať olej (tuk) do panvice vo vrstve hrubej pol centimetra a zohriať oheň na stredný, aby sa olej zohrial, rozžiaril, ale nevrel. Navonok zostane nehybný, ale po dvoch alebo troch minútach sa rozjasní a po ďalších pár minútach sa nad ním objaví biely, sotva viditeľný, ale štipľavý dym.

Pečenie je rozdelené do šiestich kategórií: PRAŽENIE

• PRAŽENIE
• Robí sa na panvici na vysokej teplote s malým množstvom oleja

. PRAŽENIE.

• PRAŽENIE.
• Hlavná metóda vyprážania.

Dusenie (jemné „varenie“ v oleji).

• Surovú zeleninu opekáme na tuku na miernom ohni, aby zmäkla, zachovala si aromatické látky, prípadne preniesla farbivá do tuku (napríklad z mrkvy).

Múku môžete dusiť bez tuku - takzvané suché restovanie

• Na suché restovanie sa preosiata pšeničná múka (nie nižšia ako prvá trieda) opraží na panvici, dôkladne sa premieša a všetky hrudky sa rozbijú, až kým nebude mať jednotnú svetložltú farbu. Potom necháme múku vychladnúť a spojíme s vychladnutým vývarom, bujónom alebo mliekom, miešame, kým nevznikne homogénna zmes a túto hmotu za stáleho miešania vlejeme do vriacej polievky alebo omáčky 10-15 minút pred koncom varenia; Všetko spolu povarte ešte 10-15 minút.

Priadza

• Vyprážanie s vrstvou oleja (nevyhnutne prehriateho) s hrúbkou jeden až dva centimetre.
• Rozhodujúcou podmienkou pradenia je, aby potravina spočívala na dne misky (neplávala), ležala na nej, hoci je zo všetkých strán obklopená olejom. V tomto prípade nie sú vyprážanie a vyprážanie oddelené, ale tvoria jeden proces pri rovnakej teplote.
• Pri priadzaní je spálenie prakticky nemožné.

Hlboké vyprážanie

• Význam priadze je rovnaký, ale iba s úplnou prevahou oleja (média) nad produktom (nie menej ako 3 krát).

• Vyprážanie prebieha super rýchlo: od niekoľkých sekúnd do minúty, maximálne dvoch.

• Pri hlbokom vyprážaní musí potravina alebo výrobok plávať, musí byť úplne ponorený v oleji, ale nesmie siahať na dno panvice alebo na dne ležať.

Pečenie

• Pečenie je rozdelené do troch typov:

.

• Krátke pečenie (gratinovanie) - takmer hotový výrobok sa vloží do rúry, kým sa na vrchu nezíska krásna chrumkavá kôrka, t.j. na tónovanie.

FARBENIE.

• FARBENIE.
• Pojem šéfkuchára znamená „dať potravine krásny vzhľad“.
• Týka sa

Jedlá z teľacieho mäsa, min:

• Jedlá z teľacieho mäsa, min:
• Pečené teľacie mäso 30 - 40;
• Teľací guláš 30;
• Teľacie fašírky 10 - 15;
• Vyprážané teľacie prsia alebo karé 40-60;
• Teľacia rolka 30 - 50;
• Teľací rezeň 7
• Prírodný teľací rezeň 5-7.

• Z hovädzieho mäsa min:
• Guláš z filé 3 - 4;
• Sviečková 5 - 7;
• Varené hovädzie mäso 60-80;
• Guláš 70 - 90;
• Hovädzia rolka 50 - 75;
• Dusené hovädzie mäso 60 - 90;
• Hovädzie mäso dusené octom 50 - 80;
• Vyprážaný rump steak 5-7.

Z bravčového mäsa min:

• Z bravčového mäsa min:
• Zadná noha 50 - 75;
• Bravčová klobása, obaľovaná a vyprážaná 4 - 5;
• Varený údený bôčik 50 - 60;
• Údený chrbát 7;
• Dušené údené rebrá 40 - 50;
• Údená krkovička (bez kosti) vyprážaná 30-40;
• Dusené konzervované hovädzie mäso 60 - 80;

• Vyprážané bravčové mäso 40 - 60;
• Vyprážaná bravčová panenka 15 - 20;
• Varený bravčový bôčik 40 - 60;
• Bravčová kotleta 8-10;
• Bravčový entrecote 7.

Z jahňacieho, min:

• Z jahňacieho, min:
• Vyprážané jahňacie 60 -80;
• Varené jahňacie 50 - 70;
• Jahňacia kotleta 8-10.
• Z mletého mäsa (mleté ​​mäso), min:
• Vyprážané guľôčky 7;
• Vyprážané mleté ​​mäso 50 - 60;
• Dusené gule 12 - 15;
• Plnené kapustové rolky 40.

• Z hydiny min:
• Brojlery (kuracie) 40 - 50;
• Pečená kačica 30 - 45;
• Pečená hus 60 - 90;
• Vyprážané kurča 20 - 25;
• Varené kurča 60-90.

Prezentácia snímok

Text snímky: VARENIE Workshop učiteľa

Text snímky: Lekcia: „Metódy tepelného kulinárskeho spracovania“ Základné spôsoby varenia Varenie je ohrievanie potravinárskych výrobkov v tekutine na teplotu 100 C alebo v prostredí nasýtenej vodnej pary. Typy varenia: 1. Varenie pomocou hlavnej metódy. Vyrába sa, keď je výrobok úplne ponorený do kvapaliny. 2. Varenie pri nízkej teplote. Varte na parnom stole alebo vo vodnom kúpeli (teplota 90), t.j. varenie bez varu. 3. Varenie pri zníženom (vo vákuových zariadeniach) alebo zvýšenom tlaku (v autoklávoch). Workshop učiteľky Nizamovej E.G.

Text snímky: Čas varenia sa zníži pri teplote 110 - 130 C, ale nutričná hodnota sa zníži; pri teplote 100 C sa zachováva nutričná hodnota výrobkov. Naparovanie. V parnej rúre sa výrobok varí pomocou pary generovanej vriacou vodou. Prídavok. Ide o varenie v malom množstve tekutiny (300 – 500 g na 1 kg výrobku) alebo vo vlastnej šťave v uzavretej nádobe. Potraviny môžete pošírovať aj v tuku pri teplote 90-95C. Varenie v mikrovlnných rúrach (mikrovlnných rúrach) s využitím tepelnej energie generovanej vo vnútri produktu. Čas varenia sa skráti 4-10 krát, pretože v celej hmote produktu sa vytvára vysoká teplota. Používa sa na prípravu druhých chodov, rozmrazovanie, zmäkčenie, kysnutie, sušenie.

Text snímky: Vyprážanie. Vyprážanie je ohrievanie výrobku s tukom (alebo bez neho), kým sa na povrchu nevytvorí chrumkavá kôrka, v ktorej sa koncentrujú aromatické látky. V dôsledku toho sa zlepšuje chuť a zvyšuje sa nutričná hodnota produktu. 1. Vyprážanie pomocou hlavnej metódy. Ide o vyprážanie produktu s malým množstvom tuku (5-10%) na panvici, kým sa zo všetkých strán nevytvorí chrumkavá kôrka. 2. Vyprážanie v rúre. Produkt sa rovnomerne zahrieva na teplotu 160-270C pomocou teplonosných kvapalín. 3. Vyprážanie vo veľkom množstve tuku (hlboký tuk). Výrobok sa ponorí do predhriateho tuku (160-180) a vypráža sa do zlatista. Prijímajú 5-6 krát viac tuku ako produkt.

Text snímky: Vyprážanie bez tuku. Používa sa pri výrobe výrobkov z tekutého cesta (z cesta sa vytláča tuk) alebo pri použití riadu zo špeciálnych zliatin a s nepriľnavým povlakom. Pečenie na otvorenom ohni. Vyprážame na elektrickom grile alebo nad rozpáleným uhlím na vymastenom rošte alebo na ražni. Vyprážanie infračervenými lúčmi (IR ohrev). V elektrickom grile pomocou infračerveného žiarenia. Zároveň teplo preniká hlboko do produktu, skracuje sa čas vyprážania, zvyšuje sa šťavnatosť produktu a na povrchu sa vytvára chrumkavá kôrka.

Text snímky: 2. Pomocné metódy Dusenie. Vyprážanie potravín pri nízkej teplote (110-120 C) bez vytvorenia chrumkavej kôrky. zelenina sa dusí, aby vopred zmäkla, zachovala sa farbivá a éterické oleje, a múka sa dusí, aby sa znížila viskozita. Obarenie. Používa sa na uľahčenie mechanického spracovania výrobkov alebo zabránenie stmavnutiu alebo na odstránenie horkej chuti. Výrobky sa oparia vriacou vodou počas 2-5 minút. Pečenie. Používa sa na odstránenie vlny a chlpov z povrchu vnútorností a tiel hydiny počas spracovania.

Text snímky: 3. Kombinované metódy Hasenie. Ide o dusenie predsmažených jedál vo vývare alebo omáčke s pridaním korenia a byliniek. Výrobky sa dusia so zatvoreným vekom pre lepšie zmäknutie a zlepšenie chuti. Pečenie. Toto je ohrievanie predvarených alebo vyprážaných potravín v rúre, aby boli pripravené s vytvorením chrumkavej kôrky. Varenie, po ktorom nasleduje vyprážanie. Používajú sa pri príprave veľmi jemného produktu alebo naopak veľmi hrubého produktu. Modrina. Pošírovanie predsmaženého produktu s vývarom alebo omáčkou v rúre.