Polievky s obilninami, cestovinami a strukovinami. Karfiolová polievka. Studený boršč s rybami alebo krabmi

Zemiakové polievky so zeleninou, obilninami, strukovinami a cestovinami

Zo zemiakov a zeleniny sa pripravuje pestrý sortiment polievok – s obilninami, cestovinami a strukovinami. Tieto polievky sa pripravujú s vývarmi z kostí, mäsa a kostí, hubami a zeleninovými vývarmi. Ak sa polievky pripravujú so zeleninovými vývarmi, môžete pridať horúce mlieko, ktoré sa počas varenia naleje do taniera alebo na konci varenia do kotla. Zemiaky a zelenina pre tieto polievky sú nakrájané na kocky, plátky, plátky, slamky a kocky. Je dôležité, aby bol tvar rezu jednotný a zodpovedal typu výrobku.

Zemiaková polievka. Zemiaky sa nakrájajú na kocky, plátky alebo plátky, mrkva a petržlen - na kocky alebo plátky, cibuľa - na plátky. Korene a cibuľa sú restované. Zemiaky, dusené korene a cibuľu vložíme do vriaceho vývaru alebo vody a varíme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte korenie a soľ. Môžete pridať restovaný paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky.

Pri odchode dáme na tanier mäso alebo rybu, zalejeme polievkou a posypeme nasekanými bylinkami. Ak sa polievka pripravuje s hubovým vývarom, potom sa uvarené huby nakrájajú na plátky alebo prúžky, zľahka opražia a pridajú do polievky spolu s restovanou zeleninou.

Zemiaková polievka s mäsovými guľkami. Zemiaky nakrájané na kocky, tyčinky alebo plátky vložíme do vriaceho mäsového alebo rybieho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme dusenú zeleninu nakrájanú na plátky alebo plátky a varíme do mäkka. 5-7 minút pred koncom varenia pridáme dusený paradajkový pretlak, korenie a soľ.

Mäsové guľky dusíme oddelene s malým množstvom vývaru alebo vody. Po pošírovaní fašírok sa vývar pridá do polievky. Polievku je možné pripraviť aj bez paradajkového pretlaku.

Pri odchode dáme na tanier mäsové guľky, zalejeme polievkou a pridáme zeleninu.

Zemiaková polievka s obilninami. Zemiaky sa nakrájajú na veľké kocky, mrkva, petržlen - na malé kocky, cibuľa - na drobky (malé kocky). Korene a cibuľa sú restované. Obilniny (okrem krupice) sa triedia, umyjú a oparia, perličkový jačmeň sa uvarí do polovice a krupica sa preoseje. Do vriaceho vývaru vložte pripravené obilniny, varte 10 minút, pridajte zemiaky a restovanú zeleninu, varte do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte korenie a soľ. Krupica sa naleje do polievky 10 minút pred koncom varenia.

Zemiaky 427, krúpy alebo ovsené vločky, alebo ryža, alebo proso 40, alebo krupice 30, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, tuk na varenie 10, vývar 750.

Poľná polievka. Slaninu nakrájame na kocky, opražíme a na uvoľnenom tuku speníme cibuľu pokrájanú na malé kocky. Zemiaky sa tiež nakrájajú na kocky. Cibuľu so slaninou a pripravené proso vložíme do vriaceho vývaru alebo vody a varíme 10-15 minút. Potom pridajte zemiaky, pokračujte vo varení, pridajte korenie, soľ a varte, kým nie sú hotové.

Pri odchode sa polievka naleje do taniera a posype bylinkami.

Zemiaková polievka s fazuľou. Fazuľa, hrach, šošovica sa roztriedia, umyjú, zalejú studenou vodou (2 – 3 litre na 1 kg strukovín), namočia sa 2 – 3 hodiny, potom sa v tej istej vode bez soli uvaria so zatvoreným vekom do zmäknutia. Zemiaky sú nakrájané na veľké kocky. Do vriaceho vývaru vložíme fazuľu, hrášok alebo šošovicu, privedieme do varu, pridáme zemiaky, restovanú zeleninu, povaríme do mäkka, po chvíli okoreníme, osolíme a varíme do mäkka.

Pri odchode dáme na tanier kúsok mäsa alebo údeného, ​​zalejeme polievkou, posypeme bylinkami.

Zemiaková polievka s cestovinami. Cestoviny sa triedia, cestoviny sa rozdrvia na kúsky dlhé 3-4 cm.Na polievku s cestovinami sa rezance, rezance, zemiaky nakrájajú na kocky alebo plátky a s polievkovou náplňou na kocky. Mrkva a petržlen sa nakrájajú na kocky do polievky s cestovinami, do polievky s rezancami alebo rezancami, do polievky s plnkou na kolieska alebo plátky a cibuľa sa poseká. Polievka sa pripravuje s kuracím mäsom, vedľajšími výrobkami z hydiny, hovädzím mäsom, mäsovými konzervami a hubami.

Do vriaceho vývaru vložíme cestoviny alebo rezance, varíme 10-15 minút, pridáme zemiaky, restovanú zeleninu a varíme do mäkka. Ku koncu varenia osolíme, okoreníme a pridáme dusený paradajkový pretlak. Polievku je možné pripraviť aj bez paradajok. Ak pripravujete polievku s rezancami alebo s polievkovou plnkou, potom sa pridávajú po dusenej zelenine, 10-15 minút predtým, ako je polievka hotová.

Pri odchode dáme na tanier mäso, hydinu alebo vnútornosti, zalejeme polievkou, posypeme bylinkami.

Sedliacka polievka. Polievka sa pripravuje s vývarom z mäsa a kostí alebo kostí. Mrkvu, petržlen a cibuľu nakrájame na plátky, bielu kapustu na kocky, zemiaky na kocky. Korene a cibuľa sú restované. Do vriaceho vývaru dáme kapustu, privedieme do varu, pridáme zemiaky, restovanú zeleninu, povaríme 10-15 minút, pridáme čerstvé paradajky nakrájané na plátky alebo dusený paradajkový pretlak, osolíme, okoreníme a varíme do mäkka.

Sedliacka polievka sa môže pripraviť s obilninami - perličkový jačmeň, ovsené vločky, proso, pričom sa zníži množstvo zemiakov. Najskôr sa do vývaru pridá obilnina. Pri odchode prelejeme polievku do taniera, pridáme kyslú smotanu a nasekané bylinky.

Zeleninová polievka. Kapusta sa nakrája na kúsky, zemiaky - na kocky alebo plátky, mrkva a petržlen - na plátky, kocky, cibuľa a paradajky - na plátky. Korene a cibuľa sú restované. Do vriaceho vývaru vložíme kapustu, privedieme do varu, pridáme dusenú zeleninu, zemiaky, povaríme 10-15 minút, pridáme surové alebo jemne podusené paradajky, konzervovaný hrášok alebo fazuľku, korenie, soľ a varíme do mäkka. Do polievky môžete pridať uvarené hríby.

Škála zeleniny v tejto polievke je pestrá a závisí od ročného obdobia: na jar môžete zaradiť šalát, špenát, šťavel, sadenice kapusty, špargľu; v lete - karfiol, cuketa, okrúhlica, zelený hrášok a fazuľa; na jeseň - tekvica, ružičkový kel; v zime - čerstvo vypestovaná a konzervovaná zelenina. Cuketa a tekvica sú nakrájané na kocky, zelený hrášok a fazuľa sú nakrájané na kosoštvorce, karfiol je rozdelený na malé súkvetia.

Pri odchode sa polievka naleje do taniera a posype bylinkami.

Kapusta biela 100, zemiaky 267, mrkva 50, petržlen (koreň) 27, cibuľa 24, pór 26, konzervovaný zelený hrášok 46, paradajky 94, stolový margarín 20, vývar 750.

Polievky s obilninami, cestovinami a strukovinami

Na polievky tejto skupiny sa používa proso, perličkový jačmeň, ryža, krupica a ovsené vločky; strukoviny - fazuľa, hrach, šošovica. Na múčne výrobky používajú cestoviny, rohy, rezance vrátane domácich rezancov, rezance, polievkové plnky atď. Tieto polievky sa pripravujú s mäsovým vývarom, hydinovým vývarom a hubovým vývarom.

Polievka s obilninami. Do vriaceho vývaru vložíme pripravené obilniny, pridáme dusenú zeleninu, nakrájanú na malé kocky, povaríme, osolíme, okoreníme a privedieme do varu. Môžete pridať restovaný paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky.

Polievka kharcho. Toto je gruzínske národné jedlo. Existuje niekoľko spôsobov prípravy tejto polievky, ale najbežnejší je nasledujúci: jahňacie alebo hovädzie hruď sa nakrája na kúsky vo forme kociek po 25-30 g, zaleje sa studenou vodou, rýchlo sa privedie do varu, odstredí sa pena a dusíme do mäkka. , vývar sa prefiltruje. Paradajkový pretlak sa restuje. Cibuľu nakrájame na drobky a orestujeme. Papriky papriky nakrájame nadrobno. Do precedeného vývaru vložíme kúsky mäsa, pripravenú ryžovú kašu a cibuľu a povaríme. Ku koncu varenia pridáme restovaný paradajkový pretlak, korenie, tkemali omáčku, bylinky, slnečnicový chmeľ, soľ, prelisovaný cesnak a varíme do mäkka.

Keď odchádzate, nalejte na tanier a posypte petržlenovou vňaťou alebo koriandrom. Ak sa polievka kharcho pripravuje vo veľkých množstvách, potom sa mäso varí vo vývare do mäkka a pri podávaní sa položí na tanier.

Fazuľová polievka. Vývar je vyrobený z mäsa a šunkových kostí. Strukoviny sa roztriedia, umyjú, namočia do studenej vody a v tej istej vode sa varia do zmäknutia. Korene a cibuľa sa nakrájajú na malé kocky a opražia sa. Do vriaceho vývaru vložíme pripravené strukoviny a povaríme. Na konci varenia pridajte dusené korene a cibuľu, soľ, korenie a priveďte do varu.

Pri odchode nalejeme na tanier polievku a posypeme bylinkami. Krutóny môžete podávať samostatne. Pre krutóny sa zatuchnutý pšeničný chlieb bez kôry nakrája na malé kocky a suší sa v rúre. Do fazuľovej polievky môžete pridať restované paradajky.

Fazuľa, alebo hrášok, alebo šošovica 141, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 48, pór 26, tuk na varenie 20 alebo údený bôčik 80, vývar 800.

Cestovinová polievka. Korene sa krájajú do tvaru cestovín – na pásiky, kocky alebo plátky. Do vriaceho vývaru vložíme cestoviny a varíme 10-15 minút, pridáme dusenú zeleninu nakrájanú na tenké plátky, dusený paradajkový pretlak, osolíme, okoreníme a varíme do mäkka.

Na prípravu polievky s rezancami alebo polievkovou plnkou najskôr pridajte do vriaceho vývaru dusenú zeleninu, varte 5-8 minút, potom pridajte rezančeky alebo polievkovú plnku a varte do mäkka. Na konci sa pridá soľ a korenie.

Pri odchode dáme na tanier kúsok mäsa alebo hydiny, zalejeme polievkou a posypeme bylinkami.

Ak sa polievka pripravuje s hubovým vývarom, potom sa uvarené huby nakrájajú, opražia a uložia spolu s restovanou zeleninou.

Domáca rezancová polievka. Táto polievka sa pripravuje s vývarmi: hydinovým, s drobami a hubovým vývarom. Korene a cibuľa sa nakrájajú na prúžky a opražia sa.

Na prípravu rezancov sa preosiata múka naleje vo forme sklíčka a v strede sa vytvorí priehlbina. Do misky rozbijeme vajcia, zalejeme vodou, pridáme soľ, premiešame a prefiltrujeme. Výslednú zmes postupne za stáleho miešania nalejeme do priehlbiny a vymiesime na cesto. Na vrch posypte múku a nechajte 20-25 minút. Hotové cesto sa rozvaľká na vrstvy s hrúbkou 1 až 1,5 mm, vysuší sa, nakrája sa na pásy široké 4 až 5 cm, niekoľko pásov sa na seba naukladá, naseká na pásy a vysuší. Pred použitím sa domáce rezance preosejú. Aby bola polievka priehľadná, vsypeme rezance do vriacej vody, povaríme 1-2 minúty, dáme na sitko a necháme odtiecť vodu.

Opražené korene a cibuľa sa vložia do vriaceho vývaru, potom sa pripravia domáce rezance a uvaria sa do mäkka; na konci varenia sa pridá korenie a soľ. Ak je polievka pripravená s kuracím vývarom, potom sa nepridávajú žiadne korenie.

Pri odchode dáme na tanier kúsok hydiny, zalejeme polievkou a posypeme bylinkami.

Pšeničná múka 72, vajcia 1/2 ks, voda 14, soľ 2, pšeničná múka na posypanie 4,8, mrkva 50, petržlen (koreň) 13, cibuľa 24, pór 26, tuk na varenie 20, vývar 900.

Sortiment zemiakových a zeleninových polievok je veľmi pestrý. Pripravujú sa z obilnín, cestovín a strukovín.

Môžete pripraviť vegetariánske polievky a zemiakové a zeleninové polievky na báze vývaru. Používajú hovädzie, jahňacie, bravčové mäso, hydinu, konzervy, knedle, kocky bujónu, ryby, huby a morské plody. Do zeleninových vývarových polievok môžete pridať horúce mlieko, ktoré sa počas varenia naleje do taniera alebo na konci varenia do kotlíka.

Zemiaky a zelenina sú nakrájané na kocky, plátky, kocky, plátky (okrem zemiakov). Rezanie musí zodpovedať hlavnému produktu a musí byť jednotné. Namiesto paradajkového pretlaku je lepšie použiť čerstvé paradajky.

Zemiakové polievky s cestovinami, domácimi rezancami, obilninami a strukovinami

Na prípravu týchto polievok sa používajú cestoviny, rezance, rezance, rožky, polievkové plnky, domáce rezance, rôzne obilniny a strukoviny. Tieto polievky sa pripravujú s vývarmi: mäsovokostný, hydinový a hubový vývar, ako aj vegetariánske. Mrkva, cibuľa, biele korene pre polievku s cestovinami sa nakrájajú na prúžky alebo kocky (pre polievky s kučeravými výrobkami) a pre polievky s obilninami a strukovinami - na kocky. Mrkva a cibuľa sú restované. Cestoviny, najmä rezančeky, sa pri dlhšom varení a skladovaní deformujú, preto by sa polievky s cestovinami mali pripravovať v dávkach, aby sa dali predať do 30 – 40 minút. Polievky so strukovinami sa odporúčajú pripravovať z bravčového mäsa, údeného karé, hrude a surovej údenej šunky.

Mliečne polievky

Polievky sa pripravujú s plnotučným mliekom, so zmesou mlieka a vody, možno použiť sterilizované kondenzované mlieko bez cukru, sušené plnotučné kravské mlieko.

Polievky sa pripravujú z cestovín, obilnín a zeleniny. Cestoviny, celozrnné cereálie a zelenina sa v mlieku nevaria dobre, preto sa najskôr uvaria do polovice vo vode a potom v mlieku. Polievková náplň sa varí priamo v mlieku.

Mliečne polievky sa pripravujú v malých porciách, pretože ich farba, vôňa, konzistencia a chuť sa pri dlhšom skladovaní zhoršujú.

Hotovú polievku dochutíme maslom alebo stolovým margarínom.

Pri príprave mliečnych polievok so zeleninou sa tekvica a mrkva nakrájajú na kocky, zemiaky na kocky alebo plátky. Karfiol je rozdelený na súkvetia.

Technologická schéma prípravy mliečnej polievky je uvedená v prílohe E.

Krémové polievky

Pyré polievky sa vyznačujú tým, že na ich prípravu sa produkty po tepelnej úprave rozmixujú na pyré, takže majú jednotnú a jemnú konzistenciu.

Tieto polievky sú široko používané v detskej a lekárskej výžive. V reštauráciách ich zvyčajne zaraďujú do obedového menu pre zahraničných turistov zo západoeurópskych krajín.

Skupina pyré polievok zahŕňa:

pyré polievky ochutené bielou omáčkou;

krémové polievky ochutené mliečnou omáčkou;

Bisque polievky vyrobené z kôrovcov.

Polievky z pyré sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, strukovín, hydiny, diviny, hovädzieho mäsa a húb. Výrobky určené do týchto polievok sa podrobujú rôznym druhom tepelnej úpravy (v závislosti od druhu výrobku) - vareniu, pošírovaniu, vyprážaniu (pečeň), duseniu, následne sa drvia v mlynčeku (mixér, spracovateľ a pod.). Výrobky, ktoré sa ťažko melú, najskôr prechádzajú cez mlynček na mäso a potom sa tretia. Pyré sa kombinujú s bielou omáčkou, takže rozdrvené častice sú rovnomerne rozložené v celej hmote a sú v suspenzii a neusadzujú sa na dne. Biela omáčka sa nepridáva do cereálnych polievok.

Niekedy sa biela omáčka v pyré polievkach zo zeleniny a mäsových výrobkov nahrádza odvarom z ryže (prilba) alebo perličkového jačmeňa.

Pre bielu omáčku sa múka podusí s tukom alebo bez tuku, potom sa zmieša s vývarom, zeleninovým vývarom a mliekom (mliečna omáčka).

Pre zvýšenie nutričnej hodnoty a zlepšenie chuti sa pyré polievky dochucujú vaječno-mliečnou zmesou. Výnimkou sú pyré polievky zo strukovín. Do všetkých polievok sa pridáva maslo. Namiesto zmesi vaječného mlieka (leison) môžete použiť horúce mlieko alebo smotanu.

Polievky s pyré sa pripravujú vegetariánsky, s vývarom z kostí, s odvarmi a bujónmi získanými varením alebo varením produktov zahrnutých v recepte polievky, ako aj s plnotučným mliekom alebo zmesou mlieka a vody.

Hotové polievky skladujeme vo vodnom kúpeli alebo sporáku pri teplote neprevyšujúcej 70°C až do uvoľnenia, inak sa bielka môžu zraziť.

Na dovolenke môžete k polievkam s pyré pridať nejaké nepyré ako prílohu (zelený hrášok, napr. hydinové filé nakrájané na pásiky, varenú ryžu v mrkvovom pyré a pod.). Všetky polievky možno podávať samostatne s krutónmi z pšeničného chleba nakrájaného na malé kocky a sušených, kukuričných alebo pšeničných vločiek a koláčov.

Technologická schéma prípravy pyré je uvedená v prílohe G.

Polievky sú jasné

Do tejto skupiny patria polievky pozostávajúce z číreho bujónu (číry bujón) a príloh, ktoré sa pripravujú samostatne. Vývary na číre polievky sa získavajú ako výsledok čírenia (ťahania) a nasýtenia extraktívnymi látkami vývarov z kostí, hydiny, diviny a rýb.Vďaka vysokému obsahu extraktívnych látok majú číre polievky silný šťavový efekt a povzbudzujú chuť do jedla dobre.

Priehľadné bujóny sa začali pripravovať v Rusku začiatkom 19. storočia, požičiavali si ich z Francúzska. V európskej kuchyni sa čírym vývarom hovorí consomme (francúzsky consomme – vylepšený, dovedený k dokonalosti).

Číre polievky skladujte na parnom stole nie dlhšie ako 1-2 hodiny.Pri dlhšom skladovaní sa zakalia a zhorší sa ich chuť a vôňa. Ako prílohy k čírym vývarom sa používa rôzna zelenina, mäso, hydina, ryby, vajcia, obilniny, ale aj krutóny, koláče, koláče, kulebyaki atď.

Pri odchode sa do taniera alebo porciovanej misky vloží príloha a zaleje sa vývarom, prípadne sa naleje vývar do pohára s vývarom a príloha - krutóny, koláče, kulebyaki, koláče - sa podáva samostatne na koláčovom tanieri. Odporúčaná dávka vývaru je 300-400 g.

Príprava expresky

Na „brzdenie“ použite nízkotučné kotlety, kosti z hydiny a diviny, vaječné bielky, nakrájanú mrkvu a bielka a rybie ikry.

Do precedeného hotového vývaru pri teplote 50 až 70 C sa vloží frajerka, frajerka sa mieša, varí sa 30 minút až 1,5 hodiny podľa druhu frajerky, pena a tuk sa odstráni. Bujón sa infúzi 30-40 minút, prefiltruje sa a privedie sa do varu.

Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár

Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Ministerstvo všeobecného odborného vzdelávania

Sverdlovská oblasť

Štátna autonómna vzdelávacia inštitúcia

stredné odborné vzdelanie v regióne Sverdlovsk

"Technická škola Berezovského "Profi"

Technológia prípravy jedál zo strukovín

« Hrášková polievka»

Písomná skúška

podľa povolania 19.01.17 „Variť, cukrár"

Vyplnil: študent skupiny 207-PK Zobnin.A.V.

Kontroloval: učiteľ Agliulina.Z.T

Berezovský

Úvod

1. Charakteristika surovín

2. Technologická mapa

2.1 Výpočet stravy

2.2 Primárne spracovanie surovín, technológia varenia

2.3 Dizajn a podávanie jedál

3. Požiadavka na kvalitu

4. Popis dielne

Záver

Bibliografia

Aplikácie

Úvod

U nás sa pestuje veľa druhov strukovín, no v európskej časti využívajú najmä hrach, fazuľu a šošovicu, cícer, mungo a množstvo ďalších strukovín sa pestuje najmä v Ázii a na Kaukaze. Je zaujímavé, že samotná fazuľa, ktorá dala meno celej rodine, jedna z najstarších plodín, predtým veľmi rozšírená v Rusku, dnes ustúpila hrachu a fazuli.

Holandskí a hanzovní obchodníci priniesli fazuľu do Ruska pod vedením Petra I., ale dlho to bola čisto dekoratívna plodina, ktorá zdobila kvetinové záhony palácových parkov, ale vďaka svojej vynikajúcej chuti a nutričnej hodnote si získala všeobecné uznanie.

Všetky strukoviny majú vysoký obsah bielkovín. Jeho obsah v hrachovej múke dosahuje 23 %. Táto vlastnosť robí strukoviny zameniteľné vo vegetariánskej kuchyni.

Čeľaď strukovín sa delí na tri podčeľade, ktoré sa svojimi hlavnými znakmi dosť líšia, no sú spojené prechodmi.

Mimosa - pravidelné kvety; stromy, kríky, zriedkavo bylinky, rozšírené najmä v trópoch;

Caesalpiniaceae - kvety sú nepravidelné, ale nie molovité; stromy, vinič, kríky, trávy, najmä tropické a subtropické;

Kvety motýľov sú nepravidelné, takzvané nočné kvety: koruna pozostáva z jedného väčšieho zadného okvetného lístka, dvoch menších bočných okvetných lístkov a ešte menších, na vrchu mierne zrastených (loď). Byliny, kríky, menej často stromy; distribuované po celom svete.

Strukoviny sú jednoročné rastliny z podčeľade Papilaceae, ktoré sa pestujú v rámci striedania plodín. Patria sem hrach, fazuľa a fazuľa. Konzumuje sa mladý vaječník plodu – mladá fazuľa nazývaná struk alebo lopatka – ako aj semená v nezrelom a zrelom stave. Nezrelé semená sa uchovávajú vo fyziologickom roztoku, mrazia sa alebo sušia.

Ciele a ciele tejto práce

Vyvinúť a analyzovať technológiu prípravy pokrmu „pyré z hrachovej polievky“ Publikované dňa http://www.allbest.ru/

Popíšte prácu výrobných dielní podniku verejného stravovania http://www.allbest.ru/

Stanovte požiadavku na organizáciu pracoviska Zverejnené dňa http://www.allbest.ru/

1. Charakteristika strukovín

Strukoviny sú suché potraviny a skladujú sa v komore na suché potraviny. Jedlá vyrobené zo strukovín sa považujú za vysokokalorické. Porcia drobivej kaše s maslom (výťažok 225 g) obsahuje 225-325 kcal. Porcia uvareného hrášku (výťažok 215 g) obsahuje cca 20 g bielkovín, t.j. 25% dennej potreby. Hrachové bielkoviny sú chudobné na aminokyseliny s obsahom síry, ale v kombinácii s mäsom je tento nedostatok kompenzovaný. Fazuľové jedlá obsahujú vitamíny B a PP.

Pri použití strukovín ako prílohy sa berie do úvahy nielen chemické zloženie, ale aj ich kombinácia podľa chuti. Prílohy z obilnín sa k rybám nehodia, okrem pohánkovej kaše, ktorá sa podáva ako príloha k vyprážaným rybám. Fazuľa sa hodí k jedlám z jahňacieho mäsa; cestoviny sú univerzálnou prílohou. Teplota podávania jedál a príloh k jedlám a prílohám z obilnín, strukovín a cestovín je 65-700C.

Olúpaný hrášok sa oddeľuje nielen od šupiek, ale aj od šupiek. Má hladký povrch a dá sa skladovať pomerne dlho. Existuje veľa rôznych odrôd, ale najčastejšie sa používajú zrná s hladkým povrchom.

Mrkva je bohatá na tieto vitamíny a minerály: organické kyseliny, betakarotén, vitamín A, vitamín B, B2. Mrkva sa skladuje v zeleninových skladoch, jamách, pivniciach, v stohoch, hromadách, pyramídach, škatuliach, igelitových vreckách.

Cibuľa - hlavná hmota obsahuje cukor, ktorý pozostáva zo sacharózy, silice, bielkoviny, vitamíny (C, B1, B2, B6, PP), minerálne látky (vápnik, fosfor, draslík, sodík), dusíkaté látky.

Cibuľa je balená v kuliach a sieťkach - 30 kg vrecia. V podnikoch sa cibuľa skladuje až 5 dní pri teplote 3 0C a relatívnej vlhkosti 70%.

Prémiová pšeničná múka je bohatá na nasledujúce vitamíny a minerály. Hrubá pšeničná múka má vysoký obsah bielkovín (11-14% a viac) a obsahuje lepok. Pri hromadnej preprave a skladovaní múky sa umiestňuje do veľkoobjemových skladov múky. Tieto sklady môžu byť zatvorené alebo otvorené. Múka sa skladuje v špeciálnych nádobách – silách.

Maslo Mliečny tuk má schopnosť rýchlo sa vstrebať do tela, čo následne dodá človeku potrebnú energiu. Skladovanie pri nízkych negatívnych teplotách (od -15 °C a menej) zvyšuje trvanlivosť oleja. balené v briketách s netto hmotnosťou 100 a 250 skladovať zabalené v pergamene 10 dní; balené v hliníkovej laminovanej fólii -- 20 dní

Kuchynská soľ je bohatá na tieto vitamíny a minerály: vápnik, sodík. Kuchynská soľ sa skladuje v samostatnej suchej miestnosti vo vreciach, voľne ložená alebo v uzavretých drevených truhliciach.

2. Technologická mapa

č.91 Hrachová polievka

Recept (rozloženie produktov) na 250 gramov čistej misky:

		Hrubý, g
	Hrach
	Cibuľa cibule
	Pšeničná múka
	Maslo
Hlavná biela omáčka
	Pitná voda
	Pšeničná múka
Výťažok hotového jedla, g

Nutričná hodnota, obsah kalórií a chemické zloženie misky (vitamíny, mikroelementy)

2.1 Výpočet stravy

Úloha výpočtu nákladov na hotové výrobky je jednou z najdôležitejších v oblasti finančného a manažérskeho účtovníctva podniku. Spoľahlivé informácie o skutočných nákladoch na výrobu, štandardných a skutočných nákladoch na zásoby zdrojov umožňujú manažmentu spoločnosti prijímať adekvátne manažérske rozhodnutia v oblasti cenotvorby hotových výrobkov a tým zabezpečiť ziskovú prevádzku podniku.

Okrem plnenia hlavnej úlohy oceňovania, kalkulácia tiež poskytuje kontrolu nad pohybom hlavných položiek zásob podniku.

Otázka výpočtu nákladov na hotové výrobky je obzvlášť dôležitá pre zariadenia verejného stravovania: kaviarne, reštaurácie, bary atď. Ako už bolo spomenuté, hlavnou úlohou nie je len ekonomicky priaznivá cenotvorba zabraňujúca nerentabilnej prevádzke prevádzky, ale aj kontrola spotreby skladových zásob s cieľom predchádzať nevhodnému využívaniu

Názov jedla (produktu): č. 568. Hlavná biela omáčka
	Meno Produktu		Cena rub, kop.	Suma rub, kop.
	Pitná voda
	Pšeničná múka

Názov jedla (produktu): č. 258.Polievka s hrachovým pyré
Podľa zbierky receptov „Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky“ 2003.
	Meno Produktu		cena, rub.kop.	čiastka, rub.kop.
	Hrach
	Cibuľa cibule
	Pšeničná múka
	Maslo
	Hlavná biela omáčka
Náklady na suroviny na 1 jedlo
Prirážka 12 %, rub.kop.
Výťažok hotového jedla, g

2.2 Primárne spracovanie surovín a technológia varenia

Po vytriedení sa strukoviny 2-3x premyjú teplou vodou, aby sa odstránili povrchové nečistoty a namočia sa do studenej vody (okrem hrachu) na 6-8 hodín.Namáčanie nielenže urýchľuje proces varenia, ale zabezpečuje aj rovnomerné varenie a umožňuje aby ste uchovali celé zrno obilnín.

Pri namáčaní strukovín sa výrazne zväčšuje ich hmotnosť a objem. Vlhkosť preniká do zrna hlavne cez hilum – miesto prichytenia k fazuli. Hmotnosť namočenej fazule sa zväčší približne 2-krát a objem 1 kg je približne 3 litre.

Soľ spomaľuje varenie, preto je potrebné fazuľu na konci varenia osoliť. Varenie strukovín odďaľujú aj kyseliny. Môžete pridať paradajkový pretlak a omáčku dochutiť až po hotových strukovinách. Ak chcete zlepšiť chuť po varení, môžete pridať korene alebo zeleninu petržlenu, zeleru a mrkvy, ale potom by sa mali odstrániť. Ak sa voda úplne neabsorbuje, vývar by sa mal vypustiť. V hotových kašách musia byť zrná strukovín celé, musia mať jednotnú mäkkú konzistenciu a zachovať si svoj tvar. Výťažnosť je 2,1 kg na 1 kg obilnín.

Technológia varenia

Hrach Zverejnené dňa http://www.allbest.ru/

umyté, varené do polovice varenia

Pridáme nakrájanú mrkvu a cibuľu a varíme do mäkka http://www.allbest.ru/

Hrášok a zelenina spolu s bujónom rozmixujeme na kašu.Odoslané dňa http://www.allbest.ru/

Samostatne pripravte bielu omáčku

Múka sa suší na panviciPosted on http://www.allbest.ru/

kafu do svetlo krémovej farby

Zrieďte horúcou vodou a varte 5-10 minút http://www.allbest.ru/

Kaša sa spojí s bielou omáčkou a varí sa 5-7 minút.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Hotovú polievku dochutíme maslom a privedieme do varu.

Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Keď ste na dovolenke, môžete do polievky pridať krutóny a jemne nakrájanú zeleninu (1-2 g).

Organoleptické ukazovatele kvality Vzhľad - tekutá hmota podobná pyré. Farba - sivohnedá. Konzistencia je homogénna, pyré, bez známok oddeľovania tekutín. Vôňa je charakteristická pre varený hrášok so zeleninou a bielou omáčkou, bez cudzieho zápachu. Chuť je charakteristická pre varený hrášok so zeleninou a bielou omáčkou.

2.3 Dizajn a podávanie jedál

V kulinárskom umení má správna prezentácia jedál veľký význam. Kulinárske výrobky by mali byť navrhnuté tak, aby pritiahli pozornosť človeka k podávanému pokrmu, vzbudili chuť do jedla, potešenie a podporili lepšie vstrebávanie jedla.

Hlavné jedlá sa podávajú na porciovaných miskách z kuronického niklu alebo na nahriatych tanierikoch.

Správna prezentácia jedál vyžaduje od kuchára veľa praktických skúseností, vynaliezavosti a umeleckého vkusu. Preto by príprava a podávanie jedla mala byť zverená zamestnancom s bohatými praktickými skúsenosťami.

Kuchár v chladiarni si musí zorganizovať prácu tak, aby dokázal rýchlo pripraviť a krásne prezentovať akékoľvek objednané jedlo.

Na ozdobenie polievok potrebujete:

Dodržujte zavedené formy krájania jedla a uistite sa, že tuk v zálievke je oranžový (ak polievka obsahuje paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky);

· pri nalievaní polievky rovnomerne rozdeľte zeleninu;

· kyslú smotanu vložte do taniera s polievkou tak, aby vyzerala ako snehovo biely kruh, posypaný nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou alebo nadrobno nasekaným kôprom; kyslú smotanu môžete podávať s polievkou samostatne v omáčke;

· dodržiavať pravidlá prípravy vývarov, ktoré musia byť dokonale priehľadné, svetlohnedej farby a bez tuku, najmä ak sa vývar podáva v pohároch;

· dodržujte pravidlá prípravy pyré polievok, ktoré by mali byť homogénnou hmotou bez hrudiek, konzistenciou pripomínajúcou smotanu s obsahom tuku 30 %.

Pri príprave druhých chodov sa hotové výrobky umiestnia na misku na ľavej strane a príloha sa umiestni na pravú stranu. Boky riadu by nemali byť pokryté prílohami alebo pokryté kvapkami omáčky alebo oleja. Zložitá príloha je umiestnená symetricky v blízkosti produktu, v kyticiach, najlepšie rôznych farieb, ale rovnakej veľkosti (podľa objemu). Nie je zlé, keď sa zložitá príloha (zelený hrášok, mrkva, karfiol, fazuľa v paradajkovej omáčke atď.) podáva v košíčkoch (tartaletkách) pečených z masla alebo lístkového cesta, v cuketových pohároch atď.

3. Požiadavky na kvalitu jedál zo strukovín

Vzhľad. V jedlách: strukoviny s tukom, s cibuľou, s údeným prsníkom alebo karé, v omáčke, v omáčke s masťou, s dusenou kapustou - zrná strukovín sú celé, tepelne neupravené, ľahko sa od seba oddeľujú (okrem strukovín s tukom), s omáčkami uvedené v recepte.

Pyré zo strukovín, strukovín a zemiakov - homogénna hmota alebo s nasekanými prísadami (hrudník, karé, slanina - kocky, nakrájaná cibuľa).

Kastról - štvorcový alebo obdĺžnikový, preliaty omáčkou z červenej alebo kyslej smotany. Konzistencia strukovinových zŕn a ostatných zložiek je mäkká, hutná (nevarená). V pyré a kastróloch zo strukovín a zemiakov - homogénne (čerstvá zelená fazuľa alebo konzervovaná mäkká fazuľa, ktorá si zachovala svoj tvar).

Farba. V závislosti od druhu strukovín majú jedlá rôzne farby: pri použití hrachu, šošovice, cíceru, cíceru - svetlohnedá, šedo-hnedá, sivohnedá so zelenkastým odtieňom; fazuľa - sivobiela alebo svetlohnedá. Farba komponentov charakteristická pre ich typ.

Fazuľa s vajcami - nazelenalá (čerstvá zelená fazuľa) alebo sivasto-zelenkastá (zelená fazuľa z konzervy) s farebnou kôrkou od svetlohnedej po zlatohnedú, poprekladanú zeleňou (petržlen alebo koriander).

Chuť a vôňa. Chuť jedál charakteristická pre strukoviny, zložky a omáčky uvedené v recepte je slaná; omáčky dodávajú kyslú chuť; Vo fazuli s vajíčkami dopĺňajú príjemné chuťové vnemy čierne korenie a petržlenová vňať alebo koriander.

Vôňa je charakteristická pre strukoviny a ďalšie zložky uvedené v recepte.

4. Popis dielne

Teplárne sú organizované v podnikoch, ktoré realizujú celý výrobný cyklus Tepláreň je hlavnou dielňou podniku verejného stravovania, v ktorej sa dokončuje technologický proces prípravy jedla: vykonáva sa tepelné spracovanie výrobkov a polotovarov. , varenie vývaru, príprava polievok, omáčok, príloh, hlavných jedál, ako aj Tepelné spracovanie produktov studenej a sladkej kuchyne. Okrem toho sa v dielni pripravujú teplé nápoje a pečú sa múčne cukrárske výrobky (koláče, pirohy, kulebyaki a pod.) na číre vývary.Z horúcej dielne idú hotové jedlá priamo do výdajní na predaj spotrebiteľovi. Teplá dielňa musí mať pohodlné prepojenie s obstarávacími dielňami, so skladovacími priestormi a pohodlné prepojenie s chladiarenským, distribučným a predajným priestorom, umývaním kuchynského náradia.

Predajňa zeleniny sa nachádza spravidla v časti podniku, kde sa nachádza zeleninová komora na prepravu surovín, obchádzajúc spoločné výrobné koridory. Dielňa by mala mať pohodlné prepojenie s chladiarňou a teplou prevádzkou, v ktorej sa dokončuje výroba hotových výrobkov. Technologický postup spracovania zeleniny pozostáva z triedenia, umývania, šúpania, konečnej úpravy po mechanickom čistení, umývania, krájania. Hlavným vybavením predajne zeleniny sú škrabky na zemiaky MOK-125, MOK-250, MOK-400, univerzálny krájač zeleniny MPO-50-200, MPO-350. Mechanizmus na rezanie a trenie zeleniny MOP II-1 je súčasťou sady vymeniteľných pohonných mechanizmov univerzálneho univerzálneho PII, ako aj nemechanického vybavenia (výrobné stoly, stoly na šúpanie zemiakov, umývacie vane, skladové regály na zeleninu ( pozri prílohu 1).

Mäsové obchody sú organizované vo veľkých obstarávacích podnikoch a stredných podnikoch, ktoré spracúvajú suroviny na svoju výrobu. Mäsové obchody vo veľkých obstarávacích podnikoch pozostávajú z niekoľkých miestností: rozmrazovače, oddelenie na umývanie tiel, sušiareň, miestnosť na vykosťovanie, orezávanie a prípravu polotovarov. Veľké podniky využívajú mechanizované výrobné linky. Na krájanie polotovarov položte na stôl dosku na krájanie, vľavo od nej je tácka s mäsom, vpravo tácka na polotovary, stredný kuchársky nôž a muškátový oriešok. Za doskou na krájanie je nainštalovaná číselníková váha. Pracovník položí podnos s hotovými polotovarmi na pohyblivý dopravník.

pyré hrachová polievka recept

5. Požiadavky na organizáciu pracoviska, bezpečnostné a zdravotné predpisy

Ako v každej organizácii, aj v stravovacích zariadeniach je veľmi dôležité dodržiavať bezpečnostné opatrenia.

Pred nástupom do práce: Zamestnanec musí mať oblečenú kombinézu a pohodlnú obuv. Vlasy si zastrčte pod čelenku a rukávy si zapnite na zápästí. Neodporúča sa nosiť gumené topánky. Uličky musia byť čisté a pracovný priestor musí byť čistý. Je potrebné skontrolovať zariadenie, či nie je zlomené a prasknuté. Nezabudnite skontrolovať uzemnenie a prevádzkyschopnosť zariadenia. Ak zistíte poruchu zariadenia, musíte zavolať špecialistu. V žiadnom prípade ho neopravujte sami.

Počas prevádzky: Nepoužívajte zariadenia, ktoré nie sú oboznámené s návodom na obsluhu. Nenechávajte prevádzkové zariadenie bez dozoru. Stroje, ktoré sa nepoužívajú, by sa nemali používať. Povrch na vyprážanie musí byť bez trhlín. S horúcim riadom treba manipulovať suchou handričkou. Pri používaní plynových sporákov skontrolujte, či necítite zápach plynu. Ak cítite plyn, okamžite zavolajte plynárenský servis. Horúce hrnce a panvice položte na rovný a stabilný povrch. Pred prenášaním veľkých alebo horúcich nádob sa uistite, že priechodu nič nebráni.

Ochrana práce pracovníkov v stravovaní je právnym komplexom organizačných, technických, hygienických a epidemiologických noriem, ktorých dodržiavanie zabezpečuje vysoko produktívne a priaznivé pracovné podmienky. Bezpečnosť je hlavným bodom všeobecných predpisov o ochrane práce.

Organizácia ochrany práce vo výrobe spoločného stravovania prebieha v súlade s ustanoveniami o potrebe konania tematických podujatí. Sú vyvinuté s prihliadnutím na súčasnú priemyselnú legislatívu a schválené riadiacimi orgánmi organizácie.

Každý zamestnanec pracujúci v zariadení spoločného stravovania musí absolvovať pravidelnú lekársku prehliadku (lekárske vyšetrenie). Výsledky vyšetrenia sa zapisujú do osobného zdravotného záznamu, bez ktorého nemôže byť pracovník spoločného stravovania prijatý do výroby.

Záver

Fazuľa, fazuľa, hrach. Tieto olejnaté semená obsahujú veľa rastlinných bielkovín a rastlinnej vlákniny. Niektorí sa však tomuto produktu radšej vyhýbajú, pretože pre mnohých sú výhody a škody strukovín podobné. Aby tráviaci systém normálne fungoval, telo jednoducho potrebuje rastlinnú vlákninu. To vysvetľuje hlavné výhody strukovín – podporujú črevnú mikroflóru, zabraňujú zápalom a, ako sa niektorí vedci domnievajú, aj rakovine. Napriek tomu by ste tieto produkty nemali preceňovať. Hlavnou škodou strukovín je, že rastlinné bielkoviny, ktoré obsahujú, sú ťažko stráviteľné. Nie nadarmo sú klasifikované ako ťažké. Strukoviny tiež prispievajú k tvorbe plynov a tvorbe kameňov nielen v obličkách, ale aj v žlčníku. Ľudia trpiaci vredmi a dysbakteriózou môžu byť obzvlášť poškodení strukovinami. Výhody strukovín možno realizovať len pri obmedzenej konzumácii. Áno, obsahujú veľa vitamínov, mikro- a makroprvkov a ďalších užitočných látok. Áno, ruská kuchyňa má v obľube najmä strukoviny, no treba s nimi zaobchádzať veľmi opatrne – nejedzte ich každý deň a používajte ich ako prílohu k hlavnému jedlu.

Cieľ tejto práce bol teda splnený

Vyvinutá technológia vareniaUverejnené dňa http://www.allbest.ru/

Vykonal sa výpočet počtu potrebných produktov a ich nákladov http://www.allbest.ru/

Popísané Zverejnené dňa http://www.allbest.ru/

technológia varenia, prezentácia a podávanie jedál.

Zoznam použitej literatúry

1. Programové centrum „Pomoc vzdelávaniu“

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. Ochrana práce v zariadeniach verejného stravovania

3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Technológia varenia. -- M., 1997

4. Matyukhina Z. P. Základy fyziológie výživy, hygieny, sanitácie. -- M, 1999.

5. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky - Mn., 2003.

Príloha 1

Stroj na šúpanie zemiakov MOK-125

Stroj na šúpanie zemiakov II-1

1 - remenica, 2 - hnací hriadeľ, 3 - miska, 4 - puzdro, 5 - upínacia skrutka, 6 - valcové posúvače, 7 - puzdro nakladacieho zariadenia, 8 - vymeniteľný pracovný prvok, 9 - vyhadzovač, 10 - elektromotor, 11 - vodiaca kladka, 12 - konzola

Výrobné stoly so vstavanou umývacou priehradkou

Dodatok 2

Dodatok 3

Inventár hot shop:

1 - sito; A - s odnímateľnou sieťovinou a plastovou škrupinou; B - s nerezovým pletivom a hliníkovým plášťom; B - so sieťkou na vlasy a drevenou škrupinou; 2 - kovová clona; 3 - kovový cedník s objemom 7 litrov; 4 - kónické kovové sito; 5 - skimmery; 6 - siete na vedrá; 7 - naberačka; 8 - kovové sitko; 9 - zariadenie na cedenie vývaru; 10 - kuchárska lopatka s vyhadzovačom; 11 - kuchárska vidlička; 12 - špízy na vyprážanie kebabov

Sekčné nemechanické vybavenie:

a - stôl s chladením SOESM-3; b - stôl s chladením SOESM-2; c - stôl s umývacou vaničkou SMISM; d - tabuľka na inštaláciu maloobjemového mechanizačného zariadenia SMMSM; d - vložka sekcia VSM-210; e - vložka so zmiešavacím kohútikom VKSM; f - mobilná vaňa

Uverejnené na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Charakteristika surovín potrebných na prípravu jedla „Domáca pečienka“. Primárne spracovanie surovín, príprava polotovarov. Základné požiadavky na kvalitu. Teplota podávania. Recept na jedlo "Domáce pečené".

test, pridaný 19.12.2016


Technológia pyré polievok zo zeleniny, obilnín, strukovín, mäsových výrobkov. Registrácia a dovolenka. Pečené jedlá z rýb (príprava rýb, podávanie omáčok a príloh, režim pečenia, podávanie). Technológia výroby sendvičov. Tepelné spracovanie výrobkov.

test, pridané 08.04.2013


Charakteristika a prvotné spracovanie surovín. Vlastnosti prípravy jedál z rýb a morských plodov. Jedlá z varených, pošírovaných rýb. Vyprážané a dusené rybie jedlá. Pečená ryba. Jedlá z morských plodov. Požiadavky na kvalitu potravín a trvanlivosť.

prezentácia, pridané 19.09.2016


Recept na jedlo a technológia varenia. Nutričná hodnota misky, berúc do úvahy straty pri tepelnom spracovaní. Faktory ovplyvňujúce kvalitu jedla. Ukazovatele kvality, ich charakteristika. technická a technologická mapa.

kurzová práca, pridané 25.08.2008


Recept na jedlo "Telnoye z rýb", jeho chemické zloženie a nutričná hodnota. Primárne spracovanie surovín a príprava polotovarov. Technológia a schéma prípravy, požiadavky na kvalitu a termíny realizácie. Organizácia výroby v horúcej dielni.

kurzová práca, pridané 25.09.2014


Charakteristika surovín použitých na výrobu pokrmu. Zostavenie technologickej mapy vyvinutej misky. Výpočet nutričnej hodnoty surovín na prípravu pokrmu. Analýza nutričnej hodnoty hotového jedla. Požiadavky na formátovanie a odoslanie.

kurzová práca, pridané 16.06.2010


Nutričná hodnota surovín. Mechanické kulinárske spracovanie surovín. Recept, technológia varenia a podávanie jedla „Pečeň dusená v omáčke“. Požiadavky na kvalitu a trvanlivosť pripravovaných pokrmov. Inventár a vybavenie používané počas práce.

kurzová práca, pridané 24.07.2014


Recept a technológia na prípravu jedla "Plnené kapustové rolky s mäsom a ryžou." Charakteristika surovín, príprava polotovarov. Požiadavky na kvalitu jedla, pravidlá pre jeho podávanie. Organizácia pracoviska šéfkuchára. Hygienické požiadavky pri príprave jedla.

kurzová práca, pridané 18.01.2015


Recept na plnené kura. Charakteristika surovín, ich spracovanie a skladovanie. Príprava polotovarov. Tepelné spracovanie. Technológia varenia. Estetika dekorácie a spôsoby podávania jedál. Kvalita, podmienky a trvanlivosť riadu.

kurzová práca, pridané 27.02.2009


Kategória jedla "Sibírsky boršč", jeho význam vo výžive. Primárne spracovanie produktov, príprava, dekorácia a uvoľnenie. Požiadavky na kvalitu pokrmu, zachovanie živín pri varení. Organizácia pracoviska, bezpečnostné opatrenia.

Sušené huby umyjeme a uvaríme (odkaz). Korene nakrájame na kocky, cibuľu nadrobno a všetko spolu s tukom podusíme. Ovsené vločky prepláchneme horúcou vodou (aby bola polievka číra). Ovsené vločky (celozrnné) roztrieďte, prepláchnite a sparte rovnakým spôsobom ako perličkový jačmeň. Do pripraveného horúceho vývaru pridajte obilniny, korene, nakrájané huby, korenie a varte polievku, kým nebude hotová.

Pri odchode položte zeleninu na tanier.

106. Pšeničná polievka (Poltava)

Poltavské cereálie pretrieme, prepláchneme a sparíme rovnakým spôsobom ako perličkový jačmeň, pričom ich zalejeme dvakrát vriacou vodou. Je lepšie umiestniť panvicu s obilninami do vriaceho vodného kúpeľa na 40-60 minút.

Polievku uvaríme a uvoľníme rovnako ako polievku z perličkového jačmeňa.

107. Fazuľová polievka s paradajkou

Fazuľa 70, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, paradajkový pretlak 10, zelenina 2, tuk 5.

Polievku podávame s kúskom husi alebo kačice a bylinkami.

114. Šošovicová polievka s údeninami

Na túto polievku uvarte vo vývare údené mäso - hus, kačicu, bôčik alebo karé. Šošovicu uvaríme oddelene rovnako ako fazuľu.

115. Domáca rezancová polievka s kuracím mäsom

Kuracie mäso 67, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, tuk 5, na rezance múka 35, vajcia 1/4 ks, voda 7, soľ 1; vermicelli alebo továrenské rezance 40.

Korene a cibuľu nakrájame na pásiky a podusíme na tuku. Na rezance si pripravíme tuhé cesto, vyvaľkáme ho veľmi natenko, nakrájame na pásiky široké 4-5 cm, poukladáme na seba a nasekáme a potom rezance rozvaľkáme na tenkú vrstvu a osušíme.

Korene vložíme do vriaceho kuracieho alebo mäsového vývaru a po opätovnom prevarení vývaru pridáme po preosiatej múke cez sitko rezance. Aby sa zachovala priehľadnosť polievky, rezance treba najskôr na jednu minútu ponoriť do horúcej vody, potom vložiť do sitka, nechať odkvapkať, preložiť do vývaru a povariť 15-20 minút. Korenie pridajte do polievky 5-6 minút pred koncom varenia.

Pri odchode položte na tanier kúsok kurčaťa, vsypte rezance a posypte bylinkami.

Môžete tiež pripraviť polievky s továrenskými rezancami alebo rezancami.

116. Rezancová polievka (azerbajdžanské jedlo)

Jahňacie mäso 78, múka 40, vajcia 1/5 ks, hrášok 20, bravčová masť 15, cibuľa 20, vínny ocot 10, bylinky 15, koreniny.

Jahňacie mäso s kosťou nakrájame na 2-3 kusy na porciu a uvaríme spolu s hráškom. 15-20 minút pred koncom varenia pridáme opraženú cibuľu s jahňacou masťou, bobkový list, korenie a soľ.

Samostatne pripravte cesto na rezance. Rezance nakrájajte do tvaru trojuholníka alebo kosoštvorca. 5-6 minút pred koncom varenia pridáme do polievky rezance. Hotovú polievku dochutíme octom a posypeme bylinkami.

117. Rezancová polievka s drobami

Jedlá kurčiat alebo moriek 94, továrenské rezance 40, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, tuk 5, soľ.

Do polievky môžete použiť kuracie alebo morčacie droby. Pripravené droby (okrem hláv a pečene) uvaríme. Po uvarení vývar precedíme, necháme odležať, zbavíme tuku a použijeme na túto polievku. Polievku pripravte rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie, s tým rozdielom, že si vezmete továrenské rezance. Pečeň uvarte oddelene.

Pri odchode dáme do taniera zohriate kúsky drobov (žalúdky a pečeň nakrájame na plátky), zalejeme polievkou a pridáme bylinky.

118. Domáca hubová rezancová polievka

Polievku pripravíme rovnako ako domáce rezance s kuracím mäsom. Cibuľu zľahka opečte oddelene od zeleniny, uvarené huby nakrájajte a pridajte do polievky.

Pri odchode pridajte do misky s rezancami zeleninu.

119. Cestovinová polievka

Rezance, cestoviny, rezance, klasy, rohy alebo polievková plnka 40, mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, zelenina 2, tuk 5.

Táto polievka sa pripravuje v mäsovom a hubovom vývare s rezancami, cestovinami, rezancami, mušľou atď.

Varte rezance 25-30 minút, cestoviny, rozdrvené na kúsky 2-2,5 cm, 30 minút; vermicelli - 12-15 minút.

V opačnom prípade sa technológia prípravy polievky nelíši od technológie opísanej vyššie.

120. Hubová polievka s ušami (bieloruské jedlo)

Sušené hríby 20, cibuľa 15, rastlinný olej 15, múka 50, ocot 9% 8.

Sušené hríby uvaríme do vývaru, precedíme a ochutíme udusenou (beztukovou) múkou (10 g), povaríme 10-15 minút a podľa chuti pridáme ocot a soľ.

Huby nakrájame nadrobno, pripravíme mleté ​​mäso s opraženou cibuľkou, dochutíme soľou a korením. Z múky vypracujeme cesto a vykrojíme klasy.

Pri odchode nalejeme do taniera hubový vývar ochutený múkou a pridáme klasy.

121. Makarónová a syrová polievka

Cestoviny 40, maslo 10, vajce (žĺtok) 1/8 ks, smotana 75, syr 25.

Uvarené cestoviny nakrájame na 1,5 – 2 cm dlhé, zľahka opražíme na oleji, zmiešame s mäsovým vývarom a varíme pri miernom vare 10 minút, pričom odstránime penu, ktorá sa objaví na povrchu. Pri odchode pridáme do polievky lezón zo žĺtkov a smotany; Strúhaný syr podávame oddelene.

122. Polievka s haluškami

Mäsový alebo kostný vývar 400; na cesto: múka 40, vajcia 6, 5 vrátane 3 na vymastenie cesta, voda 13, soľ ½; na mleté ​​mäso: hovädzie 35, bravčové 40, cibuľa 6, voda 15, bylinky 2, soľ, korenie.

Táto polievka sa pripravuje s vývarom z mäsa alebo kostí.

Varenie halušiek. Z múky s pridaním vody (15 g na porciu) a soli vymiesime pomerne tuhé cesto, zvinieme do gule, prikryjeme vlhkou gázou a necháme 30-40 minút odstáť. Zároveň pripravte mleté ​​mäso. K tomu mäso (hovädzie a bravčové) 2-3 krát pomelieme, pridáme k mäsu nastrúhanú cibuľu (cibuľu môžeme pomlieť s mäsom), soľ, korenie a dobre premiešame. Pripravené cesto rozvaľkáme na tenko a nakrájame na knedle (10-12 kusov na porciu). Hotové knedle poukladáme na plech posypaný múkou a uložíme do chladničky alebo zamrazíme, kým sa neuvaria.

Knedle by mali byť varené 8-10 minút pred odchodom. Knedle najskôr ponorte na pár sekúnd do vriacej vody, aby sa odstránila prilepená múka, a potom ich preložte do vriaceho vývaru a varte 7-8 minút pri miernom vare.

Hotové halušky poukladáme na tanier spolu s vývarom, v ktorom sa varili a pridáme kôpor.

123. Hubová polievka s haluškami

Mrkva 20, petržlen, zeler 10, cibuľa 20, maslo 5, zelenina 2; na halušky: múka 40 alebo krupica 30, maslo 5, vajcia 10, voda alebo vývar 60, soľ 1.

Korene nakrájame na kocky, cibuľu nadrobno a všetko podusíme na masle, potom spojíme s hubovým vývarom, pridáme nakrájané huby a varíme 15-20 minút.

Knedle pripravte samostatne. Polievku dávkujte rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. Pre chuť môžeme do haluškového cesta pridať nadrobno nasekanú petržlenovú vňať.

MLIEČNE POLIEVKY

Mliečne polievky sa pripravujú s plnotučným mliekom a riedia sa vodou, ako aj kondenzovaným (bez cukru) alebo sušeným mliekom. Sušené mlieko sa rozpustí v horúcej vode (60-70 °); Na 100 g mlieka vezmite 0,3 litra vody. Aby sa zabránilo tvorbe hrudiek, prášok sa zriedi v malom množstve vody a dobre sa premieša, potom sa pridá zvyšok vody a za stáleho miešania sa varí.

Medzi mliečne polievky patrí ryža, proso, krupica alebo perličkový jačmeň, domáce rezance, cestoviny, múčne výrobky a pod. vo vode.

Pri varení polievok s mliekom musíte starostlivo zabezpečiť, aby sa mlieko nepripálilo. Na varenie používajte riad s hrubým dnom. Pred varením je potrebné riad pred naliatím mlieka opláchnuť studenou vodou a polievku pravidelne miešať, kým polievka nezovrie.

124. Mliečna polievka s cestovinou

Mlieko 400, voda 60; cestoviny - cestovinové rezance, rezance, klasy, hviezdičky atď. 40, maslo 5, cukor 5, soľ 3.

Cestoviny roztrieďte, nalejte do misky s vriacou vodou a varte maximálne 3-5 minút, potom dajte na sitko, nechajte vodu odtiecť a pridajte do vriaceho mlieka (s pridaným správnym množstvom vody). Varte cestoviny, kým nie sú hotové. Pred dovarením polievku osolíme a pocukrujeme. Pri odchode vložte kúsok masla do misky polievky.

125. Mliečna polievka s domácimi rezancami

Na rezance: múka 35, vajcia 1/4 ks, voda 7, soľ 1, ostatné ingrediencie sú rovnaké ako na mliečnu polievku s cestovinou, až na tú druhú.

Cesto na halušky pripravíme rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie. Knedličky krájame dvoma lyžicami a varíme v hrnci v mlieku ochutenom soľou a cukrom. Pred podávaním halušky uložíme do mlieka vo vodnom kúpeli.

Pri odchode dáme halušky do taniera spolu s mliekom, v ktorom sa varili, zalejeme horúcim mliekom a pridáme kúsok masla.

129. Mliečna polievka so zeleninou

Mlieko 250, voda 150, karfiol 40, repa 20, mrkva 30, konzervovaný hrášok 20, fazuľka 20, zemiaky 80, maslo 8, soľ 5.

Mrkvu a repu nakrájame na plátky alebo kolieska a zľahka opražíme na masle. Karfiol rozoberieme na ružičky a opláchneme, zemiaky nakrájame na plátky alebo kocky, fazuľové struky nakrájame na 2-3 časti.

Korene, zemiaky, karfiol vložíme do kotla s vriacou vodou, kotlík prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni varíme 15-20 minút. 5-10 minút pred koncom varenia pridáme fazuľu a hrášok. Po uvarení zeleniny pridáme horúce prevarené mlieko a polievku dochutíme soľou.

Keď pripravujete veľké množstvo zeleninovej polievky a zároveň ju nepredávate, pri odchode môžete na tanier pridať mlieko: najskôr zeleninu zalejte vývarom a potom horúcim mliekom.

Mliečne polievky možno pripraviť s inou sadou zeleniny, vrátane šťaveľu, paradajok atď.

130. Mliečna polievka s tekvicou

Mlieko 350, voda 50, tekvica 120, krupica 10, maslo 5, cukor 5.

Tekvicu nakrájanú na kocky alebo kocky udusíme na masle (miešame, aby sa neprihorela) vo vlastnej šťave s pridaním cukru a soli, potom zmiešame s horúcim mliekom a varíme na miernom ohni 10-20 minút, podľa potreby pridávame vodu . Do vriacej polievky pridáme krupicu. Prineste polievku podľa chuti.

Samostatne môžete k polievke podávať krutóny nakrájané na kocky alebo kocky.

131. Mliečna polievka s ryžou a krabmi

Kraby z konzervy, olúpané z chrupavkových plátov, zohrejte vo vlastnej šťave a pri odchode dajte na tanier, zalejte polievkou a pridajte kúsky masla.

132. Mliečna polievka so zemiakovými haluškami

Mlieko 350, voda 110, maslo 5, cukor 5; na halušky: zemiaky varené 100, maslo 5, múka 15, vajcia 15, soľ.

Zemiakové halušky pripravíme rovnako ako na zeleninovú polievku s haluškami. Na zvyšok pripravte a nadávkujte mliečnu polievku, ako je popísané vyššie.

133. Mliečna polievka s profiteroles

Mlieka 350, vody 110, krupice 10, masla 5, cukru 5; na profiteroles: múka 15, maslo 7, vajcia ½ ks, voda 15, cukor 2, soľ.

Mlieko Varte s krupicou 10-12 minút a dochuťte soľou a cukrom podľa chuti. Samostatne pripravte profiteroly rovnakým spôsobom ako na vývar. Pri odchode nalejte do taniera mlieko, profiterolky a pri podávaní kúsok masla.

134. Mliečna polievka so savojskou kapustou

Mlieko 250, voda 150, kapusta 80, mrkva 30, repa 20, petržlen, zeler 10, pór 20, hrášok a fazuľa (z konzervy) po 15, maslo 8.

Korene a pór nakrájame na pásiky a zľahka podusíme na masle. Nakrájanú kapustu Savoy sparíme vo vriacej vode (2-3 minúty), vyhodíme a scedíme.

Korene a kapustu vložte do horúcej vody, pridajte soľ podľa chuti a varte v zakrytej nádobe 20-30 minút pri miernom vare. Hrach a fazuľu pridajte k zelenine 2-3 minúty pred koncom varenia (ak sú z konzervy). Mlieko uvarte oddelene.

Pri odchode dáme na tanier porciu zeleniny s vývarom a pridáme mlieko.

135. Mliečna polievka so zeleninou a cestovinou

Mlieko 250, voda 150, mrkva 20, repa 15, zeler 5, zemiaky 40, biela kapusta 50, pór 20, špenát alebo šalát 10, cestoviny 10, maslo 8.

Korene a zemiaky nakrájame na plátky, pór nakrájame, kapustu oparíme vo vriacej vode (2-3 minúty), vyhodíme a scedíme. Zeleninu vložte do horúcej vody, podľa chuti osoľte, pridajte olej a varte tak, ako je uvedené vyššie. 15 minút pred koncom varenia pridáme cestoviny (škrupiny, hviezdičky a pod.) a 3-5 minút pred koncom varenia pridáme nakrájaný špenát alebo hlávkový šalát. Polievku dávkujte tak, ako je uvedené vyššie.

136. Mliečna polievka s ružičkovým kelom

Mlieko 250, voda 150, ružičkový kel 100, zemiaky 75, maslo 8, pšeničný chlieb 30.

Ružičkový kel oparíme (2-3 minúty), vyhodíme, scedíme a zľahka podusíme na masle, potom zalejeme horúcim mliekom a vodou (podľa potreby), pridáme na kocky nakrájané zemiaky, osolíme a na miernom ohni varíme do mäkka. Samostatne podávajte polievku s nakrájanými chlebovými krutónmi.

137. Mliečna polievka s cuketou

Mlieko 250, voda 150, zemiaky 125, cuketa 75, maslo 5.

Zemiaky nakrájané na plátky vložíme do horúceho mlieka zriedeného vodou a varíme 10 minút, potom pridáme nakrájanú cuketu, osolíme a varíme pri miernom vare do mäkka. Do hotovej polievky pridáme maslo.

138. Mliečna polievka so zeleninou a rezancami

Mlieko 200, voda 200, repa 20, cuketa 30, pór 20, zemiaky 75, repné vňate 25, rezančeky 10, maslo 8.

Vodnicu a zemiaky nakrájame na kocky dlhé 3-4 cm, široké asi ½ cm, pór (bielu časť) nakrájame a celé to zľahka opražíme na masle.

Zeleninu vložte do horúceho mlieka, zriedeného vodou v rovnakých častiach, pridajte soľ a varte do mäkka. 10-12 minút pred koncom varenia pridajte vermicelli a cuketu nakrájanú na kocky.

Pred koncom varenia pridáme repné vršky, nakrájané a zvlášť uvarené.

PÝROVÉ POLIEVKY

Pyré polievky sú veľmi výživné, ľahko sa vstrebávajú do tela, a preto majú široké využitie v lekárskej a detskej výžive. Polievky z pyré sa pripravujú zo zeleniny, obilnín, strukovín, hydiny a diviny, teľacieho mäsa, pečene, ale aj rýb a rakov.

Polievky na pyré sa podľa druhu prípravy delia na polievky na pyré a krémové polievky.

Polievky s mäsovým pyré sa pripravujú s omáčkou z bieleho mäsa a polievky s vegetariánskym pyré sa pripravujú s bielou omáčkou, ale omáčka sa pripravuje s odvarom zeleniny a zemiakov. Polievky z pyré dochucujeme maslom a lezoňom zo zmesi vaječných žĺtkov a mlieka alebo smotany.

Krémové polievky sa pripravujú v mliečnej omáčke s prídavkom mäsového vývaru alebo odvaru produktov zahrnutých v polievke. Krémové polievky dochucujeme maslom, smotanou alebo mliekom.

Výrobky určené na pyré sa podrobujú rôznym spôsobom tepelného spracovania: varenie v kvapaline (vývar, voda, mlieko); naparovanie - v tomto prípade by výrobky nemali prísť do kontaktu s kvapalinou; dusenie v uzavretej nádobe (produkty sa najskôr zalejú vývarom alebo vodou tak, aby boli len zakryté); pytliactvo v uzavretej nádobe s malým množstvom tekutiny alebo vo vlastnej šťave.

Po tepelnom spracovaní sa produkty premyjú a pridávajú do omáčky vo forme pyré. Na utieranie jedla sa používajú špeciálne utierky alebo sa táto operácia vykonáva ručne. Výrobky, ktoré sa dajú ľahko rozdrviť (šťavel, špenát), pretrieme cez sito. Ťažko brúsiteľné výrobky sa najskôr rozomelú v mažiari a potom sa vtierajú.

Polievky z pyré sa môžu pripraviť s mäsovým alebo kuracím vývarom, vývarom z kociek mäsa, odvarmi získanými varením obilnín a zeleniny, ako aj s plnotučným mliekom alebo mliekom zriedeným (v rovnakých pomeroch) vodou.

Aby sa čiastočky pyré neusadili na dne a boli rovnomerne rozložené vo vývare, ako aj aby sa získala potrebná konzistencia pre všetky pyré, okrem polievok pripravených bez múky, ako aj z obilnín, pripravte bielu omáčku. .

K mäsovým polievkam sa pripravuje biela omáčka z múky udusenej bez tuku a vývaru z mäsa alebo kostí.

Pre vegetariánske polievky sa pripravuje aj biela omáčka, ale s použitím odvarov zo zeleniny, zemiakov atď.

Na krémové polievky sa mliečna omáčka pripravuje aj z udusenej múky bez tuku.

Múka restovaná bez tuku umožňuje pridať do polievky studené maslo bez toho, aby bola vystavená vysokým teplotám. Pri príprave polievok s cereálnymi výrobkami v pyré sa olej tiež nepodrobuje predbežnému tepelnému spracovaniu.

Ak sa pyré s mliekom pripravujú so zeleninou obsahujúcou značné množstvo kyseliny, napríklad paradajkami, potom sa biela omáčka pripravuje trochu inak: pražená beztuková múka sa najskôr zmieša s horúcim mliekom, varí sa a potom vývarom a produktom obsahujúcim kyselinu sú pridané. Táto metóda zabraňuje zrážaniu mlieka.

Na zlepšenie konzistencie a chuti sa pyré polievky dochucujú kúskami masla, horúcim mliekom alebo smotanou či lezónom.

Pripravte leison nasledovne. Surové žĺtky sa rozmiešajú metlou, lopatkou alebo lyžicou a za stáleho miešania sa postupne pridáva horúce mlieko, potom sa na miernom ohni (bez varu) alebo vo vodnom kúpeli dusí, kým zmes trochu nezhustne. Potom sa zmes prefiltruje a naleje do polievky.

Ak sa pyré polievky pripravujú so zeleninovým alebo obilným vývarom, potom sa množstvo mlieka a vajec pre lezon zvýši o 50%.

Hotová pyré by mala byť homogénna hmota, konzistenciou pripomínajúca hustú smotanu, bez hrudiek uvarenej múky a kúskov nestrúhaného jedla. Po uvarení sa odporúča prepasírovať polievku cez sitko. Farba polievky by mala byť biela alebo by mala zodpovedať výrobkom, z ktorých je pripravená. Chuť je jemná, s dobre definovanou arómou hlavných produktov. Po okorenení by sa polievky na pyré nemali zohrievať do varu, pretože emulzia vytvorená pri dochucovaní polievok maslom sa zničí a uvoľní sa na povrch.

Skladujte pyré polievky na parnom stole až do podávania.

Pri podávaní pridajte do polievky trochu prílohy (15-20 g na porciu), napr.: v karfiolovej polievke - kapusta uvarená oddelene a rozdelená na malé kúsky; v polievke z rôznej zeleniny - zelenina nakrájaná na malé kocky alebo pásiky atď.

Polievky z pyré podávame samostatne so sušenými krutónmi z pšeničného chleba, nakrájaného na malé kocky (20 g na porciu), alebo kukuričných alebo pšeničných vločiek, prípadne koláčov.

Polievky z pyré a krémové polievky je možné pripraviť bez múky a nahradiť ju ryžou, perličkovým jačmeňom, pšeničným chlebom alebo zemiakmi. Pre diétnu a liečebnú výživu sú najvhodnejšie polievky pripravené bez múky (bez bielej omáčky).

Nižšie v receptoch sú spôsoby prípravy pyré polievok s ryžou, krutónmi a zemiakmi namiesto bielej omáčky vyrobenej z múky.

139. Mrkvová polievka (na ryži)

Mäsový alebo kostný vývar 350, mrkva 160, ryža 35 na polievku a prílohu, maslo 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/8 ks.

Mrkvu ručne alebo strojovo nakrájame na tenké plátky, osolíme a zľahka podusíme na masle 5-6 minút, potom zalejeme horúcim vývarom (250 g), pridáme premytú ryžu (25 g) a varíme pri miernom vare 40 -45 minút. Hotovú zmes rozmixujeme na pyré, vzniknutú kašu rozriedime vývarom na konzistenciu kaše, privedieme do varu a polievku dochutíme olejom a leisonom podľa chuti.

Ako prílohu uvaríme ryžu vo vývare a uložíme na parný stôl. Pri odchode dáme do misky s polievkou ryžu alebo k polievke podávame malé sušené krutóny.

140. Mrkvová polievka (na krutónoch)

Pšeničný chlieb (strúhanka) 40, malé krutóny na ozdobu 20; ostatné produkty, okrem ryže, sú rovnaké ako pri mrkvovej polievke.

Polievku s pyré pripravte tak, ako je popísané vyššie, len s tým rozdielom, že zo strúhanky urobíte malé sušené alebo maslom natreté krutóny, ktoré pridáte k jemne orestovanej mrkve, zalejete vývarom a na miernom ohni varíte do mäkka. Malé krutóny podávajte oddelene.

141. Polievka z mrkvového pyré (na zemiakoch)

Zemiaky 60, malé krutóny 20, ostatné výrobky sú rovnaké ako pri mrkvovej polievke, okrem ryže.

Pripravte mrkvu rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. K jemne orestovanej mrkve pridáme na tenké plátky nakrájané zemiaky, premiešame, podlejeme vývarom a prikryté varíme na miernom ohni do mäkka. Malé krutóny podávajte oddelene.

142. Polievka z mrkvového pyré (s bielou omáčkou)

Mäsový alebo kostný vývar 350, mrkva 160, múka 10, maslo 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/8 ks; na ozdobu: ryža 10 alebo malé krutóny 20.

Mrkvu pripravíme rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie, zľahka podusíme na masle a podusíme vývarom do mäkka. Samostatne pripravte bielu omáčku.

Nastrúhanú mrkvu (pyré) spojíme s precedenou omáčkou, privedieme do varu a dochutíme olejom a lezonom podľa chuti. Samostatne (môže byť vo vývare) uvarte ryžu ako prílohu a uložte ju na parný stôl.

Polievku s pyré podávame s ryžou alebo sušenými malými krutónmi.

143. Zemiaková polievka

Mäsový alebo kostný vývar 350, zemiaky 180, cibuľa a pór po 10; na ozdobu: múka 10, maslo 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/8 ks.

Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, spojíme so zemiakmi, strojčekom nakrájame na plátky a podusíme s vývarom do mäkka. Samostatne pripravte bielu omáčku.

Zemiakovú kašu spojíme s precedenou omáčkou, rozriedime vývarom na konzistenciu kaše a privedieme do varu. Polievku dochutíme olejom a limonádou podľa chuti. Na ozdobu opražíme oddelene nakrájaný pór na masle. Pri odchode pridajte do polievky prílohu a malé krutóny podávajte oddelene.

144. Polievka z hruškového pyré

Hruška mletá 210, mrkva 30 (na ozdobu); ostatné suroviny sú rovnaké ako na zemiakovú polievku s výnimkou zemiakov a póru na ozdobu.

Hruškovú polievku pripravte rovnakým spôsobom ako zemiakovú polievku. Samostatne, na ozdobu, dusíme na kocky nakrájanú mrkvu, ktorú treba pri odchode položiť na tanier.

Táto polievka sa dá pripraviť vo forme krémovej polievky s mliekom.

145. Krémová polievka z rôznych druhov zeleniny

Mlieka 250, vývar alebo bujón 150, mrkva 30, biela kapusta 40, zemiaky 40, repa alebo rutabaga 30, čerstvý hrášok 10, cibuľa a pór po 10, múka 10, maslo 10, smotana 50 alebo mlieko 75.

Nakrájajte mrkvu a repu alebo rutabaga na plátky pomocou stroja. Cibuľu nakrájame a zľahka podusíme na masle, pridáme vriacou vodou oparenú mrkvu, repu alebo rutabagu (na odstránenie horkosti), kapustu, tiež obarený, čerstvý hrášok a všetko spolu s vývarom udusíme do mäkka. Samostatne pripravte mliečnu omáčku.

Pretlačenú zeleninu spojíme s precedenou omáčkou, rozriedime vývarom alebo vývarom na konzistenciu kaše, privedieme do varu a po odstavení z ohňa dochutíme maslom a smotanou podľa chuti. Samostatne vo forme kociek pripravte prílohu z rovnakej zeleniny (mrkva, repa, hrášok) 15-20 g na porciu.

K polievke môžete podávať malé krutóny.

Čerstvý hrášok možno nahradiť konzervovaným.

146. Cuketová polievka

Mäsový alebo kostný vývar 350, cuketa 130, pór 20, múka 15, maslo 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/8 ks, fazuľové struky 20.

Cibuľu nakrájame, zľahka opražíme na masle, pridáme nakrájanú cuketu, jemne osolíme a dusíme v uzavretej nádobe. Samostatne pripravte bielu omáčku. Fazuľové struky nakrájame na kocky alebo kosoštvorce a uvaríme na ozdobu. V opačnom prípade polievku pripravte a podávajte rovnakým spôsobom ako zemiakovú polievku. Malé krutóny je možné podávať samostatne.

147. Krémová tekvicová polievka

Mlieko 400, tekvica 200, pšeničný chlieb 75, maslo 10, smotana 50, polievková plnka 10.

Do nakrájanej tekvice nalejeme mlieko (200 g), mierne osolíme a dusíme v uzavretej nádobe na miernom ohni. Po určitom čase varu (5-6 minút) pridajte sušené krutóny a na miernom ohni varte do mäkka. Ku koncu varenia zmes utrieme a rozriedime mliekom na požadovanú konzistenciu, privedieme do varu a po odstavení z ohňa dochutíme smotanou a maslom podľa chuti.

Samostatne (na ozdobu) uvaríme malú polievkovú plnku - hviezdičky atď.

Krémovú polievku podávame s prílohou.

148. Polievka z čerstvých uhoriek

Mäsový vývar 350, čerstvé uhorky 160, maslo 15, múka 20, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/8 ks.

Uhorky nakrájame na kolieska, pridáme olej (5 g) a dusíme v miske s pokrievkou 10-15 minút. Pripravené uhorky skombinujte s bielou omáčkou a varte 15-20 minút.

Ku koncu varenia polievku pretrieme cez sitko, privedieme do varu, ochutíme lezónom (zo žĺtkov a mlieka), pridáme kúsky masla a miešame, kým nevznikne homogénna hmota.

Samostatne na ozdobu podusíme na kocky nakrájané uhorky (15-20 g) vo vývare.

Pri podávaní pridajte uhorky do misky polievky. Podávajte krutóny oddelene.

Túto polievku je možné pripraviť ako krémovú polievku.

149. Špargľová polievka

Špargľa 55, mäsový vývar 350, maslo 20, múka 20, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/8 ks.

Oddeľte hlavy ošúpanej špargle na ozdobu (15-20 g na porciu) a varte oddelene. Zvyšnú špargľu varíme v pripravenej bielej omáčke 20-25 minút. Ku koncu varenia omáčku precedíme cez sitko, nastrúhame špargľu, polievku privedieme do varu a dochutíme leison a maslom ako pyré z čerstvých uhoriek.

Pri odchode dáme do taniera hlavičky špargle a zalejeme polievkou. Podávajte krutóny oddelene.

150. Karfiolová polievka

Krémovú karfiolovú polievku pripravíme rovnako ako smotanovú špargľovú polievku. Najlepšie hlávky kapusty rozoberieme na malé hlávky a uvaríme zvlášť vo vývare na prílohu (15-20 g).

Pri odchode pridáme do polievky uvarenú kapustu. Podávajte krutóny oddelene.

Túto polievku môžeme pripraviť ako krémovú (s mliekom).

151. Špenátová krémová polievka

Mäsový vývar 400, pór 20, mrkva 20, múka 20, maslo 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia 1/8 ks.

Zľahka podusíme pór. Špenátové listy povaríme v malom množstve vývaru alebo vody. Hotový špenát pretlačíme cez sitko.

Múku opražte nasucho.

Samostatne na ozdobu uvarte vo vývare mrkvu nakrájanú na malé kocky.

Z vývaru, špenátového odvaru a udusenej múky pripravíme bielu omáčku, do ktorej pridáme pretlačený špenát, podusenú cibuľu a varíme 10-15 minút.

Ku koncu varenia polievku precedíme cez sitko, nastrúhame cibuľu, potom privedieme do varu a dochutíme leisonom a olejom ako polievku z čerstvých uhoriek.

Pri odchode pridajte do polievky mrkvu. Krutóny môžete podávať samostatne.

152. Krémová hlávková polievka

Mlieko 250, vývar alebo bujón 150, zelený šalát 125, múka 20, maslo 15, zelenina 2, pšeničný chlieb 30, smotana 50.

Listy zeleného šalátu povarte jednu minútu, vyhoďte, prelejte studenou vodou, sceďte a zľahka poduste na masle, potom zmiešajte s mliečnou omáčkou a varte pri miernom vare 15-20 minút, potom utrite, rozrieďte pyré vývarom alebo bujónom. požadovanú úroveň konzistencie, privedieme do varu a polievku dochutíme smotanou a maslom podľa chuti.

Na ozdobu oparte petržlenovú vňať (2 g), pri odchode pridajte do polievky. Podávajte krutóny oddelene.

153. Krémová kukuričná polievka

Mlieko 250, vývar 150, kukurica (mliečne zrná) 240, pór 20, zelerové konáre 10, múka 10, maslo 10, pšeničný chlieb 30 alebo kukuričné ​​vločky 15.

Pór nakrájame, zľahka podusíme na masle, pridáme umyté kukuričné ​​zrná, zeler, trochu osolíme a prikryté dusíme 30-40 minút. Samostatne pripravte mliečnu omáčku.

Nastrúhanú kukuricu spojíme s precedenou omáčkou, rozriedime vývarom alebo bujónom na požadovanú konzistenciu a privedieme do varu. Polievku dochutíme ako je uvedené vyššie. Polievku podávame s kukuričnými lupienkami alebo malými krutónmi.

Krémovú kukuričnú polievku môžeme pripraviť ako krémovú polievku s bielou omáčkou.

154. Paradajková polievka

Mäsový alebo kostný vývar 350, paradajky 150 pórov 20, múka 15, maslo 10, kyslá smotana 30, ryža 10.

Zľahka popučený pór na masle spolu s nakrájanými paradajkami podusíme v uzavretej nádobe a potom pretrieme cez sitko.

Uvarte ryžu na ozdobu. Pripravte si bielu omáčku, nechajte ju zovrieť, potom pridajte strúhané paradajky a varte 15-20 minút, pričom odstráňte penu, ktorá sa objaví na povrchu. Na konci varenia precedíme polievku cez sitko, okoreníme, pridáme kyslú smotanu, kúsky masla a miešame, kým nevznikne homogénna hmota.

Pri odchode dáme do taniera uvarenú ryžu a zalejeme polievkou. Podávajte krutóny oddelene.

Polievku s paradajkovým pretlakom alebo paradajkový pretlak v mlieku s pridaním bujónu pripravíme rovnakým spôsobom, ale s tým rozdielom, že najskôr zmiešame múku s horúcim mliekom a potom pridáme vývar a paradajkový pretlak.

Na prípravu pyré polievky môžete použiť paradajkovú šťavu (namiesto čerstvých paradajok).

155. Zelená hrachová polievka

Mäsový vývar 400, hrášok čerstvý alebo konzervovaný 50, pšeničná múka 20 masla 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia (žĺtok) 1/8 ks.

Zaváraný hrášok (alebo hrachové lopatky) uvaríme a spolu s tekutinou pretrieme cez sitko, pridáme do pripravenej bielej omáčky a varíme 15-20 minút. Polievku dochutíme rovnako ako pyré z čerstvých uhoriek. Pri podávaní pridáme do polievky uvarený hrášok. Podávajte krutóny oddelene.

156. Smotanová paradajková a jablková polievka

Mlieko 150, vývar 350, paradajky 75, jablká 75, múka 15, maslo 15, ryža 10, smotana 50, paprika ½.

Paradajky a jablká ošúpané a jadierka nakrájame, jemne osolíme, posypeme paprikou a podusíme s maslom vo vlastnej šťave. Samostatne pripravte mliečnu omáčku. Polievku dochutíme, ako je popísané vyššie. Ako prílohu uvarte ryžu v bujóne a uložte ju na parný stôl, kým nebude pripravená.

157. Smotanová cibuľová a paradajková polievka

Cibuľa (španielska alebo iná sladká) 50, paradajkový pretlak 30, múka 15, maslo 15, smotana 50, ryža 10, mlieko 250, vývar alebo bujón 150.

Nakrájajte cibuľu (španielsku alebo inú) a zľahka poduste na oleji, potom pridajte paradajkový pretlak alebo paradajkový pretlak (dobrú chuť), spolu prehrejte, spojte s mliečnou omáčkou a varte pri miernom vare 15-20 minút. Vo zvyšku postupujte podľa popisu vyššie. Samostatne, na ozdobu, uvarte ryžu.

158. Kašovitá polievka z fazuľových strukov (voliteľnéja)

Mäsový alebo kostný vývar 350, fazuľové struky 100, múka 20, maslo 15, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/8 ks.

Najlepšie fazuľové struky nakrájajte na kúsky v tvare kosoštvorcov alebo tyčiniek a varte oddelene na ozdobu (15-20 g na porciu). Umyte zvyšok fazule a prejdite cez mlynček na mäso. Zároveň si pripravíme bielu omáčku, pridáme do nej fazuľu a varíme 15-20 minút. Po uvarení polievku precedíme strojom na pyré, privedieme do varu, ochutíme leisonom, kúskami masla a miešame, kým nevznikne homogénna hmota.

Pri odchode pridáme do polievky uvarenú fazuľu. Podávajte krutóny oddelene.

159. Polievka z pyré z fazuľových strukov (možnosť II)

Mäsový vývar 250, mlieko 100, fazuľové struky 150, zemiaky 100, maslo 20; na lezoňa: mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia (žĺtok) 1/8 ks.

Vyberte 15-20 g dobrých strukov na ozdobu. Všetky zvyšné struky spolu so zemiakmi nakrájajte strojom na tenké plátky, zalejte olejom (10 g), jemne osoľte, pridajte vývar (150 g) a varte pod pokrievkou na miernom ohni do mäkka, potom hmotu utrite a rozriedte s vývarom a horúcim mliekom na konzistenciu polievky - pyré, privedieme k varu a po odstavení z ohňa dochutíme maslom a leisonom podľa chuti. Polievku dávkujte tak, ako je uvedené vyššie.

Polievku z pyré je možné pripraviť ako krémovú polievku (s mliekom), pričom zemiaky nahradíte mliečnou omáčkou.

160. Artičoková polievka

Mäsový alebo kurací vývar 400, artičoky 2 ks, zelený hrášok čerstvý alebo konzervovaný 40, múka 20, maslo 15, citrón 1/10 ks, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia (žĺtky) 1/8 ks.

Artičokové dno pokvapkáme citrónovou šťavou a zelený hrášok podusíme s maslom a vývarom. Samostatne pripravte bielu omáčku.

Prepasírované artičoky spojíme s precedenou bielou omáčkou, rozriedime vývarom na požadovanú konzistenciu a privedieme do varu. Vo zvyšku postupujte podľa vyššie uvedeného. Na ozdobu uvaríme nasekané listy špenátu.

Pri odchode opláchnite listy špenátu do polievky a krutóny podávajte oddelene.

161. Fazuľová polievka

Fazuľa biela 100, mrkva 10, petržlen 5, cibuľa 10, pór 30 (na ozdobu), múka 5, maslo 10, mlieko 100, vajcia 1/8 ks.

Fazuľu prepláchneme, pridáme vývar alebo studenú vodu (3 litre na 1 kg fazule), pridáme korene a cibuľu, trochu osolíme a varíme do mäkka. Hotovú fazuľu pretrieme cez sitko spolu s vývarom.

Na ozdobu nakrájajte pór a samostatne ho opečte, kým nezmäkne. Z múky a vývaru pripravíme bielu omáčku, spojíme ju s fazuľou a varíme 10-15 minút, potom polievku precedíme cez sitko, privedieme do varu a po odstavení z ohňa dochutíme ako fazuľovú polievku.

Pri odchode pridáme do polievky popučený pór. Podávajte krutóny oddelene.

162. Šošovicová polievka

Polievku zo žltej šošovice pripravíme rovnako ako fazuľovú polievku. Podusíme cibuľu a pridáme k šošovici. K tejto polievke môžete uvariť údeniny so šošovicou alebo vo vývare - údený bôčik, karé, údené jahňacie a pod. Na ozdobu poduste pór.

163. Polievka z gaštanového pyré

Mäsový vývar 350, gaštany 125, múka 10, maslo 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia 1/4 ks, pšeničný chlieb na krutóny 30.

K ošúpaným a zbaveným gaštanom pridáme nasekaný zeler, zalejeme vývarom a v uzavretej nádobe dusíme do zmäknutia (30-40 minút), potom gaštany pretrieme cez sitko, spojíme s precedenou bielou omáčkou, privedieme do varu, dochutíme soľ, zmes žĺtkov a mlieka, kúsky masla a vymiešame do hladka.

Keď odchádzate, pridajte krutóny do misky polievky alebo ich podávajte samostatne.

Polievku z gaštanového pyré je možné pripraviť rovnako ako krémovú polievku (s mliekom).

164. Čerstvá hubová polievka

Mäsový alebo kostný vývar 350, čerstvé biele huby alebo šampiňóny, alebo smrže 100, múka 20, maslo 15, mlieko alebo smotana 100.

Čerstvé šampiňóny alebo hríby vyberieme klobúčikmi a podusíme oddelene vo vývare na ozdobu. Všetky ostatné huby umyte, ošúpte a prejdite cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou. Nakrájané huby dáme do hrnca, pridáme 3-5 g oleja a dusíme v uzavretej nádobe 20-30 minút.

Morels by sa mal najskôr variť 5-6 minút, opláchnuť a potom prejsť cez mlynček na mäso.

Dusené huby spojte s bielou omáčkou a varte 20-25 minút, pričom odstráňte penu, ktorá sa objaví na povrchu.

Po uvarení polievku prepasírujeme, dochutíme horúcim mliekom alebo smotanou a kúskami masla podľa chuti.

Keď odchádzate, pridajte do polievky tenké plátky huby. Podávajte krutóny oddelene.

165. Ružičkový kel polievka

Mäsový vývar 250, ružičkový kel 150, zemiaky 75, maslo 20, mlieko 150.

Ružičkový kel obaríme (1 minútu), vyhodíme, scedíme a zľahka podusíme na masle 5-6 minút, potom pridáme strojom nakrájané zemiaky, zalejeme vývarom (200 g) a varíme pri miernom vare do mäkka v uzavretej nádobe.

Zmes potrieme, pridáme horúce mlieko, kým nedosiahne normálnu konzistenciu, privedieme do varu a po odstavení z ohňa polievku dochutíme olejom podľa chuti.

Na prílohu na začiatku varenia vyberieme malé dobré šupky, oparíme a podusíme oddelene s vývarom.

Pri odchode pridajte prílohu k polievke.

Táto polievka môže byť pripravená s bielou alebo mliečnou omáčkou.

166. Kapustová polievka

Mäsový vývar 250, kapusta 160, maslo 20, múka 20, mlieko 150.

Kapustu Savoy pokrájame, oparíme a podusíme na masle (8-10 g) a vývare 15-20 minút, potom zmiešame s pripravenou bielou omáčkou a na miernom ohni varíme do mäkka.

Zmes potrieme, rozriedime vývarom na normálnu polievkovú konzistenciu, privedieme do varu a po odstavení z ohňa dochutíme maslom, mliekom alebo smotanou podľa chuti.

Kapustovú polievku z pyré zo Savoy môžeme pripraviť ako krémovú polievku (s mliekom).

167. Rutabaga polievka

Mäsový vývar 250, rutabaga 180. múka 10, maslo 15, mlieko 150 alebo mäsový vývar 150, mlieko 250; ostatné suroviny sú rovnaké ako na polievku.

Rutabagu oparíme, strojom nakrájame na tenké plátky (1-2 minúty), vyhodíme a podusíme s maslom (5 g) a malým množstvom vývaru pod pokrievkou do mäkka. Samostatne pripravte bielu omáčku.

Rub rutabaga. V budúcnosti pripravte polievku tak, ako je opísané vyššie. Pri odchode pridajte do polievky obarené petržlenové listy a malé krutóny.

Táto polievka sa dá pripraviť inak, a to: pripravte rutabagu (mierne popražte), ako je uvedené vyššie, pridajte zemiaky nakrájané rovnakým spôsobom, zalejte vývarom a varte do mäkka. Zmes rozotrite v kuchynskom robote, potom pridajte horúce mlieko, kým polievka nedosiahne normálnu konzistenciu, priveďte do varu a po odstavení z ohňa dochuťte olejom podľa chuti.

Polievku podávame s malými krutónmi.

168. Ryžová polievka

Vývar 400, ryža 50 a na ozdobu 8, maslo 20, smotana 75 alebo mlieko 100, petržlen 2.

Vytriedenú umytú ryžu obarte (5-6 minút), vyhoďte, opláchnite a varte vo vývare (250 g) v uzavretej nádobe pri nízkej teplote (40-50 minút), potom ryžu utrite, rozrieďte vývarom na normálnu konzistenciu polievky , priveďte do varu a potom dochuťte maslom a smotanou alebo mliekom podľa chuti. Samostatne ako prílohu uvarte nadýchanú ryžu vo vývare a uložte ju na parný stôl.

Pri odchode pridajte do misky polievky prílohu – ryžu a oparenú petržlenovú vňať.

169. Polievka z perličkového jačmeňa

Mäsový vývar 400, perličkový jačmeň 40, maslo 10, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia 1/8 ks.

Premyté perly zalejeme vývarom (5 litrov bujónu na 1 kg obilnín) a na miernom ohni dobre prevaríme. Uvarenú obilninu spolu s vývarom pretrieme cez mechanické alebo ručné sitko. Odstráňte nespracované zvyšky perličkového jačmeňa. Zatlačenú slizovú hmotu rozriedime vývarom na konzistenciu kaše a privedieme do varu, polievku dochutíme leisonom (zo žĺtkov a mlieka) a kúskami masla podľa chuti.

Podávame s krutónmi. Okrem toho môžete ako prílohu použiť varené perličky.

170. Polievka z pečenej pyré

Mäsový vývar 400, mrkva 15, petržlen 5, cibuľa 10, múka 20, maslo 20, hydinová pečeň, teľacia alebo iná 75, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia 8.

Teľaciu alebo hydinovú pečeň nakrájajte na malé kúsky, zľahka opečte spolu s koreňmi a cibuľou a potom dusíme, kým sa neuvarí.

Hotové výrobky pretrite pomocou trecieho stroja alebo cez sito.

Súčasne pripravte bielu omáčku, varte ju 15-20 minút, preceďte, spojte s nastrúhanou pečeňou, dôkladne premiešajte, kým nevznikne homogénna hmota a priveďte do varu.

Hotovú polievku dochutíme lezónom (zo žĺtkov a mlieka) a maslom podľa chuti.

Polievku podávame s krutónmi.

171. Polievka z hydinového pyré

Kuracie, kuracie, morčacie alebo kačacie 100, mrkva, petržlen 10, cibuľa 10, múka 20, maslo 20, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia 8.

Polievka z hydinového pyré sa pripravuje najmä z kurčiat a sliepok, no okrem toho možno na prípravu tejto polievky použiť aj morčacie alebo kačacie mäso.

Kuracie mäso uvaríme vo vývare s koreňmi do mäkka, potom mäso oddelíme od kostí a rozdrvíme v mažiari, pričom postupne prilievame studený vývar, kým nedosiahne kašovitú konzistenciu. Výslednú hmotu pretrite cez sito. Varené mäso môžete mlieť nie v mažiari, ale pomocou mlynčeka na mäso (pridanie studeného vývaru, ako je uvedené), potom hmota prechádza cez mlynček. Z vývaru a udusenej múky pripravíme bielu omáčku, precedíme, spojíme s pretlakovou zmesou a privedieme do varu.

Hotovú polievku dochutíme lezónom a kúskami masla podľa chuti.

Na dovolenke môžete do polievky pridať filé z hydiny nakrájané na krátke pásiky. Podávajte krutóny oddelene.

172. Polievkové pyré z diviny

Tetrov lieskový, jarabica sivá ½ ks, jarabica biela 1/8 ks, tetrov alebo bažant 1/6 ks, múka 20, mrkva 10, petržlen 5, cibuľa 10; maslo 20, mlieko 100 alebo smotana 75, vajcia 8.

Polievku z diviny pripravte a podávajte rovnako ako polievku z hydiny.

Na ďalšie dochutenie polievky najskôr zľahka opečte divinu a potom ju uvarte vo vývare.

173. Smotanová polievka z mozočka

Mozgov 75, mlieko 200, múka 15, maslo 10, smotana 50, chlieb na hrianky 30.

Spracované mozgy poduste s koreňmi a cibuľou. Samostatne pripravte mliečnu omáčku.

Uvarené mozočky utrieme, spojíme s precedenou omáčkou, pridáme vývar získaný varením mozočiek a polievku privedieme do normálnej konzistencie, prevaríme, dochutíme smotanou a maslom podľa chuti.

Polievku podávame s malými krutónmi.

174. Krémová račia polievka

Raky malé 2 ks, mrkva 15, petržlen 15, cibuľa 10, paradajkový pretlak 10, víno 15, koňak 5, múka 20, maslo 25, mlieko 75, vajce (žĺtok) 1/3 ks; Pre knedľová hmota: zubáč (filé) 30, mlieko 30, pšeničný chlieb (strúhanka) 7, vajcia (bielka) 9.

Mrkvu, petržlen a cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji v hrnci. Umyté raky vložíme do restovanej zeleniny a za stáleho miešania restujeme 3-5 minút. Potom prilejeme koňak, suché biele víno a vývar (100 g na porciu), pridáme paradajkový pretlak, prikryjeme pokrievkou a dusíme 8-10 minút.

Z uvarených rakov oddeľte krky a pazúry a ošúpte ich. Odlomte nohy škrupín a potom odstráňte vnútro. Niektoré škrupiny (1-2 kusy na porciu) si nechajte na ozdobu. Zo zvyšných pancier a šupiek odstránených z pazúrov a krku pripravte račí olej.

Na ozdobu si pripravíme knedlíkovú hmotu, ktorou naplníme račie panciere. Vytvorte z neho quenely v tvare račích krčkov, pričom hmotu pustíte z papierovej trubičky na plech vymastený olejom. Škrupiny a halušky uvaríme vo vývare alebo osolenej vode.

Z vývaru a popraženia zo suchej múky pripravíme bielu omáčku, spojíme ju s vývarom a nastrúhanými koreňmi, ktoré nám zostali pri pošírovaní raka, a varíme 15-20 minút.

Ku koncu varenia polievku precedíme, opäť privedieme do varu, dochutíme zmesou žĺtkov a mlieka, pridáme račí olej a miešame, kým nevznikne homogénna hmota.

Pri podávaní dáme do taniera prílohu zohriatu vo vývare (plnené račie panciere, halušky z haluškovej hmoty, ošúpané krkovičky a pazúriky) a zalejeme polievkou. Samostatne môžete podávať koláče s vizigom a rybami.

175. Rybacia polievka

Rybie filé 70, maslo 20, múka 15, mlieko 200, rybí vývar 150, smotana 50, zeler 5; pre quenelles: rybie filé 20, chlieb 6, mlieko 12, vajce (bielko) 4.

Pošírujte filety zo zubáča, sumca, kapra, kapra, parmice, morského vlka, lososa alebo inej ryby s maslom a vetvičkou zeleru.

Hotovú rybu pretlačte cez mlynček na mäso s jemnou sieťkou 2-krát, pričom pridajte rybí vývar, kým nedosiahne kašovitú konzistenciu, potom prejdite cez mlynček.

Pyré zmiešame s precedenou bielou omáčkou z mlieka a rybieho vývaru, zohrejeme do varu, prilejeme vývar na požadovanú konzistenciu pyré a polievku dochutíme smotanou a maslom podľa chuti.

Samostatne pripravíme a nakrájame quenely v tvare račích krčkov. Polievku podávame s quenelles a malé krutóny podávame oddelene.

176. Kašovitá polievka z rýb a rakov

Rybie filé 70, maslo 10, račí olej 10, cibuľa 15, zeler 5, rak 1, rybí vývar 350; pre leison: mlieko alebo smotana 100, vajcia (žĺtok) 1/8 ks.

Raky uvaríme, ošúpeme krky a pazúry na ozdobu. Šupku použite na výrobu račieho oleja.

Hotovú polievku dochutíme lezónom (z mlieka alebo smotany so žĺtkom) a maslom a račím olejom podľa chuti.

Pri odchode vložíme do polievky račí krk a pazúriky nakrájané na kúsky, zvlášť malé krutóny.

Kúsky varenej pečene z kapra, burbota, zubáča a iných rýb môžete počas sviatkov pridať do pyré do rybacích polievok ako prílohu.

177. Krémová sleďová polievka

Sleď (filé) 65, zemiaky 100, cibuľa 10, zeler 10, maslo 10, múka 10, mlieko 150, vajce (žĺtok) 1/8 ks.

Zemiaky nakrájame na tenké plátky, poukladáme do rovnomernej vrstvy, navrch poukladáme vrstvu spracovaných sleďov bez hláv (alebo filé zo sleďa), posypeme nadrobno nakrájanou cibuľou a zelerom, dolejeme vývarom po úroveň zemiakov, jemne dochutíme soľou a dusíme pod pokrievkou 25-30 minút.

Oddeľte stavcovú kosť od sleďa (ak bola ryba uvarená celá) a z celej hmoty pripravte pyré, ako je popísané vyššie. Výsledné pyré zmiešajte s bielou omáčkou z mlieka (100 g) a rybieho vývaru a postupujte podľa vyššie uvedeného.

Dochutíme leisonne a mliekom podľa chuti. K polievke podávajte oddelene malé krutóny.

178. Krabia polievka

Krabie konzervy 50, maslo 15, múka 20, mrkva, petržlen 10, cibuľa 10, paradajkový pretlak 20 alebo paradajkový pretlak 5 alebo čerstvé paradajky 40, biele hroznové víno 15, mlieko 100 alebo smotana 75, vajce (žĺtok) 1/ 8 ks. , rybí vývar na omáčku 400.

Mrkvu, petržlen a cibuľu nakrájame nadrobno a na masle podusíme v hrnci do mäkka, pridáme biele víno, paradajkový pretlak alebo paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky (bez zŕn a šupky), podusené na masle, kraby (z toho 10-12 d výber na ozdobu) a všetko povarte 8-10 minút. Zmes spracujeme na pyré a pripravíme ako polievku z račieho pyré.

Hotovú polievku dochutíme olejom a limonádou podľa chuti. Pri odchode položte kúsky kraba bez chrupavkových dosiek do taniera s polievkou.

Malé krutóny podávajte oddelene.

ČISTÉ POLIEVKY

Priehľadné polievky sa pripravujú s čírymi mäsovými a rybími vývarmi. Vývar na číre polievky sa získava čírením a nasýtením extraktívnymi látkami z bežných mäsových alebo kuracích vývarov. Tieto dve operácie sa vykonávajú súčasne a nazývajú sa „ťahanie“ vývaru.

Číre polievky sa podávajú vo vývarových pohároch, krutóny, pirohy, kulebyaka alebo pirohy s rôznymi náplňami sa k týmto polievkam podávajú samostatne. Okrem toho sa číre polievky podávajú v tanieri alebo polievkovej miske. Prílohy zo zeleninových, vaječných, cereálnych a múčnych produktov sa pripravujú oddelene od vývarov a pri odchode sa až zmiešajú v tanieri alebo polievkovej miske. K polievke môžeme podávať aj koláče s rôznymi náplňami.

Prílohy pre číre polievky sa vyrábajú v závislosti od chuti polievky, sezóny, súpravy a kombinácie produktov; Nižšie je uvedený výber vzorových príloh:

1) mrkva, repa vo forme malých guľôčok, pošírované s vývarom a filé z diviny, nakrájané na krátke prúžky (na vývar z diviny);

2) dva druhy omelety: zelená (so špenátom) a červená (s paradajkovou pastou), nakrájané na kocky alebo tyčinky; omeleta troch druhov: s prídavkom mlieka, špenátu a prírodného;

3) malé varené kohútie hrebene, plátky varenej kuraciej pečene, plátky zemiakov uvarených vo vývare, zeler varený vo vývare a tiež nakrájaný na tenké prúžky (na kurací alebo mäsový vývar);

4) nakrájané a dusené čerstvé paradajky bez kože a semien a šťaveľových listov, rezance, varené v slanej vode;

5) omeleta s mrkvou a omeleta so zeleným hráškom nakrájaná na akýkoľvek tvar a pošírované listy šťavela;

6) malé kuracie alebo divinové knedle, zelené šalátové listy, nakrájané a dusené a profiterole oddelene (na kurací alebo divinový vývar);

7) omeleta s gaštanmi, nakrájanými na kocky a vareným filetom z bažanta, nakrájaným na krátke prúžky;

8) varené kuracie krídelká, domáce rezance a obarené petržlenové listy (na kurací alebo divinový vývar);

9) spodné časti varených artičokov a hláv šampiňónov nakrájaných na prúžky a malé kuracie knedle (na kurací vývar);

10) zelenina, nakrájaná na prúžky alebo kocky a varená vo vývare, varené kuracie filety, divina alebo slaný jazyk (červený);

11) zelený hrášok, čerstvé uhorky, nakrájané na kocky a dusené s maslom a vývarom, malé kuracie quenelles;

12) kuracie alebo divinové knedle, zelený šalát, nakrájané na pásiky a uvarené vo vývare.

179. Mäsový číry vývar

Mäsové kosti 150, Mäso na ťahanie 44, vajcia 5, mrkva 4, petržlen, zeler 3, cibuľa 4.

Pripravte si číry mäsový vývar ako obvykle (poznámka pod čiarou), aby ste získali silnejší vývar, uvarte dodatočne hovädzie, kuracie a iné mäsové výrobky určené na hlavné jedlá. Zároveň pripravte vývar, aby sa vývar vyjasnil.

Na stiahnutie mäsa 3. triedy (stopka, výrez a ostatné časti jatočného tela s najvyšším obsahom krvi) prejdite cez mlynček na mäso, pridajte studenú vodu (1,5-2 litra vody na 1 kg mäsa) a nechajte lúhovať 1-2 hodiny.studený. K mäsu môžeme pridať šťavu, ktorá vytečie pri skladovaní spracovanej diviny, pečene, mäsa a pod. Po vylúhovaní pridáme k mäsu zľahka vyšľahané bielka, soľ a dobre premiešame. Samostatne smažte korene a cibuľu.

Komu zosvetliť vývar, treba precediť, zohriať na 70-80°, pridať záťah, dobre premiešať, pridať opražené korene a cibuľku, ako aj stonkový zeler a pór, hrniec uzavrieť pokrievkou a vývar priviesť do varu . Hneď ako vývar začne vrieť, odstráňte penu, odstráňte tuk z povrchu a pokračujte vo varení na miernom ohni 1-1,5 hodiny. Na konci varenia postavte hrniec na okraj sporáka a nechajte vývar usadiť. Z povrchu vývaru opäť odstráňte tuk a potom preceďte cez obrúsok alebo jemné sitko.

Hotový vývar skladujte vo vodnom kúpeli až do dovolenky. Dlhodobé skladovanie vývaru v horúcom stave výrazne zhoršuje jeho kvalitu, preto sa odporúča čerstvo uvarený vývar schladiť a v uzavretej nádobe skladovať v chladničke alebo na ľade.

Priehľadný mäsový vývar by mal mať svetlohnedý odtieň, chuť a vôňu charakteristickú pre čerstvo uvarený mäsový vývar s aromatickou zeleninou, na povrchu vývaru by nemal byť žiadny tuk, ktorý sa obzvlášť opatrne odstraňuje, ak sa vývar dávkuje do pohárov.

Vývar nalejte do pohárov, krutóny, koláče alebo kulebyak podávajte oddelene.

180. Slepačí čistý vývar

Kurča 2. triedy 67, kuracie kosti 250, vajcia 5, mrkva 4, petržlen, zeler 3, cibuľa 3.

Zvlášť dobrý kurací vývar sa získa varením kurčaťa na hlavné jedlá podávané varené, ako aj varením značného množstva kuracích kostí.

Môžete získať čistý kurací vývar bez pasírovania. Za týmto účelom nalejte kuracie alebo nakrájané kuracie kosti a odrezky studenou vodou a pomaly zahrievajte (kým voda nezovrie) a varte 30-40 minút. Odstráňte penu z povrchu vývaru a pokračujte vo varení pri nízkej teplote, kým nebude kura hotové (kosti varte 2-3 hodiny). Hodinu pred koncom varenia pridáme do vývaru jemne opražené korienky a cibuľu, ale aj pór a zeler, ktoré dodajú vývaru príjemnú chuť a vôňu.

Ak vývar nie je dostatočne čistý, mali by ste pridať chlapa rovnakým spôsobom ako v mäsovom vývare.

Pripravte chlapa z kuracích kostí a odrezkov s pridaním vaječného bielka a soli. Spôsob prípravy chlapa je podobný spôsobu prípravy chlapíka na mäsový vývar. Hotový vývar necháme usadiť, potom opatrne odstránime tuk a vývar precedíme cez jemné sitko alebo obrúsok. Pripravený vývar skladujte na parnom stole až do dovolenky.

Priehľadný kurací vývar by mal mať žltkastý odtieň, chuť a vôňu charakteristickú pre čerstvo uvarený kurací vývar.

Nalejte číry kurací vývar do pohárov. Koláče alebo krutóny podávajte oddelene.

181. Čistý vývar z diviny

Kosti z diviny 200, lieskový tetrov alebo jarabica ¼ ks, vajcia 7, mrkva 5, petržlen, zeler 4, cibuľa 4.

Vo veľkovýrobe na prípravu vývaru z diviny použite bežný mäsový alebo kurací vývar, do ktorého pridajte chlap z kostí, stehien a odrezkov diviny. Spôsob prípravy je opísaný vyššie.

Najchutnejší a najaromatickejší vývar sa získava z vývaru obsahujúceho kosti z lieskových tetrov, bažanta alebo tetrova.

Prírodný vývar z diviny sa pripravuje len vtedy, ak sa divina varí na studenú kuchyňu alebo ak je dostatok odpadu z prípravy hlavných chodov z diviny (napríklad rezne z liesky, bažanta či jarabice).

Priehľadný vývar z diviny by mal mať svetlohnedý odtieň, chuť a vôňu charakteristickú pre čerstvo uvarený vývar z diviny. Vývar skladujte vo vodnom kúpeli až do uvoľnenia, pustite do pohárov. Samostatne podávajte krutóny, koláče atď.

182. Vývar s krutónmi

Na krutóny: pšeničný chlieb 50, syr 15, maslo 5.

V prípade krutónov si chlieb nakrájame na plátky hrubé asi ½ cm, posypeme strúhaným syrom, položíme na plech a po pokvapkaní olejom navrchu prepichneme a osušíme v rúre.

Pri odchode nalejte vývar do predhriatej šálky a položte na tanierik. Podávajte krutóny oddelene na koláčovom tanieri.

183. Boršč s pikantnými krutónmi

Mäsový vývar 400, lieskový tetrov na ťahanie ¼ ks, cvikla 100, vajcia 7, ocot 8, cukor 3; na krutóny: pšeničný chlieb 50, holandský syr 25, vajcia 1/5 ks, paradajkový pretlak 5, maslo 6.

Prepasírovaný mäsový vývar zalejeme vývarom z diviny s pridaním na tenké plátky nakrájanej cvikly, bielkov a octu. Potom necháme vývar zovrieť a varíme 15-20 minút. Ku koncu varenia vývar dochutíme červenou paprikou podľa chuti, môžeme pridať cukor. Hotový vývar po odstránení tuku precedíme.

Vývar (boršč) by mal mať tmavú malinovú alebo bordovú farbu a kyslo-sladkú chuť s nádychom extraktívneho vývaru a korenia.

Pre akút krutóny Z bieleho chleba vykrajujeme obdĺžniky s rozmermi V x 6 cm, hrubé asi ½ cm a zľahka opečieme na oleji. Syr nastrúhame a zmiešame s paradajkovým pretlakom, vajcom a maslom, pre pikantnú chuť pridáme červenú papriku. Vzniknutú hmotu jemne natrieme na opečené krajce chleba, uložíme na plech a dáme piecť do rúry.

Toast Slamka(koláč) môžeme pripraviť aj s pikantným syrom: lístkové cesto naposledy rozvaľkáme, povrch posypeme strúhaným syrom (pre pikantnú chuť syr dochutíme červenou paprikou), vareškou roztlačíme syr a cesto preložíme štyri, začínajúc od konca vľavo bez syra, aby Vrstvy so syrom boli rovnomerne usporiadané, ochlaďte cesto a znova ho rozvaľkajte. Na krájanie krutónov potrebujete pás cesta široký 5-6 cm (s okrajmi rovnomerne narezaný na dĺžku) a hrúbku 1 až 2 cm.Cesto nakrájajte na pásiky hrubé ½ cm v priečnom smere, poukladajte na suchý plech, dodržujte medzi nimi rozostupy 2 cm a pečte vo vyhriatej rúre. Vytvarované krutóny môžete upiecť napríklad vo forme vejára, k tomu jeden koniec pásu cesta 1-2x stočíte do tvaru uzla, položíte na plech a upečiete.

Boršč podávame v pohári s vývarom: samostatne na koláčovom tanieri podávame pikantné krutóny (z chleba) alebo „slamené“ krutóny z lístkového cesta, môžeme podávať aj koláče.

184. Boršč s krutónmi

Priehľadný mäsový vývar 400, repa 100, ocot 8; na krutóny: pšeničný chlieb 50, syr 15, maslo 5.

Do číreho mäsového vývaru pridáme ocot a cviklu nakrájanú na tenké plátky a varíme 5-10 minút pri miernom vare. Vývar precedíme a dochutíme červenou paprikou podľa chuti, môžeme pridať cukor.

Vývar (boršč) by mal mať tmavú malinovú alebo bordovú farbu a kyslo-sladkú chuť.

Pripravte krutóny so syrom, ako je opísané vyššie. Boršč nalejte do vývarových pohárov a krutóny podávajte oddelene.

185. Vývar so zelerom

Priehľadný mäsový vývar 400, zeler 40.

Pripravte si čistý mäsový vývar. 10-15 minút pred koncom varenia pridajte nakrájaný zeler alebo vetvičky zeleru, nechajte vývar vylúhovať a potom sceďte.

Pri hromadnej výrobe pri ukladaní vývaru na parný stôl položte plátky alebo vetvičky zeleru, aby vôňa vývaru nezoslabla.

Vývar nalejte do pohárov, krutóny so syrom alebo koláče podávajte samostatne.

186. Vývar s omeletou

Priehľadný mäsový alebo kurací vývar 400, omeleta 40.

Omeleta na čistú polievku je jednou z hlavných príloh. Omeletu pripravujú okrem naturálnej (z vajec a mlieka alebo vývaru) s mrkvou, špenátom, paradajkami, zeleným hráškom, gaštanmi a pod., ako aj s divinou, kuracím mäsom, pečeňou atď. , omelety dokážu spestriť číre polievky nielen z chuťovej, ale aj z pohľadovej stránky, pričom ich pripravia súčasne v rôznych farbách, napr.: červená - z paradajky, zelená - zo špenátu alebo hrášku, biela - zo špargle alebo karfiolu , tmavé - z diviny alebo pečene atď.

Okrem toho, že omelety sú súčasťou jednej alebo druhej prílohy, spestrujú čisté polievky.

Na omelety sa používajú celé vajcia, ale je možné, najmä vo veľkovýrobe, pripraviť omelety z vaječných žĺtkov, ktoré zostali po čírení číreho vývaru a iných jedál, ktoré obsahujú bielkoviny. Do zmesi určenej na omelety so zeleninou, kukuricou, divinou, kuracím mäsom, pečeňou a pod. môžete pridať podľa hlavného produktu trochu mlieka, bielej alebo červenej omáčky. V tomto prípade je omeleta veľmi chutná, má hustú konzistenciu a je vhodné ju nakrájať na porcie.

Omeletovú zmes nalejeme do dobre vymastených foriem. Omeletu varte na parnom stole pri teplote 80 – 85 °C alebo v rúre, pričom sa vyhýbajte vriacej vode. Varte omeletu v porciovaných formách 12-15 minút, vo formách s kapacitou 400-500 g - 30-35 minút. Hotovú omeletu ochlaďte na 30°.

Pri odchode dajte omeletu do taniera alebo misky, vyberte ju z porciovacej formy alebo nakrájajte na porcie (ak je omeleta varená vo veľkej mise) a zalejte čistým mäsovým alebo kuracím vývarom. Na zlepšenie vzhľadu a obohatenie pokrmu o vitamíny pridajte nasekané listy uvareného špenátu alebo oparenú petržlenovú vňať.

Nižšie popisujeme prípravu omelety z rôznych produktov a požadované množstvo na 10 porcií. V tomto prípade sú uvedené dve možnosti kladenia vajec: celé vajcia a žĺtky a celé vajcia spolu (1 žĺtok - 15 g).

Prírodná omeleta. Surové vajcia rozšľaháme metlou, postupne pridávame studené mlieko a podľa chuti osolíme. Zmes precedíme a nalejeme do vymastených foriem. Varte podľa popisu vyššie.

Vajcia celé 5 ks, mlieko 250, maslo (na vymastenie foriem) 10; alebo vajcia (žĺtok) 4,5 ks, celé vajcia 1,5 ks, mlieko 320 a maslo 10.

Omeleta s mrkvou. Na tenké plátky nakrájanú mrkvu orestujeme s maslo do mäkka, potrieme, pyré spojíme s rozšľahanými vajíčkami a potom s mliekom, dochutíme soľou a cukrom podľa chuti, nalejeme do foriem a uvaríme tak, ako je uvedené vyššie.

Mrkva 300, mlieko 250, vajcia 5 ks, maslo 40 alebo vajcia (žĺtok) 4,5 ks, celé vajcia 2,5 ks, mrkva 200, mlieko alebo smotana 200, maslo 40.

Omeleta s hráškom. Hrášok pomelieme, potom pyré spojíme s vývarom, dochutíme soľou a cukrom podľa chuti, pridáme rozšľahané vajcia a nalejeme do formičiek.

Hrášok zelený 250, vývar číry 100, vajcia 6 ks, maslo 10 ks alebo vajcia (žĺtok) 5 ks, celé vajcia 2,5 ks.

Omeleta s paradajkami. Paradajkový pretlak zmiešame s vývarom, dochutíme soľou a práškovým cukrom, zmiešame s rozšľahanými vajíčkami a nalejeme do foriem.

Paradajkový pretlak 150, mäsový vývar 200, vajcia 5 ks, maslo 10 ks alebo vajcia (žĺtok) 5 ks. a celé vajcia 2,5 ks.

Omeleta s karfiolom. Uvarený karfiol spojíme s mliečnou omáčkou, pridáme mlieko alebo smotanu a zmiešame s rozšľahanými vajíčkami, pretrieme cez sitko, dochutíme soľou a nalejeme do formičiek.

Karfiol 250, mliečna omáčka 100, mlieko alebo smotana 50, vajcia 5 ks, maslo 10 ks alebo vajcia (žĺtka) 7 ks, celé vajcia 2 ks, maslo 10 ks.

Omeleta zo špargle.Špargľové hlavičky uvarte rovnako ako karfiol.

250 hlavičiek špargle, ostatné suroviny ako na karfiolovú omeletu.

Omeleta s gaštanmi. Gaštanové pyré zmiešame s vývarom, ochutíme malým množstvom práškového cukru, zmiešame s rozšľahanými vajíčkami a nalejeme do foriem.

Gaštanové pyré 250, mäsový vývar 150, vajcia 5 ks, cukor 2, maslo 10 alebo vajcia (žĺtok) 8 ks, celé vajcia 1 ks.

Omeleta s kukuricou. Uvarené kukuričné ​​zrná pomelieme v stroji, pretlak spojíme s mliečnou omáčkou, pridáme smotanu, dochutíme soľou a cukrom podľa chuti, spojíme s rozšľahanými vajíčkami a nalejeme do foriem.

Kukurica (zrná mliečnej zrelosti) 250, mliečna omáčka 50, mlieko alebo smotana 100, vajcia 5 ks, maslo 10 alebo vajcia (žĺtok) 8 ks, celé vajcia 1 ks.

Kuracia omeleta. Roztlačené uvarené kuracie mäso spojíme s bielym mäsom alebo mliečnou omáčkou, pridáme smotanu, potom zmiešame s rozšľahanými vajíčkami a nalejeme do foriem.

Varené kuracie mäso (pyré) 120, biela omáčka alebo bešamel 100, smotana 120, vajcia (bielka) 2,5 ks, vajcia (žĺtok) 5 ks.

Herná omeleta. Omeletu s divinou uvaríme v podstate rovnako ako s kuracím mäsom (pozri vyššie). Pyré z diviny spojíme so studenou červenou omáčkou, pridáme smotanu, potom zmiešame s rozšľahanými vajíčkami a nalejeme do foriem.

Varené alebo vyprážané mäso z diviny (líska, tetrov, bažant alebo jarabica) 120, červená omáčka 100, smotana 120, celé vajcia 2,5 ks, vajcia (žĺtok) 5 ks.

Omeleta s pečeňou. Hydinovú pečeň jemne osolíme, opečieme na masle, dusíme do varenia a potrieme. Výsledné pyré (100 g) spojte s mliečnou omáčkou, potom zmiešajte s rozšľahanými vajcami, osoľte podľa chuti a nalejte do foriem.

Hydinová pečeň 350, mliečna omáčka 150, celé vajcia 1,5 ks, vajcia (žĺtok) 8 ks, maslo 60.

187. Vývar s rezancami alebo rezancami

Priehľadný mäsový alebo kurací vývar 400, rezančeky, rezance, uši alebo hviezdičky 40.

Vermicelli alebo rezance vložte do vriacej osolenej vody a varte pri nízkej teplote: rezančeky 12-15 minút, rezance 20-25 minút.

Pri varení rezancov treba odobrať 6-8 krát viac vody, ako je hmotnosť rezancov, aby sa rezančeky po uvarení nemuseli umývať vodou. Umyté vermicelli sú bez chuti a menej stabilné počas skladovania.

Pri hromadnom pustení zalejte vermicelli malým množstvom horúceho číreho vývaru a uložte na parný stôl.

Pri odchode dáme na tanier vermicelli a zalejeme čistým vývarom.

188. Vývar s domácimi rezancami

Mäsový alebo kurací vývar 400; na rezance: múka 35, vajcia ¼ ks, voda 7.

Spôsob prípravy domácich rezancov je opísaný vyššie, inak túto polievku pripravte a podávajte rovnakým spôsobom ako vývar s rezancami.

189. Vývar s ryžou

Mäsový alebo kurací vývar 400, ryža 40.

Ryžu roztrieďte, prepláchnite a varte 30 minút v rovnakom množstve vody ako rezančeky. Vývar podávajte rovnakým spôsobom ako vývar z rezancov.

190. Vývar s pečenou ryžou

Mäsový alebo kurací vývar 400, ryža 40, holandský syr 10, paradajkový pretlak 5, maslo 12.

Do uvarenej ryže pridáme 2/3 požadovaného syra, vopred nastrúhané surové vajcia, paradajkový pretlak, maslo, soľ podľa chuti, dobre premiešame a dáme na plech alebo do hladkej formy vymastenej olejom. Povrch ryže zarovnáme, posypeme zvyšným syrom, pokvapkáme olejom a ryžu zapečieme v rúre.

Pri odchode dáme do taniera kúsok upečenej ryže a zalejeme čistým vývarom.

191. Vývar s pečenou ryžou a zeleninou

Mäsový vývar alebo číry 400, mrkva 20, petržlen, zeler 10, pór 20, hrášok 10, ryža 30, maslo 15, vajcia 8, holandský syr 10, paradajkový pretlak 5.

Mrkvu, petržlen a pór nakrájame na prúžky a na masle podusíme do mäkka, potom pridáme zelený hrášok a soľ.

Ryžu uvaríme a pripravíme rovnako ako pri zapekanom ryžovom vývare.

Polovicu uvarenej ryže dáme na vymastený plech alebo do foriem, zarovnáme, potom dáme vrstvu zeleniny, prikryjeme zvyškom ryže, na vrch ryže posypeme strúhaným syrom, posypeme olejom a dáme piecť do rúry .

Inak polievku pripravte a podávajte rovnako ako vývar s pečenou ryžou.

192. Vývar so zeleninou (slamky)

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400, biela kapusta 30, mrkva 40, repa, rutabaga 20, petržlen, paštrnák 20, zeler 5, pór 20, špenát alebo šalát 10, maslo 5.

Korene a pór nakrájame na pásiky a všetko spolu s maslom zľahka opražíme. Dusenú zeleninu zalejeme čistým vývarom (zelenina by mala byť iba podliata vývarom), misu prikryjeme pokrievkou a dusíme pri miernom vare 15-20 minút. 5-6 minút pred koncom varenia pridáme k zelenine nasekané listy špenátu (pri hromadnej výrobe špenát uvaríme zvlášť).

Do sady zeleniny môžete pridať jemne nakrájanú bielu kapustu, čím sa zníži množstvo koreňov. Kapustu najskôr oparíme vriacou vodou (1-2 minúty) a po udusení pridáme k zelenine.

193. Vývar so zeleninou (kocky)

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400, mrkva 60, repa, rutabaga 20, paštrnák 20, pór 25, konzervovaný hrášok 10, špenát 10, fazuľa 10, maslo 5.

Korene nakrájame na kocky veľké 5-6 mm, cibuľu nadrobno a všetko spolu s maslom zľahka orestujeme. Dusenú zeleninu nalejte do čistého vývaru a dusíme v uzavretej nádobe pri miernom vare 15-20 minút. Počas varenia k zelenine pridáme nakrájanú fazuľu, hrášok, špenát a varíme do mäkka.

Pri odchode dáme na tanier porciu zeleniny spolu s vývarom, v ktorom sa varila, a zalejeme čistým vývarom.

Do tohto vývaru môžete pridať varené vajce vo vrecúšku, ako aj varené perly alebo ryžu (10-15 g na porciu) zodpovedajúcim znížením množstva zeleniny (40-50 g).

194. Vývar s bylinkami (jarný)

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400, rôzna zelenina 130-140. Súbor zeleniny môže obsahovať: mrkvu, repu, petržlen, paštrnák, karfiol, špargľu, čerstvá alebo konzervovaná fazuľa, čerstvý alebo konzervovaný hrášok, špenát alebo šalát; soľ na varenie zeleniny 10.

Mrkvu, repu, paštrnák, petržlen nakrájame na kocky 2-2,5 cm dlhé, 3 mm hrubé a uvaríme vo vývare alebo osolenej vode do mäkka. Karfiol rozdelíme na malé guľky, špargľu nakrájame rovnako ako korienky, fazuľové struky nakrájame na kosoštvorce a špenátové listy na kúsky. Každý druh zeleniny uvaríme zvlášť v osolenej vode.

Pri odchode zmiešame všetku uvarenú zeleninu, zohrejeme vo vývare, porciu dáme do taniera a zalejeme čistým vývarom.

195. Vývar s profiteroles

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400; pre profiteroly: múka 15, maslo 7, celé vajcia ½ ks, voda 15, soľ 0,3, cukor 0,2.

Pre profiteroles nalejte vodu do panvice, zapálte a priveďte do varu, potom pridajte maslo, soľ a cukor, akonáhle sa maslo rozpustí, pridajte naraz všetku predtým preosiatu múku, vypracujte cesto a varte 5-6 minút , bez prestania miešať. Potom cesto odstavte z ohňa a postupne (1-2 kusy naraz) pridávajte surové vajcia, pričom cesto zakaždým dôkladne premiešajte. Miesime, kým sa cesto nestane viskózne a nebude sa lepiť na lopatku.

Nakrájajte profiteroly na jemne vymastený plech vo forme malých gombíkov pomocou pergamenovej trubice, do ktorej je vložená kovová trubica s malým priemerom, a potom pečte a súčasne sušte.

Pri odchode zalejeme do taniera čírym vývarom a pridáme sušené profiteroly. Ak sa vývar podáva v polievkovej miske, profiterolky sa podávajú oddelene na koláčovom tanieri.

196. Vývar s múčnymi haluškami

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400; na halušky: múka 40, maslo 5, vajcia 14, vývar 60.

Cesto na múčne halušky pripravíme rovnako ako na profiterolky.

Cesto rozdeľte dvoma lyžicami (polievkovými lyžičkami alebo lyžičkami): naberajte cesto do jednej lyžice a druhou odoberte časť cesta a vložte ho do horúcej osolenej vody.

Vodu privedieme do varu a halušky varíme na miernom ohni 5-6 minút, alebo halušky nakrájame podobne ako profiterolky (papierovou trubičkou), poukladáme na vymastený plech, podlejeme horúcou vodou a varíme. do výberového konania.

Uvarené knedle vyberieme z vody na sitko, prikryjeme vlhkou gázou a uložíme na chladné miesto.

Pri hromadnom púšťaní knedlíkov v horúcom vývare ich uložte na parný stôl.

Pri odchode dáme na tanier ohriate halušky vo vývare a zalejeme čistým vývarom. Okrem toho môžete do vývaru pridať vopred obarené petržlenové listy.

197. Vývar s krupicovými haluškami

Mäsový vývar, kurací, transparentný 400; na halušky: krupice 30, maslo 5, vajcia 14, vývar 60.

Cesto na krupicové knedle pripravte podľa vyššie uvedeného postupu, ale varte ho 10-12 minút (môžete ho variť na parnom stole). Knedle nakrájajte lyžicami alebo na stole z tyčiniek (pozri boršč s knedľou). Vo zvyšku postupujte podľa vyššie uvedeného.

198. Vývar s quenelles

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400; pre quenelles divina - tetrov lieskový a pod. 60, mlieko 30, vajcia (bielka) 7, maslo 2.

Mäso z lieskových tetrov, jarabíc, bažanta alebo kurčiat (filé) odrežeme od žiliek a rozdrvíme v mažiari za postupného pridávania bielka a potom pretrieme cez sitko. Výslednú hmotu vložte do hrnca, položte ju na ľad a šľahajte lopatkou a pridajte studené mlieko v 5-6 prídavkoch. Pokračujte v šľahaní, kým nevznikne homogénna nadýchaná hmota (hmotnosť by mala skĺznuť z šľahača).

Kvasinky z diviny nakrájame rovnako ako múčne halušky, alebo ich uvoľníme z rúrky na vymastený plech. Pripravené quenely zalejeme horúcou vodou a privedieme do varu. Veľké quenely varte pod pokrievkou bez varu.

Uvarené quenelly vyberieme z vody a zalejeme malým množstvom vývaru.

Pri odchode dáme zohriate quenelky na tanier a zalejeme čistým vývarom; Do vývaru môžete pridať petržlenovú vňať, predtým obarenú vriacou vodou.

199. Vývar s rôznymi quenelami

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400; pre quenelles: divina alebo kuracie filé 60, mlieko 30, vajcia (bielko) 7, maslo 2, hľuzovky 4, paradajkový pretlak 2, špenát 20.

Na quenelly pripravte quenelle hmotu z diviny alebo kuracieho mäsa rovnako ako z diviny. Pripravenú knedľovú hmotu rozdelíme na štyri časti. Do jednej časti pridáme nadrobno nakrájané hľuzovky alebo uvarené a nakrájané šampiňóny, do druhej paradajkový pretlak prepasírovaný cez jemné sitko, do tretej predvarený a prelisovaný špenát, do štvrtej časti nepridávame ďalšie produkty. Knedlíkovú hmotu s pridanými prísadami dobre premiešame, nakrájame na knedle a uvaríme ich rovnakým spôsobom ako múku alebo krupicu. Halušky skladujeme v malom množstve vývaru vo vodnom kúpeli.

Pri odchode dáme hotové halušky do taniera a zalejeme čistým vývarom.

200. Vývar s košíkmi na hru

Vývar z diviny 400; na knedľovú hmotu: filé z diviny 60, mlieko 30, vajcia (bielka) 7, maslo 5; zelenina: mrkva 25, paštrnák alebo petržlen 10, konzervovaný hrášok 10, špenát 10.

Zeleninu nakrájame na malé kocky, podusíme na masle do mäkka, pridáme hrášok. Zvlášť uvaríme nasekaný špenát. Knedľovú hmotu pripravíme tak, ako je popísané vyššie.

Malé porciované formičky vymastíme olejom, dáme do nich 5-6 mm vrstvu knedľovej hmoty, stred naplníme pripravenou zeleninou a prikryjeme rovnakou vrstvou knedľovej hmoty. Zmes ozdobíme plátkami mrkvy, bylinkami a zohrejeme vo vodnom kúpeli. Pripravené košíčky haluškovej hmoty a zeleniny pred odchodom uložíme do vývaru vo vodnom kúpeli.

Pri odchode dáme košíčky, špenát na tanier a zalejeme čistým vývarom, pirohy môžeme podávať aj samostatne.

201. Vývar s hracou rolkou

Zeleninu spracujeme a pripravíme knedľovú hmotu tak, ako je popísané v predchádzajúcom recepte. Roládu pripravíme z knedľovej hmoty, ktorú naplníme zeleninou (priemer rolky 3,5-4 cm), rolku zabalíme do naolejovaného pergamenového papiera a podusíme s malým množstvom tekutiny v uzavretom hrnci. Hotovú rolku skladujte vo vodnom kúpeli až do dovolenky.

Pri odchode rolku nakrájame na plátky, položíme na tanier, pridáme uvarený špenát a zalejeme čistým vývarom; Koláče môžeme podávať samostatne.

202. Vývar s palacinkami

Kurací alebo divinový vývar 400; na palacinky: múka 20, vajcia 8, mlieko 50, cukor 3, soľ 1, bravčová masť 1,9; pre quenelles: kuracie alebo divinové filé 40, mlieko 20, vajcia (bielka) 5; špenát 10.

Na palacinky vložte soľ, cukor do surových vajec, nalejte mlieko (2/3 normy), pridajte vopred preosiatu múku a dobre premiešajte, aby nezostali žiadne hrudky. Potom cesto zrieďte zvyšným mliekom a pečte tenké palacinky; Z upečených palaciniek odrežeme suché okraje. Zároveň pripravíme knedľovú hmotu.

Na pripravené palacinky položíme vrstvu knedľovej hmoty, zarovnáme a zvinieme do rolády s priemerom 1,5-2 cm.Pripravené závitky vložíme do kastróla vymasteného olejom, podlejeme trochou vývaru, prikryjeme pokrievkou a dusíme na sporáku alebo v rúre.

Pri odchode dáme do taniera palacinky nakrájané na plátky, uvarený špenát a zalejeme čistým vývarom.

203. Vývar s haluškami

Priehľadný mäsový vývar 400; na mleté ​​mäso: hovädzie 35, bravčové 39, cibuľa 7, voda 15, soľ - korenie; na cesto: múka 40, vajcia 6, 5 vrátane 3 na vymastenie cesta, voda 13; zelené 2.

Pre halušky: Z múky, vajec, masla, vody (13 g na porciu) a soli vymiesime pomerne tuhé cesto, zvinieme do gule, prikryjeme vlhkou gázou a necháme 30-40 minút odstáť. Zároveň pripravte mleté ​​mäso. K tomu mäso (hovädzie a bravčové) 2-3 krát pomelieme, pridáme nastrúhanú cibuľu (môže byť aj mletú) spolu s mäsom, soľ, korenie a dobre premiešame.

Pripravené cesto rozvaľkáme na dlhý pás s hrúbkou 1,5-2 mm. Okraj cesta potrieme vajcom o šírke 1 – 1,5 cm, poukladáme mleté ​​guľky tak, aby ustupovali 3 cm od okraja s rozostupmi 2 cm. Mleté guľky zakryte cestom, nadvihnite okraje a pritlačte horný okraj cesta k spodnej časti okolo každej guľôčky. Knedle narežeme zárezom s priemerom 3 cm a poukladáme na plechy vysypané múkou. Halušky skladujeme v chladničke.

Knedle môžu byť zmrazené.

Pred varením vložíme knedle na 20-30 sekúnd do vriacej vody a preložíme do vývaru na varenie.

Halušky uvoľníme s vývarom, v ktorom sa varili, prilejeme číry vývar a pridáme kôpor alebo petržlenovú vňať.

204. Vývar s raviolami

Kurací alebo divinový vývar 400; filé z lieskového tetrova, jarabice alebo bažanta alebo kuracieho mäsa 40, mlieko 20, vajcia (bielka) 5, na skúšku múky 30, vajcia 4, špenát 15.

Ravioli je možné pripraviť aj vo forme knedlí, ale veľmi malých, s priemerom nie väčším ako 1,5-2 cm.

Pre ravioli Knedlíkovú hmotu, ktorá slúži ako mleté ​​mäso, uvoľnite z pergamenovej trubice vo forme gombíkov s intervalmi 1 cm medzi nimi.

Ravioli narežte tupou stranou zárezu (aby sa cesto lepšie spojilo).

Ravioli uvarte vo vývare, ale najskôr ich ponorte do vriacej vody na 10-15 sekúnd a preneste ich do vývaru na varenie.

Pri odchode dáme ravioli na tanier, pridáme uvarený nasekaný špenát a zalejeme vývarom. Ak sa jedlo podáva v miske, zohrievajte ju, kým ravioli nevyplávajú na povrch.

205. Vývar s fašírkami

Priehľadný mäsový vývar 400, na mäsové guľky: hovädzie mäso 75, maslo 5, cibuľa 8, vajcia 4, voda 7, petržlenová vňať 2.

Pripravte mäsové guľky podľa vyššie uvedeného postupu. Fašírky nakrájame na malé guľky po 8-10 g a varíme vo vývare alebo osolenej vode 5-6 minút. Hotové fašírky skladujte vo vývare vo vodnom kúpeli (bain-marie)

Uvoľnite fašírky s vývarom a obarenými petržlenovými listami.

206. Vývar so zeleninou a ryžou

Mäsový, kurací alebo divinový vývar 400, mrkva 30, repa, rutabaga 10, paštrnák, petržlen 10, pór 10, hrášok 5, fazuľa 5, špenát 10, ryža 20.

Zeleninu nakrájame na kocky. Ryžu uvarte oddelene. Ryžu a zeleninu skladujte na parnom stole.

Pri odchode dáme do taniera zeleninu s vývarom, ryžu a zalejeme čistým vývarom.

207. Vývar so zeleninou a jahňacinou

Priehľadný jahňací vývar 400, varené jahňacie 40, perličkový jačmeň 10, fazuľa 40, mrkva 30, repa, rutabaga 10, paštrnák, petržlen 10, pór 10.

Zeleninu pripravte rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. Samostatne uvaríme perličkový jačmeň, po uvarení prepláchneme prevarenou vodou do priehľadnosti a uvaríme fazuľové struky.

Pri odchode dáme do taniera kúsok jahňacieho mäsa, zeleninu, fazuľové struky, cereálie a zalejeme čistým vývarom.

208. Vývar s karfiolom

Mäsový alebo kurací vývar 400, karfiol 100, petržlenová vňať 3.

Prílohu k vývaru pripravíme nasledovne: karfiol nakrájame na jednotlivé kúsky a uvaríme v osolenej vode. Pred odchodom uvarenú kapustu uložíme do vodného kúpeľa.

Pri odchode dáme do taniera kapustu predhriatu vo vývare, pridáme oparenú petržlenovú vňať a zalejeme čistým vývarom.

209. Vývar s ružičkovým kelom

Priehľadný mäsový vývar 400, ružičkový kel (kel) 100.

Celý tvrdý ružičkový kel oparíme vo vriacej vode (2-3 minúty), vyhodíme a uvaríme vo vývare do mäkka. Hotovú kapustu uložíme do vývaru na parný stôl. Pustite, ako je uvedené vyššie.

210. Jarný vývar s omeletou

Zeleninu pripravte v polovičnej veľkosti rovnako ako na vývar so zeleninou a bylinkami. Samostatne pripravte omelety (2-3 druhy), rôznej farby, napríklad s paradajkami, špenátom, kuracím mäsom atď. Varte vo formách na občerstvenie alebo nakrájajte na kúsky. Priehľadný mäsový, kurací alebo divinový vývar. Pustite, ako je uvedené vyššie.

211. Vývar so zeleninou (gazdovský)

Mäsový alebo kurací vývar 400, zelenina na plátky: mrkva 30, repa, rutabaga 20, paštrnák 10, zemiaky 40, paradajky 25, maslo 5, zelenina 2.

Mrkvu, paštrnák, repu alebo rutabagu nakrájame na kolieska s priemerom 1,5-2 cm, zľahka opražíme na masle (maslo usadíme, odstránime srvátku), zalejeme čistým vývarom a varíme pri miernom vare niekoľko minút, potom pridáme to isté nakrájané zemiaky. Pripravenú zeleninu skladujte na parnom stole.

Zvlášť udusíme paradajky vo vlastnej šťave, olúpané a zrnité, nakrájané na kúsky, mierne osolené. Listy petržlenu oparíme.

Pri odchode dáme na tanier zeleninu s vývarom, paradajky, bylinky a zalejeme čistým vývarom.

212. Vývar so zeleninou (na hriankach)

Mäsový vývar 400; mrkva 30, repa 20, kapusta biela alebo slaná 30, pór 10, syr 5, maslo 12.

Zeleninu nakrájame na prúžky, kapustu oparíme a všetko spolu zľahka podusíme, osolíme a dusíme do mäkka, aby sa ku koncu varenia všetka tekutina odparila.

Na masle opečieme z oboch strán jeden alebo dva krajce chleba (bez narezania kôrky) v hrúbke 5-6 mm, na ne dáme vrstvu zeleniny, posypeme strúhaným syrom, posypeme olejom a dáme piecť do rúry. Vložte krutóny do hrnca v jednom rade s intervalom 1-1,5 cm; zalejeme mäsovým vývarom s tukom a vložíme do rúry na 12-15 minút (krutóny by mali dobre napučať).

Pri odchode dáme do taniera krutóny a zalejeme čistým vývarom.

Polievky môžete pripraviť aj s rôznymi sadami zeleniny a byliniek. Zeleninu môžeme nakrájať na plátky a po pošírovaní nasekať, okoreniť podľa chuti a postupovať podľa vyššie uvedeného.

213. Vývar so zeleninou v hrnci

Mäsový alebo kurací vývar 400, kuracie 67, mrkva 30, repa 20, zeler 10, pór 15, kapusta 60, maslo 5, pšeničný chlieb 30.

Do hrnca dáme porciu surového kuracieho mäsa, mrkvu, repu a ostatnú zeleninu nakrájanú na plátky, pór a savojskú kapustu (vopred obarenú). Hrniec so zeleninou zalejeme čírym vývarom, pridáme rozpustené maslo (bez sedimentu), hrniec uzavrieme pokrievkou a vložíme do rúry na 35-45 minút.

Podávame v zakrytom hrnci. Samostatne podávajte krutóny nakrájané na malé plátky.

214. Vývar so špargľou a quenelles

Mäsový a kurací vývar 400; špargľa 25, kohútie hrebienky 20; pre quenelles: kuracie filety 30, mlieko 15, vajcia (bielka) 4, maslo 2.

Z knedľovej hmoty kuraťa po lyžičkách vykrajujeme knedle. Špargľu nakrájame na 2-2,5 cm kúsky a uvaríme v osolenej vode. Uvarte aj pripravené hrebenatky. Prílohu uložte na parný stôl.

Pri odchode dáme do taniera špargľu, nasekané mušle, quenelly a zalejeme čistým vývarom.

215. Vývar s quenelles v šaláte

Mäsový alebo kurací vývar 400; filé z kuracieho alebo lieskového tetrova 40, mlieko 20, vajcia (bielka) 5, maslo 1.

Listy zeleného šalátu oparíme vriacou vodou (2-3 minúty), vyhodíme, zalejeme studenou vodou a v tenkej vrstve rozložíme na dosku. Na pripravené listy nanesieme rovnomernú vrstvu kuracích alebo divinových knedlíkov a zvinieme do rolky s priemerom 2-2,5 cm, rolky poukladáme do vhodnej misy, dno vymastíme olejom, podlejeme trochou vývaru, podlejeme pokrievkou a dusíme.

Pri odchode roládu nakrájame na plátky, vložíme do taniera a zalejeme čistým vývarom.

216. Vývar s rôznymi omeletami

Pripravte omeletu z 3-4 odrôd, napríklad: s mrkvou, hráškom, prírodnou pečeňou vo vhodných pomeroch. Omeletu zlejeme a uvaríme v malých tartaletkách (3-4 ks na porciu) alebo vo vhodnej nádobe na 10 porcií, omeletu nakrájame na kúsky v tvare kocky, kosoštvorca, štvorca atď. Zvlášť uvaríme nasekaný špenát. Pri odchode dáme do taniera omeletu rôznych farieb, špenát a zalejeme čistým vývarom.

217. Vývar s omeletou a špargľou

Mäsový alebo kurací vývar 400, špargľové hlavy 50, na omeletu: paradajkový pretlak 15, vývar 25, vajcia ½ ks, cukor 1, maslo 1, bylinky 2. Omeletu je možné pripraviť podľa receptu

Na vývar si pripravíme omeletu s paradajkou (Odkaz). Hlavičky špargle (najlepšia časť) uvaríme v osolenej vode. Omeletu pripravenú v naporcovanej forme alebo nakrájanú na kocky, obarené petržlenové listy dáme pri odchode na tanier a zalejeme čistým vývarom.

218. Vývar s omeletou a kapustou

Priehľadný mäsový alebo kurací vývar 400; na omeletu: vajcia ½ ks, mlieko 25, maslo 1.

Pripravte si prírodnú omeletu (Odkaz). Ružičkový kel oparíme a uvaríme vo vývare. Pustite rovnakým spôsobom ako vyššie. Na hromadnú výrobu sa môžu použiť vaječné žĺtky.

219. Vývar s omeletou a rezancami

Mäsový alebo kurací vývar 400, rezančeky 20; na omeletu: pyré z kuraciej pečene 25, vývar alebo mliečna omáčka 15, vajcia ½ ks, maslo 1.

Môžete pripraviť omeletu s vaječnými žĺtkami, ako je opísané vyššie.

228. Polievka z morského vlka

Rybí odpad 200-150, lisovaný kaviár 8, petržlen 4, cibuľa 10, petržlenová vňať, zeler, ryby podľa normy Zbierky receptov.

Rybaciu polievku je možné pripraviť zo zubáča, sumca, kapra a iných rýb. Lahodná rybacia polievka sa získava nielen z morského vlka, ale aj z lososa, burbota, bielej ryby, omul, maksun, parmice atď.

Rybaciu polievku pripravte rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. Veľkú rybu vyfiletujte, nakrájajte na porcie a postupujte rovnako, ako je popísané vyššie. Pripravte vývar z rybieho odpadu.

Pri hromadnom varení uvarte ryby oddelene v hrnci a uložte horúce na parnom stole alebo na boku sporáka.

Do číreho vývaru (ucho) pridáme vývar z varenia ryby.

Pri odchode dáme do nahriateho taniera kúsok ryby, zalejeme čistým vývarom (rybia polievka) a pridáme bylinky. Citrón sa nesmie podávať.

229. Polievka s quenelles

Rybie kosti 200-150, petržlen 3, cibuľa 10, stonky petržlenu, zeler; pre quenelles, filet zo šťuka 60, chlieb 20, mlieko 40, vajcia (bielka) 10, kôpor 2, kyslá smotana 30.

V pripravenom precedenom rybom vývare uvaríme po lyžičkách nakrájané quenelly. Pri odchode pridajte do polievky kyslú smotanu a bylinky.

STUDENÉ POLIEVKY

Studené polievky sa pripravujú s chlebovým kvasom a repným vývarom (ten môže byť predkvasený). Kvas na studené polievky by mal byť mladý a nie príliš kyslý. Okrem toho sa studené polievky môžu pripraviť so srvátkou, jogurtom a kyslým mliekom. Polievky skladujte na ľade a podávajte vychladené na 10°C. Na dovolenke môžete do polievky pridať kúsky jedlého ľadu alebo ju podávať samostatne na zásuvke.

Mäsovú alebo zeleninovú okroshku je možné pripraviť nahradením chlebového kvasu srvátkou, jogurtom alebo fermentovaným mliekom. Do mlieka a jogurtu sa pridáva až 50 % prevarenej studenej vody.

230. Mäso okroshka

Hovädzie mäso 81, cibuľka 30, čerstvé uhorky 60, kyslá smotana 20, vajcia ½ ks, cukor 5, horčica 2, kôpor 4, chlebový kvas 300.

Vychladnuté uvarené mäso a ošúpané uhorky nakrájame na malé kocky (uhorky môžeme nakrájať na krátke pásiky 1,5-2 cm). Zelenú cibuľku nakrájame nadrobno a pomelieme s trochou soli, kým sa neobjaví šťava.Vajcia uvaríme natvrdo a potom nakrájame alebo nadrobno. Pridajte vajcia, zelenú cibuľu, horčicu, cukor, soľ (podľa chuti) do kyslej smotany, dobre premiešajte a zrieďte kvasom. Pridajte pripravené produkty do pripravenej zmesi a premiešajte.

Vaječné žĺtky môžeme pomlieť a zmiešať s kyslou smotanou a bielky nadrobno nakrájať.

Pri odchode posypte okroshku kôprom.

Pri hromadnom dávkovaní okroshky skombinujte pripravené produkty so zmesou, pridajte trochu kvasu a uložte na ľad, oddelene od zvyšného kvasu. Pri odchode položte časť jedla na tanier, pridajte kvas a kôpor.

231. Miešané mäso okroshka

Pripravte a podávajte túto okroshku rovnakým spôsobom ako mäso. Teľacie mäso vopred opečte alebo uvarte. Súbor mäsových výrobkov je možné obmieňať v rámci normálnych limitov, napríklad môžete zaradiť varený čerstvý alebo solený jazyk, chudú šunku, jahňacie mäso, hovädzie mäso na konzerve atď. Ostatné výrobky sú rovnaké ako pri mäse okroshka.

232. Divina a teľacia okroshka

Lieskový tetrov alebo jarabica popolavá 1/3 ks, upravené teľacie mäso 30, ostatné výrobky ako na mäso okroshka.

Pripravte a podávajte túto okroshku rovnakým spôsobom ako mäsovú okroshku. Použite teľacie mäso a divinu vyprážané alebo varené.

233. Zeleninová okroška

Chlebový kvas 300, mrkva 20, zemiaky 75, repa alebo rutabaga 10, reďkovky 20, zelená cibuľa 30, čerstvé uhorky 65 kyslá smotana 30, vajcia ½ ks, kôpor 4, horčica 2, cukor 5.

Zemiakové hľuzy dôkladne umyjeme a uvaríme v šupke. Mrkvu a repu očistíme a uvaríme oddelene.

Potom zeleninu ochlaďte a nakrájajte na malé kocky alebo krátke prúžky (2-2,5 cm). Na zlepšenie chuti okroshky môžete nastrúhať zemiaky a rozomeliť cibuľu so soľou, kým sa neobjaví šťava.

V opačnom prípade pripravte a podávajte zeleninovú okroshku rovnakým spôsobom ako mäsovú okrošku.

234. Cvikla

Chlieb kvas 300, repa s vrcholmi 80, mrkva 20, čerstvé uhorky 50, zelená cibuľa 25, vajcia ½ ks, kyslá smotana 40, cukor 5, ocot 8, kôpor 4.

Cviklu nakrájame na pásiky, stopky nakrájame na 2-3 cm kúsky, podlejeme vodou, pridáme ocot a dusíme v uzavretej nádobe 20-30 minút. 10-15 minút pred koncom dusenia pridáme nakrájané vršky. Hotovú repu ochlaďte vo vývare. Zvyšnú zeleninu pripravte rovnakým spôsobom ako pri zeleninovej okroshke. Zmiešajte kyslú smotanu, vajcia, zelenú cibuľu, cukor, soľ a dôkladne premiešajte. Do výslednej zmesi pridajte repu spolu s vývarom, uhorky, nalejte kvas a premiešajte. Keď budete na dovolenke, pridajte kôpor do cviklovej polievky. Pri príprave polievky z červenej repy vo veľkom množstve by ste mali postupovať podľa rovnakých pokynov ako pri príprave mäsovej okroshky.

235. Studený boršč

Repný vývar 350, mrkva 20, repa 100, zelená cibuľa 25, uhorky 50, kyslá smotana 40, vajcia ½ ks, cukor 5, ocot 8, kôpor 4.

Cviklu, mrkvu uvaríme, vývar precedíme a vychladíme. Mrkvu, repu, uhorky nakrájajte na prúžky, nakrájajte zelenú cibuľu. Ďalší proces varenia je rovnaký ako pri cvikle. Namiesto kvasu môžete použiť odvar z červenej repy. Boršč podľa chuti dochutíme kyslou smotanou, cukrom, soľou a octom.

Na hromadnú prípravu použite pokyny uvedené pre mäsovú okroshku.

236. Studený mäsový boršč

Hovädzie mäso 81 (surové), mäsový vývar a repný vývar 350, repa 100, zelená cibuľa 25, uhorky 50, kyslá smotana 40, vajcia ½ kusu, cukor 5, ocot 8, kôpor 4.

Boršč pripravíme rovnakým spôsobom, ako je popísané vyššie, ale vo vychladenom precedenom mäsovom vývare s prídavkom vývaru z cvikly.

Boršč okoreníme tak, ako je uvedené vyššie. Pri odchode vložte kúsok vareného mäsa do taniera s borščom alebo ho nakrájajte rovnakým spôsobom ako zeleninu.

237. Studený boršč s rybami alebo krabmi

Beluga, jeseter alebo stelátovitý jeseter 43, morský vlk alebo treska údená za tepla 50 alebo kraby v konzerve 35; Repný vývar 350, repa 100, mrkva 2b, zelená cibuľa 25, uhorky 50, kyslá smotana 40, cukor 5, ocot 8, kôpor 4.

Boršč pripravte rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie, s použitím repného vývaru. Varte ryby oddelene: beluga, jeseter a stellate jeseter - vo veľkých kusoch; zubáč, treska atď. – na porciované kusy. Uvarenú rybu ochlaďte.

Pri odchode pridajte do boršču kúsok ryby a kôpor.

238. Zelená kapustová polievka s vajcom

Sorrel a špenát po 75, zemiaky 75, uhorky 50, zelená cibuľa 40, vajcia ½ ks, kyslá smotana 40, cukor 5, kyselina citrónová, kôpor 4.

Pripravte šťavel a špenát rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie. Zemiaky nakrájame na malé kocky, uvaríme a necháme vychladnúť. Odvar použite na kapustovú polievku. Nakrájajte zelenú cibuľu, uhorky, vajcia rovnakým spôsobom ako pri okroshke.

Rozmixovaný šťavel a špenát zmiešajte s vývarom, pridajte studenú prevarenú vodu alebo studený vývar. Dochuťte kyslou smotanou, soľou, cukrom, kyselinou citrónovou podľa chuti a pridajte pripravené produkty a kôpor.

Studená zelená kapustová polievka môže byť varená s mäsom, s použitím vývaru (bez tuku) na kapustovú polievku alebo varená v rybom vývare a podávaná s rybami.

Studená kapustnica sa dá pripraviť aj z jedného šťavela alebo jedného špenátu. V druhom prípade počas procesu varenia pridajte citrónovú alebo inú kyselinu podľa chuti.

239. Botvinya

Jeseter, jeseter beluga 93, zubáč 94, treska 91, síh balyk 30, kraby v konzerve 35, chlebový kvas 350, špenát 70, šťavel 40, zelená cibuľa 20, uhorky 65, šalát 5, chren 15, kôpor cukor 5, citrónová kôra.

Uvarte Botvinyu s belugou, jeseterom, zubáčom (čerstvým) alebo bielou rybou a balykom z jesetera, treskou, ako aj krabmi v konzerve.

Rybu uvarte a ochlaďte; zvlášť uvarený špenát a šťavel pretrieme cez sitko, uhorky nakrájame na krátke pásiky, nastrúhame chren, nakrájame cibuľu.

Špenátové a šťaveľové pyré zmiešame, pridáme soľ, cukor (pre chuť nastrúhanú citrónovú kôru) a rozriedime kvasom.

Pri odchode nalejte botvinya do misky alebo taniera. Podávajte ryby oddelene na tanieri alebo tanieri a kúsky jedlého ľadu v šalátovej miske. Rybu nakrájanú na porcie ozdobte „kyticami“ - čerstvými uhorkami, zelenou cibuľkou, chrenom, šalátom a kôprom. Navrchu ryby môžete ozdobiť račím krkom alebo kúskami krabov. Počas hromadnej dovolenky sa príloha - cibuľa, uhorky, chren a bylinky - môže dať do kvasu spolu so špenátom. Pri odchode položte kúsok ryby na tanier a nalejte ochutený kvas.

240. Kholodnik s krabmi

Chlieb kvas 350, konzervované kraby 35, zelená cibuľa 30, uhorky 80, kyslá smotana 40, vajcia ½ ks, cukor 5, kôpor 4.

Čerstvé uhorky nakrájajte na krátke prúžky, nakrájajte zelenú cibuľu a vajcia, nakrájajte kraby na kúsky bez chrupavkových dosiek, šťavu použite na kvas. V opačnom prípade varte rovnakým spôsobom ako zeleninovú okroshku.

241. Kholodnik v bieloruštine

Sorrel 200, uhorky 50, zelená cibuľa 30, vajcia 1 ks, kyslá smotana 30, cukor 10, kôpor 4.

Jemne nakrájajte listy šťavela, vložte do vriacej vody a varte 5-7 minút, potom šťavu ochlaďte. Nasekanú cibuľu pomelieme so soľou, kým sa neobjaví šťava, pridáme nakrájané uhorky a bielok z uvareného vajca. Žĺtok pomelieme a všetko spojíme s vychladeným odvarom šťaveľu. Dochutíme kyslou smotanou, soľou, cukrom, kôprom podľa chuti.

242. Chlebová polievka

Ražný chlieb 200, hrozienka (sabza) 30, cukor 60, brusnice 30, jablká 50, smotana 30, škorica 0,02.

Opečené sušienky z ražného chleba zalejeme vriacou vodou, necháme uvariť a precedíme. Namočené krekry pretrieme cez sitko a spojíme s precedeným vývarom, pridáme hrozienka, brusnicový džús, cukor, škoricu a jablká nakrájané na plátky, škoricový prášok a povaríme 5-6 minút. Polievku ochlaďte.

Pri odchode dáme vyšľahanú penu do taniera s polievkou. s livki.

243. Chlieb kvas

Jemne nasekaný ražný chlieb opečte a osušte v rúre (bez toho, aby ste ho pripálili), za stáleho miešania nalejte do vody, predtým prevarenej a ochladenej na 80 ° (na 1 kg sušienok vezmite 20 litrov vody).

Nádobu prikryte pokrievkou a nechajte 1-1,5 hodiny lúhovať na teplom mieste a zmes pravidelne miešajte.

Výslednú sladinu sceďte a sušienky znova nalejte vodou v množstve 10 litrov a nechajte znova variť 1-1,5 hodiny, potom sladinu sceďte. Do sladiny získanej z prvého a druhého nálevu pridajte cukor a droždie, zriedené malým množstvom sladiny. Teplota mladiny pri zavádzaní kvasu by nemala presiahnuť 25 °. Túto teplotu je potrebné udržiavať počas celého kvasenia, ktoré trvá 8-12 hodín. Po dokončení fermentácie kvas sceďte a ochlaďte. Kvas môžete pripraviť aj zo suchého kvasu vyrábaného naším potravinárskym priemyslom.

POLIEVKY Z OVOCIA A BOBUĽOV

Polievky sa pripravujú z čerstvého a sušeného ovocia a bobúľ, ako aj z ovocných a bobuľových štiav, pyré, extraktov a sirupov vyrábaných potravinárskymi podnikmi.

Ak sa polievky pripravujú z odrodového ovocia a bobúľ, potom sa bobule umiestnia celé a plody sa nakrájajú na kúsky rôznych tvarov (plátky, kocky, slamky). Bobule a plody, ktoré sú pomliaždené alebo poškodené (chyby potravín), sa utierajú.

Na zvýraznenie vône môžete do polievky pridať citrónovú alebo pomarančovú kôru, škoricu, klinčeky a iné korenie. Korenie by sa však nemalo používať vo veľkom množstve, pretože by nemalo prehlušiť príjemnú vôňu charakteristickú pre ovocie a bobule, z ktorých sa polievka pripravuje. Na zlepšenie chuti sa do polievok pridáva biele alebo červené hroznové víno, ale aj med a cukor. Čerstvá kyslá smotana alebo smotana, ktorá sa dáva na tanier počas dovolenky alebo sa podáva samostatne v omáčačke, výrazne zlepšuje chuť a zvyšuje nutričnú hodnotu sladkej polievky.

Polievky podávame studené alebo teplé s prílohou z cestovín, ryže, sága, ktoré sa uvarí zvlášť a počas sviatkov sa pridáva do polievky. Okrem toho sa k sladkým polievkam podávajú halušky, studené nákypy alebo rajnice z krupice alebo ryže, nakrájané na stredne veľké kocky (1-1,5 cm). Na koláčovom tanieri môžete podávať suché sušienky, koláčové sušienky a suché sušienky so sladkými polievkami.

244. Jablkovo-hrušková polievka

Jablká 80, hrušky 90, zemiakový škrob 10, cukor 20, kyslá smotana alebo prémiová smotana 20, škorica ½.

Jablká a hrušky ošúpané a zbavené jadierok nakrájame na plátky, plátky alebo kocky, zalejeme precedeným vývarom alebo vodou, pridáme cukor, škoricu a na miernom ohni povaríme. Pred koncom varenia prilejeme zriedený zemiakový škrob, polievku opatrne premiešame, aby sa ovocie neroztlačilo a opäť privedieme do varu. Ak polievka nie je dostatočne kyslá, pridáme kyselinu citrónovú.

Pred opustením polievky odstráňte škoricu, potom ju nalejte do taniera a pridajte kyslú smotanu alebo smotanu. Z čerstvého ovocného odpadu možno pripraviť odvar.

245. Citrusová polievka

Pomaranče alebo mandarínky 130, cukor 25, zemiakový škrob 10, smotana alebo kyslá smotana 20.

Polovicu požadovaného cukru rozpustite v horúcej vode, pridajte na tenké plátky nakrájanú kôru z pomaranča alebo mandarínky a priveďte do varu. Potom pridajte zemiakový škrob predtým zriedený vodou a znova zahrejte do varu. Výsledný sirup ochlaďte.

Ošúpané pomaranče alebo mandarínky nakrájame na plátky, zbavíme zrniek, pridáme cukor a necháme odstáť, kým sa pripraví sirup na polievku. Do vychladnutého sirupu vložíme pripravené pomaranče alebo mandarínky a ak polievka nie je dostatočne kyslá, pridáme kyselinu citrónovú.

Samostatne na ozdobu uvarte ryžu alebo ságo a potom ochlaďte.

Pri odchode dáme na tanier prílohu, zalejeme polievkou a pridáme kyslú smotanu alebo smotanu.

246. Višňová polievka s haluškami

Čerešne 150 (s kôstkami), zemiakový škrob 10, cukor 30, múka 30 % 25, ​​vajcia 1/5 ks, kyslá smotana alebo prémiová smotana 20.

Pretrieďte bobule, vyberte najlepšie bobule na plnenie knedlí a odstráňte z nich semená. Zvyšné bobule roztlačíme, pridáme semienka, zalejeme vodou a varíme 5-6 minút. Odstráňte hotový vývar z ohňa a nechajte ho lúhovať 15-20 minút, potom vývar preceďte cez sito a otrite bobule.

Samostatne pripravte cesto, rozvaľkajte ho na tenko, na vrstvu cesta položte 1-2 bobule, v malých rozostupoch, prikryte okrajom cesta a vykrajujte malé knedličky so zárezom. Nakrájané knedle namáčame do vriaceho sirupu a varíme 5-6 minút. Pred koncom varenia vlejeme do polievky zemiakový škrob zriedený vodou, pričom opatrne miešame, aby sme halušky nerozdrvili.

Polievku podávajte horúcu s kyslou smotanou alebo smotanou.

247. Čučoriedková polievka

Čerstvé čučoriedky 120 alebo sušené 60, cukor 20, zemiakový škrob 10, kyslá smotana alebo prémiová smotana 20.

Čučoriedky pretriedime, umyjeme, pridáme horúcu vodu, pridáme cukor a varíme 5-6 minút, potom pridáme zriedený zemiakový škrob, zohrejeme do varu a necháme vychladnúť.

Pri odchode pridajte do misky polievky kyslú smotanu alebo smotanu.

Pripravte si polievku zo sušených čučoriedok trochu inak, a to: vytriedené a umyté bobule zalejte studenou vodou a varte 25-30 minút; inak postupujte rovnako ako pri príprave polievky s čerstvým čučoriedkovým pyré.

248. Polievka zo sušených marhúľ

Sušené marhule 60, cukor 20, zemiakový škrob 10, kyslá smotana alebo prémiová smotana 20, škorica ½.

Sušené marhule dôkladne opláchnite, pridajte studenú vodu a varte v uzavretej nádobe do zmäknutia. Pripravené sušené marhule potrieme vývarom, pridáme cukor a vodu, privedieme do varu, zalejeme zriedeným zemiakovým škrobom a necháme opäť prevrieť.

249. Brusnicová polievka

Brusnice 60, cukor 40, zemiakový škrob 10, smotana alebo kyslá smotana 20, škorica ½.

Brusnice umyte, potom vytlačte šťavu a uložte do chladničky. Vytlačené brusnice zalejeme vodou a povaríme. Hotový vývar precedíme, pridáme cukor a vodu, privedieme do varu, zalejeme vodou zriedeným zemiakovým škrobom a necháme znovu prevrieť, potom odstavíme z ohňa a spojíme s brusnicovou šťavou.

Polievku podávame s kyslou smotanou alebo smotanou.

Rovnakým spôsobom pripravte sladké pyré polievky z jahôd, lesných jahôd, malín a čiernych ríbezlí.

250. Polievka z marhuľového a jablkového pyré

Marhule, jablká alebo iné ovocie 130, zemiakový škrob 10, cukor 20, smotana alebo kyslá smotana 20.

Ovocie umyjeme, väčšie ovocie prekrojíme na 2 časti, pridáme horúcu vodu tak, aby ňou boli akurát zaliate a varíme v uzavretej nádobe do zmäknutia. Hotové ovocie spolu s vývarom pretrieme cez sitko. Odpad, ktorý zostane po utretí, môžeme zaliať vodou, prevariť a vývar precediť. Do ovocného pyré pridajte cukor, vývar a vodu, priveďte do varu, potom vlejte zemiakový škrob predtým zriedený vodou, nechajte znova zovrieť a vychladnúť. Polievku podávame so smotanou alebo kyslou smotanou.

251. Polievka zo sušeného ovocia

Sušené ovocie (zmes) 60, cukor 25, zemiakový škrob 10, smotana alebo kyslá smotana 20.

Sušené ovocie roztrieďte, opláchnite a roztriedte podľa druhu. Veľké jablká a hrušky nakrájajte na 2-4 časti, potom pridajte studenú vodu a varte v uzavretej nádobe 15-20 minút. Do výsledného vývaru pridajte zvyšok ovocia, cukor, škoricu a pokračujte vo varení, kým nebude hotový. Pred koncom varenia pridáme zemiakový škrob zriedený vodou.

Pri odchode pridajte do misky polievky smotanu alebo kyslú smotanu.

Polievky

V detskej výžive sa používajú rôzne polievky, ktorých význam je obzvlášť veľký, pretože pomáhajú stimulovať chuť do jedla a zabezpečujú dobré vstrebávanie potravy.

Tekutá časť polievky, pripravená z odvarov obilnín, zeleniny, ovocia, bujónov a mlieka, obsahuje rozpustné bielkoviny, extraktívne a dochucovacie látky, má však nízky obsah kalórií. Hrubá časť je príloha pozostávajúca zo zeleniny, obilnín, cestovín a strukovín, výrobkov, rýb, mäsa, hydiny, bohatá na bielkoviny, tuky, sacharidy, ako aj vitamíny a minerály. Väčšina týchto produktov zvyšuje celkový obsah kalórií v polievkach.

Polievky, podobne ako iné tekuté jedlá, dopĺňajú potrebu vody v detskom tele, ktorá je u detí oveľa vyššia ako u dospelých v dôsledku rastu buniek.

Polievky sa klasifikujú podľa spôsobu prípravy, použitej tekutej bázy a teploty podávania.

Podľa spôsobu prípravy sa polievky delia na dresingové, pyré, číre a rôzne.

Na základe tekutého základu sa polievky odlišujú od vývarov, odvarov zo zeleniny, obilnín, ovocia, mlieka a chlebového kvasu.

Podľa teploty podávania sa polievky delia na horúce (70°C) a studené (14-16°C).

Polievky podávame v hlbokých tanieroch alebo miskách. Ak chcete zvýšiť obsah kalórií a zlepšiť chuť, môžete do polievok pridať mäso, kuracie mäso a ryby. Pre malé deti sa tieto výrobky nakrájajú na malé kúsky alebo prechádzajú cez mlynček na mäso. Pre starších ľudí sú umiestnené na tanieri v podobe jedného kusu. Pri odchode z misky môžete pridať kyslú smotanu *, smotanu alebo maslo.

* (Kyslá smotana používaná pri vydávaní riadu na detskú výživu je podrobená predbežnému tepelnému spracovaniu.)

Deti do 1,5 roka by mali pripravovať pyré.

Na zvýšenie vitamínovej hodnoty polievok posypeme nasekaným kôprom alebo petržlenovou vňaťou. V niektorých prípadoch sa odporúča doplniť tekuté jedlá kyselinou askorbovou, ktorá zvyšuje obsah vitamínu C.

Bujóny a odvary

Na prípravu polievok sa používajú vývary z kostí, mäsa a kostí, kuracie a rybie vývary. Odvar z húb je povolené používať v strave detí starších ako 3 roky.

Polievky a omáčky sa pripravujú pomocou vývarov. Mäsové a kostné vývary sa podávajú aj s rôznymi prílohami.

Vývar z kostí. Rúrkové, stavcové, panvové, rebrové kosti z hovädzieho mäsa sa narežú, vložia do kotla, zalejú studenou vodou, nechajú sa 1 hodinu, potom sa tekutina privedie do varu, z povrchu sa odstráni pena a kosti sa uvaria pri nízkej teplote varte so zatvoreným vekom 4 hodiny 40 minút pred pripravenosťou Pridajte surovú alebo pečenú mrkvu, petržlen a cibuľu do vývaru. Počas procesu varu sa z povrchu vývaru odstraňuje tuk, pretože emulgáciou a rozkladom na glycerol a mastné kyseliny dodáva vývaru nepríjemný vzhľad, chuť a vôňu. Na získanie čistejšieho vývaru sa kosti pred varením zľahka opražia alebo oparia. Hotový vývar sa prefiltruje.

(Na 1 liter vývaru - kosti 200, mrkva 15, cibuľa 20, petržlen 10, soľ, voda - 1200 *.)

* (Miera uloženia produktu je uvedená v gramoch brutto hmotnosti.)

Vývar z mäsa a kostí. Na jeho prípravu sa používa hovädzie mäso vo forme kúskov hrude, odrezkov, pliecka s hmotnosťou do 2 kg a kostí, ktoré sa upravia rovnakým spôsobom ako na vývar z kostí a vložia sa do kotlíka. Mäso poukladáme na kosti, zalejeme studenou vodou, rýchlo privedieme do varu, stiahneme z povrchu penu a ďalej varíme na miernom ohni, pričom tuk zbavíme tuku. Doba varenia je 1,5-2 hodiny.Potom sa mäso vyberie a kosti sa varia ďalšie 2-3 hodiny.Na konci varenia sa do kotla vložia surové alebo pečené korene, cibuľa, korenené bylinky a soľ. Hotový vývar sa prefiltruje. Čistejší vývar sa získa iným spôsobom.

Kosti sa upravia, zalejú studenou vodou, privedú do varu, odstráni sa pena a varí sa pri miernom vare 2-3 hodiny.Potom sa do hrnca pridajú kúsky mäsa, vývar sa privedie do varu, pena sa varí vyberieme a ďalej varíme pri teplote 90-95°C, kým sa mäso nedopečie približne 1,5-2 hod.. Hotovosť mäsa sa určí prepichnutím dužiny – bezfarebnou šťavou, ktorá sa uvoľní. Počas procesu varenia sa z povrchu vývaru odstráni tuk. 30 minút pred pripravenosťou pridajte korene a cibuľu, 15 minút - soľ. Hotové mäso sa vyberie a vývar sa prefiltruje.

Obsah kalórií v 1 litri mäsového a kostného vývaru je 15-17 kcal.

Vývar pripravený druhým spôsobom je aromatickejší, pretože extraktívne látky obsiahnuté v mäse sú dobre zachované.

Kurací bujón. Spracované jatočné telá sú zasunuté do vrecka. Drobčeky, koža, kosti sa umyjú, nasekajú, vložia do kotla, zalejú studenou vodou, privedú do varu, z povrchu sa odstráni pena a pri miernom vare sa varí do polovice. Potom položte pripravené kurčatá a pokračujte vo varení pri teplote 80 - 85 ° C, pričom odstráňte tuk z povrchu, kým nebude vták pripravený. Jeho pripravenosť sa zisťuje prepichnutím dužiny nohy podľa pustenej šťavy. Na konci varenia pridajte do vývaru surové korene, cibuľu a soľ. Trvanie varenia vývaru závisí od veľkosti a veku vtáka a je 1-2 hodiny.Varené kurčatá sa odstránia a vývar sa prefiltruje.

Rybí vývar. Najlepšie vývary sú z ostriežových rýb. Sú vyrobené z rybieho potravinového odpadu a spracovaných rýb. Pomer produktu a vody by mal byť 1:4 alebo 1:5. Pripravené rybie produkty sa vložia do kotla, zalejú sa studenou vodou, rýchlo sa privedú do varu, z povrchu sa odstráni pena, pridajú sa surové korene, mrkva, petržlen, zeler, cibuľa, soľ a potom bobkový list. Vývar sa varí pri miernom vare 40-50 minút, potom sa nechá na okraji sporáka, aby nebol zakalený, a prefiltruje sa.

(Na 1 liter vývaru - odpad z potravy pre ryby 200, ryba (filé) 100, cibuľa 20, petržlen 10, voda 1200.)

Hubový vývar. Suché hríby sa vytriedia, umyjú, nalejú sa studenou vodou, nechajú sa 15 až 20 minút a potom sa znova dobre umyjú. Potom sa huby zalejú studenou vodou a nechajú sa 3-4 hodiny napučať.Po napučaní sa huby vyberú a znova umyjú. Kvapalina, v ktorej boli namočené, sa prefiltruje, potom sa huby vložia späť do nej a varia sa 1,5 hodiny bez pridania soli. Varené huby sa odstránia, umyjú sa teplou vodou a potom sa nakrájajú. Po usadení sa odvar prefiltruje.

Bujóny s prílohami

Mäsokostné vývary a kuracie vývary podávame s prílohami zo zeleniny, obilnín a cestovín, ktoré sa uvaria vo vývare alebo sa pripravujú samostatne. Pred podávaním sa privedú do varu vo vývare alebo sa pri odchode položia na tanier. Prílohy, ako sú krutóny a koláče, sa podávajú oddelene s vývarom.

Na rozdiel od priehľadných bujónov obohatených o extraktívne látky vďaka zavedeniu strojčeka do nich sa bujóny používané v detskej výžive nečíria pomocou špeciálne pripraveného strojčeka, ale varia sa tak, aby boli priehľadné. Za týmto účelom sa mäso alebo hydina vloží do vývaru uprostred varenia, privedie sa do varu, tuk a pena sa odstránia z povrchu a pokračujú vo varení bez varu.

Vývar z mäsa a kostí s krutónmi. Biely chlieb sa ošúpe, nakrája na malé kocky alebo plátky, posype strúhaným syrom a vysuší v rúre, posype maslom. Bujón sa naleje do taniera alebo pohára. Pre mladšie deti sú krutóny umiestnené vo vývare, pre staršie deti - na samostatnom tanieri alebo tanieriku. Na porciu sa vydáva 200-250 g vývaru a 20-30 g krutónov.

Vývar s koláčmi. Z kysnutého cesta sa vyrábajú pečené koláče plnené mäsom. Pri podávaní sa vývar naleje do pohára a koláč sa položí na tanier.

Vývar s rezancami alebo rezancami. Vermicelli alebo rezance uvaríme oddelene v osolenej vode, scedíme v cedníku a premyjeme horúcou vodou. Pri podávaní sa uvarené cestoviny spoja s vývarom a privedú sa do varu; vývar sa naleje do taniera. Na jednu porciu sa vydá 250 g vývaru, 20 g rezancov alebo rezancov.

Vývar s uvarenou ryžou. Ryžové obilniny sa varia vo veľkom množstve vriacej osolenej vody (5-6 litrov vody na 1 kg), scedia sa v cedníku a premyjú sa horúcou vodou. Pred podávaním zmiešame s mäsovým alebo kuracím vývarom a privedieme do varu. Vývar s ryžou sa naleje do taniera. Môžete ho posypať nasekanými bylinkami.

Vývar s mäsovými guľkami. Mäsové guľky vytvarujeme do malých guľôčok z mletého hovädzieho mäsa, vložíme do pekáča vymasteného olejom, zalejeme vodou alebo vývarom a udusíme. Pri podávaní dáme na tanier fašírky (3-5 kusov), zalejeme vývarom, pridáme nasekané bylinky.

Vývar s vajíčkom. Vajíčka zalejte studenou vodou, priveďte do varu, presuňte na okraj sporáka a varte bez varu 25 minút. Potom sa umyjú studenou vodou, olúpajú, umiestnia na taniere, nakrájajú na kúsky, zalejú horúcim vývarom a uvoľnia (0,5 vajec na porciu).

Korenie polievok

Dochucovacie polievky zahŕňajú kapustovú polievku, boršč, rassolniki, polievky s obilninami, strukoviny, cestoviny a zeleninové polievky. Pri ich príprave sa niektoré produkty v nich obsiahnuté podrobujú predbežnému tepelnému spracovaniu. Zelenina sa nakrája na vhodné tvary. Repa sa dusí s pridaním vývaru, tuku, kyseliny alebo paradajky. Kyslá kapusta sa dusí rovnakým spôsobom, ale bez kyseliny. Korene a cibuľa speníme na masle v miske s hrubým dnom pri teplote 110°C. Dusenú zeleninu potom môžeme podusiť vo vývare. Paradajkový pretlak sa zriedi vodou alebo vývarom a dusí sa tukom 15-20 minút. Zriedenú paradajku môžeme skombinovať s polozmäknutými koreňmi a cibuľou a dusiť do mäkka.

Pre deti do 1,5 roka sa zelenina nedusí, ale skôr dusí. Cibuľa sa varí vo vývare celá, potom sa vyberie.

Múka sa praží aj na bielu omáčku, ktorou sa ochucujú polievky. Soté sa pripravuje s tukom alebo bez tuku. Preosiata múka sa položí na plech alebo panvicu v 2 cm vrstve a zahrieva sa za miešania pri teplote 120 ° C do svetložltej farby. Dusená zmes sa ochladí a zriedi chladeným vývarom alebo sa naleje do vývaru, varí sa 5-10 minút, prefiltruje sa. Výsledná biela omáčka sa používa na dochutenie kapustovej polievky, boršču a zeleninových polievok, ak neobsahujú zemiaky.

Spracované kyslé uhorky dusíme vo vode alebo vývare.

Perlový jačmeň sa varí vo vode do polovice varenia, potom sa vývar, ktorý má tmavú farbu a kazí vzhľad jedla, scedí a jačmeň sa premyje.

Ostatná zelenina, obilniny, cestoviny najskôr prechádzajú primárnym spracovaním, potom sa bez predbežného tepelného spracovania umiestnia do vývaru alebo odvaru. Výrobky sa musia vkladať do vriacej kvapaliny v určitom poradí v súlade s načasovaním ich varenia (tabuľka 5), ​​aby boli pripravené v rovnakom čase.

Tabuľka 5

Ak polievky obsahujú potraviny obsahujúce kyseliny (kyslá kapusta, šťavel, kyslé uhorky), zemiaky sa pridávajú na začiatku varenia, pretože v kyslom prostredí sa dobre nerozvaria.

Zálievkové polievky sa dochutia dusenou zeleninou, pridá sa biela omáčka, soľ a korenie. Zelenina sa zavádza 15-20 minút pred pripravenosťou, soľ a korenie - 5-10 minút.

Kapustová polievka z čerstvej kapusty. Biela kapusta je nakrájaná na kúsky alebo prúžky, zemiaky - na kocky alebo kocky. Korene a cibuľa nakrájame na plátky alebo prúžky, opražíme na oleji 5 minút a potom podusíme vo vývare.

Do vriaceho vývaru vložíme kapustu, privedieme do varu, pridáme zemiaky, korene a cibuľu, povaríme 20 minút, pridáme dusenú paradajku alebo kúsky čerstvých paradajok, soľ, bobkový list a varíme ďalších 5-10 minút.

Pri podávaní sa kapustová polievka naleje do taniera, pridá sa kyslá smotana a bylinky.

Shchi je možné pripraviť bez zemiakov. V tomto prípade sú dochutené bielou omáčkou (obr. 10). Vegetariánska kapustová polievka sa pripravuje bez mäsa, s použitím zeleninového vývaru.

Ryža. 10. Schéma prípravy kapustovej polievky z čerstvej kapusty

Kapustová polievka z kyslej kapusty. Kyslá kapusta sa vytriedi, príliš kyslá kapusta sa premyje v studenej vode, vyžmýka, nakrája, spojí sa s vývarom, pridá sa paradajka a tuk a dusí sa 1,5-2 hodiny.

Korene a cibuľa sa nakrájajú na malé kocky alebo prúžky, opražia sa a kombinujú s kapustou 20-30 minút pred koncom dusenia. Potom sa kapusta a korene zriedia vývarom, privedú sa do varu, spoja sa s bielou omáčkou, pridá sa soľ, cukor, bobkový list a varí sa 5-7 minút.

Pri podávaní nalejeme do taniera kapustovú polievku, pridáme kyslú smotanu a posypeme nasekanými bylinkami.

Kapustovú polievku je možné pripraviť bez bielej omáčky.

(Kyslá kapusta 100, mrkva 20, petržlen 5, cibuľa 5, paradajkový pretlak 4, maslo 5, cukor 3, kyslá smotana 10. Výťažok 250.)

Kapustová polievka je zelená. Sorrel sa dusí vo vlastnej šťave. Špenát sa varí vo veľkom množstve rýchlo vriacej vody, bez prikrytia panvice pokrievkou, aby sa zachovala farba, v kombinácii so šťavelom a utieraný. Zemiaky sa nakrájajú na stredné kocky, vložia sa do vriaceho vývaru z mäsa a kostí a varia sa 10-12 minút. Pridáme pretlakové pyré, povaríme 10-15 minút, osolíme. Hotová polievka sa vyberie zo sporáka, ochutí surovým vajcom, roztlačí sa s malým množstvom kyslej smotany.

Pri podávaní nalejte polievku do taniera, pridajte kyslú smotanu, posypte nakrájanou zelenou cibuľkou a nasekanou petržlenovou vňaťou.

Boršč

Zvláštnosťou boršču je, že obsahuje cviklu. Boršč sa pripravuje vo vývare z mäsa a kostí alebo v zeleninovom vývare. V závislosti od súboru produktov a technológie varenia sa boršč rozlišuje: so zemiakmi, bez zemiakov, ukrajinský, námorný, sibírsky, moskovský atď.

Boršč so zemiakmi. Kapusta, korene a cibuľa sa nakrájajú na prúžky. Cviklu dáme do misy, pridáme vývar, paradajku, maslo a prikryjeme pokrievkou. Na zlepšenie farby boršču by sa repa mala dusiť s pridaním malého množstva kyseliny citrónovej. Mrkva, petržlen a cibuľa sa orestujú bez vyprážania, spoja sa s repou a ďalej sa dusia. Celková doba dusenia je 1-1,5 hod.. Zemiaky sa nakrájajú na kocky. Biele suché soté sa pripraví z múky, potom sa ochladí a zriedi vývarom.

Kapustu vložíme do vriaceho vývaru z mäsa a kostí, povaríme 5-8 minút, pridáme zemiaky, privedieme do varu, pridáme dusenú zeleninu a varíme boršč 15 minút. Ku koncu varenia pridáme zriedenú múku praženicu na stabilizáciu vitamínu C, soľ, cukor, bobkový list, povaríme ešte 5-7 minút.

Pri podávaní sa boršč naleje do taniera, pridá sa kyslá smotana a posype sa nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.

Mäso je možné nakrájať na malé kúsky alebo prejsť cez mlynček na mäso.

Vegetariánsky boršč sa pripravuje pomocou zeleninového vývaru.

(Cvikly 42, kapusta biela 42, zemiaky 30, mrkva 10, petržlen 5, cibuľa 10, paradajkový pretlak 4, maslo 4, pšeničná múka 2, cukor 2, kyslá smotana 10, petržlen 2. Výťažok 250.)

Červený boršč. Polovica repy sa podľa normy uvarí v šupke, ošúpe a utrie. Boršč pripravte rovnakým spôsobom ako predchádzajúce jedlo, ale bez zemiakov. Pred odchodom do hotového boršču vložíme uvarenú repu na kašu.

Podávame s mäsom, kyslou smotanou a bylinkami.

Zelený boršč. Boršč sa pripravuje so zemiakmi, ale počas varenia sa pridávajú nasekané šťaveľové alebo špenátové listy.

Podávajú boršč s mäsom, nasekaným vajcom uvareným natvrdo a petržlenovou vňaťou.

Rassolniki

Rassolniki sa líšia tým, že sa pripravujú s prídavkom uhoriek. Rassolniky sa varia v mäse a kostiach, rybách a kuracom vývare a podávajú sa s mäsom, kuracím mäsom, rybami, kyslou smotanou a bylinkami.

Rassolnik. Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky, korene a cibuľa sa nakrájajú na prúžky. Nakladané uhorky sú olúpané a zbavené semien, nakrájané na prúžky alebo kosoštvorce. Petržlen alebo kôpor nasekáme nadrobno.

Na masle sa zľahka podusí cibuľa, pridáme mrkvu a petržlen a restujeme ďalšie 2-3 minúty, potom pridáme vývar a dusíme prikryté pokrievkou 10-15 minút. Uhorky podusíme v malom množstve vývaru 10-15 minút.

Vývar precedíme, privedieme do varu, pridáme zemiaky, povaríme 10 minút, pridáme korene a cibuľu, povaríme ďalších 10 minút, pridáme pošírované uhorky, soľ, bobkový list (môžeme pridať nasekaný šťavel alebo špenátové listy). Rasolnik je pripravený do 5-10 minút.

Pri podávaní nalejte kyslú uhorku do taniera, pridajte kyslú smotanu, posypte bylinkami.

Rassolnik možno pripraviť aj pomocou zeleninového vývaru.

Leningradský rassolnik s kostným vývarom. Leningradský rassolnik sa líši tým, že obsahuje obilniny (perlový jačmeň, ovsené vločky, pšenica alebo ryža); môžete pridať paradajku. Premytý perličkový jačmeň sa predvarí vo vode 1-1,5 hodiny do polovice varenia. Potom sa vývar scedí a obilnina sa umyje, aby sa nezhoršil vzhľad polievky. Ak používate ryžové obilniny, nie sú predvarené.

Vložte cereálie do vriaceho vývaru a varte 5-10 minút, potom sa pripravené produkty pridávajú v rovnakom poradí ako pri varení nakladanej polievky. Miska sa uvoľňuje rovnakým spôsobom.

(Vývar 300, perličkový jačmeň 8, zemiaky 62, mrkva 12, nakladané uhorky 17, cibuľa 7, maslo 3, kyslá smotana 7, zelenina 3. Výťažok 250.)

Domáci rassolnik. Tento nálev je iný v tom, že sa pripravuje s bielou kapustou, ktorú nakrájame na pásiky a vložíme do vývaru ako prvú, pred zemiakmi. V opačnom prípade sa domáci nálev pripravuje a podáva rovnakým spôsobom, ako je opísané vyššie.

Zeleninové polievky

Zeleninové polievky sa pripravujú z rôznych druhov čerstvej, konzervovanej alebo čerstvo mrazenej zeleniny, v zeleninovom vývare alebo mäsovom a kostnom vývare, niekedy aj v mlieku. Pre detskú výživu majú osobitný význam zeleninové polievky, ktoré obsahujú značné množstvo vitamínov. Ak chcete zvýšiť obsah kalórií v zeleninových polievkach, môžete ich podávať s koláčmi a kulebyakou.

Zeleninová polievka. Zelenina je nakrájaná na plátky, kocky, tyčinky, plátky, biela kapusta - na dámu, karfiol je rozdelený na samostatné kvetenstvo. Mrkvu, petržlen a cuketu dáme do hrnca, pridáme malé množstvo vody, masla alebo kyslej smotany a dusíme 10-15 minút.

Bielu kapustu vložte do vriacej vody, priveďte do varu, pridajte zemiaky, povarte 5 minút, pridajte karfiol a pokračujte vo varení 10-15 minút. 5 minút pred koncom varenia pridajte dusené korene, cuketu, nakrájané paradajky, konzervovaný zelený hrášok, soľ, bobkový list a priveďte polievku, kým nebude pripravená.

Pri podávaní pridáme na tanier kyslú smotanu a posypeme bylinkami.

Jarná polievka. Zemiaky nakrájame na kocky, mrkvu a petržlen na plátky a podusíme v malom množstve vody. Cibuľa sa nakrája, opraží sa na oleji, spojí sa s koreňmi a dusí sa 10-15 minút. 5 minút pred pripravenosťou pridajte nakrájaný šťavel alebo špenát. Vajcia sú uvarené natvrdo a nakrájané nadrobno. Varené mäso prechádza cez mlynček na mäso. Suché biele soté pripravíme z múky a zriedime vývarom.

Do vriaceho vývaru vložíme zemiaky, privedieme do varu, pridáme dusenú zeleninu, povaríme 15 minút, pridáme múku a soľ. Pred podávaním pridáme do polievky nakrájané vajíčka, môžeme pridať uvarené mäso.

Pri podávaní nalejte polievku do taniera, pridajte kyslú smotanu, posypte zelenou cibuľkou a nasekanými bylinkami.

Jarná polievka sa dá pripraviť aj bez šťaveľu, no v tomto prípade sa do nej pridáva karfiol.

Karfiolová polievka. Mrkva a petržlen sa nakrájajú na plátky a dusia sa v malom množstve vody s maslom do polovice varenia. Karfiol je rozdelený na súkvetia, veľké súkvetia sú rezané. Zemiaky sú nakrájané na kocky.

Kapusta sa pridá do vriacej vody, potom zemiaky, po 5-7 minútach - dusená zelenina. Polievku varte do varenia, pridajte soľ a priveďte do varu.

Pri podávaní pridáme na tanier kyslú smotanu a nasekané bylinky.

Zemiakové polievky

Druh zeleninovej polievky je zemiaková polievka. Pripravujú sa vo všetkých druhoch vývarov a podávajú sa s mäsom, mäsovými guľkami, kuracím mäsom a rybami. Do zemiakových polievok sa pridávajú obilniny, strukoviny, cestoviny, knedle. Tieto polievky je možné pripraviť pomocou odvarov.

Zemiaková polievka s mäsovými guľkami. Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky, korene a cibuľa sa nakrájajú na malé kocky, petržlen alebo kôpor sa nasekajú nadrobno, mrkva, petržlen a cibuľa sa orestujú. Vývar precedíme, privedieme do varu, pridáme zemiaky, opäť privedieme do varu, pridáme orestovanú zeleninu a varíme 15-20 minút. Ku koncu varenia pridáme soľ a bobkový list.

Fašírky dusíme oddelene vo vymastenej miske s malým množstvom vody alebo vývaru. Pri podávaní poukladáme na tanier mäsové guľky, zalejeme polievkou a posypeme bylinkami.

Zemiaková polievka so zeleným hráškom. Zelenina sa krája rovnakým spôsobom ako pri príprave predchádzajúceho jedla. Cibuľa sa opraží, spojí sa s mrkvou a dusí sa vývarom až do polovice varenia.

Do vriaceho vývaru sa pridávajú zemiaky, potom dusená zelenina a na konci varenia - zelený hrášok a soľ. Pri odchode vložte do taniera uvarené mäso pomleté ​​na mlynčeku na mäso, zalejte polievkou, posypte bylinkami.

(Zemiakov 100, zeleného hrášku 25, mrkvy 10, cibule 10, masla 4, petržlenu 3, vývaru 300. Výťažok 250.)

Zemiaková polievka s rybami. Ryby spracované na čisté filé alebo hotové rybie filé sa nakrájajú na kúsky vo forme kociek.

Precedený vývar z rybieho krmiva alebo vody sa privedie do varu a pridá sa pripravená ryba. Po zovretí tekutiny odstráňte z povrchu penu a potom ju uvarte rovnako ako zemiakovú polievku.

Pri podávaní sa zemiaková polievka s rybami naleje do taniera a posype sa nasekanými bylinkami.

(Ostriež (filé) 38, zemiaky 88, mrkva 5, cibuľa 5, maslo 3, zelenina 3. Výťažok 250.)

Zemiaková polievka s obilninami. Zelenina je nakrájaná na kocky. Obilniny sa triedia, umyjú (okrem jemne drvených), perličkový jačmeň sa varí oddelene do polovice varenia. Korene a cibuľa sa jemne opražia a potom sa dusia do mäkka. Do vriaceho vývaru vložte obilniny, varte 15 minút, pridajte zemiaky a restovanú zeleninu, pokračujte vo varení ďalších 15 minút, pridajte soľ a bobkový list, priveďte do varu.

Ak je polievka pripravená s krupicou, potom sa zavádza po zemiakoch a koreňoch, 10 minút pred koncom varenia.

Pri podávaní je polievka posypaná bylinkami.

Zemiaková polievka s cestovinami. Polievka sa pripravuje s kučeravými plnkami, rezancami, rezancami, cestovinami, ktoré sa roztriedia a nalámu na kúsky dlhé 2,5-3 cm.V závislosti od druhu cestovín sa zemiaky nakrájajú na kocky alebo kocky, korene a cibuľa - na kocky, pásiky , plátky alebo kolieska, potom orestujte.

Do vriaceho vývaru vložíme cestoviny alebo rezance, varíme 5-10 minút, potom pridáme zemiaky a restovanú zeleninu, varíme ďalších 15-20 minút, osolíme.

Ak je polievka pripravená s rezancami alebo inými malými cestovinami, potom sa zavádzajú po restovanej zelenine. Do polievky môžete pridať restovaný paradajkový pretlak.

Zemiaková polievka s fazuľou. Fazuľa sa vytriedi, premyje a na 3 hodiny namočí do studenej vody, aby napučala (3 litre vody na 1 kg fazule). Fazuľu varíme v tej istej vode 1-1,4 hodiny bez soli, aby sa lepšie uvarila. Potom pripravte zemiakovú polievku a pridajte do nej varenú fazuľu 10 minút predtým, ako bude hotová. Namiesto fazule môžete použiť hrášok. Pri odchode sa odporúča pridať mäso a bylinky.

Polievky s obilninami, cestovinami, strukovinami

Polievky s obilninami a cestovinami sa pripravujú z mäsových a kostných a kuracích vývarov, ako aj z odvarov. Polievky so strukovinami, hráškom a fazuľou varíme vo vývare z mäsa a kostí.

Jačmenná polievka. Perličkový jačmeň sa roztriedi, premyje, zaleje horúcou vodou, varí sa 1 hodinu a vývar sa scedí. Mrkva, petržlen a cibuľa nakrájame na malé kocky a orestujeme na masle.

Do vriaceho vývaru vložte obilniny a varte 20-25 minút, potom pridajte dusenú zeleninu a varte ďalších 15-20 minút, pridajte soľ a bobkový list a pokračujte vo varení 5-7 minút.

Pri podávaní sa polievka naleje na tanier, pridá sa kyslá smotana a posype sa bylinkami. Polievku je možné podávať bez kyslej smotany, ale s mäsom, kuracím mäsom, mäsovými guľkami.

Ryžová polievka s kuracím vývarom. Pripravené obilniny vložíme do precedeného kuracieho vývaru, varíme 15-20 minút, pridáme na kocky nakrájané, orestované korene a cibuľu, varíme ďalších 15 minút, osolíme, povaríme 5-10 minút.

Pri podávaní dáme na tanier kúsok kuracieho mäsa, zalejeme polievkou, posypeme bylinkami.

Cestovinová polievka. Mrkvu, petržlen a cibuľu nakrájame podľa tvaru cestovín – na kocky, plátky, pásiky, hviezdičky a orestujeme na masle.

Vložte cestoviny do vriaceho vývaru alebo bujónu, varte 20 minút a potom pridajte zeleninu. Rezance sa pridávajú takmer súčasne so zeleninou a rezančeky a malé polievkové plnky sa pridávajú 5-10 minút po restovanej zelenine. Rezance sa varia vo vývare 10-15 minút, rezance - 8-10 minút.

Polievky s cestovinami podávame s mäsom, kuracím mäsom, hubami a bylinkami. Môžu byť pripravené s pridaním duseného paradajkového pretlaku.

Okrem továrenských cestovín sa používajú aj domáce rezance, ktoré sa pripravujú z pšeničnej múky, vajec, vody a soli. Na prípravu 100 g domácich rezancov použijeme 88 g múky, 25 g vajec, 18 g vody, 1 g soli.

Múka sa preoseje, rozloží sa do kôpky, v strede ktorej sa vytvorí priehlbina. Do vody pridajte soľ a pridajte surové vajcia. Zmes sa mieša, potom sa prefiltruje a postupne sa spája s múkou, pričom sa cesto miesi od stredu k okrajom. Výsledná elastická hrudka cesta sa posype múkou a nechá sa 20-30 minút, aby bielkoviny napučali, potom sa rozvaľká na hrúbku 1,5 mm, mierne sa vysuší, nakrája sa na prúžky so šírkou 3-4 cm. prúžky sa narežú priečne na prúžky, posypú múkou, vysušia a potom varením preosejú.

Ak chcete pripraviť polievku s domácimi rezancami, musíte ich najskôr opariť: varte 1-2 minúty vo vriacej vode, nalejte do sitka a nechajte vodu odtiecť. Robí sa to tak, aby polievka nebola zakalená. Rezance sa umiestnia do vývaru po dusených koreňoch a varia sa 10-12 minút.

Ak sa polievka pripravuje s hubovým vývarom, uvarené hríby nakrájame na prúžky, trochu opražíme a pridáme do polievky s restovanou zeleninou.

Hrášková polievka. Lúpaný hrášok sa triedi, umyje, vloží do vriacej vody alebo vývaru a varí sa 1,5 až 2 hodiny, aby sa lepšie uvaril. Potom pridáme dusenú mrkvu a cibuľu nakrájanú na malé kocky, povaríme 15-20 minút, osolíme.

Pri podávaní nalejeme do taniera polievku, pridáme maslo a krutóny zo sušeného bieleho chleba nakrájaného na kocky. Odporúča sa pre deti staršie ako 3 roky.

(Hrach lúpaný 50, mrkva 20, cibuľa 5, maslo 4, pšeničný chlieb 15, vývar alebo voda 300. Výťažok 250.)

Krémové polievky

Pyré polievky sa pripravujú z pyré, obilnín, strukovín, mäsa a rybích produktov. Takéto polievky majú jednotnú konzistenciu a sú ľahko stráviteľné, preto sa hojne používajú v detskej výžive. Pripravujú sa v odvaroch alebo vývaroch.

Príprava pyré polievok (obr. 11) pozostáva z nasledujúcich procesov: tepelná úprava hlavného produktu; kombinácia s restovanými koreňmi a cibuľou; utieranie; spojenie s bielou omáčkou, varením a uvedením do chuti; dresing s leison a maslom; smeny.

Ryža. 11. Schéma prípravy pyré polievok

Pyré polievky z obilnín je možné pripraviť bez omáčky.

Pri podávaní položte na tanier osobitne pripravenú prílohu alebo časť jedla v nespracovanej forme. Polievky sa podávajú s krutónmi vo forme kociek (0,5 x 0,5 cm), nakrájaných z pšeničného chleba a sušených. Krutóny je možné nahradiť kukuričnými alebo pšeničnými vločkami.

Krémová polievka ochutená prevarenou smotanou sa nazýva krémová polievka.

Zemiaková polievka na pyré. Spracované zemiaky sa nakrájajú na kúsky ľubovoľného tvaru, naplnia sa vodou alebo vývarom a uvaria sa do mäkka. Cibuľa sa nakrája na prúžky alebo kocky, zľahka opraží a počas varenia sa spojí so zemiakmi.

Varené zemiaky sa premyjú, kombinujú s bielou omáčkou, zriedia sa kvapalinou na požadovanú konzistenciu, pridá sa soľ a varí sa 5-10 minút.

Polievka sa privedie do varu a ochladí sa na 70 ° C, potom sa do nej pridá lezón. Pred podávaním sa polievka už nevarí, aby sa bielka nezrazila v lezóne.

Pri podávaní pridáme do polievky kúsok masla, krutóny z bieleho chleba podávame samostatne na tanieri alebo vložíme do polievky.

Biela omáčka sa pripravuje takto: múka sa upraží do krémova, zohreje sa s olejom alebo bez neho a potom sa zriedi horúcim vývarom alebo odvarom.

Na získanie lezónu sa surové vajcia kombinujú s mliekom, umiestnia sa do misky s hrubým dnom a varia sa vo vodnom kúpeli, pričom sa mieša, kým mierne nezhustne, a potom sa prefiltruje.

Zemiakovú polievku si môžete pripraviť pyré bez omáčky, dochutiť krupicou a namiesto lezonu pridať horúce mlieko alebo smotanu (pre deti do 3 rokov).

Polievka z mrkvového pyré. Ošúpanú mrkvu nakrájame na plátky a podusíme vo vode, zeleninovom vývare alebo bujóne, pridáme maslo a cukor. Potom pridajte umyté ryžové obilniny, vodu, vývar alebo bujón a varte 40-50 minút. Uvarená ryža s mrkvou sa pretrie cez mlynček, zriedi sa tekutinou, pridá sa soľ a horúce mlieko a privedie sa do varu.

Pri podávaní sa na tanier naleje pyré a pridá sa maslo.

Môžete pripraviť polievku s pridaním bielej omáčky a pri odchode dať varenú ryžu do taniera.

Polievka z tekvicového pyré. Spracovaná tekvica sa nakrája na kúsky ľubovoľného tvaru, vloží sa do misky a varí sa vo vývare, zeleninovom vývare alebo mlieku, potom sa spolu s kvapalinou nechá prejsť mlynčekom. Pripravíme si bielu omáčku, spojíme ju s tekvicou na kašu, pridáme tekutinu, soľ a za stáleho miešania polievku varíme 5-7 minút, potom ju trochu ochladíme, dochutíme lezónom alebo mliekom.

Pri podávaní nalejeme do taniera pyré a pridáme kúsok masla.

(Tekvica 210, mäsový vývar 100, maslo 8, pšeničná múka 8, žĺtky ¼ *, mlieko 50. Výťažok 250.)

Polievka zo zeleného hrášku. Malé množstvo cibule a mrkvy nakrájame na tenké prúžky a zľahka opražíme na masle. Zelený hrášok z konzervy sa vloží do misy spolu s vlastným vývarom, pridá sa dusená zelenina a uvarí sa do mäkka. Potom sa zelenina zmieša s vývarom, zmieša sa s pripravenou bielou omáčkou, pridá sa soľ a privedie sa do pripravenosti.

Pred podávaním pyré dochutíme leison a maslom. Na tanier s pyré môžete pridať trochu nestrúhaného zeleného hrášku, predhriateho vo vývare. Krutóny sa podávajú oddelene.

Karfiolová polievka. Spracovaný karfiol rozdelíme na súkvetia, vložíme do misky, pridáme vývar alebo zeleninový bujón a na miernom ohni povaríme. Varená kapusta spolu s vývarom prechádza cez mlynček. Výsledné pyré sa spojí s bielou omáčkou. Ďalej sa polievka pripravuje rovnakým spôsobom ako polievka zo zeleného hrášku. Jedlo sa podáva s maslom a krutónmi.

Polievkové pyré z rôznych druhov zeleniny. Mrkvu, petržlen a cibuľu nakrájame na pásiky a zľahka opražíme na masle. Biela kapusta sa nakrája na prúžky, varí sa 2-3 minúty vo vriacej vode a nechá sa scediť v cedníku. Zelenina sa spojí, pridá sa mäsový vývar a dusí sa do mäkka. Zemiaky sa nakrájajú na kúsky ľubovoľného tvaru a varia sa oddelene a potom sa kombinujú s dusenou zeleninou. Pridáme konzervovaný zelený hrášok a polievku privedieme do varu. Potom sa zelenina premieša s vývarom, pridá sa biela omáčka, vývar, soľ, mieša sa a varí sa 5-10 minút. Pyré polievka je ochutená lezoňom.

Pri odchode sa do polievky pridá maslo; Krutóny sa podávajú oddelene. Do polievky môžete pridať aj nestrúhaný zelený hrášok alebo pošírovanú mrkvu nakrájanú na kocky.

(Zemiaky 85, biela kapusta 30, mrkva 30, petržlen 5, cibuľa 10, hrášok 17, mäsový vývar 150, maslo 4, mlieko 50, žĺtky ¼, múka 2. Výťažok 250.)

Polievka z perličkového jačmeňa. Pripravená obilnina sa varí v bujóne alebo vode počas 2,5-3 hodín, prechádza cez mlynček, zriedi sa vývarom, pridá sa soľ a privedie sa do varu. Hotová polievka sa ochladí na 70°C a dochutí leison. Pri podávaní sa do nej pridáva maslo.

(Krúpy 25, mäsový vývar 200, mlieko 50, žĺtky ¼, maslo 4. Výťažok 250.)

Krémová ryžová polievka. Umyté obilniny sa nalejú s vývarom z mäsa a kostí a varia sa až do polovice varenia. Mrkva, petržlen a cibuľa sa nakrájajú na prúžky alebo kocky, opražia sa bez zmeny farby, spoja sa s ryžou a varia sa, kým nie sú obilniny pripravené, a potom sa prechádzajú cez kuchynský robot. Pretlačená hmota sa zriedi vývarom, pridá sa soľ, privedie sa do varu, ochladí sa a pridá sa leison.

Pri podávaní nalejeme na tanier polievku a pridáme kúsok masla.

Hrášková polievka. Olúpaný hrášok sa roztriedi, umyje, namočí na 2-3 hodiny do studenej vody a v tej istej vode sa varí do mäkka. Hrášok s vývarom prechádza cez mlynček, pridá sa biela omáčka, zriedi sa vývarom alebo horúcou vodou na požadovanú konzistenciu, pridá sa soľ a varí sa 3-5 minút.

Pred podávaním pyré polievku dochutíme maslom. Podávajú jedlo s krutónmi z bieleho chleba.

Polievka z kuracieho pyré. Spracované jatočné telá hydiny sa vložia do vrecka, vložia sa do horúcej vody a uvaria sa do mäkka, pričom sa pridá malé množstvo koreňov a cibule. Varená hydina sa ochladí, nakrája, mäso sa oddelí od kostí a prejde cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou alebo mlynček, pričom sa pravidelne pridáva vývar. Výsledné pyré sa spojí s bielou omáčkou, soľou, uvarí sa, ochutí leison a maslom a podáva sa s krutónmi.

Z pečene a králika pripravujú aj pyré.

Súvisiace informácie.