Druhy čokolády - klasifikácia a najlepšie značky. Aké druhy čokolády a jej náplní existujú Klasifikácia čokolády podľa obsahu kakaa
Čokoláda je produktom spracovania kakaových bôbov s cukrom.
Obsahuje čokoládu zahŕňa:
Sacharidy - 5-5 5%);
Tuk - 30-38%;
Proteín - 5-8%;
Alkaloidy (teobromín a kofeín) - približne 0,5%;
Taníny a minerálne látky - približne 1%.
Energetická hodnota(na 100 g výrobku):
Čokoláda - 680 kalórií;
Čokolády - 460 kalórií;
Kakao - 400 kalórií.
Čokoláda obsahuje fenyletylamín, tryptofán a anandamid (látky, ktoré pôsobia na emočné centrá mozgu a vytvárajú v ľudskom tele pocit zamilovanosti), horčík a železo.
Zloženie moderných odrôd čokolády okrem kakaových bôbov a cukru zahŕňa nízkotučné sušené mlieko, glukózový sirup, vanilku alebo vanilín, etylalkoholový sirup, invertný cukor, rastlinné (orechové) oleje, orechy (lieskové, lieskové, mandle ), lecitín, pektín, prírodné alebo umelé arómy, konzervačné látky (benzoan sodný), kyselina citrónová, pomarančový a mätový olej.
Kakaové bôby pozostávajú z 50% kakaového masla, ktoré je pri teplote 22-27 °C tvrdé a krehké a začína sa topiť pri teplote 32-36 °C, t.j. jeho bod topenia je nižší ako teplota ľudského telo. Preto sa pravá čokoláda v ústach rýchlo topí a nezanecháva lepkavý pocit. Čokoláda by nemala obsahovať žiadny iný tuk ako kakaové maslo.
Prísady ako mliečny tuk, palmový, kokosový či arašidový olej výrazne zhoršujú kvalitu tejto pochúťky.
Polohorký (dezert) - asi 50%;
Mliečne výrobky - asi 30%.
Tyčinka mliečnej čokolády obsahuje 15 % kakaového masla, 35 % cukru a 20 % sušeného mlieka, polohorká čokoláda obsahuje 45 % cukru a do 5 % kakaového masla a horká čokoláda obsahuje 40 % cukru.
Čo sa týka, nemá charakteristickú čokoládovú farbu, keďže neobsahuje kakaovú hmotu, ale je biela so žltkastým odtieňom. Do takejto čokolády sa pridáva viac ako 20 % sušeného mlieka a ako kakaový výrobok sa používa iba kakaové maslo. V Rusku sa biela čokoláda prakticky nevyrába: po prvé, je veľmi drahá, pretože obsahuje veľký podiel kakaového masla, ktorého cena je vysoká, a po druhé, Rusi sú zvyknutí veriť, že čokoláda by mala byť tmavá.
Existujú rôzne druhy čokolády pre rôzne kategórie spotrebiteľov. Napríklad čokoláda sa vyrába pre deti s výrazným prídavkom mlieka a iných mliečnych výrobkov a so zníženým podielom kakaovej hmoty. Čokoláda bez cukru sa vyrába pre ľudí s cukrovkou. Vyrábajú aj špeciálne odrody s prídavkom vitamínov a kolových orechov, ktoré majú tonizujúci účinok.
Tmavá čokoláda patrí k diétnym druhom čokolády. Vďaka nízkemu obsahu cukru má horkastú chuť so sotva badateľnou slanou dochuťou. Táto čokoláda obsahuje najviac nízkotučných mliečnych výrobkov. Môžu sa do nej pridať orechy ako náplň. Sladké prísady sa do tejto čokolády nepridávajú.
V závislosti od receptúry a spôsobu spracovania sa čokoláda delí na:
Obyčajný;
dezert;
porézny;
Čokoláda s náplňou.
Hlavným rozdielom medzi dezertnou čokoládou a bežnou čokoládou je jemnejšie mletie hmoty a povinné dlhodobé spracovanie v špeciálnych strojoch nazývaných lastúrky.
Bežná, dezertná a sýtená čokoláda sa vyrába bez prísad a s prísadami. Do čokolády sa ako prísady pridáva sušené mlieko, suchá smotana, jadrá pražených orechov, káva, vafle, kandizované ovocie atď.
Náplňou sú rôzne cukríkové hmoty - orechová, ovocná, fondánová, ich kombinácia a pod.
Čokoláda bez prísad je produkt vyrobený z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Táto čokoláda sa niekedy nazýva prírodná. Čokoláda s prísadami je produkt, ktorý okrem kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru obsahuje rôzne dochucovadlá a aromatizované zložky.
Výhody kakaových bôbov sú známe mnohým. Pokiaľ však ide o čokoládu, mnohí sa ocitnú vo veľmi ťažkej situácii. Je známe, že tmavá čokoláda je celkom zdravá, ale tu je problém: nie každý má rád chuť tohto typu sladkej pochúťky. Pokiaľ ide o mliečne výrobky, môžeme povedať nasledovné: má príjemnú chuť vo všetkých ohľadoch, hoci odborníci na výživu a lekári jednomyseľne vyhlasujú, že výrobok je škodlivý pre zdravie aj postavu. Čo teda robiť, čo robiť? Mali by sme sa tyčinky s obsahom kakaa úplne vzdať? Nie, samozrejme, len treba takúto pochúťku kupovať s rozumom. Vyberte si povedzme dezertnú čokoládu – a nebudete ľutovať.
Vlastnosti a výrobná technológia produktu
Dezertná čokoláda je sladká tyčinka, ktorá zaberá medzipolohu medzi už vyššie spomínanými horkými a mliečnymi druhmi lahôdok. Tmavá čokoláda je produkt obsahujúci 55% kakaových bôbov. Mliečna čokoláda je čokoláda, ktorá neobsahuje viac ako 35% kakaového prášku. Hrdý názov „dezert“ sa udeľuje produktu, ktorého množstvo kakaových bôbov sa pohybuje od 35 do 55 %. Preto a tiež kvôli minimálnemu obsahu cukru v ňom je výrobok právom najlepší zo všetkých v súčasnosti existujúcich druhov čokolády.
Surovinou na výrobu druhu kakaovej pochúťky, o ktorú máme záujem, sú vo väčšine prípadov elitné odrody kakaa. Tie sa pestujú výlučne v zahraničí, a to na africkom alebo juhoamerickom (brazílskom) kontinente. Elitné odrody kakaových bôbov sa od obyčajných líšia jemnejšou a farebnejšou chuťou, ktorá sa vyznačuje jemnou, sotva badateľnou príjemnou horkosťou. Okrem už uvedených vlastností má dezertná čokoláda ďalšie vlastnosti: silná čokoládová aróma, vysoká disperzia tuhej fázy, tmavohnedá farba.
Existujú dezertné čokolády bez prísad a s prísadami. Prvý je z veľkej časti vyrobený z dvoch zložiek: kakaovej hmoty a cukru. Zástupcovia tohto typu dezertnej čokolády: „Moskva“, „Prima“, „Čokoládové medaily“, „Zlatý štítok“, „Lux“ atď. Je celkom zrejmé, že druhý typ pochúťky, okrem vyššie uvedených komponentov, tiež obsahuje všetky druhy aromatických prísad. Napríklad v čokoláde „Babaevsky“ nájdete mandle a koňak, v „Olympiysky“ nájdete smotanu.
Teraz sa dozvieme niečo o technológii výroby dezertnej čokolády. Rovnako ako hotový výrobok má množstvo rozdielov od procesu výroby bežnej čokolády. Po prvé, kakaové bôby používané na výrobu sladkej pochúťky, ktorá nás zaujíma, sú podrobené jemnejšiemu a zdĺhavejšiemu spracovaniu. Po druhé, proces konšovania má svoje vlastné charakteristiky. V druhom prípade ide o dlhodobú (pri bežnej čokoláde asi deň) postup odparovania prebytočnej vlhkosti z čokoládovej hmoty, čím sa zbavuje zvyškov tanínov. Výsledkom tohto procesu je zaoblenie častíc kakaa, jednotná konzistencia pochúťky a jemná chuť. Konšovanie dezertnej čokolády teda trvá oveľa dlhšie ako obyčajná čokoláda: v priemere tri až päť dní.
Zloženie dezertnej čokolády
Dezertná čokoláda ideálne obsahuje aspoň 25 % skutočného kakaového masla okrem 35 – 55 % kakaových bôbov, cukru a aróm. Výrobcovia často zaraďujú do pochúťky emulgátor lecitín, aby znížili náklady. Tento komponent udržuje tvar dlaždice a zabraňuje jej roztaveniu v rukách. Preto si pred nákupom dezertnej čokolády vždy dôkladne preštudujte zloženie tej druhej uvedenej na etikete. Ešte jeden bod: náklady na nášho hrdinu prevyšujú náklady na mliečnu a horkú čokoládu a oveľa viac.
Prejdime priamo k chemickému zloženiu produktu. Vzhľadom na to, že hlavnou zložkou dezertnej čokolády sú kakaové bôby, je táto pochúťka bohatá na vlákninu vrátane pektínov; tuky, minerály, polysacharidy pentosany, popol a aromatické oleje. Vďaka glukóze pochúťka obsahuje sacharidy. Vzhľadom na obsah kakaového masla v dezertnej čokoláde môžeme s istotou povedať, že výrobok obsahuje polynenasýtené mastné kyseliny, alkaloidy (teobromín a kofeín) a triesloviny. A samozrejme, pochúťka dáva každému jedincovi, ktorý ju zje, celý rad antioxidantov a aminokyselín.
Výhody dezertnej čokolády
Produkt vyrobený z elitných odrôd kakaových bôbov môže zlepšiť zdravie každého človeka. Jeho spotreba pomáha zvyšovať energetický potenciál, a tým aj výkon subjektu. Vplyvom účinných látok pochúťky sa normalizuje činnosť nervovej sústavy: najmä vďaka produkcii endorfínov sa zlepšuje nálada, mizne nespavosť, ľahšie odchádza stres. Látka teobromín, prítomná v dezertnej čokoláde, priaznivo pôsobí na mozgovú činnosť, odstraňuje bolesti hlavy, uvoľňuje kŕče, znižuje únavu.
Pravidelné maškrty s kakaovými výrobkami majú veľký význam pre zdravie srdcového svalu a ciev. Je to vďaka horčíku, ktorý je v dezertnej čokoláde hojne zastúpený. S jeho účasťou dochádza k zriedeniu krvi, čo zabraňuje tvorbe krvných zrazenín a normalizuje hladinu „zlého“ cholesterolu v krvi. Masa antioxidantov obsiahnutá v pamlsku zabraňuje vzniku rakoviny a spomaľuje proces starnutia v tele. V tomto smere dezertná čokoláda „predbehla“ aj červené víno a zelený čaj.
Táto kakaová pochúťka s jemnou, jemnou chuťou má antibakteriálne vlastnosti. Taníny obsiahnuté v dezertnej čokoláde ničia baktérie v ústach a hrdle. Jedenie sladkého produktu je teda prevenciou kazu, tonzilitídy, faryngitídy, stomatitídy, zápalu ďasien a iných infekčných ochorení.
Dezertná čokoláda je veľmi prospešná pre pokožku. Ak ho budete jesť často, môžete skutočne vyhladiť vrásky a zvýšiť elasticitu epidermis. A účinok pochúťky na regeneráciu tkanív v zmysle ich urýchlenia, za ktorý vďačíme látke kokohil, robí produkt cenným pre tých, ktorí majú na tele zle sa hojace rany.
Dezertnú čokoládu možno použiť aj zvonka na kozmetické účely. Napríklad pri boji s „pomarančovou kôrou“ na stehnách, zadku a bruchu sú zábaly s touto roztopenou pochúťkou účinné.
Dezertná čokoláda a chudnutie
Je známe, že tmavá čokoláda pomáha zbaviť sa nadbytočných kilogramov. Ukazuje sa, že toto sa vydarilo aj dezertnému. V prvom rade je potrebné poznamenať, že vzhľadom na minimálny obsah uhľohydrátov a mierneho tuku táto pochúťka pri konzumácii nijako zvlášť nenasýti ľudské telo kalóriami. Zahrnutie tohto produktu do vašej každodennej stravy navyše pomôže rýchlo ukončiť neodolateľnú chuť na sladké a dokonca do určitej miery zníži chuť do jedla. Napokon ďalšou, možno hlavnou výhodou dezertnej čokolády ako prostriedku na chudnutie je jej stimulácia metabolizmu. Každý ale vie, že práve zrýchlenie metabolizmu je kľúčom k rýchlemu a efektívnemu topeniu nadbytočných kilogramov.
Nebezpečenstvo dezertnej čokolády
Dezertnú čokoládu musíte konzumovať s mierou. V opačnom prípade nielen neschudnete, ale aj priberiete. Na úspešné ozdravenie tela a úpravu postavy stačí zjesť 2-3 plátky dlaždíc denne. Ignorovanie tohto pravidla je spojené s výskytom alergických vyrážok a porúch príjmu potravy - hlavne kvôli teobromínu. V každom prípade by však alergici mali s dezertnou čokoládou zaobchádzať opatrne. To isté platí pre deti, starších ľudí, tehotné a dojčiace ženy. Pre diabetikov je to úplne zakázané.
Ponomarenko Nadežda
Pri použití alebo opakovanej tlači materiálu je potrebný aktívny odkaz na!
Čokoláda– výnimočne vysokokalorický produkt. Keďže jeho vlhkosť je nízka (do 1%), nepodlieha mikrobiologickému znehodnoteniu a možno ho dlhodobo skladovať. Z tohto dôvodu sa čokoláda často berie na dlhé expedície a túry ako vhodný kalorický koncentrát.
Musíme si však uvedomiť, že čokoláda obsahuje až 0,6 % teobromín – alkaloid stimuluje nervový systém a až 4% kyselina šťaveľová, ktorý nie je indikovaný pri niektorých interných ochoreniach, napríklad pri ochoreniach spojených s metabolickými poruchami.
Nemali by ste sa teda nechať unášať čokoládou a čokoládovými cukríkmi vo veľkom množstve.
Čokoláda sa v závislosti od receptúry a spôsobu spracovania delí na horkú, dezertnú, pórovitú, plnenú a mliečnu.
Hlavným rozdielom medzi dezertnou čokoládou a horkou čokoládou je jemnejšie mletie hmoty a povinné dlhodobé spracovanie v špeciálnych strojoch tzv. stroje ťahané koňmi.
Horká, dezertná a sýtená čokoláda sa vyrába bez prísad a s prísadami. Do čokolády sa ako prísady pridáva sušené mlieko, suchá smotana, jadrá pražených orechov, káva, vafle, kandizované ovocie atď.
Náplňou sú rôzne cukríkové hmoty – oriešková, ovocná, fondánová, ich kombinácia atď.
Čokoláda bez prísad je produkt vyrobený z kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru. Táto čokoláda je niekedy tzv prirodzené.
Čokoláda s prísadami je produkt, ktorý okrem kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru obsahuje rôzne dochucovadlá a aromatické prísady.
- horká - nie menej ako 55%;
- polohorký (dezert) - asi 50%;
- mliečne výrobky - asi 30%.
horká čokoláda sa vzťahuje na diétne odrody čokolády. Vďaka nízkemu obsahu cukru má horkastú chuť so sotva badateľnou slanou dochuťou.
Ak sa pri výrobe čokolády použil kakaový prášok, ktorý sa pripravuje z koláča – produktu spracovania kakaa, čokoláda má kyslá chuť.
Najviac nízkotučných mliečnych výrobkov obsahuje horká čokoláda. Môžu sa do nej pridať orechy ako náplň. Sladké prísady sa do tejto čokolády nepridávajú.
Čokoláda je mnohostranný produkt. Môže sa líšiť v mnohých parametroch: zloženie a konzistencia, hustota a percento obsahu kakaa, tvar a druhy plniva, ako aj chuť, farba a vôňa. Čokoláda sa dnes vyrába po celom svete a je jej toľko druhov, že ani skúsený milovník sladkých dobrôt hneď nepríde na to, ktorý produkt sa skrýva za farebným obalom. Dúfame, že tieto informácie sa pre vás stanú užitočným sprievodcom v rozsiahlom svete čokoládových produktov.
Druhy kakaových bôbov
Pripomeňme, že základom čokolády sú zrnká kakaových bôbov – plodov tropických stromov – a z nich získané kakaové maslo. Práve podľa nich sa určuje kvalita produktu a všetky ostatné zložky sú druhoradé a dodávajú mu iba rozmanitosť a pikantnosť. Kakaovníky majú zase rôzne druhy a ich plody sa od seba trochu líšia kvalitou aj chuťou.
Napriek tomu, že Amerika je považovaná za rodisko čokolády, najlepší prémiový produkt je vyrobený z afrických kakaových bôbov a americké a ázijské sú v mnohých ohľadoch výrazne nižšie. Africké ovocie sa zaraďuje medzi odrodové ovocie a vyznačuje sa jemnou, no zároveň bohatou chuťou a jemnou vôňou. Konzumné odrody majú horkú alebo kyslú chuť a ostrejšiu a kyslejšiu vôňu.
Klasifikácia čokolády
Na základe obsahu kakaových výrobkov sa čokoláda delí na tri hlavné typy:
- horká, obsahujúca kakaové výrobky od 55 % a viac. Niektoré prémiové odrody obsahujú až 90 % kakaa;
- tmavé alebo klasické, ktoré obsahuje od 35 % do 60 % kakaových výrobkov;
- mliečne výrobky, ktoré obsahujú menej ako 35 % kakaových výrobkov;
- biely, vyrobený z kakaového masla bez pridania strúhaných bôbov.
Podľa zloženia a spôsobu spracovania zložiek môže byť čokoláda:
Tvar a konzistencia:
Vďaka úsiliu moderných cukrárov druhy čokolády neustále pribúdajú. Navyše sa to darí nielen známym svetovým značkám, ale aj domácim fabrikám. Vďaka veľkým ruským továrňam si náš produkt získal celosvetovú popularitu. S populárnymi značkami držia krok aj mladé firmy: napríklad v novej podolskej továrni, ktorá vyrába čokoládu a cukrovinky pod 
Značka Mister Cho vyrába širokú škálu produktov: od prémiových kvapiek z tmavej čokolády až po tyčinky bielej čokolády. Láska k tejto ušľachtilej pochúťke je hlavným zdrojom inšpirácie pre talentovaných remeselníkov, ktorí ich podnecujú vytvárať nové druhy čokolády pre potešenie miliónov ruských maškrtníkov.
Čokoládová certifikácia
Vykonané:
študent gr. 630501 / Pavlenko A.I. /
Skontrolované: /Averyanova I.E./
anotácia
Účelom tohto testu je:
Štúdium legislatívneho a regulačného rámca;
Oboznámenie sa s existujúcimi formami potvrdenia zhody výrobku, a to čokoláda - povinná a dobrovoľná certifikácia; Vyhlásenie o zhode;
Upevňovanie a prehlbovanie získaných vedomostí v oblasti posudzovania zhody;
Rozsah normy
Čokoláda sa vyrába v súlade s požiadavkami GOST R 52821-2007 podľa receptúr a technologických pokynov, v súlade s hygienickými predpismi schválenými predpísaným spôsobom. Táto norma platí pre čokoládu vyrábanú pre potreby národného hospodárstva a export.
Vyvinutý Štátnou vedeckou inštitúciou „Výskumný ústav cukrovinkového priemyslu Ruskej akadémie poľnohospodárskych vied“ (GNU NII KP Rosselkhozakademii) za účasti Asociácie podnikov cukrárskeho priemyslu „ASKOND“, LLC „United Confectioners“, LLC „Mars ", JSC "Továreň na cukrovinky pomenovaná po N. K. Krupskaya, JSC NP Confil, Dirol Cadbury LLC, Krasnaya Zarya Confectionery Factory LLC, poverená Národným fondom na ochranu spotrebiteľov (Rusko).
Zavedené Technickým výborom pre normalizáciu TC 149 „Cukrárske výrobky“. Prvýkrát schválené a uvedené do platnosti nariadením Spolkovej agentúry pre technickú reguláciu a metrológiu zo dňa 27. decembra 2007 N 448-st.
Táto norma platí pre nasledujúce druhy čokolády: čokoláda, mliečna čokoláda, nesladená čokoláda, horká čokoláda, horká čokoláda, biela čokoláda a/alebo ich kombinácie, plnená čokoláda a čokoládové výrobky.
Klasifikácia a sortiment čokolády
Čokoláda je potravinový výrobok získaný spracovaním kakaových plodov. Čokoláda sa spravidla klasifikuje podľa charakteristík, ako je zloženie, prítomnosť prísad a množstvo cukru.
Čokoláda je cukrovinkový výrobok vyrobený z kakaových výrobkov a cukru, ktorý obsahuje najmenej 35 % celkovej sušiny kakaových produktov, z toho najmenej 18 % kakaového masla a najmenej 14 % sušiny netukových zvyškov kakaových produktov.
Mliečna čokoláda: cukrovinkový výrobok vyrobený z kakaových produktov, cukru, mlieka a (alebo) produktov ich spracovania, obsahujúci najmenej 25 % celkovej sušiny kakaových produktov, najmenej 2,5 % sušiny odtučneného kakaa výrobky , najmenej 12 % mliečnej sušiny a (alebo) produkty jej spracovania, najmenej 2,5 % mliečneho tuku a najmenej 25 % celkového tuku.
Nesladená čokoláda: cukrovinkový výrobok vyrobený z kakaových výrobkov, ktorý neobsahuje cukor ani sladidlá, obsahuje 50 % až 58 % kakaového masla.
Horká čokoláda: cukrovinkový výrobok vyrobený z kakaových výrobkov a cukru s obsahom najmenej 55 % celkovej sušiny kakaových produktov a najmenej 33 % kakaového masla.
Horká čokoláda: cukrovinkový výrobok vyrobený z kakaových výrobkov a cukru, obsahujúci najmenej 40 % celkovej sušiny kakaových produktov, vrátane najmenej 20 % kakaového masla.
Biela čokoláda: cukrovinkový výrobok vyrobený z kakaového masla, mlieka a (alebo) produktov jeho spracovania a cukru, ktorý obsahuje najmenej 20 % kakaového masla a najmenej 14 % mliečnej sušiny a (alebo) produkty jeho spracovania, vrátane najmenej 3,5 % mliečneho tuku.
Porézna čokoláda: cukrovinkový výrobok vyrobený na báze kakaových výrobkov s pridaním alebo bez pridania cukru, mlieka a (alebo) produktov jeho spracovania, s bunkovou štruktúrou.
Čokoláda s náplňou: cukrársky výrobok, ktorý obsahuje najmenej 40 % oddelenej čokoládovej zložky z celkovej hmotnosti výrobku a najviac 60 % plnky.
Diabetická čokoláda je určená pre pacientov s cukrovkou. Cukor nahrádza sorbitolom alebo xylitolom.
Čokoláda s veľkými prísadami: cukrársky výrobok vyrobený z kakaových výrobkov, s pridaním cukru, mlieka a (alebo) produktov jeho spracovania alebo bez neho, obsahujúci veľké prísady vo forme celých alebo drvených zložiek potravín.
Čokoláda s jemne mletými prísadami: cukrovinkový výrobok vyrobený na báze kakaových výrobkov, s prídavkom alebo bez prídavku cukru, mlieka a (alebo) produktov jeho spracovania, obsahujúci jemne mleté prísady.
Okrem sortimentu čokolády existuje klasifikácia. Podľa klasifikácie OKP (All-Russian Classifier) je čokoláda rozdelená tak, ako je znázornené v tabuľke 1 a na obrázku 1.
stôl 1
Ryža. 1 Klasifikácia čokolády podľa OKP
Technické požiadavky
Výrobok musí byť vyrobený v súlade s požiadavkami tejto normy podľa receptúr a technologických pokynov výrobcu v súlade s požiadavkami stanovenými regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.
Čo sa týka organoleptických vlastností, čokoláda, mliečna čokoláda, nesladená čokoláda, horká čokoláda, horká čokoláda, biela čokoláda a (alebo) ich kombinácie, sýtená čokoláda, čokoláda s veľkými prísadami, čokoláda s jemne mletými prísadami musia spĺňať požiadavky uvedené v tabuľke 1 , čokoláda s náplňou a čokoládové výrobky - podľa požiadaviek uvedených v tabuľke 2.
stôl 1
ORGANOLEPTICKÉ UKAZOVATELE
| Názov indikátora | Charakteristický |
| Chuť a vôňa | Charakteristické pre konkrétny druh čokolády, bez cudzej chuti a zápachu |
| Vzhľad | Predná plocha je hladká alebo zvlnená, so vzorom alebo bez, lesklá. V čokoláde s veľkými prísadami vo forme celých alebo drvených orechov, kandizovaného ovocia, hrozienok, pufovaných cereálií (a iných) a v poréznej čokoláde je povolený nerovný povrch. Zašednutie a napadnutie škodcami nie sú povolené. Pre nezabalenú čokoládu podľa hmotnosti nie je povolených viac ako 5 % šrotu, ktorého veľkosť nepresahuje 1/3 plochy tyčinky, šrot menších veľkostí by nemal presiahnuť 3,0 %. |
| Formulár | V súlade s receptúrou, použitým zariadením, bez deformácie pre všetky druhy čokolády, okrem hmotnosti |
| Dôslednosť | Pevné |
| Štruktúra | Homogénne. V čokoláde s veľkými prísadami sú celé alebo drvené orechy, kandizované ovocie, hrozienka, pufované cereálie (a iné) rovnomerne rozložené v čokoládovej hmote. Bunková - na prevzdušnenú čokoládu |
| Poznámky: 1. Drobné chyby, ktoré nekazia vzhľad prednej plochy čokolády, ako sú omrvinky, bubliny, škrabance, triesky, prenikanie tekutej fázy plnky a ovocia (iné veľké prísady) na povrch, nie sú znak odmietnutia. 2. Pre čokoládu odlievanú do špeciálnych foriem s drsným povrchom je povolená matná predná plocha. 3. Pre čokoládu s jemne mletými mliečnymi výrobkami a (alebo) orechmi, čokoládu lisovanú vo fólii a čokoládu podľa hmotnosti je povolený matný povrch. |
tabuľka 2
ORGANOLEPTICKÉ UKAZOVATELE ČOKOLÁDY
S NÁPLŇOU A ČOKOLÁDOVÝMI VÝROBKAMI
| Názov indikátora | Charakteristický |
| Chuť a vôňa | Charakteristický pre tento produkt, bez cudzej chuti a zápachu. Plnená čokoláda a čokoládový výrobok majú chuť čokolády a potravinových prísad, ktoré tvoria cukrovinkovú hmotu |
| Vzhľad | Povrch čokoládovej polevy je hladký alebo zvlnený, so vzorom alebo bez neho, lesklý alebo matný. V čokoládových poťahoch s veľkými prísadami vo forme celých alebo drvených orechov, kandizovaného ovocia, hrozienok, nafúknutých obilnín (a iných) a poréznych je povolený nerovný povrch. Zašednutie a napadnutie škodcami čokoládovej časti nie je povolené. Rozbité výrobky sú povolené: nie viac ako 4,0% - pre plnenú čokoládu a čokoládové výrobky |
| Formulár | V súlade s receptúrou, použitým zariadením, bez deformácie pre všetky druhy plnenej čokolády a čokoládových výrobkov |
| Dôslednosť | Tvrdé na čokoládovú polevu |
| Štruktúra | Homogénne. Veľké prísady do čokoládovej časti - celé alebo drvené orechy, kandizované ovocie, hrozienka, pufované cereálie (a ďalšie prísady) - sú rovnomerne rozložené v celej čokoládovej hmote. Štruktúra čokoládového výrobku v súlade s požiadavkami na zložky cukrárenskej hmoty |
| Poznámka - Drobné chyby, ktoré nekazia vzhľad čokoládovej polevy, ako sú omrvinky, bublinky, škrabance, odrezky, prenikanie plnky, ovocie (iné veľké prírastky) na povrch, nie sú znakom odmietnutia. |
Z hľadiska fyzikálnych a chemických ukazovateľov musí výrobok spĺňať normy uvedené v tabuľkách 3 a 4.
| Názov indikátora | Čokoláda | Mliečna čokoláda | Nesladená čokoláda | biela čokoláda | horká čokoláda | Tmavá čokoláda | Čokoláda s náplňou | Čokoládový výrobok |
| Hmotnostný podiel celkovej kakaovej sušiny, %, nie menej | - | - | - | |||||
| Hmotnostný podiel kakaového masla, %, nie menej | - | Od 50 do 58 | - | 4,5 | ||||
| Hmotnostný podiel celkového tuku, %, nie menej | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Hmotnostný podiel suchého odtučneného kakaového zvyšku, %, nie menej | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Hmotnostný podiel mlieka a (alebo) mliečnych výrobkov, %, nie menej | - | - | - | - | - | - | ||
| Hmotnostný podiel mliečneho tuku, %, nie menej | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Oddeliteľná zložka čokolády, % | - | - | - | - | - | - | Aspoň 40 | Od 25 do 40 |
| Hmotnostný podiel náplne, %, nie viac | - | - | - | - | - | - | - |
Tabuľka 4
Organoleptické a fyzikálno-chemické ukazovatele, nutričná hodnota a trvanlivosť výrobku, určené vlastnosťami použitých surovín, technológiou výroby a podmienkami balenia, musia byť ustanovené v receptúrach alebo technologických pokynoch pre konkrétne výrobky.
Hmotnostný podiel cukru, tuku, náplne a vlhkosti vo výrobku musí byť v súlade s vypočítaným obsahom podľa receptúry s prihliadnutím na prípustné odchýlky uvedené v receptúrach alebo technologických pokynoch.
Mikrobiologické ukazovatele produktu nesmú prekročiť normy stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.
Požiadavky na suroviny
Suroviny, arómy a prídavné látky do potravín, vrátane dovážaných, použité na výrobu produktu musia byť povolené na použitie regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie.
Pri výrobe produktu je povolené použiť bez zmeny minimálneho množstva kakaového masla do 5% z celkovej hmotnosti čokoládovej hmoty (bez veľkých prísad) rastlinné tuky - ekvivalenty kakaového masla a (alebo) SOS - zlepšováky kakaového masla typu.
Označovanie
Označenie produktu v spotrebiteľskom balení je v súlade s GOST R 51074 s nasledujúcimi dodatočnými informáciami:
Nutričné hodnoty na 100 g a/alebo jednu porciu výrobku (energetická hodnota, obsah bielkovín, tukov, sacharidov). Pri výrobkoch s obsahom tuku viac ako 20 % sa uvádza hmotnostný podiel nasýtených mastných kyselín a trans izomérov nenasýtených mastných kyselín)
Dátum výroby;
Dátum minimálnej trvanlivosti;
Podmienky skladovania;
Znak obehu na trhu;
Špeciálne požiadavky na označovanie čokolády.
Označenie čokolády uvádza celkový obsah kakaovej sušiny a pri mliečnej čokoláde navyše odtučnený sušina kakaa, celkovú mliečnu sušinu a mliečny tuk. Čokoláda obsahujúca rastlinné tuky - ekvivalenty a (alebo) zlepšováky typu SOS iné ako kakaové maslo - je navyše označená zreteľným a jasným nápisom: „obsahuje až 5 % rastlinných tukov - ekvivalentov a (alebo) zlepšovákov typu SOS okrem kakaové maslo." Tento štítok musí byť umiestnený v rovnakom zornom poli ako zložky produktu a musí byť jasne oddelený od tohto zoznamu.
Pri malých obalových jednotkách alebo etiketách, na ktorých nie je možné uviesť požadovaný text v plnom rozsahu, ako aj na suvenírových a darčekových súpravách, je povolené umiestniť údaje charakterizujúce produkt alebo jeho časť na priložený list. každej baliacej jednotke alebo na skupinovom balení.
Prepravné označenia musia spĺňať požiadavky GOST 14192 s použitím manipulačných značiek „Uchovávajte mimo dosahu slnečného žiarenia“, „Obmedzenie teploty“, „Uchovávajte mimo dosahu vlhkosti“, „Krehké. Pozor“. Každá jednotka prepravného kontajnera je označená informáciami o zabalenom produkte:
Meno Produktu;
Meno a sídlo (sídlo) výrobcu;
Celková čistá hmotnosť produktu a počet baliacich jednotiek v prepravnom kontajneri;
Čistá hmotnosť voľne loženého produktu;
Číslo šarže;
Skladovateľnosť a podmienky skladovania.
Ďalšie informácie sú povolené.
Balíček
Obalové materiály, spotrebiteľské a prepravné nádoby používané na balenie produktu musia spĺňať požiadavky dokumentov, v súlade s ktorými sú vyrobené, požiadavky stanovené regulačnými právnymi aktmi Ruskej federácie a zabezpečiť zachovanie kvality a bezpečnosti výrobku počas prepravy, skladovania a predaja.
Čistá hmotnosť výrobku v jednej obalovej jednotke musí zodpovedať menovitému množstvu uvedenému na označení spotrebiteľského balenia s prihliadnutím na prípustné odchýlky.
Hranice prípustných negatívnych odchýlok hmotnosti v jednej obalovej jednotke od menovitého množstva sú v súlade s GOST 8.579.
Bezpečnostné požiadavky
Bezpečnosť potravín je regulovaná takými súčasnými zákonmi, ako sú: „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ Federálny zákon č. 29 z 1.2.2000, „O technických predpisoch“ Federálny zákon č. 184 z 27.12.2002.
Potravinárske výrobky určené na predaj, vrátane čokolády, musia spĺňať požiadavky regulačných dokumentov.
Prípustnosť obsahu toxických prvkov v čokoláde je stanovená podľa noriem: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Prekročenie maximálnych prípustných koncentrácií takýchto prvkov môže spôsobiť otravu rôzneho stupňa závažnosti, niekedy dokonca smrteľnú.
Hygienická a hygienická nezávadnosť – absencia neprijateľných rizík, ktoré môžu vyplynúť z rôznych druhov biologického poškodenia čokolády. Biologické škody zahŕňajú mikrobiologické a zoologické poškodenie.
Mikrobiologické poškodenia (ochorenia) spôsobujú rôzne mikroorganizmy. Rozlišuje sa bakteriálne a plesňové poškodenie. V niektorých prípadoch sa v produktoch hromadia toxické látky (mykotoxíny – vplyvom plesní, salmonely, stafylokoky, E. coli a pod.), ktoré spôsobujú otravu človeka rôzneho stupňa, niekedy aj s úmrtím.
Bezpečnostné ukazovatele musia zodpovedať úrovni obsahu toxických prvkov, mitotoxínov, rádionukleidov a pesticídov, ako aj mikrobiologických ukazovateľov štandardom MBT (tabuľka 5).
Prípustné hladiny toxických prvkov, minotoxínov, pesticídov, rádionuklidov v čokoláde podľa MBT.
Tabuľka 5
Mikrobiologické ukazovatele kvality čokolády sú uvedené v tabuľke 6.
Tabuľka 6
Jednodielne čokoládové tyčinky sú zabalené vo fólii a etikete alebo umelecky zdobenej fólii.
Dlaždice s hmotnosťou menšou ako 50 g možno zabaliť do fólie a namiesto štítku pripevniť pásku.
Čokoládové medaily sú zabalené vo fólii. Plnená čokoláda vo forme bochníkov je zabalená v obale a štítku alebo fólii a štítku.
Čokoládové figúrky sú zabalené do umelecky zdobenej fólie alebo polymérových fólií.
Pri použití fólií alebo polymérových fólií bez umeleckého dizajnu sa na pás nalepia kusové figúrky. Na vážené čokoládové figúrky je povolené nalepiť štítok s ochrannou známkou alebo vložiť štítok do obalu.
Pri výrobe čokoládových figúrok s prekvapeniami musia prekvapenia spĺňať hygienické a hygienické požiadavky a musia byť vložené zabalené.
Balená čokoláda vo forme tyčiniek sa balí do škatúľ z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou najviac 5 kg, kartónových škatúľ alebo obalov s netto hmotnosťou najviac 3 kg, po ktorých nasleduje balenie do drevených škatúľ alebo škatúľ z vlnitej lepenky.
Plnená čokoláda vo forme bochníkov je balená v škatuliach s netto hmotnosťou najviac 13 kg. Čokoládové figúrky - čistá hmotnosť nie viac ako 6 kg. Vážená čokoláda sa balí v radoch do škatúľ z vlnitej lepenky s netto hmotnosťou najviac 12 kg, pričom rady sú preložené pergamenom, voskovaným papierom alebo celofánom.
Balená čokoláda je balená v drevených škatuliach alebo preglejkových škatuliach s netto hmotnosťou najviac 15 kg.
Povolené odchýlky od čistej hmotnosti každého výrobku v percentách nesmú presiahnuť:
1. bez náplne:
mínus 3,0 do 49 g vrátane a nad 50 g;
Mínus 2,5 nad 49 g do 74 g vrátane;
mínus 2,0 nad 74 g;
2. s náplňami:
Mínus 6,0 do 50 g vrátane;
3. s hlavnými doplnkami:
Mínus 5,0 nad 49 g.
Pri balení čokolády podľa hmotnosti do škatúľ je povolená odchýlka čistej hmotnosti mínus 0,5 %.
Čokoláda by sa mala skladovať v čistých, dobre vetraných priestoroch, ktoré nie sú napadnuté obilnými škodcami pri teplote 18-30C a relatívnej vlhkosti maximálne 75%.
Čokoláda by nemala byť vystavená priamemu slnečnému žiareniu. Nie je dovolené skladovať čokoládu s výrobkami, ktoré majú špecifický zápach.
Čas použiteľnosti:
6 mesiacov - bez prísad, s prídavkom alkoholu, zabalené a zabalené;
3 mesiace - s prídavkom, s výplňami a diabetické, zabalené a zabalené;
4 mesiace - bez pridania hmotnosti, nezabalené;
2 mesiace - s pridaním nezabalenej hmotnosti;
1 mesiac – biela.
Bezpečnosť čokolády úzko súvisí s takým akútnym problémom, akým je falšovanie. Existujú tieto typy falšovania čokolády: sortiment, kvalitatívny, kvantitatívny, informačný.
