Kandizované ovocie. Moje obľúbené recepty. Kandizovaný melón
V západnom svete sú známe ako kandizované ovocie (glace fruits) . Kandizované ovocie (succade) je trochu iné. Názov „kandi“ pochádza z arabčiny a znamená „sirup“. Preto aj neskúsení kuchári okamžite pochopia spôsob prípravy takéhoto ovocia - dlho sa uchovávajú v sirupe. Dozrievajú dovtedy, kým tekutinu obsiahnutú v ovocí nenahradí nasýtený sirup. Potom je možné ovocie dlhodobo skladovať bez straty kvality, vzhľadu a chuti.
Európa sa zoznámila s kandizovaným ovocím v dvoch smeroch: Andalúzia-Francúzsko a Sicília-Taliansko. Sú to oblasti, ktoré v 9. až 13. storočí ovládal arabsky hovoriaci svet. V arabskej literatúre tých rokov sa rozlišovali dve odrody „kandi“ - jedna bola sladkosť a jedlo a druhá slúžila ako prestrojenie za lieky, ktoré mali zlú chuť - napríklad moderné oblátky v tabletkách. Európania sa spočiatku zaujímali o druhú možnosť, takže ich lekári, vrátane slávneho Nostradama, veľa písali o liečivých vlastnostiach „kandi“. Postupne sa medicínsky význam stal minulosťou a teraz si varenie Francúzska a južného Talianska jednoducho nemožno predstaviť bez týchto farebných a chutných sladkostí.
Recepty na prípravu takéhoto ovocia môžu byť dosť zložité a časovo náročné, ale ukážem vám jednu z jednoduchých tuniských možností s použitím malých hrušiek a citrónov.
Na jeden a pol kilogramu hrušiek budete potrebovať 6 citrónov, 1 kilogram cukru, niekoľko tyčiniek škorice a 500 ml vody.
Hrušky olúpeme tenkým nožom. Dva citróny nakrájajte na hrubé plátky. Zvyšné citróny som olúpala a vytlačila citrónovú šťavu. Hrušky, plátky citróna a kôru vložte do studenej vody a na miernom ohni priveďte do varu. Vriacu vodu som scedila a všetko, čo zostalo, som rýchlo schladila.
Pripravené hrušky a citrón s kôrou vložte do sklenenej nádoby, ktorá vydrží náhle zmeny teploty a naplňte ju horúcim sirupom. Zvyšný sirup som odložila do hrnca.
Na druhý deň sa sirup z nádoby nalial do zvyšného sirupu v panvici a zmes sa priviedla do varu. Nechala som podusiť asi päť minút a znova som ňou zaliala hrušky.
Tento postup sa opakoval takmer každý deň po dobu dvoch týždňov :) Počas tejto doby sa v dôsledku odparovania vody množstvo sirupu znížilo o 30 percent a jeho farba sa stala sýto hnedou s fialovými odtieňmi. Tie. zakaždým sa hrušky plnili čoraz koncentrovanejším sirupom.
Každých pár dní som nožom narezal jednu z hrušiek, aby som videl, ako postupuje cukrenie. Tam, kde sa to stane, dužina ovocia nadobudne štruktúru podobnú marmeláde – priehľadná, mierne opalizujúca.
Po dosiahnutí požadovaného výsledku sa sirup scedil (možno ho použiť na kandizovanú ďalšiu porciu ovocia) a ovocie sa prenieslo na sieťku, aby sa vysušilo a pokrylo tenkou a lesklou vrstvou. Musíte ho vysušiť do bodu, kedy sa vám prst už prakticky nelepí na povrch ovocia.
Aby bolo ovocie krajšie a získalo takmer zrkadlový povrch, je možné ovocie opäť namočiť do sirupu a potom opäť vysušiť.
Hotové ovocie poukladáme v jednej vrstve na tácku. Zásobník je uzavretý vekom. V tejto forme sa kandizované ovocie skladuje niekoľko mesiacov.
Ale v skutočnosti, ak varíte v určených množstvách, minú sa oveľa rýchlejšie. Svetlá zmes kyslej a sladkej, bohatá na arómy, sa hodí k „ostrým“ syrom a používa sa ako prísada aj ako dekorácia do rôznych dezertov.
A veľmi dobre sa hodí k mäsu, ktoré je klasikou tuniskej kuchyne, ktorú vám ukážem nabudúce.
V západnom svete sú známe ako kandizované ovocie (glace fruits) . Názov „kandi“ pochádza z arabčiny a znamená „sirup“. Preto aj neskúsení kuchári okamžite pochopia spôsob prípravy takéhoto ovocia - dlho sa uchovávajú v sirupe. Dozrieva, kým nenahradí tekutinu obsiahnutú v ovocí. Potom je možné ovocie dlhodobo skladovať bez straty kvality, vzhľadu a chuti.
Európa sa zoznámila s kandizovaným ovocím v dvoch smeroch: Andalúzia-Francúzsko a Sicília-Taliansko. Sú to oblasti, ktoré v 9. až 13. storočí ovládal arabsky hovoriaci svet. V arabskej literatúre tých rokov sa rozlišovali dve odrody „kandi“ - jedna bola sladkosť a jedlo a druhá slúžila ako prestrojenie za lieky, ktoré mali zlú chuť - napríklad moderné oblátky v tabletkách. Európania sa spočiatku zaujímali o druhú možnosť, takže ich lekári, vrátane slávneho Nostradama, veľa písali o určitých liečivých vlastnostiach „kandy“. Postupne sa medicínsky význam stal minulosťou a teraz si varenie Francúzska a južného Talianska jednoducho nemožno predstaviť bez týchto farebných a chutných sladkostí.
Recepty na prípravu takéhoto ovocia môžu byť dosť zložité a časovo náročné, ale ukážem vám jednu z jednoduchých tuniských možností s použitím malých hrušiek a citrónov.
Na jeden a pol kilogramu hrušiek s hustou dužinou budete potrebovať 6 citrónov, 1 kilogram cukru, niekoľko tyčiniek škorice a 500 ml vody.
Hrušky olúpeme tenkým nožom. Dva citróny nakrájajte na hrubé plátky. Zvyšné citróny som olúpala a vytlačila citrónovú šťavu. Hrušky, plátky citróna a kôru vložte do studenej vody a na miernom ohni priveďte do varu. Vriacu vodu som scedila a všetko, čo zostalo, som rýchlo schladila.
Pripravené hrušky a citrón s kôrou vložte do sklenenej nádoby, ktorá vydrží náhle zmeny teploty a naplňte ju horúcim sirupom. Zvyšný sirup som odložila do hrnca.
Na druhý deň sa sirup z nádoby nalial do zvyšného sirupu v panvici a zmes sa priviedla do varu. Nechala som podusiť asi päť minút a znova som ňou zaliala hrušky.
Tento postup sa opakoval takmer každý deň počas dvoch týždňov. Počas tejto doby sa v dôsledku odparovania vody množstvo sirupu znížilo o 30-40 percent a jeho farba sa stala bohatou hnedou s fialovými odtieňmi. Tie. zakaždým sa hrušky plnili čoraz koncentrovanejším sirupom.
Každých pár dní som nožom narezal jednu z hrušiek, aby som videl, ako postupuje cukrenie. Tam, kde sa to stane, dužina ovocia nadobudne štruktúru podobnú marmeláde – priehľadná, mierne opalizujúca.
Po dosiahnutí požadovaného výsledku sa sirup scedil (možno ho použiť na kandizovanú ďalšiu porciu ovocia) a ovocie sa prenieslo na sieťku, aby sa vysušilo a pokrylo tenkou a lesklou vrstvou. Musíte ho vysušiť do bodu, kedy sa vám prst už prakticky nelepí na povrch ovocia.
Aby bolo ovocie krajšie a získalo takmer zrkadlový povrch, je možné ovocie opäť namočiť do sirupu a potom opäť vysušiť.
Hotové ovocie poukladáme v jednej vrstve na tácku. Zásobník je uzavretý vekom. V tejto forme sa kandizované ovocie skladuje niekoľko mesiacov.
Len pred desiatimi rokmi bol pre Francúzov džem pohárom, ktorý sa kupoval v supermarkete. Nikomu ani nenapadlo priložiť na oheň medenú panvu a pripraviť ovocie na varenie. Dnes má o túto činnosť záujem celá krajina. Výroba džemu nie je činnosťou pre babičky na dedinách, ale pre dievčatá, ktoré chcú zostať na vrchole módy.
Dokonca aj Colette, obchod, ktorý udáva tón európskemu dizajnu, predáva dózy s uzavretými viečkami a želírovacím cukrom. A rovnaké umývadlo s úchytkami už nie je ukryté vyššie na kuchynskej skrinke, ale je hrdo zavesené na najvýraznejšom mieste kuchyne.
Manuálna práca je vo všeobecnosti v móde. Knihy receptov nevydávajú len Sophia Loren a Gerard Depardieu, ale aj hollywoodska hviezda Gwyneth Paltrow a dokonca aj Kate Moss, kedysi symbol bohémy a anorexie. Hillary Clintonová vyrába koláčiky, Julia Roberts a Madonna háčkujú a vo všeobecnosti majú hviezdy tri deti a preukazujú rodinné hodnoty. A preto sú hviezdami, aby ako prví zachytili trend.
Starožitné medené kotlíky v provensálskej továrni na kandizované ovocie RFI / Guelia Pevzner
Džem je súčasťou tohto celosvetového trendu. Pred niekoľkými rokmi Le Figaro uverejnil článok o Francúzke, pre ktorú sa výroba džemu stala novou kariérnou voľbou. Odišla zo svojej nudnej kancelárskej práce a robila to, čo milovala – stála pri sporáku. Svoj džem predáva na trhoch a obrat jej umožňuje uživiť rodinu. V skutočnosti na sedliackych trhoch stále častejšie nájdete domáci džem: nie je lacný, ale veľmi chutný a rozmanitý. Buď sa k ríbezliam pridajú kvety fialky, potom k broskyni trochu čierneho korenia, alebo sa rebarbora uvarí v jarabinovej šťave.
Môžete to, samozrejme, nazvať downshifting, existuje taký pohyb: odmietnutie konzumovať priemyselné výrobky a takmer od samotnej civilizácie a návrat k „jednoduchému“ životu, kde je potrebné všetko robiť vlastnými rukami. Zdá sa však, že v zaváraninovom pohári sa skrýva niečo iné. Vytiahnite z medziposchodia smaltovanú misu v ružiach, v ktorej vaša babička a mama varili egreše, a hneď pochopíte: džem je strážcom minulosti, je to spomienka na stratené leto a detský raj. Má takú magickú kvalitu.
Nie náhodou sme hovorili o mágii. Najväčším znalcom džemu v histórii ľudstva bol Nostradamus. Ten istý je skvelý veštec, lekár, astrológ a ako sa ukazuje, aj skúsený kuchár. V roku 1552 vyšiel prvý zväzok jeho proroctiev a kráľovná Katarína Medicejská sa ho už chystala navštíviť do Provence (veď presne predpovedal dátum a okolnosti smrti jej manžela, kráľa Henricha II.). Nostradamus sa vrhá do sladkého cukrárskeho tepla a vydáva zbierku receptov s názvom „Veľmi užitočné pojednanie o najkrajších receptoch na džem“. Toto je prvá kniha receptov na džem v histórii ľudstva.
Kandizované fialky v provensálskej továrni na cukrovinky Florian RFI / Guelia Pevzner
Hľadači tajomna sa snažia vidieť skrytý význam a tajnú symboliku v každom Nostradamovom slove. No nebol len astrológ, ale aj otec šiestich detí a bratovi venoval knihu o lekvári. Takže je lepšie čítať to ako obyčajnú rodinnú zbierku receptov. Autor povzbudzuje dámy, aby sa k nemu pripojili, „vždy chamtivé po nových produktoch a chcú si doplniť svoje špajze“.
Ak sa pridáte k týmto dámam, budete sa musieť ponoriť do receptov písaných zmesou starofrancúzštiny s provensálčinou a s latinskými prílohami. A tiež rozumej librám a unciam a líšia sa od provincie k provincii a od mesta k mestu! Okrem uncí Nostradamus meria aj množstvá v „hŕstiach“ a „prstoch“ (?). A aby presne určil čas, odporúča čítať nahlas „Ave Maria“. Len čo sa modlitba skončí, sirup je hotový.
A predsa je v Nostradamovom prístupe veľa moderného. Trvá napríklad na tom, aby potraviny boli sezónne a z miestnych zdrojov, podobne ako hnutie Slow Food. Zárukou kvality je pre neho aj čerstvosť, a to je veľká pravda. Bobule a kôstkové ovocie musia byť bez škvŕn, inak bude džem bez chuti a s najväčšou pravdepodobnosťou bude kyslý. Je lepšie zabudnúť na myšlienku, že keď sa bobule začnú kaziť, je lepšie ich uvariť. Naopak, ak je už ovocie „čas na jedenie“, malo by sa podávať. A tie najlepšie zostanú na džem.
Koniec koncov, vo francúzštine sa džem vyslovuje ako „confiture“, kandizované ovocie je konfitované a konzervované mäso je tiež konfitované. A to všetko pochádza z latinčiny potvrdiť– teda konzervovať v cukre alebo soli. Teraz je jasné, prečo astrológ začal vyrábať džem. Hľadal tajomstvo večného života a naučil sa chrániť aspoň plody pred skazou. Kuchyňa je teda stredoveká veda na vysokej úrovni.
To, čo Nostradamus nazýva cukrovinky, Elena Molokhovets nazýva „kyjevský suchý džem“. Teraz, ak dodržiavate pravidlá sezónnosti, je najlepšie variť ju zo sliviek, sú nimi preplnené všetky trhy, majú pravú letnú chuť a vôňu.
Technika prípadu
Na kandizované slivky
1 kg sliviek (slivky s kôstkami) 2 kg cukru (1 kg na prvé varenie a po 250 g na ďalšie varenie) 2 lyžičky. čerstvo mleté čierne korenie (voliteľné)
Vyberme si tie najmenšie a najsilnejšie. Veľmi zrelé nie sú vhodné. Ak majú vetvičku, môžete ju nechať, je to krajšie. Slivky umyjeme, utrieme a pustíme sa do prípravy sirupu. To je rozdiel medzi stredovekým džemom a tým našim bežným – sirup sa pripravuje samostatne. Uvarte rovnaký objem cukru a vody a keď sirup vychladne, nalejte ho na ovocie. Teraz ich môžete pokojne nechať do zajtra. Ráno sa sami presvedčíte – pustia vlhkosť priamo do cukru. A absorbujú časť cukru. Potom musíte ovocie odstrániť, do sirupu pridať trochu cukru a prevariť. Stačí priviesť do varu a vychladnúť. A opäť, keď vychladne, zlejeme na ovocie a necháme na druhý deň. Na tretí alebo štvrtý deň môžete do ovocia pridať nejaké korenie. Ak máte hrušky, tak sa k nim perfektne hodí škoricová tyčinka alebo pár kytíc klinčekov. Ak marhule, tak lúpané píniové oriešky alebo mandle. Ale ak sme sa rozhodli pre čiernu slivku, radím pridať čerstvo mleté korenie, toto je veľmi chutná kombinácia. Pre istotu si dajte čas a sirup varte päť dní po sebe. Pamätajte - plody samotné nikdy neprechádzajú tepelnou úpravou, varí sa iba sirup. Ale v noci postupne uvoľňuje prirodzenú vlhkosť v slivkách. Hlavná vec je široká panva, v ktorej je miesto na ovocie, inak sa všetko rozdrví a vyjde marmeláda.
Kandizované mandarínky sa pripravujú 34 dní (továreň Florian, Provence) RFI / Guelia Pevzner
V priebehu minulých storočí sa Nostradamov recept pevne udomácnil v Provensálsku. Stále sú tam malé továrne, postavené výlučne ručne. Kandizované ovocie sa pripravuje rovnakým stredovekým spôsobom. Malé južné mandarínky sa napríklad vyberú raz denne na celý mesiac a dajú sa späť do sirupu. Plody sú priehľadné, ako ozdoby na vianočný stromček, a zdá sa, že zvnútra žiaria. Nostradamus tvrdil, že takáto krása môže byť prezentovaná samotnému kráľovi. Ak chcete získať aj kandizované ovocie, je lepšie ich rozložiť na plech a trochu ich vysušiť, asi pol hodiny alebo trochu viac, pri veľmi nízkej teplote, nie viac ako sto stupňov. Najlepšie je skladovať ich v pohároch so sirupom a pred podávaním ich v malých porciách sušiť. Mimochodom, sirup tiež nezmizne. Je presiaknutá ovocnou vôňou a môže sa podávať s tvarohom alebo jogurtom.
Nostradamus vyrábal džem z citrónov, pomarančov, čerešní, zázvoru a akéhokoľvek ovocia z Provence. Tiež som kandizovala mandle, talianske píniové oriešky a semienka korenia v sirupe. V stredoveku sa toto všetko podávalo pri stole na konci večere. Má aj dávno opustené bylinky, napríklad borák lekársky, ktorý dnes považujeme za burinu. K džemu patril aj šalát. U nás je to hlava listov, ale predtým mala dlhé stonky. Teraz provensálski cukrári takto cukrujú zeler.
Kandizovaná tekvica RFI / Guelia Pevzner
Medené misky sa používajú aj vo všetkých cukrárňach. A tu nejde vôbec o módu. Chemik Hervé Thys, ktorý recepty vyvíja so špičkovými francúzskymi šéfkuchármi, tvrdí, že meď pomáha ovociu uvoľňovať pektín. A bez pektínu sa sirup nezmení na džem a zostane tekutý. Alchymista Nostradamus o tom nepochybne vedel a za jeho čias neexistoval želírovací cukor. Jam vôbec nie je preraďovanie nadol, je to produkt renesančnej vedy. Hoci Nostradamus predpovedal všetky možné súdne dni, pripravil džem na budúce použitie, čo znamená, že veril, že budúcnosť príde. Presné pomery na prípravu kandizovaného ovocia nájdete na našej stránke. Dobrú chuť!
Kedysi sa ako najväčšia pochúťka podávalo na stôl kandizované ovocie a zelenina – kandizované ovocie, ktoré plnilo úlohu moderných sladkostí a čokolády. Na tento vynález ľudstva v našich dňoch by sme však nemali zabúdať. Kandizované ovocie sa pripravuje z prírodného ovocia a zeleniny bez pridania chemických konzervantov a dochucovadiel, takže domáce kandizované ovocie je prospešnejšie ako akékoľvek iné sladkosti. Sú vhodné na ľahké občerstvenie alebo čajové stretnutia, ako náplň do sušienok, krehkého alebo kysnutého cesta a ako samostatný dekoratívny prvok na posypanie koláčov, pečiva, koláčikov, muffinov.
Jedinou nevýhodou kandizovaného ovocia je ich vysoký obsah kalórií, takže by ste sa s nimi nemali nechať unášať konzumáciou sladkostí vo veľkých množstvách, nie je to pre vás dobré. Kandizované ovocie je škodlivé aj pri obezite, cukrovke a alergických reakciách na konkrétny produkt.
Kandizované ovocie je možné pripraviť z mnohých druhov ovocia: jahôd a jahôd, fíg, citrusových plodov - pomarančov a mandarínok, zelených vlašských orechov, kôry melónu a melónu, tekvice, zázvoru. Varené ovocie alebo jeho časti sa pomaly varia v sirupe, kým sa nezíska priehľadná, sklovitá dužina a vysoký obsah cukru, potom sa umiestni na sito, oddelí sa od sirupu, nechá sa odkvapkať a potom sa suší.
Ako variť kandizované ovocie doma
Tu je niekoľko receptov na výrobu kandizovaného ovocia doma:
Kandizované čerešne
Umyte čerešne (1 kg), vložte do litrových pohárov, zalejte vriacim cukrovým sirupom (2 poháre vody - 1,5 kg cukru). Nechajte 2 dni, potom sirup sceďte, pridajte 300 g cukru, priveďte do varu, znovu zalejte čerešne a odstavte na deň. Toto zopakujte ešte 5-krát, pričom vždy pridajte 300 g cukru. Naposledy nechajte čerešne v sirupe 10 dní, potom vyberte bobule, rozložte ich na sito a vysušte v rúre pri teplote asi 40 stupňov. Aby sa sušené ovocie nezlepilo, posypte ho práškovým cukrom. Kandizované ovocie skladujte vo vzduchotesnej nádobe.
Kandizovaný melón
Z hrubých šupiek melónu odrežte vrchnú zelenú tvrdú časť, nožom alebo tvarovanými formičkami ich nakrájajte na kúsky, pridajte vodu a varte 10–15 minút. Potom ponorte do studenej vody (pre rýchlejšie vychladnutie) a sceďte v cedníku alebo sitku. Keď voda odtečie, šupky vložte do vriaceho sirupu (400 ml vody - 1,2 kg cukru) a varte v 4-5 dávkach, každú 5-7 minút, každých 10-12 hodín. Na konci varenia pridáme kyselinu citrónovú. Vložte do cedníka a nechajte sirup odtiecť. Hotové kandizované ovocie položte na taniere alebo misky na sušenie a uskladnite v škatuliach. Kandizované ovocie môžeme posypať cukrom a pomarančovou kôrou.
Kandizovaný melón
Najlepšie je pripraviť kandizované ovocie z nezrelých melónov, ktoré majú v blízkosti kôry veľkú vrstvu tvrdej dužiny bez chuti. Melón ošúpeme, nakrájame na kúsky, namočíme do cukrového sirupu (2 šálky vody – 1,2 kg cukru) a varíme v troch alebo štyroch dávkach, pričom medzi jednotlivými dávkami necháme 10 – 12 hodín, kým nezmäkne. Keď sa kúsky melónu stanú priehľadnými, odstráňte ich z ohňa a sceďte v cedníku. Nechajte sirup odtiecť, položte kúsky na taniere a vysušte na vzduchu, podľa potreby posypte kryštálovým cukrom alebo práškom.
Kandizované hrušky
Ku kandizovanému ovociu sa hodia mierne nedozreté plody s hustou dužinou. Hrušky nakrájajte na plátky a blanšírujte 5-7 minút. Potom hrušky zalejeme horúcim cukrovým sirupom (1 kg cukru na 300 ml vody), varíme 15 minút, necháme 10 hodín odstáť. Potom znova varte 15 minút a nechajte 10 hodín. Tretíkrát uvarte kandizované ovocie do mäkka, sceďte v cedníku a nechajte 1–1,5 hodiny. Vychladnuté plátky hrušiek poukladáme na sito v jednej vrstve, sušíme na slnku alebo v rúre pri teplote 40 stupňov, posypeme jemným kryštálovým cukrom alebo práškom a sušíme do mäkka. Hotové kandizované ovocie vložte do pohárov a uzavrite viečkami, aby nevyschli.
Rovnakým spôsobom môžete pripraviť kandizované jablká.
Kandizované pomarančové šupky
V cukrárstve sú veľmi obľúbené kandizované pomaranče, presnejšie zo šupiek citrusových plodov – mandarínky, pomaranče, citróny. Vyberte najhrubšie šupky, namočte ich na 2-3 dni do studenej vody a 1-2x vymeňte. Potom nakrájajte na kúsky a pridajte vodu tak, aby ich sotva pokrývala, a varte 30–40 minút. Pridajte cukor (na 1 kg kôrok - 1,2–1,5 kg cukru) a ďalej varte na miernom ohni, kým sa kôrky nestanú priehľadnými a lesklými a sirup nezhustne. Potom zo sirupu odstráňte kôrky, nechajte ho odkvapkať, obaľte v cukre alebo prášku a osušte na pergamenovom papieri. Kandizované pomaranče sú veľmi zdravé.
Kandizovaná mrkva
Mladú mrkvu (1 kg) ošúpeme, nakrájame na kúsky a blanšírujeme 8–10 minút, potom ihneď ochladíme v studenej vode. Pripravte cukrový sirup (1,5 pohára vody - 1,2 kg cukru), povarte v ňom kúsky mrkvy 15–20 minút, nechajte 10 hodín. Opakujte postup trikrát a na konci varenia pridajte kyselinu citrónovú. Potom sirup sceďte, kúsky mrkvy položte na plech a osušte v rúre.
Kandizované arónie
Plody arónie (1 kg) namočte na jeden deň do studenej vody, pričom vodu dvakrát vymeňte. Uvarte cukrový sirup (1 kg cukru na pohár vody), pridajte doň aróniu, varte na miernom ohni do mäkka. Ku koncu varenia pridajte kyselinu citrónovú a vanilín. Hotové ovocie vyberte zo sirupu, potom osušte a posypte kryštálovým cukrom alebo práškom.
Kandizovaný zázvor
Mnoho Rusov si pochutnáva na týchto exotických sladkostiach z orientálnej kuchyne. Takto pripravíte kandizovaný zázvor. Koreň zázvoru (asi 500 g) sa umyje, nakrája na tenké plátky s hrúbkou 2–3 mm, vloží sa do misy a naplní sa studenou vodou. Namočte na 3 dni, vymeňte vodu a nasekaný koreň umyte 2-krát denne (alebo trikrát denne), aby ste odstránili špecifickú pálivú chuť zázvoru. Potom nalejte vodu do panvice, pridajte zázvor, priveďte do varu a sceďte vodu. Do zázvoru pridáme cukor (3 hrnčeky), vodu (3 hrnčeky) a varíme na miernom ohni za stáleho miešania (aby sa cukor nepripálil) pol hodiny. Potom odložte nabok vychladnúť. Musíte to urobiť 3 krát. Akonáhle sa koreň zázvoru stane priehľadným a sirup sa začne naťahovať, prestaňte variť. Kandizované ovocie vychladíme, obalíme v práškovom cukre a rozložíme, aby stuhlo.
Odporúčame vám ju pripraviť. Sušienky s kandizovaným ovocím
Vo veľkej mise vyšľaháme 100 g masla, 200 g hnedého cukru, 2 vajcia, soľ a vanilkovú esenciu. Pridajte 220 g múky, 1 lyžičku. lyžicu prášku do pečiva a vymiesime cesto. Vložte do nej kandizované čerešne, ananás, pomarančové kôry, vlašské orechy, premiešajte. Plech vystelieme papierom na pečenie a cesto dáme lyžicou vo vzdialenosti 4–5 cm medzi sušienky. Vrch ozdobte zvyšným kandizovaným ovocím a posypte škoricou (ak chcete). Pečieme v rúre predhriatej na 200 stupňov 15 minút (sušienky by mali mierne zhnednúť).
„Tanghulu“ v preklade do ruštiny znamená „kandizované ovocie na paličke.“ V zime v Pekingu sa tieto „sladké kebaby“ predávajú všade. Sú obľúbenou pochúťkou detí aj dospelých. Keď už hovoríme o pôvode tejto sladkosti, nemožno nespomenúť meno jedného z cisárov dynastie Song, ktorý sa volal Guangzong (1147-1200 n.l.).
Guangzong, tretí syn cisára Xiaozonga, nastúpil na trón v októbri 1187. Heslom jeho vlády bolo „Shaoxi“.
Jedného dňa sa zdravie najobľúbenejšej manželky cisára Guangzong zhoršilo kvôli neznámej chorobe. Nechcela nič jesť a hneď bola veľmi slabá. Hoci jej palácoví lekári predpísali množstvo vzácnych liekov, nepomohlo jej to. Cisárova choroba veľmi znepokojovala cisára. Musel sa obrátiť o pomoc na lekárov tradičnej medicíny. Jedného dňa prišiel k cisárovi lekár. Po kontrole pulzu cisárovnej sľúbil, že do pol mesiaca dokáže cisárovnú vyliečiť. A jediné lieky sú cukor a červený hloh. Podľa jeho receptu mala cisárova žena zjesť 5-10 kandizovaných bobúľ denne. Tento recept okamžite vyvolal v paláci pochybnosti. Napriek tomu sa cisár predsa len rozhodol to skúsiť. Naozaj, po pol mesiaci sa cisárovná zotavila.
Potom sa tento recept rozšíril medzi ľudí a zmenil sa na jedno z obľúbených jedál obyčajných ľudí. Ľudia navliekli kandizovaný hloh na palicu a dali tejto pochúťke krásne meno „tanhulu“. V skutočnosti sú liečivé vlastnosti hlohu známe už od staroveku. Podľa receptúr tradičnej čínskej medicíny plody hlohu pri konzumácii pomáhajú zlepšiť trávenie, odstraňujú stagnáciu krvi, zastavujú hnačky atď. Vynikajúci lekárnik dynastie Ming Li Shizhen (1518-1593 n. l.) tiež vysoko ocenil liečivé vlastnosti plodov hlohu. Podľa výskumu moderných lekárov možno plody hlohu použiť na zníženie hladiny cholesterolu v krvnom sére.
Pripravuje sa úplne jednoducho - drobné ovocie sa navlečie na paličku (plody čínskeho hlohu, plátky pomaranča/mandarínky, divé jablká, vodné gaštany, sladké zemiaky, veľké hrozno, jahody, dokonca môžete použiť kiwi a ananás). Zvyčajne nie viac ako 6-7 na špíz.
Cukor a voda - 2:1
Z toho uvaríme sirup, v ktorom ovocie napicháme na špajle tak, aby boli zo všetkých strán pokryté sirupom, a potom ich dáme na nádobu vymastenú akýmkoľvek rastlinným olejom bez zápachu a výraznej chuti stuhnúť. Navrch môžete posypať sezamové semienka.
odtiaľto http://www.diary.ru/~restaurant/?oam
Kandizované kvety.
Veľmi sa mi páčila myšlienka kandizovaných kvetov ako metódy dekorácie. Okrem toho prichádza jar. Môžete experimentovať.
Do práce si treba brať kvety, ktoré sú vhodné na jedlo a je dôležité, aby neboli nijako spracované.
Môžete si vziať kvety čerešne, jablka, hrušky, bielej akácie, bazy. Môžete tiež vyrobiť kandizované ruže, fialky, citrusové kvety, chryzantémy, sedmokrásky, nevädze, macešky.
Kandizované sú aj kvety šípky, listy medovky, levandule, stonky angeliky, estragón a iné aromatické bylinky.
CUKORENIE ŽELATÍNOU
150 g jemného hnedého cukru "Mistral"
10 g. želatína
150 ml. voda
500 g každý biele a čierne hrozno
1-2 citróny
1-2 mandarínky
1 jablko
niekoľko čerstvých bobkových listov
2-3 lyžice univerzálne hnedý cukor "Mistral"
2-3 lyžice. hnedý cukor "Demerara Mistral"
Spôsob varenia:
1
Pripravte ovocie: umyte, osušte, odstráňte hrozno z konárov. Citróny a mandarínky spolu s kôrou nakrájame na tenké plátky. Jablko rozrežeme na 4 časti, zbavíme jadrovníka, dužinu spolu so šupkou nakrájame na plátky. Plátky jablka položte na sito a nechajte 1 minútu pôsobiť. nad panvicou s vriacou vodou. V 50 ml. Do vriacej vody pridajte 150 g jemného hnedého cukru a za stáleho miešania varte na miernom ohni, kým sa úplne nerozpustí. Odstráňte glazúru z tepla. Želatínu namočíme do 100 ml vody. Keď napučí, položte ho na oheň a zohrejte ho bez toho, aby ste ho priviedli do varu, kým sa želatína úplne nerozpustí. Odstráňte z tepla. Každé hrozno najprv ponorte do misky so želatínou a potom do univerzálneho hnedého cukru. Položte na obrúsky. Plátky jabĺk a citrusov spracujte rovnakým spôsobom. Bobkové listy najskôr namočte do cukrovej polevy a potom posypte škoricovým cukrom Demera Mistral.
„zasnežené“ ovocie alebo kvety, ktoré sa dajú vyrobiť doma len za 30-40 minút. Navyše väčšinu času strávite tým, že necháte svoje umelecké dielo jednoducho vyschnúť.
Budeme potrebovať najbežnejšie produkty - ovocie, cukor a pár vajec. Postačí akékoľvek ovocie, ktoré je k dispozícii.
Čo môžeme potrebovať okrem produktov:
Šľahačka alebo vidlička
Uterák
Štetec (voliteľné)
Paličky, čo najtenšie, napríklad čínske (voliteľné)
Jemné sito alebo lyžica (voliteľné)
Na začiatok oddeľte bielky od žĺtkov a bielky trochu vyšľahajte. Skôr by sa nemali šľahať, ale miešať metličkou alebo vidličkou do hladka. Hustú penu veľmi nemusíme, takže sa nemusíme príliš snažiť.
Všetko ovocie dôkladne umyte a osušte uterákom. Ak plody nemajú chvosty, ktoré sa dajú pohodlne držať, napichnite ich na palicu a snažte sa ich čo najmenej poškodiť. Je jednoducho pohodlnejšie držať ich na palici, otáčať ich a potom ich vysušiť. Výsledkom bude úhľadnejšie ovocie.
Pomocou štetca nanesieme na ovocie tenkú vrstvu proteínu (alebo môžete ovocie jednoducho ponoriť do proteínu a nechať odkvapkať).
Pomocou sitka, lyžice alebo len prstami rovnomerne posypte všetky strany ovocia cukrom. Čo sa týka cukru, je vhodné brať cukor čo najbielejší. Mne dopadli jablká posypané hroznovým cukrom, aj hrubý biely cukor vyzeral chladne, trblietal sa na svetle, ale nepáčil sa mi práškový cukor, „sneh“ na jablku sa neleskol. Aj keď, ak zmiešate cukor s práškom, výsledok je tiež zaujímavý.
Ovocie po posypaní cukrom necháme pol hodiny sušiť na teplom mieste. Potom môžu byť použité na ozdobenie sviatočného stola. Pár týchto plodov úplne premení ovocný kôš. Ostatné je vecou vašej fantázie. Napríklad nie je vôbec potrebné úplne zasypať cukrom celý strapec hrozna. Skúste experimentovať s niekoľkými bobuľami na strapec. Alebo na tanier s jahodami položte niekoľko „zasnežených“ jahôd.
