Hitro dimljenje mesa. Kako dimiti meso v vročem dimniku. Skrivnosti kuhanja. Negativne lastnosti svinjskega mesa

Odkar smo kupili prekajevalnico, pogosto sami kuhamo prekajeno meso. Najpogosteje dimimo piščančje krače, krače, stegna in peruti. Njihova vsebnost kalorij je približno 158 kcal na 100 g.Svinjski trebuh pogosto pride na našo mizo tudi v dimljeni obliki. No, danes bom kadil dve vrsti mesa hkrati - piščanca in svinjino.

Če kosi niso zelo veliki, bo čas kajenja enak, kadilnica pa ima dve rešetki, na katerih je mogoče izdelke položiti v dveh nivojih. Zakaj ne bi izkoristili priložnosti za kuhanje piščanca in svinjine hkrati. Še več, oboje je zaželeno zame in za mojo družino.

Torej, prekajevanje mesa doma v prekajevalnici ...

Dobra stran naše kadilnice je, da lahko z njo kuhate kar doma, na navadnem plinskem štedilniku. Da bi preprečili uhajanje dima zunaj, je kadilnica opremljena s hidravlično ključavnico ali vodnim tesnilom. To je utor po obodu kadilnice, ki je napolnjen z vodo. Voda preprečuje uhajanje dima. In za odstranjevanje dima je nastavek, na katerega je pritrjena cev. Cev je napeljana skozi okno ali pokrov.

Moja kadilnica je zasnovana za 1,5-2 kg mesa. Je majhne velikosti in se prilega enemu gorilniku plinskega štedilnika. Obstaja srednje velik dimnik (malo večji od mojega) in velik, ki ga je treba postaviti na 2 gorilnika. Načelo kuhanja v teh kadilnicah bo enako.

Pripravimo izdelke. Najprej jih je treba nasoliti. Peruti, stegna, krače potresemo s soljo in poprom ter pustimo 5-6 ur.

Če dimimo piščanca in drugo meso hkrati, mora biti čas dimljenja enak. Zato bomo vzeli prsi, ki niso debele. Solimo, popramo in prav tako pustimo soliti 5-6 ur.

Za prekajevanje mesa doma v prekajevalnici uporabljamo lesne sekance jelše, češnje, bukve, češnje, jablane, hruške in marelice. Najpogosteje uporabljam jelšo ali mešanico jelše in češnje. Da sekanci ne bi prehitro zagoreli, jih lahko namočite. To ni potrebno, tega ne počnem vedno.

Na dno kadilnice nasujte sekance. Na sekance postavimo pladenj, nanj pa rešetke z mesom. Meso najprej rahlo popivnajte s prtičkom ali krpo, nato pa pustite, da se suši 20-30 minut. Meso razporedite tako, da se kosi med seboj ne prekrivajo. Kadilnico pokrijemo s pokrovom in postavimo na ogenj. Takoj, ko se iz armature pojavi dim, nadenite cev, jo vzemite skozi okno in zabeležite čas - 50 minut. Pokrov odprite šele 20 minut po izklopu ognja.

Prekajeno meso vzamemo ven, vendar ne hitite, da bi ga pojedli. Prekajeno meso je priporočljivo poskusiti ne prej kot po 6 urah. Verjetno marsikdo ne zdrži ta čas in tudi meni ni uspelo. Vonj je tako mamljiv, da takoj vzamem prvi vzorec.

Svinjino je bolje rezati, ko se ohladi. Meso v prekajevalnici, kot je moja, je vroče dimljeno. Ne hrani se tako dolgo kot pri hladnem kajenju, ampak le tri do štiri dni.

Vroče prekajevanje mesa je priprava izdelka do kuhanja z visokotemperaturnim dimom. Ta tehnologija vam omogoča, da ohranite veliko uporabnih lastnosti in snovi v izdelkih, vključno z beljakovinami, vitamini A in C. Za kuhanje se uporabljajo svinjina, govedina, kunci in druge vrste mesa.

Predhodna priprava

Pred samim postopkom kajenja je treba pripraviti surovine zanj. Za predhodno pripravo se uporabljajo soljenje, namakanje in sušenje. Meso, namenjeno za predelavo, ne sme biti preveč sveže, pustimo ga nekaj časa "zoriti", katerega trajanje je odvisno od vrste surovine. Da je pripravljen, lahko ugotovite po vrednosti pH, ki ne sme presegati 6,0.

Slanjenje je uporaba soli, zelišč in začimb za predobdelavo. Lahko je suha ali mokra. V prvem primeru trajanje postopka doseže od 2 do 6 tednov. Mokro soljenje vključuje uporabo hladne raztopine soli. Vendar je veliko hitrejši od prejšnjega načina predelave, zato se bo rok uporabnosti končnega izdelka zmanjšal.

Kakšna drva naj vzamem?

Da bi vroče kajenje mesa doseglo želeni rezultat, morate izbrati prava drva. Lesni sekanci v veliki meri vplivajo na okus bodočega izdelka. Najboljša možnost je jelša ali brin. Poleg tega se uporabljajo naslednje vrste lesa:

• hruška;
• breza;
• lešnik itd.

Vsaka vrsta lesa daje prekajenemu mesu svojo aromo in s tem okus. Po želji lahko izdelate montažne mešanice z lesnimi sekanci različnih vrst. Pred začetkom postopka je potrebno z vej odstraniti lubje, ki vsebuje veliko smole. Suhi lesni sekanci se uporabljajo za proizvodnjo številnih dimljenih izdelkov. Vendar pa obstajajo recepti, v katerih so drva predhodno navlažena. V ogenj lahko vržete brinove veje, mandlje in dišavnice. Ne uporabljajte gnilih ali plesnivih lesnih sekancev.

Značilnosti vročega kajenja

Za pripravo vroče prekajenega mesa v kadilnici je na njeno dno enakomerno položen les. Potrebno je, da so čipi približno enake velikosti. Preden začnete kaditi meso, se prostor, v katerem bo to potekalo, ogreje pol ure. Surovine so položene na rešetke ali obešene na kljuke. Pomembno je zagotoviti, da kosi mesa ne pridejo v stik drug z drugim, dim naj jih obdaja z vseh strani. S pravilno opravljenim domačim kajenjem boste pridobili različne izdelke z izrazito aromo in nežnim okusom. Če ne upoštevate tehnologije kuhanja, bo meso lahko grenko, kislo in neprivlačno.

Pred začetkom kajenja je potrebno surovine posušiti. To se naredi v isti kadilnici, vendar temperatura ne sme presegati 50 stopinj. Čas sušenja je odvisen od vrste surovine in količine tekočine v njej, običajno pa je 2-3 ure. Če preskočite ta korak, se lahko izdelek zažge in pojavi grenak okus.

Ko je v kadilnici dosežena zahtevana temperatura in dodane surovine, jo je treba tesno zapreti. Kisik ne sme imeti dostopa do kadečih sekancev, sicer se lahko vname. Menijo, da se je začelo kaditi po pojavu dima. Čas postopka je odvisen od vrste mesa in velikosti kosov. Temperaturo v kadilnici uravnavamo s povečevanjem ali zmanjševanjem moči ognja. Biti mora v območju 100-150 stopinj.

Da sok ne kaplja na premog ali lesne sekance, je priporočljivo, da pod surovine položite folijo. To vam bo pomagalo ohraniti vašo kadilnico čisto brez veliko truda. Saje in umazanija bodo negativno vplivale na nadaljnje postopke in okus dobljenih izdelkov. Priporočljivo je, da občasno zamenjate več kosov mesa, še posebej, če je čas vročega kajenja več ur. To je potrebno za zagotovitev, da so izdelki dobro pečeni z vseh strani. Po želji lahko občasno navlažite surovine, za katere vzamete ne samo navadno vodo, ampak tudi pivo.

Pri kuhanju se bo meso zmanjšalo in postalo mehko in nežnega okusa. Posebnosti vročega kajenja so, da izdelek izgubi minimalno količino vlage in postane nasičen z dimom. Zaradi tega končnega izdelka ni priporočljivo dolgoročno skladiščiti. Vroče prekajeno meso je treba zaužiti v nekaj dneh po pripravi.

Dodaj komentar

Označena polja * potrebno. Oznake HTML so onemogočene.

Dimljenje mesa je eden izmed načinov priprave hrane, ki vas ne bo navdušila le s čudovito aromo, ampak tudi z okusom. Skoraj vsi deli trupa se uporabljajo za... postopkov. Potrebujete ustrezen način za pripravo mesa za dimljenje. kako To je enostavno narediti!

Za pripravo te jedi boste potrebovali naslednje sestavine:

• en kilogram svinjine;
• groba sol;
• sladka paprika;
• mleti črni poper;
• 15 gramov sladkorja;
• granuliran česen (1 žlica).

Če želite to narediti, morate najprej zmešati sol, sladkor, poper, papriko in česen.

V vodi, ki jo zavremo, raztopimo sol, sladkor in poper. Pustite vreti 15–20 minut. Po ohlajanju napolnite meso s slanico. Po tem lahko pustite, da se usede nekaj dni na hladnem.

Po 2-3 dneh je treba slanico izsušiti, sam izdelek pa pol dneva namočiti v ledeni vodi. Nato posušite. Obdelavo je treba izvesti hladno. Temperatura dima ne sme presegati 25–35 stopinj. Zadnji korak je, da svinjino obesite v dobro prezračevano sobo, da se popolnoma posuši 6-7 dni.

Dimljenje lahko izvedemo takoj, vendar je za pridobitev globljega in bogatejšega okusa potrebno pustiti, da se meso marinira približno 4 ure ali celo noč.

Ko se pojavi premog, ne pozabite preveriti dima, ki daje neverjeten okus. morate uporabiti vejice, žagovino, sekance in liste posebnih drevesnih vrst. Bukev, trepetlika, jesen, hrast in jelša se lahko dobro obnesejo. Les češnje, hruške, marelice in jablane bo dal posebno aromo, nežen okus in želeno barvo. Meso postavite v kadilnico. Kaditi je treba 3-4 ure pri temperaturi 120–130 stopinj. Če je kosov več, jih je najbolje zamenjati za enakomerno kuhanje. Včasih se med tem postopkom pod sam izdelek pogosto položi folija, v kateri se zbira sok.

Za vlaženje ga včasih prelijte s pivom. Ko je izdelek pripravljen, se zmanjša v velikosti in postane mehak.

Če med kajenjem ne spremljate skrbno stanja izdelka, lahko dobite temno rjavo žganje, ki ima oster vonj in močan sladko-kisli okus, kar lahko negativno vpliva na vaše zdravje. Lahko se celo razvije gnus ne le do, ampak tudi do drugih prekajenih mesnin, in to za dolgo časa. Preverjeno je! Zato dobro pazite na meso. Kajenje ni le zelo zanimiva dejavnost, ampak tudi okusna.

Slastne slastne prekajene mesne dobrote so vedno priljubljene na prazničnih pojedinah. Trgi in supermarketi ponujajo veliko izbiro prekajenih izdelkov. Vendar pa kakovost in cena takšnih dobrot včasih puščata veliko želenega. Zato lahko takšne jedi vedno poskusite kuhati sami. Prekajevanje mesa doma ni posebej težko. Glavna stvar je izbrati pravi recept in se odločiti, na kakšen način boste kuhali - toplo ali hladno.

Priprava mesa za dimljenje

Kadite lahko popolnoma katero koli meso: perutnino, govedino, teletino, svinjino. Toda vsak izdelek je treba najprej pripraviti. Treba ga je oprati, po potrebi odstraniti žile in odvečno maščobo ter narezati na porcije. Nato malo osušite z brisačo in položite v marinado. Jed bo naredila mehko, slano in bogato z začimbami. Obstaja veliko možnosti za pripravo.

Za začetek lahko poskusite z najpreprostejšim: 1 liter vode; 100 g soli, 2 stroka strtega česna, 1 čajna žlička sladkorja, 2 čajni žlički jabolčnega kisa, malo najljubših začimb po okusu (poper, lovorjev list, hmelj suneli). Vse sestavine zavremo in ohladimo. Meso položite v pripravljeno slanico.

Koliko marinirati, je odvisno od vrste mesnega izdelka in načina dimljenja. Za vroče kajenje piščanca je dovolj 1-2 uri, svinjina - 4 ure, govedina - do 8 ur. Pri hladnem načinu kuhanja meso mariniramo v veliki količini soli od nekaj dni do nekaj tednov.

Po mariniranju je treba prihodnje prekajeno meso posušiti. V ta namen jih obesite na prepih ali pod ventilator, da odteče odvečna tekočina in ovenijo. Za vročo metodo lahko izdelke sušimo 1 do 3 ure. S hladno metodo - najmanj 24 ur.

Če postopek kuhanja poteka v topli sezoni, morate zagotoviti, da žuželke ne pristanejo na mesu. Če želite to narediti, lahko naredite okvir iz mreže in vanj postavite polizdelke. Ali pa jih zavijte v gazo, namočeno v raztopino kisa.

Ko so vsi pripravljalni postopki končani, lahko začnete naslednjo stopnjo - kajenje. Obstaja več načinov za pripravo prekajenega mesa.

Vroče dimljeno meso v kadilnici

Postopek vročega kajenja je zelo preprost in traja zelo malo časa. V svojem arzenalu morate imeti vroče dimljeno kadilnico. Z lahkoto ga lahko kupite v trgovini. Na voljo so v različnih velikostih, vendar je njihov princip delovanja enak. Priporočljivo je, da ima naprava vodno tesnilo. Če želite, lahko z lastnimi rokami zgradite kadilnico.

• Kadilnica mora biti nameščena na ogenj. To je lahko ogenj v žaru, plinski ali električni štedilnik. Praviloma, če imate zasebno dvorišče, se prekajeno meso kuha na ognju. Za ogenj lahko vzamete les katere koli vrste. To na noben način ne bo vplivalo na kakovost končnega izdelka.
• Ogenj mora dobro goreti in proizvajati močno toploto. Ker vroča metoda hitro skuha živila, morajo imeti čas, da se enakomerno dimijo. Temperatura v kadilnici naj bo med 90-110⁰С. To lahko preverite tako, da površino kadilnice poškropite z vodo. Če voda hitro izhlapi s površine, je temperatura optimalna.
• Medtem ko se toplota povečuje, lahko pripravite kadilnico. Na njegovo dno je treba položiti enakomeren sloj lesnih sekancev. Bolje je uporabiti sadni les ali jelšo. Iglavcev ni mogoče uporabiti, saj imajo preveč specifičen vonj in bodo jedem dali grenkobo.
• Nad žagovino je nameščen pladenj, ki je nekoliko manjši od dna kadilnice. Preprečil bo, da bi sok in maščoba prišla na sekance in se pri tem ne bo zažgal.

• Na vrhu je nameščena rešetka za dimljenje. Če je kadilnica velika, sta lahko dve rešetki. Meso je položeno na rešetke. Če je meso razrezano na porcije, kosi ne smejo biti tesno položeni, tako da dim enakomerno ovije vsak kos.
• Tesno zaprite kadilnico. Če je tesnilo za vodo, ga napolnite z vodo. Napravo postavite na ogenj. Kmalu (5-6 minut) se bo iz odprtine pokrova začel kaditi. Postopek se je začel in določiti morate čas kuhanja. Čas dimljenja je individualen za vsako vrsto mesa. Piščanec bo pripravljen v 1 uri, svinjina - 1,5-2 uri, govedina bo kuhana do 3 ure. Občasno lahko odprete pokrov in preverite pripravljenost jedi.
• Ko se postopek konča, dimljeno meso odstranimo in pustimo stati na zraku, dokler se popolnoma ne ohladi. V tem času bo meso prezračeno in enakomerno nasičeno z aromo prekajenega.

Če nimate podeželske hiše, lahko kuhate prekajeno meso, ne da bi zapustili stanovanje. Če želite to narediti, morate samo natakniti tanko cev na cev, ki prihaja iz pokrova kadilnice, in jo pripeljati v okno, pokrov ali prezračevanje, potem dim ne bo prišel v prostor.

Ta način prekajevanja traja dolgo in zahteva pozornost in pripravo. Toda izdelke, pripravljene s to metodo, lahko shranite več mesecev. In okus končne poslastice je bolj intenziven.

Hladne kadilnice imajo pogosto večjo prostornino kot vroče kadilnice. Ker postopek traja nekaj časa, je bolje, da kadite hrano v rezervi. Meso je položeno na rešetke ali obešeno na kljuke. Prekadite lahko cele trupe piščanca, race, zajca, svinjske šunke in drugih dobrot.

Čas obdelave z dimom je odvisen od velikosti in teže hrane. Za perutnino zadostuje 48 ur dimljenja. Velike svinjske zadnjice se dimijo več dni ali celo tednov. Prvih 8-10 ur kajenja mora biti neprekinjeno. Zato morate vnaprej pripraviti veliko količino drv in lesnih sekancev, da jih boste imeli čas dodati med postopkom. Potem si lahko ponoči privoščite odmor. Več kot je premorov, daljši je postopek kuhanja.

Med hladnim dimljenjem odvečna vlaga izhlapi, površina mesa se izsuši, aroma dima pa enakomerno prodre v notranjost. Hkrati se vsebnost maščobe ne izgubi, prekajeno meso pa ostane sočno.

Po kuhanju se morajo dobrote dobro posušiti. Da bi to naredili, jih postavimo v suho, prezračevano, temno sobo. Za te namene je primerno podstrešje, omara ali shramba. Temperatura v prostoru ne sme presegati + 10⁰. Meso sušimo od 7 do 30 dni. In šele po tem postane pripravljen za uporabo ali shranjevanje.

Kako shraniti domače prekajeno meso

Vroče prekajene dobrote se ne hranijo dolgo - do 4 dni. Da bi podaljšali življenjsko dobo takšnih izdelkov, jih zavijemo v blago, namočeno v močno raztopino soli, in damo v papirnato vrečko. Tako ostanejo užitni do 3 tedne.

Za dolgotrajnejše shranjevanje izdelka lahko izdelek zavijete v živilsko folijo in postavite v zamrzovalnik. Lahko jih jeste mesec dni.

Za začetek obstajata dva načina kajenja doma:

a) uporaba žara;
b) z uporabo električnega štedilnika ali pečice.

Za svoj namen sem uporabil drugo metodo.

1. Najprej, za dimljenje v peči potrebujete sekance, namočene v vodi, NE iglavcev. Lahko je hruška, jabolko, sliva, rowan, javor itd. Za nekaj ur ga potopite v vodo. Takoj, ko se namoči, odlijemo vodo skozi cedilo v posodo (potrebovali jo bomo še med dimljenjem), da nekaj vode ostane v posodi.

2. Zdaj lahko začnete kuhati. Pečico segrejte na 120 ° C. Da se ne opečete, postavite rešetko tako, da se prilega eno zarezo pod sredino, bližje dnu pečice.

3. Namočene lesne sekance položite na dno kovinske ponve (najbolje aluminijaste), tako da malo vode skupaj z lesnimi sekanci prekrije dno. Glavno je, da samo prekrijete dno posode, da ni plasti sekancev, sicer bo preveč dima. Prava količina lesnih sekancev bo proizvedla pravo količino dima.

4. Na sekance postavite dvignjeno rešetko za pečenje. Pustite dovolj prostora med lesnimi sekanci in rešetko, da lahko dim prosto prehaja.

5. Zdaj ga lahko odložite. Meso je treba položiti neposredno nad lesne sekance. Ko položite meso, ga pokrijte z aluminijasto folijo, da je ponev pokrita z vseh strani in je na vrhu prostor za kroženje dima. Bolj kot je meso pokrito s folijo, bolj bo vanj prodrl vonj po lesu.

6. Aluminijasto posodo postavimo v pečico in pustimo meso kuhati. Odvisno od količine in vrste mesa, ki ga dimite, pustite vreti 3-6 ur. Med postopkom dimljenja se lahko absorbira voda, kar povzroči, da se sekanci in meso izsušijo. Dodajte malo vode, ki je ostala od namakanja (voda, ki je bila odtočena), namočite lesne sekance in ohranite vodni film na dnu posode.

7. Ko je čas pečenja potekel, na kakršen koli način preverite notranjo temperaturo mesa, da ugotovite njegovo pečenost. Meso vzamemo iz pečice, narežemo na rezine (ali trakove) po okusu in uživamo v dimljenem mesu.