Recept za francoske rogljičke po korakih. Francoska klasika: skrivnosti popolnih rogljičkov. Kako oblikovati rogljičke iz testa

Enostavna žemljica rogljiček, ki je postal kultna jed, ni več le hrana: rogljički so hkrati življenjski slog in cela industrija. To so čudovito slastne zgodbe pekov, ki so specializirani za pecivo v kosmičih. In kulinarične bitke gospodinj so največ nežno testo za rogljičke, najokusnejši nadev za rogljičke in najbolj popolno obliko rogljičkov. Kako vas vse to navdihuje, da se vključite v proces!

Kljub francoski »registraciji« so rogljički pravzaprav »avstrijski«: izumili so jih v Avstriji in so jih tam tudi prvič spekli. Obstaja mnenje, da so bili rogljički sprva, čeprav so bili okusni, precej grobi izdelki, ki so bili preprosto kos, zvit v polmesec. kvašeno testo. Sodoben rogljiček s svojo zračno lahkotnostjo, dobesedno prežet z okusom in aromo maslo, je brezpogojno Francija v tistem posebnem, gurmanom razumljivem kulinaričnem smislu, medtem ko Avstrijo danes povezujemo z.

Testo za rogljičke

Predpogoj za pripravo rogljičkov je domače. listnato testo. In to je najtežji trenutek - nekateri se bojijo, da se testo ne bo obneslo, drugi se ne marajo zapletati, saj vzame veliko časa. Da, pri delu obstajajo določene tankosti listnato testo, lastništvo katerega je edini način, da dobite neverjetno okusen rogljiček, in ne posedovanje ... No, tudi tukaj so možnosti: od življenjske želje po kuhanju francoskih žemljic do športne jeze: "Vseeno te bom naredil!!"

Torej, rogljiček je izdelek iz listnatega testa. Listnato testo za rogljičke pripravljamo v več korakih, ključna točka se ohlaja na vsaki stopnji gnetenja. Ta tehnologija omogoča pridobivanje trdnih, namesto trgajočih se plasti testa, iz katerih izhaja maslo.

Potrebovali bomo samo in izjemno dobro maslo z 82 % maščobe. Margarina ne bo delovala. Okus rogljička je neposredno odvisen od okusa masla, ki ga je v testu veliko, in če dodate margarino, bo okus "margarina".

Dodate lahko tudi, da ima testo iz listnatega testa običajno manj plasti kot nekvašeno testo. Torej, če v sveže testo pred peko dobimo približno tisoč in pol plasti, nato pa v različici kvasa - 24-72, odvisno od želene debeline plasti v končnem rogljičku.

Osnovni recept za rogljičke - brez nadeva. Po lastni presoji lahko dodate sladko oz slani nadev. Rogljiček ima lahko ukrivljeno obliko polmeseca ali ravno.

Čas kuhanja: približno 15 ur, pri čemer se upošteva čas za hlajenje testa na vsaki stopnji priprave.
Izhod: 16 majhnih rogljičkov ali 8 velikih.

Sestavine

• maslo 200 gramov
• moka 2 skodelici + 2 žlici. žlice
• mleko 1 steklo
• sladkor 40 gramov
• sol 1 zvrhana žlička
• fini suhi kvas 7 gramov
• jajce za mazanje izdelkov 1 kos.

Priprava

Velike fotografije Majhne fotografije

Maslo vnaprej vzamemo iz hladilnika, da se nekoliko zmehča.
Začnite pripravljati kvašeno testo: zmešajte 2 skodelici moke in mleka.



Testo zmešamo v grudasto maso, pokrijemo s folijo in pustimo avtolizirati 20 minut. S tem trikom boste hitreje zgnetli gladko testo in ga naredili bolj elastičnega.



Medtem ko gre testo skozi stopnjo avtolize, vtrite maslo z 2 žlicama. žlice moke.



Iz dobljene mase oblikujte plast velikosti 12 krat 8 in debeline približno 1 cm. To je priročno narediti na živilski foliji, v katero boste nato morali zaviti maslo in ga postaviti v hladilnik za 2-3 ure.



Zdaj se vrnite k prvemu testu in mu dodajte sol, sladkor in kvas.



Z mešalnikom, opremljenim s kavljem, zgnetite testo.



Gnetemo dokler ni gladko in zelo elastično.



Zgneteno testo zavijemo v vrečko in postavimo za 2 uri v hladilnik.
Nato testo razvaljamo v 8-10 mm debelo plast in na sredino položimo plast ohlajenega masla.



Najprej prepognite zgornjo tretjino in nato spodnjo tretjino, kot da bi prepognili kos pisalnega papirja na tretjine.



Z nežnimi, a odločnimi gibi z valjarjem sploščite masleno testo, dokler ni debelo približno 1 cm.



Sedaj testo hitro in previdno rahlo razvaljajte z valjarjem, da poravnate plast in jo prepognite na tretjine.



Testo postavimo v hladilnik za 2-3 ure, pokrijemo s folijo.
Ponovno ponovite prejšnji postopek valjanja, nato pa testo ponovno postavite v hladilnik za 2 uri.
Nato testo razvaljamo na nekoliko tanjšo plast in ga tokrat prepognemo na četrtine.



Na tej točki je testo pripravljeno za oblikovanje. Če ga prerežete, lahko vidite čudovite enakomerne plasti.



Torej, testo razrežite na 2 dela. En del postavite v hladilnik, medtem ko delate z drugim.
Testo razvaljamo v dolgo plast 12-14 cm visoko in 3-5 mm debelo. Najprej ga razrežemo na 4 kvadrate in nato vsak kvadrat diagonalno prerežemo.



Z nežnim vlečenjem z rokami dajte trikotnikom rahlo podolgovato enakokrako obliko.



Testo razvaljajte v obliki peciva. Mimogrede, v tej obliki lahko zamrznete že pripravljene rogljičke in jih pustite 7-8 ur pred peko: v tem času se bodo počasi odmrznili in narasli.



Prihodnje rogljičke položite na pekač, obložen s pergamentom, in ga prvič namažite s stepenim jajcem.



Rogljičke pustimo vzhajati v ugasnjeni pečici 3-3,5 ure. Tam bodo dobro rasle.



Zdaj rogljičke ponovno namažite z jajcem in jih pecite v pečici, ogreti na 210 stopinj, 15 minut.

Rogljičke postrezite vroče ali tople. Končane rogljičke lahko ohladite, zavijete v vrečko in zamrznete, pred serviranjem pa jih pogrejete v mikrovalovni pečici. In ne pozabite si skuhati skodelice kave!

Navodila za kuhanje

1 ura Tiskanje

1. Kvas razredčimo s 150 ml tople vode, pustimo stati 10 minut, nato premešamo. Jaslice Kako pripraviti kvasec

2. Moko presejemo in vlijemo v globoko skledo. 30 g masla zgnetemo z rokami in zdrobimo z moko. Dodamo 1 jajce, sladkor, 0,5 žličke soli, kvas in zgnetemo gladko elastično testo (mesimo 10-15 minut). Orodje za sejanje moke Moko je treba presejati tudi, če jo zmeljete sami in zagotoviti odsotnost grudic in peletov. Ko se zbudi skozi sito, se moka zrahlja, nasiči s kisikom, testo bolje vzhaja in ima boljšo strukturo. Presejete lahko s poljubnim finim sitom ali na primer s posebnim OXO sejalnikom, ki deluje po principu meditativnega gugalnika.

3. Mizo potresemo z moko, testo razvaljamo v pravokotnik velikosti 50 x 20 cm, preostalo maslo pretlačimo in razdelimo na 3 dele. Na 2/3 površine testa s hrbtno stranjo jedilne žlice razmažemo 1/3 masla in pustimo 2-3 cm od robov testa (maslo se ne sme popolnoma stopiti, ampak mora biti sestavljeno iz majhnih grudic). Orodje za valjar Za razvaljanje velikega lista testa mora biti valjar dolg. Prav tako bo bolj priročno izvesti trik, ki vam omogoča, da bo debelina lista enakomerna: testo obesite na valjar in ga vrtite okoli njega v zraku. "Afisha-Eda" je poskrbela za revizijo valjarjev, za najbolj okretne so se izkazale bukove znamke Bérard.

4. Nenamazano površino prepognemo čez polovico namaščene površine in pokrijemo s preostalo namazano površino. Dobili boste troslojni pravokotnik velikosti približno 17x20 cm z rokami dobro zatesnite robove testa, da vam maslo pri nadaljnjem valjanju testa ne izstopi. Orodje Silikonska krtača Primerno je premazati z vročo glazuro s silikonsko krtačo - na primer Mario Batali. Silikonske ščetine se ne držijo skupaj, poleg tega pa silikon za razliko od navadnih ščetin ne izstopa iz čopiča skupaj z glazuro.

5. Testo obrnemo za 90 stopinj v desno in ga ponovno razvaljamo v pravokotnik velikosti 50x20 cm. Testo previdno prestavimo na pergament (ali paus papir), pokrijemo z drugim listom, prepognemo na pol, pokrijemo z. brisačo in za 30 minut postavite v hladilnik. Po preteku določenega časa testo prestavimo na pomokano mizo.

6. Popolnoma ponovite prejšnji postopek še 2-krat. Prejšnji postopek ponovimo še 3x, vendar brez olja. Testo postavimo v hladilnik šele po tretji ponovitvi.

7. Testo razvaljamo v pravokotnik velikosti 52x30 cm, pokrijemo z brisačo in pustimo 10 minut. Nato testo po dolgem prerežemo na pol, vsako plast razrežemo na 8 trikotnikov z osnovo 13 cm.

8. Razvaljajte rogljičke iz trikotnikov, položite konico navzdol na pekač, namaščen z rastlinskim oljem, in jim dajte obliko polmeseca. Razdalja med rogljički je najmanj 5 cm.
Orodje Papir za peko Odprte pite in quiche za enakomerno pečenje jih je bolje postaviti v pečico na rešetko, da omaka, ki vre od toplote, ne bo kapljala med palicami, bo pomagal papir za peko. Na primer, Finci proizvajajo dobro - je precej gosto in je že razdeljeno na liste, ki jih je enostavno dobiti iz škatle. In od papirja se ne zahteva nič več.

9. Rogljičke namažite z jajcem in pustite vzhajati 40 minut (najbolje v skrinji ali hladni pečici, da ni pretoka zraka, sicer se rogljički izsušijo).

10. Pečico segrejte na 220 stopinj. Rogljičke pečemo 15–20 minut. Orodje Termometer za pečico Kako se pečica dejansko segreje, tudi če nastavite točno določeno temperaturo, lahko razumete le z izkušnjami. Bolje je imeti pri roki majhen termometer, ki ga damo v pečico ali preprosto obesimo na žar. In bolje je, da hkrati in natančno kaže stopinje Celzija in Fahrenheita - kot švicarska ura. Termometer je pomemben, ko morate strogo upoštevati temperaturni režim: na primer pri peki.

Slastno domača peka ohranja arome vašega doma, toplino vaših ljubljenih rok in neprimerljiv občutek udobja. Da bi izpadlo točno tako, je potrebno vložiti veliko dela, potrpljenja in skrbi. In vredno je začeti s pravim testom.

Ustvarjanje testa

Kot je znano, razna peciva, pa naj gre za torto, piškote ali rogljičke, zahteva individualen pristop. Testo za vsak izdelek je pripravljeno po posebnem receptu, ob upoštevanju številnih tankosti. V zvezi s tem so rogljički, ki jih mnogi ljubijo, ena najbolj muhastih vrst peciva. Narejeni so izključno iz listnatega testa. Njegova priprava je najbolj delovno intenziven korak. Za začetek 350 g težak kos masla zavijemo v prozorno folijo, posuto z moko, oblikujemo plast velikosti 10 × 12 cm in jo postavimo v hladilnik. Medtem v 200 ml mleka razredčite 40 g kvasa. Posebej zmešamo 500 g presejane moke, 2 g pecilnega praška, po 30 g sladkor v prahu in rastlinsko olje, ščepec soli. Nato z nastalo maso združite kvas in zamesite testo.

Ročna spretnost in vzdržljivost

Razvaljanje testa zahteva posebno potrpežljivost. Oblikujemo plast testa velikosti 12 × 20 cm, jo ​​zavijemo v folijo in za 30 minut postavimo v hladilnik. Nato plast položimo na pomokano površino, na eno polovico položimo maslo, pokrijemo z drugo polovico in stisnemo robove. Previdno razvaljajte plast od sredine naprej in nazaj, strogo v eno smer. Rezultat mora biti pravokotnik debeline 1 cm. Vizualno ga razdelite na tri enake prečne dele in zložite v tri plasti. Plast ponovno ovijemo s folijo in najprej za 15 minut postavimo v hladilnik, nato pa za 15 minut v zamrzovalnik. Postopek ponovimo vsaj 5x. Hkrati testo razvaljamo pravokotno v smer, v katero je bilo zadnjič.

Skrivnosti mojstrov

Da bi bili rogljički mehki, okusni in drobljivi, je pomembno upoštevati več razlik. Francoski slaščičarji delijo svoje skrivnosti mojstrstva. Maslo je treba izbrati z vsebnostjo maščobe 82% ali več. Njegova prostornina mora biti približno tretjina prostornine moke. Še bolje je, če vzamete moko in maslo v enakih razmerjih. Dajte prednost "živemu" kvasu in sveži moki iz trde sorte pšenica. Najpomembneje je, da morata biti maslo in testo enake konsistence pred valjanjem. Priporočljivo je, da testo za rogljičke gnetemo počasi, sicer mu lahko velika količina kisika škodi. Idealna temperatura za gnetenje je 15–16 °C. Za vzhajanje rogljičkov pa je potrebna temperatura 25–26 °C.

Čarovnija z receptom

Strinjam se, ne glede na to, koliko želimo zadovoljiti svoje ljubljene slastno pecivo, časa včasih zelo primanjkuje. Točno to so se domislili pripravljeno testo. A v našem primeru bo to nekaj posebnega, in sicer posebno testo za domače rogljičke pod blagovno znamko »Jemo doma«. To je pravo bogato listnato pecivo iz visokokakovostnih izdelkov po vseh kanonih. Narejen je z dodatkom velike količine masla, ki daje rogljičkom mamljiv kremast okus. Poleg tega testo sploh ne zahteva dodatnega valjanja, kar bo znatno prihranilo vaš čas in trud. Poleg tega ima embalaža testa nenavaden format. Izdelana je v obliki kuharske knjige, na hrbtni strani katere je jasno navedeno korak za korakom recept izdelava rogljičkov.

Čokoladni hit

Poznavalci francoskega peciva vedo: pravi rogljički so narejeni brez nadeva. Vendar to gurmanom po vsem svetu ne preprečuje, da bi zanje izbrali najrazličnejše nadeve. Posebno priljubljeni so rogljički s čokolado. Končano testo torej narežemo na enakokrake trikotnike z osnovo 10 cm in stranicami 20 cm. Naribamo tablico temne čokolade in jo malo položimo na dno trikotnika. Rogljiček zvijte in mu dajte obliko polmeseca. Na enak način oblikujemo preostale trikotnike. Rogljičke pustimo počivati ​​pol ure. Nato jih položimo na pekač s pergamentom, jih s čopičem premažemo z mešanico rumenjaka in mleka. Rogljičke pečemo v pečici, ogreti na 200°C, 20–25 minut.

Skrbno in z ljubeznijo pripravljeni domači rogljički bodo odlična poslastica za družinsko čajanko. Vašim najdražjim bodo dali občutek pravega dopusta, ki vas bo še dolgo grel s toplino.

Pišem prave, ker sem iz radovednosti iskal recept na google.ru, vendar vsi najdeni recepti v ruščini ne ustrezajo originalu, bodisi zaradi proporcev bodisi zaradi tehnike kuhanja.

Za rogljičke in pan čokolado se uporablja kvašeno listnato testo.

Rogljički in pan čokolada so dolg proces, a če sem iskren, so vredni tega.

Priročno je, da lahko med vzhajanjem testa počnete še kaj drugega. Ne boste verjeli, kakšen vonj je v hiši. Mislim, da bi morali poskusiti vsaj enkrat.

Delim recept, upam, da je moj opis po korakih Koristno vam bo, da bo vaša peka uspešna.

Začnite s polovično porcijo: tako boste lažje razvaljali testo, in ko ga dobite dovolj, preidite na cel del (18 rogljičkov ali pan čokoladnih ali 9 rogljičkov + 9 pan čokoladnih).

Organizacija in čas

Vse lahko narediš še isti dan, vendar jaz običajno vse korake naredim pred pripravo rogljičkov v soboto (koraki od 1 do vključno 7), v nedeljo zjutraj pa pripravim rogljičke in jih spečem (koraki od 8 do 10)

1. Gnetenje: 10-15 minut

2. Vztrajanje na toplem pri temperaturi največ 30-35 stopinj: 30 minut

3. Prvo vzhajanje v hladilniku: 1 ura

4. Prva faza kaširanja testa: 15 - 20 minut (na začetku lahko tudi dlje, ko se boste navadili pa 5 minut)

5. Drugo vzhajanje v hladilniku: 30 minut

6. Druga faza kaširanja testa: 15 minut

7. Zadnje (tretje) vzhajanje v hladilniku: 2 uri ali bolje celo noč

8. Kuhanje rogljičkov 15-20 minut

9. Rogljičke vzhajajte na toplem 30 minut

10. Peka rogljičkov 15 minut

2 pomembni točki:

1. Maslo: najmanj 82% maščobe, najbolje 84%

2. Moka premija in z visokim % beljakovin v Italiji se imenuje farina manitoba v Franciji farine di gruau v drugih državah ne vem, v Franciji tudi svetujejo mešanje moke T45 z moko T55 na pol in pol. Ampak po mojem mnenju ostaja najboljša možnost moka Manitoba* z moko T45 (50% -50%)

Količina izdelkov za 18 rogljičkov

500 gramov vrhunske moke (če je na voljo Manitoba moka*)

60 g granuliranega sladkorja

10 g soli

20 g svežega kvasa

200 g mlačnega mleka

60 g masla pri sobni temperaturi

300 g masla 82% -84% maščobe,

1. Gnetenje testa

Ponujam 3 načine gnetenja testa, odvisno od tega, ali imate mešalnik ali ne

S pomočjo kuhinjskega mešalnika ali katerega koli drugega mešalnika za pecivo s kavljem

Uporaba Worvek thermomics

Ročno

Moko presejte v veliko skledo (ali skledo mešalnika, če delate v mešalniku). Zberite ga v kupček in v sredini naredite vdolbino.

Sol in sladkor zmešamo v veliki skledi ob strani, tako da pri dodajanju kvasa ne pride v stik niti s soljo niti s sladkorjem, saj ta 2 elementa zmanjšata učinek kvasa.

V kozarec nadrobimo kvas in ga razredčimo z 200 grami mlačnega mleka. Kvasno raztopino postopoma vlivamo v jamico v moki in mešamo testo (če v mešalniku, potem pri nizki hitrosti).

Med gnetenjem testu dodamo jajce in 60 gramov masla sobne temperature. Če delamo polovično porcijo, jajce pretlačimo z vilicami in vmešamo 25 gramov za testo, na koncu pa rogljičke premažemo s preostalim jajcem.

Če delate testo v kuhinjskem mešalniku (Kitcheaid) s kavljem, gnetite testo 8-10 minut na srednji hitrosti (5 minut za pol obroka)

V thermomixu 3-5 minut, če naredite polovično porcijo in do 7 minut, če naredite celotno porcijo.

Če to počnete ročno, potem morate testo na začetku gnetiti v skledi 2-3 minute s konicami prstov, dokler se olje ne vpije v testo.

Nato položite testo na čisto mizo, posuto z malo moke, vzemite testo v roko in ga z močjo vrzite na mizo, nato ga primite v drugo roko in spet vrzite na mizo, kot da bi hoteli udari. In tako naprej 10-15 minut.

To tehniko so uporabljali vsi francoski peki, preden so se pojavili stroji. Dejstvo je, da se pri klasičnem ročnem gnetenju testo od stika z rokami segreje in kvas začne od toplote fermentirati prej, kot bi moral. Na tej stopnji moramo aktivirati gluten in ne kvasa, zato je stik z rokami omejen.

Testo še naprej stepamo po pultu, dokler ne postane gladko in elastično. Z roko boste občutili, kako se bo njegova konsistenca spremenila; postala bo bolj gladka in nežna.

Pozor, ne glede na to, ali testo gnetemo ročno ali strojno, je zelo pomembno, da ga ne preobremenimo, saj če ga gnetemo predolgo, bo postalo žilavo.

Če želite preveriti, ali je testo pripravljeno, ga morate rahlo raztegniti s prsti, dokler ne postane tanko do te mere, da se vidi skozi, vendar se ne sme trgati. Če se pokvari, morate na njem še malo delati. Redno preverjam, da ne pretiravam.

2. Odpornost na toploto

Ko je testo pripravljeno, ga preložimo v pekač, obložen s kuhinjskim papirjem, pokrijemo s kuhinjsko folijo in postavimo na toplo (25-30 stopinj ne več), da vzhaja 30 - 40 minut. Dam v pečico, a ker jo imam vsaj 35 stopinj, pustim odprto.

3. Prvo vzhajanje v hladilniku

Ko se prostornina testa približno podvoji, ga rahlo potlačimo z dlanjo, da izpustimo zrak, ki je nastal med vrenjem kvasa.

Testo oblikujemo v pravokotno obliko, ponovno pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati v hladilniku približno 45 - 60 minut.

Zdaj pa pripravimo olje.

300 gramov masla iz hladilnika damo v plastično vrečko (ali v kuhinjsko folijo) in ga z valjarjem razvaljamo v obliki pravokotnika debeline 1,5 - 2 centimetra.

Olje v foliji postavite v hladilnik. Pri kasnejšem kaširanju morata biti testo in maslo enake temperature.

Začnemo s plastenjem testa

Testo položimo na pomokano mizo in ga razvaljamo na 1,5-2 centimetra debelo, dvakrat daljše in nekoliko širše od razvaljanega masla.

Na sredino testa položite pravokotnik masla in testo prepognite

Razvaljamo na debelino 8 mm - 1 cm, mizo ves čas posipamo z moko, da se testo ne sprime, odvečno moko pa pred začetkom valjanja poberemo s čopičem.

Pravokotnik testa naj bo širok približno 15 cm in dolg 45 cm, v vsakem primeru naj bo dolžina 3x večja od širine, debelina pa naj bo 6-8 milimetrov.

Če čutite, da vaše testo zaradi vročine izgublja prožnost ali se začne trgati in maslo uhaja, postavite razvaljano plast za 20 minut v hladilnik in nato nadaljujte z valjanjem.

Videli boste, da vam bo z izkušnjami plastenje vzelo vedno manj časa.

Spodnji del testa prepognemo za 2/3 njegove dolžine in zgornji za preostalo tretjino, zaspajkamo šiv (rahlo potrkamo po njem z valjarjem) in ga nato prepognemo na pol (knjiga). Temu rečemo dvojna plast.

Z dlanjo rahlo pogladite testo, da sprostite zrak, in z valjarjem rahlo potrkajte po stranskih in sredinskih robovih, da se sprimejo.

Testo zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za 30 minut.

Po pol ure testo vzamemo iz hladilnika. Položite ga na mizo, kot je ležalo pred hladilnikom, obrnite testo za 90 stopinj (osrednji šiv naj bo pri vas na desni, če ste levičar pa na levi) in ga razvaljajte v plast 6- 8 mm debeline.

Odstranite odvečno moko in testo prepognite na tretjine (z denarnico). To se imenuje preprosta plast.

Testo zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za vsaj eno uro, jaz pustim čez noč

Testo vzamemo iz hladilnika in ga razvaljamo v pravokotno plast debeline 8-6 mm. Obrežite robove.

Testo razrežemo na trikotnike z osnovo 12 cm in višino 20 cm. od robov do sredine. Ta kos se bo med pečenjem spremenil v zračne drobtine.

Začnite s širokim koncem in zvijte trikotnike v pecivo. Položimo na pekač obložen s papirjem za peko in postavimo na toplo, da vzhaja (30 - 45 minut odvisno od temperature).

Nekako me je prevzela Švica (kako te ne prenesti, kajne?) in popolnoma sem pozabil povedati o našem srečanju s slaščičarjem Laurentom Boursierjem, direktorjem kakovosti verige pekarn Volkonsky.

Samo teden dni pred mojim potovanjem je kavarna-pekarna Volkonsky na Sretenki organizirala neverjetno stvar: sam Laurent Boursier je z nami osebno delil skrivnosti okusnih rogljičkov. Seveda bo vsakdo, ki je vsaj enkrat v življenju poskusil sam narediti rogljičke, razumel, da ni dovolj poznati tankosti in skrivnosti, veliko je seveda odvisno od izkušenj. Popoln rogljiček ni enostaven. Pravi rogljiček je podoben umetnosti. In izkazalo se je, da te umetnosti sploh niso izumili Francozi. Zagotovo ste mnogi presenečeni, kajne?

Torej, postavljajmo vprašanja in poslušajmo mojstra. In na koncu dobimo recept za testo od samega maestra.

Niso bili Francozi tisti, ki so prvi izdelali rogljiček; Ampak pripeljali so ga do popolnosti!
Kdo pa potem? Kdo je kreator te noro zračne, hrustljave, krhke, porozne, kar se topi v ustih umetnine?
Glavni krivci za naše ... (oprostite, nisem se mogla upreti, se zgodi, da če imamo tu in tam kaj odveč, je kriv rogljiček) so pravzaprav Avstrijci. Obstaja več uradnih zgodb o izvoru. A v obeh primerih so krivi Avstrijci. Ena različica pravi, da je bila peka v obliki meseca znana že v času obleganja Dunaja s strani Turkov, zaradi česar so avstrijski peki v znak zmage spekli izdelek v; obliki polmeseca. To je prednik sodobnega rogljička. Po drugi različici pa je rogljiček v Francijo prišel iz Avstrije: neki monsieur Zang se je v 19. stoletju preselil v Pariz in tam odprl svojo prvo pekarno, kjer so prodajali listnato pecivo, bagele in rogljičke, ki so jih pripravili njegovi peki po tehnologiji z dodajanje sladkorja in masla v testo. Mimogrede, brioš, še en simbol Francoska kuhinja, prav tako doma iz Avstrije. Kaj novega so prinesli Francozi? Začeli so izdelovati rogljičke s kvasom. Avstrijci jih niso dodali. Velika količina masla in kvasa je tisto, po čemer se pravi rogljiček razlikuje od njegovega bagel prednika.

Monsieur Laurent najprej razreže pecivo in nato rogljiček ter na primerih razloži, v čem se razlikujeta. In potem previdno odvije rogljiček v trak. Za kaj? Le pravi rogljiček se lahko tako odpre, to je vrhunec spretnosti!

Laurent nam je pokazal tudi malinov rogljiček, ki ima za nadev maline, beljak, mandljevo kremo in sladkor - pravijo, da je zelo okusen, a ga še nisem poskusila. Avtorstvo pripada Laurentu in zdi se, da se je ta rogljiček najprej pojavil v Volkonskem in šele nato v Franciji! Tako se to zgodi;) Naslednje leto obljubljajo nekaj novega, skrivnosti pa zaenkrat še niso izdali.

Odlomite konico rogljička, član Francoske akademije kulinaričnih umetnosti, Nacionalne akademije kulinaričnih umetnosti, mednarodnega kluba White Cap, združenj Eurocap in Eurogastronomy ter mnogih drugih odmevnih mednarodnih združenj (lahko Ne spomnim se jih vseh) se je spomnil, kako je nekoč "opazil nekaj groznega": obiskovalec "Volkonskega" je pojedel rogljiček z nožem in vilicami. Kdo je ta "divjak"? Vse skupaj je še hujše kot v Italiji ob kosilu piti kapučino. Bog ne daj, da bi to naredil nekje v Parizu, ampak nič hudega, Laurent se ne sprehaja vsak dan po Volkonskem. Kljub temu je zaposlen človek: upravlja štiri ducate pekarn v Moskvi, Sankt Peterburgu, Nižnem in Kijevu.

Zdaj smo pri skrivnostih.
Ali poslušaš? Ali snemaš? Ste se pripravljeni pridružiti umetnosti?

1. Gnetenje. Kisik v testu je zelo pomemben. Toda v tej situaciji je glavna stvar, da ne pretiravate; Temeljito pregnetite, vendar ne pretiravajte.
2. Kislo testo, kvasa naj bo malo, načelo je, da testo počasi vzhaja.
3. Vseeno je, kakšen kvas uporabljate - suh ali stisnjen. Pomembno je, da delajo.
4. Idealna temperatura za gnetenje testa je 24 stopinj, za valjanje - 16 in za vzhajanje - 25-26.
5. Pri valjanju je pomembno spreminjanje smeri testa (zasuk za 90 stopinj). Tako bo bolj plastično, lažje se bo vdalo vsakemu naslednjemu valjanju (testo morate le 3x prepogniti in postaviti na hladno).
6. Na stopnji mešanja testa z oljem mora biti razmerje med testom in oljem 250-300 g na 1 kg testa.
7. Testo in maslo naj bosta blizu: če je testo pregosto in je maslo mehko, je katastrofa. Če je testo mehko in maslo gosto, to ni katastrofa, je pa tudi slabo.
8. Olje naj ima vsaj 82,5% maščobe (višje maščobe preprosto še nismo videli, čeprav je nekdo rekel, da se zgodi), idealno pa 84% ali več.
9. Debelina testa v času rezanja trikotnikov mora biti 2,5-3 mm. Pri zlaganju jih je treba rahlo raztegniti.
10. Daljši kot je postopek vzhajanja, boljši je okus.

In seveda ne bi bil bloger o hrani, če ne bi vprašal za recept za testo.

Moka moka 1000 g
Biološki kvas 30 - 40g
Sol 20 g
Sladkor 90-110 g
Jajca (neobvezno) 1 kos.
Mleko ali mleko+voda cca 6 dl
Olje za zlaganje 450-600g

GNETENJE
Odtehtamo in presejemo moko.
Dodamo sol, sladkor in skoraj vse mleko ali mešanico mleka in vode (če bomo testo razvaljali na pekaču, je treba uporabiti malo manj vode).
Nato dodamo kvas, razredčen v majhni količini vode.
Testo pravilno gnetite, dokler ne postane elastično in elastično. Testo se mora z lahkoto odmakniti od sten posode, v kateri ga gnetemo.
PRVO VZHAJANJE TESTA
Odvisno od letnega časa, prvo serijo začnite izdelovati ob sobna temperatura približno 30 minut.
Opomba: Testo pokrijte z brisačo, da se ne naredi skorjica.
Nato testo postavimo v hladilnik (+5 °C) in pustimo tam do naslednjega dne.
Če želite testo porabiti še isti dan, ga pustite vzhajati 1 uro, nato pa ga za nekaj minut postavite v hladilnik, da bo lažje zlaganje.
ZLOŽLJIV
Testo razvaljamo v pravokotnik debeline približno 1 cm.
Polovico testa, razvaljanega v pravokotnik, namažemo z maslom.
Z drugo polovico pokrijemo polovico pravokotnika, na kateri leži maslo. S pomočjo valjarja poravnajte in "zalepite" robove.
Zložite v tri plasti ali dvakrat na pol.
OBLIKOVANJE
Po nekajminutnem vzhajanju testo razvaljamo v pravokotnik dolžine 32 cm in debeline približno 3 mm.
Opomba: Včasih je treba testo razrezati na dva dela.
Pravokotnik razrežemo na dva trakova širine 16 cm.
Ene trakove položimo na druge, najprej jih potresemo z moko.
Izrežite trikotnike z 12cm osnovo, težke približno 40-50g.
Zvijte trikotnik, začenši od podlage, ne da bi preveč pritiskali. Testo delajte z obema dlanema in rahlo raztegnite v nasprotni smeri.
7. Za lažje zvijanje lahko z nožem odrežete osnovo trikotnika.
Rogljičke v obliki polmeseca polagamo na navlažen pekač: 20 na pekač 60x40. Poskusite položiti rogljičke s konicami navzdol.
Rogljičke rahlo premažemo z melanžem.
DRUGO VZHAJANJE TESTA
Pekače postavite v posodo za vzhajanje (35 - 40 °C).
Preden rogljički končno vzhajajo, jih odstranite iz vzhajanja, da se »okrepijo«.
Rogljičke ponovno namažite z melanžom.
PEKARNA
Temperaturo pečice nastavimo na 250 °C. Pečemo približno 12 minut. Na koncu pečenja odprite vrata pečice.

Vau! Resno delo naprej!
Ste si premislili, da bi poskusili?

Rogljičke sem prinesla domov. Zelo rada jih imam z zelenjem in Parmska šunka za kosilo oz pozni zajtrk. Nastane hranljiv in okusen prigrizek.
Tudi pogostili so nas in nam povedali nekaj o bagetah.