domov → Praznine GOST za sveže ali ohlajeno meso. Meso in mesni izdelki. Tehnične zahteve4.1 Značilnosti

GOST za sveže ali ohlajeno meso. Meso in mesni izdelki. Tehnične zahteve4.1 Značilnosti

GOST 31797-2012

MEDDRŽAVNI STANDARD

REZANJE GOVEJEGA MESA NA REZ

Specifikacije

meso. Obrezovanje govejega mesa v kose. Specifikacije

MKS 67.120.10

Datum uvedbe 2013-07-01

Predgovor

Cilje, osnovna načela in osnovni postopek za izvajanje dela na meddržavni standardizaciji določata GOST 1.0-92 "Meddržavni sistem standardizacije. Osnovne določbe" in GOST 1.2-2009 "Meddržavni sistem standardizacije. Meddržavni standardi, pravila in priporočila za meddržavno standardizacijo. Pravila za razvoj, sprejetje, uporabo, podaljšanje in preklic"

Standardne informacije

1 PRIPRAVIL Državna znanstvena ustanova Vseruski raziskovalni inštitut za mesno industrijo po imenu V. M. Gorbatov Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIMP po imenu V. M. Gorbatov Ruske kmetijske akademije)

2 PREDSTAVIL Zvezna agencija za tehnično regulacijo in meroslovje Ruske federacije

3 SPREJEL Meddržavni svet za standardizacijo, meroslovje in certifikacijo (protokol z dne 15. novembra 2012 N 42)

Za sprejem so glasovali:


Kratko ime države po MK (ISO 3166) 004-97		Skrajšano ime nacionalnega organa za standardizacijo
Armenija		Ministrstvo za gospodarski razvoj Republike Armenije
Kazahstan		Gosstandart Republike Kazahstan
Kirgizistan		Kirgiški standard
		Rosstandart
Tadžikistan		Tadžikistanski standard
Uzbekistan		Uzstandardno

(Sprememba IUS št. 6-2019).

4 Z odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 29. novembra 2012 N 1756-st je meddržavni standard GOST 31797-2012 začel veljati kot nacionalni standard Ruske federacije 1. julija 2013.

5 Standard je bil pripravljen na podlagi uporabe GOST R 52601-2006

6 PRVIČ PREDSTAVLJENO

Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem informativnem indeksu "Nacionalni standardi", besedilo sprememb in dopolnitev pa v mesečnem informativnem indeksu "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". Ustrezne informacije, obvestila in besedila so objavljeni tudi v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu.

Izvedena je bila sprememba, objavljena v IUS št. 6, 2019

Sprememba proizvajalca baze podatkov

1 področje uporabe

Ta standard se uporablja za goveje kose brez kosti in s kostmi (v nadaljnjem besedilu kosi), namenjene prodaji v trgovini, mreži Catering in industrijsko predelavo.

Zahteve glede varnosti izdelkov so določene v 5.3.2 in 5.3.3, zahteve glede kakovosti - v 5.3.1, zahteve glede označevanja - v 5.5.

2 Normativne reference

Ta standard uporablja sklicevanja na naslednje standarde:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija živilskih izdelkov in živalske krme. Splošne zahteve in priporočila za mikrobiološke študije

GOST 8.579-2002 Državni sistem za zagotavljanje enotnosti meritev. Zahteve za količino pakiranega blaga v embalaži katere koli vrste med proizvodnjo, pakiranjem, prodajo in uvozom

GOST 779-55 Goveje meso v polovinah trupov in četrtinah. Specifikacije

GOST 7269-79 Meso. Metode vzorčenja in organoleptične metode za določanje svežine

GOST 10444.15-94 Živilski izdelki. Metode za določanje števila mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označevanje tovora

GOST 15846-2002 Izdelki, poslani na skrajni sever in enakovredna območja. Pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje

GOST 19496-93 Meso. Metoda histološkega pregleda

GOST 21237-75 Meso. Metode bakteriološke analize

GOST 23042-86 Meso in mesni izdelki. Metode določanja maščob

GOST 23392-78 Meso. Metode za kemično in mikroskopsko analizo svežine

GOST 25011-81 Meso in mesni izdelki. Metode določanja beljakovin

GOST 26668-85 Živila in aromatični izdelki. Metode vzorčenja za mikrobiološke analize

GOST 26669-85 Živila in aromatični izdelki. Priprava vzorcev za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Živilski izdelki. Metode gojenja mikroorganizmov

GOST 26927-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje živega srebra

GOST 26929-94 Surovine in prehrambeni izdelki. Priprava vzorca Mineralizacija za določanje vsebnosti toksičnih elementov

GOST 26930-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda določanja arzena

GOST 26932-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda določanja svinca

GOST 26933-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda določanja kadmija

GOST 30178-96 Surovine in prehrambeni izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje toksičnih elementov

GOST 30538-97 Živilski izdelki. Metodologija določanja toksičnih elementov z atomsko emisijsko metodo

GOST 31628-2012 Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrična metoda za določanje masne koncentracije arzena

GOST 31659-2012 Živilski izdelki. Metoda za odkrivanje bakterij rodu Salmonella

GOST 31708-2012 (ISO 7251:2005) Mikrobiologija hrane in krme. Metoda za odkrivanje in kvantifikacijo domnevne bakterije Escherichia coli. Metoda najverjetnejših števil

GOST 31747-2012 Živilski izdelki. Metode za identifikacijo in določanje števila koliformnih bakterij (koliformne bakterije)

Opomba - Pri uporabi tega standarda je priporočljivo preveriti veljavnost referenčnih standardov v javnem informacijskem sistemu - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu ali z uporabo letnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi" , ki je bil objavljen od 1. januarja tekočega leta, in o izdajah mesečnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi" za tekoče leto. Če je referenčni standard zamenjan (spremenjen), potem morate pri uporabi tega standarda voditi nadomestni (spremenjeni) standard. Če je referenčni standard preklican brez zamenjave, se določba, v kateri se sklicuje nanj, uporabi v delu, ki ne vpliva na to sklicevanje.

3 Izrazi in definicije

Ta standard uporablja naslednje izraze s povezanimi definicijami:

3.1 govedina: Meso, pridobljeno s predelavo govedi, ne glede na spol, starih 8 mesecev in več.

3.2 sveže meso: Meso, pridobljeno neposredno po zakolu in predelavi trupa ali polovice trupa, ki ima temperaturo v debelini mišic najmanj 35 ° C.

3.3 ohlajeno meso: Meso, pridobljeno neposredno po zakolu in predelavi trupa, s temperaturo v debelini mišic, ki ni višja od 12 ° C, na površini pa se suši skorja.

3.4 ohlajeno meso: Sveže ali ohlajeno meso, ohlajeno na temperaturo v debelini mišic od 0 ° C do 4 ° C, z nenavlaženo površino, ki ima suho skorjo.

3.5 zamrznjeno meso: Sveže ali ohlajeno meso, ohlajeno do temperature v debelini mišic na globini 1 cm od minus 3 °C do minus 5 °C, na globini 6 cm - od 0 °C do 2 °C, med skladiščenjem mora biti temperatura v celotnem volumnu od minus 2 °C do minus 3 °C.

3.6 zamrznjeno meso: Sveže, ohlajeno ali ohlajeno meso, zamrznjeno do temperature v debelini mišic, ki ni višja od minus 8 °C.

4 Razvrstitev

Glede na toplotno stanje delimo narezke na: parjene, ohlajene, ohlajene, zamrznjene in zamrznjene.

Za prodajo v maloprodajnih in javnih gostinskih mrežah se uporabljajo kosi - ohlajeni in zamrznjeni, za industrijsko predelavo - kuhani na pari, ohlajeni, ohlajeni, zmrznjeni in zamrznjeni.

5 Tehnične zahteve

5.1 Kosi morajo izpolnjevati zahteve tega standarda, biti proizvedeni v skladu s tehnološkimi navodili, ki urejajo proizvodni proces, v skladu s pravili veterinarskega pregleda klavnih živali in veterinarsko-sanitarnega pregleda mesa in mesnih izdelkov, veterinarsko-sanitarnimi pravili za uporaba in predelava uvoženega mesa in mesnih izdelkov, sanitarna pravila za podjetja mesne industrije ter sanitarna in epidemiološka pravila in predpisi, ki veljajo na ozemlju države, ki je sprejela standard.

5.2 Diagram za rezanje govejega mesa na kose je prikazan na sliki 1.

Slika 1 - Shema rezanja govejega mesa na kose

JAZ ( 1-7, 9-11 ) - zadnja četrtina; II ( 12-24 ) - sprednja četrt; III ( 1-7, 9, 10 ) - zadnja četrt - pištolski rez; IV ( 11-24 ) - sprednja četrt brez hrbta z bokom

1 - zadnji krak; 2-7 - izrez bokov: 2 - spodnji del, 3, 4 - zunanji del ( 3 - semitendinozna mišica, 4 - dvoglava mišica) 5 - notranji del, 6 - stranski del, 7 - zgornji del; 8 - pecelj; 9, 10 - hrbtno-ledveni rez: 9 - ledveni del, 10 - hrbtni del; 11 - bok; 12 - kodri; 13, 14 - rez rebra: 13 - zgornji del; 14 - Spodnji del; 15 - subskapularni rez; 16 - rez prsi; 17-22 - ramenski izrez: 17 - mišica triceps, 18 - prespinatus mišica, 19 - infraspinatus in deltoidne mišice, 20 - notranji del, 21 - ramenski del; 22 - prednje steblo; 23 - rez na vratu; 24 - prerez vratu

Sl. 1 Shema rezanja govejega mesa na kose

5.2.1 Imena in meje vrezov so podane v tabeli 1.

Tabela 1


Številka na diagramu	Izrezano ime	Izrežite meje
jaz (1-7, 9-11)	Zadnja četrt na kosti	Pridobljena po razcepu stranice vzdolž zadnjega roba 13. rebra in ustreznega torakalnega vretenca in je zadnji del stranice
II (12-24)	Sprednja četrt s kostmi	Pridobljena po razcepu stranice vzdolž zadnjega roba 13. rebra in ustreznega prsnega vretenca in je sprednji del stranice
III (1-7, 9, 10)	Zadnja četrt - pištolska kost	Pridobljeno iz polovice trupa. Spodnja meja poteka na razdalji 75 mm od teles vretenc vzporedno s hrbtenico, nato gre okoli medeničnih kosti in poteka vzporedno s stegnenico do kolenskega sklepa; spredaj - med šestim in sedmim prsnim vretencem in pripadajočimi rebri. Bočni del ni vključen v kroj
IV (11-24)	Sprednja četrt brez hrbta z bokom na kosti	Pridobljeno iz polovice trupa po ločitvi pištolskega kosa. Bok ostane na sprednji strani
	Zadnji stegen na kosti	Pridobljeno iz zadnje četrti ali pištolskega reza. Zgornji - vzdolž spodnjega roba stegnenice (med stegnenico in golenico)
	Zadnja stegna brez kosti	Pridobljeno z izkoščičenjem zadnjega stebla
	Kolk s steblom na kosti	Spredaj - med zadnjim ledvenim in prvim sakralnim vretencem, nato okoli medeničnih kosti, vzporedno s stegnenico do kolenskega sklepa
	Kolk brez stebla na kosti	Spredaj - med zadnjim ledvenim in prvim sakralnim vretencem, nato se upogiba okoli medeničnih kosti, poteka vzporedno s stegnenico do kolenskega sklepa; posterior - na stičišču stegnenice in golenice (vzdolž kolenskega sklepa)
	Kolk brez stebla brez kosti	Pridobljeno po izkoščevanju stegna brez stebla
	Spodnji del bokov je brez kosti	Gastrocnemius mišica, ki se nahaja pod bicepsom in semitendinozom
	Zunanji del izreza bokov je brez kosti	Sestavljen je iz mišic biceps femoris in semitendinosus, ki se nahajajo na zunanji (lateralni) strani stegna, prekrite s površinskim filmom in plastjo podkožne maščobe.
	Semitendinosus femoris mišica	Leži za mišico biceps in zavzema lateralno-kavdalni položaj na stegnu. Podolgovate, okrogle oblike. Deli reza kolka so izolirani od lisic
	Biceps femoris	Največja mišica stegna, zavzema skoraj celotno zunanjo (bočno) površino zadnjega dela stegna. Deli reza kolka so izolirani od lisic
	Notranji del boka je brez kosti	Sestavljen je iz dveh debelih mišic - semimembranosus in adductor, zraščenih z njima sartorius in pectineus mišice, ki se nahajajo na notranji strani stegna in vitke mišice, ki pokriva vse mišice na notranji strani
	Stranski rez na boku, brez kosti	Sestavljen je iz naslednjih mišic: kvadriceps femoris, ločena od sprednjega roba stegnenice, tensor fascia lata, prekrita s površinskim filmom in plastjo podkožne maščobe.
	Zgornji del bokov je brez kosti	Sestavljen je iz skupine glutealnih mišic (površinskih, srednjih, pomožnih in globokih), ločenih od iliuma in prekritih s površinskim filmom in plastjo podkožne maščobe.
	Iliopsoas mišica (rezica)	Sestavljen je iz velikega psoasa, ki se nahaja pod prečnimi rebrnimi odrastki ledvenih vretenc, in mišice iliakus. Ločeno od zadnjega rebra do kolčnega sklepa
	Dorsolumbalno na kosti	Spredaj - med šestim in sedmim prsnim vretencem in ustreznimi deli reber; posterior - med zadnjim (šestim) ledvenim in prvim sakralnim vretencem, vzdolž sprednjega (kranialnega) roba iliuma (maklok); spodnji - vzporedno s hrbtenico 75 mm od teles vretenc
	Dorsolumbalna brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem hrbtno-ledvenega dela
	Lumbalno na kosti	Sprednji - med zadnjim prsnim (13.) in prvim ledvenim vretencem vzdolž zadnjega roba 13. rebra; posterior - med zadnjim (šestim) ledvenim in prvim sakralnim vretencem, vzdolž sprednjega (kranialnega) roba iliuma (maklok); spodnji - vzporedno s hrbtenico 75 mm od teles vretenc
	Ledvena brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem ledvenega reza
	Dorzalno na kosti	Sprednji - med šestim in sedmim vretencem ter ustreznimi deli reber; posteriorno - med zadnjim prsnim (13.) in prvim ledvenim vretencem vzdolž zadnjega roba 13. rebra; spodnji - vzporedno s hrbtenico 75 mm od teles vretenc
	Hrbtni brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem zadnjega reza
		Sprednji - vzdolž zadnjega roba zadnjega (13.) rebra vzdolž obalnega loka; zgornji - vzporedno s hrbtenico 75 mm od teles vretenc; zadaj - vzporedno s stegnenico do kolenskega sklepa; spodaj - vzdolž bele črte trebuha
		Pridobljeno iz spodnjega dela boka z ločitvijo trebušnega dela brez kosti vzdolž obrisa rebrnega hrustanca od osmega do 13. rebra
	Rebro na kosti	Sprednji - vzdolž linije ločevanja reza vratu; posteriorno - vzdolž zadnjega roba zadnjega (13.) rebra; zgornji - vzdolž črte ločevanja subskapularnih in dorzalnih rezov na razdalji 75 mm od teles vretenc, vzporednih s hrbtenico od prvega rebra do vključno 13.; spodnji - od prvega segmenta prsnice (ročaja) skozi obalne hrustance do osmega rebra (vzdolž črte ločevanja prsnega reza)
	Rebra brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem reza rebra
	Zgornji del rebra izrezan na kosti
	Zgornji del rebra je brez kosti	Pridobljeno z izkoščičenjem zgornjega dela reza rebra
	Spodnje rebro izrezano na kosti	Pridobljeno z razpolovitvijo rebra
	Spodnji del rebra je brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem spodnjega dela rebra
	Subscapularis na kosti	Spredaj - vzporedno s prvim rebrom med zadnjim vratnim (sedmim) in prvim prsnim vretencem (zadnja meja vratnega dela); posteriorno - med šestim in sedmim prsnim vretencem in ustreznimi deli reber; spodnji - vzdolž obalnega dela 75 mm od teles vretenc, vzporedno s hrbtenico
	Subscapularis brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem subskapularnega reza
	Prsni koš na kosti	Zgornji - od prvega segmenta prsnice (manubrium) skozi obalne hrustance do osmega rebra
	Prsi brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem prsi
	Škapulir s steblom na kosti	Rez se prereže s krožnim rezom: na zunanji strani v obliki polkroga vzdolž zgornjega roba lopatičnega hrustanca; od znotraj - vzdolž naravne linije zlitja prednje okončine z obalnim delom
	Lopatica brez stebla na kosti	Ločilna linija stebla je med kostjo nadlahtnice in podlakti
	Pleče brez stebla brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem plečeta brez stebla
	Triceps	Izolirano od plečnega dela brez kosti. Zapolni trikotni prostor med humerusom in ulno. Ima klinasto obliko, prekrito s tankim površinskim filmom
	Prespinatus mišica	Izolirano iz plečnega reza brez kosti. Ima stožčasto obliko, ki se nahaja pred hrbtenico lopatice, se začne v prespinatusni fosi lopatice, konča na tuberoznosti nadlahtnice.
	Infraspinatus in deltoidne mišice	Izolirano iz plečnega reza brez kosti. Zraščeni med seboj, nahajajo se na zunanji (lateralni) strani lopatice za hrbtenico lopatice
	Notranji del plečeta je brez kosti	Ločeno od notranje (medialne) strani lopatice. Mišice: subscapularis, teres major
	Plečni del plečnega odreza je brez kosti	Zgornji - vzdolž črte ločevanja mišičnih skupin: triceps, infraspinatus, deltoid in prespinatus; spodnji je vzdolž črte ločevanja stebla, med nadlahtnico in kostmi podlakti. Mišice: coracobrachialis, biceps brachii, brachiocephalic
	Sprednji stegen na kosti	Pridobljeno iz sprednje četrti. Zgornji - vzdolž spodnjega roba nadlahtnice (med nadlahtnico in kostmi podlakti)
	Stegen brez kosti	Pridobljeno z izkoščičenjem prednjega stebla
	Vrat na kosti	Sprednji - med drugim in tretjim vratnim vretencem; posterior - vzporedno s prvim rebrom med zadnjim vratnim (sedmim) in prvim prsnim vretencem
	Cervikalni brez kosti	Pridobljeno z izkoščevanjem reza vratu
	Rez vratu na kosti	Sprednji - vzdolž linije ločevanja glave; posterior - med drugim in tretjim vratnim vretencem

5.3 Značilnosti

5.3.1 Kar zadeva organoleptične lastnosti, morajo kosi izpolnjevati zahteve iz tabele 2.

tabela 2


Ime indikatorja	Značilna lastnost mesa
Barva površine	Bledo roza ali bledo rdeča; odmrznjeno rdeče
Mišice v odseku	Rahlo vlažen, ne puščajte mokrih madežev na filtrirnem papirju; barva od svetlo rdeče do temno rdeče
Doslednost	Pri rezanju je meso gosto in elastično; luknja, ki nastane ob pritisku s prstom, se hitro izravna
	Specifično, značilno za sveže meso
Stanje maščobe	Ima belo, rumenkasto ali rumeno barvo; Konzistenca je trda in se ob pritisku drobi. Odmrznjeno meso ima mehko maščobo, delno živo rdeče barve.
Stanje tetive	Tetive so elastične, goste, površina sklepov je gladka in sijoča. Pri odmrznjenem mesu so kite mehke, ohlapne in svetlo rdeče obarvane.

5.3.2 Mikrobiološki kazalci kosov ne smejo presegati standardov, določenih z regulativnimi pravnimi akti države, ki je sprejela standard.

5.4 Zahteve za surovine

Za izdelavo kosov se goveje meso uporablja v polovinah trupov in četrtinah prve ali druge kategorije po GOST 779.

Opombe

1 Kosi, proizvedeni iz zmrznjene in zamrznjene govedine, se pošljejo v industrijsko predelavo neposredno pri proizvajalcu.

2 Ponovno zamrzovanje kosov ni dovoljeno.

3 Kosi govejega mesa odraslega goveda se pošljejo v industrijsko predelavo.

5.4.1 Dovoljena je uporaba uvoženega govejega mesa v polovinah in četrtinah, katerih kakovost in varnost nista slabši od zahtev 5.3.1-5.3.3, dovoljena za uporabo na način, ki velja na ozemlju države. ki je sprejel standard.

5.5 Označevanje

5.5.1 Označevanje mora biti jasno, sredstva za označevanje ne smejo vplivati na kakovost kosov in morajo biti izdelana iz materialov, odobrenih za stik z živili.

5.5.2 Označevanje kosov, namenjenih prodaji v trgovini, vsebuje naslednje podatke:

- Ime izdelka;

- blagovna znamka proizvajalca (če je na voljo);

- neto težo ali količino;

- hranilna vrednost;

- datum izdelave in datum pakiranja;

- pogoji skladiščenja;

- rok uporabe;

5.5.3 Transportna oznaka - v skladu z GOST 14192 z uporabo znakov za ravnanje: "Pokvarljiv tovor", "Omejitev temperature".

Vsaka enota transportne embalaže je označena z žigom, šablono ali nalepko ali na drug način, ki vsebuje naslednje podatke:

- ime in sedež proizvajalca [pravni naslov, vključno z državo, in če se ne ujema s pravnim naslovom, naslov(-i) proizvodnje(-ov)] in organizacije v državi, ki je sprejela standard, pooblaščen s strani proizvajalca za sprejemanje zahtevkov potrošnikov na svojem ozemlju (če obstajajo);

- blagovna znamka (če je na voljo);

- ime kosov, njihovo toplotno stanje in črke "PP" za goveje kose odraslega goveda;

- podatek o hranilni vrednosti - po prilogi A;

- datum izdelave in pakiranja;

- pogoji skladiščenja;

- rok uporabe;

- neto teža;

- oznaka tega standarda;

- podatke o potrditvi skladnosti.

5.5.4 Označevanje kosov, poslanih na skrajni sever in enakovredna območja, je v skladu z GOST 15846.

5.6 Embalaža

5.6.1 Posode, embalažni materiali in pritrdilna sredstva morajo izpolnjevati sanitarne zahteve in zagotavljati varnost in predstavitev kosov med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti, prav tako pa morajo biti dovoljeni v skladu s postopkom, ki velja na ozemlju države. ki je sprejel standard.

5.6.2 Dovoljena je uporaba posod in embalažnih materialov, kupljenih uvoženih ali izdelanih iz uvoženih materialov, odobrenih za stik s to skupino izdelkov, ki zagotavljajo varnost in kakovost izdelka med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti.

5.6.3 Posoda mora biti čista, suha in brez tujih vonjav.

5.6.4 Uporabljene posode je treba obdelati z razkužili v skladu z veterinarskimi in sanitarnimi pravili.

5.6.5 Neto teža kosov v škatlah iz valovitega kartona ne sme biti večja od 20 kg, v zabojnikih in opremi za pakiranje - ne več kot 250 kg; Bruto teža izdelkov v posodah za večkratno uporabo - ne več kot 30 kg.

5.6.6 Vsaka enota transportnega vsebnika je pakirana s kosi istega imena, istega toplotnega stanja in istega datuma proizvodnje.

Dovoljeno je pakiranje dveh ali več vrst kosov v eno škatlo ali pakirno opremo po dogovoru s stranko.

5.6.7 Pakiranje kosov, poslanih na skrajni sever in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

5.6.8 Negativna odstopanja neto teže ene embalažne enote kosov od nazivne teže morajo biti v skladu z zahtevami GOST 8.579.

6 Pravila sprejemanja

6.1 Kosi so sprejeti v serijah. Serija se razume kot poljubno število kosov istega imena, iste vrste toplotna obdelava, en datum proizvodnje, predložen za hkratno dostavo in prevzem, sestavljen z dokumentom, ki potrjuje kakovost in varnost, veterinarsko spričevalo pri prodaji zunaj regije, veterinarsko spričevalo v mestu ali okrožju.

6.2 Dokument, ki potrjuje kakovost in varnost, navaja:

- številko dokumenta in datum izdaje;

- ime proizvajalca;

- naziv kroja;

- toplotno stanje reza;

- datum izdelave;

- serijska številka;

- rok uporabe;

- pogoji skladiščenja;

- rezultati tekočega monitoringa;

- oznaka tega standarda;

- podatke o potrditvi skladnosti.

6.3 Za oceno kakovosti in varnosti kosov govejega mesa se vzame vzorec iz različnih mest v seriji v količini 3 % od skupnega števila kosov v seriji. Iz izbranih vzorcev se izdela skupni vzorec v količini najmanj 3 kg za spremljanje organoleptičnih lastnosti, določanje vsebnosti toksičnih elementov in mikrobiološke preiskave.

6.4 V vsaki seriji se določijo organoleptični kazalci v skladu s 5.3.1.

6.5 Postopek in pogostost določanja hranilne vrednosti določi proizvajalec izdelka.

6.6 Postopek in pogostnost spremljanja mikrobioloških indikatorjev, vsebnosti toksičnih elementov (živo srebro, svinec, arzen, kadmij), antibiotikov, pesticidov in radionuklidov določi proizvajalec proizvoda v programu kontrole proizvodnje.

7 Nadzorne metode

7.1 Izbira in priprava vzorcev za testiranje v skladu z GOST ISO 7218, GOST 7269, GOST 26668, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929.

7.2 Določitev organoleptičnih kazalcev - po GOST 7269.

7.3 Določanje mikrobioloških indikatorjev - po GOST 10444.15, GOST 21237, GOST 31659, GOST 31708, GOST 31747; identifikacija in določanje bakterij L.monocytogenes - v skladu z regulativnimi dokumenti države, ki je sprejela standard.

7.4 Določanje vsebnosti toksičnih elementov:

živo srebro - po GOST 25011.

7.10 Določanje masnega deleža maščobe - po GOST 23042.

7.11 Temperatura rezov se določa z digitalnim termometrom z merilnim območjem od minus 30 °C do 120 °C, z vrednostjo delitve 0,1 °C ali drugimi napravami, ki omogočajo merjenje temperature v danem območju.

7.12 Določanje pH - v skladu z regulativnimi dokumenti države, ki je sprejela standard.

8 Prevoz in skladiščenje

8.1 Kosi se prevažajo z vsemi vrstami prevoza v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza.


Vrsta toplotnega stanja rezov	Parametri zraka v komori za shranjevanje mesa
	temperatura, °C	relativna vlažnost, %
Ohlajeno (z obešanjem)
Ozeblina
Zamrznjeno

8.3 Rok uporabnosti kosov določi proizvajalec.

8.4 Priporočeni rok uporabnosti ohlajenih kosov brez kosti s pH vrednostjo največ 6,2, pakiranih v večslojne materiale, neprepustne za paro in pline, pri temperaturah od 0 ° C do 4 ° C, relativni vlažnosti 85% - ne več kot 25 dnevi.

8.5 Prevoz in skladiščenje kosov, poslanih na skrajni sever in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

Dodatek A (za referenco). Hranilna vrednost kosov

Dodatek A
(informativno)

A.1 Hranilna vrednost govejih kosov mladega goveda na 100 g proizvoda* je podana v tabeli A.1.
_______________
* Hranilna vrednost nastavil proizvajalec.

Tabela A.1


Izrezano ime			Energijska vrednost, kcal
Kolk
Škapulir
Hrbtna
Lumbalni
Prsni koš
Costal
Cervikalni
Subskapularno
Pašina
Curl
Sprednji in zadnji stegen
Rez vratu

UDK 637.525:006.354 MKS 67.120.10

Ključne besede: govedina, kosi, razrez, meje, s kostmi, brez kosti, toksični elementi, antibiotiki, pesticidi, radionuklidi, označevanje, pakiranje, pravila prevzema, metode nadzora, transport, skladiščenje, rok uporabnosti
__________________________________________________________________________________

Revizija dokumenta ob upoštevanju
pripravljene spremembe in dopolnitve
JSC "Kodeks"

stran 1

stran 2

stran 3

stran 4

stran 5

stran 6

stran 7

stran 8

stran 9

stran 10

stran 11

stran 12

stran 13

stran 14

stran 15

ZVEZNA AGENCIJA ZA TEHNIČNO REGULACIJO IN MEROSLOVJE

NACIONALNO

STANDARD

RUSKI

FEDERACIJA

MESO

VISOKO KAKOVOSTNA GOVEDINA

Specifikacije

Uradna objava

Standardinform

Predgovor

1 RAZVIL Državni znanstveni zavod "Vse ruski raziskovalni inštitut za mesno industrijo poimenovan po. V.M. Gorbatov" Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIMP po V. M. Gorbatovu Ruske kmetijske akademije), Državna znanstvena ustanova "Vseruski raziskovalni inštitut za živinorejo" Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VIZh Ruske Kmetijska akademija) in Državna znanstvena ustanova "Vseruski raziskovalni inštitut za mesno govedorejo" Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIMS Ruske kmetijske akademije)

2 PREDSTAVIL tehnični odbor za standardizacijo TK226 “Meso in mesni izdelki”

3 ODOBRENA IN ZAČELA VELJAVITI z odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 25. junija 2013 št. 188-st

4 PRVIČ PREDSTAVLJENO

Pravila za uporabo tega standarda so določena v GOST R 1.0-2012 (oddelek 8). Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem (od 1. januarja tekočega leta) informacijskem indeksu "Nacionalni standardi", uradno besedilo sprememb in dopolnitev pa je objavljeno v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v naslednji številki mesečnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi". Ustrezne informacije, obvestila in besedila so objavljeni tudi v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu (gost. gi)

Tega standarda ni mogoče v celoti ali delno reproducirati, razmnoževati ali distribuirati kot uradno publikacijo brez dovoljenja Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje.

7.5 Postopek in pogostnost spremljanja hranilne vrednosti, mikrobioloških indikatorjev, vsebnosti toksičnih elementov (živo srebro, svinec, arzen, kadmij), antibiotikov, hormonov, rastnih stimulansov, pesticidov in radionuklidov določi proizvajalec proizvoda v programu kontrole proizvodnje.

7.6 Nadzor nad vsebnostjo dioksinov v govejem mesu se izvaja v primerih poslabšanja okoljskih razmer, povezanih z nesrečami, nesrečami, ki jih povzroči človek, in naravnimi nesrečami, ki vodijo do nastajanja in sproščanja dioksinov v okolje, v primerih utemeljene domneve o njihovi možnosti. prisotnost v živilskih surovinah.

7.7 V primeru nesoglasja glede sestave govejega mesa, pa tudi na zahtevo regulativnih organizacij, se histološka identifikacija proizvoda izvede v skladu z GOST 31479, GOST 31796.

7.8 Če so rezultati preskusa vsaj za enega od indikatorjev nezadovoljivi, se ponovijo preskusi na dvojnem vzorcu, vzetem iz iste serije. Rezultati ponovljenih testov se uporabijo za celotno serijo.

8 Metode nadzora

8.1 Goveje meso v polovinah in četrtinah spada v določeno kategorijo in razred - v skladu s 4.1.3-4.1.4.

Goveji kosi spadajo v določen razred - v skladu s 4.1.4.

8.2 Izbira in priprava vzorcev za testiranje - po GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154,

8.3 Določanje svežine govejega mesa - po GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

8.4 Določanje fizikalnih in kemijskih parametrov:

8.5 Določanje mikrobioloških indikatorjev:

Bakterije skupine Escherichia coli (BGKP) - po GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;

8.7 Določanje pesticidov - z - .

8.8 Določanje antibiotikov - po GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.

8.9 Določanje radionuklidov - po GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.

8.10 Določanje dioksinov - po .

8.11 Določanje hormonov - po GOST R 50667.

8.12 Določanje stimulansov rasti - po GOST R 53594, GOST 31982.

8.13 Določanje hlapnih maščobnih kislin - po GOST 23392.

8.14 Masa trupov se določi v parnem stanju s tehtanjem na enotirni tehtnici za statično tehtanje razreda točnosti III z največjo mejo tehtanja (LW) 500,1000 kg, diskretnost (s/) 0,1; 0,2 kg (oziroma), s pragom občutljivosti 1,4.

8.15 Barva mesa, maščobe in marmoriranosti se ugotavljajo v ohlajenem stanju govejega mesa na trupih in četrtinah v očesu in kosih.

Pri določanju barve mesa, maščobe in marmoriranja naj bo osvetlitev razpršena dnevna svetloba brez neposredne sončne svetlobe. Osvetlitev ne sme popačiti barve izdelka, ki se ocenjuje. Osvetlitev delovnih mest mora biti enakomerna in najmanj 500 luksov.

Če je ocena govejega marmoriranja na referenčni lestvici med dvema karakteristikama, se upošteva manjša od njiju.

8.16 Določanje pH 24 v ohlajenem govejem mesu - po GOST R 51478.

8.17 Določitev debeline podkožne maščobe (na najtanjšem mestu) (slika 4) v ohlajenem stanju govejega mesa - z merilnim ravnilom v skladu z GOST 427 s sprejemljivo natančnostjo +1 mm, pravokotno na zunanjo površino mišično oko.

GOST R 55445-2013

8.18 Določitev površine mišičnega očesa (glej sliko 5) v ohlajenem stanju govejega mesa - z merjenjem dolžine (a) in širine (b) z ravnilom po GOST 427 s sprejemljivo natančnostjo ± 2 mm in izračunajte po formuli:

S = a b 0,8,

kjer je S površina mišičnega očesa, cm 2; a - dolžina mišičnega očesa, cm; b - širina mišičnega očesa, cm;

0,8 - koeficient.

8.19 Temperatura govejega mesa se določi v debelini mišičnega tkiva na globini najmanj 1 cm z uporabo digitalnega termometra z merilnim območjem od minus 30 °C do 120 °C, z vrednostjo delitve 0,1 °C ali drugo. Naprave za merjenje temperature v prehrambenih izdelkih, ki zagotavljajo merilne temperature v določenem območju in so vključene v državni register merilnih instrumentov.

8.20 Identifikacija sestave se izvede v skladu z GOST 31479, GOST 31796.

9 Transport in skladiščenje

9.1 Govedina se prevaža z vsemi vrstami hlajenega prevoza v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza.

9.2 Priporočeni rok uporabnosti ohlajenega govejega mesa v kosih, vakuumsko pakiranega, pri temperaturi skladiščenja od minus 1 ° C do plus 4 ° C in relativni vlažnosti 85% ni več kot 25 dni od datuma zakola, vključno z najmanj 5 dni zorenja v podjetju.

9.3 Rok uporabnosti in pogoje skladiščenja govejega mesa določi proizvajalec.

9.4 Prevoz in skladiščenje govejega mesa, poslanega na skrajni sever in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

Dodatek A (referenca)

Hranilna vrednost govejega mesa

A.1 Hranilna vrednost govejega mesa v izdelku je podana v tabeli AP.

Tabela A.1

Ime	Maščobe, g, nič več	Beljakovine, g, nič manj	Energijska vrednost, kcal, ne več
Hrbtni rez
Ledveni rez
Iliopsoas mišica (rezica)
Izrez zgornjega dela bokov
Subskapularni rez

Hranilno vrednost določi proizvajalec.

Bibliografija

TR CU 021/2011 Tehnični predpisi carinske unije "O varnosti živilskih proizvodov"

Pravilnik o veterinarskem pregledu klavnih živali ter veterinarsko-sanitarnem pregledu mesa in mesnih izdelkov. Odobril Glavni direktorat za veterinarsko medicino Ministrstva za kmetijstvo ZSSR 27. decembra 1983 v soglasju z Glavnim sanitarnim in epidemiološkim direktoratom Ministrstva za zdravje ZSSR (s spremembami in dopolnitvami z dne 17. junija 1988)

SP 3238-85 Sanitarna pravila za podjetja mesne industrije. Mi odobril

Ministrstvo za mesno in mlečno industrijo ZSSR in namestnik glavnega državnega sanitarnega zdravnika ZSSR leta 1985 v dogovoru z Glavnim direktoratom za veterinarstvo Ministrstva za kmetijstvo ZSSR, 27.3.85.

Veterinarska in sanitarna pravila za specializirane kmetije (kmetije in komplekse) za pitanje goveda in vzrejo nadomestnih telic. Odobril Glavni direktorat za veterinarstvo Ministrstva za kmetijstvo ZSSR 30. avgusta 1983.

TR CU 022/2011 Tehnični predpisi carinske unije „Živilski izdelki glede na njihovo blagovno znamko

Navodila za veterinarsko označevanje mesa, odobrena s strani Ministrstva za kmetijstvo Rusije, 28.04.94.

TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000

MUK 4.2.1955-2005

MUK 4.2.1122-2002

MU 01-19/47-11-92

MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000

Navodila za trgovsko označevanje mesa. Odobril namestnik direktorja Oddelka za hrano, predelovalno industrijo in kakovost izdelkov Ministrstva za kmetijstvo Ruske federacije 15. septembra 2011

Tehnični predpisi carinske unije "O varnosti embalaže" Določitev vsebnosti strupenih elementov v živilih in živilskih surovinah. Metodologija priprave vzorcev v avtoklavu Metode za identifikacijo in določanje bakterij rodu Salmonella in Listeria monocytogenes na podlagi hibridizacijske analize DNA-RNA Organizacija kontrole in metode za identifikacijo bakterij Listeria monocytogenes v živilih

Smernice za atomske absorpcijske metode za določanje toksičnih elementov v živilih

Smernice za določanje živega srebra v živilih Metodologija za merjenje masnega deleža svinca in kadmija v živilih in živilskih surovinah z metodo elektrotermične atomske absorpcijske spektrometrije

MU 1222-75 Določanje organoklornih pesticidov v mesu, izdelkih in živalskih maščobah

tankoplastna kromatografija MU 2142-80 Smernice za določanje organoklornih pesticidov v vodi, pribl.

MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004

MP 4.18/1890-91

MUK M3 RF od 01.06.99

živilskih izdelkov, krme in tobačnih izdelkov s tankoplastno kromatografijo Določanje sledov pesticidov v hrani, krmi in zunanjem okolju. Metode za določanje sledov pesticidov v hrani, krmi in zunanjem okolju. Priročnik ur. A.M. Kpisenko M., 1992

Smernice za določanje rezidualnih količin antibiotikov v živalskih proizvodih

Določanje rezidualnih količin kloramfenikola (kloramfenikol, hpormecitin) v izdelkih živalskega izvora s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti in encimskim imunosorbentnim testom

Smernice za odkrivanje, identifikacijo in določanje rezidualnih količin kloramfenikola v proizvodih živalskega izvora Smernice za identifikacijo in izomerno specifično določanje polikloriranih dibenzo-para-dioksinov in dibenzofuranov v mesu, perutnini, ribah, drobovini in izdelkih iz njih, kot kot tudi v drugih živilih, ki vsebujejo maščobe, in krmi z uporabo kromatografsko-masne spektrometrije

UDK 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Ju

Ključne besede: visokokakovostno goveje meso, kategorija, razred, marmoriranje mesa, mišično oko, kosi, toksični elementi, antibiotiki, pesticidi, radionuklidi, označevanje, pakiranje, pravila prevzema, metode nadzora, transport, skladiščenje, rok uporabnosti

Urednik M.I. Maksimova Tehnični urednik V.N. Prusakova Korektor M.M. Malakhova Računalniška postavitev IL. Naleykina

Oddano v zaposlitev 27.9.2013. Podpisano v objavo 10.3.2013. Format 60 x 84^. pisava Arial. Uel. pečica l. 1.86. Akademska ur. l. 1.45. Naklada 148 izvodov. Zach. 1102.

FSUE "STANDARTINFORM", 123995 Moskva, Granatny per., 4. www.gostinfo.ru [e-pošta zaščitena]

Vneseno v FSUE "STANDARTINFORM" na osebnem računalniku.

Natisnjeno v podružnici FSUE "STANDARTINFORM" - vrsta. "Moskovski tiskar", 105062 Moskva, Lyalin lane, 6.

1 področje uporabe ............................................ ... ....1

3 Pojmi in definicije ............................................... ..... ..3

4 Tehnične zahteve..................................................... .... .3

5 Označevanje ................................................... ......... .........6

6 Embalaža..................................................... ... ..........7

7 Pravila sprejemanja ............................................. .......... ......7

8 Metode nadzora ............................................. .................... ......8

9 Transport in skladiščenje............................................. .....10

Dodatek A (informativno) Hranilna vrednost govejega mesa..................................10

Bibliografija................................................. .......enajst

NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE

MESO

VISOKO KAKOVOSTNA GOVEDINA Tehnične specifikacije

meso. Visoko kakovostna govedina. Specifikacija

Datum uvedbe - 2014-07-01

1 področje uporabe

Ta standard velja za visokokakovostno ohlajeno goveje meso (v nadaljnjem besedilu: goveje meso), namenjeno prodaji v trgovini in uporabi v omrežjih javne prehrane v obliki kosov: hrbet s kostjo, hrbet brez kosti, ledveni del s kostjo, ledveni del brez kosti, mišica iliopsoas (rezica); Zgornji del kolčnega reza je brez kosti, subscapular je brez kosti.

Zahteve za varnost izdelkov so določene v 4.1.9 in 4.1.10, zahteve glede kakovosti - v 4.1.3-4.1.7, in za označevanje - v oddelku 5.

2 Normativne reference

Ta standard uporablja normativna sklicevanja na naslednje standarde:

spremembe te različice. Če je datumski referenčni standard zamenjan, je priporočljivo uporabiti različico tega standarda z zgoraj navedenim letom odobritve (sprejetja). Če se po odobritvi tega standarda spremeni referenčni standard, na katerega je podano datirano sklicevanje, ki vpliva na navedeno določbo, je priporočljivo, da se ta določba uporabi ne glede na to spremembo. Če je referenčni standard preklican brez zamenjave, se določba, v kateri se sklicuje nanj, uporabi v delu, ki ne vpliva na to sklicevanje.

3 Izrazi in definicije

Ta standard uporablja izraze v skladu z GOST R 52427, pa tudi naslednje izraze z ustreznimi definicijami:

3.1 visoko produktivno mlado govedo: biki in telice specializiranih mesnih pasem, stari od 8 mesecev do dveh let, kastrirani biki, stari od 8 do 30 mesecev, pitani od trenutka odstavitve od matere predvsem na paši in/ali voluminozni krmi; v zadnjem obdobju pitanja, vsaj 100 dni pred zakolom, na uravnoteženih visokokaloričnih krmnih obrokih, ki zagotavljajo vsaj 70 % hranilne vrednosti žitnih koncentratov.

3.2 visokokakovostno goveje meso: goveje meso z ugotovljeno stopnjo marmoriranosti, debelino podkožnega maščevja, barvo mesa in maščevja, očesno površino mišic, pridobljeno iz visoko produktivnega mladega goveda, skladiščeno v hladilniku najmanj 5 dni od trenutka zakola, prodano. v obliki rezov.

Opomba - zamrzovanje visokokakovostnega govejega mesa ni dovoljeno.

3.3 marmoriranje mesa: prepoznavna značilnost mesa, za katero je značilna prisotnost majhnih maščobnih madežev, tankih plasti maščobe med mišičnimi vlakni, ki spominjajo na vzorec marmorja in so jasno vidne na prečnem prerezu (mišično oko) mišice longissimus dorsi ( tj.

Longissimusdorsi).

Opomba – določeno vizualno v ohlajenem mesu z marmorirano lestvico.

3.4 mišično oko: Pogled na dolgo hrbtno mišico (m. Longissimusdorsi) v prečnem prerezu med 12-13. rebri.

3.6 razred visokokakovostnega govejega mesa: Značilnosti govejega mesa glede na marmoriranost, barvo mišičnega tkiva, barvo, debelino podkožnega maščevja in površino mišičnega očesa.

4 Tehnične zahteve

4.1 Značilnosti

4.1.1 Goveje meso mora izpolnjevati zahteve tega standarda, biti proizvedeno v skladu s predpisi in tehnološkimi navodili 1).

4.1.2 Ocenjevanje kakovosti govejega mesa pri sprejemu goveda na podlagi količine in kakovosti prejetega mesa (trupov) je treba izvesti v skladu z zahtevami iz 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Goveje meso je glede na težo trupa, obliko in razvitost mišic razdeljeno v kategorije v skladu z zahtevami iz tabele 1.

""Tehnološka navodila za proizvodnjo visokokakovostnega govejega mesa", ki jih je odobril direktor Državne znanstvene ustanove VNIIMP po V. M. Gorbatovu Ruske kmetijske akademije. Te informacije so priporočene in so na voljo za udobje uporabnikov tega standarda.

Konec tabele 1

	Zahteve (spodnje meje)
	Trupi, težki najmanj 280 kg, polno meso z okroglimi, izbočenimi in dobro razvitimi mišicami. Če jih gledamo iz profila, so široki. Kolčni del trupa je zelo širok in enakomeren, previs stegenskih mišic v predelu kolenskega sklepa je dobro izražen, hrbet in spodnji del hrbta sta široka in debela skoraj do vihra, trnasti odrastki vretenca niso vidna; lopatice in prsi so zelo zaobljene in dobro napolnjene z mišicami, za lopaticami ni prestrezanja, kost lopatice ni vidna zaradi debele plasti mišic
	Trupi, težki najmanj 240 kg, polno meso z okroglimi, dobro razvitimi mišicami. Gledano iz profila je srednje širok in napolnjen z mišicami. Kolčni del je srednje širok, gladek, stegenske mišice v predelu kolenskega sklepa so opazne, a ne previsajo, hrbet in spodnji del hrbta sta srednje široka, vendar se proti vihru zožuje, trnasti izrastki vretenca niso vidna, lopatice in prsni koš so zaobljene, napolnjene z mišicami, za lopaticami ni vidnega prereza, lopatica skrita z mišicami

4.1.4 Glede na marmoriranost (glej sliko 1), barvo mišičnega tkiva (glej sliko 2), barvo podkožnega maščevja (glej sliko 3), debelino podkožnega maščevja in očesno površino mišic delimo goveje meso v razrede v skladu z zahteve, določene v tabeli 2.

tabela 2

Marmoriranje	Debelina podkožne maščobe, cm	mišičast oči, cm2	Barva mišičnega tkiva v prerezu	Barva podkožne maščobe
Nasičen	Ne več kot 2,0	Ne manj kot 80
	Ne več kot 2,0	Vsaj 75	Svetlo rdeča do rdeča (razpon A-B)	Bela ali mlečno bela (K ali L)
Zmerno	Ne več kot 2,0	Ne manj kot 70
majhna	Ne več kot 2,0	Ne manj kot 70	Dovoljena temno rdeča barva (D)	Dovoljena svetlo rumena barva (M)

A - svetlo rdeča B - rdeča

B - svetlo rdeča D - temno rdeča

K - bela L - mlečno bela M - svetlo rumena

Ta številka je podana v informativne namene, pri določanju barve mesa je treba uporabiti barvne standarde.

2) Ta številka je podana v informativne namene; pri določanju barve maščobe je treba uporabiti barvne standarde.

GOST P 55445-2013

Slika 3 – Lestvica marmoriranja za ocenjevanje visokokakovostnega govejega mesa 1)

1-majhno 3-dobro

2 - zmerno 4 - bogato

4.1.5 Glede na organoleptične kazalnike mora goveje meso izpolnjevati zahteve iz tabele 3.

4.1.6 Vrednost pH govejega mesa 24, izmerjena 24 ur po zakolu na hrbtni vzdolžni mišici (m. Longissimus dorsi), in govejega mesa, danega v prodajo, mora biti od vključno 5,5 do vključno 5,8.

4.1.8 Goveje meso, ki ne izpolnjuje zahtev za vsaj en indikator 4.1.3-4.1.7, ni razvrščeno kot visokokakovostno in se ocenjuje v skladu z GOST R 54315.

4.1.9 Mikrobiološki kazalniki govejega mesa ne smejo presegati standardov, določenih z regulativnimi pravnimi akti.

4.1.11 Goveje meso se proizvaja v obliki vzdolžnih stranic ali četrtin z zadnjico (notranja lumboiliakalna mišica).

4.1.12 Goveje trupe je treba razdeliti na polovice trupov vzdolž hrbtenice, ne da bi pustili nedotaknjena telesa vretenc in jih ne zdrobili. Hrbtenjača mora biti odstranjena.

4.1.13 Razdelitev govejih polovic na sprednje in zadnje četrti se izvede med 12. in 13. rebrom ter pripadajočima prsnima vretencema.

4.1.14 Na polovinah in četrtinah niso dovoljeni obrezki iz modric in modric, izguba podkožne maščobe in mišičnega tkiva.

" Ta podatek je informativne narave, pri določanju marmoriranosti je potrebno uporabiti referenčno lestvico marmoriranosti.

4.1.15 Značilnosti anatomskih meja kosov morajo biti v skladu z zahtevami GOST 31797, ob upoštevanju delitve polovic trupov na sprednje in zadnje četrti ter s tem spremembe zgornje meje hrbtne in spodnje meje ledvenega dela. ureznine - med 12. in 13. rebrom in pripadajočimi torakalnimi vretenci. Vreznine in kršitev celovitosti mišic niso dovoljeni.

4.1.16 Prodaja drugih delov trupa (kosi) se izvaja v skladu z GOST 31797.

4.2 Zahteve za surovine

4.2.1 Za proizvodnjo govejega mesa se uporablja visoko produktivno mlado govedo specializiranih mesnih pasem - biki in telice, stari od 8 mesecev do dveh let (prisotnost samo prvega para stalnih sekalcev zobne arkade) in kastrirani biki, stari od 8 do 30 mesecev (prisotnost prvega para stalnih sekalcev in začetek izraščanja drugega para stalnih sekalcev zobne arkade), gojene v specializiranih podjetjih ali na posameznih (kmetskih) kmetijah, prostih nalezljivih (zooantroponoznih) bolezni, v skladnost z veterinarskimi in zootehničnimi zahtevami ter brez uporabe rastnih stimulansov, hormonskih zdravil in antibiotikov krma, obdelana z ionizirajočim sevanjem.

4.2.2 Uporaba govejega mesa živali, vzrejenih z metodami genskega inženiringa, ni dovoljena.

4.2.3 Za pridobivanje govejega mesa se uporablja visoko produktivno mlado govedo, predelano v podjetjih mesne industrije, ki imajo in vzdržujejo postopke, ki temeljijo na načelih HACCP ali podobnem sistemu v skladu z.

4.2.4 Za pridobitev kosov govejega mesa uporabite polovice in četrtine, ki izpolnjujejo zahteve 4.1.3-4.1.7, ohlajene na temperaturo v debelini mišic, ki ni nižja od minus 1 ° C in ne višja od 4 °. C; Izolacija kosov se izvede ne prej kot 24 ur po zakolu.

5 Označevanje

5.1 Označevanje mora biti jasno in v skladu z GOST R 51074. Izdelki z označevanjem ne smejo vplivati na kakovost govejega mesa in morajo biti izdelani iz materialov, odobrenih za stik z živili.

5.2 Veterinarska blagovna znamka in trgovsko označevanje govejega mesa v polovinah in četrtih se izvaja v skladu z in.

5.3 Na vsako polovico trupa in četrtino govejega mesa se odtisne veterinarski žig ovalne oblike, ki potrjuje, da je bil opravljen veterinarsko-sanitarni pregled in na podlagi njegovih rezultatov je proizvod veterinarsko-sanitarno varen in se lahko uporabljajo za prehranske namene, nalepljene pa so tudi prodajne znamke, ki označujejo kakovost (kategorijo in razred) in spol.

5.4 Blagovno označevanje govejega mesa se izvaja le, če je odtisnjen žig državne veterinarske službe. Na govejih polovicah se naredita dva odtisa žiga - po en na plečnem in stegenskem delu; na četrtine - eno naenkrat; Kosi so označeni na embalaži z nalepko z odtisom veterinarske štampiljke.

5.5 Ocenjevanje blaga in označevanje trupov se izvaja na podlagi določitve kategorije govejega mesa v seznanjenem stanju in razredu - ne prej kot 24 ur po zakolu.

Goveje meso v trupih in četrtih je označeno z oznako, ki označuje črke, ki ustrezajo kategorijam: "B", "K", "G", desno od znamke, številke, ki ustrezajo razredom: "1", "2", “3”, “4”. Dimenzije črk in številk: višina - 20 mm, širina - 10 mm, debelina - 1,0-1,5 mm.

Pakirani goveji kosi so označeni v skladu z dodatnimi navodili:

imena;

Datumi zakola;

datumi pakiranja;

Pogoji shranjevanja;

Rok uporabnosti (od datuma zakola).

5.6 Transportno označevanje - v skladu z GOST 14192 z uporabo znakov za ravnanje: "Pokvarljiv tovor", "Omejitev temperature".

Vsaka enota transportne embalaže je označena z žigom, šablono ali nalepko ali na drug način v skladu z GOST R 51074 in z dodatnimi navodili:

6 Embalaža

6.1 Goveji kosi so pakirani v vrečke iz polimernih materialov pod vakuumom, ki mu sledi toplotno krčenje ali brez njega. Pakirano goveje meso je v transportni embalaži: škatle po GOST 9142 iz valovitega kartona po GOST R 52901, polimerne škatle za večkratno uporabo po GOST R 51289.

6.2 Embalažni materiali in pritrdilna sredstva morajo izpolnjevati zahteve, zagotavljati varnost in predstavitev kosov med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti.

6.3 Embalaža mora biti čista, suha in brez tujih vonjav.

6.4 Neto teža kosov v škatlah ne sme biti večja od 25 kg.

6.5 Vsaka enota transportne embalaže vsebuje kose istega imena, razreda in datuma proizvodnje.

6.6 Pakiranje govejega mesa, poslanega na skrajni sever in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

7 Pravila sprejemanja

7.1 Govedina se sprejema v serijah. Serija je določena količina živilskih proizvodov istega imena, razreda, kategorije, enako pakiranih, ki jih proizvaja en proizvajalec v skladu s tem standardom v eni izmeni, skupaj s tovorno dokumentacijo, ki zagotavlja sledljivost živilskih proizvodov.

7.2 Poleg tega mora goveje meso spremljati veterinarski dokument, ki vsebuje informacije o izključitvi uporabe stimulansov rasti živali, antibiotikov, hormonskih zdravil, gensko spremenjenih organizmov, krme, obdelane z ionizirajočim sevanjem, in vsebuje pesticide v procesu reje visoko produktivnega goveda.

7.3 Goveje meso je sprejeto v skladu s kazalniki in zahtevami, ki jih določa ta standard. Ob prevzemu se vsaka polovica trupa in četrtina pregleda in oceni glede na indikatorje 4.1.3–4.1.4 in celovitost vseh pakiranj kosov.

7.4 Za oceno kakovosti govejega mesa v skladu s kazalniki 4.1.5-4.1.7 in 4.1.9-4.1.10 se enote vzorčijo z različnih mest v seriji, odvisno od njene prostornine v skladu s količino, navedeno v tabeli 5.

GOST R 55445-2013

Skupina H11

NACIONALNI STANDARD RUSKE FEDERACIJE

VISOKO KAKOVOSTNA GOVEDINA

Specifikacije

meso. Visoko kakovostna govedina. Specifikacija

OKS 67.120.10
OKP 92 1110

Datum uvedbe 2014-07-01

Predgovor

1 RAZVIL Državna znanstvena ustanova "Vseruski znanstveno-raziskovalni inštitut za mesno industrijo po imenu V. M. Gorbatov" Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIMP po imenu V. M. Gorbatov Ruske kmetijske akademije), Državna znanstvena ustanova "Vse- Ruski znanstveno-raziskovalni inštitut za živinorejo" Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VIZh Ruske kmetijske akademije) in Državna znanstvena ustanova "Vseruski raziskovalni inštitut za govedorejo" Ruske akademije kmetijskih znanosti (GNU VNIIMS) Ruske kmetijske akademije)

2 PREDSTAVIL tehnični odbor za standardizacijo TC 226 "Meso in mesni izdelki"

3 ODOBRENA IN ZAČELA VELJAVITI z odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 25. junija 2013 N 188-st

4 PRVIČ PREDSTAVLJENO

Pravila za uporabo tega standarda so določena v GOST R 1.0-2012 (oddelek 8). Informacije o spremembah tega standarda so objavljene v letnem (od 1. januarja tekočega leta) informacijskem indeksu "Nacionalni standardi", uradno besedilo sprememb in dopolnitev pa je objavljeno v mesečnem informacijskem indeksu "Nacionalni standardi". V primeru revizije (zamenjave) ali preklica tega standarda bo ustrezno obvestilo objavljeno v naslednji številki mesečnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi". Ustrezne informacije, obvestila in besedila so objavljeni tudi v sistemu javnega obveščanja - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu (gost.ru)

1 področje uporabe

2 Normativne reference

Ta standard uporablja normativna sklicevanja na naslednje standarde:

GOST R ISO 13493-2005 Meso in mesni izdelki. Metoda za določanje vsebnosti kloramfenikola (kloramfenikola) s tekočinsko kromatografijo

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Meso in mesni izdelki. Odkrivanje in evidentiranje domnevnih koliformnih bakterij in Escherichie coli (arbitražna metoda)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Meso in mesni izdelki. Odkrivanje salmonele (arbitražna metoda)

GOST R 50667-94 Gonadotropni hormoni. Splošni tehnični pogoji

GOST R 51074-2003 Živilski izdelki. Informacije za potrošnika. Splošni pogoji

GOST R 51301-99 Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrične metode za določanje vsebnosti toksičnih elementov (kadmija, svinca, bakra in cinka)

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Meso in mesni izdelki. Metode vzorčenja

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Meso in mesni izdelki. Metode priprave vzorcev za mikrobiološke študije

GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) Meso in mesni izdelki. Referenčna metoda za določanje koncentracije vodikovih ionov (pH)

GOST R 51766-2001 Surovine in prehrambeni izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje arzena

GOST R 51289-99 Večobratne polimerne škatle. Splošni tehnični pogoji

GOST R 52427-2005 Mesna industrija. Živilski izdelki. Izrazi in definicije

GOST R 52901-2007 Valovita lepenka za pakiranje izdelkov

GOST R 53594-2009 Živinorejski proizvodi in krma. Metoda encimskega imunskega testa za določanje sintetičnih anaboličnih stimulansov rasti

GOST R 54315-2011 Govedo za zakol. Govedina in teletina v trupih, polovinah in četrtinah. Specifikacije

GOST R 54354-2011 Meso in mesni izdelki. Splošne zahteve in metode mikrobiološke analize

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologija živilskih izdelkov in živalske krme. Splošne zahteve in priporočila za mikrobiološke študije

GOST 427-75 Kovinska merilna ravnila. Specifikacije

GOST 7269-79 Meso. Metode vzorčenja in organoleptične metode za določanje svežine

GOST 9142-90 Škatle iz valovitega kartona. Splošni tehnični pogoji

GOST 10444.15-94 Živilski izdelki. Metode za določanje števila mezofilnih aerobnih in fakultativno anaerobnih mikroorganizmov

GOST 14192-96 Označevanje tovora

GOST 15846-2002 Izdelki, poslani v regije skrajnega severa in enakovredna območja. Pakiranje, označevanje, prevoz in skladiščenje

GOST 19496-93 Meso. Metoda histološkega pregleda

GOST 21237-75 Meso. Metode bakteriološke analize

GOST 23042-86 Meso in mesni izdelki. Metode določanja maščob

GOST 23392-78 Meso. Metode za kemično in mikroskopsko analizo svežine

GOST 25011-81 Meso in mesni izdelki. Metode določanja beljakovin

GOST 26669-85 Živila in aromatični izdelki. Priprava vzorcev za mikrobiološke analize

GOST 26670-91 Živilski izdelki. Metode gojenja mikroorganizmov

GOST 26927-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metode za določanje živega srebra

GOST 26929-94 Surovine in prehrambeni izdelki. Priprava vzorca Mineralizacija za določanje vsebnosti toksičnih elementov

GOST 26930-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda določanja arzena

GOST 26932-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda določanja svinca

GOST 26933-86 Surovine in prehrambeni izdelki. Metoda določanja kadmija

GOST 30178-96 Surovine in prehrambeni izdelki. Atomska absorpcijska metoda za določanje toksičnih elementov

GOST 30538-97 Živilski izdelki. Metodologija določanja toksičnih elementov z atomsko emisijsko metodo

GOST 31479-2012 Meso in mesni izdelki. Metoda histološke identifikacije sestave

GOST 31628-2012 Živilski proizvodi in živilske surovine. Stripping voltametrična metoda za določanje masne koncentracije arzena

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Živilski izdelki. Metoda za odkrivanje bakterij rodu Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Živilski izdelki. Določanje elementov v sledovih. Priprava vzorca z uporabo mineralizacije pri povišanem tlaku

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Živilski izdelki. Metode za identifikacijo in določanje števila koliformnih bakterij (koliformne bakterije)

GOST 31796-2012 Meso in mesni izdelki. Pospešena histološka metoda za določanje strukturnih komponent sestavka

GOST 31797-2012 Meso. Rezanje govejega mesa na kose. Specifikacije

GOST 31903-2012 Živilski izdelki. Ekspresna metoda za določanje antibiotikov

GOST 31904-2012 Živilski izdelki. Metode vzorčenja za mikrobiološke preiskave

GOST 31982-2012 Živilski proizvodi, krma, živilske surovine. Metoda za določanje vsebnosti beta-agonistov s plinsko kromatografijo z masnim spektrometričnim detektorjem

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Meso in mesni izdelki. Določanje vsebnosti dušika (arbitražna metoda)

GOST 32031-2012 Živilski izdelki. Metode za identifikacijo bakterije Listeria monocytogenes

GOST 32161-2013 Živilski izdelki. Metoda za določanje vsebnosti cezija Cs-137

GOST 32163-2013 Živilski izdelki. Metoda za določanje vsebnosti stroncija Sr-90

GOST 32164-2013 Živilski izdelki. Metoda vzorčenja za določanje stroncija Sr-90 in cezija Cs-137

Opomba - Pri uporabi tega standarda je priporočljivo preveriti veljavnost referenčnih standardov v javnem informacijskem sistemu - na uradni spletni strani Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje na internetu ali z uporabo letnega informacijskega indeksa "Nacionalni standardi" , ki je izhajal od 1. januarja tekočega leta, in o številkah mesečnega informativnega indeksa za tekoče leto. Če se nadomesti referenčni standard brez datuma, je priporočljivo, da se uporabi trenutna različica tega standarda, pri čemer se upoštevajo vse spremembe te različice. Če je datumski referenčni standard zamenjan, je priporočljivo uporabiti različico tega standarda z zgoraj navedenim letom odobritve (sprejetja). Če se po odobritvi tega standarda spremeni referenčni standard, na katerega je podano datirano sklicevanje, ki vpliva na navedeno določbo, je priporočljivo, da se ta določba uporabi ne glede na to spremembo. Če je referenčni standard preklican brez zamenjave, se določba, v kateri se sklicuje nanj, uporabi v delu, ki ne vpliva na to sklicevanje.

3 Izrazi in definicije

Ta standard uporablja izraze v skladu z GOST R 52427, pa tudi naslednje izraze z ustreznimi definicijami:

3.1 visoko produktivno mlado govedo: Biki in telice specializiranih mesnih pasem, stari od 8 mesecev do dveh let, kastrirani biki, stari od 8 do 30 mesecev, pitani od trenutka odstavitve od matere predvsem na paši in/ali voluminozni krmi; v zadnjem obdobju pitanja, vsaj 100 dni pred zakolom, na uravnoteženih visokokaloričnih krmnih obrokih, ki zagotavljajo vsaj 70 % hranilne vrednosti žitnih koncentratov.

3.2 visoko kakovostna govedina: Goveje meso z ugotovljeno stopnjo marmoriranosti, debelino podkožnega maščevja, barvo mesa in maščobe, očesno mišico, pridobljeno iz visoko produktivnega mladega goveda, shranjeno v hladilniku najmanj 5 dni od trenutka zakola, prodano v kosih .

Opomba - zamrzovanje visokokakovostnega govejega mesa ni dovoljeno.

3.3 marmoriranje mesa: Identifikacijska značilnost mesa, za katero je značilna prisotnost majhnih maščobnih madežev, tankih plasti maščobe med mišičnimi vlakni, ki spominjajo na marmorni vzorec in so jasno vidne na prerezu (mišičnem očesu) mišice longissimus dorsi.

Opomba – določeno vizualno v ohlajenem mesu z marmorirano lestvico.

3.4 mišično oko: Pogled na dolgo hrbtno mišico (m. Longissimus dorsi) v prečnem prerezu med 12-13. rebri.

3.6 razred visoke kakovosti govedine: Značilnosti govejega mesa glede na marmoriranost, barvo mišičnega tkiva, barvo, debelino podkožne maščobe in površino mišičnega očesa.

4 Tehnične zahteve

4.1 Značilnosti

4.1.1 Goveje meso mora izpolnjevati zahteve tega standarda in biti proizvedeno v skladu s pravili in tehnološkimi navodili*.
_______________
* "Tehnološka navodila za proizvodnjo visokokakovostnega govejega mesa"**, ki jih je odobril direktor Državne znanstvene ustanove VNIIMP po V. M. Gorbatovu Ruske kmetijske akademije. Te informacije so priporočene in so na voljo za udobje uporabnikov tega standarda.

** Dokument je avtorsko delo. zadaj Dodatne informacije sledite povezavi

4.1.2 Ocenjevanje kakovosti govejega mesa pri sprejemu goveda na podlagi količine in kakovosti prejetega mesa (trupov) je treba izvesti v skladu z zahtevami iz 4.1.3-4.1.7.

4.1.3 Goveje meso je glede na težo trupa, obliko in razvitost mišic razdeljeno v kategorije v skladu z zahtevami iz tabele 1.

Tabela 1


	Zahteve (spodnje meje)
	Trupi, težki najmanj 315 kg, polno meso z okroglimi, izbočenimi in dobro razvitimi mišicami. Če jih gledamo iz profila, so široki. Kolčni del trupa je zelo širok in enakomeren, previs stegenskih mišic v predelu kolenskega sklepa je dobro izražen, hrbet in spodnji del hrbta sta široka in debela skoraj do vihra, trnasti odrastki vretenca niso vidna; lopatice in prsi so zelo zaobljene in dobro napolnjene z mišicami, za lopaticami ni prestrezanja, kost lopatice ni vidna zaradi debele plasti mišic
	Trupi, težki najmanj 280 kg, polno meso z okroglimi, izbočenimi in dobro razvitimi mišicami. Če jih gledamo iz profila, so široki. Kolčni del trupa je zelo širok in enakomeren, previs stegenskih mišic v predelu kolenskega sklepa je dobro izražen, hrbet in spodnji del hrbta sta široka in debela skoraj do vihra, trnasti odrastki vretenca niso vidna; lopatice in prsi so zelo zaobljene in dobro napolnjene z mišicami, za lopaticami ni prestrezanja, kost lopatice ni vidna zaradi debele plasti mišic
	Trupi, težki najmanj 240 kg, polno meso z okroglimi, dobro razvitimi mišicami. Gledano iz profila je srednje širok in napolnjen z mišicami. Kolčni del je srednje širok, gladek, stegenske mišice v predelu kolenskega sklepa so opazne, a ne previsajo, hrbet in spodnji del hrbta sta srednje široka, vendar se proti vihru zožuje, trnasti izrastki vretenca niso vidna, lopatice in prsni koš so zaobljene, napolnjene z mišicami, za lopaticami ni vidnega prereza, lopatica skrita z mišicami


Marmoriranje	Debelina podkožne maščobe, cm	Površina mišičnega očesa, cm	Barva mišičnega tkiva v prerezu	Barva podkožne maščobe
Nasičen	Ne več kot 2,0	Ne manj kot 80
	Ne več kot 2,0	Vsaj 75	Svetlo rdeča do rdeča (razpon A-B)	Bela ali mlečno bela (K ali L)
Zmerno	Ne več kot 2,0	Ne manj kot 70
majhna	Ne več kot 2,0	Ne manj kot 70	Dovoljena temno rdeča barva (D)	Dovoljena svetlo rumena barva (M)

Slika 1 - Barvna lestvica mišic za ocenjevanje visokokakovostnega govejega mesa

Slika 1 – Barvna lestvica mišičnega tkiva za ocenjevanje visokokakovostnega govejega mesa*

_______________
* Ta številka je informativna, pri določanju barve mesa je treba uporabiti barvne standarde.

A - svetlo rdeča

B - svetlo rdeča

B - rdeča

G - temno rdeča

Slika 2 - Barvna lestvica podkožne maščobe za ocenjevanje visokokakovostnega govejega mesa

Slika 2 – Barvna lestvica podkožne maščobe za ocenjevanje visokokakovostnega govejega mesa*

_______________
* Ta številka je informativna, pri določanju barve maščobe je treba uporabiti barvne standarde.

Slika 3 – Marmorirana lestvica za ocenjevanje visokokakovostnega govejega mesa

Slika 3 – Marmorirana lestvica za ocenjevanje visokokakovostnega govejega mesa*

_______________
* Ta številka je informativna, pri določanju marmoriranosti je potrebno uporabiti referenčno lestvico marmoriranosti.

4.1.5 Glede na organoleptične kazalnike mora goveje meso izpolnjevati zahteve iz tabele 3.

Tabela 3


Ime indikatorja	Značilnosti in norma indikatorja
Mišice v odseku	Rahlo vlažen, ne pušča mokrih madežev na filtrirnem papirju
Doslednost	Pri rezanju je meso gosto in elastično; luknja, ki nastane ob pritisku s prstom, se hitro izravna
	Značilnost svežega mesa
Stanje podkožne maščobe	Konzistenca je trda in se ob drobljenju drobi.

4.1.6 Velikost govejega mesa, izmerjena 24 ur po zakolu na dolgi hrbtni mišici (m. Longissimus dorsi), in govejega mesa, danega v prodajo, mora biti od vključno 5,5 do vključno 5,8.

4.1.8 Goveje meso, ki ne izpolnjuje zahtev za vsaj en indikator 4.1.3-4.1.7, ni razvrščeno kot visokokakovostno in se ocenjuje v skladu z GOST R 54315.

4.1.9 Mikrobiološki kazalniki govejega mesa ne smejo presegati standardov, določenih z regulativnimi pravnimi akti.

4.1.11 Goveje meso se proizvaja v obliki vzdolžnih stranic ali četrtin z zadnjico (notranja lumboiliakalna mišica).

4.1.12 Goveje trupe je treba razdeliti na polovice trupov vzdolž hrbtenice, ne da bi ostala cela telesa vretenc in jih ne zdrobili. Hrbtenjača mora biti odstranjena.

4.1.13 Razdelitev govejih polovic na sprednje in zadnje četrti se izvede med 12. in 13. rebrom ter pripadajočima prsnima vretencema.

4.1.14 Na polovinah in četrtinah niso dovoljeni obrezki iz modric in modric, izguba podkožne maščobe in mišičnega tkiva.

4.1.16 Prodaja drugih delov trupa (kosi) se izvaja v skladu z GOST 31797.

4.2 Zahteve za surovine

4.2.2 Uporaba govejega mesa živali, vzrejenih z metodami genskega inženiringa, ni dovoljena.

5 Označevanje

5.1 Označevanje mora biti jasno in v skladu z GOST R 51074. Izdelki z označevanjem ne smejo vplivati na kakovost govejega mesa in morajo biti izdelani iz materialov, odobrenih za stik z živili.

5.2 Veterinarska blagovna znamka in trgovsko označevanje govejega mesa v polovinah in četrtih se izvaja v skladu z in.

5.3 Na vsako polovico trupa in četrtino govejega mesa se odtisne veterinarski žig ovalne oblike, ki potrjuje, da je bil opravljen veterinarsko-sanitarni pregled in na podlagi njegovih rezultatov je proizvod veterinarsko-sanitarno varen in se lahko uporabljajo za prehrambne namene, nalepljene pa so tudi trgovske znamke, ki označujejo kakovost (kategorijo in razred) in spol.

5.5 Ocenjevanje blaga in označevanje trupov se izvaja na podlagi določitve kategorije govejega mesa v seznanjenem stanju in razredu - ne prej kot 24 ur po zakolu.

Goveje meso v trupih in četrtih je označeno z oznako, ki označuje črke, ki ustrezajo kategorijam: "B", "K", "G", desno od znamke, številke, ki ustrezajo razredom: "1", "2", “3”, “4”. Dimenzije črk in številk: višina - 20 mm, širina - 10 mm, debelina - 1,0-1,5 mm.

Pakirani goveji kosi so označeni v skladu z dodatnimi navodili:

- imena;

- razred;

- datume zakola;

- datume pakiranja;

- pogoji skladiščenja;

5.6 Transportno označevanje - v skladu z GOST 14192 z uporabo znakov za ravnanje: "Pokvarljiv tovor", "Omejitev temperature".

Vsaka enota transportne embalaže je označena z žigom, šablono ali nalepko ali na drug način v skladu z GOST R 51074 in z dodatnimi navodili:

- imena;

- razred;

- datume zakola;

- datume pakiranja;

- pogoji skladiščenja;

- rok uporabnosti (od trenutka zakola).

Primer vnosa: "Hlajeno goveje meso visoke kakovosti. Hrbet brez kosti, razred "3", GOST R.....".

5.7 Za uvoženo goveje meso je dovoljeno v imenu dodatno navesti ime proizvoda v jeziku države izvora.

5.8 Označevanje govejega mesa, poslanega v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

6 Embalaža

6.2 Embalažni materiali in pritrdilna sredstva morajo izpolnjevati zahteve, zagotavljati varnost in predstavitev kosov med prevozom in skladiščenjem v celotnem roku uporabnosti.

6.3 Embalaža mora biti čista, suha in brez tujih vonjav.

6.4 Neto teža kosov v škatlah ne sme biti večja od 25 kg.

6.5 Vsaka enota transportne embalaže vsebuje kose istega imena, razreda in datuma proizvodnje.

6.6 Pakiranje govejega mesa, poslanega v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

7 Pravila sprejemanja

7.4 Za oceno kakovosti govejega mesa po kazalnikih 4.1.5–4.1.7 in 4.1.9–4.1.10 se enote vzorčijo z različnih mest v seriji, odvisno od njene prostornine v skladu s količino, navedeno v tabeli 5*.

Tabela 5*
_______________
*Številčenje ustreza originalu. - Opomba proizvajalca baze podatkov.


Obseg serije, (število enot) kos.	Število izbranih enot, kos.
Do 100 vklj.	Vsaj 3
Od 101 do 500 vklj.	Vsaj 7
Od 501 do vključno 1000.	Vsaj 10

7.7 V primeru nesoglasja glede sestave govejega mesa, pa tudi na zahtevo regulativnih organizacij, se histološka identifikacija proizvoda izvede v skladu z GOST 31479, GOST 31796.

7.8 Če so rezultati preskusa vsaj za enega od indikatorjev nezadovoljivi, se ponovijo preskusi na dvojnem vzorcu, vzetem iz iste serije. Rezultati ponovljenih testov se uporabijo za celotno serijo.

8 Metode nadzora

8.1 Goveje meso v polovinah in četrtinah spada v določeno kategorijo in razred - v skladu s 4.1.3-4.1.4.

Goveji kosi spadajo v določen razred - v skladu s 4.1.4.

8.2 Izbira in priprava vzorcev za testiranje - v skladu z GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 51448, GOST 26929, GOST 32154*, .
________________
* Besedilo dokumenta ustreza izvirniku. - Opomba proizvajalca baze podatkov.

8.3 Določanje svežine govejega mesa - po GOST 7269, GOST 19496, GOST 23392.

8.4 Določanje fizikalnih in kemijskih parametrov:

- masni delež beljakovin - po GOST 25011, GOST 32008;

- masni delež maščobe - po GOST 23042.

8.5 Določanje mikrobioloških indikatorjev:

- KMAFANM - po GOST R 54354, GOST 10444.15;

- koliformne bakterije (koliformne bakterije) - po GOST R 50454, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31747;

- bakterije iz rodu Salmonella - po GOST R 50455, GOST R 54354, GOST 21237, GOST 31659;

- bakterije L. monocytogenes - po GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031,.

8.6 Določanje vsebnosti strupenih elementov - po.

- živo srebro - po GOST 26927;

- arzen - po GOST 26930, GOST R 51766, GOST 30538, GOST 31628;

- svinec - po GOST R 51301, GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

- kadmij - po GOST R 51301, GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538,.

8.7 Določanje pesticidov - z -.

8.8 Določanje antibiotikov - po GOST R ISO 13493, GOST 31903, -.

8.9 Določanje radionuklidov - po GOST R 54016, GOST 32161, GOST 32163.

8.10 Določanje dioksinov - po .

8.11 Določanje hormonov - po GOST R 50667.

8.12 Določanje stimulansov rasti - po GOST R 53594, GOST 31982.

8.13 Določanje hlapnih maščobnih kislin - po GOST 23392.

8.14 Masa trupov se določi v seznanjenem stanju s tehtanjem na enotirni tehtnici za statično tehtanje z razredom točnosti III z največjo mejo tehtanja (LWL) 500, 1000 kg, diskretnost () 0,1; 0,2 kg (oziroma), s pragom občutljivosti 1,4.

8.15 Barva mesa, maščobe in marmoriranosti se ugotavljajo v ohlajenem stanju govejega mesa na trupih in četrtinah v očesu in kosih.

Pri določanju barve mesa, maščobe in marmoriranja naj bo osvetlitev razpršena dnevna svetloba brez neposredne sončne svetlobe. Osvetlitev ne sme popačiti barve izdelka, ki se ocenjuje. Osvetlitev delovnih mest mora biti enakomerna in najmanj 500 luksov.

Če je ocena govejega marmoriranja na referenčni lestvici med dvema karakteristikama, se upošteva manjša od njiju.

8.16 Določanje ohlajenega govejega mesa - po GOST R 51478.

8.17 Določitev debeline podkožne maščobe (na najtanjšem mestu) (slika 4) v ohlajenem stanju govejega mesa - z merilnim ravnilom v skladu z GOST 427 s sprejemljivo natančnostjo ±1 mm, pravokotno na zunanjo površino mišično oko.

Slika 4 - Merjenje debeline podkožnega maščevja (c) pri ocenjevanju visokokakovostnega govejega mesa

Slika 4 - Merjenje debeline podkožnega maščevja () pri ocenjevanju visokokakovostnega govejega mesa

8.18 Določitev površine mišičnega očesa (glej sliko 5) v ohlajenem stanju govejega mesa - z merjenjem dolžine () in širine () z ravnilom po GOST 427 s sprejemljivo natančnostjo ± 2 mm in izračunom z uporabo formule:

kjer je površina mišičnega očesa, cm;

- dolžina mišičnega očesa, cm;

- širina mišičnega očesa, cm;

- koeficient.

Slika 5 - Določitev očesne površine mišic pri ocenjevanju visokokakovostnega govejega mesa

8.20 Identifikacija sestave se izvede v skladu z GOST 31479, GOST 31796.

9 Transport in skladiščenje

9.1 Govedina se prevaža z vsemi vrstami hlajenega prevoza v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza.

9.3 Rok uporabnosti in pogoje skladiščenja govejega mesa določi proizvajalec.

9.4 Prevoz in skladiščenje govejega mesa, poslanega v regije skrajnega severa in enakovredna območja - v skladu z GOST 15846.

Dodatek A (za referenco). Hranilna vrednost govejega mesa

Dodatek A
(informativno)

A.1 Hranilna vrednost govejega mesa na 100 g proizvoda* je podana v tabeli A.1.
_______________
* Hranilno vrednost določi proizvajalec.

Tabela A.1


Ime	Maščobe, g, nič več	Beljakovine, g, nič manj	Energijska vrednost, kcal, ne več
Hrbtni rez
Ledveni rez
Iliopsoas mišica (rezica)
Izrez zgornjega dela bokov
Subskapularni rez
			Sanitarna pravila za podjetja mesne industrije. Odobreno s strani Ministrstva za mesno in mlečno industrijo ZSSR in namestnika glavnega državnega sanitarnega zdravnika ZSSR leta 1985 v soglasju z Glavnim direktoratom za veterinarstvo Ministrstva za kmetijstvo ZSSR, 27.3.85.
			Določanje vsebnosti toksičnih elementov v živilih in živilskih surovinah. Tehnika priprave vzorcev v avtoklavu
		Metode za identifikacijo in določanje bakterij rodu Salmonella in Listeria monocytogenes na osnovi hibridizacijske analize DNA-RNA
		Organizacija nadzora in metode za ugotavljanje bakterije Listeria monocytogenes v živilih
		Smernice za atomske absorpcijske metode za določanje toksičnih elementov v živilih Metodologija merjenja masnega deleža svinca in kadmija v živilih in živilskih surovinah z elektrotermično atomsko absorpcijsko spektrometrijo Navodila za določanje organoklorovih pesticidov v vodi, živilih, krmi in tobačnih izdelkih s tankoplastno kromatografijo.
			Smernice za določanje rezidualnih količin antibiotikov v živalskih proizvodih
		Določanje rezidualnih količin kloramfenikola (kloramfenikol, klormecitin) v izdelkih živalskega izvora s tekočinsko kromatografijo visoke ločljivosti in encimskim imunskim testom

	MUK Ministrstva za zdravje Ruske federacije od 01.06.99*	Smernice za identifikacijo in izomerno specifično določanje polikloriranih dibenzo-para-dioksinov in dibenzofuranov v mesu, perutnini, ribah, drobovini in proizvodih iz njih ter v drugih izdelkih, ki vsebujejo maščobe, in krmi s kromatografsko-masno spektrometrijo
________________ * Dokument ni priložen. Za več informacij sledite povezavi. - Opomba proizvajalca baze podatkov.

Besedilo elektronskega dokumenta
pripravil Kodeks JSC in preveril glede na:
uradna objava
M.: Standardinform, 2013

GOST 779-55

Skupina H11

MEDDRŽAVNI STANDARD

MESO-GOVEDINA NA POLOVICE IN ČETRTINE

Specifikacije

Govedina. Polovice in četrtine kravjega trupa.
Specifikacije

MKS 67.120.10
OKP 92 1111, 92 1112

Datum uvedbe 1955-10-01

ODOBRIL ga je Odbor za standarde, mere in merilne instrumente pri Svetu ministrov ZSSR 20. julija 1955. Datum uvedbe je bil določen kot 01.10.55

Obdobje veljavnosti je bilo odpravljeno z Odlokom Gosstandarta z dne 10.3.95 N 509

NAMESTO GOST 779-49

IZDACIJA s spremembami št. 1, 2, 3, 4, odobrena maja 1956, julija 1979, februarja 1983, decembra 1984 (IUS 6-56, 8-79, 6-83, 3-85)

Ta standard se uporablja za goveje meso v polovinah trupov in četrtih, namenjenih za prodajo na drobno, javne gostinske mreže in industrijsko predelavo za prehrambene namene.

Kode OKP so podane v prilogi.

I. TEHNIČNE ZAHTEVE

1. Meso mora biti proizvedeno v skladu z zahtevami tega standarda, v skladu s tehnološkimi navodili, v skladu s sanitarnimi pravili za podjetja za predelavo mesa in perutnine, odobrenimi na predpisan način.

(Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

2. Meso je razdeljeno na:

A) ohlajeni - po rezanju trupov, ohlajenih v naravnih pogojih ali hladilnih komorah vsaj 6 ur in pokritih s skorjo za sušenje; elastične mišice;

B) ohlajeno - ohlajeno po rezanju trupov na temperaturo v debelini mišic blizu kosti od 0 do plus 4 ° C; površina mesa ni navlažena; elastične mišice;

C) zamrznjeni - izpostavljeni zamrznitvi do temperature v debelini mišic v bližini kosti, ki ni višja od minus 8 ° C;

D) zamrznjeno - izpostavljeno zamrzovanju in ima temperaturo v stegnu na globini 1 cm minus 3 - minus 5 ° C, v debelini stegenskih mišic pa 0 - plus 2 ° C. Med skladiščenjem mora biti temperatura v celotnem volumnu polovice trupa minus 2 - minus 3 °C.

(Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

3. Glede na maščobo se meso deli na:

Za stopnjo maščobe so značilni naslednji kazalniki:

Značilnosti (spodnje meje)

a) od odraslega goveda: mišice so zadovoljivo razvite, trnasti odrastki vretenc, sedalni gomolji in vretenca ne štrlijo močno; podkožna maščoba pokriva trup od 8. rebra do ishialnih gomoljev, dovoljene so znatne vrzeli; vrat, lopatice, sprednja rebra, boki, medenična votlina in dimelj imajo majhne maščobne obloge;

b) od mladih živali: mišice so dobro razvite, trnasti odrastki hrbtnih in ledvenih vretenc rahlo štrlijo, lopatice so brez vdolbin, boki niso privihani, na dnu repa so dobro vidne podkožne maščobe. in na zgornjem delu notranjega stegna. Na notranji strani so vidne izrazite plasti maščobe na rezu torakalnega dela (goljufa) in plasti maščobe na rezu med trnastimi odrastki prvih 4-5 hrbtnih vretenc;

c) pri mladih živalih: mišice so dobro razvite, lopatice so brez vdolbin, boki niso nagnjeni, trnasti odrastki vretenc, sedalni tuberoziteti in vretenca so rahlo štrleči. Maščobne obloge se nahajajo na dnu repa in na zgornji notranji strani stegen

a) od odraslega goveda: mišice so slabše razvite (boki imajo vdolbine); trnasti odrastki vretenc, ishialni tuberoziteti in vretenca jasno štrlijo; podkožna maščoba je prisotna v obliki majhnih površin v območju ishialnih gomoljev, spodnjega dela hrbta in zadnjih reber;

b) pri mladih živalih: mišice so slabše razvite (stegna imajo vdolbine), trnasti odrastki vretenc, sedalni tuberoziteti in vretenca jasno štrlijo, maščobne obloge so lahko odsotne.

Opombe:

1. Meso, ki ima kazalnike maščobe pod zahtevami, ki jih določa ta standard, je razvrščeno kot pusto.

2. Meso bikov (odraslo nekastrirano govedo) se šteje po kategoriji zamaščenosti.

(Spremenjena izdaja, sprememba št. 1, 2, 4).

4. Meso se sprosti v prodajo v obliki vzdolžnih stranic ali četrtin, brez rezine (notranje lumboiliakalne mišice).

Polovice se razdelijo na četrtine med 11. in 12. rebrom.

Meso mladih živali se sprosti v prodajo v obliki vzdolžnih polovic ali četrtin z težo polovic trupov najmanj 100 kg.

(Spremenjena izdaja, sprememba št. 1, 3, 4).

5. Prisotnost ostankov notranjih organov, krvnih strdkov, fimbrij in kontaminacije ni dovoljena na polovinah in četrtinah, danih v prodajo, industrijsko predelavo ali skladiščenje.

Poleg tega prisotnost ledu in snega ni dovoljena na zamrznjenih in zamrznjenih polovinah in četrtinah.

(Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

6. Polovice ali četrti ne smejo imeti površinskih poškodb, modric ali modric; odstranjevanje in trganje podkožnega maščevja je dovoljeno na površini, ki ne presega 15 % površine.

7. Ni dovoljeno za sprostitev v prodajo, vendar se uporablja za industrijsko predelavo za prehrambene namene:

A) pusto meso;

B) meso bikov;

C) meso z luščino in podkožno maščobo, ki presega 15% površine polovice ali četrtine, pa tudi z nepravilno razdeljenostjo vzdolž hrbtenice (zapustijo celotna telesa vretenc);

D) več kot enkrat zamrznjeno meso;

E) meso je sveže, vendar je spremenilo barvo v predelu vratu (potemnilo);

E) zamrznjeno meso.

Opomba. Meso iz pododstavkov c) in e) je dovoljeno uporabljati v obratih javne prehrane.

(Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

IIa. PRAVILA SPREJEMA

8. Govedina se vzame v serijah. Serija je vsaka količina govejega mesa ene kategorije maščobe, ene vrste toplotne obdelave, izdana z enim veterinarskim spričevalom in enim potrdilom o kakovosti v predpisani obliki, predložena za istočasno dostavo in sprejem.

10. Za merjenje temperature govejega mesa se iz vsake serije izberejo vsaj štiri polovice ali četrti trupov. Če so rezultati preskusa nezadovoljivi, se ponovi preskus na dvojnem vzorcu, vzetem iz iste serije. Rezultati ponovljenih testov veljajo za celotno serijo.

11. Za goveje meso za lokalno prodajo ali industrijsko predelavo na mestih proizvodnje in skladiščenja podjetje izda potrdilo o kakovosti ali na tovorni list vtisne ustrezen žig.

8-11. (Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

12. (Črtano, sprememba št. 4).

13. Če obstaja dvom o svežosti mesa, se vzorčenje in testiranje mesa izvaja v skladu z GOST 7269-79 in GOST 23392-78.

II. PRESKUSNE METODE

13a. Teža govejega mesa se določi s skupinskim tehtanjem.

13b. Zaznavanje temperature

13b.1. Oprema

Stekleni termometer, tekoč (brez živega srebra) po GOST 28498-90, nameščen v kovinskem okvirju;

Polprevodniški merilnik temperature (SIT).

13. stoletje Testiranje

13v.1. Temperaturo ohlajenega, ohlajenega in zamrznjenega govejega mesa merimo v debelini mišic stegna na globini najmanj 6 cm, pri zamrznjenem mesu pa na koncu postopka zamrzovanja temperaturo merimo na globini 1 cm. in 6 cm, med skladiščenjem pa na globini najmanj 6 cm.

Kot rezultat preskusa se vzame aritmetična sredina meritev.

13. Če pride do nesoglasij pri določanju svežine mesa, se vzorčenje in preskusne metode izvajajo v skladu z GOST 7269-79, GOST 23392-78 in GOST 19496-93. Bakteriološke študije govejega mesa se izvajajo v skladu z GOST 21237-75.

Razdelek II. (Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

III. ETIKETIRANJE, TRANSPORT IN SKLADIŠČENJE

14. Žigosanje mesa se izvaja v skladu s pravili za žigosanje mesa, odobrenimi na predpisan način.

Skinny beef - s trikotno znamko s stranicami, ki merijo 45x50x50 mm.

Na govedini mladih živali kategorij I in II mora biti desno od oznake maščobe črka M visoka 20 mm.

Na govejem mesu bikov kategorij I in II mora biti desno od oznake maščobe črka B visoka 20 mm.

16. Polovice trupov in četrtine mesa iz odstavka 7 c) se žigosajo na plečnem delu, zadnje četrti pa na stegenskem delu z eno oznako, ki ustreza kategoriji mesa, desno od oznake pa je žig žiga črke PP so nameščene z višino 20 mm.

14-16. (Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

16a. Pakiranje govejega mesa, dobavljenega v regije Daljnega severa in enakovredna območja, poteka v skladu z GOST 15846-2002.

(Dodatno uvedena sprememba št. 4).

17. Goveje meso se prevaža z vsemi vrstami prevoza v skladu s pravili za prevoz pokvarljivega blaga, ki veljajo za to vrsto prevoza.

18. Meso in goveje meso se skladiščita v skladu s pravili za shranjevanje mesnih izdelkov, odobrenimi v skladu z ustaljenim postopkom.

17-18. (Spremenjena izdaja, sprememba št. 4).

19. Zamrznjeno meso je treba hraniti v hladilnikih pri temperaturi, ki ne presega minus 8 ° C, in relativni zračni vlažnosti 90-100%, zložene na lesene rešetke.

20. V zimskem času, če ni hladilnih prostorov, je dovoljeno skladiščenje zamrznjenega mesa (z izjemo južnih regij ZSSR) v nehlajenih skladiščih z obveznim pokrivanjem skladov mesa (ponjave, platna, rogoznice ali slamnate podloge) in v skladu z veljavnimi veterinarskimi in sanitarnimi predpisi.

UPORABA
Obvezno

Ime izdelka


ohladilo
ohlajeno
zamrznjen
zamrznjen


ohladilo
ohlajeno
zamrznjen
zamrznjen
Mršava govedina
Pusto goveje meso v polovinah in četrtinah
ohladilo
ohlajeno
zamrznjen
zamrznjen

(Dodatno uvedena sprememba št. 4).

To je zanimivo: