→ Gorčični kruh z ostanki kislega testa. Gorčični kruh Kruh iz kislega testa z gorčičnim oljem

Gorčični kruh z ostanki kislega testa. Gorčični kruh Kruh iz kislega testa z gorčičnim oljem

Testo za sitasti gorčični kruh vsebuje precejšnjo količino gorčičnega olja, ki daje kruhu prednost edinstven okus, aroma in tekstura – vlažna, a hkrati zračna in breztežna. Res obožujem ta kruh! Poskusi!

Recept iz knjige Plotnikov Kolesnikov "350 vrst pekovskih izdelkov", skeniran kot vedno na samem koncu.

Za test boste potrebovali:

Za testo:

350 g moke 1. ali najvišjega razreda

7 g domačega živega kvasa (jaz sem vzela 1 žličko suhega instant/hitrodelujočega)

Za glavno serijo:

350 g moke 1. ali višjega razreda

91 – 105 g vode (jaz sem vzela 110 g)

Če želite ponoviti test:

56 g gorčičnega olja

42 g sladkorja

Rezultat je +- 1 kg težka štruca, a naj vas to ne moti! takoj odleti)))

PRIPRAVA:

Za testo zmešajte moko s suhim kvasom.

Na sredini jamice za moko naredite vdolbino in vlijte toplo vodo.

Zamesimo precej gosto testo. Ker je moka povsod drugačna, boste morda morali med gnetenjem dodati malo vode (če ostane suha, nenamočena moka).

Tako je nastalo moje testo.

Zgneteno testo obkrožite, pokrijte in pustite na toplem (29 - 30 C) 2,5 ure, da fermentira.

Za glavno serijo sol raztopite v topli vodi.

V testo dodamo solno raztopino, moko in zamesimo precej gosto testo. Zgneteno testo pokrijemo in pustimo stati 15 minut, da se moka navzame vlage, tvori gluten in se testo lažje gnete.

Spočito testo temeljito pregnetite (7 - 10 minut), da postane gladko in homogeno.

Zgneteno testo pokrijemo in pustimo na toplem (29 - 30 C), da podvoji prostornino (približno 1,5 - 2 uri).

Gorčično olje zmešamo s sladkorjem in vmešamo v vzhajano testo.

Predelano testo temeljito pregnetemo (5 – 7 minut). Med gnetenjem testo izmenično prepogibamo in stepamo.

Kot rezultat bi morali dobiti zelo prijetno na dotik, svilnato mehko testo.

Pripravljeno testo obkrožite, pokrijte in pustite na toplem, dokler se prostornina ne podvoji (približno 1,5 ure).

Vzhajano testo položimo na delovno površino (brez moke, saj se testo nikakor ne lepi) in previdno razvlečemo v enako debelo pravokotno plast.

Oblikujte štruco. To storite tako, da robove testa prepognete in previdno zapnete (pripnete) proti sredini, nato pa prepognete na pol. Šiv dobro obdelajte in previdno zvijte.




Oblikovano štruco položimo na pekač, obložen s peki papirjem (če ga nimamo, pekač le potresemo z moko), pokrijemo in pustimo na toplem toliko časa, da opazno poveča volumen (približno 40 minut). Vzhajanje v tem receptu je skoraj največje.

Vzhajan kruh narežemo na božično drevesce.

Malce!!! namažite z vodo.

Pečemo v pečici, ogreti na 220 - 230 C, na vodni pari, da zlato rjavo zapečejo in zapečejo. Za paro postavimo globok pekač čisto na dno pečice in ga segrejemo. Ko damo kruh v pečico, v globok pekač vlijemo kozarec vrele vode in takoj zapremo vrata pečice. Po 10 minutah pekač odstranimo (če v njem ni več vode, ga lahko pustimo), pečico na kratko prezračimo, saj bo para v tej fazi motila popečenost kruha.

Ohladite na rešetki.

Režete ga lahko ne prej kot 40 minut po koncu peke.

Dober tek!


V tem receptu boste našli interpretacijo slavnega gorčičnega kruha s kislim kruhom - relevantnega za tiste, ki se vam po gnojenju redno nabirajo ostanki v hladilniku. Glavna dvižna sila kruha je tukaj kvas, nekoliko pa jim bodo pomagali ostanki vzhajanja. Poleg tega bo kislo testo dalo kruhu dodaten okus in aromo: gost grenak vonj gorčičnega olja bo uravnotežila kislost kislega testa. Ta recept uporablja ostanke. rženo kislo testo, zato se bo kruh izkazal za pšenično-rženi. Lahko uporabite zaganjalnik, ki ga imate.

Kruh dolgo časa ohrani svežino, drugi dan pa postane aroma še globlja in izrazitejša. To se zgodi zato, ker imajo kruhki iz kislega testa sposobnost zorenja po peki.

Izkoristek končnega izdelka: 1 štruca / Čas: približno 4 ure

Sestavine

  • ostanki kvasa 200 g
  • sirotka ali pinjenec 150 g
  • bela pšenična moka 190 g
  • polnozrnata pšenična moka 100 g
  • nerafinirano gorčično olje 4 žlice. žlice
  • sladkor 10 g
  • sol 8 g
  • svež kvas 4 g

Priprava

Velike fotografije Majhne fotografije

    Vnaprej odstranite sirotko iz hladilnika, da se segreje sobna temperatura. Z rokami razdrobimo kvas in ga raztopimo v sirotki.

    Tej mešanici dodajte sladkor in pustite stati 10 minut.
    Sirotko s kvasom in sladkorjem vlijemo v posodo za mešanje (v v tem primeru To je kruhomat Binatone BM-2068 v načinu “Testo za pico”).
    Dodajte preostali starter v skledo.

    Nato dodajte obe vrsti pšenična moka, pa tudi sol.

    Začnite z gnetenjem. Testo bo na samem začetku grudasto.

    Med gnetenjem boste videli, kako postaja vse bolj gladko.

    Na tej točki pritisnite pavzo in v testo dodajte gorčično olje. Nadaljujte z gnetenjem testa.

    Po končanem gnetenju pustite testo fermentirati 1 uro. V tem času se bo volumen povečal za 2-2,5-krat.
    Končano testo na pomokani mizi oblikujemo v hlebček.

    Kruh položite v pekač za vzhajanje, potresen z moko in otrobi. Položiti ga je treba na glavo.

    Kruh pokrijemo, da se ne izsuši. Kruh pustimo vzhajati 1 uro, nato ga previdno zvrnemo na pergament, naredimo zareze in damo v pečico na vroč pekač, segret na 250 stopinj.

    Kruh pečemo na pari prvih 15 minut (popršimo iz razpršilke, pokrijemo s pokrovom ali nalijemo malo vode na dno pečice).
    Nato temperaturo pečice zmanjšamo na 210 stopinj in kruh pečemo še 20-25 minut, da zlato zarumeni.

Kruh s koriandrom je zelo okusen. To pečem ves čas: koriander za temnejši kruh, cimet za svetlejši in slajši kruh, čeprav je na splošno skoraj isto. Čas je, da obvladate novo vrsto – gorčični kruh.

Gorčični kruh znan po svojih prednostih in okusu. to klasični recept, mnogi so slišali in poskusili o tem, za to obstaja celo GOST. Učimo se ga pripraviti doma – brez kvasa, s kislim testom ali z kvašeno usedlino. Pogosto se peče kot mlečni kruh, lahko poskusite tako, zanimivo pa je tudi nemlečno.

Kruh ne sme biti grenak, ampak zelo dišeč in okusen, z rahlo rumenkasto drobtino. Gorčični kruh je zelo aromatičen, rahlo sladek. Odvisno od kakovosti gorčice ali olja (včasih se namesto gorčice uporablja gorčično olje) se lahko v pookusu čuti rahla grenkoba. Tukaj morate eksperimentirati s količino. Hkrati lahko dodate gorčično olje (približno 2 žlici) in gorčična semena - potem pridejo čez in "počijo" na jeziku - pikantno in prijetno pekoče, a če ne veste, kaj je, ne boste uganili. :-) Uporabite lahko tudi gorčico v prahu. Gorčična semena lahko (ni pa nujno) prepražimo v suhi ponvi - aroma bo močnejša.

Olje ima pri gorčičnem kruhu najmočnejšo vlogo – daje največ okusa.

Gorčično olje vsebuje lahko prebavljive maščobe, čisti telo toksinov in spodbuja pravilno prebavo.

Na splošno so različni dodatki (npr. med ali sladkor, rastlinski oz maslo, mleko ali kislo mleko) že izboljšajo okus kruha. Začimbe so še močnejše. Možnosti za peko različnih kruhkov je ogromno!

Če kdo ve, kako speči kaj takega doma z uporabo kislega testa/listne zemlje, prosim napišite, če obstajajo kakšne tankosti!

Sestavine - "ta isti" pravi gorčični kruh z gorčico v prahu:

Suhi kvas

Vrhunska moka za peko

Gorčični prah

maslo

Gorčično olje

Mleko ali voda. Okus je bolj "svetel" z vodo in bolj nežen z mlekom. Če pečete kruh z vodo, potem morate mleko nadomestiti z enako količino vode in lahko dodate 1,5 žlice mleka v prahu.

Sestavine (za 750g štruco):

  • 290 ml vode
  • 40 g gorčičnega olja (približno 3 žlice)
  • 500 g pšenične moke 1. stopnje (najvišjega možnega razreda), boljša pa je groba moka
  • 1 čajna žlička sol
  • 2 žlici. Sahara
  • 1,5 žličke. suhi kvas

Sestavine, še en recept:

  • 1 kozarec vode
  • 3 žlice. pripravljena tekoča gorčica
  • 1 žlica rast. olja
  • 2 skodelici pšenične moke
  • 1 skodelica ržene moke
  • 1 žlica ovseni kosmiči
  • 2 žlici. Sahara
  • 1 čajna žlička sol
  • 2 žlički kvas

Recept za kruh s pikantno dijonsko gorčico in timijanom:

  • Voda - 1 žlica.
  • Sladkor - 2 žlici.
  • Sol - ¾ žličke.
  • Gorčica - 3 žlice. (uporabljamo predvsem pekočo gorčico)
  • Rastlinsko olje – 1 žlica.
  • Pšenična moka - 3 žlice.
  • Timijan - 1 žlica. (posušene začimbe)
  • Pehtran - 1 žlica.
  • Kvas – 2 žlički.

Po GOST - gorčično pecivo (z oljem)

Recepti za peko peciva z gorčičnim oljem:

(za pekarne in pekarne)

1. Gorčični kruh po GOST 27842-88

100 kg. vrhunska moka

2 kg. kvas

6 kg. sladkor

6 kg. gorčično olje

2 kg. sol

2. Gorčična trska po GOST 27844-88

100 kg. moka prvega razreda

1,5 kg. kvas

1,5 kg. sol

4 kg. sladkor

8 kg. gorčično olje

3. Gorčična žemljica po GOST 27844-88

100 kg. moka prvega razreda

4 kg. kvas

1,5 kg. sol

6 kg. sladkor

6 kg. gorčično olje

4. Sušenje gorčice po GOST 7128-91

100 kg. prosena moka premija

1 kg. sol

1 kg. kvas

8 kg. sladkor

8 kg. gorčično olje

5. Gorčične pecivo po GOST 7128-91

100 kg. moka prvega razreda

1 kg. kvas

1,5 kg. sol

10 kg. sladkor

8 kg. gorčično olje

6. Gorčični krekerji po GOST 8494-96

100 kg. prosena moka prvi razred

2,5 kg. kvas

1 kg. sol

15 kg. sladkor

10 kg. gorčično olje

100 kosov. piščančje jajce

 

 
To je zanimivo: