Kislo zelje po glavah v slanici. Skrivnosti in recepti za kislo zelje za vso zimo. Priprava zelja in slanice

Fermentacija je odličen način za ohranjanje vitaminov in mikroelementov v izdelku v dolgi zimi. Vsi poznajo odličen okus kislega zelja. S to metodo priprave se izkaže kislo, začinjeno, ostro. Kislo zeljeŠteje se, da je še bolj uporaben kot svež.

Lahko ga fermentirate v emajliranih, steklenih ali plastičnih posodah, vendar je za te namene optimalno uporabiti lesene kadi ali sode. Bodite prepričani, da posodo operete s sodo. Leseni sodi, zlasti če so novi, morajo stati z vodo (20-25 dni). Tako boste iz lesa odstranili tanine, ki lahko končnemu zelju dajo rjav odtenek.

Priprava zelja in slanice

Izbiramo gosto zelje, predvsem poznih sort. Uporabi se samo osrednji beli del, zeleni lističi pa se odstranijo. Cele glave zelja je treba očistiti: odstraniti poškodovane, suhe, umazane liste in odstraniti peclje. To je treba storiti previdno, z ostrim tankim nožem izrezati nogo v krogu. Če je glava zelja zelo velika, jo lahko prepolovite.

Za 10 kilogramov zelja boste potrebovali 320 g soli, 8 litrov vode. Slanico pripravimo po tej shemi:

1. Zavrite čisto vodo. V njem raztopite 320 gramov soli.
2. Precedite, če je na dnu ponve ostalo kaj umazanije.

Polaganje zeljnih glav

Glave zelja naj bodo tesno položene, vendar jih ne pritiskajte in ne pritiskajte. Zelje po vrhu prekrijemo z listi, ki smo jih med pripravo natrgali. Najprej jih je treba temeljito oprati. Vse je napolnjeno s hladno slanico. Na liste položimo čisto platneno prtičko in lesen krog. Vgrajen je tlak - posoda manjšega premera z vodo, opeke. Teža zatiranja je približno 15% teže glav zelja.

V 3-4 dneh se bo začel proces fermentacije. Spremljajte temperaturo v prostoru, kjer je posoda z zeljem. Optimalni parameter je 12-25 ° C. Če je temperatura nižja, bo proces fermentacije potekal počasneje, če je temperatura višja, lahko zelje preprosto fermentira.

Fermentacija poteka najmanj 12–15 dni. Na površini tekočine so lahko mehurčki ali pena. Odstraniti ga je treba. Ko slanica postane popolnoma čista, prozorna in rahlo kisla, je zelje pripravljeno. Nato posodo postavite na hladno mesto, najbolje v klet. Pazimo, da se količina slanice ne zmanjša (zelje jo lahko vpije) in da so zgornji listi popolnoma pokriti. Težo zatiranja je treba nekoliko zmanjšati.

Tako pripravljene zeljne glave lahko shranimo do poletja. Ne pozabite občasno oprati tkanine in očistiti plošče pod pritiskom, da preprečite razvoj bakterij.

Kot veste, so nas mnogi našli v zelju. To je naravno, saj je večina Rusov imela (in še vedno ima) zelenjavne vrtove in ločeno zeljne vrtove, gospodinjstvo pa je nujno imelo kleti, kleti in kleti, kjer so bili med drugim shranjeni obvezni sodi zelja. Otroci so ob nastopu na jedilna miza glavico soljenega zelja in se s povečanim apetitom lotili nje ... Naši rojaki, lahko bi rekli, imajo genetsko ljubezen do tega zelenjavnega pridelka.

Najprej - cel ognjemet preverjenih, odličnih receptov za zelje.

Severno morsko zelje: pripravljeno zelje - 10 kg, korenje - 300 g, brusnice - 200 g, sol 250 g. Namesto brusnic lahko zelju dodate brusnice v enaki količini kot brusnice.

Zelje s kumino: pripravljeno zelje - 10 kg, korenje - 500 g, semena kumine - 2 žlički, sol - 200 g.

Zelje z lovorjevim listom: pripravljeno zelje - 10 kg, korenje - 500 g, lovorjev list - 27 listov, sol - 250 g.

Začinjeno zelje: pripravljeno zelje - 10 kg, korenje - 500 g, semena kumine - 2 čajni žlički, semena koriandra - četrt čajne žličke, piment (grah) - 31 kosov, jabolka, narezana na rezine - 800 g, sol - 100 g.

No, zdaj pa - o kislem zelju s celimi glavami ali polovičkami. Za takšno fermentacijo vzamejo najboljše glave zelja, goste - pozne sorte. Zelene zgornje liste v celoti odstranimo, pri čemer jih odstranimo do belih listov. Olupljene zeljne glave damo v sod. Dno soda je predhodno obloženo z zelenimi listi, vrh pa je tudi pokrit z njimi. Na zelje položimo prtiček, krog in utež ter vse skupaj zalijemo s 4% slanico (400 g soli na vedro vode). Nega med fermentacijo je enaka kot pri sesekljanem ali ožetem zelju.

Natančnejši recept za kisanje je videti takole: zelje v glavah ali polovicah (10 kg) prelijemo s slanico (voda - 8 l, sol - 320 g).

Solimo lahko cele zeljne glave in polovice skupaj z ostrganim ali narezanim zeljem in korenjem. Za fermentacijo tega asortimana potrebujete: pripravljeno zelje - 10 kg, korenje - 300 g, sol - 200 g.

Narediti morate naslednje: korenje dodajte sesekljanemu zelju in zdrobite s soljo. Nato ga položite v 30 cm plasti v vnaprej pripravljen sod. Nato zložimo vrsto celih zeljnih glav ali polovičke, nanje pa spet narezano zelje. Nato se postopek ponavlja, dokler se sod ne napolni.

In potem, kot običajno, vrh pokrijemo z zelenim listom zelja, prtičkom in krogom. Ne pozabite postaviti uteži na krog. Postopek fermentacije naj poteka na enak način kot pri kisanju sesekljanega zelja. Zelo priporočljivo je periodično prebadanje s paličicami za čimprejšnje izločanje plinov.

Obstaja tudi način kisanja zelja na pol z blanširanjem. To je najlažji način kisanja. Potrebno: pripravljeno zelje - 10 kg, sol - 600 g. Pripravljene glave zelja blanširamo v vreli slanici (slani vodi) 2-3 minute. Po ohlajanju jih tesno položimo v sod in potresemo s soljo. Po vrhu pokrijemo z listi zelenega zelja, prtičkom, krogom in položimo utež.

Jasno je, da shramba naših receptov za pripravo zeljnih dobrot še ni izčrpana. Zelje lahko odlično fermentiramo z gobami, pastinakom, peso in tako naprej ... Toda pri vsakem receptu je treba kisanje opraviti vestno, z ljubeznijo, skrbno in v skladu s higienskimi pravili. Kdor dela zelje za vso zimo, mora najprej dobro misliti na svoje sosede, drugič pa imeti veselo, vzvišeno delovno razpoloženje.

Ali je mogoče fermentirati zeljne glave v posodi, ki ni sod? To je povsem mogoče, če imajo emajlirane posode ali stekleni kozarci široke odprtine in vratove. Navsezadnje lahko glavo zelja razdelite na štiri ali več delov in veselje vaših otrok bo praznična miza s tako zanimivim zeljem pokrije vse energetske in druge stroške. Vso srečo!

Kislo zelje po glavah. Fermentirane cele zeljne glave ali veliki kosi imajo nekoliko specifičen okus in bodo služile kot odličen okras na mizi. Poleg tega so veliki listi celih fermentiranih zeljnih glavic primerni za pripravo zelo okusnih sarm.
Sestavine: Obračun na 100 kg pridelka: zimsko belo zelje 109 kg, korenje 2,5 kg, sol 2,5 kg. Lahko doda kisla jabolka(Antonovka), brusnice ali brusnice (5 kg na 100 kg zelja), začimbe po okusu (na primer 18 gramov kumine).
Kako kuhati: Uporabiti morate sveže, zrelo zelje srednje poznih ali poznih sort. Zmrznjenega in gnilega zelja ni mogoče uporabiti.
Goste zeljne glave očistimo zelenih listov, odstranimo vrhnje dele pecljev. Večje zeljne glave narežemo na kose. Na dnu pecljev naredite križne reze in tam dodajte malo soli. Teža zeljnih glav ne sme biti večja od polovice teže celotnega zelja. Preostalo zelje in olupljeno, oprano korenje ostrgamo ali nasekljamo. Sesekljano (nastrgano) zelje zmešamo s korenjem in soljo, dodamo brusnice ali brusnice (če jih uporabljamo), pa tudi kumino ali druge začimbe po okusu.
Na dno soda položite plast ohrovtovih listov (nekateri kuharji priporočajo tudi, da dno soda potresete s tanko plastjo ržena moka). Zelje in zeljne glave damo v opran in poparjen sod (ali drugo posodo), tako da prostore med zeljnimi glavami pri uporabi tesno zapolnimo z ostrganim ali narezanim zeljem in jabolki). Priporočljivo je, da so vse zeljne glave prekrite z ostrganim ali sesekljanim zeljem. Zelje naj bo stisnjeno, da spusti sok. Soda ne smete napolniti do vrha, ker ... sicer se lahko del soka med fermentacijo razlije iz soda.
Po zlaganju zelje pokrijemo z opranimi zeljnimi listi, nato s prekuhano bombažno krpo, na vrh položimo dobro opran lesen krog (ne vezane plošče, da škodljive snovi iz vezane plošče ne prehajajo v zelje!) in položimo utež. ki tehta 15 % teže zelja na vrhu kroga.
Če izpuščeni sok ne pokrije popolnoma zelja, boste morali v sod dodati ohlajeno 3% raztopino soli, pripravljeno v vreli vodi (100 g soli na 3 litre vode).
Po 2-3 dneh se bo začel proces fermentacije. Optimalna temperatura- 15 - 22 stopinj, pri kateri pride do fermentacije v 10-15 dneh. Pri temperaturi 6-10 stopinj lahko fermentacija traja 30 dni ali več. Med fermentacijo se na površini slanice pojavijo mehurčki, nato pa pena, ki jo je treba odstraniti. Znak zaključka fermentacije je, da raztopina postane bistra in kislega okusa brez grenkobe.
Po koncu fermentacije je treba sod z zeljem postaviti na hladno mesto (0-3 stopinje) in zmanjšati tlak na 10% teže zelja. Pri shranjevanju zelja pazimo, da je pokrito s slanico. Če se pojavi plesen, jo je treba odstraniti. Blago, leseni krog in zatiranje je treba občasno očistiti in popariti z vrelo vodo.
Hkrati s fermentiranimi zeljnimi glavami boste prejeli navadno kislo zelje (glej recept

Kryzhavka (marinirano zelje na četrtine) s korenjem in česnom

Kryzhavka se v Ukrajini imenuje zelje, soljeno ali marinirano na četrtine. Ime "kryzhavka" izhaja iz (kryzh, križ), to je (križamo) zelje razrežemo na 4 dele. Jejte različne variante Pri pripravi paprike lahko takšno zelje zalijemo s slanico in fermentiramo kot navadno zelje ter postrežemo s česnom in zelišči, lahko pa pripravimo vloženo zelje in ga uporabimo kot predjed ali solato za glavno jed. Včasih se temu zelju doda pesa. Ponujam recept za papriko s korenjem in česnom. Zelje se izkaže za zelo okusno, zmerno začinjeno, hrustljavo in svetlo.

Sestavine

rastlinsko olje - 100 ml;

kis 9% - 100 ml;

poper v zrnu - 4-5 kosov;

lovorjev list - 2-3 kos.

Koraki kuhanja

Zelje je treba vzeti z gosto sredino, olupljen z zgornjih listov in razrezan na velike kose, to je na 4 dele.

Ohrovt damo v primerno ponev in zalijemo z vodo. Kuhajte do polovice, približno 10 minut.

Nato ohrovt preložimo v skledo z hladna voda. Takoj, ko se voda segreje, jo po nekaj minutah ponovno odlijemo in ponovno napolnimo s hladno vodo. To je treba storiti tako, da se zelje takoj ohladi in postane hrustljavo.

Korenje olupimo in naribamo na "korejskem" ali grobem strgalu. Česen olupimo in pretlačimo skozi stiskalnik za česen.

Skuhajte marinado. V ta namen zavremo vodo, vanjo damo vse sestavine za marinado in kuhamo nekaj minut, nato odstavimo z ognja. V vročo marinado dodajte korenje in koriander. Pustite, dokler se ne ohladi. Zelje v enem sloju zložimo v primerno posodo, potresemo s česnom in prelijemo s hladno marinado s korenčkom in koriandrom.

Damo pod tlak (če je dovolj tekočine, to ni potrebno). Pustite pod tlakom na hladnem en dan. Pri serviranju narežemo na majhne koščke in nanje položimo korenje in česen iz marinade. Dodate lahko tudi aromo rastlinsko olje, potresemo s česnom in peteršiljem (a tudi brez tega bo zelo okusno!). Dober tek!

Upam, da vam je recept za kryzhavko (marinirane ohrovtove četrtine) s korenčkom in česnom prijetno presenečen.

Kryzhavka se v Ukrajini imenuje zelje, soljeno ali marinirano na četrtine. Ime "kryzhavka" izhaja iz (kryzh, križ), to je (križamo) zelje razrežemo na 4 dele. Obstajajo različne možnosti za pripravo paprike;

Zelje na četrtine

Za 10 kg zelja morate vzeti 250-300 g grobe soli, 10 litrov vode, poljubne začimbe (50 g): lovorov list, janež, meta, timijan, pastinak itd. Potrebujete tudi 50 g črnega kruhove skorje.

Zeljno glavo očistimo umazanih in slabih listov, jo razrežemo na 4 dele, odstranimo pecelj. Zdaj smo četrtine postavili v vedro (ne morete uporabiti posod iz aluminija in cinka).

Slanico segrejte na +85 stopinj. In prelijte zelje tako, da popolnoma prekrije zeljne glave. Ko se slanica ohladi, dodajte začimbe in med glave zelja položite skorjo črnega kruha. Dodate lahko nariban grobo strgalo pesa ali korenje.

Pustite zelje v slanici pri sobna temperatura za 3 dni. Četrti dan bo zelje pripravljeno. Postavimo v hladilnik.

Vsakič vzamemo različne dodatke, na primer naslednje (na 10 kg zelja):

500 g korenja, 3 g semen kumine ali 300 g svežega olupljenega pastinaka;

300 g korenja, 800 g jabolk;

300 g korenja, 30 g lovorjevega lista;

300 g korenja, 200 g svežih brusnic ali brusnic;

300-500 g rdeče pese, 300 g sesekljane korenine hrena, 100 g semen kopra. In zato ima zelje vsakič drugačen okus.

Zeleni paradižniki, polnjeni s korenjem

Vsako leto pridelamo veliko paradižnikov in nekaj jih je zelenih. Če so jih prej preprosto kisali, jih zdaj nadevamo s korenjem.

Vzamem 5 kg zelenih paradižnikov, 5 čebul, 3-4 stroke feferona, 1 koren hrena, 1 kg korenja, 2-3 glave česna, 1 šopek peteršilja.

Za marinado: 2,5 l vode, 1/2 skodelice kisa, 1/2 skodelice sladkorja, 3 žlice. žlice soli.

Naribam korenje za korejsko korenje, dodamo olupljen česen in pretlačimo za česen, opran in drobno sesekljan peteršilj, dobro premešamo. Olupljeno korenino hrena sem narezala na koščke.

Paradižnike prerežem na pol, ne do konca, nato pa jih nadevam s kuhanim korenčkom. Tesno zapakiram v 3-litrske kozarce, dodam olupljeno in narezano čebulo, feferone in koščke hrena. Napolnim z marinado in steriliziram 30 minut, nato pa zvijem.

Zelje po petrovsko

Pogosto kisamo zelje stari recept, ki se imenuje Petrovsky, se izkaže za preprosto in okusno.

Vzemite 2 kg belo zelje, 200 g korenja,

2 čebuli, 2 stroka česna, 1 kozarec sončničnega olja, 100 ml 6-odstotnega kisa; za slanico –

2 žlici soli in 3/4 skodelice sladkorja na 1 liter vode. Za pripravo slanice dodajte sol in sladkor v 1 liter vode in zavrite.

Nastrgano zelje potresemo z grobo naribanim korenjem in sesekljano čebulo, dodamo strok česna in premešamo. Postavite v skledo, prelijte sončnično olje, kis in vroča slanica. Zelje pokrijemo s čistim prtičkom, pritisnemo nanj in po 3 dneh postavimo na hladno mesto.

Paradižnikova kumarica

Vsako leto dozorimo veliko paradižnikov. Da bi nekatere od njih hitro reciklirali, naredimo to.

Paradižnik operemo v hladni vodi in ga v desetlitrske steklenice naložimo na začimbe (hren, česen, poper v zrnu, socvetja kopra). Napolnite s hladno surovo vodo iz vodnjaka z dodatkom soli (2 žlici na 1 liter vode). Na vrh spet položimo plast začimb, vendar dodamo hrenove liste. Kisle kumarice pospravimo v klet in nanje pozabimo do pomladi. Ko zapustimo dačo, kjer imamo klet, vzamemo s seboj čudovito poslastico, ki smo jo predhodno dali v trilitrske kozarce.

Melone - in v sirup!

Za 5 kg melone potrebujemo mi, drage gospodinje, 4 kg sladkorja in 2 limoni.

Melone operemo, olupimo in izrežemo sredico, narežemo na za prst debele rezine, damo v vodo z limonin sok in zavrite. Nato rezine odložim na cedilo ali cedilo, da odteče voda. jaz kuham gost sirup, vanjo položite rezine melone, ponovno zavrite in pustite stati en dan. Naslednji dan previdno odstranim rezine melone, sirup zavrem in z njim ponovno prelijem melono. To ponavljam, dokler se sirup ne zgosti. Nato vse skupaj nadevam v kozarce in jih dobro zaprem.

Nimamo prostora za shranjevanje večjih zalog zelja. Zato ga fermentiramo v majhnih porcijah. In ker ga morate deliti z otrokovimi družinami, se kar hitro poje.