O govejih repih in njihovem vplivu na družinsko življenje. Enolončnica iz volovskega repa (Coda alla vaccinara) Kako skuhati volovske repe
Gosta, bogata juha iz govejega repa je tradicionalna španska jed. Pripraviti ga je enostavno, a ne hitro - postopek bo trajal kar nekaj časa, vsaj uro ali celo uro in pol, odvisno od zrelosti repkov. Jed lahko uvrstimo med proračunske, saj so repi poceni.
Repni del mesa je, kot se je izkazalo, zelo okusen, glavna stvar je, da ga pravilno skuhamo. Iz repkov so odlični močni želeji, saj vsebujejo veliko delcev želeja. Repke dušimo z vinom ali pivom. In tukaj je juha. Juha iz govejega repa, kot jo pripravljajo v Španiji.
Tukaj dodam nekaj nasvetov (nižje so v besedilu recepta).
- Ne pozabite odstraniti maščobe s površine juhe.
- Bolj ko boste meso pražili, okusnejša bo juha in manj maščobe bo.
- Dodajte malo sladkorja, da nevtralizirate kisel okus paradižnikove paste.
- Paradižnikovo pasto vedno prepražimo, potem se njen okus v jedi razkrije svetlejši.
Sestavine
- goveji repi 1 kg
- čebula 1 kos.
- srednje korenje 1 kos.
- koren zelene 100 g
- česen 1 strok
- ingver 5 g
- krompir 3 kos.
- paradižnikova omaka 2 žlici. l.
- paradižnikova pasta 3 žlice. l.
- koruzni škrob 1-2 žlički.
- začimbe za meso 1 žlica.
- čebula 1 kos.
- olje za cvrtje
- čili poper, sol po okusu
Kako narediti juho iz govejega repa
- Goveje repe oplaknemo pod tekočo hladno vodo in jih vzdolž hrustanca narežemo na več kosov.
- V globoki ponvi segrejte nekaj kapljic rastlinskega olja, vanj položite repke in prepražite.
- Dlje ko pražite meso (seveda v razumnih mejah), bolj okusna bo juha. Pomembno je tudi, da se bo popražila odvečna maščoba, ki je neuporabna in jo je med kuhanjem najbolje odstraniti.
- Medtem ko se meso peče operemo zelenjavo in jo narežemo na poljubne enotne oblike – jaz sem jo narezala na majhne kocke.
- Ocvrte repke položimo na desko za rezanje.
- Vso zelenjavo damo v isto ponev, kjer smo jo pražili in jo dušimo 5-10 minut.
- Dodajte mešanico začimb (uporabil sem že pripravljeno mešanico "Za meso", ki vključuje hmelj suneli).
- Prilijemo omako in paradižnikovo pasto ter pražimo nekaj minut.
nasvet. Paradižnikovo mezgo vedno pražite, potem bo v jedi bolj jasno pokazala svoj okus.
- Zdaj vrnite repe k zelenjavi.
- Vse skupaj zalijemo z vodo iz pravkar zavrelega kotlička in kuhamo na majhnem ognju. Ne pozabite z žlico odstraniti maščobe s površine juhe.
- Ko se meso na repih zmehča (po 1-1,5 urah), v juho dodamo srednje velik nasekljan krompir. Dodajte sol in malo sladkorja - to svetujejo španski kuharji, da nevtralizirajo kisel okus paradižnikove paste.
- Pripravljenost juhe je določena z mehkobo mesa. Idealno, ko pride stran od kosti.
- Iz ponve odstranimo repke in ločimo meso od kosti.
- Če juha ni dovolj gosta, škrob v majhni posodici zmešamo z dvema žlicama hladne vode in nato z žlico dobro premešamo v juho. Drugi način zgostitve juhe je dodajanje nekaj žlic riža, ki ga dodamo približno 15 minut pred koncem kuhanja.
Meso vrnemo v juho, premešamo in ugasnemo ogenj. Ponev pokrijemo s pokrovko in pustimo juho vreti 10 minut.
Juho iz govejega repa postrezite vročo, ne pozabite je potresti s svežimi zelišči.
Strinjam se, da redko uporabljamo goveji rep za pripravo naših jedi in obstajajo tisti, ki ga nikoli niso kuhali ali celo poskusili. Ampak zaman! Pokazal vam bom nekaj receptov, kako okusno in poceni kuhati goveji rep. Meso bo tako nežno in mehko, juha bo aromatična in zadovoljiva, da jo boste zagotovo želeli ponovno kuhati.
Skupni čas kuhanja - 5 ur 0 minut
Aktivni čas kuhanja - 1 ura 10 minut
Stroški - zelo ekonomično
Vsebnost kalorij na 100 g - 102 kcal
Število porcij - 6 porcij
Kako kuhati goveji rep: recepti
Sestavine:
Rep - 1 kos. (govedina)
Krompir - 2 kos.
Korenje - 2 kos.
Čebula - 3 kos.
Sladka rdeča paprika- 2 kos.
Stročji fižol— 100 g
Paradižnik - 5 kosov.
Maščoba - 2 žlici.
Sol - po okusu
Limonina lupina - 1 žlička.
Origano - 5 g posušen
Posušena bazilika - 5 g
Črni poper - po okusu
Timijan – 1 vejica(e)
Lovorjev list - 2 kos.
Piment - 3 kos.
Zeleni - 15 g
Priprava:
Goveji repi so različni: njihova velikost se lahko razlikuje po teži v 1-2 kilogramih, repi so odvzeti odrasli živali ali mlademu teletu. Vse to seveda vpliva na čas in tehnologijo priprave jedi, pa tudi na njen okus.
Debel del repa lahko dušimo, mesa je dovolj za obilno kosilo ali večerjo. Toda iz tankega dela repa, kjer praktično ni mesa, lahko pripravite okusno juho in s to juho skuhate juho. Tako imamo danes na jedilniku juho iz govejega repa in dušen goveji rep z zelenjavo.
Svoj goveji rep sem stehtal na tehtnici - 1400 g.To je srednje velik rep. Precej mesnat, brez odvečne maščobe, rep ne predolg.
Priprava repa traja približno 4-5 ur, zato vam svetujem, da ne hitite in ne zamudite pomembnih nasvetov in opomb o pripravi repa pred dušenjem/kuhanjem.
Če rep kupite na tržnici, potem prosite mesarja, da vam ga seseklja na tržnici, to lahko storite doma, vendar se boste morali zelo potruditi.
Najprej sperite rep pod tekočo vodo. Nato z ostrim nožem ali sekiro razdelite rep na koščke in jih zarežite vzdolž sklepov. Pazite, da ne poškodujete kosti, če uporabljate sekiro. Močni in ostri udarci lahko povzročijo nastanek kostnih drobcev, ki se nato ujamejo na zobe v končni jedi, zaradi česar ne boste mogli v celoti uživati v okusu. Če se še vedno ne morete izogniti nastanku drobcev, se jih poskusite znebiti s spiranjem pod tekočo vodo.
Večjo ponev napolnite s hladno vodo in vanjo položite dele govejega repa. Vodo lahko malo posolite. Da bo meso belo, nekrvavo in rahlo čvrsto na otip, je priporočljivo 2-3 krat zamenjati vodo v ponvi. Pustite meso v vodi 1-2 uri.
Za pripravo juhe izberite tanke dele repa (približno 500 g). Postavite jih v ponev in prelijte s 3 litri hladne vode.
Ponev pristavimo na ogenj, zavremo, dodamo 1-2 v vodi opranih lovorjevih listov in 3-4 zrna popra (črnega ali pimenta), zmanjšamo ogenj, ponev pokrijemo s pokrovko in pustimo na štedilniku približno 2-2,5 ure.
Medtem ko juha iz govejega repa vre in se kuha, lahko pripravite zelenjavo za juho. Nabor izdelkov je precej preprost, to bo zelenjavna juha. Tukaj nisem dodala riža, prosa, leče ali fižola. Sama juha se izkaže za zelo aromatično, zelenjavna sestava juhe pa le dopolnjuje njen okus. Če pa mislite, da bo juha brez kosmičev lahka in neobičajna, pa naj bo tako, vanjo vrzite pest riža.
Zdaj pa pripravimo zelenjavo. Korenje (1 kos) dobro operemo in olupimo. Odstranite kožo s čebule (1 kos). Čebulo in korenje narežemo na polobroče debeline 3-4 mm.
Sladko rdečo papriko operemo, odstranimo semena, prerežemo po dolžini na 2 dela. Vsak del še enkrat po dolgem prerežemo in narežemo na 3-4 mm debele trakove. Stročji fižol operemo in narežemo na trakove največ 4 cm.Če uporabljate zamrznjen fižol, kot jaz, vam z njim ni treba storiti ničesar.
Pol ure preden je juha pripravljena, dodajte sol. Solimo po okusu.
Pri tako dolgem vrenju bo v kozici manj vode, a ker imamo veliko zelenjave, vode ni treba dodajati.
Poskusite izloviti en del repa in ga položiti na krožnik. Če se meso zlahka loči od kosti, je juha pripravljena in vanjo lahko vržete zelenjavo.
Prvi bo krompir (2 kosa). Treba ga je olupiti in narezati na srednje kocke.
Po vrenju 10 minut dodajte preostalo zelenjavo - korenje, stročji fižol, čebulo in rdečo papriko. Ne dodajam posebnih začimb, da ne preglasim vonja goveje juhe. Le ščepec črnega popra ne bi bil odveč. Vse. Zelenjavo pustimo vreti 10-15 minut.
Zadnja faza kuhanja juhe bo dodajanje zelenjave. Koper in peteršilj sta odlična. Zelenje z nožem drobno sesekljajte, položite v ponev, pokrijte s pokrovom, kuhajte 2 minuti in lahko izklopite ogenj. Juho pustimo nekaj časa stati na štedilniku, da se vsi okusi razvijejo.
Postrezite s svežim kruhom, pita kruhom ali bageto na žaru.
Takoj ko začnete kuhati juho, se lahko hkrati lotite priprave dušene repke.
Če želite to narediti, morate velike mesnate kose prepražiti v ponvi z 2 žlicama živalske maščobe (lahko uporabite katero koli maščobo: piščančje, svinjsko, goveje). Če nimate živalske maščobe, uporabite rastlinsko olje - 3 žlice bodo dovolj. Ko se na mesu pojavi zlato rjava skorja, ga lahko prestavimo v ponev (po možnosti veliko in z debelimi stenami) za dušenje.
V ponev, v kateri so se cvrli kosi govejega repa, vlijemo kozarec vroče vrele vode in s to mastno vodo prelijemo repke v ponvi. Dodajte več vode, tako da so vsi kosi repa potopljeni vanjo. Ponev postavite na ogenj, zavrite, zmanjšajte plamen na minimum, pokrijte s pokrovom in kuhajte 2,5-3 ure. Občasno preverite vodo v posodi. Po potrebi dolijemo še. Poleg tega je treba repne kose v ponvi obrniti, da se enakomerno kuhajo.
V teh 2,5 urah lahko pripravite zelenjavo: olupite, sesekljajte, blanširajte.
Olupljeno korenje (1 kos, veliko) narežite na trakove dolžine 4 cm, olupljeno čebulo (2 kosa) narežite na pol obroče, ne preveč tanke.
Rdeči papriki odstranimo semena, prerežemo po dolžini na 2 dela in narežemo na trakove.
Na 4-5 mesnatih paradižnikih naredite križne reze v bližini stebla in na nasprotni strani. Paradižnik za 10-15 sekund potopite v vrelo vodo, previdno odstranite in z nožem olupite kožice. Vsak paradižnik razrežite na 4 dele.
Po času, določenem za dušenje repa, morate dodati zelenjavo.
Vso zelenjavo preložimo k mesu, dodamo sol, poper, limonino lupinico, suho baziliko in origano, premešamo, prilijemo še vodo, pokrijemo in dušimo 25 minut.
Rezultat je zelo aromatično in mehko meso, dušeno v zelenjavni omaki. Zahvaljujoč dolgotrajnemu dušenju na majhnem ognju se meso zlahka odlepi od kosti, omaka pa je sladka in dišeča. Da poudarimo lepoto dušenih govejih repov, jed potresemo s svežim timijanom.
Priloga je lahko kuhan krompir, riževa ali ajdova kaša, testenine ter sveža ali dušena zelenjava.
Dober tek!
Iz tako nepriljubljenega kosa trupa se zdi nekaj neverjetnega in težkega, toda ali je res tako? Da, tukaj je nekaj odtenkov: to je eden najbolj mobilnih delov telesa, zato je meso tukaj zelo trdo in žilavo. Ampak še vedno...
O prednostih volovskega repa
Pomanjkljivost žilavosti je tudi prednost: pri dolgotrajni toplotni obdelavi se kolagen, ki je tukaj v velikih količinah, raztopi in naredi meso neverjetno mehko in mehko. Poleg tega je zelo koristen za kosti, sklepe in vezivna tkiva.
Meso volovskega repa ima vse koristne lastnosti govedine, vsebuje veliko železa, vitaminov B, PP in E, medtem ko je rep eden izmed najbolj poceni.Zato so volovski repi, katerih recepti so v Španiji zelo priljubljeni, vedno veljal za jed za reveže. Vendar niso postali nič manj okusni.
Oxtail v španščini. Fotografija, recept in način serviranja za Rabo de Toro
To je klasična jed, ki se tradicionalno pripravlja iz repov bikov, poraženih v bikoborbah. Lahko pa ga skuhate iz običajnega mesa, kupljenega v trgovini, v okusu ni razlike, pomembno vlogo igra le splošno vzdušje.
Za pripravo volovskega repa v španščini boste potrebovali:
3 kg repov;
2 srednji čebuli;
5-6 velikih paradižnikov;
2-3 korenja;
1 žlica por;
Sol in poper, česen, timijan, lovorjev list;
1 skodelica žganja;
2,5 skodelice rdečega vina (suho);
Številni kuharji začetniki se takoj ustrašijo števila sestavin, a razen alkohola je vse našteto skoraj vedno na voljo v vsaki kuhinji. Pri nakupu volovskih repov je bolje izbrati večje kose: ja, tam ni veliko mesa, a v središču vsakega kosa bo velika cevasta kost, ki je osnova okusne jedi.
Kuhanje volovskega repa po španskem receptu
Najprej morate pripraviti volovske repe. V receptu za bikoborce piše, da jih je treba narezati na 2,5 cm debele kose, o tem se je priporočljivo pred nakupom pozanimati pri mesarju. Pripravljene in oprane repke položimo na pekač na folijo in postavimo v dobro segreto pečico za 20 minut.
Medtem ko se rep v pečici znebi odvečne maščobe in pridobi prijeten zlati odtenek, je čas za pripravo zelenjave. Korenje in obe vrsti čebule narežemo na večje kose in jih damo na segreto olje v lonec ali ponev z zelo debelim dnom. Tam dodamo tudi sesekljan česen in vse začimbe. Zelenjavno mešanico kuhamo na zmernem ognju 10 minut ob rednem mešanju. Po tem času je čas, da dodamo paradižnik, narezan in olupljen. Celotna mešanica doseže želeno stanje v nadaljnjih 10 minutah.
Čas je, da zelenjavi dodamo rahlo zapečeno meso in alkohol. Po vrenju 10 minut dodajte vodo, da prekrije repke. Potem pride najtežji del – čakanje. Zelo okusni so - volovski repi; Recept je proračunski in cenovno dostopen, a če jih pripravite v 4-4,5 urah, občasno pogledate na uro.
Jed ne sme vreti, omaka naj le rahlo trepeta, meso pa mora vreti. Pripravljenost bo nastopila, ko se bo meso stopilo in se zlahka odtrgalo od kosti. Ko se to zgodi, lahko ugasnete štedilnik, pustite, da meso vzhaja 20 minut in postrezite.
Tradicionalno serviranje končne jedi
Klasična španska postrežba se zmanjša na naslednje: iz končne jedi morate odstraniti koščke mesa in lovorjev list, zavreči kosti in celotno omako z mešalnikom zdrobiti v homogeno maso. Ta možnost je možna, vendar je omaka z okusnimi koščki zelenjave in bolj izrazito teksturo videti veliko bolj impresivna. Tradicionalno se jed postreže z ocvrtim ali kuhanim krompirjem ali testeninami.
Drugi zanimivi načini priprave repov
Okusne, zdrave in z vitamini bogate volovske repe, katerih recept najdemo v številnih kuhinjah sveta, lahko pripravite ne le kot dodatek krompirju ali testeninam. Iz njih so odlične bogate, lepljive in aromatične juhe, obogatene z vitamini in kolagenom. Kaj lahko pripravite iz te juhe? Juha iz volovskega repa, seveda! Recept zanj lahko ustvarite sami, tako da prilagodite količino in raznolikost zelenjave, dodate svoje najljubše začimbe in zelišča, fižol, grah ter eksperimentirate z vrstami alkohola. Ponujamo vam eno od možnosti.
Kako kuhati juho iz volovskega repa: recept s fotografijo klasične različice jedi
Ena najbolj okusnih možnosti za pripravo tega precej nenavadnega dela govejega trupa je klasična nemška juha. Njegova osnova je, kot razumete, bikov rep. Spodaj je predstavljen recept s fotografijo in podroben opis postopka.
Za pripravo juhe iz volovskega repa boste potrebovali naslednje sestavine:
1 kg volovskega repa;
100 g pora;
1 PC. čebula;
1 PC. korenje;
1 PC. koren peteršilja;
100 g korenine zelene;
300 g krompirja;
2 žlici. l. moka;
100 ml rdečega vina, po možnosti Madeira;
majaron, žafran, rožmarin, poper, sol, bazilika;
Rastlinsko olje;
Jajčni beljak za čiščenje juhe.
Kuhanje volovskega repa
Priprave juhe se lotite s pripravo glavne sestavine – volovskega repa. Da bi to naredili, je treba očiščen in sesekljan rep popariti z vrelo vodo in nato eno uro namočiti v ledeni vodi.
Na segretem olju popražimo dobro namočeno repo, dodamo korenje, čebulo, peteršilj in zeleno, zelenjavo zlato rjavo prepražimo. Prestavimo v ponev, dodamo vodo in krompir. Tradicionalni nemški recept zahteva repo, če pa je nimate, je odličen nadomestek krompir. Juho kuhamo na štedilniku 3-4 ure na zelo majhnem ognju, komaj naj vre.
Po okusu se lahko juha šteje za skoraj pripravljeno, vendar motna juha ni videti zelo okusna, navaden jajčni beljak pa bo pomagal pri obvladovanju te težave. Za izvedbo postopka čiščenja iz juhe odstranimo vso zelenjavo in meso, v vrelo juho pa v tankem curku dodamo stepen beljak. Po minuti bo strjeno jajce prevzelo preostalo peno in juho zbistrilo. Preostane le še precediti skozi gosto cedilo ali plast blaga.
Pripravljeno očiščeno juho vrnemo na štedilnik, da zaključimo postopek kuhanja. Nato dodajte kuhano vino in mešanico zavrite. V kozarcu vode raztopite žlico moke in jo v tankem curku dodajte vreli juhi. Nato dodamo na koščke narezano meso in zelenjavo, zavremo, potresemo z zelišči in postrežemo.
Jedi iz volovskega repa so okusne, aromatične, bogate in zadovoljive. Če jih pravilno postrežemo, lahko postanejo pravi okras praznične mize, spretna gospodinja pa čaka na recept v vrsti.
Poglej tudi:
Firenški vampi
Beshbarmak s testisi
Za začetek poskusimo odgovoriti na vprašanje: kaj je lahko izvrstnega v drobovini, kar seveda vključuje goveji repki? No, v veliki meri je odvisno od tega, kako in s čim jih kuhate. Toda tisti, ki so imeli priložnost poskusiti to, ne bojim se te besede, poslastico, vam ne bodo dovolili lagati: meso na repih je mehko, dobesedno se topi v ustih, zahvaljujoč visoki vsebnosti skupne želatine. . Pri ideji o govejih repih sta le dva "ampak". Prvi je, kje jih dobiti. In drugič, kako jih dejansko uporabiti v končani obliki.
S prvim je vse preprosto, če ta stranski proizvod ne konča na kolektivnih trgih. Dostava kmetijskih proizvodov na dom je danes zelo pogosta in cenovno ugodna storitev, ki zlahka reši problem jalovine. Kar zadeva drugi "ampak", se bodo morali "repnim užitkom" odpovedati le aristokrati: tukaj je zaradi kosti težko preživeti z nožem in vilicami. Zato si boste morali pri okušanju te jedi delno pomagati z rokami, pod istimi rokami pa držati mokre robčke. Toda te "nevšečnosti" so skoraj nič v primerjavi z živimi občutki barve in okusa, ki jih "sveta rastlina" zelene, paradižnika in malo pretlačene pomaranče daje repkom. Bomo poskusili? Potem pa se lotimo dela. Za nekaj kilogramov govejih repov (to je 2-3 polne porcije) vzemite:
1. 50-70 gramov dobre masti (po možnosti jagnjetine).
2. Ena srednja korenina zelene (300-400 gramov)
3. Glava čebule
4 3-4 stroki česna
5. Bodisi 5-6 srednje zrelih paradižnikov, iz katerih je bila odstranjena koža, ali že pripravljena paradižnikova mezga - približno 500 gramov.
6. Srednje oranžna.
7,50 g rastlinskega olja
8. Dober ščepec sveže mletega črnega popra in soli po okusu.
Repe dobro sperite, jim odrežite odvečno maščobo pri dnu in jih prerežite po sklepih (nikakor ne priporočam sekljanja zaradi neizogibnega pojava drobnih kosti).
Zadke odstavimo, zaseko pa narežemo na poljubne kose za ocvirke. Na splošno je vedno priporočljivo, da take stvari, kot je drobovina, cvrete v čisti masti - veliko bolj je okusna in okusna. Sesekljano zaseko lahko stopimo v globoki ponvi, kotličku ali voku. Prostora naj bo dovolj, ob upoštevanju dejstva, da bomo kasneje v posodo dali ne le repke in zelenjavo, ampak tudi zalili vodo.
Takoj ko se ocvirki dodobra stopijo, jih lahko odstranimo in začnemo cvreti same repke z dodatkom ščepca ali dveh soli.
Priporočljivo je, da pražite do rahlo rjave barve - to je osnova za barvo omake in samih kosov.
Za čebulo sledi koren zelene, narezan na tanke trakove z dodatkom sveže mletega črnega popra - ne toliko zaradi okusa, ampak zaradi kasnejše pikantnosti. Kakovost rezanja korenine zelene bo v prihodnje v veliki meri določala ne le okus omake, ampak tudi njeno konsistenco, saj bo glede na trajanje dušenja govejih repov zelena med drugim igrala vlogo zgoščevalca.
Če uporabljamo sveže paradižnike, jih je treba olupiti in drobno sesekljati, "rezine" položiti v globoko skledo in jih rahlo posoliti, da se izdatno sprosti sok - nato ga je treba dodati k repom skupaj z paradižniki. Zelo dober je paradižnik, konzerviran v lastnem soku, ali že pripravljen, pasiran paradižnik, ki se običajno prodaja že v embalaži. Paradižnikov del je treba dodati repom, potem ko se zelena zmehča.
In spet morate vse premešati in paziti, da se paradižnikov sok praži enakomerno, skoraj dokler sam sok popolnoma ne izhlapi. Nato v skledo nalijemo vrelo vodo, da le malo prekrije cvrtje, in dodamo naključno sesekljano pomarančno mezgo (v pire). Popolnoma uravnoteži kislost paradižnika in doda svoje note okusu bodoče omake.
Končno je glavna enolončnica najdaljši postopek pri pripravi te poslastice. Poteka naj na zelo nizkem vrenju vsaj dve do dve uri in pol, v tem času pa je treba vsebino posode občasno ne le premešati, da se kaj ne zažge, ampak tudi dolivati vročo vodo. da ohrani zahtevano raven vlage v omaki. In šele na zadnji stopnji, ko okus mesa pokaže njegovo popolno pripravljenost, lahko omako dokončno začinimo s soljo in začinimo s sveže mletim črnim poprom.
V nekaterih primerih se ocvrt riž postreže s pripravljenimi govejimi repi (pravzaprav je suho ocvrt v majhni količini olja in pripravljen s pomočjo vode). Ker pa ta jed ni za princeske in lahko za nekaj časa pozabite na aristokratske manire, je omaka dobra, če vanjo pomakate toast. Natančneje, toast je dobrega okusa, ko ga pomakamo v omako.
Pred mnogimi leti, ko sem bil še precej višji in lepši, je moj brat dvoril mladi dami, ki je kasneje za kratek čas postala njegova žena. In v procesu dvorjenja je sladko dekle povabil v hišo njenih staršev, kjer smo takrat živeli. Teh časov, odkrito povedano, ni bilo v izobilju, čeprav nam po zaslugi očeta in njegovih zvez nikoli ni primanjkovalo hrane.
Obisk je bil, kolikor se zdaj spomnim, spontan in mati je gosta brez preambule nahranila s tistim, kar je imela na štedilniku, in na mizo postregla dušene goveje repke. Ko je bil velik krožnik dišečega mesa prazen in smo brat, mlada dama in jaz odšli v svojo sobo, je vaš dopisnik veselo začel intervju:
- Irin, povej mi, kaj si pravkar jedel?
- Meso.
- No, ja, seveda, meso. Kateri? Kakšna žival? Kateri del trupa?
- Nevem! Meso in meso.
- Je bilo meso okusno?
- Da.
- Ne, Ir, nisi samo jedel mesa. Jedel si goveje repke.
- Nehaj s tem! Kakšni drugi repki! Tudi jaz sem našel norca za svoje potegavščine! V vaši družini ne sme biti nobenih repov!
Bodoča žena ni verjela svojemu bodočemu možu in svaku, ki sta se v tistem trenutku glasno in glasno smejala, vendar je očitno še vedno imela slab občutek in ta zakon je bil kratkotrajen.
Zanimivo, a mnogi moji sodržavljani imajo res predsodke do govejega repa in ga bodo sem vzeli samo za želeje ali celo samo za večerjo domačemu psu. Zato je poceni in ga ni težav najti v mesnih trgovinah. Samo, kakšna radovedna stvar se izkaže! Kako pogosto se je v kulinarični zgodovini Pepelka kasneje izkazala za pravo princeso, draga kočija pa se je zlahka spremenila v navadno bučo.
Kdo je izumil jesti ostrige? Najverjetneje revni ljudje, ki niso imeli možnosti jesti mesa.
Kdo je naredil prvo mešanico in zakaj? Verjetno tisti kmetje, ki so imeli naokoli kisle kumarice, ki jim v običajni obliki ne gredo več v usta.
Kdo je ustvaril pico? Komu dolguje bouillabaisse svoje rojstvo?
Ta in podobna vprašanja je mogoče množiti, a odgovor nanje bo enak: mnoge kulinarične mojstrovine se rodijo zaradi omejenih, skromnih zmožnosti kuharja in njegove bogate domišljije.
Ista zgodba je z repi. Dobro kuhan goveji rep sploh ni rak na mesnem trgu "brez rib", o katerem je bolje, da ne govorimo na glas, ampak ločena kulinarična pesem. Ni naključje, da so jedi iz tega mesa zelo cenjene v številnih narodnih kuhinjah. V Italiji imajo radi coda alla vaccinara, v Španiji - rabo de toro, v Belgiji - juho hospot in repke, dušene v pivu, v Angliji - Londonderry, v Nemčiji - ochsenschwanz. Goveje repe najdemo v armenskem hašu in v Južni Afriki, kjer jih radi uporabljajo za posebne cmoke, v Burmi repe dimijo, v Koreji iz njih pripravijo nacionalno juho Seollongtang, na Filipinih pa so poznavalci pogostitev s kare-karejem - dušenim govejim repom v omaki iz orehov. Dejstvo je, da je kombinacija mesa in s kolagenom bogatega vezivnega tkiva v tem delu trupa popolnoma edinstvena. Zamenjajte rep v jedi, na primer, s steblom, ki je podobno v "duhu" in sama jed se bo izkazala za drugačno, v nekaterih primerih veliko manj zanimivo.
Seveda rep ni primeren za običajno cvrtje v ponvi, ni primeren za žar in iz njega ne morete narediti entrecote. Potreben je čas, da Vezivna tkiva postanejo zares okusne. Zato bo rep jedcu pokazal svojo moč med dolgotrajnim dušenjem ali kuhanjem. In v teh tehnologijah, ki so v tem primeru ugodne, so variacije odličnih jedi neskončne. Danes dušim repke po lastnem okusu, združujem evropsko in azijsko kuhinjo.
Torej, najprej potrebujemo sam rep. Mesar mi je dal čudovit par za manj kot tristo rubljev - skoraj nič.
Najprej morate seveda nekako razdeliti repe na koščke. Za to bi lahko prosili mesarja, a če bi dobili cel rep, bi morali to delo opraviti sami.
Nikar ne pomislite, da bi rezali repke, samo pokvarili jih boste - kasneje boste mučeni, ko boste pobirali delce kosti. Fleksibilen rep lahko odlično odrežete z ostrim nožem, če pravilno določite mesto reza.
Najprej natančno poglejte rep. Vidite opazne zadebelitve?
Dajo jih izbokline, ki se nahajajo na koncu kostnih povezav. Če se premikate vzdolž repa od njegovega dna do tankega dela, potem takoj za vsakim takim odebeljenjem obstaja hrustančni sklep, skozi katerega lahko nož zlahka prereže. Če so zadebelitve težko vidne, si pomagajte z rokami, potipajte kost, poiščite jasno štrlečo izboklino in prerežite tik za njo.
Prvih pet členov repa običajno gre v restavracijske jedi a la carte, vendar se ne bomo prikrajšali, vzeli bomo vse.
Poleg mesa bomo potrebovali nekaj zelenjave: čebulo, česen, paradižnik, korenje, sladko papriko. Za pikantno plat pa so zaslužne brinove jagode, črni kitajski kardamom Tsaoko, dober kos galangala, pekoča paprika, škrlatni kardamom, hongkonški kardamom, dolgi poper, koriander in rjavi sladkor. Poleg zgoraj navedenega pripravimo še nekaj šopkov zelenja: baziliko in cilantro, vzemimo steklenico suhega vina in nekaj kislega, v našem primeru bo to tamarinda.
Očitno vse omenjene začimbe niso dobro poznane in dostopne v naših zemljepisnih širinah.
Ne bi smelo biti težav z brinom, ki raste na ruskih odprtih prostorih.
, v prvem približku ga lahko nadomestite z bolj znanim nepalskim z dodatkom korianderja in rdeče paprike, vendar bi ljubiteljem začimb toplo priporočal, da se ob prvi priložnosti seznanijo s to čudovito sorto.
, skupaj z modo tajske kuhinje, se je začela načrtno pojavljati v naših trgovinah in zagotovo ga ne bi zamenjala z ingverjem.
, stvari za kitajsko kuhinjo so običajne, a zaenkrat pri nas seveda eksotika. Ko jih dodamo, odlično razširijo paleto okusov jedi v smeri trpkosti in prijetne grenkobe. Verjetno ne bom priporočal, da jih zamenjate s kakšnim trnom, a zanemariti te sestavine je neodtujljiva pravica vsakega.
nosi s seboj, skupaj s poprovo aromo, močne note, ki so v tem primeru povsem primerne, a če ga nimate, končno vzemite zrna črnega popra, namesto tamarindove paste bosta zadostovala limona ali limeta.
Na splošno so vse začimbe izbrane tako, da po eni strani ustvarijo okusno analogijo močne divje živali, po drugi strani pa maksimalno, a harmonično raztegnejo okusni prostor, predstavljen potrošniku. , torej, če kuhar jed ponovi, bo našel svoje ideje za promocijo v navedenih smereh, potem jih je seveda mogoče le pozdraviti.
Torej, če so izbrane vse sestavine in so repi odrezani, potem nadaljujemo z glavnim postopkom.
V primeren kotel ali vok vlijemo malo rastlinskega olja in na močnem ognju temeljito prepražimo repke do rjave barve.
Ko so pripravljeni, jim dodamo čebulo in česen, ponovno prepražimo, dodamo korenje, še malo prepražimo in dodamo vse začimbe.
Ker je jed »dolgo obstojna« in ima še čas živeti na štedilniku, začimb ni treba drobiti: galangal bom narezal na velike rezine, hongkonškemu kardamomu bom le odstranil neuporabno lupino. , in Tsaoko bom odrezal konico, kot cigaro, in jo še malo zmečkal. Ljubitelji čistosti jedi lahko vse skupaj zvežejo v vrečko, jaz pa sem začimbe dala kar tja, z dodatnim užitkom pa kasneje ugriznila kakšno dišeče zrno, ki se je znašlo v moji porciji.
Vse skupaj z začimbami še malo popražimo (ne pozabimo, da so nekateri okusi izključno topni v maščobi), najprej posolimo, okisamo s tamarinom in preidemo na naslednjo stopnjo – dušenje. Zdaj morate položiti pelate, zaliti z vinom,
Vse prenesite, bog odpusti, v počasni štedilnik, zaprite pokrov
in pozabite kotel na najnižjem ognju pet ur. Približno petnajst minut, preden je pripravljeno, dodajte papriko, na koncu dodajte sol, tamarindo, sladkor, poper, nato pa popolnoma ugasnite ogenj in dodajte zelišča.
Poskusi! In če se po tem ne odrečete banalnemu rezu v korist repa, potem, kot je rekel klasik, "sem vaš krvni sovražnik za vse življenje."
