domov → Ribe in morski sadeži Priprava hladnih in toplih gobovih predjedi. Hladne jedi in prigrizki iz zelenjave in gob. Hladne predjedi: gobji kaviar

Priprava hladnih in toplih gobovih predjedi. Hladne jedi in prigrizki iz zelenjave in gob. Hladne predjedi: gobji kaviar

Hladne jedi in prigrizki na ruski mizi
Obilje in raznolikost hladnih jedi in prigrizkov je značilnost ruske praznične mize. Pripravljeni so iz sveže in konzervirane zelenjave, gob, jajc, mesa, rib, perutnine in drugih izdelkov.
Kot začimbe za prigrizke se uporabljajo vse vrste prelivov - kisla smetana, omake, hren, gorčica, kis, majoneza, ki jedem dajejo posebno pikantnost in pikantnost.
Pri izbiri ponudbe in količine prigrizkov za praznično mizo bodite pozorni na razumno kombinacijo zelenjave, mesa, rib in drugih jedi. Vsaka praznična miza je miza za prigrizke, zato mora biti dovolj prigrizkov. Hladne jedi in prigrizki morajo biti dobro predstavljeni. Lepota in slovesnost pogrnjene mize je odvisna od dizajna. Prvi vtis, ki ga ustvari videz prigrizkov, pogosto vnaprej določa oceno celotnega praznovanja.
Za strežbo prigrizkov uporabljajo predvsem porcelanaste in lončene posode - solatne sklede in vaze (za solate), pladnje in sklede za slanike, krožnike (okrepčevalnice, manjše jedilnice), sklede za kaviar, posode (ovalne in okrogle), omako itd. .
Temperatura hladnih jedi in prigrizkov pri serviranju ne sme presegati 10-12 °C.

OPOMBA:
* - z zvezdico označene recepte lahko pripravite v postnih dneh.

* Predjed iz belega zelja

Sestavine:
1 glava zelja, 5-6 kosov. korenje, 5-6 strokov česna, sol.

Priprava

Zeljno glavo za 5 minut položimo v vrelo slano vodo, odcedimo v cedilo, pustimo, da voda odteče in razdelimo na liste.
Korenje naribamo na grobo strgalo, zmešamo z drobno sesekljanim česnom in zavijemo v zeljne liste v obliki zvitkov.
Damo jih v ponev, prelijemo z vrelo slanico (1 žlica soli na 1 liter vode), da jih le pokrije.
Po želji lahko dodate citronsko kislino, sladkor ali med.
Po 2 dneh je prigrizek pripravljen.
Postrezite s kislo smetano, majonezo ali maslom in okrasite s peteršiljem.

Zeljni zvitki

Sestavine:
300 g belega zelja, 1 gomolj krompirja, 1 manjša sveža kumara, 60 g šunke, 2 jajci, 1/2 skodelice kisle smetane, sol, zelišča.

Priprava

Krompir in jajca skuhamo.
Za pripravo nadeva narežemo krompir, kumare, šunko, jajca na tanke rezine ali kocke, posolimo in začinimo s kislo smetano.
Ohrovt skuhamo v slani vodi, nato zeljne liste zvijemo v tulce in jih napolnimo z nadevom.
Cevke položite v solatno skledo ali na krožnik in okrasite z zelišči.

Solata iz belega zelja z zelenim grahom

Sestavine:
200 g zelja, 100 g zelenega graha, 1 čebula, 1 kuhano jajce, 1/2 skodelice majoneze, kis, poper, sol, koper ali peteršilj.

Priprava

Ohrovt narežemo na trakove, solimo, dodamo kis in med mešanjem segrevamo, da se usede na dno, nato odlijemo nastali sok. Čebulo narežemo na kolobarje, poparimo z vrelo vodo in prelijemo s hladno vodo.
Zmešajte zelje in čebulo, dodajte zeleni grah, sol in poper ter prelijte z majonezo.
Okrasite z zelišči in rezinami jajc.

Ruska solata

Sestavine:
200 g belega zelja, 150 g brusnic, 3 žlice. žlice kisle smetane, sol.

Priprava

Ohrovt sesekljamo, zmešamo z brusnicami, rahlo solimo in začinimo s kislo smetano.

* Solata iz belega zelja z brusnicami in korenjem

Sestavine:
300 g zelja, 100 g brusnic, 2 korenčka, 75 g zelene čebule, 4 žlice. žlice rastlinskega olja, 2 žlici. žlice sladkorja, 1 čajna žlička 9% kisa, sol, peteršilj.

Priprava

Ohrovt sesekljamo, solimo, dodamo kis in med mešanjem na šibkem ognju segrevamo do mehkega. Ko se zelje umiri, odstavimo z ognja, odcedimo v cedilo in pustimo, da odteče sok.
Ohlajeno zelje zmešajte z brusnicami, sesekljano zeleno čebulo, naribanim ali sesekljanim korenjem, sladkorjem in rastlinskim oljem.
Ob serviranju okrasite z zelišči.

Solata iz belega zelja z orehi

Sestavine:
200 g zelja, 100 g oreščkov, 1 večje jabolko, 1/2 žlice. žlice limoninega soka, 3 žlice. žlice majoneze, 1/2 skodelice kislega mleka (kefir), poper, sol.

Priprava

Jabolku olupite in izrežite sredico, ga naribajte na grobo strgalo, pokapljajte z limoninim sokom.
Sveže zelje sesekljajte, položite v cedilo v vrelo vodo, oplaknite s hladno vrelo vodo in pustite, da se odcedi.
Zmešajte sesekljane orehe z zeljem in jabolkom.
Začinimo z omako iz majoneze, kefirja, mletega popra in soli.
Solato za 1/2 ure postavimo na hladno in pred serviranjem premešamo.

Solata iz belega zelja s sadjem

Sestavine:
300 g zelja, 1 manjše jabolko, 2 slivi, 2 žlici. žlice rozin, 1/2 korenja, zelena čebula, 2-3 žlice. žlice majoneze, 2-3 žlice. žlice kefirja, sol, sladkor.

Priprava

Zelje narežite na trakove, pomešajte s soljo in sladkorjem, drgnite z rokami, dokler se ne pojavi sok in iztisnite sok.
Dodamo na grobo naribano korenje in jabolko, popečene rozine, sesekljane slive, malo sesekljane zelene čebule, začinimo z majonezo in kefirjem ter premešamo.

Zeljna solata s pomarančami

Sestavine:
500 g belega ali rdečega zelja, 2 pomaranči, 1 limona, 1-2 jabolki, 1/2 skodelice majoneze, sol.

Priprava

Belo ali rdeče zelje narežemo na trakove in rahlo potresemo s soljo. Pomaranče in limono narežemo na majhne kocke, jabolka na trakove.
Po plasteh položite zelje, jabolka, pomaranče z limono, prelijte z majonezo ali stepeno smetano.

Zeljna solata s češnjami

Sestavine:
300 g belega zelja, 150 g izkoščičenih češenj, 1 manjša kumara, 1 korenček, 1/2 skodelice majoneze, sol.

Priprava

Zelje sesekljajte in zdrobite s soljo, dokler se ne pojavi sok, zmešajte s svežo kumaro, narezano na trakove, češnje in korenje, sesekljano na grobo Rende.
Začinite s soljo in majonezo.
V kupčku zložimo v solatno skledo in okrasimo s češnjami.

* Zeljna solata z rižem in rozinami

Sestavine:
1 manjša glava rdečega in belega zelja, 2 žlici. žlice riža, 0,5 skodelice rozin, sol, poper, 0,5 skodelice solatnega preliva.

Priprava

Zelje sesekljajte, posolite, podrgnite z rokami in pustite 15 minut. Riž skuhamo in ohladimo, rozine za 1 uro namočimo v vodi in osušimo.
Vse skupaj premešamo, solimo, popramo in prelijemo s prelivom.

*Solata iz rdečega zelja s češnjevim sokom

Sestavine:
500 g zelja, 1/2 skodelice češnjevega soka, 1 jabolko, 2 žlici. žlice kisa, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, 1 čebula, sol, sladkor.

Priprava

Zelje drobno sesekljajte, prelijte s češnjevim sokom in pustite, da se namaka.
Drobno sesekljano čebulo zmešajte z rastlinskim oljem, kisom, začinite s soljo, sladkorjem, dajte v zelje s češnjevim sokom in ponovno premešajte.
Potresemo z naribanim jabolkom in okrasimo s češnjami iz konzerve.

Cvetačna solata z zelenjavo in grozdjem (kosmulje)

Sestavine:
150 g cvetače, 2 paradižnika, 2 kumari, 1 manjše jabolko, 75 g grozdja, 3/4 skodelice kisle smetane, zelišča, sol.

Priprava

Svež paradižnik, kumare in jabolko narežemo na tanke rezine. Vse premešamo, dodamo v slani vodi kuhano cvetačo, grozdje (zrele kosmulje).
Začinimo s kislo smetano.
Namesto omake lahko uporabite solatni preliv, pomešan z majonezo.
Okrasite z grozdjem in zelišči.

Solata iz cvetače, sira in oreščkov

Sestavine:
300 g cvetače, 100 g sira, 0,5 skodelice olupljenih orehov, 2 stroka česna, majoneza, sol, koper.

Priprava

Ohrovt razrežemo na cvetove in skuhamo v slani vodi.
Česen in sir nastrgamo, koper drobno sesekljamo, oreščke drobno sesekljamo in rahlo popražimo.
Združite vse sestavine, premešajte in začinite z majonezo.

Solata iz kislega zelja s pomarančo in orehi

Sestavine:
250 g zelja, 1 velika pomaranča, 1 žlica. žlica rozin, 1-2 žlici. žlice zdrobljenih orehov, 3-4 žlice. žlice majoneze, peteršilj.

Priprava

Zelje drobno sesekljamo, dodamo rezine pomaranče, oprane rozine in zdrobljene (ne zelo drobno) orehe.
Solato začinimo z majonezo in potresemo s sesekljanim peteršiljem.

*Provansalska solata

Sestavine:
300 g kislega zelja, 4 žličke vloženih brusnic (brusnic), 2 vloženi jabolki, 2 žlici. žlice sladkorja, 2 žlici. žlice rastlinskega olja, cimet, nageljnove žbice.

Priprava

Kislo zelje, cele glave zelja, narezane na kvadratke.
Vložene brusnice odcedimo v cedilu. Jabolkom olupite sredico in vsako narežite na 6-8 kosov. Precejeni marinadi iz brusnic in jabolk dodajte cimet in nageljnove žbice, zavrite v zaprti posodi in pustite, da vzhaja.
Zelje, brusnice in jabolka dajte v emajlirano posodo, potresite s sladkorjem, prelijte 2-3 žlice. žlice marinade, začinite z oljem in premešajte.

* Solata iz kislega zelja s sadjem

Sestavine:
500 g zelja, 2 jabolki, 1-2 žlici. žlice brusnic ali brusnic, 0,5 skodelice rozin in suhih sliv, 4-5 žlici. žlice rastlinskega olja.

Priprava

Kislo zelje zmešajte z drobno sesekljanimi jabolki, dodajte brusnice ali brusnice, rozine in suhe slive, predhodno oprane in namočene 2-4 ure.
Solato začinite z rastlinskim oljem.
Po okusu lahko dodate sladkor in zeleno čebulo.

* Predjed “Uralska kisla kumarica”

Sestavine:
150 g kislega zelja, 150 g vložene pese, 2 vloženi kumari, 2 vložena paradižnika, 150 g vloženih gob, 2-3 žlice. žlice namočenih brusnic, 2-3 žlice. žlice svežih brusnic.

Priprava

Zeljni glavi odrežemo pecelj, nato pa glavo razstavimo na posamezne liste in narežemo na kocke, peso narežemo na rezine, paradižnik in kumare na rezine.
Uporabite cele gobe.
Zelenjavo položite na krožnik v plasteh, okrasite z brusnicami in brusnicami.

* Polnjene kumare

Sestavine:
600 g svežih kumar, 100 g mladega kuhanega krompirja, 100 g korenja, 30 g listov česna, 1 žlica. žlico rastlinskega olja, zelišča, sol.

Priprava

Kumare prerežite po dolžini in z žlico izdolbite nekaj mezge. Krompir narežemo na majhne kocke, korenje naribamo, česen in zelišča drobno nasekljamo, posolimo in vse skupaj premešamo.
Kumare nadevamo z zelenjavo, prelijemo z oljem in okrasimo s peteršiljem.

Solata iz svežih kumar s sirom

Sestavine:
2 kumari, 1 kuhan korenček, 100 g sira, 3 žlice. žlice majoneze, sol.

Priprava

Kuhano korenje, sir in kumare narežemo na trakove, premešamo, posolimo in začinimo z majonezo.

*Kumarična solata z oreščki

Sestavine:
3 kumare, 2 paradižnika, 1 skodelica naribanih orehov, sol.

Priprava

Kumare narežemo na večje kose, paradižnik na rezine, jih položimo na kumare, posolimo in potresemo z naribanimi orehi.

Paradižnik, polnjen z jajci in čebulo

Sestavine:
8 paradižnikov, 4 jajca, 60 g zelene čebule, 2-3 žlice. žlice majoneze ali kisle smetane, 1 čajna žlička kečapa, sol, poper, koper.

Priprava

Zrelemu paradižniku odrežemo zgornji del s peclji, odstranimo del pulpe s semeni in rahlo potresemo s soljo in poprom. Trdo kuhana jajca drobno sesekljajte in zmešajte z drobno sesekljano zeleno čebulo, narezanim in odstranjenim delom paradižnika. Začinite z majonezo ali kislo smetano s kečapom in premešajte.
Paradižnik napolnite z mletim mesom.
Ob serviranju potresemo s koprom.

Paradižnik, polnjen z gobami

Sestavine:
8 paradižnikov, 160 g soljenih ali vloženih gob, 60 g zelene čebule, 2-3 žlice. žlice kisle smetane, sol, poper, koper.

Priprava

Paradižnik pripravite kot zgoraj.
Slane ali vložene gobe (bele gobe, žafranike ali gobe) drobno narežemo in zmešamo z drobno sesekljano zeleno čebulo, začinimo s kislo smetano ali solatnim prelivom.
Paradižnike napolnite z gobjimi mletimi gobami.
Ob serviranju potresemo s koprom.

Paradižnikovi tulipani

Sestavine:
6-8 paradižnikov enake velikosti, 100-150 g sira ali feta sira, 3-4 stroki česna, 1 sladka paprika.

Priprava

Paradižnike prečno prerežemo in z žličko odstranimo sredico. Sir naribamo na drobno strgalo in zmešamo z drobno sesekljanim česnom in poprom.
Paradižnik nadevajte z mletim mesom.

*Paradižnik, polnjen z jabolki in orehi

Sestavine:
8 paradižnikov, 4 jabolka, 1/2 skodelice olupljenih orehov ali lešnikov, 2 žlici. žlice naribanega hrena, sok 1/3 limone, sol, zelena solata.

Priprava

Velikim in zrelim paradižnikom odrežemo peclje, z žlico odstranimo sredico, notranjost rahlo posolimo in pustimo nekaj časa stati.
Olupljena jabolka naribamo, zmešamo s sesekljanimi orehi, hrenom, dodamo limonin sok in po okusu solimo.
Paradižnike napolnimo z mletim mesom in okrasimo z listi zelene solate.

*Polnjeni zeleni paradižniki

Sestavine:
6-7 zelenih paradižnikov, 5 sladkih paprik, 1 skodelica olupljenih orehov, 1 glavica česna, 2 žlici. žlice rastlinskega olja, 1 žlica. žlico sesekljanega peteršilja, kopra, cilantra, zelene, kisa, mletega črnega popra, soli.

Priprava

Papriko, semena, zelišča in česen drobno sesekljamo in pretlačimo v možnarju, rahlo solimo in popramo ter s tem mletim mesom napolnimo oprane in narezane zelene paradižnike.
Paradižnike v eni vrsti razporedite po pekaču in jih v zmerno vroči ponvi pecite do mehkega.
Oreščke, 2 stroka česna, 2 vejici cilantra zmeljemo v homogeno maso, postopoma dodajamo rastlinsko olje. Iz pripravljene zmesi v posebno posodo iztisnemo olje, ki ji dodamo kis, poper in sol po okusu.
Ohlajene paradižnike preložimo na krožnik, jih na debelo premažemo z mešanico oreščkov in vsak paradižnik prelijemo s stisnjenim oljem.

Paradižnik, polnjen s korenjem in česnom

Sestavine:
10 paradižnikov, 4-5 kosov. korenje, 2 stroka česna, 2 žlici. žlice olupljenih orehov, 0,5 skodelice kisle smetane (majoneze), sol, sladkor po okusu, peteršilj.

Priprava

Paradižnikom odrežemo vrhove, odstranimo mezgo in zmešamo z naribanim korenjem, sesekljanim česnom in oreščki.
Zmes po okusu začinimo s soljo, sladkorjem, kislo smetano ali majonezo, z njo nadevamo paradižnike in pokrijemo z odrezanimi vrhovi.
Okrasite s peteršiljem.

*Paradižnik polnjen z zeleno papriko

Sestavine:
8 velikih paradižnikov, 100 g zelene paprike, 200 g hrušk, 3-4 žlice. žlice rastlinskega olja, soli, sladkorja, limoninega soka ali kisa.

Priprava

Paradižnikom odrežemo vrhove in odstranimo sredico. Zeleno papriko podolžno prerežemo, olupimo in zelo tanko nasekljamo. Vrhove paradižnika narežemo na trakove.
Hruške olupimo, odstranimo sredico in narežemo na trakove.
Vse izdelke zmešajte, po okusu začinite z rastlinskim oljem, sladkorjem, ščepcem soli, limoninim sokom ali kisom.
S pripravljenim nadevom napolnimo paradižnike in jih okrasimo s trakovi zelene paprike.

Paradižnik "presenečenje"

Sestavine:
4 paradižniki, 2 žlici. žlice sladkorja, 2 žlici. žlice sesekljanih orehov, 4 žlice. žlice drobno sesekljanih aromatičnih zelišč (timijan, bazilika), 2 žlički rastlinskega olja, peteršilj.

Priprava

Paradižnik operemo, prerežemo na pol in odstranimo sredico.
Polpete napolnite z mešanico sladkorja, oreščkov, zelišč in rastlinskega olja, premešajte in okrasite s peteršiljem.

Paradižnik, polnjen s šunko in zelenim grahom

Sestavine:
5 paradižnikov, 75-100 g puste šunke, 100 g zelenega graha v pločevinkah, 1/2 skodelice majoneze, zelena solata, sol.

Priprava

Gostim, velikim paradižnikom odrežite vrhove in z žlico odstranite celulozo. Šunko narežemo na majhne kocke, zmešamo z zelenim grahom, majonezo in soljo.
Paradižnik napolnite z mletim mesom.
Nadevane polovice položimo na liste solate.

Paradižnik, polnjen s sirom

Sestavine:
8 paradižnikov, 50 g masla, 120 g sira, 3 žlice. žlice kisle smetane, limonin sok, poper, sol, zelišča.

Priprava

Vzemite majhne okrogle paradižnike, odrežite vrhove in nato previdno izdolbite meso. Sadeže rahlo posolimo in obrnemo, da iz njih izteče sok.
Pretlačenemu maslu dodamo nariban sir, kislo smetano, limonin sok in poper. Zmes stepemo in z njo napolnimo pripravljene paradižnike.
Vsako sadje pokrijte s "pokrovom", tj. odrezan vrh.
Okrasite z vejicami peteršilja in kopra.

Predjed "Okusna"

Sestavine:
500 g paradižnika, 400 g jajčevcev, 2 čebuli, 1-2 stroka česna, 100-150 g majoneze, 25 g sira (Poshekhonsky ali drugega), 100 g rastlinskega olja, sol, peteršilj.

Priprava

Paradižnikom (srednje velikosti) odrežite del ploda s spodnje strani. Nato jih narahlo stisnite, da odstranite semena in izrežete del pulpe. Pripravljene paradižnike napolnite z mletim mesom.
Za pripravo sredino paradižnika drobno narežemo in prepražimo. Olupljene jajčevce za 30 minut namočimo v slani vodi, ožamemo, narežemo na kocke in zlato rjavo popražimo. Čebulo drobno sesekljajte in prepražite, česen sesekljajte.
Zmešajte zelenjavo za mleto meso, dodajte sol in začinite z majonezo.
Nadevane paradižnike položimo na pomaščen pekač, prelijemo s preostalo majonezo, potresemo z naribanim sirom, pečemo v pečici 3-5 minut, nato ohladimo.
Ob serviranju okrasite z zelišči.

Paradižnik s pomarančami v smetani

Sestavine:
2 paradižnika, 1-2 pomaranči, 0,5 skodelice smetane.

Priprava

Vsak zrel, čvrst paradižnik razrežite na 4 dele, pomarančne rezine pa razpolovite in jim odstranite semena.
Premešamo in zalijemo s smetano.

Paradižnik s česnom in sirom

Sestavine:
4 paradižniki, 50 g nizozemskega sira, 2 žlici. žlice majoneze, 3-4 stroke česna, peteršilj, poper, sol.

Priprava

Paradižnik narežemo na rezine, česen drobno sesekljamo. Naribamo sir.
Rezine paradižnika potresemo s sesekljanim česnom, solimo in popramo, potresemo s sirom, prelijemo z majonezo in okrasimo z zelišči.

Solata iz paradižnika, kumar in jabolk

Sestavine:
2 paradižnika, 2 sveži kumari, 1 jabolko, 1/2 skodelice kisle smetane, listi zelene solate, koper, peteršilj, sol in sladkor po okusu.

Priprava

Paradižnik in kumare narežemo na rezine, jabolko na kocke, koper in peteršilj drobno sesekljamo.
Zelenjavo in zelišča zmešamo s kislo smetano, soljo, sladkorjem in damo v solatno skledo, obloženo z listi zelene solate.

Solata iz paradižnika in zelenega graha

Sestavine:
4-6 paradižnikov, 1 pločevinka zelenega graha v pločevinkah, 1 velika čebula, 3 jajca, majoneza, peteršilj ali bazilika, poper, sol.

Priprava

Čebulo narežemo na zelo tanke kolobarje, potopimo v vrelo vodo za 2 minuti, nato odcedimo na cedilu. Zelo zrele paradižnike prečno narežemo na rezine.
Jajca trdo skuhamo, ohladimo in narežemo na trakove ali kocke.
Združite vse izdelke, dodajte zeleni grah, sesekljana zelišča, poper, sol, začinite z majonezo in previdno premešajte.
Ob serviranju okrasite z zelišči.

Paradižnik z gobami

Sestavine:
2 paradižnika, 2 žlici. žlice ocvrtih gob, 1 kuhano jajce, 1 čebula, 2 žlici. žlice kisle smetane, zelena čebula, peteršilj in koper, sol.

Priprava

Posoljene debele rezine paradižnika položimo na ravno ploščo, posuto z drobno sesekljanimi zelišči.
Na vsak krog položite sesekljano jajce, popražene gobe, čebulo, kislo smetano in potresite z drobno sesekljano zeleno čebulo.

* Pikantna solata

Sestavine:
4-5 paradižnikov, 1/2 skodelice orehov, 3 stroki česna, 1/2 čebule, 1 žlica. žlico rastlinskega olja, poper, sol

Priprava

Česen zdrobimo s soljo in orehi, dokler ne dobimo homogene paste. Paradižnik narežemo na tanke rezine.
Na krožnik položite plast paradižnika, popoprajte, posolite in potresite z mešanico orehov in česna. Nato ponovno dodajte plast paradižnika in mešanico orehov in česna.
Na vrh položite rezine paradižnika, pokrijte s polovičnimi obročki čebule in prelijte z rastlinskim oljem.

*Poletna solata

Sestavine:
250 g paradižnika, 1 kumara, 1 čebula, 2 pora s puščicami, 2 rumeni papriki, 1 koren komarčka (ali zelene), 200 g kuhanih koruznih zrn.
Za preliv: 4 žlice. žlice jabolčnega kisa, začimbe, 2 žlički medu, 6 žlic. žlice rastlinskega olja.

Priprava

Paradižnik in kumaro narežemo na rezine, čebulo na kolobarje, papriko na trakove, koromač na tanke rezine.
Vse zmešamo, dodamo koruzo, premešamo, prelijemo s prelivom iz kisa, začimb, medu in olja.

*Paradižnik z malinami

Sestavine:
4 paradižniki, 4-8 žlic. žlice malin ali malinovega soka.

Priprava

Paradižnik narežemo na rezine in začinimo z malinami ali malinovim sokom.

Polnjena pesa

Sestavine:
4 pese, 1 majhno jabolko, 10 kosov. suhe slive, 2 žlici. žlice rozin, 3 žlice. žlice olupljenih orehov, kisla smetana, kis, sol.

Priprava

Peso operemo in skuhamo v vodi s kisom. Kuhano peso olupimo in z žlico odstranimo sredino pulpe. V nastalo luknjo položite mleto meso.
Za pripravo jabolka olupimo, odstranimo sredico s semeni in narežemo na kocke (da ne potemnijo, jih damo v rahlo okisano vodo). Suhe slive operemo, dodamo malo vode in pustimo 5-6 ur. Odstranite semena in drobno sesekljajte celulozo.
Rozine (brez pečk) prelijemo z vodo, pustimo v njej 1-2 uri, nato odcedimo na cedilu.
Rahlo pražene oreščke drobno sesekljajte. Odstranjeni pesni rezanci narežemo na majhne kocke.
Vse premešamo in začinimo s kislo smetano, ki ji dodamo malo soli.
Nadevano peso prelijemo s preostalo kislo smetano in potresemo s sesekljanimi orehi.

*Resa po samostansko

Sestavine:
500 g pese, 2 čebuli, 100 g olupljenih orehov, 150 g suhih sliv, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, 1 žlica. žlica koriandrovih semen, 1 žlica. žlico medu.

Priprava

Peso skuhamo do mehkega, olupimo in narežemo na rezine.
Suhe slive skuhamo in narežemo na majhne koščke. Čebulo drobno nasekljajte in prepražite na rastlinskem olju.
Zdrobite jedrca orehov, jih premešajte z medom in popraženo čebulo, dodajte peso, suhe slive, mleta koriandrova semena in dobro premešajte.

*Pesna solata s svežimi kumarami

Sestavine:
2 kuhani pesi, 1 sveža kumara, 2-3 žlice olupljenih orehov, 1 žlica. žlico medu, peteršilja in kopra.

Priprava

Kuhano peso in svežo kumaro narežemo na trakove, orehe sesekljamo, zeleno pa drobno sesekljamo.
Združite vse sestavine in začinite z medom.

Mavrična solata

Sestavine:
2 pesi, 2 jajci, 1/2 čebule, 2 žlici. žlice konzerviranega zelenega graha, 4 žlice. žlice majoneze, peteršilj, sol.

Priprava

Kuhano peso olupimo in narežemo na majhne kocke. Kuhana jajca, čebulo in peteršilj drobno sesekljamo.
Vse premešamo, dodamo sol, zeleni grah in majonezo.

Pesna solata z jabolki in suhimi slivami

Sestavine:
1 pesa, 2 jabolki (Antonovka), 5-6 kosov. suhe slive, 2 žlici. žlice zdrobljenih orehov, 2 stroka česna, 1/3 skodelice kisle smetane, 1/3 skodelice majoneze, sol, sladkor po okusu, zelišča.

Priprava

Peso skuhamo ali spečemo v pečici, ohladimo in olupimo.
Peso in jabolka nastrgamo na grobo strgalo, česen drobno sesekljamo in stremo v možnarju, suhe slive, ki smo jih predhodno namočili v ohlajeni vreli vodi, narežemo na koščke.
Vse sestavine združite, dodajte orehe, začinite s soljo, sladkorjem, kislo smetano in majonezo.
Okrasite s peteršiljem ali koprom.

Solata iz rdeče pese z oreščki

Sestavine:
2 pesa, 2 žlici. žlice olupljenih orehov, 1/2 skodelice kisle smetane, 1 žlica. žlica brusnic, poper, sol, peteršilj.

Priprava

Peso skuhamo, olupimo in narežemo na trakove. Orehe za 10-15 minut prelijemo z vrelo vodo, jedrca olupimo iz lupine, osušimo v pečici (5-10 minut) in drobno sesekljamo.
Peso solimo in popramo ter zmešamo z orehi.
Preložimo v solatno skledo, prelijemo s kislo smetano in okrasimo z brusnicami in peteršiljem.

Pesna solata s pomarančami

Sestavine:
3 pese, 2 pomaranči, 6 strokov česna, 1,5 žlice. žlice limoninega soka, 1/2 skodelice majoneze, 3 brsti nageljnovih žbic, sol.

Priprava

Peso olupimo, naribamo na strgalo z velikimi luknjami, damo v cedilo in iztisnemo sok. Soku pese dodajte limonin sok, nageljnove žbice in zavrite. Peso prelijemo s sokom, zavremo in ohladimo.
Precejeno peso zmešamo s sesekljanim česnom, po okusu posolimo, damo v solatno skledo, okrasimo z rezinami pomaranče (brez pečk) in prelijemo z majonezo.

Sladica solata

Sestavine:
2 pesi, 2 jabolki, 3/4 skodelice olupljenih orehov, 4 žlice. žlice rozin, 3/4 skodelice majoneze, sol.

Priprava

Kuhano peso in jabolka narežemo na trakove, zmešamo s poparjenimi rozinami, popraženimi in sesekljanimi oreščki, začinimo z majonezo in po okusu posolimo.

*Solata iz pese in redkvice s suhimi slivami

Sestavine:
4 pese, 1 redkev, 0,5 skodelice suhih sliv, rastlinsko olje, sol.

Priprava

Kuhano peso in olupljene redkvice nastrgamo na grobo strgalo.
Suhe slive oplaknemo, prelijemo z vrelo vodo, pustimo 20-25 minut nabrekati, odstranimo peščico in drobno sesekljamo. Zmešajte s peso, redkvico in prelijte z rastlinskim oljem.
Solimo po okusu.

*Solata iz pese s suhimi slivami in rižem

Sestavine:
500 g pese, 200 g suhih sliv, 2 žlici. žlice sladkorja, 1 kozarec kuhanega riža.

Priprava

Peco spečemo v pečici, ohladimo in narežemo na rezine.
Suhe slive oplaknite in prelijte s kozarcem vrele vode, v kateri ste najprej raztopili sladkor. Takoj ko se suhe slive zmehčajo, jim odstranite koščice, jih narežite, zmešajte s peso in kuhanim rižem.
Precejen poparek suhih sliv vlijemo v solato in premešamo.

* Pesna solata s čebulo in orehi

Sestavine:
2 pesa, 4 čebule, 0,5 skodelice olupljenih orehov, 3 stroki česna, rastlinsko olje, sol.

Priprava

Peso skuhamo, olupimo, nasekljamo in prepražimo na majhnem ognju z dodatkom rastlinskega olja.
Čebulo sesekljamo in prepražimo na olju do zlato rjave barve.
Zelenjavo ohladimo, posolimo, stisnemo ali drobno sesekljamo česen, dodamo sesekljane orehe in premešamo.

* Solata s korenčkom in pomarančami

Sestavine:
4 korenčki, 2 pomaranči, 1 žlica. žlica rastlinskega olja, 1/2 skodelice sončničnih semen.

Priprava

Korenje naribajte na drobno, zmešajte s sesekljano pomarančno kašo, prelijte z rastlinskim oljem in potresite z olupljenimi in popraženimi sončničnimi semeni.

Vitaminska solata

Sestavine:
1 korenček, 2 korenini zelene, 1 večje jabolko, 2 paradižnika, 1 kumara, 75 g sliv ali češenj (izkoščičenih), 1 skodelica kisle smetane, peteršilj ali koper, poper, sol, limonin sok.

Priprava

Korenje, zeleno, svežo kumaro in jabolko narežemo na trakove, slive in paradižnik pa na rezine. Vse premešajte.
Dodamo kislo smetano, sol, poper in limonin sok.
Položimo v solatno skledo in okrasimo z zelišči.

Solata "Okusna"

Sestavine:
3 korenje, 2 jabolki, 2 kumari, 2 paradižnika, 2 žlici. žlice limoninega soka, 1 kozarec kisle smetane, 2 žlički sladkorja, sol, peteršilj.

Priprava

Korenje, jabolka, sveže kumare narežemo na tanke trakove ali kocke, svež paradižnik na rezine. Kislo smetano stepemo s soljo, sladkorjem in limoninim sokom.
Položite v plasteh, izmenično jabolka, korenje, kumare in paradižnik.
Prelijemo s stepeno kislo smetano.
Okrasite z rezinami paradižnika in vejicami zelišč.

*Korenčkova solata z brusnicami in marmelado

Sestavine:
4 korenje, 2 žlici. žlice brusnic, 3-4 žlice. žlice brusnične marmelade, 0,5 skodelice olupljenih orehov.

Priprava

Korenje naribamo na drobno, zmešamo z brusnično marmelado, zložimo v kupček v solatno skledo, obložimo s svežimi brusnicami in potresemo s praženimi sesekljanimi orehi.

Solata "Nežnost"

Sestavine:
300 g korenja, 100 g sira, 3 jajca, 120 g majoneze, zelena čebula, zelišča.

Priprava

Na drobno naribajte surovo korenje, sir (Poshekhonsky, nizozemski itd.), Kuhana jajca.
Vse premešamo, začinimo z majonezo, damo v kupček v solatno skledo, potresemo s sesekljanimi zelišči in čebulo.

*Pikanten korenčkov prigrizek

Sestavine:
1 kg olupljenega korenja.
Za marinado: 4-5 žlic. žlice kisa, 3 žlice. žlice sladkorja, 1 čajna žlička soli, 1/2 skodelice rastlinskega olja, 1 večja glava česna, 10 orehov, 2 čajni žlički semen cilantra, 1 čajna žlička mletega črnega popra, mleta rdeča paprika (na konici noža) .

Priprava

Korenje naribamo na grobo strgalo.
Za pripravo marinade sesekljajte olupljene stroke česna in orehe, popražite semena korianderja in jih zmeljite (ali zdrobite), dodajte kis, olje, sladkor, sol, rdeči in črni poper ter premešajte.
Korenje prelijemo z marinado in pustimo en dan na hladnem.

* Korenčkov kaviar

Sestavine:
1 kg korenja, 500 g čebule, 1 kozarec paradižnikove paste, 1 kozarec rastlinskega olja, 6 lovorovih listov, 3 stroki česna, poper, sol.

Priprava

V ponev damo paradižnikovo pasto, razredčeno z vodo do gostote kisle smetane in drobno sesekljano čebulo, prelijemo z rastlinskim oljem, dodamo 4 lovorjeve liste, solimo in dušimo pod pokrovom. Ko zmes zavre, zmanjšamo ogenj in dušimo toliko časa, da čebula postane popolnoma mehka masa, premazana z rdečim oljem.
Korenje naribamo na grobo Rende, prepražimo v ponvi na 2 žlici. žlice rastlinskega olja, dodajte 1/3 skodelice vode in dušite do mehkega. Čebulo in korenje združimo in dobro premešamo postavimo v segreto pečico.
Pripravljenemu kaviarju dodajte lovorjev list, strt česen s soljo in poprom.
Kaviar lahko v zaprtem steklenem kozarcu v hladilniku hranimo več mesecev.

*Solata s korenčkom in papriko

Sestavine:
10-12 mladih korenčkov, 2 papriki, 2 čebuli, 50-60 ml suhega belega vina, 1/2 skodelice rastlinskega olja, sol.

Priprava

Korenje olupimo in narežemo na majhne rezine. Papriko prerežemo na pol, odstranimo sredico in semena ter prečno narežemo na trakove. Sesekljajte čebulo.
Vino z rastlinskim oljem zavremo, dodamo korenje, papriko, čebulo in sol. Zelenjavo dušimo do polovice pod pokrovom, nato brez pokrova.
Postrežemo ohlajeno.

Korenčkova solata z jabolki in orehi

Sestavine:
2 korenja, 1 veliko jabolko, 2-3 žlice. žlice olupljenih orehov, 1/2 skodelice majoneze.

Priprava

Olupljeno korenje in jabolka (brez pečk in semen) sesekljajte, dodajte drobno sesekljane orehe, premešajte in začinite z majonezo.

Korenčkova solata s sirom

Sestavine:
3-4 korenčki, 100 g sira, 3 jajca, 1/2 skodelice majoneze, zelena čebula, peteršilj ali koper.

Priprava

Surovo korenje, sir (Poshekhonsky, nizozemski itd.), Kuhana jajca naribamo na drobno, premešamo, začinimo z majonezo.
Zložimo v kupček v solatno skledo, potresemo s sesekljano zeleno čebulo in okrasimo z zelišči.

Listnata zelenjavna solata

Sestavine:
3 korenčki, 1/2 skodelice rozin, 150 g sira, 2 stroka česna, 2 pesi, 1/2 skodelice olupljenih orehov, 200 g majoneze, zelišča.

Priprava

Korenje naribamo na grobo strgalo, zmešamo s predhodno namočenimi in posušenimi rozinami, položimo v enakomerno plast na ravno posodo in namažemo z majonezo.
Sir naribajte na grobo Rende, zmešajte s fino naribanim česnom, enakomerno položite na plast korenja in namažite z majonezo. Kuhano peso nastrgamo na grobo strgalo, zmešamo z nasekljanimi orehi in položimo na plast sira.
Po vrhu prelijemo z majonezo in okrasimo z zelišči.
Solato lahko potresemo z drobno naribanim sirom.

*Korenčkova solata z jabolki in rozinami

Sestavine:
2-3 korenčki, 2-3 jabolka, 1 skodelica rozin, med.

Priprava

Korenje naribamo na grobo strgalo, jabolka narežemo na tanke trakove. Rozine namočimo v vreli vodi 20-30 minut.
Vse sestavine zmešajte in začinite z medom, rahlo razredčenim z vodo.

*Solata iz redkvic in jabolk

Sestavine:
2 redkvici, 2 jabolki, sok 1/2 limone, 1 žlica. žlica medu, 1 žlica. žlico rastlinskega olja, sol.

Priprava

Redkvice in jabolka naribajte, premešajte in prelijte z limoninim sokom, medom, rastlinskim oljem in soljo.

Redkvica solata z gobami

Sestavine:
1 redkev, 60 g suhih jurčkov, 2 jajci, 1 čebula, 4 žlice. žlice majoneze, poper, sol.

Priprava

Gobe, predhodno namočene v vodi, skuhamo, ohladimo in drobno nasekljamo. Redkev narežite na trakove, čebulo narežite na pol obročke, jajca nasekljajte.
Vse premešamo, začinimo s soljo, poprom in majonezo.

*Radičeva solata z oreščki

Sestavine:
2-3 redkvice, 10-12 orehov, 2 korenčka, 1/2 limone, 3-4 stroki česna, sol.

Priprava

Redkvico in korenje naribamo na drobno strgalo, oreščke in česen zdrobimo ter premešamo.
Dodamo limonin sok, sol, sesekljano limonino lupinico in ponovno premešamo.

Redkev solata s sirom in majonezo

Sestavine:
500 g redkvice, 1 žlica. žlica soli, 2 jabolki, 100 g sira, majoneza ali kisla smetana.

Priprava

Redkvico naribamo na grobem ribniku, posolimo, premešamo in pustimo stati 7 minut. Nato redkev prelijemo s hladno prevreto vodo, splaknemo sol in damo v cedilo, da odteče preostala tekočina.
Naribajte jabolka (brez pečk in pečk) in sir, zmešajte z redkvico in začinite z majonezo ali kislo smetano.

Paprike polnjene s sirom

Sestavine:
6-8 strokov sladke paprike, 200-300 g sira, 100-150 g masla, 2-4 stroka česna, zelišča.

Priprava

Papriki odrežemo pecelj in odstranimo semena.
Sir in ohlajeno maslo nastrgamo na grobo, česen na drobno strgamo, premešamo in nadevamo paprike. Za 1 uro postavimo v hladilnik.
Papriko narežemo na rezine in okrasimo s peteršiljem.
Namesto sira lahko uporabite topljeni sir.

Paprike polnjene s šunko in sirom

Sestavine:
4 stroki sladke paprike, 100 g sira, 100 g šunke, 60 g masla, 1 jajce, zelišča.

Priprava

Sir in šunko pretlačimo skozi mlinček za meso in zmešamo z zmehčanim maslom. Dodamo drobno naribano kuhano jajce.
Papriki odrežemo pecelj, odstranimo semena, napolnimo z mletim mesom.
Postavimo na hladno, dokler se mleto meso ne strdi.
Papriko narežemo na rezine (debele 1/2 cm) in okrasimo z zelišči.

*Solata iz paprike, paradižnika in hrušk

Sestavine:
2 stroka sladke paprike, 2 paradižnika, 2 hruški, 3-4 žlice. žlice rastlinskega olja, kis, sladkor, sol.

Priprava

Iz paprike odstranite sredico in semena. Paradižnik in hruške narežemo na kocke, papriko na trakove.
Vse zmešajte z rastlinskim oljem, dodajte sol, sladkor in kis po okusu.

Zelenjavna solata s šunko

Sestavine:
3 stroki sladke paprike, 1 sveža kumara, 100 g belega zelja, 1 paradižnik, 3 žlice. žlice kuhanega riža, 100 g šunke, 1/4 čebule, 1/2 žličke gorčice, zelišča, sol, majoneza.

Priprava

Papriko narežemo na trakove, kumaro, šunko na kocke, paradižnik na rezine, zelje nasekljamo, zmešamo z nadrobljenim rižem, drobno sesekljano čebulo, zelišči, gorčico, soljo, začinimo z majonezo, premešamo.

Solata s papriko in orehi

Sestavine:
500 g sladke paprike, 1 skodelica olupljenih orehov, 5 strokov česna, 3/4 skodelice kisle smetane, 1 žlička limoninega soka, sol, mleta paprika, peteršilj

Priprava

Papriko spečemo, olupimo in narežemo na tanke trakove.
Česen in orehe zmečkamo, solimo in popramo, zmešamo s poprom, limoninim sokom in kislo smetano. Potresemo s sesekljanim peteršiljem.

Solata iz zelenega graha

Sestavine:
1 pločevinka (1/2 l) konzerviranega zelenega graha, 2 pomaranči, 1 sveža kumara, 1 jabolko, 2 vloženi papriki, 100 g trdega sira, 4 orehi, 4 žlice. žlice majoneze, zelena solata, peteršilj.

Priprava

Grah odcedimo, pomaranče olupimo in razdelimo na rezine.
Jabolko in kumare olupimo, narežemo na majhne kocke, papriko na trakove, sir na kocke, oreščke zdrobimo.
Vse zmešajte z majonezo, položite na liste solate, okrasite s polovičkami orehov, trakovi popra in drobno sesekljanimi zelišči.

Špargljeva solata z jagodami

Sestavine:
500 g špargljev, 250 g majhnih jagod, 3-4 žlice. žlice majoneze, sol, sladkor, limonin sok.

Priprava

Šparglje olupimo od vlaken, oplaknemo, prelijemo z vrelo osoljeno in sladkano vodo, skuhamo, precedimo, narežemo na 2 cm dolge kose, ohladimo in pokapljamo z limoninim sokom.
Združite jagode s šparglji, prelijte z majonezo.

*Jajčevci v orehovi omaki

Sestavine:
1 kg jajčevcev, 1/2 skodelice rastlinskega olja, 1 1/2 skodelice olupljenih orehov, 2-3 čebule, 2-3 stroki česna, 1 čajna žlička drobno sesekljanega peteršilja, cilantra, zelene, 3 skodelice vode , kis, sol.

Priprava

Jajčevce narežemo na 2 cm debele rezine, posolimo in pustimo stati 10-15 minut, nato ožamemo, da spustijo grenak sok. Nato na obeh straneh zlato rjavo popečemo jajčevce.
Vroče damo v solatno skledo in potresemo z drobno sesekljano čebulo in zelišči.
Prelijemo s pekočo omako iz oreškov: oreščke zdrobimo s česnom in koriandrom, po okusu pomešamo s soljo in kisom, prilijemo vodo in dušimo na majhnem ognju 20 minut.
Postrežemo ohlajeno.

*3 predjed iz jajčevcev

Sestavine:
500 g jajčevcev, 500 g paradižnika, 250 g paprike, 400 g čebule, 1/4 glave česna, 1/2 skodelice rastlinskega olja, peteršilj, 6 poprovih zrn, 1-2 lovorjeva lista, sol.

Priprava

Jajčevce operemo, narežemo na 2 cm debele rezine, posolimo in pustimo stati 10-15 minut, nato iztisnemo sok in na obeh straneh prepražimo na rastlinskem olju. Čebulo nasekljamo, posolimo in zlato rjavo prepražimo na olju.
Stroke paprike prelijemo z vrelo vodo in, ko se ohladijo, odstranimo semena in jih grobo nasekljamo. Paradižnik narežemo na velike rezine.
V ponev z debelimi stenami v vrstah zložimo ocvrte jajčevce, nanje paradižnik, nato papriko, peteršilj, popraženo čebulo; čebula - spet zelenjava v enakem zaporedju, dokler posode niso napolnjene. Na vrhu naj bodo paradižniki, lovorovi listi in poprova zrna. Zalijemo z oljem, pokrijemo in na šibkem ognju dušimo 10 minut, nato postavimo v zmerno segreto pečico in dušimo do konca.
V končano jed dodamo česen in peteršilj, pretlačen s soljo.
Predjed postrežemo hladno ali toplo.

*Jajčevci, polnjeni z zelišči

Sestavine:
750 g jajčevcev, 500 g paradižnika, 1/2 skodelice rastlinskega olja, 1/2 glavice česna, 1 šopek peteršilja, 1-2 šopka kopra, 2-3 lovorjev list, sol.

Priprava

Jajčevce operemo, po dolžini narežemo na rezine. Vsako rezino nadevajte s česnom, vzdolžno narezanim na tanke rezine. Zelenje drobno sesekljajte, posolite in drgnite z rokami, dokler ne izstopi sok.
Jajčevce nadevamo s pripravljenimi zelišči, mleto meso stisnemo z narezanimi rezinami jajčevcev, tako da ima vsaka obliko celote.
Jajčevce tesno položite v ponev, prelijte paradižnik in olje, mleto skozi mlinček za meso, dodajte lovorjev list, zavrite na močnem ognju, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte, dokler se ne zmehča.
Končane jajčevce ohladimo, damo v solatno skledo, prelijemo z omako, v kateri so se dušili, in potresemo z drobno sesekljanimi zelišči.

*3 zelenjavni prigrizek

Sestavine:
3-4 jajčevci, 3 rdeče in zelene sladke paprike, 2-3 korenja, 3 čebule, zrel paradižnik, koper, 1 glava česna, rastlinsko olje, groba sol.

Priprava

Jajčevce narežemo na tanke rezine in prepražimo na olju do zlato rjave barve. Preostalo zelenjavo drobno sesekljajte ali sesekljajte.
Vse po plasteh naložite v emajlirano ponev ali steklen kozarec - vrsto jajčevcev, čebule, korenja, paprike, paradižnika in kopra, spet jajčevcev itd. Treba je dodati več paradižnika in kopra.
Vsako plast potresemo s soljo, sesekljanim česnom in potlačimo z žlico, da zelenjava spusti sok.
Če je tekočine premalo, dodamo marinado iz citronske kisline, sladkorja, začimb in vode.
Predjed bo še okusnejša, če v ponev ali kozarec dodate več plasti kuhanih v slani vodi do kuhanja medenih gob.
Posodo tesno pokrijte s pokrovom in postavite na hladno mesto 2 dni.

* Kaviar iz jajčevcev

Sestavine:
1 kg jajčevcev, 1,5 skodelice olupljenih orehov, 2 žlici. žlice sesekljanega cilantra ali peteršilja, 1 glava česna, 2 žlici. žlice rastlinskega olja, 2 žlici. žlice kisa ali razredčene citronske kisline, sol.

Priprava

Jajčevce spečemo v pečici do mehkega, pod pritiskom jih položimo med dve deski, da izteče grenak sok. Orehe in česen s soljo zmeljemo v možnarju v homogeno maso, dodamo olje in dodamo drobno sesekljana zelišča.
Ožete jajčevce damo v skledo in zmeljemo, postopoma dodajamo maso iz orehov.
Prilijemo kis ali citronsko kislino in ponovno dobro premešamo.

*Pečen kaviar iz jajčevcev

Sestavine:
750 g jajčevcev, 750 g paradižnika, 300 g sladke zelene paprike, 400 g čebule, 1/2 glavice česna, 1/2 šopka peteršilja, 200 g rastlinskega olja, 2-3 lovorovih listov, poper v zrnu, sol.

Priprava

Jajčevce spečemo v pečici cele, pod pritiskom jih položimo med dve deski, da izteče grenak sok.
Čebulo drobno nasekljamo, damo v ponev, prelijemo s 100 g olja in mletim paradižnikom, dodamo poper v zrnu, lovorjev list in dušimo. Ko sok v kozici do polovice izhlapi, dodamo polovico mlete zelene paprike in med mešanjem dušimo toliko časa, da skoraj ves sok izhlapi in obarvano olje prekrije celotno maso.
Posušene jajčevce pretlačimo skozi mlinček za meso in dušimo v globoki ponvi na preostalem olju, dokler se masa ne zgosti do konsistence goste zdrobove kaše.
Obe masi združimo, dodamo drobno sesekljano preostalo zeleno papriko, peteršilj in postavimo v pečico.
Končnemu in še vročemu kaviarju dodajte česen, zdrobljen s soljo, lovorov list, dobro premešajte in ohladite pod pokrovom.

*Kaviar iz bučk in paradižnika

Sestavine:
1 kg bučk, 1-2 čebuli, 300 g paradižnika ali 100 g paradižnikove mezge, 2 žlici. žlice rastlinskega olja, 100 g zelene čebule, 2 žlici. žlice kisa, 1 žlica. žlica sladkorja, poper, sol.

Priprava

Bučke olupimo in odstranimo semena, narežemo na 2-2,5 cm debele rezine, spečemo v pečici in drobno sesekljamo ali sesekljamo.
Čebulo drobno nasekljamo, prepražimo do polovice, dodamo na majhne kocke narezan paradižnik in še naprej dušimo, dokler se čebula in paradižnik ne zmehčata.
V nastalo maso dodamo bučke in zmes dušimo, dokler se ne zgosti, nato dodamo kis, sol, sladkor, mleto papriko, premešamo in ohladimo.
Ob serviranju potresemo z drobno sesekljano zeleno čebulo.
Kaviarja ni treba začiniti s kisom in sladkorjem.

* Solata "Zdravje"

Sestavine:
200 g buče, 3 korenčki, 8 orehov, 3 žlice. žlice rozin, sol, sladkor, limonin sok.

Priprava

Bučo in korenje narežemo na tanke trakove ali ju naribamo na grobo strgalo.
Dodamo sesekljane orehe, oprane in posušene rozine, sol, sladkor, limonin sok in premešamo.

* Pikantna bučna solata

Sestavine:
buče (dietne sorte), jabolka, korenje, koren zelene, jedrca orehov, limonin sok, sol.

Priprava

Zelenjavo sesekljamo in zmiksamo, dodamo nekaj sesekljanih orehov, limonin sok in sol po okusu.

* Zelenjavni vinaigrette s kislim zeljem

Sestavine:
1) 150 g kislega zelja, 100 g svežih kumar, 50 g grobo naribane pese in korenja, 50 g drobno sesekljanih jabolk, 100 g narezanih paradižnikov, 100 g drobno sesekljane buče ali melone, 20 g oreščkov. in rozine, peteršilj, 2-3 žlice. žlice rastlinskega olja, 1/2 čajne žličke naribane limonine lupine;
2) 200 g kislega zelja, 100 g korenja, 100 g pese, 2 vloženi kumari, 2 čebuli, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, 2 žlički naribanega hrena;
3) 200 g kislega zelja, 100 g redkvice, 100 g pese, 50 g zelene čebule, 3 žlice. žlice rastlinskega olja, 1 čajna žlička limoninega soka;
4) 200 g kislega zelja, 2 sladki papriki ali 2 paradižnika, 100 g pese, 2 čebuli, 3 žlice. žlice rastlinskega olja;
5) 100 g kislega zelja, 125 g pese, 125 g krompirja, 75 g kislih kumaric, 1 čebula ali 100 g zelene čebule, 50 g korenja, 25 g peteršilja, 3 žlice. žlice solatnega preliva (2 žlici jabolčnega kisa, 2 žlici medu, 3 žlice rastlinskega olja);
6) 150 g kislega zelja, 2-3 kos. krompir, 1 pesa, 2 korenja, 1 vložena kumara, 50 g zelenega graha, 1 jabolko, 5 žlic. žlice rastlinskega olja, sladkor, peteršilj, sol.

Priprava

Krompir, peso in korenje skuhamo, narežemo na kocke. Peso posebej začinimo z rastlinskim oljem, da ne obarva druge zelenjave.
Nato združite vso zelenjavo, prelijte s prelivom in po okusu posolite.
Končano vinaigrette položite v solatne sklede ali na krožnike, okrasite z zelišči in rezinami kuhane zelenjave.

Vinaigrette "Pokrovsky"

Sestavine:
1 pesa, 1 gomolj krompirja, 200 g kislega zelja, 1 jabolko, 100 g suhih sliv, 2-3 stroki česna, 1 kozarec majoneze, 100 g kuhanih šampinjonov ali vloženih gob, 1 jajce, sol, zelišča.

Priprava

Jabolko (brez pečk in lupine), suhe slive, kuhano peso in krompir narežemo na majhne trakove, zmešamo s sesekljanim kislim zeljem, strtim česnom, solimo, začinimo z majonezo in premešamo.
V kupčke zložimo v solatno skledo in okrasimo s suhimi slivami, gobami, kuhanimi jajci in zelišči.

*Solata iz špinače in redkvice

Sestavine:
200 g špinače, 200 g redkvice, 2 žlici. žlice rastlinskega olja, 1 čajna žlička medu, limone ali drugega kislega soka po okusu.

Priprava

Špinačo operemo, odcedimo vodo in narežemo na ozke trakove (do 5-6 mm). Redkvico naribamo na srednje velikem strgalu.
Zelenjavo posebej začinite z medom, limoninim sokom, rastlinskim oljem in položite v plasteh - najprej špinačo, nato redkvico itd.
Zadnja plast naj bo plast redkvice, na njej pa majhni kupčki zelene špinače.

* Zelenjavna solata v omaki

Sestavine:
200 g zelene solate, 2 paradižnika, 1 pomaranča, 100 g temnega grozdja, 1 sveža kumara, 1 sladka paprika.
Za omako: med, rastlinsko olje (dvakrat več kot med), citronska kislina.

Priprava

Zeleno solato sesekljamo, dodamo narezan paradižnik, pomarančo, grozdje, kumaro in papriko.
Pripravite omako iz medu, rastlinskega olja in razredčene citronske kisline.
Vse sestavine za solato združimo, prelijemo z omako in premešamo.

Koruzna solata s sirom

Sestavine:
1 pločevinka konzervirane koruze, 150-200 g sira, 3-4 jajca, majoneza.

Priprava

Sir naribamo na grobo strgalo, trdo kuhana jajca narežemo na kocke, dodamo koruzo, majonezo po okusu in premešamo.
Sir lahko nadomestimo z rakovimi palicami.

Solata "Original"

Sestavine:
1 pločevinka konzervirane koruze, 1 sladka rdeča paprika, 3-4 kiviji, majoneza.

Priprava

Rdečo papriko (brez sredice in semen) in kivi narežemo na kocke, dodamo koruzo iz konzerve, majonezo po okusu in premešamo.

Solata "Prelest"

Sestavine:
konzervirana koruza, jabolka, korenje, sveže ali vložene kumare, majoneza, zelišča.

Priprava

Jabolkom odstranimo sredico in semena, korenje skuhamo in olupimo. Narežemo jih na kocke, kumare na trakove.
Združite zelenjavo in jabolka, dodajte konzervirano koruzo in premešajte.
Solato začinite z majonezo in okrasite z zelišči.

Grah na trgovski način

Posušen grah operemo, namočimo v hladni vodi za 4-6 ur in v isti vodi skuhamo. Ko je grah mehak, odlijemo vodo, osušimo in pretlačimo skozi sito.
V nastali pire dodamo mlete orehe, poper in sol.
Posebej v krožniku dobro nadrobimo maslo in mu po malem dodajamo pripravljeno maso. Zmes dobro ohladimo in nato stepamo ter po malem dodajamo nariban sir.
Ko pobeli in poveča prostornino, je grahova pašteta pripravljena.

*Ruska krompirjeva solata

Sestavine:
3 krompirji, 2 korenčka, 200 g zelenega graha v pločevinkah, 100 g vloženih gob, 2 vloženi kumari, 1 jabolko, 1 koren peteršilja, 1 jabolko, koren zelene, sol, rastlinsko olje.

Priprava

Krompir in korenje skuhamo, ohladimo in olupimo.
Vse izdelke narežite na majhne kocke, zmešajte, dodajte zeleni grah, sol, rastlinsko olje in premešajte.

*Krompirjeva solata z jabolki

Sestavine:
5 kuhanih krompirjev, 2-3 jabolka Antonov, 2 korenja, 2-3 žlice. žlice olupljenih orehov, 1 čajna žlička limoninega soka, 1 žlica. žlico rastlinskega olja, sladkorja, soli.

Priprava

Kuhan krompir narežemo na majhne kocke, začinimo s soljo, sladkorjem, limoninim sokom in premešamo.
Jabolkom odstranimo sredico in semena, jih narežemo na majhne kocke in jih pokapljamo z limoninim sokom, da ne porjavijo.
Sesekljajte orehe. Surovo korenje naribajte na grobem ribežu, začinite s soljo, sladkorjem, limoninim sokom in rastlinskim oljem.
Pripravljene izdelke v plasteh položite v solatno skledo ali na posodo: krompir, jabolka z orehi, korenje.
Solato okrasimo s polovičkami orehovih jedrc.

Krompirjeva solata z gobami in šunko

Sestavine:
250 g krompirja, po 100 g vloženih gob in šunke, 1 manjša vložena kumarica, poper, sol, majoneza.

Priprava

Krompir skuhamo, ohladimo in narežemo na majhne kocke. Narežemo tudi šunko, gobe in kumaro.
Vse premešamo, popopramo, solimo in začinimo z majonezo.

Krompirjeva solata z jajci, orehi in rozinami

Sestavine:
2-3 krompirja, 2 jajci, 100 g orehov, 2 žlici. žlice rozin, 0,5 skodelice kisle smetane, sol, poper, zelišča.

Priprava

Krompir skuhamo, narežemo na tanke rezine in jih razpolovimo. Na enak način sesekljamo trdo kuhana jajca.
Krompir in jajca položite v solatno skledo, vsako plast potresite s soljo in poprom.
Nanj položimo predhodno poparjene in posušene rozine ter morebitne sesekljane in popražene oreščke.
Solato prelijemo z omako, okrasimo z orehi, rozinami in zelišči.

Krompirjeva solata z gobami

Sestavine:
5-6 kuhanih krompirjev, 250 g soljenih ali vloženih gob, 100 g čebule ali zelene čebule, 150 g vloženih kumar, 150 g majoneze ali kisle smetane (ali mešanice majoneze in kisle smetane po 75 g), zelenje.

Priprava

Gobe sperite s hladno vrelo vodo, kuhan krompir olupite. Gobe, krompir in kisle kumarice narežite na tanke rezine, čebulo na kolobarje ali pol obročke, zeleno čebulo drobno nasekljajte.
Vse sestavine združimo, premešamo in začinimo z majonezo ali kislo smetano ali mešanico kisle smetane in majoneze.
Ob serviranju okrasite z zelišči.

Labardan (krompirjeva solata s sledom in čebulo z gorčično omako)

Sestavine:
3 krompirji, 60 g čebule ali zelene čebule, 100 g fileja sleda, juha, zelišča.
Za coy: 75 g gotove gorčice, 75 g rumenjakov, 75 g belega vina, 75 g kisa, 75 g sladkorja, 75 g juhe, 75 g stopljenega masla, sol.

Priprava

Kuhan krompir olupimo v lupini, ga drobno sesekljamo in zmešamo z drobno narezanimi fileji sleda.
Dodamo drobno sesekljano čebulo ali zeleno čebulo, malo juhe, oblikujemo v hlebček in prelijemo z gorčično omako.
Za omako dajte vse sestavine v ponev, postavite na ogenj in kuhajte, dokler se mešanica ne zgosti, mešajte, vendar ne zavrite.
V omako lahko dodamo poširane vložene ali vložene kumare.
Količino omake v receptu lahko po želji zmanjšamo.

Zelenjavna solata

Sestavine:
2 krompirja, 1 jajce, 0,5 korenja, 1 jabolko, 2-3 paradižnika, 1 sveža kumara, 1 žlica. žlica sesekljane zelene čebule, majoneza, poper, sol.

Priprava

Kuhan krompir, jajca in korenje ter jabolka, kumare, paradižnik in zeleno čebulo narežemo na majhne kocke.
Zmešajte zelenjavo, sol, poper, začinite z majonezo in premešajte.

* Kruhova solata

Sestavine:
4 rezine rženega kruha, 3 vloženi paradižniki, 1 majhna čebula, 1 strok česna, 50 g rastlinskega olja, 1 čajna žlička kisa, sol, mleti črni poper, peteršilj, zelena solata za okras.

Priprava

Rezine rženega kruha popečemo v toasterju ali na pekaču v pečici, narezane na kocke.
Predhodno olupljeno čebulo drobno sesekljajte. Peteršilj sesekljajte.
Vloženim paradižnikom odstranimo kožo, jih narežemo na kocke in pustimo, da odtečejo odvečni sok.
Za pripravo preliva zmešajte rastlinsko olje, kis, sol, poper in drobno sesekljan česen.
V globoko skledo damo kruh, čebulo in paradižnik, prelijemo s prelivom in premešamo ter rahlo stresamo.
Končano solato preložimo na servirni krožnik, obložen z listi solate, potresemo s peteršiljem in postrežemo.

* Gobji kaviar

Sestavine:
500 g šampinjonov, 1 čebula, 1 majhno korenje, 1 paprika, 1 paradižnik, 50 g rastlinskega olja za cvrtje, sol, mleti črni poper.

Priprava

Gobe operemo, olupimo, narežemo na majhne kocke, damo v ponev z ogretim rastlinskim oljem in pražimo 5-8 minut na močnem ognju.
Oprano in olupljeno čebulo narežemo na kocke, dodamo gobam, premešamo, pražimo še 3-4 minute.
Papriko operemo in olupimo ter narežemo na enak način kot prejšnje komponente.
Paradižnik sesekljamo, prepraženi čebuli in gobam dodamo korenje in papriko, solimo in popramo, premešamo, pokrijemo in dušimo na šibkem ognju 15-20 minut, dokler se ne zmehča.
Končni kaviar postrezite hladen.

Sestavine:
2 kos. krompirja, 150 g soljenih gob, 1 korenček, 1 sveža kumara, 100 g zelenega graha v pločevinkah, 1 čebula, 1 strok česna, 1/2 skodelice kisle smetane, 2 žlici. žlice majoneze, zelenice.

Priprava

Skuhan krompir in korenje, svežo kumaro narežemo na kocke. Soljene ali vložene gobe in čebulo narežemo na trakove.
Česen strgamo na drobno strgalo ali stisnemo skozi stiskalnik za česen.
Vse zmešajte z grahom, začinite s kislo smetano in majonezo, dajte v solatno skledo in okrasite z zelišči.

Predjed z gobami in sirom

Sestavine:
300 g svežih ali 150 g suhih gob, 1 jajce, 100 g sira, 1,5 čebule, 4 žlice. žlice majoneze, sol.

Priprava

Gobe skuhamo, precedimo skozi mlinček za meso, dodamo drobno sesekljano kuhano jajce in čebulo.
Sir naribajte na drobno, zmešajte z gobami, posolite in začinite z majonezo.

Priprava

Posušene gobe dobro operemo in za nekaj ur namočimo v hladni vodi, nato jih skuhamo do mehkega in narežemo na trakove.
Korenje narežemo na manjše trakove in dušimo na olju, prilijemo malo vode, 10-15 minut. Posebej na olju prepražimo čebulo, narezano na tanke pol kolobarje. Zmešajte čebulo in korenje, dodajte paradižnikovo pasto, sol in poper ter dušite 5-7 minut.
Dobljeno maso združite z gobami, premešajte in postavite na hladno mesto 10-12 ur.

*Žele z gobami

Sestavine:
500-600 g svežih gob, 10 g želatine, 2-3 stroki česna, voda, zelišča, poper, sol.
Za okras: vložena zelenjava, hrenova omaka.

Priprava

Želatino namočimo v hladni vodi za 2 uri. Gobe skuhamo in precedimo. Nabreklo želatino raztopimo v gobovi juhi, solimo in popramo.
Na dno modela vlijemo malo želeja, okrasimo z zelišči, na vrh položimo gobe in prelijemo s preostalim želejem. Ko se strdi, preložimo na krožnik. Namažite z majonezo, položite drobno sesekljano šunko, nato grobo naribano jabolko in kuhano jajce. Na krožnik v plasteh naložimo čebulo, jabolka, beljake in sir.
Vsako plast izdatno namažite z majonezo in potresite s sesekljanimi rumenjaki.

Solata "Original"

Sestavine:
3 sladko-kisla jabolka, 2 hruški, 200 g sliv (8-10 kosov), 1 čebula, 2 zrela paradižnika, 1 kozarec olupljenih in sesekljanih orehov, 1 pol kozarca kisle smetane, 2 žlički sladkorja, sol.

Priprava

Jabolka in hruške olupimo in narežemo na kocke. Slive prerežemo na pol in jim odstranimo pečke. Čebulo drobno sesekljajte, poparite z vrelo vodo, ohladite in ohladite.
Orehe rahlo posušite v ponvi (2 žlici rezervirajte za dekoracijo). Paradižnik narežemo na kocke.
Vse izdelke združimo, prelijemo z omako (kisli smetani dodamo sladkor, sol in čebulo) in premešamo.
Položimo v solatno skledo, okrasimo z rezinami paradižnika in oreščki.

Brusnična solata

Sestavine:
1 skodelica brusnic, 1 skodelica sesekljanih orehov, 2 kuhana korenčka, 5 kuhanih jajc, 1 skodelica naribanega sira, 2 kuhana krompirja, majoneza, sol. Sestavine:
3-4 jabolka, 3 korenčki, limonin ali drug kisli sok, 2 žlički rastlinskega olja, 2 žlički medu, poper, zelišča.

Priprava

Jabolkom odstranimo sredico in del pulpe, damo za 2-3 minute v vrelo vodo, prerežemo na pol in pokapljamo s kislim sokom. Korenje naribamo na drobno in zmešamo z oljem, medom in poprom.
Jabolka napolnimo s pripravljenim nadevom in okrasimo z zelišči.

Nasveti za domačega kuharja

Za rezanje hrane uporabite čiste, nepobarvane lesene deske. Barvane, lakirane plošče niso primerne. Njihovo površino lahko zlahka poškodujete z nožem, delci barve ali laka pa lahko zaidejo v hrano.
Da bi bila lesena plošča nehigroskopna, jo je treba takoj po nakupu izdatno namazati s sončničnim oljem in pustiti, da se posuši 2-3 dni.
Kislega zelja ne izpirajte z vročo ali toplo vodo, saj s tem izgubite veliko dragocenih hranil.
Običajno je, da sveže zelje za solate zmeljemo s soljo, vendar se v tem primeru s sokom izgubijo vitamin C, sladkor in minerali. Učinkoviteje je segrevati narezano zelje z dodatkom soli in kisa ob stalnem mešanju.
Ko sveže belo zelje (za solato) segrejemo s kisom in soljo, je pomembno, da ga ne pregrejemo, sicer bo postalo premehko.
Pri lupljenju zelenjave na rokah ostanejo temne lise. Da bi se temu izognili, morate pred delom roke zmočiti s kisom in jih ne brisati, pustite, da se kis posuši. Po delu si roke samo sperite z vodo.
Sveže paradižnike je treba rezati z ostrim nožem: iz njih izteče manj soka.
Ne zavrzite tekočine iz konzerviranega zelenega graha: vsebuje veliko vitaminov, sladkorja in mineralov. Uporabite ga za pripravo prelivov.
Če steklenega kozarca konzervirane zelenjave ne morete odpreti, ga s pokrovom navzdol za nekaj minut potopite v toplo ali vročo vodo, nato pa kozarec zlahka odprete.
Obstaja surovo korenje, prav tako ga je bolje kuhati z maščobo - rastlinsko ali maslo, kislo smetano ali smetano. Karoten karoten se topi v maščobah in se veliko bolje absorbira.
Grenkoba kumar bo izginila, če jih olupite in namočite v sladkanem mleku.
Dodajanje oreščkov solatam, zlasti tistim iz sveže zelenjave in sadja, izboljša njihov okus in hranilno vrednost.
Pripomočki za kuhanje zelenjave morajo biti pravilno izbrani v prostornini, tako da je manj prostora za zrak.
Pravijo, da je hren enostavno naribati, če ga čez noč pustimo v hladni vodi. Toda hkrati se zmoči in izgubi okus. Hren je priporočljivo olupiti z nožem, preden ga naribate, namesto da ga operete.
Zelenjave, ki se uporablja za okrasitev jedi ali kulinarike, ni priporočljivo preliti z omako.
Da korenje ne potemni, je treba kožo odstraniti zelo tanko z ostrim nožem.
Če želimo paradižnik olupiti, ga najprej za minuto potopimo v vrelo vodo in nato splaknemo s hladno vodo, po kateri zelo enostavno odstranimo kožo.
Za dekoracijo solat so primerni peteršilj ali zelena ter živo obarvana živila v solati: paradižnik, kumare, redkev, korenje, sladka rdeča paprika, sadje; Uporabljajo se tudi trdo kuhana jajca. Poleg tega naj dizajn poudari specifiko solate: mesno solato lahko okrasimo s kosom mesa, ribjo pa s kosom ribe.
Če pri kuhanju pese v ponev damo skorjo kruha, bo ta vpila neprijeten vonj.
Za hitrejše kuhanje pese za solate in vinaigrete jo operemo in olupimo, narežemo na kocke, damo v ponev in prilijemo toliko vode, da je pesa le prekrita. Kuhamo pokrito, občasno premešamo in po malem dolivamo vodo. Ko je pesa pripravljena, mora voda skoraj popolnoma izhlapeti. Nato v ponev dodajte 1 žličko kisa, da pesa povrne prvotno barvo in premešajte.
Zeleni grah bo pri kuhanju ohranil barvo, če mu dodate malo sladkorja.
Za solate in vinaigrete je bolje skuhati krompir, peso in korenje v lupini. Še bolje je, če zelenjave ne kuhamo, ampak jo spečemo v pečici.
Za pripravo solate morajo biti uporabljeni izdelki dobro ohlajeni. Solata iz toplih sestavin se hitro skisa.
Vse sveže zelenjavne solate je treba pripraviti tik pred serviranjem.
Pri predelavi zelenjave in sadja uporabite nož iz nerjavečega jekla, saj se vitamin C v stiku z železom uniči.
Posušen sir postane mehak, če ga za nekaj časa damo v sveže ali kislo mleko.
Zelenjave (pese, krompirja, korenja itd.) ne morete kuhati skupaj: izgubila bo okus in barvo.
Kuhan krompir, peso in korenje je bolje olupiti še tople.
Včasih v domači majonezi emulzija poči in olje delno izloči. V ločeni posodi temeljito zmeljemo surovi rumenjak, nato pa mu med mešanjem dodamo naoljeno majonezo (malo po malo, 25-30 g naenkrat). Vsako novo porcijo dodajte šele, ko se je prejšnja popolnoma povezala z rumenjakom (za 1 kg majoneze - 1-2 rumenjaka).
Uvelo zelenje kopra, peteršilja in zelene bo spet postalo sveže, če ga daste v vodo s kisom.
Če je solata z redkvico grenka, dodamo sesekljani redkvici naribano korenje. In da bo solata bolj okusna, dodajte čebulo, prepraženo v rastlinskem olju.
Zelenjavne jedi pripravimo neposredno pred obroki in za en obrok: pri segrevanju izgubijo ne le okus, ampak tudi hranilno vrednost.
Če redkev presolimo (za solato), dodamo nesoljeno naribano redkvico in dobro premešamo.
Vršički redkvice, repe, pese in druge zelenjave niso nič manj uporabni kot same korenovke. Poskusite ga uporabiti tako, da ga dodate solatam, juham in prelivom.
Čim manjše in tanjše korenine zelene in peteršilja sesekljamo, tem več aromatičnih snovi sprostita pri dušenju.
V zelenjavne jedi in zelenjavne juhe ne smete dajati veliko začimb: zadušijo aromo sveže zelenjave.
Špinače ne smete pustiti skupaj s kislico: špinača bo postala groba in njena barva se bo spremenila.
Pri kuhanju zelenjave mora biti posoda ves čas kuhanja tesno zaprta s pokrovom.
Ščepec sladkorja, ki ga dodamo zelenjavi med kuhanjem, izboljša njen okus.
Zelenjava in zelišča bodo ohranila barvo, če boste vodi, v kateri se kuhajo, dodali ščepec sode.
Kaviar iz jajčevcev bo nekoliko okusnejši, če ga pripravimo iz pečenega sadja.
Kaviar iz jajčevcev ali bučk iz trgovine bo boljši, če mu dodate strt česen. Česen dodajte jetrni pašteti, solatam iz svežih paradižnikov in kumar itd.
Čebula bo bolje zapečena, če maslu dodate malo kristalnega sladkorja.
Stroki fižola in graha ostanejo zeleni, če jih kuhamo v močno vreli slani vodi.
Kislo zelje hranimo pri temperaturi okoli ničle in tako, da je pokrito s slanico. Vitamin C v zelju brez slanice se hitro uniči, zato ga je treba odstraniti tik pred jedjo. Ko jemljete zelje iz posode, poravnajte preostanek in ne pozabite nanj položiti uteži.
Kislo zelje ne izgubi svojih koristnih lastnosti tudi na hladnem, vendar ga je treba zaužiti takoj po odtajanju. Ponavljajoče zamrzovanje povzroči popolno izgubo vitamina C.
Da polnjene paprike ne bodo grenke, jih morate predhodno za 2-3 minute namočiti v osoljeni vreli vodi.
Krompir za hitro kuhanje za solate in vinaigrete je bolje kuhati v frakcijah: zavrite, kuhajte 3-5 minut pri nizkem vrenju, pokrijte s pokrovom in pustite pri sobni temperaturi. Če ni pripravljeno, ponovno zavrite.
Narezana klobasa se ne bo izsušila, če rez namažete ali nanj položite rezino limone.
Če se odločite za peko krompirja v pečici, ga najprej namažite z rastlinskim oljem, potem bo postal mehkejši in se ne bo zmečkal.
Takoj po odprtju vse ribje konzerve preložite v porcelanaste ali steklene posode. Tudi v hladilniku jih ni mogoče shraniti v odprti pločevini.
Preden krompir spečemo, ga dobro operemo, gomolji pa ga prebodemo z vilicami, da ne počijo.
Zeleni del korenja je treba odrezati - grenak je.
Zelenjavo za pire je treba obrisati vročo.
Bučke je treba uporabiti nezrele, saj so zrele žilave in brez okusa. Najbolj okusne so majhne bučke do 20 cm.
Za solato je bolje naribati surovo peteršiljevo korenino.
Gobovemu kaviarju morate dodati malo limoninega soka - in njegov okus bo postal veliko boljši.
Solate je treba tik pred obroki začiniti s kislo smetano, majonezo, omakami itd. Če sedijo 2-3 ure, se njihov okus poslabša in hranilna vrednost se zmanjša.
Ne shranjujte oprane zelene čebule, saj jo vlaga hitro pokvari.

13.3. Hladne jedi in prigrizki iz zelenjave in gob

Jajčevce in bučke pečemo za kaviar, jajčevce pečemo kot cele plodove v lupini, bučke olupimo in nasekljamo. Pečene jajčevce olupimo, meso nasekljamo in dušimo, dokler se ne zgostijo.

skupaj z dušeno čebulo in paradižnikovo mezgo. Kaviar začinimo z začimbami, kisom in strtim česnom.

Za bučni kaviar belo zelje dušimo s prepraženo čebulo in paradižnikom, končnemu zelju pa dodamo bučke, narezane po pečenju. Začinite na enak način kot kaviar iz jajčevcev, vendar brez česna.

Zelenjavni kaviar je pripravljen iz pese, korenja in redkvice. Peso pretlačimo kuhano, korenje in blanširane redkvice pa surovo. Ko združite pasirano zelenjavo, dodajte drobno sesekljano čebulo, česen, sol in poper.

Paprike, bučke in jajčevci so polnjeni z zelenjavo, kot je navedeno v poglavju Zelenjavne jedi. Korenje, belo korenje, čebulo in paradižnikovo mezgo za mleto meso prepražimo na olju. Pripravljene polizdelke pečemo v pečici, dodamo malo vode (paprika, jajčevci) ali prelijemo s paradižnikovo omako in dušimo 20 ... 30 minut (bučke). Postrežemo hladno, prelijemo s sokom ali omako in potresemo z zelišči.

Paradižnik ni toplotno obdelan. Kot mleto meso zanje lahko uporabite mesne in ribje solate, soljene ali vložene gobe z zeleno ali čebulo, sesekljana jajca s sesekljano čebulo, kuhano krilovo meso. Mleto meso je začinjeno z majonezo, mleto jajce, mimogrede, s kislo smetano, gobe pa s solatnim prelivom.

Za pripravo buče v marinadi koščke ocvrte buče v olju prelijemo z marinadno omako, dušimo 10 ... 15 minut in ohladimo.

Gobovi prigrizki so pogosto pripravljeni iz soljenih (redkeje vloženih) in svežih ali suhih kuhanih gob.

Soljene (vložene) gobe, dobavljene v sodih ali steklenih kozarcih, ločimo od slanice (marinade), operemo, narežemo na rezine ali rezine in postrežemo s čebulo ali zeljem, začinjeno z oljem, gobe pa z zeljem - tudi s sladkorjem in poper. Odpadki in izgube za slanico (marinado) za gobe v kadih in steklenih posodah so 18% oziroma 25%.

Za pripravo želeja iz gob predhodno nabreklo želatino raztopimo v slanici, iztisnjeni iz gob. Raztopino želatine vlijemo v tanko plast modela, ohlajene, na zmrznjeno plast želeja položimo drobno narezane soljene gobe in na kocke narezano korenje, prilijemo preostalo raztopino želatine in ohladimo. Končano predjed okrasimo s kislimi kumarami ali kuhano zelenjavo s solatnim prelivom.

Dodate lahko tudi sveže gobe, ki jih skuhate in nasekljate. V tem primeru se želatina raztopi v gobovi juhi.

Sveže šampinjone, predhodno kuhane in narezane na trakove, postrežemo pod majonezo. Gobe, oblečene z majonezo, potresemo z zeleshio.

Gobji kaviar je pripravljen iz posušenih in soljenih gob. Posušene gobe skuhamo, pomešamo s soljenimi, sesekljamo in pražimo 10 ... 15 minut skupaj s praženo čebulo. Začinimo z začimbami, kisom, sladkorjem.

kuharske zahteve, pravila serviranja. Razpon

Konzervirana zelenjava. Za pripravo predjedi se uporabljajo polnjene paprike, lecho, kaviar iz jajčevcev in bučk itd.. Pločevinke konzervirane hrane operemo, obrišemo, odpremo, omako, marinado ali olje (če obstaja) odlijemo, preostale izdelke položimo v solatne sklede, prelijemo z odcejenim tekočim delom konzerve, potresemo s sesekljanimi zelišči, surovo ali kislo čebulo, narezano na kolobarje.

Polnjen paradižnik. Paradižnik pripravimo za polnjenje na enak način kot za vroče glavne jedi. Polnjeni z različnimi mletimi mesnimi izdelki: solata iz zelene čebule, gob ali mletih jajc itd. Za mlete gobe suhe jurčke skuhamo, nasekljamo, dodamo popraženo čebulo, ohladimo in začinimo z majonezo. Jajca trdo kuhamo, sesekljamo, sesekljamo zeleno čebulo, drobno sesekljamo, dodamo olupljene sveže kumare, zeleni grah in začinimo z majonezo.

Zelenjavni kaviar. Pripravljeno iz jajčevcev, bučk, bučk, pese, korenja in gob. Jajčevce, bučke in buče spečemo v pečici in jih drobno sesekljamo ali zmeljemo v mlinčku za meso. Peso skuhamo celo z dodatkom kisa, olupimo in drobno nasekljamo. Korenje in papriko drobno nasekljajte in prepražite na rastlinskem olju, nato dodajte paradižnik in prepražite skupaj. Dušeni zelenjavi dodamo sesekljane bučke, jajčevce ali peso, dušimo in ohladimo, kaviar začinimo s soljo, poprom, sladkorjem, sesekljanim česnom in postrežemo v solatni skledi, potreseno z zelišči.

Gobji kaviar lahko pripravimo iz suhih ali soljenih gob ter iz njihove mešanice. Pripravljene suhe gobe namočimo, kuhamo v isti vodi brez soli, drobno sesekljamo ali zmeljemo v mlinčku za meso. Soljene gobe iztisnemo iz slanice, speremo s hladno vodo in drobno sesekljamo. Čebulo nasekljamo in prepražimo z rastlinskim oljem. Združite čebulo in gobe ter dušite 10-15 minut. Kaviar ohladimo in začinimo s strtim česnom, kisom, poprom, soljo, naložimo v solatne sklede in potresemo s sesekljano zeleno čebulo.

Jajčevci, dušeni s paradižniki. Olupljene jajčevce, narezane na rezine, in sveže paradižnike, narezane na velike rezine, posebej rahlo prepražimo na olju. Ocvrte jajčevce prelijemo z omako z dodatkom vode (voda se vzame v količini 15 - 20% teže ocvrtih jajčevcev), solimo in dušimo 15 - 20 minut. Na koncu dušenja dodamo strt česen in popražen paradižnik. Odmerite 100 - 150 g na porcijo.

Predjed iz rdeče pese z orehi. Kuhano olupljeno peso narežemo na trakove in v izločenem soku raztopimo citronsko kislino. Pripravljen česen in orehe zdrobimo, združimo s peso, dodamo sladkor, sol, poper, citronsko kislino, začinimo s kislo smetano in premešamo.

Na dopustu okrasite z drobno sesekljanimi zelišči.

Pikanten prigrizek. Pripravljeno sladko in pekočo papriko narežemo na trakove, dodamo še na majhne stroke razdeljen česen.

Zrele paradižnike narežemo na četrtine in skupaj s preostalim česnom preidemo skozi mlinček za meso.

Pripravljene paradižnike in papriko združite, dodajte sesekljane ocvrte orehe, rastlinsko olje, sol in premešajte.

Do serviranja hranite v hladilniku v zaprti posodi.

Postrežemo kot samostojno jed ali kot prilogo k mesu ali mesnim izdelkom.

Vloženo zelje. Pripravljeno zelje narežemo na majhne koščke, poparimo in pustimo, da se popolnoma odcedi. V rastlinsko olje, segreto na temperaturo 120 - 130 0 C, dodamo mleto rdečo papriko, kis, sladkor, sol in premešamo. Pripravljeno zelje prelijemo z nastalo mešanico, dobro premešamo in pustimo 4 ure.

Vloženo zelje se prodaja kot samostojna jed, uporablja pa se tudi za pripravo solat.

Vložena pesa. Ohlajeno, olupljeno, kuhano peso narežemo na kocke, kocke, rezine ali trakove, prelijemo z vročo marinado in mariniramo 3–4 ure pri temperaturi 0–4 0 C. Nato marinado odlijemo in peso začinimo s sladkorjem. . Odcejeno marinado lahko uporabimo za začinjanje boršča in kisanje.

Marinada: V vrelo vodo dodajte poper, cimet, sol, nageljnove žbice, lovorov list, zavrite in pustite 4-5 ur, dodajte kis in precedite. V marinado lahko dodate kumino (0,1 g). Za kisanje lahko uporabimo sesekljano dušeno ali pečeno peso. Vloženo peso uporabljamo za solate, boršč ali kot prilogo k mesnim, ribjim in drugim jedem.

Gobe s kislim zeljem. Soljene gobe ločimo od slanice, operemo in narežemo na rezine. Kislo zelje sesekljamo. Pripravljeno čebulo sesekljamo. Gobe združimo s kislim zeljem in čebulo, nato dodamo sladkor, mleti črni poper in rastlinsko olje ter premešamo.

Solato položimo v kupček in potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem.

Prigrizki iz ribjih in neribjih vodnih snovi.

Tehnološke zahteve za pripravo,

Pravila oddaje. Razpon

Prigrizki iz ribjih gastronomskih izdelkov . Ribji gastronomski izdelki vključujejo: soljene in vložene ribe, zorjene s soljenjem (sled, sled, papalina itd.); rahlo soljeni ribji izdelki iz rib, ki zorijo med soljenjem (losos, losos, rožnati losos, losos, soljeni losos itd.); toplo in hladno prekajene ribe; kaviar; ribje konzerve.

Prigrizki iz rahlo soljenih ribjih izdelkov. Vsebnost soli v lososu, lososu in lososu je 4-10%, zato jih ne namakamo. Hranilna vrednost teh rib je zelo visoka: vsebujejo veliko beljakovin (17-20%), maščobe (do 20%). Priprava rahlo nasoljenih ribjih predjedi iz lososa vključuje filetiranje, rezanje in okrasitev. Te predjedi so delikatese in jih običajno postrežemo brez prilog z rezinami limone in zelišči. Postrežejo tudi nototenijo iz soljenega lososa.

Dimljene ribje predjedi. Hladne in vroče prekajene ribe se uporabljajo za pripravo hladnih predjedi. Vroče prekajene ribe (jeseter, jeseter, brancin, trska, omul itd.) Razrežemo na porcije brez kože, hrustanca in kosti. Postrežemo s prilogo iz svežih kumar, paradižnika, zelene solate ali s kompleksno prilogo iz kuhane zelenjave, zelenega graha in krompirja z majonezno omako (jesetrova riba). Vroče prekajene ribe postrežemo ločeno z majonezo ali hrenovo omako.

Slane ribje predjedi. Imajo oster okus, specifičen vonj in spodbujajo apetit. Poleg tega vsebujejo beljakovine (13 - 18%) in maščobe (6 - 28%).

Maščoba sleda in drugih rib sleda vsebuje nenasičene maščobne kisline (67-71%). Med njimi je veliko biološko dragocenih, kot sta linolna kislina (3 - 4 %) in arahidonska kislina (3 - 81 %). Rastlinske maščobe ne vsebujejo arahidonske kisline, vsebujejo pa veliko oleinske in linolne kisline (do 8%). Zato kombinacija sleda z rastlinskim oljem poveča biološko vrednost jedi. Primeri takšnih jedi z uravnoteženo vsebnostjo maščobnih kislin so prigrizki iz sleda, papalina, sled z rastlinskim oljem. Ribji lipidi sleda vsebujejo znatne količine fosfatidov in so tudi vir vitaminov A in D.

Sled z visoko vsebnostjo soli namočimo nerazrezan v vodi 10-12 ur, vodo zamenjamo 3-4 krat, ali po rezanju na fileje - v čajni infuziji ali v vodi z mlekom.

Vložen in začinjen sled vsebuje 6-12% soli, ni namočen. Pri izpustu papaline se slanica ne sme odstraniti, vendar ni vključena v maso porcije.

Sled z okrasom. Ponavadi postrežejo na skledah iz sleda. Nanje položimo narezan kuhan krompir, prelijemo z rastlinskim oljem ali prelivom, položimo rezine sleda, ob strani pa v "ograjo" postavimo prilogo vloženih kumaric, kuhanega korenja itd. je okrašena z zelišči, čebulo, narezano na kolobarje in prelito z oljem ali prelivom.

Naravni sled, filet. Položimo jih na sledov krožnik s koščkom masla, kuhan vroč krompir pa postrežemo posebej na drobljencu ali v krožniku, polijemo z maslom in potresemo z zelišči.

Sesekljan sled. Sleda filetirajte in ga skupaj s čebulo, v mleku namočenim kruhom in jabolki zmeljemo v mlinčku za meso. V nastalo zmes dodamo zelenjavo ali maslo, začimbe, kis in dobro premešamo. Proizvodnja sesekljanega sleda je organizirana v delavnicah obratov za predelavo rib ali tovarn - nabava na proizvodnih linijah. Sled z vsebnostjo soli do 12 - 14% se lahko uporablja brez namakanja, kar zagotavlja vsebnost soli v končnem izdelku 5 - 6%.

Predjedi iz kuhanih rib. Kuhane ribe vsebujejo precejšnje količine beljakovin, ki so večinoma polnovredne. Tako kuhani jeseter vsebuje približno 14%, druge vrste rib pa do 20-25% beljakovin glede na težo končnega izdelka (ob upoštevanju izgub med toplotno obdelavo). Vsebnost maščobe v kuhanih jesetrovih ribah doseže tudi 20%. Jesetra, ščuka, bele ribe ipd. običajno postrežemo kuhane.

Jesetra za hladne jedi skuhamo cele člene, nato ohladimo, očistimo in narežemo. Smuča in druge ribe s koščenim skeletom filiramo s kožo, narežemo in skuhamo na porcije. Kuhane ribe postrezite s kompleksno prilogo iz kuhanega krompirja, korenja, zelenega graha, svežih kumar in peteršilja. Kuhano zelenjavo za okras začinimo z majonezno omako. Dodatni okraski vključujejo rake, kozice in repke rakov.

Kuhane ribe z okrasom. Kose kuhane ribe (jesetra, ščuka, trske) brez hrustanca in kosti zložimo na posodo ali krožnik. Ob strani položimo prilogo iz kuhanih jajc, vloženih kumaric, kuhane zelenjave (krompir, korenje, rutabaga), zelene čebule in jed okrasimo z vejicami peteršilja. Hrenovo omako s kisom ali majonezo postrežemo posebej.

Ribe z majonezo. Za množično kuhanje kuhano ribo prelijemo z majonezno omako in postrežemo s prilogo iz kuhane zelenjave, začinjene z majonezo. V restavracijah, zlasti na banketih, skrbno narezane, ohlajene dele kuhane ribe (brez kože, hrustanca in kosti) vlijejo v enakomerno plast majoneze z želatino in pustijo, da se strdi. Na površino položimo okraske iz limone, kumaric, zelišč in kuhane zelenjave, potopljene v žele. Ko so okraski pritrjeni, ribo prelijemo s plastjo ohlajenega, a še nestrjenega prozornega želeja (glaziramo) in ohladimo.

Žele ribe in neribji morski sadeži. Za pripravo jelirane ribe pripravite žele. Temelji na ribji juhi, ki jo skuhamo iz ribjih odpadkov. Bolj ko je juha koncentrirana, višja je kakovost želeja. Zato se za pridobitev 1 kg želeja vzame 1 kg ribjih odpadkov. Kuhajte kot običajno. Vsebnost dušikovih snovi v taki juhi je 2,5 - 3,2%, vključno z glutinom - približno 2,1 - 2,9%. Količina ekstraktivnih snovi v njem je relativno majhna (0,1 - 0,15%). Lahko ga povečate, če v isti juhi skuhate ribe, namenjene za pripravo želejev. Kot želirno sredstvo se uporablja želatina. Kljub temu, da juha vsebuje do 3,2% glutina, želatina zavzame 4% mase juhe. To je razloženo z dejstvom, da želirna sposobnost glutina v juhi oslabi dolgotrajno segrevanje med postopkom kuhanja. Iz lusk lahko naredite žele. Da bi to naredili, ribje luske in plavalne mehurje dobro operemo, prelijemo z juho (2 kg lusk na 1 kg želeja) in kuhamo pri nizkem vrenju približno 2-3 ure.Nato juho filtriramo in po potrebi zbistrimo. . Želatino predhodno namočimo v hladni vodi. Hkrati nabrekne in absorbira več kot 200 - 300% vode. Pri namakanju želatine vzamemo 5-10-kratno količino vode in nato odlijemo odvečno količino, da odstranimo morebitne nečistoče.

Ribji juhi odstranimo maščobo, jo precedimo, dodamo namočeno želatino in med mešanjem počasi segrevamo, dokler se želatina ne raztopi. Nato juho zbistrimo. Če želite to narediti, dodajte 8-10% dobro premešanih beljakov, vse premešajte, segrejte do vrenja, kuhajte pri nizkem vrenju 20-25 minut, pustite stati, da se tip usede na dno, in filtrirajte. Pred bistrenjem lahko juhi dodamo kis, tako da je njegova koncentracija v juhi približno 0,15%. Kis izboljša okus želeja in ga pomaga zbistriti. Slednje je razloženo z dejstvom, da ko se okisana juha segreje, nekatere beljakovine, ki ostanejo v njej, koagulirajo.

Očiščeno juho filtriramo. Ko se očiščena juha strdi, mora oblikovati popolnoma prozoren, elastičen in nežen žele.

Žele jedi pripravljamo iz kuhanih rib (fileti brez kože in kosti ali brez kosti, vendar s kožo), rakov in kuhanih lignjev. Vsi izdelki morajo biti pred dodajanjem želeja dobro ohlajeni. Želijene ribje jedi lahko pripravite na dva glavna načina: koščke rib položite na pekač, z želejem nanje pritrdite okraske iz limone, zelišč, kuhane zelenjave, vse skupaj prelijte z želejem in po strjevanju izrežite koščke ribe vzdolž z želejem; Na dno modela vlijemo plast želeja, ko se strdi naložimo okraske, koščke rib ali drugih izdelkov (lignjev, rakov), vse skupaj prelijemo z želejem in po strditvi ga odstranimo (potopimo v v vroči vodi 1-2 sekundi).

V kalupe lahko polnimo ne samo porcijske kose rib, ampak tudi izdelke, narezane na majhne koščke (jesetra, lignje, rake).

Za bankete so jedi iz želejevih rib pripravljene v več

načine:

Cele kuhane ali polnjene ribe dobro ohladimo, okrasimo in iz slaščičarske vrečke nanesemo žele mrežico;

Visoke kalupe napolnimo z nestrjenim želejem, potopimo v mrzlo vodo z ledom in pustimo, da se strdi v sloju na stenah in dnu kalupa, višek pa odlijemo; V model, prekrit s plastjo želeja ("majica"), se v plasteh položijo kosi rib, rezine kuhanih jajc in zelenjavna priloga, pri čemer vsako plast napolnite z želejem.

Žele se uporablja tudi za vlivanje zelenjavnih prilog v oblike za banketne ribje jedi in za glaziranje kuhane zelenjave. Iz ribjih morskih sadežev pripravljajo tudi žele jedi: vlijejo žele iz drobno sesekljanih kuhanih lignjev, rakov, olupljene kaše kozic.

Ocvrte ribje predjedi. Ocvrte ribe običajno postrežemo z belo ali rdečo marinado. Da bi to naredili, porcije (fileti brez kože in kosti ali s kožo in kostmi) in majhne ribe popolnoma paniramo, ocvremo z rastlinskim oljem, prelijemo z vročo marinado in ohladimo. Ko se riba v marinadi ohladi, se njena kislost znatno zmanjša. Zato je marinada bolj koncentrirana. Marinirane ribe damo v solatne sklede in potresemo s sesekljanimi zelišči.

Jajčni prigrizki

Jajčna solata. Jajca trdo skuhamo, kumare pa olupimo. Jajca, kumare, čebulo drobno sesekljamo, dodamo že pripravljeno gorčico in majonezo ter premešamo.

Jajce z majonezo in okras. Pripravljeno zelenjavo narežemo na tanke rezine, začinimo z nekaj majoneze (15 - 20 g) in omako "južni". Začinjeno zelenjavo razporedimo na porcije, na vrh položimo polovice kuhanih jajc in jih prelijemo s preostalo majonezo. Na počitnicah jed okrasimo s sesekljanim želejem in zelenjavo. Jed lahko postrežemo brez želeja ali brez priloge in ustrezno zmanjšamo izkoristek. "Južno" omako lahko nadomestimo z majonezo.

Jajca, polnjena s sledom in čebulo. Trdo kuhano jajce prerežemo po dolžini, odstranimo rumenjak, obrišemo in združimo s sledovo kašo in čebulo, ki jo prelijemo skozi mlinček za meso (sled je predhodno namočen). Dobljeno maso začinimo s ½ dela majoneze, nato pa namesto rumenjaka položimo v beljak; Od spodnjega dela beljaka odrežite majhen košček, da je jajce stabilno, in prelijte s preostalo majonezo. Poleg jajca se položi zelenjava.

Predjed iz topljenega sira z jajcem in majonezo. Pripravljen topljeni sir, česen in trdo kuhano jajce preidemo skozi mlin za meso. Maso začinimo z majonezo in ohladimo.

Na dopustu predjed okrasimo s peteršiljem.

Na dopustu okrasite z drobno sesekljanimi zelišči.

Pikanten prigrizek. Pripravljeno sladko in pekočo papriko narežemo na trakove, dodamo še na majhne stroke razdeljen česen.

Zrele paradižnike narežemo na četrtine in skupaj s preostalim česnom preidemo skozi mlinček za meso.

Pripravljene paradižnike in papriko združite, dodajte sesekljane ocvrte orehe, rastlinsko olje, sol in premešajte.

Do serviranja hranite v hladilniku v zaprti posodi.

Postrežemo kot samostojno jed ali kot prilogo k mesu ali mesnim izdelkom.

Vloženo zelje. Pripravljeno zelje narežemo na majhne koščke, poparimo in pustimo, da se popolnoma odcedi. V rastlinsko olje, segreto na temperaturo 120 - 1300C, dodamo mleto rdečo papriko, kis, sladkor, sol in premešamo. Pripravljeno zelje prelijemo z nastalo mešanico, dobro premešamo in pustimo 4 ure.

Vloženo zelje se prodaja kot samostojna jed, uporablja pa se tudi za pripravo solat.

Vložena pesa. Ohlajeno, olupljeno, kuhano peso narežemo na kocke, kocke, rezine ali trakove, prelijemo z vročo marinado in mariniramo 3-4 ure pri temperaturi 0-40C. Nato marinado odlijemo in peso začinimo s sladkorjem. Odcejeno marinado lahko uporabimo za začinjanje boršča in kisanje.

Solato položimo v kupček in potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

p kuhanje e predjedi iz zelenjave in gob

Uvod

1. Temperaturni in sanitarni pogoji

1.1 Možnosti oblikovanja prigrizkov

1.2 Tehnologija za pripravo prigrizkov iz zelenjave in gob

1.3 Zahteve glede kakovosti. Rok uporabnosti

Bibliografija

Uvod

Hladne jedi in prigrizki se pogosto uporabljajo v prehrani; običajno jih postrežemo na začetku obroka. Lahko so tudi glavna jed na meniju za zajtrk in večerjo. Hladne jedi se od predjedi razlikujejo po tem, da jih običajno postrežemo z bolj nasitno prilogo (hladno ocvrta goveja pečenka, galantinski piščanec, gefilte riba itd.). Hladne predjedi imajo manjši izkoristek, postrežejo jih bodisi brez priloge (kaviar, losos, papaline, klobase) bodisi z majhno količino priloge (papaline z jajci, sled s čebulo). Prigrizki so na voljo hladni in topli. Glavni namen hladnih jedi in prigrizkov je spodbujanje apetita.

Lepa prezentacija hladnih jedi in prigrizkov, prijeten vonj in okus spodbujajo tek in spodbujajo boljšo prebavo. Prigrizke lahko postrežemo tudi tople (tople predjedi). Tople predjedi so po tehnologiji priprave podobne toplim glavnim jedem (meso, perutnina, ribe, drobovina itd.), Vendar se od njih razlikujejo po ostrejšem okusu in po tem, da jih postrežemo brez priloge v porcijskih ponvah, oklepajih, majhnih. ponve (kapaciteta 50 - 100 gr.) - proizvajalci kokote. Vroči prigrizki so vključeni v jedilnik po hladnih. Za pripravo hladnih jedi se uporabljajo različni izdelki: zelenjava, sadje, zelišča, zelene solate, gobe, mesni in ribji izdelki, vključno z gastronomskimi in konzerviranimi, jajca. Jedi pripravljamo s hladnimi omakami in prelivi, rastlinskim oljem in kislo smetano. Zato je hranilna vrednost prigrizkov različna: nekateri so nizkokalorični (zelene solate, prigrizki s kumarami itd.) in služijo kot vir aromatičnih snovi, vitaminov in mineralnih spojin, drugi so bogati z beljakovinami, maščobami in njihovimi. energijska vrednost je visoka (kuhan prašiček s prilogo, goveja pečenka, jetrna pašteta itd.). Ne le spodbujajo apetit, ampak vsebujejo tudi bistvena hranila: beljakovine, maščobe, vitamine, ogljikove hidrate, minerale. Vsebnost kalorij v hladnih jedeh je odvisna od izdelkov, uporabljenih za njihovo pripravo.

Omake in prelivi, ki se uporabljajo za hladne jedi, ne le izboljšajo in popestrijo okus, ampak tudi pomembno vplivajo na njihovo hranilno vrednost. Kisla smetana in majonezna omaka vsebujeta veliko maščob, zato povečata vsebnost kalorij v hladnih jedeh in prigrizkih.

Prisotnost določenih hranilnih snovi v živilih ne pomeni, da bo imela jed iz njih ustrezno vrednost. Ob neupoštevanju uveljavljene tehnologije predelave živil se lahko izgubijo hranila.

Za maksimalno zadrževanje vitaminov Z Zelenjava, sadje in drugi izdelki imajo posebne pogoje predelave, ki jih je treba strogo upoštevati. Zlasti je treba zelenjavo oprati ne v narezani obliki, ampak v celi obliki; Zelenjavo za kuhanje je treba dati v vrelo, slano vodo in kuhati v kotlu, zaprtem s pokrovom, pri nizkem vrenju, strogo upoštevajoč določene časovne omejitve. Za ohranjanje vitamina Z Pri zelenicah je pomembno preprečiti dolgo skladiščenje in predvsem venenje.

Pri pripravi hladnih jedi iz zelenjave in zelišč je zadnja, zadnja stopnja ročna ali mehanska obdelava izdelkov - rezanje, mešanje in ne toplotna obdelava, kot je to pri izdelavi drugih vrst jedi. Zaradi tega so že pripravljene hladne jedi bolj onesnažene z mikroorganizmi in manj obstojne med skladiščenjem kot jedi, katerih zadnja faza priprave je toplotna obdelava. Takšne jedi lahko povzročijo bolezni prebavil.

V tem primeru je možna sekundarna mikrobna kontaminacija. Zato morate pri pripravi hladnih predjedi še posebej strogo upoštevati sanitarna pravila in upoštevati pogoje skladiščenja in prodaje polizdelkov.

Za pripravo hladnih predjedi so dodeljeni posebni prostori (hladilne delavnice), posebna oprema in deske za rezanje, ki jih je prepovedano uporabljati za predelavo drugih izdelkov.

Možnost zastrupitve s hrano pri uživanju hladnih jedi še povečuje dejstvo, da tudi ob zelo visoki kontaminaciji z mikroorganizmi pri potrošnikih ne vzbujajo nobenega suma, saj se njihove organoleptične lastnosti - videz, vonj, okus - ne spremenijo vedno. To nalaga kuharjem veliko odgovornost za dosledno upoštevanje sanitarnih pravil pri pripravi različnih hladnih jedi.

Posebej moramo paziti, da se sveža in kuhana zelenjava obdelujeta na ločenih deskah, ko ju pripravljamo v obliki polizdelkov, ki naj bi se nekaj časa skladiščili.

Za izpolnjevanje sanitarnih zahtev mora vsak zaposleni pred začetkom kuhanja izdelka preveriti čistočo svojega delovnega mesta, stanje opreme in inventarja, ki ga bo uporabljal.

Med predelavo izdelka je treba ves čas vzdrževati čistočo delovnega mesta. Potrebno je spremljati opremo in orodja, ki se uporabljajo pri kulinarični obdelavi; Živilske odpadke je treba nemudoma odstraniti.

Pri kuhanju je treba skrajšati trajanje začetne obdelave izdelka.

Če je mogoče, se izogibajte ročnemu rezanju izdelka, ki povečuje kontaminacijo, uporabljajte tudi rokavice za enkratno uporabo.

Obstajajo posebni stroji za rezanje surovih zelenjavnih izdelkov. Če jih ni, je v nekaterih primerih priporočljivo uporabiti različne pripomočke za rezanje kuhane zelenjave.

1. Temperaturni in sanitarni pogoji

Zelo pomembna je temperatura izdelkov, ki se uporabljajo pri pripravi hladnih jedi. Vsi izdelki morajo biti predhodno ohlajeni na temperaturo 8-10°C. Mešanje ohlajenih s toplimi živili ni dovoljeno. Pri temperaturi 8-10°C poteka razvoj mikroorganizmov veliko počasneje (včasih več desetkrat) kot pri temperaturi 15-20°C.

Skladnost z uveljavljenimi temperaturnimi pogoji in roki uporabnosti že pripravljenih jedi in polizdelkov je tudi pomemben ukrep za izboljšanje njihovega sanitarnega stanja.

Za hladne jedi in prigrizke so določeni naslednji datumi prodaje pri temperaturi, ki ne presega 6 -8 °C:

Če ni mraza, želeja ni mogoče prodati.

V topli sezoni, od maja do septembra, sta proizvodnja in prodaja želejev in paštet prepovedana.

Kuhano zelenjavo, sesekljano, lahko shranite 12 ur. Zelenjavo in zelišča, zaužita sveža, je treba sortirati in oprati. Soljene, vložene kumare in paradižnik lahko nasekljamo. Meso in ribe lahko predhodno kuhamo ali ocvremo.

Pri temperaturi 8°C lahko izdelke cele in narezane hranimo do 24-36 ur.

Vse pripravljene izdelke je bolje shraniti ločeno po vrsti. Po potrebi (zaradi pomanjkanja posode ali prostora za shranjevanje) je dovoljeno mešati kuhano korenje s krompirjem in mesom. Vloženo in vloženo zelenjavo v vsakem primeru shranjujte ločeno. Oblačenje solat z omako je treba opraviti tik pred sprostitvijo. mehanska obdelava izdelkov rezanje

1.1 Možnosti oblikovanja prigrizkov

Širok izbor hladnih jedi, raznolikost uporabljenih izdelkov Možnosti oblikovanja prigrizkov za njihovo okrasitev zahteva od kuharja globoko in vsestransko znanje ter praktične spretnosti.

Narisati hladne jedi s svetlo obarvanimi in lepo narezanimi izdelki, vključenimi v recept. Za okrasitev banketnih jedi se uporabljajo eksotični izdelki, okrasno zelenje, figure iz želeja, črne olive, oljke, raki, kozice in drugi izdelki.

Pri dekoriranju banketnih miz se uporabljajo različne figure in kompozicije, izrezane iz zelenjave in sadja v obliki rož, listov, živali itd. Za to se uporablja tehnika rezanja (umetniško rezbarjenje) s posebnimi noži, zarezami, šablonami , kalupi itd. Rezanje zahteva posebno pozornost, koncentracijo in potrpežljivost. Pri daljšem shranjevanju na mizi okraske vsako uro poškropimo z limoninim sokom in tekočo želatino. Majhne dele sestave, ki se nahajajo na krožniku ali pladnju, pritrdimo z želatino.

Za serviranje hladnih jedi in prigrizkov se uporabljajo krožniki za prigrizke, posode, sklede za solato, sklede za sled, sklede za kaviar, rozete, omakke, vaze in sklede. Posoda mora ustrezati vrsti izdelka, dizajn mora biti usklajen z dizajnom posode.

Pri pripravi, pripravi in shranjevanju hladnih jedi in prigrizkov je potrebno strogo upoštevati sanitarna pravila, saj po predelavi niso podvrženi toplotni obdelavi in lahko povzročijo okužbo z mikroorganizmi.

Hladne jedi in prigrizke postrežemo pri temperaturi 10…12ºC.

Vse hladne jedi in prigrizki so razdeljeni v skupine: sendviči; solate in vinaigrete; jedi in prigrizki iz zelenjave in gob; jedi iz rib in morskih sadežev; jedi iz mesa, perutnine in mesnih izdelkov; jajčne jedi.

Hladne predjedi se od hladnih jedi razlikujejo po tem, da imajo manjši izkoristek in jih postrežemo brez priloge (kaviar, losos, papaline, klobase) ali z veliko priloge (papalina z jajcem, sled s čebulo). Prigrizki so na voljo hladni in topli.

1.2 Tehnologija za pripravo prigrizkov iz zelenjave in gob

Mehanska obdelava izdelkov pred kuhanjem

Zelenjavo in zelišča obdelamo s strojnim kuhanjem. Če jih kasneje uporabimo brez kuhanja, jih splaknemo s hladno prekuhano vodo.

Za pripravo prigrizkov iz zelenjave in gob se uporabljajo sveže, kuhane, soljene, vložene zelenjava, gobe in zelišča. Pred pripravo predjedi se izdelki pripravijo na enak način kot glavne jedi.

Krompir in korenje kuhamo olupljene, peso - z lupino, koruzo - v storžu, ne da bi odstranili liste, fižolove stroke - sesekljane, rezine graha - cele, posušeno zelenjavo predhodno namočimo.

Pri kuhanju zelenjavo damo v vrelo vodo ali zalijemo z vodo (odvisno od vrste zelenjave), dodamo sol (10 g soli na 1 liter vode) in kuhamo pod zaprtim pokrovom. Voda naj prekrije zelenjavo za 1 - 2 cm, saj pri kuhanju v velikih količinah vode pride do velikih izgub topnih hranil. Pesa, korenje in zeleni grah kuhamo brez soli, da se okus ne poslabša in se proces kuhanja ne upočasni. Zelene stroke fižola, graha, listov špinače, špargljev in artičok kuhamo v veliki količini hitro vrele vode (3-4 litre na 1 kg zelenjave) in pri odprtem pokrovu, da ohranimo barvo. Hitro zamrznjeno zelenjavo damo v vrelo vodo brez odmrzovanja. Konzervirano zelenjavo segrejemo skupaj z juho, nato pa juho odlijemo in uporabimo za pripravo juh in omak.

Krompir in korenje je bolje kuhati na pari: to ohranja hranilno vrednost in okus izdelka. Za kuhanje v pari se uporabljajo posebne parne omarice ali navadni kotli s kovinsko rešetko ali žičnato košaro.

Zelenje predelamo, splaknemo s hladno prekuhano vodo in posušimo. Konzervirano zelenjavo vzamemo iz posode in skupaj s sokom ali slanico prenesemo v posodo, ki ne oksidira.

Vsako vrsto pripravljene zelenjave shranjujte v ločenih posodah v hladilniku pri temperaturi 4-8°C. Rok uporabnosti olupljene zelenjave ne presega 12 ur.

Gostinski obrati dobavljajo gobe sveže, soljene, posušene in vložene.

Sveže gobe. Gobe takoj predelamo, saj se hitro pokvarijo. Primarna predelava gob je sestavljena iz naslednjih postopkov: čiščenje, pranje, sortiranje in rezanje.

Pri predelavi svežih gob jih je treba skrbno izbrati, saj so nekatere podobne neužitnim in strupenim gobam.

Jurčki, jurčki, jurčki, lisičke, rujke obdelamo na enak način: očistimo listov, borovih iglic in travnikov, odrežemo spodnji del stebla in poškodovana mesta, postrgamo umazano kožo in 3-4 krat temeljito operemo. Pri predelavi russule se s pokrovčka odstrani koža. Da bi to naredili, jih najprej poparimo z vrelo vodo. Metuljem očistimo noge in jim odrežemo klobuke, izrežemo poškodovana in črviva mesta, s klobuka odstranimo kožo in jih operemo.

Gobe so razvrščene po velikosti na majhne, srednje in velike. Majhne gobe in srednje gobove kapice se uporabljajo cele, velike se sesekljajo ali sesekljajo. Jurčke 2-3 krat prelijemo z vrelo vodo, ostale kuhamo 4...5 minut, da so mehki in se pri rezanju ne drobijo.

Šampinjon in ostrigarji pridejo v podjetja iz rastlinjakov. Ne smejo biti suhi, plošče na spodnji strani šampinjonovega klobuka naj bodo bledo rožnate, pri jurčkih pa bele ali rahlo rumenkaste.

Pri obdelavi šampinjonov odstranite film, ki pokriva plošče, olupite koren, odstranite kožo s klobuka in operite v vodi z dodatkom citronske kisline ali kisa, da ne potemnijo.

Smrčki in stroki razvrstite, odrežite korenine, postavite v hladno vodo za 30 do 40 minut, tako da se pesek in ostanki namočijo, večkrat operejo. Nato gobe kuhamo 10 do 15 minut v veliki količini vode, da uničimo in odstranimo strupeno snov - gelvelično kislino, ki se pri kuhanju spremeni v decokcijo. Po vrenju gobe speremo z vročo vodo, juho pa odlijemo.

Posušene gobe. Najboljši posušeni jurčki so jurčki, saj pri kuhanju nastane lahka, dišeča in okusna juha. Jurčki, jurčki in jurčki pri sušenju potemnijo, zato so malo uporabni za juhe.

Posušene gobe zdrobimo, večkrat operemo, namočimo v hladni vodi 3 do 4 ure, nato poparek odcedimo, filtriramo in uporabimo za kuhanje gob. Po namakanju gobe operemo.

Soljene in vložene gobe. Ločijo jih od slanice, razvrstijo po velikosti in kakovosti, odstranijo začimbe, velike primerke pa razrežejo. Zelo slane ali začinjene vložene gobe speremo s hladno vrelo vodo in včasih namočimo. Da bi ohranili dobre lastnosti soljenih in vloženih gob, morate zagotoviti, da so gobe pred predelavo popolnoma prekrite s slanico ali marinado.

1.3 Zahteve glede kakovosti. Rok uporabnosti

Vse hladne predjedi morajo biti lično in lepo dekorirane in imeti temperaturo 10 - 12ºC. Okus in barva morata ustrezati tej vrsti izdelka. Niso dovoljeni znaki kvarjenja: sprememba barve, znaki kisanja, tuji vonji in okusi. Izhod mora natančno ustrezati uveljavljeni normi.

V jedeh, začinjenih z majonezo, ne sme biti znakov ločitve (porumenelosti).

Prigrizki, kot tudi polizdelki zanje, se hranijo v hladilnikih pri temperaturi 0-6 ° C v porcelanastih ali emajliranih posodah (brez razpok ali zlomljenega emajla), zaprtih s pokrovom.

Kakovost izdelkov in njihovo varnost kontroliramo z organoleptičnimi, fizikalno-kemijskimi in mikrobiološkimi kazalci.

Organoleptična ocena kakovosti kulinaričnih izdelkov - po videzu, barvi, vonju in konsistenci; jedi - po videzu, barvi in vonju.

Organoleptične lastnosti izdelkov morajo ustrezati zahtevam veljavnih standardov ali tehničnih specifikacij.

ime izdelka	Za 1 porcijo	Služi 15


Pšenični kruh 1. razreda
Mleko ali voda
Čebulna čebula
Sveža jabolka
Rastlinsko olje
maslo
kis 3%

Fileje sleda (pulpa), jabolka, olupljena, z odstranjenim semenskim gnezdom, čebulo nasekljamo, dodamo namočen in stisnjen beli kruh in preidemo skozi mlin za meso. V nastalo maso dodamo olje in kis ter jo stepemo. Po temperiranju se končna masa oblikuje v obliki sleda.

Bibliografija

1. Kuhanje: učbenik za začetnike. prof. izobraževanje / N.A. Anfimova. - 6. izd., izbrisano. - M.: Založniško središče. "Akademija", 2011. - 400 str.

2. Kuhanje. Testno gradivo: učbenik. Priročnik za študente. Institucijsko okolje. prof. izobraževanje /T.G. Semiryazhko, M.Yu. Degyurina. - 5. izd., izbrisano. - M.: Založniški center "Akademija", 2014 - 208 str.

3. Kuhanje. MP "Aurika", Kirilinskaya L.V. 1993. - 560 str.

4. Kuhanje: knj. 1 - Zlaganje t. Prodano. - K.: SME "Alter-press", 1994. - 383 str., - ("Simeine - vgnishche"). - Ros-Movoyu.

5. Kulinarika: Učbenik za sred. prof. - tehn. uch-sch/N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. tatarščina - 4. izd., revidirano. - M .: Ekonomija, 1991. - 368 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Podobni dokumenti

Mehanska kulinarična obdelava surovin in priprava polizdelkov. Predelava zelenjave in gob, rib, neribjih vodnih surovin, mesa, perutnine, divjačine, zajcev. Priprava juh, glavnih jedi, toplih predjedi, sladkih jedi, toplih napitkov, hladnih jedi.

poročilo o praksi, dodano 24.3.2009

Varnostna navodila v trgovini z zelenjavo. Predelava, rezanje, oblikovano rezanje zelenjave za hladne jedi. Rezanje nekaterih vrst rib, polnjenje. Priprava polizdelkov iz neribjih živil morja. Odmrzovanje mesa.

test, dodan 28.11.2010

Preučevanje principov organizacije delovnih mest v hladilnici. Prodaja (distribucija) kulinaričnih izdelkov. Značilnosti živilskih izdelkov in zelenjave. Pomen hladnih jedi in prigrizkov iz zelenjave. Metode za ohranjanje hranil med kulinarično obdelavo.

tečajna naloga, dodana 18.12.2012

Priprava izdelkov iz asortimana. Toplotna obdelava mesa in rib za pripravo solat. Tehnologija kuhanja, predstavitev, zahteve glede kakovosti. Organizacija delovnega mesta pri pripravi hladnih jedi in prigrizkov.

povzetek, dodan 09.10.2012

Tehnologija polizdelkov iz zelenjave, sadja in gob, mesa. Priprava hladnih jedi in prigrizkov. Sanitarne zahteve za kulinarično predelavo živil. Izboljšanje kakovosti storitev za stranke, uvajanje progresivnih oblik storitev.

poročilo o praksi, dodano 16.12.2014

Zgodovinski podatki o izvoru zelenjave, načinih njene mehanske predelave. Izdelava okraskov iz zelenjave, uporaba za okrasitev hladnih jedi in prigrizkov. Spremembe vitaminov, mineralov in ogljikovih hidratov med toplotno obdelavo.

predmetno delo, dodano 13.12.2013

Recept in algoritem kuhanja. Mehanska in toplotna obdelava izdelkov. Organizacija trgovine z omakami, potrebna oprema. Blagovne značilnosti surovin. Zahteve glede kakovosti in roka uporabnosti zelenjave, sadja in gotovih jedi.

tečajna naloga, dodana 09.02.2009

Hranilna in biološka vrednost zelenjave. Pakiranje, transport, skladiščenje zelenjave. Mehanska obdelava surovin. Fizikalno-kemijski procesi, ki potekajo med toplotno obdelavo. Razvoj tehnoloških standardov za paleto izdelkov.

tečajna naloga, dodana 12.02.2013

Koncept in struktura hladne mize, njene sestavine in pomen v ruski ljudski kuhinji. Razvrstitev in vrste hladnih jedi in prigrizkov, priprava izdelkov in zahteve zanje. Proizvodna tehnologija in barvna paleta, načela in pravila oblikovanja.

predstavitev, dodana 4.7.2015

Mehansko kuhanje zelenjave. Tehnologija kuhanja: "Krompir, pečen v foliji", "Krompir, ocvrt na kocke ali rezine, ali kocke ali rezine", "Krompir, ocvrt s čebulo", "Dušeno zelje", "Gobova mešanica".

To je zanimivo: