Recept: Okusno soljeni črnomorski šur - okusna riba. Soljena skuša doma, recept s fotografijo Kako soliti skušo doma
Črnomorski šur spada v red Perciformes iz družine šura. Zahvaljujoč zelo posebni zgradbi in razporeditvi lusk je ta riba zelo priročna za čiščenje. Ribe so majhne velikosti, zaradi česar so primerne tudi za predelavo doma. Gurmani bodo zagotovo uživali v njegovi posebni aromi in rahlo specifičnosti pikanten okus.
Ribe za sušenje izberite enake velikosti, ki ne smejo presegati 15 cm, ribe najprej nasolimo in nato posušimo. Za te namene se običajno uporabljajo srednje maščobne morske in ribe z nizko vsebnostjo maščob. Za pripravo rib za prekajevanje je treba uporabiti suho soljenje. Če želite odstraniti odvečno vlago iz rib, morate pred soljenjem šure oprati in posušiti.
Po tem se izberejo posode za soljenje. Za to je lahko primerna navadna desetlitrska ponev. Ta ponev se dobro prilega v hladilniku. Dno pekača potresemo z grobo soljo. Sol ne sme biti jodirana. Plast soli naj bo 0,5 mm. Ribe so položene v plasteh, vsaka plast rib je posuta s soljo. Rib ne postavljajte na zgornji rob, pazite, da pustite 5 cm razdalje do vrha. Zgornja plast rib je posuta s soljo. Debelina sloja mora biti približno 1,0 - 1,5 cm.
Na vrh zadnje plasti šura morate postaviti leseno desko (in če je mogoče, krog) iz lesa. Za te namene lahko uporabite krožnik ali pokrov iz majhne ponev. Na krog je postavljena utež. Njegova teža mora biti vsaj 10-15% teže ribe v ponvi. Po 3-4 urah začne riba pod vplivom soli izločati medcelični sok. Na tej točki se pekač postavi v hladilnik. Temperatura v hladilniku naj bo +3-5 stopinj. Pekač naj ostane v hladilniku 2-3 dni. Po soljenju ribe speremo pod pipo. Voda mora biti hladna. Ribe lahko splaknete v cedilu, ki ga pritrdite nad umivalnik, da odteče preostala voda.
Marsikdo ne ve, kako pravilno obesiti ribo, za rep ali za glavo. Ribo je najbolje obesiti za spodnjo čeljust. Če želite to narediti, uporabite običajno sponko za papir. Sponko je treba poravnati. Vendar pa ni jasnih pravil za obešanje rib, vsakdo izbere način, ki mu ustreza. Ribe je bolje obesiti na balkon. Balkon mora biti zaprt, da muhe ne pristajajo na ribe in prah ne leti. Kroženje zraka na balkonu bo veliko boljše kot v sobi.
Ribe lahko obesite tudi na obešalnike čez oko. Če boste ribe sušili zunaj, jih obrišite z gazo, namočeno v raztopino 9% kisa. To je potrebno za zaščito šura pred muhami. V 4-5 dneh bodo ribe pripravljene. Vlažnost ne sme biti večja od 80%, temperatura pa 20-26 stopinj.
Če je vprašanje, kaj skuhati nekaj izvirnega, hitro in hkrati poceni in ne delovno intenzivnega, potem je soljen šur iz Črnega morja tisto, kar potrebujete. Pri izbiri rib za soljenje je treba upoštevati, da odlična jed ni pridobljena iz vsake vrste rib, ampak samo iz določene, ki ima posebne lastnosti, in sicer sposobnost "zorenja". To so predvsem družine rib sled, losos, bela riba, nototenija, skuša, sardon in skuša.
Pri soljenju rib ločimo 3 skupine končnih izdelkov glede na masni delež soli v skupnem izkoristku. Tako ločimo rahlo soljene, srednje soljene in močno nasoljene ribe, kjer je vsebnost soli 6-10%, 10-14% in več kot 14%.
Uporaba pri kuhanju pikantno soljenje Dodajanje grobe nejodirane soli ribam poskrbi za odstranitev odvečne vlage iz rib. Na ta način dosežemo, da izdelek ne daje okusa in ga ne konzervira, ampak se iz ribe izloči vlaga zaradi počasnejšega raztapljanja kristalov grobe soli pri nizkih temperaturah v primerjavi s fino soljo, ki ob raztapljanju takoj zagotavlja hitro soljenje rib brez dehidracije. Slanica, ki nastane med soljenjem iz raztopine soli in naravni sok ribja pulpa se imenuje slanica. Najprimernejša posoda za soljenje šura je trpežna posoda iz nerjavečega jekla, emajla ali plastike.
Pred soljenjem je treba šure oprati. hladna voda. Nato ga morate pustiti, da zagotovite odtekanje vlage, vendar je pomembno, da ribe ne presušite, sicer bo izgubila okus. Nato ribo položimo s trebuhom navzgor v posodo, pripravljeno za soljenje, in po plasteh potresemo s soljo. Poraba soli je 1 kg na 10 kg rib. Pri soljenju uporaba mešanice soli in sladkorja v razmerju 25-30 g na kilogram soli daje šuru izjemno nežen okus.
Po končanem zlaganju šura zalijemo z mešanico soli, sladkorja, konzervansa in začimb ter v odmerkih dodajamo kis. Uporaba kisa pospeši proces soljenja rib in posvetli njihovo meso. Nato posodo z ribami postavimo pod tlak in postavimo na hladno mesto, kjer temperatura ne sme preseči 3 - 8 stopinj Celzija. Kot zatiranje je najbolje uporabiti deske iz lipe ali trepetlike, izdelane v obliki krogov iz enega kosa lesa ali iz prodanih palic. Uporaba teh vrst lesa je posledica njihove odpornosti proti deformacijam v slanem okolju in odsotnosti emisij smole, pa tudi taninov.
Skoraj vse ribe lahko solite sami, razen jesetra. Ena od sort rib, primernih za soljenje, je šur. Pusto meso z visoko vsebnostjo beljakovin ima rahlo kiselkast okus. Ta morska riba je odlična za cvrtje, dušenje in soljenje. Nato bomo govorili o tem, kako lahko sami solite šura.
Začinjen soljeni šur
Soljenje rib se lahko izvede z različnimi stopnjami intenzivnosti - zmerno (160 g na 1 kg rib) in močno (300 g na kilogram rib). Izberite način, ki vam je najbolj všeč. Da bi odpravili možnost kvarjenja rib med soljenjem, je treba uporabiti natrijev benzoat (2 g na 1 kg šura). To je konzervans za hrano, ki bo preprečil, da bi se ribe pokvarile.
Zahtevani izdelki:
- šur;
- sol, sladkor;
- konzervans (natrijev benzonat);
- mešanica začimb za soljenje rib;
- namizni kis.
Postopek kuhanja:
Pred soljenjem obvezno operite in posušite ribe, da se ne izsušijo. Po tem trupe na tesno položimo v emajl oz stekleni izdelki trebuh gor. Plast za plastjo položimo ribe v skledo, vsako plast potresemo s soljo (100 g soli na 1 kg šura).
Da bi skuši dali nenavaden nežen okus, lahko soli za plast dodate mešanico začimb in sladkorja. Začimbe zmešamo v razmerju 1:1 (poraba mešanice 25-30 g na 1 kg kuhinjske soli). Sladkor daje končnemu izdelku poseben nežen okus.
Ko vse ribe položite v posodo, jih po vrhu pokrijte z debelo plastjo mešanice soli, konzervansa, sladkorja in začimb za vlaganje. Če želite pospešiti postopek soljenja rib in narediti meso rahlo, dodajte malo namiznega kisa.
Na vrh smo postavili zatiranje ( velik kozarec z vodo) in postavite na dokaj hladno mesto (5-8°C). Za zatiranje je bolje vzeti trdne lesene kroge iz aspen ali lipe. To drevo dobro prenaša slano okolje in ne oddaja smole ali taninov.
Po nekaj dneh je riba pripravljena za uživanje. Odstranimo zatiralko, vzamemo potrebno količino rib in ponovno postavimo zatiralko.
Šura operemo pod pipo, odstranimo drobovje, odrežemo glavo in trup narežemo na porcije. Ribo v pahljači položimo na krožnik in jo okrasimo s svežim peteršiljem in rezinami limone. Ribe lahko postrežemo kot predjed ali glavno jed. Kuhan ali pečen krompir z zelenjavna solata. Dober tek!
Črnomorska skuša Trachurus mediterraneus ponticus je majhna podvrsta sredozemskega Trachurus mediterraneus.
To je črnomorska riba nekaj minut po ulovu blizu Gurzufa.
Fotografija: http://egenika.gallery.ru/
Zmanjšanje velikosti osebkov v delu populacije, ki se tako ali drugače znajde v vodnem telesu z manjšo prostornino vode – četudi je ta sama po sebi precej velika – je tako rekoč biološka zakonitost.
Podobno se je sredozemski sardon v Črnem in Azovskem morju zdrobil v sardona, atlantski sled v Baltiku se je spremenil v podvrsto salaka, smrad, ki je obstal po ločitvi od Baltskega morja, v Ladogi in Onega pa se je izrodil v dišati.
Hkrati se nove podvrste od prvotne vrste razlikujejo po okusu - zaradi drugačne sestave vode rezervoarja, ki jim je dal zavetje, in razlik v vrstni sestavi zaloge hrane v njem.
Ko se je pred nekaj tisoč leti iz Atlantika naselil v Sredozemskem morju in nato koloniziral Črno morje, je šur že dosegel Moskvo. Po velikosti v prestolnici še ni slabša, po kakovosti v primerjavi s sveže ulovljeno ribo pa je kar očitna 
leča je postala motna - in v idealnem primeru bi morale biti oči bistre, kot na prvi fotografiji.
Vendar sem se vanjo tako zaljubil, ko sem živel na Krimu - ki je bil še vedno ukrajinski in zato svetovljansko običajen - in jo tako pogrešam, da sem si kupil eno, z zatemnjenim steklom.
Še več, prvič po junaški priključitvi polotoka so šure v prestolnici ponujali za 1 tisoč rubljev / kg - zdaj pa sem jih videl na tržnici na Pražski za 250 rubljev: verjetno Moskovčani tega niso razumeli, so ni poskusil, vendar ga zdaj lovijo na Krimu, ne glede na kakršne koli norme največjega dovoljenega zasega, in ta prelov je treba nekam prodati.
Izkazalo se je, da je šurovo črevesje prazno, zato ribi nisem odstranil drobovja – niti ji nisem odtrgal repnih lupin. 
čeprav bi bilo zaradi pompa potrebno.
Torej, ne da bi strgali stebla repa, in ga položili na dobro segreto ponev. 
Le olje sem celo pregrela - in nežna koža je takoj počila.
Ampak to je celo dobro: ker je bolje, da ti bodičasti ščitniki ne pridejo v usta - tako bi bilo treba kožo še vedno odstraniti. Na splošno je vseeno super 
A ne glede na to, kako zelo se mi je mudilo jesti ocvrtega šura s hladnim pivom, sem ga takoj nekaj odložil in na suho posolil z ekstra soljo. 
Trupe naložim navzkriž v emajlirano posodo, pa vrečko - ali celo dve -, da kasneje ponev lažje pomijem.
In dan kasneje sem pod pipo spustil mrzlo vodo: spral sem preostalo sol 
in ga odprl čez hrbet.
Izkazalo se je naravnost odlično 
Nekaj rahlo nasoljenih smo pojedli takoj, nekaj kosov pa smo jih posušili: obesili v hladilniku na zravnane sponke za papir, prilepljene na rešetke police. Viseli so 6 dni. Obešene sem slekel - a še ne posušene: koža je suha in napeta, meso v notranjosti pa elastično 
Tik pred jedjo - in občudovanjem - morate odstraniti kožo. Z rezilom noža ga zataknite za vznožje hrbtne plavuti in ga odstranite najprej z ene in nato z druge strani.
In če ga ne odstranite, s ščitniki, ki se raztezajo vzdolž stranske črte, si lahko ne samo opraskate ustnice, poškodujete grlo, ampak se tudi preprosto zadušite 
Mišice sijejo od maščobe 
Neverjetno okusno je, že dolgo nisem bila tako vesela.
Samo solil sem jo na oko - zato vam ne morem povedati, koliko soli dajte na 1 kg rib.
Treba ga je rahlo nasoliti.
Ja, pa še nekaj: pivo, vino in vodka niso obvezni - čeprav so običajno čudoviti sami po sebi - in zelo rada imam rahlo soljene ribe s sladko črno kavo in vročim jajčkom v vrečki.
In to so lupine na repnem peclju, o katerih sem pisal zgoraj - ki jih ne morete jesti in jih je vsekakor treba odtrgati 
To je pomembna sistematična značilnost družine. Carangidae/sin. Šur, kamor sodi tudi šur, in vsakič znova sem presenečen, kako ljudem uspe, da jih ne opazijo - in zamenjujejo šura s povsem očitno in bistveno drugačno gladko bočno skušo.
No, če ste že na Krimu, poskusite oboje: jasno je, da so tam, sveže ujeti, še okusnejši od tistih, ki jih pripeljejo v Moskvo.
Za začetek vam bom izdal recept za posušenega (pravilno posušenega) črnomorskega šura, saj ima zaradi svoje majhnosti, odsotnosti padajočih velikih lusk, morskega izvora in pripadnosti redu Perciformes telo, ki je priročen za luščenje lusk, specifičnega pikantnega okusa in posebne arome. Glede na »Raziskavo blaga živilskih izdelkov« (N.D. Kudentsov, Založba »Ekonomija«, M., 1968, str. 115), »posušene ribe imenujemo ribe, ki so bile predhodno soljene po metodi ohlajene slanice ali suhe metodo soljenja in nato sušijo za obešalnike, da odstranijo vlago, dokler niso pripravljeni pri vlažnosti, ki ne presega 38 %.
Za sušenje je bolje vzeti Črnomorski šur približno enake velikosti, dolge najmanj 10 in do 15 cm Za soljenje in naknadno sušenje nizko-mastnih in srednje maščobnih morske ribe pelagične vrste, je bolje uporabiti metodo suhega soljenja.
Sur je treba najprej oprati in posušiti, da odstranimo odvečno vlago. Nato morate izbrati jedi za soljenje.
Osebno imam najraje navadne gospodinjske desetlitrske kozice, ki jih brez problema postavimo v hladilnik. Pred soljenjem morate na dno ponve (ali katere koli druge posode) nasuti 0,5 mm plast grobe soli (pogojno nejodirane). Nato šure položite v plasteh, vsako plast rib obilno potresite s soljo, tako da je do zgornjega roba posode približno 5 cm.
Zgornji sloj rib je tudi posut s soljo do debeline 1,0 - 1,5 cm, soli pa je treba uporabiti za suho soljenje šura, najmanj 12-15% teže rib. Na zadnjo plast šura se položi lesen krog (plošča, emajliran pokrov itd.), Na katerega se položi utež (utež), ki tehta najmanj 10-15% teže ribe.
Po približno 3-4 urah začne riba pod vplivom soli sproščati naravno slanico (medcelični sok, ki vsebuje beljakovine in minerale).
V tem trenutku je treba posodo z ribami postaviti v hladilnik pri temperaturi +3-5 stopinj 2-3 dni. Po soljenju je treba skuše skrbno sprati pod tekočo hladno vodo in odstraniti odvečno slanico (to lahko storite v velikem cedilu in nato pustite ribe v njem, da odtečejo vodo).
Vprašanje, kako pravilno pritrditi šura, za rep ali za glavo, se odloči poljubno. Na primer, rad obesim skušo in jo pritrdim na spodnjo čeljust z običajno sponko za papir na balkonu stolpnice (6-10 nadstropij), kjer je dobro in stabilno kroženje zraka.
Šura lahko obesite tudi na obešalnike z letaki na dvorišču zasebne hiše, pri čemer ste predhodno določili, kje nenehno piha vetrič.
Pri slednji možnosti toplo priporočam, da skozi oko ujeti šur pokrijete z gazo, namočeno v 9% kis, da zaščitite pred sirarsko muho. Po 4-5 dneh se pri temperaturi 20-26 stopinj in vlažnosti ne več kot 80% šur dobro posuši. Pripravljenost šura se določi na naslednji način: hrbet je pripravljen posušene ribe posušeno meso je elastično-trdo, na rezu enakomerno sivkasto rumeno, kaviar pa je oranžno rdeč.
Rad jem posušene šure izključno po astrahanski klasični metodi, tako da njihovo olupljeno kašo potopim v skledo, napolnjeno z gorčico ali nerafiniranim sončničnim oljem.
