domov → Ribe in morski sadeži Reducirajoče snovi v proizvodnji slaščic. Zmanjšanje disaharidov. Primeri reducirajočih sladkorjev

Reducirajoče snovi v proizvodnji slaščic. Zmanjšanje disaharidov. Primeri reducirajočih sladkorjev

Izum se nanaša na določanje reducirajočih snovi in se lahko uporablja v slaščičarstvu, proizvodnji karamele in sladkorja. Metoda vključuje oksidacijo redukcijskih snovi z bakrovimi (II) spojinami v alkalnem mediju pri 10-minutnem segrevanju v vreli vodni kopeli, s čimer se volumen ohlajene raztopine doseže določena vrednost, določanje optične gostote pri valovni dolžini 670 nm, z uvedbo popravka za delno oksidacijo nereduciranih ogljikovih hidratov, ki se odšteje od odčitka optične gostote, in oceni koncentracijo reducirajočih snovi glede na umeritveni graf. Dosežena je večja natančnost in ponovljivost analize. 5 pr., 6 zavih., 4 ilustr.

Izum se nanaša na metodo za določanje reducirajočih snovi in se lahko uporablja v proizvodnji slaščic, karamele in sladkorja.

Vsebnost reducirajočih snovi v karameli je strogo regulirana in ne presega 20% za nekisano karamelo, ne več kot 23% za karamelo z vnosom kisline nad 0,6% in ne več kot 32% za izdelke z laktozo [GOST 6477-88 Karamela. Splošni tehnični pogoji.]. Presežek reducirajočih sladkorjev lahko privede do adsorpcije vlage iz zraka in vlaženja izdelka. Pomanjkanje reducirajočih snovi povzroči kristalizacijo saharoze v izdelku, kar vpliva na njegovo kakovost med dolgotrajnim skladiščenjem.

Količina reducirajočih snovi se uporablja za presojo stopnje hidrolize škroba pri proizvodnji sladkornega sirupa; ta kazalnik v glavnem določa vrsto izdelka: za melaso z nizko vsebnostjo sladkorja je vsebnost reducirajočih snovi 26-35%, za karamelo kislina in karamelna encimska - 36-44%, za maltozo - 38% ali več, za visoko sladkorno - 45% ali več [GOST R 52060-2003 Škrobni sirup. Splošni tehnični pogoji].

Znane so metode, ki temeljijo na določanju vsebnosti redukcijskih snovi, ki temeljijo na titrimetričnem določanju bakrovega oksida (I), ki se sprošča kot posledica redukcije dvovalentnega bakra z redukcijskimi snovmi. Glavna pomanjkljivost teh metod je subjektivnost pri določanju konca titracije, pa tudi potreba po nadomestni titraciji, kar poveča delovno intenzivnost metode in pomembno vpliva na merilno napako [GOST 5903-89. Slaščičarski izdelki. Metode za določanje sladkorja. - Str.131-141].

Analog izuma je fotokolorimetrična metoda, ki temelji na razbarvanju raztopine kalijevega heksacianoferata (fericianida) (III) med reakcijo z redukcijskimi snovmi. Količino reducirajočih snovi presojamo po ostanku fericianida po reakciji. Ostanek fericianida se določi z optično gostoto v kivetah s plastjo debeline 10 mm in s svetlobnim filtrom z valovno dolžino 440 nm glede na slepi vzorec [GOST 5903-89. Slaščičarski izdelki. Metode za določanje sladkorja. - Str.144-147].

Slabosti te metode vključujejo:

1) uporaba kalijevega fericianida za oksidacijo redukcijskih snovi, ki v primerjavi s Fehlingovo raztopino močno oksidira saharozo;

2) ko raztopina vre, se koncentrira zaradi intenzivnega izhlapevanja vlage, kar povzroči povečanje optične gostote, kar povzroči nesistematsko napako pri vzporednih poskusih (nemogoče je doseči enako hitrost segrevanja, intenzivnost vrenja in hlajenja). oceniti);

3) umeritveni graf ne upošteva zakona Bouguer-Lambert-Beer, zato ta metoda ne more zagotoviti zanesljivega rezultata - slika 1.

Najbližji analog (prototip) je metoda, ki temelji na fotokolorimetriji bakrove alkalne raztopine (Fehlingova raztopina) po reakciji z redukcijskimi snovmi. V epruveto dodamo raztopino bakrovega sulfata, alkalno raztopino Rochellove soli, raztopino rumene krvne soli in preskusno raztopino. Nato epruveto segrevamo v vreli vodni kopeli 3 minute, nato zmes fotometriramo na fotokolorimetru pri 670 nm glede na destilirano vodo v kivetah z delovno plastjo debeline 1 cm, vzporedno s slepim poskusom. izvedeno brez ogrevanja. Vsebnost reducirajočih snovi se določi z enačbo za umeritveno krivuljo.

Slabosti te metode so:

1) ko se raztopina hrani v vreli vodni kopeli, se njena koncentracija spremeni zaradi intenzivnega izhlapevanja vlage, kar povzroči povečanje optične gostote, kar povzroči nesistematično merilno napako;

2) pomanjkanje popravka za delno oksidacijo nereduciranih ogljikovih hidratov (na primer saharoze) s Fehlingovim reagentom - slika 2, kar je zelo potrebno upoštevati pri analizi slaščičarskih izdelkov;

3) nezadosten čas zadrževanja v vreli vodni kopeli - 3 minute: v tem času redukcijske snovi nimajo časa za popolno reakcijo, pride do spremembe optične gostote, kar povzroči tudi napako pri določanju - sl. 3.

Tehnični rezultat predlagane metode je povečanje natančnosti in ponovljivosti analize.

Tehnični rezultat je dosežen z oksidacijo redukcijskih snovi z bakrovimi (II) spojinami v alkalnem mediju pri 10-minutnem segrevanju v vreli vodni kopeli, pri čemer se volumen ohlajene raztopine doseže določena vrednost, pri čemer se določi optična gostota pri valovne dolžine 670 nm, z uvedbo popravka za delno oksidacijske neredukcijske ogljikove hidrate, ki se odšteje od odčitka optične gostote, in oceno koncentracije reducirajočih snovi po umeritvenem grafu.

Bistvo predlagane metode je naslednje.

Reagenti: raztopina I: 34,66 g CuSO 4 ·5H 2 O v 1 litru raztopine; raztopina II: 70 g NaOH, 173 g Rochelle soli (kalijev natrijev tartrat) in 4 g rumene krvne soli v 1 litru. Možno je pripraviti raztopino II brez rumene krvne soli, v tem primeru je pred odčitavanjem optične gostote testne raztopine potrebna filtracija ali centrifugiranje.

Eksperimentalna tehnika

V 25 ml merilno bučko odpipetiramo 5 ml raztopin I in II ter preskusno raztopino do 10 ml (standardna raztopina reducirajočega sladkorja), inkubiramo 10 minut v vreli vodni kopeli, ohladimo na sobno temperaturo in razredčimo do oznake z destilirano vodo. , premešamo (centrifugiramo/filtriramo) in odčitamo optično gostoto pri 670 nm glede na slepi vzorec (5 ml raztopin I in II, volumen povečamo na 25 ml) z uporabo kivete širine 10 mm. Vrednost optične gostote se vzame modulo.

Če preskusna raztopina vsebuje nereducirajoče ogljikove hidrate, na primer saharozo (lahko jo pogojno izračunamo kot razliko med skupnim sladkorjem in reducirajočimi snovmi) v znatnih količinah, se popravek izvede v skladu s tabelo.

Popravek za nereducirajoče ogljikove hidrate pri določanju vsebnosti reduktivnih snovi

Odstotek reducirajočih snovi v izdelku se izračuna po formuli:

kjer je M masa vzorca izdelka, g; V je prostornina merilne bučke, v kateri je vzorec raztopljen, ml; ν - volumen raztopine, odvzete za analizo, ml.

1 g karamele (vzorec 1) raztopimo v 100 ml merilni bučki. Reagente in preskusno raztopino dodamo v 25 ml merilne bučke: 4, 6 in 8 ml, kar ustreza 40, 60 in 80 mg produkta. Ob predpostavki, da je vsebnost vlage v karameli 3% in vsebnost nereducirajočih ogljikovih hidratov 80% suhe snovi, je treba narediti spremembo v skladu s tabelo. pri odčitku optične gostote v 2. primeru za 0,005 in v 3. za 0,010.

Rezultati so povzeti v tabeli.

1 g karamele (vzorec 2) raztopimo v 100 ml merilni bučki. Nadalje, kot primer 1.

V 100 ml merilni bučki raztopimo 1 g karamele, pripravljene v laboratorijskih pogojih z vrenjem sladkornega sirupa z melaso 1:1 na temperaturo 140°C. Reagente in preskusno raztopino dodamo v 25 ml merilne bučke: 2, 4, 6, 8 in 10 ml, kar ustreza 20, 40, 60, 80 in 100 mg produkta. Za definicijo 3 sprejemamo spremembo 0,005, za definicijo 4 - 0,010, za definicijo 5 - 0,020.

V 100 ml merilni bučki raztopimo 1 g melase. Reagente in preskusno raztopino dodamo v 25 ml merilne bučke: 2, 4, 5 in 6 ml, kar ustreza 20, 40, 50 in 60 mg produkta. Če vzamemo, da je vlažnost melase 22% in vsebnost nereduciranih ogljikovih hidratov 70% suhe snovi, v nobenem primeru ni potrebe po spremembi (60 * 0,78 * 0,7<40).

Analiza kruha na skupni sladkor. Po kisli hidrolizi in nevtralizaciji vodnega ekstrakta 6 g kruha raztopino naravnamo na 100 ml. Reagente in preskusno raztopino dodamo v 25 ml merilne bučke: 2, 4, 6 in 8 ml, kar ustreza 120, 240, 360 in 480 mg produkta. Sprememba ni potrebna.

Za predlagano metodo je značilna zelo visoka ponovljivost in natančnost v primerjavi z analogi.

Metoda za analizo redukcijskih snovi v medijih, ki vsebujejo sladkor, vključno z oksidacijo redukcijskih snovi z bakrovimi (II) spojinami v alkalnem mediju pri segrevanju v vreli vodni kopeli 10 minut, s čimer se volumen ohlajene raztopine doseže določena vrednost. , določanje optične gostote pri valovni dolžini 670 nm, uvedba popravka za delno oksidacijo nereduciranih ogljikovih hidratov, ki se odšteje od odčitka optične gostote, in ocena koncentracije reducirajočih snovi po kalibracijskem grafu.

Za nekatere vrste surovin je treba določiti masni delež reducirajočih sladkorjev. Ta indikator je v veliki meri odvisen od živilskih surovin, ki se uporabljajo pri proizvodnji različnih biološko aktivnih dodatkov, ki jih proizvaja naše podjetje KorolevPharm LLC. Reducirajoči sladkorji so tisti sladkorji, ki vstopajo v redukcijsko reakcijo, torej zlahka oksidirajo. Ta indikator je potreben tudi za določitev skupnega sladkorja v izdelku.

riž. 1 Testiranje

Pomemben je tudi za prehranske surovine, kot je med. Nizka vsebnost teh sladkorjev in visoka vsebnost saharoze kaže na to, da so bile čebele dolgo časa krmljene s sladkornim sirupom. Tako prepoznamo ponarejen med, ki ga imenujemo sladkorni med.

Živila vsebujejo predvsem disaharide v obliki saharoze, maltoze in laktoze. Monosaharide predstavljajo glukoza, galaktoza in fruktoza, trisaharide pa najdemo predvsem v obliki rafinoze. Za prehrambene izdelke je v skladu z GOST ali TU vsebnost skupnega sladkorja ali tako imenovani skupni sladkor, izražena kot odstotek saharoze, večinoma standardizirana. Vsi zgoraj našteti sladkorji, razen saharoze, imajo redukcijsko sposobnost.

V analiznem laboratoriju KorolevPharm LLC na mestu fizikalnega in kemijskega testiranja se ta indikator kakovosti surovin določi s fotokolorimetrično metodo. Temelji na reakciji interakcije karbonilnih skupin sladkorjev s kalijevim železovim sulfidom in nato določanju optične gostote raztopin pred in po inverziji na spektrofotometru.

Za izvedbo testa pripravite naslednje raztopine:

kalijev železov sulfid;
metil oranžna;
standardna raztopina sladkorja po inverziji.

Za pripravo (1) raztopine vzemite vzorec kalijevega železovega sulfida, enak 10 g, ga dajte v 1000 ml bučko, raztopite in z vodo dopolnite do oznake.

Za pridobitev raztopine (2) vzamemo 0,02 g reagenta metiloranža, ga raztopimo v 10 ml vrele vode, ohladimo in filtriramo.

Raztopino pripravimo (3) na naslednji način: vzamemo 0,38 g saharoze, sušene 3 dni v eksikatorju (ali rafiniranega sladkorja), stehtamo na 0,001 g natančno, vzorec prenesemo v 200 ml bučko, dodamo 100 ml vode. in 5 ml klorovodikove kisline. V bučko postavite termometer in ga postavite v ultratermostat. Vsebino bučke segrejemo na 67-70°C in jo držimo pri tej temperaturi točno 5 minut. Ko vsebino ohladimo na 20 °C, dodamo eno kapljico indikatorja (2), nevtraliziramo s 25% raztopino alkalije, dopolnimo z vodo do 200 ml in vse temeljito premešamo. Nastala raztopina vsebuje 2 mg invertnega sladkorja na 1 ml.

Za določitev optične gostote pripravimo serijo razredčin standardne raztopine. V ta namen vzamemo 7 250 ml bučk, v vsako damo 20 ml kalijevega fericianida in 5 ml alkalne raztopine s koncentracijo 2,5 mol/ml. Nato dodamo standardno raztopino v količinah: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml in 8,5 ml. To ustreza 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg in 17 mg invertnega sladkorja. Nato izmenično dodajte 4,5 ml vode iz birete; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml in 1,5 ml. Posledično postane prostornina v vsaki bučki 35 ml. Vsebino segrejemo in vremo 60 sekund, nato ohladimo in kivete napolnimo s tekočino. Vsaki nastali raztopini izmerimo optično gostoto s svetlobnim filtrom pri valovni dolžini prepustnosti svetlobe 440 nm. Za referenčno raztopino uporabimo destilirano vodo. Meritve posnamemo trikrat in za vsak vzorec izračunamo aritmetično srednjo vrednost.

riž. 3. Merjenje s spektrofotometrom

Na milimetrski papir narišemo graf. Na ordinatno os nanesemo dobljene odčitke optične gostote standardnih raztopin z določeno vsebnostjo invertnega sladkorja, na abscisno os pa te vrednosti koncentracije sladkorja v miligramih. Dobimo graf, ki ga bomo potrebovali kasneje.

Za določitev masnega deleža sladkorjev pred inverzijo pripravimo vzorec v količini 2,00 g, ga damo v 100 ml bučko in raztopimo. 10 ml te raztopine prelijemo v drugo podobno bučko in pripeljemo do oznake (to je delovna raztopina preučevane snovi).

V 250 ml bučko dodamo 20 ml kalijevega fericianida, 5 ml alkalije (C = 2,5 mol/ml) in 10 ml pripravljene raztopine. Mešanico segrevamo in vremo točno 1 minuto, nato na hitro ohladimo in določimo optično gostoto na spektrofotometru. Meritve izvajamo 3-krat. Izračunamo aritmetično sredino rezultatov.

Če poznamo optično gostoto, s pomočjo grafa poiščemo maso reducirajočih sladkorjev v miligramih in jo izračunamo v odstotkih po formuli:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

kjer je m1 masa reducirajočega sladkorja, ugotovljena z grafom, mg.

V prostornina raztopine, pripravljene iz preskusnega vzorca, cm3;

V2 je prostornina, do katere se dovede razredčena raztopina, cm3;

M - masa izdelka, g;

V1 je prostornina, uporabljena za razredčenje raztopine, cm3;

V3 je prostornina razredčene raztopine, ki se uporablja za določanje, cm3.

Pošljite svoje dobro delo v bazo znanja je preprosto. Uporabite spodnji obrazec

Študenti, podiplomski študenti, mladi znanstveniki, ki bazo znanja uporabljajo pri študiju in delu, vam bodo zelo hvaležni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Ministrstvo za izobraževanje in znanost Ruske federacije

Državna proračunska izobraževalna ustanova višjega strokovnega izobraževanja

Tulska državna univerza

Tečajna naloga

na temo: Določanje vsebnosti reducirajočih sladkorjev v slaščičarskih izdelkih

Izvedeno:

Balasheva O.V.

Uvod

1. Sladkorne slaščice

1.1 karamela
1.2 Marmelada

3. Sladkor

3.1 Invertni sirup
3.2 Zmanjšanje sladkorja

4. Pomen sladkorjev za telo

4.1 Glukoza
4.2 Fruktoza

5. Metode za določanje sladkorja v slaščičarskih izdelkih

5.1 Polarimetrična metoda
5.2 Jodometrična metoda

5.3 Permanganatna metoda

eksperimentalni del

1. Priprava in standardizacija raztopine C(1/1Na 2 S 2 O 3) = 0,1 mol/dm 3
2. Priprava raztopine bakrovega alkalnega citrata (Benedictov reagent)
3. Priprava delovne preskusne raztopine
4. Izvajanje analize

zaključki
Bibliografija

Uvod

Slaščice so visokokalorična in lahko prebavljiva živila z visoko vsebnostjo sladkorja, ki jih odlikuje prijeten okus in aroma.

Kot glavne surovine za pripravo slaščic se uporabljajo naslednje vrste izdelkov: moka, sladkor, med, sadje in jagode, mleko in smetana, maščobe, jajca, kvas, škrob, kakav, oreščki, živilske kisline, želirna sredstva. , aditivi in aromatični dodatki, barvila za živila in pecilni prašek.

Vrste slaščičarskih izdelkov

Glede na uporabljene sestavine so vse vrste slaščic razdeljene v dve glavni skupini: sladke (karamela, marmelada itd.) In moke (vaflji, piškoti itd.).

Zgodi se, da slaščičarski izdelek vsebuje elemente obeh skupin, vendar le ena velja za glavno (na primer, vaflji z jagodami so mokasti, čeprav je jagodni nadev sladek).

Glavne smeri razvoja novih vrst slaščic so izboljšanje ponudbe otroške in dietne prehrane, povečanje količine beljakovin, zmanjšanje vsebnosti ogljikovih hidratov in predvsem sladkorjev.

Ker beljakovine niso le popolna, ampak tudi pomanjkljiva sestavina živilskega izdelka, se na današnji stopnji iščejo nove vrste surovin, ki vsebujejo beljakovine, ki jih je mogoče uspešno uporabiti v slaščičarskih izdelkih.

Za povečanje biološke vrednosti izdelkov se uporabljajo tudi dragocene surovine, kot sta sadje in zelenjava. Da bi ohranili beljakovine, vitamine, encime in druge biološko aktivne snovi, se iščejo tudi novi tehnološki postopki za proizvodnjo slaščic.

Namen dela: Razvoj laboratorijskih metod za določanje vsebnosti reducirajočih sladkorjev v slaščičarskih izdelkih.

Za dosego tega cilja je potrebno rešiti naslednje naloge:

1. Izberite potrebno metodologijo za izvedbo dela.

2. Razvijte tehniko v praksi.

1. Sladkorne slaščice

1.1 karamela

Karamela je slaščičarski izdelek ali sestavina tega izdelka, pridobljena s segrevanjem sladkorja ali prekuhavanjem sladkorne raztopine s škrobnim ali invertnim sirupom.

Karamela je plastična ali trdna masa (odvisno od temperature segrevanja) različnih odtenkov rumene in rjave (brez dodatnega barvanja), vsebuje saharozo, maltozo in glukozo. Karamelna masa je za razliko od sladkorja (ki je kristalna snov) amorfna. Prehod iz amorfnega v kristalno stanje je zaviran zaradi uporabe antikristalizatorjev. Kot antikristalizator se običajno uporablja melasa ali invertni sirup. Pri proizvodnji karamele je običajno dodati 50 delov melase na 100 masnih delov sladkorja. Karamela, pripravljena z invertnim sirupom, je bolj higroskopična zaradi bistveno višje vsebnosti fruktoze – najbolj higroskopičnega sladkorja. Karamel se uporablja tudi kot barvilo za živila ali sredstvo za aromo v drugih živilih in pijačah. Registriran je kot aditiv za živila E150.

Karamelna masa ne vsebuje več kot 20% reduktivnih snovi, ki so zelo higroskopične. Da se karamela med shranjevanjem ne zmoči, je njena površina obdelana.

Ponudba karamel je zelo velika in obsega več kot 400 artiklov. To raznolikost dosežemo z dajanjem izdelkom različne arome, okusa, barve, oblike, končne obdelave in uvedbo različnih nadevov.

Kakovost karamele ocenjujemo po stanju in ovitku, obliki, barvi, številu kosov na 1 kg, stanju površine, gostoti nadeva, okusu in aromi. Standard določa norme vlažnosti, vsebnost reduktivnih snovi in pepela, netopnega v 10% solni kislini, vsebnost nadeva (14 - 33% - odvisno od velikosti karamele) in glazure, količino zdrobljenega sladkorja in drugo. zaključni material, pa tudi meta (zlomljena) in napol ovita karamela. Vsebnost soli težkih kovin je prav tako omejena, v izdelkih s sadnimi in jagodnimi nadevi pa vsebnost žveplove kisline.

Pogoji shranjevanja karamele so enaki kot pri čokoladi. Kvarjenje karamele med skladiščenjem je največkrat posledica njene vlage. Pri tem nastane lepljiva površina, grudice, karamela lahko izgubi obliko in se razleze, karamela z maščobnimi nadevi pa lahko dobi neprijeten okus zaradi žganja in maženja maščobe.

Zajamčeni rok uporabnosti karamelnih izdelkov, odvisno od njihove sestave, površinske obdelave, prisotnosti ali odsotnosti embalaže in narave embalaže, se giblje od 15 dni do 1 leta.

1.2 Marmelada

Marmelada je kulinarični izdelek iz sadja, kuhanega s sladkorjem z dodatkom gostila in aromatičnih dodatkov (lahko se šteje za vrsto goste marmelade). Kot zgoščevalec se uporabljajo snovi, kot sta pektin in želatina.

Marmelada je neverjetno zdrava in okusna poslastica. Od vseh sladkarij je marmelada najbolj "pravilna". Pridobiva se zaradi želirnih sredstev, kot so agar-agar, želatina, pektin, jabolčna omaka itd.

Površino večine vrst marmelad prekrijemo s sladkornimi kristali, sladkorno skorjo ali čokoladno glazuro, da zaščitimo izdelek pred mokroto med skladiščenjem in prodajo, saj se pri marmeladni masi nabere velika količina (20-30 %) reducirajočih sladkorjev. kuhano.

Marmelada je uporabna, ker:

1. Marmelada je nizkokalorična sladica, ki ne vsebuje maščob in ima prehranske koristi;

2. Pektin je naravni čistilec toksinov iz telesa, odstranjuje toksine in radionuklide, normalizira delovanje prebavnega sistema in znižuje raven holesterola v krvi. Surovine za pridobivanje pektina so jabolka, lupine citrusov, lubenice, sladkorna pesa, sončnične košare in alge.

3. Agar izboljšuje delovanje jeter in tudi čisti telo toksinov. Agar ali agar-agar je naravni proizvod, pridobljen iz rdečih in rjavih alg.

4. Želatina blagodejno vpliva na stanje kože in las. Želatina je mešanica živalskih beljakovin.

5. Opazili so, da marmelada lajša stres in velja za dober antidepresiv.

Vse to naredi marmelado ne le okusno, ampak tudi zdravo.

Proizvajajo dve vrsti marmelade: sadno-jagodno in žele.

Marmelada iz sadja in jagodičja se proizvaja z vrenjem dobro pretlačenega sadnega in jagodičevega pireja s sladkorjem in melaso v vakuumski napravi do vsebnosti vlage 20-25%. Kuhani masi dodajamo aditive, kot so konzervansi za živila, jedilne kisline, vitamini itd. vročo maso vlijemo v kalupe, ohladimo, vzamemo iz kalupov, posušimo, površinsko obdelamo in pakiramo. Pri izdelavi drugih vrst marmelad običajno uporabijo 50 % jabolčne kaše in pire imena, ki ga želijo izdelati.

Glede na način oblikovanja je marmelada iz sadja in jagodičja razdeljena na sorte:

1. Oblikovana marmelada - v obliki majhnih figur različnih oblik in barv, pakiranih v škatle v obliki kompletov, ki vsebujejo najmanj štiri sorte

2. Rezljana marmelada - pravokotni koščki, ki jih dobimo z rezanjem plasti jabolčne marmelade

3. Marmelada v plasteh - v obliki pravokotnih ploščic, ki jih dobimo z rezanjem plasti jabolčne marmelade.

4. Pat - majhne ali ovalne ploščate torte, poloble, grah. Za pripravo pata marmelade jabolčnemu omaku dodamo koščičasto sadje ali pire iz črnega ribeza. Maso prekuhamo do nižje vlažnosti (10-15%), zato je bolj gosta in gosta od jabolčne. Zastoj se oblikuje v vdolbine določene oblike, določene oblike, oblikovane v granuliranem sladkorju. Da bi preprečili drobljenje granuliranega sladkorja, mu dodajte 0,1% orehovega olja in glicerina. Pat se prodaja po teži ali pakiran v škatlah, ki sestavljajo mešanico različnih barv.

Žele marmelada je po okusu in hranilni vrednosti nekoliko slabša od marmelade iz sadja in jagodičja. Pridobimo ga tako, da sladkorni sirup skuhamo in na koncu kuhanja dodamo želirna sredstva. Pred oblikovanjem se v marmeladno maso vnesejo barvila in aromatične snovi, živilske kisline itd.

2. Vloga sladkornih izdelkov v prehrani

Človeško zdravje je v veliki meri odvisno od pravilne prehrane od prvih dni življenja. Normalna rast in razvoj telesa sta možna le, če le-to prejema kakovostna hranila v zadostnih količinah.

Pravilna prehrana izboljšuje človekovo delovno sposobnost, zagotavlja dolgoživost in varuje pred boleznimi. Prehranjevanje je racionalno, če telo dobro sprejme hrano, jo zlahka prebavi, asimilira in tako v največji možni meri zadovolji potrebe po hrani glede na življenjske razmere. Treba je spremeniti naravo prehrane, zmanjšati ali, nasprotno, povečati količino potrebnih ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, vitaminov in mineralov, poslabšati kakovost živil ali prekiniti prehrano in telo bo zagotovo ustrezno reagiralo. Lahko se kaže v obliki različnih bolečih nepravilnosti v delovanju živčnega ali žilnega, prebavnega ali endokrinega sistema in vodi do izčrpanosti ali debelosti. Na žalost vloga prehrane ni vedno pravilno razumljena.

Zato je pri preučevanju racionalne prehrane ljudi velik pomen vsebnosti kalorij v dnevni prehrani.

Vsebnost kalorij v živilskem izdelku je količina energije (v kalorijah), ki se pridobi s kurjenjem vsakega grama izdelka v telesu. Sladkorni izdelki so visokokalorični izdelki. Poleg tega kalorična vsebnost slaščic znatno presega vsebnost kalorij mnogih drugih prehrambenih izdelkov.

Sladkorni izdelki imajo visoko hranilno vrednost zaradi vsebnosti sladkorja, maščob in beljakovin. So pomemben vir nizkomolekularnih, lahko prebavljivih ogljikovih hidratov, ki se ob prekomernem zaužitju pretvorijo v maščobe.

Omejitev vnosa ogljikovih hidratov s hrano (predvsem s sladkorjem in slaščicami iz moke) je potrebna tudi za ljudi, nagnjene k debelosti.

Dobra tradicija zaključka kosila s sladkarijami se pogosto prekine z naključnim uživanjem sladkarij na poti, včasih tik pred glavnimi obroki. Sladkarije, če jih uživamo naključno, motijo delovanje prebavnih žlez. Prekomerni vnos sladkorja v telo povzroči zmanjšanje razdražljivosti hrane in pomanjkanje apetita.

Nenadzorovano uživanje sladkarij, ki ga pogosto spodbujajo starši, moti normalno prehrano otrok in pravilno ravnovesje med posameznimi hranili: otroci slabo zajtrkujejo, kosijo, večerjajo, telo prejme malo ne le škroba, ampak tudi beljakovin in drugih koristnih snovi. tako potrebnih za rast in presnovo.

Nesporna pa je tudi pozitivna vloga sladkornih izdelkov v prehrani ljudi. Ta visokokalorična, hranljiva živila ne zahtevajo kuhanja pred uživanjem in lahko dolgo časa ohranjajo visoko kakovost. Slaščičarski izdelki se vse pogosteje uporabljajo na odpravah, pohodih, izletih, pri organizaciji dietne in terapevtske prehrane otrok, športnikov in bolnikov. Čokoladni izdelki imajo tonične lastnosti, zaradi katerih zmanjšujejo utrujenost in povečujejo učinkovitost.

3. Sladkor

3.1 Invertni sirup

Invertni sirup služi kot nadomestek za melaso, saj ima antikristalizacijske lastnosti. Invertni sirup dobimo s segrevanjem vodne raztopine sladkorja in kisline, pri čemer pride do procesa inverzije, ki je sestavljen iz cepitve saharoze na fruktozo in glukozo. Kisline, ki se uporabljajo za inverzijo so: citronska, klorovodikova, mlečna, ocetna.

3.2 Zmanjšanje sladkorja

Vsi monosaharidi, v primeru sirupa glukoza in fruktoza, ter nekateri disaharidi, vključno z maltozo in laktozo, spadajo v skupino reducirajočih (redukcijskih) sladkorjev, torej spojin, ki lahko vstopijo v redukcijsko reakcijo. Dve pogosti reakciji reduciranja sladkorjev – Benedictova reakcija in Fehlingova reakcija – temeljita na sposobnosti teh sladkorjev, da reducirajo bakrov ion v bakrov. Obe reakciji uporabljata alkalno raztopino bakrovega(II) sulfata (CuSO4), ki se reducira v netopni bakrov(II) oksid (Cu2O).

Za dokazovanje redukcijskih lastnosti sladkorjev se najpogosteje uporablja Fehlingova reakcija, ki vključuje redukcijo bakrovega (II) hidroksida v bakrov (I) oksid z monosaharidi. Pri izvedbi reakcije se uporablja Fehlingov reagent, ki je zmes bakrovega sulfata z Rochellovo soljo (kalijev, natrijev tartrat) v alkalnem mediju. Ko bakrov sulfat pomešamo z alkalijo, nastane bakrov hidroksid.

CuSO 4 + 2NaOH -> Cu (OH) 2 v+ Na 2 SO 4

V prisotnosti Rochelle soli se sproščeni hidroksid ne obori, ampak tvori topno bakrovo(II) kompleksno spojino, ki se v prisotnosti monosaharidov reducira v bakrov(I) protoksid. V tem primeru se aldehidna ali ketonska skupina monosaharida oksidira v karboksilno skupino. Na primer, reakcija glukoze s Fehlingovim reagentom.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 >

4. Pomen sladkorjev za telo

4.1 Glukoza

Glukoza je sestavna enota, iz katere so zgrajeni vsi najpomembnejši polisaharidi: glikogen, škrob, celuloza. Je del saharoze, laktoze, maltoze. sladkarije z zniževanjem sladkorja

Glukoza se hitro absorbira v kri iz prebavil, nato vstopi v celice organov, kjer je vključena v procese biološke oksidacije.

Presnovo glukoze spremlja tvorba znatnih količin adenozin trifosforne kisline (ATP), ki je vir edinstvene vrste energije. ATP igra vlogo univerzalne baterije in nosilca energije v vseh živih organizmih.

Glukoza zagotavlja več kot polovico porabe energije v telesu. Normalna koncentracija glukoze v krvi se vzdržuje pri 80–120 miligramih sladkorja na 100 mililitrov (0,08–0,12 %). Glukoza ima sposobnost ohranjanja pregradne funkcije jeter pred strupenimi snovmi zaradi sodelovanja pri tvorbi tako imenovanih parnih žveplove in glukuronske kisline v jetrih.

Zato je pri nekaterih boleznih jeter in zastrupitvah priporočljivo jemanje sladkorja peroralno ali injiciranje glukoze v veno. V medicini se pripravki adenozina uporabljajo pri žilnih krčih in mišični distrofiji, kar dokazuje pomen ATP in glukoze za telo.

Medtem ko je telo budno, energija glukoze napolni skoraj polovico njegovih stroškov energije. Preostali neprevzeti del glukoze se pretvori v glikogen, polisaharid, ki je shranjen v jetrih.

4.2. Fruktoza

Fruktoza je manj zastopana kot glukoza in tudi hitro oksidira. Nekaj fruktoze se v jetrih pretvori v glukozo, vendar za absorpcijo ne potrebuje insulina. Ta okoliščina, pa tudi bistveno počasnejša absorpcija fruktoze v primerjavi z glukozo v črevesju, pojasnjuje njeno boljšo toleranco pri bolnikih s sladkorno boleznijo.

5. Metode za določanje sladkorja v slaščičarskih izdelkih

Ker je nadzorovanje ravni sladkorja v telesu nujno, obstaja več različnih metod za kvantificiranje tako skupnih kot reducirajočih (inverznih) sladkorjev v slaščičarskih izdelkih, kar je pomemben del kontrole kakovosti pri proizvodnji teh izdelkov.

5.1 Polarimetrična metoda

Sladkorji imajo lastnost vrtenja ravnine polariziranega žarka svetlobe, ki prehaja skozi njihove raztopine. To je posledica prisotnosti asimetričnih ogljikovih atomov v molekulah sladkorja. Optična aktivnost sladkorjev je odvisna od debeline plasti raztopine, njihove koncentracije in specifične rotacije.

Določitve optične aktivnosti se izvajajo z uporabo polarimetrov in tsukromirja. Glavni delovni deli polarimetra so: polarizator (naprava za polarizacijo svetlobe), analizator (naprava za določanje kota zasuka polarizacijske ravnine) in polarizacijska cev, ki je napolnjena s proučevano raztopino in se nahaja med polarizatorjem in analizatorjem.

Tsukromir je vrsta polarimetra. Najpogostejši so saharimetri, ki imajo konvencionalno lestvico, na kateri se koncentracija sladkorja v raztopini določi v odstotkih.

Napredek:

Polarizacijsko cev napolnimo s sladkorno raztopino za testiranje, pokrijemo s steklom in privijemo matice (v cevi ne sme ostati zračnih mehurčkov Tsukromir - SU-3).

Če pogledate skozi okular teleskopa, z vrtenjem okvirja teleskopa z ročajem zagotovite jasno vidljivost navpične črte. Poravnajte ničlo nonijuja z ničlo skale in skozi okular teleskopa. Prepričajte se, da je vidno polje v polarimetru enakomerno osvetljeno. Polarizacijsko cev s preskusno raztopino postavimo v polarimetrsko komoro. Z uporabo ročaja se znova vzpostavi enakomerna osvetlitev vidnega polja in odčitavanje na lestvici z nonijusom.

Če je ničla med dvema razdelkoma lestvice, potem vzemite manjše število. Nato se desno od ničle nonijusa najde delitev, ki sovpada z neko delitvijo lestvice. Ta številka predstavlja desetinke odčitka na lestvici. Določite povprečje 3-4 vrednosti. 1 saharimetrska skala z dolžino cevi 2 dm. Ustreza določeni vsebnosti sladkorja v 100 ml raztopine. Na primer, za saharozo je 0,260 g, glukoza - 0,328 g, laktoza - 0,330 g, maltoza - 0,126 g Z množenjem odčitkov saharimetra z ustreznimi vrednostmi se določi koncentracija sladkorja v 100 ml. testna raztopina. Z uporabo formule za določanje koncentracije sladkorja se izračuna kot vrtenja ravnine polariziranega žarka:

C = c * 100/[b] * L

kjer je C koncentracija sladkorja,

B je rotacijski kot polarizirane svetlobe,

[b] - specifična rotacija zadevnega sladkorja,

L - dolžina cevi, dm.

Specifična rotacija [b] za saharozo +66,5, glukozo +52,80, laktozo +42,50, maltozo +138,30.

5.2 Jodometrična metoda

Jodometrija je metoda volumetrične analize, ki temelji na naslednjih reakcijah:

Metoda jodometrije se lahko uporablja za določanje tako oksidacijskih kot redukcijskih sredstev.

Določanje oksidantov. Z jodometrično metodo lahko določimo tiste oksidante, ki so kvantitativno I-v prostem I 2 . Najpogosteje se določijo permanganati, dikromati, bakrove (II) soli, železove (III) soli, prosti halogeni itd.. Indikator v jodometriji je raztopina škroba. To je občutljiv in specifičen indikator, ki z jodom tvori modro adsorpcijsko spojino.

Opredelitev reducentov. Med reducenti s to metodo najpogosteje določamo sulfite, sulfide, kositrov (II) klorid itd. Delovna raztopina je raztopina joda I 2 . Metoda jodometrije se pogosto uporablja v kemični analizi. Ta metoda se uporablja za določanje spojin arzena (III), bakra (II) v soli in številnih organskih zdravil - formaldehida, analgina, askorbinske kisline itd.

Metoda temelji na redukciji alkalne raztopine bakra z določeno količino raztopine reducirajočih snovi in določanju količine nastalega bakrovega (I) oksida ali nereduciranega bakra z jodometrično metodo. Raztopina bakrovega citrata se uporablja kot alkalna raztopina bakra. Če v tej raztopini ni citronske kisline, uporabite Fehlingova reagenta 1 oziroma 2, pretvorbena tabela je kvantitativno kubična.

Metoda se uporablja za nadzor vsebnosti sladkorja v skuti, moki, polizdelkih in izdelkih, jedeh iz moke itd.

Testiranje. V erlenmajerico s prostornino 250 cm 3 dodajte 25 cm 3 alkalne raztopine bakrovega citrata, 10 cm 3 pripravljene raztopine sladkorja, 15 cm 3 destilirane vode in vrzite kos plovca ali 2-3 koščke keramike v bučko za enakomerno vrenje. Bučka je priključena na povratni kondenzator. Raztopino segrejemo do vrenja v 3-4 minutah, kuhamo 10 minut in hitro ohladimo tako, da bučko potopimo v hladno tekočo vodo. Preostali tekočini s pipeto zaporedoma dodamo 10 cm 3 raztopine kalijevega jodida in 25 cm 3 raztopine žveplove kisline s koncentracijo 2 mol/cm 3 (4N). Žveplovo kislino dodajamo previdno po notranjih stenah bučke, pri tem pa tekočino ves čas stresamo, da zaradi sproščenega ogljikovega dioksida ne vrže iz bučke. Po tem sproščeni jod takoj titriramo z 0,1 N raztopino natrijevega tiosulfata do svetlo rumene tekočine. Nato dodamo 2-3 cm 3 raztopine škroba in previdno titriramo umazano modro tekočino, dokler se ne pojavi mlečna barva, na koncu titracije dodajamo po kapljicah raztopino natrijevega tiosulfata.

Kontrolni poskus izvedemo pod enakimi pogoji. Zakaj vzamemo 25 cm 3 alkalne raztopine bakrovega citrata in 25 cm 3 destilirane vode.

Razlika med volumnom raztopine natrijevega tiosulfata, dobljenega v kontrolnem poskusu in pri določanju, pomnožena s koeficientom K, ustreza količini bakra, reduciranega z redukcijskimi snovmi, izraženo v cm 3 natančno 0,1 mol/dm 3 (0,1 N ) raztopina natrijevega tiosulfata, po kateri se določi število mg invertnega sladkorja v 10 cm 3 raztopine vzorca preskusnega produkta.

5.3 Permanganatna metoda

Metoda temelji na redukciji železove (III) soli z bakrovim (I) oksidom in kasnejši titraciji redukcije železovega oksida s permanganatom.

Priprava nape. Vzorec se vzame iz povprečnega vzorca izdelka, katerega velikost je odvisna od pričakovane vsebnosti sladkorja v materialu. Pri preučevanju sadja ali jagodičja je vzorec 15-50 g kaše (material, zmlet na strgalu ali mlinčku za meso), marmelada, marmelada, marmelada - 7-8 g. Pri preučevanju proizvodov, ki vsebujejo škrob (na primer gomolji krompirja, nezrela jabolka in hruške), vodnega ekstrakta ne segrevamo v vodni kopeli, sladkorje pa eno uro ekstrahiramo s hladno vodo, pri čemer bučko pogosto stresamo.

Vzorec kvantitativno prenesemo v 250 ml merilno bučko in jo splaknemo z destilirano vodo. Prostornina vzorca in vode v bučki ne sme presegati 130-150 ml. Bučko pretresemo, nato določimo reakcijo vsebine (z nevtralnim lakmusovim papirjem ali univerzalnim indikatorjem). Pri preučevanju sadja in jagodičja je reakcija ekstrakta običajno kisla, zato jo nevtralno (pH = 7) privedemo do nevtralnega (pH = 7) s previdnim dodajanjem 15% raztopine natrijevega karbonata (pod nadzorom lakmusa ali univerzalnega indikatorja). Nato se bučka segreva 15-20 minut v vroči vodni kopeli (80 °C) in se pogosto stresa, da se vsebina premeša.

Bučko ohladimo in ekstraktu dodamo 7-15 ml raztopine svinčevega acetata, pretresemo in pustimo 5-10 minut (da se oborijo beljakovine, pigmenti itd.). Pojav prozorne plasti tekočine nad usedlino kaže na popolnost usedline. Če ni dosežena popolna precipitacija, dodajte (po kapljicah) v bučko še 1–5 ml raztopine svinčevega acetata in jo pretresite. Za obarjanje odvečnega svinčevega acetata v bučko vlijemo 18-20 ml nasičene raztopine disubstituiranega natrijevega fosfata, pretresemo in pustimo 10-12 minut, da se usede. Preverite popolnost obarjanja svinca tako, da previdno nalijete 1-2 kapljici raztopine natrijevega fosfata vzdolž stene bučke. Če se v prozorni plasti tekočine nad usedlino ne tvori več motnost, se šteje, da je sedimentacija popolna. Bučko dopolnimo z destilirano vodo do oznake, pretresemo in vsebino prefiltriramo skozi prepognjen papirnati filter. Določi se vsebnost reducirajočih sladkorjev v filtratu (imenovanem filtrat A). Odbrati je treba vzorec izdelka in izdelek tako, da je koncentracija sladkorjev v sladkorni raztopini 100 mg.

Hitro obarjanje barvnih beljakovin in taninov (tako imenovanih organskih nesladkorjev) lahko dosežemo z obdelavo ekstrakta z bazičnim svinčevim nitratom. V 100 ml ekstrakta dodajte 3-4 ml raztopine natrijevega hidroksida, pretresite in dodajte 4-6 ml raztopine svinčevega nitrata. Raztopino zbistrimo v 5-7 minutah, da sprostimo odvečni svinec v pokrov, segrejemo na temperaturo 60 ° C, dodamo 3-4 nasičene raztopine natrijevega sulfata in segrevamo v vodni kopeli pri isti temperaturi 10 minut.

Izvajanje analize. 20 cm 3 filtrata A damo v 100 cm 3 erlenmajerico in dodamo 20 cm 3 Fehlingovega reagenta I in 20 cm 3 Fehlingovega reagenta II. Vsebino bučke mešamo in kuhamo točno 3 minute, čas beležimo od trenutka, ko se pojavijo prvi mehurčki. Vroča tekočina iz bučke se zlije na plast filtra skozi Buchnerjev lij v Bunsenovo bučko z nizkim sesanjem, pri čemer pazimo, da se oborina bakrovega oksida ne prenese na filter. Nato oborino v bučki speremo s toplo vodo in ponovno raztopimo z železovim amonijevim galunom (10-15 cm 3), medtem ko se del železovega sulfatnega oksida galuna reducira do železovega:

Cu 2 O + Fe 2 (NH 4) 2 (SO 4) 4 + H 2 SO 4 = 2CuSO 4 + 2FeSO 4 + (NH 4) 2 SO 4 + H 2 O

Nato se Buchnerjev lij s filtrirno plastjo prenese v čisto Bunsenovo bučko in vsebina bučke se v majhnih delih vlije v filter. Filtrsko pogačo mešamo s stekleno paličico, dokler se popolnoma ne raztopi. Filtrirna pogača ne sme biti izpostavljena zraku, da preprečimo oksidacijo. Bučko in filter dvakrat speremo s toplo vodo. Filtrat takoj titriramo z 0,1 N raztopino kalijevega permanganata, dokler se ne pojavi rožnata barva (od zadnje kapljice), pri čemer se železovo železo ponovno oksidira v železov oksid:

2KMnO 4 + 10FeSO 4 + 8 H 2 SO 4 = K 2 SO 4 + 2MnSO 4 + 5Fe 2 (SO 4) 3 + 8H 2 O

Titer kalijevega permanganata je določen z bakrom, kar omogoča takojšnji preračun količine kalijevega permanganata, uporabljenega za titracijo, v ekvivalentno količino bakra (1 cm 3 0,1 N KMnO 4 ustreza 6,36 mg bakra). Količina sladkorja, ki ustreza določeni količini bakra, se ugotovi iz empiričnih tabel.

eksperimentalni del

1. Priprava in standardizacija raztopine C(1/1Na2 S2 O3) = 0,1 mol/dm 3

Reagenti:

1. Odtehtani delež Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O

2. Teža K 2 Cr 2 O 7

4. 2M raztopina HCl

5. 1% raztopina škroba

6. Destilirana voda

1. Merilna bučka, 100 cm 3

2. Graduirani valj, 25 cm 3

3. Erlenmajerica za titracijo, 250 cm 3

4. Pipeta, 10 ml

5. Bireta, 25 ml

Napredek:

Delovno raztopino natrijevega tiosulfata pripravimo s tehtanjem glede na dano koncentracijo raztopine in njen volumen. Za pripravo 200 ml 0,1 M raztopine natrijevega tiosulfata izračunajte maso vzorca in ga stehtajte na analitski tehtnici. Odvzeti vzorec raztopimo v 200 ml destilirane vode in dodamo 0,02 g sode. Raztopina je shranjena v temni steklenici.

Izračunajte maso natrijevega tiosulfata:

m(Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = f eq * C (1/1 Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) * V bučka * M (Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = 0,1 mol/dm 3 * 0,20 dm 3 * 248,17 g/mol = 4,96 g

Določitev natančne koncentracije raztopine natrijevega tiosulfata izvedemo z 2-3 natančnimi porcijami kalijevega dikromata s polmikro metodo (bireta s prostornino 25 cm 3, vrednost delitve 0,1 ml). Teža kalijevega dikromata se izračuna ob upoštevanju prostornine merilne bučke, pipete, birete in koncentracije pripravljene raztopine natrijevega tiosulfata.

Izračunamo maso kalijevega dikromata:

m(K 2 Cr 2 O 7) = f eq * C (1/1Na 2 S 2 O 3) * V bučka * M(K 2 Cr 2 O 7) = 0,1 mol/dm 3 * 0,25 dm 3 * 49,037 g /mol = 1,23 g.

Vzorec kalijevega dikromata se stehta na analizni tehtnici in dikromat se skozi lij prenese v 250 ml merilno bučko. Kalijev dikromat speremo iz lijaka v bučko z destilirano vodo, stresamo vsebino bučke, dokler se kalijev dikromat popolnoma ne raztopi, in dopolnimo do oznake. Raztopino dobro premešamo. 10 ml pipeto speremo z raztopino kalijevega dikromata in alikvot = 10 cm 3 odvzamemo v 250 ml titracijsko bučko, dodamo 5 ml 10% raztopine KI in 5 ml 2M raztopine HCl. Bučko pokrijemo z urnim steklom in pustimo 5 minut v temnem prostoru. Nato raztopini dodamo 50 ml vode in titriramo z raztopino natrijevega tiosulfata, ki jo dodajamo po kapljicah in raztopino dobro premešamo.

Ko se barva raztopine spremeni iz rjave v bledo rumeno, dodajte 50 kapljic raztopine škroba (2-3 ml) in nadaljujte s titracijo, dokler modra barva raztopine ne postane bledo zelena, skoraj brezbarvna. Pri drugi in naslednjih titracijah dodamo škrob čim bližje koncu titracije. Volumen raztopine natrijevega tiosulfata se meri z natančnostjo ±0,005 ml. Titracijo alikvota raztopine kalijevega dikromata izvedemo 3-4 krat in izračunamo povprečno vrednost prostornine natrijevega tiosulfata (Vavg), relativno odstopanje od povprečja ni večje od 0,5%. Na podlagi eksperimentalnih podatkov izračunamo titer natrijevega tiosulfata iz kalijevega dikromata.

Korekcijski faktor (K) se izračuna po formuli:

Kjer je V prostornina raztopine natrijevega tiosulfata, porabljena za titracijo, cm3

10 - Prostornina raztopine kalijevega dikromata, odvzeta za titracijo, cm3

2. Priprava raztopine bakrovega alkalnega citrata (Benedictov reagent).

Reagenti:

1. CuSO 4 * 5H 2 O

2. Citronska kislina C 6 H 8 O 7

4. Destilirana voda

Oprema:

1. Merilna bučka, 250 cm 3

2. Čaša

Napredek:

Vzemite: 9,77 g bakrovega sulfata raztopimo v 25 cm3 destilirane vode; 12,5 g citronske kisline ločeno raztopimo v 13 cm3 destilirane vode; 35,9 g brezvodnega natrijevega karbonata prav tako ločeno raztopimo v 125 cm3 vroče destilirane vode.

Raztopino citronske kisline previdno vlijemo v raztopino natrijevega karbonata. Po prenehanju sproščanja ogljikovega dioksida zmes raztopin prenesemo v merilno bučko s prostornino 250 cm3, v bučko vlijemo raztopino bakrovega sulfata in vsebino bučke z destilirano vodo dopolnimo do oznake, in mešano.

Med poskusom se aldehidne skupine oksidirajo, bakrovi kationi pa reducirajo. Benedictov reagent je nagnjen k tvorbi hidratiranih oksidov, zato reakcijski produkt ni vedno rdeče barve: lahko je tudi rumen ali zelen. Če je vsebnost sladkorja nizka, se oborina tvori šele po ohlajanju. Če reducirajočih sladkorjev ni, ostane raztopina bistra. Raztopine z vsebnostjo sladkorja 0,08% dajejo opazen pozitiven rezultat, medtem ko je za Fehlingov reagent ta vrednost 0,12%.

3. Priprava delovne preskusne raztopine.

Odtehtan delež zdrobljenega preskusnega proizvoda se vzame tako, da je količina reducirajočih sladkorjev v 1 cm3 raztopine približno 0,005 g.

Teža vzorca se izračuna po formuli

kjer je b optimalna koncentracija reducirajočih sladkorjev g/cm 3 ;

V - prostornina merilne bučke, cm 3;

P je pričakovani masni delež reducirajočih sladkorjev v proučevanem proizvodu, %.

V skladu z GOST 6442-89 marmelada ne sme vsebovati več kot 20% reducirajočih sladkorjev glede na maso izdelka.

V skladu z GOST 6441-96 lahko slaščičarski izdelki pastile vsebujejo od 10% do 25% reducirajočih sladkorjev glede na težo izdelka.

V skladu z GOST 6477-88 lahko karamela vsebuje največ 20% reducirajočih sladkorjev glede na maso izdelka.

Vzorec v kozarcu raztopimo v destilirani vodi, segreti na 60° -70° C

Če se produkt raztopi brez ostanka, nastalo raztopino ohladimo in prenesemo v 250 cm 3 merilno bučko, naravnamo na oznako z isto vodo in dobro premešamo.

Če izdelek vsebuje snovi, ki so netopne v vodi, potem vzorec po prenosu v merilno bučko postavite v vodno kopel za 10-15 minut, nato filtrirajte, ohladite in nastavite z destilirano vodo do oznake.

4. Izvajanje analize.

V erlenmajerico s prostornino 250 cm 3 odpipetiramo 25 cm 3 raztopine alkalnega bakrovega citrata, 10 cm 3 preskusne raztopine in 15 cm 3 destilirane vode. Bučko priključimo na refluksni hladilnik in vremo 3-4 minute ter kuhamo 10 minut.Med vrenjem opazimo kvalitativno reakcijo glukoze z bakrovim hidroksidom: ker glukoza vsebuje pet hidroksilnih skupin in eno aldehidno skupino, je razvrščen kot aldehidni alkohol. Njegove kemijske lastnosti so podobne lastnostim polihidričnih alkoholov in aldehidov. Reakcija z bakrovim (II) hidroksidom dokazuje redukcijske lastnosti glukoze. Dodajte nekaj kapljic Benedictove raztopine v raztopino glukoze. Ne tvori se oborina bakrovega hidroksida. Raztopina postane svetlo modra. V tem primeru glukoza raztopi bakrov (II) hidroksid in se obnaša kot polihidrični alkohol. Raztopino segrejemo. Barva raztopine se začne spreminjati. Najprej nastane rumena oborina Cu 2 O, ki sčasoma tvori večje rdeče kristale Cu 2 O. Glukoza se oksidira v glukonsko kislino.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 > CH 2 OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu 2 Ov + H 2 O

2Cu 2+ + 4I - > 2CuI - + I 2

I 2 + S 2 O 3 2- > 2I - + S 4 O 6 2-

Bučka se hitro ohladi na sobno temperaturo.

Ohlajeni tekočini dodamo 10 cm 3 30 % raztopine KI in 25 cm 3 raztopine H 2 SO 4 s koncentracijo 4 mol/dm 3. Žveplovo kislino dolivamo previdno, da preprečimo brizganje iz bučke zaradi sproščenega ogljikovega dioksida. Po tem sproščeni jod takoj titriramo z raztopino natrijevega tiosulfata, dokler tekočina ne postane svetlo rumena.

Nato dodajte 2-3 cm 3 1% raztopine škroba in nadaljujte s titracijo umazano modre tekočine, dokler se ne pojavi mlečno bela barva. Zabeležite količino tiosulfata, ki je bila uporabljena za titracijo. Poskus se ponovi 3-krat.

Kontrolni poskus izvedemo pod enakimi pogoji, za kar vzamemo 25 cm 3 alkalne raztopine bakrovega citrata in 25 cm 3 destilirane vode.

Razlika med prostornino natrijevega tiosulfata v cm 3, porabljeno v kontrolnem poskusu in pri določanju, pomnožena s korekcijskim faktorjem K = 1,2, da količino bakra, izraženo v cm 3 0,1 mol/dm 3 raztopine natrijevega tiosulfata, od količina, ki jo najdemo v miligramih inverznega sladkorja v 10 cm 3 raztopini vzorca preučevanega izdelka v skladu s tabelo 1, določeno v GOST 5903-89.

Masni delež reducirajočih sladkorjev (X) v odstotkih se izračuna po formuli

X= (m 1 *V)/(10*V 1 *m),

kjer je m teža izdelka, g

m 1 - masa inverznega sladkorja, določena iz tabele 1, mg

V - prostornina merilne bučke, cm3

V 1 - prostornina preskusne raztopine, odvzete za analizo, cm3

zaključki

Razvita je bila tehnika za kvantitativno določanje reducirajočih sladkorjev v analizirani raztopini.

Ugotavljali smo vsebnost reducirajočih sladkorjev v različnih slaščičarskih izdelkih.

Bibliografija

1. GOST 6442-89 Marmelada. Tehnični pogoji.

2. GOST 6477-88 Karamel. Splošni tehnični pogoji

3. GOST 5903-89 Slaščičarski izdelki. Metode za določanje sladkorja.

4. Slaščice: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=484346

5. V.P. Vasiliev Analytical Chemistry - M.: Bustard 2004

6. Osnove analizne kemije / ur. Akademik Zolotov. - M.: Višja šola, 2002. Knjiga. 1.2.

7. Aleksejev V.I. kvantitativna analiza. - M.: Kemija, 1972.

8. Skoog D., West D. Osnove analizne kemije. - M.: Mir, 1979. T. 1,2.

Objavljeno na Allbest.ru

...

Podobni dokumenti

Proučevanje vpliva procesa segrevanja kristalnih sladkorjev na njihove fizikalno-kemijske lastnosti. Sestava karamelne mase, spremembe njenih lastnosti med temperaturno obdelavo. Postopki obogatitve slaščičarskih izdelkov s prehranskimi vlakninami v procesu sladkorjenja.

test, dodan 3.7.2015

Sortiment in kazalniki kakovosti slaščic iz moke. Hranilna vrednost slaščičarskih izdelkov. Surovine za proizvodnjo slaščic. Tehnologija priprave slaščic iz moke. Sladica.

tečajna naloga, dodana 09.09.2007

Pomen slaščic v prehrani. Predhodna priprava izdelkov. Tehnologija za pripravo izdelkov: torte "Chek-Chek", "Skullcap", "Barmak". Zahteve za kakovost slaščic iz moke. Sanitarne zahteve za delavnico.

test, dodan 28.01.2014

Preučevanje vpliva slaščic na človeško telo. Značilnosti koristnih in škodljivih lastnosti sladkarij. Opisi izdelkov iz čokolade, moke in sladkorja. Izdelava priporočil za varno uživanje slaščic.

povzetek, dodan 3. 12. 2015

Kulinarični izdelki, ki jih proizvajajo obrati javne prehrane. Pomen prvih jedi v prehrani ljudi. Tehnologija priprave kumaric. Pomen slaščic v prehrani. Tehnologija priprave biskvita s smetano.

tečajna naloga, dodana 09.03.2014

Značilnosti slaščičarskih izdelkov: razvrstitev; hranilna, biološka, energijska vrednost; glavne vrste surovin. Sheme in tehnologije za proizvodnjo karamele, čokolade, sladkarij, halve. Značilnosti izdelave piškotov, peciva in tort.

tečajna naloga, dodana 21.12.2010

Organoleptične in fizikalno-kemijske lastnosti medu. Vzorčenje medu za laboratorijske raziskave. Določanje masnega deleža vode, reducirajočih sladkorjev in saharoze, diastaznega števila in mehanskih primesi. Kvalitativna reakcija na hidroksimetilfurfural.

povzetek, dodan 15.12.2010

Priprava surovin za proizvodnjo moke in slaščic. Tehnološki postopek priprave mafinov s kvasom in brez pecilnega praška. Tehnološki postopek priprave polizdelkov za slaščice. Proizvodnja karamelnega sirupa.

test, dodan 18.01.2012

Značilnosti hranilne vrednosti slaščic iz moke, njihov pomen v prehrani ljudi. Vloga vode, ogljikovih hidratov, beljakovin in maščob v živilih. Sestavine hranilne vrednosti: energijske, biološke, fiziološke, organoleptične.

tečajna naloga, dodana 17.06.2011

Značilnosti blaga in pregled kakovosti slaščic iz sadja in jagodičja. Proizvodnja slaščic iz sadja in jagodičja: surovine, sortiment, hranilna vrednost. Pakiranje, označevanje in skladiščenje. Napake izdelka, ponarejanje izdelka.

riž. 1 Testiranje

Za izvedbo testa pripravite naslednje raztopine:

kalijev železov sulfid;
metil oranžna;
standardna raztopina sladkorja po inverziji.

Za pripravo (1) raztopine vzemite vzorec kalijevega železovega sulfida, enak 10 g, ga dajte v 1000 ml bučko, raztopite in z vodo dopolnite do oznake.

Za pridobitev raztopine (2) vzamemo 0,02 g reagenta metiloranža, ga raztopimo v 10 ml vrele vode, ohladimo in filtriramo.

riž. 3. Merjenje s spektrofotometrom

Če poznamo optično gostoto, s pomočjo grafa poiščemo maso reducirajočih sladkorjev v miligramih in jo izračunamo v odstotkih po formuli:

Х1= m1VV2/mV1V3 10

kjer je m1 masa reducirajočega sladkorja, ugotovljena z grafom, mg.

V prostornina raztopine, pripravljene iz preskusnega vzorca, cm3;

V2 je prostornina, do katere se dovede razredčena raztopina, cm3;

M - masa izdelka, g;

V1 je prostornina, uporabljena za razredčenje raztopine, cm3;

V3 je prostornina razredčene raztopine, ki se uporablja za določanje, cm3.

Eden glavnih kazalcev kakovosti sirupa je poleg vsebnosti suhe snovi prisotnost reducirajočih snovi v njem.

Redukcijske snovi sirupa se imenujejo del suhih snovi, ki je sposoben oksidacijske reakcije s solmi polivalentnih kovin. Takšne reakcije so sposobne aldehidne in ketonske (karbonilne) skupine različnih sladkorjev (glukoza, fruktoza, maltoza, laktoza itd.). Saharoza ne vsebuje prostih karbonilnih skupin in ni reducirni sladkor.

Ker je reaktivnost odvisna od številnih dejavnikov, zlasti od števila karbonilnih skupin glede na molekulsko maso sladkorja, in tudi zato, ker oksidacijske reakcije karbonilnih skupin s polivalentnimi kovinami ne potekajo stehiometrično, ta sposobnost ni enako za različne sladkorje. Na primer, za reducirajoča disaharida maltozo in laktozo je bistveno manj kot za reducirajoča monosaharida glukozo in fruktozo.

Tudi molekule sladkorja, ki so po strukturi podobne, imajo eno karbonilno (aldehidno) skupino v molekuli in enako molekulsko maso, kot sta maltoza in laktoza, imajo nekoliko drugačne redukcijske sposobnosti. Iz teh razlogov se vsebnost reducirajočih snovi običajno izraža konvencionalno v invertnem sladkorju.

Običajno je masa reducirajočih snovi v sirupu, ki vsebuje maltozo ali druge redukcijske disaharide, nekoliko večja od mase reducirajočih snovi, dobljene z analizo in izražene v invertnem sladkorju. Le v posebnem primeru, ko reducirajoče snovi sirupa sestavljajo izključno enake količine glukoze in fruktoze, njihova dejanska vsebnost v sirupu ustreza rezultatu analize.

Za izračune bomo uporabili naslednji zapis:

G C - masa sladkorja, kg;

G p - masa melase, kg;

G in - masa invertnega sirupa, kg;

a je delež trdnih snovi sirupa, frakcije enote;

a C, a p, a in - delež suhih snovi sladkorja, melase in invertnega sladkorja (vrednost a c je blizu ena in za standardni sladkor je večja od 0,9985, zato se pri izračunih vzame enaka ena) ;

k 2 - količina suhe snovi melase na 1 kg suhe snovi sladkorja,

k 3 - količina suhe snovi invertnega sirupa na 1 kg suhe snovi sladkorja,

rv - delež reducirajočih snovi, vključenih v surovine, v suhih snoveh recepturne mešanice, sirupa itd.;

rv p in rv i - delež reducirajočih snovi melase in invertnega sirupa.

Masa reducirajočih snovi, vključenih v surovine

rv = G p a p rv n + G in a in rv i. (1-3)

Delež reducirajočih snovi, vključenih v surovine, je

(1-4)

Če nadomestimo vrednosti G p in G v enačbo (1-4) in iz enačb (1-1) in (1-2) in vzamemo c = 1, dobimo

(1-5)

Pri tehničnih izračunih je pogosto treba izračunati vrednost k 3 . Izračun se izvede po naslednji formuli:

(1-6)

Nadzor proizvodnje. Granulirani sladkor se preverja glede skladnosti z zahtevami GOST glede vsebnosti vode in barve. Poleg tega se organoleptično preverja vonj, okus in vsebnost mehanskih primesi.

Melasa je preverjena glede skladnosti z zahtevami GOST glede vsebnosti suhe snovi, barve in kislosti. Vsebnost suhih snovi se določa z refraktometrom, prilagojenim za vsebnost reduktivnih snovi, ki se določa s polarimetrično metodo.

V končnih sirupih je kontrolirana vsebnost suhih in reducirajočih snovi. Vsebnost suhih snovi določimo približno - z vreliščem in refraktometrom, vsebnost reducirajočih snovi - s titracijo alkalne raztopine bakra ali fotokolorimetrično.

To je zanimivo: