→ Metode kulinarične obdelave predstavitve živilskih izdelkov. Predstavitev na temo "Tehnike toplotne obdelave izdelkov." Primer uporabe modrice

Metode kulinarične obdelave predstavitve živilskih izdelkov. Predstavitev na temo "Tehnike toplotne obdelave izdelkov." Primer uporabe modrice

Če želite uporabljati predogled predstavitev, ustvarite Google račun in se prijavite vanj: https://accounts.google.com


Podnapisi diapozitivov:

Toplotna obdelava izdelkov. Kuhanje.

Za segrevanje predelane hrane potrebujete: - več ponv različnih prostornin (kapaciteta) - od 1 do 5 litrov - ponve različnih velikosti - posode z debelim dnom in stenami (pekač za račke) - več pekačev in modelov

1. Osnovni način kuhanja. Izdelek kuhamo v veliki količini tekočine pri temperaturi 100 stopinj. Če ponev zaprete s pokrovom, se temperatura dvigne na 101 - 102 stopinji. S hermetično zaprtim pokrovom je temperatura 108 -110 stopinj

Pri glavnem načinu kuhanja se v tekočino prenese največja količina hranilnih snovi, ki se uporabljajo za pripravo juh in juh.

2. Kuhanje na pari Ohranja največjo količino hranil. Veliko se uporablja v medicinski prehrani

3. Poširanje Izdelek kuhamo v majhni količini tekočine (izdelek je do 1/3 višine prekrit s tekočino), prav tako poširamo v lastnem soku, poširamo v loncih z zaprtim pokrovom.

4. Kuhanje v vodni kopeli Izdelek damo v skledo, ki jo postavimo v posodo z vrelo vodo.Temperatura izdelka je 40 - 70 stopinj.Uporablja se za pripravo pudingov, omlet, omak.

To morate vedeti V prvih 15 minutah kuhanja se izgubi 30% vitamina C. Pri vrelišču 100 stopinj se uničijo vitamini B. Vitamini se ne uničijo zaradi visoke temperature, temveč zaradi kisika, ki je raztopljen v vodi. Prekuhana voda ne vsebuje kisika.


Na temo: metodološki razvoj, predstavitve in zapiski

NAVODILA o varstvu pri delu za uvodni sestanek za študente pri delu v učnih delavnicah za predelavo tekstila in živil.

1. Splošne varnostne zahteve 1.1. Študenti, ki nimajo zdravstvenih kontraindikacij in so opravili varnostno usposabljanje, lahko opravljajo pouk v delavnicah.1.2. Poučevanje ...

Sestava in metode kulinarične obdelave živil

Pri pouku učenci obnovijo svoje znanje o sestavi živil in vlogi beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov v življenju človeškega telesa, spoznajo, kaj so kalorična in energijska vrednost...

Esej

na temo: »Spremembe hranilne vrednosti izdelkov med toplotno obdelavo. Posebnosti prehrane otrok, mladostnikov in študentov"

1 Sprememba hranilne vrednosti izdelkov živalskega in rastlinskega izvora med toplotno obdelavo

Izdelki živalskega in rastlinskega izvora so podvrženi različnim metodam toplotne obdelave, kar prispeva k njihovemu mehčanju in boljši absorpciji v človeškem telesu. Poleg tega izdelki pridobijo prijeten vonj, okus in aromo, kar povzroči močno izločanje sline in želodčnega soka ter poveča prebavljivost hrane. Toplotna obdelava pomaga pri razkuževanju živil, saj visoke temperature uničijo makroorganizme, ki kontaminirajo živila, med katerimi so nekateri lahko tudi patogeni. Poleg pozitivnih sprememb med toplotno obdelavo izdelkov lahko pride tudi do zmanjšanja mase izdelka, zmanjšanja njegove sočnosti, hranilne vrednosti, uničenja vitaminov in aromatičnih snovi ter izgube topnih hranil.

Poznamo glavno, kombinirano in pomožno toplotno obdelavo.

Glavne metode toplotne obdelave izdelkov vključujejo:

Kuhanje na glavni način - izdelek je popolnoma potopljen v tekočino;

Kuhanje pri nadtlaku (v avtoklavih) ali znižanem tlaku (v vakuumskih napravah);

Kuhanje na pari - izdelek postavimo v posebno parno pečico ali na rešetko (podlogo), ki jo postavimo v posodo z vodo, tako da voda ne pride do vložka, pokrov kotla pred kuhanjem dobro zapremo;

Poširanje - kuhanje v majhni količini tekočine ali v lastnem soku, ko izdelek napolnimo s tekočino do ¼ prostornine in segrevamo pri zaprtem pokrovu: spodnji del izdelka kuhamo v tekočini, zgornji pa na pari.

Cvrtje je toplotna obdelava izdelkov v neposrednem stiku z maščobo ali brez nje pri temperaturi, ki zagotavlja nastanek posebne skorje na površini, ki je posledica razgradnje organskih snovi in ​​nastajanja novih. Obstajajo naslednje vrste cvrtja: glavna metoda; v pečici; v veliki količini maščobe (ocvrto); na odprtem ognju; na področju infrardečih žarkov.

Glavni način cvrtja je toplotna obdelava z majhno količino maščobe (5-10% teže izdelka), dokler se ne oblikuje hrustljava skorja.

Cvrenje v pečici - ko plitko posodo namastimo, nanjo položimo hrano in nastavimo pečico, da se peče pri temperaturi 150-270 °C, dokler se ne naredi hrustljava skorjica.

Cvrtje v veliki količini maščobe (globoka maščoba) - izdelek je popolnoma potopljen v maščobo pri temperaturi 160-180 ° C. Maščoba se vzame 4-10 krat več kot naložen izdelek.

Cvrtje na odprtem ognju - izdelek pripravimo do pripravljenosti s kovinsko palico (nabodalo) ali na predhodno namaščeno kovinsko rešetko. Palico ali rešetko položimo z vročim ogljem ali električnimi tuljavami v električne žare in ocvremo.

Cvrtje v polju infrardečih žarkov (IR segrevanje) - infrardeče polje prodre v produkt globlje, čas segrevanja se skrajša, hitreje se oblikuje hrustljava skorjica.

Segrevanje v mikrovalovni pečici je učinkovito pri pripravi glavnih jedi. V notranjosti izdelka se pojavi toplota kot posledica pretvorbe električne energije v toplotno energijo. Trajanje toplotne obdelave izdelka v polju visokofrekvenčnega toka se zmanjša za 5-10 krat.

Kombinirane metode toplotne obdelave Dušenje - dušenje izdelka, predhodno ocvrtega v juhi ali omaki z dodatkom začimb in začimb. Peka je toplotna obdelava živil v pečici z dodajanjem omake, jajc, mleka itd., dokler se ne naredi hrustljava skorjica. Med peko izdelka ne obračajte.

Pomožne tehnike toplotne obdelave Petje se izvaja s sežiganjem volne, dlak (okončin živine, ptičjih trupel itd.) z uporabo plinskih gorilnikov.

Blanširanje (poparjanje) je kratkotrajna (od 1 do 5 minut) izpostavljenost izdelkov vreli vodi ali vroči pari (na primer opekanje jesetrovih rib pred rezanjem).

Dušenje - cvrtje izdelkov z maščobo ali brez nje pri temperaturi, ki ne presega 120 °C.

Termostatiranje je vzdrževanje dane temperature hrane med distribucijo ali dostavo na mesto porabe.

Ko hrano kuhamo, se spremeni njena barva, okus, vonj, teža, hranilna vrednost in prebavljivost. To se zgodi kot posledica sprememb beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov, vitaminov, mineralov in aromatičnih snovi.

Pri temperaturah nad 70 °C pride do koagulacije (strjevanja) beljakovin. Dolgotrajno segrevanje beljakovin povzroči močno zmanjšanje njihove prebavljivosti. V zvezi s tem živil, bogatih z beljakovinami, ne smemo prekuhati.

Pri kuhanju živalskih proizvodov se del maščobe stopi, med vrenjem pa se maščoba emulgira in razpade v drobne kroglice. Hrano je treba kuhati pri zmernem vrenju, s površine pa občasno odstraniti maščobo. Upoštevati je treba, da kuhanje pri visokem ali nizkem tlaku (v vakuumskih napravah) poslabša kakovost in hranilno vrednost izdelkov, čeprav pospeši proces njihove pripravljenosti. Pri kuhanju na pari je manjša izguba hranilnih snovi, zato se ta metoda pogosteje uporablja v medicinski prehrani. Toda hranilne snovi v izdelkih se pri segrevanju v mikrovalovni pečici bolj ohranijo, izginejo zažganosti in izboljša se okus pripravljene hrane.

Cvrtje v infrardečem ogrevalnem polju najbolj v celoti ohranja hranilno vrednost izdelkov, njihova sočnost se bolje ohrani, kar vam omogoča, da dobite izdelek visoke kakovosti in visoke hranilne vrednosti.

Pri cvrtju živil z drugimi metodami opazimo globoke spremembe maščobe. Tako pri temperaturi 180 °C maščoba razpade, posledično nastanejo snovi, ki poslabšajo okus izdelkov. Da bi preprečili spremembe v maščobi pri cvrtju živil, je treba uporabljati cvrtnike, ki imajo hladno cono, kjer je temperatura maščobe veliko nižja, delci hrane, ki vstopajo tja, pa ne gorijo in ne povzročajo dima in odpadkov. Za zaščito globoke maščobe pred kvarjenjem se uporablja pasiranje.

Med toplotno obdelavo se spremenijo tudi ogljikovi hidrati. Tako škrob z majhno količino vode pri segrevanju na 100 °C želatinira.

Želatinizacija škroba se začne pri temperaturi 55-60 °C. Človeško telo surovega škroba ne absorbira. Ko se škrob brez vode segreje nad 110 °C, dekstrinizira, to pomeni, da razpade in tvori vodotopne produkte. Do dekstrinizacije pride tudi na površini pečenih izdelkov.

Sladkor (saharoza), ki ga vsebujejo sadje, jagode ali dodamo pri kuhanju jedi, se pod vplivom kislin, prisotnih v sadju, inverzira, to pomeni, da se razgradi na glukozo in fruktozo, ki imata slajši okus kot saharoza.

Pri segrevanju sladkorja nad 140-160 °C se med škropljenjem tvorijo temno obarvane snovi. Postopek razgradnje sladkorja imenujemo karamelizacija.

Pri toplotni obdelavi protopektin, ki drži rastlinske celice skupaj, pod vplivom visoke temperature preide v pektin, zaradi česar se rastlinski proizvodi zmehčajo in jih človeško telo dobro absorbira. Vlakna v vročini! predelava se nekoliko spremeni: nabrekne, postane porozna in bolj prepustna za prebavne sokove.

Vitamini se med toplotno obdelavo bistveno spremenijo, vendar se v maščobah topni vitamini A, D, E, K dobro ohranijo v maščobah. Dušenje korenja skoraj ne zmanjša hranilne in vitaminske vrednosti. Karoten Karoten, raztopljen v maščobah, se veliko lažje spremeni v vitamin A.

Vodotopni vitamini skupine B so stabilni pri segrevanju v kislem okolju, v alkalnem in nevtralnem pa se s segrevanjem uničijo za 20-30%. Vitamini PP so zelo stabilni pri segrevanju, delno se spremenijo v decoction.

Vitamin C se med toplotno obdelavo bistveno spremeni, saj ga kisik in zrak oksidira. Vitamin C se pri kuhanju z odprtim pokrovom uniči.

Kislo okolje pomaga ohranjati vitamin C v zelenjavi in ​​sadju. Pri glavnem cvrtju krompirja se vitamina C ohrani bistveno manj kot pri cvrtju. Pri kuhanju gre pomemben del vitamina C v decokcijo. Mineralne snovi med toplotno obdelavo prehajajo v decokcijo in se ne spreminjajo. Zato je koristno pripraviti juhe in omake na osnovi decokcij. Snovi za umiranje se pri toplotni obdelavi bistveno spremenijo. Pri kuhanju pod vplivom kislin se klorofil zelene listnate zelenjave uniči s tvorbo rjavo obarvanih snovi. Antocianini, ki jih vsebujejo češnje, črni ribez in slive, so odporni na toplotno obdelavo, za razliko od pigmentov pese, ki med kuhanjem pridobijo rjavo barvo, razen če se ustvari kislo okolje. Pri kuhanju meso spremeni barvo iz svetlo rožnate v sivo zaradi sprememb v hemoglobinu. Karoten iz korenja in paradižnika je odporen na visoke temperature, zato se uporablja za barvanje jedi. Pri kuhanju bela zelenjava zaradi tvorbe flavonov dobi kremasto barvo.

Okus in aroma izdelkov sta odvisna od vsebnosti ekstraktivnih snovi v njih. Te snovi stimulativno delujejo na prebavne organe in izboljšujejo prebavljivost hrane. Meso in ribe vsebujejo veliko količino ekstraktivnih snovi, ki pri kuhanju prehajajo v juho. Zato kuhano meso in ribe med toplotno obdelavo izgubijo svojo hranilno vrednost in okus ter jih človeško telo težje absorbira. Da bi ohranili kakovost izdelkov, je treba izbrati pravi način in trajanje toplotne obdelave.

2 Prehranske značilnosti otrok in mladostnikov

Nobenega dvoma ni, da od zagotavljanja zdrave prehrane ni odvisno samo dobro počutje posameznika, ampak tudi celotne družbe. Rešitev tega vprašanja v kateri koli državi je zrcalni odsev življenjskega standarda ljudi,

V Rusiji ostaja problem prehrane eden najpomembnejših tako v socialno-ekonomskem kot v zdravstvenem smislu.

Naslednja prehranska vprašanja ostajajo prednostna naloga danes:

1) nezadostna vsebnost bistvenih hranil v prehrani: vitamini, makro- in mikroelementi, prehranske vlaknine, živalske beljakovine, rastlinske maščobe;

PAGE_BREAK--

2) neuravnoteženost prehrane glede osnovnih hranil, neskladje med porabljeno in porabljeno energijo; problem "praznih" kalorij, prekomerne teže in debelosti;

3) alkoholizem in kajenje;

4) kontaminacija hrane s ksenobiotiki kemičnega in biološkega izvora; ponarejanje živilskih izdelkov.

Te težave predstavljajo posebno nevarnost za otroke, mladostnike, študente in starejše. Telesni razvoj telesa otrok in mladostnikov, dovzetnost za različne bolezni, čustveno stanje in razpoloženje so neposredno odvisni od pravilno organizirane prehrane. Telo otrok in mladostnikov se bistveno razlikuje od telesa odraslega in ima svoje značilnosti. Na primer, glavni metabolizem pri otrocih in mladostnikih poteka dvakrat hitreje. To je razloženo z intenzivno rastjo in razvojem organizma, ki vključuje prevlado asimilacijskih procesov. Medicinske študije kažejo, da se je v 10 letih višina otrok v povprečju povečala za 40-5 OI, telesna teža se včasih poveča za več kot 30 kg. Poleg vsega tega: telo otrok in mladostnikov je prisiljeno porabiti veliko več energije, saj ima povečano mišično aktivnost.

V otroški hrani naj bo razmerje beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov 1:1:3 v mladosti in 1:1:4 v starejši starosti. Upoštevati je treba tudi, da morata biti delež izdelkov živalskega izvora in teža mladostnika bistveno višja kot pri odraslem Za normalen telesni in duševni razvoj otrok in mladostnikov je potrebna popolna uravnotežena prehrana, ki lahko zagotoviti plastične procese in porabo energije rastočega telesa ob upoštevanju starosti. Energijska vrednost dnevne racionalne prehrane otrok in mladostnikov mora presegati porabo energije odrasle osebe. To je posledica dejstva, da so nekatera hranila potrebna za zagotovitev rasti in razvoja telesa.

Dnevne fiziološke prehranske norme za otroke različnih starosti je razvil Inštitut za prehrano Akademije medicinskih znanosti.

Otrok še posebej hitro raste v prvih letih življenja, zato je potreba po hranilih pri otrocih obratno sorazmerna z njihovo starostjo (tj. manjši kot je otrok, večja je potreba po hranilih).

Nove celice in tkiva pri otrocih in mladostnikih so zgrajena iz beljakovin, ki so glavni plastični material, zato je treba posebno pozornost posvetiti njihovi aminokislinski sestavi.

S pomanjkanjem beljakovin v prehrani otrok in mladostnikov se rast upočasni, opazimo spremembe v kostnem tkivu, opazimo duševno zaostalost, zmanjšamo zaščitne funkcije telesa in motimo delovanje endokrinih žlez.

Odvisno od starosti otroka se dnevna potreba po beljakovinah normalizira: na primer, za 1 kg telesne teže morajo otroci, mlajši od 3 let, prejeti 4 g beljakovin; 4-6 let - 4-3,5 g beljakovin; 11-13 let - 2,5-2 g beljakovin; 14-17 let - 2-1,5 g beljakovin.

Pri majhnih otrocih mora biti živalskih beljakovin vsaj 65-70%; šola - 60 % dnevne potrebe po tem hranilu. Najboljši beljakovinski živilski proizvod, ki ga je ustvarila narava sama, glede na ravnovesje esencialnih aminokislin v otroštvu, so mleko in mlečni izdelki. Otroci, mlajši od 3 let, naj bi v prehrani prejeli do 600 ml mleka dnevno, šolarji pa vsaj 500 ml mleka.

V prehrano otrok in mladostnikov je treba dnevno vključiti izdelke, ki vsebujejo popolne beljakovine z bogato aminokislinsko sestavo: meso, ribe, jajca, stročnice.

Maščobe delujejo kot plastični energijski material. Dnevna potreba po maščobah je enaka kot po beljakovinah. Energijska vrednost maščob v dnevni prehrani mora biti vsaj 30%. Skupaj z maščobami telo otrok in mladostnikov prejme večkrat nenasičene maščobne kisline, fosfatide in vitamine A, D, E, ki so izjemno potrebni za razvoj rastočega telesa. Maščobe naj bodo predstavljene predvsem v obliki naslednjih izdelkov: maslo, smetana, rastlinsko olje. Če je dnevni vnos maščob pri otrocih in mladostnikih nenehno podcenjen, se bodo zaščitne funkcije telesa in odpornost proti boleznim opazno zmanjšale, rast pa se bo upočasnila.

Tudi potreba po ogljikovih hidratih pri otrocih in mladostnikih je večja kot pri odraslih. To je razloženo z njihovo povečano mišično aktivnostjo. Za 1 kg človeške telesne teže mora biti norma porabe ogljikovih hidratov 10-15 g.

Najboljši vir ogljikovih hidratov je sadje, jagode, sokovi, sladkor, mleko, marmelada. Sladkorji naj predstavljajo 25% celotne količine zaužitih ogljikovih hidratov. Če so kršena načela ravnovesja in dnevna potreba po ogljikovih hidratih, se lahko presnovni procesi pri otrocih in mladostnikih motijo, kar vodi do debelosti in zmanjšanja odpornosti telesa na nalezljive bolezni.

Vitamini (zlasti C, A, D kot rastni dejavniki) so zelo pomembni v prehrani otrok in mladostnikov. Prispevajo k pravilnemu razvoju in rasti ter odpornosti telesa na različne bolezni. Razvoj rastočega telesa otrok in mladostnikov je nemogoč brez mineralov, ki vplivajo na proces rasti in nastajanja tkiv, kostnega in živčnega sistema, možganov, zob, mišic. Dnevna potreba po kalciju je 0,5-1,2 g; v fosforju - 0,4-1,8 g Da bi preprečili pomanjkanje železovih soli, ki sodelujejo pri hematopoezi, se otrokom in mladostnikom priporoča, da v prehrano vključijo hematogen. Natrij in kalij normalizirata presnovo vode, jod - delovanje ščitnice, magnezij tvori encimske sisteme, fluor sodeluje pri izgradnji zob itd. Potreba telesa po vodi pri otrocih in mladostnikih je večja kot pri odraslih in je na 1 kg telesne teže 1-3 leta - 100 ml; 4-6 let - 60 ml; 7-17 let - 50 ml (odrasli - 40 ml).

Skladnost s prehrano otrok in mladostnikov je zelo pomembna, saj vpliva na absorpcijo hrane v rastočem telesu. Otroci in mladostniki naj jedo ob istih urah vsaj 4-krat na dan.

Otroke je treba navajati na raznoliko hrano, ki je koristna za pravilen razvoj telesa. Inštitut za prehrano Ruske akademije medicinskih znanosti je razvil in priporoča posebno paleto prehranskih izdelkov za otroke in mladostnike.

3 obroki za študente

Po končani šoli včerajšnji najstniki, ko so vstopili v srednje in visokošolske ustanove, spremenijo svoj običajni način življenja. Psiho-čustveni stres se poveča v kombinaciji s povečanjem vhodnih informacij, njihova oblika predstavitve pa se bistveno spremeni.

Treba je samostojno razporediti prosti čas in pravilno organizirati pripravo na treninge, pa tudi prehrano, da ne bi dobili bolezni različnih prebavil, hipertenzije, nevroze itd.

To je razloženo z dejstvom, da v telesu mladih ni dokončano oblikovanje številnih fizioloških sistemov. Sem sodi predvsem nevrohumoralni sistem, ki je zelo občutljiv na neravnovesja v vnosu hrane.

Obstaja neposredna povezava med načinom učenja in prehrano: učni material se slabo absorbira, če učenci začnejo pouk brez zajtrka.

Posebno pozornost je treba nameniti prehrani med pregledom. Če se v tem obdobju ne upoštevajo načela uravnotežene prehrane, se številni fiziološki sistemi ne bodo mobilizirali. Med izpitnimi urami je potrebno povečati prehrano študentov z živili, bogatimi z beljakovinami, vitamini in minerali, ki povečujejo zaščitne funkcije telesa. Obroki morajo biti 4-kratni.

Tehnike
termični
obravnavati
izdelkov

Blanširanje

Predelava hrane z vrelo vodo se imenuje
ali para, ki se razlikuje od vrenja
kratkotrajnost ter dejstvo, da od
zunanji viri med obdelavo
toplota se ne dovaja.
Z blanširanjem
površine živalskih proizvodov
tisti nevidni zaščitni
film koaguliranih beljakovin, ki
zmanjša izpiranje
hranila med kuhanjem in
krivolov, pa tudi izguba vlage
pri cvrtju.

V obratu
uporabo izdelkov
blanširanje
nekateri so uničeni
alkaloidi in drugi
snovi, ki povzročajo
grenkoba.
V ta namen pred
zaznamek v jedi
lupinico blanširajte oz
lupine citrusov, čebula,
redkev.
Za blanširanje
izdelki z vrelo vodo
potopljen v strm
vrelo vodo za
blanširanje s paro – v
tesno zaprto posodo z
majhna prostornina
hitro vrelo vodo.
Zelenjava in lupinica sta lahko
blanširajte
cedilo, zalivanje
vrelo vodo

Živalski proizvodi so blanširani
vrelo vodo od 1 do 5 minut, zelenjava - 20-30
sek. Čas blanširanja s paro
je treba nekoliko povečati.

Kuhanje

Kuhanje je ime za vsako pripravo
surova hrana, tako preprosta (sadje,
jagode, zelenjava, zelišča, gobe, raki,
školjke, ribe, jajca, perutnina, divjačina, meso),
in zapletene (testo, kumarice in
vložene, dimljene, sušene in
sušeni izdelki, fermentirano mleko
izdelki), v kateri koli vreli tekočini,
razen olj in sladkorjev, pa tudi v hlapih
ali skozi te hlape
tekočine.

Mehka zelenjava, kot je cvetača
paprika, paradižnik, bučke, ne prenesejo
hitro vrenje, vendar "navajeno".
šibek, tih, komaj opazen, a vseeno
isto vrenje.
Samo meso, ribe, gobe in
korenasto zelenjavo lahko najprej skuhamo
pri intenzivnem vrenju.

Obstajajo naslednje vrste KUHANJA:

Kuhanje s popolno potopitvijo izdelka v
tekočina (pogosteje imenovana preprosto "kuhanje")
- toplotna obdelava izdelkov, v celoti
potopljeno v vrelo vodo, juho, sok,
decoction ali mleko:
pri
temperaturo
100* C in
vsakdanji
jedi,
v zaprtem
lonci na pritisk –
nad 100 *С
(do 115-120*C).

Meso se razkuha za 35 % (ostane 65 %
začetna teža), z glavnim
nekaj tekočine se sprosti iz mesa v
juhe prvih 15 minut
kuhanje

Dodatek

Za zmanjšanje izgube hranil
snovi se uporabljajo za kuhanje v nizkih
količino tekočine ali v lastni
sok, običajno pokrit. Dovoljeno
izdelke v zaprti posodi, jih prelijte
tekočine do 1/3 njihove višine ali celo
manj, z vlago pa bogata zelenjava po
mletje je dovoljeno brez
tekočina v lastnem soku (buče,
bučke, paradižnik itd.).

Pivovarstvo je vrsta poširanja, poširanja z pihanjem in nato cvrtjem mesa, perutnine in zelenjave.

Breuse je maščoba, posneta iz juhe.
skupaj s peno in vsebuje veliko
veverica (včasih napisano napačno
imenovani dušeni paradižniki in čebula
za soljanko).

Primer uporabe modrice.

Boeuf-breze - zapleten postopek vrenja
meso in posledično
jed.

Gašenje

kuhanje izdelka z majhno količino
voda ali juha z dodatkom masla,
začimbe ali v omaki pod pokrovom.
Pred dušenjem je izdelek pogosto
ocvrti.

Dušenje je vrsta dušenja.

Kuhanje jedi iz mesa, rib oz
zelenjava počasi,
dolgo dušenje, vendar ne na štedilniku oz
v pečici, pri naraščajoči temperaturi,
in v ruski pečici - pri nizki hitrosti
padanje temperature oz
dolgoročno hrambo le-teh
temperaturo.
Dušeno mleko s posebnim okusom in
rdečkast odtenek se je pojavil šele v
Ruska peč. Vse dušene jedi
je imel odličen okus, nežen
doslednost.

Kuhanje na pari

TOPLOTNA OBDELAVA IZDELKA B
ZAPRTA POSODA S PARO.
V tem primeru v veliki ponvi
nalijemo do polovice ali dveh tretjin
vrelo vodo, zavežite ponev
vrhu s platneno servieto, tako da se
rahlo povešeno na sredini, v prtiček,
kot v viseči mreži položijo živila
(običajno žita, največkrat tako kuhana
riž)

in ponev pristavimo na ogenj ter
izdelki v prtičku so zaprti
prevrnjena plošča. Takšno kuhanje
para gre zelo hitro, riž pa oz
druga žita postanejo drobljiva,
ni nasičen z odvečno vodo.

Praženje

Toplotna obdelava izdelka z ogrevanim
maščobe, vendar brez dodajanja vode ali drugega
tekočina, ki vsebuje vodo. Praženje
običajno izvajajo pri temperaturi okoli
180*C, tako da
površina izdelka oblikovana okusna
prasketanje.

PRETOK OLJA

Za pogrevanje morate vliti olje (maščobo)
na ponev v pol centimetrski plasti
zgostimo in ogenj pristavimo na srednje, dokler
olje se je segrevalo, svetilo, a ne
je vrelo. Navzven bo ostal negiben,
toda čez dve ali tri minute bo postalo lažje in
čez nekaj minut se nad njo pojavi bela,
komaj opazen, a oster dim.

Praženje je razdeljeno na šest kategorij:

Praženje
Nazdravljanje
Sotiranje
Preja
Praženje med
ocvrt
Pečenje

PEČENJE
Izvajamo v ponvi na močnem ognju z
majhna količina olja za ta namen
ustvariti
hrustljava
skorja na
površine
izdelek,
vendar ne dovoliti
praženje
znotraj in
cvrtje
(izteka sok
meso, zelenjava, ribe).

.
Praženje
zavezati se za
naknadno
gašenje in včasih
pred kuhanjem.
Praženje običajno
ne nadaljuje
več kot 2-3 minute.
Z več
čas cvrtja
se že vseli v
nazdravljanje.

PEČENJE.
Glavna metoda cvrtja.
Izdelek ustreza
v odprto posodo
(ponev za cvrtje,
pekač, ponev
itd.) z malo
količino olja
v tem primeru izdelek
pride v stik z
vroče
površino
samo en
strani.
Nazdravljanje
vedno vzame
več kot 7-10 minut,
največ 12 - 15.
Za popečenost
z vseh strani
izdelek
obrniti.

Dušenje (nežno "vretje" v olju).

Cvremo na maščobi na majhnem ognju
surovo zelenjavo, da se zmehča,
zadrževanje aromatskih snovi oz
prenos barvil v maščobo
(na primer iz korenja).

Moko lahko dušimo brez maščobe – tako imenovano suho sotiranje

Za suho praženje, presejana pšenica
moko (ne nižje od prvega razreda) prepražimo
ponev, jo temeljito premešamo in
razbijanje vseh grudic do enotne svetlo rumene barve. Nato pustite, da se moka ohladi in
združite z ohlajeno juho, decokcijo
ali mleko, mešajte, dokler
homogeno zmes in to maso vlijemo v
vrelo juho ali omako med mešanjem
10-15 minut pred koncem kuhanja; skupaj
vreti še 10-15 minut.

Preja

Cvrtje z debelo plastjo olja
(nujno pregret) od enega
do dva centimetra.
Odločilni pogoj za napetost je, da
živilski izdelek leži na dnu
posoda (ne lebdi), leži na njej, čeprav
z vseh strani obdan z oljem. pri
To ni praženje in cvrtje
ločeni, vendar tvorijo en proces
pri isti temperaturi.
Pri preji je gorenje skoraj
izključena.

Globoko cvrtje

Pomen je enak čas, vendar samo s
popolna prevlada olja (srednje)
nad izdelkom (ne manj kot 3-krat).
Globoko ocvrta hrana ali izdelek
mora lebdeti, mora biti popolnoma potopljen
v olje, vendar ne sezite do dna pekača, ne
počivajte na dnu.
Cvrenje gre čez
hitro: od nekaj sekund do
minuti, največ dve.

Pečenje

Pečenje je razdeljeno na tri vrste:
Odprto
pečenje
oz
goreče
(pečen na žaru
e)
Zaprto
pečenje
Na kratko
pečenje
(gratinirano
nie)

Odprto praženje oz
pečenje (na žaru)
- ogenj (oglje)
ki se nahaja spodaj,
pečen predmet
na vrhu nabodala,
ražnji ali žar;
če se izdelek peče
je v zabojniku, nato
peka se izvaja
samo v pečici, nato pa
ogenj ne deluje
neposredno in skozi
toplota je sevala iz sten
in toplino okolice
zrak.
Zaprta peka - v
pečica (za
izdelki iz testa oz
obložen s testom
imenovan tudi
pečenje);
zaprto peko
lahko pod pokrovom
hermetično, v foliji
in zaprta
naravna lupina
(cela riba, z luskami,
ne da bi bil raztrgan).

.
Kratko praženje
(gratiniranje) –
praktično
končan izdelek
se prilega
pečica do
prejemanje od zgoraj
lepa
hrustljava
skorje, torej za
niansiranje.

BARVANJE.
Cookov izraz pomeni "dati".
živilski izdelek ima lep videz
pogled".
Velja za
moka, meso
izdelkov ali jedi
od doma
ptice,
zbledelega videza in
ki jih ne potrebujejo
peki in pri nabavi
zunanji sijoč
zlatorjavo
"okusna" skorja,
torej lepa
barve, niansiranje.

Mesne jedi iz
teletina, min:
Telečja pečenka
30 - 40;
Telečji golaž 30;
Mesne kroglice iz
teletina 10-15;
Telečja pečenka
prsi ali hrbet
40-60;
Telečja rolada
30 - 50;
Telečji šnicel 7
Telečji šnicel
naravno 5-7.
Iz govedine, min:
golaž iz fileja 3 - 4;
pečenka
5 - 7;
Kuhana govedina
60-80;
golaž 70 - 90;
Goveja rolada
50 - 75;
Goveji golaž
60 - 90;
Govedina, dušena z
kis 50 - 80;
Ocvrt ramstek
5 - 7.

Iz svinjine, min:
Zadnja noga 50 - 75;
svinjska klobasa,
pohano in
ocvrti 4 - 5;
Prekajena svinjina
kuhani prsi
50
- 60;
Prekajen hrbet 7;
Dimljena rebra
dušena 40 - 50;
Prekajen vrat
(brez kosti) ocvrt
30-40;
Soljena goveja enolončnica 60 -
Svinjska pečenka 40
- 60;
Svinjski file
ocvrti 15 - 20;
Prašičji trebuh
kuhano 40 - 60;
Svinjski kotlet
sesekljajte 8-10;
Svinjski entrekot
7.

Iz jagnjetine, min:
Pečena jagnjetina 60 -
80;
Kuhana jagnjetina 50 -
70;
Ovčji kotlet
kotlet 8-10.
Iz mletega mesa
(mleto meso), min:
Ocvrte bele kroglice 7;
Ocvrto mleto meso
50 - 60;
Pripravljene iztočne krogle
kuhano na pari 12 - 15;
Zeljni žemlji 40.
Od perutnine,
min:
Brojler (piščanec)
40 - 50;
Pečena raca 30 - 45;
Pečena gos 60 - 90;
Ocvrt piščanec 20
- 25;
Kuhan piščanec 60 - Blanširanje
  • To se imenuje obdelava izdelkov z vrelo vodo ali paro, ki se od kuhanja razlikuje po kratkem času in po tem, da med obdelavo ne dovajamo toplote iz zunanjih virov.
  • Z blanširanjem se na površini živalskih izdelkov ustvari neviden zaščitni film koaguliranih beljakovin, ki zmanjša izpiranje hranilnih snovi pri kuhanju in poširanju ter izgubo vlage pri cvrtju.
Živalski proizvodi se blanširajo v vreli vodi 1 do 5 minut, zelenjava - 20-30 sekund. Čas blanširanja s paro je treba nekoliko podaljšati.
  • Živalski proizvodi se blanširajo v vreli vodi 1 do 5 minut, zelenjava - 20-30 sekund. Čas blanširanja s paro je treba nekoliko podaljšati.
Kuhanje
  • Kuhanje je ime za vsako pripravo surove hrane, tako enostavne (sadje, jagodičevje, zelenjava, zelišča, gobe, raki, školjke, ribe, jajca, perutnina, divjačina, meso) kot zapletene (testo, vložene in vložene kumarice, prekajeno meso). , sušeni in sušeni izdelki, fermentirani mlečni izdelki), v kateri koli vreli tekočini, razen v oljih in sladkorjih, pa tudi v pari ali prek pare teh tekočin.
Občutljiva zelenjava, kot so cvetača, paprika, paradižnik, bučke, ne prenaša močnega vretja, ampak je »navajena« na šibko, tiho, komaj opazno, a še vedno vrenje.
  • Občutljiva zelenjava, kot so cvetača, paprika, paradižnik, bučke, ne prenaša močnega vretja, ampak je »navajena« na šibko, tiho, komaj opazno, a še vedno vrenje.
  • Samo meso, ribe, gobe in korenasto zelenjavo lahko najprej kuhamo pri intenzivnem vrenju.
Obstajajo naslednje vrste KUHANJA:
  • Kuhanje s popolno potopitvijo izdelka v tekočino (pogosteje imenovano preprosto "kuhanje") je toplotna obdelava izdelkov, ki so popolnoma potopljeni v vrelo vodo, juho, sok, decoction ali mleko:
Meso se razkuha za 35 % (ostane 65 % prvotne teže), glavnina tekočine pa se iz mesa sprosti v juho v prvih 15 minutah kuhanja.
  • Meso se razkuha za 35 % (ostane 65 % prvotne teže), glavnina tekočine pa se iz mesa sprosti v juho v prvih 15 minutah kuhanja.
Dodatek
  • Da bi zmanjšali izgubo hranilnih snovi, kuhajte v majhni količini tekočine ali v lastnem soku, običajno pod pokrovom. Živila poširamo v zaprti posodi, tako da jih napolnimo s tekočino do 1/3 višine ali celo manj, zelenjavo, ki je bogata z vlago, pa lahko po sekljanju poširamo brez tekočine v lastnem soku (buče, bučke, paradižnik ipd.) .
Pivovarstvo je vrsta poširanja, poširanja z pihanjem in nato cvrtjem mesa, perutnine in zelenjave.
  • Breze je maščoba, posneta iz juhe, skupaj s penovko in vsebuje veliko beljakovin (včasih dušene paradižnike in čebulo za mešanico napačno imenujemo "breze").
Primer uporabe modrice.
  • Boeuf-breze je postopek zapletenega kuhanja mesa in nastale jedi.
Gašenje
  • kuhanje izdelka z majhno količino vode ali juhe z dodatkom olja, začimb ali v omaki pod pokrovom.
  • Pred dušenjem izdelek pogosto ocvremo.
Dušenje je vrsta dušenja.
  • Kuhanje jedi iz mesa, rib ali zelenjave s počasnim, dolgim ​​dušenjem, vendar ne na štedilniku ali v pečici, pri naraščajoči temperaturi, ampak v ruski pečici - pri počasnem padanju temperature ali pri dolgotrajnem vzdrževanju iste temperature .
  • Dušeno mleko s posebnim okusom in rdečkastim odtenkom je bilo pridobljeno samo v ruski peči. Vse dušene jedi so bile odličnega okusa in nežne teksture.
Kuhanje na pari
  • TOPLOTNA OBDELAVA IZDELKA V ZAPRTI POSODI S PARO.
  • V tem primeru v večjo ponev vlijemo polovico ali dve tretjini vrele vode, vrh ponve zavežemo s platnenim prtičkom, tako da na sredini nekoliko povesi, v prtiček položimo živila, kot v viseča mreža (običajno žita, najpogosteje se na ta način kuha riž)
in ponev pristavimo na ogenj, hrano pa pokrijemo v prtičku s prevrnjenim krožnikom. Ta postopek kuhanja na pari poteka zelo hitro, riž ali druga zrna pa postanejo drobljiva in niso nasičena z odvečno vodo.
  • in ponev pristavimo na ogenj, hrano pa pokrijemo v prtičku s prevrnjenim krožnikom. Ta postopek kuhanja na pari poteka zelo hitro, riž ali druga zrna pa postanejo drobljiva in niso nasičena z odvečno vodo.
Praženje
  • Toplotna obdelava izdelka s segreto maščobo, vendar brez dodajanja vode ali druge tekočine, ki vsebuje vodo. Cvrtje običajno poteka pri temperaturi približno 180 * C, tako da se na površini izdelka oblikuje okusna hrustljava skorja.
PRETOK OLJA
  • Za pregrevanje je treba v ponev v pol centimetra debelo plast vliti olje (mast) in prižgati srednji ogenj, da se olje segreje, sveti, a ne vre. Navzven bo ostal negiben, a po dveh ali treh minutah se bo razsvetlil, čez nekaj minut pa se bo nad njim pojavil bel, komaj opazen, a oster dim.
Praženje je razdeljeno na šest kategorij: PEČENJE
  • PEČENJE
  • Pečemo v ponvi na močnem ognju z majhno količino olja
. PEČENJE.
  • PEČENJE.
  • Glavna metoda cvrtja.
Dušenje (nežno "vretje" v olju).
  • Cvrenje surove zelenjave v maščobi na majhnem ognju, da se zmehča, ohrani aromatične snovi ali prenese barvila v maščobo (npr. iz korenja).
Moko lahko dušimo brez maščobe – tako imenovano suho sotiranje
  • Za suho praženje presejano pšenično moko (ne nižje od prvega razreda) prepražimo v ponvi, jo temeljito premešamo in razbijemo vse grudice, dokler ni enotna svetlo rumena. Nato pustimo, da se moka ohladi in zlijemo z ohlajeno juho, juho ali mlekom, mešamo dokler ne nastane homogena zmes in to maso med mešanjem 10-15 minut pred koncem kuhanja vlijemo v vrelo juho ali omako; Vse skupaj naj vre še 10-15 minut.
Preja
  • Cvrtje s plastjo olja (nujno pregretega) debeline en do dva centimetra.
  • Odločilni pogoj za vrtenje je, da živilo leži na dnu posode (ne plava), leži na njem, čeprav je z vseh strani obdano z oljem. V tem primeru cvrtje in cvrtje nista ločena, ampak predstavljata en proces pri isti temperaturi.
  • Pri preji je gorenje praktično nemogoče.
Globoko cvrtje
  • Pomen preje je enak, vendar le s popolno prevlado olja (medija) nad izdelkom (ne manj kot 3-krat).
  • Cvrtje poteka izjemno hitro: od nekaj sekund do minute, največ dve.
  • Pri globokem cvrtju mora živilo ali izdelek plavati, mora biti popolnoma potopljen v olje, vendar ne sme doseči dna posode ali počivati ​​na dnu.
Pečenje
  • Pečenje je razdeljeno na tri vrste:
.
  • Kratka peka (gratiniranje) - skoraj končni izdelek postavimo v pečico, dokler na vrhu ne dobimo lepe hrustljave skorjice, torej za niansiranje.
BARVANJE.
  • BARVANJE.
  • Izraz kuharja pomeni "hrani dati lep videz."
  • Velja za
Jedi iz telečjega mesa, min:
  • Jedi iz telečjega mesa, min:
  • Pečena teletina 30 - 40;
  • Telečji golaž 30;
  • Telečje mesne kroglice 10 - 15;
  • Ocvrti telečji prsi ali hrbet 40-60;
  • Telečji zvitek 30 - 50;
  • Telečji šnicel 7
  • Naravni telečji šnicel 5-7.
  • Iz govedine, min:
  • golaž iz fileja 3 - 4;
  • Zarebrnica 5 - 7;
  • Kuhana govedina 60-80;
  • golaž 70 - 90;
  • Goveji zvitek 50 - 75;
  • Dušena govedina 60 - 90;
  • Govedina, dušena s kisom 50 - 80;
  • Ocvrt ramstek 5 - 7.
Iz svinjine, min:
  • Iz svinjine, min:
  • Zadnja noga 50 - 75;
  • Svinjska klobasa, panirana in ocvrta 4 - 5;
  • Kuhan prekajen svinjski trebuh 50 - 60;
  • Prekajen hrbet 7;
  • Dušena prekajena rebra 40 - 50;
  • Prekajen del vratu (brez kosti) ocvrt 30-40;
  • Dušena soljena govedina 60 -80;
  • Ocvrta svinjina 40 - 60;
  • Ocvrti svinjski file 15 - 20;
  • Kuhan svinjski trebuh 40 - 60;
  • Svinjski kotlet 8-10;
  • Svinjski entrekot 7.
Iz jagnjetine, min:
  • Iz jagnjetine, min:
  • Ocvrta jagnjetina 60 -80;
  • Kuhana jagnjetina 50 -70;
  • Jagnječji kotlet 8-10.
  • Iz mletega mesa (mletega mesa), min:
  • Ocvrte bele kroglice 7;
  • Ocvrto mleto meso 50 - 60;
  • Parjene kroglice 12 - 15;
  • Zeljni žemlji 40.
  • Iz perutnine, min:
  • Brojler (piščanec) 40 - 50;
  • Pečena raca 30 - 45;
  • Pečena gos 60 - 90;
  • Ocvrt piščanec 20 - 25;
  • Kuhan piščanec 60 -90.

Predstavitev diapozitivov

Besedilo prosojnice: KUHARSTVO Učiteljska delavnica


Besedilo diapozitiva: Lekcija: “Metode toplotne kulinarične obdelave” Osnovne metode kuhanja Kuhanje je segrevanje živil v tekočini na temperaturo 100 C ali v okolju nasičene vodne pare. Vrste kuhanja: 1. Kuhanje po glavni metodi. Nastane, ko je izdelek popolnoma potopljen v tekočino. 2. Kuhanje pri nizki temperaturi. Kuhajte na parni mizi ali vodni kopeli (temperatura 90), to je kuhanje brez vrenja. 3. Kuhanje pri znižanem (v vakuumskih napravah) ali povečanem tlaku (v avtoklavih). Delavnica učiteljice Nizamove E.G.


Besedilo prosojnice: Pri temperaturi 110 - 130 C se čas kuhanja skrajša, zmanjša pa se hranilna vrednost; pri temperaturi 100 C se hranilna vrednost izdelkov ohrani. Kuhanje na pari. V parni pečici se izdelek kuha s paro, ki nastane pri vreli vodi. Dodatek. To je kuhanje v majhni količini tekočine (300-500 g na 1 kg proizvoda) ali v lastnem soku v zaprti posodi. Živila lahko poširate tudi v maščobi pri temperaturi 90-95C. Kuhanje v mikrovalovnih pečicah (mikrovalovnih pečicah) z uporabo toplotne energije, ki nastaja znotraj izdelka. Čas kuhanja se zmanjša za 4-10 krat, saj se v celotni masi izdelka ustvari visoka temperatura. Uporablja se za pripravo drugih jedi, odmrzovanje, mehčanje, vzhajanje, sušenje.


Besedilo diapozitiva: Cvrtje. Cvrtje je segrevanje izdelka z maščobo (ali brez nje), dokler se na površini ne oblikuje hrustljava skorja, v kateri so koncentrirane aromatične snovi. Posledično se izboljša okus in poveča hranilna vrednost izdelka. 1. Cvrtje po glavni metodi. To je praženje izdelka z majhno količino maščobe (5-10%) v ponvi, dokler se na vseh straneh ne oblikuje hrustljava skorja. 2. Cvrtje v pečici. Izdelek se enakomerno segreje pri temperaturi 160-270C z uporabo tekočin za prenos toplote. 3. Cvrtje v veliki količini maščobe (globoka maščoba). Izdelek potopimo v predhodno segreto maščobo (160-180) in ocvremo do zlato rjave barve. Zaužijejo 5-6 krat več maščobe kot izdelek.


Besedilo diapozitiva: Cvrtje brez maščobe. Uporablja se pri izdelavi izdelkov iz tekočega testa (maščoba se iztisne iz testa) ali pri uporabi posode iz posebnih zlitin in s prevleko proti prijemanju. Pečenje na odprtem ognju. Pečemo na električnem žaru ali nad vročim ogljem na pomaščeni rešetki ali na nabodalih. Cvrtje z infrardečimi žarki (IR ogrevanje). V električnem žaru z infrardečim sevanjem. Hkrati toplota prodre globoko v izdelek, čas cvrtja se skrajša, sočnost izdelka se poveča, na površini pa se oblikuje hrustljava skorja.


Besedilo diapozitiva: 2. Pomožne metode Dušenje. Cvrtje živil pri nizki temperaturi (110-120C) brez oblikovanja hrustljave skorje. zelenjavo dušimo, da se predhodno zmehča, ohrani barvila in eterična olja, moko pa dušimo, da zmanjšamo viskoznost. Opekline. Uporablja se za lažjo mehansko obdelavo izdelkov ali preprečevanje potemnitve ali za odstranitev grenkega okusa. Izdelke poparimo z vrelo vodo 2-5 minut. Pečenje. Uporablja se za odstranjevanje volne in dlak s površine drobovine in trupov perutnine med predelavo.


Besedilo prosojnice: 3. Kombinirane metode Gašenje. To je dušenje predhodno ocvrtih živil v juhi ali omaki z dodatkom začimb in zelišč. Izdelke dušimo z zaprtim pokrovom za boljše mehčanje in boljši okus. Pečenje. To je segrevanje predkuhane ali ocvrte hrane v pečici, da se pripravi s tvorbo hrustljave skorje. Kuhanje, ki mu sledi cvrtje. Uporabljajo se pri pripravi zelo občutljivega izdelka ali, nasprotno, zelo grobega izdelka. Modrice. Poširanje predhodno ocvrtega izdelka z juho ali omako v pečici.

 

 
To je zanimivo: