Tema: »Jedi iz moke in kulinarični izdelki. Priloge Izbor prilog iz moke

Pri postrežbi drugih jedi se upošteva naslednje zaporedje: ribe, meso, perutnina in divjačina, zelenjava, žita, jajca, skuta, moka. Vrstni red serviranja se ne sme kršiti, če tega ni, in jedi postrežemo v posodah za eno ali več porcij (slika 139.39).

. riž 139. Postrežba glavnih jedi: a - krucheniki b - pečene ribe; c - piščančje krače d - piščanec za porcioniranje

Glavne jedi postrežemo samo vroče, zato majhne porcelanaste krožnike za serviranje drugih jedi segrejemo na temperaturo 40-50 °. Z

Glavne jedi lahko postrežemo tudi v kovinskih posodah, v katerih tople jedi dobro segrejemo. Nekatere kuhamo in postrežemo v isti posodi, postavimo jo na stojalo, pokrito s papirnato servieto. Kovinski pribor se močno segreje, zato naj ga natakar sprejme le z ročno zavoro. Jed premažemo tako, da nanjo položimo vilice in žlico, tako da njuni ročaji štrlijo čez rob posode. Pri serviranju jedi v večporcijskih posodah je miza pokrita z majhnimi porcelanastimi krožniki, jedilnim priborom ali noži in vilicami za ribe. Za ribje jedi, če ni ribjih kompletov, lahko uporabite dve vilici.

Jedi, ki se postrežejo v porcijski ponvi (pečena riba po rusko, mesna soljanka, umešana jajca), se lahko po želji potrošnika ne prenesejo na majhen krožnik.

Nekatere jedi postrežemo v loncih (po domače) in jih postavimo na mizo na podstavek, pokrit s papirnato servieto. Na krožnik položite žlico za razkroj. Miza je postrežena z majhno posodo, krožniki in kompleti jedilnega pribora.

Solate, vloženo sadje in zelenjavo za glavne jedi postrežemo v solatni skledi. Postavimo ga levo od posode, na vrhu pa pribor za razgradnjo (žlico, vilice). Posebni kompleti za razgradnjo olajšajo in pospešijo postopek vzdrževanja.

Omako postrežemo v omako na podstavku, na katerega položimo čajno ali desertno žličko.

V tabeli 115 so podrobneje opisana pravila serviranja glavnih jedi.

Tabela 115

PRAVILA. ININGS. Glavne jedi *

Ime drugih jedi		Posode za serviranje glavnih jedi	Kompleti za razgradnjo
Kuhane ribe z okrasom	Porcije rib, kuhane v pikantni juhi Postrežemo s kuhanim krompirjem Poljsko ali nizozemsko omako postrežemo ločeno	Porcelanasta ovalna posoda ali ovalna jagnjetina na stojalu, okrogla jagnjetina za krompir,	menze
Ocvrte ribe	Na porcije narezani kosi ribe, poprani v moki in ocvrti na olju - pražen krompir, kuhana z maščobo (rdeča glavna, paradižnikova z zelenjavo).	Okrogla (ovalna) posodica iz porcelana ali bakra, omako na stojalu, na katerem je z ročajem na desno stran čajna žlička	menze
Ribe v testu	Kose ribjega fileja mariniramo 20-30 minut z dodatkom kisa, začimb, zelišč in olja; potopljeno v tekoče testo (testo), ocvrto posebej postrežemo z majonezno omako z kumaricami ali paradižnikom	Kovinski ovalni krožnik Kovinski čoln za paradižnikovo omako (porcelan za majonezno omako) na podstavnem krožniku, na katerega je položena žlička z ročajem v desno	menze
Ribe, pečene na moskovski način	Porcijski kosi ocvrte ribe, pečene v kisli smetanovi omaki, skupaj s kuhanim krompirjem, narezanim na rezine, kuhanim jajcem, ocvrtimi gobami, dušeno čebulo	Porcijska ponev iz bakronikla na podstavku	Žlico in vilice

Tabela se je nadaljevala 115

Ime drugih jedi		Posode za serviranje glavnih jedi	Kompleti za razgradnjo
ribje telo	Mleta riba, polnjena s čebulo, kuhanimi jajci in gobami, v obliki polmeseca, popečena na maslu, posebej postrežemo pražen krompir.	ovalna posoda iz bakra in niklja Kovinski omako na podstavku, na katerega je položena čajna žlička z ročajem v desno
Kuhano meso, jezik z okrasom	Porcijski kosi kuhanega mesa (jezik) s kuhanim krompirjem, drobtinasto kašo, kuhano zelenjavo, krompirjev pire Omake - glavna rdeča, bela z jajcem	Dva kovinska okrogla jagenjčka (za glavno jed in prilogo) na stojalu ali ovalni posodi iz bakronikla Kovinski omako na stojalu, na katerega je z ročajem v desno položena žlička.	Jedilna žlica in vilica, čajna žlička
Kuhana perutnina, divjačina, zajec	Kuhane trupe narežemo na porcije Okras - drobljiva kaša, zeleni grah, kuhan krompir Za race in gosi - dušeno zelje, pečena jabolka	Okrogla kovinska jagnjetina na stojalu, prilogo lahko postrežemo posebej na okroglem krožniku	Žlica in vilica
Ocvrto meso	Ocvrti porcijski kosi (1-2 na porcijo) Okras - v mleku kuhan krompir, kompleksne priloge, kuhane stročnice	ovalna posoda iz bakronikla z okrasom	Žlica in vilica
Biftek s čebulo	Porcijski kos ocvrtega peciva s prilogo ocvrte čebule (pomfrit) Okras - ocvrt krompir ali pomfrit, narezan na kolobarje, rezine	ovalna posoda iz bakronikla ali porcionirana ponev na tagančiki z vročim ogljem	Žlica in vilica
File v omaki z okrasom	Porcijski kos ocvrtega fileja, prelit z vinsko omako - pomfrit.	File - v okroglem jagenjčku na stojalu, priloga - v porcionirani ponvi na stojalu	Žlica in vilica
ramstek	Porcijsko pohan ocvrt kos mesa Postrežemo z zelenjavo ali praženim krompirjem		Žlica in vilica
Naravni kotleti	Goveji, svinjski ali jagnječji hrbet, narezan z rebrno kostjo Ocvrti kotleti postreženi s prilogo iz zelenjave in praženega krompirja	Porcelanasta (nikelj srebro) ovalna ali okrogla posoda	Žlica in vilica

Tabela se je nadaljevala 115

Ime drugih jedi		Posode za serviranje glavnih jedi	Kompleti za razgradnjo
Dušeno meso	Porcijski kosi mesa, izrezani iz velikega kosa enolončnice, preliti z lastno omako - krompir ali testenine, različna zelenjava, drobtinasta kaša.		Žlica in vilica
	Jagnjetina, krompir, čebula, dušena v jušni jušni jušni juhi, polnjena z repno maščobo, paprika in zelišča, jajčevci in paradižnik	Glineni lonec za eno ali dve porciji na stojalu
	Marinirani kosi mesa, ocvrti na ražnju Okras - svež paradižnik, zelena čebula, peteršilj Postrežemo ločeno s tkemali ali pikantno paradižnikovo omako	Porcelanasta ovalna ali okrogla posoda Kovinski omako na stojalu, na katerem je čajna žlička z ročajem obrnjenim v desno	Potem, vilice
Govedina Stroganoff	Omaka iz drobno sesekljanega mesa, prepraženega s čebulo in začinjenega s kislo smetano Okras - ocvrt krompir	Za meso - okrogla jagnjetina na stojalu, za prilogo -
	Omaka, sestavljena iz na kocke narezanega mesa, dušenega v paradižnikovi omaki s čebulo in česnom, praženega krompirja in kislih kumaric.	Okrogla jagnjetina na stojalu
	Majhni koščki jagnjetine, dušene z rižem, paradižnikom in čebulo	Okrogla jagnjetina na stojalu
Tobačni piščanci	Piščanec, ocvrt v ponvi pod pritiskom Okras - solata ali soljena zelenjava s česnovo omako	Porcelanasta (kovinska) posoda ali majhen jedilni krožnik, skleda za solato na stojalu Kovinski omako na stojalu, na katerega je čajna žlička z ročajem obrnjenim v desno Skleda s toplo vodo in rezino limone stojalo, platnene prtičke	Jedilna žlica in vilica, čajna žlička
Perutnina, divjačina, zajec pečen	Posebej postrežemo porcijske kose perutnine in divjačine, pokapane s sokom za cvrtje in oljem, s prilogo iz praženega krompirja in kumar.		Žlico in vilice
Kijevski kotleti	Piščančji file s kostmi, polnjen z ohlajeno maslo, dvakrat paniran in ocvrt priloga - ocvrt julien krompir, zeleni grah	Kovinska ali porcelanasta posoda, skleda za solato na stojalu	Žlico in vilice

Konec tabele 115

Ime drugih jedi		Posode za serviranje glavnih jedi	Kompleti za razgradnjo
Ocvrta zelenjava	Zelenjava ocvrta v ponvi	Porcelanasta okrogla posoda
Pečena zelenjava	Zelenjava pečena v ponvi	Porcijska ponev na podstavku
Kuhana cvetača	Cvetača, kuhana v celoti, sladkorno-maslena ali holandska omaka, postrežena posebej.	Jagnjetina na stojalu Kovinski čoln za omako na stojalu, na katerega je položena žlička z ročajem v desno
Zeleni grah, konzervirana koruza	Zeleni grah, konzervirana koruza, segreta v jagnjetini ali v ponvi
	Posebej postrežemo špargljeve palčke, kuhane v slani vodi, položene na holandsko omako ali omako iz kruha in masla.	Stojalo za šparglje na stojalu Kovinski omako na stojalu, na katerem je čajna žlička z ročajem obrnjenim v desno	Žlica in vilice ali klešče za razgradnjo špargljev
Zelenjava v mlečni omaki	Zelenjava, narezana na kocke in kuhana z mlekom, začinjena z oljem	Okrogla jagnjetina ali porcijska ponev na stojalu
Krompirjevi kroketi	Kuhan pire krompir z maslom, oblikovan v kroglice, hruške, valje, postrežen z moko, drobtinami, globoko ocvrt Lahko postrežemo z omakami - paradižnikovo ali gobovo	Kovinska posoda ali porcionirana ponev na podstavku Kovinski omako na podstavku, na katerega je položena čajna žlička z ročajem v desno	Jedilna žlica in vilica, čajna žlička
Cmoki pečeni v kisli smetani	Cmoki polnjeni s kislo smetano, pečeni	Keramični lonček na stojalu
enolončnice	Jed, pripravljena iz sesekljanih ali pasiranih živil, pečenih na pekaču ali ponvi, postrežena ločeno.	Porcelanasta okrogla posoda Kovinski omako na stojalu, na katerega je položena čajna žlička z ročajem v desno
Umešana jajca s slanino in klobaso	Pražena jajca z narezano klobaso ali slanino	Porcijska ponev na podstavku	Žlico in vilice
	Jajca, pomešana z mlekom, ocvrta v ponvi	Ponev na podstavku	Žlico in vilice

*. Pred serviranjem glavnih jedi je miza postrežena z jedilnim priborom (razen ribjih jedi, za katere je miza pogrnjena z ribjimi kompleti) in majhnimi jedilnimi krožniki.

Sortiment drugih vročih jedi je raznolik tako po vrstah izdelkov kot po metodah njihove kulinarične obdelave. Preden postreže drugo jed, natakar z mize odstrani uporabljene jedi iz toplih predjedi ali prvih jedi, jedilni pribor in, z dovoljenjem stranke, preostalo predjed. Nato dodatno pogrne mizo v skladu z naročilom z jedilnim priborom ali priborom za ribe. Če so naročene ribje in mesne jedi, morajo biti na mizi. Dva jedilna pribora (ribe in jedilni pribor).

Če je gost naročil jed iz živih rib ali drugo jed, pripravljeno s trupom, se plačilo izvede po tehtanju in ugotovitvi stroškov.

Tople jedi se sprostijo iz proizvodnje v kovinskih posodah - na eno- ali večporcijski posodi, porcijski ponvi ali v ovnu, pa tudi v keramičnih posodah. Jedi lahko postrežemo drugače: glavni izdelek, omako in prilogo - na eni posodi; glavni izdelek in omaka sta na eni jedi, priloga pa je ločena; glavni izdelek, omaka in priloga - v ločenih posodah. Glede na izbor drugih jedi lahko priloge in omake zanje postrežemo vroče ali hladne; vroče - v kovinskih posodah, hladno - v porcelanu.

Pri strežbi toplih jedi je natakar pozoren na njihovo temperaturo. Temperatura drugih jedi v menzah in okrepčevalnicah je 60-65 ° C, v restavracijah - 85-90 ° C. Za vzdrževanje zahtevane temperature pri strežbi toplih jedi natakar skupaj s posodo prinese ogrete majhne krožnike za večerjo s servirnega pladnja.

Druge jedi so postrežene po francoski, angleški, ruski ali evropski metodi.

Spodaj so značilnosti serviranja nekaterih drugih toplih jedi.

Kuhana riba, poljska ali holandska omaka - porcijski kos kuhane ribe se sprosti v ovalnem ovnu s pokrovom. Prilogo - kuhan krompir v sodu - damo v okrogel oven, ob odhodu potresemo z zelišči. Poljsko ali nizozemsko omako prinesejo v bakronikljevem omako.

Po prejemu jedi v servirni sobi natakar stopi do pomožne mize, odstrani pokrov z ovalnega ovna in ga položi z vdolbino navzgor na pladenj, nato pa jed pokaže obiskovalcu in jo drži na levi roki na ročna zavora, ki ne pokriva le dlani, ampak tudi del rokava. Po razstavi jed in prilogo razložimo na krožnike na pomožni mizi in serviramo na desni strani. Na levo položite omako z levo roko.

Dušene ribe - sterlet, poširan v obročku za bankete, ali porcijski kos ribe, poširan v parni omaki - postrežen v več- ali enoporcijski jagnjetini in v okrogli jagnjetini - kuhan krompir v sodih. Na dopustu ribo okrasimo z rezinami olupljene limone, kuhanimi jurčki ali šampinjoni, rakci ali kozicami ter pokapljamo s parno omako. Dušeno ribo položimo na pomožno mizo in jo postrežemo na desni strani (slika 40).

Jeseter kraljevsko - porcijski kosi jesetra se dušijo v vinski omaki z dodatkom zrnatega kaviarja. Postrežemo v ovalnem ovnu s pokrovom, priloga - kuhan krompir - v okroglem ovnu. Na pomožni mizi prestavimo na segret manjši krožnik najprej prilogo, nato pa jesetra v omaki. Način predstavitve je angleški.

Ribe, ocvrte z zelenim oljem (colbert) - porcijske kose globoko ocvrte ribe (v obliki osmice) postrežemo na ovalnem bakronikljevem krožniku s pomfrijem. Na ribo položimo krog zelenega masla, zraven posode rezino limone in okrasimo z vejico zelenja. Jed postrežemo za s seboj. Paradižnikovo omako postrežemo posebej v bakronikljevem omako ali v porcelanasti omako - majonezno omako z kumaricami (tartar) na levi strani.

Ribe ocvrte v testu (orli) postrežemo na bakronikljevem krožniku, prekritem s papirnato servieto, skupaj z rezino limone in krompirčkom. Tatarsko omako postrežemo posebej v porcelanasti omako. Ko jed pokažete gostu, jo prenesete na pomožno mizo na segret majhen krožnik. Najprej se na mizo na desni postavi krožnik z ribami, nato pa na levi omako. Ribe Orli lahko postrežete za s seboj.

Riba na žaru - porcijski kos ribe, ocvrt na kovinski rešetki električnega žara, se prinese na segreto ovalno bakronikljevo ploščo skupaj s prilogo - globoko ocvrt krompir, rezina limone. Servirano po angleški ali evropski metodi. Posebej postrežemo majonezno omako z kumaricami v omako, postavljeno na levi strani.

Ribe ocvrte na ražnju - porcijske kose rib, ocvrte na odprtem ognju v pečici za kebab, odstranimo z nabodal, rahlo odrežemo kose rib vzdolž dolžine nabodala in položimo na ovalne posode iz bakra. Okras - cel paradižnik, na kolobarje narezana čebula, zelena čebula na nabodala, rezine limone - na krožniku za prigrizke. Jed postrežemo za s seboj. V tem primeru lahko prilogo, ki se prodaja ločeno od glavnega izdelka, postavite na mizo, preden postrežete jed, tako da nanjo postavite napravo za polaganje. Tkemali omako ali tartar postrežemo za s seboj ali jo postavimo na mizo.

Izvirno začinjeno nabodalo - enakomerne trakove lososa mariniramo v majonezni omaki z limoninim sokom in začimbami, zvijemo v zvitke in nanizamo na nabodala, izmenjuje ribji zvitek, olupljen kozični ali rakov vrat, košček ananasa ali paradižnika, ter popečemo v ponvi. Dva nabodala sprostimo iz proizvodnje na ogretem plitkem jedilnem krožniku z rezino limone, zelišči, olivami, olivami na listih solate. Postreženo po evropski metodi. Škampe ali tatarsko omako postrežemo v porcelanastem čolnu za omako, postavljenem na levi strani.

Ribe, pečene v kisli smetanovi omaki z gobami (v Moskvi), - pripravljene porcijske kose rib ocvremo in pečemo na ovalni kovinski posodi s kislo smetano, rezinami ocvrtega krompirja, kuhanimi jurčki, ocvrto čebulo in rezinami kuhanih jajc. Postreženo po ruski metodi. Naprava za polaganje je ribja lopatica.

Školjke pečene v paradižnikovi omaki. Poširane školjke popražimo skupaj s čebulo, položimo v narezano ponev in spečemo z rezinami praženega krompirja v paradižnikovi omaki, postrežemo po rusko. Porcirano ponev položimo na krožnik za predjed desno od gosta. Za postavitev uporabite jedilno žlico.

Ocvrt pokrovača. Rezine globoko ocvrte pokrovače postrežemo na ovalnem bakronikljevem krožniku, obloženem s pomfrijem, potresenim z zelišči. Jed postrežemo za s seboj.

Rakci z rižem in holandsko omako s smetano ali paradižnikovo omako z zelenjavo. Na manjši krožnik položite dušen riž in nanj kuhane rake. Omako postrežemo ločeno v bakronikljevi omako. Način storitve je evropski. Natakar v desni roki drži krožnik z ročno zavoro, v levi roki pa omako na krožniku za pito z izrezljanim papirnatim prtičkom. Z desno roko postavite krožnik s krožnikom na desno, z levo roko pa omako. Čajna žlička je nameščena pred omako z ročajem na desni strani.

Kozice pečene z omako. Kozice pečemo v porcijski ponvi z ocvrtim krompirjem in kislo smetano ali mlečno omako, naribanim sirom. Ponev postavimo na krožnik za prigrizke, jedilno žlico pa postavimo spredaj z ročajem na desno. Postreženo po ruski metodi. Miza je postrežena z ribjim jedilnim priborom.

Ocvrt jastog s peno iz morskih sadežev. Jastogove vratove ocvremo, položimo na sredino plitvega jedilnega krožnika, morsko omako pa spustimo iz cevne vrečke. Postreženo po evropski metodi.

Jastog na žaru. Kose jastoga, ocvrte na električnem žaru, zložimo na manjši krožnik s školjkami, poširanimi v smetani in dišečimi začimbami. Postreženo po evropski metodi. Miza je postrežena z ribjim jedilnim priborom.

Kuhani jastogi. Vratove kuhanih jastogov položimo na plitek jedilni krožnik in postrežemo z rezino limone, karambolo in vejico zelišč.

Pri strežbi morskih jedi je miza pokrita z ribjimi pripomočki.

Preden postrežete vroče jedi iz mesa, perutnine in zelenjave, z mize odstranite uporabljeni mali krožnik in ribji pribor.

Naravni biftek, file, langueta z okrasom postreženo po francoski metodi. Pred gosta se z ročno zavoro postavi segret mali krožnik. Natakar se približa gostu na levi strani in prenese porcijski kos ocvrtega mesa skupaj s prilogo iz ovalne kovinske posode na majhen jedilni krožnik tako, da je glavni izdelek bližje gostu, priloga pa na nasprotna stran. Miza je pogrnjena z jedilnim priborom.

Ataman file s krompirjem (podeželsko). File s ocvrtim krompirjem in ocvrto čebulo postrežemo na litoželezni ponvi na tagančiku z ogljem. Taganchik je postavljen na majhen krožnik. Postreženo po ruski metodi. Pred gostom je postavljen segret majhen krožnik za večerjo, na desni pa tagančik s filejem in servirni pribor (namizna žlica in vilice).

Telečji ali svinjski eskalop postrežemo na krutonu (rezina pšeničnega kruha, ocvrta na maslu), 2 kosa na porcijo, na ovalnem kovinskem krožniku s prilogo iz praženega krompirja ali kompleksno prilogo. Način strežbe je francoski.

Jagnjetina na rebrih zriž in zelenjava. Ocvrto jagnjetino postrežemo na segretem plitkem krožniku skupaj s kockami zelenjave (korenje, čebula, pesa, zelena, bučke), popečene in začinjene s paradižnikovo omako in dušenim rižem. Okrasite s svežo rdečo papriko na žaru, vloženim česnom in zelišči. Postreženo po evropski metodi.

File v omaki iz račjih jeter postrežemo v okrogli jagnjetini na krutonu. Ocvrt file položimo na kruton in prelijemo z omako iz račjih jeter. Krompir, pečen s sirom in zelenjavo, postrežemo ločeno v narezani ponvi. Način storitve je angleški.

Govedina Stroganoff prinesel okroglega ovna. Ločeno postrežemo ocvrt krompir iz kuhanega krompirja v porcijski ponvi. To jed je bolj priročno prenesti na pomožno mizo: najprej prilogo, nato glavno jed. Krožnik s hrano se postavi pred gosta na desni strani.

Šašlik na kraški način postrežemo ocvrto v enem kosu na odprtem ognju na nabodalu s polovico jagnječje ledvičke in srednje velikim paradižnikom. Posebej v solatni skledi, postavljeni na krožnik za pito z izrezljanim papirnatim prtičkom, postrežemo prilogo (zelena čebula, narezana na nabodala ali čebulne obročke, rezine limone, zelišča). Tkemali omako ali omako Yuzhny, kebab, sok granatnega jabolka postrežemo v porcelanasti omako, posušeno barbero postrežemo na rozeti.

Ko je natakar gostu pokazal šiškin kebab, ga položi na pomožno mizo po naslednji tehniki. S pomočjo vilic ali s topim delom noža kebab pomaknemo proti ročaju nabodala, nato kebab odstranimo in ga položimo na krožnik. Pri odstranjevanju kebaba z njega držimo nabodalo v vodoravnem položaju z rahlim nagibom glede na ploščo. Krožnik serviramo z desno roko, z levo pa prilogo in omako. Način storitve je angleški. Kavkaški šiš kebab in lula kebab se postrežeta podobno.

meso, dušena Vv loncu pod listnatim testom, Mizo na desni strani postavimo na krožnik za prigrizke, pokrit s papirnato servieto, spredaj postavimo leseno žlico za serviranje. Listnato testo natakar previdno obreže z nožem in položi na krožnik. Listnato testo se uporablja namesto kruha. Jed iz lonca prestavimo na segret plitek jedilni krožnik.

Parni piščanci sproščeno v ovalnem ovnu pod parno omako; Dušen riž postrežemo posebej v okroglem jagenjčku. Jed prestavimo na segret mali krožnik na pomožni mizi in z desne roke postrežemo. Način storitve je angleški.

Kotleti odPiščanec Kijev postrežemo na krožniku iz bakronikla na krutonih s krompirjevo pito in zelenim grahom v tartletih. Na kost se namesti papilot. Bolj priročno je posodo prenesti na pomožno mizo. Pri serviranju je treba gosta opozoriti, da je kotlet polnjen z maslom in ga je treba previdno rezati; Bližje kosti naredite prebod z vilicami, da olje delno izteče, nato odrežite kos za kosom, začenši z ostrim delom kotleta. Način storitve je angleški.

Tobačni piščanci prinesen na ovalni bakronikljevi plošči. Ko jed pokaže obiskovalcu, jo natakar prenese na segret majhen krožnik in z desno roko položi na mizo pred gostom na desni strani. Ločeno, na levi, prilogo postrežemo v solatni skledi na krožniku za pite z izrezljanim papirnatim prtičkom in žlico za serviranje. Okras - paradižnik, zelena ali vložena čebula, narezana na obročke, rezina limone, vejice zelišč. Tkemali omaka v porcelanastem omako ali česnova omaka v bakronikljevem srebrnem omako na krožniku za pite z izrezljano papirnato servieto in čajno žličko na levi strani. Desno od gosta, za izpiranje prstov, na krožnik za prigrizke postavite vazo z nakisano toplo vodo s platnenim prtičkom, zloženim v ovojnico.

Foie gras (francosko - mastna gosja jetra) iz gosjih jeter v malinovi omaki. Eskalope iz gosjih jeter ocvremo in položimo na segret krožnik, okrasimo z listi zelene solate. Eskalope prelijemo z vročo malinovo omako in okrasimo s svežimi malinami in zelišči. Način serviranja je evropski.

piščanec krila z bananami. Marinirane piščančje peruti ocvremo in zložimo na segret krožnik, okrasimo s poširano zelenjavo in ocvrtimi rezinami banane. Sadno omako postrežemo posebej v bakronikljevi omako. Način serviranja je evropski.

Pečene račje prsi s pomarančno omako. Ocvrte račje prsi narežemo na kose, jih razložimo na segret plitek krožnik in prelijemo s pekočo pomarančno omako. Zraven se postavi priloga (kuhan brokoli, fižol, pečeno jabolko polnjeno z brusnicami). Okrasite z rezinami pomaranče in zelišči.

Piščančje krače, polnjene z brusnicami omaka. Stegnom odrežemo kosti, pulpo nadevamo z začimbami, začimbami, rezinami jabolk, sesekljanimi orehi, oblikujemo v klobaso, ocvremo, zalijemo z gosto omako iz brusnic in spečemo. Preostalo omako združimo s smetano. Na segret krožnik najprej položimo prilogo - riž, dušen z zelenim grahom in baziliko, nato pa pečene piščančje krače, ki jih prelijemo s preostalo omako iz brusnic in smetano. Način storitve je evropski.

Chakhokhbili iz piščancev prinesel okroglega ovna. Postavite ga na pomožno mizo. Postavijo ga na jedilno mizo na desni strani, lavaš pa postrežejo na levi na krožniku za pite.

Pečena divjačina (jereb, jerebica, prepelica) serviramo cele na bakronikljevem krožniku, okrašene z vloženim sadjem in brusnicami v solatni skledi, položeni na krožnik za pite z izrezljanim papirnatim prtičkom in žlico za razporeditev. Ločeno postrežemo marmelado iz brusnic ali brusnic V vtičnico s čajno žličko.

Zelenjavne glavne jedi uvrščamo med vegetarijanske jedi. Vegetarijanska prehrana ima globoke tradicije in bogato izbiro. Znanstveniki so dokazali, da nizka poraba maščob in ogljikovih hidratov ter s tem manj kalorij zmanjšuje tveganje za različne bolezni. Za obogatitev okusa vegetarijanskih jedi se uporabljajo začimbe. Zelenjavne jedi pripravljamo kuhane, poširane, ocvrte, dušene in pečene, kar določa značilnosti njihove serviranja.

Korenčki na podeželski način. Rezine kuhanega korenja položimo v okroglo jagnjetino, prelijemo z gosto mlečno omako in z žlico za mazanje položimo na desno mizo na krožnik za prigrizke. Mizo postrežemo s pogretim majhnim krožnikom. Jedo z namiznimi vilicami, ki so postavljene na desni strani.

Kuhana cvetača sproščeno na okroglem bakronikljevem krožniku ali v okroglem ovnu, ki ga položimo na krožnik za prigrizke s platnenim prtičkom, zloženim v ovojnico. Jed na pomožni mizici prestavimo na manjši jedilni krožnik in postrežemo na desni strani. Ločeno v bakronikljevi omako, postavljeni na krožnik za pite, postrežemo krekerje ali holandsko omako. Miza je postrežena z vilicami za obiskovalca, ki so postavljene na desni strani.

Brokoli z limona in orehi. Brokoli poparimo, ga naložimo v okrogel ram in prelijemo z gosto omako iz koruznega škroba z limoninim sokom, sladkorjem, lupinico in maslom. Po vrhu potresemo sesekljane orehe in okrasimo z zelišči. Način predstavitve je ruski.

Kuhani šparglji prinesel na rešetki, prekrito s platnenim prtičkom. Rešetko položimo na ovalno bakronikljevo ploščo ali pladenj, na katerega položimo prtiček. Mizo postrežemo s pogretim majhnim krožnikom. Posoda je postavljena na desno, položena s kleščami. Šparglje jemo z rokami (težko jih držimo na vilicah). Postrezite ločeno s kremno holandsko omako ali sladko jajčno omako. Čoln za omako je postavljen na levi strani. Za izpiranje prstov po jedi postrežemo stekleno vazo z nakisano toplo vodo, ki jo postavimo na desno stran, ali topel, vlažen prtiček na krožniku.

Šparglji v pomarančni omaki. Kuhane šparglje zložimo na segret plitek jedilni krožnik, prelijemo z gosto pomarančno omako, začinimo z lupinico in maslom. Način serviranja je evropski.

Zelenjavni zeljni zvitki Prinesejo ga v okroglem ovnu, po 2 kosa na porcijo. Jagnjetino položimo na krožnik za prigrizke. Z vilicami in žlico položite na pomožno mizo. Na jedilni mizi naj bodo jedilne vilice.

Polnjene paprike, bučke, jajčevci, repa, paradižniknovo prinesen iz proizvodnje na majhnem jedilnem krožniku, ko ga postrežemo, poškropimo s kislo smetano ali kislo smetano s paradižnikovo omako. Način serviranja je evropski. Mizo postrežemo z namiznim nožem in vilicami.

Naravne in polnjene omlete spustimo na segret plitek krožnik. Z desno roko ga postavijo pred gosta na desni strani. Na mizo najprej postavimo namizne vilice in nož.

Cheesecakes, skuta enolončnice so pogosto vključene v meni za kosilo in postrežene v segretih krožnikih za večerjo, postavljene pred gosta na desni strani. Ločeno postrežemo kislo smetano v porcelanastem loncu, vročo sadno omako pa v ponvi iz bakra.

Palačinke z mesom ali skuto prinesen na ovalni bakronikljevi plošči. Ko ga pokažejo gostu, ga z lopatko prenesejo na pomožno mizo na segret majhen krožnik in ga postavijo na desno stran. Posebej serviramo kislo smetano v porcelanastem čolnu za omako, ki ga položimo na krožnik za pito s papirnato servieto in postavimo na levo. Čajno žličko položimo na krožnik z ročajem na desno; Ročaj omako je obrnjen v levo.

Cmoki s češnjami in skuto postrežemo v okroglem ovenu s pokrovom. Ob odhodu prelijemo s stopljenim maslom. Pri stranski mizici natakar odstrani pokrov in ga pusti na pladnju. Jagnjetino položimo na krožnik za prigrizke s papirnato servieto na desni strani gosta. Razmažemo z jedilno žlico. Na mizi naj bo ogret majhen krožnik in žlička za sladico. Na levi je kisla smetana postrežena v omako.

Pizza - se je prvič pojavil v Neaplju, kjer so nastali špageti, priljubljena jed italijanske kuhinje. Sprva se je pica imenovala Pizza Napoletana Verace, torej prava neapeljska pica. Sestavljen je bil iz običajnega somuna, na katerega so položili paradižnik, česen, olivno olje in origano, nato pa ga spekli v pečici in prodajali na ulicah. Ko so pico začeli pripravljati s sirom, se je pojavila univerzalna jed, ki je bila dostopna vsem.

Pizza Sicilija . Na zlato rjavo ocvrte kruhke nanesemo pizza omako in dodamo narezan paradižnik, tuno ali lososa. Potresemo z naribanim sirom. Okrašeno z rezinami rib, olivami, posuto z origanom. Po peki pico položimo na segret plitek jedilni krožnik. Postavili so ga pred gosta. Jejte z namiznim nožem in vilicami.

Pizza Roman. Na ocvrte kruhke nanesemo pizza omako, dodamo bešamel (mlečno) omako, dodamo drobno sesekljano šunko, čebulo in potresemo z naribanim sirom. Okrasite s tremi rezinami šunke in olivami. Način serviranja pečene pice je evropski.

5.7. Postrežba drugih jedi

Restavracije strežejo glavne (vroče) jedi iz različnih izdelkov: rib, mesa, zelenjave, moke, žit, jajc itd.

Večina drugih jedi je sestavljena iz glavnega izdelka in priloge, veliko jih postrežemo z omako, nekatere kuhamo v omaki. Te jedi pripravljamo v porcijah, v celem kosu ali v celoti (perutnina, prašič).

Vsi ti pogoji vplivajo na uspešnost. V restavracijah s hitro prehrano se vse druge jedi postrežejo v majhnih ogrevanih krožnikih s premerom 240 in 270 mm skupaj s prilogo. Teža porcije glavnega izdelka (meso, ribe) je lahko od 100 g do 200 g, teža priloge od 150 do 250 g. Obstajajo preproste, kompleksne in kombinirane priloge.

Preprosta priloga je sestavljena iz enega imena - riž, ajdova kaša, krompir ali dušeno zelje.

Kompleksna priloga je sestavljena iz glavne priloge (krompir, riž ipd.) in dodatne priloge - korenje v omaki, zeleni lonec ipd. Teža glavne priloge je 75-100 g, dodatne - 50-75 g.

V kombinirani prilogi se vse komponente postrežejo v enakih razmerjih, po možnosti vsaj 5 imen - na primer pomfrit, zeleni grah, mlečna koruza, korenje v omaki, cvetača s skupno težo 150-250 g.

V restavracijah kategorij "Višje" in "Luxury" se predstavitev drugih jedi izvaja v vmesnih (skupnih) kovinskih posodah: ovalne in okrogle jedi 1,3,6, 12 porcij, ovalna in okrogla jagnjetina 1,6, 12 porcij, ponve 6-12 porcij.

Če je omaka namenjena jedi, jo postrežemo ločeno v kovinskem omako za 1, 3, 6, 12 obrokov. Omako postavimo na ustrezno stojalo z omako ali jedilno žlico, čajno žličko pa v omako.

Obstaja veliko načinov za okrasitev glavnih jedi na krožnikih. Porcioniranje kosov poteka v korakih, v polkrogu ali v toboganu. Kosi mesa in rib so položeni na stopnice in zagrenjeni, če prilogo postrežemo v ločenih krožnikih. V polkrogu - ko dajejo obliko in okusen videz. Vse sestavine priloge postrežemo tople, temperatura serviranja +65 °C.

Nekatere glavne jedi postrežemo v celem kosu ali celem (perutnina). okrašeni so na predstavitvenem krožniku, predstavljeni kot kompleksna priloga v ločeni skledi. Z uporabo angleške metode natakar sam ali s pomočjo kuharja porcije in predstavi drugo jed z ogrevanimi krožniki.

Pečene jedi vedno postrežemo ločeno od priloge. pečejo se v posodah, jagnjetini ali ponvi in ​​gostom na očeh porcirajo na stranski mizici.

Glavne jedi v omaki postrežemo v ovalni (iz rib) in okrogli (iz mesa in drobovine) jagnjetini pod pokrovom. Da si ne opečete rok, jih položite na stojalo ustreznega premera in postrežete na različne načine (na mizi, francoske ali angleške priloge za druge omake so predstavljene tudi ločeno v jagnjetini pod pokrovom). Za prenos jedi dodajte priloge ali žlico.

Pri serviranju ene porcije jedi na mizo v kovinski posodi se posoda, ponev ali jagnjetina postavijo levo od gosta.

Zelenjavne jedi najpogosteje postrežemo pečene ali ocvrte v okroglih krožnikih. Fižolove jedi postrežemo v jagnjetini (v omaki), pečeni v jagnjetini in ponvi. Skutne jedi serviramo v okrogle krožnike. Druge jedi iz moke postrežemo na različne načine. Za serviranje cmokov in cmokov uporabimo keramične cmoke s pokrovko, ocvirke in praženo čebulo postrežemo v kovinskem ali keramičnem omako. Palačinke in palačinke postrežemo v okroglih kovinskih posodah s pokrovom, kislo smetano in marmelado postrežemo ločeno. Pite, krofe, pecivo in odprte pite postrežemo v okroglih in ovalnih kovinskih posodah.

Temperatura serviranja za druge jedi je +65 ° C - +70 ° C. Včasih se za druge jedi ponudijo zelenjavne solate ali hladna zelenjava, ki jih je treba postreči v ločeni skledi.

Spodaj so predstavitvene značilnosti nekaterih drugih toplih jedi.

Kuhana riba, holandska omaka, postrežena v ovalnem bakroniklovem krožniku. Okras - kuhan krompir v sodih, položen v okroglo jagnjetino in posut z zelišči. Holandsko omako postrezite v omako. Strežemo na enega izmed treh nam znanih načinov. V bližini lahko postavite krožnik za pito za kosti.

Predpostavlja se, da je parjeni sterlet cel. Serviramo cele v ovalnem krožniku, v kosih - v večporcijskih ovalnih jagenjčkih. V okroglo jagnjetino postrežemo kuhan krompir v sodih, omako poparimo v kovinski omako. Ko je cela riba odpuščena, jo okrasimo z rezinami olupljene limone, kuhanimi jurčki ali šampinjoni, rakci ali kozicami in zelišči.

Orly ščuka (ocvrta v testu) postrežemo na ovalnem kovinskem krožniku, prekrita z okrasno papirnato servieto z olupljenimi rezinami limone in krompirčkom. Majonezno-tartarsko omako (z kumaricami) ponudimo posebej v kovinskem omako.

Jeseter pečen na ražnju. Na porcije na oglju pečenega jesetra z vilicami odložimo na ovalni bakronikljev krožnik, okrasimo s kislimi kumaricami in postrežemo. Na drugo okroglo posodo postrežemo cele paradižnike, rezine čebule, zeleno čebulo in olupljene rezine limone. Tkemali ali tatarsko omako postrežemo v ločenem omako.

Svinjski file v omaki Madeira postrežemo v okroglem jagenjčku s pokrovom, pomfrit pa postrežemo posebej v narezani ponvi.

Goveji stroganoff postrežemo v okrogli jagnjetini ali porcijski ponvi. Ločeno - ocvrt kuhan krompir v isti skledi.

Piščančje kijevske kotlete postrežemo na okroglem krožniku iz bakronikla s krutoni (ocvrti kruhki), pomfritom v trakovih in zelenim grahom v tartletih. Na kost položimo papirnate serviete.

Tobačni piščanec postrežemo na okroglem kovinskem krožniku. Prilogo (svežo zelenjavo) postrežemo posebej v solatni skledi. Česnovo omako postrežemo v kovinskem čolnu za omako. Za brisanje rok postrezite laneno prtičko in vodo z limono.

Ocvrto divjačino (jerebice, jerebece) postrežemo v okroglih posodicah iz bakronikla. Ločeno - marmelada iz brusnic ali brusnic v rozeti ali skledi. V solatni skledi bomo dali vloženo sadje - slive, jabolka, hruške, grozdje in žlico za prelaganje.

Polnjene zeljne zavitke postrežemo v okrogli jagnječji omaki. postavljeni so levo od gosta (porcionirani) in na sredino mize (pri skupinskem naročilu).

Naravne in polnjene omlete serviramo na ovalne bakronikljeve krožnike, razvlečene z lopatko. Najbolje jih postrežemo obdane.

Pred postrežbo druge jedi mora natakar zbrati uporabljene jedi iz prvih jedi in z dovoljenjem gosta preostale neuporabljene predjedi, razen sveže in vložene zelenjave.

Druge vroče jedi veljajo za glavne jedi mize, zato je treba njihovi predstavitvi nameniti ustrezno pozornost.

Druge jedi - pravila, tehnika,
dovodna temperatura.

Glavna jed v prehrani vsakega človeka, ne glede na to
ni imel kulinaričnih preferenc – so
tople jedi, pa naj gre za meso, ribe, zelenjavo ali piščanca.

Pri serviranju drugih toplih jedi,potrebno
držite se naslednjega zaporedja: ribe
jedi, mesne jedi, perutninske in divjačinske jedi, zelenjavne,
jedi iz žit, jajc, skute, jedi iz moke.

Postrežba toplih jedi odvisno od vrste storitve
lahko posamezno ali večporcijsko.

Glede na temperaturo serviranja se postrežejo samo glavne jedi
vroče, temperatura serviranja ni nižja od 65 stopinj C, tako da
jed dlje ostala topla, porcelanasti krožniki
Če želite vročo jed postreči, jo segrejte na temperaturo
40-50 °C.

Za dlje ohranjanje vroče temperature
glavne jedi lahko postrežete v kovinskih posodah.
Nekatere tople jedi pripravimo in postrežemo v istem
iste jedi. V tem primeru se na mizo postreže na lutki
krožnik pokrit s papirnato servieto.

Kovinska posoda se zelo segreje, zato
natakar naj bo previden in naj to sprejme
samo z ročno zavoro. Za postavitev takšnih jedi postavite vilice in žlico na vrh, tako da njihovi ročaji štrlijo
čez rob posode.

Pri serviranju večporcijskih jedi mora najprej miza
postrežemo v majhnih porcelanastih krožnikih.Od
jedilni pribor, na mizo postavite jedilni pribor ali nože za ribe ter
vilice.

Če vročo jed postrežemo v porcijski ponvi, potem
Na zahtevo potrošnikov je možno, da jedi ne preuredite
na plitek krožnik in nanj položimo ponev
okrasno leseno stojalo.

Nekatere tople jedi pripravimo in postrežemo v
keramične posode postavimo na mizo
stojalo krožnik, ki ga pokrijemo s papirjem
prtiček. Na servirni krožnik položimo žlico
odvijanje.

PRAVILA ZA SERVIRANJE DRUGIH VROČIH JEDI :

1 - Kuhana riba z okrasom - porcijski kosi ribe
kuhana v začinjeni juhi. Servirano na porcelanu oz
ovalni krožnik na podstavku Kot prilogo lahko
Kuhan krompir postrežemo v okroglem jagenjčku. Ločeno v
Omako postrežemo s poljsko ali holandsko omako. Od

omako.

2 - Ocvrta riba - porcijski kosi ocvrte ribe.
Postrezite na porcelanasti ovalni krožnik
Paradižnikovo omako ali paradižnikovo omako z zelenjavo postrezite v kovinski omako na stojalu. Od
jedilni pribor namizne vilice, nož za ribe, žlica
omako.

3 - Ribe, pečene na moskovski način, postrezite v bakroniklu
ponev, v kateri se je kuhala riba
Za serviranje ponev postavite na stojalo
jedilni pribor vilice in nož.

Izračun porabe moke ob upoštevanju njene vlažnosti: V receptih za vse kulinarične in slaščičarske izdelke iz moke je navedena poraba pšenične moke z bazično vsebnostjo vlage 14,5%. Pri uporabi pšenične moke z vsebnostjo vlage pod 14,5 % se njena poraba za vsak odstotek znižanja vlažnosti zmanjša za 1 %, poraba tekočine (voda, mleko) pa se ustrezno poveča. Pri uporabi moke z vsebnostjo vlage nad 14,5% se njena poraba poveča, količina tekočine, predvidena v receptu, pa se ustrezno zmanjša.

Izračun vode za gnetenje testa določene vlažnosti: količino vode za gnetenje vseh vrst testa izračunamo po formuli:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Kje X– potrebna količina vode (g), A– navedena vsebnost vlage v testu (%), IN– masa surovin, odloženih v naravi (g), Z– masa surovin v suhi snovi (g).

Izračun oskrbe: razmerje med razliko v masi izdelka pred in po peki ter maso izdelka pred peko imenujemo pečenje in ga določimo po formuli:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Kje: U– odstotek oskrbe (%), m 1– masa pred peko (g), m 2– masa po peki (g).

Pečenost določenega testa je večja, če med peko izgubi več vlage, t.j. Manjši in tanjši kot je pečen izdelek oziroma daljša kot je toplotna obdelava, tanjše je testo, večji je odstotek pečenosti.

Razmerje med razliko v masi pečenih izdelkov in med gnetenjem odvzete moke ter maso moke imenujemo pečenje:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

kjer je: P odstotek pečenosti (%), M1 masa pečenega izdelka (g), M2 masa moke (g).

Pečenost posameznega testa je večja, več aditivov in vode je dodanih v testo in manjša je pečenost. Moka z visoko kakovostnim glutenom absorbira več vlage, kar poveča pečenost izdelkov.

Primer 1. Za pripravo 100 krofov je bila uporabljena moka z vsebnostjo vlage 12,5%. Določite potrebno količino moke in vode za gnetenje testa zahtevane konsistence

rešitev:

A. Za pripravo 100 krofov je poraba pšenične moke z bazično vsebnostjo vlage 14,5 % 2650 g. Moka, ki jo prejme podjetje, ima vsebnost vlage 12,5%. Zato je treba za pripravo krofov uporabiti 2 % manj moke, kot je predvideno v receptu za moko z osnovno vsebnostjo vlage:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Količina vode pri mesenju testa po recepturi Zbirke je 1550 g. Pri uporabi moke z vsebnostjo vlage 12,5 % je treba količino vode ustrezno povečati za 2597 g.

1550 + 2597 = 4147 g

Odgovor: Za pripravo krofov morate uporabiti 2597 g moke z vsebnostjo vlage 12,5% in 4147 g vode

Primer 2. Določite peko in peko pri peki 100 kosov sirnikov.

rešitev:

A. Masa ene sirnice je 75 g; teža 100 kosov sirnikov – 7500g. Masa testa za izdelavo 100 kosov sirnikov je 5800 g.

B. Določite porabo moke za 100 kosov sirnikov po receptu. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Pakiranje izdelka je določeno, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Pečenost izdelka je določena, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

odgovor: pri peki 100 kosov sirnikov je bilo pečenih 29,3 %, pečenih 101,72 %.

Primer 3. Podjetje razpolaga s 50 g suhega pekovskega kvasa. Koliko porcij marmeladnih palačink lahko pripravite s to količino kvasa?

rešitev:

A. Količina testa za pripravo 1 porcije palačink je določena po receptu: za 1 porcijo gotovih palačink z izkoristkom 150 g je potrebno 176 g testa.

B. Količina stisnjenega kvasa za 1 porcijo palačink je določena: za 1000 g testa potrebujete 14 g stisnjenega kvasa, torej za 176 g testa:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Količina suhega kvasa se določi po tabeli. 29 "Normativi za medsebojno zamenljivost izdelkov pri pripravi jedi": ekvivalentna masa zamenjave stisnjenega pekovskega kvasa s suhim kvasom je 0,25 - zato je potreben suhi kvas za 1 porcijo:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Določimo število porcij palačink, ki jih lahko pripravimo s 50 g suhega pekovskega kvasa:

50: 0,63 = 79 obrokov

odgovor:Če ima podjetje 50 g suhega kvasa, lahko pripravite 79 porcij palačink z marmelado.

Testne možnosti

Možnost 1

1. Ocvrte in kuhane perutninske jedi. Razpon. Tehnološki načini za cvrtje in kuhanje cele perutnine. Pravila porcioniranja in serviranja. Priporočene priloge in omake. Način shranjevanja in rok uporabnosti.

2. Tehnologija priprave rdeče-bele glavne omake. Kakšne so razlike v tehnologiji in kako vplivajo na kazalnike kakovosti? Kako nastanejo derivati ​​teh omak. Pogoji in obdobja shranjevanja omak. Naredite tehnološki diagram za eno vrsto omake.

3. Kemična sestava in hranilna vrednost skute. Kako toplotno kuhanje vpliva na prebavljivost skutinih izdelkov? Za kakšen namen se toplim skutinim jedem dodajajo gostila (katera)? Asortiman toplih jedi, tehnologija. Indikatorji kakovosti.

4. Izbor krem, kot so različne sladke jedi. Tehnologija priprave, kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in datumi prodaje. V čem se kreme kot sladke jedi razlikujejo od slaščic?

5. Koliko porcij sirnikov s skuto, ki tehtajo 75 g končnega izdelka, je mogoče pripraviti, če ima podjetje 5 kg skute v 3 stolpcih?

6. Določite količino moke z vsebnostjo vlage 12,3%, vode, jajčnega prahu za pripravo 5 kg testa za cmoke.

Možnost 2

1. Splošna pravila za kuhanje mesa za glavne jedi. Kazalniki kakovosti, pogoji in roki za izvedbo. Asortiman jedi. Katere priloge in omake priporočamo k kuhani govedini, jagnjetini in svinjini?

2. Hladne omake. Razvrstitev. Tehnologija priprave majonezne omake. Tehnološke tehnike in dejavniki, ki zagotavljajo majonezo visoke kakovosti. Omake na osnovi kisa. Sortiment, značilnosti kuhanja. Za te skupine omak določite pogoje in obdobja shranjevanja. Naredite tehnološki diagram za eno vrsto omake.

3. Omlete. Sortiment, tehnologija kuhanja. Kakšen učinek imajo sestavine recepta (mleko, sol, sladkor) na stopnjo denaturacije beljakov? Navedite in utemeljite priporočeno količino tekočine pri pripravi omlet.

4. Tehnologija priprave in fizikalno-kemijske osnove za tvorbo želeja. Sortiment, kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in prodajni roki.

5. Koliko sendvičev s sledom boste dobili, če imate 3 kg srednje slanega sleda (2. stolpec)?

6. Določite količino izdelkov za pripravo 150 porcij palačink po stolpcu 2, če ste uporabili posneto mleko v prahu? Rezultate sestavite v tehnološki zemljevid.

Možnost 3

1. Jedi iz kuhanih in poširanih rib. Razpon. Značilnosti tehnologije, oblikovanja in predstavitve. Zahteve glede kakovosti, načini skladiščenja in roki za izvedbo.

2. Sortiment, tehnologija za pripravo sladkih juh in omak. Indikatorji kakovosti. Rok uporabnosti, pravila oddaje. Naredite tehnološki diagram za eno vrsto omake ali juhe.

3. Kemična sestava in hranilna vrednost jajc. Kaj so jajčni izdelki? Kaj je mehansko kuhanje jajc in jajčnih izdelkov? Jajčne jedi. Pravila za kuhanje jajc za različne jedi. Kateri fizikalni in kemični procesi določajo kakovost kuhanih jajc?

4. Asortiman toplih sladkih jedi. Soufflé, pudingi, Guryevskaya kaša - značilnosti priprave, oblikovanja, serviranja. Kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in roki za izvedbo.

5. Koliko porcij sirnikov lahko pripravimo, če imamo v jedilnici 6 kg nemastne skute in 25 jajc, ki tehtajo 43 g (možnost 1)?

6. Določite količino moke z vsebnostjo vlage 16,3 % in vode za pripravo 20 kg testa za cmoke?

Možnost 4

1. Ocvrte mesne jedi. Razpon. Priporočene omake in priloge. Kazalniki kakovosti in pogoji prodaje že pripravljenih jedi. Govedina Stroganoff, jetra po Stroganoff - jedi ruske nacionalne kuhinje. Zakaj se te jedi tako imenujejo? Kaj je posebnega pri pripravi teh jedi? Pravila za registracijo in oddajo.

2. Kisla smetana, mlečne omake in njihovi derivati. Tehnološki postopek priprave, posebnosti priprave omake iz kisle smetane v stolpcih 1 in 2. Kazalniki kakovosti, značilnosti pogojev in rok uporabnosti. Naredite tehnološki diagram za eno vrsto omake.

3. Hladne jedi in mesni prigrizki. Razpon. Splošna pravila priprave, značilnosti oblikovanja, serviranja, shranjevanja. Tehnologija priprave želeja za mesne in ribje jedi. Asortiman jedi. Kazalniki kakovosti, pravila za serviranje želejevih jedi.

4. Pene in sambuke. Razpon. Tehnologija kuhanja. Fizikalno-kemijski procesi, ki tvorijo konsistenco teh vrst jedi. Kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in roki za izvedbo.

5. Proizvodni objekt ima 6 kg vložene pese. Koliko porcij moskovskega boršča lahko pripravite, če je donos na porcijo 250 g?

6. Koliko mletega krompirja in čebule je treba pripraviti za 1000 pečenih pirhov? Aprila določite potrebno količino krompirja in čebule glede na bruto težo.

Možnost 5

1. Tehnologija za pripravo porcijskih jedi iz perutninskega fileja. Priprava fileja, izbor jedi, pravila predstavitve in serviranja.

2. Jajčno-maslene omake in njihovi derivati. Sortiment, kazalniki kakovosti. Navedite, za katere jedi se uporabljajo. Naredite tehnološko shemo za pripravo enega od njih.

3. Pomen hladnih jedi v prehrani. Sendviči in gastronomski izdelki. Sortiment, tehnologija kuhanja, pravila za oblikovanje sendvičev, strežba gastronomskih izdelkov. Kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in roki za izvedbo. Sortiment in značilnosti tehnologije za pripravo sendvičev.

4. Izbor sladkih jedi. Kompoti, žele. Splošna pravila kuhanja. Kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in roki za izvedbo.

5. Kolikšno količino govejega mesa glede na bruto težo bomo potrebovali za serviranje 66 porcij zeljne juhe iz svežega zelja, z deležem kuhanega mesa 25 g na porcijo?

6. Koliko kosov sirnikov s skuto, ki tehtajo 75 g, lahko naredimo iz 5 kg kvašenega testa? Koliko moke z vsebnostjo vlage 16,4% bo potrebno za pripravo te količine testa?

Možnost 6

1. Jedi iz dušenih in pečenih rib. Tehnologija kuhanja, priporočene omake in priloge. Indikatorji kakovosti gotovih jedi.

1. Pomen omak v prehrani. Razvrstitev omak. Tehnološki parametri za dušenje zelenjave in moke za pripravo pekočih omak. Tehnologija priprave juh za vroče omake.

3. Hladni prigrizki iz jajc, skute in sira. Razpon. Tehnologija kuhanja, pravila oblikovanja. Zahteve glede kakovosti, pogojev skladiščenja in dobavnih rokov.

4. Izbor jedi iz moke, ki se prodajajo v gostinskih obratih. Tehnologija za pripravo testa za različne vrste (palačinke, palačinke, cmoki, cmoki). Pravila oddaje, indikatorji kakovosti.

5. Določite bruto maso ohlajenega govejega jezika za pripravo 25 porcij jedi »Kuhan jezik z okrasom« v restavraciji.

1. V 1 stolpcu določimo pečenje, pečenje, količino moke z vsebnostjo vlage 14,9 % in vode za pripravo 5 kg domačih rezancev.

Možnost 7

1. Jedi iz neribjih morskih sadežev. Razpon. Značilnosti priprave, dekoracije in serviranja. Zahteve glede kakovosti. Obdobje izvajanja.

2. Izbor začimbnih juh. Tehnologija priprave zeljne juhe in boršča. Vrstni red dodajanja izdelkov z različno kislostjo. Kakšne so razlike v tehnologiji zeljne juhe in boršča s krompirjem ter svežim in kislim zeljem? Sestavite tehnološko shemo za pripravo dnevne zeljne juhe.

3. Solate in vinaigrette. Sortiment, pravila za rezanje komponent, porcioniranje, oblikovanje, serviranje. Kako se razlikuje prezentacija solat, namenjenih banketom? Pogoji skladiščenja in pogoji prodaje.

4. Kaj so jedi iz moke in izdelki iz moke? Tehnologija priprave kvašenega testa z ravno metodo. Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo med gnetenjem in fermentacijo testa. Indikatorji kakovosti zorjenega testa. Naštejte napake kvašenega testa in možne načine za njihovo odpravo.

5. Koliko kakava, sladkorja in sladkanega kondenziranega mleka bo potrebno za pripravo 150 porcij kakava in mleka? Porcija: 200 g.

6. Koliko ocvrtih pit s korenjem in jajci, ki tehtajo 75 g, lahko pripravimo, če je v jedilnici 15 kg korenja (februarja)?

Možnost 8

1. Jedi in priloge iz ocvrte in pečene zelenjave. Razvrstitev, sortiment, tehnologija priprave posameznih jedi. Po katerih kriterijih ločimo priloge in zelenjavne jedi? Omake, priporočljive za serviranje zelenjavnih jedi.

2. Izbor začimbnih juh. Tehnologija za pripravo mešanice in kumaric. Kaj je skupno in kakšna je razlika med tehnologijo njihove priprave, predstavitve in predstavitve? Kazalniki kakovosti, pogoji skladiščenja in roki za izvedbo. Sestavite tehnološko shemo za pripravo juhe "Domača Solyanka".

3. Asortiman hladnih jedi in prigrizkov iz ribjih in neribjih vodnih surovin. Značilnosti priprave, dekoracije, serviranja jedi, vključno z jedmi po meri, banketi in lastnimi jedmi. Zahteve glede kakovosti, pogojev skladiščenja in roka uporabnosti.

4. Tehnologija za pripravo kvašenega testa z metodo gobice. Fizikalno-kemijski procesi med gnetenjem in fermentacijo testa. Indikatorji kakovosti zorjenega testa. Kakšna je razlika med testom, pripravljenim z biskvitom, in brez testa? V katerih primerih uporabite biskvit, v katerih pa ravno testo?

5. Določite število jajc, ki tehtajo 41 g, potrebnih za pripravo testa za 100 obrokov moskovskih cmokov.

6. Določite količino izdelkov za pripravo 80 porcij palačink v 1 stolpcu, če ste uporabili posneto mleko v prahu? Sestavite svoje izračune v diagram poteka.

Možnost 9

1. Jedi in priloge iz kuhane in dušene zelenjave. Pravila za kuhanje zelenjave z različnimi barvami. Izbor jedi, pravila rezanja, serviranja. Omake, priporočljive za serviranje zelenjavnih jedi.

2. Tehnologija priprave bistrih juh. Kakšen je namen bistrenja juh? Kakšni so načini bistrenja mesne juhe? Kako in s čim je priporočljivo postreči bistre juhe? Naredite tehnološko shemo za pripravo juhe "Prozorna piščančja juha".

3. Banketne jedi in prigrizki. Sortiment, namen. Značilnosti porcioniranja, oblikovanja, serviranja. Zahteve glede kakovosti, pogojev skladiščenja in dobavnih rokov.

4. Izbor izdelkov iz kvašenega testa. Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo med gnetenjem, fermentacijo, peko in skladiščenjem izdelkov iz moke. Načini pečenja. Naštejte napake končnih izdelkov in utemeljite razloge za njihov nastanek.

5. Vsak dan se v menzi proda 20 porcij pire krompirjeve juhe. Koliko kilogramov krompirja smo februarja porabili za to?

6. Določite peko, pečenje izdelkov, količino moke z vsebnostjo vlage 12,6% in vode za pripravo 100 kosov kulebyaka iz kvašenega testa, ki tehta 500 g.

Možnost 10

1. Razvrstitev, izbor pečenih zelenjavnih jedi. Značilnosti priprave, dekoracije, priporočene omake. Obdobja skladiščenja in pogoji prodaje.

2. Pire juhe. Asortiman, značilnosti priprave, serviranje. Kazalniki kakovosti že pripravljenih juh, pogoji skladiščenja in datumi prodaje. Katere so posebnosti priprave riževe juhe? Naredite tehnološko shemo za pripravo te juhe.

3. Pomen hladnih jedi v prehrani. Hladne jedi in zelenjavni prigrizki. Sortiment, pomen v prehrani. Tehnologija priprave (navedite nekaj primerov), pogoji skladiščenja in datumi prodaje.

4. Tehnologija za pripravo nekvašenega listnatega testa. Paleta izdelkov iz njega. Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo med gnetenjem, peko testa, shranjevanjem izdelkov iz moke iz listnatega testa. Način pečenja. Zahteve glede kakovosti.

5. Določite bruto maso nerazrezanega muksuna, potrebnega za pripravo 66 porcij solate - ribjega koktajla v restavraciji.

6. Določite količino testa, potrebno za pripravo 300 kosov sirovih kolačkov, ki tehtajo 50 g. Koliko moke z vsebnostjo vlage 13,5 % potrebujete za pripravo?

Bibliografija

1. GOST 53104-2008. Gostinske storitve. Metoda organoleptičnega ocenjevanja kakovosti izdelkov javne prehrane. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.

2. GOST R 50763–2007. Gostinske storitve. Gostinski izdelki za javno prodajo. Splošni tehnični pogoji. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 str.

3. GOST R 53105-2008. Gostinske storitve. Tehnološki dokumenti za izdelke javne prehrane. Splošne zahteve glede oblikovanja, konstrukcije in vsebine. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 str.

4. GOST R 53106 - 2008. Gostinske storitve. Metoda za izračun odpadkov in izgub surovin in živil pri proizvodnji izdelkov javne prehrane. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.

5. O sanitarni in epidemiološki blaginji prebivalstva: Zvezni zakon št. 52-FZ z dne 30. marca 1999.

6. Evtukhova, O.M. Juhe. Besedilo predavanj / O.M. Evtukhova, N.Yu Teplyuk. država trgovsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.

7. Ermosh, L.G. Izdelki iz jajc in skute v gostinskih obratih. Besedila predavanj / L.G. Ermoš, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk država trgovsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.

8. Ermosh, L.G. Pogoji in roki skladiščenja polizdelkov in gotovih jedi v obratih javne prehrane. Referenčni materiali. - Krasnojar. država trgovsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 str.

9. Ermosh, L.G. Tehnologija strežbe hrane. Zbirka nalog / L.G. Ermoš, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. država trgovsko-ekon. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 str.

10. Kovalev, N. I. Tehnologija kuhanja: učbenik. za srednje specialist. učbenik vodja / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolajeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 str.

11. Leontjev, V.M. Morski sadeži: študija. 2h dodatek / V.M. Leontjev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. država univerza. – Krasnojarsk, 2002.- 149 str.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Higienske zahteve glede varnosti in hranilne vrednosti živil. Sanitarna pravila in predpisi. [odobreno z resolucijo Ch. država rang Zdravnik Ruske federacije z dne 14. novembra 2001 - št. 36. ]. - M.: Ministrstvo za zdravje Rusije, 2001. - 28 str.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Higienske zahteve za rok uporabnosti in pogoje skladiščenja živil: sanitarna in epidemiološka pravila in standardi. – M.: Ministrstvo za zdravje Ruske federacije, 2002. –64 str.

14. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za gostinske lokale. – Sankt Peterburg: Profix, 2003. – 688 str.

15. Zbirka receptov za jedi in kulinarične izdelke za gostinske obrate. – M.: Ekonomija, 1983. – 716 str.

16. Priročnik gostinskih delavcev / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 str.

17. Priročnik tehnologa javne prehrane / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 str.

18. Surgutsky, V.P. Kemija živil: v 2 knjigah. Knjiga 1 / V.P. Surgutski. – Krasnojarsk, 1997. – 320-ih.

19. Tehnologija priprave jedi in kulinaričnih izdelkov: Referenčni vodnik za javno prehrano. - Sankt Peterburg: Profix, 2003.-200p.

20. Tehnologija izdelkov javne prehrane: V 2 zvezkih T.1. Fizikalno-kemijski procesi, ki se pojavljajo v živilih med kulinarično predelavo / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 str.

21. Tehnologija izdelkov javne prehrane: V 2 zv. T. 2. Tehnologija jedi, prigrizkov, pijač, kulinarične moke, slaščic in pekovskih izdelkov / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 str.

22. Zahteve za kakovost polizdelkov, gotovih jedi in kulinaričnih izdelkov. – M.: Ekonomija, 1992. – 25 str.

23. Furs I.N. Proizvodna tehnologija javne prehrane: učbenik / I.N. Furs – Minsk: Novo znanje, 2002. – 799 str.