Vrste čokolade - razvrstitev in najboljše znamke. Katere vrste čokolade in njenih nadevov obstajajo? Razvrstitev čokolade glede na vsebnost kakava
Čokolada je produkt predelave kakavovih zrn s sladkorjem.
Vsebuje čokolado vključuje:
Ogljikovi hidrati - 5-5 5%);
Maščoba - 30-38%;
Beljakovine - 5-8%;
Alkaloidi (teobromin in kofein) - približno 0,5%;
Tanini in minerali - približno 1%.
Energijska vrednost(na 100 g izdelka):
Čokolada - 680 kalorij;
Čokolada - 460 kalorij;
Kakav - 400 kalorij.
Čokolada vsebuje feniletilamin, triptofan in anandamid (snovi, ki vplivajo na čustvene centre v možganih in v človeškem telesu ustvarjajo občutek zaljubljenosti), magnezij in železo.
Sestava sodobnih vrst čokolade poleg kakavovih zrn in sladkorja vključuje mleko v prahu z nizko vsebnostjo maščob, glukozni sirup, vanilijo ali vanilin, sirup etilnega alkohola, invertni sladkor, rastlinska (oreščna) olja, oreščke (lešniki, lešniki, mandlji). ), lecitin, pektin, naravne ali umetne arome, konzervansi (natrijev benzoat), citronska kislina, olje pomaranče in poprove mete.
Kakavova zrna so sestavljena iz 50 % kakavovega masla, ki je pri temperaturi 22-27 °C trdo in krhko, pri temperaturi 32-36 °C pa se začne topiti, kar pomeni, da je njegovo tališče nižje od temperature človeškega telo. Zato se prava čokolada hitro topi v ustih in ne pušča lepljivega občutka. Čokolada ne sme vsebovati drugih maščob razen kakavovega masla.
Dodatki, kot so mlečna maščoba, palmovo, kokosovo ali arašidovo olje, močno poslabšajo kakovost te dobrote.
Polgrenka (sladica) - približno 50%;
Mlečni izdelki - približno 30%.
Mlečna čokolada vsebuje 15 % kakavovega masla, 35 % sladkorja in 20 % mleka v prahu, polgrenka čokolada vsebuje 45 % sladkorja in do 5 % kakavovega masla, grenka čokolada pa 40 % sladkorja.
Kar zadeva, nima značilne čokoladne barve, saj ne vsebuje kakavove mase, ampak je bela z rumenkastim odtenkom. Takšni čokoladi je dodanega več kot 20% mleka v prahu, kot kakavov izdelek pa se uporablja le kakavovo maslo. V Rusiji se bela čokolada praktično ne proizvaja: prvič, je zelo draga, saj vsebuje velik delež kakavovega masla, katerega stroški so visoki, in drugič, Rusi so navajeni verjeti, da mora biti čokolada temna.
Obstajajo različne vrste čokolade za različne kategorije potrošnikov. Na primer, čokolada za otroke se proizvaja z znatnim dodatkom mleka in drugih mlečnih izdelkov ter z zmanjšanim deležem kakavovega tekočine. Čokolada brez sladkorja se proizvaja za ljudi s sladkorno boleznijo. Pridelujejo tudi posebne sorte z dodatkom vitaminov in kola oreščkov, ki delujejo krepčilno.
Temna čokolada spada med dietne sorte čokolade. Zaradi nizke vsebnosti sladkorja je grenkega okusa s komaj zaznavnim slanim priokusom. Ta čokolada vsebuje največ mlečnih izdelkov z nizko vsebnostjo maščob. Kot nadev mu lahko dodamo orehe. Tej čokoladi niso dodani sladki dodatki.
Glede na recepturo in način predelave čokolado delimo na:
Vsakdanji;
Sladica;
porozen;
Čokolada s polnilom.
Glavna razlika med desertno čokolado in navadno čokolado je finejše mletje mase in obvezna dolgotrajna obdelava v posebnih strojih, imenovanih conche.
Navadna, desertna in gazirana čokolada se proizvaja brez dodatkov in z dodatki. Kot dodatke čokoladi dodajajo mleko v prahu, suho smetano, pražena jedrca orehov, kavo, vaflje, kandirano sadje itd.
Nadevi so različne bonbonske mase - oreščki, sadni, fondant, kombinacija le-teh itd.
Čokolada brez dodatkov je izdelek iz kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Ta čokolada se včasih imenuje naravna. Čokolada z dodatki je izdelek, ki poleg kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja vsebuje različne aromatične in aromatizirane sestavine.
Prednosti kakavovih zrn so znane mnogim. Pri čokoladi pa se mnogi znajdejo v zelo težkem položaju. Znano je, da je temna čokolada precej zdrava, a tukaj je težava: okus tovrstne sladkarije ni všeč vsem. O mlečnih izdelkih lahko rečemo naslednje: ima prijeten okus v vseh pogledih, čeprav nutricionisti in zdravniki soglasno trdijo, da je izdelek škodljiv tako za zdravje kot za postavo. Torej, kaj storiti, kaj storiti? Ali bi se morali popolnoma odpovedati ploščicam, ki vsebujejo kakav? Ne, seveda, takšno poslastico morate kupiti pametno. Odločite se, recimo, za desertno čokolado - in ne bo vam žal.
Značilnosti in tehnologija izdelave izdelka
Desertna čokolada je sladka ploščica, ki zavzema vmesni položaj med že omenjenimi grenkimi in mlečnimi vrstami dobrot. Temna čokolada je izdelek, ki vsebuje 55% kakavovih zrn. Mlečna čokolada je čokolada, ki ne vsebuje več kot 35 % kakava v prahu. Ponosni naziv "sladica" nosi izdelek, katerega vsebnost kakavovih zrn se giblje od 35 do 55%. Zato in tudi zaradi minimalne vsebnosti sladkorja v njem je izdelek upravičeno najboljši od vseh trenutno obstoječih vrst čokolade.
V večini primerov so surovine za proizvodnjo vrste kakava, ki nas zanima, elitne sorte kakava. Slednje gojijo izključno v tujini, in sicer na afriški ali južnoameriški (Brazilija) celini. Elitne sorte kakavovih zrn se od navadnih razlikujejo po mehkejšem in bolj barvitem okusu, za katerega je značilna subtilna, komaj opazna prijetna grenkoba. Poleg že naštetih lastnosti ima desertna čokolada še druge lastnosti: močna čokoladna aroma, visoka razpršenost trdne faze, temno rjava barva.
Obstajajo desertne čokolade brez dodatkov in z dodatki. Prvi je večinoma narejen iz dveh sestavin: kakavove mase in sladkorja. Predstavniki te vrste desertne čokolade: "Moskva", "Prima", "Čokoladne medalje", "Zlata etiketa", "Lux" itd. Povsem očitno je, da je druga vrsta poslastice poleg zgornjih komponent vsebuje tudi vse vrste aromatičnih dodatkov. Na primer, v čokoladi "Babaevsky" lahko najdete mandlje in konjak, v "Olympiysky" pa smetano.
Zdaj se bomo malo naučili o tehnologiji izdelave desertne čokolade. Tako kot končni izdelek ima številne razlike od postopka izdelave navadne čokolade. Prvič, kakavova zrna, ki se uporabljajo za proizvodnjo sladke poslastice, ki nas zanima, so podvržena bolj subtilni in dolgotrajni obdelavi. Drugič, postopek konširanja ima svoje značilnosti. Pri slednjem gre za dolgotrajen (približno en dan za navadno čokolado) postopek izhlapevanja odvečne vlage iz čokoladne mase, ki jo osvobodi ostankov taninov. Rezultat tega postopka je zaokroževanje kakavovih delcev, konsistenca delikatese postane enotna, okus pa nežen. Konširanje desertne čokolade torej traja veliko dlje kot navadne čokolade: v povprečju od tri do pet dni.
Sestava desertne čokolade
Idealno je, da desertna čokolada vsebuje vsaj 25 % pravega kakavovega masla poleg 35-55 % kakavovih zrn, sladkorja in arom. Proizvajalci zaradi znižanja stroškov v dobroto pogosto vključijo emulgator lecitin. Ta komponenta ohranja obliko ploščice in preprečuje, da bi se ta v rokah stopila. Zato pred nakupom desertne čokolade vedno natančno preučite sestavo slednje, navedeno na etiketi. Še ena točka: stroški našega junaka presegajo stroške mlečne in temne čokolade in še veliko več.
Preidimo neposredno na kemično sestavo izdelka. Ker je glavna sestavina desertne čokolade kakavova zrna, je ta poslastica bogata z vlakninami, vključno s pektini; maščobe, minerali, polisaharidi pentozani, pepel in aromatična olja. Zaradi glukoze delikatesa vsebuje ogljikove hidrate. Zaradi vsebnosti kakavovega masla v desertni čokoladi lahko z gotovostjo trdimo, da izdelek vsebuje večkrat nenasičene maščobne kisline, alkaloide (teobromin in kofein) in tanine. In seveda poslastica daje vsakemu posamezniku, ki jo uživa, celo vrsto antioksidantov in aminokislin.
Prednosti desertne čokolade
Izdelek iz elitnih sort kakavovih zrn lahko izboljša zdravje vsakega človeka. Njegova poraba pomaga povečati energetski potencial in s tem učinkovitost subjekta. Pod vplivom zdravilnih učinkovin se normalizira delovanje živčnega sistema: zlasti zaradi proizvodnje endorfinov se izboljša razpoloženje, nespečnost izgine in stres lažje izgine. Snov teobromin, ki je prisotna v desertni čokoladi, pozitivno vpliva na delovanje možganov, odpravlja glavobole, lajša krče in zmanjšuje utrujenost.
Redno uživanje kakavovih izdelkov je zelo pomembno za zdravje srčne mišice in ožilja. Za to je zaslužen magnezij, ki ga je v desertni čokoladi veliko. Z njegovo udeležbo pride do redčenja krvi, kar preprečuje nastajanje krvnih strdkov in normalizira raven "slabega" holesterola v krvi. Masa antioksidantov, ki jih vsebuje poslastica, preprečuje nastanek raka in upočasnjuje proces staranja v telesu. V tem pogledu je desertna čokolada "prekosila" celo rdeče vino in zeleni čaj.
Ta kakavova poslastica z mehkim, nežnim okusom ima antibakterijske lastnosti. Tanini, ki jih vsebuje desertna čokolada, uničujejo bakterije v ustih in grlu. Tako je uživanje sladkega izdelka preprečevanje kariesa, tonzilitisa, faringitisa, stomatitisa, gingivitisa in drugih nalezljivih bolezni.
Desertna čokolada je zelo blagodejna za kožo. Če ga uživate pogosto, lahko dejansko zgladite gube in povečate elastičnost povrhnjice. In učinek poslastice na regeneracijo tkiva v smislu pospeševanja slednjega, ki ga dolgujemo snovi kokohil, naredi izdelek dragocen za tiste, ki imajo slabo celilne rane na telesu.
Desertno čokolado lahko uporabljamo tudi zunanje v kozmetične namene. Na primer, v boju proti "pomarančni lupini" na stegnih, zadnjici in trebuhu so obloge s to topljeno poslastico učinkovite.
Desertna čokolada in hujšanje
Znano je, da temna čokolada pomaga znebiti se odvečnih kilogramov. Izkazalo se je, da je to uspelo tudi tisti sladici. Najprej je treba opozoriti, da zaradi minimalne vsebnosti ogljikovih hidratov in zmerne maščobe ta poslastica ob zaužitju ne nasiči človeškega telesa s kalorijami. Poleg tega bo vključitev tega izdelka v vašo dnevno prehrano pomagala hitro odpraviti neustavljivo željo po sladkem in celo do neke mere zmanjšati vaš apetit. Nazadnje, še ena, morda glavna prednost desertne čokolade kot sredstva za hujšanje, je njena stimulacija metabolizma. Vsi pa vedo, da je prav pospeševanje metabolizma ključno za hitro in učinkovito topljenje odvečnih kilogramov.
Nevarnosti desertne čokolade
Desertno čokolado morate uživati zmerno. V nasprotnem primeru ne boste samo shujšali, ampak tudi pridobili. Dovolj je, da pojeste 2-3 rezine ploščic na dan, da uspešno pozdravite svoje telo in popravite postavo. Neupoštevanje tega pravila je preobremenjeno s pojavom alergijskih izpuščajev in motenj hranjenja - predvsem zaradi teobromina. Vsekakor pa morajo alergiki s sladico čokolado ravnati previdno. Enako velja za otroke, starejše ljudi, nosečnice in doječe ženske. Za diabetike je popolnoma prepovedano.
Ponomarenko Nadežda
Pri uporabi ali ponatisu gradiva je obvezna aktivna povezava do!
Čokolada– izjemno visoko kaloričen izdelek. Zaradi nizke vlažnosti (do 1 %) ni podvržen mikrobiološkemu kvaru in se lahko skladišči dolgo časa. Zaradi tega se čokolada pogosto vzame na dolge ekspedicije in pohode kot priročen kalorični koncentrat.
Vendar ne smemo pozabiti, da čokolada vsebuje do 0,6% teobromin - alkaloid, ki spodbuja živčni sistem, in do 4% oksalna kislina, ki ni indiciran pri nekaterih internističnih boleznih, na primer pri presnovnih motnjah.
Zato se s čokolado in čokoladnimi bonboni v velikih količinah ne smete zanesti.
Glede na recepturo in način predelave čokolado delimo na: grenko, desertno, porozno, čokolado s polnjenjem in mlečno čokolado.
Glavna razlika med desertno čokolado in grenko čokolado je finejše mletje mase in obvezna dolgotrajna obdelava v posebnih strojih, t.i. stroji s konjsko vprego.
Grenka, desertna in gazirana čokolada se proizvaja brez dodatkov in z dodatki. Kot dodatke čokoladi dodajajo mleko v prahu, suho smetano, pražena jedrca orehov, kavo, vaflje, kandirano sadje itd.
Polnila so različne bonbonske mase - oreščki, sadne, fondantne, kombinacija le-teh itd.
Čokolada brez dodatkov je izdelek iz kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja. Ta čokolada se včasih imenuje naravno.
Čokolada z dodatki je izdelek, ki poleg kakavove mase, kakavovega masla in sladkorja vsebuje različne aromatične in aromatične dodatke.
- grenak - ne manj kot 55%;
- polgrenka (sladica) - približno 50%;
- mlečni izdelki - približno 30%.
grenka čokolada se nanaša na prehranske sorte čokolade. Zaradi nizke vsebnosti sladkorja je grenkega okusa s komaj zaznavnim slanim priokusom.
Če smo pri izdelavi čokolade uporabili kakav v prahu, ki ga pripravimo iz pogače – produkta predelave kakava, ima čokolada kisel okus.
Temna čokolada vsebuje največ mlečnih izdelkov z nizko vsebnostjo maščob. Kot nadev mu lahko dodamo orehe. Tej čokoladi niso dodani sladki dodatki.
Čokolada je večplasten izdelek. Lahko se razlikuje po številnih parametrih: sestava in konsistenca, gostota in odstotek vsebnosti kakava, oblika in vrste polnila, pa tudi okus, barva in aroma. Danes se čokolada proizvaja po vsem svetu in obstaja toliko vrst, da tudi izkušen ljubitelj sladkih dobrot ne bo takoj ugotovil, kateri izdelek se skriva za pisanim ovojem. Upamo, da vam bodo te informacije postale koristen vodnik v prostranem svetu čokoladnih izdelkov.
Vrste kakavovih zrn
Naj vas spomnimo, da so osnova čokolade zrna kakavovih zrn – plodov tropskih dreves – in iz njih pridobljeno kakavovo maslo. Prav te določajo kakovost izdelka, vse ostale sestavine pa so drugotnega pomena in mu dajejo le pestrost in pikantnost. Tudi kakavovci imajo različne vrste, njihovi plodovi pa se med seboj nekoliko razlikujejo tako po kakovosti kot okusu.
Kljub dejstvu, da Amerika velja za rojstni kraj čokolade, je najboljši premium izdelek narejen iz afriških kakavovih zrn, ameriški in azijski pa so v mnogih pogledih opazno slabši od njih. Afriško sadje uvrščamo med sortno sadje in se odlikujeta po nežnem, a hkrati bogatem okusu in nežni aromi. Potrošniške sorte so grenkega ali kiselkastega okusa ter bolj ostre in trpke arome.
Razvrstitev čokolade
Glede na vsebnost kakavovih izdelkov čokolado delimo na tri glavne vrste:
- grenka, ki vsebuje kakavove izdelke od 55 % ali več. Nekatere vrhunske sorte vsebujejo do 90 % kakava;
- temno ali klasično, ki vsebuje od 35% do 60% kakavovih izdelkov;
- mlečni izdelki, ki vsebujejo manj kot 35% kakavovih izdelkov;
- bela, narejena iz kakavovega masla brez dodajanja naribanega fižola.
Glede na sestavo in način obdelave sestavin je čokolada lahko:
Oblika in konsistenca:
Zahvaljujoč prizadevanjem sodobnih slaščičarjev se vrste čokolade nenehno povečujejo. Poleg tega to ne uspeva le znanim svetovnim znamkam, ampak tudi domačim tovarnam. Zahvaljujoč velikim ruskim tovarnam je naš izdelek postal priljubljen po vsem svetu. Tudi mlada podjetja sledijo priljubljenim blagovnim znamkam: na primer v novi tovarni v Podolsku, ki proizvaja čokolado in slaščice pod 
Blagovna znamka Mister Cho proizvaja široko paleto izdelkov: od vrhunskih temnih čokoladnih kapljic do tablic bele čokolade. Ljubezen do te plemenite poslastice je glavni vir navdiha za nadarjene rokodelce, ki jih spodbuja k ustvarjanju novih vrst čokolade v veselje milijonov ruskih sladkosnedov.
Certificiranje čokolade
Izvedeno:
dijak gr. 630501 / Pavlenko A.I. /
Preverjeno: /Averyanova I.E./
opomba
Namen tega testa je:
Študija zakonodajnega in regulatornega okvira;
Seznanitev z obstoječimi oblikami potrjevanja skladnosti izdelkov, in sicer čokolade – obvezno in prostovoljno certificiranje; Izjava o skladnosti;
Utrjevanje in poglabljanje pridobljenega znanja s področja ugotavljanja skladnosti;
Področje uporabe standarda
Čokolada se proizvaja v skladu z zahtevami GOST R 52821-2007 po recepturah in tehnoloških navodilih, v skladu s sanitarnimi pravili, odobrenimi na predpisan način. Ta standard velja za čokolado, proizvedeno za potrebe nacionalnega gospodarstva in izvoz.
Razvil Državni znanstveni zavod "Raziskovalni inštitut slaščičarske industrije Ruske akademije kmetijskih znanosti" (GNU NII KP Rosselkhozakademii) s sodelovanjem Združenja podjetij slaščičarske industrije "ASKOND", LLC "United Confectioners", LLC "Mars ", JSC "Tovarna slaščic po imenu N. K. Krupskaya, JSC NP Confil, Dirol Cadbury LLC, Krasnaya Zarya Confectionery Factory LLC, po naročilu Nacionalnega sklada za varstvo potrošnikov (Rusija).
Uvedel tehnični odbor za standardizacijo TC 149 "Slaščičarski izdelki". Odobreno in prvič uveljavljeno z odredbo Zvezne agencije za tehnično regulacijo in meroslovje z dne 27. decembra 2007 N 448-st.
Ta standard se uporablja za naslednje vrste čokolade: čokolada, mlečna čokolada, nesladkana čokolada, temna čokolada, temna čokolada, bela čokolada in/ali njihove kombinacije, čokolada s polnilom in čokoladni izdelki.
Razvrstitev in sortiment čokolade
Čokolada je živilski izdelek, pridobljen s predelavo kakavovih plodov. Praviloma je čokolada razvrščena glede na značilnosti, kot so sestava, prisotnost aditivov in količina sladkorja.
Čokolada je slaščičarski izdelek iz kakavovih izdelkov in sladkorja, ki vsebuje najmanj 35 % skupnega suhega ostanka kakavovih izdelkov, od tega najmanj 18 % kakavovega masla in najmanj 14 % suhega nemastnega ostanka kakavovih izdelkov.
Mlečna čokolada: slaščičarski izdelek, izdelan iz kakavovih izdelkov, sladkorja, mleka in (ali) proizvodov njegove predelave, ki vsebuje najmanj 25% skupne suhe snovi kakavovih izdelkov, ne manj kot 2,5% suhega nemastnega ostanka kakava. izdelki , najmanj 12% suhe snovi mleka in (ali) proizvodov njegove predelave, najmanj 2,5% mlečne maščobe in najmanj 25% skupne maščobe.
Nesladkana čokolada: slaščičarski izdelek iz kakavovih izdelkov, ki ne vsebuje sladkorja ali sladil, vsebuje od 50 % do 58 % kakavovega masla.
Temna čokolada: slaščičarski izdelek iz kakavovih izdelkov in sladkorja, ki vsebuje najmanj 55 % skupne suhe snovi kakavovih izdelkov in najmanj 33 % kakavovega masla.
Temna čokolada: slaščičarski izdelek, narejen iz kakavovih izdelkov in sladkorja, ki vsebuje najmanj 40 % vseh suhih snovi kakavovih izdelkov, vključno z najmanj 20 % kakavovega masla.
Bela čokolada: slaščičarski izdelek iz kakavovega masla, mleka in (ali) produktov njegove predelave in sladkorja, ki vsebuje najmanj 20 % kakavovega masla in najmanj 14 % suhe snovi mleka in (ali) proizvodov njegove predelave, vključno z najmanj 3,5 %. % mlečne maščobe.
Porozna čokolada: slaščičarski izdelek, narejen na osnovi kakavovih izdelkov, z ali brez dodatka sladkorja, mleka in (ali) proizvodov njegove predelave, ki ima celično strukturo.
Čokolada s polnilom: slaščičarski izdelek, ki vsebuje najmanj 40 % izločene čokoladne komponente od skupne mase izdelka in ne več kot 60 % polnila.
Diabetična čokolada je namenjena bolnikom s sladkorno boleznijo. Nadomešča sladkor s sorbitolom ali ksilitolom.
Čokolada z velikimi dodatki: slaščičarski izdelek, izdelan iz kakavovih izdelkov, z ali brez dodatka sladkorja, mleka in (ali) proizvodov njegove predelave, ki vsebuje velike dodatke v obliki celih ali zdrobljenih živilskih sestavin.
Čokolada s fino mletimi dodatki: slaščičarski izdelek, izdelan na osnovi kakavovih izdelkov, z ali brez dodatka sladkorja, mleka in (ali) proizvodov njegove predelave, ki vsebuje fino mlete dodatke.
Poleg sortimenta čokolade obstaja še klasifikacija. V skladu s klasifikacijo OKP (All-Russian Classifier) je čokolada razdeljena, kot je prikazano v tabeli 1 in sliki 1.
Tabela 1
riž. 1 Razvrstitev čokolade po OKP
Tehnične zahteve
Izdelek mora biti izdelan v skladu z zahtevami tega standarda po recepturah in tehnoloških navodilih proizvajalca v skladu z zahtevami, ki jih določajo regulativni pravni akti Ruske federacije.
Glede na organoleptične lastnosti morajo čokolada, mlečna čokolada, nesladkana čokolada, temna čokolada, temna čokolada, bela čokolada in (ali) njihove kombinacije, gazirana čokolada, čokolada z velikimi dodatki, čokolada z drobno mletimi dodatki izpolnjevati zahteve iz tabele 1. , čokolada s polnilom in čokoladni izdelki - v skladu z zahtevami iz tabele 2.
Tabela 1
ORGANOLEPTIČNI INDIKATORJI
| Ime indikatorja | Značilno |
| Okus in vonj | Značilen za določeno vrsto čokolade, brez tujega okusa in vonja |
| Videz | Sprednja površina je gladka ali valovita, z vzorcem ali brez njega, sijoča. V čokoladi z velikimi dodatki v obliki celih ali zdrobljenih orehov, kandiranega sadja, rozin, napihnjenih žit (in drugih) in v porozni čokoladi je dovoljena neravna površina. Sivenje in napadi škodljivcev niso dovoljeni. Za nezavito čokolado po teži ni dovoljeno več kot 5% ostankov, katerih velikost ne presega 1/3 površine ploščice; ostanki manjših velikosti ne smejo presegati 3,0% |
| Oblika | V skladu z receptom, uporabljeno opremo, brez deformacij za vse vrste čokolade, razen teže |
| Doslednost | Trdna |
| Struktura | Homogena. V čokoladi z velikimi dodatki so celi ali zdrobljeni oreščki, kandirano sadje, rozine, napihnjena žita (in drugo) enakomerno razporejeni po čokoladni masi. Cellular - za gazirano čokolado |
| Opombe: 1. Manjše napake, ki ne pokvarijo videza sprednje površine čokolade, kot so drobtine, mehurčki, praske, ostružki, prodiranje tekoče faze polnila in sadja (drugih velikih dodatkov) na površino, niso znak zavrnitve. 2. Za čokolado, vlito v posebne modele s hrapavo površino, je dovoljena mat sprednja površina. 3. Za čokolado s fino mletimi dodatki mlečnih izdelkov in (ali) orehov, čokolado, oblikovano v folijo, in čokolado na težo je dovoljena mat površina. |
tabela 2
ORGANOLEPTIČNI INDIKATORJI ČOKOLADE
S POLNILOM IN ČOKOLADNI IZDELKI
| Ime indikatorja | Značilno |
| Okus in vonj | Značilen za ta izdelek, brez tujega okusa ali vonja. Polnjena čokolada in čokoladni izdelek imata okus po čokoladi in živilskih sestavinah, ki sestavljajo slaščičarsko maso. |
| Videz | Površina čokoladnega obliva je gladka ali valovita, z vzorcem ali brez njega, sijoča ali matirana. V čokoladnem oblivu z velikimi dodatki v obliki celih ali zdrobljenih orehov, kandiranega sadja, rozin, napihnjenih žit (in drugih) in v poroznih je dovoljena neravna površina. Posivelost in napad škodljivcev na čokoladnem delu nista dovoljena. Dovoljeni so lomljeni izdelki: največ 4,0% - za polnjene čokolade in čokoladne izdelke |
| Oblika | Ustrezna receptura, uporabljena oprema, brez deformacij za vse vrste polnjenih čokolad in čokoladnih izdelkov |
| Doslednost | Trd za čokoladni obliv |
| Struktura | Homogena. Veliki dodatki čokoladnemu delu - celi ali zdrobljeni oreščki, kandirano sadje, rozine, napihnjeni kosmiči (in druge sestavine) - so enakomerno razporejeni po čokoladni masi. Struktura čokoladnega izdelka v skladu z zahtevami za sestavine slaščičarske mase |
| Opomba - Manjše napake, ki ne pokvarijo videza čokoladnega obliva, kot so drobtine, mehurčki, praske, ostružki, vdiranje polnila, sadja (drugi večji dodatki) na površino, niso znak zavrnitve. |
Kar zadeva fizikalne in kemijske kazalnike, mora izdelek ustrezati standardom, navedenim v tabelah 3 in 4.
| Ime indikatorja | Čokolada | Mlečna čokolada | Nesladkana čokolada | Bela čokolada | grenka čokolada | Temna čokolada | Čokolada s polnilom | Čokoladni izdelek |
| Masni delež skupne trdne snovi kakava, %, ne manj | - | - | - | |||||
| Masni delež kakavovega masla, %, ne manj | - | Od 50 do 58 | - | 4,5 | ||||
| Masni delež skupne maščobe, %, ne manj | _ | - | - | - | - | - | - | |
| Masni delež suhega kakavovega ostanka brez maščobe, %, ne manj | 2,5 | - | - | - | - | - | - | |
| Masni delež mleka in (ali) mlečnih izdelkov, %, ne manj | - | - | - | - | - | - | ||
| Masni delež mlečne maščobe, %, ne manj | - | 2,5 | - | 3,5 | - | - | - | - |
| Ločljiva komponenta čokolade, % | - | - | - | - | - | - | Vsaj 40 | Od 25 do 40 |
| Masni delež polnila,%, ne več | - | - | - | - | - | - | - |
Tabela 4
Organoleptični in fizikalno-kemijski kazalci, hranilna vrednost in rok uporabnosti izdelka, določeni z značilnostmi uporabljenih surovin, proizvodno tehnologijo in pogoji pakiranja, morajo biti določeni v receptih ali tehnoloških navodilih za posamezne izdelke.
Masni delež sladkorja, maščobe, nadeva in vlage v izdelku mora biti v skladu z izračunano vsebnostjo po recepturi ob upoštevanju dovoljenih odstopanj, navedenih v recepturah ali tehnoloških navodilih.
Mikrobiološki kazalniki izdelka ne smejo presegati standardov, določenih z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije.
Zahteve za surovine
Surovine, arome in aditivi za živila, vključno z uvoženimi, ki se uporabljajo za proizvodnjo izdelka, morajo biti dovoljeni za uporabo z regulativnimi pravnimi akti Ruske federacije.
Pri izdelavi izdelka je dovoljena uporaba, brez spreminjanja minimalne količine kakavovega masla, do 5 % skupne teže čokoladne mase (brez večjih dodatkov) rastlinskih maščob - ekvivalentov kakavovega masla in (ali) SOS. -izboljševalci kakavovega masla.
Označevanje
Označevanje izdelka v potrošniški embalaži je v skladu z GOST R 51074 z naslednjimi dodatnimi informacijami:
Hranilna vrednost na 100 g in/ali posamezno porcijo izdelka (energijska vrednost, vsebnost beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov). Za izdelke, ki vsebujejo več kot 20 % maščobe, je naveden masni delež nasičenih maščobnih kislin in trans izomerov nenasičenih maščobnih kislin)
datum izdelave;
Uporabno do datuma;
Pogoji shranjevanja;
Znak kroženja na trgu;
Posebne zahteve za označevanje čokolade.
Na oznaki čokolade je navedena skupna vsebnost kakavovih delcev, pri mlečni čokoladi pa še nemasten suh kakavov ostanek, skupni delež suhega mleka in mlečne maščobe. Čokolada, ki vsebuje rastlinske maščobe – ekvivalente in (ali) izboljševalce tipa SOS, razen kakavovega masla, je dodatno označena z opaznim in jasnim napisom: »vsebuje do 5% rastlinskih maščob – ekvivalentov in (ali) izboljševalcev tipa SOS poleg kokosovo maslo." Ta oznaka mora biti nameščena v istem vidnem polju kot sestavine izdelka in jasno ločena od tega seznama.
Pri majhnih embalažnih enotah ali etiketah, na katerih ni mogoče navesti zahtevanega besedila v celoti, ter na spominskih in darilnih kompletih je dovoljeno navesti podatke, ki označujejo izdelek ali njegov del, na vložku, priloženem vsaki embalažni enoti ali na skupinski embalaži.
Transportne oznake morajo biti v skladu z zahtevami GOST 14192 z uporabo znakov za ravnanje "Hraniti pred sončno svetlobo", "Omejitev temperature", "Hraniti pred vlago", "Lomljivo. Pozor". Vsaka enota transportnega zabojnika je označena s podatki o pakiranem izdelku:
Ime izdelka;
Ime in lokacija (pravni naslov) proizvajalca;
Skupna neto teža proizvoda in število embalažnih enot v transportnem zabojniku;
Neto teža za razsuti izdelek;
Serijska številka;
Rok uporabnosti in pogoji skladiščenja.
Dodatne informacije so dovoljene.
Paket
Embalažni materiali, potrošniška in transportna embalaža, ki se uporablja za pakiranje izdelka, morajo ustrezati zahtevam dokumentov, v skladu s katerimi so izdelani, zahtevam, ki jih določajo regulativni pravni akti Ruske federacije, in zagotavljati ohranjanje kakovosti in varnosti izdelek med prevozom, skladiščenjem in prodajo.
Neto teža proizvoda v eni embalažni enoti mora ustrezati nazivni količini, navedeni na oznaki potrošniške embalaže, ob upoštevanju dovoljenih odstopanj.
Meje dovoljenih negativnih odstopanj mase v eni embalažni enoti od nazivne količine so v skladu z GOST 8.579.
Varnostne zahteve
Varnost hrane urejajo veljavni zakoni, kot so: "O kakovosti in varnosti živilskih izdelkov" Zvezni zakon št. 29 z dne 02.01.2000, "O tehničnih predpisih" Zvezni zakon št. 184 z dne 27.12.2002.
Živilski izdelki, namenjeni prodaji, vključno s čokolado, morajo izpolnjevati zahteve regulativnih dokumentov.
Dopustnost vsebnosti strupenih elementov v čokoladi je določena v skladu s standardi: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Preseganje najvišjih dovoljenih koncentracij takih elementov lahko povzroči zastrupitev različnih stopenj resnosti, včasih celo smrtno.
Sanitarna in higienska varnost - odsotnost nesprejemljivih tveganj, ki lahko nastanejo zaradi različnih vrst biološke poškodbe čokolade. Biološke poškodbe vključujejo mikrobiološke in zoološke poškodbe.
Mikrobiološke poškodbe (bolezni) povzročajo različni mikroorganizmi. Razlikujemo med bakterijskimi in glivičnimi poškodbami. V nekaterih primerih se v izdelkih kopičijo strupene snovi (mikotoksini – zaradi plesni, salmonele, stafilokoka, E. coli itd.), ki povzročajo zastrupitev človeka različnih stopenj, včasih tudi s smrtjo.
Indikatorji varnosti morajo ustrezati ravni vsebnosti toksičnih elementov, mitotoksinov, radionukleidov in pesticidov, mikrobiološki kazalci pa standardom MBT (tabela 5).
Dovoljene vrednosti toksičnih elementov, minotoksinov, pesticidov, radionuklidov v čokoladi po MBT.
Tabela 5
Mikrobiološki kazalci kakovosti čokolade so razkriti v tabeli 6.
Tabela 6
Enodelne čokoladice so zavite v folijo in etiketo ali umetniško okrašeno folijo.
Ploščice, ki tehtajo manj kot 50 g, lahko zavijete v folijo in namesto etikete pritrdite trak.
Čokoladne medalje so zavite v folijo. Polnjena čokolada v obliki štruc je ovita v ovoj in etiketo ali folijo in etiketo.
Čokoladne figure so zavite v umetniško okrašene folije ali polimerne folije.
Pri uporabi folije ali polimernih filmov brez umetniškega oblikovanja se na pas prilepijo kosovne figure. Na obtežene čokoladne figure je dovoljeno nalepiti etiketo z blagovno znamko ali vstaviti etiketo v embalažo.
Pri izdelavi čokoladnih figur s presenečenji morajo biti presenečenja skladna s sanitarno-higienskimi zahtevami in vstavljena zavita.
Ovita čokolada v obliki ploščic se pakira v škatle iz valovitega kartona z neto težo do 5 kg, kartonske škatle ali pakete z neto težo do 3 kg, čemur sledi pakiranje v lesene škatle ali škatle iz valovitega kartona.
Polnjena čokolada v obliki štruc je pakirana v škatle z neto težo največ 13 kg. Čokoladne figure - neto teža največ 6 kg. Stehtana čokolada je pakirana v vrstah v škatlah iz valovitega kartona z neto težo največ 12 kg, pri čemer so vrste prepletene s pergamentom, voščenim papirjem ali celofanom.
Pakirana čokolada je pakirana v lesenih zabojih ali zabojih iz vezanega lesa, katerih neto teža ne presega 15 kg.
Dovoljena odstopanja od neto teže posameznega proizvoda v odstotkih ne smejo presegati:
1. brez nadeva:
minus 3,0 do vključno 49 g in nad 50 g;
Minus 2,5 nad 49 g do vključno 74 g;
Minus 2,0 nad 74 g;
2. z nadevi:
Minus 6,0 do vključno 50 g;
3. z večjimi dodatki:
Minus 5,0 nad 49 g.
Pri pakiranju čokolade po masi v škatle je dovoljeno odstopanje neto teže minus 0,5%.
Čokolado je treba hraniti v čistih, dobro prezračevanih prostorih, ki niso okuženi z žitnimi škodljivci, pri temperaturi 18-30C in relativni vlažnosti največ 75%.
Čokolada ne sme biti izpostavljena neposredni sončni svetlobi. Shranjevanje čokolade z izdelki, ki imajo poseben vonj, ni dovoljeno.
Rok trajanja:
6 mesecev - brez dodatkov, z dodatkom alkohola, zavito in pakirano;
3 mesece - z dodatkom, s polnili in diabetiki, zavito in pakirano;
4 mesece - brez dodajanja teže, brez ovoja;
2 meseca - z dodatkom nezapakirane teže;
1 mesec – bela.
Varnost čokolade je tesno povezana s tako perečim problemom, kot je ponarejanje. Obstajajo naslednje vrste ponarejanja čokolade: izbor, kakovost, količina, informacije.
