Çfarë është një aromë natyrale identike? E njëjta gjë me shijet natyrale. Cfare eshte? Nga se prodhohen aromatizuesit?
Sa ushqim i shijshëm ka!
Ndonjëherë duket si ëmbëlsirë me luleshtrydhe më mirë vetë kokrra të kuqe.
Por kjo është vetëm aromatizues.
Në strukturën e tyre molekulare ato janë të ngjashme me produktet natyrore, por të marra kimikisht.
Ato natyrale identike edhe pse kanë erë joshëse, por kur konsumohen me tepricë do të dëmtojë seriozisht shëndetin tuaj.
Ata vuajnë veçanërisht fëmijët. Trupi i një fëmije reagon më me ndjeshmëri ndaj kimikateve. vuajnë ata që vuajnë nga alergjitë. Ata nuk janë në gjendje të nuhasin aromën artificiale. Rezultati janë sulme të shpeshta.
Ku kujdes nga bllokimi aromatizues:
- Ushqim i Shpejtë;
- ëmbëltore, Ëmbëlsirë;
- ushqim i shpejtë - supa, produkte gjysëm të gatshme;
- vanilinë dhe luleshtrydhe.
Të dyja shijet e fundit përdoren në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave.
Vanilinë natyrale shumë e shtrenjtë produkt. Prandaj, shijet janë bërë një zgjidhje fitimprurëse e prodhimit. Natyralja është e padëmshme, madje në disa raste të dobishme(për sëmundjet e zemrës, luftimin e lodhjes).
Por në vanilinë artificiale ka elemente të dëmshme. Ata shkatërrojnë mëlçinë. Për më tepër, kur kopjoni formulën e vaniljes së vërtetë, pronat e dobishme mos kaloni. Kostoja për 10 mg është rreth 60 rubla.
1 kg kushton rreth 50 rubla.
Kjo është e njëjta gjë alergjen, si vanilje.
Nëse ndaloni së vëzhguari dietën tuaj, atëherë janë fëmijët ata që munden helmohem.
Brezi në rritje i pëlqen vërtet luleshtrydhet. Kjo është arsyeja pse prodhuesit e vendosin atë në produkt kur te jete e mundur. Rezultati është një skuqje, shqetësim i sistemit tretës dhe alergji.
Si të mbroheni?
Mënyra e vetme e sigurt është përjashtoni aromatizuesit nga dieta. Është praktikisht e pamundur. Ju gjithmonë dëshironi të hani ushqim "të hedhurinave". Kjo është arsyeja pse ndiqni këshillën:
- Duke ngrene ushqim nga kopshti juaj, rritur në një vend të provuar.
- Gatuani ushqimin tuaj. Përjashtoni ushqim i shpejtë dhe ushqim i shpejtë.
- Blini produkte të shënuara "shije natyrale".
Ushqimi me elemente artificiale ndryshon trupin në nivel qelizor, provokon zhvillimin e sëmundjeve. Mëlçia, zemra dhe stomaku vuajnë. U gratë shtatzëna fetusi zhvillohet me patologji. mos harroni se fëmijët Ndalohet rreptësisht përdorimi i shijeve artificiale.
Prodhuesit fshihen me shtyp të vogël, informacion jo të plotë për produktin. Bëhuni më me kujdes. Mos u mashtroni.
A janë të dëmshme? shijet identike me ato natyrale, mund t'i zbuloni duke shikuar videon:
Aromatizues ushqimor- këto janë aditivë të shtuar në një produkt ushqimor për të përmirësuar aromën dhe shijen e tij dhe janë substanca aromatizuese ose një përzierje e substancave aromatizuese me ose pa një tretës ose mbajtës të thatë (mbushës).
Përbërja e aromatizimit të ushqimit mund të përfshijë lëndë të para ushqimore tradicionale dhe aditivë ushqimorë të lejuar nga Departamenti i Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike të Shtetit të Ministrisë së Shëndetësisë Ruse.
Lëngjet (përfshirë të koncentruar), reçelrat, shurupet, verërat, konjakët, likeret dhe produkte të tjera të ngjashme, si dhe erëzat (të freskëta, të thata, të përpunuara mekanikisht) nuk klasifikohen si aromatizues, pasi këto lëndë të para mund të përdoren si produkt ushqimor ose një ushqim tipik përbërës dhe për këtë arsye nuk mund të konsiderohet si një suplement.
Aromatizuesve të ushqimit nuk u caktohen kodet E (prania e një aromatizimi në produkt tregohet thjesht në paketim), pasi aromatizuesit e ushqimit janë përzierje komplekse shumëkomponente, dhe numri i aromatizuesve ushqimorë të prodhuar në botë është dhjetëra mijëra, ndërsa numri të aditivëve ushqimorë të përdorur në fakt, pa llogaritur të përzierat dhe shijet, rreth 500 në total.
Aromatizuesit e ushqimit ndahen në:
- shije ushqimore natyrale
- identike me shijet natyrale të ushqimit
- shije artificiale të ushqimit.
Natyrore
aromatizuesit e ushqimit përfshijnë vetëm përbërës aromatikë natyralë. 
Komponentët e shijes natyrore janë komponime kimike ose përzierje të tyre të izoluara nga lëndët e para natyrore duke përdorur metoda fizike ose të marra duke përdorur bioteknologji (vaj esencial, rrëshirë vaji, esencë, ekstrakt, hidroliz proteinash, çdo produkt i pjekjes, ngrohjes ose fermentimit që përmban përbërës aromatizues, që rrjedhin nga erëza, fruta ose lëngje frutash, perime ose lëngje perimesh, maja ushqyese, barishte, lëvore, sytha, rrënjë, gjethe ose materiale të ngjashme bimore, mish, ushqim deti, shpendë, vezë, produkte qumështi ose produkte të përftuara prej tyre me fermentim, funksioni thelbësor prej të cilave në përbërjen e një produkti ushqimor është më shumë aromatizues se sa ushqyes.
Thelbi- ekstrakt ujor-alkoolik ose distilim i substancave të avullueshme nga materialet bimore.
Vaj esencial- e paqëndrueshme, me erë dhe shije të fortë karakteristike, vajore (vajore), e patretshme në ujë, kryesisht lëng pa ngjyrë ose pak ngjyrë.
Rrëshirë vaji- është një përzierje komplekse shumëkomponente e substancave organike natyrore dhe është një përbërës ushqimor biologjikisht aktiv. Ruan plotësisht aromën dhe shijen e erëzave natyrale. Përftohet nga ekstraktet e erëzave pas heqjes së alkoolit.
Hidroliza e proteinave - Protein hydrolyzate është një proteinë e shkatërruar pjesërisht me ndihmën e acidit ose enzimave, e cila është fragmente 2-3 aminoacide të lidhura së bashku.
Ekstrakt- ekstrakt i koncentruar nga lëndët e para bimore mjekësore ose lëndët e para me origjinë shtazore, që përfaqësojnë të lëvizshme (ekstrakte të lëngshme), lëngje viskoze (ekstrakte të trasha me një përmbajtje lagështie jo më shumë se 25%) ose masa të thata (ekstrakte të lirshme me një përmbajtje lagështie jo më shumë se 5%). Ekstraktuesit mund të jenë uji, alkooli, eteri, dioksidi i karbonit, përkatësisht ekstraktet ndahen në ekstrakte ujore, alkoolike, eterike, vajore, CO2 etj.
I njejte Aromatizuesit natyralë përmbajnë të paktën një komponent identik me atë natyral, dhe gjithashtu mund të përmbajnë përbërës natyralë. Përbërësit aromatikë natyrshëm identikë janë komponime kimike të identifikuara në lëndët e para me origjinë bimore ose shtazore, por të marra nga sinteza kimike ose të izoluara nga lëndët e para natyrore duke përdorur metoda kimike.
Artificiale
aromatizuesit e ushqimit përmbajnë të paktën një përbërës artificial dhe mund të përmbajnë gjithashtu përbërës natyralë dhe natyralë identikë. Komponentët aromatikë artificialë janë komponime kimike që nuk janë identifikuar ende në lëndët e para me origjinë bimore ose shtazore dhe përftohen nga sinteza kimike. Shijet artificiale janë shumë të qëndrueshme, intensive dhe të lira. Për shembull, arovanilon (ethylvanillin) është një aromë artificiale e përdorur nga industria ushqimore në mbarë botën. Një aromë e vetme artificiale mund të sintetizohet nga qindra komponime kimike që imitojnë shijet natyrore.
DISA ARROMA SINTETIKE DHE AROMAT E TYRE
| Substanca | Erë |
| Izoamil acetat | Dardhë |
| Cinamaldehidi | kanellë |
| Aldehidi i luleshtrydhes | Luleshtrydhet |
| Etil propionat | Fruta |
| Limoneni | portokalli |
| Etil (E,Z)-2,4-dekadienoat | Dardhë |
| Alilheksanoat | Një ananas |
| Etil maltol | Sheqeri, karamele |
| Metil salicilat | Vaj Vintegrain |
Aromatizuesit e ushqimit ndahen në:
| - |  nga gjendja fizike- lëng, pluhur, paste, emulsion: ushqim i lëngshëm aromatizuesit, si rregull, janë më të lira se ato të thata të ngjashme dhe janë të destinuara për shumicën e produkteve ushqimore (ëmbëlsirat dhe produktet e pjekura, pijet, yndyrat dhe vajrat dhe produktet e qumështit, akulloret, etj.). Aromatizuesit e lëngshëm në formë solucionesh prodhohen duke tretur sasitë e rekomanduara të përbërësve aromatikë në 1,2-propilenglikol, alkool etilik, triacetinë etj., të ndjekura nga filtrimi. ushqim me emulsion aromatizuesit përdoren për pije me re, salcice, mish gjysëm të gatshëm dhe produkte peshku, salca, ketchup, majonezë, erëza dhe produkte të tjera. Shijet e lëngshme të emulsionit prodhohen duke emulsifikuar përbërësit aromatikë në ujë duke përdorur lloje të veçanta të pajisjeve dhe aditivëve. ushqim i thatë aromatizuesit janë të destinuara për prodhimin e koncentrateve ushqimore, produkteve të mishit dhe sallamit, produkteve të ekstruduara. Aromatizuesit e ushqimeve të thata prodhohen duke aplikuar përbërës aromatikë në një bartës të përshtatshëm në formë pluhuri (kripë, sheqer, niseshte dhe derivatet e tyre, etj.) me përzierje të plotë. Metoda më e shtrenjtë, por që jep rezultatet më të mira, është marrja e një emulsioni të një përbërje aromatike në një tretësirë të një agjenti kapsulues (rrëshirë akacie, maltodekstrinë, etj.) e ndjekur nga tharja në një tharëse me spërkatje. |
Përdorimi i aromave ju lejon të:
| - | krijoni një gamë të gjerë produktesh ushqimore që ndryshojnë në shije dhe aromë, bazuar në të njëjtin lloj produktesh: karamele karamele, marmelatë, pije joalkoolike dhe me pak alkool, pelte, akullore, kos, çamçakëz dhe të tjera; |
| - | rivendos shijen dhe aromën, pjesërisht të humbur gjatë ruajtjes ose përpunimit - ngrirje, pasterizim, konservim, përqendrim; |
| - | standardizimi i karakteristikave të shijes dhe aromës së produkteve ushqimore, pavarësisht nga luhatjet vjetore në cilësinë e lëndëve të para bujqësore fillestare; |
| - | rrit shijen natyrale dhe aromën e produkteve; |
| - | shtoni shije produkteve të bazuara në disa lloje të lëndëve të para me vlerë ushqyese, por pa shije (për shembull, produkte soje); |
| - | shtoni aromë në produktet e marra duke përdorur procese teknologjike në të cilat nuk ndodh formimi i shijes natyrale (për shembull, gatimi në furrat me mikrovalë); |
| - | eliminoni produktet ushqimore nga shijet e pakëndshme. Nuk lejohet përdorimi i aromatizuesve ushqimorë për të maskuar ndryshimet në aromën e produkteve ushqimore të shkaktuara nga prishja ose cilësia e dobët e lëndëve të para. |
Aromatizuesit po përdoren gjithnjë e më gjerësisht në industrinë ushqimore. Rritja e kërkesës për aromatizues është shkaktuar nga zhvillimi i teknologjive moderne për prodhimin e produkteve ushqimore bazuar në përpunimin e thellë të lëndëve të para. Pas një përpunimi të tillë, qëllimi i të cilit është marrja e koncentrateve të standardizuara të proteinave, yndyrave dhe karbohidrateve, produktet ushqimore janë pothuajse plotësisht të liruara nga substancat "çakëll", duke përfshirë substancat aromatike të paqëndrueshme që përcaktojnë aromën e tyre (vaj soje, vajra të tjerë të rafinuar, proteina soje , miell, niseshte, sheqer, koncentrat proteina-vitamine etj.).
Nga produkte të tilla të rafinuara, "sintetizohen" produkte të ndryshme ushqimore (djathëra të ndryshëm me çdo shije, kos, pate, salsiçe të bëra nga proteina e strukturuar e sojës - "të tymosur", "pulë", etj.), shkopinj gaforre, havjar artificial i kuq ose i zi.
Ekzistenca e një numri produktesh është për shkak të pranisë së aromatizuesve, duke përfshirë pijet joalkoolike, ëmbëlsirat dhe koncentratet ushqimore.
Për të marrë një përshtypje paraprake të shijes era zakonisht vlerësohet duke nuhatur, dhe shija dhe aroma duke shijuar një shurup sheqeri të aromatizuar ose tretësirë të kripur. Megjithatë, është e pamundur të merren parasysh ndryshimet në aromatizues gjatë procesit të prodhimit që lidhen me trajtimin e temperaturës, ndikimin e pH, etj.
Për vlerësimin përfundimtar të aromatizimit, është e nevojshme të prodhohen produktet ushqimore përkatëse në laborator model ose, më mirë, në kushte prodhimi, duke marrë parasysh veprimin e të gjithë faktorëve teknologjikë. Rezultate të mira arrihen duke përdorur disa aditivë aromatizues në një produkt. Ky mund të jetë përdorimi i kombinuar i shijeve të ndryshme për të marrë një buqetë aromash ose për të plotësuar aromën me ndjesitë përkatëse të shijes. Kur zgjidhni një agjent aromatizues, nuk duhet të nxirrni një përfundim bazuar në përshtypjen fillestare "të mprehtë" ose "të dobët" - këto janë "notat e sipërme" të aromës, të cilat mund të mos shfaqen fare në produktin e përfunduar. Zgjedhja e aromës për një produkt të caktuar ushqimor përcaktohet nga vetitë e tij fizike dhe kimike dhe nga teknologjia e prodhimit të produktit. Nëse një aromë me "nota të larta" të pastra dhe të forta është më e përshtatshme për një pije freskuese, atëherë, për shembull, për bukën e xhenxhefilit është më mirë të zgjidhni një më të qëndrueshme, me "nota bazë" të forta. Në çdo rast, është e rëndësishme të mbani mend se ndikimi i një aromatizimi në vetitë organoleptike të një produkti mund të vlerësohet plotësisht vetëm duke shijuar produktin e përfunduar.
Dozat e aromatizuesve të ushqimit në produktet ushqimore zakonisht janë në intervalin nga 0,1 deri në 2,0 kg për 1 ton. Gjatë zgjedhjes së dozave, duhet të udhëhiqet nga rekomandimet e prodhuesit, në të njëjtën kohë, dozat optimale mund të zgjidhen nga konsumatori vetëm në mënyrë eksperimentale, duke marrë parasysh merrni parasysh specifikat e teknologjisë dhe produkteve specifike.
Tejkalimi i dozave të rekomanduara, si rregull, nuk paraqet rrezik nga pikëpamja toksikologjike dhe higjienike (faktori i sigurisë është të paktën 10-100), megjithatë, me një mbidozë, harmonia e aromës shpesh shqetësohet dhe e jashtme " shfaqen nuanca sintetike.
Aromatizimi praktikisht nuk e ndërlikon procesin e prodhimit. Aromatizimi mund t'i shtohet produktit i paholluar (për shembull, aromatizues erëzash në prodhimin e salsiçeve) ose në formën e një tretësire të koncentruar në një tretës të përshtatshëm. Tretësi mund të jetë uji, vaji, alkooli, një pjesë e vogël e vetë produktit të aromatizuar ose përbërësi i tij. Për disa produkte ushqimore (për shembull, shkopinj misri) ju mund të spërkatni drejtpërdrejt një zgjidhje me shije të holluar. 
Koha për shtimin e aromatizimit në një produkt specifik përcaktohet në bazë të teknologjisë së prodhimit. Për shembull, në djathërat, salsiçe, salcat, aromatizues shtohet së bashku me kripë, dhe në krem gjalpë ose pije freskuese - së bashku me shurup sheqeri. Në prodhimin e produkteve që i nënshtrohen trajtimit termik, për të reduktuar humbjen e aromës gjatë ngrohjes, rekomandohet aromatizimi i tyre sa më vonë që të jetë e mundur. Është jashtëzakonisht e rëndësishme që produkti të përzihet tërësisht pas shtimit të aditivit aromatizues.
Një sërë vajrash esencialë dhe aromash kanë efekt baktericid
: hudhra, vajra agrume, vaj esencial rrikë, etj. Kohët e fundit, vajrat esenciale të rozmarinës dhe sherebelës janë përdorur me sukses si antioksidantë.
Duhet theksuar se vajrat esenciale, si pjesë përbërëse e mjekësisë bimore, përdoren në mjekësi. Përdoren për masazh, për banja aromatike, kompresa, kremra etj. Vajrat esencialë kanë të njëjtin efekt si bimët nga të cilat përftohen, me ndryshimin e vetëm që efekti i vajrave esencial është më i fortë.
Data e skadencës së shijeve,
për vajrat dhe ekstraktet esenciale, zakonisht varion nga disa muaj deri në disa vjet. Afati i ruajtjes së një shije përcaktohet kryesisht nga tretësi (bartësi); Afati i ruajtjes së një vaji esencial ndikohet shumë nga sasia e terpeneve, përbërësit që oksidohen më lehtë në vaj. Përvoja tregon se vanilina, e ruajtur në paketim të mbyllur fort, nuk ndryshon për 10 vjet. Për ruajtjen e vajrave esenciale janë kryer studime për 25 vjet. Kur u vëzhguan kushtet e ruajtjes, nuk u vërejtën ndryshime në karakteristikat organoleptike dhe fiziko-kimike. Të gjitha llojet e aromave dhe vajrave esencialë duhet të ruhen në errësirë në enë të errët, në një zonë të thatë, të ajrosur mirë në një temperaturë prej 5 deri në 15 ° C, veçmas nga lëndët e para të tjera. Ena në të cilën ruhet aditiv duhet të mbyllet fort pas marrjes së çdo porcioni.
Për më shumë se 10 vjet, Baltic Food Company ka qenë një furnizues kryesor i përbërësve për sektorë të ndryshëm të industrisë ushqimore dhe ka punuar në mënyrë të qëndrueshme me prodhuesit kryesorë evropianë dhe globalë. Një nga këta prodhues të mëdhenj është kompania KERRY, e cila është e specializuar edhe në prodhimin e aromave. Duke punuar së bashku, teknologët nga BPK LLC dhe KERRY do të ndihmojnë në zhvillimin e produktit dhe zgjedhjen e shijeve të nevojshme për prodhim, duke marrë parasysh dëshirat e prodhuesit, të ofrojnë mbështetje të kualifikuar teknologjike me vizita në terren në ndërmarrje, të ofrojnë rekomandime për përdorimin të përbërësve dhe dokumentacionit. Klientët e Baltic Food Company kanë mundësinë të blejnë shije me shumicë dhe të vogla. Gjej përbërësit e nevojshëm dhe ju mund të njiheni me asortimentin tonë në seksionin " Katalogu i produkteve "→ « »
Shije
Aroma e një produkti ushqimor është një faktor integral për shkak të pranisë në të të një përzierje komplekse të përbërjeve organike të përmbajtura më parë në lëndët e para (I), të formuara nën ndikimin e një numri faktorësh gjatë rrjedhës së procesit (II) dhe aromatizues të futur posaçërisht gjatë prodhimit të tij (II, III) (Fig. 9.9).
Oriz. 9.9. Formimi i shijes dhe aromës së produkteve ushqimore gjatë rrjedhës së procesit
Aroma dhe shija e produktit të përfunduar ndikohet nga një numër i madh faktorësh: përbërja e lëndës së parë, natyra dhe sasia e substancave aromatizuese të përfshira në të (I), veçoritë e procesit teknologjik të përpunimit të tij (II ) - kohëzgjatja, temperatura, prania dhe aktiviteti i enzimave, kimia e proceseve që ndodhin dhe natyra e rezultateve në këtë rast, komponimet (për shembull, reagimi i formimit të melanoidinës), aromatizuesit e shtuar, substancat aromatizuese dhe aromatizuese. Shija dhe aroma e produktit të përfunduar (III) është rezultat i të gjitha sa më sipër. Krijohet nga grumbullimi i një numri të madh përbërësish dhe vlerësohet duke përdorur "analizë sensori" dhe metoda analitike. Komponimet "kyç" luajnë një rol të madh; shembuj të tyre, të cilët përcaktojnë "tonin" kryesor të aromës së një produkti ushqimor, mund të jenë: në limon - citral, në mjedër - -hidroksifenil-3-butanon, në hudhër - sulfid alili, në qimnon - karvone, në vanilje. - vanilina Tabela 9.17 tregon informacion për natyrën kimike dhe sasinë e substancave individuale aromatizuese të identifikuara në produktet ushqimore dhe përcaktimin e aromës së tyre.
Tabela 9.17. Sasia e substancave që formojnë aromë në disa produkte ushqimore [M. Pome, 1978]
|
Total |
Hidrokarburet |
Komponimet karbonil |
Alkoolet dhe fenolet |
Acidet dhe laktonet |
Lidhje të tjera |
||||
|
normale |
heterociklike |
||||||||
|
Luleshtrydhet | |||||||||
|
Agrumet | |||||||||
|
Domate | |||||||||
|
Kikirikë të pjekur | |||||||||
|
Produktet e kakaos | |||||||||
|
Mishi i shpendëve | |||||||||
Përmbajtja dhe përbërja e substancave që formojnë aromë ndryshon kur bimët piqen, gjatë proceseve enzimatike dhe termike, gjatë shkatërrimit të frutave dhe manave (për shembull, përpunimi i kafesë, fermentimi i çajit, pjekja e djathit, pjekja e bukës, etj.). Në të njëjtën kohë, gjatë ruajtjes, gjatë operacioneve të caktuara teknologjike, ndodh një humbje e pjesshme e aromës dhe shijes. E gjithë kjo e bën të nevojshme shtimin e aromatizuesve në produktet ushqimore.
Aromatizuesit e ushqimit janë aditivë ushqimorë që janë përzierje të substancave aromatike (aromatike) ose substancave aromatike (aromatike) individuale, me ose pa një tretës ose bartës të thatë, dhe të futura në produkte për të përmirësuar aromën dhe shijen e tyre.
Në kombinim me substanca të tjera që mbajnë erë që janë pjesë e sistemeve ushqimore, ato i japin produktit të përfunduar një aromë specifike (të zakonshme ose të veçantë).
Aromatizuesit nuk duhet të përfshijnë lëngje, shurupe, verëra dhe erëza, pasi ato mund të përdoren si produkt ushqimor, megjithëse përdorimi i tyre mund të ketë një ndikim të madh në shijen dhe aromën e ushqimit.
Aromatizuesit e ushqimit ndahen në natyrale, identike me natyrore dhe artificiale në përputhje me përbërësit e përdorur në prodhimin e tyre ose metodën e prodhimit. Konsumatorët kryesorë të aromatizuesve janë prodhimi i pijeve joalkoolike, akullores, pijeve alkoolike, çamçakëzëve dhe një gamë të gjerë produktesh ëmbëlsirash; aromatizuesit i shtohen peltesë së thatë, margarinave, shurupeve, produkteve të ëmbëlsirave me miell, produkteve të qumështit, pudingave dhe produkteve të mishit etj.
Një gamë e gjerë e aromatizuesve, natyra e tyre e ndryshme, shumëllojshmëria e burimeve, përbërja e tyre kimike (shumica e tyre përdoren në formën e një përzierjeje shumëkomponentësh të përbërjeve), shumëllojshmëria e kombinimeve të përbërësve individualë paraqesin probleme shumë të vështira në vlerësimin e tyre higjienik. Nevoja për të përcaktuar padëmshmërinë (sigurinë) e përbërësve individualë dhe përzierjeve të tyre, përcaktimin e një liste të produkteve (ose grupeve të produkteve) në të cilat ato mund të përdoren, respektimi i rreptë me kërkesat për pastërtinë e përbërësve individualë - e gjithë kjo ka çuar në faktin se aromatizuesit nuk përfshihen në klasifikuesin e produkteve ushqimore funksionale, aditivëve dhe atyre nuk u janë caktuar indekset E.
Në Federatën Ruse, mundësia e përdorimit të aromatizuesve përcaktohet nga dokumentacioni rregullator i prodhuesit dhe është rënë dakord gjatë certifikimit dhe regjistrimit higjienik nga Departamenti i Mbikëqyrjes Sanitare dhe Epidemiologjike të Shtetit të Ministrisë së Shëndetësisë.
Burimet e substancave aromatike të përdorura në industrinë ushqimore: vajra dhe infuzione esenciale, erëza dhe produktet e tyre, sinteza kimike dhe mikrobiologjike.
Substancat që rezultojnë që formojnë aromë në shumicën e rasteve janë një përzierje përbërësish (natyrale ose të marra artificialisht), dhe vetëm në disa raste ato janë komponime individuale. Krijimi i kompozimeve që formojnë aromë mund të kryhet në mënyra të ndryshme. Duke marrë parasysh se në shumicën e rasteve këto janë përzierje komplekse të përbërjeve, ato kërkojnë qasje të veçanta për vlerësimin higjienik, i cili aktualisht bazohet në kritere që plotësojnë kërkesat e Direktivës së Këshillit të Evropës 88/388EEC të 22.06.86. Le të ndalemi në burimet kryesore të përbërjeve që formojnë aromë dhe përbërjeve kimike që i përbëjnë ato.
Vajra esenciale dhe aroma
Vajrat esencialë janë përzierje të lëngshme me erë të mirë të substancave organike të avullueshme të prodhuara nga bimët që shkaktojnë erën e tyre. Vajrat esencialë janë përzierje shumëkomponente me një mbizotërim prej një ose
disa komponentë kyç. Në total, më shumë se një mijë përbërës individualë janë izoluar nga vajrat esencialë. Përbërja kimike e vajrave esenciale nuk është konstante. Përmbajtja e përbërësve individualë ndryshon shumë edhe për bimët e së njëjtës specie dhe varet nga vendi i rritjes, veçoritë klimatike, faza e vegjetacionit dhe koha e vjeljes së lëndëve të para, veçoritë e përpunimit pas vjeljes, kohëzgjatja dhe kushtet e ruajtjes së lëndëve të para. , teknologjia e izolimit dhe përpunimit të tyre.
Natyra kimike e përbërjeve që përbëjnë vajrat esenciale është shumë e larmishme dhe përfshin përbërës që i përkasin klasave të ndryshme: karbohidratet, alkoolet, fenolet dhe derivatet e tyre, acidet, eteret dhe esteret.
Ato bazohen në terpenoidet - terpenet dhe derivatet e tyre që përmbajnë oksigjen të strukturave të ndryshme.
Terpenoidet alifatike
Komponimet aromatike dhe heterociklike
Terpenoidet monociklike
Diterpenoidet; izoprenoide policiklike
Metodat kryesore për izolimin e vajrave esencialë nga lëndët e para janë:
Heqja me avull;
Presioni i ftohtë;
Ekstraktimi me tretës organikë i ndjekur nga distilimi (oleorezina);
Thithja në yndyrë të freskët (“enfleurage”) ose macerim;
Nxjerrja e CO 2.
Secila prej këtyre metodave ka avantazhet dhe disavantazhet e veta dhe ndikon ndjeshëm në përbërjen e produkteve që rezultojnë. Kur zgjidhni një metodë izolimi, merren parasysh përmbajtja dhe përbërja e vajrave thelbësorë dhe karakteristikat e lëndëve të para. Për të izoluar vajrat esencialë, përdoren lëndë të para (lule livando, masa jeshile e jargavanit), të thara (nenexhik), të tharë (iris) dhe të trajtuara enzimatikisht (lule trëndafili). Ekstraktet e bimëve pikante që përmbajnë substanca aromatizuese dhe pigmente jo të paqëndrueshme janë bërë të përhapura kohët e fundit. Vajrat esencialë janë lëngje pa ngjyrë ose me ngjyrë (jeshile, të verdhë, të verdhë-kafe). Dobët i tretshëm ose i patretshëm në ujë, mirë në tretës organikë jo polare ose me polare të ulët. Në dritë dhe nën ndikimin e oksigjenit atmosferik, ato oksidohen lehtësisht. Përmbajtja e vajrave esenciale në bimë varion nga 0,1% (lulet e trëndafilit) deri në 20% (gonxhet e karafilit). Metodat e kromatografisë gaz-lëng dhe të lëngët përdoren aktualisht për të analizuar vajrat yndyrore.
Zhvillimi i gjerë i kimisë organike dhe sintezës kimike në shekullin e 20-të. bëri të mundur marrjen e shumë përbërësve të vajrave esencialë, t'i bëjë ato më të aksesueshme dhe më të lira, dhe të krijojë një shumëllojshmëri të gjerë përzierjesh dhe kombinimesh aromatike, shpesh duke përdorur vajra esencialë natyralë.
Prodhimi dhe përdorimi i vajrave esencialë ka një histori të gjatë. Në Egjiptin e Lashtë, në vendet e Lindjes dhe në Japoni, ata dinin të nxirrnin vajra esencialë, duke i përdorur ato për temjan, në kozmetikë dhe mjekësi. Vajrat esencialë i kanë marrë emrat e tyre nga emri i bimëve nga të cilat janë izoluar, ndonjëherë nga përmbajtja e përbërësit kryesor.
Vajrat esencialë janë një komponent i rëndësishëm i aromatizuesve ushqimorë; cilësia e tyre varet nga përbërja e tyre, mënyra e izolimit dhe pastrimit.
Shije ushqimore identike me ato natyrale
Shije ushqimore identike me kompozimet natyrale - komplekse substanca aromatike(natyrale, identike me ato natyrore, duke përfshirë ato me origjinë sintetike) në një tretës të përshtatshëm ose të përzier me bartës të ngurtë: niseshte, laktozë, proteina, kripë gjelle, etj.
Ato mund të përmbajnë deri në 20-30 përbërës të natyrave të ndryshme kimike.
Përdorimi i vetëm burimeve natyrore që përmbajnë aromë për të marrë shije nuk është racional, pasi kërkon një sasi të madhe të lëndës fillestare, dhe produktet e izoluara karakterizohen nga paqëndrueshmëria e aromës (me përjashtim të vajrave esencialë). Përdorimi më efektiv i aromave që përfshijnë përbërës natyralë dhe identikë me ato natyrore. Prodhimi i substancave aromatike identike me ato natyrore është ekonomikisht i mundshëm; në strukturën e tyre ato korrespondojnë me përbërjet natyrore dhe përbërjet e tyre bëjnë të mundur marrjen e kombinimeve të substancave të karakterizuara nga qëndrueshmëria dhe një aromë e caktuar. Ato janë të lehta për t'u përdorur.
Shijet artificiale (përfshirë përbërësit që nuk kanë analoge natyrale) kërkojnë studim të veçantë dhe vlerësim higjienik; ato karakterizohen nga stabiliteti i lartë, intensiteti i aromës dhe kosto e ulët.
Natyra kimike e aromatizuesve, duke marrë parasysh grupin e përbërësve të përfshirë në përbërjen e tyre, gjerësinë e burimeve që janë përdorur për marrjen e tyre, është shumë e larmishme dhe mund të përfaqësohet nga vajra esencialë, aldehide, alkoole, estere dhe klasa të tjera organike. komponimet.
E veshtire përbërje kimike Agjentët aromatizues, të cilët përfshijnë përbërës të natyrave të ndryshme, krijojnë një shumëllojshmëri aromash. Le të shohim disa nga komponentët më të rëndësishëm.
Izoprenoidet dhe derivatet e tyre: citral dhe citronelal - kanë erë limoni; Format citronellyl - u jep produkteve një erë të këndshme frutash; Format linalil - ka erën e koriandrit;
acetat citronelli - ka erën e koriandrit; Linalyl acetate - u jep produkteve një aromë bergamoti.
Komponimet alifatike
Komponimet aromatike
Vanilina është një substancë kristalore. Përmbahet në bishtajat e vaniljes, balsamet peruane dhe tolu dhe rrëshirë benzoine. E kufizuar e tretshme në ujë 10 g/l (20°C).
Zgjedhja e aromës për marrjen e një produkti ushqimor specifik përcaktohet nga vetitë fiziko-kimike të sistemeve ushqimore, teknologjia e prodhimit dhe natyra e produktit të përfunduar që rezulton.
Shtimi i aromatizuesve nuk e komplikon teknologjinë. Tretës: alkool, vaj, propilen glikol, triacetil (E1518), ujë. Aromatizuesit u shtohen produkteve të mishit, djathrave dhe salcave me kripë, dhe kremrave dhe pijeve të thata - me sheqer pluhur. Shija e shtuar duhet të shpërndahet në mënyrë të barabartë në të gjithë sistemin ushqimor. Informacioni për aromën e shtuar duhet të jetë në etiketë (natyrale, identike me natyrore, artificiale).
Erëza dhe erëza
Erëza dhe të tjera aromatizues kombinoni substanca, përbërësit e të cilave janë përbërës që ndikojnë në shijen dhe përmirësojnë aromën e ushqimit (piper, gjethe dafine, karafil, kanellë) dhe erëza (mustardë, rrikë, kripë tryezë).
Erëzat përfshijnë produkte bimore që dallohen për shijen e tyre unike dhe vetitë aromatike për shkak të pranisë së vajrave esencialë, glikozideve, alkaloideve dhe disa përbërjeve të tjera. Përdorimi i erëzave në produktet ushqimore për t'i dhënë aromë, shije të mprehtë, ndjesi të veçanta shije dhe ndonjëherë për të "korrigjuar" erën e ushqimit ka një histori të gjatë. Përdorimi i erëzave jo vetëm që përmirëson vetitë organoleptike të ushqimit, por gjithashtu rrit përthithjen e tij nga trupi. Si erëza zakonisht përdoren pjesët e thara dhe ndonjëherë të bluara të bimëve, në të cilat grumbullohen në masën më të madhe substancat me shije dhe aromë. Në përputhje me përkufizimin shkencor, erëzat nuk janë aditivë ushqimorë, por ato kanë gjetur aplikim të gjerë në të ushqyerit, në prodhimin industrial të ushqimit, në objektet e hotelierisë dhe në gatimin e shtëpisë. Rëndësia dhe qëllimi i përdorimit përcaktojnë nevojën për të marrë parasysh këtë grup të përmirësuesve të shijes dhe aromës.
Aktualisht njihen më shumë se 150 lloje erëzash, por më së shumti përdoren rreth 40 si aromatizues lokalë.Në varësi të asaj pjese të bimës që përdoret për ushqim, ato ndahen në disa grupe. Klasifikimi i erëzave mund të paraqitet si më poshtë.
1. Farat: mustardë, arrëmyshk, kardamom.
2. Frutat: anise, anise, qimnon, koriandër, kardamom, piper, vanilje, kopër, piper i kuq (bishtaja).
3. Me lule: karafil, shafran.
4. Gjethore: gjethe dafine, tërfili i ëmbël (lule dhe gjethe), mente.
5. Lopë: kanellë kineze, kanellë ceylon.
6. Rrënjët: xhenxhefil, angjelikë, shafran i Indisë, zeodanija, kalçan, majdanoz.
7. Të gjitha barishtet: borzilok, rigon, kopër, majdanoz, pelin, tarragon.
Në lidhje me kalimin në prodhim në shkallë të gjerë, me zgjerimin e gamës së produkteve ushqimore dhe ndryshimet në teknologjinë e prodhimit të tyre, vitet e fundit kanë ndodhur ndryshime të rëndësishme në prodhimin e erëzave.Teknologjia tradicionale e përdorimit të erëzave të bluara dhe barërat për ushqim po i lënë vendin qasjeve dhe zgjidhjeve të reja.Kjo për shkak të nevojës për dozë të saktë sasiore të erëzave të shtuara, stabilitetit të shijes dhe aromës së tyre, pavarësisht
Oriz. 9.10. Përpunimi i erëzave [sipas Bush Boake Allen]
Vendi gjeografik i origjinës, koha e vitit, ndryshimet në cilësi gjatë ruajtjes, prania e pëlhurave dhe fibrave të panevojshme, një shkallë e lartë kontaminimi mekanik dhe mikrobiologjik. Metodat e mëparshme ekzistuese të përpunimit nuk i eliminojnë këto mangësi. Metodat e reja të propozuara të përpunimit bëjnë të mundur marrjen e një game të gjerë produktesh me cilësi të lartë dhe përbërje të qëndrueshme (shih Fig. 9.10).
Zbatimi i kësaj teknologjie bën të mundur marrjen e një game të gjerë produktesh me cilësi të qëndrueshme që përdoren në prodhimin modern ushqimor në shkallë të gjerë duke përdorur aromatizues. Duhet theksuar gjithashtu se disa erëza kanë aktivitet farmakologjik, i cili përdoret gjerësisht në mjekësi.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::përmbajtja
436 ::437 ::438 ::439 ::përmbajtja
| " |
Sot do të flasë faqja e internetit e grave "E bukura dhe e suksesshme". përfitimet dhe dëmet e aromatizuesve. Për të mos ju mashtruar nga rreshtat e parë, do të themi menjëherë se përfitimet e aditivëve ushqimorë që i japin produktit një aromë të veçantë janë i papërfillshëm(por kjo vetëm me kusht që aroma të jetë natyrale). Por ju mund të vuani nga aromatizuesit, por kjo, përsëri, i nënshtrohet konsumit të vazhdueshëm të produkteve që përmbajnë aditivë aromatizues artificialë. Megjithatë, së pari gjërat, pra së pari pak teori.
Çfarë janë aromatizuesit?
Aditivët e ushqimit, shtimi i të cilëve përmirëson aromën dhe shijen e një produkti, quhen aromatizues. Përdorimi i tyre shumë e dobishme për prodhuesit, pasi u lejon atyre, bazuar në një lloj produkti, të krijojnë një gamë të gjerë produktesh ushqimore me aroma dhe shije të ndryshme, për shembull, akullore, pelte, marmelatë, karamel, pije freskuese etj.
Shtimi i shijeve në produkte është shumë i dobishëm për prodhuesit, gjë që nuk mund të thuhet për konsumatorët e këtyre produkteve. Në fund të fundit, rezultati i konsumimit të produkteve të ngarkuara me aromatizues dhe aditivë të tjerë është problemet e shëndetit.
Aromatizuesit e ushqimit: klasifikimi
Shije natyrale
Në këtë grup të aromatizuesve bëjnë pjesë substancat e marra gjatë ndikimi fizik në lëndët e para natyrore.
Me ndikim fizik nënkuptohet metoda si p.sh presim, distilim, nxjerrje. Lënda e parë mund të jetë çdo produkt natyral me origjinë bimore ose shtazore.
Kështu, aromatizues natyral i luleshtrydheve përftohet duke shtypur luleshtrydhet. Aroma natyrale e portokallit përftohet duke nxjerrë vajin esencial nga lëvozhga e portokallit (ekstraksion). Por aroma e qepës ose hudhrës mund të merret pasi të jetë hequr i gjithë uji nga lëngu i shtrydhur (distilimi).
Sidoqoftë, në Rusi interpretimi i termit "aromë natyrale" është disi i ndryshëm nga ai i pranuar në Evropë.
Sipas tij, aromatizues natyral mund të quhet një substancë që përveç aromatizimit natyral përmban Ai gjithashtu përfshin një agjent aromatizues. Kjo do të thotë që shijet natyrore të ushqimit nuk janë aq të padëmshme sa mund të duket fjala "natyrale" kur i lexoni ato për herë të parë.
Shije identike me ato natyrale
Aromat “dardhë”, “mjedër”, “rrush” etj. kanë të njëjtën përbërje me homologët e tyre natyralë, manaferrat dhe frutat. Vetëm se ato përftohen jo fizikisht, por kimikisht (sintetizohen në laborator), por formula është e njëjtë me shijet natyrale, Kjo është arsyeja pse ata quhen identikë me ta. Aromat që janë identike me ato natyrale mund të dëmtojnë shëndetin tuaj vetëm nëse konsumoni produkte që përmbajnë këto substanca çdo ditë.
Shije artificiale
Këto janë komponime krejtësisht kimike aromatizuese dhe aromatike që nuk kanë analoge natyrale.
Aromatizuesit e ushqimit: dëm
Krahasuar me aditivët e tjerë ushqimorë, aromatizuesit nuk janë edhe aq të rrezikshëm, por megjithatë ato shkaktojnë disa dëme për shëndetin.
Le të fillojmë me gjithmonë duhet t'u jepet përparësi produkteve me shije natyrale, pasi as një aromatizues identik dhe as sintetik nuk mund të përcjellë plotësisht aromën dhe shijen e vërtetë të një produkti të caktuar.
Sidoqoftë, jo gjithçka është aq e thjeshtë edhe këtu.
- Së pari, shija dhe aroma e produkteve natyrore është e paqëndrueshme kur ekspozohen ndaj temperaturave të larta.
- Së dyti, shijet natyrale janë të shtrenjta.
- Së treti, shijet identike natyrale ose sintetike, në kontrast me shijet natyrale të ushqimit, janë shumë më të përshtatshme për t'u përdorur për shkak të "paprekshmërisë" së tyre dhe kostos më të ulët.
Për ta bërë më thelbësore bisedën rreth rreziqeve të aromatizuesve, faqja ofron një shembull - Aromë vanilinë.
Vanilina është substanca kryesore aromatike e vaniljes. Përdorimi i kësaj erëze në formën e tij të pastër është një kënaqësi e shtrenjtë, Prandaj, ata filluan të nxjerrin pluhur të bardhë nga bishtajat e vaniljes, e cila ka një erë të fortë karakteristike të kësaj erëze. Shija natyrale e vanilinës nuk shkakton dëm (me përjashtim të intolerancës individuale). Përkundrazi, për shkak të përmbajtjes së polifenoleve në të, lufton neoplazitë malinje. Mund të përdoret në parandalimin e sëmundjeve vaskulare dhe të zemrës, lehtëson proceset inflamatore, ka një efekt antimikrobik dhe veti antialergjike.
Megjithatë Vanilina natyrale në dyqane dhe në produktet e gatshme është edhe më e rrallë, sepse çmimi i saj, edhe pse i ndryshëm nga çmimi i vaniljes, mbetet mjaft i lartë. Prandaj, përdoret gjerësisht aromatizimi i vanilinës, identik me "vëllain" e tij sintetik.
Dëmi i aromatizuesit, identik me vanilinë natyrale, shkaktohet nga prania e përbërjeve kimike në të që nuk janë të dobishme për shëndetin. Shtesa më e rrezikshme është kumarina, efekti toksik i së cilës shkatërron mëlçinë. Është e qartë se vetitë e dobishme Shija identike me të nuk përmban vanilinë natyrale.
Dëmi i shijeve artificiale
Aromatizuesit, kryesisht artificialë, edhe pse të dëmshëm për shëndetin, nuk janë aq të rëndësishëm sa aditivët e tjerë ushqimorë. Dëme të konsiderueshme për shëndetin, veçanërisht shëndetin e fëmijëve, mund të shkaktohen vetëm nga konsumi intensiv i produkteve me shije sintetike.
Konsumimi afatgjatë i ushqimeve që përmbajnë përqendrime të larta të shijeve artificiale mund të ndikojë negativisht në mëlçi.
Nëse flasim për shije të sigurta ushqimore, atëherë duhet thënë se shumica e shijeve ushqimore janë të sigurta, nëse konsumohet në sasi të arsyeshme, pra pak nga pak dhe jo çdo ditë. Preferenca, natyrisht, duhet t'i jepet shijeve natyrale ose identike, dhe faqja rekomandon ende kufizimin e përdorimit të produkteve me shije artificiale.
Kopjimi i këtij artikulli është i ndaluar!
Shumica prej nesh besojnë se shijet natyrale janë më të mira se ato artificiale, pasi këto të fundit përmbajnë shumë kimikate.
A është me të vërtetë?
Në fakt, gjithçka që hamë, gjithçka që nuhasim, gjithçka që na rrethon përbëhet nga kimikate. Nuk ka rëndësi nëse ato janë natyrale apo të krijuara në laborator.
Për shembull, nuhasim karafilin falë një kimikati të quajtur eugenol. Dhe kanella, e cila është thjesht lëvorja e tharë e pemëve të kanellës, e merr aromën e saj nga përbërjet e kanellës.
Të gjitha shijet përmbajnë kimikate - artificiale dhe natyrore. I vetmi ndryshim midis tyre është burimi i këtyre kimikateve. Shijet natyrale rrjedhin nga produktet shtazore ose shtazore. origjinë bimore. Edhe përpunimi laboratorik nuk e ul faktin se ato janë natyrale. Shijet artificiale krijohen nga diçka e pangrënshme, jo e gjallë. Për shembull, nga nafta, e cila shndërrohet në kimikate përmes përpunimit.
Ja se si Administrata e Ushqimit dhe Barnave përshkruan aromatizues natyral:
"Një aromë natyrale është: një vaj esencial, esencë, ekstrakt ose produkt i marrë nga distilimi, pjekja, ngrohja ose dekompozimi enzimatik. Aromatizimi ka cilësi aromatizuese që rrjedhin nga erëzat, frutat, perimet ose lëngjet e tyre, barishtet, rrënjët ose gjethet dhe produkte të tjera bimore. Cilësitë aromatizuese mund të merren edhe nga mishi, ushqimet e detit, vezët, produktet e qumështit, si dhe nga enzimat e tyre.”
Përkufizimi i aromës artificiale me pak fjalë është se një aromë artificiale është çdo substancë që nuk plotëson përshkrimin e një shije natyrale.
Ndonjëherë e njëjta shije mund të merret duke përdorur përbërës natyralë ose artificialë. Rezultati do të jetë i njëjtë, vetëm procesi i krijimit është i ndryshëm.
Pra, pse të përdorni fare shije artificiale? Fakti është se është shumë më lirë të përdorësh kimikate sintetike sesa të përftosh të njëjtat natyrale. Përbërësit artificialë të përdorur janë gjithashtu më të sigurt se ata natyralë - janë të testuar dhe të provuar. Për më tepër, prodhimi i tyre është më miqësor me mjedisin sesa, për shembull, rritja e shumë manushaqeve për të marrë një aromë natyrale.
Për shembull, ekstrakti i vanilinës është përgjegjës për shijen dhe aromën e vaniljes. Në natyrë, vanilina merret nga orkide. Ky proces është shumë i gjatë dhe i shtrenjtë. Prandaj, shkencëtarët krijuan vanilinë artificiale në laborator.
Në vitin 2006, shkencëtari japonez Mayu Yamamoto doli me një mënyrë për të nxjerrë ekstraktin e vanilinës nga ushqimi i lopëve. Për këtë, ajo mori çmimin Ig Nobel në Universitetin e Harvardit.
Shumë njerëz nuk e kuptojnë se shijet natyrale mund të përmbajnë po aq kimikate sa ato artificiale. Për shembull, sasia e kimikateve të përdorura për të krijuar aromatizues artificial të luleshtrydheve është e barabartë me sasinë e kimikateve në luleshtrydhet e freskëta.
Shija artificiale e rrushit është bërë nga përbërësit kimikë të rrushit të purpurt - jo nga ato të kuqe apo jeshile që blejmë në dyqane. Kjo është arsyeja pse produktet që përmbajnë këtë shije kanë një ngjyrë të pasur vjollce (për shembull, karamele ose pije të gazuara). Për të njëjtën arsye, rrushi i blerë në dyqan nuk ka të njëjtën shije karakteristike.
Disa shije natyrale janë shumë më të rrezikshme se homologët e tyre artificialë. Për shembull, gjurmët e cianidit mund të gjenden në aromatizuesin natyral të bajameve. Dhe e papërpunuar fasule soje, nga të cilat janë bërë salce soje, mund të jetë edhe toksik.
Shumë njerëz janë të shqetësuar për "kimikatet" si MSG të shtuara në ushqim. Disa njerëz ia atribuojnë dhimbjen e kokës konsumit të tepërt të ushqimeve që përmbajnë glutamat monosodium (sindroma e restorantit kinez). Por, në realitet, një lidhje e tillë nuk është gjë tjetër veçse një mit. Studiuesit besojnë se simptoma të tilla mund të shkaktohen më shumë nga kripa e tepërt në ushqimin kinez.
Shijet e krijuara artificialisht i nënshtrohen testeve shumë më rigoroze sesa ato natyrale. Por ky fakt mund të konsiderohet vetëm një argument në favor të tyre. Në fund të fundit, krijimi i një shije nga e para siguron që çdo komponent të ketë kaluar një test sigurie dhe të jetë miratuar për konsum.
Pse na duhen shijet?
Aromatizuesit janë krijuar për t'u dhënë shije dhe aromë produkteve ushqimore dhe për të përmirësuar shijen dhe aromën ekzistuese.
Përdorimi i aromave ju lejon të:
Krijoni një gamë të gjerë produktesh ushqimore që ndryshojnë në shije dhe aromë bazuar në produkte të ngjashme
rivendos shijen dhe aromën e humbur pjesërisht gjatë ruajtjes ose përpunimit - ngrirje, pasterizim, konservim, përqendrim
standardizimi i karakteristikave të shijes dhe aromës së produkteve ushqimore, pavarësisht nga luhatjet vjetore në cilësinë e lëndëve të para bujqësore fillestare
përmirësojnë shijen dhe aromën natyrale të produkteve
shtoni shije produkteve të bazuara në disa lloje të lëndëve të para me vlerë ushqyese, por pa shije (për shembull, produkte soje)
eliminoni produktet ushqimore nga shijet e pakëndshme
shtoni shije produkteve të përftuara duke përdorur procese teknologjike në të cilat nuk ndodh formimi i shijes natyrale (për shembull, gatimi në furrat me mikrovalë).
Çfarë shijesh ka?
Aromatizuesit zakonisht ndahen në natyrale, identike me natyrore dhe artificiale.
Shije natyrale
Kodi i Rregulloreve Federale të SHBA-së përcakton aromën natyrale ose shije natyrale si "një vaj esencial, rrëshirë, esencë, ekstrakt, hidroliz i proteinave ose çdo produkt i pjekjes, ngrohjes ose fermentimit që përmban përbërës aromatizues që rrjedhin nga erëzat, frutat ose lëngjet e frutave, perimet ose lëngjet e perimeve, maja ushqyese, barishte, lëvore, sytha, rrënjët, gjethet ose materialet e ngjashme bimore, mishi, prodhimet e detit, shpendët, vezët, produktet e qumështit ose produktet e përftuara prej tyre me fermentim, funksioni thelbësor i të cilave në përbërjen e një produkti ushqimor është më shumë aromatizues sesa ushqyes”.
Shijet natyrale janë jashtëzakonisht të shtrenjta dhe përdoren vetëm në rastet kur nuk është e mundur të prodhohen shije identike me ato natyrale ose artificiale.
Shije natyrale identike
Në Rusi në përputhje me GOST R 52464-2005 Aromë natyrale identike- ky është një aromatizues ushqimi, pjesa aromatizuese e të cilit përmban një ose më shumë substanca aromatizuese identike me ato natyrale; mund të përmbajë preparate aromatizuese dhe substanca aromatizuese natyrale.
Në SHBA, dhe tani në Bashkimin Evropian, termi "aromatizues identik natyral" nuk përdoret.
Si shembull, mund të citojmë aromatizues frutash dhe manaferrash të destinuara për prodhimin e karamelit - agrumet Portokalli, Limon dhe Grejpfrut, si dhe Nenexhiku, i përbërë nga më shumë se 50% vajra esencialë natyralë; Luleshtrydhe, rrush pa fara e zezë, pjeshkë, kajsi.
Shije artificiale
GOST R 52464-2005 jep përkufizimin e mëposhtëm të aromatizimit artificial:
Shije artificiale- aromatizues ushqimor, pjesa aromatizuese e të cilit përmban një ose më shumë substanca aromatizuese artificiale, mund të përmbajë preparate aromatizuese, substanca aromatizuese natyrale dhe natyrale-identike.
Legjislacioni amerikan i ushqimit i klasifikon të gjitha shijet që nuk bien nën përkufizimin e "natyrshme" si artificiale. Shijet artificiale të ushqimit përmbajnë të paktën një substancë artificiale që nuk ekziston në natyrë. Përftohet nga sinteza kimike. Shijet artificiale janë shumë të qëndrueshme, intensive dhe të lira. Për shembull, arovanilon (ethylvanillin) është një aromë artificiale e përdorur nga industria ushqimore në mbarë botën.
Nga se prodhohen aromatizuesit dhe si fitohen ato?
Shijet natyrale të ushqimit nxirren me metoda fizike (shtypje, nxjerrje, distilim) nga materiale burimore me origjinë bimore ose shtazore. Pluhurat e thata të bimëve (për shembull, hudhra) përftohen duke hequr ujin nga bima origjinale e grimcuar ose lëngu i shtrydhur me spërkatje ose sublimim.
Për sa i përket përbërjes së përbërësve kryesorë aromatikë dhe strukturës së tyre kimike, shijet identike me ato natyrore korrespondojnë plotësisht me ato natyrale. Në këtë rast, një pjesë e përbërësve apo edhe e gjithë shija fitohet artificialisht. Sinteza kimike prodhon, për shembull, vanilinë, para-hidroksifenil-3-butanon (përbërësi kryesor aromatik për aromën e mjedrës). Nga optimizimi dhe ndikimi i synuar në proceset enzimatike dhe zhvillimin e disa mikroorganizmave, për shembull, fitohen shijet e djathit, gjalpë, mustardë, rrikë.
Shijet e tymit janë më shpesh rezultat i nxjerrjes së tymit të pastruar me ujë dhe më pas përqendrimit të ekstrakteve. Ato merren në disa faza. Së pari, duke optimizuar proceset enzimatike të maturimit të mishit, përftohet një sasi e konsiderueshme e prekursorëve të shijes së mishit. Pararendësit më pas shndërrohen në shije mishi me ngrohje (të ngjashme me zierjen dhe skuqjen). Intensiteti i produkteve të tilla është 20-50 herë më i lartë se ai i produkteve të mishit të prodhuara tradicionalisht.
Një aromë e vetme artificiale mund të sintetizohet nga qindra komponime kimike që imitojnë shijet natyrore. Disa shije artificiale të vaniljes janë bërë nga mbeturinat e industrisë së letrës ose nafta.
Aromat identike me ato natyrale janë 100% kimike. Ashtu si çdo produkt kimik, aromatizues të tillë shpesh përmbajnë papastërti toksike që dëmtojnë funksionin e mëlçisë dhe veshkave, pengojnë aktivitetin kardiak dhe të frymëmarrjes dhe ndikojnë negativisht në proceset metabolike. Hulumtimet moderne kanë treguar aftësinë e shijeve artificiale për të ndikuar në sjelljen njerëzore.
InfoGlaz.rf Lidhja me artikullin nga i cili është bërë kjo kopje -
