Lakër turshi sipas kokave në shëllirë. Sekretet dhe recetat e lakrës së thartë për gjithë dimrin. Përgatitja e lakrës dhe shëllirë

Fermentimi është një mënyrë e shkëlqyer për të ruajtur vitaminat dhe mikroelementet në produkt gjatë dimrit të gjatë. Të gjithë e dinë shijen e shkëlqyer të lakër turshi. Me këtë metodë të përgatitjes, rezulton e thartë, pikante, e mprehtë. Lakër turshi Konsiderohet edhe më i dobishëm se i freskët.

Mund ta fermentoni në enë smalti, qelqi ose plastike, por është optimale të përdorni enë ose fuçi druri për këto qëllime. Sigurohuni që ta lani enën duke përdorur sode. Fuçitë prej druri, veçanërisht nëse janë të reja, duhet të qëndrojnë me ujë (20-25 ditë). Kjo do të heqë taninet nga druri, të cilat mund t'i japin lakrës së përfunduar një nuancë kafe.

Përgatitja e lakrës dhe shëllirë

Ne zgjedhim lakër të dendur, kryesisht varietete të vonshme. Përdoret vetëm pjesa qendrore e bardhë dhe hiqen gjethet e gjelbra të lirshme. Kokat e plota të lakrës duhet të pastrohen: hiqni gjethet e dëmtuara, të thata, të pista dhe hiqni kërcellet. Kjo duhet të bëhet me kujdes, duke e prerë këmbën në një rreth me një thikë të hollë të mprehtë. Nëse koka e lakrës është shumë e madhe, mund ta prisni në gjysmë.

Për 10 kilogramë lakër ju nevojiten 320 g kripë, 8 litra ujë. Shëllira përgatitet sipas kësaj skeme:

1. Ziejeni ujë të pastër. Në të shpërndani 320 gram kripë.
2. Kullojeni nëse ka mbetur papastërti në fund të tiganit.

Vendosja e kokave të lakrës

Kokat e lakrës duhet të vendosen fort, por jo të shtypen ose të bëjnë presion mbi to. Pjesa e sipërme e lakrës është e mbuluar me gjethe që janë shkëputur gjatë përgatitjes. Së pari ato duhet të lahen plotësisht. Gjithçka është e mbushur me shëllirë të ftohtë. Një pecetë liri e pastër dhe një rreth druri vendosen sipër gjetheve. Është instaluar një presion - një tigan me diametër më të vogël me ujë, tulla. Pesha e shtypjes është afërsisht 15% e peshës së kokave të lakrës.

Brenda 3-4 ditësh do të fillojë procesi i fermentimit. Monitoroni temperaturën në dhomën ku ndodhet ena me lakër. Parametri optimal është 12-25°C. Nëse temperatura është më e ulët, procesi i fermentimit do të shkojë më ngadalë; nëse temperatura është më e lartë, lakra thjesht mund të fermentohet.

Fermentimi ndodh për të paktën 12-15 ditë. Mund të ketë flluska ose shkumë në sipërfaqen e lëngut. Duhet të hiqet. Kur shëllira bëhet plotësisht e pastër, transparente dhe pak e thartë, lakra është gati. Më pas, vendoseni enën në një vend të freskët, në mënyrë ideale në bodrum. Sigurohuni që sasia e shëllirës të mos ulet (lakra mund ta thithë atë), dhe që gjethet e sipërme të jenë plotësisht të mbuluara. Pesha e shtypjes duhet të reduktohet pak.

Kokat e lakrës të përgatitura në këtë mënyrë mund të ruhen deri në verë. Mos harroni të lani periodikisht pëlhurën dhe të pastroni dërrasën nën presion për të parandaluar zhvillimin e baktereve.

Siç e dini, shumë prej nesh u gjetën në lakër. Kjo është e natyrshme, sepse shumica e rusëve kishin (dhe ende kanë) kopshte perimesh dhe, veçmas, kopshte me lakër, dhe familja kishte domosdoshmërisht bodrume, bodrume dhe bodrume, ku, ndër të tjera, ruheshin fuçitë e detyrueshme të lakrës. Fëmijët përjetuan ndjenja të veçanta kur u shfaqën tavolina e ngrenies kokën e lakrës së kripur dhe u hodh mbi të me oreks të shtuar... Bashkatdhetarët tanë, mund të thuhet, kanë një dashuri gjenetike për këtë kulturë perimesh.

Së pari - një shfaqje e tërë fishekzjarre e recetave të provuara dhe të shkëlqyera të lakrës.

Lakra e Detit të Veriut: lakra e pergatitur - 10 kg, karota - 300 g, boronicat - 200 g, kripe 250 gr. Në vend të boronicave, lakrës mund t'i shtoni manaferra në të njëjtën sasi si boronicat.

Lakra me qimnon: lakra e përgatitur - 10 kg, karota - 500 g, farat e qimnonit - 2 lugë çaji, kripë - 200 g.

Lakra me gjethe dafine: lakra e përgatitur - 10 kg, karota - 500 g, gjethe dafine - 27 gjethe, kripë - 250 g.

Lakra pikante: lakra e përgatitur - 10 kg, karota - 500 g, farat e qimnonit - 2 lugë çaji, farat e koriandërit - një çerek lugë çaji, aromë (bizele) - 31 copë, mollë, të prera në feta - 800 g, kripë - 100 g.

Epo, tani - në lidhje me lakër turshi me koka të plota ose gjysma. Për një fermentim të tillë, ata marrin kokat më të mira të lakrës, ato të dendura - varietetet e vonshme. Gjethet e sipërme jeshile hiqen plotësisht, duke u zhveshur deri në gjethet e bardha. Kokat e qëruara të lakrës vendosen në një fuçi. Pjesa e poshtme e fuçisë është e veshur paraprakisht me gjethe jeshile, dhe pjesa e sipërme është gjithashtu e mbuluar me to. Vendosni një pecetë, një rreth dhe një peshë mbi lakër dhe mbushni të gjitha me shëllirë 4% (400 g kripë për kovë me ujë). Kujdesi gjatë procesit të fermentimit është i njëjtë si për lakrën e copëtuar ose të grirë.

Një recetë më e saktë për turshi duket kështu: lakra në koka ose gjysma (10 kg) derdhet me shëllirë (ujë - 8 l, kripë - 320 g).

Ju mund të kriposni kokat e plota të lakrës dhe gjysmat së bashku me lakër dhe karota të grira ose të copëtuara. Për të fermentuar këtë asortiment ju nevojiten: lakër e përgatitur - 10 kg, karrota - 300 g, kripë - 200 g.

Ju duhet të bëni sa më poshtë: shtoni karotat në lakër të copëtuar dhe bluajeni me kripë. Më pas vendoseni në një shtresë 30 cm në një fuçi të përgatitur paraprakisht. Më pas, vendosni një rresht me koka të plota lakër ose gjysma, dhe mbi to përsëri lakër të copëtuar. Më pas, procesi përsëritet derisa të mbushet fuçi.

Dhe pastaj, si zakonisht, pjesa e sipërme është e mbuluar me një gjethe lakre jeshile, një pecetë dhe një rreth. Mos harroni të vendosni një peshë në rreth. Procesi i fermentimit duhet të bëhet në të njëjtën mënyrë si gjatë turshive të lakrës së copëtuar. Rekomandohet shumë shpimi periodik me shkopinj për të nxjerrë gazrat sa më shpejt të jetë e mundur.

Ekziston gjithashtu një mënyrë për të grumbulluar lakrën në gjysma duke përdorur zbardhjen. Kjo është mënyra më e lehtë për të turshi. Kërkohet: lakra e përgatitur - 10 kg, kripë - 600 g. Kokat e përgatitura të lakrës zihen në shëllirë të vluar (ujë me kripë) për 2-3 minuta. Pasi ftohen, vendosen fort në një fuçi dhe spërkaten me kripë. Mbulojeni sipër me gjethe lakre jeshile, një pecetë, një rreth dhe vendosni një peshë.

Është e qartë se qilarja e recetave tona për përgatitjen e shijes së lakrës nuk është shteruar ende. Lakra mund të fermentohet në mënyrë perfekte me kërpudha, majdanoz, panxhar e kështu me radhë... Por me çdo recetë, turshia duhet bërë me zell, me dashuri, me kujdes dhe në përputhje me rregullat e higjienës. Kushdo që bën lakër për gjithë dimrin duhet, para së gjithash, të mendojë mirë për fqinjët e tij dhe së dyti, të ketë një humor të gëzuar dhe të ngritur pune.

A është e mundur të fermentohen kokat e lakrës në një enë të ndryshme nga një fuçi? Është mjaft e mundur nëse enët me smalt ose kavanoza qelqi kanë hapje dhe qafë të gjerë. Në fund të fundit, koka e lakrës mund të ndahet në katër ose më shumë pjesë, dhe gëzimi i fëmijëve tuaj do të jetë tryezë festive me lakër kaq interesante kompenson të gjitha shpenzimet e energjisë dhe të tjera. Paç fat!

Lakër turshi sipas kokave. Kokat e plota të fermentuara të lakrës ose copa të mëdha prej tyre kanë një shije disi specifike dhe do të shërbejnë si një dekorim i shkëlqyer i tryezës. Përveç kësaj, gjethet e mëdha nga kokat e plota të lakrës të fermentuara janë të përshtatshme për përgatitjen e rrotullave shumë të shijshme të sarmës.
Përbërësit: Llogaritja për 100 kg prodhim: lakër e bardhë dimërore 109 kg, karota 2,5 kg, kripë 2,5 kg. Mund të shtohet mollë e thartë(Antonovka), boronicat ose manaferrat (5 kg për 100 kg lakër), erëza për shije (për shembull, 18 gram qimnon).
Si të gatuaj: Ju duhet të përdorni lakër të freskët, të pjekur të varieteteve të mesme ose të vona. Nuk mund të përdoret lakra e ngrirë dhe e kalbur.
Pastroni kokat e dendura të lakrës nga gjethet jeshile, hiqni pjesët e sipërme të kërcellit. Pritini kokat e mëdha të lakrës në copa. Në bazën e kërcellit bëni prerje në formë kryqi dhe aty shtoni pak kripë. Pesha e kokave të lakrës duhet të jetë jo më shumë se gjysma e peshës së të gjithë lakrës. Pritini ose copëtoni lakrën e mbetur dhe karotat e qëruara e të lara. Përzieni lakrën e copëtuar (të copëtuar) me karotat dhe kripën, shtoni boronicat e kuqe ose manaferrat (nëse i përdorni), si dhe qimnon ose erëza të tjera për shije.
Vendosni një shtresë me gjethe lakre në fund të fuçisë (disa kuzhinierë rekomandojnë gjithashtu spërkatjen e pjesës së poshtme të fuçisë me një shtresë të hollë miell thekre). Vendosni lakrën dhe kokat e lakrës në një fuçi të larë dhe të përvëluar (ose enë tjetër), duke i mbushur fort hapësirat midis kokave të lakrës me lakër dhe mollë të grira ose të copëtuara kur i përdorni. Këshillohet që të gjitha kokat e lakrës të mbulohen me lakër të grirë ose të copëtuar. Lakra duhet të jetë e ngjeshur në mënyrë që të lëshojë lëng. Nuk duhet ta mbushni fuçinë deri në buzë, sepse... përndryshe, një pjesë e lëngut mund të derdhet nga fuçi gjatë fermentimit.
Pas shtrimit, lakrën e mbuloni me gjethe lakra të lara, më pas me një leckë pambuku të zier, sipër vendosni një rreth druri të larë mirë (jo kompensatë, që lëndët e dëmshme nga kompensata të mos kalojnë në lakër!) dhe vendosni një peshë. me peshë 15% të peshës së lakrës në majë të rrethit.
Nëse lëngu i lëshuar nuk e mbulon plotësisht lakrën, atëherë do t'ju duhet të shtoni në fuçi një tretësirë ​​kripe të ftohur 3% të përgatitur në ujë të zier (100 g kripë për 3 litra ujë).
Pas 2-3 ditësh do të fillojë procesi i fermentimit. Temperatura optimale- 15 - 22 gradë, në të cilën fermentimi ndodh në 10-15 ditë. Në një temperaturë prej 6-10 gradë, fermentimi mund të zgjasë 30 ditë ose më shumë. Gjatë fermentimit, flluska do të shfaqen në sipërfaqen e shëllirë, dhe më pas shkumë, e cila duhet të hiqet. Një shenjë e përfundimit të fermentimit është që tretësira të bëhet e qartë dhe e thartë në shije pa hidhërim.
Pas përfundimit të fermentimit, fuçia e lakrës duhet të vendoset në një vend të freskët (0-3 gradë) dhe presioni duhet të ulet në 10% të peshës së lakrës. Kur ruani lakër, sigurohuni që ajo të jetë e mbuluar me shëllirë. Nëse shfaqet myku, duhet të hiqet. Pëlhura, rrethi prej druri dhe shtypja duhet të pastrohen dhe të përvëlohen me ujë të valë herë pas here.
Në të njëjtën kohë me kokat e fermentuara të lakrës, do të merrni lakër turshi të rregullt (shih recetën

Kryzhavka (lakër e marinuar në katërsh) me karrota dhe hudhër

Kryzhavka është emri që i jepet lakrës në Ukrainë, të kripur ose të marinuar në lagje. Emri "kryzhavka" vjen nga (kryzh, kryq), domethënë (ne kryqëzojmë) e presim lakrën në 4 pjesë. Hani variante të ndryshme Gjatë përgatitjes së specit, lakrën e tillë mund ta mbushni me shëllirë dhe ta fermentoni si lakra e zakonshme dhe ta shërbeni me hudhër dhe barishte, ose mund të përgatisni lakër turshi dhe ta përdorni si meze ose sallatë për pjatën kryesore. Ndonjëherë në këtë lakër shtohet panxhari. Unë ofroj një recetë për piper me karrota dhe hudhër. Lakra rezulton shumë e shijshme, mesatarisht pikante, krokante dhe e ndritshme.

Përbërësit

vaj vegjetal - 100 ml;

uthull 9% – 100 ml;

kokrra piper - 4-5 copë;

fletë dafine - 2-3 copë.

Hapat e gatimit

Lakra duhet të merret me një qendër të dendur, të qërohet nga gjethet e sipërme dhe të pritet në copa të mëdha, domethënë të pritet në 4 pjesë.

Vendoseni lakrën në një tenxhere të përshtatshme dhe mbulojeni me ujë. Gatuani derisa të gatuhet gjysmë, afërsisht 10 minuta.

Më pas transferojeni lakrën në një tas me ujë të ftohtë. Sapo uji të ngrohet, pas nja dy minutash kullojeni përsëri ujin dhe mbusheni përsëri me ujë të ftohtë. Kjo duhet të bëhet në mënyrë që lakra menjëherë të ftohet dhe të dalë krokante.

Qëroni karotat dhe grijini në një rende "koreane" ose të trashë. Qëroni hudhrat dhe kaloni në një shtypës hudhre.

Gatuani marinadën. Për ta bërë këtë, zieni ujin, vendosni të gjithë përbërësit për marinadën në të dhe ziejini për disa minuta, pastaj hiqeni nga zjarri. Shtoni karotat dhe koriandërin në marinadën e nxehtë. Lëreni derisa të ftohet. Vendoseni lakrën në një shtresë të vetme në një enë të përshtatshme, spërkatni me hudhër dhe derdhni marinadë të ftohtë me karota dhe koriandër.

E vendosim nën presion (nëse ka lëng të mjaftueshëm, kjo nuk është e nevojshme). Lëreni nën shtypje në të ftohtë për një ditë. Kur ta servirni, prisni në copa të vogla dhe sipër vendosni karotat dhe hudhrat nga marinada. Mund të shtoni edhe aromatike vaj perimesh, spërkateni me hudhër dhe majdanoz (por do të jetë shumë i shijshëm edhe pa të!). Ju bëftë mirë!

Shpresoj t'ju pëlqejë dhe të befasoheni këndshëm nga receta për kryzhavka (lakër të marinuar) me karrota dhe hudhër.

Kryzhavka është emri që i jepet lakrës në Ukrainë, të kripur ose të marinuar në lagje. Emri "kryzhavka" vjen nga (kryzh, kryq), domethënë (ne kryqëzojmë) e presim lakrën në 4 pjesë. Ka mundësi të ndryshme për përgatitjen e piperit, mund ta mbushni lakrën me shëllirë dhe ta fermentoni si lakra e zakonshme...

Lakra e prerë

Për 10 kg lakër ju duhet të merrni 250-300 g kripë të trashë, 10 litra ujë, çdo erëz (50 g): gjethe dafine, anise, nenexhik, trumzë, majdanoz, etj. Gjithashtu ju duhen 50 g të zezë. kore buke.

E pastrojmë kokën e lakrës nga gjethet e pista dhe të këqija, e presim në 4 pjesë, i heqim kërcellin. Tani i vendosim të katërtat në një kovë (nuk mund të përdorni enët prej alumini dhe zinku).

Ngrohni shëllirën në +85 gradë. Dhe derdhni lakrën në mënyrë që të mbulojë plotësisht kokat e lakrës. Kur shëllira të jetë ftohur, shtoni erëza dhe vendosni kore me bukë të zezë midis kokave të lakrës. Mund të shtoni të grirë rende e trashë panxhar ose karota.

Lëreni lakrën në shëllirë në temperatura e dhomës për 3 ditë. Ditën e katërt lakra do të jetë gati. E vendosim në frigorifer.

Çdo herë marrim aditivë të ndryshëm, për shembull sa më poshtë (për 10 kg lakër):

500 g karrota, 3 g fara qimnon ose 300 g majdanoz të freskët të qëruar;

300 g karrota, 800 g mollë;

300 g karrota, 30 g gjethe dafine;

300 g karrota, 200 g boronicë të freskët ose manaferra;

300-500 g panxhar të kuq, 300 g rrënjë rrikë të copëtuar, 100 g fara kopër. Dhe kjo është arsyeja pse lakra ka shije të ndryshme çdo herë.

Domate jeshile të mbushura me karrota

Ne rritim shumë domate çdo vit, dhe disa prej tyre janë të gjelbra. Nëse më parë ato thjesht turshi, tani i mbushim me karota.

Marr 5 kg domate jeshile, 5 qepë, 3-4 bishtaja spec djegës, 1 rrënjë rrikë, 1 kg karrota, 2-3 koka hudhër, 1 tufë majdanoz.

Për marinadën: 2,5 litra ujë, 1/2 filxhan uthull, 1/2 filxhan sheqer, 3 lugë gjelle. lugë kripë.

Unë i grij karotat për karota koreane, shtoni hudhrat e qëruara dhe vendoseni në një shtypje hudhre, majdanoz të larë dhe të grirë imët, përzieni mirë. E pres në copa rrënjën e rrikës të qëruar.

I pres domatet përgjysmë jo plotësisht dhe më pas i mbush me mish të grirë karrota të gatuar. I paketoj fort në kavanoza 3 litra, duke shtuar qepë të qëruara dhe të prera në feta, speca djegës dhe copa rrikë. E mbush me marinadë dhe e sterilizoj për 30 minuta e më pas e mbështjell.

Lakra në stilin Petrovsky

Ne shpesh lakër turshi recetë e vjetër, e cila quhet Petrovsky, rezulton e thjeshtë dhe e shijshme.

Merrni 2 kg lakër e bardhë 200 gr karota,

2 qepë, 2 thelpinj hudhër, 1 gotë vaj luledielli, 100 ml uthull 6 për qind; për shëllirë -

2 lugë kripë dhe 3/4 filxhan sheqer për 1 litër ujë. Për të përgatitur shëllirë, shtoni kripë dhe sheqer në 1 litër ujë dhe lëreni të vlojë.

Spërkateni lakrën e grirë me karota të grira trashë dhe qepë të grira, shtoni thelpinj hudhre dhe përzieni. Vendoseni në një tas, derdhni vaj luledielli, uthull dhe shëllirë të nxehtë. Mbulojeni lakrën me një pecetë të pastër, shtypni dhe pas 3 ditësh vendoseni në një vend të ftohtë.

Turshi domate

Ne pjekim shumë domate çdo vit. Për të ricikluar shpejt disa prej tyre, ne e bëjmë këtë.

Lajmë domatet në ujë të ftohtë dhe i vendosim në shishe dhjetëlitërshe sipër erëzave (rrekë, hudhra, kokrra piper, tufë lulesh të koprës). Mbushni me të ftohtë ujë të papërpunuar nga një pus me kripë të shtuar (2 lugë gjelle për 1 litër ujë). Sipër vendosni sërish një shtresë erëzash, por shtoni gjethe rrikë. I vendosim turshitë në bodrum dhe i harrojmë deri në pranverë. Kur largohemi nga dacha, ku kemi një bodrum, marrim me vete një trajtim të mrekullueshëm, pasi e kemi futur më parë në kavanoza me tre litra.

Pjeprat - dhe në shurup!

Për 5 kg pjepër, ne të dashura amvise na duhen 4 kg sheqer dhe 2 limonë.

Pjeprin i lani, i qeroni dhe i qeroni, i prisni ne feta me trashesi sa gishti, i vendosni ne uje me lëng limoni dhe lëreni të ziejë. Më pas i vendos fetat në një sitë ose kullesë për të kulluar ujin. une Gatuaj shurup i trashë, vendosni feta pjepri në të, lëreni të ziejë përsëri dhe lëreni të qëndrojë për një ditë. Të nesërmen i heq me kujdes fetat e pjeprit, e lë shurupin të vlojë dhe e hedh sërish mbi pjepër. E përsëris këtë derisa shurupi të trashet. Më pas vendos gjithçka në kavanoza dhe i mbyll fort.

Nuk kemi hapësirë ​​për të ruajtur furnizime të mëdha me lakër. Prandaj e fermentojmë në pjesë të vogla. Dhe duke qenë se duhet ta ndani me familjet e fëmijëve, hahet shumë shpejt.