Kodi kulturor: Olivier legjendar. Olivier me havjar të zi Pse sallata quhet "Olivier"

Ne kete recete me sa mbaj mend kishte edhe havjar te presuar.Afer kesaj recete e pergatiti Olivier. Në vend të lajthisë, thëllëza, në vend të qafës së karavidheve, mish gaforre dhe në vend të havjarit të shtypur, havjar i kuq, por i shtrirë veçmas nga sallata. Dhe po, unë shtova salcën Worcestershire në majonezën time të bërë në shtëpi. Shume, shume e shijshme!!!

Këtu është një version tjetër i recetës Togo Olivier
Salca e Kabulit (“Soja Kabul” siç quhej shpesh në shekullin e 19-të) bëhet nga mielli i skuqur në gjalpë, lëng mishi (ose ujë), rrikë të grirë, krem ​​dhe kripë. Përbërësit: miell 20 g; gjalpë 10 g; supë 50 g; rrikë 20 g; krem 20 g; kripë - për shije.

Sallatë Olivier, ashtu siç duhet të jetë.

Receta para-revolucionare e sallatës Olivier përfshin lajthinë dhe havjar të zi. Ajo u shpik në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të nga francezi Lucien Olivier, i cili u transferua në Rusi, një nga themeluesit e restorantit legjendar të Moskës "Hermitage".
Interesante, ishte kjo sallatë që i dha restorantit një famë të madhe. Dhe të dy tregtarët dhe industrialistët më të pasur dhe shkrimtarët e famshëm donin të mblidheshin në Hermitage. Për shembull, në 1879, një darkë gala u mbajt në Hermitage për nder të I.S. Turgenev, në 1880 - për nder të F.M. Dostoevsky, në 1899 - kremtimi i famshëm i njëqindvjetorit të ditëlindjes së Pushkinit, ku morën pjesë shumica e figurave kulturore më të shquara të asaj kohe. Dhe, sigurisht, të gjitha këto festa nuk do të ishin të plota pa sallatën origjinale Olivier. Vërtetë, nga fundi i shekullit të 19-të, filluan të shfaqen variacione të ndryshme të përbërësve të saj, përfshirë ato që rritën jashtëzakonisht koston e sallatës tashmë të shtrenjtë. Por në kohët sovjetike, përkundrazi, lista tradicionale e përbërësve u bë e tillë që Olivier u shndërrua në një pjatë vërtet popullore. Dhe, megjithatë, nuk është mëkat të trajtosh ndonjëherë veten me këtë sallatë, të përgatitur në traditat e Rusisë Cariste. Dhe ne paraqesim një nga recetat e atyre viteve, jo më komplekse, por në të njëjtën kohë mjaft luksoze, dhe më e rëndësishmja - e shijshme.

Për këtë pjatë do t'ju duhet (për 4 racione)

Lajthia e lajthisë - 2 copë.
Gjuha e viçit - 1 copë.
Havjar i zi - 100 g.
Karavidhe - 25 copë.
Turshitë - 1/2 kavanoz.
Kastravecat e freskëta - 2 copë.
Veza e thajthit - 10 copë
Kaper turshi - 80 g.
Salcë provansale - 1/2 kavanoz.
Salcë Kabul - për shije.

Mënyra e gatimit

1. Skuqni kokrrën e lajthisë dhe copëtoni tulin.
2. Zieni gjuhën dhe priteni në copa të barabarta.
3. Shtoni mishin e karavidheve të zier, kubikët e turshive, vezët e grira dhe kastravecat.
4. Përziejini butësisht përbërësit, vendosini në një tas sallate, shtoni salcën Kabul, kaperin, salcën provansale.
5. Kur shërbeni, dekorojeni sallatën me havjar.

Shtesa të rëndësishme

Në recetën origjinale, salca provansale nuk është majonezë nga dyqani, por 400 gram vaj ulliri, të rrahur me dy të verdha veze të freskëta, me shtimin e uthullës franceze dhe mustardës.
Salca e Kabulit (“Soja Kabul” siç quhej shpesh në shekullin e 19-të) bëhet nga mielli i skuqur në gjalpë, lëng mishi (ose ujë), rrikë të grirë, krem ​​dhe kripë. Përbërësit: miell 20 g; gjalpë 10 g; lëng mishi 50 g; rrikë 20 g; krem 20 g; kripë - për shije.
Kështu, përgatitja e Olivierit sipas recetës para-revolucionare do t'ju kërkojë të shpenzoni pak më shumë kohë dhe shumë më tepër kosto sesa versioni sovjetik i kësaj sallate të njohur dhe të dashur nga shumë njerëz. Por rezultati ia vlen!

Dihet që receta e sallatës së bërë në shtëpi Olivier, e cila e pëlqejnë të gjithë, përgatitet prej shumë vitesh. Origjina e sallatës Olivier daton në Francë, shekulli i 19-të. Me kalimin e viteve, historia e krijimit dhe përgatitjes së sallatës Olivier ka pësuar ndryshime të mëdha, dhe pjata na ka ardhur në një version modern e më të lirë. Sot, për të bërë edhe një analog të një recete të lashtë, duhet të shpenzoni një shumë të mirë parash, për të cilën shumë thjesht nuk kanë para të mjaftueshme. Prandaj, njerëzit ndryshuan pak opsionet e servirjes dhe gatimit në mënyrë që të zhyten ende në shijen e kuzhinës franceze, të paktën për një kohë të shkurtër.

Kush e shpiku sallatën Olivier - historia u ruajt rastësisht nga një kuzhinier francez, dhe receta na erdhi nga shekulli i kaluar. Ju mund të admironi vetëm një grup të tillë produktesh, por nëse dikush dëshiron të ndihet si borgjez, atëherë duhet të shpenzojë mjaft kohë për përgatitjen dhe para për të blerë të gjithë përbërësit.

Përbërësit për 4 porcione:

• Gjuha (viçi) – 270 g;
• kastraveca fuçi - 120 g;
• Lajthia e lajthisë - 190 g;
• Havjar pajus - 110 g;
• 5 vezë pule;
• Karavidhe - 140 g;
• Kaperi - 80 g;
• kripë - 6 g;
• 3 të verdha nga një vezë pule;
• Vaj pa aromë - 55 ml;
• Uthull rrushi - 25 ml.

Receta e vjetër e sallatës Olivier:

1. Gjuha duhet të zihet derisa të zbutet. Për ta bërë këtë, të brendshmet duhet të lahen mirë dhe të zhyten në ujë me kripë të shtuar përpara se të gatuhen. Më pas zieni në ujë, ku duhet të vendosni erëza të ndryshme për aromë. Koha e gatimit është rreth dy ose tre orë. Pas ftohjes, mund të hiqni me lehtësi filmin e sipërm dhe ta prisni mishin në copa.
2. Zieni karavidhe të freskët në ujë të vluar derisa të skuqen, kjo do të zgjasë jo më shumë se tetë minuta, sepse nëse gatuani më shumë mishi do të bëhet i fortë. Ndani tulin nga guaska dhe priteni në kubikë.
3. Ziejeni të gjithë lajthinë me erëza dhe kripë, më pas ftohni, ndajeni mishin nga kockat dhe e prisni në copa të vogla.
4. Zieni vezët e pulës, më pas ftohni, qëroni dhe copëtoni.
5. Kastravecat e fuçisë duhet të jenë të dendura dhe krokante, me thartirë. Pritini perimet në kube.
6. Salca e majonezës duhet të bëhet në shtëpi; ajo që shitet në dyqan nuk do të funksionojë. Ju duhet të përzieni të verdhat e vezëve të papërpunuara të pulës në një blender së bashku me vaj pa dhjamë, mundësisht vaj ulliri. Shtoni uthull, përzieni derisa të trashet.
7. Vendosni të gjithë përbërësit në një pjatë të thellë, shtoni kaperi, havjar, shtoni pak kripë dhe rregulloni me majonezë të bërë vetë.
8. Mund ta dekoroni meze me gjysma të vezëve të thëllëzave, duke hequr të verdhat dhe duke vendosur vezët në zgavra.

Receta e lashtë Olivier

Një recetë pak e modifikuar, e cila përgatitet sipas parimit të asaj të mëparshme, por ka disa ndryshime, gjë që e bën atë paksa të ngjashme me versionin modern.

Sallata Olivier - përbërësit:

• Thëllëza – 220 g;
• Havjar i zi - 110 g;
• Gjuha e derrit - 240 g;
• Gaforret - 170 g;
• Kastravecat turshi - 90 g;
• Bizele të konservuara - 90 g;
• 5 vezë pule;
• Kaperi - 130 g;
• majonezë - 85 g;
• kripë - 8 g.

Gatim hap pas hapi:

1. Lani mishin e thëllëzës, gatuajeni në lëng mishi me pak kripë dhe erëza të ndryshme aromatike. Pasi ta keni mbaruar, mund ta prisni tulin në copa.
2. Gjuha e derrit gatuhet më shpejt se gjuha e viçit; për ta bërë këtë, duhet të shpëlani të brendshmet dhe ta zieni në ujë me erëza. Pas ftohjes, qëroni filmin dhe prisni.
3. Ziejeni mishin e freskët të gaforres në ujë të valë. Më pas qëroni lëvozhgën dhe priteni në copa.
4. Ziejini fort vezët e pulës për rreth 9 minuta. Pasi të jetë ftohur, mund të qëroni dhe copëtoni.
5. Pritini kastravecat turshi në kubikë.
6. Kombinoni përbërësit me kaperin dhe bizelet e gjelbra, shtoni salcën dhe përzieni.
7. Zbukuroni meze me havjar të zi dhe shërbejeni për mysafirët.

Receta për sallata Olivier

Ky version i sallatës është marrë nga recetat e lashta, por i përditësuar në një mënyrë të re. Përgatitja e një meze është më e lehtë sepse përbërësit janë më të njohur për ne sesa në recetën e parë.

Produktet për sallatën Olivier:

• Gjoksi i pulës - 210 g;
• gjuhë viçi - 180 g;
• havjar i kuq - 80 g;
• karavidhe - 170 g;
• Kastravecat turshi - 180 g;
• Kastravec jeshil - 130 g;
• Kaperi - 90 g;
• 4 vezë pule;
• 3 të verdha pule;
• 160 ml vaj djerse;
• Mustardë - 40 g;
• Uthull 3% - 45 ml;
• kripë - 7 g.

Procesi i gatimit:

1. Lani dhe gatuajeni gjoksin e pulës me erëza. Pasi të jetë ftohur fileton e presim në kubikë ose e ndajmë në fije të vogla.
2. Gjuha e viçit duhet të zihet për rreth katër orë në ujë të kripur. Qëroni të brendshmet e përfunduara nga filmi dhe priteni në copa.
3. Mishi i karavidheve duhet të gatuhet, duke pritur derisa vetë karavidhe të skuqet, pastaj mishi ndahet nga guaska dhe pritet. Mos harroni të shtoni kripë dhe gjethe dafine në supë gjatë gatimit.
4. Gatuani vezët e pulës të ziera fort, derdhni ujë rubineti në tasin me to, pastroni dhe copëtoni zonën e ftohjes.
5. Pritini kastravecat e freskëta dhe turshi.
6. Veshja për pjatën është e lehtë për t'u përgatitur. Thjesht rrihni të verdhat e pulës me uthull dhe mustardë në blender dhe shtoni pak kripë në masë. Pasi produktet të jenë përzier në një masë të vetme, duhet të derdhni në një rrjedhë të hollë vaji vegjetal, kjo do të lehtësojë salcën dhe do të trashet menjëherë.
7. Në një tas të madh sallatë, përzieni të gjitha produktet, shtoni kaperi dhe havjar të zi, sezoni me majonezë të bërë në shtëpi.

Olivier i vjetër në një mënyrë të re

Sallata e preferuar e të gjithëve mund të përditësohet duke shtuar disa përbërës. Kjo recetë do të tërheqë shumë për shijen e saj të pazakontë, e cila përmban thartirë dhe pikante.

Përbërësit e pjatës (4 racione):

• Patate - 270 g;
• Mish i tymosur - 320 g;
• kastravec i thartë - 160 g;
• karota koreane - 260 g;
• Bizele të konservuara - 190 g;
• majonezë - 90 ml;
• kripë - 9 g;
• Vezë pule - 5 copë.

Procesi i gatimit:

1. Lani dhe ziejini zhardhokët e patates në lëkurat e tyre, pasi të ftohen, qëroni perimet me rrënjë dhe pritini në kubikë.
2. Ziejini fort vezët e pulës, ftohini, hiqni lëvozhgat dhe copëtoni me një prerës vezësh.
3. Ndani mishin e tymosur nga kockat dhe lëkurën, prisni në copa.
4. Pritini kastravecin turshi në kubikë.
5. Vendosni bizelet në një kullesë dhe prisni derisa marinada të kullojë.
6. Shkurtoni shiritat e karotave koreane.
7. Kombinoni përbërësit, rregulloni me majonezë dhe përzieni.

Olivier i lashtë me një kthesë moderne

Olivierja e njohur, e cila po përgatitej për atë që duket si një përjetësi, për shumëkush është bërë i mërzitshëm. Nëse e modifikoni pak pjatën, merrni një të re. trajtim shumë i shijshëm dhe origjinal.

Produktet (për 4 racione):

• Patate - 170 g;
• vezë pule - 6 copë;
• Peshk i kuq - 230 g;
• Karota - 140 g;
• Kastravec jeshil - 170 g;
• Bizele të gjelbra - 130 g;
• majonezë - 80 g;
• kopër - 25 g;
• kripë - 6 g;
• Havjar salmon - 110 g.

Procedura e gatimit hap pas hapi:

1. Lani mirë perimet me rrënjë (patate dhe karota) për të hequr papastërtitë dhe ziejini, më pas ftohuni dhe qëroni. Pritini në copa.
2. Hiqni me kujdes peshkun e kuq nga lëkura, kontrolloni që të mos ketë kocka në fileto dhe më pas copëtoni mishin.
3. Vezët e pulës të ziera fort, pasi të ftohen, ndajmë të gjithë lëvozhgën dhe i presim imët.
4. Kastravecat e freskëta dhe të reja funksionojnë mirë; ato i shtojnë pjatës dhe freski. Ju duhet të prisni skajet e perimeve në mënyrë që hidhërimi të mos futet në sallatë. Pritini frutat në copa.
5. Shpëlajeni koprën dhe thajeni me peceta letre. Copëtojeni.
6. Kulloni bizelet nga kavanoza në një kullesë dhe prisni derisa të kullojë marinada e tepërt.
7. Kombinoni të gjithë përbërësit, shtoni majonezë dhe përzieni.
8. Mbushni meze me havjar të kuq dhe degëza kopër. Për dekorim mund të përdorni edhe copa perimesh, ullinj dhe copa vezësh thëllëza.

Olivier-i që jemi mësuar ta shohim në festa festive nuk ka asgjë të përbashkët me recetën e vjetër të shefave evropianë. Nga pjata origjinale, kanë mbetur vetëm disa produkte që i kanë mbijetuar shekullit dhe janë në dispozicion edhe sot. Por kjo nuk do të thotë se trajtimi ka humbur shijen e tij. Përkundrazi, përbërja u përmirësua dhe u ndryshua. Prandaj, mund të bëni një eksperiment në kuzhinën tuaj, të zgjidhni një nga opsionet origjinale të Olivier që ne ofrojmë dhe të shtoni ata përbërës që ju duken më të shijshëm.

"Olivier" është sallata e preferuar e njerëzve që jetojnë në hapësirat e gjera të ish-Bashkimit Sovjetik, dhe një atribut i pandryshueshëm i çdo tryeze pushimi, veçanërisht të Vitit të Ri. Por pjata që jemi mësuar ta shijojmë që në fëmijëri nuk është aspak sallata Olivier që lavdëroi emrin e shefit të kuzhinës që e shpiku. Nëse dëshironi të dini shijen e Olivierit klasik, të përgatitur sipas një recete të vjetër, atëherë jemi të lumtur ta ndajmë me ju.

Recetë origjinale e vjetër për sallatën Olivier

Pra, duke e imagjinuar veten si Lucien Olivier, le të marrim mishin e dy pulave të ziera të lajthisë dhe një gjuhe të zier. Le t'i presim të gjitha në kubikë mjaft të vegjël.

Prisni 200 gram marule të freskët të larë mirë dhe të tharë në shirita të hollë.

Merrni qafat e 25 karavidheve të ziera (mund të zëvendësohen me 1 kanaçe karavidhe) dhe 100 gr. havjar i zi i shtypur.

Përgatitni 100 gram kaperi turshi duke kulluar lëngun prej tyre (kaperët janë një kulturë perimesh me gjemba, sythat e luleve të së cilës janë turshi).

Ziejini, qëroni dhe grijini imët pesë vezë.

Pastaj Olivier mori sojën e Kabulit dhe ne do ta zëvendësojmë me gjysmë kanaçe soje, të konservuar pa domate, do ta kriposim lëngun, do ta bluajmë në një pastë dhe do t'i shtojmë pak salcë soje.

Pasi të keni përgatitur të gjithë përbërësit në këtë mënyrë, i përzieni dhe i rregulloni me majonezë. Vjelja jonë origjinale "Olivier" është gati. Përpara se ta shërbeni, ftojeni dhe vendoseni në një tas të bukur, duke e zbukuruar me bishta karavidhesh dhe barishte.

Zieni rreth 300 gram derisa të jetë gati. mishin e viçit dhe pas ftohjes e presim imët në kubikë.

350 gr. Lani patatet dhe ziejini “në xhaketa” derisa të zbuten, më pas ftohen, qërojini dhe gjithashtu pritini në kubikë të vegjël.

Pasi të keni zier 4 vezë, i grini imët. Për ta bërë më të lehtë qërimin e vezëve të ziera, pasi t'i hiqni nga uji i zier, ato duhet të vendosen shpejt në ujë të ftohtë për disa minuta.

Pritini imët 100 gr. kastravecat turshi.

Kullojeni lëngun nga 1 kanaçe bizele jeshile.

Pritini imët 150 gr. qepe te njoma.

Të gjithë përbërësit e sallatës janë përgatitur. Tani i përziejmë në një tas, i hedhim kripë sipas shijes, i rregullojmë me majonezë ose salcë kosi (ose mund të marrim pjesë të barabarta nga të dyja, rezulton shumë e shijshme), i vendosim në një tas të bukur dhe i shërbejmë. Një këshillë: Është e zakonshme që sallatat të priten paraprakisht dhe të mbahen në frigorifer për disa orë. Në këtë rast, është më mirë që qepët e njoma t'i grijmë dhe t'i shtojmë së fundi në sallatën tonë Olivier, përpara se ta lyejmë, atëherë sallata do të shijojë shumë më mirë.

Një nuancë tjetër: shumë njerëz e preferojnë Olivierin jo me mish, por me sallam. Në këtë rast, në vend të viçit të zier, duhet të shtoni 300 gram sallam të zier (Doctorskaya, Molochnaya), të prerë në copa të vogla, në sallatë në vend të viçit të zier. Ju këshillojmë të mos kurseni në sallam, pasi ndikon shumë në cilësinë e pjatës së gatshme.

Do të doja të them disa fjalë për përbërësin e mishit të sallatës, i cili është vendimtar në Olivier. Zgjedhja e saj varet kryesisht nga imagjinata e kuzhinierit. Siç kemi thënë tashmë, mund të jetë viçi, sallam i zier me cilësi të lartë, pulë, si i zier ashtu edhe i tymosur, mish derri pa dhjamë, gjuhë.

Ne sjellim në vëmendjen tuaj edhe disa sallata të tjera Olivier që mund të diversifikojnë tryezën tuaj të festave dhe t'i shtojnë asaj origjinalitet, gjë që patjetër do të vihet në dukje nga të ftuarit tuaj.

Sallatë vegjetariane "Olivier"

Duhet thënë se sot ka shumë receta Olivier, ndonjëherë më të papriturat. Për shembull, për ata që ndjekin një dietë vegjetariane, ne ofrojmë këtë recetë.

Ziejme me avull 1 kg patate dhe 0,5 kg karrota, i qerojme dhe i presim ne kubik te vegjel.

Në të njëjtën mënyrë, copëtoni kungull i njomë turshi të marra nga një kavanoz 1 litër dhe 2 tranguj të freskët.

Përgatitni përmbajtjen e 1 kanaçe misri të konservuar dhe 1 kanaçe bizele duke e kulluar lëngun prej tyre.

Pritini në kubikë 300 gr. djathë shtëpie (mund të jetë pak më i madh se perimet), dhe 1 avokado.

Përgatitni salcën e sallatës: përzieni 400 gram salcë kosi me 1 lugë gjelle. lugë mustardë, shtoni 2 lugë. kripë, një lugë e tretë. allspice, një çerek lugë. piper i bardhë dhe shafran i Indisë. Përziejini gjithçka, rregulloni sallatën, shtoni kripë sipas shijes dhe vendoseni në një tas të bukur dhe sipër dekorojeni me barishte.

Për adhuruesit e pjatave të pazakonta, ju sugjerojmë përgatitjen e këtyre sallatave “Olivier”.

Sallatë Olivier me ananas

Ziejeni 1 kofshë pule në ujë me kripë dhe pasi e keni ftohur dhe e keni liruar nga lëkura, e prisni imët.

Zieni 100 gram “në uniformën e tyre”. patatet, qërohen dhe priten në kubikë të vegjël.

Qëroni ananasin dhe e prisni imët.

Sallatë Olivier me salmon

Për ta përgatitur, prisni 200 gram në kubikë. salmon i kripur lehtë, 1 mollë, 10 vezë thëllëza të ziera, 300 gr. patate, të ziera në xhaketa, 1 karotë.

Prisni 1 qepë (të vogël) dhe disa tranguj (për shije).

Tani përgatisni salcën: përzieni majonezën, mustardën, lëngun e limonit, piperin e bardhë, kripën dhe sheqerin sipas shijes.

Të gjithë përbërësit e sallatës sonë i përziejmë në një enë, i rregullojmë, i përziejmë butësisht dhe i shërbejmë.

Sigurisht, një sallatë e tillë mund të quhet "Olivier" me shtrirje, sepse tradicionalisht konsiderohet mish. Por mendoj se kërkesa kryesore për çdo pjatë është shija e saj e mirë. Prandaj, tregoni imagjinatën tuaj, eksperimentoni dhe uroj që Olivierët tuaj të jenë gjithmonë më të shijshmit!

Receta për sallatën tradicionale dhe të dashur Olivier është më e popullarizuar gjatë muajve të dimrit. Viti i Ri, Krishtlindjet, 23 Shkurt - një numër i madh i bashkatdhetarëve tanë ende përgatisin sallatën Olivier për këto festa. Por a e dini se kjo sallatë ka edhe një version veror? Dhe kështu duket receta e sallatës Olivier nëse e gatuani në verë të ngrohtë.

Sallatë "Tender Olivier" (verë)

Përbërësit

• 4 fileto pule
• 4 patate
• 5 vezë
• 3 karota
• 5 kastraveca të kripura lehtë
• 4 kastraveca të freskëta
• 1 kanaçe bizele të konservuara
• 600 ml. majonezë 50% yndyrë

Mënyra e gatimit

• Zieni karotat dhe patatet në xhaketat e tyre. Vezët mund të zihen së bashku me perimet. Nga zierja, gatuajini patatet dhe karotat për 15-20 minuta (provoni, nuk dëshironi që perimet të ziejnë në kaçubë). Ziejini vezët nga zierja për 5 minuta;
• Ziejeni fileton në ujë me kripë për 40 minuta.
• Perime dhe vezë të pastra; Pritini në kubikë patatet, vezët, karotat. Madhësia e përafërt 6*6*6 mm, (jo shumë e vogël)
• Çdo fileto e presim në mënyrë tërthore në tre pjesë dhe çdo pjesë e grisim në fije
• Presim kastravecat në të njëjtën mënyrë si perimet e tjera; përzieni të gjithë përbërësit, shtoni bizele, majonezë;
• Le të shërbejmë!

Pse emri i sallatës ka parashtesën "tender"? Së pari, në recetë kemi përdorur tranguj të kripur lehtë, jo të kripur. Së dyti, sallata përmban shumë tranguj të freskët. Së treti, në vend të sallamit kemi pulë natyrale të zier.

Për sa i përket karotave - nëse ju pëlqejnë, shtoni më shumë, jo tre, por pesë.

Sipas dëshirës sallatës së përgatitur i shtojmë qepë të grira hollë (mundësisht të bardha). Shtoni qepë përpara se ta shërbeni sallatën.

Sallata Olivier është një pjatë popullore e Vitit të Ri në BRSS dhe Rusinë moderne.

Historia e sallatës Olivier

Sallata mban emrin e krijuesit të saj, kuzhinierit Lucien Olivier, i cili drejtonte restorantin francez Hermitage në Moskë në fillim të viteve 1860.

Në ato vite konsiderohej elegant kur darkat përgatiteshin nga një shef i kuzhinës franceze, i famshëm për “sallatën Olivier” të shpikur, sekretin e së cilës nuk ia tregonte askujt.

Pse sallata quhet "Olivier"

Është e qartë se emri i sallatës vjen nga i njëjti kuzhinier krijues francez Olivier.

Megjithatë, ky emër nuk u kap menjëherë.

Në "Librin e ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm" sovjetik, emri "Olivier" shfaqet vetëm në botimin e vitit 1948. Në botimet e tjera të këtij libri (1939, 1952, 1961, 1988) receta e sallatës quhet "Sallata e lojës" ose "Sallata me mish".

Në disa vende të huaja kjo sallatë quhet "ruse".

Receta origjinale para-revolucionare Olivier

Në recetën para-revolucionare të 1894, përbërja e "Olivier" të njohur përfshin:

• 2 lajthi të ziera ose të skuqura,
• 5 vezë të ziera,
• 2 kastraveca të freskëta,
• 100 gr kaperi turshi,
• 200 gr sallatë të freskët,
• 25 karavidhe të ziera ose karavidhe të konservuar,
• 100 g havjar i zi ose i kuq,
• 3-4 lugë pastë soje,
• 10-15 kastraveca turshi,
• Salcë "provansale".
• Salcë Kabul.

Më vonë, sallatës iu shtuan patate, ullinj, majonezë dhe soje-kabul. Me kalimin e kohës, lajthia u zëvendësua nga mishi i pulës dhe më pas tërësisht nga sallami i zier.

Ndryshimi i produkteve u shpjegua me mungesën ose mungesën e disa përbërësve.

Receta moderne e Olivierit

• 3 patate
• 3-4 karota
• 4-5 vezë
• 350 g proshutë ose sallam doktori
• 450 g bizele të gjelbra të konservuara
• 5-6 turshi
• 5 qepë të njoma
• 1 tufë kopër
• 250 gr majonezë
• piper i zi i bluar.

Patatet dhe karotat duhen qëruar dhe zier. Ziejini vezët veçmas, duke shmangur zierjen e tepërt të të verdhës. Më pas qëroni dhe prisni në kubikë.

Prisni edhe proshutën ose sallamin në kubikë.

Pastaj të gjithë përbërësit duhet të përzihen në një tas sallatë, të shtoni barishte të grira hollë dhe erëza për shije. Masën që rezulton e rregullojmë me majonezë dhe e vendosim në frigorifer.

Para se ta servirni, shtoni sallatës bizele dhe turshi të grira hollë.

A i dini sekretet dhe historinë legjendare të sallatës Olivier? Sa e vështirë është të rivendosësh recetën e saktë për pjatën e famshme, e cila u krijua në vitet 1860 në Moskë, në shtëpinë nr. 14, në sheshin Trubnaya në Bulevardin Petrovsky, këndi i Neglinnaya, i cili tani është i pushtuar nga Shkolla Moderne e Moskës. Luaj teatër. Do të mësoni sekretet e recetës legjendare të Olivierit duke lexuar historinë tonë për sallatën më të famshme në Rusi.

Nëse i drejtoheni disa recetave të lashta, mes tyre mund të gjeni shumë pjata interesante, madje edhe legjendare. Si ju pëlqen salca ahaike "Cumberland", emrin e së cilës e gjeni në librin e A. T. Averchenko "Fragmente të pjesëve të thyera" dhe në "Udhëzuesin e kuzhinës" të mbretit të kuzhinës franceze, Auguste Escoffier, nga ku ne mësojmë me siguri se ajo u shpik nga kuzhinierët e Qarkut Cumberland, që ndodhet në Anglinë veriore, ku shërbehej si një erëza pikante për pjatat e gjahut. Receta e saj përmban pelte me rrush pa fara, port, qepe, lëvore portokalli dhe limoni, lëng portokalli dhe limoni të freskët, mustardë, piper kajen dhe pluhur xhenxhefili.

Po sikur të dëgjoni një emër të tillë të kuzhinës si "djathë dreri"? Intrigues? Dhe kjo recetë është e zakonshme në librat evropianë të gatimit dhe i referohet mezeve të ftohta të bëra nga mishi i fërguar i gjahut (thëllëza, pula e zezë, lajthia, fazani), nga të cilat fillimisht bëhet mishi i grirë, shtohet verë, lëng mishi i fortë, gjalpë, djathë i grirë. , arrëmyshk i grirë, piper i zi i bluar dhe kripë - të gjitha përzihen derisa të jenë të lëmuara dhe shërbehen në pjesë në kosha brumi ose kallëpe të tjera.

Sekretet e sallatës legjendare Olivier

Sipas dashamirëve të sekreteve dhe mistereve, autori i famshëm i sallatës legjendare, specialisti i kuzhinës Lucien Olivier, varri i të cilit ndodhet në varrezat e mëparshme gjermane dhe tani Vvedenskoye të Moskës, hoqi recetën origjinale për kryeveprën e tij të kuzhinës.

Gjatë jetës së tij, specialisti i famshëm i kuzhinës në Moskë, Lucien Olivier, pronar i restorantit Hermitage, e quajti sallatën e tij të njohur "Majonezë lojë". Ishte me dorën e lehtë të gustatorëve të Moskës që sallata tashmë popullore iu dha emri i krijuesit të saj, i cili u ngjit me të së bashku me shpërndarjen e gjerë të kësaj pjate shumë pikante në kuzhinën ruse, e cila u bë një nga atributet kryesore jo vetëm në Rusia, por edhe për bashkatdhetarët shumë përtej kufijve të saj

Historia e sallatës Olivier - Moskë, shekulli i 19-të

Në librin "Bazat praktike të artit të kuzhinës", botuar në 1889 dhe duke kaluar nëpër 12 botime, i fundit prej të cilëve ishte në 1927 në shtypshkronjën e Departamentit Financiar të Komitetit Ekzekutiv të Leningradit Gubernia, mund të gjeni recetën e saktë legjendare për Sallata Olivier dhe historia e saj. Autorja e këtij libri, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), mësuese e kuzhinës në Shoqërinë Patriotike të Grave Imperiale, krijoi jo vetëm një libër shkollor të plotë mbi artin e gatimit, por një monument të vërtetë të epokës, i cili solli në lexuesit modern dhe të ardhshëm recetën autentike dhe teknikat profesionale për përgatitjen e të gjitha llojeve të pjatave të kuzhinës ruse.

Herën tjetër që "sallata Olivier" u soll në valën e popullaritetit të ri ishte nga specialistët e kuzhinës sovjetike, kur në vitet '30 të shekullit të kaluar u shfaq në menunë e restorantit të Moskës me emrin "Stolichny", kuzhinierët e të cilit, duket, ende kujtohet shija e vërtetë e kësaj sallate të famshme, për të cilën ranë dakord njohësit e kuzhinës së lartë të kohës, duke pretenduar ngjashmëri pothuajse të plotë me paraardhësin e saj klasik.

"Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm", botuar në 1939, i cili u bë shembulli i parë i një libri të madh gatimi në BRSS, përmban një recetë të quajtur "Sallata e lojës", e cila është "Sallata Olivier" legjendare.

Me kalimin e kohës, receta me shumë përbërës për sallatën legjendare Olivier "humbi përbërësit", duke u ngushtuar në 3 përbërës kryesorë: vezë të ziera, patate dhe tranguj. Ndërsa popullariteti i sallatës u rrit në popullaritet, shumë versione të "Olivier" u shfaqën në mesin e njerëzve, por 6 përbërësit kryesorë u vendosën disi: patatet; vezë pule të ziera fort, sallam i zier ose gjysëm i tymosur (sipas dëshirës, ​​pulë e zier); tranguj të freskët, të kripur ose turshi; bizele të konservuara, majonezë.

Autori i thashethemeve për zhdukjen misterioze të recetës origjinale për "sallatën Olivier" ishte shkrimtari Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, një ekspert i jetës së qytetit të Moskës, i cili në librin "Moska dhe Moskovitët" vuri në dukje: "U konsiderua elegant kur darkat përgatiteshin nga shefi francez Olivier, i cili edhe atëherë ishte i famshëm për atë që kishte shpikur.” Sallata Olivier”, pa të cilën dreka nuk do të ishte dreka dhe sekretin e së cilës ai nuk e zbuloi. Pavarësisht se sa shumë u përpoqën gustatorët, nuk funksionoi: kjo dhe ajo.”

Dhe kështu, përdorimi i papërshtatshëm i fjalës "sekret" nga "xhaxhai Gilyay" (siç e quanin miqtë e tij) dhe mendimi entuziast për duart e arta të Lucien Olivier u bënë fillimi i misterit të sajuar të zhdukjes së recetës së tij. sallatë e preferuar. Këtë e vërteton fakti prozaik se kjo sallatë legjendare është servirur në restorantin Hermitage për një kohë të gjatë edhe pas vdekjes së tij. Përveç kësaj, receta për "sallatën Olivier" ishte e njohur edhe për kuzhinierët e restorantit "Bear" në Shën Petersburg në rrugën Konyushennaya; dhe kuzhinierët e tavernës së famshme Testov në Moskë, siç dëshmon vetë Gilyarovsky, duke përshkruar drekën e tij në një shoqëri miqësore: “Përpara meje është fatura e tavernës Testov prej tridhjetë e gjashtë rubla... E nisëm nga e para. ” - Për rimën, siç thoshte I. F. Gorbunov: vodka dhe harengë. Më pas, me havjar Achuevskaya, më pas me havjar me kokrra me një byrek të vogël me mëlçi burbot, fillimisht një gotë mirrë të bardhë të ftohtë me akull dhe më pas me të njëjtën, të lyer me një pikon të vogël, pimë anglisht me tru dhe bizon me sallatë Olivier. ...”

Për një pamje pak a shumë të plotë në këtë histori, le t'i shtojmë versioneve të mësipërme të sallatës Olivier disa versione të tjera interesante të saj, të cilat mund t'ju shtyjnë të krijoni gatime të ngjashme.

Sallatë Olivier sipas një recete nga libri "Bazat praktike të artit të kuzhinës", 1899

Produktet e nevojshme dhe përmasat e tyre për person.

• Lajthia e lajthisë - 1/2 copë;
• patate - 2 copë;
• tranguj - 1 copë;
• sallatë - 3-4 gjethe;
• qafën e kancerit - 3 copë;
• lanspik - 1/2 filxhan;
• kaporets - 1 lugë çaji;
• ullinj - 3-5 copë.

1. Prisni fileton e pulës së skuqur të lajthisë së mirë në batanije dhe përzieni me batanije me patate të ziera, jo të thërrmuara dhe feta kastravecash të freskëta, shtoni kaporet dhe ullinj dhe derdhni një sasi të madhe salcë provansale, me shtimin e sojës-kabul.
2. Pasi të jetë ftohur, transferojeni në një vazo kristali dhe hiqini me bishtat e karavidheve, gjethet e marules dhe fshikëzën e grirë.
3. Shërbejeni shumë të ftohtë.

Sipas librit "Parimet praktike të artit të kuzhinës" (1899), kastravecat e freskëta mund të zëvendësohen me tranguj të mëdhenj. Në vend të lajthisë, mund të merrni mish viçi, thëllëzë dhe pulë, por një meze e vërtetë Olivier përgatitet gjithmonë nga pula e lajthisë.

Interpretimi i fjalëve të paqarta në recetën e Smirnovës:

1. Blanketat (nga frëngjishtja blanc - e pastër, e bardhë) janë copa të drejta ushqimi të prera në vija paralele, të përdorura si produkte gjysëm të gatshme për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës.
2. Lanspik është lëng pule ose mishi i zier në një gjendje pelte.
3. Soya-Kabul ose salca Kabul është një erëza pikante dikur e njohur e sjellë nga Afganistani.
4. Caporets - kaperi, gonxhe lulesh turshi ose të kripura të bimës së kaperit me gjemba.

2. "Sallata e lojës" sipas recetës klasike nga "Libri i ushqimit të shijshëm dhe të shëndetshëm" (1939)

Përbërësit:

• lajthia (e zier ose e skuqur) - 1 copë;
• patate të ziera - 300 gram;
• tranguj ose turshi - 75 gram;
• sallatë jeshile - 75 gram;
• vezë pule të ziera - 2 copë;
• salcë majonezë - 0,5 gota;
• soje-kabul - 0,5 lugë gjelle;
• uthull tryezë - 1 lugë gjelle;
• sheqer pluhur - 0,5 lugë çaji;
• kripë - për shije.

Përgatitni "sallatën me mish dreri" sipas recetës klasike si më poshtë:

1. Prisni fileton e lajthisë në feta të holla, gjysmën e vezës së zier dhe trangujve dhe gjethet e thara të marules në 3-4 pjesë.
2. Vendosni gjithçka në një tas, shtoni kripë, hidhni salcë majonezë, shtoni soje-kabul, uthull ose lëng limoni.
3. Vendoseni sallatën e kalitur dhe të përzier në një grumbull në një tas sallatë.
4. Vendosni gjethet e marules në qendër të tumës dhe rreth saj në një ovale, zbukurojeni me vezë të ziera, të prera në katërsh, feta kastraveci të freskët dhe copa turshi.

Sallatën mund ta dekoroni me qafa karavidhesh, copa gaforre dhe feta domate. Kjo sallatë mund të përgatitet nga kafshë të ndryshme të gjahut ose shpendëve, mish, viçi dhe gjëra të tjera.

3. Sallatë "Stolichny" sipas një recete restoranti nga koha e BRSS

Përbërësit për 1 porcion:

• shpezë ose kafshë (të gatshme) - 60 gram;
• patate të ziera - 60 gram;
• tranguj të freskët, të kripur ose turshi - 40 gram;
• sallatë jeshile - 10 gram;
• qafën e mitrës kanceroze - 10 gram;
• vezë e zier - 2 copë;
• Salcë "Yuzhny" - 15 gram;
• majonezë - 70 gram;
• turshi - 10 gram;
• ullinj - 10 copë.

Sallata Stolichny përgatitet sipas recetës së restorantit si më poshtë:

1. Pritini gjahun ose shpendët e ziera ose të skuqura, patatet e qëruara të ziera, trangujt e freskët, të kripur ose turshi, vezët e ziera fort në feta të holla (2-2,5 centimetra) dhe copëtoni gjethet e sallatës jeshile.
2. Përziejini të gjitha produktet e copëtuara, rregulloni me salcën e majonezës, shtoni salcën "Yuzhny" për shije.
3. Vendoseni sallatën e përzier në një grumbull në një tas sallatë dhe dekorojeni me kriklla ose feta vezësh të ziera fort, copa turshi, marule, gota të holla me tranguj të freskët.

Në sallatë mund të vendosni fileto loje të prera bukur, bishta karavidhe ose copa gaforre dhe ullinj të konservuar

4. Sallatë Olivier e bërë në shtëpi

Përbërësit:

• patate të ziera - 4 copë;
• karota të ziera - 2 rrënjë;
• tranguj - 2 copë (ndonjë);
• vezë pule e zier;
• bizele të gjelbra të konservuara - 1 kavanoz;
• proshutë (sallam, mish i zier, fileto pule e tymosur) - 300 gram;
• majonezë - 100 gram;
• kripë - për shije.

Përgatitni sallatën Olivier sipas një recete shtëpiake si kjo:

1. Zieni perimet dhe vezët, ftohni dhe qëroni
2. Pritini të gjithë përbërësit në kube të vogla të barabarta dhe vendosini në një enë të madhe.
3. Shtoni bizelet e gjelbra pa lëng mishi, majonezën dhe përzieni gjithçka me kujdes. Mbetet vetëm ta vendosni në mini tasa sallate ose tasa, të dekoroni pjesën e sipërme me një degë barishte të freskëta dhe sigurohuni që ta lini të piqet në një vend të freskët, në mënyrë që të gjithë përbërësit e saj të jenë të ngopur me një buqetë me aromë të përbashkët.

Siç mund ta shihni, sallata Olivier në këtë rast nuk ka qepë, megjithëse sallata juaj dhe ju mund të përballoni qepë. Nëse keni frikë nga shija e saj e ashpër, përvëloni qepën e grirë me ujë të valë.

Lucien Olivier (Frëngjisht Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - një kuzhinier me origjinë franceze ose belge që drejtonte restorantin Hermitage në Moskë në fillim të viteve 1860 - autori i sallatës legjendare Olivier, i cili mori me vete sekretin e saktë të përgatitjes së saj.