Pilafi i hebrenjve të Buharanit nga Lazerson. Bakhsh - pilaf në një thes. bakhsh - pilaf me mëlçi dhe barishte

foto Prill 2017

Kjo recetë më magjepsi pesë vjet më parë, kur po lexoja librin e parë të Stalik Khankishiev. Që atëherë, vazhdova të bëhesha gati dhe të përgatitesha, duke menduar se doja ta provoja, por disi nuk funksionoi. Por kohët e fundit, ndërsa studionte libër, për të cilën do të shkruaj shumë gjëra të mira, pashë një recetë për bakhsh në të dhe vendosa që ishte fati :))
Nuk kam guxuar ende të provoj bakhsh autentik, i cili gatuhet në një qese prej liri, ndaj përgatita versionin e tij më modern - në një kazan të rregullt.
Veçoritë karakteristike të këtij pilafi janë një sasi shumë e vogël mishi, shtimi i mëlçisë dhe një sasi krejtësisht joreale e zarzavate. Kur zarzavateja filloi ta peshonte për mua, ajo më pyeti disa herë nëse isha i sigurt se nuk kisha ngatërruar asgjë :)) Zarzavatet e copëtuara mbushën legenin e rrobave me një grumbull. Por ka saktësisht aq sa kërkohet. Pjesa më e madhe (70-80 për qind) ishte cilantro, kishte edhe një tufë majdanoz dhe kopër, një tufë mbresëlënëse me qepë të njoma... Gjynah që nuk kishte borzilok, do ta kisha shtuar edhe këtë. Por le t'i marrim gjërat me radhë.

Kështu kisha:

* Oriz 900 gr. (jo një slogan, më e thjeshtë).
* Qengji - 400-450 gr.
* Bisht i dhjamosur - 200 gr.

* Mëlçia (nuk mora qengjin, mora viçin).

* Qepë - 3 copë.
* Zarzavate (cilantro, kopër, majdanoz, qepe te njoma) - 1 kg.
* Vaj vegjetal - 50 ml
* Vaj ulliri - 80 ml
* Piper i zi i bluar - 3 lugë gjelle.
* Kripë.

Stalik shkroi për këtë dhe unë do të përsëris - piperi është erëza e vetme në bakhsh dhe duhet të ketë saktësisht aq dhe jo më pak! Ethësia e tij do të zbutet gjatë gatimit dhe aroma do të përshkojë të gjithë përmbajtjen e kazanit. Është më mirë, sigurisht, të bluajmë specin menjëherë para përdorimit, por do ta arrijmë këtë më vonë :))
Pra, ju duhet shumë pak mish, kështu që nuk e kam prerë me shumë kujdes nga kofsha e qengjit dhe e kam grirë shumë imët. "Madhësia e dy kokrrave të orizit" është ideali për të cilin duhet të përpiqemi;))
Mëlçia nuk mund të pritet kaq lehtë, kështu që e preva në copa të vogla nga një kuti shkrepse dhe i zbardha disa copa në ujë të valë për fjalë për fjalë 7-8 sekonda. Mëlçia duhet të bëhet e bardhë. Pas së cilës është shumë më e lehtë ta prisni në të njëjtat copa të vogla si mishi.
Lava me kujdes orizin dhe e lava në ujë të nxehtë me kripë.
E preva bishtin e dhjamit në kube edhe më të vogla, fjalë për fjalë 3 me 3 mm. E kisha direkt nga ngrirja, kështu që ishte më mirë të ngrini të freskët paraprakisht.
I griva zarzavatet (vetëm gjethet, pa shkopinj) dhe blua shumë piper të zi.
Ngrohni vajin vegjetal në një tigan dhe skuqeni shpejt mishin derisa të ndryshojë ngjyra.
Shtova mëlçinë dhe pothuajse menjëherë shtova yndyrën e bishtit të yndyrshëm. Ndryshe nga kthimi tradicional në zjarr të ulët, e skuqim në mënyrë që copat të marrin ngjyrë të artë, por në të njëjtën kohë pjesa më e madhe e yndyrës mbetet brenda tyre. I hodha kripë dhe spërkata të gjithë piper. Gjithçka ndodh shumë shpejt, nuk mund ta gatuash ushqimin.
Gradualisht i vendosa të gjitha zarzavatet në kazan. Që të futej në të, më duhej ta bëja në katër faza - vendosja, përziej, shtoja më shumë. Zarzavatet vendosen shumë shpejt në vajin e nxehtë dhe hapësira në kazan shfaqet përsëri :))
Kur të gjitha zarzavatet u zhytën në vaj (nuk ka nevojë t'i skuqni, mjafton), hodha në kazall rreth 1 litër ujë për të bërë një zirvak shumë të trashë. Nuk ka absolutisht nevojë që ai të gatuajë për një kohë të gjatë.
Tre qepë priten në çerek rrathë dhe përziheshin me oriz nga ku kullohej uji. Shtoi disa gjëra të shijshme vaj ulliri. I vendosa orizin ne zirvak, i shtova edhe pak uje dhe e avullova si zakonisht. pilaf uzbek, derisa orizi të jetë gjysmë i zier, por të mbetet pak elastik për t'u kafshuar. Pas kësaj, përmbajtja e kazanit, në kundërshtim me stereotipet konvencionale, duhet të përzihet plotësisht, duke pritur derisa zierja në kazan të ndalojë plotësisht.
E mbulova pilafin me kapak, i vendosa kapak edhe peshqirët dhe e lashë nazanin në temperaturën më të ulët për rreth 40 minuta.

Është koha për një histori tjetër për një pjatë të mrekullueshme të quajtur Bakhsh.
Kjo pjatë është interesante sepse i shtyn kufijtë e konceptit të "pilaf". Nëse dikush është njohur mirë me pilafin Uzbekistan dhe e pëlqen atë, por ende beson se pilafi i vërtetë është vetëm "oriz, mish, karrota dhe qepë" dhe "nëse nuk ka qimnon, atëherë pilafi nuk është i vërtetë", atëherë ja ku ju shkoni Kuzhinierë të tillë duhet patjetër të përgatisin bakhsh dhe t'i trajtojnë miqtë e tyre me të.

Receta video i kushtohet mënyrës tradicionale të përgatitjes së bakhshit - në qese.
Por ka edhe një metodë gatimi në kazan, të cilën kam ndërmend ta përmirësoj në të ardhmen e afërt!

Bakhsh në një kazan është një nga ato pjata që del si duhet herën e parë, sepse nuk ka asgjë të vështirë në përgatitjen e tij dhe për këtë arsye nuk ka nevojë të turpëroheni - ndajeni kënaqësinë e përgatitjes së këtij pilafi me miqtë tuaj dhe gjithçka do të funksionojë. për ty!

Produktet janë shumë të thjeshta - mish, mëlçi, bisht yndyror dhe shumë, shumë zarzavate. Kryesisht duhet të jetë cilantro, dhe më pas mund të merrni pak nga gjithçka - majdanoz, borzilok, kopër, qepë të reja jeshile dhe çfarëdo tjetër që mund të jetë në banakun e një zarzavate.

Prerja e mishit në copa të vogla nuk është e vështirë, nuk kërkon njohuri dhe aftësi të fshehta, por vetëm një thikë të mprehur mirë dhe pak këmbëngulje. 10 minuta punë për një grua!

Duhet të bëni diçka të veçantë me mëlçinë! Duhet të pritet në copa gjysmë vezë pule dhe vendoseni në pjesë të vogla në një tenxhere me ujë të valë. Kur të ulni mëlçinë, uji do të pushojë së vluari, dhe sapo të vlojë përsëri, nxirreni mëlçinë, është gati për prerje të imët!
Pesë minuta punë për një burrë dhe dhjetë minuta për gruan e tij!

Është edhe më e lehtë me sallo. Duhet të ngrihet para prerjes. Derri i ngrirë dhe i fortë pritet shumë më mirë në copa të vogla në krahasim me sallin e ngrohtë, ende që dridhet.
Këtu mund të lindë pyetja: a nuk do të ishte më e shijshme të gatuash me sallo të freskët dhe jo të ngrirë?
Unë përgjigjem: nuk do të ndjeni asnjë ndryshim, sepse nuk ka. Pse mishi e humb cilësinë e lëngut pas shkrirjes? Po, fakti është se mishi përbëhet nga 70% ujë. Kur uji ngrin, ai formon kristale që prishin mishin në nivel qelizor. Po, ka mënyra të arsyeshme për të reduktuar dëmin nga ngrirja dhe shkrirja, por më shumë për këtë një herë tjetër. Nderkohe dua te them se kjo nuk ndodh tek salloja gjate ngrirjes, thjesht sepse derri eshte i strukturuar ndryshe. Praktikisht nuk ka ujë në të, por ka shumë pak proteina dhe yndyrë, të cilat, kur ngrihen, nuk zgjerohen, nuk formojnë kristale dhe, për rrjedhojë, nuk shqyejnë guaskën e proteinave në të cilën është mbyllur. Prandaj, mos ngurroni të ngrini yndyrën e yndyrës - të paktën për ruajtje, por edhe si një teknikë teknologjike që e bën më të lehtë prerjen në shtresa të barabarta, në kubikë dhe më pas në copa sa një kokërr orizi.
Dhjetë minuta punë për amvisen!

Rendisni zarzavatet, shpëlani dhe thani - gjithçka si zakonisht!

Unë nuk mendoj se prerja e zarzavateve do të jetë problem për këdo - është shumë më e lehtë sesa prerja e karotave, më besoni! Dhjetë minuta punë për një vajzë në rritje.

Në sasi të vogla vaj perimesh skuqeni mishin derisa të zbardhet.

Shtoni mëlçinë.

Shtoni yndyrën e yndyrës dhe skuqeni shpejt, në zjarr të fortë, që të mos shkrihet shumë yndyrë prej tij.

Kripë dhe piper.
Më duhet të them diçka të veçantë për "specin". E gjithë aroma e këtij pilafi vjen nga një kombinim i mëlçisë, piperit të zi dhe cilantros. Prandaj, nëse vendosni që nuk keni nevojë për piper sepse keni fëmijë, atëherë është më mirë të mos gatuani bakhsh. Fakti është se edhe dy lugë gjelle piper të zi për kilogram oriz nuk do ta bëjnë këtë pilaf pa shpresë pikante. Gjatë kohës që speci zihet, do të humbasë një pjesë të konsiderueshme të nxehtësisë së tij, do t'i mbetet vetëm aroma. Pothuajse e njëjta gjë ndodh me piperin në bakhsh si në pilaf uzbek me hudhër. a me kupton? Të gjithë do të hanë me oreks - fëmijët, pensionistët dhe gratë shtatzëna. Ju garantoj këtë!

Duhet të duhen jo më shumë se 15 minuta për të skuqur mishin, sallin dhe mëlçinë, pas së cilës i vendosim të gjitha zarzavatet në kazan.
Më duhet të them diçka të veçantë për sasinë e gjelbërimit. Për një kilogram oriz - rreth një kilogram zarzavate. Për shembull, mund të merrni pak mish, sallo dhe mëlçi, treqind gramë secila. Dhe zarzavate - një kilogram. Dhe unë nuk kam as fjalë për t'ju bindur, kështu që merrni këtë numër si një aksiomë dhe pastaj, herën tjetër, do ta kuptoni, mirë?

Zarzavatet duhet të përzihen në mënyrë të barabartë me pjesën tjetër të produkteve në mënyrë që të gjitha të mbulohen me vaj. Shija e saj do të transferohet në vaj dhe yndyrë, të përftuar nga salloja.

Nuk ka nevojë t'i zieni zarzavatet, lërini të ruajnë ende ngjyrat e tyre kur shtoni pak ujë në kazan për të marrë një zirvak të trashë.

Pritini disa qepë në gjysmë unaza të holla dhe përzieni me oriz, në të cilin duhet të shtoni disa lugë vaj vegjetal. Unë sugjeroj të shtoni vaj ulliri, harmonizohet mirë me zarzavatet.

Epo, kjo është e gjitha - vendosim orizin në kazan dhe në fazën e parë bëjmë saktësisht njësoj si në Fergana pilaf - avullojmë ujin, presim derisa orizi të gatuhet.

Kur uji tashmë është larguar nga sipërfaqja, por ende mbetet në fund, duhet të zvogëloni nxehtësinë.

Dhe pastaj gjithçka nuk është njësoj si në pilafin e zakonshëm, sepse ju duhet të merrni një lugë të prerë dhe të përzieni siç duhet të gjithë përmbajtjen e kazanit. Nxehtësia duhet të ulet në shumë të ulët dhe të përzihet derisa orizi të pushojë së vluari. Kjo do të thotë, temperatura e mureve të kazanit duhet të jetë nën njëqind gradë në mënyrë që orizi të mos digjet.
Të gjitha përgatitjet për bakhsh deri në këtë pikë zgjasin dyzet minuta të çmuara që i përkasin të zotit të shtëpisë.

Kjo eshte e gjitha! Mbulojeni me kapak, mbuloni kapakun me peceta që orizi të jetë më i ngrohtë, vendoseni kazanin në një ndarës në mënyrë që orizi në fund të mos digjet, por të formojë vetëm një kore krokante dhe prisni rreth tridhjetë, ose mundësisht dyzet. , minuta.
Në këtë kohë, gratë po shtrojnë tryezën, dhe burri po bën një ngrohje, herë pas here duke përplasur derën e frigoriferit.

Është më mirë ta servirni bakhshin si pjatën e vetme ose të fundit, sepse nëse e shërbeni në mes të drekës, nuk do t'u lërë asnjë shans pjatave të mëposhtme.
Është më mirë të gatuash bakhsh me rezervë, sepse njerëzit e hanë dhe nuk ndalen dot.
Bakhsh shërbehet më së miri të shtunave, kur mund të pini vodka në drekë, të pini çaj jeshil të nxehtë në fund të drekës dhe të shkoni në shtrat pas drekës.
Një herë në javë është e mundur, kjo jam unë - Stalik Khankishiev - po ju them!

Një histori mësimore se si të bëni dhe si të mos bëni bakhsh të vërtetë në një qese

Kështu që blemë:
- 1 kg mëlçi viçi,
- 1,5 kg kofshë qengji pa dhjamë,
- 400 gram bisht yndyror,
- 1,5 kg oriz alang,
- 4 qepë të mëdha,
- 20 tufa cilantro,
- 5 tufa kopër,
- 2 koka hudhër (të improvizuara),
- një gotë piper i zi i bluar
- dhe një gotë Zaamin Zira.

Nuk mund të bëhet vetëm: zarzavatet kërkojnë punë intensive për t'u larë dhe prerë, dhe mishi duhet të pritet shumë imët. Mëlçia shkakton më shumë telashe, ajo nuk mund të pritet në copa të vogla. Supozohet të pritet në copa dhe të vendoset në ujë të vluar në mënyrë që proteina të kaçurrela. E kemi bërë më të bukur: i kemi skuqur copat në një tigan dhe më pas i presim imët, është shumë më e shijshme.

Me mish është më e lehtë dhe më e vështirë - trajtimi termik nuk nevojitet, por prerja është më e vështirë, veçanërisht pasi kishte kocka në kofshë dhe më duhej t'i prisja. Thjesht e presin me qepë, si pilaf.

Në fund, çdo gjë pritet, orizi lahet, gjithçka përzihet, kriposet dhe piperohet. Të kujton shumë mbushjen për rrotullat e lakrës.

Por le të mos shpërqendrohemi. Merrni një qese të bërë nga një këllëf jastëku dhe mbusheni me përzierjen që rezulton.

Rezulton se çanta nuk futet në asnjë tigan, kështu që na u desh të ndërtonim një oxhak. Mosli vendosej në fund të kazanit që të mos digjej (këto mosli më vonë doli të ishin pjesa më e shijshme e vaktit).

Ende nuk ishte zhytur plotësisht... maja e kokës i dukej si një ajsberg.

Pritëm një orë, e kthenim nga ana tjetër, shtonim ujë dhe gatuam edhe një orë të rraskapitur nga padurimi. Deri më tani gjithçka është mirë dhe nuk ka shenja telashe. Edhe një sërë telashe. Mezi në pritje të skadimit të orës së dytë, ata filluan të përpiqeshin të nxirrnin çantën... Për disa arsye u bë e rëndë, tre herë më e rëndë se para zhytjes... Kur u përpoqën ta nxirrnin jashtë, pëlhura e pjekur tej mase shpërtheu dhe çanta përfundoi pa pjesën e sipërme... Më duhej të përdorja pesë kaptira dhe skimmers për ta zhvendosur në tepsi... aroma Ishte thjesht hyjnore. Nga qesja në tepsi nisa ta shtrija në lagan nën vështrimet e uritura të ngrënësve... fytyrat e tyre u shtrinë teksa e shtronin. Orizi ishte i lagur në mes! Epo a nuk është e neveritshme??? Dhe unë dua të ha!!!

Përmbajtja e qeses futej në një tenxhere, hidhej me ujë të vluar dhe zihej për gjysmë ore... Vëllimi u rrit disa herë, ky “pilaf” mund të ushqehej në një togë. Ose edhe një kompani.

Më në fund, u ulëm, hëngrëm nga tre racione secila me shtesë, ishte shumë e shijshme. Por volumi në tigan nuk është ulur... Do të duhet të paketojmë gjërat dhe të mbarojmë së ngrëni përsëri.

Mësimi: mbani mend, çanta duhet të jetë e ngushtë, si një çorape, në mënyrë që gjithçka të gatuhet. Përndryshe gjithçka ishte e mrekullueshme.

Ai pyeti: A ta përsërisim përsëri? Të gjithë bërtisnin njëzëri: "Jo, pilafi i zakonshëm normal është më i mirë". Por ju rekomandoj ta provoni sepse është e shijshme.

Osh-khalta, pilaf hebre në thes, bakhsh ose pilaf jeshil... Kjo kryevepër e kuzhinës i përket hebrenjve buharianë. Besohet se hebrenjtë e përgatisin këtë gjellë nga e premtja deri të shtunën, pasi të punosh të shtunën është mëkatare sipas zakoneve hebraike. Ka edhe opsion pushimesh“haltadagi savot”, por u vendosa në të përditshmen. Sigurisht, më ka mahnitur mënyra e përgatitjes dhe vetë teknologjia. Megjithëse mora pak liri, jam mjaft i kënaqur me rezultatin. Megjithatë, shikoni për veten tuaj.

Përbërësit për “pilaf hebre në qese”:

Vlera ushqyese dhe energjetike:

Receta për "pilaf hebre në një qese":

1. Pilafi hebre ka disa veçori. Së pari, gatuhet në një qese, së dyti, sipas të gjitha rregullave hebraike, gatuhet për të paktën 6 orë, së treti, të gjithë përbërësit duhet të grihen imët, si orizi. Në përgjithësi, e gjithë teknologjia është absolutisht e ndryshme nga pilafi me të cilin jemi mësuar.

Pra, së pari, laj dhe pres imët zarzavatet. Kisha cilantro të ngrirë, nuk gjeta të freskët, kështu që edhe e preva imët.

2. Aty ku mora lirinë ishte në zgjedhjen e mishit. Receta autentike kërkon gjysmë e gjysmë qengji me yndyrë të bishtit të dhjamosur. Por ne kemi një qëndrim të paqartë ndaj qengjit, gjeni qengji i mirëËshtë shumë e vështirë dhe absolutisht nuk di si ta zgjedh. Kështu që e zëvendësova me mish viçi me yndyrë. Mishi duhet të pritet imët, pothuajse si mishi i grirë. Është më mirë të prisni mishin pak të ngrirë. Megjithatë, pas gatimit, pashë që mishi mund të pritej edhe më pak. Qëroni qepën dhe gjithashtu grijeni imët.

3. Zgjedhja e orizit për një pilaf të tillë është një çështje shumë e përgjegjshme, sepse ai përballet me detyrën e vështirë të zierjes në lëng mishi për të paktën dy orë e gjysmë pa zier në pure. Zgjodha Indica Gold nga Mistral. Në teori, duhet të ketë sa më shumë oriz sa mish plus yndyrë të bishtit. Por meqenëse nuk merrja yndyrë veç e veç, mora pjesë të barabarta mish dhe oriz.

4. Vendosni mishin, orizin, qepët dhe barishtet në një filxhan.

5. Hidhni vaj, shtoni qimnon, kripë dhe përzieni.

6. Vendoseni mishin e grirë që rezulton në një qese të bërë posaçërisht për këtë qëllim. Një çantë e tillë ka çdo familje hebreje Bukhariane që respekton veten. Është qepur nga pëlhura e trashë prej liri ose pambuku. E lidhim qesen në mënyrë që të ketë rreth 10% hapësirë ​​të lirë për orizin që është fryrë gjatë zierjes.

7. Lëreni lëngun të ziejë. Ju mund të përdorni ujë në vend të lëngut nëse përdorni yndyrë bishti të yndyrshëm, por kisha frikë se nëse e gatuaj me mish viçi, madje edhe me ujë, pilafi nuk do të jetë mjaft i pasur. Vendoseni qesen anash në mënyrë që lëngu ta mbulojë, uleni nxehtësinë, mbyllni kapakun dhe pothuajse harroni për 2,5-3 orë. Gjatë kësaj kohe, kthejeni qesen nga njëra anë në tjetrën disa herë në mënyrë që orizi të gatuhet në mënyrë të barabartë. Sipas rregullave, një pilaf i tillë gatuhet për 6 orë, ose edhe më shumë, por recetat e përshtatura tregojnë pikërisht këtë kohë. Gatua për rreth 3 orë. Pas kësaj, nxirreni çantën. Lëreni lëngun e tepërt të kullojë nga qesja dhe derdhni orizin në një pjatë. Është e saktë, sigurisht, të hani oriz me duar, por ne përdorëm frikacakë pirunët.

Isha shumë i shqetësuar për gjendjen e orizit teksa zgjidhja qesen. A është shaka, 3 orë gatim, çfarë oriz mund të përballojë? Por doli se ishte e kotë orizi e kaloi provën me nder. Orizi doli shumë i bukur, dhe i gjithë pilafi dukej shumë interesant dhe i pazakontë. Zarzavatet i japin një shije shtesë, dhe për shkak të përdorimit të viçit dhe mënyrës së përgatitjes, rezulton më shumë opsion dietik krahasuar me pilafin e rregullt. Kjo pjatë mund të mos jetë një mysafir i rregullt në tryezën tonë, por padyshim që ia vlen ta provoni një herë. Ose mbase më në fund do të bëj një hap dhe do të gatuaj një version të vërtetë autentik me mish qengji dhe yndyrë të bishtit. Për më tepër, unë tashmë kam një çantë.

Ju bëftë mirë!

Shpëlajeni orizin tërësisht në disa ujëra. Mbushni me ujë të freskët, shtoni pak kripë dhe lëreni për 3 orë. Pritini bishtin e mishit dhe yndyrës në copa shumë të vogla. Pritini mëlçinë në feta të holla.

Uleni mëlçinë për 30 sekonda. në ujë të vluar, hidheni në një kullesë dhe copëtoni imët si mishi dhe salloja.

Ngroheni një kazan ose tigan me mure të trasha, derdhni vaj, shtoni yndyrën e bishtit të yndyrshëm dhe skuqeni derisa të shfaqen kërcitje. Hiqni kërcitjet. Shtoni mishin në pjesë dhe skuqeni në zjarr të fortë derisa mishi të marrë dritë. Shtoni mëlçinë dhe gatuajeni për 4 minuta.

Lani të gjitha zarzavatet, thajini dhe copëtoni. Qëroni qepën dhe priteni në gjysmë unaza. Shtoni zarzavate në kazan, gatuajeni për 2 minuta, duke e përzier vazhdimisht. Hidhni në 1 litër ujë të vluar, kripë dhe piper. Ulni nxehtësinë dhe ziejini për 40 minuta. Rriteni zjarrin dhe sapo lëngu të vlojë shtoni qepën.

Shpëlajeni përsëri orizin dhe vendoseni në një shtresë të barabartë në tigan.

Derdhni ujë të valë përmes një luge të prerë. Duhet të mbulojë 2 gishta oriz. Sapo uji të largohet nga sipërfaqja e orizit, zvogëloni gradualisht nxehtësinë. Gatuani derisa orizi të jetë gati. Hiqeni nga nxehtësia, përzieni. Lëmoni sipërfaqen, mbulojeni me një pjatë, më pas një kapak dhe lëreni të qëndrojë për 20 minuta.