→ Supë e lehtë pule. Si të bëni supë të shijshme pule: këshilla nga shefat e kuzhinës Heston se si të bëni lëng pule

Supë e lehtë pule. Si të bëni supë të shijshme pule: këshilla nga shefat e kuzhinës Heston se si të bëni lëng pule

Ndihmon për të arritur shijen dhe aromën e dëshiruar të pjatave të zakonshme duke përdorur teknika interesante të kimisë dhe fizikës.

Pula është zogu i preferuar i Britanisë, dhe shkencëtari i famshëm molekular Blumenthal ju tregon se si ta gatuani pulën në maksimum në një nga videot e tij Cooking Like Heston.

Ai sfidon teknikat tradicionale dhe arrin rezultate të shkëlqyera, të cilat iu desh t'i arrinte eksperimentalisht gjatë shumë viteve të jetës së tij.

Pra, pse duhet ta shikoni këtë video? Në të:

  • recetë e mahnitshme për pulën në furrë dhe pjata më komplekse
  • të gjitha sekretet e gatimit të pulës
  • si të presim një pulë të tërë
  • cilat pjesë të pulës futen në pjata të ndryshme
  • si të merrni një supë të shijshme me shije si pulë e skuqur dhe një konsome të pastër
  • duke bërë byrekun e famshëm anglez me pulë me mish derri dhe presh
  • si të përmirësoni shijen e ushqimit duke përdorur aromat e palëve të treta të shkaktuara nga

Nëse jeni lodhur duke nxjerrë nga furra një pulë të torturuar e të djegur me mish të tharë e të thërrmuar, atëherë ja ku është, receta vulë për gatimin e pulës në furrë nga Heston Blumenthal.

Sekreti 1 - pjekje uniforme

Së pari ju duhet të zgjidhni këmbët, megjithëse në Rusi pulat e tëra në një qese nuk paketohen në këtë mënyrë. Prandaj, thjesht nuk keni nevojë t'i lidhni ato, nga frika se pula do të humbasë formën e saj kur skuqet. Përndryshe, nxehtësia nuk do të mbështjell të gjithë trupin e pulës dhe disa vende nuk do të pjeken.

Sekreti 2 - rrit përmbajtjen e lagështisë së mishit

Për ta bërë këtë, duhet të zhytni të gjithë pulën gjatë natës në një zgjidhje të kripur - 60 g për litër. Nëse shtoni më shumë, kripa do ta thajë mishin. Uji i kripur ndryshon pak proteinën dhe mishi i pulës ruan më shumë lagështi në furrë, duke e bërë atë më të lëngshëm. Mbajeni në frigorifer.

Sekreti 3 - temperatura e pjekjes

Përpara pjekjes vendosim barishte trumze dhe një limon të plotë, lyejmë lëkurën e pulës me gjalpë të zbutur, me masë.

Piqni një pulë mesatare në 90 gradë për 1.5 orë. Për të përcaktuar gatishmërinë, përdorni një sondë të temperaturës ose thjesht një termometër mishi, i cili duhet të futet në pjesën e trashë të gjoksit. Opsioni optimal është 75 gradë.

Në një furrë shumë të nxehtë, mishi tkurret dhe fjalë për fjalë shtrydh të gjitha lëngjet. Dhe në një temperaturë më të ulët, pula është pjekur në mënyrë të përkryer dhe mbetet e butë dhe e lëngshme.

Aroma e pulës së skuqur nuk do ta mbushë kuzhinën tuaj. Por, sipas Heston, kjo është edhe e mirë, sepse aroma është një shije e humbur.

Për të zbutur pulën dhe për të ruajtur të gjithë lëngun e saj fantastik, lëreni të pushojë për 45 minuta jashtë furrës. Mos u shqetësoni se do të ftohet!

Dhe për të marrë një kore të shijshme krokante, duhet të ngrohni furrën në temperaturën maksimale, për shembull, 260 gradë. Dhe pulën e vendosim sërish, pasi e lyejmë me gjalpë të shkrirë, për 10 minuta.

Më tej në video: përgatitja e lëngut të pulës me pluhur qumështi, konsomé restoranti të pastër kristal me lule jasemini, byreku i butë i pulës në salcë dhe shumë sekrete të përgatitjes së pjatave me pulë në shtëpi.

Përshëndetje Përshëndetje!

Dua t'ju tregoj për një eksperiment tjetër, rezultati i të cilit më tronditi. Këtë herë lëng pule sipas metodës Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Duhet thënë se ky kuzhinier i shkëlqyer është një nga të paktët mbajtës të tre yjeve të Michelin në Mbretërinë e Bashkuar dhe apologjet për qasjen shkencore ndaj gatimit. Ai krijon teknologji të zgjuara dhe interesante, si ky lëng pule me shije dhe të pasur. Do të doja të vëreja menjëherë se "gjeniu" i kësaj supë nuk është merita ime, unë përdora vetëm sekretet e Heston.

Kështu që do të na duhet: krahë pule (kisha ½ kg), qumësht pluhur i skremuar (2-3 lugë gjelle), 1 karotë, 2 qepë, ujë ~1,5 l. Heston rekomandon gjithashtu shtimin e kërpudhave të freskëta, por unë nuk e bëra.

Çdo gjë e zgjuar është e thjeshtë– marrim krahë pule, janë të lira dhe plot kolagjen. Rrotulloni ato tërësisht në qumësht të thatë - kjo është e nevojshme për të zbuluar shijen e pulës si rezultat i reagimit Maillard (kur piqen, proteinat reagojnë me sheqernat, duke formuar një kore krokante aromatike). Duke shtuar qumësht pluhur, ne rrisim aminoacidet dhe sheqernat, dhe në qumësht pluhur i skremuar ato janë përkatësisht 36 dhe 52%.

Tani i vendosim krahët në furrë në 200C derisa të marrin ngjyrë të artë. M'u deshën rreth 30 minuta për t'i marrë këta djem të nxirë me shenja të nxira. Ka ndodhur reagimi me emrin Louis Camille:

Mbushni me ujë të ftohtë (!) derisa të mbulohet plotësisht. Heston rekomandon gjithashtu që të spërkatni pak ujë në enën ku ishte pjekur pula, duke përdorur një shpatull për të mbledhur të gjitha copat e djegura, lëreni të ziejë dhe shtoni të gjitha në tigan. Nëse keni tenxhere me presion, koha e gatimit është 2 orë. Gatua për pak më pak se 5 orë në nxehtësi shumë, shumë të ulët - sapo palosa gjithçka, e derdha, e mbulova me një kapak të rëndë dhe harrova për pesë orë! Pastaj e ftova, e kullova me kujdes dhe ja ku është - një supë e shkëlqyer me shijen e koncentruar të pulës së vërtetë të skuqur! Dhe vini re, nuk kam përdorur asnjë pikë vaj (asnjë lloj):

Lëngu i pulës përdoret në shumë pjata. Lënga e pasur, transparente, e lehtë ose e errët, mund të veprojë si një pjatë e pavarur nëse gatuhet siç duhet.

Çdo kuzhinier ka sekretin e tij për të bërë lëng pule të shijshme. Sot do t'ju tregojmë se si disa kuzhinierë të njohur përgatisin lëngun dhe çfarë duhet të dini për ta bërë atë jo thjesht të shijshëm, por edhe perfekt.

Supë pule e Julia Child

Julia Child ishte një kuzhiniere amerikane që ishte thjesht e çmendur për kuzhinën franceze. Ajo shkroi disa libra rreth gatimit dhe u bë një prezantuese e njohur amerikane e shfaqjes së gatimit.

Dhe ajo përgatiti lëngun e pulës shumë thjesht: ju duhet të prisni pulën në copa të vogla, dhe gjithashtu të prisni perimet - qepët dhe karotat. I vendosim në një tenxhere, shtojmë gjalpin, gjethen e dafinës, majdanozin e freskët dhe trumzën. Hidhni në ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë pulën me një centimetër e gjysmë. Gatuani për rreth një orë e gjysmë në zjarr të ulët, duke hequr shkumën herë pas here. Më pas kullojeni lëngun, shtoni kripë dhe piper.

Supë pule e Jamie Oliver

Ne e duam Xhemi për thjeshtësinë e recetave të tij. Për shembull, për recetën e tij për lëngun e pulës, mund të përdorni një grup supe që përmban më shumë kocka sesa mish.

Për të përgatitur recetën e supës së Jamie Oliver, duhet të shtoni në një tenxhere hudhrën, qepën e grirë trashë, selinon, preshin, karotat, kokrrat e piperit, gjethet e dafinës, rozmarinë, trumzën, majdanozin dhe kockat e pulës. Hidhni në ujë të ftohtë dhe lëreni të vlojë, duke hequr shkumën. Sapo uji të vlojë, uleni zjarrin shumë dhe ziejini lëngun për 3-4 orë, duke e skremuar shkumën herë pas here. Spërkateni lëngun e përfunduar me kripë dhe piper për shije.

Supë me pulë të Gordon Ramsay

Gordon Ramsay është shefi më i çuditshëm i kuzhinës, i njohur për temperamentin e tij shpërthyes, të cilin e shfaq në emisionin Hell's Kitchen. Receta e tij e lëngut të pulës ndryshon nga sa më sipër në atë që duhet ta skuqni fillimisht.

Në një tenxhere të madhe kaurdisim në vaj ulliri hudhrën, qepën, karotat, selinon, preshin, trumzën dhe gjethen e dafinës. Më pas duhet të shtoni purenë e domates dhe ta zieni për një minutë tjetër. Vetëm më pas vendoseni pulën në tigan dhe mbusheni me ujë të ftohtë në mënyrë që të mbulojë pulën me dy centimetra. I rregullojmë menjëherë me kripë dhe piper. Pasi supa të vlojë, hiqni shkumën prej saj dhe gatuajeni për një orë në nxehtësi të ulët (për pulat e supës, sigurisht, koha do të jetë më e gjatë: një orë e gjysmë deri në dy). Më pas hiqni pulën dhe kullojeni lëngun.

Supë pule nga Heston Blumenthal

Heston Blumenthal është shumë i dhënë pas qasjes shkencore të gatimit. Ai është një nga adhuruesit e gastronomisë molekulare dhe shpeshherë shpjegon shkencërisht recetat e tij, të cilat janë mjaft të pazakonta, duhet të them. Pra, lëngu i pulës sipas recetës së tij do të dalë krejtësisht ndryshe nga zakonisht - ia vlen ta bëni të paktën një herë, thjesht për ta provuar.

Për këtë lëng mishi do t'ju duhen krahë pule dhe qumësht pluhur i skremuar, e çuditshme, apo jo? Krahët duhet të rrotullohen në qumësht dhe... të piqen në furrë deri në kafe të artë. Heston rekomandon më tej përdorimin e një tenxhere me presion, por nëse nuk e keni një të tillë, nuk ka problem - një tenxhere me fund të rëndë do të funksionojë. Në të duhet të vendosni krahë të skuqur, karrota, qepë, kërpudha dhe t'i mbushni të gjitha me ujë të ftohtë. Tani le të gatuajmë - për një tenxhere me presion do të duhen dy orë, por për një tenxhere koha rritet: kjo supë gatuhet në nxehtësinë më të ulët për 4-5 orë! Më pas supa duhet të ftohet dhe të kullohet. Do të ketë një ngjyrë të errët dhe një aromë pule të skuqur - e shijshme!

Shefi Yuri Bashmakov i ndau ato në intervistën e tij me revistën Gastronom.

  • Për ta bërë lëngun e pulës të shijshëm, është më mirë të përdorni pulë supë sesa mish pule. Kjo është një pulë vezuese e moshës 2 vjeç e lart, është më e ashpër por më e shijshme. Dhe supa do të jetë gjithnjë e më e pasur. Kjo pulë merr të paktën një orë e gjysmë për të gatuar.
  • Është e nevojshme të hiqni të brendshmet nga pula, përndryshe supa do të jetë e turbullt. Yndyra e tepërt gjithashtu duhet të hiqet.
  • Për ta bërë lëngun me ngjyrë të bukur, perimet mund të skuqen lehtë mbi zjarr - karotat, kampionët, qepët. Gjëja kryesore nuk është t'i digjni, përndryshe supa do të jetë e hidhur dhe e turbullt.
  • Kopra dhe majdanozi shkojnë më së miri me lëngun e pulës. Nga erëzat, mund të shtoni çfarë të doni - gjethe dafine, piper, trumzë. Por është më mirë të shmangni karafilin dhe specin.
  • Ju nuk keni nevojë të hiqni shkumën! Gjëja kryesore është të siguroheni që supa të mos ziejë shumë, gatuajeni në zjarr të ulët. Shkuma përmban të gjithë lëndët ushqyese - atëherë, kur ta kulloni lëngun, shkuma do të largohet, por ato do të mbeten.
  • Për të marrë mish pule të shijshme, mund të shtoni kripë në lëng mishi në fund. Dhe për një supë të shijshme, duhet të shtoni kripë në fillim (si në recetën nga Gordon Ramsay).
  • Supa mund të ngrihet në pjesë: në frigorifer do të ruhet deri në 5 muaj, ndërsa në frigorifer - vetëm 5 ditë.

Pershendetje te gjitheve! Ciao a tutti!

Dua t'ju tregoj për një tjetër eksperiment, rezultati i të cilit më tronditi! Këtë herë bëra lëng pule sipas metodës së Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Shumë këtu janë të njohur me punën e këtij shefi të talentuar, një nga të paktët mbajtës të tre yjeve të Michelin në MB dhe apologjet për qasjen shkencore ndaj gatimit. Më pëlqejnë gjithashtu recetat e tij të zgjuara dhe interesante, si lëngu i tij super i shijshëm dhe i pasur i pulës. Do të doja të vëreja menjëherë se "gjeniu" i kësaj supë nuk është merita ime, thjesht përdora të gjitha sekretet e Heston.

Kështu që do të na duhet: krahë pule (kisha ½ kg), qumësht pluhur i skremuar (2-3 lugë gjelle), 1 karotë, 2 qepë dhe ujë. Heston rekomandon gjithashtu shtimin e kërpudhave të freskëta, por unë nuk e bëra.

Gjithçka e zgjuar është e thjeshtë - marrim krahë pule, ato janë të lira dhe kanë shumë xhelatinë. Rrotulloni ato tërësisht në qumësht të thatë - kjo është e nevojshme për të zbuluar shijen e pulës si rezultat i reagimit Maillard (kur piqen, proteinat reagojnë me sheqerin, duke formuar një kore krokante aromatike). Me shtimin e qumështit pluhur rrisim sasinë e proteinave dhe sheqerit dhe te qumështi i skremuar pluhur janë përkatësisht 36 dhe 52%.

Tani futini krahët në furrë në 200C derisa të marrin ngjyrë të artë. M'u deshën rreth 30 minuta për të marrë këta djem të nxirë:

Për gatim të mëtejshëm, është më mirë të përdorni një tenxhere me presion, por unë nuk kam, kështu që fillova të gatuaj në një tenxhere të rëndë me fund të trashë dhe kapak të ngushtë. Transferoni krahët, shtoni karotat dhe qepët. Heston rekomandon gjithashtu kërpudha, por unë nuk...

Mbushni me ujë të ftohtë (!). Më pas, Heston rekomandon të spërkatni pak ujë në enën ku ishte pjekur pula, duke përdorur një shpatull për të mbledhur të gjitha copat e djegura, lëreni të ziejë dhe shtoni të gjitha në tigan. Nëse keni tenxhere me presion, koha e gatimit është 2 orë. E kam gatuar për pak më pak se 5 orë në zjarr të ulët - sapo palosa gjithçka, e derdha, e mbulova me një kapak të rëndë dhe e harrova për pesë orë! Pastaj e ftova, e kullova me kujdes dhe ja ku është - një supë e shkëlqyer me shijen e koncentruar të pulës së vërtetë të skuqur! Dhe vini re se nuk kam përdorur asnjë pikë vaj:

Një pjesë të lëngut të lëngshëm e derdha menjëherë në enë të vogla, në tabaka akulli dhe ngriva, por këtë kavanoz ½ litër e vendosa në frigorifer. Kjo sasi mjaftonte për dy tava 3 litra me supë aromatike!!! Nga rruga, pasi qëndroi në frigorifer, supa u xhelit në mënyrë të përsosur:

Nuk mendoj se ka nevojë t'ju them se për çfarë tjetër mund të jetë e dobishme një supë kaq e fortë. Sa salca, drithëra, perime dhe një shumëllojshmëri e gjerë pjatash mund të përgatiten duke përdorur atë.

Kjo është lëngu më i shijshëm që kam ngrënë, dhe unë jam një adhurues i madh i lëngjeve! Unë rekomandoj shumë për ta bërë atë edhe për ju!

P.S. Kockat e gjoksit të pulës me mbetje minimale mishi mbi to gjithashtu funksionojnë shumë mirë duke përdorur këtë teknikë. Unë disi kisha rreth 15 prej tyre në frigoriferin tim dhe bëra këtë supë Heston prej tyre - gjithçka doli dhe jo më keq, madje edhe pa lëkurë. Madje më dukej se xhelabiliteti i eshtrave të gjirit ishte edhe më i lartë, një paradoks.

Bon Appetit të gjithëve! Nxisni oreksin!

________________________________________ _______________

Yndyrnat e gatimit: Rizoto është një pjatë rajonale dhe në varësi të rajonit, italianët përdorin vaj ulliri ose gjalpë për të skuqur orizin, qepët dhe hudhrat. Unë skuq orizin dhe qepët me hudhër dhe palcën e kockave, sepse i jep rizoto një shije të pashoqe.

Lëng gatimi: Mos u dëshpëroni, nuk keni nevojë të gatuani lëngun për të gatuar rizoto. Po, avokatët e pastërtisë këmbëngulin në lëngun e pulës, sepse lëngu i pulës nuk e errëson shijen e orizit. Sidoqoftë, mund të përdorni lëng perimesh nga çdo perime që keni, ose ujë të përzier me lëngje të mbetura nga skuqja e mishit, lëng mishi të konservuar, lëng domate ose (oh tmerri!) një kub bolioni.

Për të përmirësuar shijen, stolitë nga produkti kryesor i përdorur në rizoto mund të shtohen në ujin e gatimit. Çfarëdo që të përdorni, mbani mend se lëngu duhet të jetë në pikën e vlimit, por jo të flluskojë. Duhet ta shtoni pak nga pak tek orizi.

Koha e gatimit: Shumë receta kërkojnë 18 minuta për të gatuar rizoto, por kjo është shumë e përafërt. Koha e gatimit varet nga shumë faktorë, për shembull, kohëzgjatja e kohës së skuqjes së orizit, lloji i orizit, sasia e orizit, shpejtësia e përzierjes, etj. Kjo varet edhe nga shija juaj personale - nëse preferoni al dente oriz ose oriz i zier mirë.

Në asnjë rrethanë nuk duhet të vlojë vetë lëngu, por të jetë vetëm në pikën e vlimit. Për të marrë një rizoto të mirë, duhet të gatuani orizin në mënyrë që procesi të jetë një kombinim i lëngut thithës të orizit dhe duke lëshuar dhe shpërbërë gradualisht niseshten. Nga njëra anë, lëngu nuk duhet të avullojë shpejt. Nga ana tjetër, nëse temperatura e lëngut nuk është mjaftueshëm e lartë, niseshteja nuk do të lirohet mirë.

Është shumë e rëndësishme që kur të hiqni rizoto nga zjarri, konsistenca e gjellës të jetë më e hollë se sa pritej. Pasi të keni rrahur gjalpin në rizoto të përfunduar, lëreni rizoto në tigan të "pushojë" për 2-3 minuta - orizi i nxehtë do të thithë lëngun e tepërt.

Prekje përfundimtare: Emri tradicional për këtë proces të mbarimit është "mantecare", ku gjalpi dhe parmixhani futen në rizoto dhe rizotoja lejohet të përfundojë duke e hequr tiganin nga zjarri. Gjëja kryesore këtu është të vazhdojmë trazimin intensiv, i cili do të lëshojë sasi shtesë niseshteje, duke krijuar kështu viskozitetin dhe vajin e nevojshëm të gjellës. Rizotos mund t'i shtoni edhe krem ​​pana lehtë ose krem ​​djathi mascarpone, vaj ulliri, lëng limoni, kripë dhe piper.

Dhe më e rëndësishmja, para se të filloni të përgatisni rizoto, përgatitni zonën tuaj të punës. Mbani të gjithë përbërësit në dorë që të mund të përqendroheni në vetë rizoto.

Rizoto – RECETA BAZË
Rizoto BAZË

Ky është rizotoja më e thjeshtë për sa i përket shijes, por është më mirë të filloni të zotëroni teknologjinë e gatimit me të.

Shërben 4

400 g oriz për rizoto
150 ml verë të bardhë
100 ml vermut (mundësisht Noilly Prat)
2 qepe te grira shume holle
1-2 thelpi hudhër, pure
1 litër lëng mishi/ujë/ndonjë lëng për shije
75 ml vaj ulliri

75 gr parmezan
1 d.l. krem i grirë lehtë (ose krem ​​djathi mascarpone)
kripë dhe piper për shije

Derdhni lëngun e gatimit në tigan dhe vendoseni të vlojë në zjarr shumë të ulët. Në një tigan të veçantë me mure të trasha ngrohim mirë vajin e ullirit dhe shtojmë orizin.

Përziejini mirë dhe mos ndaloni së përzieri. Orizi do të fillojë të kërcasë dhe do të shfaqet një aromë delikate e arrave. Në këtë moment shtoni qepën, hudhrën dhe 25 g gjalpë. Ulni nxehtësinë në shumë të ulët dhe gatuajeni për 5 minuta të tjera, duke vazhduar përzierjen dhe duke u siguruar që çdo kokërr orizi të jetë e lyer me një shtresë vaj ulliri.

Hidhni verën e bardhë dhe, duke e trazuar, zvogëloni përgjysmë. Shtoni vermutin dhe zvogëloni përsëri, duke e përzier vazhdimisht. Tani mund të filloni të shtoni lëng, në pjesë të vogla duke përdorur një lugë. Sapo orizi të ketë thithur lëngun, shtoni lugën tjetër të lëngut duke e përzier vazhdimisht. Në asnjë rrethanë nuk duhet që orizi të ngjitet në muret ose në fund të tiganit. Pas rreth 15 minutash, shijoni orizin për të parë nëse është bërë. Nëse orizi nuk është gatuar ende, shtoni një lugë tjetër lëngu. Meqë ra fjala, nëse në ndonjë moment ju duket se lëngu i gatimit po mbaron, zieni menjëherë edhe pak ujë (mund ta shtoni në një tenxhere me lëng mishi me zierje të ulët dhe ta çoni në pikën e vlimit). Kur rizoto të jetë gati, shtoni parmixhanin e grirë dhe gjalpin e mbetur. Nëse dëshironi, shtoni krem ​​pana, kripë dhe piper për shije. Lëreni të qëndrojë për disa minuta përpara se ta shërbeni.

RIZOTTO ME LULEKLARAQ
Rizoto me lulelakra

Kjo rizoto shërbehet e shijshme me lulelakër të grirë të papërpunuar dhe... pluhur kakao. Sinqerisht

Shërben 6

Pure veloute me lulelakra
Veloute e lulelakrës

450 g lulelakër lulesh
200 gr lulelakër të papërpunuar (grijeni dhe spërkatni mbi rizoto përpara se ta shërbeni)
1 majë karri pluhur
90 ml lëng pule (ose ujë)
90 ml krem ​​i trashë
90 ml qumësht 2% yndyrë

Dekoroni

2 lugë gjelle. qiqra të grira hollë

Ziejini tufë lulesh në ujë të vluar pak me kripë për 3 minuta, kullojini në një kullesë dhe shpëlajini me ujë akull. Lëngun e pulës e vini të ziejë, shtoni lulelakrën dhe pluhurin e kerit dhe gatuajeni derisa të zbutet.

Derdhni përmbajtjen e tiganit në një procesor ushqimi, lëreni të ftohet për 5 minuta, bëjeni pure, duke shtuar gradualisht kremin dhe qumështin. Fërkojeni purenë që rezulton në një sitë të imët, hidheni në një tenxhere dhe ziejini në zjarr shumë të ulët për 5 minuta derisa shija e kremit të papërpunuar të largohet.

Përgatitni rizoto sipas recetës bazë, shtoni purenë e lulelakrës 2-3 minuta para përfundimit të gatimit. Rrihni parmixhanin dhe gjalpin në rizoto sipas recetës kryesore, por pa shtuar krem. Shtoni qiqrat e grira imët, kriposni mirë dhe shtoni piper të zi të sapo bluar. Gjatë servirjes spërkateni me lulelakrën e grirë dhe spërkatni me pluhur kakao.

RIZOTTO ME BIZLEKE
Rizoto bizele

Nëse jeni me fat dhe gjeni bizele të freskëta direkt nga kopshti, atëherë asgjë nuk mund të jetë më mirë. Fatkeqësisht, pothuajse të gjithë duhet të përdorin bizele "të freskëta" të blera në dyqan, shija e të cilave lë shumë për të dëshiruar - udhëtimi i bizeleve nga kopshti në dyqan zgjat nga 3 deri në 7 ditë. Por mos e humbni shpresën - bizelet e ngrira (veçanërisht nga Birds Eye) ngrihen brenda pak orëve nga vjelja dhe ruajnë freskinë dhe ëmbëlsinë e tyre. Nuk ka turp në bizelet e gjelbra të ngrira - shumica e kuzhinierëve profesionistë i përdorin ato rregullisht. Pak minuta para përfundimit të gatimit, shtojmë në rizoto të gatuar sipas recetës kryesore, purenë e bizeleve të përgatitur sipas recetës më poshtë (në masën një lugë gjelle për racion), rrahim me parmixhan, një copë gjalpë dhe një. pak krem ​​pana, kripë dhe piper. Përpara se ta servirni, rizotos mund t'i shtoni pak proshutë të grirë, të skuqur në vaj ulliri me qepe, ose pak nenexhik të freskët të grirë hollë.

Shërben 4

Pure bizele

400 g bizele jeshile të ngrira (Birds Eye nëse është e mundur, por jo petits pois – lëkurat e bizeles do ta bëjnë purenë me kokrra)
75 g gjalpë pa kripë
kripë dhe piper për shije

Shkrini bizelet - mos i gatuani. Transferoni bizelet e shkrira në një përpunues ushqimi dhe bëjeni pure me shpejtësi të plotë për të paktën 5 minuta. Nëse keni një rende perimesh, kjo është edhe më mirë, sepse tuli kalon nëpër pres, por lëkurat jo.

Përpunuesi i ushqimit, për fat të keq, e përballon detyrën në mënyrë të pakënaqshme. Pas 5 minutash bluarje, rekomandohet kalimi i puresë së bizeleve në një sitë të imët (mëndafshi).

E kalojmë purenë në një tenxhere të vogël dhe e ngrohim në zjarr shumë të ulët duke shtuar gjalpin. Kripë dhe piper për shije (unë, për shembull, mendoj se kjo pure ka nevojë për shumë kripë dhe piper). Është shumë e rëndësishme që pureja të mos mbinxehet, përndryshe ajo do të bëhet me gunga dhe do të humbasë ngjyrën e saj të shijshme jeshile të ndritshme. Lëreni të ftohet. Nëse pureja nuk është e destinuar për konsum të menjëhershëm, mbulojeni me mbështjellës plastik në mënyrë që të prekë sipërfaqen e puresë për të parandaluar tharjen ose zbardhjen e saj. Pureja mund të ruhet në frigorifer për 2-3 ditë. Para përdorimit duhet të nxehet me kujdes në zjarr shumë të ulët dhe para se ta servirni, shtoni në rizoto sipas recetës bazë, së bashku me gjalpin, kripën dhe piperin. Teknologjia e turshisë ekziston prej shekujsh: jo vetëm mbajtja e produktit në kripë, por turshia e tij në një tretësirë ​​shëllirë, me shtimin e erëzave, shpesh acid dhe ndonjëherë sheqer.

ROSA E KRIPUR
SHITJE PETIT E ROSAVE

Shërben 6

Për shëllirë

2 litra ujë
200 g kripë tryezë
10 thelpinj hudhre
gjysmë limoni
gjysmë portokalli
Anise 3 yje

2 degë rozmarinë të freskët
1 shkop kanelle
7 sytha karafil
1 majë arrëmyshk

3 gjethe dafine
5 kokrra dëllinjë

Për glazurën

4 te verdha veze
100 ml salcë soje
100 g mjaltë

DY RECETA PËR SHRILLË PESHQIT

185 g kripë
260 g sheqer
3.75 litra ujë

Marinadë me speca

50 gr kokrra piper te zi
175 g piper jeshil

1 litër ujë

Për të kompletuar pjatën

vaj kikiriku, për tiganisje

feta limoni

Ngrohni furrën në 350 C. Sillni të gjithë përbërësit e marinadës të ftohen. Zieni peshkun në marinadë sipas recetës së mësipërme, hiqeni dhe thajeni. Në një tigan rezistent ndaj nxehtësisë, ngrohni pak vaj kikiriku derisa të pijë duhan shumë. Lyejeni peshkun në miell, shkundeni dhe vendoseni në tigan me anën e prerë poshtë. Pas dy minutash, kthejeni dhe skuqni prerjen e dytë, më pas vendoseni në furrë për dy minuta të tjera, vendoseni në një pjatë servirjeje dhe spërkateni lehtë me lëng limoni. Lëreni të qëndrojë për 1-2 minuta përpara se ta shërbeni. Teknologjia e turshisë ekziston prej shekujsh: jo vetëm mbajtja e produktit në kripë, por turshia e tij në një tretësirë ​​shëllirë, me shtimin e erëzave, shpesh acid dhe ndonjëherë sheqer.

Ndonjëherë shëllira futet drejtpërdrejt në produkt. Çdo ditë hasim të gjitha llojet e produkteve të kripura, që nga proshuta dhe turshitë e deri te të gjitha llojet e mishrave të tymosur, salmon, salmon, harengë, të mbajtura në shëllirë me sheqer të shtuar ose të gjitha llojet e marinadave me përqendrime të ndryshme.

Tani për pak shkencë. Tretësirat e kripës dhe sheqerit veprojnë si ruajtës të ushqimit përmes një procesi të quajtur osmozë, që është lëvizja e lëngut në një drejtim përmes një membrane gjysmë të përshkueshme. Me fjalë të tjera, lëngu depërton përmes një lloj filmi filtri që lejon të kalojnë vetëm molekula të vogla. Muret qelizore të frutave, perimeve dhe mishit janë membrana të tilla gjysmë të përshkueshme.

Lëngu që përmban mishi apo peshku përmban, përveç ujit, kripëra dhe sheqerna të ndryshme. Përqendrimi i tyre është zakonisht më i ulët se përqendrimi i shëllirë. Si rezultat, uji që përmban produkti kthehet në shëllirë, pasi tërhiqet nga lëngu me një përmbajtje më të lartë kripërash ose sheqernash. Ky proces quhet presion osmotik, i cili largon ujin nga qelizat ndërsa i pengon qelizat të marrin ujë nga shëllira. Kështu, mishi ose peshku i kripur përmban më pak ujë se mishi i pakripur dhe më shumë yndyrë në krahasim me proteinat, gjë që ndihmon në ruajtjen e lëngshmërisë së tij kur gatuhet. Kripja gjithashtu neutralizon bakteret, duke i bërë ato të paaftë të ushqehen.

Kripa ka një efekt tjetër - nëse përmbajtja e saj në shëllirë është mjaft e lartë, ajo parandalon shkatërrimin e enzimave (është shkatërrimi i enzimave që çon në errësimin e prerjeve në fruta dhe perime, për shembull). Së fundi, kripa bën që indet e muskujve të fryhen dhe të thithin thellë mishin ose peshkun. Kripa gjithashtu ruan lagështinë, duke e bërë mishin më të lëngshëm kur gatuhet.

Një pjesë e mishit të kripur do të ruajë lëngshmërinë e saj kur gatuhet, duke e bërë kripur një metodë të shkëlqyer për kurimin e llojeve të caktuara të mishit. Mishi i derrit është më i përshtatshmi për këtë, por ju mund të kriposni viçin, shpendët dhe peshkun.

ROSA E KRIPUR
SHITJE PETIT E ROSAVE

Ju do të keni nevojë për këmbë rosë (me këmbë), por jo shumë të mëdha.

Shërben 6

12 këmbë rosë (rosa Gressingham nëse është e mundur)

Për shëllirë

2 litra ujë
200 g kripë tryezë
10 thelpinj hudhre
gjysmë limoni
gjysmë portokalli
Anise 3 yje
1 lugë gjelle. farë koriandër të bluar
2 degë rozmarinë të freskët
1 shkop kanelle
7 sytha karafil
1 majë arrëmyshk
1 tufë e vogël trumzë e freskët
3 gjethe dafine
5 kokrra dëllinjë
8 bizele pipëza

Për glazurën

4 te verdha veze
100 ml salcë soje
100 g mjaltë

Për të përgatitur shëllirë, lidhni të gjitha erëzat në një qese garzë, lidhni barishtet pikante në një tufë. Thërrmoni hudhrën, vendosni të gjithë përbërësit në një tenxhere të madhe, shtoni ujë dhe lëreni të vlojnë. Hiqeni nga zjarri dhe lëreni të ftohet.

Vendoseni këmbën e rosës në tabelë, me anën e lëkurës poshtë. Duke përdorur tehun e një thike, kruani mishin nga kocka e kofshës në nyje, duke çliruar bashkimin e eshtrave.

Duke mbajtur femurin me njërën dorë dhe këmbën me dorën tjetër, tërhiqni drejt njëri-tjetrit derisa të çahen. Tani mund ta prisni lehtësisht nyjen në kryqëzim, duke e ndarë pak kofshën.

Ndjeni kërcin me gishta në vendin e prerë të këmbës dhe priteni me thikë. E gjithë kjo procedurë tingëllon shumë e ndërlikuar, veçanërisht nëse ju duhet ta bëni atë për herë të parë, por ju premtoj - në këmbën e tretë do të bëheni ekspert.

Pasi të keni përgatitur rosën në këtë mënyrë, vendosini copat në shëllirë të ftohur për 36 orë, më pas kulloni përmbajtjen e tavës në një kullesë, duke kulluar shëllirën, por duke ruajtur erëzat. Shpëlajeni rosën nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm për gjysmë ore.

Vendoseni rosën në një tenxhere së bashku me erëzat dhe barishtet e rezervuara, shtoni ujë të ftohtë, lëreni të vlojë, zvogëloni nxehtësinë në shumë të ulët dhe ziejini për një orë e gjysmë, pa e lënë ujin të vlojë.

Nëse keni një termometër kuzhine, kontrolloni herë pas here temperaturën e ujit për t'u siguruar që ajo të mos kalojë 60 C; Nëse nuk keni një termometër, mos u shqetësoni - mbani mend, mos e lini ujin të vlojë, edhe me flluskat më të vogla. Pas një ore e gjysmë hiqeni tiganin nga zjarri dhe lëreni rosën të ftohet në lëng mishi.

Përzieni përbërësit për glazurën dhe ngrohni furrën në 200 C. Vendoseni rosën në një tigan ose kallëp rezistent ndaj nxehtësisë, derdhni ujë në një thellësi 5 mm në mënyrë që copat të mos ngjiten në fund ose në mure. E lyejmë me furçë rosën me glazurën dhe e vendosim tavën në furrë për 25 minuta, duke e lyer rosën me glazurën çdo 5-7 minuta derisa të marrë ngjyrë kafe të artë.

Në restorant, unë e shërbej këtë pjatë me një salcë të bërë nga kockat e rosës, erëza dhe kokrra kafeje të papjekura, të cilat i japin salcës një aromë të veçantë orientale. Erëzat mund të ndryshojnë sipas shijes. Kjo rosë është shumë e mirë me një pjatë anësore me thjerrëza të ziera ose pure patatesh të zakonshme.

DY RECETA PËR SHRILLË PESHQIT

Këto receta me shëllirë përdoren më së miri për peshkun. Peshku i kripur sipas recetës së parë ka shije më të mirë kur zihet, dhe peshku i kripur sipas recetës së dytë është më mirë të skuqet ose piqet. Megjithëse receta e dytë nuk është aspak një shëllirë, funksionon shkëlqyeshëm me peshqit me mish si peshku murg. Nëse vendosni të provoni të gatuani peshk duke përdorur këto receta, provoni fillimisht me të njëjtin lloj peshku për të krahasuar rezultatet. Është më mirë të filloni përsëri me peshk mishi. Sasia e produkteve të treguara llogaritet për 1 kg peshk murg, të prerë në fileta nëpër kockë - me fjalë të tjera, për 6 racione ose për 4 racione (por për mysafirë shumë të uritur)

185 g kripë
260 g sheqer
3.75 litra ujë

Përziejini të gjithë përbërësit, lërini të ziejnë, lërini mënjanë. Gatuani peshkun në një shtresë në një temperaturë prej 45 C derisa temperatura e brendshme e copës së peshkut të arrijë 40-45 C (dhe përsëri, nuk mund të rezistoj duke theksuar rëndësinë e blerjes së një termometri kuzhine - është i lirë, por absolutisht i paçmuar për saktësinë e trajtimit termik). Një copë peshku murg 3-4 cm e trashë do të marrë afërsisht 25 minuta. Kjo eshte e gjitha. E thjeshtë, apo jo? Shërbejeni me salcë pikante nga rrika, së cilës i është shtuar pak krem ​​dhe disa barishte të freskëta të grira hollë sipas dëshirës tuaj. Unë preferoj qiqrat, majdanozin dhe kërpudhat, dhe ndoshta një majë tarragon.

Marinadë me speca

50 gr kokrra piper te zi
175 g piper jeshil
50 g piper lindi (ose piper "i gjatë", i shitur në dyqanet ushqimore indiane)
1 litër ujë

Për të kompletuar pjatën

vaj kikiriku, për tiganisje
miell i thjeshtë (shtoni një majë kripë dhe piper të zi të bluar)
feta limoni

Ngrohni furrën në 350 C. Sillni të gjithë përbërësit e marinadës të ftohen. Zieni peshkun në marinadë sipas recetës së mësipërme, hiqeni dhe thajeni. Në një tigan rezistent ndaj nxehtësisë, ngrohni pak vaj kikiriku derisa të pijë duhan shumë. Lyejeni peshkun në miell, shkundeni dhe vendoseni në tigan me anën e prerë poshtë. Pas dy minutash, kthejeni dhe skuqni prerjen e dytë, më pas vendoseni në furrë për dy minuta të tjera, vendoseni në një pjatë servirjeje dhe spërkateni lehtë me lëng limoni. Lëreni të qëndrojë për 1-2 minuta përpara se ta shërbeni. Për çdo lloj pureje - qoftë krijimi me gëzof dhe i mëndafshtë i një kuzhinieri profesionist (pommes puree), pureja e dashur tradicionale angleze (pure) apo patatet e grimcuara a la mode (patate të grimcuara) - ekziston një teknologji e përgatitjes që jo vetëm që sjell rezultate të shkëlqyera, por edhe çuditërisht komode.

Në restorantin tonë, na u desh të bënim pure patatesh dy herë në ditë dhe t'i ruanim të ngrohta në një kazan të dyfishtë përpara se t'i rrahim qumështin e nxehtë përpara se t'i shërbenim. I gjithë procesi ishte shumë i mundimshëm, por kishte edhe shumë mbeturina, sepse pureja e mbetur duhej të hidhej dhe nuk e duroj dot këtë mënyrë të trajtimit të produkteve.

Në librin e tij "Njeriu që hante gjithçka", Jeffrey Steingarten i kushtoi një kapitull të tërë pure patateve, duke shpjeguar se si prodhuesit e pluhurit të patates u përpoqën të reduktonin niseshtenë ngjitëse në patate përpara se të thaheshin. Nëse kjo nuk është bërë, niseshteja përqendrohet gjatë tharjes dhe kthehet në diçka si ngjitës i letër-muri. Si rezultat, prodhimi industrial i pluhurit të patates së thatë përdor një proces në të cilin patatet ngjyhen në një sasi të madhe uji në temperaturën e dhomës, niseshteja fillon të trashet, bëhet xhel dhe molekulat e saj mbeten të ndara nga njëra-tjetra gjatë gatimit përfundimtar. , kur patatet të zhyten në ujë të vluar me kripë derisa të jenë gati. Si rezultat, niseshteja nuk ngjitet së bashku në gunga.

E bukura e përshtatjes së këtij procesi për përdorim në shtëpi është se baza mund të përgatitet paraprakisht. Para se të shërbeni, thjesht duhet të ngrohni patatet dhe t'i rrihni qumështin në konsistencën e dëshiruar.

Dallimi midis puresë së përgatitur me këtë metodë dhe puresë së përgatitur me metodën tradicionale është i dukshëm edhe për një laik. Pureja rezulton me gëzof dhe plotësisht pa ngjitje.

Disa fjalë paralajmëruese: Disavantazhi kryesor i përgatitjes së pure patatesh në këtë mënyrë është se çdo gabim parashikon fatkeqësi. Për rezultate më të mira, blini ose një termometër dixhital ose një termometër Fahrenheit.

RECETA BAZË

Kjo recetë bazë rendit hapat për t'u siguruar që të merrni pure patatesh të shkëlqyera.

1,5 kg patate (varietetet Belle de Fontenay ose Charlotte janë më të mirat)

Qëroni patatet dhe pritini në feta afërsisht 2,5 cm të trasha Është e rëndësishme që fetat të jenë të së njëjtës trashësi, sepse diferenca “me sy” shpesh mund të jetë 15%, që do të thotë se 30 minutat e gatimit që kërkohen për feta 2,5 cm. mjafton për feta më të mëdha (ose shumë për ato më të holla). Pasi të keni prerë patatet, vendosini në një kullesë dhe lërini në ujë të ftohtë të rrjedhshëm për disa minuta që të lahet niseshteja e tepërt. Të thatë.

Le të kalojmë në njomjen: pa i futur patatet në tigan, derdhni ujë në mënyrë që të mbulojë patatet me 2-3 cm, e përsëris edhe një herë - mos i vendosni patatet në tigan.

Ngroheni ujin në nxehtësi të ulët në 175 Fahrenheit dhe mbajeni në këtë temperaturë për 10 minuta. Tani shtoni patatet. Temperatura e ujit do të bjerë në 165 Fahrenheit. Ziejini patatet duke e mbajtur temperaturën në këtë nivel për 30 minuta. Më pas kullojeni ujin dhe menjëherë vendosni patatet në një enë nën ujë të ftohtë të rrjedhshëm. Ftoheni tërësisht.

Tani patatet janë gati për gatim të mëtejshëm. Në një tenxhere të veçantë vendosim ujin në pikën e vlimit, por mos e ziejmë. Kriposni ujin në nivelin e kripës së ujit të detit. Shtoni patatet dhe ziejini derisa të zbuten. Patatet janë gati kur maja e thikës futet lehtësisht në to. Kujdes është gjithashtu i nevojshëm këtu - nëse patatet janë pjekur shumë, pureja e patateve do të përmbajë shumë lagështi.

Kullojini patatet në një kullesë dhe shpëlajini me ujë të ftohtë të rrjedhshëm derisa patatet të ftohen plotësisht. Thajini mirë patatet e ftohta duke i ngrohur në një tenxhere në zjarr shumë të ulët, duke i tundur pak. Patatet më në fund janë gati për tu grirë.

Pure Pure ANGLISH TRADICIONALE
Pure e MIRË TË MODËS TË VJETËR

Shtoni gjalpë ose vaj ulliri, ose të dyja, së bashku me qumështin ose kremin e ngrohur në pikën e vlimit, ose përsëri, të dyja. Pure patatet duke përdorur një pure/mashir të rregullt. Nëse nuk po e shërbeni menjëherë purenë, shtoni vetëm gjalpin dhe ftohni plotësisht purenë, më pas transferojeni në një enë hermetike dhe vendoseni në frigorifer. Përpara se ta shërbeni, ngrohni purenë në zjarr të ulët në një tenxhere, duke e përzier me pak qumësht të nxehtë dhe/ose krem ​​për shije.

PATATE ME PRIRIM (TE THRIMUARA).
PATATE TË GRUMËRUARA

Këtu patatet nuk janë bërë aq shumë pure sa të grimcuara, të grimcuara në një masë heterogjene, duke mbajtur copa të vogla. Grini patatet me një pirun, duke shtuar gjalpë dhe/ose vaj ulliri dhe përbërës të tjerë sipas shijes. Për shembull, mund të shtoni qepe të copëtuara, ose barishte të grira hollë (majdanoz, qiqra, borzilok, cilantro), domate të grira hollë, të qëruara dhe me fara, ullinj të copëtuar, kaperi ose proshutë të skuqur të grirë imët.

Përsëri, nëse nuk po e shërbeni menjëherë purenë, ftohni dhe vendoseni në frigorifer derisa të shtoni aromatizuesit. Thjesht mund t'i ngrohni përsëri patatet e grira në furrë përpara se t'i shërbeni, dhe më pas shtoni aromatizuesit.

Pure Pure – VERSIONI RESTORANTI
PURE POMEVE

Në restorantin tonë kjo pjatë përgatitet vetëm me qumësht dhe gjalpë – por përdoret shumë gjalpë, rreth 400 gr gjalpë pa kripë për çdo kilogram patate. Kur e përgatis këtë pure vetëm për fëmijë, marr më pak gjalpë (rreth 200 gr për kilogram), por nëse pureja shërbehet për një drekë apo darkë zyrtare, atëherë sasia optimale e gjalpit është 300 gr për kilogram. Pajisja më e mirë për grirjen e patateve për këtë pjatë është një oriz (si shtypja e hudhrave, vetëm më e madhe), por edhe një rende perimesh do të funksionojë.

Pritini gjalpin në kubikë afërsisht 2.5 cm dhe vendosini në një tas të madh. Shtypni patatet e nxehta përmes një purejeje mbi kubet e gjalpit. Mos i kulloni patatet në një sitë dhe në asnjë rrethanë mos i bëni pure në një përpunues ushqimi - do të krijojë një masë ngjitëse të tmerrshme.

Pasi i përziejmë patatet me vaj, në restorant i kalojmë më pas në një sitë me daulle shumë të imët, e cila i jep puresë më shumë ajrosje, por në shtëpi kjo është mjaft e vështirë, megjithëse nëse është e mundur, rekomandoj ta provoni të paktën një herë. Kjo pure mund të bëhet para kohe dhe ruhet mirë në frigorifer për 2-3 ditë.

Para se ta servirni, ngrohni në një tenxhere në zjarr shumë të ulët, duke e përzier gradualisht me pak qumësht të ngrohur deri në pikën e vlimit. Në këtë fazë, mund të shtoni pak djathë të shkrirë, barishte të grira ose mustardë kokërr në pure sipas shijes tuaj. Nëse mendoni për këtë, të qenit një kuzhinier ju bën të udhëheqni një ekzistencë mjaft të çuditshme. Në një kuzhinë profesionale, në mes të drekës apo darkës, është e lehtë të harrosh se për shumicën e njerëzve, gjithçka që bëni është të gatuani. Ky perceptim i veçantë i botës nga këndvështrimi i një sobë kuzhine ju bën egoist dhe ju bën të vlerësoni kohën tuaj të lirë. Gruaja ime duhet jo vetëm të kujdeset për dy fëmijët tanë dhe të gjitha punët e shtëpisë, por edhe të durojë çuditë dhe çuditjet e mia, por në çdo rast, unë përpiqem ta kaloj çdo të diel me familjen time - dhe të përgatis një drekë tradicionale të së dielës.

Për shumë kuzhinierë profesionistë dhe amatorë, arritja përfundimtare është një pulë e pjekur në mënyrë perfekte me një anë patate të pjekura. Aroma e pulës së pjekur është po aq e rëndësishme sa shija e saj - aroma në përgjithësi lidhet më fort me kujtesën se çdo shqis tjetër, dhe aroma e ushqimit shoqërohet gjithmonë me kujtime të këndshme...

PULË E PJEKUR
PULË E PUKUR

Në vend të një recete të thjeshtë dhe të mërzitshme, ja disa këshilla që do t'ju japin rezultatet më të mira. Por para se të fillojmë, do të doja të ritheksoja rëndësinë e një termometri furre - leximet nga termometri i integruar shpesh janë shumë, shumë të gabuara.

Filloni duke zgjedhur pulën - sa më e mirë cilësia e saj, aq më e lartë është cilësia e pjatës së përfunduar.

Prisni të gjitha pjesët "të dala" - majat e krahëve, këmbët dhe qafën - copëtoni dhe shtoni në fletën e skuqjes. Ata do të formojnë bazën për salcën e pulës. Nëse dëshironi, hiqni harkun - do të jetë më e lehtë të prisni zogun e përfunduar: ngrini një pjesë të lëkurës mbi sternum nga ana e qafës dhe bëni një prerje të vogël me një thikë të mprehtë përgjatë harkut; më pas mund të lirohet dhe hiqet me kujdes.
Kriposeni dhe piperni bujarisht trupin e pajetë brenda dhe jashtë.
Nëse dëshironi, vendosni një limon, një thelpi hudhër dhe barishte si trumzë, rozmarinë dhe tarragon brenda kufomës, të shpuar me një pirun.
Lidheni kufomën kompakt për gatim të barabartë.
Erëzat e shtuara në tigan (si qepët, thelpinjtë e hudhrës dhe barishtet) përmirësojnë cilësinë e salcës.
Mos e piqni zogun në nxehtësi të lartë. Merrni një termometër të saktë - Unë zakonisht e pjekim pulën në 65-70 C derisa temperatura e brendshme e kufomës të arrijë në 60 C - deri në këtë kohë pula do të jetë pothuajse gati. Hiqeni pulën nga furra, rrisni nxehtësinë në të lartë dhe kthejeni pulën në furrë që të skuqet lëkura derisa të bëhet krokante.

Kjo metodë jep rezultate të jashtëzakonshme sepse pjekja afatgjatë në një temperaturë të ulët ndihmon në ruajtjen e lëngshmërisë së zogut. Problemi, megjithatë, është se të gjitha lëngjet mbahen në mish dhe nuk ka asgjë për të bërë salcën. Në restorant ne e përgatisim salcën veçmas, por në shtëpi nuk ka gjasa të shqetësohet me të, kështu që mund ta piqni pulën në një temperaturë më të lartë prej 135 C derisa të jetë gati, dhe më pas të skuqet. Në këtë nxehtësi do të merrni lëng të mjaftueshëm për salcën.

Natyrisht, ka shumë opsione si për kohën ashtu edhe për temperaturën për pjekjen e pulës, por versioni im më pëlqen më shumë, sepse kur temperatura e brendshme e mishit është mbi 60-65 C, nxehtësia e mbetur rritet, që do të thotë që gatimi i kufomës do të vazhdoni edhe pasi të jetë hequr nga furra.

Në temperatura më të larta, shpejtësia e skuqjes së gjoksit të pulës është e ndryshme nga shpejtësia e skuqjes së këmbëve. Problemi mund të zgjidhet duke e skuqur pulën një të tretën e kohës nga njëra anë, një të tretën nga ana tjetër dhe një të tretën me anën e gjoksit lart. Skuqja në temperatura të ulëta shmang kthimin e pafund. Për referencë, një pulë me peshë 1,5 kg do të skuqet për rreth 2,5 orë në një temperaturë prej 135 C. Është e rëndësishme të theksohet se në furrat e modeleve më të vjetra nxehtësia është më e lartë në murin e pasmë të furrës dhe më e ulët në derë, kështu që vendoseni kufomën në një furrë të tillë me qafën e prerë drejt murit të pasmë, ku mishi i gjoksit është më i trashë.

Skuqja në temperatura të ulëta do të thotë që mishi praktikisht nuk ruan nxehtësinë e mbetur dhe për këtë arsye nuk kërkon qëndrim. Megjithatë, mishi i pjekur në 135 C ose më i lartë do të kërkojë qëndrim, gjatë së cilës nxehtësia e mbetur do të përfundojë procesin e gatimit. Vendosni një tas të vogël të përmbysur në një pjatë të madhe, mbështeteni pulën pas tasit me qafën e prerë, në mënyrë që lëngjet e mishit të rrjedhin deri në pjesën më të trashë të gjoksit. Mbulojeni me petë.
Në zjarr të fortë (në sobë), ngrohni një fletë të skuqur me lëng mishi, skuqni perimet, shtoni 300 ml ujë të ftohtë, lëreni të ziejnë dhe kruani të gjitha grimcat e ngjitura në të nga fundi. Ulni nxehtësinë në shumë të ulët dhe ziejini për rreth 30 minuta, duke ulur ngadalë salcën. Fërkojeni përmes një sitë, avulloni përsëri në një tenxhere të veçantë në trashësinë e dëshiruar, rrahni në një copë gjalpë të ftohtë.

PATATE E PJEKUR
PATATE E PJEKUR

Fëmijët e mi i pëlqejnë patatet e pjekura dhe duan t'i ndihmojnë që t'i qërojnë - për drekën e së dielës, aq më mirë. Nuk është vetëm çështja e përdorimit të një varieteti të përshtatshëm për pjekje, gjithashtu duhet të mbani mend se uji për zierjen e patateve nuk duhet të kriposet në asnjë rrethanë, përndryshe patatet nuk do të bëhen krokante. Para pjekjes, patatet duhet të zihen plotësisht në ujë të valë të ulët. Natyrisht, mund t'i vendosni patatet nën skarë në fund të pjekjes, për t'u tharë shtesë, por për të qenë i sinqertë, nuk është kështu. Për të mos përmendur (oh tmerr) që disa njerëz i skuqin patatet e tyre të pjekura në tigan para se t'i shërbejnë...

Nëse patatet bëhen pak të skuqura kur i zhytni në miell, mos u shqetësoni - ato do të jenë pjesët më të freskëta. Sasia e përbërësve të treguar në recetë bazohet në 4 porcione, megjithëse për familjen time e dyfishoj

1 kg patate (përdor varietetin më të përshtatshëm për të bërë patate krokante)
150 ml vaj ulliri
4 thelpinj hudhra
1 tufë e madhe rozmarinë e freskët
1 tufë trumzë e freskët
1 lugë gjelle. miell i rregullt
kripë

Ngrohni furrën në 175 C. Lani dhe qëroni patatet, prijini në gjysmë ose në të tretat, në varësi të madhësisë dhe shpëlajini nën ujë të rrjedhshëm të ftohtë për 5-10 minuta. Në një tenxhere të madhe vini ujin pa kripë, shtoni patatet dhe ziejini derisa të zbuten. Hidhni vaj ulliri në një tigan për pjekje (i madh sa të vendosë të gjitha patatet në një shtresë). Vaji i ullirit duhet të lyejë fletën me një shtresë rreth 1 cm të trashë. E vendosim fletën në furrën e parangrohur.

Patatet i vendosim në sitë, i spërkasim me miell të situr, i kalojmë me kujdes në miell që të mos copëtohen shumë. Vendosim patatet në tepsi të nxehur së bashku me thelpinjtë e hudhrës, duke e kthyer secilën patate në mënyrë që të lyhet plotësisht me vaj. Kthejeni fletën e pjekjes në furrë. Për rezultate më të mira, ktheni patatet çdo 20 minuta. Gjysmë ore pas fillimit të skuqjes, shtoni barishte. Patatet duhet të piqen për rreth 1.5 orë dhe në fund të skuqjes do të marrin ngjyrë kafe të artë. Thajini patatet në peshqir letre, kriposini dhe shërbejini. Ju siguroj, durimi juaj do të jetë më se i shpërblyer!

LAKRA ME GJALP
LAKER ME GJALP

Kjo është një recetë shumë e thjeshtë: pa ujë të vluar të kripur, pa zbardhje, pa ringrohje, pa rrëmujë rrëqethëse të gatuar shumë. Sasia e treguar e lakrës mezi mjafton për 4 racione të një pjate anësore, sepse lakra zihet shumë.

1 kokë e madhe lakër të bardhë ose 2 kokë lakër savoja
150 gr gjalpë pa kripë
kripë dhe piper

Hiqni gjethet e sipërme nga koka e lakrës - tre shtresat e para për lakër savoja, dhe dy shtresat e para për lakrën e bardhë. Ndërsa kjo mund të duket si një përkthim ushqimor, gjethet e sipërme të lakrës janë në të vërtetë të forta dhe jo shumë të shijshme. Prisni kërcellin e kokës së lakrës dhe çmontoni me kujdes kokën e lakrës në gjethe. Pritini damarin e trashë qendror nga secila gjethe, prisni secilën gjethe në copa të vogla.

Në një tenxhere çeliku me kapak shkrini gjalpin në zjarr mesatar. Kur vaji fillon të ziejë, por jo të ngjyroset, shtoni lakrën. I hedhim kripë, piper, i përziejmë mirë me vaj dhe e mbulojmë me kapak. Lakra do të jetë gati për 5-10 minuta, në varësi të madhësisë së saj. Kështu që mbani një sy jashtë.

Lakra do të bëhet shumë e ëmbël dhe do të ruajë ngjyrën e saj të gjelbër të ndritshme (nëse Savoja). Është shumë e rëndësishme ta tundni tiganin herë pas here në mënyrë që lakra të mos digjet deri në fund. Gatuani lakrën me vaj dhe lëngun e saj, më pas shijoni dhe shtoni kripë nëse është e nevojshme. Para së gjithash, gatimi ka të bëjë me kënaqësinë. Shumë nga ata që lexojnë këto artikuj mund të kenë dyshime të mëdha - unë insistoj në kushte të sakta të temperaturës dhe jap shumë detaje teknike, por megjithatë, nga gatimi marr të njëjtin kënaqësi si secili prej nesh, profesionist apo amator: qetësoni fërshëllimën e vajit në një tigan, aroma e mishit të skuqur, kontrastet e ngjyrave të karotave dhe qepëve, erërat e erëzave dhe barishteve të sapo bluara...

Dhe në të njëjtën kohë, ndodhin të gjitha llojet e reaksioneve fizike dhe kimike. Nëse e kuptoni të paktën pak për të gjithë këtë "mekanikë", atëherë kuzhina bëhet një vend shumë tërheqës. Dhe kjo nuk do të thotë se metodat konvencionale të gatimit duhet të harrohen ose të refuzohen plotësisht. Gjithçka që unë ofroj janë mënyra dhe metoda paksa të ndryshme. Sa më shumë të mësoni, aq më e lehtë bëhet gatimi – me ose pa receta.

Arti i kuzhinës është konsideruar prej kohësh një aktivitet pothuajse mistik, dhe këshillat shpesh kontradiktore të "ekspertëve" të ndryshëm nuk ndihmojnë për të kuptuar sekretet e tij. Të gjithë kanë hasur në receta për të njëjtën pjatë që kërkojnë saktësisht të kundërtën e përpunimit të ushqimit ose me një ndryshim të madh në kohën dhe temperaturën e përgatitjes së tij.
Një herë hasa në një recetë salmoni që thoshte se peshku ishte gati kur njolla të bardha u shfaqën në sipërfaqen e tij. Nuk mund të imagjinoni asgjë më të keqe, sepse deri në këtë pikë peshku do të jetë plotësisht i pjekur - proteinat fillojnë të mpiksen në një temperaturë prej 40 C. Me rritjen e temperaturës, proteina e mpiksur ngrihet në sipërfaqen e peshkut, duke formuar pika të bardha. . Nuk është aspak e nevojshme të kuptohet plotësisht procesi i palosjes së proteinave për të kuptuar se me rritjen e temperaturës, peshku thjesht humbet lëngun e tij dhe thahet.

Si ta shmangni këtë? Po, është shumë e thjeshtë - blini një termometër. Unë kam folur tashmë për këtë më shumë se një herë, por megjithatë kjo është këshilla ime kryesore për të gjithë kuzhinierët fillestarë. Një termometër dixhital kushton rreth 15 £, ndërsa një termometër i zakonshëm i furrës kushton më pak se 10 £. Një termometër i mirë është absolutisht thelbësor në kuzhinë dhe do të japë rezultate të shkëlqyera.

Një termometër nuk është thjesht një tjetër "kënaqësi" teknologjike. Termometri është krijuar për të matur me saktësi temperaturën. Termometrat do t'ju japin besim gjatë gatimit dhe do t'ju ndihmojnë të bëheni më të aftë në kuzhinë. Do të shpëtoni përgjithmonë nga nevoja për llogaritje të ndërlikuara se sa kohë do të duhet për të gatuar 1 kilogram mish, peshk apo shpendë, duke ditur që kur produkti të ketë arritur një temperaturë të caktuar, gjella është gati. Teknologjia "x minuta për kilogram" është përkufizim i pasaktë - dy copa mishi mund të peshojnë njësoj, por njëra do të jetë më e trashë, tjetra më e hollë dhe do të marrë sasi të ndryshme kohe për t'u gatuar.

Dhe tani disa fjalë për trajtimin e nxehtësisë me temperaturë të ulët. Unë e kuptoj shumë mirë se kjo qasje mund të duket shumë e çuditshme dhe jo e besueshme për shumëkënd, por, çuditërisht, janë temperaturat e ulëta ato që japin rezultatet më të mira, mishi më i butë dhe më i lëngshëm. Edhe pse kjo metodë zgjat më shumë, nuk keni pse të bëni asgjë për të – relaksohuni, përgatitni salcën, zieni perimet dhe shijoni aromën e mishit të pjekur ose të shpendëve.

Të gjitha recetat bazohen në 6 porcione

BRINJE MISH TE PJEKUR
Mish i pjekur brinjë

Zgjidhni një pjesë në përpjesëtim me oreksin e mysafirëve tuaj. Pesha e pjesës nuk ka shumë rëndësi. Shumë dyqane ushqimore shesin brinjë pa kockën e pasme, që do të thotë se mishi nuk do të mbrohet nga nxehtësia direkte në fletën e pjekjes. Në këtë rast, thërrmoni letrën e aluminit në një top të lirshëm dhe vendosni mishin mbi të për ta mbrojtur nga nxehtësia e tepërt.

Brinjë viçi, të prera në 6 brinjë (2 brinjë për racion), me kocka dhe film
gjalp kikiriku
100 gr gjalpë pa kripë
kripë dhe piper

Ngrohni furrën në 75 C (kjo është temperatura optimale për mishin e viçit të pjekur gjatë). E rregullojmë mirë mishin me kripë dhe piper dhe e lyejmë me gjalpë kikiriku. Vendoseni mishin, me anën e shtyllës kurrizore poshtë, në një fletë pjekjeje. Piqeni në furrë derisa temperatura e brendshme e copës të arrijë 56 C. (Nëse përdorni një termometër të rregullt dhe jo dixhital, temperatura duhet të jetë afërsisht midis 55 C dhe 60 C.) Kjo do të marrë shumë kohë - kontrolloni mishin gjatë 4 orëve, jini të durueshëm dhe rezistoni tundimit për të rritur nxehtësinë e furrës. Pasi temperatura e brendshme e mishit të arrijë në 56 C, hiqeni mishin nga furra. (Nëse këmbëngulni për shijen e mishit të skuqur, atëherë shkrini një copë gjalpë në një tigan të madh dhe skuqeni shumë shpejt copën nga të gjitha anët).

Hiqni shtresën e mishit nga brinjët me një thikë të mprehtë dhe priteni në pjesë nëpër kokërr.

Ka shumë receta për lëng mishi për këto brinjë. Për shembull, mund të shtoni prerje mishi (dhe, nëse dëshironi, disa copa karrota, rrënjë selino dhe një qepe të tërë) në një tepsi dhe t'i piqni në yndyrën që rezulton në një temperaturë më të lartë, më pas derdhni një sasi të vogël të zierjes. ujë mbi fletën e pjekjes dhe bëni një salcë nga lëngjet që rezultojnë. Më poshtë është receta ime e preferuar e salcës.

Salcë (LËZH) PËR MISHIN
Një salcë për të pjekur

Kjo është një recetë e përafërt për një salcë për brinjët e viçit - nuk keni nevojë të bëni shumë përpjekje (përveç ndoshta kohës), dhe rezultati është lëpirja e gishtave.

Për lëngun e pulës

750 gr majat e krahëve të pulës, të copëtuara
1 qepë e qëruar dhe e prerë në 4 pjesë
1 karotë e qëruar dhe e prerë në mënyrë tërthore në 8 pjesë
1 kërcell selino të prerë në 4 pjesë
1 presh, vetëm pjesa e bardhë, e prerë në mënyrë tërthore në 4 pjesë
3 thelpinj hudhër të shtypur
1 tufë trumzë e freskët
1 gjethe dafine e freskët (për shije)

Vendosini krahët në një tenxhere, shtoni ujë të ftohtë dhe lërini të ziejnë. Ulni nxehtësinë në minimum, ziejini për pesë minuta, kullojini në një kullesë, kullojini dhe shpëlajini krahët me ujë të rrjedhshëm të ftohtë. Shpëlajeni tiganin, vendosni krahët në të dhe mbusheni përsëri me ujë të ftohtë. Lëreni të vlojë, zvogëloni nxehtësinë në minimum, shtoni përbërësit e mbetur dhe ziejini në zjarr shumë të ulët (mos e lini të ziejë) për rreth 90 minuta. Kullojeni përmes një sitë të imët dhe lëreni mënjanë.

Lëng mishi (bazë)

50 g gjalpë pa kripë
gjalp kikiriku
750 g tufë viçi të prerë në copa
1 qepë e qëruar dhe e prerë hollë
1 anise yll
1 karotë e qëruar dhe e prerë hollë
2 thelpinj hudhre, te shtypura
Disa degë trumzë të freskët dhe rozmarinë

Në një tenxhere të madhe me fund të rëndë, ngrohni 25 g gjalpë dhe 1 lugë ëmbëlsirë gjalpë kikiriku. Shtoni mishin dhe përzieni derisa të marrë një ngjyrë kafe të lehtë. Kullojeni në një kullesë. Shtoni në tigan gjalpin e mbetur dhe pak më shumë vaj kikiriku, ngrohni dhe skuqni pak perimet në të. Shtoni mishin dhe barishtet në perime dhe ziejini për 5 minuta.

Hidhni në një lugë lëng mishi pule, duke e trazuar me një lugë druri për të hequr grimcat e djegura nga fundi. Kur lëngu të jetë zvogëluar në një konsistencë të trashë, shtoni një lugë me lëng pule dhe pakësoni përsëri. Përsëriteni këtë proces një ose dy herë të tjera derisa lëngu të kthehet në një shurup të trashë. Shtoni lëngun e mbetur të pulës dhe ziejini në zjarr shumë të ulët për rreth një orë. Kullojeni përmes një sitë të imët në një tenxhere të vogël dhe, nëse është e nevojshme, zvogëloni më tej. Rrihni një copë të vogël gjalpë të ftohtë në lëng mishi për t'i dhënë një fund me shkëlqim. Nuk e admiroja më punën e kimistit francez Herve This. Më pëlqen veçanërisht "çokollata Chantilly" e pakrahasueshme e shijshme. Në parim, për ta përgatitur atë nuk ju nevojitet asgjë tjetër përveç çokollatës së zezë të cilësisë së lartë, e shkrirë në një sasi pothuajse të barabartë (pak më pak nga pesha) e ujit dhe e rrahur në diçka si një banjë uji (vetëm akull në vend të ujit të valë. ). Produkti i përfunduar - rreth 5 minuta pas fillimit të rrahjes - i ngjan kremit të rrahur me çokollatë.

Një ditë erdha në Paris për të vizituar Herve dhe vendosëm të provonim të bënim majonezë nga të bardhat e vezëve dhe jo nga të verdhat. Avantazhi i së bardhës është se nuk "mbështjell qiellzën" si e verdha (për krahasim, imagjinoni një copë bukë të zhytur në të verdhën e një veze të zier butë).

Më pas vendosa të kontrolloja se çfarë do të ndodhte gjatë trajtimit termik të kësaj majoneze proteinike - a do të qëndronte emulsioni, a do të shkërmoqej vaji vegjetal? Përvoja ishte një sukses. Dhe më pas vendosa që nëse i kombinoj të dyja këto parime, ëmbëlsira me çokollatë fudge që shërbejmë në restorant do të dalë edhe më e shijshme.

Një recetë tradicionale fudge përfshin të verdhat e vezëve, sheqerin, gjalpin, çokollatën dhe miellin. Disa vite më parë, unë (një eksperimentues i përjetshëm) vendosa që ishte e mundur të bëhej pa miell, duke besuar se gjashtë minuta gatim nuk ishin të mjaftueshme për të eliminuar natyrën "me mish" të ëmbëlsirës. Doja gjithashtu të zvogëloja sasinë e sheqerit në recetë, sepse shija e çokollatës përmirësohet në një ëmbëlsirë më pak të ëmbël.

Kështu që pas takimit tim me Hervé, vendosa të zëvendësoj të gjithë të verdhën e fjollës me të bardhë veze, duke e rrahur sa më pak. Rezultati i tejkaloi të gjitha pritjet sepse shija e çokollatës zuri në qendër të vëmendjes.

Problemi kryesor ishte se zëvendësimi i të verdhës me të bardhë ia hoqi ëmbëlsirën shijen “mbështjellëse” dhe e bëri atë shumë të ëmbël. Na u desh të reduktonim sasinë e sheqerit derisa nuk mbeti asnjë në recetë.

Për këtë recetë do t'ju nevojiten kallëpe unaze metalike pa bazë sepse fondati është aq delikat sa është e pamundur ta ktheni, por unazën mund ta hiqni vetëm me kujdes. Nëse nuk keni kallëpe të tilla, është shumë e lehtë t'i bëni vetë nga kanaçe të vogla, duke i prerë pjesën e poshtme nga të dyja anët.

Këshilla ime për çdo recetë çokollate është të blini vetëm çokollatë të zezë të cilësisë më të lartë. Është e rëndësishme të mbani mend se çokollata nuk duhet të nxehet kurrë mbi 40 C, përndryshe do të bëhet e fortë dhe kokrra. Receta bën 6 racione (tepsi metalike, rreth 3 inç në diametër). Do t'ju duhet gjithashtu letër pergamene ose dylli.

Nuk është aspak e nevojshme të përgatisni këtë ëmbëlsirë në forma të heqshme - mund të përdorni edhe kallëpe të vogla sufle, por në këtë rast ëmbëlsira nuk hiqet, por shërbehet në forma. Nëse nuk e trajtoni me nxehtësi masën, mund ta shërbeni si shkumë duke e ftohur fillimisht për 3-4 orë në frigorifer. Në këtë rast, shtoni 30 ml ujë të ftohtë në përzierje.

 

 
Kjo eshte interesante: