Vad är en naturlig identisk arom? Identisk med naturliga smaker. Vad det är? Vad är smakämnen gjorda av?
Vilken utsökt mat det finns!
Ibland verkar det som jordgubbstårta bättre själva bäret.
Men det är bara smaksättning.
I sin molekylära struktur liknar de naturliga produkter, men erhålls kemiskt.
Identiska naturliga, även om de luktar förföriskt, men när de konsumeras i överskott allvarligt skada din hälsa.
De lider särskilt barn. Ett barns kropp reagerar känsligare på kemikalier. lida allergiker. De kan inte lukta konstgjord arom. Resultatet är frekventa attacker.
Var akta dig för trängsel smakämnen:
- snabbmat;
- konfektyr, Efterrätt;
- snabbmat - soppor, halvfabrikat;
- vanillin och jordgubbar.
Båda de sistnämnda smakerna används vid tillverkning av konfektyrprodukter.
Naturligt vanillin Väldigt dyr produkt. Därför har smaker blivit en lönsam produktionslösning. Naturligt är ofarligt, i vissa fall till och med användbar(för hjärtsjukdom, bekämpning av trötthet).
Men i konstgjord vanillin finns det skadliga element. De förstör levern. Dessutom, när du kopierar formeln av äkta vanilj, fördelaktiga egenskaper gå inte över. Kostnaden för 10 mg är cirka 60 rubel.
1 kg kostar cirka 50 rubel.
Detta är detsamma allergen, som vanilj.
Om du slutar titta på din kost är det barnen som kan bli förgiftad.
Den växande generationen gillar verkligen jordgubbar. Det är därför tillverkarna lägger det i produkten när det är möjligt. Resultatet är utslag, matsmältningsbesvär och allergier.
Hur skyddar man sig?
Det enda säkra sättet är utesluta aromer från kosten. Det är praktiskt taget omöjligt. Du vill alltid småäta "skräpmat". Det är därför följ råden:
- Äter mat från din trädgård, odlas på en beprövad plats.
- Laga din egen mat. Utesluta snabbmat och snabbt mellanmål.
- Köp produkter märkta "naturliga smaker".
Mat med konstgjorda element förändrar kroppen på cellnivå, provocerar utvecklingen av sjukdomar. Levern, hjärtat och magen lider. U gravid kvinna fostret utvecklas med patologier. kom ihåg det barn Det är strängt förbjudet att använda konstgjorda smakämnen.
Tillverkare gömmer sig med finstilt, ofullständig information om produkten. Vara mer försiktigt. Låt dig inte luras.
Är de skadliga? smaker identiska med naturliga, kan du ta reda på genom att titta på videon:
Mataromer- dessa är tillsatser som tillsätts en livsmedelsprodukt för att förbättra dess arom och smak och är aromämnen eller en blandning av aromämnen med eller utan lösningsmedel eller torr bärare (fyllmedel).
Sammansättningen av mataromer kan inkludera traditionella livsmedelsråvaror och livsmedelstillsatser som är tillåtna av Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance av det ryska hälsoministeriet.
Juicer (inklusive koncentrerad), sylt, sirap, vin, konjak, likör och andra liknande produkter samt kryddor (färska, torra, mekaniskt bearbetade) klassificeras inte som aromer, eftersom dessa råvaror kan användas som livsmedelsprodukt eller ett typiskt ingredienslivsmedel och kan därför inte betraktas som ett komplement.
Livsmedelsaromer tilldelas inte E-koder (närvaron av en arom i produkten anges helt enkelt på förpackningen), eftersom livsmedelsaromer är komplexa flerkomponentblandningar och antalet livsmedelsaromer som produceras i världen är tiotusentals, medan antalet av livsmedelstillsatser som faktiskt används, inte att räkna blandade och smaker, cirka 500 totalt.
Mataromer är indelade i:
- naturliga matsmaker
- identisk med naturliga matsmaker
- konstgjorda mataromer.
Naturlig
livsmedelsaromer inkluderar endast naturliga aromatiska komponenter. 
Naturliga smakkomponenter är kemiska föreningar eller blandningar därav isolerade från naturliga råvaror med hjälp av fysikaliska metoder eller erhållna med hjälp av bioteknik (eterisk olja, oljeharts, essens, extrakt, proteinhydrolysat, varje produkt från rostning, uppvärmning eller jäsning som innehåller aromkomponenter, härrörande från kryddor, frukt- eller fruktjuicer, grönsaker eller grönsaksjuicer, näringsjäst, örter, bark, knoppar, rötter, löv eller liknande växtmaterial, kött, skaldjur, fågel, ägg, mejeriprodukter eller produkter erhållna från dem genom jäsning, den väsentliga funktionen varav i sammansättningen av en livsmedelsprodukt är mer aromgivande än näringsmässigt.
Väsen- vattenhaltigt-alkoholhaltigt extrakt eller destillat av flyktiga ämnen från växtmaterial.
Eterisk olja- flyktig, med en karakteristisk stark lukt och smak, oljeliknande (oljig), olöslig i vatten, mestadels färglös eller svagt färgad vätska.
Oljeharts- är en komplex flerkomponentblandning av naturliga organiska ämnen och är en biologiskt aktiv livsmedelskomponent. Den bevarar helt aromen och smaken av naturliga kryddor. Den erhålls från kryddextrakt efter att alkoholen tagits bort.
Proteinhydrolysat – Proteinhydrolysat är ett protein som delvis förstörs med hjälp av syra eller enzymer, vilket är fragment av 2-3 aminosyror kopplade samman.
Extrahera- koncentrerat extrakt från medicinalväxtråvaror eller råvaror av animaliskt ursprung, som representerar rörliga (flytande extrakt), trögflytande vätskor (tjocka extrakt med en fukthalt på högst 25 %) eller torra massor (lösa extrakt med en fukthalt på noll. mer än 5 %). Extraktämnen kan vara vatten, alkohol, eter, koldioxid respektive, extrakt delas in i vattenhaltiga, alkohol, eter, olja, CO2-extrakt, etc.
Identisk Naturliga smakämnen innehåller minst en komponent som är identisk med naturliga och kan även innehålla naturliga komponenter. Naturligt identiska aromatiska komponenter är kemiska föreningar identifierade i råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung, men erhållna genom kemisk syntes eller isolerade från naturliga råvaror med kemiska metoder.
Artificiell
livsmedelsaromer innehåller minst en konstgjord komponent och kan även innehålla naturliga och naturligt identiska komponenter. Konstgjorda aromatiska komponenter är kemiska föreningar som ännu inte har identifierats i råvaror av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung och som erhålls genom kemisk syntes. Artificiella smaker är mycket stabila, intensiva och billiga. Till exempel är arovanilon (etylvanillin) en artificiell smak som används av livsmedelsindustrin runt om i världen. En enda artificiell smak kan syntetiseras från hundratals kemiska föreningar som efterliknar naturliga smaker.
NÅGRA SYNTETISKA DOFT OCH DERAS DOFT
| Ämne | Lukt |
| Isoamylacetat | Päron |
| Kanelaldehyd | Kanel |
| Jordgubbsaldehyd | Jordgubbar |
| Etylpropionat | Frukt |
| Limonene | Orange |
| Etyl (E,Z)-2,4-dekadienoat | Päron |
| Allylhexanoat | En ananas |
| Etylmaltol | Sockergodis |
| Metylsalicylat | Vintegrainolja |
Mataromer är indelade i:
| - |  efter fysiskt tillstånd- vätska, pulver, pasta, emulsion: flytande mat aromer, som regel, är billigare än liknande torra och är avsedda för de flesta livsmedelsprodukter (konfektyr och bakverk, drycker, fett och olja och mejeriprodukter, glass, etc.). Flytande smakämnen i form av lösningar framställs genom att receptbelagda mängder av aromatiska komponenter löses upp i 1,2-propylenglykol, etylalkohol, triacetin, etc., följt av filtrering. emulsionsmat aromer används för grumliga drycker, korvar, halvfabrikat av kött och fiskprodukter, såser, ketchups, majonnäs, kryddor och andra produkter. Flytande emulsionsaromer framställs genom att emulgera aromatiska komponenter i vatten med hjälp av speciella typer av utrustning och tillsatser. torr mat aromer är avsedda för tillverkning av livsmedelskoncentrat, kött- och korvprodukter, extruderade produkter. Torra mataromer framställs genom att applicera aromatiska komponenter på en lämplig bärare i pulverform (salt, socker, stärkelse och deras derivat, etc.) med noggrann blandning. Den dyraste, men ger bäst resultat, metoden är att erhålla en emulsion av en aromatisk komposition i en lösning av ett inkapslande medel (akaciaharts, maltodextrin, etc.) följt av torkning i en spraytork. |
Användningen av smaker låter dig:
| - | skapa ett brett utbud av livsmedelsprodukter som skiljer sig åt i smak och arom, baserat på samma typ av produkter: godiskola, marmelad, alkoholfria och lågalkoholhaltiga drycker, gelé, glass, yoghurt, tuggummi och andra; |
| - | återställa smak och arom, delvis förlorad under lagring eller bearbetning - frysning, pastörisering, konservering, koncentration; |
| - | standardisera smak- och aromegenskaperna hos livsmedelsprodukter, oavsett årliga fluktuationer i kvaliteten på ursprungliga jordbruksråvaror; |
| - | förbättra den naturliga smaken och aromen av produkter; |
| - | lägga till smak till produkter baserade på några näringsmässigt värdefulla, men smaklösa, typer av råvaror (till exempel sojabönsprodukter); |
| - | lägga smak till produkter som erhållits med hjälp av tekniska processer där naturlig smakbildning inte förekommer (till exempel tillagning i mikrovågsugnar); |
| - | befria livsmedelsprodukter från obehagliga smaker. Det är inte tillåtet att använda mataromer för att maskera förändringar i aromen av livsmedel orsakade av förstörelse eller dålig kvalitet på råvaror. |
Aromer används mer och mer allmänt inom livsmedelsindustrin. Ökningen i efterfrågan på aromer orsakas av utvecklingen av modern teknik för att producera livsmedelsprodukter baserade på djupförädling av råvaror. Efter sådan bearbetning, vars syfte är att erhålla standardiserade koncentrat av proteiner, fetter och kolhydrater, är livsmedelsprodukter nästan helt befriade från "ballast" ämnen, inklusive flyktiga aromatiska ämnen som bestämmer deras arom (sojabönolja, andra raffinerade oljor, sojaprotein , mjöl, stärkelse, socker, protein-vitaminkoncentrat, etc.).
Från sådana raffinerade produkter "syntetiseras" olika livsmedelsprodukter (olika ostar med valfri smak, yoghurt, patéer, korvar gjorda av strukturerat sojaprotein - "rökt", "kyckling", etc.), krabbpinnar, konstgjord röd eller svart kaviar.
Förekomsten av ett antal produkter beror på förekomsten av smakämnen, inklusive läsk, konfektyr och matkoncentrat.
För att få ett preliminärt intryck av smaken lukt bedöms vanligtvis genom sniffning och smak och arom genom att smaka på en smaksatt sockersirap eller saltlösning. Det är dock omöjligt att ta hänsyn till förändringar i smaksättning under produktionsprocessen i samband med temperaturbehandling, påverkan av pH, etc.
För den slutliga utvärderingen av aromen är det nödvändigt att tillverka motsvarande livsmedelsprodukter i modelllaboratorium eller, bättre, under produktionsförhållanden, med hänsyn till verkan av alla tekniska faktorer. Bra resultat uppnås genom att använda flera aromtillsatser i en produkt. Detta kan vara den kombinerade användningen av olika smaker för att få en bukett av aromer eller för att komplettera aromen med motsvarande smakupplevelser. När du väljer ett aromämne bör du inte dra en slutsats baserat på det initiala "skarpa" eller "svaga" intrycket - det här är "toppnoterna" av aromen, som kanske inte visas alls i den färdiga produkten. Valet av arom för en viss livsmedelsprodukt bestäms av dess fysikalisk-kemiska egenskaper och produktproduktionsteknik. Om en smak med rena, starka "topnoter" är mest lämplig för en läsk, är det till exempel för pepparkakor bättre att välja en mer ihållande, med starka "basnoter". I vilket fall som helst är det viktigt att komma ihåg att effekten av en arom på en produkts organoleptiska egenskaper endast kan bedömas fullt ut genom att smaka på den färdiga produkten.
Doser av mataromer i livsmedelsprodukter är vanligtvis i intervallet från 0,1 till 2,0 kg per 1 ton. Vid val av doser bör man vägledas av tillverkarens rekommendationer, samtidigt kan optimala doser endast väljas av konsumenten experimentellt, med beaktande av ta hänsyn till teknikens särdrag och specifika produkter.
Att överskrida rekommenderade doser utgör som regel ingen fara ur toxikologisk och hygienisk synvinkel (säkerhetsfaktorn är minst 10-100), men med en överdos är aromens harmoni ofta störd och främmande " syntetiska" nyanser visas.
Smaksättning komplicerar praktiskt taget inte produktionsprocessen. Smakämnet kan tillsättas produkten outspädd (till exempel kryddsmaksättning vid tillverkning av korv) eller i form av en koncentrerad lösning i ett lämpligt lösningsmedel. Lösningsmedlet kan vara vatten, olja, alkohol, en liten del av själva den smaksatta produkten eller dess komponent. För vissa livsmedelsprodukter (t.ex. majspinnar) kan du direkt spraya en utspädd smaklösning. 
Tiden för att tillsätta smakämnen till en specifik produkt bestäms utifrån produktionsteknik. Till exempel i ostar, korvar, såser, arom tillsätts tillsammans med salt, och i smörkräm eller läsk - tillsammans med socker sirap. Vid produktion av produkter som utsätts för värmebehandling, för att minska förlusten av aromämnen under uppvärmning, rekommenderas att smaksätta dem så sent som möjligt. Det är extremt viktigt att produkten blandas ordentligt efter tillsats av aromtillsatsen.
Ett antal eteriska oljor och dofter har bakteriedödande effekt
: vitlök, citrusoljor, eterisk olja från pepparrot, etc. Nyligen har eteriska oljor från rosmarin och salvia framgångsrikt använts som antioxidanter.
Det bör noteras att eteriska oljor, som en integrerad del av örtmedicin, används inom medicin. De används för massage, för aromatiska bad, kompresser, krämer etc. Eteriska oljor har samma effekt som de växter de kommer från, med den enda skillnaden att effekten av eteriska oljor är starkare.
Sista utgångsdatum för smaker,
för eteriska oljor och extrakt, varierar vanligtvis från flera månader till flera år. Hållbarheten för en arom bestäms till stor del av lösningsmedlet (bäraren); Hållbarheten för en eterisk olja påverkas i hög grad av mängden terpener, de lättast oxiderade föreningarna i oljan. Erfarenheten visar att vanillin, förvarat i tättsluten förpackning, inte förändras på 10 år. Studier har genomförts på lagring av eteriska oljor i 25 år. När lagringsförhållanden observerades observerades inga förändringar i organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaper. Alla typer av dofter och eteriska oljor bör förvaras mörkt i ogenomskinliga behållare, i ett torrt, välventilerat utrymme vid en temperatur på 5 till 15 ° C, separat från andra råvaror. Behållaren som tillsatsen förvaras i måste vara tätt tillsluten efter intag av varje portion.
I mer än 10 år har Baltic Food Company varit en stor leverantör av ingredienser till olika sektorer av livsmedelsindustrin och har kontinuerligt arbetat med ledande europeiska och globala tillverkare. En av dessa stora tillverkare är företaget KERRY, som också är specialiserat på tillverkning av smaker. I tandem kommer teknologer från BPK LLC och KERRY att hjälpa till att utveckla produkten och välja de nödvändiga smakerna för produktion, med hänsyn till tillverkarens önskemål, tillhandahålla kvalificerat tekniskt stöd med besök på plats i företaget, ge rekommendationer om användning av ingredienser och dokumentation. Kunder till Baltic Food Company har möjlighet att köpa smaker i stor och liten partihandel. Hitta nödvändiga ingredienser och du kan bekanta dig med vårt sortiment i avsnittet " Produktkatalog "→ « »
Smaker
Aromen av en livsmedelsprodukt är en integrerad faktor på grund av närvaron i den av en komplex blandning av organiska föreningar som tidigare ingick i råvarorna (I), som bildas under inverkan av ett antal faktorer under processflödet (II) och aromer som introducerats speciellt under tillverkningen (II, III) (Fig. 9.9).
Ris. 9.9. Bildning av smak och arom av livsmedel under processflödet
Aromen och smaken hos den färdiga produkten påverkas av ett stort antal faktorer: råvarans sammansättning, arten och mängden av de smakbildande ämnen som finns i den (I), egenskaper hos den tekniska processen för dess bearbetning (II ) - varaktighet, temperatur, närvaro och aktivitet av enzymer, kemin i de processer som sker och arten av de resulterande i detta fall, föreningar (till exempel reaktionen vid melanoidinbildning), tillsatta smakämnen, aromämnen och arombildande ämnen , smaka "vitaliserare" etc. Smaken och aromen av den färdiga produkten (III) är resultatet av allt ovanstående. Den skapas genom insamling av ett stort antal föreningar och bedöms med hjälp av "sensoranalys" och analytiska metoder. "Nyckel" föreningar spelar en stor roll; exempel på dem, som bestämmer huvudtonen i aromen av en livsmedelsprodukt, kan vara: i citroner - citral, i hallon - -hydroxifenyl-3-butanon, i vitlök - allylsulfid, i kummin - karvon, i vanilj - vanillin Tabell 9.17 visar information om den kemiska naturen och mängden av enskilda smakbildande ämnen som identifierats i livsmedel och bestämmer deras arom.
Tabell 9.17. Mängden smakbildande ämnen i vissa livsmedelsprodukter [M. Pome, 1978]
|
Total |
Kolväten |
Karbonylföreningar |
Alkoholer och fenoler |
Syror och laktoner |
Andra kopplingar |
||||
|
vanligt |
heterocyklisk |
||||||||
|
Jordgubbar | |||||||||
|
Citrus | |||||||||
|
Tomater | |||||||||
|
Rostade jordnötter | |||||||||
|
Kakaoprodukter | |||||||||
|
Fågelkött | |||||||||
Innehållet och sammansättningen av arombildande ämnen förändras när växter mognar, under enzymatiska och termiska processer, under destruktion av frukt och bär (till exempel kaffebearbetning, tejäsning, ostmognad, brödbak, etc.). Samtidigt, under lagring, under vissa tekniska operationer, uppstår en partiell förlust av arom och smak. Allt detta gör det nödvändigt att tillsätta smakämnen till livsmedelsprodukter.
Livsmedelsaromer är livsmedelstillsatser som är blandningar av aromatiska (doftande) ämnen eller enskilda aromatiska (doftande) ämnen, med eller utan lösningsmedel eller torr bärare, och som införs i produkter för att förbättra deras arom och smak.
I kombination med andra luktbärande ämnen som ingår i livsmedelssystem ger de den färdiga produkten en specifik (vanlig eller speciell) arom.
Aromer bör inte inkludera juicer, sirap, vin och kryddor, eftersom de kan användas som livsmedel, även om användningen av dem kan ha stor inverkan på matens smak och arom.
Livsmedelsaromer delas in i naturliga, identiska med naturliga och konstgjorda i enlighet med de komponenter som används i deras framställning eller produktionsmetoden. De huvudsakliga konsumenterna av aromer är tillverkning av läsk, glass, alkoholhaltiga drycker, tuggummi och ett brett utbud av konfektyrprodukter; smakämnen tillsätts torr gelé, margariner, sirap, mjölkonfektyrprodukter, mejeriprodukter, puddingar och köttprodukter m.m.
Ett brett utbud av smakämnen, deras olika natur, olika källor, deras kemiska sammansättning (de flesta av dem används i form av en flerkomponentblandning av föreningar), olika kombinationer av enskilda komponenter ställer till mycket svåra problem i deras hygieniska bedömning. Behovet av att bestämma ofarligheten (säkerheten) för enskilda komponenter och deras blandningar, definitionen av en lista över produkter (eller grupper av produkter) i vilka de kan användas, strikt överensstämmelse med kraven på renheten hos enskilda komponenter - allt detta har lett till att aromer inte ingår i klassificeringen av funktionella livsmedel, tillsatser, och E-index inte tilldelas dem.
I Ryska federationen fastställs möjligheten att använda aromer av tillverkarens regulatoriska dokumentation och överenskoms under hygienisk certifiering och registrering av Department of State Sanitary and Epidemiological Surveillance vid hälsoministeriet.
Källor till aromatiska ämnen som används i livsmedelsindustrin: eteriska oljor och infusioner, kryddor och deras produkter, kemisk och mikrobiologisk syntes.
De resulterande arombildande ämnena är i de flesta fall en blandning av föreningar (naturliga eller artificiellt erhållna), och endast i vissa fall är de individuella föreningar. Skapandet av arombildande kompositioner kan utföras på olika sätt. Med tanke på att det i de flesta fall rör sig om komplexa blandningar av föreningar kräver de speciella tillvägagångssätt för hygienisk bedömning, som för närvarande baseras på kriterier som uppfyller kraven i Europarådets direktiv 88/388EEC av den 22 juni 1986. Låt oss uppehålla oss vid de viktigaste källor till arombildande föreningar och de kemiska föreningar som ingår i dem.
Eteriska oljor och dofter
Eteriska oljor är luktande flytande blandningar av flyktiga organiska ämnen som produceras av växter som orsakar deras lukt. Eteriska oljor är flerkomponentblandningar med en övervikt av en eller
flera nyckelkomponenter. Totalt har mer än tusen enskilda föreningar isolerats från eteriska oljor. Den kemiska sammansättningen av eteriska oljor är inte konstant. Innehållet av enskilda komponenter varierar kraftigt även för växter av samma art och beror på växtplatsen, klimatförhållanden, växtstadium och tidpunkt för skörd av råmaterial, egenskaper vid bearbetning efter skörd, varaktighet och lagringsförhållanden för råvaror , teknik för deras isolering och bearbetning.
Den kemiska naturen hos föreningarna som utgör eteriska oljor är mycket varierande och inkluderar föreningar som tillhör olika klasser: kolhydrater, alkoholer, fenoler och deras derivat, syror, etrar och estrar.
De är baserade på terpenoider - terpener och deras syrehaltiga derivat av olika strukturer.
Alifatiska terpenoider
Aromatiska och heterocykliska föreningar
Monocykliska terpenoider
Diterpenoider; polycykliska isoprenoider
De viktigaste metoderna för att isolera eteriska oljor från råvaror är:
Ångstrippning;
Kallpressning;
Extraktion med organiska lösningsmedel följt av destillation (oleoresiner);
Absorption i färskt fett ("enfleurage") eller maceration;
CO 2 extraktion.
Var och en av dessa metoder har sina egna fördelar och nackdelar och påverkar avsevärt sammansättningen av de resulterande produkterna. Vid val av isoleringsmetod beaktas innehållet och sammansättningen av eteriska oljor och råvarornas egenskaper. För att isolera eteriska oljor används råvaror (lavendelblommor, grön massa av lila), torkad (mint), torkad (iris) och enzymatiskt behandlad (rosblommor). Extrakt av kryddiga växter som innehåller icke-flyktiga smakämnen och pigment har nyligen blivit utbredda. Eteriska oljor är färglösa eller färgade (gröna, gula, gulbruna) vätskor. Låglöslig eller olöslig i vatten, väl i opolära eller lågpolära organiska lösningsmedel. I ljus och under påverkan av atmosfäriskt syre oxideras de lätt. Innehållet av eteriska oljor i växter varierar från 0,1 % (rosblommor) till 20 % (nejlikaknoppar). Gas-vätske- och vätskekromatografimetoder används för närvarande för att analysera feta oljor.
Bred utveckling av organisk kemi och kemisk syntes under 1900-talet. gjort det möjligt att erhålla många komponenter av eteriska oljor, göra dem mer tillgängliga och billigare, och skapa en mängd olika aromatiska blandningar och kombinationer, ofta med naturliga eteriska oljor.
Produktionen och användningen av eteriska oljor har en lång historia. I det forntida Egypten, länderna i öst och Japan visste de hur man utvinner eteriska oljor, använder dem för rökelse, i kosmetika och medicin. Eteriska oljor fick sina namn från namnet på de växter som de isolerades från, ibland från innehållet i huvudkomponenten.
Eteriska oljor är en viktig komponent i mataromer, deras kvalitet beror på deras sammansättning, metod för isolering och rening.
Matsmaker identiska med naturliga
Matsmaker identiska med naturliga - komplexa kompositioner aromatiska ämnen(naturliga, identiska med naturliga, inklusive sådana av syntetiskt ursprung) i ett lämpligt lösningsmedel eller blandat med fasta bärare: stärkelse, laktos, proteiner, bordssalt, etc.
De kan innehålla upp till 20-30 komponenter av olika kemisk natur.
Användningen av endast naturliga aromhaltiga källor för att erhålla smaker är inte rationell, eftersom det kräver en stor mängd utgångsmaterial, och de frigjorda produkterna kännetecknas av instabilitet i aromen (med undantag för eteriska oljor). Den mest effektiva användningen av smaker som inkluderar naturliga och identiska med naturliga komponenter. Framställning av aromatiska ämnen som är identiska med naturliga är ekonomiskt genomförbar, i sin struktur motsvarar de naturliga föreningar, och deras sammansättning gör det möjligt att erhålla kombinationer av ämnen som kännetecknas av stabilitet och en given arom. De är lätta att använda.
Konstgjorda smakämnen (inklusive komponenter som inte har några naturliga analoger) kräver speciell undersökning och hygienisk bedömning; de kännetecknas av hög stabilitet, aromintensitet och låg kostnad.
Den kemiska naturen hos aromer, med hänsyn till mängden komponenter som ingår i deras sammansättning, bredden av källor som användes för att erhålla dem, är mycket varierande och kan representeras av eteriska oljor, aldehyder, alkoholer, estrar och andra klasser av organiska föreningar.
Svår kemisk sammansättning smakämnen, som inkluderar komponenter av olika karaktär, skapar en mängd olika lukter. Låt oss titta på några av de viktigaste komponenterna.
Isoprenoider och deras derivat: citral och citronellal - har en citronlukt; citronellylformiat - ger produkter en behaglig fruktig lukt; linallylformiat - har doften av koriander;
citronelli acetat - har doften av koriander; Linalylacetat - ger produkterna en bergamottdoft.
Alifatiska föreningar
Aromatiska föreningar
Vanillin är ett kristallint ämne. Innehåller i vaniljstång, peruanska och tolubalsamer och bensoinharts. Begränsad löslig i vatten 10 g/l (20°C).
Valet av arom för att erhålla en specifik livsmedelsprodukt bestäms av de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos livsmedelssystem, produktionsteknik och arten av den resulterande färdiga produkten.
Att tillsätta smakämnen komplicerar inte tekniken. Lösningsmedel: alkohol, olja, propylenglykol, triacetyl (E1518), vatten. Smakämnen läggs till köttprodukter, ostar och såser med salt, och till krämer och torra drycker - med strösocker. Den tillsatta smaken måste fördelas jämnt i hela matsystemet. Information om den tillsatta smaken måste finnas på etiketten (naturlig, identisk med naturlig, konstgjord).
Kryddor och kryddor
Kryddor och andra smakämnen kombinera ämnen vars komponenter är föreningar som påverkar smaken och förbättrar matens arom (peppar, lagerblad, kryddnejlika, kanel) och kryddor (senap, pepparrot, bordssalt).
Kryddor inkluderar växtprodukter som kännetecknas av sin unika smak och aromatiska egenskaper på grund av närvaron av eteriska oljor, glykosider, alkaloider och några andra föreningar. Användningen av kryddor i livsmedelsprodukter för att ge dem arom, skarp smak, speciella smakupplevelser och ibland för att "korrigera" lukten av mat har en lång historia. Användningen av kryddor förbättrar inte bara matens organoleptiska egenskaper, utan ökar också dess absorption i kroppen. Som kryddor används vanligtvis torkade och ibland malda växtdelar, i vilka ämnen med smak och arom ansamlas i störst utsträckning. I enlighet med den vetenskapliga definitionen är kryddor inte livsmedelstillsatser, men de har funnit bred användning inom näring, i industriell livsmedelsproduktion, i cateringföretag och i husmanskost. Användningens betydelse och omfattning avgör behovet av att överväga denna grupp av smak- och aromförbättrare.
För närvarande är mer än 150 sorters kryddor kända, men ett 40-tal används mest som lokala smakämnen.Beroende på vilken del av växten som används till mat är de indelade i flera grupper. Klassificeringen av kryddor kan presenteras enligt följande.
1. Frön: senap, muskotnöt, kardemumma.
2. Frukter: anis, stjärnanis, spiskummin, koriander, kardemumma, peppar, vanilj, fänkål, röd paprika (skidor).
3. Blommigt: kryddnejlika, saffran.
4. Bladrik: lagerblad, sötklöver (blommor och blad), pepparmynta.
5. Ko: Kinesisk kanel, Ceylonkanel.
6. Rötter: ingefära, angelica, gurkmeja, zeodanija, kalchan, persilja.
7. Alla örter: mejram, oregano, dill, persilja, malört, dragon.
I samband med övergången till storskalig produktion, med utvidgningen av utbudet av livsmedel och förändringar i tekniken för deras produktion, har betydande förändringar skett i produktionen av kryddor de senaste åren Den traditionella tekniken att använda malda kryddor och örter för mat ger vika för nya tillvägagångssätt och lösningar.Detta beror på behovet av exakt kvantitativ dosering av tillsatta kryddor, stabiliteten i deras smak och arom, oavsett
Ris. 9.10. Kryddbearbetning [enligt Bush Boake Allen]
geografisk ursprungsplats, tid på året, kvalitetsförändringar under lagring, förekomst av onödiga tyger och fibrer, en hög grad av mekanisk och mikrobiologisk kontaminering. Tidigare existerande bearbetningsmetoder eliminerar inte dessa brister. De föreslagna nya bearbetningsmetoderna gör det möjligt att erhålla ett brett utbud av produkter av hög kvalitet och stabil sammansättning (se fig. 9.10).
Implementeringen av denna teknik gör det möjligt att erhålla ett brett utbud av stabila kvalitetsprodukter som används i modern storskalig livsmedelsproduktion med hjälp av smakämnen. Det bör också noteras att vissa kryddor har farmakologisk aktivitet, som används ofta inom medicin.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Innehåll
436 ::437 ::438 ::439 ::Innehåll
| " |
Idag kommer kvinnornas webbplats "Vackert och framgångsrikt" att prata om fördelar och nackdelar med aromer. För att inte vilseleda dig från de första raderna kommer vi genast att säga att fördelarna med livsmedelstillsatser som ger produkten en viss arom är försumbar(men detta är bara förutsatt att smaksättningen är naturlig). Men du kan lida av smakämnen, men detta är återigen föremål för konstant konsumtion av produkter som innehåller konstgjorda smaktillsatser. Men först till kvarn, så först lite teori.
Vad är smakämnen?
Livsmedelstillsatser, vars tillsats förbättrar aromen och smaken av en produkt, kallas smakämnen. Deras användning mycket fördelaktigt för tillverkarna, eftersom det gör det möjligt för dem, baserat på en produkttyp, att skapa ett brett utbud av livsmedelsprodukter med olika arom och smak, till exempel glass, gelé, marmelad, kola, läsk etc.
Att lägga till smaker till produkter är mycket fördelaktigt för tillverkare, vilket inte kan sägas om konsumenter av just dessa produkter. När allt kommer omkring är resultatet av att konsumera produkter laddade med smakämnen och andra tillsatser hälsoproblem.
Mataromer: klassificering
Naturliga smaker
Denna grupp av smakämnen inkluderar ämnen som erhållits under fysisk påverkan på naturliga råvaror.
Fysisk påverkan innebär metoder som t.ex pressning, destillation, extraktion. Råvaran kan vara vilken naturlig produkt som helst av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung.
Således erhålls naturlig jordgubbsarom genom att pressa jordgubbar. Den naturliga aromen av apelsin erhålls genom att extrahera den eteriska oljan från apelsinskalet (extraktion). Men aromen av lök eller vitlök kan erhållas efter att allt vatten har tagits bort från den pressade juicen (destillation).
Men i Ryssland är tolkningen av termen "naturlig smak" något annorlunda än den som accepteras i Europa.
En naturlig arom kan enligt den kallas ett ämne som förutom naturlig arom innehåller Den innehåller också ett smakämne. Det betyder att naturliga matsmaker inte är så ofarliga som ordet "naturlig" kan verka när du läser dem första gången.
Smaker identiska med naturliga
Smaker "päron", "hallon", "druvor" etc. har samma sammansättning som deras naturliga motsvarigheter, bär och frukter. Endast de erhålls inte fysiskt, utan kemiskt (syntetiseras i laboratoriet), men formeln är samma som naturliga smaker, Det är därför de kallas identiska med dem. Dofter som är identiska med naturliga kan bara skada din hälsa om du konsumerar produkter som innehåller dessa ämnen varje dag.
Konstgjorda smaker
Dessa är helt kemiska smakämnen och aromatiska föreningar som inte har några naturliga analoger.
Mataromer: skada
Jämfört med andra livsmedelstillsatser är smakämnen inte så farliga, men de orsakar ändå vissa skador på hälsan.
Låt oss börja med företräde bör alltid ges till produkter med naturliga smaker, eftersom varken en identisk eller ens syntetisk arom till fullo kan förmedla den verkliga aromen och smaken av en viss produkt.
Men allt är inte så enkelt här heller.
- För det första är smaken och aromen av naturliga produkter instabil när de utsätts för höga temperaturer.
- För det andra är naturliga smaker dyra.
- För det tredje är identiska naturliga eller syntetiska smaker, i motsats till naturliga matsmaker, mycket bekvämare att använda på grund av deras "opretentiöshet" och lägre kostnad.
För att göra konversationen om farorna med aromer mer innehållsrik erbjuder webbplatsen ett exempel - Vanillinsmak.
Vanillin är den huvudsakliga aromatiska substansen i vanilj. Att använda denna krydda i sin rena form är ett dyrt nöje, Därför började de extrahera vitt pulver från vaniljstång, som har en stark lukt som är karakteristisk för denna krydda. Den naturliga smaken vanillin orsakar ingen skada (med undantag för individuell intolerans). Tvärtom, på grund av innehållet av polyfenoler i det, bekämpar det maligna neoplasmer. Det kan användas för att förebygga vaskulära och hjärtsjukdomar, det lindrar inflammatoriska processer, har en antimikrobiell effekt och antiallergiska egenskaper.
dock Naturligt vanillin i butiker och i färdiga produkter är ännu mer sällsynt, eftersom dess pris, även om det skiljer sig från priset på vanilj, fortfarande är ganska högt. Därför används vanillinsmak, identisk med naturlig, eller dess syntetiska "bror" i stor utsträckning.
Skadan av aromen, identisk med naturligt vanillin, orsakas av närvaron av kemiska föreningar i den som inte är fördelaktiga för hälsan. Den farligaste tillsatsen är kumarin, vars toxiska effekt förstör levern. Det är tydligt att fördelaktiga egenskaper Smaken som är identisk med den innehåller inte naturligt vanillin.
Skadan av konstgjorda smaker
Smakämnen, mestadels konstgjorda, även om de är skadliga för hälsan, är inte lika viktiga som andra livsmedelstillsatser. Betydande skador på hälsan, särskilt barns hälsa, kan endast orsakas av intensiv konsumtion av produkter med syntetiska smaker.
Långtidskonsumtion av livsmedel som innehåller höga koncentrationer av artificiella smakämnen kan påverka levern negativt.
Om vi talar om säkra matsmaker, så ska det sägas att de flesta matsmaker är säkra, om det konsumeras i rimliga mängder, det vill säga lite i taget och inte varje dag. Naturligtvis bör företräde ges till naturliga eller identiska smaker, och webbplatsen rekommenderar fortfarande att man begränsar användningen av produkter med konstgjorda smaker.
Det är förbjudet att kopiera denna artikel!
De flesta av oss tror att naturliga smaker är bättre än konstgjorda, eftersom de senare innehåller många kemikalier.
Är det verkligen?
Faktum är att allt vi äter, allt vi luktar, allt som omger oss består av kemikalier. Om de är naturliga eller skapade i ett laboratorium spelar ingen roll.
Till exempel luktar vi kryddnejlika tack vare en kemikalie som kallas eugenol. Och kanel, som helt enkelt är den torkade barken från kanelträd, får sin smak från kanelföreningar.
Alla smaker innehåller kemikalier – både konstgjorda och naturliga. Den enda skillnaden mellan dem är källan till dessa kemikalier. Naturliga smakämnen kommer från animaliska eller animaliska produkter. växtursprung. Inte ens laboratoriebearbetning förringar det faktum att de är naturliga. Artificiella smaker skapas av något oätligt, inte levande. Till exempel från olja, som omvandlas till kemikalier genom bearbetning.
Så här beskriver Food and Drug Administration naturliga smakämnen:
"En naturlig smak är: en eterisk olja, essens, extrakt eller produkt erhållen genom destillation, rostning, upphettning eller enzymatisk nedbrytning. Smakämnen har smakgivande egenskaper som kommer från kryddor, frukter, grönsaker eller deras juice, örter, rötter eller blad och andra växtprodukter. De smakgivande egenskaperna kan också erhållas från kött, skaldjur, ägg, mejeriprodukter samt från deras enzymer.”
Definitionen av artificiell smak är i korthet att en artificiell arom är vilket ämne som helst som inte uppfyller beskrivningen av en naturlig arom.
Ibland kan samma smak erhållas med antingen naturliga eller konstgjorda ingredienser. Resultatet blir detsamma, bara skapelseprocessen är annorlunda.
Så varför använda konstgjorda smakämnen överhuvudtaget? Faktum är att det är mycket billigare att använda syntetiska kemikalier än att skaffa samma naturliga. De konstgjorda ingredienserna som används är också säkrare än naturliga – de är testade och beprövade. Dessutom är deras produktion mer miljövänlig än att till exempel odla mycket viol för att få en naturlig smak.
Till exempel är vanillinextrakt ansvarig för smaken och lukten av vanilj. I naturen erhålls vanillin från orkidéer. Denna process är mycket lång och dyr. Därför skapade forskare artificiellt vanillin i laboratoriet.
År 2006 kom den japanska forskaren Mayu Yamamoto på ett sätt att extrahera vanillinextrakt från kofoder. För detta fick hon Ig Nobelpriset vid Harvard University.
Många inser inte att naturliga smakämnen kan innehålla lika många kemikalier som konstgjorda. Till exempel är mängden kemikalier som används för att skapa konstgjorda jordgubbsaromer lika med mängden kemikalier i färska jordgubbar.
Konstgjord druvsmak är gjord av de kemiska komponenterna i lila druvor – inte de röda eller gröna vi köper i butik. Det är därför produkter som innehåller denna smak har en rik lila färg (till exempel godis eller kolsyrade drycker). Av samma anledning har druvor som köpts i butik inte samma karaktäristiska smak.
Vissa naturliga smaker är mycket farligare än sina konstgjorda motsvarigheter. Till exempel kan spår av cyanid finnas i naturligt förekommande mandelsrom. Och obearbetad sojabönor, som de är gjorda av Soja sås, kan också vara giftigt.
Många människor är oroade över "kemikalier" som MSG som tillsätts i mat. Vissa människor tillskriver huvudvärk till överdriven konsumtion av livsmedel som innehåller mononatriumglutamat (kinesiskt restaurangsyndrom). Men i verkligheten är ett sådant samband inget annat än en myt. Forskare tror att sådana symtom kan vara mer sannolikt orsakade av överskott av salt i kinesisk mat.
Artificiellt skapade smaker genomgår mycket mer rigorösa tester än naturliga. Men detta faktum kan bara betraktas som ett argument till deras fördel. Att skapa en smak från grunden säkerställer trots allt att varje komponent har klarat ett säkerhetstest och har godkänts för konsumtion.
Varför behöver vi smaker?
Smakämnen är utformade för att ge smak och arom till livsmedelsprodukter och för att förstärka befintlig smak och arom.
Användningen av smaker låter dig:
Skapa ett brett utbud av livsmedelsprodukter som skiljer sig i smak och arom baserat på liknande produkter
återställa smak och arom, delvis förlorad under lagring eller bearbetning - frysning, pastörisering, konservering, koncentration
standardisera livsmedelsprodukters smak- och aromegenskaper, oavsett årliga fluktuationer i kvaliteten på ursprungliga jordbruksråvaror
förbättra produkternas naturliga smak och arom
ge smak åt produkter baserade på några näringsmässigt värdefulla, men smaklösa, typer av råvaror (till exempel sojaprodukter)
befria matprodukter från obehagliga smaker
lägga smak till produkter som erhållits med hjälp av tekniska processer där naturlig smakbildning inte sker (till exempel tillagning i mikrovågsugnar).
Vilka smaker finns det?
Aromer brukar delas in i naturliga, identiska med naturliga och konstgjorda.
Naturliga smaker
US Code of Federal Regulations definierar naturlig smak eller naturlig smak som "en eterisk olja, harts, essens, extrakt, proteinhydrolysat eller någon produkt från rostning, upphettning eller jäsning som innehåller aromkomponenter som härrör från kryddor, frukt eller fruktjuicer, grönsaker eller grönsaksjuicer, näringsjäst, örter, bark, knoppar, rötter, blad eller liknande växtmaterial, kött, skaldjur, fjäderfä, ägg, mejeriprodukter eller produkter erhållna från dem genom jäsning, vars väsentliga funktion i sammansättningen av en livsmedelsprodukt är mer aromgivande än näringsmässig."
Naturliga smakämnen är extremt dyra och används endast i de fall där det inte är möjligt att producera aromer som är identiska med naturliga eller konstgjorda.
Naturliga identiska smaker
I Ryssland i enlighet med GOST R 52464-2005 Naturlig identisk arom- detta är en livsmedelsarom, vars aromdel innehåller en eller flera aromämnen som är identiska med naturliga; den kan innehålla arompreparat och naturliga aromämnen.
I USA, och nu i Europeiska unionen, används inte termen "naturlig identisk arom".
Som ett exempel kan vi nämna frukt- och bäraromer avsedda för produktion av karamell - citrusfrukter Apelsin, Citron och Grapefrukt, samt mynta, som består av mer än 50 % naturliga eteriska oljor; Jordgubb, svartvinbär, persika, aprikos.
Konstgjorda smaker
GOST R 52464-2005 ger följande definition av artificiell smaksättning:
Konstgjord smak- Livsmedelsarom, vars aromdel innehåller ett eller flera konstgjorda aromämnen, kan innehålla arompreparat, naturliga och naturligt identiska aromämnen.
Den amerikanska livsmedelslagstiftningen klassificerar alla smaker som inte faller under definitionen av "naturliga" som artificiella. Artificiella mataromer innehåller minst ett konstgjort ämne som inte finns i naturen. Det erhålls genom kemisk syntes. Artificiella smaker är mycket stabila, intensiva och billiga. Till exempel är arovanilon (etylvanillin) en artificiell smak som används av livsmedelsindustrin runt om i världen.
Vad är aromer gjorda av och hur erhålls de?
Naturliga mataromer utvinns genom fysiska metoder (pressning, extraktion, destillation) från ursprungsmaterial av vegetabiliskt eller animaliskt ursprung. Torra växtpulver (till exempel vitlök) erhålls genom att ta bort vatten från den ursprungliga krossade växten eller pressad juice genom sprayning eller sublimering.
När det gäller sammansättningen av de viktigaste aromatiska komponenterna och deras kemiska struktur motsvarar smaker som är identiska med naturliga helt naturliga. I detta fall erhålls en del av komponenterna eller till och med hela smaken på konstgjord väg. Kemisk syntes producerar till exempel vanillin, para-hydroxifenyl-3-butanon (den huvudsakliga smakbildande komponenten för hallonsmak). Genom optimering och riktat inflytande på enzymatiska processer och utvecklingen av vissa mikroorganismer erhålls till exempel ostaromer, Smör, senap, pepparrot.
Röksmaker är oftast resultatet av att man extraherar ren rökrök med vatten och sedan koncentrerar extrakten. De erhålls i flera steg. För det första, genom att optimera de enzymatiska processerna för köttmognad, erhålls en betydande mängd köttsmakprekursorer. Prekursorerna omvandlas sedan till köttiga smaker genom upphettning (liknande kokning och stekning). Intensiteten hos sådana produkter är 20-50 gånger högre än för traditionellt producerade köttprodukter.
En enda artificiell smak kan syntetiseras från hundratals kemiska föreningar som efterliknar naturliga smaker. Vissa artificiella vaniljsmaker är gjorda av pappersindustriavfall eller petroleum.
Smaker identiska med naturliga är 100% kemiska. Liksom alla kemiska produkter innehåller sådana smakämnen ofta giftiga föroreningar som försämrar lever- och njurfunktionen, hämmar hjärt- och andningsaktivitet och negativt påverkar metaboliska processer. Modern forskning har visat förmågan hos artificiella smaker att påverka mänskligt beteende.
InfoGlaz.rf Länk till artikeln som denna kopia gjordes från -
