Hem → Snacks GOST 3573 73 inlagd vitkål. Surkål. Tekniska förhållanden. Bearbetning av tomatgrönsaker

GOST 3573 73 inlagd vitkål. Surkål. Tekniska förhållanden. Bearbetning av tomatgrönsaker

GOST 13830-97

GOST 26186-84

5. Giltighetsperioden upphävdes enligt protokoll nr 4-93 från Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)

Malet bordssalt inte lägre än första klass enligt GOST 13830*;
_______________
* GOST R 51574-2000 är i kraft på Ryska federationens territorium.

Färska bordsmorötter enligt GOST 1721;

Färska äpplen med sen mognad enligt GOST 27572;

Marinerade svampar;

Palsternacka;

3.3. (Utgår, ändringsförslag nr 2).

3.4. Varje parti surkål måste åtföljas av ett dokument som intygar dess kvalitet, som anger följande uppgifter:

Tillverkarens namn;

Produktnamn;

Brutto, tara, nettovikter;

Kommersiellt betyg;

Produktionsdatum;

Resultat av laboratorieanalys och organoleptisk utvärdering;

Typ (typ) och skick på förpackningen;

Antal platser;

Symboler för denna standard.

3.5. För transport inom städerna, istället för att utfärda ett kvalitetsdokument, är det tillåtet att sätta en stämpel på det medföljande dokumentet som anger att detta parti uppfyller kraven i denna standard.

(Införs dessutom, ändringsförslag 1).

4. TESTMETODER

4.4. Analys för förstöringsmedel utförs vid behov för att bekräfta mikrobiologisk förstöring i enlighet med GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4.5. Analys för patogena mikroorganismer utförs i enlighet med kraven från de statliga sanitära inspektionsmyndigheterna i de laboratorier som specificeras av dem i enlighet med GOST 10444.1, GOST 10444.2, GOST 10444.7, GOST 10444.8, GOST 10444.9, GOST 26670.

4,3-4,5. (Införs dessutom, ändringsförslag 2).

5. FÖRPACKNING, MÄRKNING, TRANSPORT OCH LAGRING

5.1. Förpackning och märkning av surkål utförs i enlighet med GOST 13799. Information om närings- och energivärde finns i bilaga 2.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

För offentliga catering- och detaljhandelskedjor kan polyetenfat användas för konserverad frukt och grönsaker.

På konsumentens begäran är det tillåtet att förpacka surkål i glasburkar med en kapacitet på upp till 3 dm.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1, 2).

5.3. Efter att ha fyllt faten fylls surkål med juice (saltlösning) av samma kål enligt standarden som anges i avsnitt 2.4, täckt med plastfilm som godkänts av USSR:s hälsoministerium för dessa ändamål, eller med pergament och förseglad.

5.4. Transport - i enlighet med GOST 13799 i täckta fordon av alla typer, i vägtransporter - kylbilar eller bilar med en isotermisk kropp.

Tunnornas not- och sponthål ska vara placerat i toppen.

Tillverkaren, vid frakt, och mottagarna, vid lossning av kål, måste sedimentera ringarna på faten och tillsätta saltlake av samma styrka.

5.5. Lagring av surkål från produktionsdatum vid en temperatur från minus 1 till plus 4 ° C och en relativ luftfuktighet på 85-95% - högst 8 månader;

Surkål, förpackad i glasburkar, opastöriserad - vid temperaturer från minus 1 till plus 4 °C - 0,5 månader, vid temperaturer upp till 10 °C - 3-5 dagar;

Surkål förpackad i polymerpåsar - inte mer än 6 dagar vid en temperatur från minus 1 till plus 10 ° C, vid en temperatur på 18-20 ° C - 2 dagar.

5.4, 5.5. (Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

BILAGA 1
Obligatorisk

OKP-KODER

Produktnamn	OKP-kod
Surkål strimlad, första klass, nettovikt 1 kg	91 6712 5111
Hackad surkål, första klass, nettovikt 1 kg	91 6712 5121
Första klass surkål med strimlad kål, nettovikt 1 kg	91 6712 5131
Första klass inlagd kål med hackad kål, nettovikt 1 kg	91 6712 5141
Hel surkål, första klass, nettovikt 1 kg	91 6712 5151
Surkål strimlad, andra sorten, nettovikt 1 kg	91 6712 6111
Hackad surkål, andra klass, nettovikt 1 kg	91 6712 6121
Surkål, huvudkål, strimlad, andra sort, nettovikt 1 kg	91 6712 6131
Surkål, huvudkål med hackad andra sortering, nettovikt 1 kg	91 6712 6141
Hel surkål, andra klass, nettovikt 1 kg	91 6712 6151

Bilaga 1. (Införs dessutom, ändringsförslag nr 1).

BILAGA 2
Information

MAT OCH ENERGIVÄRDE PÅ 100 g surkål

Surkål

Bilaga 2. (Införs dessutom, ändringsförslag nr 2).

Texten i dokumentet verifieras enligt:
officiell publikation
Konserverad frukt och bär
och frukt och grönsaker.
Inlagda och saltade grönsaker.
Konserverade grönsaker: lör. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2001

TEKNOLOGISKA INSTRUKTIONER

på produktionprodukter “Saltade och inlagda grönsaker”

GOST R 53972-2010 "Saltade och inlagda grönsaker"

Ikraftträdande datum

År för utfärdande av tekniska instruktioner

1 användningsområde

Dessa tekniska instruktioner gäller för saltade och inlagda grönsaker(nedan kallade produkter, produkter) framställda av färska grönsaker med tillsats av salt, kryddor och kryddor, utsatt för mjölksyrajäsning med eller utan startkulturer.

Produkterna är helt färdiga för konsumtion och är avsedda att säljas i detalj- och partihandelsnätverk och i offentliga storkök.

Produkter (produkter) tillverkas i enlighet med GOST R 53972-2010 "Saltade och inlagda grönsaker".

Denna tekniska instruktion ägs av (ägande-, användnings- och förfoganderätt) till byggherren och innehavaren av originalet(företagets namn eller den enskilde företagarens fullständiga namn) och kan inte reproduceras, dupliceras eller distribueras helt eller delvis utan tillstånd från ägaren.

Andra företag, institutioner, organisationer, oavsett form av ägande och underordning, medborgare - affärsenheter kan tillämpa dessa tekniska instruktioner i enlighet med avtalsförpliktelser med ägaren.

Beredningen av dessa produkter utförs i enlighet med tekniska och tekniska kartor upprättade och godkända på föreskrivet sätt och dessa tekniska instruktioner.

Produkterna skiljer sig åt i råvaror, recept, produktionsteknik och finns i följande sortiment:

Surkål

Enligt beredningsmetoden är surkål uppdelad i följande typer:

- strimlad;

- hackad;

- kål med strimlad;

- kål med hackad;

- hel kål.

Beroende på vilka ingredienser som används produceras surkål med följande tillsatser: morötter, äpplen, lingon, tranbär, kumminfrön, paprika, rödbetor, lagerblad, palsternacka, inlagd svamp.

Surkål med morötter;

· Kål, inlagd med pumpa och örter;

· ;

· Surkål med lök;

Kål inlagd med druvor och honung;

· Kål, inlagd med tranbär;

· Kål, inlagd med äpplen;

Kål inlagd med tranbär.

Inlagda gurkor

Inlagda gurkor, konserverade i burkar;
Omedelbar lättsaltade gurkor;
Agurkor, inlagda pickles, konserverade i burkar.

3. Inlagda tomater

· Inlagda tomater med örter;

· ;

lättsaltade tomater;
Inlagda tomater med senap i burkar.

Tillverkaren har rätt att komplettera produktnamnet med sina egna proprietära, snygga namn.

Ett exempel på en symbol (post) av produkter vid beställning och (eller) i andra dokument:

“Surkål med äpplen.” GOST R 53972-2010;
"Kål inlagd med vindruvor och honung." GOST R 53972-2010;
"Inlagda tomater med vindruvor och körsbärsblad." GOST R 53972-2010;

Produktrecept finns i bilaga A

2 EGENSKAPER FÖR FÄRDIG PRODUKTER

2.1 Salta och inlagda grönsaker produceras enligt kraven GOST R 53972-2010 , enligt tekniska instruktioner och recept, i enlighet med sanitära standarder och regler godkända på föreskrivet sätt.
2.2 Krav på organoleptiska egenskaper hos saltade och inlagda grönsaker anges i tabell 1.

bord 1


Indikatornamn	Karakteristisk
Utseende	Kål - jämnt strimlad till remsor som inte är bredare än 5 mm eller skärs i partiklar av olika former som inte är mer än 12 mm i största dimension, utan stora partiklar av stjälkar och bladbitar, eller i form av hela kålhuvuden eller deras halvor. Kålhuvuden eller halvor är elastiska och behåller sin form, men med en avskuren stubbe. Frukt- och grönsakskomponenter och kryddor är jämnt fördelade i surkål. Morötter, rödbetor, palsternacka, paprika och andra komponenter hackas eller skärs i remsor 3-5 mm breda eller i cirklar som inte är mer än 3 mm tjocka och 40 mm i diameter. Äpplen - hela frukter, halvor eller 1/4 av en frukt. Gurkor är hela, motsvarande den givna ekonomiska och botaniska sorten, inte krossade, inte skrynkliga, utan mekaniska skador. Frukter med lätta rynkor och krökningar som inte vanställer fruktens form är tillåtna, med en totalvikt på högst 5%. Tomater är enhetliga i mognad, storlek, hela, av olika former, men inte fula, utan stjälkar. Röda och rosa tomater med lätta rynkor och lätt grönska runt stjälken är tillåtna. I varje förpackningsenhet, i nettovikt av salta röda och rosa tomater, finns det inte mer än 10% av frukter med mindre sprickor, närvaron av bruna är inte mer än 10%. Det är inte tillåtet att blanda mjölk och gröna tomater. I bruna tomater är inblandningen av mejerifrukter inte mer än 10%; gröna är inte tillåtna
Konsistens	Kål är saftig, tät, krispig. Gurkor är starka, köttet är tätt, med underutvecklade vattniga, skinnfria frön, helt indränkta i saltlake och krispiga. Tomater (röda och rosa) - frukterna är hela, fruktköttet är mjukt, men inte spritt. Tomater (bruna, mjölk, gröna) - hela frukter, fruktköttet är tätt, indränkt i saltlake
Smak och lukt	Salt-syrlig smak karakteristisk för saltade eller inlagda grönsaker med doft och smak av tillsatta kryddor
Färg	Kål är ljust halmfärgat med en gulaktig nyans. Kryddad kål kan ha nyanser beroende på färgen på de tillsatta örterna och kryddorna. Gurkor är grönaktiga oliv i olika nyanser, utan fläckar eller brännskador. Tomater - nära färgen på färska tomater, motsvarande graden av mognad av frukten
Gurka storlekar:
längd, mm	110
diameter, mm, inte mer	55
Storlek på tomater efter största tvärgående diameter (förutom plommonsorter), mm, inte mindre	40
för plommonsorter	Inte begränsad
Kvalité på saltlake	Grumlig, behaglig arom, salt-syrlig smak, något kryddigare än grönsaker
Anteckningar: 1 För gurkor måste förhållandet mellan längd och största tvärgående diameter vara minst 2,2. 2 Frukter med avvikelser i storlek från den intilliggande gruppen med en totalvikt på högst 5% är tillåtna i en förpackningsenhet för gurkor i en grupp. 3 Tillåtet innehåll av frukter mindre än den fastställda storleken är högst 5 viktprocent; med suberiserade formationer - inte mer än 15 viktprocent.

2.3 Kvaliteten på produkter i form av fysiska och kemiska indikatorer måste motsvara de indikatorer som anges i GOST R 53972-2010.

2.4 När det gäller mikrobiologiska indikatorer måste produkterna uppfylla de krav som anges i GOST R 53972-2010.

Den färdiga produkten bör inte ha synliga tecken på mikrobiologisk försämring (mögel, ruttnande).

2.5 Innehållet av giftiga grundämnen, nitrater, organiska fosfor och klororganiska bekämpningsmedel, radionuklider i saltade och inlagda grönsaker bör inte överskrida de standarder som fastställts av Ryska federationens lagar (TR TS 021/2011, GOST R 53972-2010).

KRAV PÅ RÅVAROR

3.1 Följande typer av råvaror används för produktion av saltade och inlagda grönsaker:

färska tomater enligt GOST 1725;
färska tomater enligt GOST R 55906;
färska tomater enligt GOST R 51810;
färsk vitkål av mellansäsong, mitten av sent och sent mognad enligt GOST 1724;
färsk vitkål enligt GOST R 51809;
russin enligt GOST 6882;
färska tranbär enligt GOST 19215;
persiljerot och grönsaker enligt dokumentet som de måste följa;
rotselleri enligt GOST R 55644;
lagerblad enligt GOST 17594;
färska bladselleri enligt GOST R 55644;
svarta vinbärsblad enligt dokumentet som de måste följa;
färska morötter enligt GOST 32284;
färska gurkor enligt GOST R 54752;
färska gurkor enligt GOST 1726;
färsk rödkål enligt GOST 7967;
färsk paprika enligt GOST R 55885;
färsk paprika enligt GOST 13908;
färska äpplen med sen mognad enligt GOST 27572;
färska lingon enligt GOST 20450;
färska tranbär enligt GOST 19215;
färska bordsbetor enligt GOST 1722;
sötpeppar enligt GOST 13908;
färsk vitlök enligt GOST 7977;
spiskummin enligt GOST 29056;
lagerblad enligt GOST 17594;
paprikafrukter enligt GOST 14260;
ätbar mjölksyra enligt GOST 490;
färsk pepparrotsrot GOST R 55886-2013;
pepparrotsrötter och blad enligt RST RSFSR 357;
färsk persilja enligt GOST R 55904;
färsk vitlök GOST R 55909, GOST 33562;
färsk vitlök enligt GOST 7977;
korianderfrukter GOST 17081
paprikafrukter enligt GOST 14260;
granulerat socker enligt GOST 33222;
bordssalt enligt GOST R 51574;
svart och vit peppar enligt GOST 29050;
kryddpeppar enligt GOST 29045;
kanel enligt GOST 29049;
senap (pulver) enligt GOST R 54705-2011;
snabbfrysta svampar enligt GOST R 55465;
färska champinjoner enligt GOST R 56827;
snabbfrysta eller torkade örter av kryddiga växter (hela eller hackade) enligt dokumentet enligt vilket de tillverkades;
örter av örter: basilika, vegetabilisk anis, oregano, mejram, citronmeliss, mynta, vegetabilisk timjan, kryddig, salvia, dragon enligt det dokument som de måste följa;
blad av svarta vinbär, körsbär, ek, vild vitlök enligt dokumentet de måste följa;
starter från rena kulturer av mjölksyrabakterier enligt dokumentet som det måste följa;
dricksvatten enligt GOST R 51232, enligt SanPiN 2.1.4.1074;

3.2 Råvarorna som används för produktion av produkter måste uppfylla kraven i gällande regulatoriska eller tekniska dokumentation i enlighet med vilken den tillverkas, TR CU 021/2011, TR CU 033/2011, TR CU 034/2013, SanPiN 2.3. 1078 och åtföljas av fraktdokumentation, vilket säkerställer dess spårbarhet.

3.2.1 Grönsaker, frukter och bär förberedda för betning måste uppfylla följande krav:

vitkål endast av senmognad sorter och rödkål - kålhuvuden skurna i smala enhetliga remsor som inte är mer än 5 mm breda utan grova delar och stubbar;
gurkor - gurkor med en längd på högst 90 mm (för högsta klass), högst 110 mm (för första klass), med en diameter på högst 50 mm eller skurna i cirklar 20-30 mm tjocka med parallella kanter. För första klass är det tillåtet att producera konserver från gurkor av långfruktade sorter med en storlek på mer än 110 mm (högst 140 mm) och en diameter på upp till 50 mm, med underutvecklade vattniga frön, god smak , tät konsistens och ogrov hud;
tranbär för betning med kål - hela bär utan stjälkar;
paprika - frukter i teknisk mognadsgrad eller konsumentmognad, tjockväggiga, inklusive tomatformade, köttiga, hela i den största dimensionen av minst 70 mm och runda sorter med minst 40 mm (i största diameter), skalade från frön med jämnt klippta kanter och skär i skivor som inte är mindre än 30 mm breda. För premiummarinader används peppar endast i det biologiska mognadsstadiet;
varm paprika - hela frukter, i teknisk mognadsgrad eller konsumentgrad, av samma storlek i konsumentförpackningar;
bordsbetor - rotfrukter, skalade, hela, högst 50 mm i största dimension, eller skurna i kuber med kanter på 10-30 mm, i kuber med kanter på 5-10 mm och högst 60 mm i längd, eller i skivor 5-10 mm tjocka, och även i halvor, fjärdedelar eller åttondelar beroende på fruktens storlek;
rotselleri - rotfrukter, skurna i remsor 2-5 mm tjocka;
tomater - röda, bruna, mjölkiga och gröna frukter, utvecklade, hela: runda - med en storlek i den största dimensionen på högst 60 mm, plommonformade - 35-70 mm långa, 25-40 mm i diameter;
vitlök - skalade lökar, hela kryddnejlika med loben avskuren eller hela huvuden;
pepparrot - rotfrukter, skalade med de nedre och övre delarna borttagna, krossade på rivmaskiner eller kvarnar med rivhål med en diameter på högst 5 mm;
äpplen för surkålsprodukter - frukt skärs i skivor 20-25 mm breda med fröboet borttaget.

3.3 Det är tillåtet att använda liknande råvaror av inhemskt eller importerat ursprung, som inte är sämre i kvalitet än de listade råvarorna och uppfyller säkerhetsindikatorerna i TR CU 021/2011, sanitära och epidemiologiska standarder och hygieniska standarder som gäller i Ryssland Federation.

3.4 Vid användning av råvaror som innehåller komponenter erhållna med hjälp av genetiskt modifierade organismer (GMO), övervakas den kvantitativa bestämningen av GMO i enlighet med GOST R 53244, MUK 4.2.1913.

3.5 Varje parti av råvaror och livsmedelstillsatser som levereras för produktion av kulinariska produkter måste åtföljas av dokumentation som intygar dess kvalitet och säkerhet.

Teknologiska system för produktion av produkter« Salta och inlagda grönsaker"

5 BESKRIVNING AV DEN TEKNOLOGISKA PROCESSEN

5.1 Allmänna krav för den tekniska processen

Den tekniska produktionsprocessen måste utföras i enlighet med dessa tekniska instruktioner och sanitära regler för livsmedelsindustriföretag.

All teknisk utrustning måste vara certifierad och ha ett sanitärt och epidemiologiskt certifikat från Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska övervakningsmyndighet. All utrustning, redskap, behållare ska vara gjorda av material godkända för kontakt med livsmedel, ha sanitära och epidemiologiska certifikat och vara certifierade på föreskrivet sätt.

Teknisk utrustning måste placeras med hänsyn till sekvensen av den tekniska processen för att eliminera mötande och korsande flöden av råvaror och färdiga produkter, samt säkerställa fri tillgång till den och efterlevnad av säkerhetsföreskrifter på arbetsplatsen.

5.2 Leverans, mottagande och lagring av råvaror

5.2.1 Leverans, mottagande och lagring av råvaror och förpackningsmaterial sker i enlighet med kraven i relevant myndighetsdokumentation och teknisk dokumentation.

5.2.2 Alla råvaror som anländer till företagets lager måste uppfylla kraven i gällande regulatoriska dokument och åtföljas av ett dokument som intygar deras kvalitet och säkerhet, samt en märkningsetikett på varje behållare som anger datum, tillverkningstid, utgångsdatum eller hylla. liv.

5.2.3 Vid mottagande av råvaror vägs de (förutom förpackningsmaterial), undersöks visuellt, förpackningens integritet, förekomsten av märkning, utgångsdatum och organoleptisk utvärdering kontrolleras.

5.3 Beredning av råvaror

5.3.1 Alla råvaror avsedda för produktion av produkter genomgår en preliminär beredning i enlighet med instruktioner för att förhindra att främmande föremål tränger in i produkterna. Råvaror av dålig kvalitet som har en främmande lukt, obehaglig smak, struktur och färg som inte är typiska för denna typ av råvara accepteras inte för produktion, är märkta med etiketten "Defekt" och förvaras i ett särskilt rum för efterföljande bortskaffande eller återlämnande till leverantören.

5.3.2 Innan man går in i verkstaden rensas alla råvaror från containrar. Behållarens yta rengörs först. Dessa operationer utförs i speciella förberedande rum, separerade från produktionen.

5.3.5 Bearbetning av grönsaker och frukter:

5.3.5.1 Beredning av vegetabiliska råvaror

Det tekniska systemet för bearbetning av grönsaker består av följande processer:

Godkännande;
Sortering;
Handfat;
Rengöring;
Tvättning;
Skivor.

5.3.5.2 Acceptans

När du accepterar, var uppmärksam på kvaliteten och vikten på partiet med grönsaker. Kvaliteten på råvarorna avgör mängden avfall under bearbetningen och kvaliteten på färdiga rätter.

5.3.5.3 Sortering

Grönsaker sorteras efter storlek, mognadsgrad, form och andra egenskaper som avgör den kulinariska användningen. Under sorteringen tas bortskämda grönsaker och mekaniska föroreningar bort. De flesta grönsaker sorteras manuellt. På stora företag sorteras potatis i maskiner.

5.3.5.4 Tvätt

Under tvättningen tas smuts bort. Grönsaker tvättas i bad. På stora företag tvättas knölar i grönsakstvättmaskiner. Denna operation är nödvändig inte bara ur sanitär synvinkel, utan låter dig också förlänga livslängden för potatisskalare, eftersom sand som kommer in i dem orsakar för tidigt slitage av maskinens rörliga delar.

5.3.5.5 Rengöring

Grönsaker skalas i speciella maskiner eller för hand. Vid skalning avlägsnas oätliga, skadade eller ruttna delar av grönsaker: skal, stjälkar, grova frön, etc. Manuell rengöring utförs med speciella rot- eller spårknivar. Ett stort antal knölar skalas i grönsaksskalmaskiner - potatisskalare. Efter mekanisk rengöring skalas grönsakerna manuellt och tvättas.

5.3.4.6 Primär bearbetning av grönsaker består av följande operationer: sortering efter kvalitetsindikatorer, kalibrering efter storlek, tvätt, rengöring och skärning. Sekvensen av operationer beror på typen av grönsaker. Så knölgrönsaker tvättas först och skalas sedan, kål, lökgrönsaker och grönsaker sorteras, skalas och tvättas sedan.

Primär bearbetning av vegetativa grönsaker:

Bearbetning av lökgrönsaker:

Lök Först rengör de den genom att skära av den nedre delen - botten och halsen, ta sedan bort de torra fjällen och tvätta löken i kallt vatten. Det är nödvändigt att skära det omedelbart före värmebehandlingen, eftersom det snabbt vissnar och tappar när det skärs eteriska oljor, vitaminer.

Vitlök rengöras genom att skära av botten och huvudet, och sedan delas i kryddnejlika och rengöras från torra löv.

Bearbetning av sallad, spenat och kryddiga grönsaker:

Persilja, dill bearbetade på samma sätt som salladsgrönsaker. Grönsaksstjälkar kan användas vid tillagning av buljonger. Det är bättre att förvara sorterade grönsaker vid en temperatur på 1 till 7 °C.

Basilikablad(2-3 stycken vardera) separeras tillsammans med en partikel av stammen. Procentandelen avfall vid rengöring kan variera beroende på säsong. Bladen tvättas i kallt vatten och torkas.

Röd basilika (regano) rengöras på samma sätt som basilika.

Grön fjäderlök sortera igenom, ta bort gulnade och vissnade löv, skär av rötterna och tvätta. Förvara på samma sätt som persilja och selleri, skuren i bitar av olika längd eller finhackad.

Färsk koriander (koriander) sortera igenom, ta bort främmande föroreningar, ruttna och gulnade löv, grova stjälkar och tvätta i mycket kallt vatten. Torka den. Slipa.

Grönselleri sorterade, putsade gröna och små rötter, tvättade, skalade för hand.

Behandling tomatgrönsaker:

Tomater sortera efter mognadsgrad och storlek, ta bort skadade, omogna och bortskämda exemplar, skär av stjälken och tvätta.

Under bearbetning söt paprika sorterade, tvättade, skär sedan på längden i två delar, ta bort frömassan, frön och tvätta.

Het peppar Endast mogna röda frukter utan spannmål används till mat. I färsk och torkad form tillsätts den som smaksättning.

Frysta grönsaker:

Grönsaker levereras frysta i följande sortiment: gröna ärtor, gröna bönor, blomkål, morötter, tomater, paprika, blandningar olika grönsaker etc. Snabbfrysta grönsaker behåller sina ursprungliga egenskaper väl. De lagras på fabriken vid en temperatur på -18 °C och används utan föregående avfrostning, lägg dem omedelbart i kokande vatten och koka i 10-15 minuter.

Färska svampar sortera efter storlek, rengör den nedre delen av stjälken, förorenad med jord, och skär av den på ett avstånd av 1,5-2 cm från locket. Kepsar och ben på unga champinjoner och porcini-svampar skalas. Efter rengöring läggs svampen i kallt vatten i 30 minuter för att suga bort skräp och sand som har fastnat på dem, och tvättas noggrant 2-3 gånger.

Färsk fryst svamp Tina upp. Efter rengöring placeras svampen i kallt vatten i 30 minuter, tvättas sedan för att ta bort smuts och sand 2-3 gånger.

Primär fruktbearbetning:

Från färsk citron pressa ut juicen med en manuell eller elektrisk juicepress.

Äpplen

Kvitten rensade, tvättade, rensade från fröboet.

Plommon tvättad, rensad från stjälken.

5.3.4.7 Beredning av andra produkter:

Salt och socker mottagna på företaget utan förpackning, före användning siktas de genom siktar med en maskstorlek på högst 3 mm med en magnetfångare.

Kryddpeppar, svart, vit eller röd, koriander och andra kryddor krossas med hjälp av kvarnar av olika design och siktas genom en sikt (hålstorlek upp till 0,95 mm).

5.4 Tekniken för att tillaga inlagda och saltade grönsaker beskrivs i tabell 2.

Tabell 2

		*Inlagda och saltade grönsaker*
№	Namn på inlagda grönsaker	Matlagningsmetod
1	Surkål med morötter	Skala kålen från de översta bladen och strimla den i strimlor med en speciell rivare eller kniv. Riv morötterna på ett rivjärn med stora hål. Salta och mal med händerna tills saften erhålls, tryck försiktigt i en behållare eller i stora burkar. Täck med gasväv och tryck på toppen. Behållaren ska stå på en varm plats tills skum uppstår på ytan. Ta bort skummet och gör flera djupa punkteringar med ett spett. Vispa. Kålen ska jäsa i 7 dagar, sedan måste den tas bort till en sval, mörk plats.
2	Kål inlagd med pumpa och örter	Skär den skalade pumpan i stora skivor. Strö den med socker och låt den släppa saften. Strimla kålen, salta och mal den. Finhacka det gröna och blanda med kål. Placera kål i den förberedda behållaren och bitar av pumpa ovanpå. Täck allt med en ren trasa och tryck och låt stå i rumstemperatur. Efter några dagar kan du prova kålen. Förvara i kyl eller källare.
3	Kål inlagd med paprika, tomater och zucchini	Skär ett kålhuvud i 4 bitar och lägg i kokande vatten. Låt oss göra samma sak med peppar. Tomater och morötter skärs i skivor. Skala vitlöken, hacka örterna. Kål, zucchini, tomater och paprika läggs i lager i en emaljpanna. Varje lager strös med vitlöksklyftor och örter och läggs med ett lager morötter. Häll i saltlake med en hastighet av 2 matskedar salt per liter vatten. Grönsaker täcks med gasväv och sätts under tryck.
	Fortsättning av tabell 2
		*Inlagda och saltade grönsaker*
№	Namn på inlagda grönsaker	Matlagningsmetod
4	Surkål med lök	Kål hackas på klassiskt sätt. Mal med salt och blanda med tunt skivade morötter och finhackad lök. Strö över malen svartpeppar och tillsätt socker och lagerblad. Blanda, lägg i djupa behållare och täck med vikta tallrikar. Efter tre dagar är blandningen befriad från överskottsgaser - genomborrad med en trästicka och pressad ut. Packa tätt för förvaring, ställ på en sval plats.
5		Morötter och kål rivs på en rivare, mals med salt och placeras i en förberedd behållare. Vindruvor och basilika läggs ut i lager. Häll kokande saltlake: 15 g salt per 1 liter vatten, rör om och tillsätt 100 gram honung. Täck med lock och låt stå en dag.
6	Kål, inlagd med tranbär
7	Kål, inlagd med äpplen	Skala äpplen från skal och kärna. Skär i skivor och blanda med strimlad vitkål och riven med salt. Lägg i en behållare, lägg äpplen i lager och tillsätt dill och kummin. Låt stå under tryck i 3-5 dagar för jäsning. Varje dag genomborras kålen till botten med ett spett eller gaffel.
8	Kål, inlagd med tranbär	Ta bort de översta bladen från kålen och hacka kålen i strimlor. Lägg i en skål, tillsätt salt och socker. Gnugga väl med händerna. Tillsätt sedan tranbär och blanda igen. Lägg kålen i en djup skål och pressa ihop den. De sätter förtryck. Låt stå i rumstemperatur. Kål jäser i 3-5 dagar. Varje dag genomborras kålen till botten med ett spett eller gaffel.
	Fortsättning av tabell 2
		*Inlagda och saltade grönsaker*
№	Namn på inlagda grönsaker	Matlagningsmetod
9		Placera de beredda gurkorna i en behållare, fyll med saltlake, tryck på toppen och låt stå i 72 timmar på en varm plats vid +25 * C för att sura. Gurkorna tas bort från behållaren, placeras i ett durkslag och tvättas under rinnande vatten. Gröna för inläggning tvättas också. Sedan placeras inläggningsgrönsaker, chilipeppar, vitlök, lagerblad på botten av den steriliserade burken, gurkor placeras tätt ovanpå (för en liters burk - 650-750 g, för 3 liter - 2100-2300 g gurka) , häll kokande vatten i 15 minuter. Vattnet tappas ut. Burkarna slås in och får svalna helt.
	Fortsättning av tabell 2
		*Inlagda och saltade grönsaker*
№	Namn på inlagda grönsaker	Matlagningsmetod
10	Omedelbar lättsaltad gurka	Gurkor tvättas noggrant i rinnande vatten. Lägg i en djup behållare och fyll med kallt vatten. Låt stå i 2-3 timmar. Vitlöken är förrensad och tvättad. Gröna för inläggning (dill, pepparrotsblad, körsbär, vinbär, selleri) tvättas, skärs i stora bitar eller lämnas hela. Skålla med kokande vatten och låt rinna av i ett durkslag. Rör salt i vatten. Lägg några av de förberedda örterna, pressad vitlöksklyfta, svartpepparkorn och varmpeppar på botten av en panna av rostfritt stål. Placera en rad med gurkor, igen gröna, vitlök och så vidare tills behållaren är nästan helt fylld. Lägg gröna, resterande vitlök och svartpeppar ovanpå. Häll i kall saltlake och täck med en tallrik. de placerar lasten.
11		Agurkor (plockar) tvättas noggrant i rinnande vatten. Lägg i en djup behållare och fyll med kallt vatten. Låt stå i 2-3 timmar. Vitlöken är förrensad och tvättad. Gröna för inläggning (dill, pepparrotsblad, körsbär, vinbär, selleri) tvättas, skärs i stora bitar eller lämnas hela. Skålla med kokande vatten och låt rinna av i ett durkslag. Inläggningsgrönsaker och vitlök läggs i botten av inläggningsbehållaren. Salt löses i kallt renat vatten. Lägg de beredda gurkorna i en behållare, fyll med saltlake, tryck på toppen och låt stå i 72 timmar på en varm plats vid +25 * C för att sura. Surgurkorna tas bort från behållaren, placeras i ett durkslag och tvättas under rinnande vatten. Gröna för inläggning tvättas också. Sedan placeras inläggningsgrönsaker, chilipeppar, vitlök, lagerblad på botten av den steriliserade burken, gurkor placeras tätt ovanpå (för en liters burk - 650-750 g, för 3 liter - 2200-2300 g gurka) , häll kokande vatten i 15 minuter. Vattnet tappas ut. Saltlaken kokas upp och kokas i 15 minuter, hälls i burkar och skruvas på med steriliserade lock. Burkarna slås in och får svalna helt. Märkt. Förvara vid en temperatur som inte är högre än +16* C i 12 månader.
12	Inlagda tomater med örter	Burkar och plastlock tvättas noggrant och torkas av. Förbered gröna för inläggning och vitlök. Tomaterna tvättas och torkas. Huden genomborras eller platsen där stjälken sitter fast skärs ut. Tillsätt salt och socker i vattnet och låt koka upp. Om sellerin hade stjälkar, separeras greenerna från dem, och stjälkarna doppas i kokande vatten i en minut och tas bort. Lägg vitlök, tomater och örter blandade i burkar. Fyll med saltlake och täck burkens hals med ett fat eller tallrik. Låt stå i 3 dagar i ett varmt rum. Saltlaken ska bli grumlig under denna tid. Efter detta flyttas burkarna till en sval plats.
13	Inlagda tomater med druv- och körsbärsblad	Förbered grönsakerna för betning - tvätta dem under rinnande vatten och skålla dem sedan. Tomaterna tvättas. Paprikan skalas från stjälken och fröboet, varje paprika skärs i 4 delar. Lägg tomaterna på botten av ett brett fat. Ett lager gröna läggs på dem, beströs med peppar och några vitlöksklyftor placeras. Ovanpå - igen ett lager tomater, ovanpå det - igen gröna. Så fyll disken i lager. Lägg en fjärdedel av en paprika mellan lagren för smak. Förbered saltlaken: lös salt och socker i kallt filtrerat vatten. Vi tar disken till en sval plats (en källare är idealisk, men inte alla har en) och häller i våra tomater. Täck med lock och låt jäsa i en månad.
	Fortsättning av tabell 2
		*Inlagda och saltade grönsaker*
№	Namn på inlagda grönsaker	Matlagningsmetod
14	Lättsaltade tomater	Tomater av liten storlek med en tät struktur tvättas. Om så önskas kan stammen lämnas. Vitlöken är förrensad och tvättad. Gröna för inläggning (dill, pepparrotsblad, körsbär, vinbär, selleri) tvättas, skärs i stora bitar eller lämnas hela. Skålla med kokande vatten och låt rinna av i ett durkslag. Chilipeppar skärs i stora ringar. Häll vatten i pannan, koka upp, tillsätt salt, socker, tillsätt pepparkorn, kryddpeppar, lagerblad. Koka upp. Ta bort från värmen, kyl tills rumstemperatur. Pannan eller fatet för betning tvättas noggrant och skållas med kokande vatten. En del av det gröna, vitlök och peppar läggs på botten, sedan läggs 1/3 av tomaterna, igen - ett lager med grönt, vitlök och peppar, igen - ett lager tomater och ovanpå - de återstående gröna. Häll i kyld saltlake så att tomaterna täcks. De sätter förtryck. Tomater bör förvaras inomhus i rumstemperatur i tre dagar. Sedan tas de till källaren eller kylskåpet. Den ungefärliga beredskapstiden för tomater är 10-14 dagar. För att påskynda mognaden kan de lämnas i ett varmt rum i 7 dagar.
15		Till detta recept måste du ta fasta och välmogna plommontomater. Tomaterna tvättas noggrant och läggs i burkar. Från de angivna proportionerna erhålls cirka fem 3-liters burkar. Salt och socker löses i 10 liter vatten, lagerblad och peppar tillsätts och saltlaken kokas, sedan kyls saltlaken till rumstemperatur, torr senap tillsätts, rörs om ordentligt så att det inte blir klumpar och får stå och stå. i 10 minuter. Den resulterande saltlaken hälls över tomaterna placerade i burkar. Sedimentet från saltlaken hälls inte i burkar. Täck burkarna med plastlock och ställ svalt. Efter 30 dagar är tomaterna klara.

5.4 Förpackning
5.4.1 Förpackning - i enlighet med GOST 13799 med följande tillägg:
5.4.1.1 Grönsaksmarinader förpackade i hermetiskt slutna konsumentbehållare och förpackade i transportbehållare.

Konsumentförpackningar, förslutningar och transportförpackningar ska vara tillåtna enligt fastställd procedur.
5.4.1.2 Konsument- och transportförpackningar och förslutningar måste säkerställa produktens säkerhet och dess överensstämmelse med kraven i denna standard under hela hållbarheten, med förbehåll för villkoren för transport och lagring.

Det är tillåtet att använda importerade behållare och material som är tillåtna i enlighet med det fastställda förfarandet.
5.4.1.3 Produktens nettovikt i en förpackningsenhet ska motsvara den nominella vikten som anges i produktmärkningen i konsumentförpackningen, med beaktande av tillåtna avvikelser.

Gränserna för tillåtna negativa avvikelser av produktens nettovikt i en förpackningsenhet från det nominella och genomsnittliga innehållet i nettokonsumentförpackningsenheten i en sats är i enlighet med GOST 8.579.
5.5 Märkning
5.5.1 Märkning av produkten i konsumentförpackningar är i enlighet med GOST 13799 och GOST R 51074.

5.5.2 Transportmärkning - enligt GOST 13799 och GOST 14192.
5.5.3 Färger och lim som används för märkning och limning av etiketter på behållare ska tillåtas i enlighet med fastställd procedur.
5.6 Transport och förvaring

5.6.1 Transport och lagring av produkter utförs i enlighet med kraven i GOST 13799 .

5.8.2 Hållbarhet för produkter i enlighet med krav GOST R 53972 .

6 Godkännanderegler

6.1 Godkännanderegler - enligt GOST 26313.

Kvalitetscertifikatet som medföljer varje parti konserver anger:

— Dokumentnummer och utfärdandedatum.

- Produktnamn;

— Tillverkarens namn och dess adress.

— Partinummer och leveransdatum.

— Typ av konsumentförpackning och dess kapacitet.

— Antal konsumentförpackningar.

— Produktens nettovikt i konsumentförpackningar.

- tillverkningsdatum;

- bäst före datum;

- förvaringsförhållanden;

— Beteckning för denna standard.

— Information om bekräftelse av överensstämmelse.
6.2 Kontroll av organoleptiska, fysikalisk-kemiska parametrar, nettovikt, kvalitet på förpackningar och märkning utförs för varje parti konserver.
6.3 Övervakning av innehållet av giftiga ämnen, mykotoxin patulin, nitrater, bekämpningsmedel och radionuklider i konserver utförs med intervall som fastställts av tillverkaren i samförstånd med det territoriella auktoriserade organet.
6.4 Mikrobiologisk kvalitetskontroll av konserver utförs i enlighet med kraven.
6.5 Bestämning av fysikalisk-kemiska, mikrobiologiska och säkerhetsindikatorer utförs i certifierade laboratorier av tillverkaren eller i andra ackrediterade testlaboratorier.
7 KONTROLLMETODER

7.1 Produktkontrollmetoder utförs i enlighet med kraven GOST R 53972 .

8 PROCESSKONTROLL

8.1 Kontroll av den tekniska processen, kvaliteten på råvaror och färdiga produkter utförs för att identifiera och etablera spannmålsbearbetningslägen under förhållanden som säkerställer produktion av produkter av högsta kvalitet, med högt utbyte och maximal användning av råvaror och utrustning.

8.2 Allmänna krav för att organisera och genomföra inkommande inspektion av råvaror och material som används för tillverkning av produkter måste uppfylla GOST 24297.

Det är tillåtet, om det finns dokument som bekräftar kvaliteten och säkerheten hos råvaror och deras korrekta identifiering, utförs inkommande kontroll av råvaror enligt organoleptiska indikatorer.

8.3 I alla stadier av den tekniska produktionsprocessen måste övervakning utföras över överensstämmelse med tekniska parametrar, kvaliteten på använda råvaror, kontroll av färdiga produkter, lagringsförhållanden (bilaga B - karta över teknisk och metrologisk produktionskontroll).

8.4 Alla mätningar görs med funktionsdugliga instrument, mätutrustning med ett mätområde och delningsvärde som säkerställer bekvämligheten och tillförlitligheten i mätningarna. Mätutrustning som är föremål för statlig verifikation måste ha en giltig verifikation (stämpel, certifikat).

9 SÄKERHET

9. 1 Personer som har fyllt 18 år, som genomgått utbildning, praktik och instruktioner om hur man använder befintlig utrustning, får arbeta.

9.2 Den tekniska processen måste uppfylla säkerhetskraven i enlighet med GOST 12.3.002.

9.3 Utrustningen som används måste uppfylla säkerhetskraven i GOST 12.2.003.

9.4 Det är inte tillåtet att utföra reparationsarbeten i lokalerna under produktionen.

9.5 Arbetarna ska förses med skyddskläder som ska tvättas centralt. Personalen måste följa reglerna för personlig hygien: klippa naglarna korta, bär inte smycken, tvätta händerna med tvål, stoppa in håret under en keps, bära rena overaller och använd inte hårnålar eller hårnålar.

10 SANITÄRA KRAV

10.1 Produkterna tillverkas i enlighet med kraven i SP 2.3.6.1079.

10.2 Tillåtna ljudnivåer i lokaler fastställs i enlighet med gällande sanitära normer för bullernivåer på arbetsplatser. Optimala ekvivalenta nivåer av intermittent ljud i företag bör inte överstiga 70 dBA.

10.3 Vattenförsörjning tillhandahålls genom anslutning till det lokala vattenförsörjningsnätet. Vattenkvaliteten måste uppfylla kraven i SanPin 2.1.4.1074

Varmt och kallt vatten måste tillföras alla tvättbad och handfat med en blandare installerad, samt till teknisk utrustning vid behov.

10.4 Produktionslokaler ska vara utrustade med värme- och ventilationssystem.

10.5 Belysning i produktions- och hjälplokaler måste uppfylla kraven i SanPin 23-05. De lampor som används ska ha skyddsbeslag. Det är förbjudet att placera lampor ovanför produktionsutrustning. Ljusöppningar är förbjudna att belamras med behållare både i och utanför byggnaden, och det är också förbjudet att ersätta inglasning med plywood, kartong och andra ogenomskinliga material.

För allmän belysning av industrilokaler bör explosionssäkra armaturer användas.

10.6 Alla företagets lokaler måste hållas rena, för vilka en noggrann rengöring utförs dagligen: våtsopning, moppning av golv, ta bort damm, torka möbler, radiatorer, fönsterbrädor, tvätta och desinficera handfat och toaletter.

Varje vecka, med hjälp av tvättmedel, tvättas väggar, belysningsarmaturer, glas rengörs från damm och sot.

En gång i månaden är produktionen stängd för en sanitär dag med allmän städning, desinficering och avvattning av lokaler.

Tvätt och förebyggande desinfektion av utrustning, behållare och lokaler utförs i enlighet med instruktionerna för tvätt och förebyggande desinfektion på företag som producerar bröd, bageri och konfektyr, godkänd på föreskrivet sätt.

10.7 För att övervaka det sanitära tillståndet för inventering, utrustning och identifiera orsakerna till eventuell mikrobiell kontaminering av tillverkade produkter, utförs med jämna mellanrum mikrobiologiska analyser av svabbar från teknisk utrustning, behållare, speciella kläder och händer hos dem som arbetar i produktionen, men åtminstone en gång var 15:e dag. Sanitär bearbetning av teknisk utrustning utförs i enlighet med bruksanvisningen för varje typ av utrustning.

10.8 Industriella tvättbad, såväl som industribord, tvättas med tillsats av tvättmedel och sköljs med varmt vatten.

Rengöringsmedel och desinfektionsmedel förvaras i märkta behållare på särskilt avsedda utrymmen.

10.9 Förekomst av flugor, kackerlackor och gnagare är inte tillåten i produktionslokaler.

För att bekämpa flugor bör följande åtgärder vidtas:

— Avlägsna matavfall från lokalerna i tid

— Genomföra grundlig rengöring av lokalerna.

- användning av tejp;

- åtdragning av öppningsbara fönster och dörröppningar under den varma årstiden med nät eller gasväv;

— periodiskt desinficeringsarbete.

För att bekämpa kackerlackor bör du förhindra ansamling av smulor och matrester på bord, ställ och hyllor.

Om kackerlackor hittas är det nödvändigt att noggrant rengöra och desinficera lokalerna.

För att bekämpa gnagare används mekaniska metoder för att utrota dem.

10.10 Varje anställd måste ha en personlig journal, som innehåller resultaten av medicinska undersökningar, information om tidigare infektionssjukdomar och godkända sanitära minimum.

10.11 Innehållet av skadliga ämnen i luften i produktionsområdet bör inte överstiga de högsta tillåtna koncentrationerna enligt GOST 12.1.005.

För att förhindra bildning och utsläpp av skadliga ämnen i luften i industrilokaler är det nödvändigt att:

— strikt följa de tekniska processerna för produktberedning.

— intensiteten av infraröd strålning från termisk utrustning bör inte överstiga 70 W/m2.

11 MILJÖSKYDD

11.1 Företaget får inte skada miljön.

11.2 Företaget måste vara utrustat med två avloppsrörsystem: för industriellt avloppsvatten och för fekalvatten. Insamlingen av industri- och hushållsavloppsvatten bör utföras av separata avloppssystem med oberoende utsläpp till ett centraliserat nätverk.

11.3 Matavfall ska samlas i särskilt märkta behållare (hinkar, kärl med lock), som placeras i kylrum eller andra rum som är särskilt avsedda för detta ändamål. Efter borttagning av avfall ska tankar och hinkar tvättas med en 2% sodalösning, sköljas med varmt vatten och torkas.

Företaget måste ha en särskilt avsedd plats för tvätt av behållare. För att transportera avfall används transport speciellt utformad för detta ändamål.

11.4 För att samla in avfall på företagets territorium måste avfallskärl (betong, metall, järnfodrade) installeras på platser gjorda av cement, asfalt eller tegel. Platserna måste överskrida sopkärlens yta med 1,5 m på alla sidor.

Sopcontainrar bör rengöras när inte mer än 2/3 av deras kapacitet är fyllda och klorerade dagligen.

Bilaga A

(referens)

Produktrecept

Tabell A. 1

namn på råvaror	Råvaruförbrukning g
	Surkål med morötter		Surkål med pumpa och örter		Kål inlagd med paprika, tomater och zucchini		Surkål med lök
	äckligt	netto	äckligt	netto	äckligt	netto	äckligt	netto
Kål	3750,0	3000,0	5000,0	4000,0	10000,0	8000,0	20000,0	16000,0
Skalade morötter, halvfärdiga	100,0	100,0	_	_	1000,0	1000,0	600,0	600,0
Socker	120,0	120,0	150,0	150,0	300,0	300,0	300,0	300,0
Salt	70,0	70,0	130,0	130,0	250,0	250,0	500,0	500,0
Skalad pumpa, halvfärdig	_	_	500,0	500,0	_	_	_	_
Mynta	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Dragon	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
Skalad paprika, halvfärdig	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Tomater	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Zucchini, skalad, halvfärdig	_	_	_	_	1000,0	1000,0	_	_
Chilipeppar, skalad, halvfärdig	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Skalad vitlök, p/f	_	_	_	_	100,0	100,0	_	_
Persilja, skalad, halvfärdig	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Koriander, skalad, halvfärdig	_	_	_	_	30,0	30,0	_	_
Skalad lök, halvfärdig	_	_	_	_	_	_	1000,0	1000,0
Utgång	3000		4500		12000		16000

Tabell A.2

namn på råvaror	Råvaruförbrukning g
	Kål inlagd med vindruvor och honung		Kål, inlagd med tranbär		Kål, inlagd med äpplen
	äckligt	netto	äckligt	netto	äckligt	netto	äckligt	netto
Kål	2500,0	2000,0	1441,0	957,0	10000,0	8000,0	10000,0	8000,0
Druva	1000,0	1000,0	_	_	_	_	_	_
Skalade morötter, halvfärdiga	200,0	200,0	_	_	_	_	_	_
Basilika	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Salt	40,0	40,0	22,0	22,0	200,0	200,0	200,0	200,0
Honung	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
Socker	_	_	20,0	20,0	350,0	350,0	350,0	350,0
Tranbär s/m	_	_	43,0	43,0	_	_	200,0	200,0
Äpplen	_	_	_	_	1000,0	800,0	1000,0	800,0
Dill (frön)	_	_	_	_	10,0	10,0	_	_
Kummin	_	_	_	_	20,0	20,0	_	_
Utgång	3000		1000		8000		8000

Tabell A. 3

namn på råvaror	Råvaruförbrukning g
	Inlagd gurka, konserverad i burkar				Agurkor, inlagda pickles, konserverade i burkar
	äckligt	netto	äckligt	netto	äckligt	netto
Färsk gurka	1160,0	1148,0	1100,0	1000,0	1160,0	1148,0
Inläggning av grönt	22,0	19,0	_	_	22,0	19,0
Skalad vitlök, p/f	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0	30,0
Chilipeppar, skalad, p.f.	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0	6,0
Vatten	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0	1180,0
Salt	56,0	56,0	60,0	60,0	56,0	56,0
Svarta pepparkorn	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
lagerblad	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Mineral vatten	_	_	800,0	800,0	_	_
Dill	_	_	10,0	10,0	_	_
Gurkor gurkor	_	_	_	_	1160,0	1148,0
Utgång	1000,0		1000,0		1000,0

Tabell A.4

namn på råvaror	Råvaruförbrukning g
	Inlagda tomater med örter		Inlagda tomater med druv- och körsbärsblad		Lättsaltade tomater		Inlagda tomater med senap i burkar
	äckligt	netto	äckligt	netto	äckligt	netto	äckligt	netto
Tomat	3000,0	3000,0	3000,0	3000,0	10204,0	10000,0	1800,0	1800,0
Salt	130,0	130,0	130,0	130,0	430,0	430,0	90,0	90,0
Socker	160,0	160,0	160,0	160,0	240,0	240,0	120,0	120,0
Skalad vitlök, p/f	100,0	100,0	100,0	100,0	380,0	380,0	60,0	60,0
Inläggning av grönt	140,0	140,0	140,0	140,0	500,0	500,0	80,0	80,0
Chilipeppar, skalad, p.f.	10,0	10,0	10,0	10,0	30,0	30,0	6,0	6,0
Kryddpeppar	3,0	3,0	3,0	3,0	8,0	8,0	2,0	2,0
Svarta pepparkorn	_	_	_	_	10,0	10,0	2,0	2,0
lagerblad	_	_	_	_	5,0	5,0	2,0	2,0
Vatten	2000,0	2000,0	2000,0	2000,0	8000,0	8000,0	1200,0	1200,0
Grönselleri	100,0	100,0	_	_	_	_	_	_
vindruvsblad	_	_	20,0	20,0	_	_	_	_
körsbärsblad	_	_	20,0	20,0	_	_	10,0	10,0
Senapspulver	_	_	_	_	_	_	30,0	30,0
Utgång	3000		3000		10000		1800

Bilaga B

(referens)

Näringsindikatorer

Näringsvärdet för grönsaks- och fruktmarinader per 100 g produkt anges i tabell B.1.

Tabell B.1.

Nej.	Namn på grönsaks- och fruktmarinader	B	OCH	U	TILL
1	Surkål med morötter	1,84	0,10	8,92	43,99
2	Surkål med pumpa och örter	1,82	0,13	8,43	41,08
3	Kål inlagd med paprika, tomater och zucchini	1,63	0,13	7,78	38,07
4	Surkål med lök	1,94	0,10	7,48	38,60
5	Kål inlagd med vindruvor och honung	1,60	0,16	12,05	53,67
6	Kål, inlagd med tranbär	1,74	0,10	6,65	35,00
7	Kål, inlagd med äpplen	1,91	0,19	10,14	50,33
8	Kål, inlagd med tranbär och äpplen	1,85	0,15	10,13	49,81
9	Inlagd gurka, konserverad i burkar	1,20	0,16	4,40	23,29
10	Omedelbar lättsaltad gurka	1,06	0,14	3,93	20,73
11	Agurkor, inlagda pickles, konserverade i burkar	1,20	0,16	4,40	23,29
12	Inlagda tomater med örter	0,98	0,25	10,95	48,59
13	Inlagda tomater med druv- och körsbärsblad	0,95	0,25	10,89	48,19
14	Lättsaltade tomater	1,00	0,24	8,22	37,83
15	Inlagda tomater med senap i burkar	0,96	0,26	12,30	54,05

Bilaga B

(referens)

Karta över teknisk och metrologisk produktionskontroll

Tabell B.1

	Artistnamn Teknologisk process	Namn på det kontrollerade steget, parameter och måttenhet	Normaliserat parametervärde	SIT eller kontrollmetod	Tillåtet fel av SIT
1	2	3	4	5	6
1.	Mottagning av råvaror och förnödenheter	Överensstämmelse av råvaror och material med kraven i ND och sanitära standarder	Beroende på råvaran	Visuellt, organoleptiskt	—
2.	Förvägning	Vikt (kg	Beroende på råvaran		 1 g
3.	Lagring av råvaror	Temperatur, 0 C Luftfuktighet, %	Beroende på råvaran	Enligt nuvarande ND	—
4	Lägga till kosttillskott	Vikt (kg	Beroende på råvaran	vågar för statisk vägning enligt GOST R 53228	 1 g
5.	Förpackning	Vikt (kg		vågar för statisk vägning enligt GOST R 53228	 1 g

Bilaga D

(referens)

Lista över normativa dokument till vilka hänvisningar ges

i denna tekniska instruktion

TR TS 005/2011	Tullunionens tekniska föreskrifter "Om förpackningssäkerhet"
TR TS 021/2011	Tullunionens tekniska föreskrifter "Om livsmedelssäkerhet",
TR TS 024/2011	Tullunionens tekniska föreskrifter "Tekniska föreskrifter för fett och oljeprodukter"
TR TS 029/2012	Tullunionens tekniska föreskrifter "Säkerhetskrav för livsmedelstillsatser, smakämnen och tekniska hjälpmedel"
TR TS 033/2011	Tullunionens tekniska föreskrifter "Om säkerheten för mjölk och mejeriprodukter"
GOST R 51074-2003	Mat produkter. Information till konsumenten. Allmänna krav
GOST R 51474-99	Paket. Märkning som anger hur godset hanteras
GOST R 51574-2000	Bordssalt. Specifikationer
GOST R 52189-2003	Vetemjöl. Allmänna tekniska villkor
GOST R 53228-2008	Icke-automatiska vågar. Del 1. Metrologisk och tekniska krav. Tester
GOST R 53436-2009	Konserverad mjölk. Mjölk och grädde kondenseras med socker. Specifikationer
GOST 12.1.005-88	System för arbetarskyddsnormer. Allmänna sanitära och hygieniska krav på luften i arbetsområdet
GOST 12.2.003-91	System för arbetarskyddsnormer. Produktionsutrustning. Allmänna säkerhetskrav
GOST 21-94	Strösocker. Specifikationer
GOST 908-2004	Citronsyramonohydrat av livsmedelskvalitet. Specifikationer
GOST 1129-2013	Solrosolja. Specifikationer
GOST 2156-76	Natriumbikarbonat. Specifikationer
GOST 5904-82	Konfektyrprodukter. Godkännanderegler, metoder för provtagning och provberedning
GOST 24297-2013	Verifiering av köpta produkter. Organisation och kontrollmetoder
GOST 3770-75	Reagenser. Ammoniumkarbonat. Specifikationer
GOST 10354-82	Polyetenfilm. Specifikationer
GOST 14192-96	Lastmärkning
GOST 19360-74	Filmfoderpåsar. Allmänna tekniska villkor
GOST 25951-83	Krympfilm av polyeten. Specifikationer
GOST 28498-90	Termometrar av flytande glas. Allmänna tekniska krav. Testmetoder
GOST 31654-2012	Kycklingägg till mat. Specifikationer
GOST 31895-2012	Socker är vitt. Specifikationer
GOST 31761-2012	Majonnäs och majonnässåser. Allmänna tekniska villkor
GOST 32188-2013	Margariner. Allmänna tekniska villkor
GOST 32261-2013	Smör. Specifikationer
SP 1.1.1058-01	Organisation och genomförande av produktionskontroll över efterlevnad av sanitära regler och genomförande av sanitära och anti-epidemi (förebyggande) åtgärder
SanPiN 2.1.4.1074-01	Dricker vatten. Hygieniska krav på vattenkvalitet i centraliserade dricksvattenförsörjningssystem. Kvalitetskontroll
SP 2.3.4.3258-15	Sanitära och epidemiologiska krav för organisationer som producerar bröd, bageri och konfektyrprodukter

INTERSTATE STANDARD

SURKÅL

TEKNISKA VILLKOR

Officiell publikation

Standardinformera

UDC 664.843.974.2:006.354

MELLANSTATLIG

Grupp H52

STANDARD

PICKAD KÅL Tekniska specifikationer

Surkål. Specifikationer

GOST

3858-73

MKS 67.080.20 OKP 91 6712

Datum för introduktion 07/01/75

Denna standard gäller surkål beredd av färsk vitkål med tillsats av bordssalt, smaksättningar och kryddor, som utsätts för mjölksyrajäsning och avsedd för detaljhandel, för offentlig servering, samt för industriell bearbetning (för produktion av provensalsk kål, konserver, frysta lunchrätter och tillbehör).

1. TYPER

1.1. Enligt beredningsmetoden är surkål uppdelad i följande typer: strimlad;

hackad;

kål med strimlad; kål med hackad; hel kål.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1).

1.2. Beroende på kvalitetsindikatorer är surkål uppdelad i första och andra

OKP-koder finns i bilaga 1.

2. TEKNISKA KRAV

2.1. Surkål måste framställas i enlighet med kraven i denna standard enligt tekniska instruktioner och recept i enlighet med sanitära regler som godkänts på föreskrivet sätt.

2.2. Följande råvaror och hjälpmaterial används för att bereda surkål:

färsk vitkål av mellansäsong, mid-sen och sen mognad enligt GOST

malt bordssalt inte lägre än första klass enligt GOST 13830* *;

* GOST R 51574-2000 är i kraft på Ryska federationens territorium.

Officiell publikation

Reproduktion är förbjuden

färska bordsmorötter enligt GOST 1721;

färska äpplen med sen mognad enligt GOST 27572;

färska lingon enligt GOST 20450;

färska tranbär enligt GOST 19215;

färska bordsbetor enligt GOST 1722;

sötpeppar enligt GOST 13908;

marinerade svampar;

palsternacka;

lagerblad enligt GOST 17594 och andra kryddor och kryddor som förbättrar smaken och aromen av surkål.

Råvaror där restmängden av bekämpningsmedel och nitrathalt överstiger de högsta tillåtna nivåerna och standarderna som godkänts av USSR:s hälsoministerium är inte tillåtna för bearbetning.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1,2).

2.3. När det gäller organoleptiska indikatorer måste surkål uppfylla de krav som anges i tabellen. 1.

bord 1

Variationens och normens egenskaper

Indikatornamn

Utseende

Jämnt hackad i remsor som inte är bredare än 5 mm eller skivade och hackade till partiklar av olika former som inte är mer än 12 mm i största dimension, utan stora partiklar av stubbar och bladbitar eller i form av hela kålhuvuden eller deras halvor . Kålhuvuden eller halvor är elastiska och behåller sin form, men med en avskuren stubbe.

Grönsaks- och frukt- och grönsakskomponenter, kryddor är jämnt fördelade i surkål. Morötter, rödbetor, palsternacka, pepparrot hackas och skärs i remsor 3-5 mm breda eller i cirklar som inte är mer än 3 mm tjocka och 40 mm i diameter. Paprika, hackad i strimlor 3-5 mm breda.

Färska äpplen, hela frukter, halvor eller 1/2 del av en frukt

Konsistens

Saftig, tät, krispig

Saftig, lagom tät och lagom krispig

Aromatisk, karakteristisk för surkål. I örtkål känns doften av de tillsatta kryddorna tydligt. Juicen har en kålsmak

Syrligt-salt, behagligt - Mer uttalat sursalt, utan bittersmak.

Smaken på juicen är skarpare än smaken av surkål utan juice

Ljus halm med en gulaktig nyans

Kryddad kål kan ha nyanser beroende på färgen på de tillsatta örterna och kryddorna.

Ljusgul med en grönaktig nyans

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

2.4. Enligt fysiska och kemiska indikatorer måste surkål uppfylla de standarder som anges i tabellen. 2.

Tabell 2

Indikatornamn	Standard för variation
Indikatornamn
Massfraktion av kål (efter att saften har dränerats helt) i förhållande till den totala massan med juice, %:
strimlad
hackad
kål
Massfraktion av klorider, %
Massfraktion av titrerbara syror baserad på mjölksyra, %
Strimlad eller hackad kål bör innehålla hela huvuden (eller deras halvor) i förhållande till vikten av hackad kål, %, ej

Främmande ämne	Inte tillåtet

Notera. Surkål avsedd för bearbetning till provensalsk kål måste uppfylla kraven för surkål av första klass.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1,2).

2.5. Enligt mikrobiologiska indikatorer bör den färdiga produkten inte ha synliga tecken på mikrobiologisk förstörelse (mögel, ruttnande).

(Införs dessutom, ändringsförslag 2).

3. ACCEPTENS REGLER

3.1. (Utgår, ändringsförslag nr 2).

3.2. Bestämning av partiet, provstorlek - enligt GOST 27853.

3.3. (Utgår, ändringsförslag nr 2).

3.4. Varje parti surkål måste åtföljas av ett dokument som intygar dess kvalitet, som anger följande uppgifter:

tillverkarens namn; produktnamn; brutto, tara, nettomassa; kommersiell kvalitet; produktionsdatum;

resultat av laboratorieanalys och organoleptisk utvärdering; typ (typ) och skick på förpackningen; antal platser;

symboler för denna standard.

4. TESTMETODER

4.1. Provtagning - enligt GOST 27853, testmetoder - enligt GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

4.2. Främmande föroreningar och mögel bestäms visuellt.

(Införs dessutom, ändringsförslag 1).

4.3. Metoder för provtagning och beredning av prover för mikrobiologiska analyser - enligt GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analys för förstöringsmedel utförs vid behov för att bekräfta mikrobiologisk förstöring i enlighet med GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4,3-4,5. (Införs dessutom, ändringsförslag 2).

5. FÖRPACKNING, MÄRKNING, TRANSPORT OCH LAGRING

5.1. Förpackning och märkning av surkål utförs i enlighet med GOST 13799. Information om närings- och energivärde anges i bilaga 2.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

5.2. För surkål bör fat med en kapacitet på högst 120 dm 3 användas, specialiserade lådpallar i enlighet med GOST 21133 och hopfällbara behållare EC-200 med foderpåsar i enlighet med GOST 19360 gjorda av polyetenfilm i enlighet med GOST 10354 av livsmedelskvaliteten, påsar gjorda av polymer och kombinerade material med en nettovikt på högst 1 kg, glasburkar i enlighet med GOST 5717.2 med en kapacitet på högst 1 dm 3, glasburkar NRB B-3-83 med en kapacitet på 0,8 dm 3.

För offentliga catering- och detaljhandelskedjor kan polyetenfat användas för konserverad frukt och grönsaker.

På konsumentens begäran får surkål förpackas i glasburkar med en kapacitet på upp till 3 dm 3 .

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1,2).

5.4. Transport - i enlighet med GOST 13799 i täckta fordon av alla typer, i vägtransporter - kylbilar eller bilar med en isotermisk kropp.

Tunnornas not- och sponthål ska vara placerat i toppen.

Tillverkaren, vid frakt, och mottagarna, vid lossning av kål, måste sedimentera ringarna på faten och tillsätta saltlake av samma styrka.

5.5. Lagring av surkål från produktionsdatum vid en temperatur från minus 1 till plus 4 ° C och en relativ luftfuktighet på 85-95% - högst 8 månader;

surkål, förpackad i glasburkar, opastöriserad - vid temperaturer från minus 1 till plus 4 °C - 0,5 månader, vid temperaturer upp till 10 °C - 3-5 dagar;

surkål förpackad i polymerpåsar - inte mer än 6 dagar vid en temperatur från minus 1 till plus 10 ° C, vid en temperatur på 18-20 ° C - 2 dagar.

5.4, 5.5. (Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

BILAGA 1

Obligatorisk

Produktnamn

Surkål strimlad, första klass, nettovikt 1 kg Hackad inlagd kål, första klass, nettovikt 1 kg Surkål, kål, hackad, första klass, nettovikt Surkål, hackad kål, första klass, nettovikt, 1 kg surkål, hel kål, första sorten, nettovikt, 1 kg Surkål, strimlad andra sorten, nettovikt 1 kg Inlagd hackad kål, andra sorten, nettovikt 1 kg Inlagd kål med strimlad, andra sorters nettovikt Inlagd kål, hackad, andra sorteringen, nettovikt 1 kg Hel inlagd kål, andra sorteringen, nettovikt 1 kg

91 67125111 91 6712 5121 91 6712 5131 91 6712 5141 91 6712 5151 91 67126111 91 6712 6121 91 6712 6131 91 6712 6141 91 6712 6151

BILAGA 1. (Införs dessutom, ändringsförslag nr 1).

BILAGA 2 Information

MAT OCH ENERGIVÄRDE PÅ 100 g surkål

BILAGA 2. (Införs dessutom, ändringsförslag nr 2).

INFORMATIONSDATA

1. UTVECKLAD OCH INTRODUCERAD AV Tsentrosoyuz UTVECKLARE

V. P. Maslennikov, I. D. Barchuk, V. P. Smirnov, M. P. Ostapov

2. GODKÄNT OCH KRÄFTAT IGÅNG genom resolution av State Committee of Standards of the Council of Ministers of the USSR daterad 20 december 1973 nr 2726

3. I STÄLLET GOST 3858-54

4. REFERENS REGLERANDE OCH TEKNISKA DOKUMENT

	Artikelnummer		Artikelnummer
GOST 1721-85		GOST 13799-81
GOST 1722-85		GOST 13830-97
GOST 1724-85		GOST 13908-68
GOST 5717.2-2003		GOST 17594-81
GOST 8756.1-79		GOST 19215-73
GOST 8756.18-70		GOST 19360-74
GOST 10354-82		GOST 20450-75
GOST 10444.1-84		GOST 21133-87
GOST 10444.2-94		GOST 25555.0-82
GOST 10444.7-86		GOST 26186-84
GOST 10444.8-88		GOST 26668-85
GOST 10444.9-88		GOST 26669-85
GOST 10444.12-88		GOST 26670-91
GOST 10444.15-94		GOST 27572-87
GOST 12231-66		GOST 27853-88

5. Giltighetsperioden upphävdes enligt protokoll nr 4-93 från Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)

6. UTGÅVA (november 2007) med tillägg nr 1, 2, godkänd i mars 1985, februari 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Det ryska folket i allmänhet kännetecknas av nostalgi (kom ihåg, förmodligen, "till och med träden var högre"), och när det gäller sovjetisk mat är det helt berättigat, även om den sovjetiska korven, även med toalettpapper, var godare än den sovjetiska korven. nuvarande, "super clean" (förfinad tydligen så mycket att det inte finns något kött i den). Faktum är att många hemmafruar bara är intresserade av den första och sista delen av artikeln, som ger processerna, sekvensen och ingredienserna för att göra surkål.

Men vissa kan vara intresserade av själva tekniken, för plötsligt vill någon producera surkål i stor industriell skala med ett namn, till exempel "Sovjetisk GOST".

TEKNOLOGISKA INSTRUKTIONER FÖR PLOCKNING AV KÅL

Surkål är en produkt gjord av färsk vitkål som utsätts för mjölksyrajäsning.

1. Råvaror, material och kryddor för beredning av kål

1. För surkål används följande råvaror som uppfyller kvalitetskraven för nuvarande GOST och VTU:

a) Vitkål: medelstora och sena sorter.

Kålhuvudena är färska, helformade, inte spruckna, täta eller mindre täta, men inte lösa, friska, hela, inte smutsiga. Vikten på kålhuvudet är minst 0,7 kg. Betning av fryst kål är förbjudet

b) färska bordsmorötter: rötterna är färska, friska, hela, inte skadade av jordbruksskadegörare, enhetliga till färgen, med en maximal tvärgående diameter på minst 3 cm.

c) Färska äpplen: frukt sorter inte lägre än 1:a klass, ren, mogen, inte skadad av skadedjur i jordbruket.

III. Teknisk process för beredning

7. Förbereda kål för betning.

Färsk kål som tas emot för produktion serveras för rengöring. Kål skalas manuellt på transportband eller på bord.

Vid rengöring, ta bort de översta gröna och skadade bladen till tätt intilliggande vita blad, och skär även stubben i jämnhöjd med kålhuvudet.

Förluster under beredningen av färsk kål för jäsning (rengöring, tvättning, skärning) bör inte överstiga 8% av vikten som tas emot för bearbetning av standardråvaror.

Under reningsprocessen sorteras kål efter kvalitet. Kålhuvuden som är mogna, fullformade, täta, med vita numrerade blad som passar tätt mot kålhuvudet används för framställning av strimlad kål av 1:a klass och för betning med hela kålhuvuden.

Kålhuvuden som är mindre täta och innehåller grönska används för att producera strimlad kål av 2:a klass, samt för att producera hackad kål.

Finns det maskiner borras stubbarna ut, saknas maskiner skärs de korsvis med knivar.

Notera. Rengöring av kålhuvudena från de översta bladen och hackning av stubbarna bör göras på olika arbetsstationer. Den förberedda kålen skickas för rivning, hackning eller betning med hela kålhuvuden.

Rensad kål ska jäsa samma dag.

8. Enligt nuvarande GOST, enligt beredningsmetoden, är surkål uppdelad i följande typer:

a) strimlad surkål;
b) hackad surkål;
c) Kål, surkål, strimlad eller hackad;
d) hel surkål för beredning av provensalsk kål;
e) Kål, inlagd i rutor, för framställning av provensalsk kål.

Varje typ av surkål produceras enligt recept. Förbrukningen av råvaror, kryddor och kryddor per 1 ton surkål (i kilogram) för individuella recept anges i bilaga nr 1. Förbrukningen av beredda råvaror, kryddor och kryddor per 1 ton surkål (i kilogram) för individuella recept anges i bilaga nr 2.

9. Kål strimlas med rivningsmaskiner, med enhetliga spån och smala remsor som inte är bredare än 5 mm. För att få enhetlig strimlad kål är det nödvändigt att arrangera rivskivans knivar så att gapen mellan knivarna inte är bredare än 3 mm.

Knivar ska vara vassa, välslipade och placerade i en vinkel på cirka 18°.

Särskild uppmärksamhet bör ägnas åt att se till att spetsarna på de halvmåneformade knivarna är ovanför kanterna på de halvmåneformade utskärningarna på gjutjärnsskivorna; avståndet mellan knivarna och skivan ska vara detsamma längs hela längden.

Det bör inte tillåtas att det bildas luckor mellan knivspetsarna och kanterna på de halvmåneformade snitten i skivan, detta kan leda till ojämn rivning och förekomst av trasiga delar av löv i kålen. Strimlare kan vara stationära eller mobila.

En transportör eller bricka med sidor är installerad på rivningsmaskinerna, med hjälp av vilken den strimlade kålen matas till mitten av botten, eller det är bättre att göra rivningen på en 11-knivars rivmaskin med en transportör.

Hackning eller skärning av kål utförs i form av partiklar av olika former, högst 12 mm i den största dimensionen, utan stora bitar av löv, trunkiga och grova partiklar av stubbar och löv.

På surkål på provensalska den skärs i rutor som mäter 2,5x2,5 cm.

Vid jäsning av kålhuvuden tillsammans med strimlad eller hackad kål är det tillåtet att skära dem i halvor.

Hela kålhuvuden och halvor bör väga 0,7 kg eller mer.

10. Morötter tvättas i tvättmaskin eller i bad med rinnande vatten och skalas med rotskalare, följt av manuell rengöring.

Efter rengöring utsätts morötterna för en sekundär tvätt och överförs till rotskärning.

Morötter måste vara jämnt hackade eller tunt skivade (inte tjockare än 3 mm) i remsor, kolumner eller cirklar, med en längd (eller diameter) på minst 5 mm och högst 40 mm.

11. Äpplen sorteras, tvättas i tvättmaskin eller i bad med rinnande vatten och läggs hela i kål. Det är tillåtet att plantera äpplen i halvor och fjärdedelar, förutsatt att frökammaren tas bort.

12. Tranbär och lingon sorteras, rensas från löv, kvistar och skräp och tvättas i rent rinnande vatten.

13. Kummin och lagerblad ska sorteras från kvistar och främmande föroreningar, och lagerbladen ska även tvättas i kallt rent vatten.

15. Vid jäsning av kål med hela kålhuvuden, använd en 4-procentig saltlösning framställd på något av följande sätt: om det finns kärl med mekaniska omrörare, fylls salt i kärlen med en hastighet av en viktdel salt till fem delar kallt vatten och rör om tills saltet är helt upplöst. Den resulterande koncentrerade saltlösningen pumpas in i ett annat kärl, passerar det genom ett påsfilter och späds med vatten till önskad koncentration; Påsfilter kokas i vatten i flera minuter före användning.

Tillsammans med användningen av kar med mekaniska blandare används en saltupplösande anordning, som är en stor tratt upp till 1,5 m hög, med en diameter på toppen av ca 1,2 m, gjord av tjocka tränitar fästa med järnbågar.

Ett vattenrör med en diameter på 3,5 cm med en ventil förs in i trattens nedre del och röret ansluts till vattenförsörjningen.

Saltet laddas i tratten och genom att öppna ventilen släpps vatten ut, som strömmar under tryck löser upp saltet. Den resulterande koncentrerade saltlösningen dräneras gradvis genom avloppsrör i kar för att bereda arbetslösningen. Påsfilter placeras på avloppsrören.

I avsaknad av kar med omrörare eller saltupplösande tratt bereds saltlaken i vanliga kar. På karet läggs en kraftig träram med en över sträckt duk, på vilken salt hälls och sedan vatten gradvis hälls; Den filtrerade saltlösningen som bildas rinner ut i ett kar, där den späds ut med vatten till önskad koncentration.

Styrkan hos den beredda saltlösningen kontrolleras med specifik vikt med hjälp av en hydrometer. Det tagna saltlakeprovet hälls i en ren glascylinder, i vilken hydrometern långsamt sänks ned så att den inte vidrör cylinderns väggar.

När hydrometern nedsänkt i en cylinder med saltlösning är i ett lugnt tillstånd, tas hydrometeravläsningarna och salthalten i saltlaken bestäms, vilket vid 4 % motsvarar en specifik vikt på 1,028.

I avsaknad av en hydrometer bereds saltlösningen med en viktberäkning av 40 g salt per 1 liter vatten.

IV. Ladda kål i doshniks eller behållare med tillsats av kryddor och salt

16. Doshniks eller behållare bör fyllas kontinuerligt med strimlad eller hackad kål. När du fyller doshniken med kål, fördelas salt, samt kryddor och kryddor jämnt i enlighet med etablerade recept.

När du tillsätter spiskummin till strimlad eller hackad kål, blandas den först med salt.

I processen att fylla doshniken jämnas kålen med förtent järn, trä eller rostfritt stål krattor med långa handtag.

Vid jäsning av strimlad eller hackad kål i doshniks med liten och medelstor kapacitet (upp till 5 ton), komprimeras kålen med hjälp av trätamper medan doshniks fylls.

17. När surkål jäser i stora behållare och det inte sker någon mekanisk stampning, används självkomprimering av kålen.

Med denna metod fylls brädorna med strimlad eller hackad kål på en kon, 50-80 cm ovanför skivans överkant, genom att lägga till tillfälliga sidor av ren plywood för detta ändamål. Kålen täcks ovanpå med ren gasväv eller linne och lämnas i 24 timmar för att kompaktera (sätta sig). Samtidigt ska kåljuice inte få läcka ut över bottenkanten.

– När kålen har satt sig, ta bort gasväven och fyll botten till kanten med strimlad eller hackad kål, packa ihop den. Sedan täcks kålen med rena, tvättade, gröna blad med ett lager på minst 5 cm, ovanpå vilka de täcks med en ren, tvättad och pressad trasa eller 2 lager gasväv. Efter detta appliceras en pressad ren träskiva (cirkel), ställen och balkarna på skruvpluggen installeras och muttrarna skruvas in. Dra sedan åt muttrarna på tryckskruven regelbundet tills kålsaft dyker upp.

I detta tillstånd lämnas kålen att jäsa.

18. För att minska förlusterna rekommenderas att använda tryckhjul gjorda till spont av minst 40 mm tjocka skivor, vaxade på utsidan. I det här fallet bör nivån av kåljuice i bottenplattan hållas till halva tjockleken av tryckcirkeln.

19. I avsaknad av skruvförtryck är det tillåtet att tillfälligt använda ren granit och andra stenar som inte löses upp under inverkan av saltlake som förtryck.

Notera. Det är inte tillåtet att använda kalksten, sandsten, järnmalm eller metall för bockning.

20. Vid jäsning av kål skiktad med strimlad eller hackad kål, sänks skalade kålhuvuden ner i botten av doshniken och jämnas ut i en rad med räfsar av konserverat järn, trä eller rostfritt stål. Sedan skiktas varje rad med kålhuvuden med strimlad eller hackad kål i ett lager på 10-15 cm, utjämna den med en kratta och komprimeras med en trätamper. Arbetare som utför detta arbete måste befinna sig utanför bänken.

När du laddar strimlad eller hackad kål, tillsätt salt, kryddor och kryddor enligt det etablerade receptet. Ytterligare lastning och täckning av kålen utförs i samma ordning som anges ovan.

21. Vid jäsning med hela kålhuvuden laddas skalad kål i doshniks till den övre kanten, jämnas med en kratta, sedan täcks kålen med rena, tvättade, gröna blad, linne eller gasväv i 2 lager, trycksköldar (cirklar ) appliceras, pressas kålen med ett skruvtryck och efter detta häller du kålen med en 4% lösning av bordssalt, vilket motsvarar en specifik vikt på 1,028 enligt hydrometern. Saltlaken ska täcka tryckcirkeln med ett lager på 3-5 cm.

22. Efter att ha lastat kålen, bifogas ett pass till varje doshnik, där de anger:

1) nummer på tanken (tanken),
2) datumet för att ladda kål i doshniken,
3) vikten av den packade kålen, salt, kryddor och kryddor (för kål, vikten utan saltlake),
4) namn på surkål och receptnummer,
5) skiftförmannens eller förmannens namn.

V. Jäsningsprocess av kål

23. Kål placerad i doshniks med salt, kryddor och kryddor eller fylld med saltlake jäser för att ackumulera den nödvändiga mängden mjölksyra.

Ett tecken på början av kåljäsningen är en lätt grumling av kålsaften och utseendet på ytan av dess bubblor från de gaser som frigörs under jäsningen, och med starkare jäsning - bildandet av snövitt skum och ytterligare grumling av kålen juice.

Jäsningsprocessen varar vanligtvis från 10 till 30 dagar, beroende på rumstemperaturen. Vid en temperatur på 16-18° slutar jäsningsprocessen om 10-12 dagar. En långsam jäsningsprocess (mer än 30 dagar) leder till en försämring av kvaliteten på surkål.

24. Under jäsningen av kål avlägsnas skum från ytan av kåljuicen dagligen med en trasa sträckt över en träbåge med ett handtag, och nivån av kåljuice övervakas genom att minska eller öka trycket på skruven doshnik.

Att ta bort skummet görs försiktigt, undvik att röra kålsaften. Tyget som sträcks över bågen skållas i kokande vatten innan skummet tas bort och efter att skummet tagits bort tvättas det i varmt vatten.

25. Under jäsningsprocessen är det också nödvändigt att ständigt övervaka utvecklingen av mjölksyraackumulering, för vilka prover av kåljuice tas periodiskt på ett djup av 0,75 cm.

Provtagningen utförs med hjälp av ett icke-oxiderande rör med spetsiga väggar i änden genom ett hål i tryckcirkeln.

Resultaten av juiceanalyser registreras i produktionsloggen.

För att påskynda och förbättra jäsningsprocessen rekommenderas att man använder en starter framställd med rena kulturer av mjölksyrabakterier (bilaga nr 4).

26. Surkålens beredskap kännetecknas av mängden ackumulerad mjölksyra, som bör finnas i den färdiga kålen

vara minst 0,7 %. Kål bör inte ha bitterhet och måste i alla avseenden uppfylla kraven i den nuvarande GOST.

Enligt nuvarande GOST är färdig kål uppdelad i två kommersiella kvaliteter - 1:a och 2:a.

1:a klass surkål måste vara jämnt strimlad (inte bredare än 5 mm) eller hackad till partiklar av olika former, högst 12 mm i storlek, och får inte ha stora bitar av löv, stjälkar eller grova stubbpartiklar. Morötter - ordentligt skurna eller strimlade, inte mer än 3 mm tjocka. Kål är saftig, elastisk, krispig när den bits, ljus halmfärg med en gulaktig nyans, med en aromatisk doft som är karakteristisk för god surkål, såväl som med aromen av kryddor och kryddor. Smaken är behaglig, syrlig-salt, utan beska eller främmande eftersmak.

I surkål av 2:a klass är grumlig juice, lätt krispig och lågelastisk konsistens tillåten. Ljusgul färg med en grönaktig nyans och en mer uttalad sursalt smak.

I hel surkål av 1: a klass, avsedd för produktion av provensalsk kål, bör det finnas bordssalt från 1,5 till 2,0%; dess totala surhet är från 0,7 till 1,5%.

I kål tillagad med ett lager strimlad eller hackad kål bör det inte finnas mer än 50 % hela huvuden eller halvor, efter att saften har rinnit av fritt.

27. Under jäsningsprocessen går surkålen ner i vikt.

Den naturliga viktminskningen av surkål under jäsningsperioden är satt till högst 12% av vikten av kål med salt, kryddor och kryddor placerade i doshniks (reservoarer).

Den etablerade naturliga förlusten av surkål under jäsningen är maximal.

Baserat på bästa praxis och förbättringar av surkålsteknik kan dessa förlustnivåer reduceras avsevärt lokalt av de relevanta handelsministerierna i unionens republiker, ministerierna för livsmedelsindustrin i unionens republiker och de republikanska fackföreningarna i konsumentsamhällena.

Anteckningar

Storleken på förlusten fastställs för kål av medelstora och sena sorter, fermenterad från 15 september i doshniks (reservoarer) med olika kapacitet.
Information om produktionen av surkål presenteras minus den fastställda viktminskningen under jäsningsperioden.

VI. Förvaring av surkål

28. Beroende på surkålens beredskap lämnas den för lagring i doshniks (reservoarer) eller förpackad i fat eller glasbehållare för transport till sin destination.

Lagring i doshniks (reservoarer) utförs på två sätt: utan kylning och med kylning under ett istäcke, där detta är möjligt på grund av klimatförhållanden.

A. Förvaring i behållare (reservoarer) utan kylning

29. När du förvarar surkål i doshniks, ta systematiskt försiktigt bort mögelfilmen. De inre väggarna på brädor, bjälkar och förtrycksställ torkas av med en ren trasa indränkt i en 10-15% saltlösning.

Under lagring, se till att kålsaften är i nivå med halva tjockleken av tryckcirkeln.

Om tunna cirklar används bör saftlagret ovanför cirkeln inte överstiga 3-5 cm.

En ökning av lagret av kåljuice över 5 cm leder till en överdriven viktminskning av surkål.

30. Den bästa lagringstemperaturen för surkål är från 0 till -2 °.

B. Förvaring av surkål i doshniks under istäcke (enligt agronomen N. F. Sheps metod)

31. Befintliga metoder för att lagra surkål i doshniks (reservoarer) under vår- och sommarmånaderna under kåljuice, konstgjord stark saltlake, under ett lager av torrt salt, trots höga kostnader, säkerställer inte bevarandet av surkålens kvalitet. I början av våren är de befintliga sockerarterna helt jästa, kålen blir sur och den naturliga förlusten ökar.

32. Innan du börjar surkål, bestäm hur mycket färdig surkål som behöver lagras under is under vår-sommarperioden enligt följande datum: 1) till juni; 2) juni - juli och 3) senare datum.

Följaktligen tilldelas det erforderliga antalet fullt fungerande bottnar (reservoarer), lämpligast placerade för att frysa isskyddet, så långt som möjligt från verkstadens (stationen) väggar och vänd mot norra sidan.

33. Den bästa smaken av färdig surkål bestäms av närvaron i den av 0,7 till 1,2% mjölksyra och socker från 1 till 1,5% (utan en bitter smak).

Huvuduppgiften för den nya metoden är att bevara dessa egenskaper genom att bromsa den ytterligare jäsningsprocessen av surkål genom att kyla den med hjälp av ett fruset isskydd.

34. I den centrala zonen av Sovjetunionen jäses kål vanligtvis i oktober; Under denna period, på grund av kallt väder, fortskrider kåljäsningen långsamt, först efter 1-1,5 månader når den ett tillstånd av beredskap.

I november - december, när frosten sätter in, stannar kåljäsningen nästan av.

35. Innan man fortsätter med istäckningen av doshniks, utförs en laboratorieanalys av kvaliteten på surkål, dess kommersiella kvalitet, närvaron (i procent) av salt och mjölksyra bestäms och organoleptiska indikatorer fastställs - färg, smak, lukt, konsistens.

Dessutom inspekteras alla doshniks (reservoarer) med kål så att sedimentet av surkål i dem inte överstiger 20-25 cm.

36. Isskyddet är fruset när frosten börjar (december - januari).

Så snart kålsaften som sticker ut ovanför tryckcirkeln fryser, ta bort trycket, fäst tryckcirkeln med kilar, torka av kanterna på bottenplattan med en ren duk och täck den sedan med en tät träcirkel (lock) som sticker ut utanför bottenplattans väggar med minst 5 cm.

För att täcka brädorna med cirklar (lock) kan du använda täta tryckcirklar, expandera dem genom att sätta in dem i mitten av brädorna.

Locken täcks i 2 lager med pergament, underpergament eller kraftpapper och sedan läggs ren krossad is från ishögar ovanpå träcirklarna och runt bottnarna, isen fryses genom att hälla vatten på den, eller is fryses gradvis genom att hälla vatten från en slang med en spruta.

För att bättre bevara kylan och spara sågspån, fryses isen helt på en grupp doshniks.

37. Vid förvaring av surkål till juni är varje rad doshniks täckt med ett islager upp till 50 cm brett, och ovanpå (räknat från rummets golv) - upp till 60 cm hög och isen fryses i en kontinuerlig massa, som anges ovan, är isen täckt med kraftpapper i ett lager och ovanpå den med sågspån i ett lager av 20-30 cm.

38. För surkål avsedd för lagring i juni-juli är bottnarna täckta med is upp till 1 m bred runt, och 1 m hög ovanpå, Sågspånslagret ökas till 40 cm.

39. Om företaget planerar att lagra surkål vid ett senare tillfälle (augusti och senare), utförs följande arbete.

Så snart kålsaften som sticker ut ovanför tryckcirkeln fryser, efter att trycket har tagits bort och tryckcirkeln fastnat, tillsätts kålsaften av god kvalitet som finns kvar i de andra doshnikerna gradvis till doshniken och fryses till den övre kanten av doshniks. Sedan stängs doshniken med ett lock och is fryses helt över hela gruppen doshniks, som vid förvaring av kål till juni - juli. Sågspånslagret ökas till 50 cm.

För att undvika sprutning av sågspån täcks de ovanpå med mattor eller pappersfiltar.

40. Snö med en höjd och bredd av minst 1 m hälls och komprimeras på jäsningsbutikens ytterväggar, varefter den täcks med sågspån med ett lager av 50 lager.

41. Under lagring av surkål, övervaka isskyddets tillstånd med sågspån, korrigera omedelbart sprickor eller sågspånsglidning för att undvika att varm luft tränger in i isskyddet.

VII. Lossa surkål från doshniks och packa den i fat

42. Innan du lossar surkål från bottnarna, ta försiktigt bort mögel från ytan av kåljuicen, om någon, med hjälp av en pump eller icke-oxiderande metallskopor, töm försiktigt kålsaften ovanför tryckcirkeln (skölden). Ta sedan bort förtrycket, tryckcirklarna (sköldar) och duken, rengör det översta lagret (överlägget), ta bort locket från löven, tills du får ren, bra kål.

Avlastning av surkål från doshniks utförs med hjälp av speciella maskiner eller manuellt med gafflar av konserverat järn eller rostfritt stål och kålen överförs till förberedda rena fat.

Efter att ha fyllt faten med surkål, tillsätt kåljuice till önskad nivå och försegla faten. Innehållet av fritt flödande kåljuice bör vara i intervallet från 10 till 12% i strimlad kål och i hackad kål - från 12 till 15% av den totala vikten av kål med juice.

Vid varmt väder måste kål förpackad på fat säljas samma dag eller förvaras i ett kyllager för att undvika överoxidation. I fall av juiceläckage från fat med surkål fylls de endast på med kåljuice.

43. Huvudsurkål, jäst med lager av strimlad eller hackad kål, lossas på det sätt som anges ovan. För att underlätta försäljningen förpackas sådan kål separat, utan att blanda kål med strimlad eller hackad kål.

Kålen läggs tätt i fat och kålsaft hälls genom tunghålet. Den återstående strimlade eller hackade kålen förpackas enligt ovan. De säljer kål utan juice, vilket inte ingår i kålens vikt.

Kål jäst i saltlake lossas från bottenkammaren, efter att tidigare ha pumpat ut saltlaken från den. Den lossade kålen överförs omedelbart utan saltlake till produktion av provensalsk kål.

44. För att lossa kål som lagrats under ett isskydd, kratta upp sågspånet, flisa bort isen, ta bort papperet (kraft) och locket som täcker botten (reservoaren), fortsätt sedan enligt beskrivningen ovan.

45. Det är strängt förbjudet att lämna kvar rester av kål och kåljuice i doshniks (reservoarer), vars nedbrytning i den nedre delen av doshniks (reservoarer) samlar olika gaser som är farliga för arbetarnas hälsa och liv.

46. För att bestämma närvaron av gaser i botten (reservoaren) sänks ett tänt ljus där. Om ljuset slocknar måste doshnik (reservoar) ventileras med en fläkt.

Om det är omöjligt att ventilera doshniken (reservoaren), utförs arbetet i gasmasker.

47. Efter avslutad lossning av kål från tankarna (tankarna), rengörs de, tvättas och täcks för att undvika olyckor med repnät eller träsköldar.

VIII. Sanitära krav

48. Företagets territorium för surkål måste vara inhägnat, asfalterat eller asfalterat.

Om företagets territorium är stort får endast tillfartsvägar, trottoarer och lastnings- och lossningsområden asfalteras och asfalteras; Oersatta områden av territoriet bör anläggas.

49. Företagets territorium måste alltid hållas ordentligt rent.

För industriavfall och separat för sopor måste speciella tätt slutna avloppsbrunnar installeras på territoriet, belägna från produktionslokalerna på ett avstånd av minst 25 m. Avloppsbrunnar kan fyllas med högst 1/3 av volymen, varefter innehållet måste tas bort.

50. Företagets avloppssystem ordnas genom att det kopplas till det befintliga avloppssystemet.

Vid lokalisering av företag i områden utan avlopp måste ett lokalt avloppssystem vara utrustat för att ta emot industri- och fekalvatten.

För detta ändamål installeras latriner och betonggropar på territoriet, anslutna till produktionslokalerna med hjälp av ett slutet dräneringssystem med en vattentätning. Betonggropar och latriner ska placeras på ett avstånd av minst 25 m från produktionslokaler.

Förfarandet för att ta bort fekalt avloppsvatten från en vattentät uppsamlare vid ett lokalt avloppssystem fastställs i överenskommelse med lokala myndigheter i den statliga sanitära inspektionen.

51. Utsläpp av förorenat industri- och fekalt avloppsvatten till öppna vattenförekomster utan lämplig behandling, liksom installation av absorptionsbrunnar, är förbjudet.

52. Vid slutet av varje skift ska produktionslokalerna rengöras noggrant och avlägsnas från avfall, smuts, skräp m.m.

53. Företaget måste ha ett särskilt område för teknisk personal och arbetare, med en garderob för kläder. Dessutom måste företaget ha tillräckliga mängder tvättställ och handdukar.

54. Arbetare vid företaget, anställda och nyanställda, är skyldiga att genomgå en läkarundersökning i den ordning som fastställts av de sanitära myndigheterna och undersökas med avseende på bacillerbärare, samt studera det sanitära minimumet.

55. Med publiceringen av denna instruktion upphävs tidigare utfärdade instruktioner och instruktioner.

För beredning av startkultur av rena kulturer av mjölksyrabakterier för surkål

Tillämpning av rena kulturer

För att påskynda jäsningen och förbättra kvaliteten på surkål används rena kulturer av mjölksyrabakterier när de förvaras i kyla.

Renkulturer köps in på speciella fabriker, mikrobiologiska laboratorier och institut, där dessa kulturer odlas i flytande media och skickas till företag i små glasbehållare (flaskor) på begäran.

Förbereda kålförrätter

De resulterande rena kulturerna måste multipliceras, d.v.s. den erforderliga mängden fungerande starter måste framställas från dem. Förrätter från mjölksyrabakterier bereds i träkar eller fat speciellt avsedda för detta ändamål.

Surdegar tillagas med kåljuice eller kålbuljong. Ett avkok för surdeg kan också göras med socker eller bordsbetor.

För att göra detta, ta 2 kg skalade eller finhackade rödbetor i 5 liter vatten och koka i 30 minuter till 1 timme.

När man gör surdeg med kåljuice, tas den från doshniks den 3:e eller 4:e dagen efter att kålen börjar jäsa. Det rekommenderas inte att välja juice för jäsning efter denna period på grund av dess otillräckliga näringsinnehåll.

Om det inte finns tillräckligt med kåljuice för jäsning, späds den ut med kokt vatten i förhållandet 1:1 och tillsätter 1% socker till hela mängden utspädd juice.

Efter filtrering kokas saften i 1 timme, medan skum tas bort från juicens yta hela tiden.

När man gör förrätt av färsk kåljuice, bereds kålbuljong enligt följande: per 100 liter vatten, ta 20-25 kg färsk, väl strimlad kål, som placeras i en öppen tunna och fylls med vatten. En slang från en ångledning förs in i tunnan och kålen kokas tills den mjuknat. Efter detta stoppas åtkomsten av ånga och buljongen filtreras genom en ren dukduk till ett kar.

1 % av en renodling av mjölksyrabakterier tillsätts till ett näringsmedium som är framställt på ett eller annat sätt, kylt till 30°. Sedan placeras karen eller faten med förrätten i varma rum med en temperatur på 25-30° i minst tre dagar.

Startmedlet framställs i en mängd av 1,45 viktprocent av de fermenterade råvarorna.

Kollar startmotorn

Den färdiga startmotorn kontrolleras med avseende på renhet genom mikroskopi. För att göra detta, ta en droppe starter med en steril pipett, placera den på en glasskiva och täck den med ett täckglas.

Vid mikroskopering av en starter bör synfältet vara stationära, lika stavformade bakterier, lokaliserade ensamma, i par och i korta kedjor.

Inga andra mikroorganismer bör påvisas. Mjölksyradeg är testad för surhet. För att göra detta, ta 10 ml3 jäsning med en ren pipett och titrera med en alkalilösning med fenolftalein som indikator.

Surheten i den färdiga förrätten bör vara 0,7-0,8% (beräknat som mjölksyra), men inte lägre än 0,3-0,4%.

Om det inte finns något mikroskop på produktionsplatsen kontrolleras startmotorns renhet av yttre tecken. En godartad förrätt av mjölksyrabakterier ska vara grumlig, med en behaglig syrlig smak och lukt. Det ska inte finnas något mögel på startsidans yta. Om en film upptäcks på startmotorns yta tillåts inte startmotorn att produceras.

Introduktion av startkulturer

Den beredda starteren i en mängd av 1,25 viktprocent av den fermenterade råvaran läggs till kålen lager för lager genom strö.

För att göra detta installeras en emaljerad tank med en kapacitet på 15-20 liter med lock ovanför botten. Tankkranen är ansluten till ett gummirör, med hjälp av vilket startmotorn matas in i doshniken.

Vid beredning av startkulturer av renkulturer måste särskilt ökade krav uppfyllas för att sanitära och hygieniska regler följs.

Oanvända färdiga förrätter kan förvaras i ett svalt rum i högst 2-3 dagar.

BILAGA 4 till tekniska instruktioner för surkål

REGLER FÖR FÖRBEREDELSER FÖR FÖRETAG FÖR SÄSONGEN FÖR PICKKOL

I. Krav på surkålsföretag

1. Betning av vitkål är endast tillåten i företag som är speciellt byggda eller korrekt anpassade och utrustade för detta ändamål (frukt- och grönsaksdepåer, växter, verkstäder, poäng).

2. Jäsnings- eller jäsningsbetningsföretag måste uppfylla alla sanitära krav för livsmedelsproduktion och förses med nödvändig utrustning och verktyg för att bereda råvaror och kryddor samt för att bearbeta de behållare som är nödvändiga för att jäsa kål och förpacka den.

3. Surkålsföretag måste ha:

a) lokaler under produktionen för mottagande och tillfällig lagring av råvaror, samt lager av kryddor, kryddor och hjälpmaterial;

b) Utrustade platser (områden) för att ta emot och lagra, om nödvändigt, i tillfälliga högar, som anländer till företag under perioden

skörda färsk kål för betning;

c) ett fack för sortering, rengöring och tvättning av råvaror, kryddor och kryddor;

d) En verkstad för jäsning av kål utrustad med träskivor, betong, armerad betong eller cementerade tankar av tegel;

e) tunnbinderiverkstäder för reparation av tunnor;

f) ett fack för diskning och skållning av fat;

g) stationära laboratorier på stora företag med en personal av laboratoriekemister, och på medelstora och små företag - fältlaboratorier för att fastställa kvaliteten på kål under jäsningsperioden och de producerade produkterna.

Små företag inkluderar företag med en produktionskapacitet på upp till 350 ton färdiga fermenterade produkter per säsong med en omsättning av jordfräsar, medelstora företag - över 350 ton till 1000 tika, stora företag - över 1000 /i.

4. Lokaler för mottagning och tillfällig lagring av färsk kål bör ordnas i form av slutna skjul av ljustyp med god naturlig ventilation och utrustade för förvaring av färsk kål med hopfällbara kärl med dubbla spaltgolv, eller lagring kan organiseras i behållare; För förvaring av kryddor (lagerblad, koriander, spiskummin), kryddor (morötter, äpplen, bär) och hjälpmaterial (salt), bör speciella skafferier installeras i rummet.

5. På platserna för mottagning och förvaring av färsk kål i tillfälliga högar bör det finnas plattformar för enkel lossning av kål från vagnar eller fordon eller golv av brädor som är förskjutna längs reglarna. Platser bör inte översvämmas av regnvatten.

Vid frost och behov av att täcka kålen bör det finnas tillräckligt med isoleringsmaterial på bergplatserna (isolerade paneler, sågspån, halm, halmmattor, mattor, brasa etc.).

6. Lokaler för sortering, städning och tvättning av råvaror och smaksättningar kan vara av lätt sluten typ och ska ha asfalt, betong eller andra lätttvättade golv, vattenförsörjning och avlopp för att dränera vatten som används i produktionen.

7. Rum för kåljäsning kan vara antingen lätt eller kapitaltyp (isolerade), alltid stängda. Bottnarna (reservoarerna) i dem ska vara bekvämt placerade och ge fri tillgång för lastning och lossning av kål.

Doshniks (reservoarer) kan grävas ner i marken eller fristående i en grop (källare). Träplankor grävda i marken bör installeras på ett kors av balkar och placeras på kuddar gjorda av skrynklig fet lera. Vid konstruktion av doshniks bör ett lerslott av skrynklig fet lera 30-40 cm tjock byggas runt doshniks.

Innan du installerar träskivor på plats tjäras de från utsidan.

Den övre delen av brädorna, som reser sig över golvet, är utvändigt målad med oljefärg.

Den övre delen av doshnikerna (reservoarerna) ska stiga med 30-40 cm, räknat från golvnivån till doshnikens övre kant.

Golven i jäsrummet ska vara asfalt, betong eller lätt tvättas med vatten. Lokalerna ska ha vattenförsörjning och avlopp. Dessutom måste företagen ha varmvatten för att tvätta bottnar och fat.

8. Fönster i alla produktionslokaler där råvaror förvaras och bearbetas, samt kål jäsas och lagras, ska inhägnas på insidan av lokalen med en ram med målat trådnät för att förhindra att krossat glas kommer in i kålen. .

9. På företag som jäser kål med hela kålhuvuden bör saltlakestationer installeras, utrustade med kar med blandare för saltlösning eller saltupplösningstrattar och kar för beredning av arbetssaltlösning.

10. Företag i upphandlingsområden som fraktar surkål på fat måste ha lager för att lagra fat med surkål tills de skickas, för att frigöra bottnarna för återanvändning till surkål.

11. På företag måste, beroende på deras produktionskapacitet, följande processer vara helt eller delvis mekaniserade:

a) vägning av råmaterial på vagn- eller lastbilsvåg;

b) färsk kål lossas från vagnar, pråmar och bilar med hjälp av transportband och tippplattformar, eller kål transporteras på dumper;

c) fabrikstransport av råvaror, halvfabrikat, tomma fat och fat med färdiga produkter med hjälp av transportband, vagnar, smalspåriga järnvägar, lastbilar, gaffeltruckar, etc.;

d) sortering och rengöring av kål och morötter, borrning av kålstubbar, rivning och hackning av kål, skärning av morötter med hjälp av transportbord, maskiner för borrning av stubbar, maskiner för rivning och hackning av kål, maskiner för att skala och skära morötter vid rengöring och sortering;

e) pressa kål jäst i doshniks;

f) tvättning av bottnar och fat;

g) lossa surkål från doshniks.

GOST 3858-73
Grupp H52

INTERSTATE STANDARD

SURKÅL

Specifikationer

Surkål. Specifikationer

OKP 91 6712

Införandedatum 1975-07-01

INFORMATIONSDATA

1. UTVECKLAD OCH INTRODUCERAD av Centralförbundet
UTVECKLARE
V.P. Maslennikov, I.D.Barchuk, V.P.Smirnov, M.P.Ostapov

2. GODKÄNT OCH KRÄFTAT IGÅNG genom resolution av State Committee of Standards of the Council of Ministers of USSR daterad 20 december 1973 N 2726

3. I STÄLLET GOST 3858-54

4. REFERENS REGLERANDE OCH TEKNISKA DOKUMENT

	Artikelnummer
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. Giltighetsperioden upphävdes enligt protokoll nr 4-93 från Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 4-94)

6. UTGÅVA med tillägg nr 1, 2, godkänd i mars 1985, februari 1990 (IUS 6-85, 5-90)

Denna standard gäller surkål beredd av färsk vitkål med tillsats av bordssalt, kryddor och kryddor, utsatt för mjölksyrajäsning och avsedd för detaljhandel, för offentlig servering, samt för industriell bearbetning (för produktion av provensalsk kål, konserverad mat, frysta middagsmåltider och tillbehör).

1. TYPER

1.1. Enligt beredningsmetoden är surkål uppdelad i följande typer:
strimlad;
hackad;
kål med strimlad;
kål med hackad;
hel kål.
(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1).

1.2. Beroende på kvalitetsindikatorer är surkål uppdelad i första och andra klass.
OKP-koder finns i bilaga 1.

2. TEKNISKA KRAV

2.1. Surkål måste framställas i enlighet med kraven i denna standard enligt tekniska instruktioner och recept i enlighet med sanitära regler som godkänts på föreskrivet sätt.

2.2. Följande råvaror och hjälpmaterial används för att bereda surkål:
färsk vitkål av mellansäsong, mitten av sent och sent mognad enligt GOST 1724;
malt bordssalt inte lägre än första klass enligt GOST 13830*;
_______________
* GOST R 51574-2000 är i kraft på Ryska federationens territorium.
färska bordsmorötter enligt GOST 1721;
färska äpplen med sen mognad enligt GOST 27572;
färska lingon enligt GOST 20450;
färska tranbär enligt GOST 19215;
färska bordsbetor enligt GOST 1722;
sötpeppar enligt GOST 13908;
marinerade svampar;
kummin;
palsternacka;
lagerblad enligt GOST 17594 och andra kryddor och kryddor som förbättrar smaken och aromen av surkål.
Råvaror där restmängden av bekämpningsmedel och nitrathalt överstiger de högsta tillåtna nivåerna och standarderna som godkänts av USSR:s hälsoministerium är inte tillåtna för bearbetning.
(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1, 2).

2.3. När det gäller organoleptiska indikatorer måste surkål uppfylla kraven som anges i tabell 1.

bord 1

Indikatornamn	Variationens och normens egenskaper
	först
Utseende	Jämnt hackad i remsor som inte är bredare än 5 mm eller skivade och hackade till partiklar av olika former som inte är mer än 12 mm i största dimension, utan stora partiklar av stubbar och bladbitar eller i form av hela kålhuvuden eller deras halvor . Kålhuvuden eller halvor är elastiska och behåller sin form, men med en avskuren stubbe.
	Grönsaks- och frukt- och grönsakskomponenter, kryddor är jämnt fördelade i surkål. Morötter, rödbetor, palsternacka, pepparrot hackas och skärs i remsor 3-5 mm breda eller i cirklar som inte är mer än 3 mm tjocka och 40 mm i diameter. Paprika, hackad i strimlor 3-5 mm breda.
	Färska äpplen, hela frukter, halvor eller delar av frukter
Konsistens	Saftig, tät, krispig	Saftig, lagom tät och lagom krispig
	Aromatisk, karakteristisk för surkål. I örtkål känns doften av de tillsatta kryddorna tydligt. Juicen har en kålsmak
	Syrligt-salt, behagligt, utan bitterhet	Mer uttalad syrlig-salt smak
	Smaken på juicen är skarpare än smaken av surkål utan juice
	Ljus halm med en gulaktig nyans Kryddad kål kan ha nyanser beroende på färgen på de tillsatta örterna och kryddorna.	Ljusgul med en grönaktig nyans

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

2.4. När det gäller fysiska och kemiska indikatorer måste surkål uppfylla de standarder som anges i tabell 2.

Tabell 2

Indikatornamn	Standard för variation

Massfraktion av kål (efter fritt flöde av juice) i förhållande till den totala massan med juice, %:
strimlad
hackad
kål
Massfraktion av klorider, %
Massfraktion av titrerbara syror baserad på mjölksyra, %
Strimlad eller hackad kål bör innehålla hela huvuden (eller deras halvor) i förhållande till vikten av hackad kål, %, inte mer
Främmande ämne	Inte tillåtet

Notera. Surkål avsedd för bearbetning till provensalsk kål måste uppfylla kraven för surkål av första klass.

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1, 2).

2.5. Enligt mikrobiologiska indikatorer bör den färdiga produkten inte ha synliga tecken på mikrobiologisk förstörelse (mögel, ruttnande).
(Införs dessutom, ändringsförslag 2).

3. ACCEPTENS REGLER

3.1. (Utgår, ändringsförslag nr 2).

3.2. Bestämning av partiet, provstorlek - enligt GOST 27853.

3.3. (Utgår, ändringsförslag nr 2).

3.4. Varje parti surkål måste åtföljas av ett dokument som intygar dess kvalitet, som anger följande uppgifter:
tillverkarens namn;
produktnamn;
brutto, tara, nettomassa;
kommersiell kvalitet;
produktionsdatum;
resultat av laboratorieanalys och organoleptisk utvärdering;
typ (typ) och skick på förpackningen;
antal platser;
symboler för denna standard.

4. TESTMETODER

4.1. Provtagning - enligt GOST 27853, testmetoder - enligt GOST 8756.1, GOST 8756.18, GOST 12231, GOST 25555.0, GOST 26186.
(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

4.2. Främmande föroreningar och mögel bestäms visuellt.
(Införs dessutom, ändringsförslag 1).

4.3. Metoder för provtagning och beredning av prover för mikrobiologiska analyser - enligt GOST 26668, GOST 26669.

4.4. Analys för förstöringsmedel utförs vid behov för att bekräfta mikrobiologisk förstöring i enlighet med GOST 10444.1, GOST 10444.12, GOST 10444.15, GOST 26670.

4,3-4,5. (Införs dessutom, ändringsförslag 2).

5. FÖRPACKNING, MÄRKNING, TRANSPORT OCH LAGRING

5.1. Förpackning och märkning av surkål utförs i enlighet med GOST 13799. Information om närings- och energivärde anges i bilaga 2.
(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

5.2. För surkål bör fat med en kapacitet på högst 120 dm användas, specialiserade lådpallar i enlighet med GOST 21133 och hopfällbara behållare EC-200 med foderpåsar i enlighet med GOST 19360 gjorda av polyetenfilm i enlighet med GOST 10354 av livsmedelskvalitet, påsar gjorda av polymer och kombinerade material med en nettovikt på högst 1 kg, glasburkar i enlighet med GOST 5717* med en kapacitet på högst 1 dm, glasburkar NRB B-3-83 med en kapacitet av 0,8 dm.
_______________
* GOST 5717.1-2003, GOST 5717.2-2003 är giltiga. - Notera.
För offentliga catering- och detaljhandelskedjor kan polyetenfat användas för konserverad frukt och grönsaker.
På konsumentens begäran är det tillåtet att förpacka surkål i glasburkar med en kapacitet på upp till 3 dm.
(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 1, 2).

5.4. Transport - i enlighet med GOST 13799 i täckta fordon av alla typer, i vägtransporter - kylbilar eller bilar med en isotermisk kropp.
Tunnornas not- och sponthål ska vara placerat i toppen.
Tillverkaren, vid frakt, och mottagarna, vid lossning av kål, måste sedimentera ringarna på faten och tillsätta saltlake av samma styrka.

5.5. Lagring av surkål från produktionsdatum vid en temperatur från minus 1 till plus 4 ° C och en relativ luftfuktighet på 85-95% - högst 8 månader;
surkål, förpackad i glasburkar, opastöriserad - vid temperaturer från minus 1 till plus 4 °C - 0,5 månader, vid temperaturer upp till 10 °C - 3-5 dagar;
surkål förpackad i polymerpåsar - inte mer än 6 dagar vid en temperatur från minus 1 till plus 10 ° C, vid en temperatur på 18-20 ° C - 2 dagar.

5.4, 5.5. (Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

BILAGA 1 (obligatorisk). OKP-KODER

BILAGA 1
Obligatorisk

Produktnamn	OKP-kod
Surkål strimlad, första klass, nettovikt 1 kg	91 6712 5111
Hackad surkål, första klass, nettovikt 1 kg	91 6712 5121
Första klass surkål med strimlad kål, nettovikt 1 kg	91 6712 5131
Första klass inlagd kål med hackad kål, nettovikt 1 kg	91 6712 5141
Hel surkål, första klass, nettovikt 1 kg	91 6712 5151
Surkål strimlad, andra sorten, nettovikt 1 kg	91 6712 6111
Hackad surkål, andra klass, nettovikt 1 kg	91 6712 6121
Surkål, huvudkål, strimlad, andra sort, nettovikt 1 kg	91 6712 6131
Surkål, huvudkål med hackad andra sortering, nettovikt 1 kg	91 6712 6141
Hel surkål, andra klass, nettovikt 1 kg	91 6712 6151

Bilaga 1. (Införs dessutom, ändringsförslag nr 1).

BILAGA 2 (för referens). MAT OCH ENERGIVÄRDE PÅ 100 g surkål

BILAGA 2
Information

namn produkt	Kolhydrater, g	Vitaminer, mg	Energivärde, kcal
		Karotin
Surkål

Bilaga 2. (Införs dessutom, ändringsförslag nr 2).

ROSSTANDART
FA om teknisk reglering och metrologi
NYA NATIONELLA STANDARDER
www.protect.gost.ru

FSUE STANDARDINFORM
tillhandahållande av information från databasen "Products of Russia".
www.gostinfo.ru

FA PÅ TEKNISK REGLERING
Informationssystem "Farligt gods"
www.sinatra-gost.ru

Det här är intressant:

GOST 3573 73 inlagd vitkål. Surkål. Tekniska förhållanden. Bearbetning av tomatgrönsaker

· Kål, inlagd med pumpa och örter;

· ;

· Surkål med lök;

· Kål, inlagd med tranbär;

· Kål, inlagd med äpplen;

3. Inlagda tomater

· Inlagda tomater med örter;

· ;

Kål inlagd med pumpa och örter

Kål inlagd med paprika, tomater och zucchini

Surkål med lök

Kål, inlagd med tranbär

Kål, inlagd med äpplen

Kål, inlagd med tranbär

Omedelbar lättsaltad gurka

Inlagda tomater med örter

Inlagda tomater med druv- och körsbärsblad

Surkål med pumpa och örter

Kål inlagd med paprika, tomater och zucchini

Surkål med lök

Kål, inlagd med tranbär

Kål, inlagd med äpplen

Inlagda tomater med örter

Inlagda tomater med druv- och körsbärsblad

Lättsaltade tomater

Inlagda tomater med senap i burkar

Inlagda tomater med örter

Artistnamn

SURKÅL

TEKNISKA VILLKOR

MELLANSTATLIG

STANDARD

PICKAD KÅL Tekniska specifikationer

GOST

3858-73

1. TYPER

2. TEKNISKA KRAV

(Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

3. ACCEPTENS REGLER

3.1. (Utgår, ändringsförslag nr 2).

3.3. (Utgår, ändringsförslag nr 2).

4. TESTMETODER

4,3-4,5. (Införs dessutom, ändringsförslag 2).

5. FÖRPACKNING, MÄRKNING, TRANSPORT OCH LAGRING

5.4, ​​5.5. (Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).

TEKNOLOGISKA INSTRUKTIONER FÖR PLOCKNING AV KÅL

1. Råvaror, material och kryddor för beredning av kål

III. Teknisk process för beredning

IV. Ladda kål i doshniks eller behållare med tillsats av kryddor och salt

V. Jäsningsprocess av kål

VI. Förvaring av surkål

A. Förvaring i behållare (reservoarer) utan kylning

B. Förvaring av surkål i doshniks under istäcke (enligt agronomen N. F. Sheps metod)

VII. Lossa surkål från doshniks och packa den i fat

VIII. Sanitära krav

För beredning av startkultur av rena kulturer av mjölksyrabakterier för surkål

Förbereda kålförrätter

Kollar startmotorn

Introduktion av startkulturer

1. TYPER

2. TEKNISKA KRAV

3. ACCEPTENS REGLER

4. TESTMETODER

5. FÖRPACKNING, MÄRKNING, TRANSPORT OCH LAGRING

BILAGA 1 (obligatorisk). OKP-KODER

BILAGA 2 (för referens). MAT OCH ENERGIVÄRDE PÅ 100 g surkål

5.4, 5.5. (Ändrad upplaga, ändringsförslag nr 2).