Hur marmorerat nötkött föds upp. Marmorerat kött. "Elitebiff" produceras i Ryska federationen inte värre än utomlands. Vad är marmorerat kött

Idag kommer vi att berätta hur man lagar marmorerat nötkött på ett tillfredsställande och välsmakande sätt. Men innan du avslöjar skapelsens hemligheter ovanliga rätter När du använder sådant kött bör du ta reda på vad den här produkten faktiskt är och varför den har ett så originellt namn.

Allmän produktinformation

Marmorbiff– Det här är den mest kända köttdelikatessen i hela världen. Den fick sitt namn på grund av dess stora likhet med stenen med samma namn. När allt kommer omkring är ett snitt av sådant kött också prickat med olika ådror. Det bör noteras att denna effekt uppnås på grund av närvaron i denna produkt av tunna lager av fettvävnad, som finns i det dödade djurets muskelsystem. Detta faktum gör köttbiten förvånansvärt saftig och mör.

Marmorerat nötkött: hur föds djuret upp?

Hur sådana djur föds upp bör diskuteras separat. När allt kommer omkring, om du har odlat under lång tid, kommer denna information att hjälpa dig att självständigt producera den presenterade delikatessen.

Jämfört med andra delar av slaktkroppen är marmorerat nötkött ganska dyrt. Det bör noteras att sådant kött endast kan erhållas från tjurar som föds upp med speciell teknik. Dess egenhet är att djuret utfodras uteslutande med spannmål i 3-4 månader före slakt. Samtidigt är tjurarna begränsade i sin rörelse så mycket som möjligt.

Det bör också sägas att marmorerat nötkött av hög kvalitet, som är särskilt mört, endast tas från slaktkroppar av unga djur.

Vad kan tillagas av produkten?

Att laga marmorerat nötkött tar inte mycket tid från hemmafruar. När allt kommer omkring, som nämnts ovan, tas sådant kött endast från unga djur, vilket innebär att det per definition inte kan vara segt och senigt.

Från en sådan bit är stekta biffar mycket möra och välsmakande, liksom gulasch, kotletter och huvudrätter med grönsaker på spisen och i ugnen.

Marmorerad biff: steg-för-steg matlagningsrecept

Att laga sådant kött är ett nöje. När allt kommer omkring, för att steka det ordentligt, behöver du inte stå länge vid spisen. Det bör också noteras att det finns flera steg för stekning av marmorerade biffar. Vilken du ska välja är ditt personliga val. Vi kommer bara att berätta hur man gör Well don-rätten. När den skärs ska en sådan biff ha en enhetlig grå färg och inget blod ska vara synligt på den.

Så, innan jag berättar hur man lagar marmorerat nötkött, bör vi lista alla ingredienser som vi behöver för att skapa den ovan nämnda rätten:

• marmorerat kött - cirka 1 kg;
• Franska örter (salta, rosmarin, dragon, timjan, basilika) - lägg till efter smak;

Beredning av huvudingrediensen

Den marmorerade biffsteken, receptet som vi överväger, blir lika välsmakande i en stekpanna, i ugnen eller över glödande kol. Vi bestämde oss för att berätta hur man lagar en sådan maträtt på en vanlig köksspis. När allt kommer omkring är denna metod den enklaste och snabbaste.

Hur steker man marmorerat kött på rätt sätt? För detta ändamål köps nötkött utan ben. Den måste sköljas väl i kallt vatten och sedan torkas med pappersservetter eller våffelhanddukar. Därefter ska den stora biten skäras till breda biffar över kornet med en vass kniv. Dessutom bör tjockleken på alla produkter vara densamma (cirka 2 centimeter). Annars kan biffarna visa sig vara i olika steg av stekningen.

Betningsprocess

För att göra marmorerad nötbiff så smakrik, saftig och aromatisk som möjligt, rekommenderas det att hålla det skivade köttet i en torr marinad under en tid. För att göra detta bör varje bit av hackad produkt kryddas med franska örter, salt och en blandning av paprika och sedan placeras i en skål, täckt med lock och lämnas i detta tillstånd i 30 minuter.

Värmebehandlingsprocess

Efter att det marmorerade nötköttet har absorberat alla aromatiska kryddor och örter kan du lugnt fortsätta med att steka det direkt. För att göra detta, placera en djup kastrull på medelvärme och häll en tillräcklig mängd olivolja(ca 1-1,2 centimeter). Lägg sedan försiktigt en bit kött smaksatt med kryddor i en uppvärmd skål och stek den tills allt blod är gräddat. Det rekommenderas att vända biffen regelbundet med hjälp av en tång. Detta är nödvändigt så att det kokar jämnt.

Alla kvarvarande bitar av marmorerat kött bör värmebehandlas på liknande sätt.

Hur man korrekt presenterar en maträtt till middagsbordet?

Efter att biffarna är jämnt stekta ska de läggas på stora portionstallrikar, och något tillbehör ska placeras bredvid dem. Till exempel blir sådant kött väldigt gott tillsammans med färska eller stuvade grönsaker, örter, potatismos eller pasta.

Laga marmorerade köttkotletter tillsammans

Vilka andra rätter använder marmorerat nötkött? Många känner till receptet för att göra kotletter. Men inte alla vet att en sådan maträtt med det nämnda köttet blir otroligt mört och välsmakande. När allt kommer omkring är marmorerat nötkött i sig väldigt mjukt, och efter att ha slagit smälter det bokstavligen i munnen.

Så för att förbereda läckra kotletter själva behöver vi följande komponenter:

• marmorerat kött - cirka 1,5 kg;
• en blandning av paprika i en kvarn - använd efter önskemål;
• ströbröd - använd efter önskemål;
• salt är inte särskilt grovt - använd efter smak;
• Raffinerad olivolja - använd för stekning (lägg till efter eget gottfinnande).

Köttbearbetning

Innan du förbereder möra och saftiga kotletter från sådant kött, bör det vara väl bearbetat. För att göra detta måste produkten tvättas in kallt vatten och torka sedan med hushållspapper. Därefter ska det marmorerade nötköttet skäras i breda bitar (tvärs över kornet) 3-4 centimeter tjocka. Efter detta måste varje bit noggrant slås med en räfflad hammare. Smaksätt till sist nötkotletterna med en blandning av paprika och salt. I detta tillstånd är det lämpligt att hålla dem kvar rumstemperatur ungefär en halvtimme.

Stekning på spisen

Hur tillagas marmorerat nötkött? Koteletter receptet rekommenderar att du använder special ströbröd. De måste hällas i en stor tallrik och rulla sedan försiktigt alla hackade och kryddade köttbitar i dem.

Vi bestämde oss för att laga den här rätten i ugnen. Men om du omedelbart placerar marmorerat nötkött där, kommer det att "krympa" ganska snabbt och bilda en vanlig bakad köttbit. Därför, för att förhindra en sådan situation, rekommenderas det att först steka produkten i en stekpanna och först sedan placera den i ugnen.

Så för att förbereda kotletter bör du ta en djup kastrull, hälla olja (1-2 centimeter) i den och värma den mycket högt. Därefter måste varje bit nötkött stekas vid maximal värme på båda sidor i 1-2 minuter.

Matlagning i ugnen

Efter att alla kotletter är ytstekta ska de läggas i ett jämnt lager på en bakplåt och sedan placeras i en förvärmd ugn. Det rekommenderas att baka denna maträtt i högst 40 minuter.

Hur presenterar man det för gästerna?

Som du kan se är det inget svårt med att göra läckra och möra marmorerade nötkotletter själv. Efter tillagning av köttet ska det läggas på en tallrik och serveras till gästerna tillsammans med valfri favoriträtt. Så de är idealiska för detta potatismos, grönsaksgryta, grönska, pasta, bovetegröt, kokat ris och så vidare.

Göra en läcker biffrulle

Vi pratade om hur man gör biffar och kotletter av sådant kött. Men marmorerat nötkött (hur tjurar föds upp för att producera denna produkt beskrevs lite högre) är idealiskt inte bara för att förbereda de nämnda rätterna. Det gör till exempel en mycket god och mör rulle bakad i ugnen. För att förbereda det behöver vi:

Köttberedning

För att förbereda rullen bör du köpa en ganska stor bit nötkött. Den behöver tvättas väl och sedan skäras så att du i slutändan får ett tunt, men ganska brett lager. Om så önskas kan du slå det något med en kulinarisk hammare.

Efter alla de beskrivna åtgärderna måste lagret av marmorerat kött kryddas med en blandning av paprika och salt och sedan läggas åt sidan ett tag.

Förbereda fyllningen

Att skapa valfri rulle innebär att man använder fyllning. Vi bestämde oss för att använda inlagda svampar och grönsaker till detta. De ska finhackas, läggs i en stekpanna med olja och stekas gyllenbruna i 15-17 minuter.

Formationsprocess

För att den marmorerade köttfärslimpan inte bara ska bli mycket välsmakande, mör och saftig, utan också vacker, måste den formas korrekt. För att göra detta måste du ta en stor skärbräda och lägga ett lager smaksatt med kryddor på det. Därefter måste köttbiten smörjas på båda sidor med majonnäs med låg fetthalt. Efter detta ska den täckas med ett litet lager stekt svamp och grönsaker. Det är också lämpligt att använda finhackade färska örter som fyllning.

Slutligen måste nötköttsskiktet slås in tätt i en rulle. För att förhindra att den öppnas under värmebehandling i ugnen, är det lämpligt att knyta den hårt med rep eller säkra den med tandpetare.

För att få mer aromatisk maträtt Du måste göra grunda snitt i ytan av den formade marmorerade köttrullen och sedan försiktigt placera tunna bitar av vitlök där. För att säkerställa att denna maträtt täcks med en vacker gyllenbrun skorpa under bakning, rekommenderas det också att smörja den med färsk honung.

Hur bakar man i ugnen?

För att baka köttfärslimpa i ugnen flyttar du den försiktigt i en djup form eller på en plåt. Om så önskas kan en sådan maträtt förberedas både i folie och i en matlagningshylsa.

Det rekommenderas att baka kött med svamp i ugnen vid en temperatur på 200 grader i 45-55 minuter. Under denna tid ska rullen vara väl gräddad.

Rätt fram en maträtt till middagsbordet

För att få önskad effekt på dina gäster, köttfärslimpa bör presenteras korrekt. För att göra detta måste du försiktigt ta bort den från ugnen och placera den på en stor tallrik. Därefter måste du ta bort alla tandpetare eller rep från den fyllda köttbiten och sedan skära den i portioner 1-1,6 centimeter tjocka.

Det är lämpligt att servera denna maträtt till inbjudna gäster tillsammans med en tillbehör eller sallad råa grönsaker och grönska.

Låt oss sammanfatta det

Som du kan se är det inte särskilt svårt att laga marmorerat nötkött hemma. Det bör också noteras att rätter som använder sådant kött blir otroligt möra, välsmakande och saftiga.

Om du vill få en mer smakrik biff, kotletter eller rulle, så rekommenderas det att förbehandla den köpta nötköttsbiten, krydda den med kryddor och lämna den åt sidan för blötläggning. Jag skulle också vilja säga om valet av denna produkt. För stekning i ugnen eller på spisen är det bäst att köpa kylt kött. Men om du inte hittar en, kan du ta fryst nötkött en gång. När det gäller färskt kött, att skapa friterad mat det passar inte. Detta beror på det faktum att rätter gjorda av en sådan produkt blir sega, även om du använde en ung bit marmor.

Irina Kamshilina

Att laga mat åt någon är mycket trevligare än att laga mat åt sig själv))

Innehåll

Detta är en speciell produkt, kännetecknad av närvaron av många lager av fett, vilket gör köttet mycket saftigt och mört. Innerfilén ser ovanlig ut - rosa färg genomsyras av vita fläckar, som bildar marmoreringen av köttet. Under tillagningen smälter fettskikten och fyller skålen med juice, på grund av vilken den får en unik mjukhet och arom. Det dyraste köttet är det som har det maximala antalet sådana lager.

Vad är marmorerat kött

Oftare används denna term för nötkött, men kan också användas för fläsk, hästkött (Yakut hästfilé). Marmorkött är en bit röd filé som innehåller en tillräcklig mängd intramuskulärt fett, arrangerat i lager och som liknar ett marmormönster. Marmorering är sällsynt hos unga kor och tjurar, eftersom fett från kalvkött först utvecklas i hjärtat, njurarna och nära bäckenet (under huden). Först efter att djuret mognar börjar fettfibrer bildas i det intermuskulära utrymmet och direkt inuti musklerna.

Vad är skillnaden mellan marmorerat nötkött och vanligt nötkött?

Det finns två huvudtyper av kor – nötkött och mjölkraser. De senare är designade för att ge mjölk, vilket är vad de gör hela livet. När en ko av denna ras blir gammal skickas den till slakt. Sådant kött säljs på marknader och stormarknader. Nötkor föds upp specifikt för att slaktas efter en viss gödningsperiod (spannmål eller gräs). Sådana djur är genetiskt predisponerade för tillväxt av intramuskulärt fett, på grund av vilket nötköttet har ett marmorerat mönster.

Köttet med fettstrimmor är väldigt mjukt, saftigt och mört. Marmorerat kalvkött förekommer inte ofta på butikshyllorna, det är högt värderat eftersom det kräver strikt efterlevnad av uppfödningsteknik. Marmorerat fläsk, liksom nötkött, anses vara en delikatess på grund av sin lilla andel av den totala produktionsvolymen. köttprodukter samtidigt som efterfrågan på det ökar. Utvald biff med lager av fett tillagas mycket snabbt - ungt kött tar bara några minuter.

Hur marmorerat nötkött föds upp

I Ryska federationen tar urvalet av köttboskap bara fart. En av ledarna inom detta jordbrukssegment är Zarechnoye-företagsgruppen, som producerar produkter under varumärket Primebeef. Detta marmorerade kött kommer från Aberdeen Angus-tjurar, som betas och utfodras i den ekologiskt rena regionen i Kaluga- och Voronezh-regionerna.

Under året lever djuren i en naturnära miljö, de äter ängsgräs på frigående, varefter de förs över till foderplatser. Tillverkaren ger dem en speciell flerkomponentspannmålsblandning baserad på våt majs i sex månader. Som ett resultat hamnar marmorerat kött av hög kvalitet på hyllorna, av vilka saftiga biffar görs. För att säkerställa att nötköttets smak hinner utvecklas fullt ut genomgår det två veckors våtmognad innan leverans till butik.

Faktorer som påverkar marmorering

Denna term bestämmer förekomsten av intramuskulärt fett i kött. Utvärderare tittar på volymen och fördelningen av fettfibrer i longissimus dorsi-muskeln mellan det 12:e och 13:e revbenet. Graden av marmorering är ett av huvudkriterierna för att bestämma kvalitetskategorin för en produkt. Denna indikator beror på rasen, genetiska data för djuret och urval. Köttboskap (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, etc.) och mjölkboskap (Holstein, Jersey) har mer fettvävnad i sina muskler.

Du kan inte få marmorerat kött utan rätt näring. Ju längre nötkreatur utfodras med högkalorifoder, desto större är chansen att få högsta möjliga kvalitetsindikatorer på nötkött, men samtidigt kommer en betydligt mindre mängd marmorerad filé att produceras (kvot magert kött marmor förändras med djurets ålder till förmån för det förra). Att utfodra kor och stutar i stora mängder spannmål som majs och korn kommer att ändra färgen på det levande från gult till vitt. Dessutom kommer chanserna att få högre kvalitet i enlighet med accepterade standarder att öka.

Otillräcklig fysisk aktivitet är en faktor som också påverkar odlingen av marmorerat kött. Stutar och kor som fötts upp i trånga bås har mjukare kött än djur som fick ströva mycket. Således samlar djur som är begränsade i rörelse lätt fett inuti musklerna och deras filéer blir mjuka. Frigående nötkreatur äter mycket fiberrikt gräs (istället för spannmål) och har mycket kraft på sina muskler när de går, så muskelvävnaden blir torr.

Världens allmänt accepterade teknik för att föda upp och utfodra boskap för att producera marmorerat kött är feedlots, som är områden för gödning av högkalorifoder i minst 4-5 månader före slakt. Djurets initiala tillväxtperiod är under fritt bete. Koberasen av tjurar utfodras med mjölk tills de är sex månader gamla, varefter de överförs till bete, där de växer med praktiskt taget ingen mänsklig inblandning på fritt bete.

Vuxna nötkreatur överförs till individuella rum med ljudisolerade väggar och upphängda i tyglar så att de inte kan röra sig, men inte heller ljuger, eftersom musklerna då kommer att vara under spänning för att jämnt skikta vävnaderna med fett. Vid denna tidpunkt får tjurarna utvalt spannmål och högkvalitativt öl (det senare behövs för att förbättra aptiten). Denna diet ökar fettavlagringen. Den genomsnittliga standarden för spannmålsutfodring är 200-300 dagar. För att fettet ska tränga djupare och bilda tunna lager i musklerna får tjurarna periodvis vibrationsmassage.

Typer av marmorerade biffar

Nötbiffar är en dyr rätt, vars kött tas från bästa delarna slaktkroppar av nötkött Endast en tiondel av hela kon är lämplig för deras förberedelse. Modern matlagning skiljer följande typer av biffar, vars namn indikerar platsen för slaktkroppen från vilken köttet skars:

• klubbstek - skuren bakifrån vid den tjocka kanten av longissimus dorsi-muskeln, har ett litet revbensben;

• ribeye steak - tagen från den subskapulära delen av djurets kropp, har en stor mängd fettvävnad;

• T-bone steak - kött på ett T-format ben, skuret i gränsen mellan länd- och ryggdelarna nära den tunna kanten av longissimus dorsi-muskeln och den tunna kanten av filén, på grund av vilken den består av två olika typer filé (New York ben och filet mignon);

• striploin steak - tagen från remsan av ländryggen, utan ben;

• porterhouse steak - skuren från länden på kon i den tjocka änden av filén;

• roundramb steak - skuren från den övre delen av höftområdet;

• Biff är marmorerat kött som skärs från länden i området för filéns huvud;

• screet steak - en mycket välsmakande, dyr bit från ett djurs diafragma;

• filet mignon - ett tvärgående tunt snitt av den centrala delen av ryggbiff med det mest möra köttet;

• tornedos - små skivor från den tunna kanten av den centrala delen av filén, som används för att förbereda medaljonger;

• Chateaubriand är den tjocka kanten på den centrala delen av filén, som steks hel, inte olikt filet mignon, men som inte serveras stående på tallrik, utan utlagd på längden.

Hur man lagar kött

För att steka marmorerad filé på grill eller stekpanna, använd revbenssnittet som har en hög grad av fett och saftighet. Denna version av rätten på restauranger är mer värdefull än andra. Ångat nötkött rekommenderas inte. När du lagar biff är det bättre att inte rusa, annars förblir insidan av biten rå. Optimal temperatur för marmorerat nötkött klassiskt recept– 160 grader.

När du tillagar kött på låg värme, vänd det ofta och värm produkten jämnt på alla sidor. Du får inte bara en vacker skorpa, utan också en välstekt maträtt inuti. Du bör inte låta muskelfibrerna dra ihop sig av värmechocken, eftersom de snabbt släpper ut all fukt och steken kommer ut torr. Om det är en fet kant på biten, skär inte av den när du skär filén, utan låt den stå medan den steks, då blir biffen så saftig som möjligt. Överflödigt fett kan putsas bort efter tillagning. Grönsaker eller potatis fungerar som tillbehör till marmorerat nötkött.

Pris

Kostnaden för denna typ av kött skiljer sig beroende på var det är köpt. Du kan köpa marmorerad biff på marknaden, i snabbköpet och till och med på Internet. Låt oss föreställa oss de genomsnittliga priserna för produkten i Moskva:

typ av produkt		Kostnad i rubel
Tjock kant på benet, ryggskuren, frusen
Kyld ribeye bit

Det kan det helt enkelt inte, detta beror på det faktum att uppfödning av djur för att tillaga marmorerat nötkött och själva tillagningsprocessen är en arbetskrävande och dyr uppgift.

Var kom ett så romantiskt namn ifrån - marmorerat nötkött? Köttet har att tacka dem för sitt utseende. Faktum är att fettådrorna i köttet är placerade på ett sådant sätt att snittet ger ett vackert mönster, som påminner om mönstret på marmorskivor. Men detta kött värderas inte alls för sitt intressanta utseende, utan för dess överraskande möra, okarakteristiska vanligt nötkött smak.

Det är viktigt att notera att endast nötkött kan marmoreras. Tyvärr säljer bedragare då och då marmorerad fläsk- eller lammfilé till naiva och okunniga människor. Sådant kött erhålls endast genom speciell bearbetning efter slakt. Utseendet i det här fallet motsvarar marmor, men det är där likheten slutar.

Till en början producerades marmorerat nötkött endast i Japan av kött från unga tjurar av en speciell ras av Tojima eller Wagiu. Båda dessa raser ansågs nästan heliga i Japan, eftersom, enligt legenden, bidrog högre makter till deras utseende. Av denna anledning kunde de inte exporteras från landet, bara mycket nyligen började dessa två raser födas upp för marmorerat kött i Australien. Men hittills är det japanskt marmorerat nötkött som anses vara det bästa.

Nu om processen att föda upp djur för marmorerat kött. Denna process är kostsam och svår. För ett positivt resultat är det nödvändigt att strikt följa en viss regim, meny och speciella procedurer. Djur hålls i trånga bås för att förhindra att de rör sig för mycket. Faktum är att rörelser har en skadlig effekt på köttsmaken. Och för att förhindra att liggsår bildas får de vibrationsmassage. Dessutom spelar de klassisk musik.

Näring spelar också en viktig roll. Fram till sex månaders ålder utfodras djuren endast med mjölk, sedan betas de på vilda ängar. Efteråt förs de över till ett separat rum, där de matas med utvalda spannmål, och för aptiten dricker de öl och sake.

Ungefär så ser den växande tekniken ut. Varje tillverkare har dock sina egna hemligheter som de inte avslöjar för någon. Och de behandlingar som kött utsätts för omedelbart efter slakten av djur skyddas som ens ögonsten. Alla dessa manipulationer skapar den underbara smaken, för vilken alla gourmeter i världen värdesätter den.

Hur marmor framställs eller deras detaljer hålls också hemliga. Det speciella med att tillaga marmorerat kött är att det steks i närvaro av kunden. Åtminstone är det så de gör i Japan. En speciell stekpanna är installerad bredvid kundens bord, och han kan observera processen. Dessutom finns det en så populär rätt som "Sukiyaki nabe", som är kokt marmorerat nötkött kombinerat med ostmassa, grönsaker och rått ägg. Denna maträtt serveras på ett ännu mer intressant sätt: kunden lagar själv förberedda bitar av marmorerat kött och äter dem sedan med sås medan resten av ingredienserna tillagas i köttbuljongen. Nudelsoppa avslutar måltiden.

Det finns en till intressant recept: marmorerad biff. För detta behöver du faktiskt en bit marmorerat kött och kryddor. Tjockleken på en köttbit bör inte överstiga 2 cm Köttet ska tvättas och torkas av med pappersservetter för att bli av med överflödig fukt. Lägg köttbitar på en torr, het stekpanna. De steks på varje sida i ca 4 minuter. Den marmorerade biffsteken är klar.

Vilken tillbehör man ska välja till marmorerat kött är upp till var och en att bestämma själv. Det måste dock tas med i beräkningen att det inte är någon mening med att kombinera en sådan utsökt delikatess med vanliga och tråkiga tillbehör. Det är bättre att välja något mer intressant och välsmakande.

För många människor är denna typ av kött förknippad med en speciell och exklusiv sort, tillgänglig endast för ett fåtal utvalda. För att skingra denna ganska vanliga myt kommer det att vara användbart att lära sig mer i detalj hur marmorerat nötkött föds upp. Efter detta blir det uppenbart att många av dess typer är ganska överkomliga och är brett representerade på köttproduktmarknaden. Det främsta kännetecknet för sorten är dess säregna fetter, som har en speciell igenkännlig färg och konsistens.

Vad betyder marmorerat nötkött: detaljerad analys

Eftersom den direkta betydelsen av ordet "marmor" är nära förknippad med vener av en ljusare färg mot en mörk bakgrund, verkar en sådan associativ serie och själva namnet ganska lämpligt. Ådrorna hos ädelt åldrat fett upprepar på något sätt strukturen hos det naturliga materialet med samma namn. De finns endast i kroppen hos unga tjurar, vilket direkt bestäms av tekniken för produktproduktion.

Således, i processen att producera marmorerat nötkött, måste uppfödningen av tjurarna själva uppfylla vissa krav:

• Korrekt urval av boskapsraser - Hereford-, Black Angus-, Aberdeen- och Limousine-kor är genetiskt disponerade för utveckling av fettlager;
• korrekt hushålls- och utfodringsteknik - utfodring med mjölk under de första sex månaderna, fri tillväxt på bete i 10 månader och tillsats av en balanserad spannmålsblandning;
• överensstämmelse med perioder av artificiell och naturlig utfodring;
• slakt - 4 månaders begränsad rörelse i båset, vilket påverkar bildandet av ett "fett" mönster i köttet.

Svaret på frågan om hur marmorerat nötkött erhålls direkt beror på boskapens levnadsförhållanden, och producentens professionalism spelar en viktig roll. Det finns ofta fall då samma ras från olika tillverkare i slutändan producerar kött som är helt olika i smak och egenskaper.

Dessa punkter ger en förståelse för hur marmorerat nötkött skiljer sig från vanligt nötkött. Det finns till och med sätt att föda upp kalvar med enbart spannmålsmatning, när deras kött får liknande egenskaper. Denna process är ganska komplex och dyr, även om den är populär hos vissa tillverkare.

Det bör noteras att marmorerat nötkött från ovanstående raser av kor anses vara den högsta kvaliteten och mest populära. Trots detta kan andra företrädare för nötkreatur producera kött, om inte bättre, så på ungefär samma kvalitetsnivå. Den viktigaste skillnaden är svårigheten att bilda ett igenkännbart mönster, som anses vara en av huvudindikatorerna, förutom de omedelbara smakegenskaperna.

Marmorerade nötköttsdelar: anatomisk atlas

Det finns tre typer av nötkött, som bildas beroende på vilken del av slaktkroppen de skärs från:

• Högre. Den består av rygg- och bröstdelar, filé, ryggbiff, rumpa och rumpa. På grund av dess struktur anses sådant kött vara det mest utsökta och är mycket populärt på många restauranger, inklusive den mest eliten.
• Först. Skulderbladet, skuldran, flanken och nacken klassificeras i denna kategori. När det gäller smakegenskaper är fruktköttet, till exempel skulderbladen, något sämre än Toppkvalité, och för vissa finsmakare av marmorerat nötkött anses det till och med vara mer att föredra.
• Haka, fram- och bakskaft (skaft) är ett mer fibröst och segt kött, som används flitigt för att tillaga enkla och prisvärda kötträtter i olika cateringanläggningar.

Det är anmärkningsvärt att varje del i traditionell matlagning har en strikt utsedd gren av syfte:

• Snittet eller halsen är bra för att göra buljonger och stuva.
• Spateln är idealisk för att laga soppor, göra hackade kotletter och gulasch. Axeldelen är väl lämpad för samma ändamål.
• Bakdelen är avsedd för kotletter, kotletter, revben i borsjtj och stora köttbitar vid bakning.
• Filén är ett mycket tunt kött utan överflödigt fett, passar till de flesta köksrätter.
• Till rätter som kräver kött som är lätt smuligt och lätt att bryna passar marmorerat nötkött från den tjocka änden av rasen Black Angus, som även har visat sig i rib-eye steak.
• Brisket används ofta som en exklusiv produkt för att göra speciella kötträtter.
• Rump anses vara ett utmärkt alternativ för matlagning över öppen eld eller för att göra escalopes och medaljonger.
• Lårköttet av marmorerat nötkött (aka rump) är populärt när man gör escalopes eller bakat i ugnen på grund av dess ganska fibrösa och komplexa struktur.
• Flank är idealisk för att tillaga frallor och hackat kalvkött i olika varianter, samt när du lagar kött i skivor med grönsaker.
• Skaftet är lämpligt för stuvning med eller utan ben. Annan bra alternativ dess tillämpning är beredning av gelékött.

Typer av marmorerade nötbiffar

I alla länder i världen anses detta kött vara ett av de bästa och utsätts för en mängd olika köksexperiment. Dess produktionsteknologi är baserad på strikt efterlevnad av boskapens "gräs"-diet, så den kan anses vara mager och extremt hälsosam.

Eftersom det finns en hel del kontroverser om hur marmorerat nötkött tillverkas olika länder, kan vi ta Japan som ett exempel - som ett exempel på en professionell attityd till kulinariska konster.

Det finns några recept som anses, om inte det svåraste, så definitivt ett av de dyraste. Detta beror på produktens popularitet och dess relativa sällsynthet i Land of the Rising Sun. Således anses det dyraste marmorerade nötköttet vara japanska Kobe. Tekniken för dess produktion är mycket gammal, vilket avsevärt påverkar kostnaden för slutprodukten - en prislapp på 150-500 dollar per 200 gram kött anses vara ganska normal. Särskiljande drag Detta nötkött är att det är producerat av den enda rasen av japansk Wagyu-boskap. Intressant fakta— Rasens namn motsvarar den region i Japan där den odlas. Dessutom anses detta kött vara en nationell skatt i landet och är populärt på alla möjliga sätt.

När det gäller biffar, olika i fråga om kostnad, tillgänglighet och smakegenskaper, finns det två mest populära:

• Striploin. Det anses vara en traditionellt maskulin maträtt på grund av sin uttalade smak och stora fibrer. För köttkännare är biff gjord av marmorerat nötkött också känd som "New York", eftersom det var i steakhusen i denna stad som den började tillverkas.
• Ramp. Denna maträtt är gjord av lårbensdelen av bakbenet på en ung tjur. Om man fördjupar sig i de anatomiska egenskaperna blir det tydligt att detta kött är ganska segt. Men när ordentlig förberedelse Rampbiff gjord av marmorerat nötkött kommer att förvåna med sin rika köttiga smak och läckra, uttalade arom.

Det är viktigt att förstå att marmorerat kött är mycket känsligt för värmebehandling, därför tillagas traditionella biffar från det flera gånger snabbare, och deras smakegenskaper fascinerar med deras mångsidighet och sofistikering.

För köttindustrin.

Nötkreatur kännetecknas av sin tidiga mognad och karakteristiska kroppsbyggnad (bred kropp, välutvecklade rygg- och nedre ryggmuskler). Vid 15-20 månaders ålder når unga djur en vikt på 450 kg och med intensiv gödning - upp till 600 kg. Slaktutbytet av kött från en köttkropp är 52–58 %. Till skillnad från raser i andra riktningar, hos nötkreatur, deponeras fett inte bara under huden, i omentum och nära njurarna, utan också i det intermuskulära utrymmet. Som ett resultat får köttet från sådana djur, med god fethet, marmorering, d.v.s. ett tvärsnittsutseende som påminner om strukturen hos en ädelsten.

Marmorering uppnås genom en speciell teknik för gödning av boskap (förutom nötkreatur är fläsk och till och med lamm skadade). Djurens kost innehåller en speciell foderblandning som innehåller stora mängder majs, spannmål och alfalfa. Marmorerat kött erhålls från djur av olika köttraser, som föds upp i många länder i världen: i USA, Australien, Japan, Frankrike, Sydamerika (Argentina, Chile, Ecuador), etc. Köttboskap i Ryssland representeras av sådana raser som Kalmyk, Kazakh white-headed, Hereford, Shorthorn, Charolais, limousine, etc.

Egenskaper hos marmorerat kött

Marmorerat kött anses med rätta vara en delikatess, eftersom det har en speciell smak på grund av intramuskulärt fett, jämnt fördelat i form av fettlager mellan muskelfibrerna. Under värmebehandling av produkter gjorda av sådant kött smälter fettlagren, fyller köttet med juice, och det får en unik mjukhet och ömhet. Marmorering har sina egna graderingar beroende på intensitet, d.v.s. frekvenser av vita inneslutningar i fibrer. Ju högre marmorering, desto mörare blir biffen. Amerikanska statistiker har beräknat biffkvalitetskoefficienter beroende på graden av marmorering av rått kött. Den amerikanska sorteringen av kött involverar tre grader av marmorering (i stigande ordning): select, choice, premium.

Japan är den största konsumenten och hemlandet för marmorerat kött

Marmorerat kött dök upp i Japan på 60-talet av 1800-talet. För gödning av marmorerat kött använder japanerna djur som kallas Wagyu. Termen Wagyu syftar på stutar av en familj av flera raser som är genetiskt disponerade för intensiv marmorering av köttet. Etymologi av ordet Wagyu: Wa betyder "japansk", gyu - boskap; tillsammans visar det sig Wagyu - "japansk ko". De mest kända japanska raserna i Wagyu-gruppen är Tajima, Tottori, Shimane, Kochi och Kumamoto. Dessa raser är genetiskt disponerade för uppkomsten av fettlager i köttet. Tjurar av "marmor" raser är särskilt stillasittande, självbelåtna och flegmatiska. Wagyu-gruppen av raser utvecklas genom att korsa lokala köttraser med brittiska.
Det är från Tajima-tjurar som Kobe tillverkas, ätfärdigt marmorerat kött från djur som har fötts upp och dödats under vissa förutsättningar. Japanska boskapsuppfödare förklarar att en levande tjur ännu inte kan kallas Kobe, den borde heta Tajima, utan en bit rått kött– det här är redan Kobe. Således är Kobe inte en ras, utan en gammal japansk teknologi: en uppsättning metoder för att föda upp och slakta Tajima-tjurar.

Hemligheter med att producera marmorerat kött

Japanerna uppnår exklusiviteten hos "marmorerat" kött med hjälp av en speciell teknik för uppfödning av tjurar - Kobe. Med hjälp av denna teknik utfodras kalvar med mjölk i upp till 4–6 månader, och sedan förs de över till betesmarker, där de lever ett fritt liv, praktiskt taget utan mänsklig inblandning. De tjurar som vuxit på betesmarker till en viss kroppsvikt placeras i enskilda rum med ljudisolerade väggar och upphängda i tyglar. Detta görs så att tjurarna inte kan röra sig, men inte heller ligga ner, eftersom djurets muskler måste vara spända för att jämnt fördela fettlagren i muskelvävnaderna.
Under denna period utfodras tjurarna med utvald spannmål och får öl av hög kvalitet för att förbättra aptiten. Kombinationen av vitamin B1 som finns i fodret med svag alkohol ökar fettavlagringen. Ju längre en tjur utfodras med spannmål, desto mer "marmorerar" köttet. Genomsnittlig spannmålsutfodringsstandard: 200–300 dagar. För att fettet ska gå djupt in i musklerna och bilda tunna vener i muskelvävnaden får tjuren en vibrationsmassage vars tekniker påminner om slag. För att förbättra matsmältningen hos djur spelas japansk klassisk musik inomhus.
Men i alla andra länder i världen är denna teknik förbjuden enligt lag: det är omöjligt att köpa riktigt marmorerat kött i butiker i Ryssland och Europa. Dessutom är denna teknik mycket komplex och dyr (enligt vissa källor, även i Japan självt, kan priset på sådant kött överstiga 500 $ per kg). Därför finns det inget behov av att prata om produktion av marmorerat kött i industriell skala.

Marmorerat kött i världen

Huvudleverantörerna till den globala marmorerade nötköttsmarknaden är USA och Australien. Gårdar i dessa länder använder ett utfodringssystem som är enklare och billigare än i Japan. Samma fria bete av ungdjur på betesmarker används. Sedan immobiliseras djuren och matas med spannmål (inte alltid vete, oftare majs och djurfoder). Den genomsnittliga spannmålsmatade standarden är 120–150 dagar.

Ibland tillsätts torrt vin, mjölk och till och med honung till kosten (åtminstone i det miljövänliga Australien). Honungsgödning bestämmer ackumuleringen av ämnen i musklerna, som bidrar inte bara till större "löshet" och mjukhet i köttet, utan också till bildandet av en skorpa under stekning, vilket leder till större bevarande av näringsämnen i den färdiga produkten. Det är sant att världsledare inom produktion av marmorerat kött använder billigare kemiska tillsatser för att uppnå samma mål. Det ska också sägas om gräsfodrade, då djur göds på betesmarker hela tiden efter avvänjning från kon till slakt. I det här fallet blir köttet magrare. I det här fallet görs vadet främst på en genetisk predisposition för marmorering. Kostnaden för marmorerat kött som produceras med denna teknik överstiger inte 200 euro/kg.

I de flesta fall är marmorerat kött i amerikansk stil kött från unga tjurar av specialuppfödda köttraser: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, som föds upp på ekologiskt rena ängar och utfodras med majskorn enligt ett speciellt program. Den mest populära marmorrasen är Black Angus. Djur av denna ras är föga krävande, anpassar sig väl till yttre förhållanden, är resistenta mot sjukdomar, lydiga och fertila.

Post mortem mognad av marmorerat kött

Efter slakt av ett djur är marmorerat kött inte omedelbart klart för försäljning och konsumtion. Intramuskulärt fett som distribueras i köttvävnader blir tydligt synligt endast om färskt kött förvaras i kylrum i minst 24 timmar. Med längre hållning (i 2–3 veckor), vid en temperatur på 0 till +2 ºС, enzymer som finns i kött , aktivera kemiska processer som förstör muskelfibrer. Under påverkan av enzymer blir köttet mer mört, och dess smak "bukett" bildas slutligen. Efter mognad skärs slaktkroppen i delar enligt accepterade standarder, alla delar av styckningen vakuumförpackas och skickas till konsumenten antingen frysta (i sjöbehållare) eller kylda (i luftbehållare).

Aktuell kunskap om marmorerat kött

Modern medicinsk forskning visar att marmorerat kött ligger betydligt före vanligt nötkött när det gäller innehållet av kvävehaltiga extraktämnen, pantotensyra och biotin. Dessa ämnen förbättrar matsmältningssystemets sekretoriska funktion och främjar bättre smältbarhet av livsmedel.

"Marmorerat" kött innehåller järn i en lättsmält form, samt föreningar som förhindrar bildandet av kolesterol. "Marmorerat" kött främjar aktivt avlägsnandet från kroppen av ämnen som provocerar cancer. Det är inte för inte som förvaltningarna för alla barns utbildningsinstitutioner i Japan är skyldiga att endast mata barn med köttprodukter med hög marmorering.