→ Vad finns det för mördegsdeg? Mördeg för pajer och kakor. Alternativ och tillägg

Vad finns det för mördegsdeg? Mördeg för pajer och kakor. Alternativ och tillägg

Detta är ett mellanalternativ mellan mördeg och smördeg. Den är smulig men fast, vilket gör den lämplig som bas för stora pajer och pajer.

I ett recept kan du lägga till ordet "kall" före varje ingrediens och artikel, och detta bör inte försummas. Vattnet ska vara iskallt och oljan ska vara stenhård. Det är en bra idé att ha skålar, knivar och även brädan som du ska arbeta med degen på i frysen. Det är bättre att flytta skärbordet bort från kylaren eller öppna fönstret.

Hemligheten med mördeg är i smör. Det är tack vare honom som bakverken blir smulig.

Allt detta problem för att förhindra att smöret smälter. För annars får du en helt annan produkt.

Klassiskt sätt

Ingredienser

  • 200 g smör;
  • 300 g mjöl;
  • en nypa salt;
  • 50–100 ml vatten.

Förberedelse

Hacka det kalla smöret i små tärningar och ställ i frysen i 15 minuter. Sikta nu mjölet och saltet och häll det på bordet eller brädan. Lägg smörtärningarna ovanpå, strö över dem generöst med mjöl och använd en kniv eller två för att skära i degen.

Det är viktigt att röra oljan med händerna så lite som möjligt: ​​kroppsvärmen kommer snabbt att smälta den, och konsistensen blir inte vad du behöver.

När smöret och degen går ihop och blir till små korn, tillsätt vatten lite i taget, knåda massan till en plastboll. Ställ den i frysen i 15 minuter. Kavla sedan ut degen, lägg till exempel fyllningen och sätt in den i ugnen.

Lata sätt

Den tekniska utvecklingen står inte stilla, varför inte använda den i matlagning. Du behöver samma ingredienser och en matberedare med blad. Det är inte nödvändigt att hacka smöret i små kuber: enheten kommer att hantera det själv. Lägg smör och mjöl i en skål och vispa. Det viktigaste är att inte överdriva det, i slutändan bör du få samma korn.

Tillsätt isvatten gradvis tills degen börjar gå ihop till en boll. Följande instruktioner är desamma som i det klassiska receptet.

Mördeg kan förvaras i frysen i flera veckor.

Kosttillskott

Du kan avvika från grundreceptet. Här är några idéer:

  1. Häll 50–100 g socker i den söta pajdegen.
  2. Byt ut 30 g mjöl mot samma mängd kakao - du får chokladdeg.
  3. Tillsätt upp till ett halvt glas finhackade nötter.
  4. Smaksätt blandningen med citrusskal eller vanilj.

Detta recept kommer att ge en mer flexibel deg som är lättare att kavla ut. Bakverk gjorda av det smulas mindre. Förresten, i kulinariska tvister vägrar vissa konditorer att kalla hackad deg för sandkaka. De tror att endast med hjälp av ett sådant recept kan de få en klassisk bas för tårtor och korgar.

Oljan ska inte vara kall, utan kyld. Det är omöjligt att förklara hur en stat skiljer sig från en annan. Ta bara ut produkten från frysen en timme innan tillagning.

Ingredienser

  • 100 g smör;
  • 100 g socker (helst strösocker);
  • 250 g mjöl;
  • 1 ägg (eller 2 äggulor).

Förberedelse

Det är bättre att blanda ingredienserna med en spatel eller sked, och använd bara händerna i det sista skedet, när du behöver samla degen till en boll. Grädde smör och socker, tillsätt mjöl och sedan ägg.

Om du har en matberedare, delegera allt detta ansvar till den.

Du kan kyla degen och sedan skära den. Du kan först ge den önskad form och sedan lägga den i frysen. Det är viktigt att den går kallt in i ugnen.

3. Ostmassa mördegsdeg

Den här degen är mindre petig att arbeta med än sina motsvarigheter utan keso, och har färre kalorier, eftersom den fermenterade mjölkprodukten ersätter hälften av smöret.

Ingredienser

  • 100 g keso;
  • 100 g smör;
  • 180 g mjöl;
  • ½ tesked läsk;
  • ½ tsk salt.

Förberedelse

Gnid in keso genom en sil, riv det kalla smöret. Blanda båda ingredienserna med en gaffel, tillsätt mjöl, läsk och salt. Knåda snabbt degen tills den är slät, lägg den i en påse och ställ in i kylen i en timme.

Vad göra här näst

Om det finns en paj på menyn, kavla ut degen till formens storlek, stick hål på den flera gånger med en gaffel för att förhindra att den sväller, täck med bakplåtspapper och täck med en vikt. Särskilda värmebeständiga bollar eller bönor och ärter kan användas som viktmedel. Denna design gräddas i ca 15 minuter vid 180 °C. Ta sedan bort vikten, tillsätt pajfyllningen och koka tills den är klar.

Det är bättre att välja fyllningen anpassad för sockerhalten i degen. Osötad hackad passar till pajer med fyllning, pajer med kött och grönsaker. Deg med tillsatt socker kommer att ligga till grund för frukt och bär

Korgar bakas på samma sätt, endast tillagningstiden måste minskas i proportion till minskningen av storleken på kakorna. Det räcker med att baka kakor och andra småprodukter i ugnen tills de är lättbruna, annars blir de för hårda.

Mördegsdeg

Vi är på något sätt vana vid att det bara finns en mördegsdeg, det finns helt enkelt olika antal recept som ger oss olika slutresultat. Men i själva verket delas mördeg upp beroende på vilken konsistens och fyllning vi vill använda.
Jag ska vara ärlig, när jag studerade materialet blev jag förvirrad i terminologin, eftersom min källa är riktad till amerikanska och europeiska användare. Därför kommer jag att skriva till dig både den franska och engelska versionen av namnet, så att det är tydligt vad vi pratar om.
Jag skulle också vilja notera att varje konditor väljer sin egen metod för att utföra degen. Därför är det viktigaste att förstå principen och slutresultatet. Och förhållandet mellan olika produkter kan variera beroende på recept och konditor.
Smördeg är det mest använda. Den håller sig bra i flera dagar i kylen och flera månader i frysen.
Mördeg får sin styrka från glutenet i mjölet och sin mjukhet från fettet.
Mängden vatten i degen är nyckeln, eftersom vatten hjälper till att bilda gluten när mjölet och vattnet blandas. För mycket vatten och degen blir hård och torr, c Om du använder för lite vätska blir degen smulig och svår att arbeta med.
Den vanliga regeln:bör läggas tilltillräckligt med vatten för att mjölet och matfettet ska kunna kombineras och behålla sin form när du trycker på dem med fingrarna.

Typer av mördeg

Termerna "paj" och "tärta" används ofta i litteraturen. Länge frågade jag mig själv hur de skiljer sig åt. Hittade svaret på detta hemsida. Stort tack till Elena för en detaljerad analys av denna fråga.
Det här är vad som händer. I den ryska traditionen menar vi med paj jästdeg med fyllning (söt, kött, fisk).
Pajer är mycket populära i Amerika. ( pajer). Det är i princip hackad deg som bas och mycket fyllning. Degen fungerar som en "behållare" för fyllningen. Därför är den beredd helt enkelt av mjöl, olja och vatten. Men det blir mycket fyllningar för den här degen (bär, grädde, frukt). Ofta stängs pajerna eller görs till ett galler av deg. Söt mördegsdeg används sällan.
Slutna pajer finns sällan i Europa, oftast är de öppna. tårtor ( tårtor). Syrtdeg görs också av hackad deg, men ägg tillsätts istället för vatten. Men oftare använder de söt mördegsdeg - olika alternativ (Pâ te Sucré e, Pâ te Sobelé e). Européer anser att degen i sig också bör spela en roll för att ge smak, inte bara fyllningen. Som regel är tårtor mindre på höjden, tunnare och innehåller mindre fyllning. Gulor, ägg, nötmjöl, mer socker och smör tillsätts i degen för att ge den mer smak.

Låt oss titta på huvudtyperna av test.
1. Pâ te Brisé e(hackad mördegsdeg, gnuggade deg)
Betyder att "trasig deg", smör och mjöl blandas först - denna teknik kallas sablage eller malningsmetoden ( slipningsmetod ). Fett och mjöl mals till smulor ( mjöl eller sand ). När mjöl är belagt med fett skyddar det mjölet från att absorbera vatten och utveckla gluten. Resultatet är en mör deg. OcksåPâ te Brisé e - Detta är en paj- eller tårtdeg som görs utan socker.
Används vanligtvis för pajer, salta tårtor och pajer och stora tårtor.
I amerikansk konfekt är hackad deg indelad i 2 typer: smördeg till paj ( fjällig paj deg) Ochmjölig paj deg).
Csmördeg till paj ( fjällig paj deg) - Det här är en hackad deg där smör och mjöl hackas med en kniv tills smöret är lika stort som linser. Ju större fett innan du tillsätter den kalla vätskan, desto fläckigare blir degen och desto krispigare efter gräddningen. När degen har samlats till en boll, kyl den i kylen.
Smördeg är väldigt gott till pajer och tårtor med fyllningar som gräddas direkt i botten. Det är inte lämpligt för pajer och tårtor, där du behöver baka basen, låt den svalna och häll i vätskefyllningen och låt stelna i kylen. Efter gräddning kommer flytande fyllning lätt in i hålen som uppstår i den skiktade strukturen och kan läcka ut ur basen.
När smör och mjöl mals till grova smulor blir resultatet smulig pajdeg ( mjölig paj deg). Den här degen har en mjukare konsistens än smördegspajdeg. Eftersom fett är mer jämnt fördelat i mjöl kan det minska ( förkorta ) glutentrådar i degen. Resultatet är en mycket mör deg. Degen bör också ställas i kylen så att glutenet får vila och slappna av. Och sedan kan du rulla ut den.
Smulig pajskal fungerar bra till pajer och tårtor, men passar särskilt bra till recept där man bakar skalet först och sedan fyller det med förberedd fyllning. Den är också bra till busktårtor. Eftersom fettpartiklarna är jämnt fördelade genom degen (till skillnad från flagnande pajdeg ), och de bildar en barriär som förhindrar att basen snabbt blir blöt.

2. Pâ te Sucré e(söt mördegsdeg, kort deg) - söt deg liknande P â te Bris é e , men innehåller stora mängder socker. Den höga sockerhalten fungerar som en mjukgörare, så den här degen är skör och svårare att arbeta med än P â te Bris é e . Det används främst för tarteletter och älvor. P â te Sucr é e kan framställas med hjälp av malningsmetoden ( sablage ), och genom vispmetoden. Gräddmetoden, där smöret och sockret gräddas först, används också i kakor, muffins och muffins. Även söt deg P â te Sucr é e och P â te Sabl é e kan användas för att göra cookies.
P â te Bris é e och P â te Sucr é e känd som 1:2:3 deg, även om formler varierar.
Pâ te Sucré e består av från 1 del socker: 2 delar fett: 3 delar mjöl.
Pâ te Brisé e består av 1 del vätska (vanligtvis vatten): 2 delar fett: 3 delar mjöl

3. Pâ te Sobelé e innehåller mer fett än P â te Sucr é e och mindre ägg och andra vätskor. Vissa formler innehåller också mer socker. Det här är en väldigt mjuk och smulig deg som vanligtvis används till småkakor och små tårtor. Detta är mördeg sobel betyder sand. Den kan förberedas genom att mala och vispa. En mjukare och smuligare bas bildas.

Smördeg är väldigt lätt att "överarbeta" (mixa) och det blir segt och hårt när gluten utvecklas. När du arbetar med mördeg, blanda i en mixer på låg hastighet, efter tillsats av vätska, ta till den punkt där degen börjar formas till en boll, stoppa och montera med händerna. Slå in i matfilm och platta till en rektangel. Kyl i kylen i minst 2 timmar. Om volymen av deg är liten, är det bekvämare att göra allt med händerna, eftersom du kan känna degens struktur bättre med händerna.
Jag brukade använda smör som var lite mjukt i kylen. Och sedan, efter att ha skrivit ett inlägg om fetter, började jag använda endast 82,5% olja och tar alltid bara fast olja. Jag använder Valio och gillar det verkligen. Om du använder mjukt smör börjar det snabbt smälta och det blir svårt att rulla ut det efter att ha tagit ut det från kylen. Med hårt smör går allt utmärkt – det stelnar bra. Det är förstås bättre att ha degen i kylen över natten, men 2-3 timmar räcker för att ta ut den ur kylen och enkelt kavla ut den till en tjocklek av 3 mm.
När du arbetar med degen måste du pudra bordet lätt med mjöl, men överdriv inte, eftersom degen kan bli hård. Om du ser att degen har börjat smälta är det bättre att lägga den mellan två pergament och kyla den och sedan kavla ut den till önskad tjocklek.
För tårtor och tarteletter skär ut cirklar (rutor) 2 cm större än formen där du ska lägga degen. Sänk försiktigt ner degen och tryck till den något så att den i botten bildar en rät vinkel med formen. Skär bort överflödig deg med en kniv. Stick igenom botten med en gaffel och ställ i kylen för att svalna i 30 minuter. Du kan lägga den i frysen i 15-20 minuter.
Lägg sedan vikten och grädda tills kanterna är bruna, ta bort vikten och grädda tills de är gyllenbruna. Du kan baka väl kylda tårtor och tarteletter utan lass, men då får botten höjas lite. Jag gillar det bättre med en belastning, även om det tar lite längre tid.
Mördeg kan förvaras i kylen i flera veckor (den ligger tyst i 2 veckor), och i frysen i upp till 2 månader.
Sandbrödsdeg bakas vid en temperatur av 163C-219C. 190C anses vara idealiskt.

Enligt knådningsmetoden: i olika böcker och webbsidor skriver de att mördegsdeg endast ska knådas med kallt smör, andra - endast med mjukt smör. Du kan knåda den hur som helst (förutom Brize-degen), allt beror på vilken konsistens du vill få och vilken fyllning du ska använda. Om du vill ha en krispigare konsistens så är det bättre att använda metoden att mala smör med mjöl, men om du vill ha en smulig, mör konsistens så använd vispmetoden.
Faktum är att det är väldigt roligt att arbeta med mördeg. Speciellt efter att ha känt till olika produkter och egenskaperna hos ingredienserna i testet, blir handlingsföljden redan tydlig och logisk.

Källor:
Bo Friberg Den professionella konditorn. Grunderna i bakning och bakverk. - John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2002.
Baking and Pastry: Mastering the art and craft by The Culinary Institute of America - 2nd ed.
De grundläggande teknikerna för klassisk konditori - det franska kulinariska institutet
Wayne Gissen Professionell bakning - John Wiley & Sons.Inc, New York, 6 uppl. 2013.

Ömtåliga och smuliga produkter erhålls från mördeg, men bara om det blandas på rätt sätt. För att förhindra att kakor eller kakor blir hårda måste du känna till några av krångligheterna med att göra mördeg. Vi kommer att prata om detta nedan.
Receptets innehåll:

Produkter gjorda av mördeg blir alltid smuliga, eftersom... innehåller mycket fett, som smör eller margarin. Det är just det som utmärker degen och det är därför den kallas mördegskaka. Det förbereds enkelt och snabbt, det viktigaste är att följa vissa regler.

Hemligheter med att göra mördeg

  • Så den första hemligheten är temperaturen på ingredienserna. Smöret ska vara kallt och fast, inte fryst. Andra livsmedel bör också förvaras vid en kall temperatur.
  • Den smuliga effekten kommer endast att uppnås tack vare en stor mängd olja. Därför finns det ingen anledning att tycka synd om honom.
  • Mjölet måste siktas och gnidas med smör tills det når konsistensen av smulor. Det är viktigt! Fettet täcker mjölet. Gluten i mjöl kombineras med fukt och skapar crunch, smulighet och mjukhet, snarare än elasticitet.
  • Behåll andelen mjöl och smör - 1:2. Då blir det ett trevligt resultat.
  • Degen knådas för hand och inte länge. Annars kommer smöret att smälta, vilket gör att produkterna inte blir mjuka och mjuka.
  • Det är lättare att kavla ut degen efter att ha svalnat i en halvtimme i kylen. Det kommer att komprimera och krympa.
  • Produkterna bakas i en förvärmd ugn vid 180-200 grader.
  • Se receptet -
  • Kaloriinnehåll per 100 g - 314 kcal.
  • Antal portioner - 700-800 g
  • Beredningstid: 15 minuter för knådning, 30 minuter för kylning

Ingredienser:

  • Mjöl - 500 g
  • Ägg - 1 st.
  • Smör - 250 g
  • Socker - 1 msk.
  • Salt - en nypa
  • Bakpulver - 1 tsk.

Steg-för-steg förberedelse av mördeg:


1. Kallvarmt smör, ej fryst, skuret i bitar.


2. Blanda smöret med mjölet siktat genom en sil.


3. Skär snabbt i mjölet med en kniv för att bilda fina mjölsmulor. Tillsätt läsk, salt och socker och fortsätt att röra på kniven så att produkterna fördelas jämnt.


4. Gör en liten brunn i mjölsmulorna och knäck ägget i den.


5. Rör om blandningen med en gaffel eller kniv så att ägget fördelas jämnt i blandningen.


6. Knåda degen med snabba rörelser, samla ihop den till en klump. Här behöver du faktiskt inte knåda någonting, bara kratta degen från kanterna till mitten och forma den till en hel "boll".


7. Slå in degen i plast och ställ i kylen en halvtimme, eller ännu bättre, en timme. Degen kan förvaras i kylen i 1-2 dagar. Den kan även frysas i upp till 3 månader.
Efter en viss tid kan du börja baka kakor, bakverk, pajer. Men tänk på att eftersom degen innehåller mycket fett måste brädan och kaveln för kavling vara kylda, så jag rekommenderar att förvara dem i kylen en tid i förväg. Det är också viktigt att kavla ut degen väldigt snabbt, eftersom... den får inte värmas upp.

Obs: degen kan ges en speciell smak och arom. För att göra detta tillsätts vaniljsocker, rivet citron- eller apelsinskal, krossad choklad, kakaopulver, malda eller hackade nötter, kanel etc. till kompositionen. Tillsatser ska tillsättas vid knådning av degen och kylas med dem i kylen.

Idag kommer vi att prata om alla typer av smulig deg, som vanligtvis kallas "kort", "hackad", "socker". De gör underbara kakor, tarteletter och alla sorters pajer.
Sammansättningen av alla dessa typer av deg är densamma och enkel: mjöl, smör, en liten mängd vätska och en nypa salt och, om nödvändigt, socker eller strösocker. Men olika förhållanden av ingredienser, införandet av ytterligare smaker och aromer, såväl som förändringar i hur produkterna kombineras, gör att du kan erhålla deg med olika smaker, texturer och egenskaper.

Hemligheter med att göra mördeg


Mjöl, som vi använder för att förbereda smulig deg, bör inte vara proteinrik. I vår verklighet är detta vanligt premiummjöl. 30 % av vikten mjöl som krävs för receptet kan ersättas med majs, ris, råg, bovete eller fullkornsvetemjöl, havregryn, malda nötter eller kakao. Denna ersättning kommer att göra degen smuligare och komplicera dess smak.

Smör måste vara av god kvalitet med en fetthalt på minst 82 %. Andelen smör i degen är ganska stor, och det är dess smak som avgör smaken på den färdiga pajen. Vissa recept använder bifftalg istället för smör. Den här degen är både tät och smulig.

TILL MÖL OCH VÄTSKA ÄR I DEGEN KAN DU RÖRA DEN, PISKA, KNÅDA DEN, MEN NÄR VÄTSKAN TILLSÄTTS MÅSTE ATT KNÅDA DEGEN SLUTAS SÅ SNABBT SOM MÖJLIGT, ANNARS BLIR DEN HÅR.

Förhållandet mellan mjöl och smör varierar från recept till recept och varierar vanligtvis från 1:1 (lika delar mjöl och smör i vikt) till 2:1 (dubbelt så mycket mjöl och smör). Ju högre oljehalt, desto smuligare och mjukare blir degen. Denna faktor är särskilt viktig att tänka på när du väljer ett recept för basen av en öppen paj: en deg som är för smulig kommer inte att hålla en tung och/eller skrymmande fyllning.

Mängd socker i smulig deg bestäms huvudsakligen av fyllningen med vilken denna deg kommer att kombineras. Kanske är detta den enda typen av deg vars sötma kan anpassas till din smak utan risk för att hopplöst förstöra den färdiga produkten. Du behöver inte tillsätta socker alls i degen för pajer med smakfull fyllning. I vissa recept kan sockerhalten vara upp till 80 % av mjölets vikt. Överskott av socker gör degen för brun och seg.

Mörkt eller ljust rörsocker ger degen inte bara sötma, utan även en melasssmak. I alla fall är det lämpligt att använda socker med små kristaller. Pulversocker används ofta istället för socker. Det gör degen mjukare och samtidigt tätare.

Flytande används i nödvändiga mängder för att binda ihop degen.

Vätskans roll kan ges till vatten, ägg (hela ägg, endast vita eller bara äggula), mjölk och nästan alla mejeriprodukter: grädde, kärnmjölk, gräddfil, etc. Du måste förstå att äggulan huvudsakligen är fett, och den vita är vatten. Och ju mer "fet" vätskan är, desto rikare blir degen. Det vill säga, deg gjord med vatten är tätare och enklare i smaken än deg gjord på äggula och mjölk.

Salt nödvändigt som en "förenare av smaker", glöm inte det! Det är lämpligt att använda fint salt.

Grädddeg. Detta är det ömmaste av alla möjliga tack vare den nästan fullständiga frånvaron av vatten och närvaron av fett. Den här degen behåller sin form väl när den rullas ut.

Deg med gräddfil. Det är en lätt strukturerad deg med en smörig smak. Syran i gräddfil mjukar upp glutenet, gör degen mindre elastisk och smuligare, den krymper inte lika mycket vid bakning. För att förbereda den här degen, ersätt vattnet med en lika stor mängd gräddfil.

Yoghurtdeg. Lätt, smulig, mör, med syrligheten av yoghurt.

Teknik för knådning av mördegsdeg



För att förbereda smulig deg blandas smör med mjöl i form av små partiklar, oavsett hur det görs.

Fett omsluter mjölpartiklarna snabbt och blockerar nästan helt bildningen av gluten, och eftersom det finns relativt lite vätska för utvecklingen av gluten i smör och ägg visar det sig vara ganska svagt. Resultatet är en smulig deg.

Det finns huvudsakligen tre metoder för att knåda smulig deg:

  • gräddmetoden;
  • italienskt sätt;
  • "hackad deg"-metoden.

    • Gräddmetod

    Resultat. Degen som blandas på detta sätt blir riktigt "sandig". När den färdiga produkten är bruten är en homogen struktur med små porer synlig, och om du trycker på en bit av en sådan deg kommer den att smula till små smulor av sandkorn.

    Utrustning. Du kan knåda med sked, mixer eller matberedare.
    Ansökan. Denna deg används för att göra tårtlager, som grund för söta pajer med lätt fyllning och för att göra kakor.

    Smör ska vara rumstemperatur. Det betyder att den behöver tas ur kylen ungefär en timme innan tillagning. Under denna tid kommer smöret att bli böjligt när det pressas med en sked, men kommer inte att förlora sin form (flyter inte).

    Det är också bättre att ta bort äggen från kylskåpet en timme före tillagning, då kommer de snabbt och jämnt att kombineras med oljan.

    Den här degen håller sig bra i frysen. Knåda en stor portion på en gång, bekvämt när du har färdig deg till hands.

    Om du tar samma uppsättning produkter, men kombinerar dem på olika sätt, får degen en annan konsistens. Men oavsett vilken metod du väljer, kom ihåg: du behöver inte knåda degen under lång tid och noggrant! Så fort degen har samlats till en boll och inte faller sönder kan den anses klar.

    italienskt sätt

    Med den här metoden kan du förbereda smulig deg enligt vilket recept som helst.
    Resultat. Degen som tillagas på detta sätt är elastisk, stark och ganska lätt att kavla ut. Detta är den starkaste av alla typer av smulig deg.
    Utrustning. Stativblandare eller elblandare med paddelfäste.
    Ansökan. Som bas för söta pajer där fyllningen är stängd med ett galler ("semi-closed"), för söta pajer med en tung fyllning, för korgar, samt för beredning av så kallade "friformade pajer" .
    Var uppmärksam på oljans temperatur: den ska vara kall, men inte från frysen, utan från kylen. Det tärnade smöret ska behålla sin form, men när det pressas med en kniv ska kuben lätt platta till. Smöret får under inga omständigheter ha konsistensen som gräddfil!

    Hackad deg metod

    I denna metod "hackas" mjöl eller gnids med kallt smör tills det bildas smulor, sedan tillsätts vätska och degen knådas snabbt.

    Om smulorna är små, som brödsmulor, kommer degen att se ut som mördegskaka. Om smulorna är lika stora som en ärta eller små bönor - mer
    skiktad. Kombinationen av små och stora bitar kommer att ge en intressant skiktad sandig textur.

    Hackad deg kan vara antingen salta (brize) eller söt (sockerdeg).

    Resultat. Produkter gjorda av deg blandad på detta sätt är inte bara möra och smuliga, utan också något flagnande.
    Utrustning. Matberedare eller knåda för hand.

    Ansökan. Den här degen används som bas för öppna pajer och tårtor.

    Smöret, vätskan och äggen (om de används) ska vara kalla från kylskåpet.

    Typer av mördeg

    Söt mördegsdeg

    För 2 pajbottnar med en diameter på 22-24 cm:

  • 250 g mjöl
  • 175 g smör i rumstemperatur
  • 200 g socker
  • 1 äggula
  • 1 ägg
  • salt på spetsen av en kniv

    • 1. Ta ut smöret ur kylen ungefär en timme före tillagning så att det blir smidigt när det pressas med en sked.

    2. Lägg smöret i en skål, tillsätt socker och gnugga tills det är lätt krämigt.

    3. Rör ner ägget och gulan i smörblandningen tills ägg och smör är helt kombinerade.

    4. Sikta mjölet med salt och tillsätt i smör-äggblandningen. Knåda degen snabbt. Om du använder en mixer, låt den gå på låg hastighet.

    5. När allt mjöl har kombinerats med smör-äggblandningen är degen klar. Det visar sig mycket mjukt, det är omöjligt att rulla ut det utan preliminär stark kylning.

    Pajdeg

    För 1 halvsluten paj med en diameter på 24-26 cm:

  • 400 g mjöl
  • 120 g finsocker eller strösocker
  • 2 ägg
  • 1/2 tsk. salt

    • 1. Skär smöret i 1 cm tärningar.
    2. Häll siktat mjöl, salt och socker i en mixerkopp.

    3. Ställ mixern på låg hastighet.
    4. I det ögonblick när smöret nästan gnuggats in i mjöl, sluta vispa.
    5. Lägg socker i bunken och vispa lite till tills sockret löst sig.
    6. Tillsätt smör-mjölblandningen och äggen och rör tills det är slätt, 5 sekunder.

    7. Lägg degen på bordet, knåda 2-3 gånger. Forma degen till en rund form och ställ i kylen i en timme.

    Söt hackad deg (socker)

    För 1 öppen paj med en diameter på 26-28 cm:

  • 250 g mjöl
  • 200 g kallt smör
  • 100 g socker
  • 2 äggulor
  • 1-2 msk. l. kall mjölk
  • 1/2 tsk. salt

    • 1. Skär smöret i bitar av valfri form.
    2. Sikta mjölet i en skål eller på en arbetsyta och strö över socker och salt.

    3. Lägg bitar av smör på ytan av mjölblandningen. Använd fingertopparna och gnid in mjölet i smöret tills det bildas fina smulor.

    4. Samla smulorna i en hög, gör en "brunn" i mitten och häll äggulan och 1 msk i den. l. mjölk.


    5. Använd fingertopparna och blanda ingredienserna till en mjuk deg och forma till en boll. Om degen smulas, tillsätt ytterligare 1 msk. l. mjölk. Knåda degen 2-4 gånger tills den blir homogen. Forma till en boll, platta till en skiva, slå in i matfilm och ställ i kylen i minst 30 minuter, gärna 4 timmar.

    Osötad hackad deg (bris)

    För 1 öppen paj med en diameter på 24-26 cm:

  • 150 g mjöl
  • 110 g smör i rumstemperatur
  • 1/2 tsk. salt
  • 1 äggula
  • 1-2 msk. l. kall mjölk

    • 1. Lägg en degfräsare (plast eller stål) i matberedarens skål. Skär smöret i små bitar.

    2. Sikta mjöl och salt i en skål. Tillsätt smöret och, slå på och av matberedaren flera gånger i 2-3 sekunder (pulsläge), hacka smöret och mjölet till smulor.

    3. Tillsätt äggulan och mjölken. Slå på processorn tills degen går ihop till en boll. Detta kommer att hända bokstavligen om 1 minut.
    4. Lägg över degbollen till en arbetsyta, platta till en skiva, slå in i matfilm och ställ i kylen i minst 30 minuter.

    Degen kan knådas för hand, enligt sekvensen som beskrivs i receptet för söt hackad deg.

    Arbeta med färdig deg


    Som regel rekommenderas det att lägga eventuell smulig deg i kylen i minst 30 minuter före gräddning. Under kylningen kommer den lilla mängden vatten som finns i degen att fördelas jämnt, glutenet kommer att mjukna och "slappna av", vilket gör att degen blir mer elastisk och smidig och inte krymper från ugnsvärmen. Du kan kyla skivan med knådad deg, eller så kan du forma en pajbotten och ställa degformen i kylen. Det är särskilt viktigt att kyla degar med hög oljehalt.

    Gör något av följande för att bilda basen för pajen:

    1. Blöt händerna med kallt vatten. Nyp av små degbitar och "limma" dem i botten av formen. Börja från mitten av formen och rör dig gradvis mot sidorna. Se till att degen är lika tjock överallt. När botten är stängd, börja forma sidorna.

    När sidorna av formen också är täckta med deg, kör tummen eller pekfingret längs hela bottens omkrets, tryck på degen. Då blir deglagret i föreningspunkten mellan botten och sidorna av formen inte för tjockt.

    2. Kavla ut degen på en arbetsyta och lägg över den i formen.

    Så här kavlar du ut smulig degen och lägger den i en form:

    1. Du kan kavla ut degen på en mjölad arbetsyta. Ytterligare mjöl kan dock göra degen strävare och det går inte alltid att skaka av den från degen. Därför är det bekvämt att kavla ut degen mellan två ark bakplåtspapper eller matfilm. Dessutom är det i det här fallet mycket bekvämare att vända degen. Du kan också föra över degen i formen på papper eller film: ta bort det översta pappersarket, för över degen i formen, vänd på den så att papperet ligger på toppen och ta bort det andra arket papper eller film.

    2. Kavla inte ut degen genom att flytta kaveln fram och tillbaka. Börja från mitten - flytta uppåt. Flytta kaveln till mitten - nedåtgående rörelse. Till mitten - till vänster, till mitten - till höger. Fortsätt kavla ut degen till önskad tjocklek.

    3. Försök att se till att storleken på det kavlade deglagret är 4-5 cm större än formens storlek. Då täcker degen fritt både botten och sidorna av formen, och överskottet kan alltid putsas bort.

    4. För att föra över degen i formen (om du inte använde rådet från steg 1), vira den runt en kavel och för över den. Eller vik cirkeln av deg på mitten och på mitten igen (dvs i fyra), överför, placera "toppen" i mitten av formen och vik ut.

    5. Tryck ut degen i formen så att den ligger löst utan spänning. Var uppmärksam på platsen där botten möter sidan: tryck försiktigt till degen så att den inte blir för tjock där.

    6. Om degen går sönder i botten eller inte täcker sidorna någonstans, gör lappar. Skär helt enkelt bort bitar av deg där det är för mycket av den och använd händerna för att forma en "lapp" till önskad form. Fukta lätt ena sidan av den och limma den på önskad plats.

    7. Kör en kavel runt kanterna på formen, ta bort eventuell överflödig deg.

    Baka pajer


    Baka smuliga degpajer vid den temperatur som anges i receptet. Som regel är det 180-200 °C.

    Ugnen måste förvärmas till önskad temperatur på minst 15 minuter. innan du lägger degformen i den. Om ugnen inte är tillräckligt varm kommer smöret att smälta och läcka ut ur degen. Som ett resultat blir den färdiga pajen seg och smaklös.

    Pajer gjorda av smulig deg kan bakas på två sätt:

    1. Deg samtidigt med fyllningen: fyllningen läggs ut eller hälls på den råa degen, om det behövs, täcks med ett dekorativt galler eller toppskorpa och gräddas tills den är helt genomstekt.

    2. Degbotten (korgen) bakas tills den är halvkokt, varefter fyllningen läggs i den och gräddas tillsammans med degen. Tack vare förgräddningen blir degen inte kladdig av den saftiga eller blöta fyllningen.

    För att säkerställa en bra form på degkorgen används ofta metoden "blindbakning".
    Det innebär att degen bakas i formen utan fyllning, men under belastning. Denna enkla teknik används vanligtvis för pajer med öppen yta för att säkerställa att det finns en välgräddad deg under fyllningen.

    Detta görs så här:

    1. Lägg över degen i en ugnsform. Klipp en bit bakplåtspapper som är tillräckligt stor för att täcka botten och sidorna av formen. Skrynkla ihop papperet och vik ut det igen - pappret blir mjukt och lämnar inga veck i degen.
    2. Täck degen i formen med papper och häll halva lasten på den. Fördela lasten längs formens sidor: det är viktigt att degen pressas väl på denna plats.
    3. Häll resterande vikt i formen.
    4. Böj papprets kanter så att degen på sidorna täcks.
    5. Sätt in formen i ugnen, förvärmd till 190-200°C, i 15-20 minuter.
    6. Ta bort formen från ugnen, ta försiktigt bort vikten, ta bort papperet. Sätt tillbaka formen med degen i ugnen och grädda degen i ytterligare 5-7 minuter. Belastningen gör att degen kan behålla sin form - botten reser sig inte, väggarna sätter sig inte.

    För att förhindra att korgens kanter brinner under det andra steget av bakningen kan du täcka dem med folie.


    Lasten kan återanvändas många gånger: kyl den helt och häll den i en behållare med lock. Det skrynkliga papperet kan vikas och förvaras i samma behållare.
    Receptet säger vilken bakmetod som ska användas för öppna pajer. Den allmänna regeln är dock att om fyllningen är rinnig, blöt eller saftig är det bäst att förgrädda skorpan. Pajer med tjocka, smuliga fyllningar kan bakas i en sats.

    Beskrivning

    Sandkakesdeg... Skör och skör, smulig och smältande i munnen, man vill plocka upp varenda smula med fingret och stoppa in den i munnen... Som i barndomen, när man åt sin mormors kaka, hisnande i smaken och fantastiskt i tillagningshastigheten, gjord av mördegskakor, kokt kondenserad mjölk och maräng på toppen... Saga!

    Mördegsdegen är ganska tät, elastisk och ska fästa väl vid dina händer. Det klassiska mördegsreceptet har en enkel proportion: 3 delar mjöl, 2 delar smör, 1 del socker. Allt! Tillsatser och förbättringar i form av ägg, bakpulver, gräddfil och annat beror på kockens fantasi.

    Mördegsdegen och den kemiska sammansättningen är verkligen fantastiska, vilket kompenserar för den avsevärda mängden kalorier. Den innehåller: kolin, vitaminerna B1, B2, B6, B9, B12, A, D, E, H och PP, samt kalium, kalcium, magnesium, zink, koppar och mangan, järn, klor och svavel, jod, krom fluor, molybden, kobolt, fosfor och natrium. Det är gott och hälsosamt, men det är inte lämpligt för en diet.

    Omfattningen av mördeg är så bred att det inte anses vara skamligt att sakna något. Kakor för tårtor, baser för söta och salta pajer, tarteletter, nötter, korgar, tusen typer av kakor - med bär, nötter, frukt, kanderad frukt, kakao och bitar av choklad, sochniki, etc., allt detta är det, din favoritmördeg.

    Sammansättning av mördeg

    Den andra uppenbara fördelen med mördeg är dess mångsidighet och snabba beredning. När vi förbereder mördeg får vi inte glömma några mycket viktiga detaljer. För att göra dina bakverk verkligen tilltalande för både ögat och smaklökar, försök att inte överdriva det med mjöl för mördeg.

    Du bör inte heller kombinera alla mördegsingredienser på en gång och sedan röra om degen under lång tid och ihärdigt. På så sätt kommer du inte att uppnå ett bra resultat, och i slutändan får du inte vackra smuliga bakverk, utan en "sula". Erfarna hemmafruar råder att knåda degen med bara händer. Det är sant att ingenting hindrar dig från att fortsätta knåda degen med hjälp av en matberedare, titta bara noga på din deg.

    Så, vad ingår i mördegen? För söt eller salt mördeg är den ursprungliga sammansättningen av ingredienser densamma, så du behöver: 250 gram mjöl, 200 gram smör eller margarin, 100 gram socker eller strösocker, 2 äggulor. Välj mängd salt eller socker beroende på vilken typ av mördeg du vill ha.

    Du kan också säkert lägga kakao till degen för chokladmördeg eller nötter, du kan ge degen en behaglig smak av citron eller apelsin med skal, tillsätt vanilj eller kanel i degen. Experimentera, du kommer definitivt att lyckas.

    Alternativ och tillägg

    Genom att lägga till olika produkter i degens grundsammansättning kan du få helt andra smakupplevelser.

    Nötmördeg. Tillsätt en halv kopp malda nötter till smör- och sockerblandningen. I det här fallet måste du tillsätta ett par matskedar mer socker för att balansera smaken.

    Choklad mördegsdeg. 30 gr. byt ut mjölet mot samma mängd kakao (detta är två matskedar), sikta det mot mjöl och fortsätt sedan enligt receptet.

    Smaksatt mördegsdeg. Det finns många alternativ - du kan lägga till vanilj, vaniljextrakt, kanel, citron- eller apelsinskal eller andra kryddor efter din smak till degen. För den angivna mängden deg räcker det med en tesked kryddor, du måste lägga till dem när du blandar smör och socker.

    Genom att känna till det grundläggande receptet för mördeg och metoden för att förbereda det, kan du ändra smaken på kakor, kakor och pajer. Experimentera med tillsatser, improvisera - och du behöver inte leta efter recept, du kommer att ha ditt eget signaturrecept på läckra hemlagade bakverk.

    Kaloriinnehållet i mördeg är 403,93 kcal.

    Produktens energivärde Smördeg (förhållande mellan proteiner, fetter, kolhydrater):

    Proteiner: 6,59 g (~26 kcal)
    Fetter: 21,15 g (~190 kcal)
    Kolhydrater: 49,91 g (~200 kcal)

    Energikvot (b|v|y): 7%|47%|49%

    Det klassiska mördegsreceptet har en enkel proportion: 3 delar mjöl, 2 delar smör, 1 del socker. Allt! Tillsatser och förbättringar i form av ägg, bakpulver, gräddfil och annat beror på kockens fantasi.

    Mördeg har flera tillagningsalgoritmer - hackad (smör hackas med en kniv eller med hjälp av en matberedare med mjöl, sedan tillsätts resten av ingredienserna) eller riven (fryst smör rivs till mjöl). Huvudregeln är att smöret, äggen och vattnet, som också tillsätts ibland, ska vara kallt, efter att du snabbt knådat degen, se till att ställa den kallt i minst en timme.

    Smör kan ersättas med margarin, hälften ersättas med fläskfett (ister), och inte hela ägg, utan bara äggulorna. Sedan kan vitorna vispas till ett starkt skum och du får maräng, som mormors.

    Användning av mördegsdeg i matlagning

    Omfattningen av mördeg är så bred att det inte anses vara skamligt att sakna något (kalorisator). Kakor för tårtor, baser för söta och salta pajer, tarteletter, nötter, korgar, tusen typer av kakor - med bär, nötter, frukt, kanderad frukt, kakao och bitar av choklad, sochniki, etc., allt detta är det, din favoritmördeg.

    Sandbrödsdeg - proportioner och produkter

    Rätt tillagad mördeg smälter verkligen i munnen. Den blir mör och smulig på grund av den stora mängden olja som hindrar gluten från att utvecklas i mjölet och det ger degen dess karaktäristiska smulighet. Standardformeln för mördeg ser ut så här:

    Mjöl - 250 gr.
    Smör - 200 gr.
    Socker - 100 gr.
    Två äggulor eller ett ägg
    En nypa salt

    Här måste vi förtydliga - det finns olika förhållanden mellan mjöl och smör i recept. Ju mer smör du tillsätter, desto smuligare blir de färdiga kakorna. Men i alla fall bör oljehalten inte vara mer än 80% i förhållande till mjöl. Om du gillar hårda kakor, minska mängden smör till 150 gram. Och en sak till - välj bra smör, utan smakämnen eller tillsatser - smörets smak märks mycket i det färdiga bakverket.

    Sandbrödsdeg - beredningsmetod

    Skär smöret i bitar. När det är mjukt, kombinera smöret med socker och en nypa salt, rör om tills det bildar en pasta. Tillsätt äggulor eller ägg. Vill du ha en mjukare deg, tillsätt bara äggulorna.

    Sikta mjölet direkt på bordet, samla det i en hög och gör en brunn i mitten. Lägg smörblandningen i mitten och börja sakta tillsätta mjöl från kanterna. Så snart alla ingredienser är kombinerade, knåda degen tre eller fyra gånger, som om du gnuggar den på bordet. Och det är allt. Det finns ingen anledning att knåda under lång tid. Du ska ha en väldigt mjuk deg, och det kan verka som att du behöver tillsätta mer mjöl. Detta bör inte under några omständigheter göras - om du överdriver det med mjöl blir kakorna hårda som en sula. Ställ degen i kylen i minst en halvtimme. Vissa processer kommer att äga rum där - ingredienserna kommer att "bli vänner", mjölets gluten kommer att stärkas och degen kan lätt kavlas ut till ett lager av önskad tjocklek. Du kan förbereda degen för framtida användning - den kan förvaras i kylen i en vecka, och i frysen kommer den att hålla i tre månader.

    Vanligtvis bakas mördegsdeg i 180 grader, gräddningstiden beror på vad du bakar. Till exempel för kakor räcker det med 10 - 12 minuter.

    Fördelarna med mördegsdeg

    Mördeg innehåller: vitamin B, E, A, D, PP och H, koppar och kalium, kolin, kalcium och zink, mangan och magnesium, järn och svavel, klor och krom, jod, fluor och kobolt, molybden, natrium och fosfor .

    Skador och kontraindikationer

    Produkter gjorda av mördeg är ganska höga i kalorier, så personer med extra kilo rekommenderas inte att missbruka dem.

     

     
    Det här är intressant: