Kirgiziska rätter recept. Vad är det nationella köket, traditionella rätterna och maten i Kirgizistan? Kirgiziska aptitretare Susamyr
Det nationella köket i Kirgizistan liknar på många sätt det kazakiska köket. Recepten för många rätter är identiska och har ibland samma namn. Detta förklaras av det faktum att under bildandet av deras nationaliteter hade kazakerna och kirgizerna liknande klimatförhållanden och förvaltningsmetoder. Men trots alla likheter har det kirgiziska köket sina egna individuella egenskaper. Traditionellt består den av kött, mjöl och mejerirätter. Kosten kompletteras med användning av olika grönsaker och frukter, beroende på säsongsmognad. Dessutom, till skillnad från kazakerna, konsumeras mer spannmålsgrödor i Kirgizistan.
Trots sin närhet till uzbeker och tadzjiker äter kirgizerna kött huvudsakligen kokt snarare än stekt. Hästkött är särskilt uppskattat i detta kök. Även om lamm, tillsammans med kinesisk expansion, också kom in i köket i Kirgizistan. Den är gjord av:
- "tuurageen et" - kirgiziska beshbarmak,
- "pilaf" - lokal pilaff,
- "lagman" - bitar av lamm med nudlar och grönsaker,
- "Bata" - lamm med ris och sås,
- "Kyulchetai" - kokt lamm med örter,
- "kabyrga" - stuvade lammrullar,
- "asip" - lammkorv,
- "goshan" - små chebureks,
- "Hoshan" - stora dumplings som påminner om manti.
Det lokala köket är rikt på många buljonger och soppor. Värt ett försök:
- "shorpo" - köttbuljong med potatis, örter och lök,
- "kuurma-shorpo" - tjock soppa med kött och grönsaker,
- "tuurama-shorpo" - soppa med köttbullar, med tillsats av baljväxter,
- "Zharma" - grötliknande soppa gjord av korn och ayran,
- "Kezhe" - soppa gjord av hirs och ayran,
- "bozo" är en jästblandning av fermenterad hirs (liknar öl till smak).
Köket i Kirgizistan har en speciell inställning till mjölprodukter. Här hittar du dussintals typer av sådana rätter. Den vanligaste:
- "nan" (lokalt bröd bakat i en tandoor);
- "Komoch-nan" (bröd stekt i en stekpanna över öppen eld);
- "kyomyoch" (bröd på kol);
- "boorsok" (bröd stekt i olja);
- "samsa" (pajer med olika fyllningar);
- "sanza" (lockiga bullar);
- "gokai" (smördeg);
- "zhenmomo" (kokt deg beredd på ett speciellt sätt);
- "tan-mosho" (kringlor stekta i olja);
- "Kinkga" (friterade degfigurer).
Det nationella köket i Kirgizistan uteslöt inte uppmärksamheten till dem med en söt tand. Nästan alla är kända orientaliskt godis — sorbet, halva, baklava, pashmaka, chak-chak, tillagade på ett speciellt kirgiziskt sätt, finns på bordet. Också värt att testa:
- "kandolat" - söta bollar,
- "sesam-kant" - produkter gjorda av sesam och socker,
- "Kuyma-kant" - en söt massa av socker och ägg,
- "shirin-alma" - bakade äpplen i socker med gelé.
Och även mycket torkad frukt i socker.
Nationaldrycken i Kirgizistan är "kymyz" (kumis). Den är gjord av hästmjölk som tas under en strikt definierad period. Kymyz har medicinska egenskaper och släcker törsten perfekt. Shalap används också flitigt.
(ayran) - fermenterad komjölk, utspädd med vatten, med tillsats av socker och salt, "bal" - en nationaldryck baserad på vatten med honung, lagerblad, peppar, ingefära, kryddnejlika och kanel. I den södra delen av Kirgizistan dricker de ofta grönt te, ibland tillsätts mjölk, gräddfil, smör och salt. Och i norr föredrar de svart långt te.
Välkommen till gästvänliga Kirgizistan och god aptit alla!
Jämfört med andra asiatiska länder är det osannolikt att köket i Kirgizistan är rikt på skaldjur, eftersom landet är instängt och det är dyrt att transportera sådana produkter.
Därför består det traditionella köket i Kirgizistan av kött, mjöl, mejeriprodukter och ris.
Naturligtvis i traditionell mat I Kirgizistan finns lamm- och hästkött, men idag kan du i Bishkek hitta många rätter som använder lamm för smak.
Faktiskt, Kirgiziska köket påverkades under lång tid olika länder och kulturer, som ett resultat av vilket det inkluderade rätter från det ryska, turkiska, asiatiska, georgiska och centralasiatiska köket.
Här är några traditionella rätter från Kirgizistan:
Palo
Kanske skulle det vara bättre att kalla denna maträtt "pilaf".
Palo är en risrätt med bitar av stekt kött, morötter, vitlök och lök, kryddat med örter och chilipeppar.
För älskare av fet mat är ris med kött och grönsaker det bästa alternativet. För vegetarianer finns en speciell pilaff med torkad frukt.
Lagman
Det finns ingen bättre rätt i Kirgizistans kök än Lagman. Lagman är en maträtt från Dungan-folket, vars rötter ligger i västra Kina.
För att förbereda Lagman användning hemgjorda nudlar, och buljongen i Lagman ger det lite pikantitet.
Glömma Soja sås, vilket läggs till nudlar i kinesiska restauranger. Istället tillsätts Lagman en kryddig, salt buljong med kött, peppar, lök, morötter och örter.
Det är mycket svårt att äta tjocka nudlar, eftersom de skvätter med buljong när de faller. Så var försiktig. Det är bättre att inte bära en vit skjorta om du vill beställa Lagman.
Manti
Manti är dumplings. Som regel är de något mindre än din handflata. Manti är fyllda med kött (vanligtvis lamm), lök och potatis. Det här är en fet rätt (fet mat smakar bättre, eller hur?).
Dessa dumplings serveras med vinäger eller ketchup, men det är bättre att prova dem med gräddfil.
Om du provar dem för första gången, var försiktig! Fettet och saften inuti mantin kan vara heta och stänka.
Shashlik
Shish kebab kan ge goda intäkter till säljare. Säljare grillar kött på spett över kolrök precis på gatan, vilket låter lukten fascinera alla förbipasserande.
Vanligtvis är shish kebab gjord av fett lamm, men att göra shashlik av kyckling och nötkött är ganska enkelt. Att laga sådan kebab praktiseras i många restauranger och stora städer.
Shish kebab serveras vanligtvis med hackad lök eller skivad gurka.
Beshbarmak
Beshbarmak är inte för alla. Om du gillar kött kommer du att gilla det.
Beshbarmak är gjord av hästkött eller lamm, som tillagas i sin egen buljong och fett. Denna buljong serveras sedan med nudlarna. Denna maträtt äts med händerna.
Beshbarmak kommer att vara mycket välsmakande om du lägger till kryddor till den. Men det här är en traditionell maträtt som vanligtvis endast äts vid speciella tillfällen som födelsedagar eller begravningar. Enligt traditionen serveras också ett kokt lammhuvud på bordet inför hedersgästen.
Som nämnts tidigare, om du är en köttälskare, då är den här rätten för dig.
Det kirgiziska köket ligger mycket nära det kazakiska köket och många rätter från dessa folk upprepar varandra och har ofta samma namn.
Den nationella köttsorten är hästkött, men nu äter kirgizerna främst lamm (fläsk är helt uteslutet). Vissa hästköttsrätter är mycket populära. Till exempel chuk-chuk. Den är tillagad av kylt hästkött och rostat fett. Kött skuret från revbenen och fett från flanken skärs i bitar 25 cm långa, strö med salt och peppar, vitlök tillsätts, blandas och lämnas i en dag. De bearbetade tarmarna vänds ut och in med den feta delen och fylls (samtidigt i två lager) med marinerat kött och fett. Tarmarnas ändar binds med garn, kombineras och kokas på låg värme i ungefär en timme. Gör sedan flera punkteringar och fortsätt tillagningen i ytterligare 1,5 timme.
Den berömda beshbarmak (på kirgiziska – "tuurageenet") tillagas, till skillnad från den kazakiska, med en mer koncentrerad sås (chyk). I norra Kirgizistan tillsätts inte deg till beshbarmak, utan istället tillsätts mycket lök och ayran (katyk), och denna maträtt kallas "Naryn". De förbereder beshbarmak och naryn från nyslaktade får och äter dem efter en viss ceremoni. Rätten serveras med en bit kokt lever med en fet köttbit med ben och buljong separat, i skålar. Ben med kött fördelas mellan måltidens deltagare beroende på ålder, respekt och position. Mycket ofta i allt kötträtter och speciellt i köttfärs fett svansfett tillsätts. Kirgiziska människor gillar att smaksätta sitt kött med mald röd och svart peppar och örter.
Kött i kombination med deg (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) är lika populärt som rätter gjorda av naturligt kött.
Det kirgiziska köket är rikt på soppor. De tillagas vanligtvis mycket tjocka med en mängd olika fyllningar från kött, mjölprodukter och grönsaker. Det speciella med kirgiziska soppor är att de först steker basen och sedan fyller den med vatten.
Kirgizerna har ett brett utbud av mjölprodukter. I högtider och festligheter de är bordsdekorationer. Dessa är baursak, brushwood, skivspelare, kattama, chak-chak etc. Tunnbröden är förberedda olika sätt. Här är en av dem, endast kännetecknande för det kirgiziska köket - kemech nan. Tekniken för att förbereda denna maträtt är som följer. De lagar som vanligt jäst deg, lägg den sedan i ett lager av medeltjocklek i en speciell avlång formad kittel och grädda på låg värme. Kemech tillagas också på ett annat sätt. De gör små smörkakor i storleken av ett stort mynt, bakar dem i ask, lägger dem i varm mjölk och smaksätter dem med smör och suzma.
Mjölrätter kombineras ofta med mejeriprodukter - ayran, kumiss, hemgjorda ostar.
Under de senaste åren har det nationella kirgiziska köket konsumerat märkbart mer potatis och grönsaker, olika spannmål, konserver och frukter.
Sortimentet av kalla rätter och snacks har fyllts på med nya kött-, fisk- och grönsaksrätter, samtidigt som de har behållit egenskaperna i dem sedan urminnes tider. Detta är den rikliga användningen av kött, slaktbiprodukter och kryddor. En särskilt vanlig aptitretare är "byzhy" - blodkorv gjord av lammlungor.
Det kirgiziska söta bordet har sina egna egenskaper och är lika traditionellt som kazakernas. Här serveras godis före och efter måltider, eller rättare sagt, det tas inte bort från bordet alls. Förutom färsk frukt, meloner, vindruvor, bär, följer även te med hela måltiden. Kirgizerna dricker denna drink inte bara vid lunch, utan också på morgonen, vid middagstid och efter middagen. Te serveras vanligtvis med boursaks (ostbollar stekt i fett). sur deg) eller andra mjölprodukter - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinga. Kirgizistan dricker mest grönt te med mjölk, salt, peppar och mjöl stekt i smör. Det vanligaste är atkanchay: teblad, mjölk, salt. Te ska bryggas i porslinstekanna och serveras i skålar.
Kirgizerna älskar en söt varm dryck - bal, gjord av honung med tillsats av mald svartpeppar, kanel, kryddnejlika, ingefära och lagerblad.
Recept för det kirgiziska köket
1. Sallad “Susamyr”
Kål, rädisa och dzhusai (persilja) hackas i strimlor och marineras separat. Kokta potatisar skär i tärningar, kombinera med inlagda grönsaker, lägg till grön ärta och blanda. Vid servering läggs salladen i en hög, kryddas med salladsdressing och dekoreras med ägg och örter.
Vitkål 60, socker 5, vinäger 3% 10, lök 40, konserverade gröna ärtor 20, potatis 40, ägg 1 st., grönt 5, rädisa 20, jusai (persilja) 10; För tomatdressing: vegetabilisk olja 10, ägg (äggula) 1, vinäger 3% 3, squash 50, socker 2, kryddor, salt.
2. Narynsallad
Det kokta köttet skärs i strimlor, löken i ringar, rädisan i strimlor och allt blandas väl. Vid servering, lägg i en hög och dekorera med örter.
Hästkött 100, lök 30, rädisor 120, persilja 5, salt.
3. Chu-chuk (korv)
Hästkött och hästfett skärs från revbenen och saltas. De förberedda tarmarna skärs i bitar 45 cm långa och ena änden knyts med garn. Kött och fett placeras samtidigt i två lager i tarmen, och ändarna på den resulterande limpan kopplas ihop för att bilda en rund korv. Hon är placerad i kallt vatten och koka på låg värme. Efter en timme görs flera punkteringar på den och tillagas på låg värme (1–1,5 timmar). Därefter tas korven bort och kyls. Vid servering skärs den ihop med skalet.
Hästkött (fett) 440, hästtarm 40, kryddor, salt.
4. Shorpo (soppa)
Skär lammet i portionsbitar (med ben), strö över salt och peppar, lägg i en kittel med fett och stek tills det är gyllenbrunt, tillsätt sedan lök, skär i ringar och färska tomater, häll i vatten, låt koka i 5-10 minuter, tillsätt potatis, skär i tärningar och koka tills de är mjuka i en försluten behållare. Vid servering, strö över örter.
Lamm 170, potatis 170, tomater 50, lök 20, lammfett (rå) 30, peppar 0,5, örter, salt.
5. Lagman på kirgiziska (tjock soppa)
Nudlar tillagas av osyrad deg och kokas i saltat vatten. En sås tillagas av kött och grönsaker. Köttet, skuret i små bitar, steks tills en brun skorpa bildas, tillsätt rädisa, lök och paprika skuren i små tärningar och stek dem tillsammans med köttet. Tillsätt sedan tomatpuré, hackad vitlök, häll i buljong och koka tills det är mjukt. Vid servering hälls de uppvärmda nudlarna med sås. Du kan lägga till denna sås paprika. Vinäger serveras separat.
Nötkött 110, bordsmargarin 15, vetemjöl 100, lök 20, tomatpuré 10, rädisa 80, vitlök 5, läsk 2, vinäger 3% 8, peppar 0,5, salt, örter.
6. Kesme (Kirgizisk soppa)
Lamm- och fettsvansfett skärs i tärningar och steks tills de är kokta med tillsats av tomat. Lök, blancherade rädisor och jusai (persilja), skuren i strimlor, fräs separat. Tillsätt sedan sauterade grönsaker i köttet, tillsätt lite buljong och låt puttra tills det är klart, häll sedan i resten av buljongen och låt koka upp. Tillsätt nudlar i kokande buljong med kött och grönsaker och koka i 3–5 minuter. Tillsätt sedan finhackad vitlök och krydda med kryddor. Soppan serveras i en kisa (skål).
Lamm 110, tomatpuré 5, rädisa 40, jusai 10, lök 20, fet svansfett 10, vitlök 5, ben 100, mjöl 30, ägg 1/4 st., salt, kryddor.
7. Batta (tjock soppa)
Det sorterade och tvättade riset får puttra. Såsen tillagas på samma sätt som till lagman (se beskrivning ovan). Vid servering hälls riset med sås.
Kött 80, ris 100, rädisa 40, vegetabilisk peppar 30, animaliskt fett 10, tomatpuré 15, lök 15, vinäger 3% 5, peppar 1, salt.
8. Beshbarmak i Kirgizistan
Lamm kokas i stora bitar i en liten mängd vatten med tillsats av salt och peppar, skärs sedan i tunna skivor 0,5 cm breda och 5 cm långa. Ojäst deg kavlas tunt ut och skärs i avlånga rektanglar, kokas i buljong, kombineras med lamm och hackade lökringar och puttrade i buljong, tillsätt salt och peppar. Buljongen serveras separat i koppar (skålar).
Lamm 160, lök 30, mald röd eller svartpeppar 0,5, vetemjöl 60, vatten till deg 20, salt.
9. Kulchetai (kött med buljong)
Lamm (1,5–2 kg bitar) kokas i vatten (3 liter vatten per 1 kg kött). Det färdiga köttet skärs i breda tunna skivor på vardera 10–12 g. Ojäst deg kavlas ut som för nudlar, skärs i fyrkantiga bitar och kokas i buljong. Lök, skuren i ringar, kokas i en liten mängd fet buljong med peppar. Vid servering blandas nudlarna med lök och köttet läggs på. Buljongen serveras separat i skålar.
Lamm 120, vetemjöl 80, lök 20, paprika 0,5, ägg 1/2 st.
10. Kattama (degprodukt)
Jäst späds i uppvärmt vatten, salt tillsätts, en tjock deg knådas och placeras på en varm plats för att jäsa i 3-4 timmar. Under jäsningsprocessen knådas degen två gånger. Den färdiga surdegen skärs i bullar, rullas ut som för nudlar, hackad lök sauterad med smör läggs på den i ett jämnt lager, rullas ihop och viks 3-4 gånger i form av en boll. Sedan kavlas den ut igen till en rund kaka 1 cm tjock och steks i en stekpanna i en liten mängd olja. Buljongen serveras separat.
Vetemjöl 80, bordsmargarin 15, lök 15, jäst 2, köttbuljong 150, salt.
11. Öring stekt Issyk-Kul stil
Den processade fisken skärs i portioner, paneras i mjöl och steks. Blancherad rädisa steks tillsammans med lök. Stek paprikan, strimlad i strimlor separat, fräs tomaten och kombinera med rädisa och lök. Vid servering garneras fisken med gröna ärtor, squash, tomater och örter.
Öring 150, mjöl 5, vegetabilisk olja 20, lök 120, färska tomater 80, rädisa 70, paprika 30, tomatpuré 10, squash 50, gröna ärtor (passiverade) 20, örter 6, kryddor, salt.
12. Lamm fyllt med fet svans
Lammet är fyllt med inlagd svansfett, vitlök, dzhusai (persilja) och stekt, förs sedan till beredskap i ugnen. Lamm serveras med grönsaker stekta i fett svansfett och strimlade i strimlor. Dekorerad med squash och grönt.
Lamm 180, vitlök 5, jusai 10, fettsvansfett 20, vegetabilisk olja 2; till garnering: fett svansfett 15, rädisa 70, lök 40, paprika 30, färska tomater 20, tomatpuré 10, aubergine 30, squash 50, kryddor, salt.
13. Koteletter "Ala-too"
Köttet bereds till malet kött med tillsats av mjölk och äggulor, skärs sedan i cirklar, i mitten av vilka det vita av ett hårdkokt ägg fyllt med grön olja placeras och zrazy bildas. Produkterna är belagda med leison, panerade och friterade. Zrazyn tillagas tills den är klar i ugnen. Vid servering, strö över örter.
Lamm 170, mjölk 30, ägg 1 st, smör 20, örter 3, mjöl 5, ägg 1/2 st, mjölk 5, bulle 30, bulle till krutong 20, smält smör till stekning 15; till garnering: oliver 20, gröna ärtor 40, gröna 3, squash 50, olja för tråckling 10, pommes frites 50, kryddor, salt.
14. Susamyr (biff)
Oxfilé skärs över kornet, vispas lätt, och försöker ge varje bit formen av en platt kaka. Fettsvans eller njurspäck skärs i små kuber, strös med salt och mald svartpeppar. Berett ister läggs på kötttunnbrödet, kanterna viks och produkten får en rund form. Biffarna pudras lätt med mjöl och steks i smält smör.
Nötkött (filé) 125, fett svansfett 20, mjöl 5, smält smör 10, peppar, salt.
15. Asip (korv)
Lammtarmar vänds ut, bearbetas noggrant och tvättas. Finhacka lever, hjärta, lungor och lammfett, tillsätt hackad lök, peppar, salt, råris och blanda allt. Tarmarna är fyllda med denna köttfärs på ett sådant sätt att ca 150–200 g vatten per portion kan hällas i dem, varefter tarmarna knyts. Vid kokning genomborras tarmarna med en nål.
Ris 80, lever, hjärta och lungor 140, lammfett (rå) 30, lök 25, lammtarm (tjock) 0,5 m, peppar, salt.
16. Goshnan (pajer)
Jästdegen skärs i runda kakor, små bitar läggs på dem rått kött ungt lamm, blandat med lök och kryddat med peppar och salt, täckt med ett annat liknande tunnbröd, tunnbrödets kanter sammanfogas och nypas. Stek i en stekpanna i en liten mängd fett. Vid servering, skär i flera bitar. Buljongen serveras separat.
Lamm 100, mjöl 120, vegetabilisk olja 15, lök 30, mald röd paprika 1, jäst 3, salt.
17. Hoshan (pajer)
Mjölet delas i två delar, jästdeg knådas från den ena och ojäst deg från den andra. När surdegen är klar blandas den med ojäst deg, dela i bitar om 40–50 g, kavla ut, lägg köttfärs och nyp, dra ihop kanterna på degen mot mitten i form av en knut, stek sedan på båda sidor i en djup stekpanna med fett, häll sedan upp i vatten till en tredjedel av hoshanens höjd, täck snabbt med ett lock och lämna hoshanen i denna position i 5 minuter. Vid servering, häll vinäger över eller servera separat. Köttfärs tillagas enligt följande: kött och ister passeras genom en köttkvarn eller hackas, lök, salt, peppar och vatten tillsätts (15% av köttets vikt).
Lamm 100, fettsvansfett 15, smör 15, lök 70, mjöl 120, läsk 1, jäst 2, vinäger 3% 25, mald svartpeppar, salt.
18. Goshkiyda (pajer)
Brant osyrad deg knådas i saltat varmt vatten, skärs i bitar, som kavlas ut till runda platta kakor.
Förbered köttfärs: passera köttet genom en köttkvarn med ett stort galler (eller hacka det), blanda med hackat lök, peppar, salt, tillsätt lite vatten. Rå köttfärs Lägg tunnbrödet i mitten och nyp till det, vilket ger hela produkten formen av en boll. Bakad i tandoor. Efter gräddningen penslas de fortfarande varma produkterna med smält bordsmargarin ovanpå.
Nötkött 130, vetemjöl 100, lök 50, bordsmargarin 4, mald svartpeppar, salt.
19. Gokai (degprodukt)
Soda blandat med mjöl läggs till den färdiga surdegen, degen kavlas ut som för nudlar, skärs i remsor 6-7 cm breda, dras ut och rullas till ett rör, som blandas igen och kavlas ut till en platt kaka, och stekt i en stekpanna i en liten mängd fett Serveras med te.
Vetemjöl 80, smält smör 10, läsk 0,5, jäst 2, socker 10.
20. Sanza
Osyrad deg med tillsats av smör, ägg, läsk och salt skärs i små runda bullar. Hål görs i mitten och smörjs in med olja. Efter detta vänds kanterna ut och vrids tills en tunn ring av deg erhålls, som rullas till en form och steks i fett. Serveras med te.
Mjöl 80, smör 5, vegetabilisk olja eller bomullsfröolja för stekning 15, läsk 0,5, ägg 1/2 st., salt.
21. Yutaza (degprodukt)
Den färdiga surdegen gnuggas med mjöl, rullas sedan ut, skärs i remsor, smörjs med olja och dras ut kraftigt, varefter den rullas till ett rör och ändarna pressas ner. Produkten får en rund form, placeras på cascans och ångas, som manti. Serveras med te.
Vetemjöl 80, bomullsfröolja 15, jäst 2.
22. Samsa (degprodukt)
Osyrad deg och malet kött tillagas av rått kött hackat i bitar, hackad rå lök och peppar tillsätts. Pajerna formas och gräddas i en tandoor.
Vetemjöl 80, lamm 80, lök 50, smält lammfett 3, röd paprika 0,5, salt.
23. Kinkga (degprodukt)
Osyrad deg knådas med tillsatsen Smör och bakpulver, rullade sedan till ett lager 4–5 mm tjockt, skärs i olika former och stektes i varmt fett (djupt fett). Serveras med te.
Vetemjöl 80, smör 5, läsk 1, vegetabiliskt ister eller bomullsfröolja 20.
24. Tak-mosho (skivspelare)
Tang moshuo är gjord av sur deg. På ett bord som är smord med vegetabilisk olja bildas pinwheels - sammanflätade rep av deg. Stek i stora mängder vegetabilisk olja. Heta pinwheels serveras beströdda med strösocker.
Köket i Kirgizistan har fortfarande kvar sin nationella identitet. Naturligtvis har maten blivit mycket mer varierad, och många nya produkter har dykt upp i den kirgiziska kosten: ägg, fågel, godis, socker, honung, frukt, potatis etc., men många rätter tillagas fortfarande på samma sätt som hundratals för år sedan.
I grund och botten kännetecknas det kirgiziska köket av mjöl-, mejeri- och kötträtter. Bland köttet föredrar kirgizerna fjäderfä, nötkött, lamm, hästkött och kött från vilda horndjur. Köttet är vanligtvis kokt.
Det kirgiziska folkets favoriträtt är beshbarmak. Den består av ungt lammkött skuret i små bitar och kokat, hällt med buljong och blandat med rektangulära nudlar. Också en ganska populär rätt kulchetai- kokta stora bitar av lamm, skurna i tunna breda skivor, serverad med tunna fyrkantiga bitar av kokt deg. En speciell köttdelikatess från det kirgiziska köket - chuk-chuk, en fettfylld korv gjord av hästkött. Det kirgiziska köket kännetecknas också av rätter där kött kombineras med deg - Gashnan pajer, potta och känd för många ryssar samosa
Nyligen har andra kötträtter som kirgizerna lånat från andra folk blivit alltmer utbredda:
- Shurpa– köttsoppa med lök och potatis;
- Zharkop– potatis stekt med kött;
- Chuchbara– ångade dumplings;
- Lagman;
- Och många andra rätter.
När de lagar rätter använder kirgiserna ofta grönsaker: morötter, kål, gurkor, tomater och, naturligtvis, lök. I den södra delen av landet är pumpa populär - den äts med kött, läggs till dumplings och soppa och tillagas också av den i oberoende rätter.
I Kirgizistan tillagas många rätter av mjölk. Bland dem finns sur ost kurut, som äts torr eller utspädd med varmt vatten, keso, osyrad ost pishlak och kokt grädde kaymak.
Mjölprodukter upptar en ganska stor plats i det nationella köket i Kirgizistan:
- Choymo tokoch– kakor som liknar vår "brushwood";
- Zhupka– smördeg som äts med keso och smör, doppad i varm mjölk;
- Kattama– smördegar med grädde;
- Pannkakor;
- Tunnbröd, stekt i olja;
- Boorsoki- bitar av utkavlad deg, friterad i olja.
Drycker
Den mest populära läskedrycken bland det kirgiziska folket är te. På sommaren dricker de mest coc te – grönt te. I vissa områden tillsätts lättsaltat te fräsch mjölk. Kirgizistan har sin egen speciella typ av te - atkanchay, kokt med salt, gräddfil, smör och mjölk.
Den nationella drycken i Kirgizistan är koumiss. Den är gjord av hästmjölk, som tas från ett sto vid en viss tidpunkt. Koumiss är lågalkohol, den släcker törsten perfekt och har vissa medicinska egenskaper. Ganska populärt ayran – lätt utspädd fermenterad komjölk, som liknar flytande yoghurt.
Förutom de vanliga alkoholhaltiga dryckerna för oss, producerade både i landet och utomlands, har Kirgizistan sin egen alkoholhaltiga drycker– liknar öl gjord av hirs och korn "bozo" och "dzarma".
Det kirgiziska köket ligger mycket nära det kazakiska köket och många rätter från dessa folk upprepar varandra och har ofta samma namn.Den nationella köttsorten är hästkött, men nu äter kirgizerna främst lamm (fläsk är helt uteslutet). Vissa hästköttsrätter är mycket populära.
Till exempel chuk chuk.
Den är tillagad av kylt hästkött och rostat fett.
Kött skuret från revbenen och fett från flanken skärs i bitar 25 cm långa, strö med salt och peppar, vitlök tillsätts, blandas och lämnas i en dag.
De bearbetade tarmarna vänds ut och in med den feta delen och fylls (samtidigt i två lager) med marinerat kött och fett.
Tarmarnas ändar binds med garn, kombineras och kokas på låg värme i ungefär en timme.
Gör sedan flera punkteringar och fortsätt tillagningen i ytterligare 1,5 timme.
Känd beshbarmak (på kirgiziska - "tuurageenet") förberedd, till skillnad från Kazakiska, med mer koncentrerad sås (chyk).
I norra Kirgizistan tillsätts inte deg till beshbarmak, utan istället tillsätts mycket lök och ayran (katyk), och den här rätten kallas "Naryn".
De förbereder beshbarmak och naryn från nyslaktade får och äter dem efter en viss ceremoni.
Rätten serveras med en bit kokt lever med en fet köttbit med ben och buljong separat, i skålar. Ben med kött fördelas mellan måltidens deltagare beroende på ålder, respekt och position.
Mycket ofta tillsätts fett svansfett till alla kötträtter och speciellt till köttfärs.
Kirgiziska människor gillar att smaksätta sitt kött med mald röd och svart peppar och örter.
Kött i kombination med deg (hoshan, goskiyda, goshnan, manti, samsa) är lika populärt som rätter gjorda av naturligt kött.
Det kirgiziska köket är rikt på soppor.
De tillagas vanligtvis mycket tjocka med en mängd olika fyllningar från kött, mjölprodukter och grönsaker.
Det speciella med kirgiziska soppor är att de först steker basen och sedan fyller den med vatten.
Kirgizerna har ett brett utbud av mjölprodukter.
På helgdagar och högtider är de en bordsdekoration.
Dessa är baursak, brushwood, skivspelare, kattama, chak chak, etc.
Tunnbröd tillagas på olika sätt.
Här är en av dem, endast kännetecknande för det kirgiziska köket - kemech nan.
Tekniken för att förbereda denna maträtt är som följer.
Förbered vanlig jästdeg, lägg den sedan i ett lager av medeltjocklek i en speciell avlång kittel och grädda på låg värme.
Kemech är också beredd annorlunda.
De gör små smörkakor i storleken av ett stort mynt, bakar dem i ask, lägger dem i varm mjölk och smaksätter dem med smör och suzma.
Mjölrätter kombineras ofta med mejeriprodukter - ayran, kumiss, hemgjorda ostar.
Under de senaste åren har det nationella kirgiziska köket konsumerat märkbart mer potatis och grönsaker, olika spannmål, konserver och frukter.
Sortimentet av kalla rätter och snacks har fyllts på med nya kött-, fisk- och grönsaksrätter, samtidigt som de har behållit egenskaperna i dem sedan urminnes tider.
Detta är den rikliga användningen av kött, slaktbiprodukter och kryddor.
Ett särskilt vanligt mellanmål "byzhy" - blodkorv gjord av lammlungor.
Det kirgiziska söta bordet har sina egna egenskaper och är lika traditionellt som kazakernas.
Här serveras godis före och efter måltider, eller rättare sagt, de tas inte bort från bordet alls.
Förutom färsk frukt, meloner, vindruvor, bär, följer även te med hela måltiden.
Kirgizerna dricker denna drink inte bara vid lunch, utan också på morgonen, vid middagstid och efter middagen.
Te serveras vanligtvis med boursaks (surdegsbollar stekta i fett) eller andra mjölprodukter - gokai, sanza, yutaza, tanmosho, zhenmosho, kinkga.
Kirgizistan dricker mest grönt te med mjölk, salt, peppar och mjöl stekt i smör.
Det vanligaste är atkanchay: teblad, mjölk, salt. Te ska bryggas i porslinstekanna och serveras i skålar.
Kirgizerna älskar en söt varm dryck - bal, gjord av honung med tillsats av mald svartpeppar, kanel, kryddnejlika, ingefära och lagerblad.
Recept för det kirgiziska köket
Sallad "Susamyr"
Kål, rädisa och dzhusai (persilja) hackas i strimlor och marineras separat.
Kokt potatis skärs i kuber, kombineras med inlagda grönsaker, gröna ärtor tillsätts och blandas.
Vid servering läggs salladen i en hög, kryddas med salladsdressing och dekoreras med ägg och örter.
Vitkål 60, socker 5, vinäger 3% 10, lök 40, konserverade gröna ärtor 20, potatis 40, ägg 1 st., grönt 5, rädisa 20, jusai (persilja) 10;
till tomatdressing: vegetabilisk olja 10, ägg (äggula) 1, vinäger 3% 3, squash 50, socker 2, kryddor, salt.
Sallad "Naryn"
Det kokta köttet skärs i strimlor, löken i ringar, rädisan i strimlor och allt blandas väl.
Vid servering, lägg i en hög och dekorera med örter.
Hästkött 100, lök 30, rädisor 120, persilja 5, salt.
Chu chuk (korv)
Hästkött och hästfett skärs från revbenen och saltas.
De förberedda tarmarna skärs i bitar 45 cm långa och ena änden knyts med garn.
Kött och fett placeras samtidigt i två lager i tarmen, och ändarna på den resulterande limpan kopplas ihop för att bilda en rund korv.
Den läggs i kallt vatten och kokas på låg värme.
Efter en timme görs flera punkteringar på den och tillagas på låg värme (1-1,5 timmar). Därefter tas korven bort och kyls.
Vid servering skärs den ihop med skalet.
Hästkött (fett) 440, hästtarm 40, kryddor, salt.
Shorpo (soppa)
Skär lammet i portionsbitar (med ben), strö över salt och peppar, lägg i en kittel med fett och stek tills det är gyllenbrunt, tillsätt sedan lök, skär i ringar och färska tomater, häll i vatten, låt koka i 5-10 minuter, tillsätt potatis, skär i tärningar och koka tills de är mjuka i en försluten behållare.
Vid servering, strö över örter.
Lamm 170, potatis 170, tomater 50, lök 20, lammfett (rå) 30, peppar 0,5, örter, salt.
Kirgiziska Lagman (tjock soppa)
Nudlar tillagas av osyrad deg och kokas i saltat vatten.
En sås tillagas av kött och grönsaker.
Köttet, skuret i små bitar, steks tills en brun skorpa bildas, tillsätt rädisa, lök och paprika skuren i små tärningar och stek dem tillsammans med köttet.
Tillsätt sedan tomatpuré, hackad vitlök, häll i buljong och koka tills det är mjukt.
Vid servering hälls de uppvärmda nudlarna med sås.
Du kan lägga paprika till denna sås.
Vinäger serveras separat.
Nötkött 110, bordsmargarin 15, vetemjöl 100, lök 20, tomatpuré 10, rädisa 80, vitlök 5, läsk 2, vinäger 3% x 8, peppar 0,5, salt, örter.
Kesme (Kirgizisk soppa)
Lamm- och fettsvansfett skärs i tärningar och steks tills de är kokta med tillsats av tomat.
Lök, blancherade rädisor och jusai (persilja), skuren i strimlor, fräs separat.
Tillsätt sedan sauterade grönsaker i köttet, tillsätt lite buljong och låt puttra tills det är klart, häll sedan i resten av buljongen och låt koka upp.
Tillsätt nudlar i kokande buljong med kött och grönsaker och koka i 3-5 minuter.
Tillsätt sedan finhackad vitlök och krydda med kryddor.
Soppan serveras i en kisa (skål).
Lamm 110, tomatpuré 5, rädisa 40, jusai 10, lök 20, fet svansfett 10, vitlök 5, ben 100, mjöl 30, ägg 1/4 st., salt, kryddor.
Batta (tjock soppa)
Det sorterade och tvättade riset får puttra.
Såsen tillagas på samma sätt som till lagman (se beskrivning ovan).
Vid servering hälls riset med sås.
Kött 80, ris 100, rädisa 40, vegetabilisk peppar 30, animaliskt fett 10, tomatpuré 15, lök 15, vinäger 3% 5, peppar 1, salt.
Beshbarmak i Kirgizistan
Lamm kokas i stora bitar i en liten mängd vatten med tillsats av salt och peppar, skärs sedan i tunna skivor 0,5 cm breda och 5 cm långa.
Osyrad deg kavlas ut tunt och skärs i avlånga rektanglar, kokas i buljong, kombineras med lamm och lök, skärs i ringar och sjudades i buljong, salt och peppar tillsätts.
Buljongen serveras separat i koppar (skålar).
Lamm 160, lök 30, mald röd eller svartpeppar 0,5, vetemjöl 60, vatten till deg 20, salt.
Kulchetai (kött med buljong)
Lamm (1,5-2 kg bitar) kokas i vatten (3 liter vatten per 1 kg kött).
Det färdiga köttet skärs i breda tunna skivor på 10-12 g.
Osyrad deg kavlas ut som för nudlar, skärs i fyrkantiga bitar och kokas i buljong.
Lök, skuren i ringar, kokas i en liten mängd fet buljong med peppar.
Vid servering blandas nudlarna med lök och köttet läggs på.
Buljongen serveras separat i skålar.
Lamm 120, vetemjöl 80, lök 20, paprika 0,5, ägg 1/2 st.
Kattama (degprodukt)
Jäst späds i uppvärmt vatten, salt tillsätts, en tjock deg knådas och placeras på en varm plats för att jäsa i 3-4 timmar.
Under jäsningsprocessen knådas degen två gånger.
Den färdiga surdegen skärs i bullar, rullas ut som för nudlar, hackad lök sauterad med olja läggs på den i ett jämnt lager, rullas ihop och viks 3-4 gånger i form av en boll.
Sedan kavlas den ut igen till en rund kaka 1 cm tjock och steks i en stekpanna i en liten mängd olja.
Buljongen serveras separat.
Vetemjöl 80, bordsmargarin 15, lök 15, jäst 2, köttbuljong 150, salt.
Öring stekt Issyk-Kul stil
Den processade fisken skärs i portioner, paneras i mjöl och steks.
Blancherad rädisa steks tillsammans med lök.
Stek paprikan, strimlad i strimlor separat, fräs tomaten och kombinera med rädisa och lök.
Vid servering garneras fisken med gröna ärtor, squash, tomater och örter.
Öring 150, mjöl 5, vegetabilisk olja 20, lök 120, färska tomater 80, rädisa 70, paprika 30, tomatpuré 10, squash 50, gröna ärtor (passiverade) 20, örter 6, kryddor, salt.
Lamm fyllt med fet svans
Lammet är fyllt med inlagd svansfett, vitlök, dzhusai (persilja) och stekt, förs sedan till beredskap i ugnen.
Lamm serveras med grönsaker stekta i fett svansfett och strimlade i strimlor. Dekorerad med squash och grönt.
Lamm 180, vitlök 5, jusai 10, fettsvansfett 20, vegetabilisk olja 2; till garnering: fett svansfett 15, rädisa 70, lök 40, paprika 30, färska tomater 20, tomatpuré 10, aubergine 30, squash 50, kryddor, salt.
Koteletter "Ala Too"
Köttet bereds till malet kött med tillsats av mjölk och äggulor, skärs sedan i cirklar, i mitten av vilka det vita av ett hårdkokt ägg fyllt med grön olja placeras och zrazy bildas.
Produkterna är belagda med leison, panerade och friterade.
Zrazyn tillagas tills den är klar i ugnen.
Vid servering, strö över örter.
Lamm 170, mjölk 30, ägg 1 st, smör 20, örter 3, mjöl 5, ägg 1/2 st, mjölk 5, bulle 30, bulle till krutong 20, smält smör till stekning 15; till garnering: oliver 20, gröna ärtor 40, gröna 3, squash 50, olja för tråckling 10, pommes frites 50, kryddor, salt.
Susamyr (biff)
Oxfilé skärs över kornet, vispas lätt, och försöker ge varje bit formen av en platt kaka.
Fettsvans eller njurspäck skärs i små kuber, strös med salt och mald svartpeppar.
Berett ister läggs på kötttunnbrödet, kanterna viks och produkten får en rund form.
Biffarna pudras lätt med mjöl och steks i smält smör.
Nötkött (filé) 125, fett svansfett 20, mjöl 5, smält smör 10, peppar, salt.
Asip (korv)
Lammtarmar vänds ut, bearbetas noggrant och tvättas.
Finhacka lever, hjärta, lungor och lammfett, tillsätt hackad lök, peppar, salt, råris och blanda allt.
Tarmarna är fyllda med denna köttfärs på ett sådant sätt att ca 150-200 g vatten per portion kan hällas i dem, varefter tarmarna knyts.
Vid kokning genomborras tarmarna med en nål.
Ris 80, lever, hjärta och lungor 140, lammfett (rå) 30, lök 25, lammtarm (tjock) 0,5 m, peppar, salt. 
Goshnan (pajer)
Jästdegen skärs i runda tunnbröd, små bitar av rått ungt lammkött läggs på dem, blandas med lök och kryddas med peppar och salt, täcks med ett annat liknande tunnbröd, tunnbrödets kanter sammanfogas och nypas.
Stek i en stekpanna i en liten mängd fett.
Vid servering, skär i flera bitar. Buljongen serveras separat.
Lamm 100, mjöl 120, vegetabilisk olja 15, lök 30, mald röd paprika 1, jäst 3, salt.
Hoshan (pajer)
Mjölet delas i två delar, jästdeg knådas från den ena och ojäst deg från den andra. När surdegen passar blandas den med ojäst deg, delas i bitar om 40-50 g, kavlas ut, läggs i köttfärs och nypas ihop, rynkar degens kanter mot mitten i form av en knut, sedan stek på båda sidor i en djup stekpanna med fett, häll sedan i tillsätt vatten till en tredjedel av hoshanens höjd, täck snabbt med ett lock och låt hoshanen stå i denna position i 5 minuter.
Vid servering, häll vinäger över eller servera separat.
Köttfärs tillagas enligt följande: kött och ister passeras genom en köttkvarn eller hackas, lök, salt, peppar och vatten tillsätts (15% av köttets vikt).
Lamm 100, fettsvansfett 15, smör 15, lök 70, mjöl 120, läsk 1, jäst 2, vinäger 3% 25, mald svartpeppar, salt.
Goshkiyda (pajer)
Brant osyrad deg knådas i saltat varmt vatten, skärs i bitar, som kavlas ut till runda platta kakor.
Förbered köttfärsen: passera köttet genom en köttkvarn med ett stort galler (eller hacka det), blanda med hackad lök, peppar, salt, tillsätt lite vatten.
Den råa köttfärsen läggs i mitten av tunnbrödet, nypas, vilket ger hela produkten formen av en boll.
Bakad i tandoor.
Efter gräddningen penslas de fortfarande varma produkterna med smält bordsmargarin ovanpå.
Nötkött 130, vetemjöl 100, lök 50, bordsmargarin 4, mald svartpeppar, salt.
Gokai (degprodukt)
Soda blandat med mjöl läggs till den färdiga surdegen, degen kavlas ut som för nudlar, skärs i remsor 6-7 cm breda, dras ut och rullas till ett rör, som blandas igen och kavlas ut till en platt kaka, och stekt i en stekpanna i en liten mängd fett
Serveras med te.
Vetemjöl 80, smält smör 10, läsk 0,5, jäst 2, socker 10.
Sanza
Osyrad deg med tillsats av smör, ägg, läsk och salt skärs i små runda bullar.
Hål görs i mitten och smörjs in med olja.
Efter detta vänds kanterna ut och vrids tills en tunn ring av deg erhålls, som rullas till en form och steks i fett.
Serveras med te.
Mjöl 80, smör 5, vegetabilisk olja eller bomullsfröolja för stekning 15, läsk 0,5, ägg 1/2 st., salt.
Yutaza (degprodukt)
Den färdiga surdegen gnuggas med mjöl, rullas sedan ut, skärs i remsor, smörjs med olja och dras ut kraftigt, varefter den rullas till ett rör och ändarna pressas ner.
Produkten får en rund form, placeras på cascans och ångas, som manti.
Serveras med te.
Vetemjöl 80, bomullsfröolja 15, jäst 2.
Samsa (degprodukt)
Osyrad deg och malet kött tillagas av rått kött hackat i bitar, hackad rå lök och peppar tillsätts.
Pajerna formas och gräddas i en tandoor.
Vetemjöl 80, lamm 80, lök 50, smält lammfett 3, röd paprika 0,5, salt.
