Köksspruta-injektor för marinering av kött. Hemlagad skinka till påskkatt - hur vi traditionellt förbereder den hemma Hur man stoppar kött för bakning

Det hjärtskärande ämnet att lura konsumenter berör ingen förutom konsumenterna själva - detta är tyvärr ett obestridligt faktum. Invånare i stora städer, fyllda med stormarknader och spontana marknader, är särskilt bekanta med det. Men, som de säger, "Räddningen av drunknande människor är ett verk av de drunknande människorna själva", och om det inte är möjligt att gå någonstans till Tmutarakan, skaffa en ko och en trädgård, måste du beväpna dig med kunskapen om vad, var och hur de förfalskar det. I den här artikeln kommer vi att avslöja hela sanningen om kött.

Under loppet av ett år konsumerar den genomsnittliga ryssen upp till 70 kilo kött. Det är nästan hälften av vad en genomsnittlig europé äter. Men om du bestämmer exakt vad denna tvivelaktiga produkt är gjord av, visar det sig att vi äter hälften så mycket kött som vi tror. Faktum är att vi köper ett kilo läcker filé, men i verkligheten får vi ett halvt kilo kött och en halv liter vätska av okänt ursprung.

Du kanske är intresserad av att omedelbart läsa:

Det måste som bekant gå en tid efter slakt för att köttet ska bli mörare. Om ett par dagar rinner blodet av och musklerna slappnar av, det är enda sättet att kalv- eller fläskkotletterna blir mjuka och möra. Men tid är pengar, och köttbearbetningsanläggningar, som inte vill förlora den, pumpar kadaver med en kemisk lösning som ökar vikten och påskyndar köttets mognad. Och vi betalar för denna lösning med våra surt förvärvade pengar. Tillverkare är så angelägna om processen att "spruta" att en gris som vägde 100 kg under livet, efter slakt, efter att ha tappat blod, ben och inälvor, väger 110 kg. Men vad exakt stoppar vi i munnen tillsammans med en väldoftande och läcker bit biff?

Faktum är att du helt enkelt inte kan hitta rent kött nuförtiden. Alla, överallt, från butiker till marknader, sprutar produkten bara sammansättningen och doseringen skiljer sig åt. Nötkött, fläsk, lamm och fågel pumpas flitigt med förtjockningsmedel (karragenan och gummi) och sojaextrakt. Mängden injicerad lösning beror direkt på köttets struktur. Ledaren är nötkött på grund av den täta fibrösa strukturen i fruktköttet kan vikten av oxfilé ökas med nästan 80%. På andra plats när det gäller vattenhalt och tillsatser kommer fläsk - originalbiten blir ungefär hälften så tung (50%). Sedan kommer fjäderfän - vår favoritripa "sväller" med 40%, och det mesta går till benen.

Tillverkare hävdar att lösningarna de använder inte skadar hälsan på något sätt, och tjänar ett uteslutande gott syfte - att bevara presentationen, göra köttet mjukt och saftigt. Dessutom har vi, fattiga köpare, inte råd med riktigt, icke-fyllt kött, eftersom kostnaden för en naturprodukt helt enkelt kommer att gå genom taket.

Sanningen om fryst och upptinat kött

Beror direkt på frysmetoden. Felfryst kött förlorar nästan allt fördelaktiga egenskaper. Medan färskvara och fryst produkt på ett snabbt sätt, inte alltför olika. Nutritionister försäkrar att vid låga temperaturer och skarp frysning förstörs inte alla vitaminer, enzymer och mikroelement.

Upprepad frysning är också skadligt för kött. Tinat och sedan återfryst kött har lågt biologiskt värde. Kristaller som bildas vid upprepad frysning förstör aminosyror och alla användbara ämnen. Sådant kött skiljer sig också i smak, dessutom kan det helt enkelt vara farligt för hälsan.

Det är mycket viktigt att veta hur man tinar köttfilé ordentligt. Vid avfrostning i mikrovågsugn, kl rumstemperatur eller under rinnande vatten förstörs fibrerna och följaktligen går allt näringsvärde förlorat. Undvik stora temperaturskillnader. Tar ut köttet frys, ställ den i kylskåpet i flera timmar tills den är helt tinad, och först då börja laga mat.

En vanlig köpare kan inte identifiera återfryst kött med ögat. Men detta syns tydligt vid avfrostning. Om köttet har fått en mörkbrun färg, och vatten och blod sipprar ur biten, har det troligen redan lagts i frysen flera gånger.

Vi vet inte alltid vilken typ av kött vi äter och om det finns främmande ämnen där. Tidningen "Evening Grodno" fick reda på om det finns tillsatser, särskilt vatten, i fläskfilé.

På prislappar i märkesbutiker informeras kunderna öppet om att det injiceras med saltlösning. Det betyder att han "pumpades" med tillsatsen med hjälp av specialutrustning. I köttgångarna på basaren hävdar säljarna att de inte gett några injektioner. Men köparna tvivlade.

Tidningen "Evening Grodno" genomförde ett experiment som visade att 40 gram vatten kan injiceras i en bit rått fläsk som väger 400 gram med en enkel engångsspruta. Detta ökar vikten och därmed priset. Anledningen till "forskningen" var en vädjan från läsaren Pavel Gennadievich från Ozyory. Han och hans släktingar gick till marknaden för att köpa lite shish kebab.

"Det ser ut som att köttet sprutas med vatten,- han säger. - Jag blev orolig av de våta diskarna som droppade direkt på golvet. Från den tre kilo tunga biten jag köpte läckte 160 gram vatten efter hand ut. Jag såg själv punkteringar på en köttbit: det finns 2-3 punkteringar i en bit. Gästerna vägrade äta sådan kebab. Vad händer, vi blir lurade?

Det visade sig att kött inte kontrolleras för fukthalt på marknaden. Laboratoriet vid Grodno Center for Standardization, Metroology and Certification rapporterade att fuktindikatorn i rått kött inte är standardiserad - det finns inga sådana standarder.

Svetlana Savko, veterinär vid veterinär- och sanitetsundersökningslaboratoriet på Central Market (Grodno), säger: ”Kunder kontaktade oss inte med klagomål om att köttet påstods ha injicerats med vatten. Vätskan du ser på hyllorna är naturlig juice. Vårt laboratorium testar varje batch för trikinos, för etablerade indikatorer, men vi bestämmer inte massfraktionen av fukt."

Resultat: det är svårt att bevisa att vatten tillsätts kött för att öka dess vikt. Det visade sig att laboratorier och saneringsstationen inte kontrollerar om det finns överskott av vätska i produkten. Men i en stekpanna beter sig den extruderade produkten så här: den stänker och vid stekning minskar den i volym mer än färskt kött från byn. En blek-färgad fukt sipprar ständigt från den råa biten. Rosa färg, medan en högkvalitativ produkt först släpper ut restblod och sedan torkar ut.

I många fabriker och även små fabriker extruderas kött - injektion av vatten eller andra ämnen med hjälp av specialutrustning. Detta görs för att döda bakterier och andra skadliga mikroorganismer, samt för att ge produkten en rikare smak tack vare kryddor och saltlake. Men vid injektion ökar massan. Ofta sprutar de vatten med en svag saltlösning, detta gör att du kan öka vikten av produkten med upp till 20%, men vatten tenderar att spridas ut efter ett tag, så lösningar används baserade på ämnen som skapar en struktur nära naturlig .

Det visade sig att sprutkött levereras till stadsbutiker, till exempel av Volkovysk köttbearbetningsanläggning. Informationen på prislapparna informerar köparen om detta. En säljare i en av företagets butiker rapporterade att köttet innehåller en saltlösning. Företagets chefsteknolog, Ivan Lupish, avslöjade inte injiceringshemligheterna i ett telefonsamtal. Han sa bara att den flytande tillsatsen godkändes av hälsoministeriet och inte skadar konsumentens hälsa.

Kaférestaurangens kocken, Roman Melnikov, berättar hur du kan känna igen sådant kött: ”I min praktik har jag stött på kött injicerat med både vatten och saltlösning. Du kan känna igen det visuellt: köttet är mer vattnigt, färgen är för blek, oaptitlig. Vid avfrostning finns en stor andel "avfrostning" - lite vätska eller produkt kvar. Jag hittade saltlösningen inte bara i fläsk, utan även i kycklingbröst.”

Enligt statistik konsumerar varje ryss från 60 till 80 kg kött per år, och även om många experter med tillfredsställelse noterar att denna siffra är så nära europeiska standarder som möjligt, gör kvaliteten på kött som kan köpas på den ryska marknaden ibland inte överensstämmer med det som är accepterat i EU.

Köttproduktion är en av de svåraste teknikerna för att följa normer och standarder, för i själva verket börjar huvudprodukten - muskelmassa och andra ätbara delar av djur att försämras omedelbart efter en ko eller gris död. Det finns bara ett riktigt säkert sätt att förhindra denna process - kylning. Men i de flesta fall genomgår köttet många ytterligare procedurer som köparen inte ens känner till.

I många fabriker och även små fabriker utsätts kött för injicera- injektion av vatten eller andra ämnen med hjälp av specialutrustning. Officiellt görs detta för att döda bakterier och andra skadliga mikroorganismer, samt för att ge produkten en rikare smak tack vare kryddor och saltlake. I verkligheten är syftet med att injicera ett - att öka vikten. De sprutar ofta vatten med en svag saltlösning, detta gör att du kan öka vikten på produkten med upp till 20%, dock tenderar vattnet att spridas ut efter en tid, så lösningar används baserade på ämnen som skapar en struktur nära den naturliga. Först och främst används sojabönor och stärkelse, vars kostnad för råvaror inte är jämförbar med kött. Ofta används billigare genetiskt modifierade sojabönor, vars egenskaper och effekten på människokroppen inte är helt klarlagda och är föremål för hård debatt. All soja påverkar matsmältningssystemet negativt och kan störa den fullständiga absorptionen av animaliska proteiner.

Både soja och stärkelse ger snabbt en känsla av mättnad, även om kroppen i verkligheten inte får den nödvändiga mängden animaliska proteiner och fetter. Utöver dem, när man injicerar, injiceras tuggummi - en högmolekylär kolhydrat som sväller i vatten (det ingår också i många lim), vilket ger köttet ett attraktivt utseende muskelfibrerna sträcks som ett resultat av tryck från; inuti det gelliknande elementet tillverkat genom injektion. Sådana extruderingar gör att du kan mer än dubbla vikten av produkten.

Hur skiljer man kött i sprutor? Först och främst, vid närmare undersökning, kan du se märken från nålar, tydligast synliga inte på muskelfibrer, utan på huden (särskilt kycklingskinn - karakteristiska svarta och bruna prickar), senor och fett. Injektion förstör delvis strukturen av fibrerna, vilket också kan märkas för blotta ögat. En produkt fylld med soja eller stärkelse ser ibland onaturligt svullen ut, och när du trycker på den dyker det upp en pöl med en specifik lukt runt den. Vid stekning krymper sådant kött flera gånger mer än vanligt. När det pressas ska normalt kött återgå till sin ursprungliga form på mindre än 5 till 10 sekunder, vilket lämnar en fördjupning på det fyllda köttet.

Förutom att själva produktionsprocessen köttprodukter kan inte kallas lågkostnad, det representerar en allvarlig kostnadspost för tillverkaren leverans och korrekta lagringsförhållanden. För att spara i detta skede finns det olika sätt. Vissa fabriker sätter nästa dag som produktionsdatum, andra använder mindre ofarliga metoder - byt förpackning, frys in den redan tinade produkten igen (det kan bestämmas av närvaron av iskristaller i snitten och ökad mjukhet). Alla dessa tekniker utgör en särskild fara för människor, eftersom till skillnad från grönsaker och frukter börjar patogena mikroorganismer snabbt utvecklas i kött. För att förhindra detta och förhindra att utgången eller upptinad produkt förstörs, tillgriper de procedurer som blötläggning i en lösning av kaliumpermanganat eller billiga antibiotika. Den senare metoden används för långväga transporter, till exempel från Brasilien, där Ryssland regelbundet köper kött. Och även om denna import genomgår strikt kontroll och vid minsta avvikelse avvisar granskningen försändelsen, kvarstår fortfarande möjligheten att importera kött av låg kvalitet.

Så vad ska du vara uppmärksam på när du väljer färska köttprodukter? Färgen ska sträcka sig från ljus (unga djur) till mörk (vuxen) röd, och snitten ska se torra och elastiska ut. Vid beröring fastnar inte kött av hög kvalitet på fingrarna, märken och bucklor jämnas ut. Ett av de bästa tecknen på rent kött är dess färska arom, fyllda och utgångna produkter har en obehaglig sur lukt. Fryst kött ska ge ett karakteristiskt ljud när det slås med ett finger, och när det berörs av din handflata bildas en röd fläck på ytan.

När du köper är det viktigt att lita på dina känslor och att inte köpa varor från föga kända företag och till uppenbarligen mycket låga priser. Om produkten är förpackad, se till att kontrollera utgångsdatumet. Den största risken för förgiftning från köttprodukter är på våren och sommaren vid denna tidpunkt bör du vara mest vaksam.

Ett läckert gourmetsnack för festligt bord med dina egna händer! Mycket öm, sprutad Soja sås– fläskkött med en bukett av aromer från kryddor, tillagad vid låg temperatur, dessutom serverad med stekt paprika och champinjoner! Denna maträtt kommer inte att lämna någon oberörd!

Förening:

• Fläskhals - 800 g
• Sojasås - 0,5 koppar
• Kryddblandning - 1,5 koppar
• Champinjoner - 1 näve
• paprika - 2 st.

Förberedelse:

Skölj fläskhalsen och förbered en marinatorspruta. Om det inte finns någon speciell, duger ett apotek med den tjockaste nålen och ett stort hål.

Strö köttet med såsen, sticka det på alla sidor.

Rulla köttet i den avrunna såsen och låt stå i 6 timmar, knåda köttet i såsen då och då.

Förbered toppingen, för mig är det grovmalen torkad vitlök, grovmalen torkad flerfärgad paprika, senap (korn), spiskummin, grovmalen torkade morötter och lök, mald svart och kryddpeppar, salt. Allt tillsätts efter smak, till exempel den minsta mängden spiskummin, så dess arom bör vara lätt, huvudingredienserna är paprika, morötter, lök och vitlök. Du kan sätta ihop din egen blandning av alla slag.

Torka lätt av köttet med en pappershandduk, bara så att det inte droppar, låt det inte bli helt torrt, annars fastnar inte strösseln. Det är bra att rulla biten i strössel på alla sidor.

Färdig temperatur fläskhals– 85 grader inuti, går att tillaga med kötttermometer. Men för att inte genomborra biten och bevara dess skönhet kan du klara dig utan den - laga mat vid 85-95 grader i 15 minuter per 1 cm diameter, så denna temperatur inuti är garanterad kokt kött. Slå in det färdiga köttet i papper eller folie och svalna i kylen i minst 8 timmar.

Innan du serverar köttet, skär champinjonerna i 2 delar och stek tills de är mjuka.

Tillsätt grovt hackad paprika, salt efter smak, du kan lägga till peppar om så önskas, jag strödde lite sött mald paprika. Stek tills det är klart, rör om.

Lägg köttet på en tallrik (du kan skära allt i skivor på en gång), lägg på lite stekning och servera!

Hemlagad skinka(rökt-kokt) enligt tradition, måste säkert finnas i Transcarpathian påskkorgen. Den är beredd av fläsk - oftast från bakbenet. Även om ett skulderblad och en mager nacke också är utmärkta för dessa ändamål. Om några dagar ska jag gå ut på marknaden för att sakta välja rätt kött från det tillgängliga fläsket för att göra hemmagjord skinka.

Processen med att välja fläsk är riktigt kul för mig. Att prata med slaktare är en helig sak, utan detta blir inte ens skinkan skinka! Jag har kommunicerat med var och en av dem i så många år, och det finns fortfarande något att diskutera och prata om. En liten stad har sin charm – en av dem är att du känner duktiga hantverkare personligen, du kan lita på dem och rådgöra med dem. Jag köper gärna flera kilo fläsk för att förbereda en påskgodis för hela vår stora familj - läcker, saftig, aromatisk hemgjord skinka. Så här ser vår påskkorg ut som vi går till kyrkan med.

Hemlagad skinka är en helig produkt för invånare i Berehove och hela Transcarpathia! Med stor värme, med upphöjda ögon och strävan, kallas hemgjord skinka kärleksfullt shovdar. Shovdar, tillsammans med Bograch, är kulinarisk symbol Transcarpathia. Gazdyerna (ägarna) skryter för varandra om sin förmåga att göra skinka. Det finns ett oändligt antal recept för detta kulinariska mästerverk, och varje författare anser att det är det bästa, mest korrekta och utsökta.

Hemlagad skinka är så populär bland folket att ett monument restes över den. Världens största shovdar är gjord av stammen av ett gammalt poppelträd. Detta monument ligger i Uzhgorod-krogen "Detsa u notarya" ("Hundra gram hos notarie"). Författaren till idén till monumentet är den berömda lokalhistorikern Pavel Chuchka.

Under åren har min process att köpa kött utvecklats annorlunda. Ibland köper jag en hel baksida Skinka, jag skär den i benfria råvaror, och ibland köper jag direkt färdigt, rent fläskkött. Jag gillar den första metoden bättre, för då förbereder jag de mest lämpliga och bekväma bitarna för att laga skinka.

För att få skinka måste köttet först saltas. Det finns flera metoder för saltning, de viktigaste är torr- och våtsaltning. Som när jag gör fläskrulle, när jag lagar skinka följer jag regeln att snarare än enklare recept- desto godare blir resultatet. Inga kryddor behövs - bara salt och inget annat!

Jag har redan gett vårt familjerecept på hemmagjord skinka i detalj. I den här artikeln vill jag bara ta upp frågan om att vem som helst kan laga delikatesskött hemma. Det är inte alls nödvändigt att röka skinka - helt enkelt kokt skinka är väldigt gott och nyttigare. Naturligtvis, om du bor i ett privat hus eller har ett sommarhus, så har du ibland råd att laga några rökta produkter från fläsk eller annat kött.

Hemlagad fläskskinka - hemlagat recept

Torrsaltning med extrudering

Ingredienser

• Benfritt fläsk
• Saltvatten.

Lager

• Engångssprutor 20-50 ml.

Saltlake för injektion

• 1 liter rent, klorfritt vatten.

Till 1 kg benfria råvaror behövs 100 gram saltlake.

Matlagningsprocess

Våt ambassadör

Ingredienser

• Fläsk är benfritt.
• Saltvatten.

Saltlake för blötläggning av råvaror

• 1 liter icke-klorerat rent vatten.
• 100-110 g icke-jodiserat salt.

Matlagningsprocess

1. Lägg köttet i saltlake i 3-4 dagar.
2. Skölj sedan och linda in tätt i matfilm.
3. Koka vid en temperatur på högst 80-85°C med en hastighet av 50 minuter per 1 kg råvaror.
4. Kyl utan att ta bort filmen tills mycket kallt vatten, lägg den sedan i kylen för lagring.

Fläskskinka kan bindas med stark lintråd, torkas och sedan rökas i kall rök tills den vackra färgen önskas. Efter rökning, koka skinkan med ovanstående metod. Tvätta den färdiga produkten först i varmt, sedan i mycket kallt rinnande vatten. Ytterligare kylning sker i kylen.

Mina kommentarer

• Ångat fläsk är inte lämpligt för framställning av skinka. Köttet ska kylas i minst 24 timmar vid en temperatur på 2-4°C.
• Det är bäst att förbereda skinka från köttet från ett välnärt djur vars levande vikt överstiger 120-150 kg.
• Bok- och eksågspån samt sågspån från fruktträdsved lämpar sig bäst för rökning.
• Saltlösningen måste vara gjord av rent, icke-klorerat kallt vatten.
• Natriumnitrit eller nitritsalt används för att ge skinkan en vacker rosa färg. Jag rekommenderar inte att laga skinka hemma med dessa ämnen. De används i strikt dosering hemma är det inte alltid möjligt att kontrollera rätt tillsats av detta råmaterial till saltlaken. skinkans smak kommer inte att påverkas utan dem.

Hemlagad fläskskinka blir mör, saftig, vilket kallas "med en tår".

Hon kommer definitivt inte att lämna någon oberörd! För att förbereda det behöver du inte mycket utrustning - rostfria tallrikar för betning, en rymlig kokpanna och en termometer. Ett rökeri är en mer skrymmande utrustning som inte är tillgänglig för alla, men du kan också köpa en kompakt hemma, som enkelt kan installeras i köket i en stadslägenhet. Men efter att ha lärt sig hur man gör skinka hemma, kommer du aldrig mer att köpa köttprodukter av tvivelaktig kvalitet i snabbköpet. Ett högt pris och vacker förpackning garanterar inte alls hälsosäkerhet, och sammansättningen av andra produkter får dig att undra om det är värt att stoppa detta i munnen? Ät hemlagat och var hälsosam!

Alla som är intresserade av att producera hemmagjord skinka till högtiden påskbord, jag kommer att ge svar på alla frågor som uppstår under förberedelserna. Skriv, jag svarar säkert!