Kulturell kod: den legendariske Olivier. Olivier med svart kaviar Varför heter salladen "Olivier"

I det här receptet fanns, som jag minns, även pressad kaviar, Olivier lagade den nära detta recept. Istället för hasselripa, vaktel, istället för kräfthalsar, krabbkött, och istället för pressad kaviar, röd kaviar, men liggande separat från salladen. Och ja, jag lade till Worcestershiresås till min hemgjorda majonnäs. Mycket, mycket gott!!!

Här är en annan version av Togo Olivier-receptet
Kabulsås (”Kabulsoja” som den ofta kallades på 1800-talet) är gjord av mjöl som sauteras i smör, buljong (eller vatten), riven pepparrot, grädde och salt. Ingredienser: mjöl 20 g; smör 10 g; buljong 50 g; pepparrot 20 g; grädde 20 g; salt att smaka.

Oliviersallad, som den ska vara.

Det förrevolutionära Olivier-salladsreceptet innehåller hasselripa och svart kaviar. Det uppfanns under andra hälften av 1800-talet av fransmannen Lucien Olivier, som flyttade till Ryssland, en av grundarna av den legendariska Moskvarestaurangen "Hermitage".
Intressant nog var det denna sallad som till stor del gav restaurangen stor berömmelse. Och både de rikaste köpmännen och industrimännen och kända författare älskade att samlas på Eremitaget. Till exempel hölls 1879 en galamiddag på Eremitaget för att hedra I.S. Turgenev, 1880 - för att hedra F.M. Dostojevskij, 1899 - det berömda firandet av hundraårsdagen av Pushkins födelsedag, som besöktes av de flesta av den tidens mest framstående kulturpersonligheter. Och naturligtvis skulle alla dessa festmåltider inte vara kompletta utan den ursprungliga Olivier-salladen. Det är sant att i slutet av 1800-talet började olika varianter av dess ingredienser dyka upp, inklusive de som otroligt ökade kostnaden för den redan dyra salladen. Under sovjettiden, tvärtom, blev den traditionella ingredienslistan sådan att Olivier förvandlades till en riktigt folkrätt. Och ändå är det inte synd att ibland unna sig denna sallad, tillagad i det tsaristiska Rysslands traditioner. Och vi presenterar ett av recepten från dessa år, inte det mest komplexa, men samtidigt ganska lyxigt, och viktigast av allt - välsmakande.

Till den här rätten behöver du (för 4 portioner)

Hasselripa – 2 stycken.
Kalvtunga – 1 st.
Svart kaviar - 100 g.
Kräftor – 25 stycken.
Pickles - 1/2 burk.
Färska gurkor - 2 stycken.
Vaktelägg - 10 stycken
Inlagd kapris - 80 g.
Provensalsk sås – 1/2 burk.
Kabulsås - efter smak.

Matlagningsmetod

1. Stek hasselorren och hacka fruktköttet.
2. Koka upp tungan och skär i lika stora bitar.
3. Tillsätt kokt kräftkött, saltgurka, hackade ägg och gurka.
4. Blanda försiktigt ingredienserna, lägg dem i en salladsskål, tillsätt Kabulsås, kapris, provensalsk sås.
5. Vid servering dekorera salladen med kaviar.

Viktiga tillägg

I originalreceptet är provensalsk sås inte majonnäs från butiken, utan 400 gram olivolja, vispad med två färska äggulor, med tillsats av fransk vinäger och senap.
Kabulsås (”Kabulsoja” som den ofta kallades på 1800-talet) är gjord av mjöl som sauteras i smör, buljong (eller vatten), riven pepparrot, grädde och salt. Ingredienser: mjöl 20 g; smör 10 g; buljong 50 g; pepparrot 20 g; grädde 20 g; salt att smaka.
Att förbereda Olivier enligt det pre-revolutionära receptet kommer alltså att kräva att du spenderar lite mer tid och mycket mer kostnader än den sovjetiska versionen av denna sallad som är bekant och älskad av många. Men resultatet är värt det!

Det är känt att det hemlagade Olivier-salladsreceptet, som alla älskar, har förberetts i många år. Ursprunget till Olivier-salladen går tillbaka till Frankrike, 1800-talet. Under åren har historien om Olivier sallads skapande och beredning genomgått enorma förändringar, och rätten har kommit till oss i en modern, billigare version. Idag, för att göra ens en analog av ett gammalt recept, måste du lägga ut en bra summa pengar, som många helt enkelt inte har tillräckligt med pengar för. Därför ändrade människor något på serverings- och matlagningsalternativen för att fortfarande kasta sig in i smaken av det franska köket, åtminstone för en kort tid.

Vem uppfann Olivier-salladen - historien bevarades av misstag av en fransk kock, och receptet kom till oss från förra seklet. Du kan bara beundra en sådan uppsättning produkter, men om någon vill känna sig som en borgare, måste de spendera ganska mycket tid på förberedelser och pengar på att köpa alla ingredienser.

Ingredienser till 4 portioner:

• Tunga (kalvkött) - 270 g;
• fatgurkor - 120 g;
• Hassel ripa - 190 g;
• Pajus kaviar - 110 g;
• 5 kycklingägg;
• Kräftor - 140 g;
• Kapris - 80 g;
• Salt - 6 g;
• 3 äggulor från ett kycklingägg;
• Oparfymerad olja - 55 ml;
• druvvinäger - 25 ml.

Olivier sallad gammalt recept:

1. Tungan måste kokas tills den är mjuk. För att göra detta måste slaktbiprodukterna tvättas noggrant och blötläggas i vatten med tillsatt salt före tillagning. Koka sedan i vatten, där du ska lägga olika kryddor för arom. Tillagningstiden är cirka två eller tre timmar. Efter kylning kan du enkelt ta bort den övre filmen och skära köttet i bitar.
2. Koka färska kräftor i kokande vatten tills de blir röda, det tar inte mer än åtta minuter, för om du lagar mer blir köttet segt. Separera fruktköttet från skalet och skär i tärningar.
3. Koka hela hasselorren med kryddor och salt, svalna sedan, separera köttet från benen och skär det i små bitar.
4. Koka kycklingägg, kyl sedan, skala och hacka.
5. Fatgurkor ska vara täta och krispiga, med syrlighet. Skär grönsaker i tärningar.
6. Majonnässås måste göras hemma, den som säljs i butiken fungerar inte. Du måste blanda råa kycklingäggulor i en mixer tillsammans med mager olja, gärna olivolja. Tillsätt vinäger, rör om tills det blir tjockt.
7. Lägg alla ingredienser på en djup tallrik, tillsätt kapris, kaviar, salta lite och smaka av med hemgjord majonnäs.
8. Du kan dekorera förrätten med halvor av vaktelägg, ta bort äggulorna och placera ägg i håligheterna istället.

Ancient Olivier recept

Ett något modifierat recept, som är tillagat enligt principen för det föregående, men har några ändringar, vilket gör det lite likt den moderna versionen.

Olivier sallad - ingredienser:

• Vaktlar - 220 g;
• svart kaviar - 110 g;
• Fläsktunga - 240 g;
• Krabbor - 170 g;
• Inlagda gurkor - 90 g;
• Konserverade ärter - 90 g;
• 5 kycklingägg;
• Kapris - 130 g;
• Majonnäs - 85 g;
• Salt - 8 g.

Steg-för-steg tillagning:

1. Tvätta vaktelköttet, koka i buljong med lite salt och olika aromatiska kryddor. Efter att ha avslutat det kan du skära fruktköttet i bitar.
2. Fläsktunga tillagas snabbare än nöttunga; för att göra detta måste du skölja slaktbiprodukterna och koka det i vatten med kryddor. Efter kylning, skala av filmen och skär.
3. Koka färskt krabbkött i kokande vatten. Dra sedan av skalet och skär i bitar.
4. Koka kycklingägg hårt i ca 9 minuter. När den svalnat kan du skala och hacka.
5. Skär inlagda gurkor i tärningar.
6. Kombinera ingredienser med kapris och gröna ärtor, tillsätt sås och rör om.
7. Garnera förrätten med svart kaviar och servera till gästerna.

Olivier sallad recept

Denna version av salladen är hämtad från gamla recept, men uppdaterad på ett nytt sätt. Att förbereda en aptitretare är lättare eftersom ingredienserna är mer bekanta för oss än i det allra första receptet.

Produkter för Olivier sallad:

• Kycklingbröst - 210 g;
• Nöttunga - 180 g;
• Röd kaviar - 80 g;
• Kräftor - 170 g;
• Inlagda gurkor - 180 g;
• Grön gurka - 130 g;
• Kapris - 90 g;
• 4 kycklingägg;
• 3 kycklinggulor;
• 160 ml svettolja;
• Senap - 40 g;
• Vinäger 3% - 45 ml;
• Salt - 7 g.

Matlagningsprocess:

1. Tvätta och koka kycklingbröst med kryddor. Efter kylning skär du filén i tärningar eller riv i små fibrer.
2. Nöttunga ska kokas i cirka fyra timmar i saltat vatten. Skala de färdiga slaktbiprodukterna från filmen och skär i bitar.
3. Kräftkött måste tillagas, vänta tills kräftorna själva blir röda, sedan separeras köttet från skalet och skärs. Glöm inte att tillsätta salt och lagerblad i buljongen när du lagar mat.
4. Koka hårdkokta kycklingägg, häll kranvatten i skålen med dem, rengör och hacka kylområdet.
5. Hacka färsk och inlagd gurka.
6. Dressingen till rätten är lätt att förbereda. Vispa helt enkelt kycklinggulorna med vinäger och senap i en mixer och tillsätt lite salt i blandningen. Efter att produkterna har blandats till en enda massa måste du hälla i en tunn ström av vegetabilisk olja, detta kommer att lätta såsen och omedelbart tjockna.
7. Blanda alla produkter i en stor salladsskål, tillsätt kapris och svart kaviar, krydda med hemgjord majonnäs.

Olivier gammal på ett nytt sätt

Allas favoritsallad kan uppdateras genom att lägga till några ingredienser. Detta recept kommer att tilltala många för sin ovanliga smak, som innehåller surhet och pikant.

Ingredienser till rätten (4 portioner):

• Potatis - 270 g;
• Rökt kött - 320 g;
• sur gurka - 160 g;
• koreanska morötter - 260 g;
• Konserverade ärter - 190 g;
• Majonnäs - 90 ml;
• Salt - 9 g;
• Kycklingägg - 5 stycken.

Matlagningsprocess:

1. Tvätta och koka potatisknölarna i skalet, skala rotfrukterna efter kylning och skär dem i tärningar.
2. Hårdkoka kycklingägg, kyl, ta bort skal och hacka med en äggskärare.
3. Separera rökt kött från ben och skinn, skär i bitar.
4. Skär den inlagda gurkan i tärningar.
5. Lägg ärtorna i ett durkslag och vänta tills marinaden rinner av.
6. Korta remsor av koreanska morötter.
7. Blanda ingredienserna, smaka av med majonnäs och blanda.

Ancient Olivier med en modern twist

Den välkände Olivier, som har förberett sig för vad som verkar vara en evighet, har blivit tråkig för många. Modifierar du rätten lite får du en ny. mycket välsmakande och originell behandling.

Produkter (för 4 portioner):

• Potatis - 170 g;
• Kycklingägg - 6 stycken;
• Röd fisk - 230 g;
• Morötter - 140 g;
• Grön gurka - 170 g;
• Gröna ärtor - 130 g;
• Majonnäs - 80 g;
• Dill - 25 g;
• Salt - 6 g;
• Laxkaviar - 110 g.

Steg-för-steg tillagningsprocedur:

1. Tvätta rotfrukter (potatis och morötter) noggrant för att ta bort smuts och koka dem, kyl sedan och skala. Skär i bitar.
2. Ta försiktigt bort den röda fisken från skalet, kontrollera att det inte finns några ben i filén, hacka sedan köttet.
3. Hårdkokta kycklingägg, efter kylning, separera hela skalet och finhacka.
4. Färska och unga gurkor fungerar bra, de ger crunch och fräschör till rätten. Du måste skära av kanterna på grönsakerna så att beska inte kommer in i salladen. Skär frukterna i bitar.
5. Skölj dillen och torka med pappersservetter. Strimla.
6. Häll av ärtorna från burken i ett durkslag och vänta tills överflödig marinad rinner av.
7. Blanda alla ingredienser, tillsätt majonnäs och blanda.
8. Toppa förrätten med röd kaviar och dillkvistar. Du kan också använda bitar av grönsaker, oliver och bitar av vaktelägg för dekoration.

Olivieren som vi är vana vid att se på festliga högtider har ingenting gemensamt med det gamla receptet från europeiska kockar. Från originalrätten återstår endast ett fåtal produkter som har överlevt århundradet och som fortfarande finns tillgängliga för oss idag. Men det betyder inte att godbiten har tappat sin smak. Tvärtom förbättrades och ändrades sammansättningen. Därför kan du göra ett experiment i ditt kök, välja ett av de ursprungliga Olivier-alternativen vi erbjuder och lägga till de ingredienser som verkar mer välsmakande för dig.

"Olivier" är favoritsalladen för människor som bor i de vidsträckta vidderna av det forna Sovjetunionen, och ett oföränderligt attribut för alla semesterbord, särskilt nyår. Men den rätt som vi är vana vid att njuta av sedan barndomen är inte på något sätt Olivier-salladen som glorifierade namnet på kocken som uppfann den. Om du vill veta smaken av den klassiska Olivier, tillagad enligt ett gammalt recept, så delar vi gärna med dig av det.

Ursprungligt gammalt recept på Oliviersallad

Så, föreställ oss oss själva som Lucien Olivier, låt oss ta köttet av två kokta hasselripa och en kokt tunga. Låt oss skära det hela i ganska små kuber.

Skär 200 gram vältvättad och torkad färsk sallad i tunna strimlor.

Ta halsen på 25 kokta kräftor (de kan ersättas med 1 burk hummer) och 100 gr. svart pressad kaviar.

Förbered 100 gram inlagd kapris genom att tömma vätskan från dem (kapris är en taggig grönsaksgröda vars blomknoppar är inlagda).

Koka, skala och finhacka fem ägg.

Sedan tog Olivier kabul-sojan, och vi kommer att ersätta den med en halv burk soja, konserverad utan tomat, salta vätskan, mala den till en pasta och lägga till lite sojasås till den.

Efter att ha förberett alla ingredienser på detta sätt, blanda dem och krydda med majonnäs. Vår original vintage "Olivier" är klar. Innan servering, kyl den och lägg den i en vacker skål, garnera den med kräftstjärtar och örter.

Koka ca 300 gram tills det är klart. nötkött och, efter kylning, finskuren i tärningar.

350 gr. Tvätta potatisen och koka den "i deras jackor" tills den är mjuk, kyl sedan, skala och skär även i små tärningar.

Efter att ha kokat 4 ägg, finhacka dem. För att göra det lättare att skala kokta ägg, efter att ha tagit bort dem från kokande vatten, bör de snabbt placeras i kallt vatten i några minuter.

Finhacka 100 gr. inlagda gurkor.

Häll av vätskan från 1 burk gröna ärtor.

Finhacka 150 gr. gröna lökar.

Alla salladskomponenter är förberedda. Blanda dem nu i en skål, tillsätt salt efter smak, krydda med majonnäs eller gräddfil (eller du kan ta lika delar av båda, det blir väldigt gott), lägg dem i en vacker skål och servera. Ett tips: Det är vanligt att sallader skärs i förväg och förvaras i kylen i flera timmar. I det här fallet är det bättre att hacka salladslöken och lägga till dem i vår Olivier-sallad sist, innan dressing, då kommer salladen att smaka mycket bättre.

En nyans till: många föredrar Olivier inte med kött, utan med korv. I det här fallet, istället för kokt nötkött, måste du lägga till 300 gram kokt korv (Doctorskaya, Molochnaya), skuren i små bitar, till salladen istället för kokt nötkött. Vi råder dig att inte snåla med korv, eftersom det i hög grad påverkar kvaliteten på den färdiga rätten.

Jag skulle vilja säga några ord om köttkomponenten i salladen, som är avgörande hos Olivier. Hennes val beror främst på kockens fantasi. Som vi redan har sagt kan det vara nötkött, högkvalitativ kokt korv, kyckling, både kokt och rökt, magert fläsk, tunga.

Vi uppmärksammar dig också på några fler Olivier-sallader som kan diversifiera ditt semesterbord och lägga till originalitet till det, vilket definitivt kommer att noteras av dina gäster.

Vegetarisk sallad "Olivier"

Det måste sägas att det idag finns många Olivier-recept, ibland de mest oväntade. Till exempel, för dem som följer en vegetarisk kost, erbjuder vi detta recept.

Ånga 1 kg potatis och 0,5 kg morötter, skala dem och skär dem i små tärningar.

På samma sätt, hacka inlagd zucchini från en 1-liters burk och 2 färska gurkor.

Förbered innehållet i 1 burk konserverad majs och 1 burk ärtor genom att tömma vätskan från dem.

Skär i tärningar 300 gr. hemgjord ost (kan vara lite större än grönsaker), och 1 avokado.

Förbered salladsdressing: blanda 400 gram gräddfil med 1 msk. sked senap, tillsätt 2 tsk. salt, en tredje tsk. kryddpeppar, en kvart tsk. vitpeppar och gurkmeja. Blanda allt, krydda salladen, tillsätt salt efter smak och lägg i en vacker skål och dekorera med örter ovanpå.

För älskare av ovanliga rätter föreslår vi att du förbereder dessa "Olivier" sallader.

Olivier sallad med ananas

Koka 1 kycklinglår i saltat vatten och hacka det fint efter att det har svalnat och befriat från skalet.

Koka 100 gram "i deras uniform." potatis, skala och skär i små tärningar.

Skala ananasen och hacka den fint.

Oliviersallad med lax

För att förbereda det, skär 200 gram i tärningar. lättsaltad lax, 1 äpple, 10 kokta vaktelägg, 300 gr. potatis, kokt i sina jackor, 1 morot.

Hacka 1 lök (liten) och flera gurkor (efter smak).

Förbered nu dressingen: blanda majonnäs, senap, citronsaft, vitpeppar, salt och socker efter smak.

Blanda alla ingredienserna i vår sallad i en behållare, krydda, blanda försiktigt och servera.

Naturligtvis kan en sådan sallad kallas "Olivier" med en sträcka, eftersom den traditionellt anses vara kött. Men jag tror att huvudkravet för varje maträtt är dess goda smak. Visa därför din fantasi, experimentera och må dina Oliviers alltid visa sig vara de godaste!

Receptet på den traditionella och älskade Olivier-salladen är mest populärt under vintermånaderna. Nyår, jul, 23 februari - ett stort antal av våra landsmän förbereder fortfarande Olivier-sallad för dessa högtider. Men visste du att den här salladen också har en sommarversion? Och så här ser receptet på Oliviersallad ut om du lagar den på den varma sommaren.

Sallad "Tender Olivier" (sommar)

Ingredienser

• 4 kycklingfiléer
• 4 potatisar
• 5 ägg
• 3 morötter
• 5 lättsaltade gurkor
• 4 färska gurkor
• 1 burk konserverade ärter
• 600 ml. majonnäs 50% fett

Matlagningsmetod

• Koka morötter och potatis i deras jackor. Ägg kan kokas tillsammans med grönsaker. Koka potatisen och morötterna från kokning i 15-20 minuter (prova, du vill inte att grönsakerna ska koka till mos). Koka äggen från att koka i 5 minuter;
• Koka filén i saltat vatten i 40 minuter.
• Rengör grönsaker och ägg; skär potatis, ägg, morötter i tärningar. Ungefärlig storlek 6*6*6 mm, (inte för liten)
• Vi skär varje filé på tvären i tre delar och river varje del i fibrer
• Vi skär gurkor på samma sätt som andra grönsaker; blanda alla ingredienser, tillsätt ärter, majonnäs;
• Låt oss servera!

Varför har namnet på salladen prefixet "tender"? För det första använde vi i receptet lättsaltade gurkor, inte saltade. För det andra innehåller salladen gott om färsk gurka. För det tredje, istället för korv har vi naturlig kokt kyckling.

Angående morötter - om du gillar dem, lägg till fler, inte tre, utan fem.

Om så önskas, lägg till finhackad lök till den beredda salladen (ta helst vita). Tillsätt lök innan du serverar salladen.

Olivier sallad är en populär nyårsrätt i Sovjetunionen och det moderna Ryssland.

Olivier sallads historia

Salladen är uppkallad efter dess skapare, kocken Lucien Olivier, som drev den franska restaurangen Hermitage i Moskva i början av 1860-talet.

Under dessa år ansågs det vara speciellt chic när middagar lagades av en fransk kock, känd för "Oliviersalladen" som han uppfann, vars hemlighet han inte avslöjade för någon.

Varför heter salladen "Olivier"

Det är uppenbart att namnet på salladen kommer från samma uppfinningsrika franska kock Olivier.

Detta namn slog dock inte fast direkt.

I den sovjetiska "Book of Tasty and Healthy Food" förekommer namnet "Olivier" endast i 1948 års upplaga. I andra upplagor av den här boken (1939, 1952, 1961, 1988) heter salladsreceptet "Gamesallad" eller "Köttsallad".

I vissa främmande länder kallas denna sallad "rysk"

Ursprungligt pre-revolutionärt Olivier-recept

I det förrevolutionära receptet från 1894 inkluderar sammansättningen av den välbekanta "Olivier":

• 2 kokta eller stekta hasselripa,
• 5 kokta ägg,
• 2 färska gurkor,
• 100 g inlagd kapris,
• 200 g färsk sallad,
• 25 kokta kräftor eller konserverad hummer,
• 100 g svart eller röd kaviar,
• 3-4 matskedar sojabönpasta,
• 10-15 inlagda gurkor,
• "Provensalsk" sås
• Kabul sås.

Senare tillsattes potatis, oliver, majonnäs och sojakabul till salladen. Med tiden ersattes hasselripa med kycklingkött och sedan helt med kokt korv.

Förändringen av produkter förklarades av bristen på eller bristen på vissa ingredienser.

Modernt Olivier recept

• 3 potatisar
• 3-4 morötter
• 4-5 ägg
• 350 g skinka eller doktorkorv
• 450 g konserverade gröna ärtor
• 5-6 pickles
• 5 salladslökar
• 1 knippe dill
• 250 g majonnäs
• malen svartpeppar.

Potatis och morötter måste skalas och kokas. Koka äggen separat, undvik att överkoka gulan. Skala och skär sedan i tärningar.

Skär även skinkan eller korven i tärningar.

Sedan måste alla ingredienser blandas i en salladsskål, tillsätt finhackade örter och kryddor efter smak. Krydda den resulterande massan med majonnäs och lägg den i kylskåpet.

Före servering, tillsätt ärtor och finhackad saltgurka i salladen.

Känner du till Olivier-salladens hemligheter och legendariska historia? Hur svårt är det att återställa det exakta receptet för den berömda rätten, som skapades på 1860-talet i Moskva, i hus nr 14, på Trubnaya-torget på Petrovsky Boulevard, hörnet av Neglinnaya, som nu ockuperas av Moscow School of Modern Spela teater. Du kommer att lära dig hemligheterna bakom det legendariska Olivier-receptet genom att läsa vår berättelse om den mest kända salladen i Ryssland.

Om du vänder dig till några gamla recept kan du hitta många intressanta och till och med legendariska rätter bland dem. Hur gillar du den ahaiska "Cumberlandsåsen", vars namn finns i boken av A. T. Averchenko "Fragments of the Broken Pieces" och i "Culinary Guide" av kungen av det franska köket, Auguste Escoffier, varifrån vi lär oss att den uppfanns av kockar från Cumberland County, som ligger i norra England, där den serverades som en kryddig krydda för vilträtter. Receptet innehåller rödvinbärsgelé, portvin, schalottenlök, apelsin- och citronskal, färsk apelsin- och citronjuice, senap, cayennepeppar och ingefärapulver.

Vad händer om du hör ett sådant kulinariskt namn som "hjortost"? Fängslande? Och det här receptet är vanligt i europeiska kokböcker och hänvisar till kalla aptitretare gjorda av stekt viltkött (rapphöna, ripa, hasselripa, fasan), av vilken köttfärs först görs, vin, stark köttbuljong, smör, riven ost tillsätts, riven muskotnöt, mald svartpeppar och salt – allt blandat tills det är slätt och serverat portionsvis i degkorgar eller andra formar.

Den legendariska Olivier-salladens hemligheter

Enligt älskare av hemligheter och mysterier tog den berömda författaren till den legendariska salladen, kulinarisk specialist Lucien Olivier, vars grav ligger i den tidigare tyska, och nu Vvedenskoye, Moskvas kyrkogård, det ursprungliga receptet för sitt kulinariska mästerverk.

Under sin livstid kallade den berömda kulinariska kulinariska specialisten i Moskva, Lucien Olivier, ägare till restaurangen Hermitage, sin signatursallad "Game Mayonnaise". Det var med den lätta handen från Moskvas gourmeter som den nu populära salladen fick namnet på sin skapare, som höll fast vid den tillsammans med den breda distributionen av denna mycket kryddiga maträtt i det ryska köket, som blev ett av huvudattributen inte bara i Ryssland, men också för landsmän långt utanför dess gränser

Historia om Olivier sallad - Moskva, 1800-talet

I boken "Practical Fundamentals of Culinary Art", som publicerades 1889 och som gick igenom 12 upplagor, varav den sista var 1927 i tryckeriet vid finansavdelningen i Leningrad Gubernia Executive Committee, kan du hitta det exakta legendariska receptet för Olivier sallad och dess historia. Författaren till den här boken, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), en kulinarisk lärare vid Imperial Women's Patriotic Society, skapade inte bara en grundlig lärobok om matlagningskonsten, utan ett verkligt monument från eran, som ledde till den moderna och framtida läsaren det autentiska receptet och professionella tekniker för att förbereda alla typer av rätter rysk mat.

Nästa gång "Oliviersallad" fördes till vågen av ny popularitet var av sovjetiska kulinariska specialister, när den på 30-talet av förra seklet dök upp på menyn i Moskva-restaurangen under namnet "Stolichny", vars kockar, det verkar, fortfarande ihåg den sanna smaken av denna berömda sallad, som kännare av haute cuisine av tiden enades om, hävdar nästan fullständig likhet med sin klassiska föregångare.

"Boken om välsmakande och hälsosam mat", publicerad 1939, som blev det första exemplet på en stor kokbok i Sovjetunionen, innehåller ett recept som heter "Gamesallad", som är den legendariska "Oliviersallad".

Med tiden tappade flerkomponentreceptet för den legendariska Olivier-salladen ingredienserna, och minskade till tre huvudkomponenter: kokta ägg, potatis och gurka. När salladens popularitet växte i popularitet, dök många versioner av "Olivier" upp bland folket, men de viktigaste 6 komponenterna blev på något sätt etablerade: potatis; hårdkokta kycklingägg, kokt eller halvrökt korv (valfritt, kokt kyckling); färska, saltade eller inlagda gurkor; konserverade gröna ärtor, majonnäs.

Författaren till ryktet om det mystiska försvinnandet av det ursprungliga receptet för "Oliviers sallad" var författaren Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, en expert på Moskvas stadsliv, som i boken "Moskva och muskoviter" noterade: "Det ansågs vara speciellt chic när middagar lagades av den franske kocken Olivier, som redan då var känd för vad han hade uppfunnit.” Olivier sallad,” utan vilken lunch inte skulle vara lunch och vars hemlighet han inte avslöjade. Oavsett hur mycket gourmeterna försökte så gick det inte: det och det."

Och så, den olämpliga användningen av ordet "hemlighet" av "farbror Gilyay" (som hans vänner kallade honom) och den entusiastiska åsikten om Lucien Oliviers gyllene händer blev början på det konstruerade mysteriet om försvinnandet av receptet för hans favoritsallad. Detta bekräftas av det prosaiska faktum att denna legendariska sallad serverades i Hermitage-restaurangen under lång tid även efter hans död. Dessutom var receptet på "Oliviersallad" också känt för kockarna på St. Petersburgs restaurang "Bear" på Konyushennaya Street; och kockarna på den berömda Testov-krogen i Moskva, vilket framgår av Gilyarovsky själv, som beskrev sin lunch i ett vänligt sällskap: "Framför mig ligger räkningen från Testov-krogen på trettiosex rubel... Vi började från början. ” - För rim, som I. F. Gorbunov brukade säga: vodka och sill. Sedan, med Achuevskaya-kaviar, sedan med kornig kaviar med en liten paj lakelever, först ett glas kall vit myrra med is, och sedan av densamma, tonad med lite picon, drack vi engelska med hjärnor och bison med Olivier-sallad ...”

För en mer eller mindre komplett bild i den här berättelsen, låt oss lägga till flera andra intressanta versioner av Olivier-salladen till ovanstående versioner av den, som kan få dig att skapa liknande rätter.

Oliviersallad enligt ett recept från boken "Practical Fundamentals of Culinary Art", 1899

Nödvändiga produkter och deras proportioner per person.

• hasselripa - 1/2 stycken;
• potatis - 2 stycken;
• gurka - 1 stycke;
• sallad - 3-4 blad;
• cancerhalsar - 3 stycken;
• lanspik - 1/2 kopp;
• kaporets - 1 tesked;
• oliver - 3-5 stycken.

1. Skär filén av stekt god hasselripa i filtar och blanda med filtar av kokt, inte smulig potatis och skivor av färsk gurka, tillsätt kaporeter och oliver och häll i en stor mängd provensalsk sås, med tillsats av soja-kabul.
2. När svalnat, överför till en kristallvas och ta bort med kräftstjärtar, salladsblad och hackad lanssticka.
3. Servera mycket kall.

Enligt boken "Practical Principles of Culinary Art" (1899) kan färska gurkor ersättas med stora gurkor. Istället för hasselripa kan man ta kalvkött, rapphöna och kyckling, men en riktig Olivier-aptitretare tillagas alltid av hasselripa.

Tolkning av oklara ord i Smirnovas recept:

1. Blanketter (från franskan blanc - ren, vit) är raka bitar av mat skurna i parallella linjer, som används som halvfabrikat för att göra rätter och kulinariska produkter.
2. Lanspik är kyckling- eller köttbuljong kokt till gelétillstånd.
3. Soja-Kabul eller Kabulsås är en en gång populär kryddig krydda från Afghanistan.
4. Caporets - kapris, inlagda eller saltade blomknoppar av den taggiga kaprisväxten.

2. "Viltsallad" enligt det klassiska receptet från "The Book of Tasty and Healthy Food" (1939)

Ingredienser:

• hasselripa (kokt eller stekt) - 1 stycke;
• kokt potatis - 300 gram;
• gurkor eller pickles - 75 gram;
• grön sallad - 75 gram;
• kokta kycklingägg - 2 stycken;
• majonnässås - 0,5 koppar;
• soja-kabul - 0,5 matsked;
• bordsvinäger - 1 matsked;
• pulveriserat socker - 0,5 tesked;
• salt att smaka.

Förbered "hjortsallad" enligt det klassiska receptet enligt följande:

1. Skär hassel ripfilé i tunna skivor, ett halvt hårdkokt ägg och gurkor och torkade salladsblad i 3-4 bitar.
2. Lägg allt i en skål, tillsätt salt, häll över majonnässås, tillsätt soja-kabul, vinäger eller citronsaft.
3. Lägg den kryddade och blandade salladen i en hög i en salladsskål.
4. Placera salladsblad i mitten av högen, och runt den i en oval, dekorera med kokta ägg, skurna i fjärdedelar, skivor av färsk gurka och bitar av pickles.

Du kan dekorera salladen med kräfthalsar, krabbabitar och tomatskivor. Denna sallad kan tillagas av olika vilt eller fågel, kött, kalvkött och annat.

3. "Stolichny" sallad enligt ett restaurangrecept från Sovjetunionens tid

Ingredienser till 1 portion:

• fjäderfä eller vilt (färdigt) - 60 gram;
• kokt potatis - 60 gram;
• färska, saltade eller inlagda gurkor - 40 gram;
• grön sallad - 10 gram;
• cancer i livmoderhalsen - 10 gram;
• kokt ägg - 2 stycken;
• "Yuzhny" sås - 15 gram;
• majonnäs - 70 gram;
• pickles - 10 gram;
• oliver - 10 stycken.

Stolichny-salladen tillagas enligt ett restaurangrecept enligt följande:

1. Skär kokt eller stekt vilt eller fågel, kokt skalad potatis, färsk, saltad eller inlagd gurka, hårdkokta ägg i tunna skivor (2-2,5 centimeter) och hacka gröna salladsblad.
2. Blanda alla hackade produkter, krydda med majonnässås, tillsätt "Yuzhny" sås för smak.
3. Lägg den blandade salladen i en hög i en salladsskål och dekorera med muggar eller skivor hårdkokta ägg, bitar av saltgurka, sallad, tunna muggar färsk gurka.

På salladen kan du lägga vackert skivade viltfiléer, kräftstjärtar eller bitar av konserverad krabba och oliver

4. Hemlagad Oliviersallad

Ingredienser:

• kokt potatis - 4 stycken;
• kokta morötter - 2 rötter;
• gurkor - 2 stycken (valfri);
• kokt kycklingägg;
• konserverade gröna ärtor - 1 burk;
• skinka (korv, kokt kött, rökt kycklingfilé) - 300 gram;
• majonnäs - 100 gram;
• salt att smaka.

Förbered Olivier sallad enligt ett hemrecept så här:

1. Koka grönsaker och ägg, kyl och skala
2. Skär alla ingredienser i lika små kuber och lägg i en stor behållare.
3. Tillsätt gröna ärtor utan buljong, majonnäs och blanda allt försiktigt. Allt som återstår är att placera den i mini salladsskålar eller skålar, dekorera toppen med en kvist färska örter och se till att låta den brygga på en sval plats så att alla dess ingredienser är mättade med en bukett av gemensam arom.

Som du kan se, Olivier sallad i det här fallet inte har lök, även om din sallad och du har råd med lök. Om du är rädd för dess hårda smak, skålla den hackade löken med kokande vatten.

Lucien Olivier (franska Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - en kock av franskt eller belgiskt ursprung som drev restaurangen Hermitage i Moskva i början av 1860-talet - författaren till den legendariska Olivier-salladen, som tog med sig den exakta hemligheten bakom dess tillagning.