Pilaf av bukhariska judar från Lazerson. Bakhsh - pilaff i en påse. bakhsh - pilaff med lever och örter

foto april 2017

Det här receptet fascinerade mig för fem år sedan, när jag läste Stalik Khankishievs första bok. Sedan dess har jag hållit mig redo och gjort mig i ordning och tänkte att jag ville prova, men på något sätt fungerade det inte. Men nyligen, medan jag studerade bok, som jag kommer att skriva en massa bra saker om, jag såg ett recept på bakhsh i det och bestämde mig för att det var ödet :))
Jag har ännu inte vågat prova äkta bakhsh, som tillagas i en linnepåse, så jag förberedde dess modernare version - i en vanlig kittel.
De karakteristiska egenskaperna hos denna pilaff är en mycket liten mängd kött, tillsats av lever och en helt orealistisk mängd grönt. När grönsakshandlaren började väga det åt mig frågade hon flera gånger om jag var säker på att jag inte hade blandat ihop något :)) Det hackade grönt fyllde tvättstället med en hög. Men det finns precis så mycket av det som krävs. Det mesta (70-80 procent) var koriander, det fanns också ett gäng persilja och dill, ett imponerande gäng salladslök... Synd att det inte fanns någon basilika, det skulle jag ha lagt till också. Men låt oss ta ordning på saker och ting.

Så jag hade:

* Ris 900 gr. (inte en slogan, enklare).
* Lamm - 400-450 gr.
* Fet svans - 200 gr.

* Lever (jag fick inte lamm, jag tog kalvkött).

* Lök - 3 st.
* Gröna (koriander, dill, persilja, gröna lökar) - 1 kg.
* Vegetabilisk olja - 50 ml
* Olivolja - 80 ml
* Malen svartpeppar - 3 msk.
* Salt.

Stalik skrev om detta och jag upprepar - peppar är den enda kryddan i bakhsh och det borde finnas precis så mycket och inte mindre! Dess skarphet kommer att mjukna under tillagningen, och aromen kommer att genomsyra hela innehållet i kitteln. Det är förstås bäst att mala paprikan omedelbart före användning, men det kommer vi till senare :))
Så du behöver väldigt lite kött, så jag skar det inte särskilt noggrant från lammbenet och hackade det väldigt fint. "Storleken på två riskorn" är idealet som vi måste sträva efter;))
Levern går inte att skära så lätt, så jag skar den i små bitar från en tändsticksask och blancherade ett par bitar i kokande vatten i bokstavligen 7-8 sekunder. Levern ska bli vit. Därefter är det mycket lättare att skära det i samma små bitar som kött.
Jag tvättade noggrant riset och blötlade det i varmt saltat vatten.
Jag skar den feta svansen i ännu mindre kuber, bokstavligen 3 gånger 3 mm. Jag hade det direkt från frysen, så det var bekvämt att frysa in i förväg.
Jag hackade det gröna (bara blad, inga pinnar) och malde en massa svartpeppar.
Värm vegetabilisk olja i en kittel och stek snabbt köttet tills färgen ändras.
Jag lade till lever och nästan direkt till fett svansfett. Till skillnad från att traditionellt göra den på låg värme steker vi den så att bitarna blir gyllene, men samtidigt blir det mesta av fettet kvar inuti dem. Jag saltade och strö över all peppar. Allt händer väldigt snabbt, du kan inte laga mat för mycket.
Efter hand lägger jag ner allt grönt i grytan. För att det skulle passa in i det var jag tvungen att göra det i fyra steg - sätta i det, blanda det, tillsätt mer. Greenerna lägger sig väldigt snabbt i den heta oljan och utrymme i grytan dyker upp igen :))
När allt grönt blötlagts i olja (det finns ingen anledning att steka dem, det räcker) hällde jag ca 1 liter vatten i kazalen för att göra en mycket tjock zirvak. Det finns absolut ingen anledning för honom att laga mat under lång tid.
Tre lökar skars i kvartsringar och blandades med ris, varifrån vattnet dränerades. Lade till lite läckra saker olivolja. Jag lade riset på zirvaken, tillsatte lite mer vatten och indunstade det som vanligt uzbekisk pilaff, tills riset är halvkokt, men fortfarande är något elastiskt att bita ihop. Därefter bör innehållet i kitteln, i motsats till konventionella stereotyper, blandas noggrant och vänta tills kokningen i kitteln helt slutar.
Jag täckte pilaffen med ett lock, lade fler handdukar på locket och lät nazan stå på lägsta värme i ca 40 minuter.

Det är dags för ännu en berättelse om en fantastisk maträtt som heter Bakhsh.
Denna maträtt är intressant eftersom den tänjer på gränserna för begreppet "pilaf". Om någon har blivit väl bekant med uzbekisk pilaff och älskar den, men fortfarande tror att riktig pilaff bara är "ris, kött, morötter och lök" och "om det inte finns kummin, så är pilaffen inte äkta", så här go Sådana kockar borde definitivt förbereda bakhsh och unna sina vänner det.

Videoreceptet är tillägnat det traditionella sättet att tillaga bakhsh - i en påse.
Men det finns också en metod att laga mat i en kittel, som jag tänker förbättra inom en snar framtid!

Bakhsh i en kittel är en av de rätter som blir rätt första gången, eftersom det inte är något svårt att tillaga och därför finns det ingen anledning att vara blyg - dela nöjet att förbereda denna pilaff med dina vänner och allt kommer att ordna sig till dig!

Produkterna är väldigt enkla - kött, lever, fettsvans och mycket, mycket grönt. Mest ska det vara koriander, och så kan man ta lite av varje - persilja, basilika, dill, ung salladslök och vad som helst som kan finnas på disken hos en grönsakshandlare.

Att skära kött i små bitar är inte svårt, det kräver inte hemliga kunskaper och färdigheter, utan bara en välslipad kniv och lite uthållighet. 10 minuters arbete för en kvinna!

Du borde göra något speciellt med levern! Det måste skäras i halvstora bitar kycklingägg och lägg i små portioner i en kastrull med kokande vatten. När du sänker levern slutar vattnet att koka, och så fort det kokar igen, ta ut levern, den är redo för finskärning!
Fem minuters arbete för en man och tio minuter för hans fru!

Det är ännu lättare med ister. Den ska frysas innan den skärs upp. Fryst, hårt ister skärs mycket bättre i små bitar jämfört med varmt, fortfarande darrande ister.
Här kan frågan uppstå: skulle det inte vara godare att laga mat med färskt snarare än fryst ister?
Jag svarar: du kommer inte att känna någon skillnad, för det finns ingen. Varför förlorar kött sin juicekvalitet efter upptining? Ja, faktum är att kött består av 70% vatten. När vatten fryser, bildar det kristaller som förstör kött på cellnivå. Ja, det finns rimliga sätt att minska skadorna från frysning och upptining, men mer om det en annan gång. Under tiden vill jag säga att detta inte sker i ister vid frysning, helt enkelt för att ister är uppbyggt annorlunda. Det finns praktiskt taget inget vatten i det, men det finns mycket lite protein och fett, som när det är fryst inte expanderar, inte bildar kristaller och därför inte river proteinskalet i vilket det är inneslutet. Frys därför gärna in ister - åtminstone för förvaring, men också som en teknologisk teknik som gör det lättare att skära i jämna lager, kuber och sedan bitar i storlek som ett riskorn.
Tio minuters jobb för hemmafrun!

Sortera bort det gröna, skölj och torka – allt som vanligt!

Jag tror inte att skära grönsaker kommer att vara ett problem för någon - det är mycket lättare än att skära morötter, tro mig! Tio minuters arbete för en växande dotter.

I små mängder vegetabilisk olja stek köttet tills det blir vitt.

Tillsätt lever.

Tillsätt ister och stek snabbt, på hög värme, så att för mycket fett inte smälter ur det.

Salt och peppar.
Jag måste säga något speciellt om "peppar". Hela smaken av denna pilaff kommer från en kombination av lever, svartpeppar och koriander. Därför, om du bestämmer dig för att du inte behöver peppar eftersom du har barn, är det bättre att inte laga bakhsh. Faktum är att inte ens två matskedar svartpeppar per kilo ris kommer att göra denna pilaff hopplöst kryddig. Under tiden som paprikan kokar kommer den att förlora en betydande del av sin värme, bara dess lukt kommer att finnas kvar. Ungefär samma sak händer med peppar i bakhsh som i uzbekisk pilaf med vitlök. Förstår du mig? Alla kommer att äta med aptit - barn, pensionärer och gravida kvinnor. Jag garanterar dig detta!

Det bör inte ta mer än 15 minuter att steka köttet, ister och levern, varefter vi sänker ner allt grönt i grytan.
Jag måste säga något speciellt om mängden grönska. För ett kilo ris - ungefär ett kilo grönt. Du kan ta lite kött, ister och lever, trehundra gram vardera till exempel. Och gröna - ett kilo. Och jag har inte ens orden för att övertyga dig, så ta det här talet som ett axiom, och sedan, nästa gång, kommer du att ta reda på det, okej?

De gröna ska blandas jämnt med resten av produkterna så att de alla täcks med olja. Det är in i oljan och fettet, framställt från ister, som dess smak kommer att överföras.

Det finns ingen anledning att överkoka grönsakerna, låt dem fortfarande behålla sina färger när du tillsätter lite vatten i grytan för att få en tjock zirvak.

Skär ett par lök i tunna halvringar och blanda med ris, till vilket du ska lägga till ett par matskedar vegetabilisk olja. Jag föreslår att du lägger till olivolja, det harmoniserar bra med det gröna.

Tja, det är allt - vi lägger riset i kitteln och i det första skedet gör vi exakt samma sak som i Fergana pilaf - vi avdunstar vattnet, vänta tills riset är kokt.

När vattnet redan har lämnat ytan, men fortfarande ligger kvar längst ner, bör du minska värmen.

Och då är inte allt detsamma som i vanlig pilaff, för du måste ta upp en hålslev och blanda allt innehåll i kitteln ordentligt. Värmen ska reduceras till mycket låg och rör om tills riset slutar fräsa. Det vill säga att temperaturen på grytans väggar ska vara under hundra grader så att riset inte brinner.
Alla förberedelser för bakhsh fram till denna punkt tar fyrtio dyrbara minuter, som tillhör husets ägare.

Det är allt! Vi täcker med lock, täcker locket med servetter så att riset blir varmare, lägger kitteln på en avdelare så att riset på botten inte bränns, utan bara bildar en knaprig skorpa och väntar ungefär trettio, eller hellre fyrtio , minuter.
Vid den här tiden dukar kvinnorna och mannen gör en uppvärmning, då och då slår igen kylskåpsdörren.

Det är bättre att servera bakhsh som den enda eller sista rätten, för om du serverar den mitt i lunchen lämnar den ingen chans till följande rätter.
Det är bättre att laga bakhsh med en reserv, eftersom folk äter det och inte kan sluta.
Bakhsh serveras bäst på lördagar, då du kan dricka vodka till lunch, dricka varmt grönt te i slutet av lunchen och gå och lägga dig efter lunch.
En gång i veckan är möjligt, det är vad jag – Stalik Khankishiev – säger till dig!

En lärorik berättelse om hur man och hur man inte gör riktig bakhsh i en påse

Så vi köpte:
- 1 kg nötlever,
- 1,5 kg magert lammlår,
- 400 gram fettsvans,
- 1,5 kg alangris,
- 4 stora lökar,
- 20 klasar koriander,
- 5 knippen dill,
- 2 vitlökhuvuden (improviserade),
- ett glas mald svartpeppar
- och ett glas Zaamin zira.

Det kan inte göras ensamt: grönsakerna är arbetskrävande att tvätta och skära, och köttet måste skäras mycket fint. Levern orsakar mest besvär den kan inte skäras i små bitar. Det är meningen att den ska skäras i bitar och läggas i kokande vatten så att proteinet krullar. Vi gjorde det vackrare: vi stekte bitarna i en stekpanna och skar dem sedan fint, det är mycket godare.

Med kött är det både lättare och svårare - värmebehandling behövs inte, men skärning är svårare, speciellt eftersom det var ben i låret och jag fick skära av dem. Med lök skär de det helt enkelt, som pilaff.

Till sist skärs allt, riset tvättas, allt blandas, saltas och peppras. Påminner mycket om fyllning till kålrullar.

Men låt oss inte bli distraherade. Ta en påse gjord av ett örngott och fyll den med den resulterande blandningen.

Det visar sig att påsen inte får plats i någon panna, så vi fick bygga en öppen spis. Mosli placerades i botten av kitteln för att förhindra att den bränns (dessa mosli visade sig senare vara den godaste delen av måltiden).

Den var fortfarande inte helt nedsänkt... toppen av huvudet kikade ut som ett isberg.

Vi väntade en timme, vände sedan på det, tillsatte sedan vatten och kokade i ytterligare en timme, utmattade av förväntan. Än så länge är allt bra och det finns inga tecken på problem. Även en rad problem. I väntan på att den andra timmen skulle gå ut började de försöka dra ut påsen... Av någon anledning blev den tung, tre gånger tyngre än innan dyket... När man försökte dra ut den sprack det överkokta tyget och påsen hamnade utan toppen... Jag var tvungen att använda fem captiror och skummare för att flytta in den i pannan... arom Det var helt enkelt gudomligt. Från påsen i pannan började jag lägga ut den på lagan under ätarnas hungriga blickar... deras ansikten sträcktes ut när de lade ut den. Riset var blött i mitten! Nä, är det inte äckligt??? Och jag vill äta!!!

Innehållet i påsen sattes i en kastrull, hälldes med kokande vatten och kokades i en halvtimme ... Volymen ökade flera gånger, denna "pilaf" kunde matas till en pluton. Eller till och med ett företag.

Till sist satte vi oss ner, åt tre portioner vardera med extra, det var väldigt gott. Men volymen i pannan har inte minskat... Vi måste packa ihop och äta färdigt igen.

Lärdom: kom ihåg, påsen måste vara smal, som en strumpa, så att allt är genomstekt. Annars var allt jättebra.

Han frågade: Ska vi upprepa det igen? Alla skrek unisont: "Nej, den vanliga vanliga pilaffen är bättre." Men jag rekommenderar att du provar det eftersom det är gott.

Osh-khalta, judisk pilaff i en påse, bakhsh eller grön pilaff... Detta kulinariska mästerverk tillhör buchariska judar. Man tror att judar lagar denna maträtt från fredag ​​till lördag, eftersom det är synd att arbeta på lördagar enligt judiska seder. Det finns också semesteralternativ"haltadagi savot", men jag nöjde mig med varje dag. Självklart blev jag hänförd av förberedelsemetoden och själva tekniken. Även om jag tog mig några friheter är jag ganska nöjd med resultatet. Se dock själv.

Ingredienser för "Judisk pilaff i en påse":

Närings- och energivärde:

Recept på "Judisk pilaff i en påse":

1. Judisk pilaff har flera funktioner. För det första tillagas det i en påse, för det andra, enligt alla judiska regler, kokas det i minst 6 timmar, för det tredje måste alla ingredienser skäras fint, som ris. Generellt sett är hela tekniken helt annorlunda än den pilaff vi är vana vid.

Så först tvättar jag och finhacker grönsakerna. Jag hade fryst koriander, jag kunde inte hitta färsk, så jag hackade den också fint.

2. Där jag tog mig friheter var i valet av kött. Det autentiska receptet kräver halvt och halvt lamm med fett svansfett. Men vi har en tvetydig inställning till lamm, finner gott lamm Det är väldigt svårt och jag vet absolut inte hur jag ska välja det. Så jag bytte ut det mot nötkött med fett. Köttet behöver skäras fint, nästan som köttfärs. Det är bättre att skära lite fruset kött. Efter tillagningen såg jag dock att det gick att skära köttet ännu mindre. Skala löken och hacka även den fint.

3. Att välja ris för sådan pilaff är en mycket ansvarsfull fråga, eftersom det står inför den svåra uppgiften att koka i buljongen i minst två och en halv timme utan att koka till mos. Jag valde Indica Gold från Mistral. I teorin borde det finnas lika mycket ris som kött plus fett svansfett. Men eftersom jag inte tog fett separat tog jag lika delar kött och ris.

4. Lägg kött, ris, lök och örter i en kopp.

5. Häll olja, tillsätt spiskummin, salt och blanda.

6. Lägg det resulterande malet i en påse speciellt gjord för detta ändamål. Varje judisk familj med självrespekt har en sådan väska. Den är sydd av tjockt linne eller bomullstyg. Vi knyter påsen så att det finns ca 10% ledigt utrymme för riset som har svällt under tillagningen.

7. Koka upp buljongen. Du kan använda vatten istället för buljong om du använder fett svansfett, men jag var rädd att om jag lagar det med nötkött, och även med vatten, blir pilaffen inte tillräckligt rik. Lägg påsen på sidan så att buljongen täcker den, ställ in värmen på låg, stäng locket och glöm nästan bort det i 2,5-3 timmar. Under denna tid, vänd påsen från sida till sida ett par gånger så att riset kokar jämnt. Enligt reglerna tillagas sådan pilaf i 6 timmar, eller ännu mer, men de anpassade recepten indikerar exakt denna tid. Jag lagade mat i ca 3 timmar. Efter detta, ta ut påsen. Låt överflödig vätska rinna av från påsen och häll upp riset på en tallrik. Det är naturligtvis korrekt att äta ris med händerna, men vi använde fega gafflar.

Jag var mycket orolig över risets tillstånd när jag lossade påsen. Är det ett skämt, 3 timmars matlagning, vilken sorts ris tål det? Men det visade sig att det var förgäves att riset klarade provet med ära. Riset blev väldigt vackert, och hela pilaffen såg väldigt intressant och ovanlig ut. De gröna ger den en extra känsla, och på grund av användningen av nötkött och tillredningsmetoden blir det mer kostalternativ jämfört med vanlig pilaff. Den här rätten kanske inte är en vanlig gäst på vårt bord, men det är definitivt värt att prova en gång. Eller så kanske jag äntligen tar steget och lagar en riktig autentisk variant med lamm och fett svansfett. Dessutom har jag redan en väska.

Smaklig måltid!

Skölj riset noggrant i flera vatten. Fyll på med färskt vatten, tillsätt lite salt och låt stå i 3 timmar. Skär köttet och fettsvansen i mycket små bitar. Skär levern i tunna skivor.

Sänk ner levern i 30 sekunder. i kokande vatten, släng i ett durkslag och hacka lika fint som kött och ister.

Hetta upp en gryta eller tjockväggig panna, häll i olja, tillsätt fett svansfett och stek tills det knastrar. Ta bort sprakarna. Tillsätt köttet i portioner och stek på hög värme tills köttet blir ljust. Tillsätt levern och koka i 4 minuter.

Tvätta allt grönt, torka och hacka. Skala löken och skär i halva ringar. Tillsätt grönsaker i grytan, koka i 2 minuter, rör hela tiden. Häll i 1 liter kokande vatten, salt och peppar. Sänk värmen och låt sjuda i 40 minuter. Öka värmen och tillsätt löken så fort buljongen kokar.

Skölj riset igen och lägg det i ett jämnt lager i pannan.

Häll kokande vatten genom en hålslev. Det ska täcka 2 fingrar ris. Så snart vattnet lämnar risets yta, minska gradvis värmen. Koka tills riset är klart. Ta bort från värmen, rör om. Jämna till ytan, täck med en tallrik, sedan ett lock och låt sitta i 20 minuter.