Beredning av mjölsautéer och buljonger för såser. Att sautera är en kulinarisk process

Krydda soppor. Användning av efterbehandling av halvfabrikat, köttfärs och fyllningar i konfektyrproduktion

examensarbete

2.4 Allmänna regler för beredning av mjölsauté, sauterade grönsaker och beredning av buljonger

En viktig komponent i de flesta såser är mjöl. Mjöl ger inte bara såser lämplig konsistens, utan påverkar också deras kvalitet. Mjölet kan stekas så att dess ursprungliga färg inte ändras, eller omvänt kan det ges en färg från ljuskräm till brunt. Mjöl sauteras huvudsakligen i fett (800 g fett per 1 kg mjöl), eftersom fetter har god värmeledningsförmåga och säkerställer snabb och jämn uppvärmning. För detta ändamål är det bäst att använda ghee eller smör, margarin.

När du lagar mjölksåser, fräs mjölet endast i smör, eftersom andra fetter i dessa såser ger en obehaglig smak. Torrpassage är mindre vanligt förekommande, d.v.s. Mjölet steks utan fett. Under sauteringsprocessen under påverkan av hög temperatur får mjölet aromen av en rostad nöt eller en något uttalad arom. solrosolja, dess proteinämnen koagulerar och en del av stärkelsen förvandlas till dextrin. Som ett resultat, när det späds med varm buljong eller mjölk, bildar stekt mjöl inte en klibbig massa, vilket är fallet vid utspädning av råmjöl, såser får större elasticitet, blir mer aromatiska och deras smak förbättras. Baserat på färgintensiteten på det rostade mjölet finns det två typer av sautering - röd och vit.

I röd sautering steks mjöl i en oförtennad behållare tills det blir brunt och luktar rostade nötter. Stek mjölet med eller utan fett. Röd sautering används för att tillaga rött kött och svampsåser. För vit sautering steks mjölet så att det nästan inte ändrar färg och får en mild doft av solrosolja. I det här fallet sauteras mjölet nästan alltid med fett, eftersom utan fett bränns mjölet och det kan vara nästan omöjligt att bevara sin ursprungliga färg. Vit sautering används för att tillaga vitt kött, mjölk och gräddfilssåser. Morötter, persiljerot, selleri, lök, purjolök, champinjoner, tomatpuré, vinäger, kapris, druvviner och andra produkter används ofta för att tillaga såser. Rötterna kan användas rostade eller råa. Sauterade rötter, lök och andra fyllmedel som läggs till huvudsåsen ska fördelas jämnt i såsen. Lukten av råmjöl och bränd sås är inte tillåten. Bland de aromatiska ämnen som tillsätts såser finns svart och kryddpeppar, lagerblad, vitlök etc. Citron, citronsyra, inlagd gurklake, tomater etc. kan användas som smaksättningar. blötlagda äpplen, syra, syra, rabarber, berberis, etc. Skivade grönsaker fräs i en tjockbottnad kastrull i uppvärmda fetter upp till 105--115°C i en mängd av 12--15 % av de sauterade grönsakernas vikt . I upphettat fett, fräs först löken i 3--4 minuter, när den är lätt stekt, tillsätt morötter, som fräs i 5--6 minuter, tillsätt sedan persilja eller selleri och fräs allt tillsammans i ytterligare 5--6 minuter , rör om i mellanåt . Persiljerot och selleri behöver inte sauteras för att göra såser.

Olika animaliska och vegetabiliska fetter används för att sautera grönsaker. När du lagar mjölk- och gräddfilssåser rekommenderas det att sautera lök och rötter i smör eller smält smör; för röda köttsåser - på krämigt margarin. Rötterna kan stekas i förväg och användas efter behov, förvara dem i kylen. Tomatpuré avsedd för att tillaga såser sauteras separat i 30-50 minuter. Under passiveringsprocessen får tomaten en mörk vinröd färg. Sauterad tomatpuré kan även förvaras kallt för senare användning. Beredning av buljonger.

Stark buljong är en vätska som innehåller många lösliga näringsämnen som utvinns genom att sjuda under lång tid (undantaget är fiskbuljong som bara kan sjuda i 20 minuter).

Starka buljonger är grunden för soppor, såser och såser.

För buljonger, använd ben eller grönsaker av hög kvalitet.

Se till att ta bort skalan: det försämrar färgen och smaken på buljongen.

Fett ska också skummas bort, annars blir buljongen för fet.

Buljongen puttras på svag värme, eftersom den blir grumlig när den kokar kraftigt.

Kokningen måste vara kontinuerlig, annars blir den färdiga buljongen lätt sur.

Buljongen ska inte saltas.

Istället för kycklingben Små viltben kan användas.

För långtidsförvaring filtreras buljongen, kokas igen, kyls snabbt och kyls.

Buljonger, såser, såser och soppor förvaras i kylen vid en temperatur på 0° till 4°C.

När de är djupfrysta, markera tillredningsdatumet på rätterna och förvara dem vid en temperatur under -18°C.

Efter förvaring ska buljonger etc. kokas i minst 2 minuter.

Det är bäst att förbereda färsk buljong för varje dag.

Placera inte en hel panna över ögonhöjd.

Vita buljonger är gjorda av nötkött, lamm, kalv eller kyckling och används som bas för vita soppor, såser och grytor.

Organisation av arbetet Smörgåsar tillagas i en kall verkstad. Arbetet med att förbereda smörgåsar organiseras i enlighet med den nödvändiga sekvensen med hjälp av "transportör"-principen. Detta kräver förberedelse av alla ingredienser...

Sortiment och teknik för att tillaga smörgåsar

Smörgåsar En enkel smörgås består av en bit bröd och en huvudfyllning. Endast designelement som är i harmoni med huvudprodukten efter smak kan fungera som ett tillägg...

Italiensk mat: sortiment, matlagningsteknik och presentation av rätter i Omsk restauranger

Före matlagning rekommenderas det att noggrant sortera baljväxter (bönor, ärtor, linser), ta bort eventuella föroreningar från dem, skölj dem två till tre gånger. kallt vatten. För att minska tillagningstiden, baljväxter (förutom delade ärtor...

Träsnideri

För att förbereda rätter och sidrätter kokas eller ångas grönsaker. För att minska förlusten av massa och näringsämnen när man lagar grönsaker, för att säkerställa hög kvalitet på dem, är det nödvändigt att följa ett antal regler. Andra grönsaker än rödbetor...

Beredning av hel kondenserad mjölk med socker för förfarandet för bedömning av överensstämmelse

Bekräftelse av efterlevnad kan utföras i obligatoriska och frivilliga former. Obligatorisk certifiering är en form av statlig kontroll över produktsäkerhet. Det kan endast utföras i fall...

En mängd olika huvudrätter och tillbehör till kött- och fiskrätter tillagas av grönsaker. Beroende på typen av värmebehandling skiljer de mellan kokt, pocherad, stekt, stuvad, bakad grönsaksrätter...

Utveckling och analys teknisk process förbereda en komplex varm maträtt med grönsaker

Grönsaksbutiker är organiserade på stora och medelstora företag. Det är vanligtvis beläget i den del av företaget där grönsakskammaren är belägen för att transportera råvaror, förbi de allmänna produktionskorridorerna...

Modern

En sallad är en kall rätt som består av en typ eller en blandning av olika grönsaker, oftast utan rödbetor, klädd med majonnässås, dressing eller gräddfil. Det finns flera sorters sallader: Blandade sallader...

Moderna trender för att förbereda sallader från råa grönsaker

Cocktailsallader. Det är blandningar av olika färdiga produkter i kombination med såser, dressingar, örter och kryddor. Cocktailsallader är uppdelade i förrätt och efterrätt. När man lagar mat skärs maten i små kuber...

Teknik för att laga lunch på ett café

1. Sila av buljongen eller buljongen eller låt koka upp. 2. Färdiga produkter läggs i kokande buljong eller vatten i en viss sekvens, beroende på tillagningstiden, så att de är klara samtidigt...

Teknik för att tillaga grönsakssallader

Primär bearbetning av grönsaker som ingår i skålen (sortering, tvättning, rengöring). Värmebehandling av grönsaker. Efter tillagning måste produkterna kylas, eftersom när de skärs tappar varma grönsaker sin form och dessutom...

Teknik för att tillaga grönsakssallader

Dressing är en komponent som läggs till sallader som skapar den omedelbara smaken av rätten. Dressingar kan vara vinäger, kvass, vegetabilisk olja, riven ost, mejeri och mejeriprodukter, samt olika såser efter smak...

Teknik för att tillaga kalla rätter och snacks; sortiment, förbereda sallader från råa grönsaker, förbereda vinägrett. Matlagningsteknik flervåningstårta

Utbudet av kalla rätter och snacks är mycket varierande: smörgåsar, sallader och vinägretter, rätter och snacks från grönsaker, fisk, kött, fågel och ägg, gelérätter, patéer, geléer, stekt och kokt kött, fisk, fågel...

Produktteknik Catering

Företaget tar emot fläsk, nötkött och karbonat...

BEREDNING AV SÅS

Såser tillagas för att diversifiera smaken på rätter, ge dem en saftigare konsistens och öka kaloriinnehållet, eftersom de innehåller smör, gräddfil, ägg, mjöl etc.

Många såser kännetecknas av en betydande mängd smakämnen och extraktiva ämnen (kryddor, örter, kryddor), som har en stimulerande effekt på matsmältningsorganen. Såser förbättrar utseendet på tillagade rätter tack vare deras ljusa färger, som kompletterar färgerna på huvudprodukterna.

Rätt val av sås för en maträtt förbättrar dess smak. Såsen kan serveras tillsammans med rätten. Om såsen serveras separat, hälls den i en speciell portionssåsbåt.

KLASSIFICERING AV SÅSER

Såser delas in i varma och kalla såser serveras till varma rätter och de förra serveras med kalla. Färgen på såserna är röd och vit.

Baserat på deras flytande bas delas såser in i grupper: såser baserade på kött-, fisk- och svampbuljonger; mjölksåser; gräddfil; Smör; vegetabilisk olja; vinäger I kostnäring tillagas såser med vatten, grönsaks- och spannmålsavkok.

Såser tillagas med och utan mjöl. De kan vara flytande (för att tråckla och stuva rätter), medeltjocka (för att baka och lägga till grönsaksrätter och köttfärs), tjocka (för att fylla och lägga till vissa rätter).

Såser är också indelade i bas och derivat de senare bereds på basis av de viktigaste med tillsats av olika produkter.

STÖVLAR OCH SAUTER TILL SÅS

För att säkerställa att såsen är elastisk, tjock, homogen och har en behaglig färg, förstektas mjölet (värms upp till en temperatur på 120–150 °C) för att öka mängden vattenlösliga ämnen i det. Samtidigt förändras ämnen som proteiner, socker, stärkelse i mjöl och dess smak och lukt förbättras.

I såser baserade på buljonger, gräddfil och mjölk kan majsstärkelse användas som förtjockningsmedel, vilket på grund av en förändring i dess egenskaper - vilket minskar förmågan att svälla i heta vätskor, ger såserna en inte särskilt trögflytande konsistens. Användningen av stärkelse ökar kaloriinnehållet i såsen utan att öka tjockleken.

För att tillaga 1 liter flytande sås utan garnering, som används för topprätter, behöver du 45–50 g mjöl eller 25 g modifierad stärkelse.

MJÖLPASTER

Beroende på tillagningsmetoden delas mjölsauté in i torr och fet, och enligt färg - i röd och vit. Sautering som tillagas utan uppvärmning kallas kall sautering. Används till såser vetemjöl inte lägre än klass I.

Krasnaya passerovka Den tillagas på två sätt: med fett eller utan fett. För att få en röd torr sauté, sikta mjölet, häll det på en plåt eller stekpanna i ett lager på 3–5 cm och värm till 150 °C under kontinuerlig omrörning tills det blir ljust brunt. Sauterat mjöl smulas lätt och doften av rostade nötter. Mjölet värms upp på ytan av spisen eller i ugnen under omrörning med en träpaddel. Torr röd sauté används för att tillaga röda såser.

Röd sauté kan tillagas med fett (ätbart fett, margarin eller smör). För att göra detta, smält fettet i en tjockbottnad skål och tillsätt mjöl. Fräs den vid samma temperatur tills den blir brun. Den färdiga oljiga stekklumpen ska smulas sönder. Röd fettsauté används för röda såser, men tillagas mindre ofta än torr sauté.

Belayapasserovkaäven tillagad med eller utan fett. Smält smör i en skål, tillsätt siktat mjöl under konstant omrörning, som värms till 120 °C tills det är krämigt.

Ibland tillagas vitmjölssauté torrt, utan fett. Den tillagas på samma sätt som röd torr sauté, men mjölet steks tills det är ljusgult. Det sauterade mjölet ska smulas sönder väl. Torr sauté kan förvaras i kylskåp i 24 timmar. Vit mjöl sauté används för att tillaga vita såser och deras derivat, svamp, mjölk och gräddfilssåser.

Kallstekt. För omedelbar matlagning såser, siktat mjöl blandas med bitar av smör tills en fet klump med enhetlig konsistens bildas. Mjöl tar 20–50 % av smörets vikt. Sauté tillagas i små mängder.

BULLING TILL SÅS

Den flytande basen för såser är buljong. Det finns två typer av köttbuljong.

Vit köttbuljong beredd av nötkött, kalvben, fjäderfä på vanligt sätt med eller utan tillsats köttprodukter och används för att producera vita såser (1 kg ben: 1,5 liter vatten).

Brun köttbuljong beredd av köttben som stekts tills de är bruna och används för att göra röda såser.

Fiskbuljong beredd av fiskmatavfall på vanligt sätt (2 liter vatten per 1 kg mat).

Svampbuljong beredd av torra eller färska svampar på vanligt sätt.

För att tillaga såser används buljonger som erhållits genom tillagning eller pochering av kött, fågel och fisk.

BRUN BULJUNG

De bearbetade benen steks på en plåt i ugn i 1–1,5 timme vid en temperatur på 160–170 °C tills de är gyllenbruna. De stekta benen läggs i en kittel, hälls med kallt vatten och kokas i 6-10 timmar vid låg kokning. Under tillagningsprocessen avlägsnas fett och skum från ytan. En timme före slutet av tillagningen, tillsätt morötter, lök, persilja och sellerirotter, som kan förbakas eller stekas tillsammans med benen. Buljongen filtreras.

RÖDA SÅSER

Mjölig röd sauté späds med brun buljong. Mjöl som sauteras med fett kan spädas med varm buljong, torrt sauterad mjöl kan endast spädas med buljong kyld till 40–50 °C. Häll sauterat mjöl i grytan, häll i en del av buljongen (4 liter per 1 kg mjöl), rör om väl med en kvast och filtrera. Den utspädda mjölsautén hälls i resten av buljongen, salt, sauterad lök, morötter, tomater, hackade vita rötter tillsätts och kokas i 45–60 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt socker, mald peppar och lagerblad. Den färdiga såsen mosas, filtreras och kokas upp. Om den röda huvudsåsen serveras är den kryddad med smör eller margarin. Denna sås används för att tillaga derivatsåser. Alla derivatsåser smaksätts även med smör eller margarin på slutet.

RÖD SÅS MED VIN (MADERASÅS)

Den färdiga röda såsen kombineras med druvvin och kokas upp. Såsen kan göras mer kryddig genom att tillsätta 30–50 g färdig varm sås och koncentrerad fumébuljong. Den färdiga såsen är smaksatt med smör och serveras till varma kötträtter: filé, langette, skinka, kokad tunga, stekta njurar.

RÖD SÅS SÖTT OCH SUR

Förbered röd bassås. Torkad frukt sorteras och tvättas. Katrinplommonen lämnas i vatten för att svälla, sedan tas fröna bort, läggs i en skål, kombineras med tvättade, kärnfria russin, lagerblad, pepparkorn, buljong eller vatten och puttras i 10–15 minuter. Sedan avlägsnas kryddorna och frukten och vätskan läggs till den röda såsen tillsammans med vinägern och kokas upp.

KONCENTRATRÖK

När buljongen indunstas till 1/5-1/7 av den ursprungliga volymen erhålls ett fumékoncentrat som tillsätts såser för att förbättra smaken. När du avdunstar, tillsätt selleri till buljongen. Den färdiga fuméen hälls i keramiska burkar, kyls, fylls med ister och förvaras vid en temperatur som inte överstiger 4–6 °C.

RÖD SÅS MED LÖK OCH SVAMP

Finhacka löken, fräs i smör eller margarin, tillsätt färsk hackad champinjon eller porcini-svamp och fräs allt tillsammans i ytterligare 5–7 minuter. Lök och svamp läggs i röd sås, pepparkorn och lagerblad tillsätts och kokas. På slutet introduceras persilja, dragon och torrt vitt vin.

LÖKSÅS MED SENAP

I löksås tillsätt beredd senap. Såsen kokas inte, eftersom doften av senap går förlorad.

VITA SÅSER

RECEPT FÖR VIT BAS-SÅS

Köttbuljong - 1100 g, bordsmargarin eller smör - 100 g, vetemjöl - 50 g, lök - 36 g, persilja (rot) eller selleri - 29 g, citronsyra - 1 g.

Rötter och lök skärs i strimlor. I en tjockbottnad skål, fräs mjölet i smör tills det är krämigt. Varm vit sauté späds i flera steg med varm köttbuljong (80 °C), rör om med en träspad tills en homogen elastisk massa bildas. Lägg de förberedda grönsakerna i den utspädda sautén och koka i 30 minuter under tillagningen, ta bort skummet från ytan. Salt och citronsyra tillsätts till den färdiga såsen, filtreras sedan och kokas upp igen. Vid silning torkas de kokta rötterna och löken.

Den färdiga vita såsen kryddas med smör, ytan nypas så att det inte bildas en hinna och förvaras på ett ångbord. Serveras med kokt och pocherat fågel och kalv.

Såsen kan tillagas med hjälp av grönsaks- och spannmålsavkok. Den serveras till kokta och bakade kötträtter och används för att tillaga avledda såser.

Följande derivatsåser framställs av den vita bassåsen.

ÅNGSÅS

Den vita huvudsåsen tillagas med buljongen som erhålls efter pochering av kött eller fågel, eller med koncentrerad buljong. För att öka koncentrationen av buljongen efter tillagning av nötköttet indunstas kycklingen i 30 minuter.

Tillsätt citronsyra till den färdiga vita såsen eller citron juice, salt, vitt druvvin. Såsen filtreras, kokas upp, kryddas med smör och förvaras på ett ångbord. Du kan lägga till det i såsen färska champinjoner eller ett avkok av dem, vilket kommer att öka mängden extraktiva ämnen och förbättra smaken på såsen. Denna sås serveras med kalvkött, köttbullar, kokta kycklingar och kycklingar.

FISKBULJÖSÅSER

Basen i vit fisksås är mjölsvitering och fiskbuljong, som tillagas på samma sätt som för soppor, men mer koncentrerad (1,5 kg fiskavfall per 1 liter). Innan servering med kokt eller pocherad fisk smaksätts såsen med citronsyra och smör. Du kan lägga till vitt druvvin och mald peppar. Den serveras till stuvade fiskrätter. Tillbehöret kan inte läggas till såsen, utan läggas på fisken.

SVAMPSÅSER

Svampsåser tillagas med buljong som erhålls genom kokning av porcini-svamp och vitt mjölsautering. Den är beredd mer koncentrerad än för soppor (ta 30 g torkad svamp per 1 liter vatten).

SVAMPSÅS

Svampbuljong – 800 g, margarin eller smör – 65 g, vetemjöl – 40 g, torkad svamp– 30 g, lök – 298 g.

Kokt svamp och lök skärs i strimlor eller hackas. Löken fräs i olja, kombineras med svamp och steks i 5 minuter. Förbered vitt fett sauté, späd det med varmt svampbuljong och koka under omrörning i 10–15 minuter, tillsätt salt och mald peppar. Sila sedan av såsen, tillsätt stekt lök och svamp och koka i ytterligare 10 minuter. Olja tillsätts för att förbättra smaken.

Såsen serveras med kotletter, zrazas, semlor, potatisgryta, ris och köttkotletter, används för att tillaga derivatsåser.

SVAMPSÅS MED TOMAT

Redo svampsås tillsätt sauterad tomatpuré, låt koka upp och smaka av med smör.

SVAMPSÅS MED Gräddfil

Tillsätt gräddfil (250 g per 1 kg sås) till svampsåsen och koka i 2–3 minuter.

MJÖLKSÅS

Mjölksåser tillhör gruppen varma såser tillagade med mjöl. De är beredda på basis av vitt fett sauté och mjölk med tillsats av vatten.

Helmjölk eller utspädd med vatten kokas upp. Vit fettsauté tillagas i en tjockbottnad skål. Mjölet fräs så att det inte ändrar färg. Den varma sautén späds gradvis med varm mjölk under kontinuerlig uppvärmning och omrörning, kokas i 7-10 minuter, salt och socker tillsätts. Såsen rörs om, filtreras, kokas upp och försluts med smörbitar så att det inte bildas en ytfilm vid lagring.

Mjölksåser varierar i tjocklek: vätska (för att hälla över grönsaker, flingor och andra rätter); medeltjocklek (för bakning (lägg till rå äggulor) rätter gjorda av grönsaker, kött, fisk, samt kryddade med ångade och kokta grönsaker); tjock (för att fylla fågel- och viltkotletter, köttfärsprodukter, för att lägga som en bindande bas till morotskotletter, cheesecakes och andra rätter).

MJÖLKSÅS MED LÖK

Hacka löken fint och fräs i smör, rör om så att den inte steker. Tillsätt sedan köttbuljongen, stäng locket och sjud löken tills den blir mjuk. Förbered mjölksås, tillsätt lök, rör om, koka i 5-10 minuter, tillsätt salt och mald röd peppar. Såsen filtreras genom en sil, löken torkas, kokas upp och smaksätts med smör. Den färdiga såsen har en delikat smak med lätt löksmak och arom. Serveras med naturliga lammkoteletter.

Gräddsåser

Naturlig gräddfilssås tillagas med vit sauté och gräddfil, som är en flytande bas. Men oftare tillagas gräddfilssås med vit sauté och en flytande bas bestående av gräddfil och kött- eller fiskbuljong i förhållandet 50:50.

Gräddsås PÅ VIT SÅS

Gräddfil – 500 g, smör – 50 g, vetemjöl – 50 g, buljong eller avkok – 500 g.

Förbered vit fettsauté och späd den med varm buljong. Koka upp gräddfilen, kombinera med den resulterande vita såsen, rör om, smaka av med salt (peppar för vissa rätter) och koka i 10 minuter. Såsen filtreras, kokas upp och försluts med smör. Serveras med kött, fisk, grönsaker, keso rätter, används för att tillaga derivatsåser.

KÄLLSÅS MED TOMAT

Gräddfil – 500 g, smör – 50 g, vetemjöl – 50 g, buljong eller buljong – 500 g, tomatpuré – 100 g.

Fräs tomatpurén i smör och kombinera med såsen, rör om, tillsätt salt och mald peppar och låt koka upp. Skydda med smör innan förvaring. Använd såsen för att koka grönsaker fyllda rätter och köttbullar.

OLJESÅSER

Mjölfria såser tillagas med hjälp av smör eller vegetabilisk olja, vinäger, frukt och bärinfusioner.

POLSK SÅS

Smör – 700 g, ägg – 8 st, persilja – 27 g, citronsyra – 2 g.

Äggen är hårdkokta, kylda, skalade och hackade. Finhacka persilja eller dill. Smält smöret, kombinera med förberedda ägg och örter, tillsätt citronsaft eller utspädd citronsyra och salt. Såsen rörs om och värms till en temperatur som inte överstiger 70 °C. Serveras till kokta rätter från fisk, till blomkål och vitkål.

POLSK SÅS MED VIT SÅS

Smör – 325 g, ägg – 6 st, persilja – 27 g, citronsyra – 2 g, vit huvudsås – 450 g.

Alla produkter tillagas på samma sätt som för polsk sås och tillsätts i samma ordning till den vita huvudsåsen. För fiskrätter den tillagas i fiskbuljong. Används till samma rätter som polsk sås används till.

OLJEBLANDNINGAR

Oljeblandningar används som smaksättare för kött-, fisk- och grönsaksvarma rätter och för att göra smörgåsar. De är mjukat smör blandat med krossade fyllmedel i form av ost, sill, örter etc. Smörblandningen måste kylas och behålla sin skurna form.

GRÖN OLJA

Kombinera smör med finhackad persilja, citronsyra, blanda, forma till limpa eller tunn korv, kyl och skär. Serveras med biff, entrecote och används för att göra smörgåsar och andra rätter.

SILLOLJA

Sillfiléer blötläggs, passeras genom en köttkvarn, gnuggas genom en sil, kombineras med mjukt smör och vispas. Används för smörgåsar, fyllning av ägg.

KALLA SÅSER

KLÄNINGAR OCH MARINADER

SALLADSDRESSING

Vegetabilisk olja – 350 g, 3 % vinäger – 650 g, socker – 45 g, mald peppar – 2 g, salt – 20 g.

Vinäger kombineras med socker, salt och mald peppar, allt blandas och vegetabilisk olja tillsätts. Förbandet förvaras i en lättanvänd flaska, stängd med ett lock med hål. För att säkerställa att dressingen är homogen, skaka den ordentligt innan du häller över disken. Dressingen är också beredd med en lika stor mängd olja och vinäger (500:500 den används för att duggregna sallader). färska grönsaker, vinägretter, grönsaker tillbehör.

SENAPSDRESSING

Vegetabilisk olja – 400 g, bordssenap – 100 g, 3 % vinäger – 450 g, socker – 50 g, salt – 10 g, mald peppar – 2 g.

Mal bordssenap med salt, socker, mald peppar och späd gradvis med vinäger, tillsätt vegetabilisk olja, skaka väl. Den är smaksatt med vinägretter, sill och kalla tillbehör.

SENAPSDRESSING MED GULA

Äggen hårdkokas, skalas och äggulorna separeras. Sedan mals äggulorna som passerade genom en sil med bordssenap, salt, socker och mald peppar, späds ut med vinäger, kombineras med vegetabilisk olja och rörs om. Dressingen används för att hälla över sallader och sill.

MAJONNAISDRESSING

Majonnäs – 300 g, 3 % vinäger – 700 g, socker – 50 g, salt – 10 g.

Kombinera den färdiga majonnäsen med vinäger, häll i den under omrörning, tillsätt socker och salt. Tjockleken på dressingen ska vara densamma som krämen. Dressingen används till sallader med krabbor, kalla tillbehör och sill.

GJÄLLADRESSING

Gräddfil kombineras med äggulor kokta ägg, mosad med senap, salt och socker. Dressingen rörs om ordentligt och används till sallader.

SÅS-MAJONnäs

Vegetabilisk olja – 750 g, ägg (gulor) – 6 st, bordssenap – 25 g, socker – 20 g, 3 % vinäger – 150 g.

Äggulor råa ägg separeras från proteiner. Raffinerad vegetabilisk olja kyls till 12–15 °C så att den bättre krossas till små fettkulor (emulgerad). Gulorna läggs i en icke-oxiderande skål, senap, salt, socker tillsätts och gnuggas väl med en träpaddel. Tillsätt vegetabilisk olja till den resulterande blandningen under kontinuerlig vispning och fortsätt vispa tills oljan är helt kombinerad. Tillsätt vinäger och rör om, varefter såsen blir ljusare. Majonnäs används till sallader, vinägretter, smörgåsar, kött- och fiskrätter.

Såsen är en emulsion där den vegetabiliska oljan är i form av mycket små fettkulor som bildas under vispning. Om blandningen inte vispas tillräckligt och förvaras länge kopplas smörbollarna till varandra och sticker ut på såsens yta. Denna process kallas oljning. För att återställa fet majonnäs, vispa den igen med äggulor. Såsen beredd i en visp är mer stabil. Tack vare dess emulsionstillstånd absorberas majonnäs lätt av människokroppen.

PAPPARKASSSÅS MED VÄTTIKA

Pepparrotsrot – 500 g, 9% vinäger – 250 g, vatten – 375 g, salt – 20 g, socker – 35 g.

Pepparrotsrot blötläggs i kallt vatten, skalas och hackas sedan fint. Salt och socker tillsätts till den resulterande massan, kallt kokt vatten och vinäger tillsätts och rörs om. Färdig pepparrot förvaras i en noggrant tillsluten glasbehållare.

FRYCKSÅS MED Gräddfil

Pepparrotsrot – 547 g, gräddfil – 650 g, socker – 15 g, salt – 15 g.

Pepparrotsrot framställs på samma sätt som för pepparrotsås med vinäger, kombinerat med gräddfil, salt, socker och blandat. Såsen serveras med kokt gris, gelé och andra rätter.

Häll kokande vatten över senapspulvret, låt stå i 5–7 timmar, häll av vattnet, tillsätt vinäger, salt, socker, vegetabilisk olja och blanda väl. Beredd senap används som smaksättning för kötträtter och tillsätts i såser och dressingar.

SÖTA SÅSER

Söta såser tillagas av färsk, konserverad, torkad frukt och bär, juice, puréer, sirap, mjölk och rött vin. De innehåller socker, aromater, citronskal, vanillin, choklad, kakao. Potatisstärkelse används som förtjockningsmedel för såser, och för vissa, mjöl. De serveras både varma och kalla.

APRIKOSSÅS

Torkade aprikoser eller aprikoser sorteras, tvättas och blötläggs i kallt vatten för att svälla i 1–1,5 timmar. Sedan kokas de i samma vatten tills de mjuknat, gnuggas, kombineras med buljongen, sockret och kokas under omrörning. Om massan inte är tillräckligt tjock, tillsätt utspädd potatisstärkelse till den och koka upp. För att förbättra smaken kan du tillsätta citronsyra i såsen.

Serveras med Guryev-gröt, puddingar, äpplen i deg, äpplen med ris, krutonger med frukt.

ÄPPELMOS

Äpplena tvättas, kärnan och fröna tas bort, skärs i skivor och puttras i vatten (1/3 av normen). De stuvade äpplena gnuggas, kombineras med den återstående mängden vatten, socker, kokas upp och utspädd potatisstärkelse tillsätts. Koka upp igen under omrörning.

Äppelmos serveras med kassler, puddingar, pannkakor och krutonger med frukt.

SÖT SÅS FRÅN TORKADE FRUKT

Torkad frukt – 133 g, socker – 130 g, potatisstärkelse – 25 g, citronsyra – 10 g.

Torkade frukter sorteras, tvättas, blötläggs i vatten för att svälla, sedan tas fröna bort. Stora torkade frukter skärs i skivor eller tärningar, kokas, socker och potatisstärkelse utspädd i kallt vatten tillsätts. Koka upp såsen, tillsätt citronsyra, kyl.

Serveras med kotletter, köttbullar, flinggrytor, puddingar och andra rätter.

KVALITETSKRAV PÅ SÅS

Heta såser med mjöl ska ha konsistensen flytande gräddfil, vara sammetslen, homogen, utan klumpar av olöst mjöl och partiklar av mosade grönsaker. Såsen ska lätt täcka skeden och droppa av den. Medeltjocka såser som används för bakning har konsistensen tjock gräddfil. Den tjocka mjölksåsen ska se ut som trögflytande mannagrynsgröt.

Grönsaker (lök, gurka etc.) som ingår i såsen som fyllmedel ska vara fint och prydligt hackade, jämnt fördelade, inte överkokta, men tillräckligt mjuka efter värmebehandling.

Det bör inte finnas någon film på ytan av såsen, för att göra detta förseglas såser med smör: små bitar av smör placeras på ytan. I majonnäs ska ingen olja synas på ytan, konsistensen ska vara enhetlig.

Marinader ska innehålla ordentligt hackade och ganska mjuka grönsaker. Pepparrot till pepparrotsås rivs fint med vinäger.

Färgen på såser bör ha en karakteristisk nyans för varje grupp: för röda såser - från brun till brunröd, för vita såser - från vit till något gråaktig, för tomatsås - röd. Mjölk- och gräddfilssåser varierar i färg från vit till ljusgrädde, ukrainsk - rosa, svamp - brun, tomatmarinad - orangeröd, majonnäs - vit med en gul nyans. Färgen beror på de produkter som används och rätt teknik för att tillaga såsen.

Buljongbaserade såser kännetecknas av en uttalad smak av kött, fisk, svamp med doft av sauterade grönsaker och kryddor. Röd huvudsås och dess derivat ska ha en köttig smak med en sötsyrlig eftersmak, arom av lök, morötter, persilja, peppar och lagerblad. Såser med vin ska behålla doften av vinet. Vita såser ska ha smaken av buljonger med en subtil doft av vita rötter och lök, och en lätt syrlig smak. Tomatsås har en uttalad sötsyrlig smak.

Fisksåser kännetecknas av en skarp, specifik doft av fisk, vita rötter och kryddor. För champinjoner – smaken av svamp och sauterad lök med doft av mjöl. För mejeriprodukter och gräddfil – smaken av mjölk och gräddfil. Du kan inte använda bränd mjölk eller gräddfil för det senare.

I såser med mjöl är oacceptabla defekter lukten av rått mjöl och klibbighet, smaken och lukten av bränt mjöl, en stor mängd salt, smaken och lukten av rå tomat.

Äggsmörsåser har en något syrlig smak och arom av smör.

Marinader ska ha en sur-kryddig smak, doften av vinäger, grönsaker och kryddor. Smaken av rå tomat och ökad syra är oacceptabelt.

Majonnässås och dess derivat bör inte ha en bitter smak eller vara för kryddig, och pepparrotssås med vinäger bör inte vara bitter eller inte tillräckligt kryddig.

Förvara bassåser i ett vattenbad eller ångbord vid temperaturer upp till 80 °C i 3–4 timmar. Bassåser kan lagras i upp till tre dagar. För att göra detta kyls de till rumstemperatur och placeras i kylen vid en temperatur på 0–5 °C. När såser förvaras kallt bevaras deras smak och lukt mycket bättre än när de förvaras varmt.

Gräddfilssåser förvaras vid en temperatur på 75 °C i högst 2 timmar från beredningsögonblicket. Mjölkvätskesås - varm vid en temperatur på 65–70 °C i högst 1–1,5 timmar, eftersom den under längre lagring mörknar på grund av karamellisering av mjölksocker - laktos; och smaken på såsen försämras också. Den tjocka mjölksåsen förvaras i kylskåp i högst ett dygn vid en temperatur på 5 °C. Medeltjocka mjölksåser kan inte förvaras och måste tillagas omedelbart före användning.

Polska och söta såser kan lagras i upp till 2 timmar.

Oljeblandningar förvaras i kylen i flera dagar. För att öka hållbarheten slås de bildade oljeblandningarna in i pergament, cellofan eller plastfilm. Oljeblandningar kan inte lagras under lång tid, eftersom oljans yta oxideras av atmosfäriskt syre och blir gul när den utsätts för ljus.

Industriellt tillagad bordsmajonnäs förvaras vid en temperatur på 18 °C i upp till 45 dagar och vid en temperatur på 5 °C i 3 månader. Majonnässås som tillagas på en cateringanläggning, dess derivatsåser samt salladsdressingar förvaras i 1–2 dagar vid en temperatur på 10–15 °C i icke-oxiderande behållare (emalj eller keramiska dressingar förvaras på flaskor).

Marinader och pepparrotssås med vinäger förvaras kylda i 2-3 dagar i samma behållare med stängt lock.

KÖTTRÄTTER

Kött är den huvudsakliga källan till proteiner och essentiella aminosyror. Förutom dem innehåller den extraktämnen och fetter. Proteiner tjänar till att bygga upp och reparera kroppsvävnad, och fett är en energikälla. Extraktiva ämnen tillför smak och arom till kötträtter. Tack vare detta främjar de utsöndringen av matsmältningsjuicer och god absorption av mat. Det finns lite kolhydrater och vitaminer i kött. För att berika kötträtter med kolhydrater, vitaminer och mineraler serveras de med såser och tillbehör av grönsaker, flingor och pasta. Vegetabiliska sidorätter innehåller alkaliska element och upprätthåller syra-basbalansen i kroppen. Kötträtter delat med kokt, pocherad, stekt, stuvad, bakad.

Under värmebehandlingsprocessen sker förändringar i de ämnen som finns i kött. Köttets bindväv består av defekta proteiner - kollagen och elastin. När det värmebehandlas ändrar elastin nästan inte dess egenskaper. Mest elastin finns i nacken och flanken. Kollagenfibrer deformeras, deras längd förkortas och deras tjocklek ökar samtidigt som de pressar ut fukt. Kollagen, under inverkan av värme och i närvaro av vatten, omvandlas från ett olösligt tillstånd till ett enklare ämne - glutin (lim), lösligt i varmt vatten. Bindningen mellan fibrerna blir mindre stark – köttet mjuknar. Tiden det tar för kött att möra beror på mängden kollagen och dess motståndskraft mot värme. Hållbarheten hos kollagen påverkas av ras, ålder, fethet, kön hos djur och andra faktorer. Identiska delar av kött från olika djur har kollagen av olika styrka. Delar av kött som innehåller instabilt kollagen mjuknar på 10–15 minuter, resistent kollagen på 2–3 timmar. Processen för övergång av kollagen till dammar börjar vid temperaturer över 50 °C och går särskilt snabbt vid temperaturer över 100 °C. med ökande tryck.

Vid stekning förblir kött som innehåller persistent kollagen segt, eftersom fukten som finns i det avdunstar snabbare än övergången av kollagen till dam. Därför, för stekning, ta de delar av kött som innehåller instabilt kollagen. Kött som innehåller stabilt kollagen används för kokning och stuvning. Övergången av kollagen till dammar sker snabbare i en sur miljö. För detta ändamål, när du marinerar kött, tillsätt citron- eller ättiksyra, när du stuvar - sura såser och tomat.

Under värmebehandling koagulerar muskelfibrernas proteiner och förlorar vätskan de innehåller tillsammans med de ämnen som är lösliga i den. Muskelfibrerna blir tätare och förlorar sin förmåga att absorbera vatten. Vid tillagning av kött passerar extraktiva och mineralämnen och lösliga proteiner in i buljongen. Proteinerna går ner i buljongen tills köttet är uppvärmt, så köttet saltas efter att det värmts upp ordentligt och proteinerna har förlorat sin upplösningsförmåga.

Vid stekning avdunstar fukt delvis från köttets yta, men en del av det rör sig djupt in i produkten, medan extraktiva ämnen koncentreras i skorpan. Dessutom, vid temperaturer över 100 °C, sönderfaller protein och andra ingående ämnen delvis och bildar nya ämnen.

Den röda färgen på kött beror på färgämnet - myoglobin. När det tillagas bryts myoglobin ner och köttets färg tappar sin ljushet.

KOKT KÖTT

Nötkött, lamm, fläsk, rökta produkter, slaktbiprodukter och korv tillagas kokta för andra rätter. De delar av kött som innehåller en betydande mängd bindväv utsätts för tillagning. Så för en slaktkropp av nötkött används sidan och de yttre delarna av bakbenet, bringan, subscapular delen, skulderbladet och trim; för lammkropp - bringa och axel; för en slaktkropp av fläsk - bringa, nacke, axel.

För mer jämn kokning, använd köttbitar som väger 1–2,5 kg. I lammbringa görs filmklipp på insidan mitt på revbenen för att lättare kunna ta bort ben från den kokta bringan. Massan av skulderbladet rullas ihop och binds med garn.

För matlagning tas 1–1,5 liter vatten per 1 kg kött, eftersom en stor mängd vatten leder till betydande förluster av extraktiva och lösliga ämnen, som ett resultat av vilket näringsvärdet minskar och köttets smak försämras. För att förbättra smaken och aromen av kött, tillsätt rötter och lök under tillagningen. Köttets beredskap bestäms genom att genomborra det med en kocknål. Nålen kommer fritt in i det färdiga köttet och den flödande saften har en transparent färg. Tillagningstiden är: nötkött – 2–2,5 timmar, lamm – 1,5–2 timmar, fläsk – 1–1,5 timmar, kalvkött – 1,2–1,3 timmar Tillagningstiden beror på bitarnas storlek, kötttyp, densitet och mängd bindemedel vävnad. Förlusterna vid tillagning av kött är 38–40 %.

KOKT KÖTT

Kött förberett för matlagning (nötkött, lamm, fläsk eller kalv) som väger upp till 2,5 kg placeras i varmt vatten, kokas snabbt, skummet tas bort och kokas utan att koka (vid en temperatur på 90 ° C) tills det är tillagat. Med detta tillagningsläge minskar förlusten av lösliga näringsämnen och vatten, köttet blir saftigt och tillagningsprocessen sker jämnt. 30–40 minuter innan tillagningen är slut, tillsätt råa morötter, lök, persilja, tillsätt salt, du kan lägga till lagerblad och pepparkorn.

Det färdiga köttet skärs över kornet i portionsbitar, 1–2 per portion (utbyte 50, 75, 100 g), hälls upp med varm buljong och förvaras på ett ångbord så att det inte vittrar eller torkar ut.

Vid servering läggs ett tillbehör på en tallrik eller ett fat, bredvid är kött, hällt över med smör eller buljong, såser serveras separat: gräddfil med pepparrot, röd, lök, eller hälls över köttet. Nötköttet serveras med kokt potatis, potatismos, stuvade grönsaker, morötter och gröna ärtor i mjölksås, med smuliga grötar; Det rekommenderas att servera lamm med ris, fläsk med stuvad kål. Nötkött och fläsk passar bra till röda såser, lamm - med vita.

GRILLAT KÖTT

Följande stekmetoder används vid matlagning: Huvudmetoden är fritering, över kol eller i en elektrisk grill.

Kött steks i stora, portionerade, små bitar och hackas.

För stekning, använd delar av kött som innehåller ömtålig bindväv och instabilt kollagen. Vid stekning av sådana delar hinner kollagen förvandlas till glutin och mjukar upp köttvävnaden. I kalv, fläsk och lamm är kollagen mindre stabilt än i nötkött, så nästan alla delar av dem kan användas för stekning.

Kött steks i stekpannor, bakplåtar och elektriska stekpannor. Vid stekning bildas en krispig skorpa på ytan, bestående av organiska föreningar som ger stekt kött speciell smak och arom. Många organiska föreningar i skorpan har en stimulerande effekt på de mänskliga matsmältningsorganen och ökar därigenom matsmältbarheten. Köttet är stekt naturellt och panerat. Vissa köttprodukter (hjärnor, bringa) är förkokta, kyls sedan, paneras och används för stekning.

För stekning i stora bitar, använd nötkött (filé, tjocka och tunna kanter, topp- och innerdelar), fläsk och lamm (alla delar utom nacken) och smågrisar. Kött som väger upp till 2 kg putsas. Massan av skulderbladet rullas ihop och binds med garn. Skinkan delas i 2-3 delar i lager. Bräskan steks tillsammans med revbensbenen som tas bort efter stekning.

Vid stekning bildas snabbt en gyllenbrun skorpa på ytan av köttet, men under denna tid steks inte köttet inuti. För att stekprocessen ska förlöpa jämnt steks stora köttbitar på måttlig värme i ugn. Strö först över köttet med salt och peppar, lägg det på en bakplåt uppvärmd med fett så att bitarna inte rör vid varandra och stek på alla sidor tills en skorpa dyker upp. När köttbitar placeras tätt intill varandra uppstår en betydande minskning av fettets temperatur, så en skorpa bildas inte under lång tid, mycket juice rinner ut och köttet blir torrt, allt ovanstående leder till en minskning av utbytet av den färdiga produkten. Det stekta köttet sätts in i ugnen och steks i en temperatur av 180–200 °C, vänds var 10–15:e minut och hälls upp med saften och fettet som rinner därifrån. Köttets beredskap bestäms av köttets elasticitet och saften som frigörs som ett resultat av en punktering med en kocknål. Stektiden beror på bitarnas storlek, typ av kött, stekgrad och varierar från 40 minuter till 1 timme och 40 minuter. Innan det släpps skärs köttet tvärs över spannmålen i portioner om 1–3 per portion (utbyte 50, 75 eller 100 g).

Nötkött (filé, tjocka och tunna kanter) rengörs till en stor bit som väger 1–2,5 kg, strös med salt och peppar och läggs på en förvärmd bakplåt, smord. Avståndet mellan bitarna är minst 5 cm. Köttet steks på hög värme tills det bildas en knaprig skorpa, placeras sedan i ugnen och steks vidare vid en temperatur på 160–170 °C. Under stekningen vänds köttet med jämna mellanrum och hälls med frigjord juice och fett. Rostbiff kan stekas till tre grader av stekhet: sällsynt (köttet steks tills en krispig skorpa bildas), medium-rare (köttet är rosa inuti mot mitten) och välstekt (köttet är grått inuti). Graden av tillagning bedöms av köttets elasticitet: sällsynt rostbiff är mycket spänstigt, halvstekt biff är svagare och helstekt nötkött har nästan ingen elasticitet. Den färdiga rostbiffen skärs i 2-3 bitar per portion.

När du lämnar, lägg på en portionsform komplex sida rätt, bestående av 3–4 sorters grönsaker, skivad pepparrot, skivat kött, strö med köttjuice. Pommes frites eller stekt potatis kan användas som tillbehör.

GRISKÖTT, KALVKÖTT ELLER LAMM

Förberedda stora bitar av fläsk, eller kalvkött (skinka, rygg, skuldra), eller lamm (rygg, skinka) strös med salt, peppar, läggs på en bakplåt, hälls med fett, steks på spisen och avslutas i ugnen. Under stekningsprocessen, häll över den frigjorda saften och fettet. Det färdiga köttet skärs i 1-2 bitar per portion.

När du lämnar, lägg en sidorätt, skivat kött på en portionsform och häll över köttsaft. Stuvad kål serveras som tillbehör till fläsk. stekt potatis, bovetegröt, kokta bönor, såväl som en komplex sidorätt; till kalv – stekt eller kokta potatisar, potatis i mjölk, grön ärta; för lamm - bovetegröt, stekt eller kokt potatis, bönor i olja eller tomat.

ROSTAD GRIS

Små smågrisar steks hela och stora (4–6 kg) skärs längs kotbenet tillsammans med huvudet, ströas med salt på insidan och läggs på en plåt med skinnsidan uppåt (hela smågrisar med ryggen uppåt) , ytan på grisen smetas med gräddfil, hälls med smör och steks i ugnen. Under stekningen, häll över det frigjorda fettet, vänd inte på grisen. Beredskapen bestäms genom att genomborra skinkan med en kocknål. Den rostade grisen skärs i portioner, en bit i taget.

När du lämnar, lägg bovetegröt kryddad med smör på en portionerad maträtt, du kan lägga till hackade ägg, bredvid den - rostad gris, häll över köttjuice.

Naturliga köttbitar steks med en liten mängd fett (5-10 % av köttets vikt) på en spis eller elektrisk stekpanna. Förberedda portionsbitar ströas med salt och peppar och läggs på en bakplåt med fett uppvärmd till 170–180 °C. Efter att en krispig skorpa har bildats på ena sidan vänds köttet och steks tills det är genomstekt och en skorpa har bildats på andra sidan. Förlusterna vid stekning av kött i naturliga portionsbitar är 37 %. Köttet steks omedelbart före servering för att bättre bevara smak och doft. Naturlig friterad mat serveras till en enkel eller komplex tillbehör. Köttet hälls upp med köttjuice, smör eller sås, portionerade i 50, 75, 100 eller 125 g portioner.

NATURLIG Biff

Den beredda halvfabrikatet strös med salt och peppar, placeras i en stekpanna uppvärmd med fett och steks på båda sidor i 7-15 minuter tills önskad grad av färdighet: sällsynt, halvrostad eller genomstekt.

När du är på semester, lägg pommes frites eller en stekt eller komplex tillbehör bestående av 3-4 sorters grönsaker, skivad pepparrot på en portionerad maträtt eller tallrik, bredvid den är en biff, häll över köttjuice, och du kan lägga grönt smör ovanpå.

BEFFEKT MED ÄGG

Denna rätt tillagas och serveras på samma sätt som naturbiff, men vid servering läggs ett stekt ägg ovanpå.

NATURFILET

Den beredda halvfärdiga produkten strös med salt och peppar, placeras i en stekpanna uppvärmd med fett och steks till önskad beredskapsgrad.

När du är på semester placeras stekt potatis eller en komplex sidorätt i buketter i ett lamm eller fat, filé placeras bredvid och köttjuice eller smör hälls över den. Filén kan släppas under såsen. I det här fallet läggs filén på en krutong (en skiva rostad vetebröd), vattnas med rött med Madeira eller tomatsås; stekt potatis serveras separat.

NATURLIG SPLANGET

Portionerade köttbitar ströas med salt och peppar, läggs i en stekpanna uppvärmd med fett och steks snabbt på hög värme tills de är kokta. När du lämnar, lägg stekt potatis eller en komplex sidorätt i buketter på en portionsfat, bredvid den är en langet, och häll över köttsaft. Langet kan serveras med sås. I det här fallet, när du lämnar, hälls den med röd sås med lök och gurkor, eller tomatsås, eller röd sås med Madeira, eller gräddfil och löksås.

ENTRECOTE

Den beredda halvfabrikatet strös med salt och peppar, placeras i en stekpanna uppvärmd med fett och steks på båda sidor tills den är kokt. När du är på semester placeras en sidorätt på en portionsrätt: stekt potatis eller pommes frites, potatis i mjölk, en komplex sidorätt som består av 3-4 sorters grönsaker, bredvid den är entrecote, skivad pepparrot, persilja. Entrecoten hälls med köttjuice, en bit grönt smör läggs ovanpå, den kan serveras med ett ägg eller lök, som en biff.

NATURLIGA KOTELETTER AV LAMM, FLÄSK ELLER KALVKÖTT

De förberedda kotletterna strös med salt och peppar, placeras i en stekpanna uppvärmd med fett och steks över hög värme på båda sidor.

När du lämnar, lägg ett tillbehör på ett portionsfat eller tallrik, kotletter bredvid, häll köttsaft över den och lägg en paprika på benet. Du kan servera lammkotletterna separat med mjölk och löksås. Som tillbehör till lammkotletter, servera pommes frites eller stekt potatis, bönor i olja, fluffigt ris, bönor i tomat eller olja, en komplex grönsaksrätt; för fläsk- eller kalvkotletter - stekt eller stekt potatis, potatis i mjölk, grönsaker i mjölksås.

ESKALOP AV GRISK ELLER KALVKÖTT

Den beredda halvfabrikatet strös med salt och peppar, placeras i en stekpanna uppvärmd med fett och steks över hög värme tills den är kokt.

När du är på semester placeras pommes frites eller en friterad, komplex grönsaksrätt på en portionerad maträtt eller tallrik. Skålen läggs bredvid en vetebrödskrutong och hälls upp med köttjuice (kan serveras utan krutong).

ESKALOP AV FLÄSK ELLER KALVKÖTT I SÅS

Den tillagas på samma sätt som escalope med tillbehör.

När du lämnar lammet på krutongen, lägg en escalope (två stycken vardera), ovanpå - stekta njurar och tomater, champinjoner eller porcini-svampar, häll i tomatsås, strö över hackade örter och vitlök. Stekt potatis serveras separat i baggen.

Små bitar stek filén, tjocka och tunna kanter, insidan och toppen av bakbenet. Lägg det skivade köttet i ett 1–1,5 cm lager på en stekpanna varm med fett och stek på hög värme under omrörning med en kockgaffel eller spatel. Du kan inte sprida köttet i ett tjockt lager, eftersom en krispig skorpa inte bildas omedelbart, medan mycket saft frigörs från köttet och dess bitar blir torra och grova.

BÖTT STROGANOV RECEPT

Antal produkter per portion, avkastning 75/75/150, där kött 75 g, sås 75 g, tillbehör 150 g:

nötkött - 161 g, fett - 10 g, vetemjöl - 5 g, gräddfil - 30 g, "Yuzhny"-sås - 4 g, tomatpuré - 15 g, lök - 43 g, tillbehör - 150 g.

Köttet, skuret i tunna strimlor, läggs i en stekpanna varm med fett, strö över salt och peppar och steks i 3-5 minuter under omrörning. Det stekta köttet kombineras med stekt lök, hälls över gräddfilssås, tillsätt sauterade tomater och "Yuzhny"-sås och värm i 2–3 minuter.

Vid servering läggs nötköttstroganoff i ett lamm eller i en portionerad stekpanna, strö över hackad persilja och stekt kokt potatis serveras separat i lammet. När du förbereder rätten, servera den i stora mängder på ett fat, lägg sidorätten och nötköttstroganoff bredvid. Kokta, stekta, pommes frites används som tillbehör.

ROSTA RECEPT

Antal produkter per portion som väger 250 g, där kött är 75 g, sås vikt 25 g och tillbehör är 150 g: nötkött – 161 g, fläsk – 129 g eller kalvkött – 180 g, lök – 36 g, tomatpuré – 15 g, fett – 10 g, tillbehör – 150 g.

Lägg köttet skuret i tärningar i en stekpanna varm med fett, strö över salt, peppar och stek på hög värme tills det är genomstekt, tillsätt finhackad sauterad lök, tomatpuré och värm i 2-3 minuter.

Släpps i portionsstekpanna. Tillbehör serveras separat: stekt potatis, smulig gröt. När du lagar en rätt i stora mängder läggs sidorätten bredvid köttet.

BÖTT SHASHLIK

Köttet, skuret i tärningar, vispas lätt, genomborras på ett spett varvat med bitar av bacon och lökskivor, strö över salt och peppar, läggs i en fettuppvärmd stekpanna och steks på alla sidor tills det är genomstekt.

När du lämnar, lägg smulig mat i mitten av en portionsfat eller tallrik. risgrynsgröt eller ångat ris, toppa med shish kebab, häll över köttjuice och servera sås separat.

SHASHLIK I KAUKASISK STIL

Marinerade lammbitar genomborras på metallspett, smörjs och steks över brinnande kol. Under stekningsprocessen roterar du spetten så att köttbitarna steks jämnt.

På semester färdig kebab ta bort från spetten på ett serveringsfat och lägg bredvid gröna lökar, skuren i tärningar, eller lök, skuren i ringar, färska tomater eller gurkor, en citronskiva. Såsen och torkad mald berberis serveras separat.

Panerade köttbitar stekt med lite fett eller friterad. Köttet läggs på en stekpanna eller bakplåt varm med fett, stekt tills det är gyllenbrunt på båda sidor och förs till beredskap i ugnen. Beredskapen hos panerade produkter bestäms av bildandet av genomskinliga bubblor på ytan. Förlusterna vid stekning av panerade produkter är 27 %.

När du lämnar hälls panerade produkter med smält smör.

RUMPSTEK

Antal produkter per 100 g portion: nötkött – 157 g, ägg – 1/7 st., kex – 15 g, fett – Syd, smör – 5 g.

Den beredda halvfabrikatet placeras i en stekpanna som värms upp med fett, steks på båda sidor och görs i ugnen.

När du lämnar, lägg ett tillbehör på ett portionsfat eller tallrik, bredvid ligger en gumpstek, häll smält smör över. Som tillbehör, använd pommes frites eller stekt, en komplex sidorätt som består av 3-4 sorters grönsaker, smulig gröt.

SCHNITZEL CHOK

Den beredda halvfärdiga produkten placeras i en stekpanna uppvärmd med fett, stekt på båda sidor tills den är gyllenbrun och tillagas i ugnen.

När du lämnar, lägg ett tillbehör på ett portionsfat eller tallrik, bredvid ligger en schnitzel, och häll smält smör över. Stekt potatis, stuvade grönsaker, stuvad kål, smulig gröt och en komplex grönsaksrätt används som tillbehör. Schnitzel kan serveras med kapris och citron. I det här fallet läggs stekt potatis på en portionsform, bredvid den är en schnitzel, hälld med smör, uppvärmd med citronskal, skuren i strimlor och skållad, kapris pressas ur saltlaken och en skiva skalad citron läggs ovanpå .

LAMM, FLÄSK ELLER KALVKOTTLETTER

Den beredda halvfärdiga produkten placeras i en stekpanna som värms upp med fett, steks på båda sidor och förs till beredskap i ugnen.

När du lämnar, lägg ett tillbehör på ett portionsfat, kotletter bredvid, häll smör över det och lägg en curler på benet. Sidan som används är densamma som för gumpstek.

LAMM BELLY FRIES

Från boken Allt om alkoholhaltiga drycker författaren Dubrovin Ivan

BEREDNING AV SÅS "HÄLSNINGAR FRÅN FLINT"-SÅS Nödvändigt: 80 g 9% vinägeressens, 2 äggulor, 100 g smör, 15 g dragon, 50 g rom, 50 g lök, 30 g örter, pepparkorn av förberedelser. Hacka pepparkornen och hacka dragonstjälkarna.

Från boken Profession of a Cook. Handledning författare Baranovsky Viktor Alexandrovich

BEREDNING AV SÅSER Såser framställs för att diversifiera smaken på rätter, ge dem en saftigare konsistens och öka kaloriinnehållet, eftersom de innehåller smör, gräddfil, ägg, mjöl, etc. Många såser kännetecknas av en betydande mängd

Från boken Great Microwave Meals. Bästa recepten författare Smirnova Lyudmila Nikolaevna

Såsrecept

Ur boken Dumplings and dumplings. De bästa hemlagade recepten författaren Kostina Daria

Såsrecept Majonnässås Blanda gräddfil och majonnäs i lika stora proportioner, tillsätt lite örter, några matskedar gratinerad ost och hackad inlagd gurka Originalsås Mal löken, tillsätt hackad paprika, Krydda

Från boken Lula kebab, dolma, baklava och andra rätter Azerbajdzjansk mat författare samling av recept

Buljonger till såser Vit köttbuljong Lamm, nöt, kalv eller fjäderfän– 500 g, vatten – 1,5–2 l, lök – 1 huvud, morötter eller persiljerot – 1 st. liten, salt efter smak. Råben av lamm, nötkött, kalvkött och fågelben

Från boken Blanks. Enkelt och enligt reglerna författaren Sokolovskaya M.

Dressing för soppor, såser och huvudrätter För 4 liter: 1 kg tomater, 1 kg morötter, 1 kg lök, 30 g paprika, 300 g persilja och dill, 1 glas salt. Tvätta grönsakerna och torka dem. Finhacka det gröna, riv morötterna grovt rivjärn, hacka löken och paprikan,

Från bok Ovanliga receptämnen författare Treer Gera Marksovna

Torkad nässlor för såser, soppor och omeletter "Poselkovaya" blad och stjälkar av unga nässlor - efter smak Finhacka bladen och stjälkarna från unga nässlor och lägg dem att torka i skuggan i ett ventilerat utrymme. När bladen är torra, sikta dem genom en sil Det resulterande pulvret

Ur boken Kött- och fjäderfärätter av författaren

Buljonger för att tillaga varma såser Brun köttbuljong Tvätta köttet och nöt- eller kalvbenen, skär i bitar 5–7 cm och stek tills de är mörkbruna i ugnen med tillsats av lök och morötter. För jämnare stekning av ben och kött behöver du

Från boken Cookbook of a rysk erfaren hemmafru. Soppor och grytor författare Avdeeva Ekaterina Alekseevna

Färg för buljonger och såser gjorda av socker Om du behöver sätta färg på ett livsmedel, lägg sedan en matsked fint socker i en stekpanna eller kastrull, fukta den med vatten och håll den på värmen tills sockret blir rött och rök uppstår ; späd den sedan med kokande vatten tills den blir klibbig

Från bok 1000 läckra rätter[för läsarprogram MED STÖD AV tabeller] författaren DRASUTENE E.

FÖRBEREDNING AV BULJON, MJÖL, GRÖNSAKER OCH ANDRA TILLSATS TILL SÅSER Brun buljong. För röd sås bereds brun buljong av rostat nötkött, lamm, fläsk och andra ben. Hackade ben, tillsätt grovhackade morötter, persilja, lök,

Från boken Living with Taste, eller Sagor från en erfaren kock författare Feldman Isai Abramovich

Från boken Encyclopedia of Healing Spices. Ingefära, gurkmeja, koriander, kanel, saffran och 100 läkande kryddor till författare Karpukhina Victoria

Såsrecept Berberissås för kött För att demonstrera förmågan hos berberis för oss själva, låt oss först av allt försöka laga kokt kalvkött med berberis och granatäpplesås. ? kg ungt kalvkött, persiljerot, dill, 1 matsked

Från boken Hemlagade såser. Ketchup, adjika och andra författare Dobrova Elena Vladimirovna

Konserveringssåser För att förlänga hållbarheten och göra menyn varierad under de årstider då det inte finns färska grönsaker och frukter, konserveras hemlagade såser. Bli inte bara välsmakande, utan också användbara preparat hög kvalitet hjälper enkelt

Från boken Nu äter jag vad jag vill! David Yans kraftsystem av Ian David

Förvaring av såser För att lagra hemlagade preparat rekommenderas det att välja en mörk och sval plats, borta från värmesystem. Men att placera konserver i glaciärer är också oacceptabelt, eftersom frysning leder till en försämring av smaken på produkterna. Bortsett från

Från boken Great Encyclopedia of Spices, Seasonings and Seasonings författare Karpukhina Victoria

Från författarens bok

Såsrecept Berberissås för kött För att demonstrera förmågan hos berberis för oss själva, låt oss först och främst försöka laga kokt kalvkött med berberis-granatäpplesås. ungt kalvkött – 0,5 kg persiljerot majsdill

Halvfabrikat för såser inkluderar: mjölstektering, buljong.

Beredning av mjölsautéer och buljonger. Heta såser tillagas oftast med mjöl. Den används i sauterad form så att såsen blir homogen, elastisk och utan klumpar. Under sauteringen förändras vegetabiliska mjölproteiner, förlorar sin förmåga att svälla, denatureras, socker karamelliseras, stärkelse förvandlas till dechstrins och lukten och smaken förbättras. Som förtjockningsmedel när du tillagar såser med buljonger, gräddfil, mjölk kan du använda modifierad (modifierad) majsstärkelse, vilket ger såserna en inte särskilt trögflytande konsistens, på grund av förändringen i dess egenskaper som minskar förmågan att svälla.

Mjöl sautering. För att tillaga såser används vetemjöl av minst 1:a klass, det är förstekt. Passerat mjöl bildar inte gluten, så såser kommer inte att ha en klibbig konsistens. Beroende på tillagningsmetoden delas mjölsautéer in i torra och feta, och enligt färg - röda och vita. Röda och vita sauter tillagas utan fett och med fett.

Torr passage. Siktat vetemjöl hälls i ett tunt lager (högst 2,5 cm) på en bakplåt eller stekpanna och värms under omrörning med en gaffel på ytan av en spis eller i en ugn vid en temperatur av 150 °C. Sauterat mjöl smulas lätt och får doften av rostade nötter. För röd sautering sauteras mjöl vid en temperatur av 150 °C utan att bilda en ljusbrun färg, för vit sautering vid en temperatur av 120 °C - tills det är lätt krämigt, kyls sedan till en temperatur av 50 °C. Röd sauté används för att tillaga röda såser. Fettpassage. Förbered i ett kärl med tjock botten (kastrull eller kastrull) för att göra det lättare att kombinera mjöl med vätska. Till vit sautering används smör, till röd sautering används matfett. Lägg fettet i en skål, smält det, tillsätt mjöl och fräs på spisen vid en temperatur på 120...130 °C, rör om med en trägaffel, tills det får en smulig konsistens, ljus krämfärgad för vit sautering och gyllene. färg för röd sautering. Sautering med vitt fett används för att tillaga vita såser och deras derivat, mjölk och gräddfil. Kall sautering. Sauterat kött som tillagas utan uppvärmning kallas kallt. För att snabbt förbereda såser, ta 20...50% mjöl (i vikt av smör), blanda med bitar av smör tills en oljig klump med enhetlig konsistens bildas. Den sauterade såsen tillagas i små mängder (portioner).

Buljonger. Den flytande basen för såser är buljong. Det finns två typer av kött- och benbuljonger. Vit buljong framställs av matben på vanligt sätt med eller utan tillsats av köttprodukter och används för att producera vita såser (upp till 1,5 liter vatten tas per liter kg ben).

Brun buljong är gjord av matben som har stekts bruna och används för att göra röda såser. Fiskbuljong bereds av fiskmatavfall på vanligt sätt (upp till 2,5 liter vatten tas per 1 kg fiskprodukter). För att tillaga såser används också buljonger som erhålls genom tillagning eller pochering av kött, fågel och fisk. Brun buljong. De bearbetade benen steks på en bakplåt i ugn i 1...1,5 timmar vid en temperatur av 160...170 0 C tills de är gyllenbruna. De stekta benen läggs i en kittel, hälls med kallt vatten och kokas i 5...10 timmar vid låg kokning. Under tillagningsprocessen avlägsnas fett och skum från ytan. En timme före slutet av tillagningen tillsätts morötter, lök, persilja och sellerirotter till buljongen, som kan förgräddas eller stekas tillsammans med benen.

För att öka innehållet av extraktiva ämnen och förbättra smaken och lukten av buljongen kan du lägga till köttjuice som erhålls efter stekning av köttprodukter. Den färdiga buljongen filtreras. För att få en koncentrerad brun buljong (fumé) indunstas den kokta buljongen till 1/5...1/10 av sin volym. När den kyls är fumée en gelatinös massa med brun färg. Fume hälls med smält ister ovanpå och förvaras i kylen i 2...3 dagar vid en temperatur på 0...6°C. Späds fumékoncentrat i 5...10 gånger mängden hett vatten får du en brun buljong, som används för att tillaga röda såser.

Köttjuice. Bitar av kött eller fågel steks, med jämna mellanrum tillsätt en liten mängd vatten. Den återstående saften efter stekning avdunstas, fettet dräneras, späds ut med vatten eller buljong, kokas upp och filtreras. Används för att lägga till röda såser och ringla över stekta kötträtter.

Vad är sauterade grönsaker? Svaret är väldigt enkelt. För den vanliga människan och den enkla kocken kommer det med sina recept och kulinariska mästerverk helt enkelt att låta som "rostning". I huvudsak är detta en enkel stekning av grönsaker som lök, morötter, rödbetor, selleri, paprika tills de är gyllenbruna. varm paprika, svamp, tomater.

Så, låt oss titta på vilken grönsak som används till vilken rätt, på vad och hur länge den sauteras.

Passerad lök - Löken skärs vanligtvis i små rutor och steks i en liten mängd vegetabilisk olja på medelvärme tills den är gyllenbrun, rör om med en sked eller gaffel - detta är sauterad lök. Tiden för att steka löken beror direkt på dess kvantitet och volymen på kärlet där denna stekning görs. Vid normala förhållanden överstiger inte lökens stektid 5 minuter.

Hur man steker morötter - Att sautera eller steka morötter är en mycket enkel och okomplicerad sak, innan du gör detta, måste morötterna skalas och hackas enligt receptet för att tillaga rätten. Till exempel, för pilaff är det bättre att hacka morötterna i strimlor för att sautera borsjtj eller soppa, riv morötterna på ett grovt eller medelstort rivjärn.

Mycket välsmakande sauterade morötter erhålls genom att tillsätta smör. Du kan använda dessa morötter som en sås till olika pastaprodukter.

Den genomsnittliga tiden för att sautera morötter är 6 minuter på hög värme, skära i strimlor eller kuber.

Följaktligen, när morötter rivs på ett stort eller medelstort rivjärn, reduceras tiden avsevärt till 3 minuter. Stek i en stekpanna eller i en kastrull med tjock botten enligt receptet, tillsätt vegetabilisk olja eller annat matfett. Var noga med att röra medan du gör detta!

Sauterade rödbetor - Du kan inte särskilja sauterade rödbetor efter färg, eftersom du inte kommer att steka dem tills de är gyllenbruna. Passerade rödbetor används främst i recept för att göra borsjtj.

Före rostning eller med andra ord sautering behöver rödbetor skalas och skäras eller rivas enligt receptet.

För att steka rödbetor behöver du: tillsätt lite vegetabilisk olja i en behållare, värm denna olja till en temperatur på 120 grader och tillsätt rödbetorna under omrörning i 3 minuter på medelvärme - sautera.

För en fullständig förståelse, kolla in videomaterialet på ämnet sautéing!

Sautering kallas för preliminär värmebehandling grönsaker eller mjöl för att mjukna och få en homogen massa, som används för att tillaga såser, soppor och tillbehör. Vissa nybörjare kockar blandar ihop sautering med stekning, men huvuduppgiften med stekning är att få en gyllenbrun skorpa, och sauteringen innebär skonsam och mjuk tillagning av mat i olja. Sauterade grönsaker har en gyllene färg och en delikat konsistens de gör färdiga rätter godare, mer aromatiska och hälsosammare, eftersom karoten, som omvandlas till vitamin A i människokroppen, absorberas mycket snabbare i olja.

Mjöl sauté: vit, röd, fet och torr

Mjölsautering gör soppor och såser tjocka, smidiga och elastiska. Under sauteringsprocessen förlorar mjölet sin karaktäristiska råa smak och arom, och veteproteinet koagulerar, så att mjölet inte bildar klumpar och en klibbig massa efter att ha tillsatts i rätten.

Det finns fyra typer av mjölstektering - rött och vitt, med fett eller torrt. För röd sautering behöver du mjöl av minst första klass, som måste stekas i en stekpanna eller i ugnen i ett lager på högst 5 cm, omrörning med en träspatel, vid en temperatur på 160 grader. När mjölet smulas sönder och får en gyllenbrun färg och en nötaktig arom är det klart. För att få vit sautering, steks mjöl vid en temperatur av 120 grader tills det är ljusgult.

Mjöl sauté (röd och vit) kan tillagas med fett (smör, vegetabilisk olja eller margarin) eller utan det - först värms fettet väl upp, sedan tillsätts mjöl till det, och beredskapen bestäms också av graden av sprödhet hos smörklump.

Hur man fräser grönsaker på rätt sätt

Vanligtvis sauteras morötter, rödbetor, paprika, lök, tomater och rötter i en tjockväggig stekpanna (kastrull) eller en kastrull utan lock. Grönsaker ska vara finhackade och torkade, och stekpannan ska vara så varm som möjligt. Därefter måste du värma oljan på den, kontrollera graden av beredskap genom att kasta en bit lök i den - om den hoppar anses temperaturen vara optimal.

Mängden fett bör vara 15-20% av den totala vikten av grönsaker. Sjud morötter, rödbetor eller lök (lagret bör inte vara mer än 3 cm) på låg värme i 15 minuter (tomater - högst 5 minuter), rör hela tiden så att varje bit ständigt täcks med olja. Att sautera anses vara färdig efter att fettet blivit orange och saften från grönsakerna har avdunstat - de ska vara mjuka och rosa, men inte krispiga. Under bearbetningen av grönsaker sker deras partiella karamellisering, och eftersom fett tenderar att absorbera lukt, avger sauterade grönsaker en behaglig arom och gör soppor särskilt rika, aptitretande och välsmakande.

För att sautera kan du köpa en wok - en djup kinesisk stekpanna i form av en halvklot eller en speciell stekpanna med trelagersbotten, vilket ger effekten av att sjuda i en rysk ugn, bevara näringsvärdet och fördelaktiga egenskaper Produkter. Sauterade grönsaker och mjöl kan förvaras i kylen som en halvfabrikat.

Efter att ha bemästrat denna metod för att bearbeta mat kommer du alltid att förbereda ljusa, välsmakande och aromatiska rätter utan onödigt krångel och tid. Allt genialt är enkelt!