Soppor med flingor, pasta och baljväxter. Blomkålssoppa. Kall borsjtj med fisk eller krabbor

Potatissoppor med grönsaker, flingor, baljväxter och pasta

Ett varierat sortiment av soppor tillagas av potatis och grönsaker - med flingor, pasta och baljväxter. Dessa soppor tillagas med ben-, kött- och benbuljonger, svamp- och grönsaksbuljonger. Om soppor tillagas med grönsaksbuljonger, kan du lägga till varm mjölk, som hälls i en tallrik under tillagningen eller i en kittel i slutet av tillagningen. Potatis och grönsaker till dessa soppor skärs i tärningar, skivor, skivor, sugrör och kuber. Det är viktigt att formen på snittet är enhetlig och matchar typen av produkt.

Potatissoppa. Potatis skärs i tärningar, skivor eller skivor, morötter och persilja - i tärningar eller skivor, lök - i skivor. Rötter och lök sauteras. Lägg potatis, sauterade rötter och lök i kokande buljong eller vatten och koka tills de är mjuka. Tillsätt kryddor och salt 5-10 minuter innan tillagningen är slut. Du kan lägga till sauterad tomatpuré eller färska tomater.

När du lämnar, lägg kött eller fisk på en tallrik, häll i soppa och strö över hackade örter. Om soppan tillagas med svampbuljong, skärs den kokta svampen i skivor eller strimlor, steks lätt och läggs till soppan tillsammans med sauterade grönsaker.

Potatissoppa med köttbullar. Lägg potatis skuren i tärningar, stavar eller skivor i kokande kött- eller fiskbuljong eller vatten, koka upp, tillsätt sauterade grönsaker, skär i skivor eller skivor och koka tills de är mjuka. 5-7 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt sauterad tomatpuré, kryddor och salt.

Köttbullar puttras separat med en liten mängd buljong eller vatten. Efter pochering av köttbullarna tillsätts buljongen i soppan. Soppan kan tillagas utan tomatpuré.

När du lämnar, lägg köttbullar på en tallrik, häll soppa och tillsätt gröna.

Potatissoppa med flingor. Potatis skärs i stora kuber, morötter, persilja - i små kuber, lök - i smulor (små kuber). Rötter och lök sauteras. Spannmål (förutom mannagryn) sorteras, tvättas och skållas, pärlkorn kokas till hälften kokt och mannagryn siktas. Lägg beredda flingor i den kokande buljongen, koka i 10 minuter, tillsätt potatis och sauterade grönsaker, koka tills de är mjuka. Tillsätt kryddor och salt 5-10 minuter innan tillagningen är slut. Semolina hälls i soppan 10 minuter före slutet av tillagningen.

Potatis 427, pärlkorn eller havregryn, eller ris, eller hirs 40, eller mannagryn 30, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 48, matfett 10, buljong 750.

Fältsoppa. Baconet skärs i tärningar, steks och lök, skärs i små tärningar, steks i det frigjorda fettet. Potatis skärs också i tärningar. Lägg lök med bacon och beredd hirs i kokande buljong eller vatten och koka i 10-15 minuter. Tillsätt sedan potatisen, fortsätt koka, tillsätt kryddor, salta och koka tills den är klar.

När man lämnar hälls soppan på en tallrik och strös med örter.

Potatissoppa med bönor. Bönor, ärtor, linser sorteras, tvättas, hälls med kallt vatten (2-3 liter per 1 kg baljväxter), blötläggs i 2-3 timmar och kokas sedan i samma vatten utan salt med locket stängt tills det mjuknar. Potatis skärs i stora tärningar. Lägg bönor, ärtor eller linser i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, sauterade grönsaker, koka tills de är mjuka, tillsätt efter en stund kryddor, salt och koka tills de är mjuka.

När du lämnar, lägg en bit kött eller rökt fläsk på en tallrik, häll i soppa, strö över örter.

Potatissoppa med pasta. Pastan sorteras, pastan bryts i bitar 3-4 cm långa För soppa med pasta, nudlar, nudlar, potatis skärs i tärningar eller skivor, och med soppfyllning - i tärningar. Morötter och persilja skärs i tärningar för soppa med pasta, i strimlor för soppa med nudlar eller vermicelli, i cirklar eller skivor för soppa med fyllning, och löken hackas. Soppan är tillagad med kyckling, fågelbiprodukter, nötkött, konserverat kött och svamp.

Lägg pasta eller nudlar i den kokande buljongen, koka i 10-15 minuter, tillsätt potatis, sauterade grönsaker och koka tills de är mjuka. I slutet av tillagningen, tillsätt salt, kryddor och sauterad tomatpuré. Soppan kan tillagas utan tomater. Om du förbereder soppa med nudlar eller med soppfyllning, så tillsätts de efter sauterade grönsaker, 10-15 minuter innan soppan är klar.

När du lämnar, lägg kött, fågel eller slaktbiprodukter på en tallrik, häll soppa, strö över örter.

Bondesoppa. Soppan tillagas med kött och ben eller benbuljong. Morötter, persilja och lök skärs i skivor, vitkål i pjäser, potatis i tärningar. Rötter och lök sauteras. Lägg kål i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, sauterade grönsaker, koka i 10-15 minuter, tillsätt färska tomater skurna i skivor eller sauterad tomatpuré, salt, kryddor och koka tills de är mjuka.

Bondesoppa kan tillagas med spannmål - pärlkorn, havregryn, hirs, medan mängden potatis minskar. Flingan tillsätts först i buljongen. När du lämnar, häll soppan i en tallrik, tillsätt gräddfil och hackade örter.

Vegetarisk soppa. Kål skärs i bitar, potatis - i tärningar eller skivor, morötter och persilja - i skivor, tärningar, lök och tomater - i skivor. Rötter och lök sauteras. Lägg kål i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt sauterade grönsaker, potatis, koka i 10-15 minuter, tillsätt råa eller lätt sauterade tomater, konserverade gröna ärtor eller bönor, kryddor, salt och koka tills de är mjuka. Du kan lägga till kokt porcini-svamp i soppan.

Utbudet av grönsaker som ingår i denna soppa är varierat och beror på årstiden: på våren kan du inkludera sallad, spenat, syra, kålplantor, sparris; på sommaren - blomkål, zucchini, kålrot, gröna ärtor och bönor; på hösten - pumpa, brysselkål; på vintern - nyodlade och konserverade grönsaker. Zucchini och pumpa skärs i kuber, gröna ärtor och bönor skärs i diamanter, blomkål är uppdelad i små blomställningar.

När man lämnar hälls soppan på en tallrik och strös med örter.

Vitkål 100, potatis 267, morötter 50, persilja (rot) 27, lök 24, purjolök 26, konserverade gröna ärtor 46, tomater 94, bordsmargarin 20, buljong 750.

Soppor med flingor, pasta och baljväxter

Till soppor i denna grupp används hirs, pärlkorn, ris, mannagryn och havregryn; baljväxter - bönor, ärtor, linser. För mjölprodukter använder de pasta, horn, nudlar, inklusive hemgjorda nudlar, vermicelli, soppfyllning etc. Dessa soppor tillagas med köttbuljong, fågelbuljong och svampbuljong.

Soppa med flingor. Placera beredda spannmål i den kokande buljongen, tillsätt sauterade grönsaker, skär i små kuber, koka, tillsätt salt och kryddor och förbered. Du kan lägga till sauterad tomatpuré eller färska tomater.

Soppa kharcho. Detta är en georgisk nationalrätt. Det finns flera sätt att tillaga den här soppan, men det vanligaste är följande: lamm- eller nötbringa skärs i bitar i form av tärningar på 25-30 g vardera, hälls med kallt vatten, kokas snabbt upp, skummas av skummet och låt puttra tills det är mjukt, buljongen filtreras. Tomatpuré sauteras. Löken skärs i smulor och steks. Capsicum paprika finhackas. Lägg köttbitar, beredda risflingor och lök i den silade buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterad tomatpuré, peppar, tkemalisås, örter, suneli-humle, salt, pressad vitlök och koka tills den är mjuk.

När du lämnar, häll upp på en tallrik och strö över persilja eller koriander. Om kharchosoppa tillagas i stora mängder, så kokas köttet i buljong tills det är mört och läggs på en tallrik vid servering.

Bönsoppa. Buljong är gjord av kött- och skinkben. Baljväxterna sorteras, tvättas, blötläggs i kallt vatten och kokas i samma vatten tills de är mjuka. Rötter och lök skärs i små tärningar och sauteras. Lägg de beredda baljväxterna i den kokande buljongen och koka. I slutet av tillagningen, tillsätt sauterade rötter och lök, salt, kryddor och förbered.

När du lämnar, häll soppa i en tallrik och strö över örter. Du kan servera krutonger separat. För krutonger skärs gammalt vetebröd utan skorpor i små kuber och torkas i en ugn. Du kan lägga till sauterade tomater i bönsoppan.

Bönor, eller delade ärtor, eller linser 141, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 48, purjolök 26, matfett 20 eller rökt fläsk 80, buljong 800.

Pasta soppa. Rötterna skärs i form av pasta - i remsor, kuber eller skivor. Lägg pastan i den kokande buljongen och låt koka i 10-15 minuter, tillsätt sauterade grönsaker, skär i tunna skivor, sauterad tomatpuré, salt, kryddor och koka tills de är mjuka.

För att förbereda soppa med nudlar eller soppfyllning, tillsätt först sauterade grönsaker till den kokande buljongen, koka i 5-8 minuter, tillsätt sedan vermicelli eller soppfyllning och koka tills de är mjuka. På slutet tillsätts salt och kryddor.

När du lämnar, lägg en bit kött eller fågel på en tallrik, häll i soppa och strö över örter.

Om soppan är beredd med svampbuljong, hackas den kokta svampen, steks och placeras tillsammans med sauterade grönsaker.

Hemlagad nudelsoppa. Denna soppa är tillagad med buljonger: fågel, med inälvor och svampbuljong. Rötterna och löken skärs i strimlor och steks.

För att förbereda nudlar hälls siktat mjöl i form av en bild, och en fördjupning görs i mitten. Bryt ägg i en skål, häll vatten, tillsätt salt, blanda och filtrera. Den resulterande blandningen hälls gradvis, under omrörning, i fördjupningen och knådas till en deg. Strö mjöl ovanpå och låt stå i 20-25 minuter. Den färdiga degen kavlas ut i lager 1-1,5 mm tjocka, torkas, skärs i remsor 4-5 cm breda, flera remsor staplas ovanpå varandra, hackas i remsor och torkas. Före användning siktas hemlagade nudlar. För att göra soppan genomskinlig, häll nudlarna i kokande vatten, koka i 1-2 minuter, lägg på en sil och låt vattnet rinna av.

Sauterade rötter och lök läggs i en kokande buljong, förbereder sedan hemgjorda nudlar och kokas tills de är mjuka; kryddor och salt tillsätts i slutet av tillagningen. Om soppan är beredd med kycklingbuljong tillsätts inga kryddor.

När du lämnar, lägg en bit fågel på en tallrik, häll i soppan och strö över örter.

Vetemjöl 72, ägg 1/2 st, vatten 14, salt 2, vetemjöl 4,8, morötter 50, persilja (rot) 13, lök 24, purjolök 26, matfett 20, buljong 900.

Utbudet av potatis- och grönsakssoppor är mycket varierande. De är tillagade med spannmål, pasta och baljväxter.

Du kan förbereda vegetariska och buljongbaserade potatis- och grönsakssoppor. De använder nötkött, lamm, fläsk, fågel, konserver, dumplings, buljongtärningar, fisk, svamp och skaldjur. I grönsaksbuljongsoppor kan du tillsätta varm mjölk, som hälls i en tallrik under tillagningen eller i en kittel i slutet av tillagningen.

Potatis och grönsaker skärs i tärningar, skivor, tärningar, skivor (förutom potatis). Skärningen ska motsvara huvudprodukten och vara enhetlig. Istället för tomatpuré är det bättre att använda färska tomater.

Potatissoppor med pasta, hemgjorda nudlar, flingor och baljväxter

För att förbereda dessa soppor används pasta, vermicelli, nudlar, horn, soppfyllningar, hemgjorda nudlar, olika spannmål och baljväxter. Dessa soppor tillagas med buljonger: kött och ben, fågel och svampbuljong, såväl som vegetariska. Morötter, lök, vita rötter för soppa med pasta skärs i remsor eller kuber (för soppor med lockiga produkter) och för soppor med spannmål och baljväxter - i kuber. Morötter och lök sauteras. Pasta, särskilt vermicelli, blir deformerad under långvarig tillagning och lagring, så soppor med pasta bör tillagas i omgångar så att de kan säljas inom 30-40 minuter. Soppor med baljväxter rekommenderas att tillagas med fläsk, rökt rygg, bringa och rårökt skinka.

Mjölksoppor

Soppor tillagas med helmjölk, med en blandning av mjölk och vatten, du kan använda steriliserad kondenserad mjölk utan socker, helkomjölkspulver.

Soppor tillagas med pasta, flingor och grönsaker. Pasta, fullkornsflingor och grönsaker kokar inte bra i mjölk, så de kokas först tills de är halvkokta i vatten och sedan i mjölk. Soppfyllning kokas direkt i mjölk.

Mjölksoppor tillagas i små portioner, eftersom deras färg, lukt, konsistens och smak försämras vid långvarig lagring.

Den färdiga soppan smaksätts med smör eller bordsmargarin.

När man gör mjölksoppor med grönsaker skärs pumpa och morötter i tärningar, potatis i tärningar eller skivor. Blomkål delas upp i blomställningar.

Det tekniska schemat för att tillaga mjölksoppa presenteras i bilaga E.

Grädde soppor

Purésoppor kännetecknas av det faktum att för att förbereda dem pureras produkterna efter värmebehandling, så att de har en enhetlig och delikat konsistens.

Dessa soppor används i stor utsträckning inom barns och medicinsk näring. På restauranger ingår de vanligtvis i lunchmenyn för utländska turister från västeuropeiska länder.

Gruppen purésoppor inkluderar:

mosade soppor kryddade med vit sås;

gräddsoppor kryddade med mjölksås;

Bisquesoppor gjorda på kräftdjur.

Mosade soppor tillagas av grönsaker, spannmål, baljväxter, fågel, vilt, nötkött och svamp. Produkter avsedda för dessa soppor utsätts för olika typer av värmebehandling (beroende på typ av produkt) - kokning, pochering, stekning (lever), stuvning, sedan krossas de i en malmaskin (mixer, processor, etc.). Produkter som är svåra att mala passeras först genom en köttkvarn och gnuggas sedan. De purerade produkterna kombineras med vit sås så att de krossade partiklarna är jämnt fördelade över hela massan och är i suspension och inte sätter sig i botten. Vit sås tillsätts inte i mosade spannmålssoppor.

Ibland ersätts vit sås i mosade soppor gjorda på grönsaker och köttprodukter med ett avkok av ris (hjälm) eller pärlkorn.

För vit sås sauteras mjöl med eller utan fett och kombineras sedan med buljong, grönsaksbuljong och mjölk (mjölksås).

För att öka näringsvärdet och förbättra smaken smaksätts purésoppor med en ägg-mjölksblandning. Undantaget är mosade soppor gjorda på baljväxter. Smör tillsätts i alla soppor. Istället för ägg-mjölksblandningen (leison) kan du använda varm mjölk eller grädde.

Mosade soppor tillagas vegetariskt, med benbuljong, med avkok och buljonger erhållna genom att koka eller pochera produkterna som ingår i soppreceptet, samt med helmjölk eller en blandning av mjölk och vatten.

Färdiga soppor förvaras i vattenbad eller spis vid en temperatur som inte överstiger 70°C tills de släpps, annars kan äggvitan stelna.

När du är på semester kan du lägga till lite ostörad mat som tillbehör till mosade soppor (gröna ärtor, till exempel, fågelfilé skuren i strimlor, kokt ris i morotspurésoppa, etc.). Alla soppor kan serveras separat med krutonger gjorda av vetebröd, skurna i små tärningar och torkade, majs- eller veteflingor och pajer.

Det tekniska schemat för att tillaga purésoppa presenteras i bilaga G.

Soppor är klara

Denna grupp inkluderar soppor som består av klarad buljong (klar buljong) och tillbehör, som tillagas separat. Buljonger för klara soppor erhålls som ett resultat av klarning (dragning) och mättnad med extraktiva ämnen av benbuljonger, fågel, vilt och fiskbuljonger.På grund av det höga innehållet av extraktiva ämnen har klara soppor en stark juiceeffekt och stimulerar aptiten. väl.

Genomskinliga buljonger började beredas i Ryssland i början av 1800-talet och lånade dem från Frankrike. I det europeiska köket kallas klara buljonger för consomme (fransk consomme - förbättrad, bringad till perfektion).

Förvara klara soppor på ett ångbord i högst 1-2 timmar.Om de förvaras längre blir de grumliga och deras smak och arom försämras. Olika grönsaker, kött, fågel, fisk, ägg, spannmål, samt krutonger, pajer, pajer, kulebyaki, etc. används som tillbehör för klara buljonger.

När du lämnar läggs en sidorätt i en tallrik eller portionerad skål och buljong hälls upp, eller buljong hälls i en buljongkopp, och sidorätten - krutonger, pajer, kulebyaki, pajer - serveras separat på en pajtallrik. Rekommenderad servering av buljong är 300-400 g.

Förbereder quickdraws

För "bromsar" använd kotlettkött med låg fetthalt, fågel- och viltben, äggvita, hackade morötter och äggvita och fiskrom.

Killen införs i den silade färdiga buljongen vid en temperatur av 50 till 70 C, sedan rörs killen om, kokas i 30 minuter till 1,5 timmar, beroende på typ av kille, skummet och fettet avlägsnas. Buljongen infunderas i 30-40 minuter, filtreras och kokas upp.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Ministeriet för allmän yrkesutbildning

Sverdlovsk regionen

statlig självständig utbildningsinstitution

gymnasieutbildning i Sverdlovsk-regionen

"Berezovsky Technical School "Profi"

Teknik för att tillaga rätter från baljväxter

« Ärtsoppa»

Skriftlig tentamen

till yrket 19.01.17 "Kock, konditor"

Slutförd av: elev i grupp 207-PK Zobnin.A.V.

Kontrolleras av: lärare Agliulina.Z.T

Berezovsky

Introduktion

1. Råvarans egenskaper

2. Teknologisk karta

2.1 Måltidsberäkning

2.2 Primär förädling av råvaror, matlagningsteknik

2.3 Design och servering av mat

3. Kvalitetskrav

4. Beskrivning av verkstaden

Slutsats

Bibliografi

Ansökningar

Introduktion

Många sorters baljväxter odlas i vårt land, men i den europeiska delen använder man främst ärtor, bönor och linser och kikärter, mungbönor och en rad andra baljväxter odlas främst i Asien och Kaukasus. Det är intressant att själva bönorna, som gav namnet till hela familjen, en av de äldsta grödorna, tidigare mycket utbredd i Ryssland, nu har gett vika för ärtor och bönor.

Holländska och hanseatiska köpmän förde bönor till Ryssland under Peter I, men under lång tid var det en rent dekorativ gröda, som dekorerade rabatterna i palatsparker, men tack vare sin utmärkta smak och näringsvärde vann den universellt erkännande.

Alla baljväxter är proteinrika. Dess innehåll i ärtmjöl når 23%. Denna egenskap gör baljväxter utbytbara i det vegetariska köket.

Baljväxtfamiljen är indelad i tre underfamiljer, som är ganska olika till sina huvuddrag, men är sammankopplade genom övergångar.

Mimosa - vanliga blommor; träd, buskar, sällan örter, fördelade främst i tropikerna;

Caesalpiniaceae - blommorna är oregelbundna, men inte malliknande; träd, vinrankor, buskar, gräs, huvudsakligen tropiska och subtropiska;

Malblommor är oregelbundna, så kallade malblommor: kronbladen består av ett större bakre kronblad, två mindre sidoblad och ännu mindre, något sammansmälta i toppen (båt). Örter, buskar, mindre ofta träd; distribueras över hela världen.

Baljväxter är ettåriga växter av underfamiljen Papilaceae, odlade i växtföljd. Dessa inkluderar ärtor, bönor och bönor. Fruktens unga äggstock äts - en ung böna som kallas balja, eller scapula - samt frön i ett omoget och moget tillstånd. Omogna frön konserveras i saltlösning, frysta eller torkade.

Mål och mål för detta arbete

Utveckla och analysera tekniken för att tillaga rätten "ärtsoppspuré" Posted on http://www.allbest.ru/

Beskriv arbetet i produktionsbutikerna i ett offentligt cateringföretag http://www.allbest.ru/

Bestäm kravet för att organisera arbetsplatsen Posted on http://www.allbest.ru/

1. Egenskaper för baljväxter

Baljväxter är torrfoder och förvaras i torrfoderskafferiet. Rätter gjorda av baljväxter anses vara kaloririka. En portion smulig gröt med smör (utbyte 225 g) innehåller 225-325 kcal. En portion kokta ärtor (utbyte 215 g) innehåller ca 20 g protein, d.v.s. 25 % av dagsbehovet. Ärtproteiner är fattiga på svavelhaltiga aminosyror, men i kombination med kött kompenseras denna brist. Bönrätter innehåller vitamin B och PP.

När man använder baljväxter som tillbehör tas inte bara hänsyn till den kemiska sammansättningen, utan också deras kombination efter smak. Tillbehör gjorda av spannmål passar inte bra till fisk, förutom bovetegröt, som serveras som tillbehör till stekt fisk. Bönor passar bra till lammrätter; pasta är en universell tillbehör. Temperaturen för servering av rätter och tillbehör till rätter och tillbehör från spannmål, baljväxter och pasta är 65-700C.

Skalade ärter separeras inte bara från skalen utan också från skalen. Den har en slät yta och kan lagras ganska länge. Det finns många olika sorter, men oftast används korn med slät yta.

Morötter är rika på följande vitaminer och mineraler: organiska syror, betakaroten, vitamin A, vitamin B, B2. Morötter förvaras i grönsaksbutiker, gropar, källare, i högar, högar, pyramider, lådor, plastpåsar.

Lök - huvudmassan innehåller socker, som består av sackaros, eteriska oljor, proteiner, vitaminer (C, B1, B2, B6, PP), mineraler (kalcium, fosfor, kalium, natrium), kvävehaltiga ämnen.

Lök packas i coolies och nät - 30 kg påsar. På företag lagras lök i upp till 5 dagar vid en temperatur på 3 0C och en relativ luftfuktighet på 70%.

Premium vetemjöl är rikt på följande vitaminer och mineraler. Grovt vetemjöl har en hög proteinhalt (11-14% eller mer) och innehåller gluten. Vid transport och lagring av mjöl i lösvikt placeras det i bulkmjölslager. Dessa lager kan vara stängda eller öppna. Mjöl lagras i speciella behållare - silos.

Smörmjölksfett har förmågan att snabbt absorberas av kroppen, vilket i sin tur ger en person den nödvändiga energin. Lagring vid låga negativa temperaturer (från -15 °C och lägre) ökar oljans hållbarhet. förpackad i briketter med en nettovikt av 100 och 250, lagra förpackad i pergament i 10 dagar; packad i aluminiumfolie -- 20 dagar

Bordssalt är rikt på följande vitaminer och mineraler: kalcium, natrium. Bordssalt förvaras i ett separat torrt rum i påsar, i bulk eller i slutna träkistor.

2. Teknologisk karta

Nr.91 Ärtsoppa

Recept (layout av produkter) för 250 gram näträtt:

		Gross, g
	Ärter
	Bulk lök
	Vetemjöl
	Smör
Vit huvudsås
	Dricker vatten
	Vetemjöl
Utbyte av färdig maträtt, g

Näringsvärde, kaloriinnehåll och kemisk sammansättning av rätten (vitaminer, mikroelement)

2.1 Måltidsberäkning

Uppgiften att beräkna kostnaden för färdiga produkter är en av de viktigaste inom området för ekonomi- och förvaltningsredovisning för ett företag. Tillförlitlig information om den faktiska produktionskostnaden, standard- och faktiska kostnader för lagerresurser gör det möjligt för företagets ledning att fatta adekvata ledningsbeslut inom prissättningen av färdiga produkter, och därigenom säkerställa en lönsam drift av företaget.

Förutom att utföra huvuduppgiften med prissättning, ger kostnadsberäkning också kontroll över rörelsen av företagets huvudsakliga inventarier.

Frågan om att beräkna kostnaden för färdiga produkter är särskilt relevant för offentliga cateringanläggningar: kaféer, restauranger, barer etc. Som redan har noterats är huvuduppgiften inte bara ekonomiskt sund prissättning för att förhindra olönsam drift av anläggningen, utan också kontroll av förbrukningen av lagerlager för att förhindra olämplig användning

Rättens namn (produkt): Nr 568. Vit huvudsås
	produktnamn		Pris rub, kop.	Mängd rub, kop.
	Dricker vatten
	Vetemjöl

Rättens namn (produkt): nr 258. Ärtpurésoppa
Enligt samlingen av recept "Samling av recept för rätter och kulinariska produkter" 2003.
	produktnamn		pris, rub.kop.	belopp, rub.kop.
	Ärter
	Bulk lök
	Vetemjöl
	Smör
	Vit huvudsås
Kostnad för råvaror för 1 maträtt
Markup 12%, rub.kop.
Utbyte av färdig maträtt, g

2.2 Primär förädling av råvaror och matlagningsteknik

Efter sortering tvättas baljväxter 2-3 gånger med varmt vatten för att avlägsna ytföroreningar och blötläggs i kallt vatten (förutom delade ärtor) i 6-8 timmar. Blötläggning påskyndar inte bara tillagningsprocessen, utan säkerställer också en jämn tillagning och möjliggör du att bevara hela spannmålskornet.

När baljväxter blötläggs ökar deras massa och volym avsevärt. Fukt tränger in i säden främst genom hilum - platsen för fastsättningen av bönan. Massan av blötlagda bönor ökar cirka 2 gånger, och volymen på 1 kg är cirka 3 liter.

Salt saktar ner tillagningen, så bönor måste saltas i slutet av tillagningen. Syror fördröjer också tillagningen av baljväxter. Du kan lägga till tomatpuré och smaksätta såsen först efter att baljväxterna är klara. För att förbättra smaken efter tillagning kan du lägga till rötter eller grönsaker av persilja, selleri och morötter, men då bör de tas bort. Om vattnet inte absorberas helt ska buljongen rinna av. I färdiggröt ska baljväxtkorn vara hela, ha en jämn mjuk konsistens och behålla sin form. Utbytet är 2,1 kg per 1 kg spannmål.

Matlagningsteknik

Ärter Postat den http://www.allbest.ru/

tvättas, kokas till hälften kokt

Tillsätt hackade morötter och lök och koka tills de är mjuka. Posted on http://www.allbest.ru/

Ärtor och grönsaker mosas tillsammans med buljongen.. Posted on http://www.allbest.ru/

Förbered vit sås separat

Mjöl torkas i en stekpanna Läggs på http://www.allbest.ru/

kafu tills ljus krämfärg

Späd med varmt vatten och låt koka i 5-10 minuter.Post on http://www.allbest.ru/

Den purerade massan kombineras med vit sås och kokas i 5-7 minuter.

Postat på http://www.allbest.ru/

Krydda den färdiga soppan med smör och låt koka upp.

Postat på http://www.allbest.ru/

När du är på semester kan du lägga till krutonger och finhackat grönt (1-2g) till soppan.

Organoleptiska kvalitetsindikatorer Utseende - puréliknande flytande massa. Färg - gråbrun. Konsistensen är homogen, puréliknande, utan tecken på vätskeseparation. Doften är karakteristisk för kokta ärtor med grönsaker och vit sås, utan någon främmande lukt. Smaken är karakteristisk för kokta ärtor med grönsaker och vit sås.

2.3 Design och servering av mat

Inom kulinarisk konst är korrekt presentation av rätter av stor betydelse. Kulinariska produkter bör utformas på ett sådant sätt att de drar en persons uppmärksamhet till den serverade rätten, väcker aptit, njutning och främjar bättre absorption av mat.

Huvudrätter serveras på portionerade ovala kopparrätter eller på uppvärmda små tallrikar.

Korrekt presentation av rätter kräver att kocken har mycket praktisk erfarenhet, uppfinningsrikedom och konstnärlig smak. Därför bör tillagning och servering av mat anförtros åt anställda med lång praktisk erfarenhet.

En kallkock måste organisera sitt arbete på ett sådant sätt att han snabbt kan förbereda och vackert presentera alla beställda rätter.

För att dekorera soppor behöver du:

Observera de etablerade formerna för att skära mat och se till att fettet i dressingsoppan är orange (om soppan innehåller tomatpuré eller färska tomater);

· fördela grönsaker jämnt när du häller soppa;

· lägg gräddfil i en tallrik med soppa så att det ser ut som en snövit cirkel, strö över finhackad persilja eller finhackad dill; du kan servera gräddfil till soppan separat i en såsbåt;

· Följ reglerna för att tillaga buljonger, som måste vara oklanderligt transparenta, ljusbruna till färgen och fria från fett, särskilt när buljongen serveras i koppar;

· följ reglerna för att tillaga purésoppor, som ska vara en homogen, klumpfri massa, med en konsistens som påminner om 30% fet grädde.

När du förbereder andra rätter placeras de färdiga produkterna på skålen på vänster sida och sidoskålen placeras på höger sida. Rättens sidor bör inte täckas med sidorätter eller täckas med droppar sås eller olja. En komplex sidorätt placeras symmetriskt nära produkten, i buketter, helst av olika färger, men av samma storlek (i volym). Det är inte dåligt när en komplex tillbehör (gröna ärtor, morötter, blomkål, bönor i tomatsås, etc.) serveras i korgar (tarteletter) bakade av smör eller smördeg, i zucchinikoppar, etc.

3. Krav på kvaliteten på baljväxträtter

Utseende. I rätter: baljväxter med fett, med lök, med rökt bringa eller rygg, i sås, i sås med ister, med stuvad kål - baljväxter är hela, okokta, lätt att skilja från varandra (förutom baljväxter med fett), med såser som finns i receptet.

Puré från baljväxter, baljväxter och potatis - en homogen massa eller med hackade ingredienser (brisket, rygg, bacon - kuber, hackad lök).

Gryta - fyrkantig eller rektangulär, toppad med röd eller gräddfilssås. Konsistensen av baljväxter och andra komponenter är mjuk, tät (okokt). I puréer och kassler av baljväxter och potatis - homogen (färska gröna bönor eller konserverade mjuka bönor som har behållit sin form).

Färg. Beroende på typ av baljväxter har rätter olika färger: när du använder ärter, linser, kikärter, kikärter - ljusbrun, gråbrun, gråbrun med en grönaktig nyans; bönor - gråvita eller ljusbruna. Färgen på komponenterna, karakteristisk för deras typ.

Bönor med ägg - grönaktiga (färska gröna bönor) eller gråaktig-grönaktiga (konserverade gröna bönor) med en färgad skorpa från ljusbrun till gyllenbrun varvat med gröna (persilja eller koriander).

Smak och lukt. Smaken på rätterna, karakteristisk för baljväxter, komponenter och såser som anges i receptet, är salt; såser ger en sur smak; I bönor med ägg, svartpeppar och persilja eller koriander kompletterar de trevliga smakupplevelserna.

Lukten är karakteristisk för baljväxter och andra komponenter som anges i receptet.

4. Beskrivning av verkstaden

Hot shops är organiserade på företag som genomför en fullständig produktionscykel. Hot shop är huvudverkstaden för ett offentligt cateringföretag, där den tekniska processen för matberedning avslutas: värmebehandling av produkter och halvfabrikat utförs , matlagningsbuljong, förberedelse av soppor, såser, sidorätter, huvudrätter, samt termisk bearbetning av produkter för kalla och söta rätter utförs. Dessutom tillagas varma drycker i verkstaden och mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki etc.) bakas till klara buljonger. Från den varma verkstaden går färdiga rätter direkt till dispensrarna för försäljning till konsumenten. Varmverkstaden ska ha en bekväm koppling till anskaffningsverkstäderna, med förvaringsmöjligheter och bekväm koppling till kylrum, distributions- och försäljningsavdelning, tvättning av köksredskap.

Grönsaksbutiken är som regel belägen i den del av företaget där grönsakskammaren är belägen för att transportera råvaror, förbi vanliga produktionskorridorer. Verkstaden bör ha en bekväm förbindelse med de kalla och varma butikerna, där produktionen av färdiga produkter är klar. Den tekniska processen att bearbeta grönsaker består av sortering, tvättning, skalning, efterbehandling efter mekanisk rengöring, tvättning, skivning. Huvudutrustningen i grönsaksbutiken är potatisskalare MOK-125, MOK-250, MOK-400, universell grönsaksskärare MPO-50-200, MPO-350. Grönsaksskärnings- och gnidningsmekanismen MOP II-1 ingår i uppsättningen utbytbara drivmekanismer för den universella PII för allmänna ändamål, såväl som icke-mekanisk utrustning (produktionsbord, bord för att skala potatis, tvättbad, lagerställ för grönsaker ( se bilaga 1).

Köttaffärer är organiserade på stora inköpsföretag och medelstora företag som bearbetar råvaror för sin produktion. Köttaffärer på stora upphandlingsföretag består av flera rum: avfrostare, stovtvättavdelning, torkrum, lokal för urbening, putsning och beredning av halvfabrikat. Stora företag använder mekaniserade produktionslinjer. För att skära halvfabrikat, lägg en skärbräda på bordet, till vänster om den är en bricka med kött, till höger en bricka för halvfabrikat, en medelstor kockkniv och muskotnöt. En skala är installerad bakom skärbrädan. En arbetare placerar en bricka med färdiga halvfabrikat på en rörlig transportör.

puré ärtsoppa recept

5. Krav på arbetsplatsens organisation, säkerhets- och hälsobestämmelser

Som i alla organisationer är det på cateringanläggningar mycket viktigt att följa säkerhetsföreskrifter.

Innan arbetet påbörjas: Arbetstagaren ska bära overall och bekväma skor. Stoppa in håret under huvudbonaden och fäst ärmarna vid handleden. Det rekommenderas inte att bära gummiskor. Gångarna ska vara fria och arbetsområdet ska vara rent. Det är nödvändigt att inspektera utrustningen för brott och sprickor. Se till att kontrollera utrustningens jordning och servicebarhet. Om du upptäcker ett haveri av utrustningen måste du ringa en specialist. Du bör under inga omständigheter reparera det själv.

Under drift: Använd inte utrustning som inte är bekant med bruksanvisningen. Lämna inte driftutrustning utan uppsikt. Maskiner som inte används ska inte användas. Stekytan ska vara fri från sprickor. Varma rätter måste hanteras med en torr trasa. När du använder gasspisar, kontrollera om det luktar gas. Om du luktar gas, ring din bensintjänst omedelbart. Placera varma kastruller och kastruller på en plan, stabil yta. Innan du bär stora eller varma behållare, se till att det inte finns något som hindrar passagen.

Arbetsskydd för cateringarbetare är ett juridiskt komplex av organisatoriska, tekniska, sanitära och epidemiologiska standarder, som iakttas som säkerställer högproduktiva och gynnsamma arbetsförhållanden. Säkerhet är huvudpunkten i de allmänna föreskrifterna om arbetarskydd.

Organiseringen av arbetarskyddet inom cateringproduktion sker i enlighet med bestämmelserna om behovet av att genomföra tematiska evenemang. De är utvecklade med hänsyn till aktuell branschlagstiftning och godkända av organisationens styrande organ.

Varje anställd som arbetar på en offentlig servering ska genomgå en regelbunden läkarundersökning (läkarundersökning). Resultatet av undersökningen förs in i en personlig journal, utan vilken en cateringarbetare inte kan antas till produktion.

Slutsats

Bönor, bönor, ärtor. Dessa oljefrön innehåller mycket växtprotein och växtfibrer. Vissa föredrar dock att undvika den här produkten, för för många är fördelarna och skadorna med baljväxter liknande koncept. För att matsmältningssystemet ska fungera normalt behöver kroppen helt enkelt växtfibrer. Detta förklarar de viktigaste fördelarna med baljväxter - de stödjer tarmens mikroflora, förhindrar inflammation och, som vissa forskare tror, ​​cancer. Men ändå bör du inte överskatta dessa produkter. Den största skadan med baljväxter är att det vegetabiliska proteinet de innehåller är svårt att smälta. Det är inte för inte som de klassas som tunga. Baljväxter bidrar också till gasbildning och bildning av stenar inte bara i njurarna utan även i gallblåsan. Människor som lider av sår och dysbakterier kan drabbas särskilt av baljväxter. Fördelarna med baljväxter kan bara realiseras med begränsad konsumtion. Ja, de innehåller många vitaminer, mikro- och makroelement och andra användbara ämnen. Ja, det ryska köket är särskilt förtjust i baljväxter, men du måste behandla dem mycket noggrant - ät dem inte varje dag och använd dem som ett tillägg till huvudrätten.

Därmed har målet med detta arbete uppnåtts

Matlagningsteknik utvecklad Postad på http://www.allbest.ru/

Beräkning av antalet nödvändiga produkter och deras kostnad har genomförts http://www.allbest.ru/

Beskrivs Upplagd den http://www.allbest.ru/

matlagningsteknik, presentation och servering av mat.

Lista över begagnad litteratur

1. Programcenter "Hjälp till utbildning"

http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php

2. Vovilin A. Ya. Arbetsskydd i offentliga serveringsställen

3. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Teknik för matlagning. -- M., 1997

4. Matyukhina Z. P. Grunderna i fysiologi för näring, hygien, sanitet. -- M, 1999.

5. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter - Mn., 2003.

Bilaga 1

Potatisskalmaskin MOK-125

Potatisskalmaskin II-1

1 - remskiva, 2 - drivaxel, 3 - kopp, 4 - hus, 5 - klämbult, 6 - cylindriska påskjutare, 7 - lastanordningshus, 8 - utbytbart arbetselement, 9 - ejektor, 10 - elmotor, 11 - remskiva ledare, 12 - fäste

Produktionsbord med inbyggt tvättfack

Bilaga 2

Bilaga 3

Hot shop inventering:

1 - sil; A - med avtagbart nät och plastskal; B - med rostfritt nät och aluminiumskal; B - med hårnät och träskal; 2 - metallskärm; 3 - metall durkslag med en kapacitet på 7 liter; 4 - konisk metallsikt; 5 - skummare; 6 - hinknät; 7 - skopa; 8 - metallsil; 9 - anordning för silning av buljong; 10 - kockens spatel med ejektor; 11 - kockens gaffel; 12 - spett för stekning av kebab

Icke-mekanisk sektionsutrustning:

a - bord med kylning SOESM-3; b - bord med kylning SOESM-2; c - bord med SMISM tvättkar; d - tabell för installation av småskalig mekaniseringsutrustning SMMSM; d - infoga sektion VSM-210; e - insatsdel med VKSM blandare; f - mobilt badkar

Postat på Allbest.ru

Liknande dokument

Egenskaper hos de råvaror som krävs för att tillaga rätten "Hem-stilsstek". Primär bearbetning av råvaror, beredning av halvfabrikat. Grundläggande kvalitetskrav. Serveringstemperatur. Recept på "Hemlagad Rost"-rätt.

test, tillagt 2016-12-19


Teknik för mosade soppor från grönsaker, spannmål, baljväxter, köttprodukter. Registrering och semester. Bakade fiskrätter (förbereda fisk, servera såser och sidorätter, bakningsläge, servering). Teknik för att göra smörgåsar. Värmebehandling av produkter.

test, tillagt 2013-04-08


Egenskaper och primär bearbetning av råvaror. Funktioner för att tillaga fisk- och skaldjursrätter. Rätter från kokt, pocherad fisk. Stekta och stuvade fiskrätter. Ungsbakad fisk. Skaldjursrätter. Krav på livsmedelskvalitet och hållbarhet.

presentation, tillagd 2016-09-19


Rättrecept och matlagningsteknik. Maträttens näringsvärde, med hänsyn tagen till förluster under värmebehandling. Faktorer som formar kvaliteten på en maträtt. Kvalitetsindikatorer, deras egenskaper. teknisk och teknisk karta.

kursarbete, tillagd 2008-08-25


Recept på rätten "Telnoye från fisk", dess kemiska sammansättning och näringsvärde. Primär bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat. Teknik och förberedelseschema, kvalitetskrav och implementeringstider. Organisation av produktionen i en het butik.

kursarbete, tillagt 2014-09-25


Egenskaper för de råvaror som används för att göra rätten. Rita upp en teknisk karta över den utvecklade maträtten. Beräkning av näringsvärdet av råvaror för att förbereda en maträtt. Analys av den färdiga rättens näringsvärde. Krav för formatering och inlämning.

kursarbete, tillagd 2010-06-16


Näringsvärde av råvaror. Mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror. Recept, matlagningsteknik och servering av rätten "Lever stuvad i sås". Kvalitetskrav och hållbarhet på färdiga rätter. Inventering och utrustning som används under arbetet.

kursarbete, tillagd 2014-07-24


Recept och teknik för att förbereda rätten "Fyldda kålrullar med kött och ris." Egenskaper för råvaror, beredning av halvfabrikat. Krav på rättens kvalitet, regler för servering. Organisation av kockens arbetsplats. Sanitetskrav vid tillagning av mat.

kursarbete, tillagd 2015-01-18


Recept på fylld kyckling. Egenskaper för råvaror, deras bearbetning och lagring. Beredning av halvfabrikat. Värmebehandling. Matlagningsteknik. Estetik av dekoration och metoder för att servera rätter. Rättens kvalitet, förutsättningar och hållbarhet.

kursarbete, tillagt 2009-02-27


Kategori av maträtten "Siberian Borscht", dess betydelse i näring. Primär bearbetning av produkter, beredning, dekoration och release. Krav på maträttens kvalitet, bevarande av näringsämnen under tillagningen. Organisation av arbetsplatsen, säkerhetsåtgärder.

Tvätta och koka torkad svamp (länk). Skär rötterna i tärningar, finhacka löken och fräs allt tillsammans med fett. Skölj havregryn med varmt vatten (för att göra soppan klar). Sortera havregryn (fullkorn), skölj och ånga på samma sätt som pärlkorn. Tillsätt flingor, rötter, hackad svamp, kryddor till den förberedda varma buljongen och koka soppan tills den är klar.

När du lämnar, lägg gröna på en tallrik.

106. Vetesoppa (Poltava)

Sortera ut Poltava-flingorna, skölj och ånga dem på samma sätt som pärlkorn, häll dubbelt kokande vatten över dem. Det är bättre att placera pannan med spannmål i ett kokande vattenbad i 40-60 minuter.

Koka och släpp soppan på samma sätt som pärlkornssoppa.

107. Bönsoppa med tomat

Bönor 70, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, tomatpuré 10, gröna 2, fett 5.

Servera soppan med en bit gås eller anka och örter.

114. Linssoppa med rökt kött

Koka rökt kött - gås, anka, fläsk eller rygg - i buljongen till denna soppa. Koka linserna separat på samma sätt som bönorna.

115. Hemlagad nudelsoppa med kyckling

Kyckling 67, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, fett 5, för nudlar, mjöl 35, ägg 1/4 st., vatten 7, salt 1; vermicelli eller fabrikstillverkade nudlar 40.

Skär rötterna och löken i strimlor och fräs med fett. För nudlarna, förbered en styv deg, kavla ut den mycket tunt, skär den i 4-5 cm breda strimlor, stapla dem ovanpå varandra och hacka dem och bred sedan ut nudlarna i ett tunt lager och torka.

Lägg rötterna i den kokande kyckling- eller köttbuljongen, och efter att buljongen kokar igen, tillsätt nudlarna, efter att du siktat ut mjölet genom en sil. För att bibehålla soppans transparens bör nudlarna först sänkas ner i hett vatten i en minut, placeras sedan i en sil, får rinna av, överförs till buljongen och kokas i 15-20 minuter. Tillsätt kryddor i soppan 5-6 minuter innan tillagningen är slut.

När du lämnar, lägg en bit kyckling på en tallrik, häll i nudlarna och strö över örter.

Du kan också förbereda soppor med fabrikstillverkad vermicelli eller nudlar.

116. Nudelsoppa (azerbajdzjansk maträtt)

Lamm 78, mjöl 40, ägg 1/5 st, ärtor 20, lammfett 15, lök 20, vinäger 10, olika örter 15, kryddor.

Skär lammet med ben i 2-3 bitar per portion och koka tillsammans med ärtorna. 15-20 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt stekt lök med lammfett, lagerblad, peppar och salt.

Förbered nudeldegen separat. Skär nudlarna i en triangel- eller diamantform. 5-6 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt nudlar i soppan. Krydda den färdiga soppan med vinäger och strö över örter.

117. Nudelsoppa med inälvor

Giblets av kycklingar eller kalkoner 94, fabriksnudlar 40, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, fett 5, salt.

Du kan använda kyckling- eller kalkoninmat till soppan. Koka de beredda slaktbiprodukterna (förutom huvuden och levern). Efter att ha gjort buljongen, sila den, låt den sätta sig, skumma bort fettet och använd den till denna soppa. Förbered soppan på samma sätt som beskrivits ovan, med skillnaden att du tar fabrikstillverkade nudlar. Koka levern separat.

När du lämnar, lägg värmda bitar av slaktbiprodukter på en tallrik (skär krås och lever i skivor), häll i soppan och tillsätt örter.

118. Hemlagad svampnudelsoppa

Förbered soppan på samma sätt som hemmagjorda nudlar med kyckling. Stek löken lätt separat från grönsakerna, hacka den kokta svampen och lägg i soppan.

När du lämnar, lägg till grönsaker i skålen med nudlar.

119. Pastasoppa

Nudlar, pasta, vermicelli, öron, horn eller soppfyllning 40, morötter 20, persilja, selleri 10, lök 20, gröna 2, fett 5.

Denna soppa tillagas i kött- och svampbuljong med nudlar, pasta, vermicelli, abalone, etc.

Koka nudlarna i 25-30 minuter, pasta, bruten i bitar på 2-2,5 cm, i 30 minuter; vermicelli - 12-15 minuter.

Annars skiljer sig tekniken för att tillaga soppan inte från den som beskrivs ovan.

120. Svampsoppa med öron (vitryska maträtt)

Torkad porcini-svamp 20, lök 15, vegetabilisk olja 15, mjöl 50, vinäger 9% 8.

Koka torkad porcini-svamp till buljong, sila och smaka av med sauterat (fettfritt) mjöl (10 g), koka i 10-15 minuter och tillsätt vinäger och salt efter smak.

Finhacka svampen, förbered köttfärs med stekt lök, krydda med salt och peppar. Gör en deg av mjöl och skär öronen.

När du lämnar, häll svampbuljong kryddad med mjöl i en tallrik och tillsätt öronen.

121. Makaroner och ostsoppa

Pasta 40, smör 10, ägg (äggula) 1/8 st, grädde 75, ost 25.

Skär den kokta pastan i 1,5-2 cm långa, stek lätt i olja, kombinera med köttbuljong och koka på låg koka i 10 minuter, ta bort skummet som dyker upp på ytan. När du lämnar, tillsätt lezon från äggulor och grädde till soppan; Servera riven ost separat.

122. Soppa med dumplings

Kött- eller benbuljong 400; för degen: mjöl 40, ägg 6, 5, inklusive 3 för smörjning av degen, vatten 13, salt ½; för köttfärs: nötkött 35, fläsk 40, lök 6, vatten 15, örter 2, salt, peppar.

Denna soppa tillagas med kött- eller benbuljong.

Laga dumplings. Knåda en ganska styv deg av mjöl med tillsats av vatten (15 g per portion) och salt, rulla den till en boll, täck med fuktig gasväv och låt stå i 30-40 minuter. Förbered samtidigt köttfärsen. För att göra detta, hacka köttet (nötkött och fläsk) 2-3 gånger, tillsätt riven lök till köttet (löken kan hackas med köttet), salta, peppra och blanda väl. Kavla ut den förberedda degen tunt och skär i dumplings (10-12 bitar per portion). Lägg de färdiga dumplingsna på en plåt beströdd med mjöl och förvara i kylen eller frys tills de är kokta.

Dumplings ska tillagas 8-10 minuter innan de lämnar. Sänk först ner dumplingsna i kokande vatten i några sekunder för att ta bort vidhäftande mjöl och överför dem sedan till kokande buljong och koka i 7-8 minuter vid låg kokning.

Lägg de färdiga dumplingsna på en tallrik tillsammans med buljongen som de kokades i och tillsätt dill.

123. Svampsoppa med dumplings

Morötter 20, Persilja, selleri 10, lök 20, smör 5, gröna 2; för klimpar: mjöl 40 eller mannagryn 30, smör 5, ägg 10, vatten eller buljong 60, salt 1.

Skär rötterna i tärningar, finhacka löken och fräs allt med smör, kombinera sedan med svampbuljong, tillsätt hackad svamp och koka i 15-20 minuter.

Förbered dumplings separat. Dispensera soppan på samma sätt som beskrivs ovan. För smak kan du lägga till finhackad persilja i dumplingsdegen.

MJÖLKSOPPA

Mjölksoppor tillagas med helmjölk och späds med vatten, samt med kondenserad (sockerfri) eller pulveriserad mjölk. Mjölkpulver löses i varmt vatten (60-70°); För 100 g mjölk ta 0,3 liter vatten. För att förhindra att klumpar bildas späds pulvret i en liten mängd vatten och rörs om ordentligt, sedan tillsätts resten av vattnet och kokar under omrörning.

Mjölksoppor inkluderar ris, hirs, mannagryn eller pärlkorn, hemgjorda nudlar, pasta, mjölprodukter etc. Pasta och fullkornsflingor (ris, hirs) kokar inte bra i mjölk, så de är förkokta i 3-5 minuter i vatten.

När du lagar soppor med mjölk måste du noga se till att mjölken inte bränns. För matlagning, använd rätter med tjock botten. Innan du lagar mat måste disken sköljas med kallt vatten innan du häller i mjölken och rör om soppan med jämna mellanrum tills soppan kokar.

124. Mjölksoppa med pasta

Mjölk 400, vatten 60; pasta - pastanudlar, vermicelli, öron, stjärnor etc. 40, smör 5, socker 5, salt 3.

Sortera pastan, häll i en skål med kokande vatten och koka i högst 3-5 minuter, lägg sedan på en sil, låt vattnet rinna av och tillsätt till kokande mjölk (med rätt mängd vatten tillsatt). Koka pastan tills den är klar. Innan du avslutar tillagningen, tillsätt salt och socker i soppan. När du lämnar, lägg en bit smör i en skål med soppa.

125. Mjölksoppa med hemgjorda nudlar

För nudlar: mjöl 35, ägg 1/4 st., vatten 7, salt 1, övriga ingredienser är desamma som för mjölksoppa med pasta, förutom det senare.

Förbered dumplingsdegen på samma sätt som beskrivs ovan. Skär dumplings med två skedar och koka i en kastrull i mjölk kryddad med salt och socker. Före servering, förvara dumplings i mjölk i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg dumplings i en tallrik tillsammans med mjölken som de kokades i, häll i varm mjölk och tillsätt en bit smör.

129. Mjölksoppa med grönsaker

Mjölk 250, vatten 150, blomkål 40, kålrot 20, morötter 30, konserverade gröna ärtor 20, haricots verts 20, potatis 80, smör 8, salt 5.

Skär morötter och kålrot i skivor eller klyftor och fräs lätt med smör. Plocka isär blomkålen i små bitar och skölj, skär potatisen i skivor eller tärningar, skär bönskidor i 2-3 delar.

Lägg rötter, potatis, blomkål i en kittel med kokande vatten, täck kitteln med lock och koka på svag värme i 15-20 minuter. 5-10 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt bönor och ärtor. Efter tillagning av grönsakerna, tillsätt varm kokt mjölk och smaka av soppan med salt.

När du gör en stor mängd grönsakssoppa och inte säljer den samtidigt, kan mjölk läggas till tallriken när du lämnar: häll först grönsakerna med buljongen och sedan varm mjölk.

Mjölksoppor kan tillagas med en annan uppsättning grönsaker, inklusive syra, tomater, etc.

130. Mjölksoppa med pumpa

Mjölk 350, vatten 50, pumpa 120, mannagryn 10, smör 5, socker 5.

Sjud pumpan, skuren i tärningar eller tärningar, med smör (röra så att det inte bränns) i sin egen juice, tillsätt socker och salt, kombinera sedan med varm mjölk och koka på låg värme i 10-20 minuter, tillsätt vatten efter behov . Tillsätt mannagryn i kokande soppa. Ta med soppan efter smak.

Separat kan du servera krutonger, skurna i tärningar eller tärningar, till soppan.

131. Mjölksoppa med ris och krabbor

Värm konserverade krabbor, skalade från broskplattor, i sin egen juice och, när de lämnar, lägg i en tallrik, häll i soppa och lägg till bitar av smör.

132. Mjölksoppa med potatisdumplings

Mjölk 350, vatten 110, smör 5, socker 5; för klimpar: kokt potatis 100, smör 5, mjöl 15, ägg 15, salt.

Förbered potatisdumplings på samma sätt som för grönsakssoppa med klimpar. För resten, förbered och fördela mjölksoppa enligt beskrivningen ovan.

133. Mjölksoppa med profiteroles

Mjölk 350, vatten 110, mannagryn 10, smör 5, socker 5; för profiteroles: mjöl 15, smör 7, ägg ½ st., vatten 15, socker 2, salt.

Mjölk Koka med mannagryn i 10-12 minuter och smaka av med salt och socker. Förbered profiterolerna separat på samma sätt som för buljongen. När du lämnar, häll mjölk i en tallrik, profiteroles och en bit smör vid serveringen.

134. Mjölksoppa med savojkål

Mjölk 250, vatten 150, savojkål 80, morötter 30, kålrot 20, persilja, selleri 10, purjolök 20, ärtor och bönor (konserver) 15 st, smör 8.

Hacka rötter och purjolök i strimlor och fräs lätt med smör. Skålla den strimlade Savoykålen i kokande vatten (2-3 minuter), kassera och låt rinna av.

Lägg rötterna och kålen i varmt vatten, tillsätt salt efter smak och koka i en täckt behållare i 20-30 minuter vid låg kokning. Tillsätt ärtor och bönor till grönsakerna 2-3 minuter innan tillagningen är slut (om de är konserverade). Koka mjölken separat.

När du lämnar, lägg en portion grönsaker med buljong på en tallrik och tillsätt mjölk.

135. Mjölksoppa med grönsaker och pasta

Mjölk 250, vatten 150, morötter 20, kålrot 15, selleri 5, potatis 40, vitkål 50, purjolök 20, spenat eller sallad 10, pasta 10, smör 8.

Skär rötterna och potatisen i skivor, hacka purjolöken, skålla kålen i kokande vatten (2-3 minuter), kassera och låt rinna av. Lägg grönsakerna i varmt vatten, tillsätt salt efter smak, tillsätt olja och koka enligt ovan. 15 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt pasta (skal, stjärnor, etc.), och 3-5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt hackad spenat eller sallad. Dispensera soppan enligt ovan.

136. Mjölksoppa med brysselkål

Mjölk 250, vatten 150, brysselkål 100, potatis 75, smör 8, vetebröd 30.

Skålla brysselkålen (2-3 minuter), kassera, låt rinna av och fräs lätt med smör, häll sedan i varm mjölk och vatten (efter behov), tillsätt tärnad potatis, tillsätt salt och koka tills de är mjuka vid låg kokning. Servera soppan separat med skivade brödkrutonger.

137. Mjölksoppa med zucchini

Mjölk 250, vatten 150, potatis 125, zucchini 75, smör 5.

Lägg potatis skuren i skivor i varm mjölk utspädd med vatten och koka i 10 minuter, tillsätt sedan skivad zucchini, salt och koka på låg koka tills de är mjuka. Tillsätt smör till den färdiga soppan.

138. Mjölksoppa med grönsaker och vermicelli

Mjölk 200, vatten 200, kålrot 20, zucchini 30, purjolök 20, potatis 75, rödbetor 25, vermicelli 10, smör 8.

Skär kålrot och potatis i tärningar 3-4 cm långa, ca ½ cm breda, hacka purjolöken (den vita delen) och fräs det hela lätt med smör.

Lägg grönsaker i varm mjölk, utspädd med vatten i lika delar, tillsätt salt och koka tills de är mjuka. 10-12 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt vermicelli och zucchini, skär i tärningar.

Före slutet av tillagningen, lägg till rödbetor, hackade och kokta separat.

PUR SUPPOR

Purésoppor är mycket näringsrika, de absorberas lätt av kroppen och används därför i stor utsträckning inom medicinsk och babynäring. Purésoppor tillagas av grönsaker, spannmål, baljväxter, fågel och vilt, kalvkött, lever samt fisk och kräftor.

Purésoppor delas in i purésoppor och gräddsoppor efter typ av beredning.

Köttmossoppor tillagas med vit köttsås, och vegetariska purésoppor tillagas med vit sås, men såsen tillagas med avkok av grönsaker och potatis. Purésoppor smaksätts med smör och lezon från en blandning av äggulor och mjölk eller grädde.

Gräddsoppor tillagas i mjölksås med tillsats av köttbuljong eller ett avkok av produkterna som ingår i soppan. Gräddsoppor smaksätts med smör, grädde eller mjölk.

Produkter avsedda för purésoppor utsätts för olika metoder för värmebehandling: matlagning i vätska (buljong, vatten, mjölk); ångande - i detta fall bör produkterna inte komma i kontakt med vätskan; stuvning i en sluten behållare (produkterna hälls först med buljong eller vatten så att de precis täcks); pochering i en förseglad behållare med en liten mängd vätska eller i sin egen juice.

Efter värmebehandling mosas produkterna och tillsätts såsen i puréform. För att torka mat används speciella torkare eller så utförs denna operation manuellt. Produkter som lätt kan krossas (syra, spenat) gnuggas genom en sil. Produkter som är svåra att slipa mals först i en murbruk och gnuggas sedan.

Purésoppor kan tillagas med kött- eller kycklingbuljong, buljong från kötttärningar, avkok som erhålls genom att koka spannmål och grönsaker, såväl som med helmjölk eller mjölk utspädd (i lika stora proportioner) med vatten.

För att säkerställa att partiklar av puréprodukter inte sätter sig till botten och fördelas jämnt i buljongen, samt för att få den nödvändiga konsistensen för alla purésoppor, förutom soppor beredda utan mjöl, såväl som från spannmål, förbered en vit sås .

Till köttsoppor tillagas en vit sås av mjöl, sauterad utan fett och kött- eller benbuljong.

Till vegetariska soppor tillagas också vit sås, men med hjälp av avkok av grönsaker, potatis etc.

För gräddsoppor framställs även mjölksås av sauterat mjöl utan fett.

Mjöl sauterat utan fett gör det möjligt att tillsätta kallt smör till soppan utan att utsätta den för höga temperaturer. När man gör soppor med purerade spannmålsprodukter utsätts oljan inte heller för preliminär värmebehandling.

Om purerade soppor med mjölk tillagas med grönsaker som innehåller en betydande mängd syra, till exempel tomater, så tillagas vit sås något annorlunda: sauterat fettfritt mjöl kombineras först med varm mjölk, kokt och sedan buljong och en produkt som innehåller syra är tillagda. Denna metod förhindrar att mjölken stelnar.

För att förbättra konsistensen och smaken smaksätts purésoppor med smörbitar, varm mjölk eller grädde eller lezon.

Förbered lektionen enligt följande. Råa äggulor rörs om med en kvast, paddel eller sked och under omrörning tillsätts gradvis varm mjölk, för att sedan sjuda på låg värme (utan att koka) eller i ett vattenbad tills blandningen tjocknar något. Sedan filtreras blandningen och hälls i soppan.

Om mosade soppor tillagas med grönsaks- eller spannmålsbuljong, ökar andelen mjölk och ägg för lezon med 50%.

Den färdiga purésoppan ska vara en homogen massa, med en konsistens som påminner om tjock grädde, utan klumpar av bryggt mjöl och bitar av oreven mat. Det rekommenderas att passera soppan genom en sil efter tillagning. Färgen på soppan ska vara vit eller matcha de produkter som den är beredd av. Smaken är delikat, med en väldefinierad arom av huvudprodukterna. Efter smaksättning bör mosade soppor inte värmas till kokning, eftersom emulsionen som bildas när man kryddar soppor med smör förstörs och den släpps till ytan.

Förvara mosade soppor på ett ångbord fram till servering.

Vid servering, tillsätt lite tillbehör till soppan (15-20 g per portion), till exempel: i blomkålssoppa - kål kokt separat och delad i små bitar; i en soppa av olika grönsaker - grönsaker skurna i små tärningar eller strimlor osv.

Purésoppor serveras separat med torkade krutonger gjorda av vetebröd, skurna i små kuber (20 g per portion), eller majs- eller veteflingor eller pajer.

Purésoppor och gräddsoppor kan tillagas utan mjöl, ersätt det senare med ris, pärlkorn, vetebröd eller potatis. Soppor beredda utan mjöl (utan vit sås) är mest lämpliga för diet och terapeutisk näring.

Nedan i recepten finns metoder för att tillaga mosade soppor med ris, krutonger och potatis istället för vit sås gjord på mjöl.

139. Morotssoppa (på ris)

Kött- eller benbuljong 350, morötter 160, ris 35 till soppa och tillbehör, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Skär morötterna i tunna skivor för hand eller maskin, krydda med salt och fräs lätt med smör i 5-6 minuter, häll sedan i varm buljong (250 g), tillsätt tvättat ris (25 g) och koka på låg koka i 40 -45 minuter. När den är klar, puré blandningen, späd den resulterande purén med buljong till konsistensen av purésoppa, koka upp och krydda soppan med olja och leison efter smak.

Som tillbehör, koka riset i buljongen och förvara det på ett ångbord. När du lämnar, lägg ris i en skål med soppa eller servera små torkade krutonger till soppan.

140. Morotssoppa (på krutonger)

Vetebröd (smula) 40, små krutonger till garnering 20; resten av produkterna, förutom ris, är desamma som för morotssoppa.

Förbered purésoppan enligt beskrivningen ovan, med den enda skillnaden är att du gör små torkade eller smörade krutonger av brödsmulan och tillsätter dem i lättstekta morötter, häller i buljongen och kokar på låg koka tills de är mjuka. Servera små krutonger separat.

141. Morotspurésoppa (på potatis)

Potatis 60, små krutonger 20, övriga produkter är samma som för morotssoppa, förutom ris.

Förbered morötter på samma sätt som beskrivs ovan. Tillsätt tunt skivad potatis till lätt sauterade morötter, rör om, tillsätt buljong och koka under lock på låg värme tills de är mjuka. Servera små krutonger separat.

142. Morotspurésoppa (med vit sås)

Kött- eller benbuljong 350, morötter 160, mjöl 10, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.; till garnering: ris 10 eller små krutonger 20.

Förbered morötterna på samma sätt som ovan, fräs lätt med smör och låt puttra med buljong tills de är mjuka. Förbered vit sås separat.

Kombinera de rivna morötterna (purén) med den silade såsen, låt koka upp och smaka av med olja och lezonne. Separat (kan vara i buljong), koka ris till en sidorätt och förvara det på ett ångbord.

Servera purésoppan med ris eller torkade små krutonger.

143. Potatissoppa

Kött- eller benbuljong 350, potatis 180, lök och purjolök 10 st; till garnering: mjöl 10, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gula) 1/8 st.

Fräs finhackad lök med smör, kombinera med potatis, skär i skivor med en maskin och låt puttra med buljong tills den är mjuk. Förbered vit sås separat.

Kombinera potatismoset med den silade såsen, späd med buljong till konsistensen av purésoppa och låt koka upp. Smaksätt soppan med olja och lemonad efter smak. För garnering, fräs hackad purjolök separat med smör. När du lämnar, lägg till en tillbehör till soppan och servera små krutonger separat.

144. Päronpurésoppa

Malet päron 210, morötter 30 (för garnering); resten av ingredienserna är desamma som till den mosade potatissoppan, med undantag för potatis och purjolök till garnering.

Förbered mosad päronsoppa på samma sätt som mosad potatissoppa. Separat, för garnering, sjud tärnade morötter, som ska läggas på en tallrik när du lämnar.

Denna soppa kan tillagas i form av gräddsoppa med mjölk.

145. Gräddsoppa från olika grönsaker

Mjölk 250, buljong eller buljong 150, morötter 30, vitkål 40, potatis 40, kålrot eller rutabaga 30, färska ärtor 10, lök och purjolök 10 st, mjöl 10, smör 10, grädde 50 eller mjölk 75.

Skär morötter och kålrot eller rutabaga i skivor med en maskin. Hacka löken och fräs lätt med smör, tillsätt sedan morötter, kålrot eller rutabaga, skållad med kokande vatten (för att ta bort bitterhet), kål, även skållade, färska ärtor, och låt allt sjuda tillsammans med tillsats av buljong tills det är mjukt. Förbered mjölksås separat.

Kombinera de mosade grönsakerna med den silade såsen, späd med buljong eller buljong till konsistensen av purésoppa, låt koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaka av med smör och grädde. Separat, i form av kuber, förbered en sidrätt av samma grönsaker (morötter, kålrot, ärtor) på 15-20 g per portion.

Till soppan kan du servera små krutonger.

Färska ärtor kan ersättas med konserverade.

146. Zucchinisoppa

Kött- eller benbuljong 350, zucchini 130, purjolök 20, mjöl 15, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gula) 1/8 st., bönskidor 20.

Hacka löken, fräs lätt med smör, tillsätt hackad zucchini, salta lätt och låt puttra i en försluten behållare. Förbered vit sås separat. Skär bönskidorna i tärningar eller diamanter och koka till garnering. Förbered och servera annars soppan på samma sätt som mosad potatissoppa. Små krutonger kan serveras separat.

147. Grädde av pumpasoppa

Mjölk 400, pumpa 200, vetebröd 75, smör 10, grädde 50, soppfyllning 10.

Häll mjölk (200 g) i skivad pumpa, tillsätt lite salt och låt sjuda i en försluten behållare på låg värme. Efter att ha kokat en stund (5-6 minuter), tillsätt de torkade krutongerna och låt koka tills de är mjuka på låg sjud. I slutet av tillagningen, torka av blandningen och späd med mjölk till önskad konsistens, koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, krydda med grädde och smör efter smak.

Separat (för garnering), koka liten soppfyllning - stjärnor, etc.

Servera gräddsoppa med tillbehör.

148. Färsk gurksoppa

Köttbuljong 350, färsk gurka 160, smör 15, mjöl 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gula) 1/8 st.

Skär gurkorna i cirklar, tillsätt olja (5 g) och låt puttra i en skål med lock i 10-15 minuter. Kombinera de förberedda gurkorna med vit sås och koka i 15-20 minuter.

I slutet av tillagningen, gnugga soppan genom en sil, koka upp, smaka av med lezon (från äggulor och mjölk), tillsätt smörbitar och rör om tills en homogen massa bildas.

Separat för garnering, sjud tärnad gurka (15-20 g) i buljong.

Tillsätt gurka i en skål med soppa vid servering. Servera krutongerna separat.

Denna soppa kan tillagas som en gräddsoppa.

149. Sparrissoppa

Sparris 55, köttbuljong 350, smör 20, mjöl 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Separera huvudena av skalad sparris för garnering (15-20 g per portion) och koka separat. Koka resterande sparris i den beredda vita såsen i 20-25 minuter. I slutet av tillagningen silar du såsen genom en sil, riv sparrisen, låt sedan soppan koka upp och smaka av med leison och smör på samma sätt som purésoppa från färsk gurka.

När du lämnar, lägg sparrishuvuden i en tallrik och häll i soppan. Servera krutongerna separat.

150. Blomkålssoppa

Förbered krämig blomkålssoppa på samma sätt som krämig sparrissoppa. Plocka isär de bästa kålhuvudena till små huvuden och koka separat i buljong för ett tillbehör (15-20 g).

När du lämnar, tillsätt kokt kål till soppan. Servera krutongerna separat.

Denna soppa kan tillagas som en gräddsoppa (med mjölk).

151. Spenat gräddsoppa

Köttbuljong 400, purjolök 20, morötter 20, mjöl 20, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 1/8 st.

Fräs purjolöken lätt. Koka bladspenat i en liten mängd buljong eller vatten. Tryck ut den färdiga spenaten genom en sil.

Fräs mjölet torrt.

Separat, för garnering, koka morötter, skära i små tärningar, i buljong.

Förbered en vit sås av buljongen, spenatavkoket och det sauterade mjölet, tillsätt den mosade spenaten, sauterade löken och koka i 10-15 minuter.

I slutet av tillagningen, sila soppan genom en sil, riv löken, låt sedan koka upp och smaka av med leison och olja på samma sätt som purésoppa från färsk gurka.

När du lämnar, tillsätt morötter i soppan. Du kan servera krutonger separat.

152. Grädde av salladssoppa

Mjölk 250, buljong eller buljong 150, grönsallad 125, mjöl 20, smör 15, gröna 2, vetebröd 30, grädde 50.

Skålla grönsalladsbladen i en minut, kassera, häll över kallt vatten, låt rinna av och fräs lätt med smör, kombinera sedan med mjölksås och koka på låg koka i 15-20 minuter, torka sedan, späd purén med buljong eller buljong till den erforderliga nivån konsistens, koka upp och krydda soppan med grädde och smör efter smak.

Till garnering, skålla bladpersilja (2 g), tillsätt dem i soppan när du lämnar. Servera krutongerna separat.

153. Grädde av majssoppa

Mjölk 250, buljong 150, majs (mjölkkorn) 240, purjolök 20, grenselleri 10, mjöl 10, smör 10, vetebröd 30 eller cornflakes 15.

Hacka purjolöken, fräs lätt med smör, tillsätt sedan de tvättade majskärnorna, sellerin, salta lite och låt sjuda under lock i 30-40 minuter. Förbered mjölksås separat.

Kombinera den rivna majsen med den silade såsen, späd med buljong eller buljong till önskad konsistens och låt koka upp. Krydda soppan enligt ovan. Servera soppan med cornflakes eller små krutonger.

Grädde av majssoppa kan tillagas som en krämig soppa med vit sås.

154. Tomatpurésoppa

Kött- eller benbuljong 350, tomater 150 purjolök 20, mjöl 15, smör 10, gräddfil 30, ris 10.

Sjud lätt sauterad purjolök med smör tillsammans med hackade tomater i en försluten behållare och gnid sedan igenom en sil.

Koka ris till garnering. Förbered en vit sås, låt den koka, tillsätt sedan de rivna tomaterna och koka i 15-20 minuter, ta bort allt skum som dyker upp på ytan. I slutet av tillagningen, passera soppan genom en sil, krydda, tillsätt gräddfil, bitar av smör och rör om tills en homogen massa bildas.

När du lämnar, lägg kokt ris i en tallrik och häll i soppa. Servera krutongerna separat.

Förbered tomatpurésoppa eller tomatpuré i mjölk med tillsats av buljong på samma sätt, men med skillnaden att först kombinera mjölet med varm mjölk och sedan tillsätta buljongen och tomatpurén.

För att förbereda purésoppan kan du använda tomatjuice (istället för färska tomater).

155. Grön ärtsoppa

Köttbuljong 400, färska eller konserverade ärtor 50, vetemjöl 20 smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Koka konserverade ärter (eller ärtspadar) och gnid ihop med vätskan genom en sil, tillsätt den beredda vita såsen och koka i 15-20 minuter. Krydda soppan på samma sätt som purésoppa från färsk gurka. Tillsätt kokta ärter i soppan vid servering. Servera krutongerna separat.

156. Grädde av tomat och äppelsoppa

Mjölk 150, buljong 350, tomater 75, äpplen 75, mjöl 15, smör 15, ris 10, grädde 50, paprika ½.

Hacka tomater och äpplen, skalade och kärnade, salta lätt, strö över paprika och låt puttra med smör i sin egen juice. Förbered mjölksås separat. Krydda soppan enligt beskrivningen ovan. Som tillbehör, koka riset i buljongen och förvara på ett ångbord tills det är klart.

157. Grädde av lök och tomatsoppa

Lök (spansk eller annan sötsak) 50, tomatpuré 30, mjöl 15, smör 15, grädde 50, ris 10, mjölk 250, buljong eller buljong 150.

Hacka löken (spansk eller annat) och fräs lätt med olja, tillsätt sedan tomatpuré eller tomatpuré (god smak), värm ihop, kombinera med mjölksås och koka på låg koka i 15-20 minuter. För resten, fortsätt enligt beskrivningen ovan. Separat, för garnering, koka ris.

158. Purésoppa från bönskidor (alternativjag)

Kött- eller benbuljong 350, bönskidor 100, mjöl 20, smör 15, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Skär de bästa bönskidorna i bitar i form av diamanter eller stavar och koka separat för garnering (15-20 g per portion). Tvätta resten av bönorna och passera genom en köttkvarn. Förbered samtidigt en vit sås, tillsätt bönor till den och koka i 15-20 minuter. Efter tillagning, passera soppan genom en purémaskin, låt koka upp, smaka av med leson, bitar av smör och rör om tills en homogen massa bildas.

När du lämnar, tillsätt kokta bönor till soppan. Servera krutongerna separat.

159. Purésoppa från bönskidor (alternativ II)

Köttbuljong 250, mjölk 100, bönskidor 150, potatis 100, smör 20; för lezon: mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/8 st.

Välj ut 15-20 g goda baljor till garnering. Skär alla återstående baljor tillsammans med potatisen i tunna skivor med en maskin, häll i olja (10 g), salta lätt, tillsätt buljong (150 g) och koka under lock på låg värme tills den är mjuk, torka sedan av massan och späd ut med buljong och varm mjölk till konsistensen av soppa - puré, låt koka upp och, ta bort från värmen, krydda med smör och leison efter smak. Dispensera soppan enligt ovan.

Purésoppa kan tillagas som gräddsoppa (med mjölk), som ersätter potatis med mjölksås.

160. Kronärtskockssoppa

Kött- eller kycklingbuljong 400, kronärtskockor 2 st, färska eller konserverade gröna ärtor 40, mjöl 20, smör 15, citron 1/10 st, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (gulor) 1/8 st.

Strö kronärtskocksbottnarna med citronsaft, och sjud de gröna ärterna med smör och buljong. Förbered vit sås separat.

Kombinera de mosade kronärtskockorna med den silade vita såsen, späd med buljong till önskad konsistens och låt koka upp. För resten, fortsätt enligt ovan. För garnering, koka hackade spenatblad.

När du lämnar, skölj ner spenatbladen i soppan och servera krutongerna separat.

161. Bönsoppa

Vita bönor 100, morötter 10, persilja 5, lök 10, purjolök 30 (till garnering), mjöl 5, smör 10, mjölk 100, ägg 1/8 st.

Skölj bönorna, tillsätt buljong eller kallt vatten (3 liter per 1 kg bönor), tillsätt rötter och lök, tillsätt lite salt och koka tills de är mjuka. Gnid in de färdiga bönorna genom en sil tillsammans med buljongen.

För garnering, hacka purjolöken och fräs separat tills den är mjuk. Förbered vit sås av mjöl och buljong, kombinera den med bönor och koka i 10-15 minuter, sila sedan soppan genom en sil, koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, krydda på samma sätt som mosad bönsoppa.

När du lämnar, tillsätt sauterad purjolök till soppan. Servera krutongerna separat.

162. Linssoppa

Förbered gul linssoppa på samma sätt som bönsoppa. Fräs löken och lägg i linserna. Du kan laga rökt kött med linser eller i buljongen till den här soppan - rökt fläsk, rygg, rökt lamm etc. Sautera purjolök till garnering.

163. Kastanjpurésoppa

Köttbuljong 350, kastanjer 125, mjöl 10, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 1/4 st., vetebröd till krutonger 30.

Tillsätt hackad selleri till skalade och skalade kastanjer, häll i buljong och låt sjuda i en försluten behållare tills de mjuknat (30-40 minuter), gnugga sedan kastanjerna genom en sil, kombinera med silad vit sås, koka upp, smaka av med salt, en blandning av äggulor och mjölk, bitar av smör och rör tills det är slätt.

När du lämnar, tillsätt krutonger i en skål med soppa eller servera dem separat.

Kastanjpurésoppa kan tillagas på samma sätt som gräddsoppa (med mjölk).

164. Färsk svampsoppa

Kött- eller benbuljong 350, färska vita svampar eller champinjoner, eller murklor 100, mjöl 20, smör 15, mjölk eller grädde 100.

Välj små kapsyler av färska champinjoner eller porcini-svampar och låt puttra separat i buljongen för garnering. Tvätta, skala och passera alla andra svampar genom en köttkvarn med ett fint galler. Lägg den hackade svampen i en kastrull, tillsätt 3-5 g olja och låt puttra i en sluten behållare i 20-30 minuter.

Moreller ska först kokas i 5-6 minuter, sköljas och sedan passeras genom en köttkvarn.

Kombinera den stuvade svampen med den vita såsen och koka i 20-25 minuter, ta bort skummet som syns på ytan.

Efter tillagning passerar du soppan genom en sil, smaksätter med varm mjölk eller grädde och bitar av smör efter smak.

När du lämnar, tillsätt tunt skivade svamplock till soppan. Servera krutongerna separat.

165. Brysselkålssoppa

Köttbuljong 250, brysselkål 150, potatis 75, smör 20, mjölk 150.

Skålla brysselkålen (1 minut), kassera, låt rinna av och fräs lätt med smör i 5-6 minuter, tillsätt sedan maskinskuren potatis, häll i buljong (200 g) och koka på låg koka tills de är mjuka i en försluten behållare.

Gnugga blandningen, tillsätt varm mjölk tills den når normal konsistens, koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaksätt soppan med olja efter smak.

Till tillbehöret, i början av tillagningen, välj små goda skal, skålla dem och låt puttra separat med buljongen.

När du lämnar, tillsätt sidorätten till soppan.

Denna soppa kan tillagas med vit eller mjölksås.

166. Savoykålsoppa

Köttbuljong 250, savojkål 160, smör 20, mjöl 20, mjölk 150.

Hacka savojkålen, skålla och låt sjuda med smör (8-10 g) och buljong i 15-20 minuter, kombinera sedan med den beredda vita såsen och koka på svag värme tills den är mjuk.

Gnid in blandningen, späd med buljong till normal soppakonsistens, låt koka upp och, efter att ha tagits bort från värmen, smaka av med smör, mjölk eller grädde.

Savojkålpurésoppa kan tillagas som en gräddsoppa (med mjölk).

167. Rutabagasoppa

Köttbuljong 250, rutabaga 180. mjöl 10, smör 15, mjölk 150 eller köttbuljong 150, mjölk 250; resten av ingredienserna är desamma som till soppan.

Skålla rutabaga, skär i tunna skivor med maskin (1-2 minuter), kassera och låt puttra med smör (5 g) och en liten mängd buljong under lock tills den är mjuk. Förbered vit sås separat.

Gnid in rutabaga. Förbered soppan i framtiden enligt beskrivningen ovan. När du lämnar, tillsätt skållade bladpersilja och små krutonger i soppan.

Denna soppa kan tillagas på olika sätt, nämligen: förbered rutabaga (små sautera), som nämnts ovan, tillsätt potatis, hackad på samma sätt, häll i buljongen och koka tills den är mjuk. Gnid in blandningen i en matberedare, tillsätt sedan varm mjölk tills soppan når normal konsistens, låt koka upp och smaksätt med olja efter att ha tagits bort från värmen.

Servera soppan med små krutonger.

168. Rissoppa

Buljong 400, ris 50 och till garnering 8, smör 20, grädde 75 eller mjölk 100, persilja 2.

Skålla det sorterade, tvättade riset (5-6 minuter), kassera, skölj och koka i buljong (250 g) i en försluten behållare vid låg kokning (40-50 minuter), torka sedan av riset, späd med buljong till normal soppakonsistens , låt koka upp och smaka av med smör och grädde eller mjölk. Separat, för en sidorätt, koka det fluffiga riset i buljongen och förvara det på ett ångbord.

När du lämnar, lägg till en sidorätt till skålen med soppa - ris och skållade bladpersilja.

169. Pärlkornssoppa

Köttbuljong 400, pärlkorn 40, smör 10, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 1/8 st.

Häll det tvättade pärlkornet med buljong (5 liter buljong per 1 kg flingor) och koka väl över låg värme. Gnid den kokta spannmålen tillsammans med buljongen genom en mekanisk eller manuell sil. Ta bort obearbetade pärlkornsrester. Späd den mosade slemmassan med buljong till konsistensen av purésoppa och låt koka upp, krydda sedan soppan med leison (från äggulor och mjölk) och smörbitar efter smak.

Servera med krutonger. Dessutom kan du använda kokt pärlkorn som tillbehör.

170. Puré leversoppa

Köttbuljong 400, morötter 15, persilja 5, lök 10, mjöl 20, smör 20, fågellever, kalv eller annat 75, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 8.

Skär kalv- eller fågellever i små bitar, stek lätt tillsammans med rötter och lök och låt puttra tills den är genomstekt.

Gnid de färdiga produkterna med en gnidningsmaskin eller genom en sil.

Förbered samtidigt den vita såsen, koka den i 15-20 minuter, sila, kombinera med riven lever, rör om noggrant tills en homogen massa bildas och koka upp.

Krydda den färdiga soppan med lezon (från äggulor och mjölk) och smör efter smak.

Servera soppan med krutonger.

171. Fjäderfäpurésoppa

Kyckling, kyckling, kalkon eller anka 100, morötter, persilja 10, lök 10, mjöl 20, smör 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 8.

Fjäderfäpurésoppa tillagas främst av kycklingar och kycklingar, men dessutom kan kalkon- eller ankkött användas för att tillaga denna soppa.

Koka kycklingen i buljongen med rötterna tills den är mjuk, separera sedan köttet från benen och mal det i en mortel, tillsätt gradvis kall buljong tills det når en mosig konsistens. Gnid den resulterande massan genom en sil. Du kan mala kokt kött inte i en mortel, utan med en köttkvarn (tillsätt kall buljong, som sagt), varefter massan passeras genom en malmaskin. Förbered en vit sås av buljongen och det sauterade mjölet, sila det, kombinera med den purerade blandningen och låt koka upp.

Krydda den färdiga soppan med lezon och smörbitar efter smak.

När du är på semester kan du lägga till fjäderfäfilé, skuren i korta remsor, i soppan. Servera krutongerna separat.

172. Viltsoppspuré

Hasselripa, rapphöna ½ st, vit rapphöna 1/8 st, orre eller fasan 1/6 st, mjöl 20, morötter 10, persilja 5, lök 10; smör 20, mjölk 100 eller grädde 75, ägg 8.

Tillaga och servera viltsoppa på samma sätt som fågelsoppa.

För att ytterligare smaksätta soppan, stek först viltet lätt och koka det sedan i buljongen.

173. Grädde av hjärnsoppa

Hjärnor 75, mjölk 200, mjöl 15, smör 10, grädde 50, bröd för rostat bröd 30.

Fräs de bearbetade hjärnorna med rötter och lök. Förbered mjölksås separat.

Torka av de kokta hjärnorna, kombinera med den silade såsen, tillsätt buljongen från att koka hjärnorna och låt soppan få normal konsistens, koka upp och smaka av med grädde och smör.

Servera soppan med små krutonger.

174. Grädde av kräftsoppa

Små kräftor 2 st, morötter 15, persilja 15, lök 10, tomatpuré 10, vin 15, konjak 5, mjöl 20, smör 25, mjölk 75, ägg (äggula) 1/3 st.; För dumplingsmassa: gös (filé) 30, mjölk 30, vetebröd (smula) 7, ägg (vita) 9.

Finhacka morötter, persilja och lök och fräs i olja i en kastrull. Lägg de tvättade kräftorna i de sauterade grönsakerna och fräs under omrörning i 3-5 minuter. Häll sedan i konjak, följt av torrt vitt vin och buljong (100 g per portion), tillsätt tomatpuré, täck skålen med lock och låt puttra i 8-10 minuter.

Separera halsar och klor på kokta kräftor och skala dem. Bryt av benen på skalen och ta sedan bort insidan. Lämna lite av skalen (1-2 stycken per portion) till garnering. Förbered kräftolja från de återstående skalen och skalen som tagits bort från klor och halsar.

För garnering, förbered dumplingsmassa som du kan stoppa kräftskal med. Gör queneller av den i form av kräfthalsar, släpp massan från ett pappersrör på en bakplåt smord med olja. Koka skalen och klimparna i buljong eller saltat vatten.

Förbered en vit sås av buljongen och den torra mjölsåsen, kombinera den med buljongen och rivna rötter som blivit över från pocheringen av kräftorna och koka i 15-20 minuter.

I slutet av tillagningen, sila soppan, koka upp igen, smaka av med en blandning av äggulor och mjölk, tillsätt kräftolja och rör om tills en homogen massa bildas.

Vid servering, lägg ett tillbehör uppvärmt i buljongen (fyllda kräftskal, dumplings från dumplingsmassa, skalade halsar och klor) i en tallrik och häll i soppan. Separat kan du servera pajer med vizig och fisk.

175. Fisksoppa

Fiskfilé 70, smör 20, mjöl 15, mjölk 200, fiskbuljong 150, grädde 50, selleri 5; för quenelles: fiskfilé 20, bröd 6, mjölk 12, ägg (vitt) 4.

Pochera filéer av gös, havskatt, karp, karp, multe, havsabborre, chumlax eller annan fisk med smör och en kvist selleri.

Passera den färdiga fisken genom en köttkvarn med en finmaskig mask 2 gånger, tillsätt fiskbuljong tills den når en mosig konsistens, passera sedan genom en malningsmaskin.

Kombinera purén med silad vit sås gjord på mjölk och fiskbuljong, värm till koka upp, lägg, tillsätt buljong, till önskad konsistens av puré soppa och smaka av soppan med grädde och smör efter smak.

Separat, förbered och skär quenellerna i form av kräfthalsar. Servera soppan med quenellerna och servera de små krutongerna separat.

176. Purésoppa av fisk och kräftor

Fiskfilé 70, smör 10, kräftolja 10, lök 15, selleri 5, kräftor 1, fiskbuljong 350; för fritid: mjölk eller grädde 100, ägg (äggula) 1/8 st.

Koka kräftorna, skala halsar och klor till garnering. Använd skalet för att göra kräftolja.

Krydda den färdiga soppan med lezon (gjord på mjölk eller grädde med äggula) och smör och kräftolja efter smak.

När du lämnar, lägg kräfthalsen och klorna skurna i bitar i soppan och små krutonger separat.

Du kan lägga till bitar av kokt karplever, lake, gös och annan fisk till mosade fisksoppor som tillbehör under semestern.

177. Gräddig sillsoppa

Sill (filé) 65, potatis 100, lök 10, selleri 10, smör 10, mjöl 10, mjölk 150, ägg (äggula) 1/8 st.

Skär potatisen i tunna skivor, lägg i ett jämnt lager, lägg ett lager bearbetad sill utan huvuden (eller sillfilé) ovanpå, strö över finhackad lök och selleri, tillsätt buljong till nivån på potatisen, krydda lätt med salt och låt puttra under lock i 25-30 minuter.

Separera kotbenet från sillen (om fisken kokades hel) och förbered en puré från hela massan, enligt beskrivningen ovan. Kombinera den resulterande purén med vit sås gjord på mjölk (100 g) och fiskbuljong och fortsätt enligt ovan.

Krydda med leisonne och mjölk efter smak. Servera små krutonger separat till soppan.

178. Krabbasoppa

Konserverade krabbor 50, smör 15, mjöl 20, morötter, persilja 10, lök 10, tomatpuré 20 eller tomatpuré 5 eller färska tomater 40, vit druvvin 15, mjölk 100 eller grädde 75, ägg (äggula) 1/ 8 st. , fiskbuljong till sås 400.

Finhacka morötter, persilja och lök och fräs med smör i en kastrull tills de är mjuka, tillsätt vitt vin, tomatpuré eller tomatpuré eller färska tomater (utan kärnor och skal), stuvade med smör, krabbor (varav 10-12 d välj till garnering) och koka allt i 8-10 minuter. Bearbeta blandningen till puré och förbered den som en kräftpurésoppa.

Krydda den färdiga soppan med olja och lemonad efter smak. När du lämnar, lägg bitar av krabba utan broskplattor i en tallrik med soppa.

Servera små krutonger separat.

KLAR SOPPAR

Genomskinliga soppor tillagas med klar kött- och fiskbuljong. Buljong för klara soppor erhålls genom klarning och mättnad med extraktiva ämnen av vanliga kött- eller kycklingbuljonger. Dessa två operationer utförs samtidigt och kallas att "dra" buljongen.

Klara soppor serveras i buljongkoppar; krutonger, pajer, kulebyaka eller pajer med olika fyllningar serveras separat med dessa soppor. Dessutom serveras klara soppor i tallrik eller soppskål. Tillbehör från grönsaks-, ägg-, spannmåls- och mjölprodukter tillagas separat från buljonger och blandas endast i en tallrik eller soppskål när du lämnar. Pajer med olika fyllningar kan serveras separat till soppan.

Tillbehör till klara soppor görs beroende på soppans smak, säsong, set och kombination av produkter; Nedan är ett urval av exempel på tillbehör:

1) morötter, kålrot i form av små bollar, pocherade med buljong, och viltfilé, skurna i korta remsor (för viltbuljong);

2) två typer av omelett: grön (med spenat) och röd (med tomatpuré), skuren i kuber eller barer; omelett av tre typer: med tillsats av mjölk, spenat och naturligt;

3) små kokta tuppkammar, skivor av kokt kycklinglever, skivor potatis kokt i buljong, selleri kokt i buljong och även skuren i tunna strimlor (för kyckling eller köttbuljong);

4) hackade och stuvade färska tomater utan skinn och frön och sorrelblad, vermicelli, kokta i saltat vatten;

5) omelett med morötter och omelett med gröna ärtor, skurna i valfri form, och pocherade syrablad;

6) små kyckling- eller viltknödar, gröna salladsblad, hackade och stuvade, och profiterole separat (för kyckling eller viltbuljong);

7) omelett med kastanjer, tärnad och kokt fasanfilé, skuren i korta strimlor;

8) kokta kycklingvingar, hemgjorda nudlar och skållade bladpersilja (för kyckling eller viltbuljong);

9) bottnar av kokta kronärtskockor och champinjonhuvuden, skurna i strimlor, och små kycklingdumplings (för kycklingbuljong);

10) grönsaker, skurna i strimlor eller tärningar och kokta i buljong, kokt kycklingfilé, vilt eller saltad tunga (röd);

11) gröna ärtor, färska gurkor, tärnade och stuvade med smör och buljong, små kycklingqueneller;

12) Kyckling- eller viltknödar, grönsallad, skuren i strimlor och kokad i buljong.

179. Kött klar buljong

Köttben 150, 3:e klass kött för att dra 44, ägg 5, morötter 4, persilja, selleri 3, lök 4.

Förbered klar köttbuljong som vanligt (fotnot) För att få en starkare buljong, tillaga dessutom nötkött, kyckling och andra köttprodukter avsedda för huvudrätter. Förbered samtidigt buljongen för att klargöra buljongen.

För att dra köttet av 3:e klass (skaft, styckning och andra delar av slaktkroppen med den högsta blodhalten), passera genom en köttkvarn, tillsätt kallt vatten (1,5-2 liter vatten per 1 kg kött) och låt det brygg i 1-2 timmar kallt. Du kan tillsätta köttet saften som rinner ut under lagring av bearbetat vilt, lever, kött etc. Efter infusion, tillsätt lätt uppvispad äggvita, salt till köttet och blanda väl. Stek rötterna och löken separat.

Till lätta buljong, du måste sila den, värm den till 70-80°, tillsätt en pull, rör om ordentligt, tillsätt stekta rötter och lök, samt stjälkselleri och purjolök, stäng grytan med lock och låt buljongen koka upp . Så fort buljongen börjar koka, ta bort skummet, ta bort fett från ytan och fortsätt att koka på låg sjud i 1-1,5 timmar. I slutet av tillagningen ställer du grytan på kanten av spisen och låter buljongen sätta sig. Ta bort fettet från buljongens yta igen och sila sedan genom en servett eller en fin sil.

Förvara den färdiga buljongen i ett vattenbad fram till semestern. Långtidsförvaring av buljong i varmt tillstånd försämrar dess kvalitet avsevärt, så det rekommenderas att kyla nybryggd buljong och förvara den i en förseglad behållare i kylskåpet eller på is.

Genomskinlig köttbuljong ska ha en ljusbrun nyans, smak och lukt som är karakteristisk för nykokt köttbuljong med aromatiska grönsaker, det ska inte finnas något fett på buljongens yta, vilket tas bort särskilt försiktigt om buljongen serveras i buljongkoppar.

Dispensera buljongen i koppar, servera krutonger, pajer eller kulebyak separat.

180. Klar kycklingbuljong

2:a kyckling 67, kycklingben 250, ägg 5, morötter 4, persilja, selleri 3, lök 3.

Särskilt god kycklingbuljong erhålls genom att koka kyckling till huvudrätter som serveras kokt, samt genom att koka en betydande mängd kycklingben.

Du kan få klar kycklingbuljong utan att sila. För att göra detta, häll kyckling eller hackade kycklingben och stripps med kallt vatten och värm långsamt (tills vattnet kokar), koka i 30-40 minuter. Ta bort skum från buljongens yta och fortsätt koka på låg koka tills kycklingen är klar (koka benen i 2-3 timmar). En timme före slutet av tillagningen, tillsätt lätt stekta rötter och lök till buljongen, samt purjolök och selleri, vilket ger buljongen en behaglig smak och arom.

Om buljongen inte är tillräckligt klar bör du tillsätta killen på samma sätt som i köttbuljong.

Förbered killen från kycklingben och strippningar med tillsats av äggvita och salt. Metoden för att förbereda killen liknar metoden för att förbereda killen för köttbuljong. Låt den färdiga buljongen sätta sig, ta sedan försiktigt bort fettet och sila buljongen genom en fin sil eller servett. Förvara den beredda buljongen på ett ångbord tills semestern.

Transparent kycklingbuljong ska ha en gulaktig nyans, smak och lukt som är karakteristisk för nybryggd kycklingbuljong.

Fördela klar kycklingbuljong i koppar. Servera pajer eller krutonger separat.

181. Klar viltbuljong

Viltben 200, hassel ripa eller rapphöna ¼ st, ägg 7, morötter 5, persilja, selleri 4, lök 4.

I massproduktion, för att förbereda viltbuljong, använd vanlig kött- och ben- eller kycklingbuljong, i vilken läggs en kille gjord av ben, ben och beslag av vilt. Förberedelsemetoden beskrivs ovan.

Den smakrikaste och mest aromatiska buljongen får man från en buljong som innehåller ben av hassel ripa, fasan eller orre.

Naturlig viltbuljong tillagas endast om vilt tillagas för kalla rätter eller om det finns tillräckligt mycket avfall från tillredning av vilthuvudrätter (till exempel kotletter från hasselripa, fasan eller rapphöna).

Transparent viltbuljong ska ha en ljusbrun nyans, smak och lukt som är karakteristisk för nybryggd viltbuljong. Förvara buljongen i vattenbad tills den släpps, släpp i koppar. Servera krutonger, pajer etc. separat.

182. Buljong med krutonger

För krutonger: vetebröd 50, ost 15, smör 5.

För krutonger, skär brödet i ca ½ cm tjocka skivor, strö över riven ost, lägg på en plåt och, efter att ha stänkt olja ovanpå, genomborra och torka i ugnen.

När du lämnar, häll buljongen i en förvärmd kopp och lägg på ett fat. Servera krutonger separat på ett pajfat.

183. Borsjtj med kryddiga krutonger

Köttbuljong 400, hassel ripa för att dra ¼ st, rödbetor 100, ägg 7, vinäger 8, socker 3; för krutonger: vetebröd 50, holländsk ost 25, ägg 1/5 st, tomatpuré 5, smör 6.

För in den silade köttbuljongen i buljongen gjord av vilt med tillsats av tunt skivade rödbetor, äggvita och vinäger. Efter detta, låt buljongen koka och koka i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen, krydda buljongen med röd paprika efter smak, du kan lägga till socker. Sila av den färdiga buljongen efter att du tagit bort fettet.

Buljongen (borsjtj) ska ha en mörk hallon- eller vinröd färg och en sursöt smak med inslag av extraktiv buljong och peppar.

För akut krutonger Skär ut rektanglar av vitt bröd med måtten H x 6 cm, ca ½ cm tjocka och stek lätt i olja. Riv osten och blanda med tomatpuré, ägg och smör, tillsätt röd paprika för en kryddig smak. Sprid försiktigt den resulterande massan på rostade brödskivor, lägg på ett plåt och baka i ugnen.

Rostat bröd sugrör(paj) kan även tillagas med kryddig ost: kavla ut smördegen en sista gång, strö på ytan med riven ost (krydda osten med röd paprika för en kryddig smak), tryck ut osten med en slickepott och vik in degen fyra, från slutet kvar utan ost, så att lagren med ost var jämnt ordnade, kyla degen och rulla den igen. För att skära krutonger behöver du en degremsa 5-6 cm bred (med kanterna jämnt skurna till längden) och 1 till 2 cm tjocka. Skär degen i remsor ½ cm tjocka i tvärriktningen, lägg dem på ett torrt ark, hålla intervall mellan dem på 2 cm och grädda i en het ugn. Du kan baka formade krutonger, till exempel i form av en solfjäder, för att göra detta, vrid ena änden av degremsan 1-2 gånger i form av en knut, lägg den på en plåt och grädda.

Servera borsjten i en buljongkopp: servera kryddiga krutonger (gjorda av bröd) separat på ett pajfat eller "halm" av smördeg, du kan också servera pajer.

184. Borsjtj med krutonger

Transparent köttbuljong 400, rödbetor 100, vinäger 8; för krutonger: vetebröd 50, ost 15, smör 5.

Tillsätt vinäger och rödbetor, skär i tunna skivor, i den klara köttbuljongen och koka i 5-10 minuter vid låg kokning. Sila av buljongen och smaka av med röd paprika, du kan tillsätta socker.

Buljongen (borsjtj) ska ha en mörk hallon- eller vinröd färg och en sur-söt smak.

Förbered krutonger med ost enligt beskrivningen ovan. Häll ut borscht i buljongkoppar och servera krutongerna separat.

185. Buljong med selleri

Transparent köttbuljong 400, selleri 40.

Förbered klar köttbuljong. 10-15 minuter före slutet av tillagningen, lägg till skivad sellerirot eller sellerigrenar, låt buljongen brygga och sila sedan.

I massproduktion, medan du lagrar buljongen på ångbordet, placera skivor eller grenar av selleri så att buljongens arom inte försvagas.

Häll upp buljongen i koppar, servera krutongerna med ost eller pajer separat.

186. Buljong med omelett

Genomskinlig kött- eller kycklingbuljong 400, omelett 40.

Omelett för klar soppa är en av huvudrätterna. De förbereder en omelett, förutom den naturliga (från ägg och mjölk eller buljong), med morötter, spenat, tomat, gröna ärtor, kastanjer etc., samt med vilt, kyckling, lever etc. På så sätt , omeletter kan diversifiera klara soppor utan bara från smaksidan, utan från utsiktssidan, förbereda dem samtidigt i olika färger, till exempel: röd - från tomat, grön - från spenat eller ärtor, vit - från sparris eller blomkål , mörk - från vilt eller lever, etc.

Dessutom, som en del av en eller annan sidorätt, ger omeletter variation till klara soppor.

Hela ägg används till omeletter, men det är möjligt, särskilt i massproduktion, att tillaga omeletter av äggulor som blivit över från klarning av klar buljong och andra rätter som innehåller proteiner. Du kan tillsätta lite mjölk, vit eller röd sås, beroende på huvudprodukten, till blandningen avsedd för omeletter med grönsaker, majs, vilt, kyckling, lever etc. I det här fallet visar sig omeletten mycket välsmakande, har en tät konsistens och är bekväm att skära i portioner.

Häll omelettblandningen i väl smorda formar. Tillaga omeletten på ett ångbord vid en temperatur av 80-85° eller i ugn, undvik kokande vatten. Koka omeletten i portionsformar i 12-15 minuter, i formar med en kapacitet på 400-500 g - 30-35 minuter. Kyl den färdiga omeletten till 30°.

När du lämnar, lägg omeletten i en tallrik eller skål, avlägsnad från portionsformen eller skär i portioner (om omeletten tillagas i en stor skål), och häll i klar kött- eller kycklingbuljong. För att förbättra utseendet och berika rätten med vitaminer, lägg till hackade blad av kokt spenat eller skållade bladpersilja.

Nedan beskriver vi beredningen av en omelett från olika produkter och den nödvändiga mängden för 10 portioner. I det här fallet ges två alternativ för att lägga ägg: hela ägg och äggulor och hela ägg tillsammans (1 äggula - 15 g).

Naturlig omelett. Vispa råa ägg med en kvast, tillsätt gradvis kall mjölk och salt efter smak. Sila av blandningen och häll i smorda formar. Koka enligt beskrivningen ovan.

Hela ägg 5 st, mjölk 250, smör (för smörjning av formar) 10; eller ägg (äggula) 4,5 st., hela ägg 1,5 st., mjölk 320 och smör 10 st.

Omelett med morötter. Fräs tunt skivade morötter Med smör tills det är mjukt, gnugga, kombinera purén med uppvispade ägg och sedan med mjölk, smaka av med salt och socker efter smak, häll i formar och koka enligt ovan.

Morötter 300, mjölk 250, ägg 5 st, smör 40 eller ägg (äggula) 4,5 st, hela ägg 2,5 st, morötter 200, mjölk eller grädde 200, smör 40.

Omelett med ärtor. Mal ärtorna, kombinera sedan purén med buljongen, smaka av med salt och socker, tillsätt uppvispade ägg och häll i formar.

Gröna ärtor 250, klar buljong 100, ägg 6 st, smör 10 eller ägg (äggula) 5 st, hela ägg 2,5 st.

Omelett med tomat. Kombinera tomatpuré med buljong, smaka av med salt och strösocker, blanda med uppvispade ägg och häll i formar.

Tomatpuré 150, köttbuljong 200, ägg 5 st, smör 10 eller ägg (äggula) 5 st. och hela ägg 2,5 st.

Omelett med blomkål. Kombinera kokt blomkål med mjölksås, tillsätt mjölk eller grädde och blanda med uppvispade ägg, gnid igenom en sil, smaka av med salt och häll i formar.

Blomkål 250, mjölksås 100, mjölk eller grädde 50, ägg 5 st., smör 10 eller ägg (äggula) 7 st., hela ägg 2 st., smör 10 st.

Sparris omelett. Koka sparrishuvuden på samma sätt som blomkål.

250 sparrishuvuden, resten av ingredienserna är samma som till blomkålsomeletten.

Omelett med kastanjer. Kombinera kastanjepuré med buljong, smaka av med en liten mängd strösocker, blanda med uppvispade ägg och häll i formar.

Kastanjepuré 250, köttbuljong 150, ägg 5 st, socker 2, smör 10 eller ägg (äggula) 8 st, hela ägg 1 st.

Omelett med majs. Mal de kokta majskärnorna i maskin, blanda ihop purén med mjölksås, tillsätt grädde, smaka av med salt och socker, blanda med uppvispade ägg och häll i formar.

Majs (korn av mjölkmognad) 250, mjölksås 50, mjölk eller grädde 100, ägg 5 st., smör 10 eller ägg (äggula) 8 st., hela ägg 1 st.

Kycklingomelett. Kombinera mosat kokt kycklingkött med vitt kött eller mjölksås, tillsätt grädde, blanda sedan med uppvispade ägg och häll i formar.

Kokt kycklingkött (puré) 120, vit sås eller bechamel 100, grädde 120, ägg (vitt) 2,5 st., ägg (äggula) 5 st.

Vilt omelett. Koka omelett med vilt i princip på samma sätt som med kyckling (se ovan). Kombinera viltpurén med kall röd sås, tillsätt grädde, blanda sedan med uppvispade ägg och häll i formar.

Kokt eller stekt viltkött (hassel ripa, ripa, fasan eller rapphöna) 120, röd sås 100, grädde 120, hela ägg 2,5 st, ägg (äggula) 5 st.

Omelett med lever. Salta fjäderfälevern lätt, stek med smör, låt sjuda tills den är kokt och gnugga. Kombinera den resulterande purén (100 g) med mjölksås, blanda sedan med uppvispade ägg, krydda efter smak och häll i formar.

Fjäderfälever 350, mjölksås 150, hela ägg 1,5 st., ägg (äggula) 8 st., smör 60 st.

187. Buljong med vermicelli eller nudlar

Genomskinlig kött- eller kycklingbuljong 400, vermicelli, nudlar, öron eller stjärnor 40.

Lägg vermicelli eller nudlar i kokande saltat vatten och koka vid låg kokning: vermicelli i 12-15 minuter, nudlar i 20-25 minuter.

Vid tillagning av vermicelli bör vatten tas 6-8 gånger mer än vikten av vermicelli så att vermicelli efter tillagning inte behöver tvättas med vatten. Tvättad vermicelli är smaklös och mindre stabil under lagring.

När du släpper i bulk, häll en liten mängd varm klar buljong över vermicelli och förvara på ett ångbord.

När du lämnar, lägg vermicelli i en tallrik och häll klar buljong över den.

188. Buljong med hemgjorda nudlar

Kött- eller kycklingbuljong 400; för nudlar: mjöl 35, ägg ¼ st., vatten 7.

Metoden för att tillaga hemgjorda nudlar beskrivs ovan, annars förbered och servera denna soppa på samma sätt som buljong med nudlar.

189. Buljong med ris

Kött- eller kycklingbuljong 400, ris 40.

Sortera riset, skölj och koka i 30 minuter i samma mängd vatten som vermicelli. Servera buljongen på samma sätt som nudelbuljongen.

190. Buljong med bakat ris

Kött- eller kycklingbuljong 400, ris 40, holländsk ost 10, tomatpuré 5, smör 12.

Till det kokta riset, tillsätt 2/3 av den nödvändiga osten, förrivna, råa ägg, tomatpuré, smör, salt efter smak, rör om väl och lägg på en bakplåt eller i släta portionsformar, smorda med olja. Jämna till ytan på riset, strö över resterande ost, ringla över olja och baka riset i ugnen.

När du lämnar, lägg en bit bakat ris i en tallrik och häll i klar buljong.

191. Buljong med bakat ris och grönsaker

Köttbuljong eller klar 400, morötter 20, persilja, selleri 10, purjolök 20, gröna ärtor 10, ris 30, smör 15, ägg 8, holländsk ost 10, tomatpuré 5.

Hacka morötter, persilja och purjolök i strimlor och fräs med smör tills de är mjuka, tillsätt sedan gröna ärtor och salt.

Koka riset och förbered det på samma sätt som till den bakade risbuljongen.

Lägg hälften av det kokta riset på en smord plåt eller i formar, jämna till, lägg sedan ett lager grönsaker, täck med resten av riset, strö riven ost ovanpå riset, strö över olja och grädda i ugnen .

Annars, förbered och servera soppan på samma sätt som buljong med bakat ris.

192. Buljong med grönsaker (halmstrån)

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, vitkål 30, morötter 40, kålrot, rutabaga 20, persilja, palsternacka 20, selleri 5, purjolök 20, spenat eller sallad 10, smör 5.

Hacka rötter och purjolök i strimlor och fräs allt lätt tillsammans med smör. Häll de sauterade grönsakerna med klar buljong (grönsakerna ska bara täckas med buljongen), täck skålen med lock och låt sjuda på låg koka i 15-20 minuter. 5-6 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt hackade spenatblad till grönsakerna (för massproduktion, koka spenaten separat).

Du kan lägga till tunt skivad vitkål till uppsättningen grönsaker, vilket minskar mängden rötter på motsvarande sätt. Skålla först kålen med kokande vatten (1-2 minuter) och lägg till grönsakerna efter sauteringen.

193. Buljong med grönsaker (kuber)

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, morötter 60, kålrot, rutabaga 20, palsternacka 20, purjolök 25, konserverade ärter 10, spenat 10, bönor 10, smör 5.

Skär rötterna i tärningar 5-6 mm stora, finhacka löken och fräs allt lätt tillsammans med smör. Häll de sauterade grönsakerna i genomskinlig buljong och låt sjuda i en försluten behållare vid låg kokning i 15-20 minuter. Under tillagningsprocessen, tillsätt hackade bönor, ärtor, spenat till grönsakerna och koka tills de är mjuka.

När du lämnar, lägg en portion grönsaker på en tallrik tillsammans med buljongen som de kokades i och häll i en klar buljong.

Du kan tillsätta ett kokt ägg i en påse till denna buljong, samt kokt pärlkorn eller ris (10-15 g per portion) genom att minska mängden grönsaker på motsvarande sätt (40-50 g).

194. Buljong med örter (vår)

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, olika grönsaker 130-140. Uppsättningen grönsaker kan innefatta: morötter, kålrot, persilja, palsternacka, blomkål, sparris, färska eller konserverade bönor, färska eller konserverade ärtor, spenat eller sallad; salt för att laga grönsaker 10.

Skär morötter, kålrot, palsternacka, persilja i tärningar 2-2,5 cm långa, 3 mm tjocka och koka i buljong eller saltat vatten tills de är mjuka. Dela blomkålen i små bollar, skär sparrisen på samma sätt som rötter, skär bönskidor i diamanter och spenatblad i bitar. Koka varje typ av grönsak separat i saltat vatten.

När du lämnar, blanda alla kokta grönsaker, värm dem i buljongen, lägg en portion i en tallrik och häll i klar buljong.

195. Buljong med profiteroler

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för profiteroles: mjöl 15, smör 7, hela ägg ½ st, vatten 15, salt 0,3, socker 0,2.

För profiteroler häll vatten i pannan, sätt på eld och låt koka upp, tillsätt sedan smör, salt och socker, så snart smöret smälter, tillsätt allt tidigare siktat mjöl på en gång, knåda degen och koka den i 5-6 minuter utan att sluta röra om. Efter detta, ta bort degen från värmen och tillsätt gradvis (1-2 bitar åt gången) råa ägg, knåda degen noggrant varje gång. Knåda tills degen blir trögflytande och inte fastnar på paddeln.

Skär profiterolerna på ett lätt smord plåt i form av små knappar med ett pergamentrör med ett metallrör med liten diameter insatt i det, och baka sedan, torka samtidigt.

När du lämnar, häll klar buljong i en tallrik och tillsätt torkade profiteroles. Om buljongen serveras i en soppskål serveras profiteroles separat på ett pajfat.

196. Buljong med mjölknödar

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för dumplings: mjöl 40, smör 5, ägg 14, buljong 60.

Förbered degen för mjöldumplings på samma sätt som för profiteroles.

Dela degen med två skedar (matskedar eller teskedar): ös upp degen i en sked och ta bort en del av degen med den andra och sänk ner den i varmt saltat vatten.

Koka upp vattnet och koka dumplingsna på låg sjud i 5-6 minuter, eller skär dumplingsna på samma sätt som profiteroles (med en pappersrör), lägg dem på en smord plåt, tillsätt varmt vatten och koka tills de är mjuka.

Ta bort de kokta dumplingsna från vattnet på en sil, täck med fuktig gasväv och förvara svalt.

När du masssläpper dumplings i varm buljong, förvara dem på ett ångbord.

När du lämnar, lägg dumplings uppvärmda i buljongen på en tallrik och häll i klar buljong. Dessutom kan du lägga förskållade bladpersilja i buljongen.

197. Buljong med semolina dumplings

Köttbuljong, kyckling, transparent 400; för dumplings: mannagryn 30, smör 5, ägg 14, buljong 60.

Förbered degen för semolina dumplings enligt beskrivningen ovan, men koka den i 10-12 minuter (du kan tillaga den på ett ångbord). Skär dumplings med skedar eller på bordet från barer (se borsjtj med dumplings). För resten, fortsätt enligt ovan.

198. Buljong med queneller

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för quenelles vilt - hasselripa, etc. 60, mjölk 30, ägg (vita) 7, smör 2.

För queneller, putsa köttet av hasselripa, rapphöna, fasan eller kyckling (filé) från ådror och mal i en mortel, tillsätt gradvis äggvita och gnid sedan genom en sil. Placera den resulterande massan i en kastrull, lägg den på is och slå den med en paddel, tillsätt kall mjölk i 5-6 tillsatser. Fortsätt vispa tills en homogen fluffig massa erhålls (massan ska glida av vispen).

Skär viltquenellerna på samma sätt som mjölknölar, eller släpp dem från ett rör på en smord plåt. Häll hett vatten över de förberedda quenellerna och låt koka upp. Koka stora queneller under lock utan att koka.

Ta bort de kokta quenellerna från vattnet och häll i en liten mängd buljong.

När du lämnar, lägg de uppvärmda quenellerna på en tallrik och häll i klar buljong; Du kan lägga till bladpersilja, tidigare skållade med kokande vatten, till buljongen.

199. Buljong med olika queneller

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400; för quenelles: vilt eller kycklingfilé 60, mjölk 30, ägg (vita) 7, smör 2, tryffel 4, tomatpuré 2, spenat 20.

För quenelles, förbered quenellemassa från vilt eller kyckling på samma sätt som från vilt. Dela den beredda dumplingsmassan i fyra delar. Tillsätt finhackad tryffel eller kokt och hackad champinjon till ena delen, tomatpuré silad genom en fin sil till den andra, förkokt och mosad spenat till den tredje, tillsätt inte ytterligare produkter till den fjärde delen. Rör om dumplingsmassan med de ytterligare produkterna som läggs till den väl, skär den i dumplings och koka dem på samma sätt som mjöl eller mannagryn. Förvara dumplings i en liten mängd buljong i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg de färdiga dumplingsna i en tallrik och häll i klar buljong.

200. Buljong med viltkorgar

Viltbuljong 400; för dumplingsmassa: viltfilé 60, mjölk 30, ägg (vita) 7, smör 5; grönsaker: morötter 25, palsternacka eller persilja 10, konserverade ärter 10, spenat 10.

Skär grönsakerna i små tärningar, fräs med smör tills de är mjuka, tillsätt ärtorna. Koka den hackade spenaten separat. Förbered dumplingsmassan enligt beskrivningen ovan.

Smörj små portionsformar med olja, lägg ett 5-6 mm lager dumplingsmassa i dem, fyll mitten med förberedda grönsaker och täck med samma lager dumplingmassa. Dekorera blandningen med skivor av morötter, örter och värm den i ett vattenbad. Innan du lämnar, förvara de förberedda korgarna med dumplingsmassa och grönsaker i buljong i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg korgarna, spenaten på en tallrik och häll klar buljong, du kan servera pajerna separat.

201. Buljong med viltrulle

Bearbeta grönsakerna och förbered dumplingsmassan enligt beskrivningen i föregående recept. Förbered rullen av en dumplingsmassa, som är fylld med grönsaker (rullens diameter 3,5-4 cm), slå in rullen i oljat bakplåtspapper och låt puttra med en liten mängd vätska i en sluten kastrull. Förvara den färdiga rullen i ett vattenbad fram till semestern.

När du lämnar, skär rullen i skivor, lägg på en tallrik, tillsätt kokt spenat och häll i klar buljong; Pajer kan serveras separat.

202. Buljong med pannkakor

Kyckling- eller viltbuljong 400; för pannkakor: mjöl 20, ägg 8, mjölk 50, socker 3, salt 1, fläskfett 1,9; för quenelles: kyckling- eller viltfilé 40, mjölk 20, ägg (vita) 5; spenat 10.

För pannkakor, lägg salt, socker i råa ägg, häll i mjölk (2/3 av normen), tillsätt försiktat mjöl och blanda väl så att det inte finns några klumpar. Efter detta, späd degen med den återstående mjölken och baka tunna pannkakor; Skär bort de torra kanterna på de bakade pannkakorna. Förbered samtidigt dumplingsmassan.

Lägg ett lager dumplingsmassa på de beredda pannkakorna, jämna ut och rulla till en rulle med en diameter på 1,5-2 cm Lägg de beredda rullarna i en kastrull, smord med olja, tillsätt lite buljong, stäng locket och låt sjuda på spisen eller i ugnen.

När du lämnar, lägg pannkakor skurna i skivor, kokt spenat i en tallrik och häll i klar buljong.

203. Buljong med dumplings

Transparent köttbuljong 400; för malet kött: nötkött 35, fläsk 39, lök 7, vatten 15, salt - peppar; för degen: mjöl 40, ägg 6, 5, inklusive 3 för smörjning av degen, vatten 13; greener 2.

För dumplings: Knåda en ganska styv deg av mjöl, ägg, smör, vatten (13 g per portion) och salt, rulla den till en boll, täck med fuktig gasväv och låt stå i 30-40 minuter. Förbered samtidigt köttfärsen. För att göra detta, hacka kött (nötkött och fläsk) 2-3 gånger, tillsätt riven lök (lök kan också hackas) tillsammans med kött, salt, peppar och blanda väl.

Kavla ut den förberedda degen till en lång remsa, 1,5-2 mm tjock. Pensla kanten på degen 1-1,5 cm bred med ägg, arrangera färsbollarna, dra dig tillbaka 3 cm från kanten med 2 cm mellanrum. Täck färsbollarna med deg, lyft på kanterna och tryck degens överkant till botten runt varje boll. Skär dumplingsna med en skåra 3 cm i diameter Lägg dumplingsna på ark beströdda med mjöl. Förvara dumplings i kylen.

Dumplings kan frysas.

Före tillagning, lägg dumplings i kokande vatten i 20-30 sekunder och överför till buljongen för tillagning.

Släpp dumplings med buljongen som de kokades i, tillsätt klar buljong och tillsätt dill eller persilja.

204. Buljong med ravioli

Kyckling- eller viltbuljong 400; filé av hasselripa, rapphöna eller fasan eller kyckling 40, mjölk 20, ägg (vita) 5, för test mjöl 30, ägg 4, spenat 15.

Ravioli kan också tillagas i form av dumplings, men mycket små, inte mer än 1,5-2 cm i diameter.

För ravioli Lossa dumplingsmassan, som fungerar som köttfärs, från ett bakplåtsrör i form av knappar med 1 cm mellanrum.

Skär raviolin med den trubbiga sidan av skåran (för att degen ska hålla ihop bättre).

Koka raviolin i buljongen, men sänk först ner den i kokande vatten i 10-15 sekunder och överför den till buljongen för tillagning.

När du lämnar, lägg raviolin på en tallrik, tillsätt kokt hackad spenat och häll i buljongen. Om rätten serveras i en skål, värm den senare tills raviolin flyter upp till ytan.

205. Buljong med köttbullar

Transparent köttbuljong 400, för köttbullar: nötkött 75, smör 5, lök 8, ägg 4, vatten 7, persilja 2.

Förbered köttbullar enligt beskrivningen ovan. Skär köttbullarna i små bollar på 8-10 g vardera och koka i buljong eller saltat vatten i 5-6 minuter. Förvara de färdiga köttbullarna i buljongen i vattenbad (bain-marie)

Släpp köttbullarna med buljong och skållade bladpersilja.

206. Buljong med grönsaker och ris

Kött-, kyckling- eller viltbuljong 400, morötter 30, kålrot, rutabaga 10, palsternacka, persilja 10, purjolök 10, konserverade ärter 5, bönor 5, spenat 10, ris 20.

Skär grönsaker i tärningar. Koka ris separat. Förvara ris och grönsaker på ett ångbord.

När du lämnar, lägg grönsaker med buljong, ris i en tallrik och häll klar buljong.

207. Buljong med grönsaker och lamm

Transparent lammbuljong 400, kokt lamm 40, pärlkorn 10, bönor 40, morötter 30, kålrot, rutabaga 10, palsternacka, persilja 10, purjolök 10.

Förbered grönsaker på samma sätt som beskrivits ovan. Koka pärlkornet separat, efter tillagning, skölj med kokt vatten tills det är genomskinligt och koka bönskidor.

När du lämnar, lägg en bit lamm, grönsaker, bönskidor, flingor i en tallrik och häll i klar buljong.

208. Buljong med blomkål

Kött- eller kycklingbuljong 400, blomkål 100, persilja 3.

Förbered sidorätten till buljongen så här: skär blomkålen i enskilda bitar och koka i saltat vatten. Innan du lämnar, förvara kokt kål i ett vattenbad.

När du lämnar, lägg kålen förvärmd i buljong i en tallrik, tillsätt skållade bladpersilja och häll i klar buljong.

209. Buljong med brysselkål

Transparent köttbuljong 400, brysselkål (groddar) 100.

Skålla hela fast brysselkål i kokande vatten (2-3 minuter), kassera och koka i buljong tills de är mjuka. Förvara den färdiga kålen i buljongen på ett ångbord. Släpp som ovan.

210. Vårbuljong med omelett

Förbered grönsaker i halv storlek på samma sätt som för buljong med grönsaker och örter. Förbered omeletter separat (2-3 sorter), olika i färg, till exempel med tomat, spenat, kyckling etc. Koka i snacksburkar eller skär i bitar. Genomskinlig kött-, kyckling- eller viltbuljong. Släpp som ovan.

211. Buljong med grönsaker (bonde)

Kött- eller kycklingbuljong 400, grönsaker i skivor: morötter 30, kålrot, rutabaga 20, palsternacka 10, potatis 40, tomater 25, smör 5, gröna 2.

Skär morötter, palsternacka, kålrot eller rutabaga i cirklar med en diameter på 1,5-2 cm, fräs lätt med smör (lägg smöret, ta bort vasslen), häll i klar buljong och koka på låg koka i flera minuter, tillsätt sedan detsamma hackad potatis. Förvara beredda grönsaker på ett ångbord.

Separat, sjud tomater i sin egen juice, skalade och kornade, skurna i bitar, måttligt salta. Skålla persiljebladen.

När du lämnar, lägg grönsaker med buljong, tomater, örter på en tallrik och häll klar buljong.

212. Buljong med grönsaker (på rostat bröd)

Köttbuljong 400; morötter 30, kålrot 20, vit- eller savojkål 30, purjolök 10, ost 5, smör 12.

Hacka grönsakerna i strimlor, skålla kålen och fräs allt lätt tillsammans, tillsätt salt och låt puttra tills det är mjukt så att all vätska har avdunstat i slutet av tillagningen.

Stek en eller två skivor bröd (utan att skära skorpor) 5-6 mm tjocka med smör på båda sidor, lägg ett lager grönsaker på dem, strö över riven ost, strö över olja och baka i ugnen. Placera krutonger i en kastrull i en rad med ett intervall på 1-1,5 cm; häll över köttbuljongen med fett och ställ in i ugnen i 12-15 minuter (krutongerna ska svälla bra).

När du lämnar, lägg krutonger i en tallrik och häll klar buljong.

Du kan också förbereda soppor med olika uppsättningar grönsaker och örter. Grönsaker kan skäras i skivor, och efter pochering, hacka, krydda efter smak och fortsätt enligt ovan.

213. Buljong med grönsaker i gryta

Kött- eller kycklingbuljong 400, kyckling 67, morötter 30, kålrot 20, selleri 10, purjolök 15, savojkål 60, smör 5, vetebröd 30.

I en gryta, lägg en portion rå kyckling, morötter, kålrot och andra grönsaker, skär i skivor, purjolök och savojkål (förskållad). Fyll grytan med grönsaker med klar buljong, tillsätt smält smör (utan sediment), stäng grytan med lock och ställ in i ugnen i 35-45 minuter.

Servera i en täckt gryta. Servera krutonger separat, skurna i små skivor.

214. Buljong med sparris och quenell

Kött- och kycklingbuljong 400; sparris 25, tuppkammar 20; för quenelles: kycklingfilé 30, mjölk 15, ägg (vita) 4, smör 2.

Skär dumplingsna från kycklingdumplingsmassan med hjälp av teskedar. Skär sparrisen i 2-2,5 cm stora bitar och koka i saltat vatten. Koka även de beredda pilgrimsmusslorna. Förvara sidorätten på ångbordet.

När du lämnar, lägg sparris, hackade pilgrimsmusslor, quenelles i en tallrik och häll i klar buljong.

215. Buljong med quenell i sallad

Kött- eller kycklingbuljong 400; kyckling eller hassel ripa filé 40, mjölk 20, ägg (vita) 5, smör 1.

Skålla gröna salladsblad i kokande vatten (2-3 minuter), kasta, häll kallt vatten över dem och bred ut dem i ett tunt lager på en bräda. Lägg ett jämnt lager med kyckling- eller viltknödar på de förberedda bladen och rulla ihop till en rulle med en diameter på upp till 2-2,5 cm Lägg rullarna i en lämplig skål, smörj botten med olja, tillsätt lite buljong, täck med ett lock och låt puttra.

När du lämnar, skär rullen i skivor, lägg i en tallrik och häll klar buljong över den.

216. Buljong med olika omeletter

Förbered omelett av 3-4 sorter, till exempel: med morötter, ärtor, naturlig lever i lämpliga proportioner. Häll och koka omeletten i små tarteletter (3-4 bitar per portion) eller i lämplig behållare för 10 portioner, skär omeletten i bitar i form av en tärning, diamant, fyrkant etc. Koka upp den hackade spenaten separat. När du lämnar, lägg omelett av olika färger, spenat i en tallrik och häll klar buljong.

217. Buljong med omelett och sparris

Kött- eller kycklingbuljong 400, sparrishuvuden 50, till omeletten: tomatpuré 15, buljong 25, ägg ½ st, socker 1, smör 1, örter 2. Omeletten kan tillagas enligt receptet

För buljongen, förbered en omelett med tomat (länk). Koka sparrishuvudena (den bästa delen) i saltat vatten. När du lämnar, lägg omeletten beredd i en portionsform eller skär i tärningar, skållade persiljablad i en tallrik och häll i klar buljong.

218. Buljong med omelett och kål

Genomskinlig kött- eller kycklingbuljong 400; för omelett: ägg ½ st, mjölk 25, smör 1.

Förbered en naturlig omelett (länk). Skålla och koka brysselkål i buljong. Släpp loss på samma sätt som ovan. För massproduktion kan äggulor användas.

219. Buljong med omelett och vermicelli

Kött- eller kycklingbuljong 400, vermicelli 20; till omeletten: kycklingleverpuré 25, buljong eller mjölksås 15, ägg ½ st., smör 1.

Du kan förbereda en omelett med äggulor enligt beskrivningen ovan.

228. Havsabborresoppa

Fiskavfall 200-150, pressad kaviar 8, persilja 4, lök 10, stjälkar av persilja, selleri, fisk enligt normen för Receptsamlingen.

Fisksoppa kan tillagas av gös, havskatt, karp och annan fisk. Läcker fisksoppa erhålls inte bara från havsabborre, utan också från chum lax, lake, vit fisk, omul, maksun, mulle, etc.

Förbered fisksoppan på samma sätt som beskrivs ovan. Filéa stor fisk, skär i portioner och fortsätt på samma sätt som beskrivits ovan. Förbered buljong från fiskavfall.

För masstillagning, koka fisken separat i en kastrull och förvara varm på ett ångbord eller på sidan av spisen.

Tillsätt buljongen från tillagningen av fisken till den klara buljongen (öra).

När du lämnar, lägg en bit fisk i en uppvärmd tallrik, häll i klar buljong (fisksoppa) och tillsätt örter. Citron får inte serveras.

229. Chowder med quenelles

Fiskben 200-150, persilja 3, lök 10, stjälkar av persilja, selleri; för quenelles, gösfilé 60, bröd 20, mjölk 40, ägg (vita) 10, dill 2, gräddfil 30.

Koka quenellerna i den förberedda silade fiskbuljongen, skär med skedar. När du lämnar, tillsätt gräddfil och örter till soppan.

KALLA SOPPAR

Kalla soppor tillagas med brödkvass och betbuljong (den senare kan förjäsas). Kvass till kalla soppor ska vara ungt och inte för surt. Dessutom kan kalla soppor tillagas med vassle, yoghurt och surmjölk. Förvara soppor på is och servera kylda till 10°C. När du är på semester kan du lägga till bitar av ätbar is till soppan eller servera den separat på ett uttag.

Kött eller grönsaksokroshka kan tillagas genom att ersätta brödkvass med vassle, yoghurt eller fermenterad mjölk. Upp till 50 % kokt kallt vatten läggs till mjölk och yoghurt.

230. Kött okroshka

Nötkött 81, salladslök 30, färsk gurka 60, gräddfil 20, ägg ½ st., socker 5, senap 2, dill 4, brödkvass 300.

Skär det avsvalnade kokta köttet och den skalade gurkan i små tärningar (gurkan kan skäras i korta strimlor på 1,5-2 cm). Finhacka salladslöken och fräs med lite salt tills saften dyker upp.Hårdkoka äggen och hacka eller finhacka sedan. Tillsätt ägg, salladslök, senap, socker, salt (efter smak) till gräddfil, blanda väl och späd med kvass. Tillsätt de beredda produkterna till den beredda blandningen och rör om.

Äggulor kan malas och blandas med gräddfil, och vitorna kan hackas fint.

När du lämnar, strö okroshka med dill.

När du doserar okroshka i massor, kombinera de beredda produkterna med blandningen, tillsätt lite kvass och förvara på is, separat från resterande kvass. När du lämnar, lägg en portion mat på en tallrik, tillsätt kvass och dill.

231. Blandat kött okroshka

Förbered och servera denna okroshka på samma sätt som kött. Förstek eller koka kalvköttet. Uppsättningen av köttprodukter kan ändras inom normala gränser, till exempel kan du inkludera kokt färsk eller saltad tunga, mager skinka, lamm, corned beef, etc. Resten av produkterna är desamma som för kött okroshka.

232. Vilt och kalv okroshka

Hassel ripa eller grå rapphöna 1/3 st., beredd kalvkött 30, andra produkter som för kött okroshka.

Förbered och servera denna okroshka på samma sätt som köttokroshka. Använd kalv- och vilt stekt eller kokt.

233. Grönsaksokroshka

Brödkvass 300, morötter 20, potatis 75, kålrot eller rutabaga 10, rädisor 20, salladslök 30, färsk gurka 65 gräddfil 30, ägg ½ st, dill 4, senap 2, socker 5.

Tvätta potatisknölarna noga och koka dem i skalet. Skala morötter och kålrot och koka separat.

Efter detta kyler du grönsakerna och skär i små tärningar eller korta strimlor (2-2,5 cm). För att förbättra smaken av okroshka kan du riva potatisen och mala löken med salt tills saften dyker upp.

Annars, förbered och servera grönsaksokroshka på samma sätt som köttokroshka.

234. Rödbetor

Bröd kvass 300, rödbetor med toppar 80, morötter 20, färska gurkor 50, salladslök 25, ägg ½ st., gräddfil 40, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Skär rödbetorna i strimlor, skär bladskaften i 2-3 cm stora bitar, tillsätt vatten, tillsätt vinäger och låt puttra i en försluten behållare i 20-30 minuter. 10-15 minuter före slutet av stuvningen, tillsätt de hackade topparna. Kyl de färdiga rödbetorna i buljongen. Förbered de återstående grönsakerna på samma sätt som för grönsaksokroshka. Blanda gräddfil, ägg, salladslök, socker, salt och blanda noggrant. Tillsätt rödbetor tillsammans med buljongen, gurkor i den resulterande blandningen, häll i kvass och rör om. När du är på semester, tillsätt dill till rödbetssoppan. När du lagar rödbetssoppa i stora mängder bör du följa samma instruktioner som när du gör köttokroshka.

235. Kall borsjtj

Betbuljong 350, morötter 20, rödbetor 100, salladslök 25, gurka 50, gräddfil 40, ägg ½ st, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Koka rödbetor, morötter, sila av buljongen och kyl. Skär morötter, rödbetor, gurka i strimlor, hacka salladslök. Den fortsatta tillagningsprocessen är densamma som för rödbetor. Istället för kvass kan du använda rödbetsavkok. Smaksätt borsjten efter smak med gräddfil, socker, salt och vinäger.

För massberedning, använd instruktionerna för kött okroshka.

236. Kallborsjtj

Nötkött 81 (rå), köttbuljong och betbuljong 350, rödbetor 100, salladslök 25, gurka 50, gräddfil 40, ägg ½ bit, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Förbered borsjtj på samma sätt som beskrivs ovan, men i kyld, silad köttbuljong med tillsats av rödbetsbuljong.

Krydda borsjten enligt ovan. När du lämnar, lägg en bit kokt kött i en tallrik med borsjtj eller skär den på samma sätt som grönsaker.

237. Kall borsjtj med fisk eller krabbor

Beluga, stör eller stellat stör 43, havsabborre eller varmrökt torsk 50 eller konserverade krabbor 35; Betbuljong 350, rödbetor 100, morötter 2b, salladslök 25, gurka 50, gräddfil 40, socker 5, vinäger 8, dill 4.

Förbered borsjtj på samma sätt som beskrivits ovan, med betbuljong. Koka fisken separat: beluga, stör och stellatstör - i stora bitar; gös, torsk etc. - i portionsbitar. Kyl den kokta fisken.

När du lämnar, lägg till en bit fisk och dill till borsjten.

238. Grönkålssoppa med ägg

Sorrel och spenat 75 st, potatis 75, gurka 50, salladslök 40, ägg ½ st, gräddfil 40, socker 5, citronsyra, dill 4.

Förbered syra och spenat på samma sätt som beskrivs ovan. Skär potatisen i små tärningar, koka och svalna. Använd avkoket till kålsoppa. Hacka salladslök, gurka, ägg på samma sätt som för okroshka.

Kombinera purerad syra och spenat med buljongen, tillsätt kallt kokt vatten eller kall buljong. Smaksätt med gräddfil, salt, socker, citronsyra efter smak och tillsätt beredda produkter och dill.

Kall grönkålssoppa kan tillagas med kött, med buljong (utan fett) för kålsoppa, eller tillagas i fiskbuljong och serveras med fisk.

Kallkålssoppa kan också tillagas av en syra eller en spenat. I det senare fallet, under tillagningsprocessen, tillsätt citronsyra eller annan syra efter smak.

239. Botvinya

Stör, stör beluga 93, gös 94, torsk 91, sik balyk 30, konserverade krabbor 35, brödkvass 350, spenat 70, syra 40, salladslök 20, gurka 65, sallad 5, pepparrot 5, (dill) socker 5, citronskal.

Tillaga Botvinya med beluga, stör, gös (färsk) eller vit fisk och störbalyk, torsk, samt konserverade krabbor.

Koka fisken och kyl; spenat och syra, kokta separat, gnid genom en sil, skär gurkorna i korta strimlor, riv pepparroten, hacka löken.

Kombinera spenat- och syrapuré, tillsätt salt, socker (rivet citronskal för smak) och späd med kvass.

När du lämnar, häll botvinya i en skål eller tallrik. Servera fisken separat på ett fat eller fat, och bitar av ätbar is i en salladsskål. Garnera fisken, skuren i portioner, med "buketter" - färsk gurka, salladslök, pepparrot, sallad och dill. Ovanpå fisken kan du dekorera med kräfthalsar eller bitar av krabba. Under en masssemester kan tillbehöret - lök, gurka, pepparrot och örter - läggas i kvass tillsammans med spenat. När du lämnar, lägg en bit fisk på en tallrik och häll i den kryddade kvass.

240. Kholodnik med krabbor

Bröd kvass 350, konserverade krabbor 35, salladslök 30, gurka 80, gräddfil 40, ägg ½ st., socker 5, dill 4.

Skär färska gurkor i korta remsor, hacka salladslök och ägg, skär krabbor i bitar utan broskplattor, använd saften för kvass. Koka annars på samma sätt som grönsaksokroshka.

241. Kholodnik på vitryska

Sorrel 200, gurka 50, salladslök 30, ägg 1 st, gräddfil 30, socker 10, dill 4.

Finhacka syrabladen, lägg i kokande vatten och koka i 5-7 minuter, kyl sedan syrabuljongen. Mal den hackade löken med salt tills saften dyker upp, tillsätt hackad gurka och vitan av ett kokt ägg. Mal äggulan och kombinera det hela med det kylda sorrelavkoket. Krydda med gräddfil, salt, socker, dill efter smak.

242. Brödsoppa

Rågbröd 200, russin (sabza) 30, socker 60, tranbär 30, äpplen 50, grädde 30, kanelpulver 0,02.

Häll kokande vatten över rostade rågbrödskex, låt det brygga och sila. Gnid de blötlagda kexen genom en sil och kombinera med den silade buljongen, tillsätt russin, tranbärsjuice, socker, kanel och äpplen, skär i skivor, kanelpulver och koka i 5-6 minuter. Kyl soppan.

När du lämnar, lägg vispat skum i en tallrik med soppa. Med livki.

243. Bröd kvass

Stek finhackat rågbröd och torka det i ugnen (utan att bränna det), häll det i vatten, tidigare kokt och kylt till 80°, under kontinuerlig omrörning (ta 20 liter vatten per 1 kg kex).

Täck skålen med ett lock och låt dra i 1-1,5 timmar på en varm plats, rör om blandningen med jämna mellanrum.

Töm den resulterande vörten och häll kexen igen med vatten i en mängd av 10 liter och låt den brygga igen i 1-1,5 timmar, töm sedan vörten. Tillsätt socker och jäst, utspädd med en liten mängd vört, till vörten som erhålls från den första och andra infusionen. Temperaturen på vörten vid införande av jäst bör inte överstiga 25°. Denna temperatur måste hållas under hela jäsningen, som varar 8-12 timmar. Efter att jäsningen är klar, töm kvasset och svalna. Du kan också tillaga kvass av torr kvass som produceras av vår livsmedelsindustri.

SOPPA FRÅN FRUKT OCH BÄR

Soppor tillagas av färska och torkade frukter och bär, samt av frukt- och bärjuice, puréer, extrakt och sirap som produceras av livsmedelsindustriföretag.

Om soppor tillagas av olika frukter och bär, placeras bären hela och frukterna skärs i bitar av olika former (skivor, kuber, sugrör). Bär och frukter som är skadade eller skadade (matfel) torkas av.

För att förstärka aromen kan du tillsätta citron- eller apelsinskal, kanel, kryddnejlika och andra kryddor i soppan. Kryddor bör dock inte användas i stora mängder, eftersom de inte ska överdröva den behagliga aromen som är karakteristisk för de frukter och bär som soppan tillagas av. För att förbättra smaken tillsätts vitt eller rött druvvin, samt honung och socker till soppor. Färsk gräddfil eller grädde, som läggs på en tallrik under semestern eller serveras separat i en såsbåt, förbättrar smaken avsevärt och ökar näringsvärdet hos söt soppa.

Soppor serveras kalla eller varma med en tillbehör med pasta, ris, sago, som kokas separat och läggs till soppan under semestern. Dessutom serveras söta soppor med dumplings, kalla puddingar eller grytor gjorda av mannagryn eller ris, skurna i medelstora kuber (1-1,5 cm). På ett pajfat kan du servera torra kex, kakkex och torra kakor med söta soppor.

244. Äppel- och päronsoppa

Äpplen 80, päron 90, potatisstärkelse 10, socker 20, gräddfil eller premiumgrädde 20, kanel ½.

Skär äpplen och päron, skalade och kärnade ur, i skivor, små skivor eller tärningar, häll i silad buljong eller vatten, tillsätt socker, kanel och koka på svag värme. Innan tillagningen är slut, häll i den utspädda potatisstärkelsen, rör om soppan försiktigt för att inte mosa frukten och låt koka upp igen. Om soppan inte är tillräckligt sur, tillsätt citronsyra.

Innan du lämnar soppan, ta bort kanelen, häll den sedan i en tallrik och tillsätt gräddfil eller grädde. Ett avkok kan tillagas av färskt fruktavfall.

245. Citrussoppa

Apelsiner eller mandariner 130, socker 25, potatisstärkelse 10, grädde eller gräddfil 20.

Lös upp hälften av det nödvändiga sockret i varmt vatten, tillsätt tunt skivat apelsin- eller mandarinskal och koka upp. Tillsätt sedan potatisstärkelse som tidigare spätts ut med vatten och värm igen till en kokning. Kyl den resulterande sirapen.

Skär de skalade apelsinerna eller mandarinerna i skivor, ta bort kornen, tillsätt socker och låt stå medan sirapen till soppan förbereds. Lägg beredda apelsiner eller mandariner i den kylda sirapen och tillsätt citronsyra om soppan inte är tillräckligt syrlig.

Separat, för garnering, koka ris eller sago och svalna sedan.

När du lämnar, lägg ett tillbehör på en tallrik, häll i soppan och tillsätt gräddfil eller grädde.

246. Körsbärssoppa med dumplings

Körsbär 150 (med gropar), potatisstärkelse 10, socker 30, 30% mjöl 25, ägg 1/5 st, gräddfil eller premiumgrädde 20.

Sortera igenom bären, välj de bästa bären för att fylla dumplings och ta bort fröna från dem. Mosa de återstående bären, tillsätt fröna, täck dem med vatten och koka i 5-6 minuter. Ta bort den färdiga buljongen från värmen och låt den brygga i 15-20 minuter, sila sedan buljongen genom en sil och gnugga bären.

Förbered degen separat, kavla ut den tunt, lägg 1-2 bär på ett lager deg, med små mellanrum, täck med degens kant och skär ut små dumplings med en skåra. Doppa de skurna klimparna i kokande sirap och koka i 5-6 minuter. Innan tillagningen är slut, häll potatisstärkelse utspädd med vatten i soppan, rör försiktigt för att inte krossa dumplings.

Servera soppan varm med gräddfil eller grädde.

247. Blåbärssoppa

Färska blåbär 120 eller torkade 60, socker 20, potatisstärkelse 10, gräddfil eller premiumgrädde 20.

Sortera blåbären, tvätta, tillsätt varmt vatten, tillsätt socker och koka i 5-6 minuter, tillsätt sedan utspädd potatisstärkelse, värm till kokning och kyl.

När du lämnar, tillsätt gräddfil eller grädde i soppskålen.

Förbered torkad blåbärssoppa lite annorlunda, nämligen: häll de sorterade och tvättade bären med kallt vatten och koka i 25-30 minuter; fortsätt annars på samma sätt som när du tillagar färsk blåbärsmossoppa.

248. Torkad aprikossoppa

Torkade aprikoser 60, socker 20, potatisstärkelse 10, gräddfil eller premiumgrädde 20, kanel ½.

Skölj de torkade aprikoserna noggrant, tillsätt kallt vatten och koka i en försluten behållare tills de mjuknat. Gnid ihop de förberedda torkade aprikoserna med buljongen, tillsätt socker och vatten, låt koka upp, häll i den utspädda potatisstärkelsen och låt det koka upp igen.

249. Tranbärssoppa

Tranbär 60, socker 40, potatisstärkelse 10, grädde eller gräddfil 20, kanel ½.

Tvätta tranbären, pressa sedan ur saften och förvara den i kylen. Häll de pressade tranbären med vatten och koka upp. Sila av den färdiga buljongen, tillsätt socker och vatten, låt koka upp, häll i potatisstärkelse utspädd med vatten och låt det koka upp igen, ta sedan bort från värmen och kombinera med tranbärsjuice.

Servera soppan med gräddfil eller grädde.

Förbered på samma sätt söta purésoppor av jordgubbar, vildsmultron, hallon och svarta vinbär.

250. Aprikos- och äppelmossoppa

Aprikoser, äpplen eller andra frukter 130, potatisstärkelse 10, socker 20, grädde eller gräddfil 20.

Tvätta frukterna, skär större frukter i 2 delar, tillsätt varmt vatten så att de precis täcks med det och koka i en förseglad behållare tills de mjuknat. Gnid ihop de färdiga frukterna med buljongen genom en sil. Avfallet som blir kvar efter torkning kan hällas med vatten, kokas och buljongen kan silas. Tillsätt socker, buljong och vatten till fruktpurén, låt koka upp, häll sedan i potatisstärkelsen som tidigare spätts ut med vatten, låt den koka upp igen och svalna. Servera soppan med grädde eller gräddfil.

251. Torkad fruktsoppa

Torkad frukt (blandning) 60, socker 25, potatisstärkelse 10, grädde eller gräddfil 20.

Sortera torkad frukt, skölj och sortera efter typ. Skär stora äpplen och päron i 2-4 delar, tillsätt sedan kallt vatten och koka i en försluten behållare i 15-20 minuter. Tillsätt resten av frukterna, socker, kanel till den resulterande buljongen och fortsätt koka tills den är klar. Före slutet av tillagningen, tillsätt potatisstärkelse utspädd med vatten.

När du lämnar, tillsätt grädde eller gräddfil i soppskålen.

Soppor

En mängd olika soppor används i barnmat, vars betydelse är särskilt stor, eftersom de hjälper till att stimulera aptiten och säkerställa ett bra upptag av mat.

Den flytande delen av soppan, framställd av avkok av spannmål, grönsaker, frukt, buljong och mjölk, innehåller lösliga proteiner, extraktämnen och smakämnen, men har ett lågt kaloriinnehåll. Den tjocka delen är en tillbehör som består av grönsaker, spannmål, pasta och baljväxter, produkter, fisk, kött, fågel, rik på proteiner, fett, kolhydrater, samt vitaminer och mineraler. De flesta av dessa produkter ökar det totala kaloriinnehållet i soppor.

Soppor, liksom andra flytande rätter, fyller på barnets kropps behov av vatten, vilket är mycket högre hos barn än hos vuxna, på grund av celltillväxt.

Soppor klassificeras enligt beredningsmetoden, den flytande basen som används och serveringstemperaturen.

Enligt beredningsmetoden delas soppor in i dressing, puré, klar och olika.

Baserat på den flytande basen skiljer sig soppor från buljonger, avkok av grönsaker, spannmål, frukt, mjölk och brödkvass.

Utifrån serveringstemperaturen delas soppor upp i varma (70°C) och kalla (14-16°C).

Soppor serveras i djupa tallrikar eller skålar. För att öka kaloriinnehållet och förbättra smaken kan du lägga till kött, kyckling och fisk i soppor. För små barn skärs dessa produkter i små bitar eller passeras genom en köttkvarn. För äldre personer läggs de på en tallrik i form av ett stycke. När du lämnar rätten kan du lägga till gräddfil*, grädde eller smör.

* (Gräddfil som används vid dispensering av rätter för barnmat utsätts för preliminär värmebehandling.)

Barn under 1,5 år bör tillaga mosade soppor.

För att öka vitaminvärdet i soppor, strö över hackad dill eller persilja. I vissa fall rekommenderas det att förstärka flytande rätter med askorbinsyra, vilket ökar innehållet av C-vitamin.

Buljonger och avkok

Ben, kött och ben, kyckling- och fiskbuljonger används för att tillaga soppor. Svampavkok är tillåtet att användas i kosten för barn över 3 år.

Soppor och såser tillagas med buljonger. Kött- och benbuljonger serveras även till olika tillbehör.

Benbuljong. Rörformiga, vertebrala, bäcken-, revbensben av nötkött skärs, placeras i en kittel, hälls med kallt vatten, lämnas i 1 h. Sedan kokas vätskan, skum tas bort från ytan och benen kokas vid låg nivå. koka med locket stängt i 4 timmar 40 minuter innan beredning Tillsätt råa eller bakade morötter, persilja och lök i buljongen. Under kokningsprocessen avlägsnas fett från buljongens yta, eftersom det genom att emulgera och bryta ner till glycerol och fettsyror ger buljongen ett obehagligt utseende, smak och lukt. För att få en klarare buljong steks eller skållas benen lätt innan tillagning. Den färdiga buljongen filtreras.

(För 1 liter buljong - ben 200, morötter 15, lök 20, persilja 10, salt, vatten - 1200 *.)

* (Produktens förvaringshastigheter anges i gram bruttovikt.)

Kött- och benbuljong. För att förbereda det används nötkött i form av bitar av bringa, trim, skuldra som väger upp till 2 kg och ben, som tillagas på samma sätt som för benbuljong och placeras i en kittel. Lägg köttet på benen, häll i kallt vatten, låt snabbt koka upp, ta bort skummet från ytan och fortsätt att koka på låg sjud, skumma bort fettet. Tillagningstiden är 1,5-2 timmar Sedan tas köttet bort och benen tillagas i ytterligare 2-3 timmar. I slutet av tillagningen läggs råa eller bakade rötter, lök, kryddiga örter och salt i grytan. Den färdiga buljongen filtreras. En klarare buljong får man på ett annat sätt.

Benen förbereds, hälls med kallt vatten, kokas upp, skummet tas bort och kokas vid låg kokning i 2-3 h. Sedan läggs köttbitar i grytan, buljongen kokas upp, skummet avlägsnas och fortsatte att tillaga vid en temperatur av 90-95 ° C tills köttet är tillagat cirka 1,5-2 h. Köttets beredskap bestäms genom att sticka hål i fruktköttet - av den färglösa saften som frigörs. Under tillagningsprocessen avlägsnas fett från buljongens yta. 30 minuter före beredskap, tillsätt rötter och lök, 15 minuter - salt. Det färdiga köttet tas bort och buljongen filtreras.

Kaloriinnehållet i 1 liter kött- och benbuljong är 15-17 kcal.

Buljongen som framställs med den andra metoden är mer aromatisk, eftersom de extraktiva ämnena som finns i köttet är väl bevarade.

Kycklingbuljong. De bearbetade slaktkropparna stoppas in i fickan. Giblets, skinn, ben tvättas, hackas, placeras i en kittel, hälls med kallt vatten, kokas upp, skum tas bort från ytan och kokas vid låg kokning tills det är halvkokt. Lägg sedan de förberedda kycklingarna och fortsätt att laga mat vid en temperatur på 80-85 ° C, ta bort fett från ytan, tills fågeln är klar. Dess beredskap bestäms genom att genomborra benets massa enligt den frigjorda juicen. I slutet av tillagningen, tillsätt råa rötter, lök och salt till buljongen. Tillagningstiden för buljongen beror på fågelns storlek och ålder och är 1-2 h. De kokta kycklingarna tas bort och buljongen filtreras.

Fiskbuljong. De bästa buljongerna är gjorda av abborrefisk. De är gjorda av fiskmatavfall och processad fisk. Förhållandet mellan produkt och vatten bör vara 1:4 eller 1:5. De beredda fiskprodukterna placeras i en kittel, hälls med kallt vatten, kokas snabbt, skummet tas bort från ytan, råa rötter, morötter, persilja, selleri, lök, salt och sedan tillsätts lagerblad. Buljongen kokas vid låg kokning i 40-50 minuter, lämnas sedan på kanten av spisen så att den inte är grumlig och filtreras.

(För 1 liter buljong - fiskmatavfall 200, fisk (filé) 100, lök 20, persilja 10, vatten 1200.)

Svampbuljong. Torra porcini-svampar sorteras ut, tvättas, hälls med kallt vatten, lämnas i 15-20 minuter och tvättas sedan väl igen. Därefter hälls svampen med kallt vatten och får svälla i 3-4 h. Efter svällning tas svampen bort och tvättas igen. Vätskan som de blötlagdes i filtreras, sedan läggs svampen tillbaka i den och kokas i 1,5 timmar utan att tillsätta salt. Kokta svampar tas bort, tvättas med varmt vatten och hackas sedan. Efter sedimentering filtreras avkoket.

Buljonger med tillbehör

Kött- och benbuljonger och kycklingbuljonger serveras med tillbehör av grönsaker, flingor och pasta, som kokas i buljongen eller tillagas separat. De kokas upp i buljongen innan servering eller läggs på tallrik när de lämnas. Tillbehör som krutonger och pajer serveras separat med buljongen.

Till skillnad från genomskinliga buljonger berikade med extraktiva ämnen på grund av införandet av ett stag i dem, klarnas buljonger som används i barnmat inte med hjälp av en specialberedd stag, utan kokas så att de blir genomskinliga. För att göra detta införs kött eller fågel i buljongen i mitten av matlagningen, kokas upp, fett och skum tas bort från ytan och fortsätter att laga mat utan att koka.

Kött- och benbuljong med krutonger. Vitt bröd skalas, skärs i små tärningar eller skivor, strös med riven ost och torkas i ugnen, strös med smör. Buljongen hälls i en tallrik eller kopp. För yngre barn placeras krutonger i buljongen, för äldre barn - på en separat tallrik eller fat. Per portion doseras 200-250 g buljong och 20-30 g krutonger.

Buljong med pajer. Bakade pajer fyllda med kött är gjorda av jästdeg. Vid servering hälls buljongen upp i en kopp och pajen läggs på ett fat.

Buljong med vermicelli eller nudlar. Vermicelli eller nudlar kokas separat i saltat vatten, dräneras i ett durkslag och tvättas med varmt vatten. Vid servering kombineras kokt pasta med buljong och kokas upp; buljongen hälls i en tallrik. För en portion fördelas 250 g buljong, 20 g vermicelli eller nudlar.

Buljong med kokt ris. Risflingor kokas i en stor mängd kokande saltat vatten (5-6 liter vatten per 1 kg), dräneras i ett durkslag och tvättas med varmt vatten. Före servering, kombinera den med kött- eller kycklingbuljong och låt koka upp. Buljongen med ris hälls i en tallrik. Du kan strö den med hackade örter.

Buljong med köttbullar. Köttbullar formas till små bollar av nötfärs, läggs i en bakplåt smord med olja, hälls med vatten eller buljong och puttras. Vid servering, lägg köttbullar (3-5 stycken) på en tallrik, häll buljong, tillsätt hackade örter.

Buljong med ägg. Häll äggen med kallt vatten, koka upp, flytta till kanten av spisen och koka utan att koka i 25 minuter. Sedan tvättas de med kallt vatten, skalas, läggs i tallrikar, skärs i bitar, hälls med varm buljong och släpps (0,5 ägg per portion).

Krydda soppor

Kryddsoppor inkluderar kålsoppa, borsjtj, rassolniki, soppor med spannmål, baljväxter, pasta och grönsakssoppor. När man förbereder dem genomgår vissa av produkterna som ingår i dem en preliminär värmebehandling. Grönsaker skärs i lämpliga former. Rödbetor stuvas med tillsats av buljong, fett, syra eller tomat. Surkål stuvas på samma sätt, men utan syra. Rötter och lök fräs i smör i en tjockbottnad skål vid en temperatur av 110° C. Sauterade grönsaker kan sedan sjuda i buljong. Tomatpuré späds med vatten eller buljong och fräs med fett i 15-20 minuter. Den utspädda tomaten kan kombineras med halvmjukade rötter och lök och fräs tills den är mjuk.

För barn under 1,5 år är grönsaker inte sauterade utan snarare stuvade. Löken kokas i buljongen i sin helhet och tas sedan bort.

Mjöl sauteras också till vit sås, som används för att smaksätta soppor. Sauté tillagas med eller utan fett. Det siktade mjölet läggs på en bakplåt eller stekpanna i ett 2 cm lager och värms under omrörning vid en temperatur av 120 ° C tills det är ljusgult. Den sauterade blandningen kyls och späds med kyld buljong eller hälls i buljongen, kokas i 5-10 minuter, filtreras. Den resulterande vita såsen används för att krydda kålsoppa, borsjtj och grönsakssoppor om de inte innehåller potatis.

Bearbetade pickles puttras i vatten eller buljong.

Pärlkorn kokas i vatten tills det är halvkokt, sedan töms buljongen, som är mörk i färgen och förstör matens utseende, och kornet tvättas.

Andra grönsaker, spannmål, pasta genomgår först primär bearbetning, sedan placeras de i buljong eller avkok utan preliminär värmebehandling. Produkter måste läggas i kokande vätska i en viss sekvens i enlighet med tidpunkten för deras tillagning (tabell 5) så att de är klara samtidigt.

Tabell 5

Om soppor innehåller mat som innehåller syra (surkål, syra, saltgurka), tillsätts potatis i början av tillagningen, eftersom de inte kokar bra i en sur miljö.

Dressingsoppor smaksätts med sauterade grönsaker, vit sås, salt och kryddor tillsätts. Grönsaker introduceras 15-20 minuter före beredskap, salt och kryddor - 5-10 minuter.

Kålsoppa gjord på färsk kål. Vitkål skärs i bitar eller strimlor, potatis - i tärningar eller tärningar. Rötter och lök skärs i skivor eller strimlor, fräs i olja i 5 minuter och puttras sedan i buljong.

Lägg kål i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, rötter och lök, koka i 20 minuter, tillsätt sauterade tomater eller bitar av färska tomater, salt, lagerblad och koka i ytterligare 5-10 minuter.

Vid servering hälls kålsoppa på en tallrik, gräddfil och örter tillsätts.

Shchi kan förberedas utan potatis. I det här fallet smaksätts de med vit sås (bild 10). Vegetarisk kålsoppa tillagas utan kött, med hjälp av grönsaksbuljong.

Ris. 10. Schema för att förbereda kålsoppa från färsk kål

Kålsoppa gjord på surkål. Surkålen sorteras bort, den alltför sura kålen tvättas i kallt vatten, pressas ur, hackas, kombineras med buljong, tomat och fett tillsätts och puttras i 1,5-2 timmar.

Rötter och lök skärs i små tärningar eller strimlor, sauteras och kombineras med kål 20-30 minuter före slutet av stuvningen. Sedan späds kålen och rötterna med buljong, kokas upp, kombineras med vit sås, salt, socker, lagerblad tillsätts och kokas i 5-7 minuter.

Vid servering, häll kålsoppa i en tallrik, tillsätt gräddfil och strö över hackade örter.

Kålsoppa kan tillagas utan vit sås.

(Surkål 100, morötter 20, persilja 5, lök 5, tomatpuré 4, smör 5, socker 3, gräddfil 10. Utbyte 250.)

Kålsoppa är grön. Sorrel får puttra i sin egen juice. Spenat kokas i en stor mängd snabbt kokande vatten, utan att täcka pannan med ett lock, för att bevara färgen, kombineras med sorrel, och torkas. Potatis skärs i medelstora kuber, läggs i kokande kött- och benbuljong och kokas i 10-12 minuter. Tillsätt purépuré, koka i 10-15 minuter, tillsätt salt. Den färdiga soppan tas bort från spisen, kryddas med ett rått ägg, mosas med en liten mängd gräddfil.

Vid servering, häll soppa i en tallrik, tillsätt gräddfil, strö över hackad salladslök och hackad persilja.

Borsjtj

Det speciella med borsjtj är att den innehåller betor. Borsjtj tillagas i kött- och benbuljong eller grönsaksbuljong. Beroende på uppsättningen av produkter och matlagningsteknik särskiljs borsjtj: med potatis, utan potatis, ukrainsk, marin, sibirisk, Moskva, etc.

Borsjtj med potatis. Kål, rötter och lök skärs i strimlor. Lägg rödbetorna i en skål, tillsätt buljong, tomat, smör och låt puttra, täck med lock. För att förbättra färgen på borsjtj, bör rödbetor kokas med tillsats av en liten mängd citronsyra. Morötter, persilja och lök fräs utan stekning, kombineras med rödbetor och fortsätter att sjuda. Den totala stuvtiden är 1-1,5 h. Potatisen skärs i tärningar. Vit torr sauté bereds av mjöl, sedan kyls den och späds med buljong.

Lägg kål i kokande kött- och benbuljong, koka i 5-8 minuter, tillsätt potatis, koka upp, tillsätt stuvade grönsaker och koka borsjtj i 15 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt utspätt mjöl sauté för att stabilisera C-vitamin, salt, socker, lagerblad, koka i ytterligare 5-7 minuter.

Vid servering hälls borsjtj i en tallrik, gräddfil tillsätts och strös över hackad persilja eller dill.

Köttet kan skäras i små bitar eller passeras genom en köttkvarn.

Vegetarisk borsjtj tillagas med grönsaksbuljong.

(Rödbetor 42, vitkål 42, potatis 30, morötter 10, persilja 5, lök 10, tomatpuré 4, smör 4, vetemjöl 2, socker 2, gräddfil 10, persilja 2. Utbyte 250.)

Röd borsjtj. Hälften av rödbetorna kokas enligt normen i skalet, skalas och torkas. Förbered borsjtj på samma sätt som föregående maträtt, men utan potatis. Innan du lämnar, lägg mosade kokta rödbetor i den färdiga borsjten.

Serveras med kött, gräddfil och örter.

Grön borsjtj. Borsjtj tillagas med potatis, men hackad syra eller spenatblad tillsätts under tillagningsprocessen.

De serverar borsjtj med kött, hackat hårdkokt ägg och persilja.

Rassolniki

Rassolniki skiljer sig genom att de är beredda med tillsats av pickles. Rassolniks kokas i kött och ben, fisk och kycklingbuljong och serveras med kött, kyckling, fisk, gräddfil och örter.

Rassolnik. Potatis skärs i tärningar eller skivor, rötter och lök skärs i strimlor. Inlagda gurkor skalas och kärnas, skärs i strimlor eller diamanter. Finhacka persilja eller dill.

Löken fräss lätt i smör, morötter och persilja tillsätts och fräs ytterligare 2-3 minuter, sedan tillsätts buljongen och puttras, täckt med lock i 10-15 minuter. Sjud pickles i en liten mängd buljong i 10-15 minuter.

Sila av buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, koka i 10 minuter, tillsätt rötter och lök, koka i ytterligare 10 minuter, tillsätt pocherad gurka, salt, lagerblad (du kan lägga till hackad syra eller spenatblad). Rassolniken bringas till beredskap inom 5-10 minuter.

Vid servering, häll saltgurka i en tallrik, tillsätt gräddfil, strö över örter.

Rassolnik kan också tillagas med grönsaksbuljong.

Leningrad rassolnik med benbuljong. Leningrad rassolnik skiljer sig genom att den innehåller spannmål (pärlkorn, havregryn, vete eller ris); du kan lägga till tomat. Det tvättade pärlkornet förkokas i vatten i 1-1,5 timmar tills det är halvkokt. Sedan dräneras buljongen och spannmålen tvättas så att soppans utseende inte försämras. Använder du risflingor är det inte förkokt.

Placera spannmålen i den kokande buljongen och koka i 5-10 minuter, varefter de beredda produkterna tillsätts i samma sekvens som när du lagar picklesoppa. Rätten släpps på samma sätt.

(Buljong 300, pärlkorn 8, potatis 62, morötter 12, picklad gurka 17, lök 7, smör 3, gräddfil 7, grönt 3. Utbyte 250.)

Hemlagad rassolnik. Denna inläggning är annorlunda genom att den tillagas med vitkål, som skärs i strimlor och läggs i buljongen först, före potatisen. I övrigt tillagas och serveras hemlagad pickle på samma sätt som beskrivs ovan.

Grönsakssoppor

Grönsakssoppor tillagas av en mängd olika färska, konserverade eller nyfrysta grönsaker, i grönsaksbuljong eller kött- och benbuljong, och ibland i mjölk. Grönsakssoppor är av särskild betydelse för barnmat, eftersom de innehåller en betydande mängd vitaminer. För att öka kaloriinnehållet i grönsakssoppor kan du servera dem med pajer och kulebyaka.

Vegetarisk soppa. Grönsaker skärs i skivor, kuber, pinnar, skivor, vitkål - i pjäser, blomkål är uppdelad i separata blomställningar. Lägg morötter, persilja och zucchini i en kastrull, tillsätt en liten mängd vatten, smör eller gräddfil och låt sjuda i 10-15 minuter.

Lägg vitkål i kokande vatten, låt koka upp, tillsätt potatis, koka i 5 minuter, tillsätt blomkål och fortsätt koka i 10-15 minuter. 5 minuter före slutet av tillagningen, tillsätt stuvade rötter, zucchini, hackade tomater, konserverade gröna ärtor, salt, lagerblad och ta med soppan tills den är klar.

Tillsätt gräddfil på tallriken vid servering och strö över örter.

Vårsoppa. Potatis skärs i tärningar, morötter och persilja i skivor och puttras i en liten mängd vatten. Löken hackas, fräs i olja, kombineras med rötter och puttras i 10-15 minuter. 5 minuter innan beredskap tillsätt hackad syra eller spenat. Ägg är hårdkokta och finhackade. Kokt kött passeras genom en köttkvarn. Torr vit sauté framställs av mjöl och späds med buljong.

Lägg potatisen i den kokande buljongen, låt koka upp, tillsätt stuvade grönsaker, koka i 15 minuter, tillsätt mjölsauté och salt. Före servering, lägg till hackade ägg i soppan, du kan lägga till kokt kött.

Vid servering, häll soppa i en tallrik, tillsätt gräddfil, strö över salladslök och hackade örter.

Vårsoppa kan tillagas utan syra, men i det här fallet läggs blomkål till den.

Blomkålssoppa. Morötter och persilja skärs i skivor och puttras i en liten mängd vatten med smör tills de är halvkokta. Blomkål är uppdelad i blomställningar, stora blomställningar skärs. Potatis skärs i tärningar.

Kål läggs till kokande vatten, sedan potatis, efter 5-7 minuter - ångade grönsaker. Koka soppan tills den är genomstekt, tillsätt salt och koka upp.

Vid servering tillsätt gräddfil och hackade örter på tallriken.

Potatissoppor

En typ av grönsakssoppa är potatissoppa. De tillagas i alla typer av buljonger och serveras med kött, köttbullar, kyckling och fisk. Spannmål, baljväxter, pasta och dumplings läggs till potatissoppor. Dessa soppor kan tillagas med hjälp av avkok.

Potatissoppa med köttbullar. Potatis skärs i tärningar eller skivor, rötter och lök skärs i små tärningar, persilja eller dill finhackas, morötter, persilja och lök sauteras. Sila av buljongen, låt koka upp, tillsätt potatis, koka upp igen, tillsätt sauterade grönsaker och låt koka i 15-20 minuter. I slutet av tillagningen, tillsätt salt och lagerblad.

Köttbullar puttras separat i en smord skål med en liten mängd vatten eller buljong. Vid servering lägg köttbullar på ett fat, häll i soppa och strö över örter.

Potatissoppa med gröna ärtor. Grönsaker skärs på samma sätt som för att förbereda föregående maträtt. Lök sauteras, kombineras med morötter och stuvas med buljong tills den är halvkokt.

Potatis läggs till den kokande buljongen, sedan stuvade grönsaker och i slutet av tillagningen - gröna ärtor och salt. När du lämnar, lägg kokt kött i en tallrik, malet genom en köttkvarn, häll i soppa, strö över örter.

(Potatis 100, gröna ärtor 25, morötter 10, lök 10, smör 4, persilja 3, buljong 300. Utbyte 250.)

Potatissoppa med fisk. Fisk bearbetad till rena filéer eller färdiga fiskfiléer skärs i bitar i form av kuber.

Den silade buljongen gjord av fiskmatavfall eller vatten kokas upp och den beredda fisken tillsätts. Efter att vätskan kokat, ta bort skummet från ytan och koka det sedan på samma sätt som potatissoppa.

Vid servering hälls potatissoppa med fisk på en tallrik och strös över hackade örter.

(Abborre (filé) 38, potatis 88, morötter 5, lök 5, smör 3, gröna 3. Utbyte 250.)

Potatissoppa med flingor. Grönsaker skärs i kuber. Spannmålen sorteras, tvättas (förutom finkrossade), pärlkorn kokas separat tills de är halvkokta. Rötterna och löken steks lätt och puttras sedan tills de är mjuka. Lägg flingor i den kokande buljongen, koka i 15 minuter, tillsätt potatis och sauterade grönsaker, fortsätt koka i ytterligare 15 minuter, tillsätt salt och lagerblad, koka upp.

Om soppan är beredd med semolina, introduceras den efter potatisen och rötterna, 10 minuter före slutet av tillagningen.

Vid servering ströas soppan med örter.

Potatissoppa med pasta. Soppan tillagas med lockiga fyllningar, vermicelli, nudlar, pasta, som sorteras och bryts i bitar 2,5-3 cm långa. Beroende på typ av pasta skärs potatis i tärningar eller tärningar, rötter och lök - i tärningar, strimlor , skivor eller cirklar, fräs sedan.

Lägg pasta eller nudlar i den kokande buljongen, koka i 5-10 minuter, tillsätt sedan potatis och sauterade grönsaker, koka i ytterligare 15-20 minuter, tillsätt salt.

Om soppan är beredd med nudlar eller annan liten pasta, introduceras de efter sauterade grönsaker. Du kan lägga till sauterad tomatpuré i soppan.

Potatissoppa med bönor. Bönorna sorteras, tvättas och blötläggs i kallt vatten i 3 timmar för att svälla (3 liter vatten per 1 kg bönor). Koka bönorna i samma vatten 1-1,4 timmar utan salt så att de kokar bättre. Förbered sedan potatissoppa och tillsätt kokta bönor till den 10 minuter innan den är klar. Du kan använda ärtor istället för bönor. När du lämnar, rekommenderas att lägga till kött och örter.

Soppor med spannmål, pasta, baljväxter

Soppor med spannmål och pasta tillagas med kött- och ben- och kycklingbuljonger, samt avkok. Soppor med baljväxter, ärtor och bönor tillagas i kött- och benbuljong.

Kornsoppa. Pärlkornet sorteras, tvättas, hälls med varmt vatten, kokas i 1 timme och buljongen dräneras. Morötter, persilja och lök skärs i små tärningar och steks i smör.

Lägg flingor i den kokande buljongen och koka i 20-25 minuter, tillsätt sedan sauterade grönsaker och koka i ytterligare 15-20 minuter, tillsätt salt och lagerblad och fortsätt koka i 5-7 minuter.

Vid servering hälls soppan på en tallrik, gräddfil tillsätts och strös med örter. Soppan kan serveras utan gräddfil, men med kött, kyckling, köttbullar.

Rissoppa med kycklingbuljong. Lägg de beredda flingorna i den silade kycklingbuljongen, koka i 15-20 minuter, tillsätt tärnade, sauterade rötter och lök, koka i ytterligare 15 minuter, tillsätt salt, koka i 5-10 minuter.

Vid servering, lägg en bit kyckling på en tallrik, häll i soppa, strö över örter.

Pasta soppa. Morötter, persilja och lök skärs beroende på formen på pastan - i tärningar, skivor, strimlor, stjärnor och fräs i smör.

Lägg pastan i kokande buljong eller buljong, koka i 20 minuter och tillsätt sedan grönsaker. Nudlarna tillsätts nästan samtidigt med grönsakerna, och vermicelli och små soppfyllningar tillsätts 5-10 minuter efter de sauterade grönsakerna. Nudlar kokas i buljong i 10-15 minuter, vermicelli - 8-10 minuter.

Soppor med pasta serveras med kött, kyckling, svamp och örter. De kan tillagas med tillsats av sauterad tomatpuré.

Förutom fabrikstillverkad pasta används även hemgjorda nudlar som tillagas av vetemjöl, ägg, vatten och salt. För att förbereda 100 g hemgjorda nudlar, använd 88 g mjöl, 25 g ägg, 18 g vatten, 1 g salt.

Mjölet siktas, läggs ut i en hög, i mitten av vilken en fördjupning görs. Tillsätt salt i vattnet och tillsätt råa ägg. Blandningen rörs om, filtreras sedan och kombineras gradvis med mjöl, knåda degen från mitten till kanterna. Den resulterande elastiska degklumpen beströs med mjöl och hålls i 20-30 minuter för att proteinerna ska svälla, kavlas sedan ut till en tjocklek av 1,5 mm, torkas något, skärs i remsor upp till 3-4 cm breda. Den resulterande degen remsor skärs på tvären i strimlor, strös med mjöl, torkas och siktas sedan genom tillagning.

För att förbereda soppa med hemgjorda nudlar måste du först skålla dem: koka i 1-2 minuter i kokande vatten, häll i en sil och låt vattnet rinna av. Detta görs för att soppan inte ska bli grumlig. Nudlarna läggs i buljongen efter de sauterade rötterna och kokas i 10-12 minuter.

Om soppan är beredd med svampbuljong, skärs den kokta porcini-svampen i strimlor, steks lite och läggs till soppan med sauterade grönsaker.

Ärtsoppa. Skalade ärtor sorteras, tvättas, läggs i kokande vatten eller buljong och kokas i 1,5-2 timmar för bättre kokning. Tillsätt sedan sauterade morötter och lök skuren i små kuber, koka i 15-20 minuter, tillsätt salt.

Vid servering, häll soppa i en tallrik, tillsätt smör och krutonger från torkat vitt bröd, skuren i tärningar. Rekommenderas för barn över 3 år.

(Skalade ärtor 50, morötter 20, lök 5, smör 4, vetebröd 15, buljong eller vatten 300. Utbyte 250.)

Grädde soppor

Purésoppor tillagas av mosade grönsaker, spannmål, baljväxter, kött och fiskprodukter. Sådana soppor har en enhetlig konsistens och är lättsmälta, varför de används i stor utsträckning i barnmat. De bereds i avkok eller buljonger.

Beredningen av purésoppor (fig. 11) består av följande processer: värmebehandling av huvudprodukten; kombination med sauterade rötter och lök; avtorkning; kombinera med vit sås, koka och sätta till smak; dressing med leison och smör; omgångar.

Ris. 11. Schema för att tillaga purésoppor

Purésoppor från spannmål kan tillagas utan sås.

Vid servering lägg ett separat tillagat tillbehör eller en del av maten i obearbetad form på tallriken. Soppor serveras med krutonger i form av kuber (0,5X0,5 cm), skurna från vetebröd och torkade. Krutonger kan ersättas med majs eller veteflingor.

Gräddsoppa smaksatt med kokt grädde kallas gräddsoppa.

Puré potatissoppa. Den bearbetade potatisen skärs i bitar av godtycklig form, fylls med vatten eller buljong och kokas tills den är mjuk. Löken hackas i strimlor eller tärningar, steks lätt och kombineras med potatis under tillagningsprocessen.

Kokt potatis pureras, kombineras med vit sås, späds med vätska till önskad konsistens, salt tillsätts och kokas i 5-10 minuter.

Soppan kokas upp och kyls till 70 ° C, sedan läggs lezon till den. Före servering kokas inte soppan längre för att förhindra att äggvitan kurar i lezonen.

Tillsätt vid servering en bit smör i soppan, vita brödkrutonger serveras separat på ett fat eller läggs i soppan.

Vit sås tillagas enligt följande: mjölet sauteras tills det är krämigt, värms upp med eller utan olja och späds sedan med varm buljong eller avkok.

För att få lezon kombineras råa ägg med mjölk, placeras i en skål med tjock botten och kokas i ett vattenbad, rör om tills de tjocknar något, filtreras sedan.

Du kan förbereda mosad potatissoppa utan sås, krydda den med mannagryn och istället för lezon, tillsätt varm mjölk eller grädde (för barn under 3 år).

Morotspurésoppa. Skalade morötter skärs i skivor och puttras i vatten, grönsaksbuljong eller buljong, tillsätt smör och socker. Tillsätt sedan tvättade risflingor, vatten, buljong eller buljong och koka i 40-50 minuter. Kokt ris med morötter gnuggas genom en slipmaskin, späds ut med vätska, salt och varm mjölk tillsätts och kokas upp.

Vid servering hälls purésoppa på en tallrik och smör tillsätts.

Du kan förbereda soppa med tillsats av vit sås och lägga kokt ris i en tallrik när du lämnar.

Pumpa puré soppa. Den bearbetade pumpan skärs i bitar av godtycklig form, placeras i en skål och puttras i buljong, grönsaksbuljong eller mjölk och passeras sedan genom en malningsmaskin tillsammans med vätskan. Förbered en vit sås, kombinera den med purerad pumpa, tillsätt vätska, salt och koka soppan under omrörning i 5-7 minuter, kyl den sedan lite, smaka av med lezon eller mjölk.

Vid servering häller du purésoppa på en tallrik och lägger till en bit smör.

(Pumpa 210, köttbuljong 100, smör 8, vetemjöl 8, äggulor ¼ *, mjölk 50. Utbyte 250.)

Grön ärtsoppa. En liten mängd lök och morötter skärs i tunna strimlor och fräss lätt i smör. Konserverade gröna ärtor läggs i en skål tillsammans med egen buljong, sauterade grönsaker tillsätts och kokas tills de är mjuka. Sedan pureras grönsakerna med buljongen, kombineras med den beredda vita såsen, salt tillsätts och förbereds.

Innan servering smaksätts purésoppan med leison och smör. Du kan lägga till några orevade gröna ärtor, förvärmda i buljongen, till en tallrik med purésoppa. Krutonger serveras separat.

Blomkålssoppa. Den bearbetade blomkålen delas upp i blomställningar, läggs i en skål, buljong eller grönsaksbuljong tillsätts och kokas på låg värme. Kokt kål tillsammans med buljongen passeras genom en malmaskin. Den resulterande purén kombineras med vit sås. Därefter tillagas soppan på samma sätt som grön ärtpurésoppa. Rätten serveras med smör och krutonger.

Sopppuré från olika grönsaker. Hacka morötter, persilja och lök i strimlor och fräs lätt i smör. Vitkål skärs i strimlor, kokas i kokande vatten i 2-3 minuter och dräneras i ett durkslag. Grönsakerna kombineras, köttbuljong tillsätts och puttras tills de är mjuka. Potatis skärs i bitar av godtycklig form och kokas separat och kombineras sedan med stuvade grönsaker. Tillsätt konserverade gröna ärtor och låt soppan koka upp. Efter detta pureras grönsakerna med buljong, vit sås, buljong, salt tillsätts, rörs om och kokas i 5-10 minuter. Purésoppan är smaksatt med lezon.

När man lämnar, tillsätts smör till soppan; Krutonger serveras separat. Du kan också lägga orevade gröna ärtor eller pocherade morötter, skurna i tärningar, i soppan.

(Potatis 85, vitkål 30, morötter 30, persilja 5, lök 10, gröna ärtor 17, köttbuljong 150, smör 4, mjölk 50, äggulor ¼, mjöl 2. Avkastning 250.)

Pärlkornssoppa. Den beredda spannmålen kokas i buljong eller vatten i 2,5-3 timmar, passeras genom en slipmaskin, späds med buljong, salt tillsätts och kokas upp. Den färdiga soppan kyls till 70°C och smaksätts med leison. Vid servering tillsätts smör.

(Pärlkorn 25, köttbuljong 200, mjölk 50, äggulor ¼, smör 4. Utbyte 250.)

Krämig rissoppa. Den tvättade spannmålen hälls med kött- och benbuljong och kokas tills den är halvkokt. Morötter, persilja och lök skärs i strimlor eller tärningar, sauteras utan att ändra färg, kombineras med ris och kokas tills flingorna är klara, varefter det passeras genom en matberedare. Den purerade massan späds med buljong, salt tillsätts, kokas upp, kyls och leison tillsätts.

Vid servering häller du upp soppan på en tallrik och lägger till en bit smör.

Ärtsoppa. Skalade ärtor sorteras, tvättas, blötläggs i 2-3 timmar i kallt vatten och kokas i samma vatten tills de är mjuka. Ärtorna med buljongen passeras genom en malmaskin, vit sås tillsätts, späds med buljong eller varmt vatten till önskad konsistens, salt tillsätts och kokas i 3-5 minuter.

Innan servering smaksätts purésoppan med smör. De serverar rätten med vita brödkrutonger.

Kycklingpurésoppa. De bearbetade fjäderfäkropparna stoppas i en ficka, placeras i varmt vatten och kokas tills de är mjuka, tillsätter en liten mängd rötter och lök. Det kokta fjäderfän kyls, skärs, köttet separeras från benen och passeras genom en köttkvarn med ett fint galler eller en malmaskin, och tillsätter regelbundet buljong. Den resulterande purén kombineras med vit sås, salt, kokas, kryddas med leison och smör och serveras med krutonger.

De förbereder även purésoppa från lever och kanin.

Relaterad information.