Traditionella typer av bröd och bakverk i Japan. Japanskt mjölkbröd "Hokkaido" Steg-för-steg-beredning av japanskt bröd "Hokkaido"

Detta brödrecept har sitt ursprung på den norra japanska ön Hokkaido. Där, till skillnad från resten av Japan, finns det tillräckligt med utrymme för att odla vete och föda upp kor. Mejeriprodukter från Hokkaido är de bästa i Japan. Och brödreceptet uppfanns för att framhäva skönheten med högkvalitativ mjölk och smör. Den luftiga, porösa smulan och lätt söta mjölkiga smaken fängslar dig från första tuggan.

Detta bröd är en favorit i vår familj. Jag lagar det väldigt ofta. Den är perfekt för både söta och salta smörgåsar, till krutonger, och är till och med väldigt god att äta bara sådär.

Jag vill erkänna direkt: att knåda degen till mjölkbröd för hand är en lång och arbetskrävande process, så jag anpassade mig till att baka den i en brödmaskin.

Först siktar jag ner mjölet i en skål.

Jag mäter upp alla nödvändiga ingredienser.
Socker:

Salt:

Olja, mät upp den nödvändiga mängden och slå in den i film:

Jäst:

Jag värmer mjölken lite.

Tillsätt alla torra ingredienser till mjölet och blanda.

Jag knådar smöret direkt i filmen till ett plasticineliknande tillstånd. Den ska vara väldigt mjuk så att den lätt går att blanda i degen, men den ska inte börja smälta eller rinna.

Häll den torra blandningen i brödmaskinens skål.

Jag tillsätter mjölk där.

Först knådar jag degen en kort stund, 2-3 minuter. I detta skede räcker det att alla produkter helt enkelt kombineras till en massa.

Jag tillsätter olja och knådar mer noggrant tills degen blir homogen. Denna process tar 10 minuter.

Jag låter degen vila i 20 minuter.

Jag knådar i 10 minuter, vilar i 20 minuter och så vidare 3 gånger.

Resultatet ska bli en mycket homogen, elastisk, glansig deg.

Nu kan du lämna den för första jäsningen i 1 timme.

Sedan knådar jag och släpper ut koldioxid.

Återigen låter jag den jäsa i en timme.

Jag gräddar den jästa degen i 40-45 minuter. Om du bakar i ugnen måste du förvärma den till 200 grader Celsius och grädda i 40-45 minuter. Om skorpan börjar brinna kan du täcka den med folie.

Jag tar upp det färdiga brödet ur formen och låter det vila och svalna något. Lukten är otrolig i hela området. Ingen kommer att tacka nej till en varm skorpa av nybakat bröd, men jag rekommenderar inte att du skär bröd medan det är varmt. I varmt bröd har bakprocessen ännu inte avslutats och smulan är instabil; om du skär den med en kniv kommer den att skrynklas, skrynklas och inte räta ut sig. Jag låter den svalna och du kan skära den som du vill.

Smaklig måltid!

Tillagningstid: PT05H00M 5 timmar.

Ungefärlig kostnad per portion: 70 gnugga.

Alla vet att den huvudsakliga maten i Japan är ris. Hur går det med bröd här? Vilka bageriprodukter bör en turist som besöker detta fantastiska land prova? Vad kommer en student som stannar på ett långsiktigt program att behöva missa? Så i vår artikel kommer vi att prata om japanskt bröd!

Det japanska ordet för bröd är パン (panna), och det kom till japanska från portugisiska. Efter att ha lånat ordet fyllde japanerna det med en ny, originell smak. Det var olika typer av bröd som blev karaktärer i den populära barnanimen Anpanman (「アンパンマン」).

Så, vilket är det vanligaste japanska brödet? Det kallas 食パン (しょくぱん, shyoku pan): det första tecknet betyder "att äta", det vill säga bröd som äts. Så här presenteras hjälten Shyokupanman (しょくぱんまん) i animen.

Detta är en fyrkantig bit toastbröd, skuren i ett visst antal skivor.

Det är konstigt att "längden" på brödpaketet är densamma överallt, men antalet skivor som brödet skärs i kan skilja sig åt i olika städer. Till exempel, i Osaka säljer de bröd skuret i fyra, fem eller sex skivor. Och i Tokyo gillar de tunnare bröd – det blir åtta skivor.

Kommer du ihåg vilket räknesuffix du behöver använda för att räkna brödskivorna? Skivor är så kallade "platta objekt", så suffixet 枚 (まい, mai) är lämpligt för dem.

Bröd är inte särskilt billigt med ryska mått mätt. Du kommer att ha tur om du kan hitta bröd för 100 yen (cirka 50 rubel), det kan kosta en och en halv gånger mer.

Japan har ett sämre utbud av spannmålsgrödor jämfört med Ryssland, så brödgröt är en vanlig rätt för spädbarn som precis börjat bekanta sig med fast föda. I detta avseende innehåller nästan alla brödpaket allergener som ingår i dess sammansättning. Vanligtvis är dessa ingredienser som finns i mjölk (乳成分 /　にゅうせいぶん, nyu:seibun) och vete (小麦 /　こむぎ, komugi). Förresten, att komma ihåg ordet "allergi" är väldigt lätt. Det är lånat och låter nästan likadant som på ryska: アレルギー (arerugi:).

Vår nästa "brödanime"-hjälte är Currypanman (カレーパンマン).

Kan du gissa vad brödet kommer med? Just det, med curry! Förmodligen älskar många av våra läsare aromatisk sås med grönsaker, och när allt detta är insvept i deg som påminner om rysk belyashi!... Du måste helt enkelt prova! Dessutom är priset på en currybulle ganska attraktivt - ungefär samma 100 yen.

Meronpanna chyan (めろんぱんなちゃん) är en favorithjältinna bland japanska flickor.

Kommer du ihåg vad själva animen heter? "Anpanman"! Vad är detta "an"? Vilken grönsak eller frukt betyder detta ord?

餡　(あん, an) är en söt bönpasta, en populär delikatess som ingår i många typer av 和菓子 (わがし, wagashi) - japanska sötsaker. Dess smak kan verka något klumpig, men om du gillar denna sötma kommer du definitivt att gilla bullar fyllda med bönpasta, あんパン (anpan).

Dessutom kan du hitta ordet "panna" i namnen på sådana typer av bröd som: ピザパン (piza pan) - pizza-smaksatt bröd, 　カニパン (kani pan). Kani betyder "krabba" (蟹) på japanska, men kani pan är inte bröd med krabbasmak, det är krabbaformade bullar - en annan favoritgodis för japanska barn.

Dessa bullar är också unika genom att krabban kan bli en mängd olika former i processen att äta dem: från sten-papper-sax till en fjäril eller en man.

Så vi pratade med dig om unika japanska bakverk som du bara kan prova i Japan. Hur går det här med brödet som är bekant för det ryska hjärtat? Går det att hitta den någonstans?

Tyvärr finns svart bröd här bara i ordböcker. De av våra läsare som redan har lärt sig namnen på blommor kommer förmodligen själva att kunna skapa den här frasen: 黒パン (くろぱん, kuro pan) - svart bröd. Faktum är att i butiker kan du se gråaktigt, brunaktigt bröd, men inte vårt svarta bröd. Det är därför på ryska mässor i Japan Borodinskys bröd, som säljs till orimliga priser, säljs med råge. Om du väntar för länge innan mässan eller reser för långt kan du gå till en rysk restaurang. Det är sant att priserna är väldigt höga även där. Så på en rysk restaurang i Osaka kostar svart bröd 400 yen (cirka 200 rubel).

Av uppenbara skäl hittar du inte analoger av våra "Seven Crusts" och "Kirieshki" på hyllorna i japanska stormarknader. Det finns dock krutonger för att göra Caesarsallad. Dessa krutonger kallas クルトン (kuruton),　och själva salladen kallas シーザーサラダ(si:za: sarada).

Det finns också ett uttryck 白パン（しろぱん, shiropan） – "vitt bröd", men det är också mer lämpligt för ryska restauranger, eftersom, vi upprepar, allt japanskt bröd är nästan vitt. Men på sätt och vis är den ryska limpan mer lycklig - ibland kan den ses på hyllorna i vanliga stormarknader. Denna delikatess kallas ロシアパン　(roshia pan), det vill säga ryskt bröd. Det är sant att den är mer rysk i form än i smak: degen är lite söt för vanligt bröd, och skorporna är inte alls krispiga.

Förresten, vet du hur man säger "puckelrygg" på japanska? パンの耳(ぱんの耳、pan no mimi). 耳(mimi) betyder "öra, öron", det vill säga för japanerna är puckeln brödets öron. Söt, inte sant?

Detta avslutar vår berättelse om japanskt bröd. Skriv i kommentarerna vad du provade i Japan av det som beskrevs i artikeln, berätta om dina favoritbakade varor!

Och till sist en uppgift för den som vill testa sig fram. Den här gången erbjuder vi dem i testform.

Träning

Läs frågan och välj ett rätt svar.

• Vilken typ av bröd kommer du att köpa om du vill äta något sött?

A.ピザパン　　B.メロンパン　　C.　カレーパン

• Vilka av följande produkter är inte ett allergen i rostat bröd?

A. 乳成分　　　B. 蟹　　　　　　C.　小麦

• I vilken stad kan man köpa bröd skuret i åtta skivor?

A. Tokyo B. Kyoto S. Osaka

Hokkaido är japanskt bröd gjort med mjölk. Receptet och tekniken för att tillaga japanskt bröd är original och har hemligheter.

Detta brödrecept använder tempererad mjölk. Det är lätt att göra - värm den nödvändiga mängden mjölk till 85-90 grader och häll den i en termos. Låt stå i 30-40 minuter, häll sedan upp i en mugg och tillsätt smör.

Mjölken ska nu gradvis svalna till rumstemperatur. Denna beredning förbättrar smaken på brödet; det visar sig nästan rikt, med en uttalad krämig mjölkaktig arom och blir inte gammal under lång tid.

Ingredienser

• tempererad mjölk - 0,5 koppar (125 ml)
• varmt vatten - 0,5 koppar (125 ml)
• vitt socker - 1 msk. l.
• bordssalt - 0,5 tsk.
• smör - 20 gr.
• pressad jäst - 20 gr.
• vetemjöl - 400 gr.
• lite vegetabilisk olja för att smörja pannan

Förberedelse

Stora foton Små foton

Värm mjölken nästan till en kokning (så att en hinna bildas) och häll omedelbart, utan att låta den svalna, i en termos. Låt stå i 30-40 minuter.



Efter den angivna tiden, häll mjölken i en kastrull eller mugg, tillsätt vatten, rör om och tillsätt smör. Mjölken ska nu gradvis svalna till rumstemperatur.



Smula ner den komprimerade jästen i en skål.



Tillsätt socker och salt där. Häll i den kylda mjölken och smöret, rör om tills jästen löst sig. Tillsätt 2 koppar siktat mjöl. Rör mjöl med mjölk och jäst.



Tillsätt ytterligare en halv kopp mjöl tills du får en trögflytande, klumpig massa.



Lägg degen på bordet. Tillsätt endast mjöl om det behövs - degen är osannolikt att ta mer än 400 gram. Knåda den tills den är slät och mjuk. När du känner luftbubblor under händerna betyder det att degen är väl knådad och du kan ställa in den att jäsa.



I värmen kommer degen att jäsa i ca 1,5 timme och under denna tid kommer den att växa minst tre gånger.



Stansa ner degen. Dela i 3 lika stora bitar. Använd dina händer och sträck ut varje bit till ett rektangulärt lager (ca 1 cm tjockt).



Vik ena sidan mot mitten. Pressa till kanterna.



Linda den andra sidan på samma sätt. Tryck ner kanterna lätt.



Rulla varje degremsa till en stock. Det finns ingen anledning att nypa kanten.



Lägg rullarna i formen (smörj den rikligt) med skarven nedåt. Lämna ett litet avstånd mellan rullarna – degen kommer att jäsa bra.



Täck pannan med film och låt jäsa i 35-40 minuter. Degen ska jäsa till pannans nivå.



Sätt in brödet i en förvärmd ugn till 200 grader. Grädda på mitten i 15 minuter och sänk sedan temperaturen till 180 grader. Flytta brödet till det översta skiktet och grädda i ytterligare 15-20 minuter.

Ta genast ut det färdiga brödet ur formen för att förhindra att det blir fuktigt, svalna under en handduk på en träskiva eller på galler.



Brödet måste få stå i minst 2-3 timmar, "vila", och först då kan det skäras och smakas.

Receptet på Hokkaido-mjölkbröd har dykt upp på Internet under mycket lång tid. Men tyvärr kan jag inte japanska på något av de många språk som jag kan läsa; jag kunde inte hitta någon information om exakt var detta bröd kom ifrån, eller vad historien om dess ursprung är. Men han ser så förförisk ut att jag bara inte kunde motstå. Trots den huvudsakliga konsumtionen av ris och nudlar är det inte ovanligt att hitta bagerier och "västerländskt" bröd i asiatiska länder. I många asiatiska länder är detta en del av det koloniala förflutna, och i vissa är det helt enkelt ett mode för allt "västerländskt". Därför är det mycket möjligt att Hokkaido mjölkbröd faktiskt är släkt med Japan och dess ö med samma namn, som är känd för sina mejeriprodukter. Det här brödet är väldigt luftigt och lätt och hade det mer socker skulle det kunna kallas en bulle.

Tack vare metoden att brygga mjöl, som kallas Tang Zhong, och en speciell metod att forma, genom att kavla ut degen, vika och vrida, är Hokkaidomjölkbröd väldigt mjukt och degigt. Alla barn kommer definitivt att bli glada, vuxna kommer inte heller att kunna neka sig själva en bit sådant bröd, smord med smör och deras favoritsylt :-).

Även om metoden heter Tang Zhong är det inte på något sätt nytt att brygga mjöl till bröd och är väldigt vanligt. För första gången tränade jag på att brygga så här för matlagning. Traditionellt litauiskt rågbröd bakas också av mjöl som är delvis kokt. Det är inte känt vem som var den första att praktisera denna metod. För många asiatiska dumplings (wontons, gyoza, etc.) och pannkakor (som) hälls mjöl med kokande vatten. Och med tanke på antiken i det asiatiska köket och dess utveckling i antiken, är det mycket troligt att denna degberedningsteknik kom därifrån. På ett eller annat sätt är metoden definitivt värd att uppmärksammas.

Hokkaido mjölkbrödsdeg är lagom klibbig och det är så det ska vara. Och för att inte tillsätta överflödigt mjöl vid knådning bör du smörja händerna och arbetsytan med olja. Detta kommer inte att skada testet och det blir mycket lättare att arbeta med.

Den karakteristiska rullningen och vikningen av Hokkaido-mjölkbrödsdegsrullar syftar till att sträcka glutenet i degen, vilket gör brödets övergripande struktur mer enhetlig och mer elastisk. Därför är detta steg mycket viktigt och påverkar direkt kvaliteten på det bakade brödet.

1) Arbeta i ett dragfritt rum;

2) Förvärm ugnen noggrant innan du sätter in pannan med bröd i den;

3) Öppna inte ugnen under de första 15 minuterna av gräddningen så att det inte blir någon temperaturskillnad i ugnen;

4) Innan du skivar, se till att låta brödet svalna helt, annars blir även välbakat bröd, skuret innan det kyls, klumpigt.

Njut av ditt bröd och njut av att baka!

För att brygga Tang Zhong:

• 100 ml mjölk
• 20 gram mjöl

För provet:

• 150 ml mjölk
• 2 msk. Sahara
• 15 gram färsk jäst
• 400 gram mjöl
• 1 ägg
• 1 tsk salt
• 10 gram Smör

dessutom:

• 1 ägg
• 2 msk. mjölk
• Smör för att smörja formen
• Boroshno för posipannya formi
• Vegetabilisk olja för smörjning av arbetsytan

1) Förbered Tang Zhong teblad. För att göra detta, lägg mjölken och mjölet i en liten kastrull och sätt på låg värme. Värm under konstant omrörning tills blandningen tjocknar. Ta bort från värmen, tillsätt smör, blanda väl och låt stå kallt.

2) Värm mjölken lite, tillsätt socker och jäst. Rör om ordentligt tills jästen är helt upplöst.

3) Lägg mjölk med jäst, ägg, salt, mjöl och Tang Zhong-teblad i skålen på en planetmixer eller djup skål. Knåda på låg hastighet i 5 eller 10 minuter med händerna. När den pressas ska degen återgå till sin ursprungliga form. Det betyder att den har knådats väl.

4) Täck degen med en lätt fuktad handduk eller täck skålen ordentligt med hushållsfilm och låt jäsa ca 1,5 timme i rumstemperatur. Degen ska dubbel storlek.

5) Smörj en rektangulär brödform med ett tunt lager smör och strö över mjöl. Skaka ut överflödigt mjöl.

6) Knåda den jästa degen och lägg den på en arbetsyta smord med ett tunt lager vegetabilisk olja. Smörj händerna med vegetabilisk olja och dela degen i 3 lika delar.

Någon frågade mig en gång på Instagram om jag redan hade bakat Hokkaido-bröd. Men faktum är att traditionellt sett gillar ingen här japanskt bröd - det är för vitt, mjukt, fluffigt, fluffigt, och ibland händer det till och med att man steker det - och det är omöjligt att äta det när det svalnat, det är så... inte gott . När det är färskt är det som bomullsull, när det är gammalt är det som kartong, det finns inget liv eller nöje i det. Men i maj köpte jag en bok av en fransman som har jobbat i Kobe hela sitt liv och lagt grunden till ett nätverk av bagerier i hela Japan. Bland hans recept finns förstås också bröd i den form japanerna älskar det. Det är denna, och inte en baguette eller ciabatta, som säljs överallt, i vilken by som helst, i vilken närbutik som helst, i en dragbutik... i allmänhet, när de säger "bröd", menar japanerna detta

I Japan kallas det bara för shokupan, bordsbröd så att säga. Men jag har aldrig stött på "hokkaidobröd", det finns helt enkelt inget sådant namn. Bröd av denna typ kan vara med en kruka-bukig skorpa eller strikt 4-hörn (om bakat i en sluten form), kan vara lång eller nästan kubisk i form, och kan säljas redan skuren i skivor. Det kommer också med tillsats av en liten mängd fullkorn, fullkorn eller rågmjöl. Men han är alltid väldigt mjuk. Och om vi pratar om Hokkaido, kommer den här bullen troligen att tänka på - en cheesecake med en bild av ön. Det gör mig akut nostalgisk, för jag provade den under de första timmarna av min vistelse i Japan :))) Men den innehåller en monstruös mängd kalorier, så sedan dess har jag knappt ätit dem)))

Hokkaido utvecklar aktivt traditionerna att odla vete och tillverka mjöl, och lånar teknik från länder som är mer avancerade i detta avseende, särskilt Kanada. Jag har inte bakat med Hokkaidomjöl än, jag sträcker mig alltid efter franskt mjöl, men någon gång ska jag försöka. Och nu vill jag ge er ett recept på japanskt bröd från Mr Bigot, det innehåller inte ägg, honung och andra ingredienser som jag ser i icke-japanska recept, och som helt klart är överflödiga. De enda ovanliga ingredienserna här är mjölk och smör. När jag såg hur barnet gjorde dåligt, men mjukt butiksbröd utan skorpor, försökte jag baka det hemma, och vilket mirakel - de äter det inte värre än vårt grovare bröd.

Receptet är för 2 bröd med formatet 32x10,5x11,5 cm, det här är mycket, jag tar hälften och det blir ett enda stort bröd.

Lys d`Or mjöl - 500 g. Detta är franskt baguettemjöl, ganska vitt, det ger en fluffig och aromatisk deg. Mina japanska källor säger att baguetter är gjorda med medium glutenmjöl, inte det starkaste och inte det svagaste.
Super King mjöl - 500 g. Du kan använda vanligt högglutenmjöl. Jag tror att man generellt sett kan försöka ta bara 1 sorts vitt mjöl, med en proteinmängd på ca 11,7-12%, inget dödligt ska hända.
Mjölkpulver - 50 g
Vanlig mjölk - 200 g
Vatten - 540 g
Färsk jäst - 7 g
Torr snabbjäst - 7 g
Socker - 40 g (för mycket för vår smak, måste minskas med hälften)
Salt - 20 g
Osaltat smör - 60 g

Smöret tillsätts i mitten av knådningen i en mjuk form.

Jäsning - 2 timmar, efter den första timmen måste degen knådas. Jag håller degen i en temperatur på 35 grader och lite längre än vad som anges i receptet. Det är inte nödvändigt, enligt min mening, att strikt bibehålla temperaturen, det är bara att vid 25-27 grader tar det mer tid, och med en sådan mängd jäst har degen ingen chans att inte jäsa.

Ta bort degen från behållaren, slappna av på bordet i 20 minuter och skär sedan. Du kan vrida ett rep från 2 delar av deg och placera det i en rektangulär form, då kommer brödet att visa sig med intressanta fläckar på ytan. Du kan dela degen i 4-5 runda bullar, de kommer att smälta samman i formen, det blir en vacker topp, och det är bekvämt att dela i delar.

Jäsa i 60 minuter, degen kommer att öka i storlek med cirka 8 gånger, som det står i boken. Till halva receptet tog jag en stor form, även om jag verkligen tvivlade på det, brödet passade perfekt in i den. I början av jäsningen fyllde degen förmodligen en femtedel av formen, inte mer.

Gräddning: 200 grader, 45 minuter. Inget sägs om ånga, men jag lade till de första 10 minuterna; om den bakas med pannlocket stängt, så behövs det logiskt inte ånga.