BBQ Magazine: Arkiv. Utomordentligt god georgisk sås: tkemali - matlagningsrecept Lägg till örter och finhackad vitlök
Legenden om Tkemali
Rött och grönt kötttillbehör
Det georgiska köket i sin struktur är faktiskt extremt heterogent och varierar mycket från ort till ort och från nationalitet till nationalitet - västerländskt liknar inte öst, Svan - till Mingrelian, Adjarian - till Imeretian, Tushino - till Kakheti och så vidare.
Det finns dock också något förenande, först och främst gäller det såser. Således har den abchasiska adjikaen länge och bestämt spridit sig inte bara till hela Georgien, utan också till hela norra Kaukasus; granatäpple narsharabi kom från Azerbajdzjan och etablerade sig här; Satsivi och Bazhe är älskade överallt; Satsebeli, beroende på område, kan vara nöt eller tomat. Men den mest utbredda, långt bortom Kaukasus, kan kanske betraktas som tkemali.
Vad är vad?
Det råder evig förvirring med tkemali, eftersom denna sås kommer i rött och grönt. Den mer kända röda tkemali är gjord av svarta vilda taggar, och grön tkemali är gjord av sura omogna plommon, som körsbärsplommon, som egentligen kallas tkemali. Eftersom de återstående ingredienserna är exakt desamma kallas båda såserna för en samlingsterm - tkemali.
Röd tkemali görs ofta av torra örter och kryddor, medan grön tkemali, som börjar tillagas ett par månader tidigare, görs med övervägande del färska örter. Sammansättningen i sig varierar från region till region och från hus till hus: i själva verket krävs endast ombalo (åkergräs eller loppmynta), vitlök och varm paprika, både färsk och torr. Nästan alltid läggs krossade korianderfrön i tkemali. Andra ingredienser är efter eget gottfinnande: färsk koriander, basilika, dragon, mynta - kan användas separat eller alla tillsammans.
Ursprunget till tkemali är förlorat i tidens dimmor, och det är omöjligt att datera uppkomsten av denna idé med någon säkerhet. Både svarttorn och lokala plommon kräver ingen speciell vård, de växer på egen hand, samtidigt som de bär frukt årligen och som regel mycket rikligt. Men om du låter körsbärsplommon-tkemalin gulna lite och mogna, får den sötma och blir ett lätt byte för alla typer av maskar och fåglar. Kanske är det därför som ett recept med omogna, gröna frukter föddes. Slangar används främst för att förbereda tkemali och tklapi - mer om det senare lite senare.
Vad är det med vad?
Att förbereda tkemali är inte lätt, men väldigt enkelt. Det är bättre att börja med grön tkemali, eftersom gröna körsbärsplommon dyker upp redan i april - maj och förblir tillgänglig nästan till hösten. Blackthorn dyker inte upp på marknader särskilt ofta. Även om vild svarttorn växer överallt i den europeiska delen av Ryssland, kan du bara inte hitta den direkt.
Så, låt oss börja. Plommonet tvättas och överförs till emaljpanna, fyll den med kall brunn eller källvatten bara för att täcka och lägg den på elden. Vissa rekommenderar att dela plommon på mitten, men jag, till exempel, ser inte så mycket teknisk mening i detta, och dessutom är det inte en lätt uppgift att göra detta med en grön sort.
Trots att gröna plommon är väldigt hårda kokar de väldigt snabbt, på 5–7 minuter. Och i stort sett, vilket är vad vi behöver. Lägg efter detta ett durkslag i en annan panna och låt plommonen rinna av, se till att spara buljongen! Vi trycker det dränerade plommonet genom ett durkslag, där skinnen och fröna behålls säkert, och det inre innehållet går in i den första pannan. Späd sedan ut det stansade plommonet något med en del av den sparade buljongen (häll bara inte på mycket), lägg på låg värme och hacka örter, vitlök och peppar. Det finns ingen anledning att skära det mycket fint, som för grön adjika, eftersom gräset kan koka. Tkemali – såsen är ganska flytande, så det finns ingen anledning att koka ner den för mycket. Blanda i hackade örter, pressad vitlök och peppar med salt och koka ihop allt en minut. Det är faktiskt allt.
Det är vettigt att justera kyld tkemali för salt och kryddighet. Socker tillsätts endast om plommonet är väldigt surt. Dessutom, efter 2-3 dagar, när smaken äntligen är balanserad, kan du lägga till mer salt och finmalen röd peppar. Färdig tkemali buteljeras vanligtvis, en sked olivolja eller annan vegetabilisk olja hälls i halsen, försluts och förvaras på en sval plats. I stadsförhållanden förvaras tkemali säkert i kylskåpet i vanliga burkar med skruv- eller vakuumlock.
Vad annars?
Om du kommer ihåg hade vi fortfarande plommonbuljong kvar. Från den kan du förbereda en biprodukt från produktionen av tkemali och tklapi - kvantsarahi-sås. Buljongen bör reduceras två till tre gånger, tillsätt salt och varm peppar. Vitlök ingår oftast inte, men det finns alternativ med vitlök. Den kokta buljongen filtreras och buteljeras, resultatet är mycket behagligt för smaken. sur sås eller en smaksättning som mycket påminner om den nu bortglömda, men en gång extremt populära franska verjus, som framställdes av gröna druvor, syra och olika syrliga bär och frukter.
Nåväl, en sista sak. Från ett plommon stansat genom en sil eller ett durkslag kan du inte göra tkemali, men göra tklapi. För att göra detta måste plommonmassan försiktigt kokas ner igen under ständig omrörning, lätt sockras och saltas, spridas i ett tunt lager på en våt bräda eller pappersark och placeras i solen (till exempel på taket av en lada ). Massan, som ställs i solen, förvandlas till tunna plattor, som vänds på då och då och sedan torkas på rep. Sedan rullas de ihop till en tub eller ett pund och förvaras på obestämd tid. Tklapi används i kharcho, för att tillaga vintersåser, eller helt enkelt matas till barn. Man tror att tklapi är till stor hjälp för halsont - barn får torra bitar att suga tills halsontet försvinner. Antingen har tklapi faktiskt fördelar, eller så är det bara sväljövningarna som fungerar, men det hjälper! Det är tydligt att i stadsförhållanden kan du inte klättra upp på taket, utan sprid det mosade plommonet på bakplåtspapper och torka det vid 70 ° C i en ugn med varmluft eller fläkt. Allt är ganska snabbt. Och mycket lik de gamla ryska vänsterhänta bären.
När det gäller slånbär är processen praktiskt taget inte annorlunda, förutom att, som redan nämnts, kompositionen domineras av torra örter och frön - ombalo, koriander, oregano, salta (kondari). I avsaknad av slånbär, om så önskas, kan du ersätta den med små och så sura mörka plommon som möjligt, men de är också sällsynta, och du måste surgöra såsen med något. Alternativt kan du göra den röd vin vinäger, ett sämre alternativ är citron, men det måste säkert finnas en distinkt syrlighet i såsen. Jag kommer inte att säga exakt vad tkemali kommer att visa sig vara, men det kommer att bli utsökt.
Och det allra sista. Tkemali passar bäst till kalla kötträtter utan en stark egen smak - stekt gris, bakat eller kokt kött eller kyckling, kokt fisk etc.
Fantastiskt georgiskt kök har alltid kännetecknats av välsmakande, saftigt och aromatiska rätter. Vi har redan citerat det tidigare. Låt oss nu prata om Kharcho-soppa. Hans recept är helt okomplicerat, som man brukar tro om georgiska rätter. Alla produkter är bekanta för oss och finns alltid tillgängliga i livsmedelsbutiker. Du behöver inte lägga en stor summa pengar eller mycket tid på förberedelser.
Beef Kharcho-soppa tillagas ganska snabbt, särskilt om du följer foto- eller videoreceptet. Även på Internet kan du hitta många varianter: med annat kött, tomater istället för körsbärsplommon, utan nötter och andra.
Beskrivning
Den fantastiska nötköttssoppan Kharcho, ursprungligen från Georgien, sticker ut bland andra förrätter för sina ingredienser. Nötkött är osannolikt att överraska någon: det är saftigt och påminner oss om majhelgerna. Men du ser inte nötter i soppa varje dag.
Och slutligen särdrag Denna maträtt kan med rätta kallas körsbärsplommonpuré - tkemali. Naturligtvis gör varje georgisk kvinna som har erfarenhet av matlagning sin Kharcho-soppa unik tack vare olika kryddor och proportioner av ingredienser.
Våra värdinnor anpassade sig klassiskt recept för olika levnadsförhållanden, till exempel i områden där körsbärsplommon inte växer, ersatte de tkemali tomatsås. Andra använder Granatäpple-juice. Och vissa använder inte ens nötter. Andra förvandlar nötkharchosoppa helt till en fläsk-, lamm- eller kycklingrätt. De traditionella ingredienserna förblir lök och ris.
För att ge en pikant smak lägger georgier till kvistar av persilja, färsk dill, olika kryddor och alltid gröna, som har varit kända i minst 500 år. Majoritet georgiska rätter Kan inte göra utan Khmeli-Suneli kryddblandningen.
Tillagningsmetoden är ganska enkel. Till att börja med separeras köttet från benen, filmerna tas bort och skärs i bitar. Den kokas i vatten i cirka två timmar och tas sedan ut för stekning med lök i olja. Och buljongen filtreras. Sedan tillsätts tomater eller tkemali. Sedan läggs alla ingredienser, tillsammans med ris och nötter, i buljongen och kokas i 5 minuter. På slutet tillsätts kryddor och örter. Huvudsaken är att låta soppan brygga.
Nödvändiga produkter
Vanligtvis innebär ett recept på nötkött Kharcho-soppa att köpa följande produkter:
- 300 g nötkött;
- 100 g ris;
- 2-3 st. lök;
- 150 g tkemalisås (kan ersättas med satsebeli);
- 1 kopp valnötter;
- 2 vitlöksklyftor;
- 3 lagerblad;
- 3 ärtor kryddpeppar;
- 1-2 teskedar humle-suneli;
- 3 msk. l. tomatpuré;
- 1/2 tsk. mald röd paprika;
- En halv röd paprika;
- 4 kvistar koriander och persilja;
- 2 grenar av dill;
- 1-1,5 tsk. salt och vegetabilisk olja.
Vissa använder även plommon, tomater och olika kötträtter för matlagning.
Matlagningsteknik
Det finns inget komplicerat i det klassiska receptet för att göra biff Kharcho, eftersom alla ingredienser är lätta att köpa och till och med tkemali-sås kan ersättas med satsebeli-sås, som är tillgänglig för den genomsnittliga köparen. När alla ingredienser har samlats på bordet börjar vi koka buljongen. Biffbricka hälls med kallt vatten och kokas i cirka två timmar.
Då och då måste du skumma av skummet, och under tiden, hacka löken och hacka valnötterna. Hacka det gröna och skölj riset i kallt vatten. Vi börjar förbereda stekningen: stek löken, häll i tomatpurén och efter 5 minuter tillsätt suneli humle och hackad vitlök, hackad eller hel röd paprika.
Låt det svalna, då tar vi det kokta nötköttet ur buljongen och skär det i bitar. Den kan också stekas. Tillsätt sedan ris, nötkött och kryddpeppar i buljongen en efter en. Efter 10-15 minuter, häll i rosten och valnötterna. Vi tillsätter även örter, sås och lagerblad. Tillsätt salt och stäng av värmen efter fem minuter. Innan servering måste du låta rätten brygga.
Steg-för-steg-instruktion
- Först lägger vi våra ingredienser på bordet;
- Lägg köttet i en stor djup panna och fyll på med 3 liter kallt vatten. För smak kan du även lägga till skalade morötter och lök, lagerblad och kryddpeppar, som till vanlig buljong. Salta och koka i minst två timmar tills de är mjuka;
- Ta sedan ut köttet och grönsakerna (om du lägger dem i) och sila buljongen genom en sil ner i en annan panna;
- Hacka nu vitlöksklyftorna fint och vänd dem till en pasta;
- Vi river också morötterna grovt och hackar löken;
- Stek dessa komponenter i en stekpanna tillsammans med tomatpuré;
- För att förhindra att stekningen blir tjock, tillsätt en slev buljong;
- Nu kan du hälla steken i den kokande buljongen;
- Separera köttet från benen och skär i bitar längs säden;
- Tillsätt sedan tvättat ris och kokt kött i buljongen. Tillsätt hackade örter och kryddor. Koka soppan tills riset är klart. Innan servering måste du låta Kharcho brygga.
Rätter från det georgiska köket kan ses på varje bord idag. Vilken hemmafru vet inte hur man lagar mat? Detta välsmakande godis kan göras av färdig smördeg.
Det georgiska köket är unikt, även från till synes det mest vanligt kött kyckling, kan tillagas gourmeträtt. Du kan se receptet på hur man lagar georgisk kyckling Satsivi. A huvudhemlighet Satsivi är att varje hemmafru tar fram rätten på sitt eget sätt.
Fotorecept för biff kharcho
För tydlighetens skull föreslår vi att du tittar på den detaljerade processen för att förbereda soppan. Vi hoppas att det hjälper dig att överraska dina nära och kära och vänner.
Förbered ingredienserna
Skär löken i halva ringar
Häll över lammet kallt vatten och koka buljongen. Koka buljongen på medelvärme i 40 minuter
Lägg löken i en stekpanna uppvärmd med vegetabilisk olja.
Lägg till tomatpuré fritera
Ta bort köttet från den färdiga buljongen
Tillsätt lök stekt med tomatpuré till buljongen. Buljongen ska sjuda på medelvärme
Tillsätt ris
Tillsätt tkemali och adjika
När riset nästan är klart, lägg tillbaka köttet i soppan.
Tillsätt kryddor
Salt och peppar
Tillsätt socker efter smak
Tillsätt tärnade tomater
Tillsätt grönt och finhackad vitlök
Koka upp soppan och ta bort från värmen
Häll upp soppan i skålar eller kastruller. Riv valnötterna på ett fint rivjärn
Smaklig måltid
Video för att hjälpa hemmafruar
För dem som vill bekanta sig med det traditionella Kharcho-receptet tillhandahåller vi en video där alla steg av förberedelsen beskrivs i detalj.
Ilya Lazerson i sitt program "Lazerson. Favorit” kommer att demonstrera ett videorecept för att göra biff Kharcho.
Mästaren är charmig och magnifik som alltid! Jag visste aldrig att kharcho behövde sinskho-suneli-ört. Jag kommer definitivt att försöka få tag i de nödvändiga kryddorna och laga kharcho till min son, för vilken detta är hans favoritsoppa. Förresten, han vet hur man lagar det själv, men några svårigheter har lagts till ... Ilya, tack så mycket för "Principerna"! Jag trodde verkligen att jag inte längre skulle se program av den här typen efter "Celibatlunchen", men så här blev det...
Kära Ilja! TACK SÅ MYCKET för receptet! Jag har aldrig sett sådana nyanser förut på Internet. Jag tycker alltid om att se dina program. Helt av en slump stötte jag på utskho-suneli i butiken direkt efter sändningen om kharcho! Jag ska definitivt laga den!
Wow, vad gott det blev. Hälsa och lång livslängd till givaren av principen
Jag gillar hur du presenterar dina recept på ett enkelt och lättillgängligt sätt.
Mycket välsmakande soppa det visar sig. Jag tittade på tv och läste hur man lagar det på rätt sätt. Tack, Ilya, det är trevligt att lyssna på förklaringarna. Det är jättegott.
Tack, maestro! Förra veckan gjorde jag din smältostsoppa och gillade den verkligen. Idag vill jag ha kharcho :)
Alla kockar nämner inte ens skum när de lagar buljonger. Ilya nämnde, men visade inte vad och hur han gör det, och viktigast av allt, varför? Många på nätet tror försiktigt på typen av pren - det är ett vikt protein; dessutom hävdar de att det till och med är användbart. Och alla som en nämner att de tar bort skummet bara så att buljongen inte är grumlig. Min åsikt är att skum är skadligt. I vår kropp, under ett kort eller långt liv, ansamlas gifter och substitut, strålning i form av fria radikaler etc.. Vid upphettning och kokning faller något naturligt ut, och det finns även nedbrytningsprodukter. Om förfäderna till smarta människor samlade skum med en mini- eller mikrohålssked, en sked med hål som inte är större än 3 mm och ett långt handtag. Nåväl, ingenstans visar de hur man tar bort skummet. Det verkar som att detta är ett valfritt attribut när man lagar grönsaker, kött och fisk.
Min mamma är ukrainska, hon studerade vid Odessa Technical School of the Flour Milling Industry 1955. Jag kryper fortfarande, men du kan inte påpeka för mamma hennes metoder när hon samlar skum med en slev, och bara en eller två gånger. Jag står och fotar tills hon slutar dyka upp. Det var vad jag märkte, men i själva verket blev jag distraherad och det fanns skum i botten, jag hällde kallt vatten och skummet flyter igen. Och jag tänkte att även vatten ger skum, fast vad de säger osv.
Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis, ingen vi tak pravilno i podrobno opisali process, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Tack vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju något nytt i ineteresnoe dlya sebya!
Kära Ilya Isaakovich! Du är bäst! Men! Prova mitt recept. Det här är inte din klassiska kharcho, men det är otroligt gott. Skillnaden i mitt recept är att förutom allt du angav, finhackade rökta katrinplommon, tillsätts väldigt lite finhackade morötter i soppan, och viktigast av allt - vi tar valnötter, häller tkemali över dem och för dem i en mixer till en tunn pasta utan klumpar. Tillsätt sedan såsen i soppan. Dessa ingredienser är helt förenliga med traditionerna i det georgiska köket och kombineras harmoniskt med klassiska. Soppan blir tjock, inte som vanlig kharcho. Nötter dämpar kryddan lite och därför är det lämpligt att ha mer varmpeppar, men detta är min personliga åsikt. Faktum är att klassikern inte alls är kryddig, utan aromatisk. Men närvaron av nötter i soppan är fortfarande en georgisk tradition, och det är oklart varför du inte följer den. Angående skum. Vi kokar alltid kött hemma. När skummet kommer ut, skumma inte bara av det, utan häll av vattnet, tvätta köttet och börja sedan tillaga i det andra vattnet. Buljongen är klar som en tår, huvudsaken är att den inte kokar med bubblor. Dessutom, varför nämnde du inte imeretiskt saffran? Utan det är kharcho inte kharcho. Med djup respekt och hopp om ditt svar Rumata.
Tack, jag ska definitivt lära mig det
Kära Ilja! TACK SÅ MYCKET för receptet! Jag har aldrig sett sådana nyanser förut på Internet. Jag tycker alltid om att se dina program. Helt av en slump stötte jag på utskho-suneli i butiken direkt efter sändningen om kharcho! Jag ska definitivt laga den! Alla kockar nämner inte ens skum när de lagar buljonger. Ilya nämnde, men visade inte vad och hur han gör det, och viktigast av allt, varför? Många på nätet tror försiktigt på typen av pren - det är ett vikt protein; dessutom hävdar de att det till och med är användbart. Och alla som en nämner att de tar bort skummet bara så att buljongen inte är grumlig. Min åsikt är att skum är skadligt. I vår kropp, under ett kort eller långt liv, ansamlas gifter och substitut, strålning i form av fria radikaler etc.. Vid upphettning och kokning faller något naturligt ut, och det finns även nedbrytningsprodukter. Om förfäderna till smarta människor samlade skum med en mini- eller mikrohålssked, en sked med hål som inte är större än 3 mm och ett långt handtag. Nåväl, ingenstans visar de hur man tar bort skummet. Det verkar som att detta är ett valfritt attribut när man lagar grönsaker, kött och fisk. Kära Ilya Isaakovich! Du är bäst! Men! Prova mitt recept. Det här är inte din klassiska kharcho, men det är otroligt gott. Skillnaden i mitt recept är att förutom allt du angav, finhackade rökta katrinplommon, tillsätts en mycket liten mängd finhackade morötter i soppan, och viktigast av allt - vi tar valnötter, fyll dem med tkemali och använd en mixer för att få dem till en tunn pasta utan klumpar. Tillsätt sedan såsen i soppan. Dessa ingredienser är helt förenliga med traditionerna i det georgiska köket och kombineras harmoniskt med klassiska. Soppan blir tjock, inte som vanlig kharcho. Nötter dämpar kryddan lite och därför är det lämpligt att ha mer varmpeppar, men detta är min personliga åsikt. Faktum är att klassikern inte alls är kryddig, utan aromatisk. Men närvaron av nötter i soppan är fortfarande en georgisk tradition, och det är oklart varför du inte följer den. Angående skum. Vi kokar alltid kött hemma. När skummet kommer ut, skumma inte bara av det, utan häll av vattnet, tvätta köttet och börja sedan tillaga i det andra vattnet. Buljongen är klar som en tår, huvudsaken är att den inte kokar med bubblor. Dessutom, varför nämnde du inte imeretiskt saffran? Utan det är kharcho inte kharcho. Med djup respekt och hopp om ditt svar Maxim.
Allt är bra, men vi har inte bockhornsklöver någonstans i staden, inte ens på marknaden. En gång såldes den där under namnet "Shambhala", men nu är även det borta. Lagar du inte kharcho?
Jag läste i en bra bok hur man lagar Kharcho - och nu lagar jag det på det enda sättet!! Allt i princip - Samma, men... i Kharcho måste hackade valnötter tillsättas - ungefär ett halvt glas för en 3-liters panna. Nötter tillsätts ca 15-20 minuter innan tillagningen är slut! Prova det - och du kommer att bli överraskad!
Ingredienser
Instruktioner
Ingredienser: nötkött - 500 g;lök - 2 st.; ris- 1/2 kopp; tomater - 2 st.; tomatpuré - 1 msk. l.; vitlök- 4 kryddnejlika; röd tkemali sås - 1 msk. l.; vegetabilisk olja - 2 tsk.; adjika- 1 tsk.; het peppar- smak; persilja - 1/4 gäng; Koriander- 1/2 gäng; grönselleri - 1/8 gäng; utskho-suneli eller khmeli-suneli -1 tsk.
Skär nötkött i stora tärningar och koka buljongen. Hacka tomaterna och Förbi sjuda och torka sedan av. Skär löken i halva ringar och fräs i olja tills den är gyllenbrun. Tillsätt mosade tomater, tomatpuré i stekpannan och låt puttra med lök i 15 minuter, utan att låta det brännas. Tillsätt tomat-lökblandningen, det tvättade riset till buljongen med kött och koka i 10 minuter. Tillsätt sedan utskho-suneli, adjika, tkemali, varmpeppar, på hackade gröna och pressad vitlök. Stäng av värmen, täck över och låt stå i 15 minuter..
För att förbereda tkemali kommer jag naturligtvis att behöva plommon, mynta (i den klassiska georgiskt recept du behöver pennyroyal, den kallas "ombalo", den har en rikare lukt, men vilken mynta som helst duger, den gör inte smaken sämre, du kan använda den antingen torkad eller färsk), vitlök, mald röd paprika, färsk koriander och koriander, det vill säga torkade korianderfrön, samt salt.
I princip är alla kryddor för plommon att smaka, det viktigaste är närvaron av dessa ingredienser.
Tvätta först och främst plommonen, lägg dem i pannor eller tankar, beroende på mängden plommon, tillsätt vatten och koka upp.
Du måste uppnå en sådan effekt att plommonet blir mjukt och huden spricker lite.
Sedan ska vi salta lite av buljongen, och lämna en liten mängd, ca 1-2 glas, det kan vara användbart för oss senare.
Låt oss föra plommonet genom ett durkslag och mosa det. För tkemali behöver vi bara fruktköttet från plommonet, allt som blir kvar i durkslaget - gropen och skalet - går inte in i tkemali.
Jag kokade först 8 kg plommon, men till slut fick jag ca 3,5 liter fruktkött för vidare beredning av tkemali.
Sedan sätter vi tillbaka denna purerade massa på låg värme, det är nödvändigt att det kokar något, rör om det med jämna mellanrum i pannan.
Låt oss nu ta itu med kryddor och kryddor.
2-3 msk. Tillsätt matskedar torkad mynta (ombalo) i pannan och rör om.
Torkade korianderfrön 2 msk. l., det vill säga koriander, passera genom en mixer och lägg också till pannan, men vi måste kasta ytterligare 2 matskedar i tkemali omalden.
Sedan tar vi färsk koriander (exakt den sorten du ser i videon som går in i tkemali), separerar grenarna och blomställningarna från pinnarna. Stängerna går inte ner i såsen, bara de mjuka delarna av koriandern.
Koriandern måste också hackas i en mixer och även läggas till pannan med den framtida såsen.
Nu vitlök, 6-7 stora kryddnejlika, den måste också bringas till ett degigt tillstånd i en mixer och läggas till såsen som sjuder på låg värme.
Tillsätt i slutet 0,5 tsk mald röd peppar och 3-3,5 msk salt. skedar., blanda allt noggrant igen och låt stå på gasen i ytterligare 5 minuter. Om det verkar som om såsen är för tjock så är det här det där avkoket av plommon kommer väl till pass för att späda såsen med den till den konsistens du behöver .
Stäng sedan av gasen - tkemali är klar.
För ytterligare förvaring måste den hällas i steriliserade små burkar, för när man öppnar och använder såsen kan den inte lagras under lång tid, plommon är en mycket petig produkt i detta avseende, och det finns naturligtvis inga konserveringsmedel. .
Det är lämpligt att förvara burkar på en sval plats, i en källare eller i kylskåp.
Såsen konsumeras kall, används främst till fisk, kött, fågel och tillbehör med potatis och pasta.
Smaklig måltid!
Ingredienser
Instruktioner
Ingredienser: nötkött - 500 g;lök- 2 st.; ris- 1/2 kopp; tomater - 2 st.; tomatpuré - 1 msk. l.; vitlök- 4 kryddnejlika; röd tkemali sås - 1 msk. l.; vegetabilisk olja - 2 tsk.; adjika- 1 tsk.; het peppar- smak; persilja - 1/4 gäng; Koriander- 1/2 gäng; grönselleri - 1/8 gäng; utskho-suneli eller khmeli-suneli -1 tsk.
Nötkött skär stora kuber och koka buljongen. Hacka tomaterna och Förbi sjuda och torka sedan av. Skär löken i halva ringar och fräs i olja tills den är gyllenbrun. Tillsätt mosade tomater, tomatpuré i stekpannan och låt puttra med lök i 15 minuter, utan att låta det brännas. Tillsätt tomat-lökblandningen, det tvättade riset till buljongen med kött och koka i 10 minuter. Tillsätt sedan utskho-suneli, adjika, tkemali, varmpeppar, på hackade gröna och pressad vitlök. Stäng av värmen, täck över och låt stå i 15 minuter..
Tkemali är traditionellt georgisk sås, som har en sötsyrlig smak och kryddig kryddighet. Den passar perfekt kötträtter. Denna sås är vanligtvis gjord av syrliga plommon. Det finns dock andra recept på tkemali, som är baserade på krusbär, slånbär, äpplen, vinbär och andra produkter. dock klassisk version De är gjorda av plommon.
Matlagningshemligheter
Innan vi börjar titta på tkemali-recept är det värt att citera några hemligheter för dess beredning. Genom att följa dem kan du skapa en utmärkt sås till kötträtter. Förresten, vilken hemmafru som helst kan laga tkemali hemma. Detta kräver trots allt inte speciella färdigheter eller specifik utrustning. Det räcker att följa receptet och följa vissa regler. Så, hemligheterna med att förbereda tkemali:
- Ingen olja eller vinäger tillsätts till denna sås. Arbetsstycket lagras under lång tid tack vare värmebehandling, samt kryddor som ingår i det och är särskilt kryddiga. Även med rumstemperatur produkten kommer inte att försämras. Det viktigaste är ordentligt förberedda burkar. De måste tvättas noggrant, steriliseras och förslutas hermetiskt.
- Det är bäst att förbereda tkemali från plommon, helst sura sorter. Vissa proffs rekommenderar att du använder lite omogna frukter för detta.
- För att förhindra att plommon bränns vid värmebehandling måste de röras om regelbundet. Det rekommenderas att använda en träspatel för detta. När det gäller metallredskap bör de inte användas. Även om undantaget är produkter i rostfritt stål.
- För att tillaga såsen bör du endast använda emalj- eller rostfria behållare. Aluminiumpannor kan förstöra produkten. Dessutom frigör denna metall, när den kommer i kontakt med syror, ämnen som är skadliga för människors hälsa.
- När du studerar tkemali-receptet, var särskilt uppmärksam på kryddor. De låter dig smaksätta såsen unik smak och arom. För att göra tkemali original läggs mynta till det, som ofta ersätts med pepparmynta. Endast en sann kännare av det georgiska köket kan märka skillnaden.
- För att förbereda denna sås bör plommon krossas. För att göra detta, enligt det klassiska tkemali-receptet, kokas de och mals genom en vanlig sil. Tack vare detta får såsen en tunnare och mer delikat struktur. Om detta inte är viktigt kan du mala komponenterna med en mixer eller passera allt genom en köttkvarn. Detta kommer att förenkla och, naturligtvis, påskynda processen.
- Vid beräkning av antalet komponenter är det nödvändigt att ta hänsyn till att för att få en tjock produkt kokas den nästan 4 gånger.
Såsrecept
Låt oss titta på det klassiska receptet för att göra tkemali. För att göra detta behöver du:
- 3 kg urkärnade syrliga plommon;
- 2 vitlökhuvuden;
- 200 g koriander (färsk);
- ½ kopp socker;
- 4 msk. l. vanligt salt;
- 10 g pennyroyal eller pepparmynta;
- flera heta paprika.
Matlagningssteg
Så, hur lagar man tkemali? Först måste du förbereda huvudkomponenten - plommon. Skala dem, tillsätt socker (ca 3 msk) och ställ svalt en stund. Plommonen ska stå och släppa sin saft. Ställ dem på spisen och skruva upp värmen. Om det inte finns tillräckligt med juice, tillsätt lite vatten (gärna kokt). Koka upp innehållet och låt puttra en stund (5-10 minuter). Mal till sist plommonen genom en vanlig sil.
Ställ plommonpurén på spisen och sätt på värmen. Koka massan tills dess volym minskar med 3-4 gånger. När detta händer, tillsätt hackad vitlök, mald peppar i en mixer, resterande socker, hackade örter, salt och suneli-humle till såsen. Koka blandningen i ytterligare 10-15 minuter.
Lägg den färdiga tkemalisåsen i förberedda burkar (tvättade och steriliserade). Stäng behållarna med tidigare kokta lock. När burkarna har svalnat, flytta burkarna till en svalare plats, till exempel ett skafferi.
Förenklad version
Många lagar tkemali av körsbärsplommon, men det är bäst att använda plommon för att göra såsen. Låt oss titta på ett förenklat recept:
- 1,5 kg sura plommon;
- 20 g vanligt salt;
- 50 g socker;
- 20 g kryddor (khmeli-suneli);
- ca 2 vitlökhuvuden;
- inte mer än två kapslar av peppar.
Låt oss börja laga mat
Skala först plommonen och mal dem sedan med en mixer. Tillsätt socker och, naturligtvis, salt till den resulterande massan. Placera behållaren med plommon på elden. Koka massan tills dess ursprungliga volym minskat med 2-3 gånger.
Skala vitlöken och hacka den tillsammans med den heta paprikan, som tidigare rensats från frön, med hjälp av en mixer. Tillsätt blandningen, såväl som torra kryddor, till behållaren med plommon. Koka tkemalisåsen i ytterligare 6-7 minuter. Ta bort den färdiga produkten från värmen, häll i steriliserade burkar och förslut tätt.
Finns det någon skillnad?
Är såsen tillagad enligt ett förenklat recept som skiljer sig från det klassiska? Du kan till och med förvara den i rumstemperatur. Huvudsaken är att behållarna är hermetiskt förseglade. När det gäller smak finns det skillnader. Tkemali, tillagad enligt ett förenklat recept, visar sig vara mindre salt och mer kryddig.
Gul plommonsås
För att förbereda tkemali enligt detta recept behöver du:
- 1 kg skalade gula plommon;
- från 20 till 40 g socker;
- 30 g salt;
- huvud av vitlök;
- 1 varm paprika;
- 50 g koriander (färsk);
- 50 g färsk dill;
- 10 g mald koriander.
Mängden socker beror på hur sött plommonet är. Vid behov kan mängden av denna komponent ökas.
Så, låt oss börja...
Tkemali för vintern enligt detta recept tillagas snabbt och enkelt. Ta först bort groparna från plommonen och hacka dem sedan. För att göra detta kan du använda en köttkvarn eller mixer. Det senare alternativet är att föredra, eftersom det rekommenderas att undvika kontakt av produkter med metall.
Skala vitlöken och krossa den sedan. Het paprika också förbereda. Det måste rensas från frön och hackas. Finhacka det gröna. Tillsätt socker och salt i den gula plommonpurén. Koka massan tills den minskar i volym med 2 gånger. Kyl och tillsätt koriander, vitlök, peppar och örter. Koka upp såsen och koka några minuter.
Häll den färdiga tkemalin i steriliserade burkar och förslut ordentligt. Du kan lagra arbetsstycket under alla förhållanden: i skafferiet, källaren, kylskåpet. Såsen är inte kinkig och tål rumstemperatur bra.
Beredning av tomater och plommon
För att förbereda röd tkemali måste du förbereda följande produkter:
- cirka 1 kg plommon;
- 1,5 kg röda tomater;
- 750 g paprika;
- 500 g lök;
- 500 g äpplen, gärna syrliga sorter;
- 1 varm paprika;
- salt, färska örter, socker.
Matlagningsmetod
Häll först kokande vatten över tomaterna. Detta gör att du kan ta bort huden från dem. Mal tomatköttet i en mixer. Lägg plommonen i en kastrull, täck med vatten, koka i högst 5 minuter, ta sedan bort dem från värmen och gnid igenom en vanlig sil.
Skala och hacka äpplena med ett rivjärn. Gör samma sak med löken. En mixer kan användas för att mala den. Förbered övriga ingredienser på samma sätt: varm och söt paprika.
Blanda alla ingredienser i en behållare och placera den på elden. Koka såsen tills du når önskad konsistens. Placera den förberedda plommon- och tomattkemalin i steriliserade behållare och förslut tätt. Naturligtvis är smaken av en sådan beredning väsentligt annorlunda än den som tillagas enligt det klassiska receptet.
Är det möjligt att inte laga mat?
Det finns ett recept på plommon tkemali, där komponenterna inte genomgår värmebehandling. Låt oss ta en närmare titt på det. För att förbereda såsen behöver du:
- ca 1,2 kg redan urkärnade plommon;
- från 2 till 4 baljor av varm peppar;
- huvud av vitlök;
- inte mer än 50 g basilika;
- 50 g koriander;
- cirka 25 g pepparmynta;
- 20 g vanligt salt utan tillsatser;
- 20 g vitt socker.
Matlagningsprocess
För att göra denna sås, mal plommon, skalad vitlök och fröad paprika med en mixer. Hacka det gröna på samma sätt. Blanda alla ingredienser och blanda. Tillsätt salt och socker till den resulterande massan. För att blanda allt väl, använd en mixer eller mixer.
Sterilisera burkar och lock. Lägg den beredda såsen i behållare och förslut ordentligt. Denna produkt måste förvaras på en sval plats. Vid rumstemperatur kommer såsen att förstöras och håller inte förrän i slutet av vintern.
Det är värt att notera att denna beredningsmetod låter dig bevara den maximala mängden av alla användbara ämnen i den färdiga tkemali.
Recept med granatäpplejuice
För att förbereda en extraordinär sås, förbered:
- 2 kg plommon;
- från 60 till 80 g socker;
- salt att smaka;
- koriander;
- khmeli-suneli;
- 1 vitlökhuvud;
- 100 ml naturlig granatäpplejuice.
Mal plommonen, ta först bort groparna. Tillsätt salt, torra kryddor och socker till den resulterande purén. Lägg blandningen på elden, koka upp och koka tills såsen tjocknar.
Skala vitlöken, för den genom en press och tillsätt den i tkemali. Häll i granatäpplejuicen, rör om allt och koka i 5 minuter. Häll den färdiga såsen i steriliserade glasbehållare och stäng tätt. Arbetsstycket kan förvaras i rumstemperatur. Denna sås är perfekt till kötträtter. Och det är enkelt och snabbt att förbereda. Nu vet du hur man lagar tkemali.
Källa: fb.ru
