วิธีการและกฎเกณฑ์ในการเตรียมคาราเมลสำหรับแสงจันทร์ E150 – สีน้ำตาล

ต้องใช้สีผสมน้ำตาลในการทำผลิตภัณฑ์ขนม เป็นสีผสมอาหารตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นคาราเมล ส่วนใหญ่มักเรียกว่าสีที่ถูกเผา น้ำตาลคาราเมลมีการผลิตมาตั้งแต่สมัยโบราณในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น แป้ง ขนมหวาน แอลกอฮอล์ และอื่นๆ แต่มันมีไว้เพื่ออะไร?

จากคำว่า ย้อม คุณสามารถเดาได้ว่างานหลักของการทำสีคือ สีของผลิตภัณฑ์- มีวัตถุประสงค์อื่นสำหรับการย้อม แต่แบ่งออกเป็น 4 คลาสซึ่งแต่ละคลาสมีหน้าที่ของตัวเอง:

1. สารเติมแต่ง E150a (I) เป็นคาราเมลปกติที่ทำจากคาร์โบไฮเดรตหลังการให้ความร้อนซึ่งไม่มีรีเอเจนต์ที่ไม่จำเป็น
2. เพิ่ม E150b (II) - สีย้อมที่ได้จากเทคโนโลยีอัลคาไล - ซัลไฟต์
3. นอกจากนี้ E150c (III) - สีย้อมที่ได้นั้นถูกสร้างขึ้นจากเทคโนโลยีแอมโมเนีย
4. นอกจากนี้ E150d (IV) - สีย้อมที่คล้ายกันกับจุดที่สอง แต่ในกรณีนี้ผลิตขึ้นแล้วโดยใช้เทคโนโลยีแอมโมเนีย - ซัลไฟต์

การเติมสีย้อม "A" ครั้งแรกมักเกิดขึ้นบ่อยที่สุด เรียกว่าคาราเมลซึ่งมีกรด เกลือ และด่างหลังผ่านกรรมวิธีพิเศษ เช่นเดียวกับสีย้อมอื่นๆ E150a (I) มีส่วนประกอบที่สำคัญหลายประการ ตัวอย่างเช่น แป้ง ฟรุกโตส ซูโครส เดกซ์โทรส และกากน้ำตาล พวกมันล้วนเป็นสารให้ความหวานที่หาซื้อได้ตามร้านขายของชำทั่วไป สีย้อมสามารถเปลี่ยนได้ในรูปของกรด และส่วนประกอบต่างๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แอมโมเนียม และโซเดียม จะปรากฏเป็นด่าง ประจุของสีย้อมซึ่งมีส่วนประกอบบางอย่างอยู่อาจเป็นได้ทั้งค่าบวกหรือลบ

เพื่อให้ผลลัพธ์เป็นที่น่าพอใจ คุณต้องเปรียบเทียบการจำแนกประเภทของสีย้อมกับรีเอเจนต์อย่างถูกต้อง โดยคำนึงถึงคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากอุณหภูมิและความหนาแน่นสูง จึงไม่สามารถพัฒนาจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ได้ ซึ่งพิสูจน์ให้เห็นถึงคุณภาพระดับสูงอีกครั้งหนึ่ง อย่างไรก็ตาม อาจเกิดอาการแพ้ได้เนื่องจากสีย้อมใดๆ สิ่งนี้เกิดขึ้นเพราะน้ำตาลแต่ละสีทำจากส่วนประกอบบางอย่าง

ตัวอย่างเช่น กลูโคสมาจากข้าวสาลี แลคโตสจากนม และมอลต์ไซรัปจากข้าวบาร์เลย์ ดังนั้นเมื่อบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีสารปรุงแต่งต่าง ๆ ในรูปของสีย้อมจึงควรคำนึงถึงองค์ประกอบด้วย แต่มีบางครั้งที่รีเอเจนต์บางตัวอาจไม่อยู่ในรายการองค์ประกอบ นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นในกรณีของวิธีซัลไฟด์เมื่อมีซัลไฟต์อยู่ในผลิตภัณฑ์ แต่ไม่มีคำใดเกี่ยวกับซัลไฟต์บนบรรจุภัณฑ์ สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณซัลไฟต์หรือส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์ลดลง จึงตรวจพบปฏิกิริยาภูมิแพ้ได้น้อยมาก

วิธีคาราเมลน้ำตาล

เพื่อทำน้ำตาลคาราเมลสำหรับคอนญักจะใช้เวลาสองถึงห้าปีเพราะคอนยัคทำมาจากแอลกอฮอล์ แต่สิ่งนี้ไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับคอนญักทั้งหมด แต่เฉพาะเกี่ยวกับคอนญักที่ผสมเท่านั้น หากเราพูดถึงสูตรคอนยัคในกรณีนี้คุณควรมีน้ำเชื่อมพิเศษ น้ำ และน้ำตาลซึ่งเป็นสิ่งที่เรากำลังพูดถึงในวันนี้ จำเป็นต้องใช้ส่วนประกอบสุดท้ายเพื่อทำให้สีของคอนญักมีความอิ่มตัวมากขึ้น

ผู้ผลิตคอนญักหลายรายใช้น้ำตาลคาราเมลซึ่งยืนยันความปลอดภัยของส่วนประกอบและคุณภาพอีกครั้ง

คอนยัคที่ไม่เติมสีคาราเมลสามารถแยกแยะจากผู้อื่นได้อย่างรวดเร็ว ประการแรกความแตกต่างที่สำคัญคือสีของคอนยัค ส่วนใหญ่มักเป็นสีเหลืองอ่อนหรือในทางกลับกันมีสีอ่อนและเข้มข้น แต่คอนญักที่ผลิตด้วยวิธีนี้ทำให้ลูกค้ากลัว ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะสังเกตเห็นคอนยัคที่ไม่มีน้ำตาลคาราเมลบนชั้นวาง

วิธีทำน้ำเชื่อมคาราเมล

ในการเตรียมคาราเมลสำหรับเล่นสเก็ต คุณต้องมีประสบการณ์มากมายในสาขานี้และมีความรู้เกี่ยวกับสูตรอาหารในหลายขั้นตอน:

• น้ำตาลคาราเมลปรุงอาหาร
• ป้อมปราการ;
• การบ่มในถังไม้โอ๊ค

สีย้อมจะถูกเติมลงในคอนยัคในปริมาณที่น้อยที่สุดเพื่อให้ได้สีที่เข้มข้น แต่คุณอาจไม่สังเกตเห็นสารเติมแต่งในรสชาติเนื่องจากคอนญักมีสีคาราเมลน้อยมาก นอกจากคอนญักแล้ว ยังเพิ่มสีให้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อให้ดูน่าดึงดูดยิ่งขึ้นอีกด้วย อย่างไรก็ตามสารเติมแต่ง E150 ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายโดยสิ้นเชิงดังนั้นคุณจึงไม่ควรกังวลเมื่อซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อมระดับนี้

คาราเมลวอดก้า

การทำคาราเมลสำหรับแสงจันทร์คุณต้องใส่ใจมากขึ้นไม่ใช่กับเครื่องดื่ม แต่เป็นรสชาติของพวกเขา คาราเมลควรมีสีอ่อนกว่า หลายๆ คนบอกว่าเหล้ามูนไลน์เป็นคอนญักโฮมเมด ดังนั้นคาราเมลจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเหล้ามูนไลน์ด้วย มีสองวิธีในการเตรียมน้ำเชื่อมคาราเมลที่บ้านสำหรับแสงจันทร์: แบบเปียกและแบบแห้ง สูตรแรก: คุณต้องการน้ำและน้ำตาลซึ่งเข้ากันได้ซึ่งต่อมาจะผลิตคาราเมล ในกรณีที่สอง น้ำตาลจะต้องละลายในภาชนะที่ร้อนจนกลายเป็นน้ำตาลไหม้ บ่อยครั้งที่ผู้เชี่ยวชาญในสาขานี้ใช้วิธีที่สอง

สำหรับปริมาณส่วนผสม สำหรับวิธีเปียก นี่คือสูตร: คุณจะต้องใช้น้ำตาล 100 กรัม แสงจันทร์ 100 มล. และน้ำเพียงครึ่งแก้ว ทั้งหมดนี้ต้องผสมในกระทะขนาดใหญ่แล้วตั้งไฟให้ร้อนประมาณ 15 นาทีจนกระทั่งน้ำระเหยและของเหลวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล สำหรับวิธีแห้ง คุณสามารถใช้กระทะที่มีด้านสูงตั้งไฟให้ร้อน แล้วค่อยๆ เทน้ำตาลลงไปโดยไม่หยุดคน

น้ำตาลคาราเมล

หลังจากที่โฟมสีน้ำตาลปรากฏขึ้นแทนน้ำตาล คุณต้องลดความร้อนลงและปล่อยให้ร้อนจนกลายเป็นสีกาแฟ หลังจากที่ของเหลวพร้อมแล้ว คุณจะต้องใช้ภาชนะอีกใบ ยกเว้นภาชนะโลหะ เพื่อนำอาหารที่ปรุงสุกแล้วไปแช่ในช่องแช่แข็ง- เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคุณไม่ควรเติมคาราเมลมากเกินไปให้กับแสงจันทร์เพราะจะทำให้รสชาติและสีเสียเท่านั้น แสงจันทร์ประมาณสามหยดต่อลิตรก็เพียงพอแล้ว

นี่คือวิธีที่คุณสามารถทำน้ำเชื่อมแสนอร่อยได้อย่างรวดเร็วด้วยสูตรเฉพาะ

โปรดทราบ วันนี้เท่านั้น!

ตั้งแต่สมัยโบราณ พ่อครัวได้เรียนรู้การใช้สีย้อมอาหารทุกชนิดในงานฝีมือของตน การเปลี่ยนสีอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายแต่น่าสนใจมาก ได้เฉดสีน้ำตาลอบอุ่นด้วยสีย้อมที่เรียกว่าสีน้ำตาล ในบทความนี้เราจะบอกวิธีทำและวิธีใช้

การทำสีน้ำตาล

การทำสีน้ำตาลที่บ้านไม่ใช่เรื่องยากเลย ในการเตรียมสีย้อมนี้ คุณเพียงต้องการน้ำตาลและน้ำในบางกรณี ไม่มีอะไรอย่างอื่นเลย

เทน้ำตาลสองสามช้อนโต๊ะลงในชามโลหะแล้วตั้งไฟอ่อน หลังจากนั้นไม่กี่นาที น้ำตาลก็จะเริ่มละลายและเป็นฟอง คุณต้องนำออกจากเตาในขณะที่ได้เฉดสีน้ำตาลเหลืองที่ต้องการ ควรเทน้ำตาลละลายลงในชามที่ทำจากกระดาษฟอยล์ จะสะดวกกว่าถ้าชามนี้ทำเป็นทรงสี่เหลี่ยม สิ่งสำคัญคือมันไม่รั่วไหล เพื่อความน่าเชื่อถือให้ใช้ฟอยล์สองหรือสามชั้น เมื่อน้ำตาลเย็นลงและแข็งตัวเล็กน้อย ให้ใช้มีดทำร่องตามยาวและตามขวาง พยายามทำให้สี่เหลี่ยมเหมือนเดิม ในที่สุดน้ำตาลที่แข็งตัวจะแตกตัวตามร่องเหล่านี้อย่างง่ายดาย

การลงสีด้วยน้ำตาล

หากต้องการระบายสี ให้ใช้สี่เหลี่ยมหลายๆ อันแล้วเติมของเหลวร้อนลงไป จากนั้นคนให้เข้ากันจนน้ำตาลที่ไหม้เกรียมละลายหมด ของเหลวสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นสามารถนำมาใช้เปลี่ยนสีของเครื่องดื่ม ซีเรียล น้ำซุป แป้งโด ฟองดอง ไอซิ่ง ฟองดอง หรือเยลลี่

น้ำตาลยังใช้สำหรับแต่งสีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อีกด้วย คอนยัค - ข้อดีของสีย้อมนี้ บนฉลากระบุว่าเป็น E-150 หากต้องการแต่งสีเครื่องดื่มที่ผสมแอลกอฮอล์ด้วยตัวเอง ควรละลายน้ำตาลที่ไหม้แล้วในแอลกอฮอล์ที่ต้องการ

อี-150

สารปรุงแต่งอาหาร E-150 มีเครื่องหมายเพิ่มเติมหลายประการซึ่งเขียนไว้ในวงเล็บทางด้านขวาของชื่อหลัก E-150 (1) เป็นน้ำตาลเผาธรรมชาติ ส่วนที่เหลือทั้งหมดเป็นอะนาล็อกสังเคราะห์ มีสีเดียวกับน้ำตาลไหม้ตามธรรมชาติ แต่ไม่มีรสคาราเมลแบบดั้งเดิม

ประโยชน์และโทษของสีย้อม

น้ำตาลเผาไม่มีอันตรายมากไปกว่าน้ำตาลทรายขาวทั่วไป ในบางกรณีแพทย์แนะนำให้เด็กรับประทานเพื่อให้มีการดูดซึมจากอาการไอแห้ง หากเราพิจารณาการใช้สีผสมน้ำตาลสังเคราะห์ จะสังเกตเห็นอันตรายได้ก็ต่อเมื่อมีการบริโภคในปริมาณมากเท่านั้น โดยปกติแล้วจะมีสารดังกล่าวเพียงเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์อาหาร ดังนั้นคุณจึงไม่ต้องกังวลกับผลที่ตามมาอันไม่พึงประสงค์

เนื่องจากหลายคนเชื่อว่าในมวลรวมของผลิตภัณฑ์ที่เรานำมาจากร้านค้าองค์ประกอบของส่วนประกอบเทียมนั้นมีขนาดใหญ่มากจนร่างกายของเราไม่มีเวลากำจัดพวกมันดังนั้นในกรณีนี้เราสามารถแนะนำได้เพียงสิ่งเดียวเท่านั้น - การปรุงอาหาร อาหารของคุณเองและใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้บ่อยที่สุด หากคุณเรียนรู้วิธีทำสีน้ำตาลด้วยมือของคุณเองและไม่ยากเลยคุณจะพบประโยชน์ในหลายกรณีอย่างแน่นอน

ตัวอย่างเช่น คุณสามารถทำไอศกรีมครีมบรูเล่อันโด่งดังได้ มันมีรสชาติและสีที่เป็นเอกลักษณ์ของสีน้ำตาล หากคุณเตรียมด้วยตัวเองโดยใช้ส่วนผสมที่ดีที่สุด มันจะไม่เลวร้ายไปกว่าครีมบรูเล่ที่ผลิตในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กก่อนที่จะมีการประดิษฐ์รสชาติและสีเทียม

ไอศกรีมครีมบรูเล่

ไอศกรีม Creme brulee เป็นของหวานที่ช่วยให้คุณเพลิดเพลินกับข้อดีทั้งหมดของคาราเมลน้ำตาล - รสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุดและสีที่น่ารับประทานผิดปกติ ตามที่เราเขียนไว้ข้างต้น น้ำตาลย้อมธรรมชาตินั้นเข้ากันได้อย่างกลมกลืนกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ แต่สามารถนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์นมได้อย่างปลอดภัย หากต้องการทำไอศกรีม คุณต้องใช้ 4 ช้อนโต๊ะ เทน้ำตาลทรายละเอียดหนึ่งช้อนโต๊ะลงในชามโลหะที่ไม่เคลือบแล้วละลาย ต้มจนคาราเมลได้สีของเปลือกหัวหอม นำครีม 100 มล. ไปต้มแล้วเทลงในคาราเมล ผัดคาราเมลครีมแล้วทิ้งไว้ให้เย็น

บดไข่แดงสี่ฟองกับน้ำตาลผงสามช้อนโต๊ะแล้วผสมกับคาราเมลครีม ตีครีมหนัก 600 มล. (33%) กับน้ำตาลผง 3 ช้อนโต๊ะ รวมวิปครีมกับส่วนผสมคาราเมลแล้วคนให้เข้ากัน วางครีมบูเล่ลงในชามแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง หากต้องการทำให้ไอศกรีมนิ่ม คุณต้องคนทุกๆ 15 นาที ระยะเวลาในการแช่แข็งขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของช่องแช่แข็ง ที่อุณหภูมิ -20 องศา ไอศกรีมจะสุกภายในหนึ่งถึงสองชั่วโมง

ระบายสีขนมต่างๆ

แนะนำให้ใช้สีย้อมน้ำตาลแข็งที่เตรียมตามคำแนะนำของเราในหลายสูตรที่จะละลายน้ำ แต่ดังที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติแล้ว นี่ไม่ได้เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผลเสมอไป ในของหวานบางชนิด น้ำส่วนเกินส่งผลเสียต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของอาหารจานที่ปรุงเสร็จ เนื่องจากสีของน้ำตาลละลายได้ดีในนม และรวมอยู่ในอาหารหวานจำนวนมาก จึงควรใช้นมร้อนแทนน้ำเพื่อละลายน้ำตาลที่ไหม้เกรียม

วิธีดั้งเดิมในการใช้สีผสมน้ำตาล

น้ำตาลในเฉดสีต่างๆ ช่วยให้คุณสามารถทำครีม เยลลี่ และของหวานอื่น ๆ เรียงเป็นชั้นและตกแต่งด้วยองค์ประกอบที่มีโทนสีคาราเมลต่างกัน เพื่อให้ได้สีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ จะต้องนำออกจากเตาในเวลาที่ต่างกัน ที่จุดเริ่มต้นของการเดือดจะได้โทนสีที่เบาที่สุดหนึ่งนาทีหลังจากการเดือด - สีน้ำตาลปานกลางและ 2 นาทีหลังจากการเดือดสีจะเริ่มมีลักษณะคล้ายสารละลายไอโอดีน ไม่จำเป็นต้องให้น้ำตาลมากเกินไปผ่านความร้อน - หลังจากต้มเป็นเวลานานจะเริ่มมีรสขม

น้ำตาลมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งเข้ากันได้ดีไม่เพียงแต่กับผลิตภัณฑ์จากนมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผลไม้บางชนิดด้วย เช่น แอปเปิ้ลและลูกแพร์ นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับถั่วหลายชนิด - ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ส่วนประกอบนี้ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ชื่นชอบเนื้อย่างหวานซึ่งประกอบด้วยถั่วคั่วและน้ำตาลไหม้ ด้วยการเติมนมหรือครีมและผลไม้แห้งลงในคู่นี้ คุณสามารถเตรียมซอร์เบต์อันโด่งดังซึ่งเป็นที่นิยมในตะวันออกกลางได้

บทความนี้อธิบายถึงสารปรุงแต่งอาหาร (สีย้อม) น้ำตาล (E150, คาราเมล, สีคาราเมล), การใช้, ผลกระทบต่อร่างกาย, อันตรายและประโยชน์, องค์ประกอบ, ความคิดเห็นของผู้บริโภค
ชื่อสารเติมแต่งอื่นๆ: คาราเมล, E150, E-150, E-150

ฟังก์ชั่นที่ดำเนินการ

ย้อม

ความถูกต้องตามกฎหมายของการใช้งาน

ยูเครนสหภาพยุโรปรัสเซีย

น้ำตาล E150 – คืออะไร?

น้ำตาลหรือสีคาราเมลเป็นสีผสมอาหารที่ละลายน้ำได้ สีของน้ำตาล (วัตถุเจือปนอาหาร E150) ผลิตโดยการนำคาร์โบไฮเดรตไปสัมผัสกับอุณหภูมิสูง หรือโดยการเติมกรด ด่าง และ/หรือเกลือต่างๆ กระบวนการนี้เรียกว่า "การคาราเมล" ในกรณีนี้ คาร์โบไฮเดรตจะถูกออกซิไดซ์ลึกกว่าสิ่งที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตลูกอมคาราเมลมาก

สีน้ำตาลมีกลิ่นของน้ำตาลไหม้และมีรสขม สีของสีผสมอาหารนี้มีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนและสีเหลืองอำพันไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม สารปรุงแต่งอาหาร E150 อาจอยู่ในประเภทใดประเภทหนึ่งต่อไปนี้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต:

• E150a – น้ำตาลสี I เรียบง่าย (คาราเมลธรรมดาที่ได้จากการให้ความร้อนคาร์โบไฮเดรตโดยไม่ต้องใช้สารเคมีใด ๆ ) การใช้งานทั่วไป: วิสกี้และสุราอื่นๆ
• E150b - น้ำตาล II ที่ได้จากเทคโนโลยี "อัลคาไล - ซัลไฟต์" (คาราเมลอัลคาไล - ซัลไฟต์) ตัวอย่างการใช้งานทั่วไป: คอนญัก, เชอร์รี่, น้ำส้มสายชูบางประเภท;
• E150c หรือน้ำตาลสี III ได้มาโดยใช้เทคโนโลยี "แอมโมเนีย" (แอมโมเนียคาราเมล) การใช้งานทั่วไป: เบียร์ ซอส ขนมหวาน
• E150d หรือสีน้ำตาล IV ได้มาโดยใช้เทคโนโลยี "ซัลไฟต์ - แอมโมเนีย" (คาราเมลแอมโมเนีย - ซัลไฟต์) การใช้งานทั่วไป: น้ำอัดลม

สีผสมอาหารสีคาราเมลผลิตจากวัตถุดิบอาหารที่มีอยู่ซึ่งประกอบด้วยฟรุกโตส กลูโคส น้ำตาลอินเวิร์ต ซูโครส น้ำเชื่อมมอลต์ กากน้ำตาล แป้งไฮโดรไลเสต และองค์ประกอบที่เป็นส่วนประกอบ

สำหรับกรด สามารถใช้กรดซัลฟิวริก ฟอสฟอริก ซัลฟูรัส ซิตริก และกรดอะซิติกในกระบวนการคาราเมลได้ ในบรรดาอัลคาไล แอมโมเนียม โซเดียม โพแทสเซียม และอนุพันธ์ของแคลเซียมไฮดรอกไซด์มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้

นอกจากนี้ สามารถใช้เกลือ เช่น แอมโมเนียม โซเดียม โพแทสเซียมคาร์บอเนต ไบคาร์บอเนต กรดฟอสฟอริก (รวมถึงโมโนและไดบาซิก) กรดซัลฟูริก และไบซัลไฟต์ได้

สีน้ำตาล E150 – ส่งผลเสียต่อร่างกาย อันตราย หรือผลประโยชน์ ?

สีคาราเมล E150 เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับการอนุมัติทั่วโลก อย่างไรก็ตาม วิธีการใช้และข้อจำกัดเกี่ยวกับปริมาณที่อนุญาตจะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ สีของน้ำตาลมีความคงตัวทางจุลชีววิทยาที่ดีเยี่ยม เนื่องจากการผลิตสีผสมอาหารนี้เกิดขึ้นภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิสูง ความเป็นกรด และความดันสูง จึงผ่านการฆ่าเชื้ออย่างแน่นอน เนื่องจากสภาวะเหล่านี้ไม่รวมถึงความเป็นไปได้ของการพัฒนาของแบคทีเรีย

ผลข้างเคียงที่เป็นไปได้จากการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร E150 อาจแตกต่างกันไป: ตั้งแต่ปฏิกิริยาการแพ้ไปจนถึงเนื้องอกมะเร็งและการดูดซึมวิตามินที่ลดลง

วัตถุเจือปนอาหารที่ปลอดภัยที่สุดจากกลุ่ม E150 คือน้ำตาล I - คาราเมลธรรมดา สีคาราเมล E150b และ E150d อาจมีร่องรอยของซัลไฟต์เนื่องจากเทคโนโลยีการผลิต

สีคาราเมลได้มาจากองค์ประกอบหลายอย่าง ส่วนผสมบางอย่างที่ใช้ในการผลิตอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้หากร่างกายมีความไวต่อส่วนผสมเป็นพิเศษ รวมถึงเมื่อมีโรคเกี่ยวกับลำไส้หรือการแพ้กลูเตน นั่นคือเหตุผลที่ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติเหล่านี้ควรหลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อม E150 หรืออย่างน้อยควรระบุแหล่งที่มาของสารเติมแต่งก่อนบริโภค

วัตถุเจือปนอาหาร E150 คาราเมล – ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

สีผสมอาหารเป็นหนึ่งในสีผสมอาหารที่มีชื่อเสียงและใช้กันมานานที่สุด สารปรุงแต่งอาหาร E150 เป็นส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่ผลิตทางอุตสาหกรรมหลายชนิด รวมถึงผลิตภัณฑ์จากแป้ง เบียร์ ขนมปังสีน้ำตาล ขนมอบ ช็อคโกแลต บิสกิต ยาแก้ไอ รวมถึงสุรา เช่น บรั่นดี เหล้ารัม และวิสกี้ ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีรสช็อกโกแลต เกลซ และครีมหวาน ของตกแต่งสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูป ไส้และน้ำเกรวี่ มันฝรั่งทอด ขนมหวานที่ซับซ้อน โดนัท ปลาและคาเวียร์ ของหวานแช่แข็ง ผลไม้กระป๋อง เม็ดกลูโคส ซอส ไอศกรีม ก็มีน้ำตาลด้วย การแต่งสี ผักดองและของดองอื่นๆ น้ำอัดลม (โดยเฉพาะโคล่าและสิ่งที่คล้ายกัน) ลูกอม น้ำส้มสายชู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

27.04.2018

เมื่อกลั่นในถังบ่ม ผู้กลั่นมักจะประสบปัญหาเรื่องสีของเครื่องดื่ม ไม่ใช่ทุกคนที่พอใจกับลักษณะสีฟางอ่อนของวิสกี้ เหล้ารัม หรือคาลวาโดสจากถังที่เครื่องดื่มอื่นเคยบ่มไว้ก่อนหน้านี้ ทรัพยากรของถังจะค่อยๆ หมดลง และหากโอนรสชาติและกลิ่นไปยังเครื่องดื่มในปริมาณที่ต้องการ สีก็มักจะค่อนข้างซีด

ในการผลิตเชิงพาณิชย์ปัญหานี้เป็นเรื่องปกติและแก้ไขได้ด้วยความช่วยเหลือของสีซึ่งถูกเพิ่มเข้าไปแม้กระทั่งเครื่องดื่มชั้นสูงที่ทำจากคอนยัคหรือแอลกอฮอล์จากเมล็ดพืชที่มีระยะเวลาการบ่มที่ยาวนานมาก

ที่ด้านหลังของเครื่องดื่มดังกล่าวมีการระบุปริมาณสีย้อม E150a ดัชนี “a” ระบุว่าสีย้อมทำจากน้ำตาลโดยไม่ต้องเติมส่วนผสมของบุคคลที่สาม และปริมาณเล็กน้อยจะไม่เป็นอันตรายต่อลักษณะรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม แต่จะส่งผลต่อสีทำให้มีความลึกและเข้มขึ้น . ดูขวดในแถบบ้านของคุณแล้วคุณจะพบว่ามีส่วนผสมนี้อยู่ในเครื่องดื่มแก้วโปรดของคุณอย่างแน่นอน

ทำไมไม่ลองทำด้วยตัวเอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเรามีตัวอย่างหลายตัวอย่างที่สามารถใช้การปรับสีเล็กน้อยได้สองสามโทนสี

ในการทำสี เราใช้น้ำตาลธรรมดา 150 กรัม และน้ำ 150 มล.

เรากวนน้ำตาลในน้ำเพื่อสร้างน้ำเชื่อม และเริ่มตั้งไฟให้ร้อนขึ้นจนน้ำระเหย ในขั้นตอนนี้จะมีฟองสีขาวเล็กๆ อยู่บนผิวของน้ำเชื่อม

หลังจากที่น้ำระเหยไปเป็นจำนวนมาก ฟองสบู่จะเพิ่มขึ้นและน้ำเชื่อมจะเริ่มเข้มขึ้น

ที่นี่คุณต้องระวังเนื่องจากอุณหภูมิคาราเมลควรอยู่ที่ประมาณ 190-200 องศาและสูงกว่าอุณหภูมินี้น้ำตาลก็เริ่มไหม้ น้ำตาลที่ถูกเผาจะทำให้มีรสขมโดยไม่จำเป็นและยังทำให้เครื่องดื่มมีสีขุ่นอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม เราไม่สามารถเก็บน้ำเชื่อมไว้ในช่วงที่กำหนดได้ และเป็นเวลาหลายนาทีที่อุณหภูมิสูงเกิน 200 องศา ในขณะที่เราได้กลิ่นน้ำตาลไหม้

หลังจากถึงช่วงอุณหภูมิแล้ว ให้ตรวจสอบสีของน้ำเชื่อมและหลังจากที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มแล้ว ให้หยุดการให้ความร้อนและปล่อยให้น้ำเชื่อมเย็นลงที่อุณหภูมิ 60-70 องศา

หลังจากเย็นลงแล้วให้เติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 100-150 มล. ลงไปซึ่งเราวางแผนที่จะแต้มสีในอนาคต เราเพิ่มวิสกี้เข้าไป แต่สีนี้อาจใช้กับบูร์บงได้เช่นกัน

พยายามอย่าพลาดจุดที่มีอุณหภูมิ เนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่าอาจเสี่ยงต่อการจุดแอลกอฮอล์ และที่อุณหภูมิต่ำกว่า น้ำเชื่อมจะแข็งเกินไป และจะละลายในแอลกอฮอล์ได้ยากมาก เราใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการผสม และบางทีนี่อาจเป็นขั้นตอนที่ยาวที่สุดในกระบวนการผลิต

หลังจากที่คาราเมลละลายแล้ว แนะนำให้ลดระดับสีด้วยน้ำ เราไม่เข้าใจว่าทำไมเราควรทำเช่นนี้ แต่เราเติมน้ำ 100 มิลลิลิตร

เมื่อถึงจุดนี้ กระบวนการผลิตเสร็จสิ้น เราได้รับสีย้อมประมาณ 180 มล. สีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานพอสมควร คาราเมลที่ละลายในแอลกอฮอล์ไม่ตกผลึกและน้ำเชื่อมยังคงเป็นของเหลว

เพื่อทดสอบน้ำเชื่อมนี้เราจึงทำ

ข้าวโพด 500 มล. บูร์บงความแรง 65% มีอายุประมาณ 1 เดือนบนก้อนไม้โอ๊คย่างขนาดกลาง

วิสกี้ 500 มล. พร้อมมอลต์รมควัน ความแรง 42% บ่มในถังไม้โอ๊คที่ย่างไฟปานกลางเป็นเวลา 6 เดือน

น้ำดื่มสะอาดธรรมดา 500 มล

เมื่อใช้สีผสมอาหาร e150a แนะนำให้ใช้ปริมาณ 1-3 มล. ต่อเครื่องดื่ม 1 ลิตรเราใช้ 1 มล. ต่อครึ่งลิตร

เมื่อเติมสีย้อมลงในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เราสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยของสี ซึ่งไม่ได้เปลี่ยนไปมากนัก แต่ได้สีที่เข้มขึ้น ในความเห็นของเรา การเพิ่มสีไม่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น ลักษณะรสชาติและกลิ่นเริ่มต้นของเครื่องดื่มเหล่านี้ค่อนข้างแรง

เมื่อเติมสีย้อมลงในขวดควบคุมด้วยน้ำ เราสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของสี โดยพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงนี้ เราสามารถตัดสินได้ว่าสีที่ส่งผลต่อเครื่องดื่มที่เติมสีด้วยไม้โอ๊กแล้วนั้นเป็นอย่างไร เราไม่ได้สังเกตเห็นกลิ่นพิเศษใดๆ ของน้ำ แต่ในรสชาตินั้น ปรากฏเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แต่ปรากฏ เรารู้สึกถึงเฉดสีอ่อนๆ ของลูกพรุนและเชอร์รี่แห้ง

โดยสรุป ในความเห็นของเรา สามารถใช้สีย้อมดังกล่าวได้หากเครื่องดื่มของคุณต้องการสีที่เข้มขึ้นและเข้มขึ้น มันไม่ได้ให้รสชาติหรือกลิ่นหอมเพิ่มเติมใด ๆ หากใช้อย่างชาญฉลาด ยิ่งกว่านั้นคุณไม่จำเป็นต้องกลัวที่จะใช้มันหากคุณเตรียมสีด้วยตัวเองซึ่งค่อนข้างสอดคล้องกับแนวคิดของเครื่องดื่มคราฟต์ที่เตรียมด้วยมือของคุณเองด้วยจิตวิญญาณและจินตนาการ

คุณสามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการเตรียมและทดสอบสีย้อมดังกล่าวได้จากของเรา ช่อง.

ลักษณะทั่วไปและใบเสร็จรับเงิน

พันธุ์ E150 แบ่งตามวิธีการผลิต E150a ผลิตขึ้นในระหว่างกระบวนการคาราเมล - ให้ความร้อนสูงของผลิตภัณฑ์คาร์โบไฮเดรต เมื่อผลิต E150b และ E150d เกลือแอมโมเนียม โพแทสเซียม หรือโซเดียมจะถูกเติมลงในคาร์โบไฮเดรต เพื่อให้ได้ E150c จะใช้กรดอินทรีย์หรือกรดอนินทรีย์ (ซัลฟิวริก ซิตริก ฯลฯ) โดยไม่คำนึงถึงความหลากหลาย กลิ่นที่เติมแต่งของน้ำตาลไหม้และมีรสขม สีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลเข้ม (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1 - ประเภทของสารเติมแต่ง E150

ขึ้นอยู่กับกรด เกลือ หรือด่างที่ใช้ในการผลิต โมเลกุลของสารเติมแต่งจะได้รับประจุบวกหรือลบ วิธีนี้ช่วยให้คุณเลือกตัวเลือกการใช้สีผสมน้ำตาลที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์กลุ่มต่างๆ และเร่งกระบวนการคาราเมลให้เร็วขึ้น

แหล่งที่มาในการได้รับ E150 คือวัตถุดิบจากธรรมชาติ:

• กากน้ำตาลและแป้งจากข้าวโพดหรือมันฝรั่ง
• น้ำเชื่อมมอลต์ข้าวบาร์เลย์
• กลูโคสจากเมล็ดข้าวสาลี
• น้ำตาลกลับ (น้ำเชื่อมที่ทำจากกลูโคสและฟรุกโตสในส่วนเท่า ๆ กัน)
• ซูโครสจากวัตถุดิบบีทรูทหรือน้ำตาลอ้อย
• ฟรุกโตสจากน้ำผึ้งหรือผลิตภัณฑ์ผลไม้หวานแปรรูป

วัตถุประสงค์

หน้าที่หลักของ E150 ทุกชนิดคือการแต่งสีอาหารและเครื่องดื่ม สารนี้มีความปลอดภัยทางเคมีต่อร่างกายและมีความเสถียรทางจุลชีววิทยา ดังนั้นจึงสามารถเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ใดก็ได้ (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2 - วัตถุประสงค์ทั่วไปของสารเติมแต่ง E150

ในน้ำอัดลม E150d ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ สารนี้ไม่เพียงแต่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีสันเท่านั้น แต่ยังป้องกันการขุ่นมัวและการก่อตัวของตะกอนอีกด้วย

ผลต่อร่างกายมนุษย์: ประโยชน์และโทษ

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และเป็นอันตรายของสารเติมแต่งนั้นสัมพันธ์กับความเป็นธรรมชาติของส่วนประกอบพื้นฐานในการเตรียม

การศึกษาผลกระทบของ E150 ต่อสุขภาพของมนุษย์ไม่ได้แสดงอันตรายใดๆ จากมุมมองขององค์กร FDA ของสหรัฐอเมริกา สารเติมแต่งนี้ผ่านการรับรองว่าปลอดภัย ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องได้รับการรับรองเมื่อใช้ องค์กรระหว่างประเทศ IPCS ซึ่งรับผิดชอบด้านความปลอดภัยทางเคมีของสารใดๆ ต่อสุขภาพของมนุษย์ ได้ออกมติในปี 2010 โดยระบุว่าคุณสมบัติของ E150a และ E150b นั้นคล้ายคลึงกับคาราเมลโฮมเมด สารเติมแต่ง E150 ไม่มีคุณสมบัติเป็นสารก่อมะเร็งหรือก่อกลายพันธุ์

ส่วนประกอบพื้นฐานในการผลิต E150 (น้ำตาล ข้าวสาลี แป้งประเภทต่างๆ) มักทำให้เกิดอาการภูมิแพ้และกำเริบขึ้นในผู้ที่ไม่ยอมให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ดี อาหารเสริมอาจทำให้การแพ้กลูเตนแย่ลง

การใช้และการประยุกต์ใช้

น้ำตาลคาราเมลถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณเพื่อใช้แต่งสีเครื่องดื่ม ขนมหวาน และครีมขนม สารเติมแต่งเพื่อเพิ่มสีสันให้กับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์

E150 ใช้สำหรับแต่งสีไส้กรอกและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซอสและของหวาน ขนมปังและบิสกิต ของว่างและซีเรียลอาหารเช้า ผลไม้และผักกระป๋อง สารเติมแต่งนี้สามารถพบได้ในเครื่องดื่มหรือผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท

สารนี้สามารถนำไปใช้เป็นยาแต้มสี บำรุงผิว และเครื่องสำอางตกแต่งได้

คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมด้านวัตถุเจือปนอาหารของ FAO/WHO (JECFA) ได้กำหนดปริมาณสีผสมอาหาร E150 ที่ยอมรับได้ในแต่ละวันที่ 160 ถึง 200 มก./กก. ของน้ำหนักตัว ขึ้นอยู่กับประเภทของสารแต่งสี สำหรับ E150a ปริมาณการบริโภคประจำวันที่อนุญาตไม่ได้ถูกควบคุมเนื่องจากความปลอดภัยของสารเติมแต่งสำหรับร่างกาย (ตารางที่ 3)

ตารางที่ 3 - ปริมาณมาตรฐานของวัตถุเจือปนอาหาร E150 (a, b, c, d) ในผลิตภัณฑ์ตาม SanPiN 2.3.2.1293-03 ลงวันที่ 26 พฤษภาคม 2551

ผลิตภัณฑ์อาหาร	ระดับสูงสุดของปริมาณ E150 (a, b, c, d) ในผลิตภัณฑ์
เบียร์ไซเดอร์	ตามรายงานของ TI
	ตามรายงานของ TI
ไวน์และเครื่องดื่มจากไวน์ปรุงแต่งบางชนิดผลิตตามสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาแห่งรัฐของกระทรวงสาธารณสุขแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย	ตามรายงานของ TI
แยม เยลลี่ แยมผิวส้ม และผลิตภัณฑ์ผลไม้แปรรูปอื่นๆ ที่คล้ายกัน รวมถึงแยมแคลอรี่ต่ำ	ตามรายงานของ TI
ไส้กรอก ไส้กรอก ไส้กรอกต้ม ปาเต้ เนื้อต้ม	ตามรายงานของ TI
	ตามรายงานของ TI
เครื่องดื่มโซดาขม, ไวน์ขม, ทำตามสูตรที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐของกระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซีย	ตามรายงานของ TI

ตารางที่ 4 - ปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร E150c และ E150d ที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์ตาม Codex Alimentarius (FAO และ WHO, 2007)

ผลิตภัณฑ์อาหาร	ระดับสูงสุดของปริมาณ E150 (c, d) ในผลิตภัณฑ์
สารปรุงแต่งจากนมในเครื่องดื่ม ครีมข้น นมผงและสารทดแทนครีม ชีสสดและแปรรูป สารทดแทนชีส	ตามมาตรฐาน GPP (แนวปฏิบัติที่ดีในการผลิต)
ของหวานที่ทำจากนม (พุดดิ้ง โยเกิร์ตผลไม้ และโยเกิร์ตปรุงแต่งรส)
ผลไม้ในน้ำส้มสายชู น้ำมันหรือน้ำเกลือ กระป๋องหรือบรรจุขวด ลูกอม	ตามรายงานของ กปปส
แยม เยลลี่ และแยมผิวส้ม ของหวานที่ทำจากผลไม้	ตามรายงานของ กปปส
การเตรียมผลไม้ รวมถึงเนื้อผลไม้ น้ำซุปข้น ผลไม้ท็อปปิ้ง และกะทิ ไส้อบผลไม้
ผัก (รวมถึงเห็ด รากและหัว ถั่วและพืชตระกูลถั่ว ว่านหางจระเข้) สาหร่าย เมล็ดพืช ถั่วต่างๆ ในน้ำส้มสายชู น้ำมัน น้ำเกลือ หรือซีอิ๊ว กระป๋องหรือบรรจุขวด ในรูปแบบเยื่อกระดาษหรือเพสต์	ตามรายงานของ กปปส
ไส้และไส้ที่ทำจากโกโก้ ผลิตภัณฑ์ขนม (รวมถึงคาราเมล ลูกอม นูกัต) ของตกแต่งขนมอบ ท็อปปิ้งที่ไม่ใช่ผลไม้และซอสหวาน ขนมหวานที่ทำจากไข่และนม	ตามรายงานของ กปปส
ซีเรียลอาหารเช้ารวมทั้งข้าวโอ๊ต
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนย (หวาน เค็ม เผ็ด) และของผสม ของหวานที่ทำจากธัญพืชและแป้ง	ตามรายงานของ กปปส
เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (รวมถึงสัตว์ปีกและเกม) ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา (รวมถึงหอย สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง และเอคโนเดิร์ม) – สดและแปรรูป ปลาแซลมอนอะนาล็อกคาเวียร์และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน	ตามรายงานของ กปปส
อาหารพร้อมรับประทาน รวมถึงอาหารกระป๋องหรือหมัก ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง หอย และสัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง
เครื่องปรุงรสและน้ำสลัด มัสตาร์ด ซุปและน้ำซุป สลัดและแซนด์วิชสเปรด	ตามรายงานของ กปปส
ซอสและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน
ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์พิเศษ การลดน้ำหนัก อาหารเสริม	ตามรายงานของ กปปส
น้ำหวานจากพืชผักเข้มข้นสำหรับพวกมัน เครื่องดื่มน้ำและแต่งกลิ่น เครื่องดื่มที่ทำจากเบียร์และมอลต์ ไซเดอร์และเพอร์รี่ ไวน์และเหล้าเครื่องดื่มสดชื่นที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์กลั่นที่มีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 15% น้ำอัดลมที่มีแอลกอฮอล์	ตามรายงานของ กปปส

กฎหมาย

น้ำตาลวัตถุเจือปนอาหาร (a, b, c, d) ได้รับการอนุมัติสำหรับการบริโภคในประเทศส่วนใหญ่ของโลก ต้องระบุเนื้อหาบนฉลากผลิตภัณฑ์

กฎหมายของรัสเซียควบคุมการใช้ E150 ในผลิตภัณฑ์อาหารตาม SanPiN 2.3.2.1293-03 ลงวันที่ 26 พฤษภาคม 2551:

• หน้า 3.10.1, 3.10.6, 3.10.7, 3.10.8, 3.10.9, 3.10.11, 3.10.12, 3.10.14. รายชื่อผลิตภัณฑ์อาหารในการผลิตที่อนุญาตให้ใช้สีย้อมบางชนิดเท่านั้น
• ข้อ 3.11.3 กฎระเบียบด้านสุขอนามัยสำหรับการใช้สีย้อม
• การใช้วัตถุเจือปนอาหาร E150 จัดทำโดย GOST R 52481-2010 “สีย้อมอาหาร ข้อกำหนดและคำจำกัดความ”

หากต้องการข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับกระบวนการคาราเมลเพื่อให้ได้สีย้อม โปรดดูวิดีโอด้านล่าง