แป้งฟิโล (ยืด) ทำที่บ้าน. แป้งฟิโลกรีกมันคืออะไรวิธีการเตรียมและในจานที่ใช้สูตรแป้งฟิโลกับน้ำมันพืช

Filo เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ยอดนิยมที่ใช้ในอาหารกรีก ตุรกี บอลข่าน และตะวันออกกลางแบบดั้งเดิม เหมาะสำหรับการเตรียมทั้งอาหารหวานและอาหารรสเผ็ด แม้ว่าชาวกรีกชอบที่จะให้เครดิตกับสิ่งประดิษฐ์การทำอาหารมากมาย แต่พวกเขายอมรับว่าสูตรแป้งฟิลโลถูกนำมาจากเปอร์เซีย อย่างไรก็ตาม ไม่ต้องสงสัยเลยว่าเฉพาะในบ้านเกิดของโสกราตีสเท่านั้นที่สามารถทำขนมปังแผ่นที่ทำจากแป้ง น้ำ และ น้ำมันมะกอกอุดมด้วยเกลือเล็กน้อย

อาหารอันโอชะจากชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่อาหารที่ทำจากแป้งนี้เป็นพื้นฐานของอาหารกรีก โดยเฉพาะอย่างยิ่งได้ช่วยเหลือครอบครัวที่ยากจนซึ่งรับประทานอาหารโดยยัดฟิโลด้วยอาหารที่เหลือจากอาหารอื่นๆ ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีกลิ่นหอมภายใต้ชื่อทั่วไปว่า "พิทัส" เป็นหนึ่งในแหล่งท่องเที่ยวทางอาหารหลักของประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะกรีซและตุรกี คุณสามารถซื้อได้ที่ร้านอาหารท้องถิ่น

พื้นฐานของอาหารเหล่านี้ยังคงเป็น phyllo แม้ว่าแม่บ้านจะทำเองน้อยลงก็ตาม และเมื่อหลายปีก่อนผู้หญิงทุกคนรู้ดีว่าต้องรีดแป้งเป็นชั้นใหญ่ - บางมากจนต้องปิดทันทีเพื่อไม่ให้แห้ง ในระหว่างทำงาน ห้ามมิให้สวมแหวนหรือกำไลใด ๆ ในมือซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อโครงสร้างที่ละเอียดอ่อน ผู้หญิงชาวกรีกและตุรกียุคใหม่ แทนที่จะเสียเวลาไปกับการเตรียมแป้งแผ่นที่ต้องใช้แรงงานมาก กลับหันมาซื้อแป้งสำเร็จรูปมากขึ้น ทั้งแบบสดหรือแบบแช่แข็ง นอกจากนี้ยังมีวางจำหน่ายในร้านค้าของเราบางแห่งด้วย

คำเตือน สารกันบูด!

อย่างที่บอกไปว่าแป้งฟิลโลต้องทำมาจาก แป้งสาลีน้ำ น้ำมันมะกอกเล็กน้อย เกลือเล็กน้อย และน้ำส้มสายชูหรือรากี 2-3 หยด ซึ่งเป็นวอดก้าตุรกีรสโป๊ยกั้ก ส่วนหนึ่ง แป้งพร้อมตามกฎแล้วขายในร้านค้ารวมถึงส่วนประกอบอื่น ๆ อีกมากมาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งข้าวโพด อิมัลซิไฟเออร์ (เลซิตินจากถั่วเหลือง) สารกันบูด (โพแทสเซียมซอร์เบต) รวมถึงสารควบคุมความเป็นกรด (โพแทสเซียมซิเตรต โซเดียมไดออกเทน) สิ่งที่ถกเถียงกันมากที่สุดคือโพแทสเซียมซอร์เบต ซึ่งบางครั้งอาจทำให้เกิดอาการแพ้ได้

เราทำงานร่วมกับฟิลโล

การทำฟิลโลด้วยตัวเองนั้นเป็นงานที่ยากมาก ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะใช้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่างไรก็ตามควรเลือกแป้งอย่างระมัดระวังมากขึ้นโดยให้ความสำคัญกับองค์ประกอบที่มีส่วนประกอบน้อยที่สุดโดยเฉพาะ "เครื่องขยายเสียง" ต่างๆ

หากแช่แข็งไว้ ​​จะต้องละลายก่อนปรุงอาหาร แต่ให้เบาที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เช่น ทิ้งไว้ในตู้เย็นข้ามคืน คุณต้องนำมันออกจากที่นั่นหนึ่งชั่วโมงก่อนใช้งาน มิฉะนั้นจะแห้งเร็วและฉีกขาดง่ายกว่า

หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว ให้วางแป้งลงบนพื้นผิวที่สะอาดแล้วยืดให้ตรง ทาไขมันแต่ละแผ่นเบา ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนยละลายหรือน้ำมันมะกอก โปรดจำไว้ว่ามีการใช้ฟิลโลหลายชั้นในการเตรียมอาหาร

ฟิลโลใช้อย่างไร?

Filo เป็นองค์ประกอบสำคัญของ baklava - ของหวานแสนอร่อยซึ่งพบได้ทั่วไปในอาหารตุรกี อาร์เมเนีย กรีก และบอลข่านแบบดั้งเดิม ชิ้นส่วนของแป้งวางอยู่ในชั้นของถั่วสับ (วอลนัทหรืออัลมอนด์) ผสมกับน้ำผึ้ง ทอดทั้งชิ้นแล้วหั่นเป็นเพชร สามเหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยม แล้วราดด้วยเคลือบหรือน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำ น้ำตาล และ น้ำมะนาว- ในตอนท้ายผลิตภัณฑ์โรยด้วยถั่วพิสตาชิโอสับ

คุณสามารถใช้ phyllo ได้อย่างไร? แป้งนี้มีรสชาติที่เป็นกลาง คุณจึงสามารถใช้ได้กับทั้งอาหารคาวและหวาน Filo เหมาะสำหรับการทอดและการอบในเตาอบ พิสูจน์ตัวเองได้ดีในสตรูเดิ้ลต่างๆ เช่น แอปเปิลสตรูเดิ้ล (ไส้แอปเปิ้ลทอดกับน้ำตาล อบเชย ถั่ว ลูกเกด และน้ำมะนาว) หรือเมล็ดงาดำ

แป้งบางยังเป็นฐานที่ยอดเยี่ยมสำหรับพายหลากหลายชนิด (เรียกว่า pitas ในกรีซ) พิต้ามักยัดไส้ด้วยเฟต้าชีสและสมุนไพร แผ่นเดียวถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมวางไส้ไว้ตรงกลางแล้วติดกาวที่ด้านข้างโดยใช้ไข่ที่ตีแล้ว ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณควรเจาะแป้งเพื่อให้ไอน้ำที่เกิดขึ้นมีทางออกมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์จะแตก การเติมของว่างนั้นขึ้นอยู่กับความฉลาด เราสามารถเติมชีสแพะและมะเดื่อ ผักโขม เนื้อสับ หรือข้าวกับกุ้งก็ได้ ในตุรกี börek ถือเป็นอาหารอันโอชะยอดนิยมของหลายๆ คน โดยในตะกร้าฟิโลจะเต็มไปด้วยมันฝรั่งต้มและสับ เฟต้าชีส (หรือสีเหลือง) กระเทียม หัวหอม และผักชีฝรั่ง

เว็บไซต์ "Magic Food" รวบรวมสูตรอาหารกรีกฟิโลเพสตรี้พายด้วย ภาพถ่ายทีละขั้นตอน- คอลเลกชันของเราได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง

ผู้ที่เคยไปร้านเหล้าของชาวกรีกคงประหลาดใจกับความโปร่งสบายของที่นั่น ขนมอบหวานและแป้งโดว์นุ่มด้วย ด้วยการอุดฟันที่แตกต่างกัน- ดูเหมือนว่าพัฟเพสตรี้อบที่นี่เหมือนกัน แต่มีความบาง ความโปร่งสบาย และ รสชาติที่ผิดปกติด้วยเหตุผลบางอย่างพวกเขาไม่มีมัน และความลับทั้งหมดก็คือใช้แป้งกรีกชนิดพิเศษในการเตรียมอาหาร มันบางมากจนถูกเรียกว่า Philo (แปลจากภาษากรีกว่า "ใบไม้") มันค่อนข้างง่ายในการเตรียมและอาหารก็อร่อยมาก! ดังนั้นวัสดุนี้จึงมีไว้สำหรับคุณลักษณะการทำอาหารของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนโดยเฉพาะ มาดูทุกอย่างเกี่ยวกับแป้ง Filo กันดีกว่า: มันคืออะไร เตรียมอย่างไร และใช้กับอาหารประเภทใดได้บ้าง มาเริ่มกันเลย!

แป้ง Filo - มันคืออะไรและกินกับอะไร?

ชาวกรีกมีคุณสมบัติในการทำอาหารมากมาย และหนึ่งในนั้นคือแป้งกรีก Philo ในบ้านเกิดของเขาเขาถูกเรียกว่า φύแลเลโอ ซึ่งในการถอดความภาษาละตินเขียนว่า ฟิโลหรือ ฟิลโล- บางครั้งในภาษาซีริลลิกพวกเขาใช้การสะกดด้วยตัวอักษรสองตัว: ฟิลโล- ภายใต้ชื่อเหล่านี้ ผลิตภัณฑ์กรีกนี้เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

แล้วแป้งฟิโลคืออะไรและใช้ทำอะไร? คำตอบนั้นง่าย Filo (Fyllo) คือแป้งไร้เชื้อที่รีดเป็นชั้นบางๆ กว้างไม่เกิน 1 มม. เป็นส่วนผสมในการทำอาหารยอดนิยมในอาหารของประเทศบอลข่าน แต่มีชื่อเรียกแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค ในตุรกีเรียกว่า " ยูฟคา", ในอียิปต์ " กอลลัช"ในเซอร์เบียและมอนเตเนโกร" โคเร».

ใช้แป้งฟิโลในการทำ ผลิตภัณฑ์แป้ง: พาย พาย “ซองจดหมาย” โรลและเค้ก นอกจากนี้จานไม่จำเป็นต้องหวาน: เพิ่มอาหารทะเลรวมทั้งไส้ผักและเนื้อสัตว์ลงในม้วนแป้งจึงได้ ของว่างแสนอร่อย- ดังนั้น หากคุณเห็นจานแป้งพัฟในเมนูร้านเหล้า แสดงว่าอาจมีแป้ง Filo อยู่ในส่วนผสม

อาหารจาก Filla ได้สีดอกกุหลาบกรุบกรอบน่ารับประทานและ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์- แป้งฟิโลนั้นมีแคลอรี่ต่ำเพราะ... มันสดและมีไขมันน้อยที่สุด แต่เนื่องจากการแช่น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันดอกทานตะวันแต่ละชั้นทำให้แคลอรี่ของแป้ง Filo เพิ่มขึ้นเป็น 441 หน่วยต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม โดยรวมแล้วถือว่าน้อยไปสำหรับอาหารจานมาตรฐาน

คุณสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกด้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนได้จาก Phyllo ที่ซื้อในร้านหรือ Phyllo ที่ปรุงเองที่บ้าน เราจะบอกรายละเอียดวิธีการเตรียมแป้ง Filo ที่บ้านโดยละเอียดในภายหลัง สำหรับชั้นสำเร็จรูปให้ซื้อแป้ง Filo ในซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ราคา 500 กรัมมีตั้งแต่ 100-150 รูเบิล สินค้ามักขายแบบแช่แข็ง ดังนั้นก่อนใช้งานจะต้องละลายน้ำแข็งให้หมดเพื่อให้ชั้นกลับมายืดหยุ่นได้อีกครั้ง

ส่วนผสมของแป้งฟิโล

เราได้เรียนรู้แล้วว่าแป้ง Philo คืออะไร มาดูวิธีการเตรียมแป้งกันดีกว่า แต่ก่อนที่เราจะให้ สูตรละเอียดแป้ง Philo สำหรับทำอาหารที่บ้านเราจะอธิบายส่วนประกอบโดยย่อ เพื่อให้ผู้ที่ต้องการซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านค้าตามข้อมูลที่นำเสนอเลือกผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

ฟิลโลก็เป็นอย่างนั้น แป้งไร้ยีสต์ซึ่งรวมถึง:

• แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง
• น้ำ;
• เกลือ;
• น้ำส้มสายชู.

อนุญาตให้ใช้ไข่ไก่น้ำมันพืชและแป้งในการเตรียม

เหล่านี้เป็นส่วนผสมที่รวมอยู่ในแป้ง Filo อย่างที่คุณเห็นองค์ประกอบของ Phyllo นั้นง่ายมาก แต่ในขณะเดียวกันก็อุดมไปด้วยวิตามิน มีวิตามิน A, E, PP, D และวิตามินบีหลายชนิดในคราวเดียว สารที่มีประโยชน์ที่ซับซ้อนนี้ช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ทำให้การบีบตัวของลำไส้เป็นปกติและเพิ่มโทนสีของร่างกาย แน่นอนว่าทั้งหมดนี้ใช้ได้หากผลิตภัณฑ์ไม่มีสารเข้มข้นและสารเติมแต่งที่เป็นอันตราย E ดังนั้นเมื่อซื้อแป้งในร้านค้าให้อ่านองค์ประกอบที่ระบุไว้บนฉลากอย่างละเอียด

และเพื่อให้แน่ใจว่าจานนี้ดีต่อสุขภาพ 100% ควรปรุงเองจะดีกว่า สูตรการทำแป้ง Filo ที่บ้านนั้นไม่ซับซ้อนมากนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณรู้เทคนิคเล็กๆ น้อยๆ และความแตกต่างของการทำอาหาร เอาล่ะ มาเปิดเผยความลับทั้งหมดกันดีกว่า

วิธีทำแป้ง Phyllo ของคุณเอง - สูตรทีละขั้นตอน

การอบจากแป้ง Filo ดูสวยงาม กรุบกรอบน่ารับประทานและทิ้งรสชาติที่น่าพึงพอใจ อาหารอันโอชะนี้น่าลองแม้ว่าคุณจะรู้เกี่ยวกับกรีซจากคำบอกเล่าและรูปภาพที่สวยงามบนอินเทอร์เน็ตเท่านั้น ทุกคนไม่สามารถเดินทางไปต่างประเทศได้ แต่การทำความคุ้นเคยกับอาหารโลกสามารถทำได้ที่บ้าน ตัวอย่างเช่น ทำพายแป้งฟิโลของคุณเองหรือโรลกรอบพร้อมไส้ผัก

แป้งฟิโล

เอาสูตรมาจากลิลยาใน livejournal ค่ะ ขอบคุณมากสำหรับมาสเตอร์คลาส
ข้อความ รูปภาพ และความคิดเห็นของผู้เขียนเป็นของฉัน

ฉันมีสูตรโปรดสองสูตร อันหนึ่งเรียบง่าย สด อย่างที่สองคือยุโรป มีไข่สำหรับสตรูเดิ้ล เลือกได้ตามรสนิยมของคุณ เทคโนโลยีการทำอาหารก็เหมือนกัน

เราจะต้อง:
ผ้าปูโต๊ะผ้าหรือผ้าเช็ดตัวผืนใหญ่
กรรไกรสำหรับตัดแป้งสำเร็จรูป
แปรงเนย
ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้ง
กระดาษ parchment สำหรับถ่ายโอนแผ่นแป้ง

สำหรับ แป้งไร้เชื้อ: ฉันทำได้แล้ว
แป้ง 500 กรัม
น้ำ 300 มล
5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชไม่มีกลิ่น
เกลือ 1 ช้อนชา

สำหรับการทดสอบในยุโรป:
แป้ง 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ไข่แดง 3 ฟอง
น้ำส้มสายชูสองสามหยด
น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา

การตระเตรียม:
มาเริ่มกันเลย วางกองแป้งที่ร่อนไว้บนโต๊ะ
เกลือและน้ำอุ่นเทลงในบ่อทีละน้อย ในกรณีไอเสียจากยุโรป ให้เติมไข่แดงและน้ำส้มสายชูลงในน้ำ ใช้นิ้วนวดแป้งให้นุ่ม
ค่อยๆเติมน้ำมันพืช
นวดแป้งยืดหยุ่นนุ่ม สำคัญ!!! อย่าเทแป้งทั้งหมดในคราวเดียว แป้งมีคุณภาพแตกต่างกันและบางครั้งปริมาณอาจแตกต่างจากที่ระบุไว้ในสูตรและอาจเกิดขึ้นได้ว่าแป้งมีมากเกินไปหรือในทางกลับกันก็ไม่เพียงพอ ดังนั้นต้องแน่ใจว่าแป้งมีความนุ่ม นุ่ม แต่ไม่เหนียวมือ
ฉันทำในเครื่องเตรียมอาหาร และต้องใช้แป้งเพิ่มขึ้นประมาณ 100 กรัม

ตอนนี้คุณต้อง "ตี" แป้ง ในการทำเช่นนี้ให้ถือมันไว้ในมือแล้วตบอย่างแรงบนโต๊ะหลาย ๆ ครั้ง
ห่อด้วยฟิล์มแล้ว: ใส่ฟิลโลสดในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง ทิ้งฟิลโลยุโรปไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 40 นาที จากนี้ไปการเตรียมแป้งทั้ง 2 ชนิดนี้ก็ไม่แตกต่างกัน

ตอนนี้ส่วนที่ยากและน่าสนใจที่สุดเริ่มต้นขึ้นแล้ว - กลิ้งและยืดเส้นยืดสาย หากคุณทำไม่สำเร็จในครั้งแรกก็อย่าเสียใจไป ครั้งที่สองหรือสามคุณจะประสบความสำเร็จอย่างแน่นอน
รีดแป้งเป็นรูปไส้กรอกแล้วตัดเป็น 12-14 ชิ้น (ผมมี 24 ชิ้น)
ปิดโต๊ะด้วยผ้าปูโต๊ะโรยด้วยแป้งเอาแป้งหนึ่งชิ้นแล้วรีดเป็นแผ่นบาง ๆ
เอาขอบแล้วยืดแป้งไปในทิศทางต่าง ๆ แล้วพลิกกลับ แป้งควรจะบางยิ่งบางยิ่งดี

สะดวกในการยืดแป้งที่หลังมือโดยกลิ้งเล็กน้อย บางครั้งแขวนไว้กับโต๊ะในทิศทางต่างๆ แล้วจึงยืดออก (ฉันยืดมันในมือ - รวดเร็วและสะดวกมาก)
ตัดขอบด้วยกรรไกร (ฉันขึงเป็นวงกลม ไม่ต้องเล็ม แล้วใช้ทำขนมบาคลาวา - สูตร)
วางแผ่นแป้งที่เสร็จแล้วด้วยกระดาษรองอบแล้วคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง
หากคุณจะไม่ใช้แป้งทันที ให้แช่แข็งไว้ ม้วนแป้งที่ปูด้วยกระดาษ parchment ห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง ละลายน้ำแข็งอย่างระมัดระวังและเป็นเวลานาน เพราะแป้งที่ละลายแล้วจะเปราะมาก

แป้งฟิโล

น้ำมัน 3/4 ช้อนโต๊ะ (ไม่มีกลิ่น)
น้ำร้อน 1 ช้อนโต๊ะ
โซดาบนปลายมีด
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งพอที่จะนวดแป้งนุ่มที่ไม่ติดกับมือของคุณ นวดอย่างน้อย 10 นาที คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้ "พัก" เป็นเวลา 15-20 นาที (แต่สำหรับฉันดูเหมือนว่าจะดีกว่าหลังจากแช่เย็น)
แผ่แป้งออกบนโต๊ะที่ทาน้ำมัน แป้งถูกรีดให้เป็นกระดาษ parchment ไส้ชีสและเนื้อสับต่างๆ

นี่เป็นอีกทางเลือกหนึ่ง:
ฟิโล: ฉันอ่านสูตรอื่นโดยใส่ไข่ 1 ฟอง
แป้ง 550 กรัม
น้ำร้อน 200-230 มล
น้ำมันมะกอก 5 ช้อนโต๊ะ (สุดท้ายใช้ 8-10)
เกลือหนึ่งหยิบมือ
ผัดเป็นเวลาอย่างน้อย 10 นาที ขอแนะนำให้เก็บแป้งไว้เป็นเวลานาที 2 ชั่วโมง โดยควร 8 ชั่วโมงในตู้เย็น หลังจากแช่เย็นแล้วให้ “อุ่น” แป้งที่ อุณหภูมิห้องหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
ฉันไม่เห็นความแตกต่างในการทำงานกับแป้งมากนัก แต่สามีของฉันบอกว่ามันกรอบกว่า... ฉันไม่ได้กินมัน
ฉันทำม้วนไส้จากแป้งฟิลโล: จาก เนื้อบดละเอียดและจากชีสขูด
ฉันวางม้วนสลับระหว่างเนื้อสัตว์กับชีส (a la bannitsa) และโรยหน้าทุกอย่างด้วยไข่และชีสที่ตีแล้ว อบใน AG ที่อุณหภูมิ 205 เป็นเวลา 25-30 นาที




นี่เป็นแป้งที่อร่อยมาก

แป้งฟิโล

ในกรีซมีสูตรแป้งฟิโลมากพอๆ กับที่มีแม่บ้าน นี่เป็นสูตรที่ฉันใช้กับพายและบาคลาวาทั้งหมดเสมอ แป้งกลายเป็นยางยืด เป็นพลาสติก ดีและใช้งานง่าย ปริมาณแป้งก็เพียงพอสำหรับพิต้าหนึ่งอัน (ถาดอบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 40-50 ซม.) หรือบาคลาวาสำหรับถาดอบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 30-40 ซม. แน่นอนว่าสามารถลดปริมาณของผลิตภัณฑ์ได้
ทุกคนมีแนวคิดเรื่อง "แป้งพลาสติกยืดหยุ่น" เป็นของตัวเอง ทุกครั้งที่นึกถึงคำพูดของหญิงชราในหมู่บ้านแห่งหนึ่ง - "แป้งควรจะรู้สึกเหมือนหน้าอกของหญิงสาว"

หลังจากอ่านหนังสือของฉันเกี่ยวกับท้องถิ่น อาหารกรีกฉันต้องการเขียนเกี่ยวกับความแตกต่างบางประการในการเตรียมแป้งในสถานที่ต่าง ๆ ในกรีซ

สูตรพื้นฐานสำหรับแป้งฟิโล

แป้ง 4-4.5 ถ้วย
1 ช้อนชา เกลือ (ไม่มีสไลด์)
น้ำอุ่น 1.5 ถ้วย (อาจต้องใช้มากกว่านี้ขึ้นอยู่กับแป้ง)
น้ำมันมะกอกอย่างดี 1/4 ถ้วย
2 ช้อนโต๊ะ. ดี น้ำส้มสายชูไวน์หรือน้ำมะนาว

ร่อนแป้ง ในชามลึก ผสมแป้งและเกลือ ทำหลุมตรงกลาง เทน้ำ น้ำมัน และน้ำส้มสายชูลงในรู ( กรดมะนาว- ใช้ส้อมคนแป้งลงในของเหลวจนเป็นก้อนกลมรอบๆ ส้อม จากนั้นนวดแป้งด้วยมือของคุณประมาณ 10 นาที หากจำเป็น ให้เติมแป้งหรือน้ำเพิ่ม แป้งควรจะยืดหยุ่นเรียบและเป็นพลาสติก ปิดชามด้วยแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้ยืน "พัก" เป็นเวลา 1 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น หลังจากพิสูจน์อักษรแล้ว ให้แบ่งแป้งออกเป็นหลายชิ้นตามต้องการสำหรับไฟลนก้นและเริ่มคลึงออก สำหรับบาคลาวา ผมแบ่งเป็นประมาณ 20 ลูก
ฉันแผ่แป้งสำหรับ baklava ให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้เพื่อให้ “ส่องผ่าน” และความลับเล็กน้อย ฉันมักจะทำให้ใบแป้งที่รีดออกมาแห้งเสมอ ทุกที่ที่ทำได้ (โต๊ะ โต๊ะ โซฟา) ทั่วทั้งบ้าน ฉันจะปูผ้าปูที่นอนสะอาดและเช็ดผ้าปูที่นอนให้แห้ง ขณะที่ฉันกำลังรีดแผ่นสุดท้าย แผ่นแรกก็แห้งแล้วและพร้อมสำหรับการประกอบบัคลาวา

แป้งฟิโลจากหมู่เกาะไอโอเนียน

ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหมือนกับสูตรหลักเพียงลดปริมาณน้ำลงเหลือ 1 ถ้วยตวงเติมครึ่งถ้วย โยเกิร์ตธรรมชาติ- โยเกิร์ตช่วยให้แป้งมีความฟู

แป้ง Filo จากภูมิภาค Roumeli (กรีซตอนกลาง)

ส่วนผสมเหมือนกับในสูตรหลักเลย ลดน้ำเหลือ 1 ถ้วย เพิ่มน้ำมันเป็น 1 ถ้วย และลดปริมาณน้ำส้มสายชู (น้ำมะนาว) ลงเหลือ 1 ช้อนโต๊ะ การเพิ่มปริมาณน้ำมันจะทำให้แผ่นมีความกรอบมากขึ้น

แป้ง Filo จากภูมิภาค Ipiros (กรีซตอนเหนือ)

ส่วนผสมเหมือนกับในสูตรหลักเลย ลดน้ำเหลือ 1 และ 1/4 ถ้วยแล้วใส่ไข่ขนาดกลางที่ตีแล้วหนึ่งฟอง

ฉันอยากจะเล่าให้ฟังว่าแม่นวดแป้งอย่างไรเธอมาจากเขตเดียวกัน ร่อนแป้ง ผสมเกลือและแป้งลงในชาม วางไข่ไว้ในหลุม หลังจากโรยน้ำลงบนแป้งด้วยมือข้างหนึ่งแล้ว เขาก็เริ่มนวดแป้งด้วยมืออีกข้างหนึ่ง เขาโรยแป้งด้วยน้ำตลอดเวลา แล้วนวดแป้งโดยใช้กำปั้นด้านนอกเหมือนกำลังขับน้ำเข้าไปในแป้ง นวดแป้งต่อโดยเติมน้ำจนกระทั่งแป้งยืดหยุ่นและนิ่ม หลังจากนั้น เธอแบ่งแป้งออกเป็น “ไส้กรอก” หนาประมาณ 2.5 ซม. และตัดเป็นชิ้นตามจำนวนที่ต้องการสำหรับผลิตภัณฑ์ นวดเบา ๆ หล่อลื่นแต่ละส่วนด้วย 1 ช้อนชา น้ำมันคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วปล่อยให้แป้ง "พัก" ประมาณ 20-30 นาที

แป้งฟิโลจากครีต.

แม่บ้านส่วนใหญ่บนเกาะครีตเติม 1 ช้อนชา ยีสต์แห้งเมื่อผสมแป้งกับเกลือ ลดน้ำเหลือ 1 ถ้วยและเพิ่มน้ำมันเป็นครึ่งถ้วย พวกเขายังเพิ่ม 3 ช้อนโต๊ะ วอดก้าองุ่นท้องถิ่น - รากิไม่มีรสโป๊ยกั๊กและ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว (ไม่ใช่น้ำส้มสายชู!) แป้งนี้ทำขนมปังทอดได้ดีมาก

นอกจากนี้ยังมีฟิโลมาซิโดเนีย คล้ายกันมาก ขนมพัฟ- แต่เมื่อเตรียมเค้าใช้เนยละลายไม่เย็นค่ะ และวิธีการเตรียมก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก

การทำแป้งฟิลโลที่บ้านเป็นเรื่องยากมาก ดังนั้นควรคิดทบทวนเป็นพันครั้งก่อนที่จะลองทำ วันนี้สามารถหาซื้อแช่แข็งได้ง่ายในร้านค้า หากคุณยังเป็นคนที่มีความมุมานะและมีประสบการณ์มากมายในการทำงานกับแป้งโดและมีความอดทนสูง ทำไมไม่ลองทำดูล่ะ

เมื่อฉันหยิบแป้งขึ้นมาเป็นครั้งแรก ฉันมีเวลาเหลือเพียงครึ่งส่วนเท่านั้น และฉันก็หมดความปรารถนาที่จะทำซ้ำอีกครั้ง แต่เมื่อเวลาผ่านไป ความสนใจก็หมดไป และมือของฉันก็มั่นใจมากขึ้น

ฉันมักจะทำ baklava จาก phyllo แต่ฉันก็อยากลองทำขนมด้วย ไส้เนื้อสัตว์หรือแค่ทาร์ตก็ว่าน่าจะอร่อยมากนะ สตรูเดลทำจากแป้งที่คล้ายกัน โดยใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกันเท่านั้น ไม่ใช่โดยการรีด แต่โดยการขึงไว้บนโต๊ะขนาดใหญ่

วัตถุดิบ:

ผสมทุกอย่างยกเว้นแป้ง

ฉันใช้เครื่องเตรียมอาหารพร้อมอุปกรณ์แนบแป้ง

แป้งควรจะเนียนและนุ่มพอสมควร แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ควรติดมือ เรากดแป้งลงบนโต๊ะสักครู่ซึ่งจะทำให้แป้งมีความเป็นพลาสติก จากนั้นคลุมด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที

จากนั้นตัดแป้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ 3 ชิ้นแล้วม้วนเป็นวงกลมเล็ก ๆ เพื่อไม่ให้แป้งติดโรยพื้นผิวด้วยแป้ง ปัดฝุ่นวงกลมที่รีดออกเบา ๆ ด้วยแป้งแล้ววางซ้อนกัน

เราแผ่ออกเป็นสามชั้นในครั้งเดียว ตลอดเวลาเพื่อให้แน่ใจว่าแต่ละชั้นจะไม่ติดกัน โดยโรยด้วยแป้ง คลุมแป้งด้วยผ้าขนหนูแล้วพักสักครู่

จากนั้นเราก็เริ่มกลิ้งอีกครั้งจนกว่าชั้นจะโปร่งใส ยิ่งแผ่นบางลง. ขนมอบที่อร่อยยิ่งขึ้น- ด้วยวิธีนี้การรีดหลายชั้นคุณจะได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เราดำเนินการกับแป้งที่เหลือตามรูปแบบเดียวกัน ฉันลงเอยด้วยเส้นผ่านศูนย์กลางค่อนข้างใหญ่ประมาณ 30 แผ่น

เมื่อทำงานกับแป้งฟิลโลคุณควรจำไว้เสมอว่ามันจะแห้งเร็วมากในที่โล่งดังนั้นคุณต้องทำทุกอย่างอย่างรวดเร็วคลุมด้วยฟิล์มในส่วนที่คุณไม่ได้ใช้งานอยู่คลุมผ้าปูที่นอนที่เสร็จแล้วด้วยผ้าเช็ดตัวหรือวาง พวกเขาอยู่ในภาชนะปิด

สดและมาก แป้งบาง filo เป็นที่นิยมมากในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ในภาษากรีก คำว่า ฟิลลอน แปลว่า "ใบไม้" (ยังพบชื่อ "ฟิลโล") อีกด้วย อันที่จริงชั้นของแป้งนี้บางมากจนดูเหมือนแผ่นกระดาษและเกือบจะโปร่งใส ในรัสเซียแป้งซึ่งบางกว่าพัฟเพสตรี้ทั่วไปมากเรียกง่ายๆว่าแป้งยืด มักพบเห็นได้บนชั้นวางซุปเปอร์มาร์เก็ต - ขายแบบแช่แข็งในชั้น 10 ชั้น อย่างไรก็ตาม แป้งชนิดนี้ชอบที่จะถูกแช่แข็ง ดังนั้นจึงสามารถทำล่วงหน้าและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้เป็นเวลา 6 เดือน Filo ใช้ทำทั้งหวานและ ขนมอบแสนอร่อย- สตรูเดิ้ล บาคลาวา โรลและพายทุกชนิด

แน่นอนเพื่อที่จะทำแป้งฟิลโลพลาสติกแบบยืดหยุ่นที่บ้านซึ่งน่าใช้คุณจะต้องลอง ว่ากันว่าในกรีซแม่บ้านทุกคนมีความลับในการทำแป้งฟิลโลของตัวเอง แล้วยังมี สูตรพื้นฐานและกฎพื้นฐานสำหรับ "การจัดการ" การทดสอบที่ยากลำบากนี้ ดังนั้นคุณจะต้อง: แป้ง 2 ถ้วย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อน (ไม่มีกลิ่น), ไข่แดง 3 ฟอง, น้ำ 1 แก้ว, เกลือ 1 ช้อนชา, แอปเปิ้ลหรือน้ำส้มสายชูไวน์ 1 ช้อนชา ทำกองแป้งที่ร่อนไว้บนโต๊ะแล้วเติมเกลือ ใส่ไข่แดงและน้ำส้มสายชูลงในน้ำอุ่น ค่อยๆ เทลงในบ่อทีละน้อย ใช้นิ้วนวดแป้ง ค่อยๆเติมน้ำมันพืชใส่แป้ง อย่าเทแป้งทั้งหมดในคราวเดียว! อาจไม่จำเป็นแป้งจำนวนหนึ่งหรือในทางกลับกันคุณจะต้องเพิ่มเล็กน้อย

เมื่อนวดแป้งคุณต้องแน่ใจว่าแป้งนุ่มนุ่มและไม่เหนียวมือ เชฟบางคนแนะนำให้ "ตี" ลูกแป้งที่เกิดขึ้นบนโต๊ะ จากนั้นจะต้องห่อแป้งด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (แม้ว่าแม่บ้านบางคนจะยอมให้แป้ง "เว้นระยะห่าง" ในความอบอุ่นก็ตาม) หลังจากนำแป้งออกจากตู้เย็นแล้ว คุณต้องปล่อยให้มัน "อุ่น" จากนั้นม้วนออกเป็นรูปทรงไส้กรอกแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ จะได้ประมาณสองโหล ก่อนที่จะรีดแป้งออกแนะนำให้คลุมโต๊ะด้วยผ้าปูโต๊ะแล้วโรยด้วยแป้ง ทำงานกับแป้งบนผ้าได้ง่ายกว่า ก่อนอื่นคุณต้องแผ่แป้งออกด้วยหมุดกลิ้งพยายามทำให้การเคลื่อนไหวทั้งหมดไปในทิศทางเดียว - จากกึ่งกลางไปจนถึงขอบ หลังจากโรยแป้งด้วยแป้งแล้ว ให้พลิกไปอีกด้านแล้วคลึงอีกครั้งจนแป้งเริ่มบางและเริ่มยืดออกได้ ในการทำเช่นนี้ให้ย้ายแผ่นงานไปทางด้านหลังมือแล้วยืดออกตามขอบ กางแขนออกไปด้านข้าง หรือคุณสามารถจับขอบแผ่นหนึ่งไว้บนโต๊ะแล้วยืดอีกแผ่นหนึ่ง - อันที่จะแขวน ลง. แผ่นอาจกลม สี่เหลี่ยม ไม่เรียบ แต่สามารถตัดด้วยกรรไกรเพื่อให้พอดีกับขนาดของแม่พิมพ์หรือถาดอบได้เสมอ แผ่นแป้งฟิลโลที่เสร็จแล้วซึ่งปูด้วยกระดาษรองอบควรคลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งแห้ง เมื่อทำพายและวางแผ่นฟิลโลเป็นชั้น ๆ อย่าลืมแปรงแต่ละชั้นเบา ๆ ด้วยส่วนที่ละลายแล้ว เนยใช้แปรงทาขนม พาย Filo อบที่อุณหภูมิประมาณ 200 องศาเป็นเวลาไม่เกิน 30 นาที

คำแนะนำ!

หากมีแป้งเหลืออยู่ คุณสามารถม้วนขึ้น ห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

การละลายน้ำแข็ง Phyllo ใช้เวลานานพอสมควร เนื่องจากแป้งที่ยังไม่ละลายน้ำแข็งทั้งหมดจะเปราะมาก

แป้ง Filo ไม่ควรแช่แข็งสองครั้ง คุณสามารถเก็บแป้งที่ละลายน้ำแข็งที่ไม่ได้ใช้ไว้ในตู้เย็นได้เป็นเวลาสองวัน