ทดสอบในหัวข้อแป้งบิสกิต แป้งบิสกิต เค้กฟองน้ำกับแอปเปิ้ล
หากต้องการใช้ตัวอย่างการนำเสนอ ให้สร้างบัญชี Google และเข้าสู่ระบบ: https://accounts.google.com
คำอธิบายสไลด์:
หัวข้อบทเรียน: การทำอาหาร แป้งบิสกิตและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน จัดทำโดย: ต้นแบบการผลิต - KANGASH O. A.
งานทดสอบ (เวลาเสร็จสิ้น - 5 นาที) หมายเลข ตัวเลือกคำถามของคำตอบ 1 วิธีการหลักในการอบชุบด้วยความร้อนที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม a) การต้ม b) การอบ c) การอบ 2 วิธีการรักษาความร้อนที่ใช้ในการเตรียมกึ่งสำเร็จรูป - ผลิตภัณฑ์เวเฟอร์สำเร็จรูป: a) หลัก b) การสัมผัส c) รวม 3 กลูเตนคือ a) โปรตีนที่ละลายน้ำได้ b) โปรตีนบวมในน้ำ c) แป้งเจลาติไนซ์ 4 การไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่ก่อให้เกิดความเปราะบางของผลิตภัณฑ์จาก ขนมชอร์ตคัสต์: a) น้ำ b) ไขมัน c) ไข่ 5 วิธีการคลายที่ใช้ในขนมชนิดร่วน: a) ทางชีวภาพ b) เชิงกล c) สารเคมี
ไม่ คำถาม ตัวเลือกคำตอบ 6 จะเกิดอะไรขึ้นกับแป้งโดหากคุณเพิ่มเวลาในการนวด: ก) แป้งจะกลายเป็นของเหลว; b) จะลากไป; c) จะไม่มีอะไรเกิดขึ้น 7 อุณหภูมิในการอบ แป้งขนมชนิดร่วน: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 ในการเตรียมขนมชอร์ตคัสต์ ให้ใช้แป้ง: a) ที่มีกลูเตนสูง; b) ปริมาณกลูเตนต่ำ ค) ชั้นสอง ประโยคที่สมบูรณ์ 9 ความคงตัวของแป้งวาฟเฟิลจะคล้ายกับแป้ง ………………………………………………………………………………………… …… ………………… ………………………………………………………… 10 การแบ่งเบาบรรเทาคือ……………………………………………… ………… …… ………………………………………………………………………………….
คำตอบมาตรฐาน 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B สำหรับแพนเค้ก สถานที่ดิบๆ ภายในผลิตภัณฑ์
เกณฑ์การประเมินตั้งแต่ 1 ถึง 8 – 1 คะแนน 9,10 – 2 คะแนน จำนวนคะแนนสูงสุด – 12 คะแนน
วัตถุประสงค์ของบทเรียน: เพื่อพัฒนาความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและวิธีการเตรียมแป้งบิสกิต วิธีการปั้นและการอบผลิตภัณฑ์จากแป้งนี้
ผลิตภัณฑ์หลักใดบ้างที่จำเป็นสำหรับการเตรียมแป้งบิสกิต
แก่นแท้
วัตถุดิบหลัก แป้งเปโซ น้ำตาล ไข่ แป้งสาระสำคัญ
วัตถุดิบเพิ่มเติม โกโก้ กาแฟ ถั่ว ผัก เนย
รวมไข่กับน้ำตาลทรายแล้วกวนให้ร้อนในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45 o C
ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว ปล่อยให้เย็นถึง 20 o C
แป้งผสมกับแป้งและผสมกับมวลไข่น้ำตาลอย่างรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) ในตอนท้ายของการนวด ให้เติมเอสเซ้นส์ลงไป
แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบในแคปซูลบนถาดอบหรือแม่พิมพ์ที่อุณหภูมิ 200-210 o C เป็นเวลา 10-30 นาที ขึ้นอยู่กับรูปแบบที่ใช้
จานอบ
การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น เค้กสปันจ์อบจะถูกทำให้เย็นลงและใช้มีดบาง ๆ ตัดตามแนวเส้นรอบวงทั้งหมดของด้านข้างของแม่พิมพ์แล้วโยนลงบนโต๊ะ
ตัวชี้วัดคุณภาพ ลักษณะ สี ความสม่ำเสมอ รสชาติ
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ: ลักษณะที่ปรากฏ: ก) รูปร่าง – เก็บรักษาไว้, ถูกต้อง; b) พื้นผิว - เรียบ c) สีเปลือกโลก - สีน้ำตาลอ่อน, เศษ - สีเหลือง d) ความสม่ำเสมอ - ปุย, มีรูพรุน; รสชาติ – หวาน; ความชื้น – 25 ±3%
เค้กสปันจ์
การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี (เวลาเสร็จสิ้น – 7 นาที) ลำดับ ข้อความ ตอบว่า “ใช่” หรือ “ไม่ใช่” 1 แป้งสปันจ์หลุดออกทางเคมี 2 แป้งบิสกิตสามารถเตรียมด้วยวิธีอุ่นเท่านั้น 3 แป้งบิสกิตต้องใช้ถาดอบ 4 เมื่อซูมเข้า ระบอบการปกครองของอุณหภูมิการอบจะ "แข็งตัว" 5 หากหลังจากกดนิ้วแล้วยังมีรอยกดบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์แสดงว่าเค้กสปันจ์นั้นถูกอบ 6 เพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง บิสกิตจะต้องสุก 7 อุณหภูมิในการอบบิสกิต 240 – 260˚С 8 เพื่อเพิ่มรสชาติ วานิลลินจะถูกเติมลงในแป้งบิสกิต 9 ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น 10 บิสกิตมีโครงสร้างที่ฟูและเบา ดังนั้นจึงแปรรูปได้ง่ายมาก
คำตอบมาตรฐาน ไม่ใช่ ข้อความ ตอบว่า “ใช่” หรือ “ไม่ใช่” 1 แป้งสปันจ์หลุดออกทางเคมี แป้งบิสกิต no 2 สามารถเตรียมได้ด้วยวิธีอุ่นเท่านั้น แป้งบิสกิต no 3 ต้องใช้ถาดอบ ใช่ 4 เมื่ออุณหภูมิในการอบเพิ่มขึ้น จะเกิดการ "แข็งตัว" ใช่ 5 หากหลังจากกดนิ้วของคุณแล้วยังมีรอยกดบนพื้นผิวของเค้กสปันจ์แสดงว่าเค้กสปันจ์นั้นถูกอบ หมายเลข 6 เพื่อเสริมสร้างโครงสร้าง บิสกิตจะต้องสุก ใช่ 7 อุณหภูมิในการอบบิสกิต 240 – 260˚С no 8 เพื่อปรับปรุงรสชาติ จึงเติมสารสำคัญลงในแป้งบิสกิต ใช่ 9 ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้สำหรับทำเค้กเท่านั้น no 10 เค้กสปันจ์มีโครงสร้างที่ฟูและเบา จึงสามารถแปรรูปได้ง่ายมาก ใช่
เกณฑ์การประเมิน แต่ละคำตอบที่ถูกต้อง – 1 คะแนน
เกณฑ์การประเมิน คะแนน จำนวนคะแนน 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 น้อยกว่า 10
บัตรควบคุมชื่อเต็มของนักเรียน gr. 315/316 ……………………………………………….. ลำดับงาน จำนวนคะแนน 1 งานทดสอบ 2 ข้อความในหัวข้อ 3 งานในบทเรียน - ตอบคำถาม 4 การเขียนตามคำบอกทางเทคโนโลยี TOTAL เกรดสำหรับบทเรียน
การทดสอบการสะท้อนที่ฉันรู้และจะอธิบายให้อีกคนรู้ว่าฉันสงสัยว่าฉันรู้ว่าฉันไม่รู้
การบ้าน: จัดทำโครงร่างเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูป
ขอขอบคุณสำหรับความสนใจของคุณ!
1. ข้อความหัวข้อบทเรียน:
แป้งบิสกิต วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม วิธีตกแต่งเค้ก ขนมอบ และพาย
2.การสื่อสารวัตถุประสงค์ของบทเรียน:
วันนี้ในบทเรียนเราจะดูเทคโนโลยีการเตรียมแป้งบิสกิต ศึกษาประเภทของแป้ง จำผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมแป้งบิสกิต เรียนรู้วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับวิธีการตกแต่งเค้กและขนมอบ
3. การเตรียมนักเรียนให้พร้อมสำหรับกิจกรรมการเรียนรู้เชิงรุก
จำวันเกิดและวันหยุดของคุณ เมื่อทุกสิ่งในบ้านเปล่งประกาย กลิ่นพายก็หอมหวล และกลิ่นนี้ทำให้คุณรู้สึกอบอุ่นและรื่นเริง แน่นอนคุณสามารถซื้อเค้กและคุกกี้ได้ในร้าน แต่การเรียนรู้วิธีทำของอร่อยเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องยากเลย!
และฉันคิดว่าคุณรู้แล้วและสามารถทำอะไรได้มากมาย และวันนี้เราจะพยายามตรวจสอบสิ่งนี้ ทำซ้ำและสรุปข้อมูลที่คุณรู้เกี่ยวกับประเภทของแป้ง อาหาร และผลิตภัณฑ์จากแป้ง และเรียนรู้สิ่งใหม่
4.คำอธิบายเนื้อหาใหม่:
ก) ประเภทของการทดสอบ:
1) ยีสต์: วิธีฟองน้ำ และวิธีตรง
2) ปราศจากยีสต์ (ไร้เชื้อ): บิสกิต, ขนมปังชนิดร่วน, คัสตาร์ด, พัฟเพสตรี้, แป้งแพนเค้ก, แป้งเกี๊ยว
B) แป้งบิสกิต .
สินค้า:ไข่, แป้ง (แป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของจาน), น้ำตาล
ไม่เติมหัวเชื้อ เพื่อให้แป้งมีโครงสร้างเป็นรูพรุนให้เติมไข่ที่ตีแล้วหรือ ไข่ขาว- แป้งบางส่วนสามารถทดแทนได้ แป้งมันฝรั่ง- แป้งบิสกิตมีความคงตัวของของเหลว เทลงในพิมพ์ที่คลุมด้วยกระดาษทาน้ำมัน แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200°C เวลาในการอบ 20-40 นาที
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งบิสกิต:เค้ก ขนมอบ พาย
กระทะเค้กที่ใช้แล้ว:แม่พิมพ์เค้กสามารถทำในอุตสาหกรรมหรือทำแยกจากกัน: จากโลหะหรือกระดาษรองอบ อาจเป็นทรงกลม วงรี สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมก็ได้
ลักษณะของเค้กในขนม:
“ เค้กเป็นหัวของวันหยุด!” - ดังนั้นเพื่อถอดความสำนวนที่รู้จักกันดีเราสามารถอธิบายทัศนคติของเราต่อเค้กโดยย่อ
ท้ายที่สุดแล้วถ้าคุณลองคิดดูจริงๆ แล้วการเฉลิมฉลองหรือวันครบรอบใดจะสมบูรณ์แบบได้หากไม่มีผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารนี้?
เด็กคนไหนที่สามารถจินตนาการถึงวันเกิดของตัวเองได้โดยไม่ต้องเป่าเทียนบนเค้ก? โชคดีที่นักทำขนมในปัจจุบันนำเสนอเค้กสำหรับทุกรสนิยมและทุกสีและสำหรับต้นฉบับมีโอกาสที่จะสั่งเซอร์ไพรส์อันแสนหวานด้วยภาพลักษณ์ของเด็กชายวันเกิดเอง แต่มีคนไม่มากที่รู้ว่าความงามดังกล่าวไม่ได้ถูกสร้างขึ้นโดยคนทำขนมเท่านั้น แต่ยังสร้างโดยแม่บ้านธรรมดาด้วย ดังนั้นคุณแต่ละคนจะสามารถสร้างผลงานชิ้นเอกของศิลปะการทำอาหารได้
ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของเค้กมีหลายเวอร์ชัน
ตามที่กล่าวไว้เค้กชิ้นแรกอบในอิตาลี ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชื่อนี้ ผลิตภัณฑ์ขนมมาจากคำภาษาอิตาลี "torta" ซึ่งหมายถึงความบิดเบี้ยว คดเคี้ยว และเป็นสัญลักษณ์ของการตกแต่งสีครีมที่สลับซับซ้อน
ตามเวอร์ชันอื่นเค้กมีต้นกำเนิดจากตะวันออก ตามการศึกษาของอียิปต์บางฉบับ
เค้ก – แบบดั้งเดิม จานวันหยุด, ตกแต่งวันครบรอบ งานเลี้ยง และการเฉลิมฉลองในครอบครัว
ต้นกำเนิดทางประวัติศาสตร์ของเค้กมีหลายเวอร์ชัน ตามที่กล่าวไว้เค้กชิ้นแรกอบในอิตาลี ไม่น่าแปลกใจเลยที่ชื่อของผลิตภัณฑ์ขนมนี้มาจากคำภาษาอิตาลี "torta" ซึ่งแปลว่าบิดเบี้ยว คดเคี้ยว และเป็นสัญลักษณ์ของการตกแต่งครีมที่สลับซับซ้อน ตามเวอร์ชันอื่นเค้กมีต้นกำเนิดจากตะวันออก ตามการศึกษาของอียิปต์บางฉบับ
เค้กกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความต้องการและการบริโภคจำนวนมากในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 จนถึงขณะนี้ เค้กถือเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่มีเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่จะสามารถซื้อได้
เค้กและขนมอบแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต:
ขนมชนิดร่วน, บิสกิต, พัฟ, อัลมอนด์นัท, วาฟเฟิล, ป่อง, รวมกัน;
เค้ก นอกจากนี้ ยังรวมถึง: เค้กเศษ เค้กคัสตาร์ด เค้กชูการ์ และเค้กตะกร้า
C) วิธีการเตรียมครีมและน้ำเชื่อม
เช่น ตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้:
หลากหลายครีม (ครีม, คัสตาร์ด, วิปปิ้ง, ถั่ว, ครีมช็อคโกแลต ฯลฯ ),
เยลลี่ผลไม้,
ฟัดจ์(นมและน้ำตาล)
ผลไม้หวาน,
ช็อคโกแลตและอื่น ๆ.
น้ำเชื่อมใช้ในการแช่ชั้นเค้กเพื่อทำให้ขนมอบนิ่มลง
D) วิธีการตกแต่งเค้ก ขนมอบ และพาย.
สำหรับตกแต่ง เค้กวันเกิด ช็อคโกแลต – สิ่งที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้:
เขามี คุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์.
อาจมีเฉดสีที่แตกต่างกันตั้งแต่สีดำไปจนถึงสีขาว
มีรสนิยมที่หลากหลายดังนั้นคุณจึงสามารถค้นหาตัวเลือกที่เหมาะสมสำหรับตัวคุณเองได้ตลอดเวลา
มันสามารถละลายและแข็งตัวได้ในรูปแบบที่แปลกประหลาดที่สุด
จินตนาการเล็กๆ น้อยๆ – และเค้กของคุณจะได้รับพลังที่น่าดึงดูดอย่างไม่น่าเชื่อด้วยรสชาติช็อคโกแลต
ในการตกแต่งเค้กและขนมอบ จะใช้หัวฉีดโลหะร่วมกับถุงขนม ผลิตอย่างอิสระหรือซื้อในร้านค้าเฉพาะ
คุณสามารถใช้กระบอกฉีดขนมแทนอุปกรณ์ที่กล่าวมาข้างต้นได้
แป้งบิสกิตเตรียมโดยการเติมส่วนผสมของไข่และน้ำตาลลงไป จากนั้นจึงผสมกับแป้งแล้วนวดให้เป็นแป้ง การนวดควรทำในระยะสั้นเพื่อลดการบวมของกลูเตนเนื่องจากจะนำไปสู่การเพิ่มความยืดหยุ่นและในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ - เพื่อให้ได้เศษที่มีความหนาแน่นและมีรูพรุนต่ำ
นอกจากนี้แป้งบิสกิตยังมีความไม่แน่นอนในการเปรียบเทียบของเฟสอากาศดังนั้นจึงไม่ควรได้รับความเครียดทางกลที่รุนแรง
เพื่อให้ได้การใช้แป้งบิสกิต แป้งสาลีโดยมีกลูเตนอ่อน 28 - 34% แป้งที่มีกลูเตนปานกลางถึงเข้มข้นจะทำให้ได้แป้งที่แน่นและบิสกิตที่มีเนื้อแน่น จากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะร่วน แป้งประมาณ 20% (ต่อน้ำหนักแป้ง) จะถูกเติมลงในแป้งสำหรับแป้งบิสกิต ซึ่งจะช่วยลดปริมาณกลูเตน เพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง และเป็นผลให้แป้งกึ่งสำเร็จรูปที่แห้งและร่วนมากขึ้น ได้รับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้ว
อัตราส่วนของแป้งกับแป้ง น้ำตาล และไข่ในแป้งบิสกิต (บิสกิตหลัก) คือ 1:1: 1.7
ขึ้นอยู่กับสูตรและวิธีการผลิต มีเค้กสปันจ์หลัก เค้กสปันจ์เนย (เค้กสปันจ์ปราก) บูช (เค้กสปันจ์ทรงกลม) และสปันจ์เค้กโรล
บิสกิตหลักผลิตได้สองวิธี: โดยไม่ต้องให้ความร้อนและให้ความร้อน (เพื่อเร่งการตี)
วิธีเย็น (ไม่ใช้ความร้อน) ใส่ส่วนผสมหรือไข่ที่ละลายแล้วลงในหม้อต้มวิปปิ้ง โดยเติมน้ำตาลทรายและมวลเริ่มตีด้วยความเร็วต่ำ จากนั้นนำความเร็วไม้กวาดไปที่ 240 - 300 นาที-1 (ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่อง) ระยะเวลาในการตีส่วนผสมสำหรับบิสกิตส่วนหนึ่ง 35 - 40 กก. คือ 30 - 40 นาที ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมเอสเซ้นส์ (วานิลลา, เหล้ารัม) มวลวิปปิ้งจะเพิ่มปริมาตร 2.5 - 3 เท่าจะได้สีครีมอ่อนและผลึกน้ำตาลจะละลายจนหมด
ความเร็วในการหมุนของไม้กวาดลดลงและนำแป้งผสมกับแป้งเข้ามา การนวดแป้งใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที ควรผสมแป้งให้เท่ากันโดยไม่มีก้อน
การใช้อุปกรณ์ที่ทันสมัยใหม่ (เครื่องตีแบบนิวเมติก) ทำให้สามารถลดระยะเวลาในการตีและนวด (จาก Melange 30 กก.) จาก 40 เป็น 8 - 10 นาที
แป้งกึ่งของเหลวที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์ทันที โดยเติมให้สูงไม่เกิน 3/4 ของความสูง ด้านล่างปูด้วยกระดาษและด้านข้างมีสารหล่อลื่น ไขมันขนมหรือน้ำมัน สำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภท (ม้วน) แป้งจะถูกทาเป็นชั้นบาง ๆ ลงบนแผ่นเพสตรี้
เตรียมแป้งบิสกิตอุ่น ผสมหรือไข่รวมกับน้ำตาลแล้วตั้งไฟให้ร้อนถึง 45 - 50 ° C โดยคนก่อนตี มวลไข่และน้ำตาลกลายเป็นของเหลวและตีง่าย เครื่องทำความร้อนใช้เวลา 5 - 7 นาที จากนั้นตีมวลน้ำตาลไข่เป็นเวลา 25 - 30 นาที (สำหรับบิสกิต 35 - 50 กิโลกรัม) นวดแป้งในลักษณะเดียวกับวิธีเย็น ความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบนั้นต่ำกว่าวิธีเย็น แต่กลับกลายเป็นว่าหลวมและฟูกว่า
ถึงสูตร เค้กสปันจ์เนยยกเว้นไข่ น้ำตาล และแป้งที่ไม่มีส่วนผสมของแป้ง เนย(35% โดยน้ำหนักของแป้ง) เนื่องจากเศษของมันหนาแน่นกว่าและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า
เวลาทำเค้กสปันจ์เนย ให้ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลและเนยที่นิ่มลงเล็กน้อยพร้อมกันในภาชนะต่างๆ สำหรับส่วนผสมไข่และน้ำตาล ไข่แดงจะถูกบดด้วยน้ำตาลทราย (50% ของค่าปกติ) จนกระทั่งผลึกน้ำตาลละลายหมด ตีไข่ขาวแยกกัน ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมน้ำตาลทรายที่เหลือ และผสมไข่ขาวและไข่แดงเข้าด้วยกันอย่างระมัดระวัง เติมสาระสำคัญลงในมวลไข่น้ำตาลที่เตรียมไว้จากนั้นก็ตีเนยผสมจนเนียนจากนั้นจึงใส่แป้งแล้วคลุกแป้ง
เค้กฟองน้ำ Boucher เรียกอีกอย่างว่ากลม แป้งสำหรับบูชนั้นเตรียมไว้มีความหนืดและหนากว่า ความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบสำหรับบูเชอร์ต่ำกว่าความชื้นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตหลัก (16 และ 25% ตามลำดับ) การเตรียมแป้งสำหรับเค้กสปันจ์บูเชอร์รวมถึงขั้นตอนต่อไปนี้: การตีไข่ขาวแช่เย็น; ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย ผสมไข่แดงที่ตีแล้วกับแป้งแล้วนวดแป้ง (5 - 8 วินาที) เพิ่มวิปปิ้งไข่ขาว
ผลจากการวิปปิ้งทำให้ปริมาตรโปรตีนเริ่มต้นเพิ่มขึ้น 6-7 เท่า
เมื่อตีไข่แดงกับน้ำตาลปริมาตรของมวลจะเพิ่มขึ้นสองเท่า ปริมาตรของโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเป็นไปได้ด้วยการแยกโปรตีนออกจากไข่แดงอย่างระมัดระวัง การทำให้โปรตีนเย็นลงล่วงหน้า และการขาดไขมันในอุปกรณ์ ในตอนท้ายของการตี ให้เติมไข่ขาวลงไป กรดมะนาวและสำหรับไข่แดง - สาระสำคัญและแป้ง นวดแป้งประมาณ 5 - 8 วินาที
แป้งบิสกิตที่มีการเติมผลไม้แปรรูปเบอร์รี่และวัตถุดิบผักจัดทำขึ้นโดยไม่ใช้ความร้อน ผสมแอปเปิ้ลเพสต์ (พลัม) หรือแยมหรือน้ำซุปข้นผสมกับสารละลายของกรดซิตริก น้ำตาลทราย และส่วนผสม จากนั้นจึงตีส่วนผสมจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5 - 3 เท่า พลัมบดผสมกับผงโกโก้ล่วงหน้า เพิ่มแป้งที่มีหรือไม่มีแป้งลงในมวลวิปปิ้งโดยเพิ่ม 2-3 ครั้งแล้วนวดแป้งเป็นเวลา 15-20 วินาที
สามารถเตรียมแป้งบิสกิตโดยใช้ผงผัก - บีทรูท แครอท หรือฟักทอง เมื่อใช้ผงบีทรูทให้เติมผงโกโก้เพิ่มเติม ผงจะลดลงล่วงหน้าในน้ำที่อุณหภูมิ 20 °C เป็นเวลา 20 นาที การบริโภคผงต่อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบ 10 กิโลกรัมคือ 315 - 350 กรัม น้ำสำหรับการฟื้นฟู - 630 - 700 กรัม
การใช้สารลดแรงตึงผิว (สารลดแรงตึงผิว) ในการผลิตแป้งโดฟองน้ำในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาช่วยประหยัดผลิตภัณฑ์ไข่ได้มากถึง 45% สารลดแรงตึงผิวที่ถูกดูดซับบนพื้นผิวของฟองอากาศ ช่วยเพิ่มความเสถียรและลดแรงตึงผิวที่ส่วนต่อประสาน แป้งที่มีสารลดแรงตึงผิวทนต่อการผสมได้ดีกว่าและคงความหนาแน่นที่เหมาะสมไว้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง (ตามสูตรปกติ - ไม่เกิน 40 นาที)
คุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม คุณภาพของวัตถุดิบ และพารามิเตอร์การตี (ความเข้มและระยะเวลา)
ดังนั้นแป้งที่เตรียมด้วยความดันส่วนเกินจึงมีอากาศมากกว่า แต่อยู่ในรูปแบบการกระจายตัวน้อยกว่าแป้งที่เตรียมด้วยความดันบรรยากาศ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบมีลักษณะเป็นรูพรุนอากาศที่ใหญ่ขึ้นและไม่สม่ำเสมอซึ่งไม่ได้ทำให้รสชาติลดลง
คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตอบยังส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับตัวบ่งชี้คุณภาพของการผสมกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับความหนืดของมัน ด้วยความหนืดต่ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจึงมีลักษณะที่ยอดเยี่ยมและมีความหนาแน่นเพียงพอ การเพิ่มความหนืดของส่วนผสมทำให้คุณภาพของแป้งและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแย่ลง ในกรณีแรกความเสถียรของเฟสอากาศของส่วนผสมไข่และน้ำตาลวิปปิ้งจะลดลงซึ่งนำไปสู่การทำลายบางส่วนเมื่อนวดแป้ง ประการที่สองแป้งมีความอิ่มตัวน้อยลงในอากาศมีความหนาแน่นมากขึ้นดังนั้นคุณต้องเพิ่มระยะเวลาในการตีมวลไข่และน้ำตาล อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดผสมปนเปเมื่อวิปปิ้ง 20 ºС
บิสกิตที่อบจะถูกนำออกจากแม่พิมพ์และทิ้งไว้อย่างน้อย 8 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการพัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเย็นลงและความชื้นจะลดลง ส่งผลให้บิสกิตมีความแข็งแกร่งเพียงพอที่จะตัดในแนวนอนได้ มิฉะนั้นบิสกิตจะยับเมื่อตัด และเสียรูปเมื่อแช่ในน้ำเชื่อมปรุงแต่ง
ตามข้อกำหนดด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะต้องมีเปลือกด้านบนสีน้ำตาลอ่อน เรียบ และบาง โครงสร้างที่เขียวชอุ่มมีรูพรุนและยืดหยุ่น เศษสีเหลือง ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตคือ: ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่นและมีปริมาณน้อย เหตุผล: ตีไข่ไม่เพียงพอ, นวดแป้งนานเกินไป, ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง, ไม่ได้เติมแป้ง, แป้งถูกเก็บไว้ระยะหนึ่งก่อนอบ, ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ, ปริมาณแป้งเกินเกณฑ์ปกติ; ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีการบดอัดบริเวณเศษขนมปังให้แข็งตัว เหตุผล: เวลาในการอบไม่เพียงพอ, โปรตีนมีการเกาะตัวบางส่วน, นวดนาน; บิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมก้อนแป้ง เหตุผล: นวดแป้งไม่เพียงพอ ใส่แป้งหมดในคราวเดียว
คำถามควบคุม
1. อธิบายโครงสร้างของแป้งบิสกิต
2. อธิบายเงื่อนไขในการได้รับโครงสร้างอากาศ
3.วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต
4. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและปริมาณกลูเตนสำหรับชูว์เพสตรี้มีอะไรบ้าง
5. อธิบายเทคโนโลยีการเตรียมคัสตาร์ดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์ขนม (เค้ก ขนมอบ) และอาหารหวาน (ไอศกรีมเซอร์ไพรส์ ไอศกรีมลูกพีช ฯลฯ) - มักจะเตรียมเค้กหลัก เนย และบูช สำหรับแป้งบิสกิต จะใช้แป้งสาลีที่มีกลูเตนอ่อน 28-35% แป้งที่มีกลูเตนปานกลางและเข้มข้นจะทำให้ได้แป้งที่ยืดออกและบิสกิตที่มีความหนาแน่นสูง ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปอบที่ทำจากแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำจะร่วน เพื่อลดปริมาณกลูเตน เพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้ง และรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบซึ่งมีแห้งกว่าและมีความคงตัวเป็นร่วนมากขึ้น แป้งจะถูกเติมลงในแป้งสำหรับแป้งบิสกิต (20-25% ของน้ำหนักแป้ง)
บิสกิตขั้นพื้นฐาน. ทำได้สองวิธี - เย็นและอุ่น (เพื่อเร่งการตีวิปปิ้ง) แป้งบิสกิตพร้อมแป้ง น้ำตาล และไข่รวมอยู่ในแป้งบิสกิตในอัตราส่วน 1:1:1.7
ด้วยวิธีการเตรียมแป้งแบบเย็น ให้ใส่ส่วนผสมหรือไข่ที่เตรียมไว้ลงในกาต้มน้ำของเครื่องวิปปิ้ง จากนั้นเติมน้ำตาลทรายลงไปแล้วตีด้วยความเร็วต่ำก่อนแล้วจึงตีด้วยความเร็วสูงเป็นเวลา 30-40 นาที จนมวลเพิ่มปริมาตรโดย 2.5-3 เท่า ก่อนตีเสร็จให้ใส่แป้งที่ผสมกับแป้งมันฝรั่งและเอสเซนส์แล้วผสมไว้ไม่เกิน 15 วินาที ควรใส่แป้งในสองหรือสามโดส ควรผสมแป้งให้เท่ากันโดยไม่มีก้อน การใช้เครื่องตีแบบใช้ลมช่วยให้คุณลดเวลาในการตีแป้งลงเหลือ 8-10 นาที
แป้งที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถาดอบหรือแม่พิมพ์ทันทีซึ่งด้านล่างปิดด้วยกระดาษ บรรจุภาชนะให้เต็มถึง 3/4 ของความสูง แป้งบิสกิตสำหรับม้วนและเค้กบางประเภทมักจะอบบนแผ่น แป้งถูกเทลงบนแผ่นในชั้นไม่เกิน 10 มม.
แป้งบิสกิตอบที่อุณหภูมิ 200-220°C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาตรและความหนาของชั้น แป้งบิสกิตอบในพิมพ์เค้กเป็นเวลา 35-40 นาทีบนแผ่น - 10-15 นาที ในช่วง 10-15 นาทีแรก คุณไม่ควรสัมผัสผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (ถาดอบ แม่พิมพ์) เพราะมันจะตกลงเนื่องจากการกระแทก (ผนังฟองอากาศที่เปราะบางจะแตก) การสิ้นสุดกระบวนการอบจะขึ้นอยู่กับสีของเปลือกโลก (สีน้ำตาลอ่อน) และความยืดหยุ่น หากเมื่อกดด้วยนิ้วแล้วรูจะฟื้นตัวอย่างรวดเร็วแสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว บิสกิตที่อบจะเย็นลงประมาณ 20-30 นาที จากนั้นนำออกจากพิมพ์และทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 15-20°C
เมื่อเตรียมแป้งโดที่อุ่น ส่วนผสมไข่และน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 45-50°C ก่อนตี ในเวลาเดียวกันไขมันในไข่แดงจะละลายมวลจะตีเร็วขึ้นและได้รับโครงสร้างที่มั่นคงยิ่งขึ้น การนวดแป้งและการอบจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธีเย็น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะหลวมและฟูมากขึ้น
คุณสามารถเพิ่มผงโกโก้ลงในแป้งเมื่อเตรียมแป้งบิสกิต (ฟองน้ำกับผงโกโก้)หรือถั่วสับ (บิสกิตกับถั่ว)สารเติมแต่งคิดเป็น 10% ของน้ำหนักไข่
เค้กสปันจ์เนย (แป้งมัฟฟิน)). แป้งสำหรับเค้กสปันจ์เนยมีน้ำมันจำนวนมากซึ่งเป็นผลมาจากการที่โครงสร้างของแป้งนี้ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีน้อยกว่าในระหว่างการผลิตและการอบ การทำให้เชื้อด้วยโปรตีนเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอดังนั้นแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตจึงถูกใช้เป็นหัวเชื้อเพิ่มเติม ตัวแทน. เตรียมแป้งด้วยวิธีต่อไปนี้: ตีเนยนิ่มประมาณ 7-10 นาทีใส่น้ำตาลทรายแล้วตีต่ออีก 5-7 นาทีแล้วค่อยๆเทส่วนผสมลงไป เพิ่มลูกเกดสาระสำคัญแอมโมเนียมและเกลือที่เตรียมไว้ลงในมวลวิปปิ้งผสมให้ละเอียดใส่แป้งแล้วนวดแป้ง ความชื้นของแป้งสำเร็จรูปอยู่ที่ 23-25% แป้งวางในแม่พิมพ์ ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้าหรือปูด้วยกระดาษ แล้วอบที่อุณหภูมิ 205-215°C เป็นเวลา 25-30 นาที คัพเค้กอบและเย็นโรยด้วยน้ำตาลผง
Boucher หรือเค้กสปันจ์ทรงกลม. เพื่อเตรียมไข่ขาว แยกไข่แดงออกจากกัน ตีไข่ขาวที่เย็นแล้วจนเพิ่มปริมาตร 6-7 เท่า ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ให้เติมกรดซิตริกเพื่อทำให้โฟมคงตัวมากขึ้น ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายเป็นเวลา 20-25 นาที ใส่เอสเซ้นส์และแป้ง ตีต่ออีก 5-8 วินาที จากนั้นจึงใส่วิปปิ้งขาวอย่างระมัดระวัง และผสมจนเนียน มีความชื้นแป้งอยู่ที่ 44-46% แป้งพร้อมอบทันทีในพิมพ์เค้กหรือบีบจากถุงขนมโดยใช้หลอดเรียบๆ ลงบนถาดอบที่ปูด้วยกระดาษเพื่อเตรียมเค้กบูช อบประมาณ 20-25 นาทีที่อุณหภูมิ 190-200°C ช่องว่างใช้ทำเค้ก
ตามความต้องการด้านคุณภาพ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรมีเปลือกด้านบนสีน้ำตาลอ่อนเรียบและบาง โครงสร้างที่เขียวชอุ่มมีรูพรุนและยืดหยุ่น เศษสีเหลือง
ข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือ: บิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่นปริมาณน้อย เหตุผล: ตีไข่ไม่เพียงพอ, นวดแป้งนานเกินไป, ใช้แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง, ไม่ได้เติมแป้ง, แป้งถูกเก็บไว้ระยะหนึ่งก่อนอบ, ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ, ปริมาณแป้งเกินเกณฑ์ปกติ;
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีส่วนบดอัดเศษ - แข็งตัว เหตุผล: เวลาในการอบไม่เพียงพอ, โปรตีนมีการเกาะตัวบางส่วน, นวดนาน;
บิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพร้อมก้อนแป้ง เหตุผล: นวดแป้งไม่เพียงพอ เติมแป้งหมดในคราวเดียว
คำอธิบายการนำเสนอเป็นรายสไลด์:
1 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
หัวข้อบทเรียน “แป้งฟองน้ำและผลิตภัณฑ์จากมัน” จัดทำโดยอาจารย์สาขาวิชาพิเศษ: Mazur N.G.
2 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
บิสกิตมีโครงสร้างที่เบาและฟูและง่ายต่อการแปรรูป ในการเตรียมเค้กสปันจ์ ให้ใช้แป้งที่มีกลูเตนเล็กน้อย ไม่เช่นนั้นแป้งจะยาวเกินไปและขึ้นฟูไม่ดี บิสกิตเตรียมโดยการตีในระหว่างที่มีอากาศจำนวนมากเข้าสู่มวลและแป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก ด้วยความนุ่มและยืดหยุ่นทำให้มีการเตรียมขนมอบและเค้กหลากหลายชนิดจากเค้กสปันจ์ เค้กสปันจ์หลัก (อุ่น) และกลม (บูเชอร์เย็น) ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงอาหารและสูตรอาหาร บิสกิตยังเตรียมไส้ต่างๆ (โกโก้, ถั่ว, เนย, ผัก)
3 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
โครงการเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิต (หลัก) และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมัน
4 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
สามารถแทนที่แป้ง 25% ด้วยแป้งเพื่อลดปริมาณกลูเตน นอกจากนี้ด้วยแป้งทำให้บิสกิตแห้งยิ่งขึ้นผลิตภัณฑ์จึงมีรูพรุนและไม่แตกสลายมากนักเมื่อตัด การเตรียมเค้กสปันจ์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: รวมไข่กับน้ำตาล, ให้ความร้อนและตีให้เข้ากัน, ผสมมวลไข่กับน้ำตาลกับแป้ง ผสมไข่กับน้ำตาลทราย แล้วคนให้เข้ากัน อุ่นในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 45*C ขณะเดียวกันไขมันไข่แดงก็ละลายเร็วขึ้นและมีโครงสร้างที่มั่นคงยิ่งขึ้น บิสกิตหลัก (อุ่น)
5 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
ตีส่วนผสมไข่-น้ำตาลจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า และจนกระทั่งรูปแบบคงที่ปรากฏบนพื้นผิว (ร่องรอยจะไม่ไหลเมื่อผ่านพื้นผิว) ในระหว่างการตีวิปปิ้ง มวลจะถูกทำให้เย็นลงถึง 20°C แป้งผสมกับแป้งและรวดเร็ว (แต่ไม่ทันที) กับมวลน้ำตาลไข่ที่ตีเพื่อให้แป้งไม่แน่นและตกตะกอน หากนวดโดยใช้เครื่องตี จะใช้เวลาไม่เกิน 15 วินาที ขอแนะนำให้ใช้วานิลลาหรือเหล้ารัม เพิ่มในตอนท้ายของการตีมวลไข่น้ำตาล
6 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
แป้งบิสกิตที่เสร็จแล้วจะถูกอบทันทีในแคปซูล กระป๋องเค้ก และบนแผ่น ขณะที่มันตกตะกอนระหว่างการเก็บรักษา แคปซูลแบบฟอร์มและแผ่นบุด้วยกระดาษ แต่คุณสามารถอัดจาระบีด้วยมาการีนหรือไขมันขนมได้ แป้งบิสกิตถูกวางในแม่พิมพ์ที่ )/4 ของความสูง เนื่องจากในระหว่างการอบ แป้งจะมีปริมาตรเพิ่มขึ้นและอาจรั่วไหลออกมาได้ แป้งบิสกิตอบบนแผ่นสำหรับม้วนและขนมอบและเค้กบางประเภท แป้งเทลงบนแผ่นกระดาษที่ปูด้วยชั้นไม่เกิน 10 มม. แล้วปรับระดับด้วยมีด อบแป้งบิสกิตที่อุณหภูมิ 200-210°C เวลาในการอบขึ้นอยู่กับปริมาณและความหนาของแป้ง ดังนั้นบิสกิตจะถูกอบในแคปซูลเป็นเวลา 50-60 นาทีในพิมพ์เค้กเป็นเวลา 35-40 นาทีบนแผ่นเป็นเวลา 10-15 นาที ในช่วง 10 นาทีแรก ไม่ควรสัมผัสผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปเนื่องจากการกระแทกจะทำให้ตกตะกอน (ผนังฟองอากาศที่เปราะบางจะแตก)
7 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
การสิ้นสุดกระบวนการอบจะถูกกำหนดโดยสีน้ำตาลอ่อนของเปลือกโลกและความยืดหยุ่น หากเมื่อกดด้วยนิ้วแล้วรูจะฟื้นตัวอย่างรวดเร็วแสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว ในระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูง จะเกิดเปลือกสีเข้มและหนาขึ้น และที่อุณหภูมิต่ำ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตจะมีเปลือกสีซีด หากเวลาในการอบไม่เพียงพอ บริเวณที่บดอัดของเศษขนมปัง (“การชุบแข็ง”) จะก่อตัวขึ้น
8 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปที่อบจะถูกทำให้เย็นลงประมาณ 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็จะถูกปล่อยออกจากแคปซูลและแม่พิมพ์โดยใช้มีดบาง ๆ ตัดตามแนวเส้นรอบวงด้านข้างทั้งหมดแล้วเทผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปลงบนโต๊ะ หากใช้บิสกิตในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่แช่ในน้ำเชื่อมในเวลาต่อมากระดาษจะไม่ถูกเอาออกและทิ้งไว้ประมาณ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้างของเศษขนมปัง กระดาษช่วยปกป้องบิสกิตไม่ให้แห้งมากเกินไป ควรเก็บบิสกิตไว้ที่อุณหภูมิประมาณ 20*C หลังจากนั้นให้นำกระดาษออกทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตแล้วตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น ในรูปแบบนี้ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปใช้ทำขนมอบและเค้ก
สไลด์ 9
คำอธิบายสไลด์:
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตควรมีเปลือกด้านบนสีน้ำตาลอ่อนเรียบและบาง โครงสร้างยืดหยุ่นที่มีรูพรุนอันเขียวชอุ่ม สีเหลืองของเศษ ความชื้น (25 ± 3)% ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
10 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
ประเภทของข้อบกพร่อง สาเหตุของการเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปมีความหนาแน่น ปริมาตรน้อย มีรูพรุนต่ำ แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง (ไม่เติมแป้ง) ตีไข่ไม่เพียงพอ นวดแป้งเป็นเวลานาน แป้งไม่ได้อบเป็นเวลานาน ความเครียดเชิงกลระหว่างการอบ ปริมาณแป้งที่เพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปมีก้อนแป้งแน่น (“การแข็งตัว”) เวลาอบไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์ฟองน้ำกึ่งสำเร็จรูปมีก้อนแป้ง พื้นที่ไม่เพียงพอ แป้งทั้งหมดถูกเทลงในครั้งเดียว ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกสีซีด เวลาอบไม่เพียงพอ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตมีเปลือกหนาไหม้หรือสีน้ำตาลเข้ม อุณหภูมิในการอบสูง เวลาอบนาน
11 สไลด์
คำอธิบายสไลด์:
สำหรับบิสกิตนี้ให้ใช้เฉพาะของสดหรือ ไข่อาหารโดยแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างดี แป้งมีความหนืดและหนามากขึ้น ไม่มีการเติมแป้งลงไป การเตรียมการประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: ตีไข่ขาวและไข่แดงกับน้ำตาลแยกกัน ผสมไข่แดง ไข่ขาว และแป้งเข้าด้วยกัน ไข่แดงรวมกับน้ำตาลทรายตามสูตรแล้วตีจนปริมาตรเพิ่มขึ้น 2.5-3 เท่า ในเวลาเดียวกัน ตีไข่ขาวจนปริมาตรเพิ่มขึ้น S-เวลาและจนกระทั่งเกิดฟองที่มั่นคง (ไม่ระบายออกจากที่ตี) ในตอนแรกอย่างช้าๆ จากนั้นจึงค่อย ๆ อัตราการตีวิปเพิ่มขึ้น ในตอนท้ายจะมีการเติมกรดซิตริกเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างโปรตีน เค้กสปันจ์กลม (บูเชอร์)
